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SOPAS, GRANOS Y VARIOS.

El arte culinario paraguanero tuvo a principios de siglo XX en los granos uno de los platos primordiales de las mesas de regin; sin embargo, hoy en da su consumo ha venido disminuyendo, debido principalmente a la escasez del producto por los largos periodos de sequa que presenta Paraguan. A pesar de ello, los granos siguen siendo un plato tradicional fundamental de todo fogn paraguanero. Se denomina pira o tapirama a ciertos tipos de granos, tales como los frijoles blancos o rojos, las habas o jabas y las caraotas blancas, sin incluir a las caraotas negras. Es as que con los diversos tipos de granos que se producen en la regin, surgen variedades de platos, a saber: Pira con auyama y pepino silvestre, con chivo salado o la tapirama con pellejo (o paticas) de cochino. En el caso de las sopas y caldos, es tradicin que en muchos pueblos de la Pennsula la preparacin se realice principalmente durante los fines de semana. Pira o tapirama Quiz uno de los platos ms representativos de la identidad paraguanera, pero tambin uno de los trminos ms ambiguos. Generalmente se entiende por pira o tapirama a los granos blancos y grandes (habichuelas o caraotas blancas), y se excluyen fundamentalmente los frijoles y los granos negros. Sin embargo, en las ltimas dcadas, se ha tendido a utilizar el trmino para mencionar cualquier tipo de grano, cosa que no es del todo correcta. Este tipo de productos se encuentran en el mercado a lo largo de todo el ao, pero

es ms frecuente hacia los meses de diciembre y enero, donde la cosecha es mayor en toda la zona de Paraguan. (6 a 8 Porciones) Ingredientes: kilo de Pira, de cualquier variedad, escogida; 20 tazas de agua; kilo de carne de chivo salada; 250 gramos de pellejo de cochino; kilo de auyama fresca; 8 pepinos silvestres; 3 cucharaditas de sal; cucharadita de pimienta negra, recin molida; pimentn rojo, sin venas y sin semillas; 3 ajes dulces, picados; taza de cebolla en rama, picada; taza de cilantro, picadito; cucharada de manteca vegetal. Preparacin: 1. Se escogen y limpian las impurezas de los granos. Se lavan con agua corriente. 2. Se ponen los granos en una olla, se les agrega alrededor de 20 tazas de agua y se cocinan a fuego lento. 3. Se lleva a un hervor, se le agregan la carne de chivo y el pellejo de cochino y se cocinan tapados hasta que estn cocidos. 4. Se agregan la auyama, cortada en trozos de 3 centmetros, y los pepinos silvestres. 5 Entretanto en un caldero se prepara un sofrito poniendo la manteca a calentar, se le aade la cebolla en rama, el pimentn y los ajes picados, y se sofren ligeramente unos 4 a 5 minutos. Se agrega el sofrito a la preparacin. Se agrega la sal y la pimienta y se contina cocinando unos 10 minutos ms. Se retira del fuego y se agrega el cilantro antes de servir.

Tapirama con Pellejo (o Paticas) de Cochino El pellejo o piel del cochino viene a agregarle una consistencia ms densa (o doble) a los granos, aparte del inigualable sabor, que lleva al plato a otras dimensiones de sabores y a una presentacin mucho ms compleja. (6 a 8 Porciones)

