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dieta ana
Revista sobRe alimentacin, vida saludable y ac tividad fsica
AO 6 n 54 PEnnSULA 1,95 CAnARIAS 2,10

AsesorAmiento cientfico: socieDAD esPAoLA De nUtricin comUnitAriA


ACADEMIA ESPAOLA DE NUTRICIN

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n brind U alud de s

El vino is
Beber una copita de vino con las comidas es una fuente de placer y de salud, si lo tomamos con moderacin. Adems, se ha convertido en un pretexto exquisito para descubrir paisajes y tradiciones nicas.

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l trigo, el olivo y la vid, o mejor dicho, el pan, el aceite de oliva y el vino componen juntos un rasgo diferencial, pues ningn otro elemento cultural define mejor la dieta y la forma de ser de las poblaciones que viven a la vera del Mediterrneo. Saborear una copa de vino, de buen vino, es mucho ms que un instante de placer, es una forma de entender la vida y la herencia de un bagaje histrico que se remonta a los albores de nuestra civilizacin. No hay datos concluyentes sobre cundo y dnde se empez a cultivar la vid, pero determinados indicios lo sitan por la zona del mar Caspio y en el llamado Creciente Frtil, en la antigua Mesopotamia y que desde all se extendi hacia el este y el oeste. de hallazgo fortuito a objeto de culto La invencin del vino bien pudiera deberse a un hecho fortuito, cuando una cosecha de uvas, olvidada en un rincn del almacn, habra fermentado, y el hombre tal vez habra probado ese zumo espontneo y quedado seducido por su intenso sabor y a partir de ah, de un accidente hubiera surgido una tradicin milenaria. Existen vestigios de ms de 5.000 aos de antigedad, como es el caso de un jarrn de barro, descubierto en las montaas de Zagros en el actual Irn, en cuyo interior se encontraron restos de vino. Lo cierto es que el consumo de esta bebida se convirti muy pronto en un acto social y de prestigio. El vino aportaba placer y hasta una cierta alegra en quien lo probaba, mejoraba el sabor de los alimentos y hasta podan atribursele virtudes curativas. Los romanos, sobre todo en la aristocracia, lo consuman incluso en grandes cantidades, en festines a veces opparos, que podan degenerar en bacanales. Tal era la influencia del vino en sus vidas, que por fuerza haban de contar con dioses consagrados a su memoria, como es el caso de Dionisios en la antigua Grecia y Baco en la antigua Roma. El vino debi llegar a las costas ibricas trado por los comerciantes fenicios alrededor del siglo V antes de Cristo. Lo intercambiaban por metales y piedras preciosas con los distintos pueblos beros repartidos por la costa mediterrnea de la pennsula. Para los beros pronto se convertira en un objeto

