Barcia y Cordovez 1

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO INFORME No. 9 Propiedades Funcionales de las Proteínas Absorción Lipídica Luis Emilio Barcia Ubillús (100570), Doménica Cordovez (101273) Laboratorio de Química de Alimentos Prof. Javier Garrido 07/12/2011

Objetivos
• • • • Observar la solubilidad de la proteína de soya a distintos pHs Aprender a realizar una curva estándar de una proteína Ver que aceite era el mejor de acuerdo a la absorción de lípidos de las papas fritas Comparar las absorciones que provocan los distintos aceites en las papas.

Resultados
Propiedades funcionales de las proteínas: Tabla No.1: Valores de absorbancia para la curva estándar. Concentración (mg/mL) 1 0,75 0,5 0,25 NOTA: Estos datos son los obtenidos en clase por los estudiantes.

Absorbancia 1,878 1,603 1,19 0,767

Grafico No.1: Curva estándar de los datos obtenidos en clase por los estudiantes.

Tabla No.2: Valores de absorbancia tomados de referencia. Concentración (mg/mL) 1 0,75 0,5 0,25 Gráfico No.2: Curva estándar obtenida de los datos referenciales.

Absorbancia 1,1857 0,902 0,691 0,38

Tabla No.3: Valores obtenidos de la concentración de BSA (proteína) a distintos pHs pH 2,54 3,51 Concentración (mg BSA/mL) 0,367 0 Absorbancia 0,195 0,066

62 1.184 1. Temperatura (ºC) Papas Crudas (g) Papas Fritas (g) % Humedad 140 21. Absorción lipídica: Importante: Los cálculos se realizaron por medio de un balance de masa y en base al porcentaje de humedad donde se utilizaron estas dos ecuaciones para determinar el porcentaje de aceite absorbido: • 0.20 190 16.04% NOTA: Datos obtenidos con el aceite de soya de marca “La Favorita”.54 6.4: Resultados de humedad de las papas a distintas temperaturas.3: Gráfico de concentración de la proteína vs.31g 22.2692 x + 0.27% 165°C 2.11 1. .47 7.1 5.46 Tabla No.3 0.09 1.344 0. pH.5 0.4: Resultados de absorción lipídica del grupo 1. Grafico No.6 7.31 165 20.991 1.20% 190°C 1.5 8.75 1.105 0. despejando x sale el valor de concentración de la proteína BSA.363 0.Barcia y Cordovez 2 4.458 NOTA: Para la obtención de los datos de concentración se utilizó la ecuación dada por el profesor que es: y = 0.54g 36. Gramos de aceite Temperatura % Aceite absorbido absorbido 158°C 1.3 6.83% 204°C 1.99g 33.177 0.7819 × papa cruda-%Humedad de los productos× Papa frita=H2O evaporada • Papa cruda+Aceite absorbido=H2Oevaporada+Papa Frita Donde se despeja el Aceite absorbido y se obtiene el porcentaje y los gramos de aceite absorbido.65 5.08 200 19.0326 0.0962. Tabla No.45 7.415 0.38g 28.

57 7. Temperatura Gramos aceite absorbido 152°C 2.7821 0.45 0.93 30.79 36.0128 Peso de aceite 4.06 32.19% 35.9 20.0076 0.1 7.256422 2.07% 38.9: : Resultados de absorción lipídica del grupo 6.7821 0. Tabla No.29 NOTA: Datos obtenidos con manteca vegetal "Los 3 Chanchitos" Tabla No.46 34. Muestra No.41g 170°C 3.7821 8.0128 0.4830828 35.8 29.961386 3.72 38.85 7. % aceite absorbido 29.0072 0.39 2. °C Aceite (gr) Porcentaje (%) 140 2.72 200 1.01 33.6915555 6 39.6 0.648 % Final de aceite 54.32 g 160°C 3.15 2.61 4 195 2. 1 2 3 Temperatura Real (°C) 145 165 185 Aceite Absorbido (g) Aceite Absorbido (%) 3.8: : Resultados de absorción lipídica del grupo 5. Temperatur Peso X agua Peso final X agua a inicial [g] (inicial) [g] (final) 162 179 170 225 16.79g NOTA: Datos obtenidos con aceite de maíz marca “Arcor”.62 21.5436241 6 NOTA: Datos obtenidos con el aceite de oliva Tabla No.430016 2.44% Tabla No.6: : Resultados de absorción lipídica del grupo 3.75 190 2.5 NOTA: Datos obtenidos con aceite puro de canola marca la favorita.5: : Resultados de absorción lipídica del grupo 2.62 165 2.1200264 2 41.34g 170°C 2.Barcia y Cordovez 3 Tabla No.7821 0.17 37. .91% 32.7: : Resultados de absorción lipídica del grupo 4.56 20.