Ingredientes: kilo de Tapirama, blanca o roja, escogida; 20 tazas de agua; 250 gramos de pellejo de cochino; 3 cucharaditas de sal; cucharadita de pimienta negra, recin molida; 3 dientes de ajo machacados; 3 ajes dulces, picados; pimentn rojo, sin venas y sin semillas; taza de cebolla en rama, picada; taza de cilantro, picadito; cucharada de manteca vegetal. Preparacin: 1. Se escogen y limpian las impurezas de los granos. Se lavan con agua corriente. 2. Se ponen los granos en una olla, se agregan unas 20 tazas de agua y se cocinan a fuego lento. 3. Al momento de hervir, se agrega el pellejo de cochino y se tapa hasta que est bien cocido. 4 Se prepara un sofrito, poniendo en un caldero la manteca a derretir, luego se aaden los 3 dientes de ajos machacados en mortero, la cebolla en rama, el pimentn y los ajes bien picados, y se sofren por espacio de 5 minutos. Se agrega el sofrito a la preparacin. Se agrega la sal y la pimienta y se contina cocinando unos 10 minutos. Se retira del fuego y se agrega el cilantro antes de servir. Quinchocho El quinchoncho es una variedad de grano parecida en aspecto al frijol blanco, pero de menor tamao y de forma redondeada. Est muy asociado con nuestra actividad campesina, donde el consumo era bastante comn hasta mediados del siglo XX, puesto que era el principal aporte de protenas del paraguanero. Con la llegada del comisariato petrolero fue sustituido con productos como la leche (en polvo) o la carne de res. Hoy en da slo se puede encontrar en el mercado en algunas temporadas y en la mayora de las ocasiones proveniente de otras regiones del pas o de la Sierra de Coro. (9 a 10 Porciones) Ingredientes: de kilo de Quinchoncho, escogido; 20 tazas de agua; kilo de auyama fresca; 10 pepinos silvestres;

3 cucharaditas de sal; cucharadita de pimienta negra, recin molida; taza de cebolla en rama, picada; 1 pimentn rojo, sin venas y sin semillas; 3 ajes dulces, picados; cucharada de manteca vegetal. Preparacin: 1. Se escogen y limpian las impurezas del quinchoncho. Se lava con agua corriente. 2. En una olla de presin se ponen los granos con unas 10 tazas agua, se cocinan a fuego alto. Se llevan a hervor, se baja el fuego, se tapan y se cocinan hasta que ablanden, unos 30 minutos. 3. An firmes los granos, se retiran del fuego y se dejan enfriar hasta que sea seguro destapar la olla. Se le agrega la auyama cortada en trozos de 3 centmetros, los pepinos silvestres, y unas 10 tazas de agua y se cocinan por espacio de unos 15 a 20 minutos, hasta que la auyama se ablande. 4 Al mismo tiempo, se prepara un sofrito en un caldero, agregando la manteca hasta derretir, luego se aaden la cebolla en rama, el pimentn y los ajes bien picados, y se sofren ligeramente unos 4 a 5 minutos. Se agrega el sofrito a la preparacin. Se agrega la sal y la pimienta y se contina cocinando unos 10 minutos. Se retira del fuego. Quiguagua La Quiguagua es un tipo de grano muy parecido en sabor y composicin al haba, es decir con una concha que es algo dura o fibrosa (y por ende algo desagradable al paladar), pero con una pulpa o centro muy gustoso. Este grano, una vez pelado, prcticamente se transforma en una crema que es muy apetecida por muchos de los comensales paraguaneros. (9 a 10 Porciones) Ingredientes: de kilo de Quiguagua, escogida; 20 tazas de agua; 2 cucharaditas de sal; cucharadita de pimienta negra, recin molida; 2 tazas de papas, cortadas en cubitos; 1 taza de cebolla, picadita; 3 dientes de ajo, machacados; 4 tiras de tocineta, picadas; cucharada de manteca vegetal.