de culto, se beneficiaran del comercio con las costas pnicas del norte de frica y de la pennsula itlica, as como con los griegos, y no tardaran en producirlo en sus propios poblados. Eso s, se habla que era un vino de un sabor muy distinto al que ahora podamos degustar y que se tena que mezclar con miel y agua para atenuar su acidez. Hoy da, el cultivo del vino se concentra en las regiones de clima templado de Europa, en Asia Menor, Sudfrica, California, Chile, Argentina e incluso en Nueva Zelanda. Espaa es el segundo productor mundial, por detrs de Italia, con un volumen de exportaciones que en 2010 se cifr en ms de dos mil millones de litros. Y es que, en efecto, los vinos espaoles se codean con los caldos franceses y los mejores caldos italianos, como la creme de la creme del mercado internacional. uvas muy diferentes La vid es una planta de una extraordinaria resistencia, que puede adaptarse a unas condiciones climticas extremas, superando sin problemas temperaturas de 15 C bajo cero, pero es en regiones de clima templado y seco donde prospera con mayor garanta. Se suele plantar en pendientes suaves, a una altitud variable segn la regin, en zonas donde pueda disfrutar de un rgimen trmico ms elevado. Su fruto, la uva, constituye uno de los alimentos ms representativos de la dieta alimentaria. Est compuesta en un 80 por ciento de agua, pero contiene hasta un 18 por ciento de carbohidratos, en especial glucosa y fructosa. Tambin es rica en vitamina B, sales minerales, cido flico y fibra. Y destaca un componente que se encuentra bsicamente en su piel, el resveratrol que, junto con los flavonoides, confieren a la uva sus virtudes antioxidantes. Los extractos de la semilla de uva, por su parte, se han demostrado efectivos como una alternativa natural a los anticidos, as como un remedio natural para la cura de las lceras de estmago. En forma de comprimidos y cpsulas, se indican como antiinflamatorio y antioxidante en caso de artritis, alergias, afecciones circulatorios y cardiacas. Las uvas se destinan, como es bien sabido, a comida de mesa, como postre o integrada en imaginativas
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ensaladas o guisos diversos, o bien se elaboran con ellas deliciosos zumos. Pero una buena parte de la cosecha se destina a la produccin de vinos. Con el paso de los aos se han ido seleccionando las mejores cepas para crear vinos de una calidad cada vez ms exigente. En Italia, en Francia y tambin en Espaa se ha potenciando el cultivo de unos tipos de uvas que han ido definiendo unos sabores y texturas muy exclusivos, que se han traducido en vinos que han ganado una gran aceptacin entre los expertos. Algunas de las uvas ms celebradas son las que se citan a continuacin: l garnacha: es una uva blanca o tambin negra (tinta), con un alto grado de alcohol. Se cultiva en zonas frescas. El vino tiene un aroma especiado, de acidez moderada, que vara mucho segn las condiciones climticas. Con ella se producen buenos vinos en el Empord (Girona) y en el Priorato y la Terra Alta (Tarragona), as como en la Rioja. l tempranillo: es una uva negra o tinta, que recibe nombres diversos segn la regin. Ull de llebre en Catalunya, Tinta del pas en Castilla-Len o Cencibel en la Mancha. Crece en reas muy soleadas y produce un vino fino y muy longevo. Se cultiva tambin en la Rioja. Tiene un sabor aterciopelado cuando envejece. l chardonay: considerada la cepa ms noble del mundo, es originaria de la Borgoa francesa. Es una uva blanca, con un contenido alto de alcohol, de la que se obtiene una gran variedad de caldos. En Espaa se produce en el Peneds, en el Somontano y en Navarra. l cabernet-sauvignon: originaria de la zona de Burdeos es tal vez la cepa ms famosa del mundo, y se cultiva en lugares tan dispares como el Lbano o California. Se adapta tanto a climas secos como hmedos y frescos. Es una uva tinta que produce vinos densos, de color concentrado y segn los expertos, con una nota balsmica. En Espaa se cultiva en el Peneds, en la Ribera del Duero y en Navarra. l merlot: tambin procedente de la zona de Burdeos, es la primera uva de la temporada, produce vinos jvenes, menos concentrados, pero en general ms afrutados y dulces. Se cultiva extensamente en la zona de Venecia, y en Espaa lo encontramos en el Peneds, en los Costers del Segre y en Jumilla.
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Las Denominaciones de Origen E


spaa puede presumir de ser pas de buen vino, y sin duda en nuestro pas se producen algunos de los mejores caldos del mundo, a juicio de muchos expertos. a esta labor difcil y abnegada, la de su cultivo, cosecha, crianza y venta, se dedican muchas eml Andaluca: l Aragn:

presas bodegueras, algunas grandes y de larga tradicin, pero tambin otras muchas de pequeas, de tipo familiar, y no pocos vinateros jvenes y emprendedores, que se han lanzado con ilusin y entusiasmo a esta misin. Los vinos del peneds, de la rioja, de la ribera del duero, del somontano, del

priorat o de Valdepeas son conocidos en todo el mundo. para proteger la produccin y favorecer el conocimiento de los vinos se crearon las denominaciones de origen, de las que en nuestro pas se han definido hasta 60 diferentes repartidas por todo el territorio.

