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Bodegas&Viñedos

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E L A B O RAC IÓN D E V I N O S

El Método Ganimede
TEXTO: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Domínguez. www.aspaingenieros.com

FOTOS E ILUSTRACIONES CEDIDAS POR LOS AUTORES

bodegas viñedos &

I NFORMACIÓN V ITIVINÍCOLA
minos que, en muchos casos, adaptamos de otros idiomas (délestage, terroir) y que el consumidor progresivamente asimila. Muchas veces, estas palabras hacen referencia a la forma de proceder o actuar. Uno de esos términos que progresivamente se va escuchando dentro del sector vitivinícola es el Método Ganimede©, de origen comercial y basado en un sistema de vinificación mediante la utilización del depósito fermentador denominado Ganimede©, cuya principal ventaja radica en manejar el propio gas carbónico generado de forma natural durante la fermentación del vino, y utilizarlo durante la vinificación de una forma eficaz. A continuación, tras esta breve introducción y esperando que la mayoría de los lectores continúen con la lectura de este artículo, y teniendo en cuenta que la terminología y las explicaciones pueden parecer técnicas, trataremos de dar una visión sencilla de la fase productiva donde el Método Ganimede© tiene mayor relevancia, buscando explicar de forma concisa y sencilla aquellos aspectos más técnicos. etapas de almacenamiento y estabilización hasta su embotellado. Actualmente, el material utilizado para la fabricación de los depósitos en la industria vitivinícola es el acero inoxidable, pero no siempre ha sido así y no siempre es así, si bien es cierto que, desde los años ochenta, se generaliza el uso de este material en la construcción de depósitos para vinificación y almacenamiento debido a sus óptimas propiedades, principalmente higiénicas, dada su facilidad de limpieza, así como de adaptación en cuanto a la forma y el tamaño de los depósitos. Tradicionalmente, la elaboración de vinos venía muy condicionada por la tradición vinícola y la disposición de las materias primas para la fabricación de los distintos envases, recipientes o depósitos para la fermentación: desde los tradicionales lagares abiertos de piedra en distintas zonas vitícolas, pasando por las tinajas de barro, los bocoyes y los tinos de madera, hasta la progresiva implantación del hormigón armado. El empleo del hormigón condicionó la primera industrialización del sector facilitando las elaboraciones y el posterior almacenamiento de los vinos, reduciendo así la fragilidad del barro y la madera y mejorando las condiciones de almacenamiento de los lagares abiertos. Tras la aparición del hormigón, comienzan a fabricarse depósitos de acero al carbono revestidos interiormente, con el fin de evitar el contacto directo del hierro con el mosto o vino. A lo largo del siglo XX, las innovaciones en este sentido van dirigidas a los sistemas empleados para impermeabilizar los depósitos, así como a la aparición de la resina de poliéster reforzada. Fue en los años setenta cuando las bodegas decidieron introducir el acero inoxidable como material en la fabricación de depósitos y auxiliares en las bodegas. En un principio, su entrada en el sector fue lenta, dado que se tra-

02 EL DEPÓSITO
El Método Ganimede© se basa en la utilización de un depósito fermentador, denominado igualmente Ganimede©, para la fermentación del mosto y su posterior transformación en vino. Pero, realmente, ¿qué función tiene un depósito dentro de una bodega? El depósito es el envase donde el vino, a lo largo de sus distintas fases en la bodega, pasa sus días hasta llegar al último recipiente: la botella. Es en el depósito donde, una vez recibida la uva en la bodega, se realiza la fermentación alcohólica por medio de las levaduras, que transforman el azúcar (fructosa y glucosa) en etanol y gas carbónico dando lugar al vino y es también en el depósito donde, tras la vinificación, pasa sus