Explique qué sucede física y químicamente al lípido en el proceso de calentamiento y fritura en grasa profunda? La fritura es uno de los métodos de cocción más simples.83 g 2. Mediante el porcentaje aceite absorbido a distintas temperaturas se puede concluir que el mejor aceite para la fritura de las papas fue el aceite girasol. Consiste en calentar aceite o grasa comestible entre 160 y 180°C e introducir el alimento para su cocción.64 % 37. por tanto se degrada sus propiedades organolépticas. Se realizó la comparación de la absorción de aceite que provocan los distintos aceites en las papas.69g 1.55 % 28. Preguntas 2. Cuanto más insaturados sean los aceites. Tabla No. a la hidrólisis y por lo tanto. originando un incremento de la viscosidad. en este caso a las papas.34 % 22. 4.96 g % aceite absorbido 31. más inestables resultan a la oxidación. Este método se . Temperatura 145°C 175°C 180°C Gramos aceite absorbido 1.11: Resultados de absorción lipídica del grupo 8. Se pudo aprender y por lo tanto.7 g NOTA: datos obtenidos con “ACEITE DE GIRASOL”.66 % 190°C 1. Es por esto que distintas temperaturas afectan de manera diferente a los diferentes aceites debido a su estabilidad y así podrían aportar más o menos absorción de lípidos a los alimentos. a la polimerización (Gil 2010). ¿Hubo diferencia en el porcentaje de absorción lipídica con los diferentes lípidos y temperaturas? Si hubo ¿a qué se debió? Si existieron diferencias en el porcentaje de absorción lipídica con los distintos aceites y a distintas temperaturas. con lo que los alimentos pierden agua.10: : Resultados de absorción lipídica del grupo 7. obtener el conocimiento para realizar una curva estándar de una proteína. Esto se debe al grado de estabilidad que cada aceite tiene a distintas temperaturas y así.Barcia y Cordovez 4 Tabla No. se dice que los aceites o lípidos se polimerizan a temperaturas elevadas. Con esto. y absorben más aceite y se vuelven más grasientos y por tanto. también el sabor se ve alterado y el punto de humo de los aceites se hace más bajo y adquiere un color oscuro que significa que el aceite esta oxidado y no se debe usar ya que produce productos tóxicos para el humano si son freídos los alimentos en el aceite oxidado. aportar menos absorción lipídica al alimento. Conclusiones • • • • Se pudo observar la solubilidad de las proteínas en distintos pHs.

debido a la rapidez del proceso. el tiempo de fritura es muy importante a la hora de la absorción lipídica ya que a menores tiempos de fritura se produce menor absorción lipídica al alimento y también es importante la calidad de la grasa u aceite que se utiliza para la fritura (Hurtado 2008). y formación de acrilamidas. de las características propias del alimento. y de las características de los alimentos a freír (Hurtado 2008). que aportan estabilidad o desestabilidad al aceite en si es insaturado. otro punto importante para controlar la absorción lipídica es el tiempo de enfriamiento del alimento y como se produce el enfriamiento del alimento ya que este capta el 65% de la grasa absorbida en este proceso. ambos compuestos relacionados con el aumento del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles como las cardiovasculares y el cáncer. las pérdidas de estos componentes son menores cuando se compara el método de fritura con otros métodos de cocción. También depende de la magnitud de los cambios durante el proceso de fritura de un alimento depende de las condiciones del proceso de fritura. ya que hay unos alimentos. para esto es también muy importante el tipo de ácidos grasos. ¿Cuáles son los principales factores que gobiernan la absorción lipídica de un sistema alimenticio? ¿cómo se pueden manipular estos factores para aumentar o disminuir la absorción lipídica? Los principales factores que gobiernan la absorción lipídica de un sistema alimenticio son: el tipo de aceite. temperatura en el interior del alimento menor a 100 ºC. Se puede manipular estos factores controlando la temperatura de acuerdo a cada alimento. tiempo y tipo de calentamiento. donde temperaturas de frituras bajas incrementan el porcentaje de absorción lipídica y en otras lo disminuyen. Con relación al contenido de vitaminas y minerales. nivel de producción. Entre los cambios que más comúnmente se presentan está el aumento en el contenido de la grasa total o disminución. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos. el estado en que se encuentra el alimento. el intercambio de grasa entre el alimento y el aceite y el contenido de agua del alimento (Martínez 2003). en el caso de los alimentos ricos en ésta con una tendencia similar al aceite o grasa utilizado. así. Durante el proceso de fritura también ocurren cambios indeseables como la formación de oxiesteroles por oxidación del colesterol cuando se fríen alimentos de origen animal o en grasa animal. el tipo y la calidad y cantidad de grasa utilizada. monoinsaturado o saturado completamente a distintas temperaturas. que tiene tres características distintivas que son: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se logra con el aceite caliente. estos dependen del tipo de grasa. agradable. Por último. como a temperaturas altas hay alimentos que provocan la disminución de absorción lipídica y en otras lo aumentan. 8. grado de renovación del aceite. ¿Qué criterios deberían usarse en la selección de lípidos cuando se utilizan como medio de transferencia calórica en un sistema alimenticio?¿Por qué? . y absorción de la grasa del medio por el alimento (Hurtado 2008).Barcia y Cordovez 5 caracteriza por formar una costra en la superficie del alimento y generar un sabor característico. la temperatura y demás condiciones del proceso. en si son saturados o insaturados. 6. del tiempo. También cabe recalcar que la fritura es básicamente un proceso de deshidratación. dependiendo del caso. la temperatura.