Condado de Huelva, Xerez-Manzanilla, Montilla-Moriles, Mlaga-sierras de Mlaga. Cariena, somontano, Campo de Borja, Calatayud. l Baleares: Benissalem y pl i Llevant. l Canarias: abona, tacoronte, Valle de la orotava. l Castilla-Len: rueda, ribera de duero, Bierzo. l Castilla la Mancha: Valdepeas, Valle del Jcar, Jumilla, Mondejar, la Mancha. l Catalunya: Costers del segre, alella, empord-Costa Brava, peneds, priorat. l Euskadi: rioja alavesa, txakolis. en extremadura: Montnchez, tierra de Barros, ribera alta y Baja. l Galicia: ras Baixas, ribeiro, Monterrei, etc. en navarra: ribera alta y Baja, tierra estella. l La Rioja: rioja alta y rioja Baja. Y en el pas Valenciano: Utiel-requena, alicante.

l Pinot noir: es una uva negra, de grano pequeo, considerada por su finura una de las ms selectas. Su origen es la Cote dOr, al norte de la Borgoa, pero los mejores vinos se producen hoy da en el Alto Adigio. Precisa de climas ms frescos. Se usa para la produccin de vinos espumosos. l macabeo: es una uva blanca, destinada a la produccin de vinos secos y tambin de cavas. Suele tener un contenido moderado de alcohol y envejece bien en madera. Se cultiva en el Peneds y tambin en la Rioja para producir vinos pajizos. l verdejo: es otra uva blanca, que produce vinos secos, de aroma sutilmente afrutado y ligero. Se cultiva en Espaa en la zona de Rueda. l graciano: uva tinta, que produce vinos muy aromticos, de acidez importante y color rojo vivo. Se cultiva en la Rioja, aunque no de forma abundante. l syrah: es una uva negra, que da sus mejores vinos en Burdeos y el valle del Rdano. Su origen es incierto, se supone que la zona Schiraz en el actual Irn o bien Siracusa en Sicilia. Es un vino muy rico en taninos, con aroma ahumado, con gran capacidad para envejecer. Otras uvas muy bien valoradas son el Xalero y Parellada, del Peneds, el Albario de las costas gallegas, el Palomino de Jerez, el Airn de la zona de la Mancha, Monastrell del Levante, el Picapoll blanc de la zona de Manresa, el Mazuelo y el Malvasa de la Rioja. Fuera de nuestras fronteras, podemos destacar el Riesling,

los vinos blancos de la zona de Alsacia y Alemania. los tiPos de vino Los vinos pueden clasificarse atendiendo a diferentes caractersticas. Por su color podemos diferenciarlos rpidamente entre tintos (negros), rosados (claretes) y blancos. Tambin podemos hacer otra clasificacin por vinos especiales, estos son los de aguja, espumosos, gasificados, aromatizados, afrutados, dulces aromticos, generosos, ajerezados, amistelados, etctera. Pero lo ms comn es clasificarlos por su contenido en azcares: l Son secos si contienen entre 0 y 0,5 gramos por litro. l Son abocados si contienen entre 0,5 y 15 g/l. l Son semi-secos si contienen entre 15 y 30 g/l. l Son semi dulces si contienen entre 30 y 50 g/l. l Son dulces si tienen ms de 50 g/l.. La aada, por su parte, es el rasgo que define la edad del vino. Todos los vinos tienen su punto ptimo, a partir del cual empiezan a deteriorarse. Pero este proceso vara mucho en funcin del tipo de vino y las condiciones de su almacenaje. Atendiendo a la edad, los vinos se clasifican en: l vinos jvenes sin crianza, son vinos elaborados y para ser consumidos en el

