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La microbiologa Es la rama de la biologa encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos (del griego mikros "pequeo",

, bios, "vida" y - -loga, tratado, estudio, ciencia), tambin conocidos como microbios. Es la ciencia de la biologa dedicada a estudiar los organismos que son slo visibles a travs del microscopio: organismos procariotas y eucariotas simples. Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos, estos pueden estar constituidos por una sola clula (unicelulares), as como pequeos agregados celulares formados por clulas equivalentes (sin diferenciacin celular); estos pueden ser eucariotas (clulas con ncleo) tales como hongos y protistas, procariotas (clulas sin ncleo definido) como las bacterias]. Sin embargo la microbiologa tradicional se ha ocupado especialmente de los microorganismos patgenos entre bacterias, virus y hongos, dejando a otros microorganismos en manos de la parasitologa y otras categoras de la biologa. Aunque los conocimientos microbiolgicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, todava es mucho lo que queda por conocer y constantemente se efectan nuevos descubrimientos en este campo. Tanto es as que, segn las estimaciones ms habituales, slo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado ms de 300 aos desde el descubrimiento de los microorganismos, la ciencia de la microbiologa se halla todava en su infancia en comparacin con otras disciplinas biolgicas tales como la zoologa, la botnica o incluso la entomologa. Al tratar la microbiologa sobre todo los microorganismos patgenos para el hombre, se relaciona con categoras de la medicina como patologa, inmunologa y epidemiologa. Preservacin de los alimentos

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la

decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte. Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su contaminacin). Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo. Los mtodos mas utilizados para la preservacin de los alimentos son:

Secado o deshidratado
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para hacerlo al ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etctera, eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. Como por ejemplo a la uva la liofilizan para que se convierta en pasa.

Adicin de sal y ahumado


Son otros dos mtodos de preservacin de alimentos ampliamente utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes, actuando como antisptico y protegiendo los alimentos.

Enlatado y embotellado

Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automticamente en las industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelacin
La congelacin, es decir, de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para, la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etctera, incluyendo comidas ya cocinadas y, preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

La refrigeracin: entre 3 C y 8 C los alimentos se conservan unos cuantos das. La congelacin: entre -6 C y -18 C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses. La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18 C, pero no mayores a los -35 C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.[cita requerida].Sale con algunos

Enfriado y envasado al vaco


El proceso en que un alimento es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin. El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el mismo. La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogur) ya que el cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.

Conservacin por medios qumicos


Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser aadidas a los alimentos para conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien hay aditivos alimentarios que preservan los alimentos y evitan que se daen, algunos tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso, los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes cantidades pueden resultar dainos.

Concentrado de azcar
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la firmeza del producto. Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre

otros, tanto a nivel domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con toda su frescura por largos perodos.

Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua. Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su preservacin. Alteracin de los alimentos La naturaleza orgnica de los alimentos que tomamos a diario hace que puedan alterarse. Debido a su carcter estacional y a sus distintas procedencias, lo habitual es que se tengan que conservar durante cierto tiempo antes de ser consumidos. Ay alimentos que pueden almacenarse durante un amplio perodo de tiempo. Dentro de este grupo se encuentran los llamados alimentos estables, que no se alteran si se tratan con cuidado (como el azcar, legumbres, etc.), y los alimentos inestables, que necesitan una manipulacin ms cuidadosa (como las patatas, las frutas, etc.). Otros alimentos, por el contrario, gozan de un corto perodo de conservacin y necesitan tratamientos especficos para evitar que se estropeen. Son los alimentos frescos o semifrescos como la carne, el pescado, los huevos o la leche. Causas de la alteracin de los alimentos Causas fsicas La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las prdidas o ganancias de humedad y las radiaciones puede provocar la alteracin de los alimentos. Causas qumicas

Tambin se producen alteraciones por causas qumicas. Las grasas de los alimentos se oxidan dando sabor y olor caracterstico al alimento, aun cuando se encuentran en baja proporcin. Causas biolgicas Otras causas son las biolgicas como los microorganismos, parsitos, insectos o roedores.