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FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS INGENIERA EN ALIMENTOS OPTATIVA II

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
I.A. LAURA CECILIA QUEZADA M

GENERALIDADES SOBRE LOS ADITIVOS

Caractersticas de los alimentos (consumidor) SABOR APARIENCIA GENERAL ( color, textura, forma, aroma) COSTO

VIDA DE ANAQUEL

VALOR NUTRITIV0
FACILIDAD DE PREPARACIN

Todos los alimentos estn constituidos por sustancias cuya interaccin determina en gran medida muchas de las caractersticas y propiedades del alimento, sin embargo a veces es necesario reforzar esa interaccin para obtener mejores resultados.

Se calcula que al menos el 20% de los alimentos producidos NO llegan a consumirse debido al ataque de microorganismos, insectos o al desarrollo de reacciones propias que descomponen al alimento.

Existen procesos fsicos, qumicos, bioqumicos y microbiolgicos que pueden influir de manera positiva o negativa sobre la calidad de un alimento, de ah la necesidad de buscar alternativas que impidan el desarrollo negativo de estos procesos.

DEFINICIN DE ADITIVO

Aunque existen diferentes definiciones, una de las ms completas es la que marca el programa sobre normas alimenticias de la FAO/OMS:

Cualquier sustancia que normalmente NO se consume como alimento. NO se usa como un ingrediente caracterstico del alimento. Puede tener o no valor nutritivo. Se aade intencionalmente al alimento para cumplir fines tecnolgicos (incluyendo los sensoriales) durante su fabricacin, elaboracin preparacin, tratamiento, envasado y empaque NO afectando las caractersticas de los alimentos.

PARA QUE AADIMOS ADITIVOS A LOS ALIMENTOS? Todos los aditivos se aaden a un alimento con fines especficos: acidular alcalinizar emulsionar clarificar saborizar esponjar texturizar secuestrar iones etc.

Evitar:
resequedad costras adhesin endurecimiento oscurecimiento blanqueo etc.

Mejorar:
color olor sabor textura valor nutritivo

Conservar:
frescura calidad sanitaria, etc.

Sin embargo la FAO/OMS marca ciertos principios generales para el uso de los aditivos
1. Todo aditivo alimentario usado en la actualidad o propuesto para su uso debe o deber someterse a una evaluacin toxicolgica apropiada (de efecto acumulativo, sinrgico o potenciado) 2. Solo sern aprobados aquellos aditivos alimentarios que NO presenten riesgos para la salud de los consumidores a las dosis propuestas. 3. Todos los aditivos alimentarios (sin excepcin) debern mantenerse bajo continua observacin y debern reevaluarse cada que sea necesario, teniendo en cuenta nuevos datos cientficos. 4. Los aditivos alimentarios tienen que ajustarse a las especificaciones aprobadas por el comit de expertos de la FAO/OMS. 5. El uso de aditivos alimentarios slo se aprobar cuando se cumpla uno o ms de los siguientes fines:

a)

Conservar la calidad nutritiva del alimento.

b) Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a consumidores con necesidades dietarias especiales. c) Aumentar la calidad de conservacin o estabilidad de un alimento o sus propiedades sensoriales sin que se engae al consumidor.

d) Proporcionar ayuda en la fabricacin de un alimento a condicin de que no se use para encubrir defectos en la materia prima o prcticas indeseables.

Y cuando stos fines no se puedan alcanzar por otros medios y que no presenten riesgos para la salud del consumidor.

JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS


BENEFICIO DEL USO DE ADITIVOS

1.- Alimentos ms seguros y nutritivos (uso legal de aditivos).


Esto es por que se eliminan bacterias que generan toxinas. Se evita la produccin de txicos provenientes de la oxidacin de lpidos. Previene la descomposicin de algunas vitaminas. Previene deficiencias nutricionales.

2.- Ms opciones alimenticias.


Esto permite la produccin de alimentos nuevos

Ms variedad de los mismos (existen actualmente ms de 30,000 marcas de productos alimenticios y en Mxico esta industria representa el 6% del PIB y por lo tanto es la industria ms importante del pas). Alimentos para cualquier gusto y necesidad (ejemplo los alimentos light). 3.- Alimentos de menor costo.
Se permite la produccin de anlogos (ms baratos, ejemplo la soya). Estudios han demostrado que la eliminacin total de aditivos resultara en un incremento considerable de los precios, ya sea por empaque, refrigeracin, proceso o materia prima de mayor costo Permite la explotacin de fuentes no convencionales de alimentos

Riesgos por el uso de los aditivos


RIESGOS INDIRECTOS Estn relacionados con el efecto de uno de los beneficios; al existir y disponer de una gran variedad de alimentos esto a provocado la proliferacin en el consumo de muchos alimentos de bajo valor nutritivo (alimentos chatarra), que pueden sustituir en la dieta a alimentos nutritivos.