mismo ao, suelen ser los ms econmicos. l vinos de crianza, que han estado al menos un ao en barricas de roble. La calidad puede ser muy variable. l vinos de reserva, que han estado un ao al menos en barrica y dos ms en botella. Son vinos muy apreciados, que pueden mejorar con el tiempo. l vinos de gran reserva, que han permanecido dos aos en barrica y ms de tres aos en botella. Son, claro est, los ms selectos y los ms caros, y los que dan mayor prestigio a las bodegas que los producen. Otras formas para clasificar los vinos aluden a su nivel de taninos, si tienen ms o menos madera, su complejidad en cuanto a los diversos elementos implicados, si tiene ms o menos cuerpo o si es ms o menos afrutado.
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comPonentes del vino Las sustancias que contiene el vino derivan, claro est, de la uva, pero tambin del proceso de fermentacin, que genera alcohol. De esta bebida se obtienen taninos en cantidad variable, antocianinas y resveratrol en la piel y los pigmentos de la uva, componentes antioxidantes como flavonoides, polifenoles, cidos fenlicos y cidos cinmicos. Y hereda de la uva su importancia en vitamina B, magnesio, manganeso y azcares. Los efectos beneficiosos del vino son debidos a la suma de todos sus componentes, tanto el alcohol (etanol), como los otros componentes del vino, lase polifenoles. Todos ellos importan, nos aclara el doctor Ramn Estruch, consultor senior del Departamento de Medicina Interna del Hospital Clnico de Barcelona. las virtudes del vino Nuestros abuelos siempre nos hablaban de lo beneficioso que era tomarse una copita de vino con las comidas. Pero durante mucho tiempo, el vino se ha englobado en el apartado de bebida alcohlica, y la comunidad mdica no se cansaba de advertir, con razn, del riesgo potencial para la salud del consumo continuado de alcohol. Ciertamente, los excesos por la toma de vino, en gran cantidad y a deshoras, han sido responsables de muchos casos de alcoholismo y de trastornos hepticos por su causa. El vino pareca ser vctima de un estigma que lo asociaba a unos hbitos poco saludables. Hasta que de un tiempo a esta parte el vino no slo ha dejado de ser visto como un riesgo, sino que se han sucedido los estudios cientficos que destacan sus innegables beneficios para la salud, siempre y cuando se tome con moderacin. La clave de las bondades del vino, nos explica el doctor Ramn Estruch, est en un consumo moderado en el contexto de un patrn de dieta sana, como es la dieta mediterrnea. En efecto, el consumo moderado de vino, de vino tinto sobre todo pero no nicamente, puede prevenir las enfermedades coronarias y por su accin antioxidante, protegernos contra algunos tipos de cncer. Se considera que tiene una actividad antioxidante hasta 80 veces ms potente que la vitamina E y el selenio, dos de los antioxidantes ms celebrados. Pero, adems, se le atribuyen estas otras virtudes: l Ayuda a controlar la presin arterial y aumenta la resistencia de los vasos capilares. l Disminuye el riesgo de que se produzcan clculos renales. l Se comporta como un digestivo, que facilita la asimilacin de las protenas. l Puede ayudar a controlar el colesterol LDL (malo). l Se ha indicado en periodos de debilidad, astenia y convalecencia.

La OPININ DEL ExPErtO


DR. RAMn EstRuCh
travs de un consumo moderado. Cuantos ms polifenoles, mayor es el efecto cardioprotector, por lo que el vino tinto tiene mayores efectos que el blanco, pero ste tambin tiene efectos positivos. El vino favorece la salud del corazn, pero una persona que ha tenido problemas cardiacos, debera abstenerse de tomarlo? Todo lo contrario, son precisamente las personas con mayor riesgo vascular las que ms se benefician de los efectos cardioprotectores del consumo moderado de vino. As, los bebedores moderados tienen una menor probabilidad de repetir el infarto y de desarrollar una insuficiencia cardiaca. Qu papel le concede al vino como apoyo para prevenir la formacin de tumores? Varios estudios epidemiolgicos han sugerido que el consumo moderado de vino reducira la incidencia de determinados tumores. Pero si el consumo es excesivo, la incidencia aumenta de forma progresiva. Cul es la situacin ideal para tomar vino? Con las comidas dentro de un patrn saludable como es la dieta mediterrnea. Adems de ayudar a la digestin de los alimentos, el contenido de alimentos en el estmago retrasa la absorcin de alcohol y los niveles de alcoholemia son ms bajos que cuando el vino se consume en ayunas.