Preparacin: 1. La noche anterior a la preparacin se escogen y lavan los granos de Quiguagua y se colocan en una olla a remojar con suficiente agua, hasta el siguiente da. 2. Al momento de la preparacin se escurren y se lavan con agua corriente, eliminando todas las conchas que se hayan desprendido de los granos. Se ponen en una olla y se agregan unas 15 tazas de agua, suficiente que los cubran. Se llevan a un hervor y se cocinan por unos 40 minutos, hasta que ablanden un poco. 3. Entretanto se prepara un sofrito: en un caldero pequeo se coloca la manteca a derretir, se agregan la cebolla, la tocineta picada y el ajo y se cocinan hasta que marchiten, unos 5 minutos. Se ponen aparte. 4. Se aaden las papas picadas, la sal y la pimienta y se aumenta la llama por unos 5 minutos, hasta conseguir un hervor. Se agrega el sofrito y se deja cocinar a fuego medio por unos 20 minutos ms. Caldo de Espinazo de Chivo El espinazo es quiz una de las partes con mayor cantidad de nutrientes del chivo o carnero. En la zona se piensa que este tipo de caldos es capaz de curar gripes o resfriados, y por supuesto de sacar el ratn ms fuerte, despus de una noche de tragos. Usualmente debe contactar a su carnicero para que le reserve esta parte del animal. (10 Porciones) Ingredientes: 2 kilos de espinazo de chivo; 20 tazas de agua; 2 cebollas, cortadas en cuatro; 1 pimentn cortado en dos, sin venas y sin semillas; 3 dientes de ajo machacados; taza de cebolla en rama, picada; 4 ramitas de cilantro; 2 cucharadas de sal; cucharadita de pimienta recin molida; cucharadita de onoto molido; 3 cucharadas de harina de maz, para espesar. Preparacin: 1. Se limpian y se lavan los vegetales y el espinazo. 2. En una olla se colocan el espinazo, los ajos machacados, los vegetales, excepto el cilantro, y el agua, unas 20 tazas. Se lleva a un hervor. Se retira la espuma que se forma en la superficie, se baja el

fuego y se cocina por 1 hora, aproximadamente. 3. Se agrega la sal, la pimienta, el onoto el cilantro y la harina de maz y se cocina por 10 minutos ms. Caldo de Gallina (o de Carapacho) Como en todo zona rural, el principal animal de crianza es la gallina (pollo), por la facilidad de manejo y porque no representa mayores inversiones ni infraestructuras. Por otra parte, los caldos son quiz la primera expresin de los fogones a travs de la historia. Es muy fcil entonces predecir por qu el caldo de gallina es tambin uno de los platos de mayor presencia en la mesa paraguanera. En muchos casos se utiliza slo el sobrante del animal, una vez removidas las extremidades (muslos y alas) y la pechuga. (10 Porciones) Ingredientes: 2 kilos de carapacho y patas de gallina; 20 tazas de agua; 2 cebollas grandes, cortadas en cuatro; 1 pimentn cortado en dos, sin venas y sin semillas; 3 dientes de ajo machacados; taza de cebolla en rama, picada; 4 ramitas de cilantro; 2 cucharadas de sal; cucharadita de pimienta recin molida; cucharadita de onoto molido; cucharadita de comino molido. Preparacin: 1. Se limpian y se lavan los vegetales y la gallina, procurando quitar la piel y las impurezas de las patas. 2. En una olla se colocan la gallina y los vegetales, excepto el cilantro, y unas 20 tazas de agua. Se lleva a un hervor. Se le quita la espuma que se forma en la superficie. Se baja el fuego y se cocina por 1 hora, aproximadamente. 3. Se agrega la sal, la pimienta, el onoto el cilantro y el comino y se cocina por 5 minutos ms. Sopa de Gallina (o de Pollo) (8 a 10 Porciones) Ingredientes:

1 gallina o pollo de 2 kilos o ms, ya limpios; 1 limn cortado en dos; 25 tazas de agua; 2 cebollas grandes, cortadas en dos; 2 ramitas de cebolla; kilo de yuca, pelada; kilo de papas, peladas y cortadas en trozos grandes; kilo de apio, pelado y cortado en trozos grandes; kilo de ame, pelado y cortado en grandes trozos; 2 jojotos grandes, cortados en ruedas de 2 centmetros; 6 dientes de ajo machacados; 2 cucharadas de sal; cucharadita de pimienta, recin molida; 4 ramitas de cilantro. Preparacin: 1. Se limpia y se corta la gallina o pollo. Se frota con limn, se lava y se escurre. 2. En una olla grande se coloca el agua, la gallina o pollo, la cebolla de cabeza y la cebolla en rama. Se deja cocinar por espacio de 1 hora. 3. Se agregan las verduras peladas y cortadas, el ajo machacado, la sal y la pimienta molida. Se hierve a fuego alto por 20 minutos ms, hasta que ablanden las verduras. Se agregan las ramitas de cilantro groseramente cortadas y se cocina por 3 a 5 minutos ms.