01 INTRODUCCIÓN
Es constante la investigación y el desarrollo de nuevas técnicas y métodos, así como la incorporación de nuevas tecnologías que mejoren o simplifiquen los

modelos productivos dentro del sector vitivinícola, sin olvidarnos de que nos encontramos en uno de los colectivos donde la tradición tiene un importante peso específico. Evidentemente, la tradición, lo artesano y otros valores tan defendidos en el ámbito de la enología deben encontrarse con la investigación, la innovación y la implantación de nuevos modelos productivos sin caer en la

industrialización del sector, puesto que el principal baluarte continúa siendo el factor humano. El conocimiento, la sabiduría, la dedicación, el cariño y la intuición impregnan nuestros viñedos y nuestros vinos. Respecto de lo anterior, en muchas ocasiones de la investigación y del desarrollo de nuevos productos surgen ideas sencillas –que no simples–, las cuales

pueden colaborar de forma activa en los procesos sin utilizar una compleja tecnología, equipos o maquinaria; este es el caso que se procede a exponer, el Método Ganimede©, en que, de una idea en inicio simple, surge un sistema de trabajo –como su creador lo define– natural, económico, sencillo y eficaz. Paralelamente al desarrollo dentro de la enología aparecen continuamente tér-

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en la mayoría de los casos. presteza al vino. Durante la fermentación. Por tanto. es por esto que durante la vinificación. Como siempre. y la pulpa. el alcohol el 9-15% y tan solo el 2-10% son otros compuestos. los cuales son. al menos de la correcta extracción. en ese momento. mejor que lo pruebe el vecino. Son muchas las variables a tener en cuenta. Son diversos los sistemas o métodos que disponen las bodegas para realizar la vinificación. la fermentación alcohólica se trata de la transformación del mosto en vino. el vino es una mezcla hidroalcohólica donde el agua constituye el 80-90%. uno de los puntos más críticos durante la vinifica- Durante la fermentación se separa el mosto de la parte sólida (hollejo. de otras industrias agroalimentarias adaptadas a los procesos tradicionales de vinificación. estructura. realiza las primeras fermentaciones de uva en el Véneto y la Toscana. dejarlo caer sobre los hollejos. complejidad de intervenciones y decisiones que la caracterizan. la climatología. El destino final de nuestro vino dependerá de una gestión adecuada de la fermentación alcohólica. De esta y otras observaciones se interpreta la necesidad durante la vinificación de conseguir que el mosto esté en contacto con los hollejos para así extraer los elementos que posee el grano de uva y aportan color. debemos preocuparnos por la extracción de aquellas sustancias que se encuentran dentro de la uva y aportan singularidad a nuestro vino. pero. resultan ser los que definen cualitativamente nuestro vino. aromas. Así. En la actualidad. pulpa y pepitas) ción es la adecuada extracción de los compuestos contenidos en el hollejo y la pulpa. los depósitos de acero inoxidable conviven en las bodegas con el resto de envases de madera. en principio. se sitúa en la parte superior del depósito. poliéster. en la mayor parte. ya que la pepita no es habitual que forme parte de la extracción. que desde la parte superior del depósito y mediante la acción mecánica de un pistón. Estos compuestos. el factor contramos estos compuestos? Principalmente en el hollejo o piel. desde la elección de la fecha de vendimia hasta llegar al descube tras la fermentación. en Italia. se utilizan varios métodos basados en extraer una fracción del mosto en fermentación de la parte baja del depósito y. lo diferente. hormigón armado o cerámicos. en definitiva. como indicamos en el punto anterior. tal y como se describe de forma sencilla en el siguiente esquema: de definición de nuestro