RIESGOS DIRECTOS

Efectos toxicolgicos potenciales por el consumo de aditivos

A CORTO PLAZO

A LARGO PLAZO

A corto plazo: Existen pocas evidencias ya que su consumo es muy pequeo, sus niveles de uso no poseen impacto toxicolgico, a menos que se trate de hipersensibilidad an cuando el aditivo se encuentre en los niveles permisibles o consumo accidental.

A largo plazo: Involucra problemas potenciales esto a pesar de que todos los aditivos deben ser sometidos a rigurosas evaluaciones toxicolgicas (a largo plazo) para que sean autorizados (aunque las pruebas en animales y en simuladores sean cuestionadas sobre su validez, los cientficos estn de acuerdo en que estas pruebas arrojan informacin necesaria y suficiente para tomar decisiones seguras)

Vale la pena tomar el riesgo potencial contra el beneficio que me acarrea?


Es necesario evaluar en cada caso

El que se pueda consumir o no un aditivo determinado va a depender de las normas oficiales, es decir va a ser una decisin legal ms que cientfica.

Reaccin de los consumidores frente al uso de los aditivos. NATURAL ADITIVO Inofensivo y deseable Qumico Sospechoso, peligroso, cancergeno, etc.

La realidad es que la mayora de los consumidores: Desconoce con frecuencia las condiciones de elaboracin de los alimentos

Consideran que los alimentos procesados (contienen aditivos) presentan A PRIORI mayores riesgos que los alimentos sin proceso
Creen que los aditivos (por su origen) siempre estn asociados a productos qumicos (dainos)

Principios toxicolgicos para el uso de los aditivos

La toxicidad de una sustancia resulta dela dosis, no de la sustancia en s, algunas dosis bajas de aditivos NO tienen efectos txicos por s solos

No existe un grupo de sustancias txica y otro de no txicas, solo difieren en el grado de toxicidad

Si se considera como txico toda accin fisiolgica perjudicial al organismo, entonces cada alimento tomado en dosis excesiva es txico, como tambin lo es cualquier rgimen desequilibrado.

VERDAD:

En la medida de lo posible debe reducirse el empleo de ciertos aditivos

NUNCA debe ser utilizado un aditivo cuando los resultados que se persiguen puedan ser obtenidos por otros medios y que stos no lleven a un incremento considerable en el precio del producto

Por lo anterior, conviene que las condiciones del anlisis de las caractersticas TECNOLGICAS, TOXICOLGICAS Y ECONMICAS de los aditivos, as como la reglamentacin existente se haga con toda la transparencia posible, evitando las notas alarmistas y que adems exista una adecuada informacin

CLASIFICACIN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Clasificacin basada en la aplicacin y funcin que presentan los aditivos

Preservativos Nutricionales Saborizantes Colorantes Texturizantes Miscelneos

Mejoradores de las caractersticas sensoriales

PRESERVATIVOS: Juegan un papel importante en el mantenimiento de la vida de anaquel del alimento, dentro de ellos se encuentran los siguientes (conocindose entre 200 y 250) o Antimicrobianos o Antioxidantes o Antiendurecedores o Depresores de la actividad acuosa NUTRICIONALES: El objetivo de utilizar estas sustancias es mejorar el valor nutritivo de los alimentos o Vitaminas o Minerales o Protenas o Aminocidos o Aceites omega 3 y 6

COLORANTES: Su funcin es mejorar la apariencia general del alimento SABORIZANTES: Con su aplicacin se mejora o se le proporciona sabor a los alimentos o Edulcorantes o Potenciadores de sabor o Acidulantes o Aceites esenciales TEXTURIZANTES: Modifican la sensacin en la boca, mejorando la textura de los productos o Almidones o Gomas o Emulsificantes o Estabilizantes

AUXILIARES TECNOLGICOS: Llamados tambin aditivos miscelneos, su accin mejora caractersticas sensoriales y en general ayudan en los procesos tecnolgicos o Secuestrantes o Enzimas o Leudantes o Antiaglomerantes o Acidulantes/alcalinizantes o Humectantes o Ligantes

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