Mondongo de Res El mondongo o panza, si bien es un plato de consumo nacional y hasta latinoamericano, tambin tiene amplio espacio en la mesa de Paraguan, a la que lleg gracias a la actividad petrolera y a la poblacin inmigrante del resto del pas. En la actualidad no existe restauran o fogn de pueblo que no presente en su carta este plato. (15 Porciones) Ingredientes: 2 kilos de panza de res; 1 cucharada de bicarbonato de sodio; 2 patas de res, unos 2 kilos aproximadamente (Opcional); 4 limones, cortados en dos; kilo de yuca, pelada y cortada en trozos grandes; 3 jojotos grandes, pelados y cortados en ruedas de 2 cm. Aproximadamente; kilo de papas; kilo de ocumo; kilo de ame; kilo de auyama; 10 bolitas de masa de maz; 4 ramitas de perejil picado; 4 ramitas de cilantro picado; 4 cucharadas de sal; cucharada de pimienta; Para el sofrito: taza de aceite vegetal;

3 cebollas picadas; 8 dientes de ajo, machacados; 2 tazas del blanco del ajo porro, picado; taza de cebolln picado; 2 pimentones rojos, picados; 4 tomates picados; sin piel y sin semilla; 2 ajes dulces; picados 100 grs. de papeln (Opcional) Preparacin: 1. Lave la panza con agua corriente y pngase luego en uno olla con suficiente agua que lo cubra y aada el bicarbonato de sodio; deje remojar por espacio de 1 hora aproximadamente. Saque del agua y limpie las impurezas con mucho cuidado: de esta operacin depender el sabor final del plato. 2. Frote la panza con dos limones y lave. 3. Pele y lave muy bien las patas de res y frote con los dos limones cortados restantes. Enjuague para sacar los restos de limn. 4. En una olla grande, agregue la panza y las patas y coloque agua hasta cubrirlas, es decir unas 15 tazas a 18 tazas. Deje hervir por 1 hora a 1 hora 15 minutos. 5. Prepare un sofrito colocando en un caldero el aceite, la cebolla y el ajo; deje transparentar. Agregue luego el ajo porro, el pimentn, el cebolln, el tomate picadito y el aj dulce y siga cocinando por unos 8 minutos ms, revolviendo de vez en cuando y evitando que se queme. Reserve aparte. 6. Saque la panza y las patas de la olla, pero reserve el caldo. Corte la panza en cuadritos de 2 cm. y pele las patas, sacando la carne y la gelatina que tenan pegadas, y corte en trocitos. 7. Al caldo en la olla, que antes haba reservado, agregue todas las verduras y cocine hasta que ablanden, por unos 35 a 40 minutos. 8. Coloque el sofrito, la sal y la pimienta y siga cocinando por unos 15 minutos ms. 9. Agregue la panza y la carne picadas, as como las bolitas de masa (o bollitos si lo prefiere). Cocine por otra media hora o hasta que espese. Un minuto o dos antes de apagar, agregue el cilantro y el perejil. Si lo desea agregue el papeln, como se acostumbra en algunas zonas de la Pennsula.

Huevos Criollos Fritos Este tipo de platos es ms comn para desayunos los fines de semana, donde las familias tienen tiempo suficiente para su preparacin y para compartir con sus miembros.

(4 Porciones) Ingredientes: 12 huevos criollos, es decir, de gallinas que no son criadas en cautiverio y alimentadas con productos naturales (no industrializados); 2 cucharadas de aceite; taza de cebolln, picado; 1 cucharadita de sal; Pimienta negra recin molida (al gusto) Preparacin: 1. Precaliente una sartn con el aceite y agregue los huevos, el cebolln picado, la sal y la pimienta (al gusto), revolviendo constantemente con una cuchara de madera. 2. Cocine a fuego medio, sin dejar de revolver, hasta que los huevos hayan cuajado. Retire del fuego y sirva.