vino. Es en 1997 cuando Francesco Marin.. en esencia. Este proceso de transformación del azúcar del mosto en alcohol –y. las bodegas comenzaron a adquirir nuevos depósitos con sistemas innovadores de vinificación no convencionales para mejorar. La vinificación es. lo nuevo. la capacidad de extracción de la uva. mediante medios mecánicos de impulsión. junto a la adecuada marcha fermentativa por parte de 54 Vinos de España Vinos de España 55 . dada su menor densidad. algunas de carácter fijo y otras de gran variabilidad. denominada sombrero. pero en muchos casos de difícil gestión o mantenimiento y precio desorbitado. y. G LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Como anteriormente hemos indicado. hollejo y pepitas). Este fue el momento de facilitar las labores durante el proceso enológico respetando sus valores más tradicionales. las variedades de uva y muchas otras son las variables que nos condicionan. más caro y que no tenía una industria auxiliar especializada bien asentada más allá de las áreas industriales del país. ya tendríamos el vino. estructura y aromas al vino. en la que se comenzaron a aplicar nuevas técnicas y tecnológicas procedentes. comenzando en el año 1998 su comercialización. Bodegas&Viñedos 11/4/08 12:56 Página 4 b&v I NFORMACIÓN V ITIVINÍCOLA taba de un material. siendo mínimo el contacto con el líquido ubicado en la zona inferior del depósito. por esto las elecciones no serán siempre iguales. ¿Dónde en- las levaduras. o bien se emplean otros sistemas mecánicos. siendo el enólogo el encargado de dirigir la transformación de la uva en vino. Esta breve definición encierra en sí misma la Hasta aquí. se produce la separación física de la parte líquida (el mosto) y la parte sólida (pulpa. como pisones o bazuqueadores. La parte sólida. por lo tanto. etc. lo innovador. aporta color. en contacto con los hollejos. Las elecciones que el enólogo efectúa deben ser eficaces.Maq. el momento más determinante del proceso de elaboración del vino. Resulta ser continua la aparición de sistemas de vinificación de gran utilidad. cuyo origen están en la uva o son consecuencia de la transformación por parte de los microorganismos (levaduras y bacterias) junto con el alcohol. Para mejorar la extracción mediante la mezcla del líquido y el sólido. vino– resulta ser una fase crítica. G LA EXTRACCIÓN Es sabido desde siempre que el mosto. pero deberán ser siempre eficaces. Durante los años 90 se produjo una revolución dentro del sector enológico. en grandes rasgos. así que progresivamente las bodegas fueron empleando el acero inoxidable para la elaboración y el almacenamiento de los vinos según podían económicamente o según veían sus bondades en cabeza ajena. los mostos que fermentaban sin contacto con la piel solían resultar con poco color y era tras el pisado de los restos sólidos cuando la materia colorante del vino aumentaba. El sector enológico recibió con gran interés todos los nuevos desarrollos y. proceden a la rotura y mezcla del sombrero con el mosto en fermentación. Es por esto que en la actualidad el enólogo utiliza aquellos medios a su alcan- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA UVA MOSTO AZÚCARES + LEVADURA VINO CO2 03 LA VINIFICACIÓN La vinificación es el conjunto de operaciones para obtener vino desde la recepción de la uva en la bodega. Uno de los aspectos más relevantes de la fermentación es el contacto del hollejo o piel con el mosto: es en el hollejo donde encontramos las sustancias que aportarán la personalidad a nuestro vino. las estrategias son diferentes de aquellas tomadas en una pequeña bodega privada. El vino es una mezcla hidroalcohólica cuyo origen es la transformación del jugo de las uvas a través de la fermentación realizada por las levaduras. sin lugar a dudas. inventor del Ganimede. en una bodega cooperativa de grandes dimensiones.