Consultor senior del departamento de Medicina interna. Hospital Clnico de Barcelona. Universidad de Barcelona.

todos los vinos contienen componentes con atributos beneficiosos para la salud
Cul es la dosis aceptable para que el vino resulte saludable y no perjudicial? El lmite de consumo son un mximo de tres vasos de vino al da (300 ml.) para los varones y un vaso o un vaso y medio para las mujeres (100 o 150 ml.), mejor si es consumido con las comidas. Todo lo que sobrepase estos lmites o si se produce en otro contexto conlleva un riesgo para la salud. Es ms recomendable el vino tinto que el blanco? Todos los vinos contienen alcohol y polifenoles, componentes a los que se les atribuye beneficios sobre la salud a

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l Puede estimular el sistema inmunolgico e incrementar la proteccin contra los radicales libres. l Es antialrgico, ayuda al organismo a defenderse contra el ataque de brotes alrgicos. l Alivia los calambres musculares, tonifica los msculos y evita la flaccidez. l Alivia tambin los dolores artrticos y disminuye el riesgo de sufrir de varices. l Facilita la eliminacin de toxinas a travs del hgado. l Tiene un efecto desintoxicante sobre la piel expuesta a la contaminacin y al polvo, y contribuye a la reparacin del colgeno, aumentando su firmeza y elasticidad. l Y puede tener un ligero efecto antidepresivo y antialergnico. Pero hasta ahora los efectos ms conocidos y demostrados son los efectos protectores sobre el sistema cardiovascular recalca Estruch, que es la primera causa de muerte tanto en el mundo occidental como en los pases en vas de desarrollo. En un estudio, comentado en un artculo por el doctor se habla de que la mortalidad por afeccin cardaca de los bebedores moderados de vino es menor que los abstemios y mucho menor que la de los bebedores excesivos de alcohol, lo cual se traduce en que el consumo moderado de bebidas alcohlicas, como el vino, puede tener un efecto beneficioso sobre la salud. Pero an hay ms, segn estos mismos estudios, el etanol y los polifenoles podran tener un efecto beneficioso al aumentar los niveles del colesterol bueno o HDL y reducir los de LDL o colesterol malo, lo que explicara su valiosa contribucin para prevenir los accidentes vasculares.