uno de los inhibidores muy utilizados para prevenir su polimerización es la hidroquinona. México. que su costo sea razonable. esto se hace tomando en cuenta el punto de humo de los aceites. ocurre principalmente al respirarla. 10 No. Perspectiva en nutrición humana. altamente volátil. Se trata de evitar el reformado de glicerol. R y Zambrano. Discuta los mecanismos para producir acroleína.com/books? id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT302&dq=temperatura+en+aceites&hl=en&ei=HeDeTtndAcqKg we524WJBg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDUQ6AEwAA#v=one page&q&f=false> Consulta 6 de diciembre 2011. Bibliografía Aguilar. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa. . 1992. Ed. y los gases del tubo de escape de automóviles. piridina. o amarillo de olor desagradable. contienen acroleína. Gil. inhibidor de la respiración y toxico. es un liquido incoloro. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. que no imparta mal sabor u olor al producto que se fríe. Para minimizar la producción de acroleína (Ormaz 2010). 2010. y puede dañar los pulmones. Paper en internet. La acroleína produce ardor de la nariz. Por la presencia de su doble ligadura. féculas alimenticias y pentaritritol. lacrimógeno. que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente. gasolina y petróleo. Médica Panamericana. controlando el humo de cigarrillos y la emisión de gases de los automóviles o no quemando arboles. que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista nutricional atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados y. L. Colombia. Libro en línea. Es por estas razones que tal vez seria el mejor un aceite hibrido de girasol con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados que se adecuan muy bien para una fritura (Valenzuela et all 2003). Segunda Edición. España. tabaco y otras plantas. 2008.Barcia y Cordovez 6 Idealmente el mejor aceite para fritura debería ser un producto de consistencia liquida a temperatura ambiente. También se inflama fácilmente. Se puede formar pequeñas cantidades de este compuesto y dispersarse por el aire cuando se queman aceites. ¿Cómo puede reducirse la producción de acroleína? La acroleína se define como un aldehído de bajo peso molecular. Universidad de Antioquia.53. La fritura de los alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos. El humo de cigarrillo. árboles. La acroleína es un liquido incoloro.PDF> Consulta 6 de diciembre 2011. Obtención de acroleína. La acroleína es un subproducto del glicerol. o de la descomposición de este por algún proceso (Aguilar y Zambrano 1992).231/UAM7631. 1. Disponible en internet desde: <http://148. A. glutaraldehido. por oxidación parcial de propileno en un reactor de lecho fluidizado. como también sirve para la síntesis de otros compuestos como: la lisina.google. y la garganta. Hurtado A.206. Se disuelve fácilmente en agua y se evapora rápidamente cuando se calienta. El uso de la acroleína esta dirigida a la obtención de metionina. La exposición a la acroleína. ISSN 0124-4108 Vol. Págs. con olor purgante. Disponible en internet desde:<http://books. es altamente reactiva. Se puede controlar la producción de acroleína al no permitir que los aceites desprendan humos. muy importante. 77-88. 10.

Proyecto fin de Carrera. Aprovechamiento Energético Del Glicerol Como Combustible De Segunda Generación. Ma Ángeles Lluch Rodríguez. en fritura. España. 2003. 2010. No 4.unizar. J.pdf> Consulta 6 de diciembre 2011. Universidad de Zaragoza. Valencia. Ormaz. A. Dirigida por: Dra. Pág. Isabel Hernando Dra.es/TAZ/EUITIZ/2010/5501/TAZ-PFC-2010434. Tomo XIII. Tesis Doctoral.Barcia y Cordovez 7 Martínez. Estudio comparativo. 2003. Valenzuela. Disponible en internet desde: <http://zaguan. 568-573 . E. Modificaciones Químicas Y Microestructurales En La Elaboración De Calamares Rebozados Congelados. de la estabilidad de diferentes aceites vegetales. Et all.

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