o bien evitando la utilización de pistones u otros sistemas me- By-pass (introducción de los gases técnicos) Cámara superior Vano (acumulación del CO2 de fermentación) Diafragma en forma de embudo Cámara inferior cánicos para lograr mezclar los hollejos con el mosto de forma eficaz. Consiste en la realización del proceso de vinificación en un depósito o fermentador denominado Ganimede©. La esencia del Método Ganimede© consiste en facilitar de forma natural. no agresiva y eficaz el contacto de los hollejos con el mosto a lo largo de la vinificación. que comunican las dos zonas separadas por el embudo. permite su apertura en el intervalo de tiempo programado. permite que el gas carbónico se acumule en el vano inferior del depósito. Bodegas&Viñedos 11/4/08 12:56 Página 6 b&v I NFORMACIÓN V ITIVINÍCOLA Este método facilita el contacto del mosto y el hollejo en la vinificación ce para poder mantener la mayor parte de los hollejos sumergidos en contacto con el mosto o vino y así poder transferir aquellos elementos que. aquella materia de primera de calidad 56 Vinos de España . que en sistemas de fermentación tradicionales se libera.Maq. tal y como se explicaba en el apartado anterior. mediante un sistema de programación que. o de forma automática. 04 ¿QUÉ ES EL METODO GANIMEDE©? Durante la fermentación se produce la liberación de gas carbónico. logrando así la mezcla homogénea del sombrero y mosto sin la necesidad de realizar un bombeo del mosto. situado en su interior. mediante la apertura de los by-pass. favorecen cualitativamente al vino. este depósito a simple vista no difiere mucho de otros fermentadores convencionales. 05 VENTAJAS DEL MÉTODO GANIMEDE© Para obtener un buen producto final. facilitan que el gas que pasa por dicho canal de comunicación disgregue los hollejos que se encuentran en la parte superior del depósito. Esta difusión del gas carbónico se puede realizar de forma manual. gracias a un tempori- zador. pero posee dos elementos que lo hacen único: un diafragma o embudo interior y sus dos by-pass. a su criterio. es aquí donde el Método Ganimede© utiliza este gas carbónico para realizar la acción del contacto entre el mosto en fermentación y los hollejos de los granos de uva. y sus dos by-pass. El diafragma en forma de embudo. mediante el uso del gas carbónico endógeno generado durante la propia fermentación y en ausencia de bombas o elementos mecánicos.