vinoteraPia, vino a flor de Piel Tal es el predicamento que el vino ha cosechado, que sus supuestas bondades adems de disfrutarse a travs del paladar pueden ser tambin asimiladas a flor de piel. Las terapias faciales y corporales basadas en este producto, y que ha dado lugar a la tcnica de la vinoterapia, estn ganando una acelerada popularidad. Se utilizan vinos diversos, como el Lambrusco italiano, el Chianti, el Merlot, el Moscatel y algunos Riojas. Es una terapia que vio la luz en Burdeos, como no poda ser de otra manera, y que en Espaa tuvo en Perelada su primer ensayo.
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invitado a degustar una copa de un buen vino, que le dejar un recuerdo imborrable en el paladar. Sin embargo, esto no queda aqu, los tratamientos de vinoterapia van ms all. Estas terapias pueden incluir tambin la aplicacin de fangos de vino, mascarillas faciales, emplastos corporales o masajes con micronizados de via que consisten en reducir casi a polvo el producto para que pueda penetrar en los poros de la piel y as beneficiarnos al mximo de sus efectos positivos. Tambin se hacen masajes y diferentes tratamientos con extractos de semillas de uva roja, aceites esenciales que se extraen de las pepitas de la uva, levaduras, mostos, etctera. Y es que la uva, por s misma, tiene mucho que aportar al cuidado de nuestro cuerpo. La piel de la uva y tambin sus semillas son tambin muy ricas en polifenoles, lo que explica su alto poder antioxidante y su capacidad para inhibir la accin de los radicales libres. Tratamientos que resultan muy eficaces para fortalecer la piel, previniendo su flaccidez y la aparicin de arrugas, para protegerla contra los daos inflingidos por los rayos ultra violeta, para favorecer la circulacin sangunea, para combatir la fatiga y el estrs y, finalmente, para fortalecer el sistema inmunitario y prevenir la aparicin de tumores. La industria cosmtica, por su parte, comercializa muy diferentes productos que se basan en el vino o en las diferentes partes de la uva. La piel y las semillas de la uva, tienen una concentracin en polifenoles muy superior a cualquier otro vegetal, y desde hace unos aos se destinan a la fabricacin de cosmticos, con muy buenos resultados. Algunas marcas de cosmtica ofrecen productos ciertamente novedosos como el jabn de semillas de uva, cremas antioxidantes con resveratrol o bien un aceite hecho a partir de las semillas de uva con propiedades calmantes y reparadoras, perfecto para tratar quemaduras solares leves, eccemas y otras impurezas de la piel. Este aceite, que se obtiene por presin en fro de las pepitas de la uva, se destina igualmente a la alimentacin. Es muy rico en cidos grasos poliinsaturados del tipo omega 3 y 6, tambin lo es en vitaminas C, D y E, as como en betacaroteno, y se le atribuyen diversas virtudes teraputicas, como antioxidante, regulador del colesterol, protector cardiovascular y un excelente remedio digestivo. Se suele usar para aliar ensaladas y verduras, ya que es preferible tomarlo en crudo para aprovechar todos sus beneficios. k Texto: Jordi Cebrin

Hoy da existen muchos balnearios que la ofrecen y hay marcas de cosmtica especializadas en este tipo de tratamientos, como es el caso de la casa Viali. Los tratamientos, que duran entre una hora o una hora y media de duracin, se inician con la exfoliacin completa del cuerpo realizada por un masajista experto, a fin de eliminar las clulas muertas y dilatar los poros, para acto seguido recibir una sesin de hidromasaje en cubas de cedro, con agua termal y la inyeccin de dosis variables de vino. Esta moda viene porque se ha descubierto que el vino a una temperatura elevada, despliega toda la fuerza de sus diferentes componentes con accin teraputica. Genera una gran sensacin de relax, ayuda a tensar la piel y a frenar su envejecimiento. Y como broche final, el cliente suele ser

El enoturismo est de moda


D
estinos como la rioja y sus poblaciones emblemticas. la ribera del duero, peneds, rueda, la ras Baixas gallegas, el priorat, lempord, somontano, Cariena, Valdepeas han entrado con fuerza en los circuitos tursticos gracias al irresistible imn del vino. desde las distintas denominaciones de origen, se ofrecen rutas por los pueblos vinateros que incluyen la visita de bodegas, la cata de vinos, la degustacin de otros productos de la tierra y la estancia en hoteles o en balnearios. algunas de estas bodegas conservan el

encanto de tiempos pasados, otras en cambio se han decidido por instalaciones modernas, en algunos casos diseadas por arquitectos famosos como santiago Calatrava, Frank Gehry o rafael Moneo. el doctor estruch aconseja a quienes participen en las catas, no beberse todo el vino de la copa, slo hay que catarlo. adems, sera recomendable no coger el coche despus, siempre se debe intentar reducir el riesgo de accidente a cero. La oferta por internet es muy amplia, anotamos aqu algunas pginas: www.enoturismepenedes.cat

www.rutadelvinoriberadelduero.es www.rutasdelvinorioja.com www.rutadelvinosomontano.com www.rutasdevino.com/enoturismo/ manchatoledo.htm

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