que los llevará a ceder cada vez más sustancias al mosto. evitando la utilización de bombas u otros sistemas mecánicos y la posterior limpieza de estas. no pudiendo este salir al exterior a través del by-pass. produzca cantidades indeseables de lías con la consiguiente disolución en el mosto de sustancias caracterizadas por aromas herbáceos y gustos amargos y astringentes. La mezcla hollejo-mosto facilita una temperatura mas homogénea en la bio- El Método Ganimede© proporciona una gran eficiencia energética. ello impide la inundación. Bodegas&Viñedos 11/4/08 12:56 Página 7 b&v I NFORMACIÓN V ITIVINÍCOLA Por tratarse de un sistema que facilita el contacto de la fase sólida con la fase líquida durante la maceración o la fermentación. De forma gráfica. Partiendo de la base que cualquier método tiene sus ventajas y problemas.Maq. puesto que es el gas carbónico generado durante la fermentación el encargado de realizar todo el trabajo. extractiva y productiva masa. Rioja. el consumo de energía para desplazar el mosto es nulo. y levadura en el mosto durante la maceración. mosto en el vino) y un sólido (café en nuestra cafetera o el denominado sombrero. La Mancha. menos ácido y con ausencia de amargores. aumenta de nivel. el vano estará inundado de mosto. su utilización en la elaboración de vinos blancos se está extendiendo. 06 NUESTRA EXPERIENCIA CON GANIMEDE© Desde 1999 comenzamos a interesarnos por el funcionamiento del Ganimede©. 2 Apertura del by-pass La enorme cantidad de gas que se ha venido acumulado en el vano se descarga a gran presión mediante la apertura del by-pass directamente sobre los hollejos. Desde entonces y has- 58 Vinos de España Vinos de España 59 . la acción del calor hace que el líquido ascienda a través del sólido realizando la extracción en el Ganimede©. la acción del gas carbónico generado de forma endógena por las levaduras durante la transformación del mosto en vino al ser conducido para homogeneizar la masa de hollejos. que hemos obtenido en el viñedo deberá ser gestionada con cuidado y eficacia. formado por las pieles y pulpa de la uva). se optimice el trabajo del personal en bodega durante las fermentaciones. Pensemos que. Cava. observando y siguiendo su implantación en diferentes zonas vitivinícolas mediante la cata e intercambio de opiniones con diferentes enólogos. se facilita la transmisión térmica evitando subidas o bajadas de temperatura dentro del depósito. no utiliza ningún medio mecánico (bombas. al máximo resultado obtenible. otra vez. si nos detenemos unos instantes en su esquema de funcionamiento. que serán inundados y mezclados con fuerza. Solo así el resultado final se optimizará. pero. de tipo mecánico. la experiencia. las partes sólidas (hollejos. año tras año. pistones. el gas de fermentación comienza a acumularse nuevamente en el vano. mientras que los hollejos. hasta que en la vendimia de 2003 realizamos las primeras experiencias. Tenemos un líquido (agua en el café. Esta premisa sirve para remarcar la función central y fundamental que desempeña el enólogo en la bodega: son suyos los conocimientos. 3 Descarga pepitas 4 Continuación de la fermentación Cerrado el by-pass. G EFICIENCIA PRODUCTIVA Simplifica el proceso permitiendo que. antes en la vinificación y después en la crianza y almacenamiento. nos ofrece Ganimede. fuente de los precursores aromáticos. si la mezcla es más homogénea. la intuición. distribuyéndose en cantidad sobre la superficie cónica del diafragma interno. Por otra parte. sino de ver aquellos aspectos objetivos en los que. continúan el proceso de lixiviación. Actualmente. aumenta la relación de contacto entre hollejos y mosto. y así facilitar su mezcla con el mosto. su uso se extiende en la utilización de blancos. obteniendo destacables resultados en las principales denominaciones de origen: Rías Baixas. Alella. el exceso de gas sale a presión a través del cuello del diafragma. reduciéndose así tanto los tiempos como el consumo de agua. por lo tanto. la materia prima a su disposición para llegar. situado entre la zona media del depósito y el diafragma en forma de embudo. El aire acumulado en el vano va cediendo espacio al anhídrido carbónico producido por la fermentación. produciendo una mezcla continua de los hollejos. todavía llenos de líquido y agrupados mayormente en la superficie. mediante la programación de apertura de by-pass de forma automática. descubriremos este es tan sencillo como el de una cafetera convencional. permite ciclos de remontado/délestage sin bombeos. hélices). De este modo. su funcionamiento puede parecer complejo. Proceso de lixiviación Cuando todo el gas haya salido al exterior. desde la perspectiva de haber trabajado con los diferentes sistemas. cediendo las sustancias anteriormente extraídas. Los orujos se agrupan en la superficie formando el sombrero. el sombrero no se compactará. el gas de fermentación satura el vano y vuelve a descargar con fuerza el exceso de acumulación a través del diafragma. El vino obtenido tras el descube se presenta más suave y sedoso al paladar. pepitas y pulpa) no sufren ningún contacto con elementos mecánicos que pudieran deteriorar o romper la estructura de estos elementos. G EFICIENCIA ENERGÉTICA El Método Ganimede© es un método de alta eficiencia energética. donde se escurrirá. le permiten valorar. permitiendo obtener resultados más eficaces y garantizar a las levaduras condiciones óptimas para su actividad. empujando así el mosto que. Todo ello. etc. predominando la sensación frutal. no se trata de hacer una defensa del método. junto a sus correspondientes mangueras. cambios bruscos de temperatura producen estrés y pueden comprometer todo el proceso. Nuevamente. El hollejo mezclado y saturado de líquido emergerá chorreando (lixiviación). máxima versatilidad y facilidad de utilización y ausencia de bombas y otros mecanismos. a través del diafragma. conjugado con una eficaz y versátil tecnología (no olvidemos su gran número de variables). ¿CÓMO FUNCIONA EL MÉTODO GANIMEDE©? A primera vista. G EFICIENCIA EXTRACTIVA Permite la extracción eficaz y selectiva de los aromas y polifenoles sin que una acción demasiado cruenta. ya que permite sumergir hollejo. frente a otros métodos mecánicos agresivos. el paladar. el vano. por consiguiente. permanece vacío debido al aire presente durante el llenado del depósito. Sus premisas: una automatización completa. podemos verlo en el siguiente esquema: By-pass cerrado By-pass abierto By-pass cerrado By-pass cerrado 1 Fermentación Al ascender el nivel de mosto. Rueda. Desde la prudencia tratamos de convencer a alguno de nuestros clientes. para la mezcla to- tal del hollejo con el líquido. Cuando el ambiente está saturado.

se pueden vinificar de forma óptima uvas sometidas a condiciones climatológicas adversas o variedades de uva de difícil maduración. el Método Ganimede© está hoy implantado en un total de 28 países ta ahora hemos vinificado más de 15 variedades en unas 12 regiones vitícolas con óptimos resultados. 07 CONCLUSIONES El Método Ganimede permite la utilización de energía natural de la fermentación. ya que a criterio del técnico se monitoriza de forma muy sencilla cada depósito mediante ciclos totalmente automáticos previamente programados. el Método Ganimede© se encuentra implantado en 28 países. el instrumento más importante que las bodegas tienen a su disposición para unir de modo eficaz las necesidades. un control completo y personalizado del proceso productivo por parte del enólogo. tomaremos las decisiones de modo oportuno y a tiempo. cualitativas. De todas las consideraciones hasta aquí realizadas.000kg de uva por depósito la capacidad máxima del Ganimede©. gracias a la posibilidad de usar el propio depósito como macerador. sobre la base de los datos analíticos que tiene en su poder. productivas y. para verificar el desarrollo y la evolución del producto durante la vinificación. pulpa y pepita). parecían condenadas a realizar vinos poco comerciales sin gran trascendencia por su rusticidad. Bodegas&Viñedos 11/4/08 12:56 Página 9 b&v I NFORMACIÓN V ITIVINÍCOLA disminución del consumo energético al no utilizarse otra maquinaria para la realización de movimientos de vino durante la fermentación mediante la técnica del remontado.000 litros. así como el tener que atender el proceso durante el horario nocturno. Después de diez años y tras su primera vinificación en 1997.Maq. que termina con la extracción de aquellos elementos vegetales de hollejo y pepita produciendo vinos rechazados en cata. Tras un decenio de vida. en España hay unos 30 depósitos de dicha capacidad. siempre que el fermentador que hemos escogido nos permita intervenir de modo eficaz. También permite este método un cómodo manejo de las fermentaciones. sin ninguna duda. se pone de manifiesto que. Se ha trabajado con variedades minoritarias como la Garnacha Tintorera o el Prieto Picudo. Una ventaja estratégica que. hasta la actualidad. La versatilidad del sistema permite tanto la elaboración de tintos como de blancos. resulta evidente que el depósito fermentador es. Una de las razones para llegar hasta estos extremos es el exceso de acción mecánica sobre estas uvas durante la vinificación. En las catas con vinos vinificados mediante el Método Ganimede©. En la actualidad estamos trabajando con algunas de estas variedades minoritarias obteniendo unos óptimos resultados con la aplicación del Método Ganimede©. ni maquina ni técnica ni persona alguna lo consigue. sin necesidad de tener personal manejando bombas y mangueras. lo que la naturaleza no aporta. así. pero también sobre la base de las sensaciones que logra obtener durante la cata de los vinos que hace.000 depósitos instalados. despertó nuestro interés fue la posibilidad de gestionar grandes volúmenes de uva durante la vinificación. de capacidades comprendidas entre los 250 y los 250.000kg de uva por depósito. tras el descube. Con el Ganimede©. ofreciendo una herramienta versátil con el empleo de menos personal. gracias a la gestión no agresiva de la fase sólida (hollejos. por otra. sin olvidar que la principal herramienta para obtener un buen vino no es otra que una uva de calidad. Actualmente. una 60 Vinos de España . desde un principio. con un volumen de 2. que generalmente terminan en vinos vegetales y agrestes. resulta un vino generalmente menos agreste. lo que optimiza y facilita las labores de producción para aquellas bodegas de gran capacidad. El enólogo debe decidir. El buen vino se hace desde el viñedo. gracias a las aperturas de bypass. siendo hasta la fecha de 250. por una parte. La fermentación produce 40-50 litros de gas carbónico por cada litro de mosto. que. consiguiéndose. Siguiendo día tras día la evolución del vino. No es habitual realizar vinificaciones superiores a los 100.