EL VINO El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Pero realmente es mucho más, es toda una cultura que ha creado incluso su propio paisaje, Hoy seria impensable la existencia de algunos ecosistemas si no fuera por los viñedos que acaban resultando unos magníficos elementos contra la erosión y la desertificación. Además, para el cultivo de la vid se aprovechan las tierras menos fértiles, abocadas por lo tanto al abandono y por los condicionantes climáticos de las regiones del vino, a la erosión. El vino es mucho más que una bebida o una forma de aprovechar, conservar y comercializar la cosecha de un fruto, es toda una serie de costumbres y ritos. Salir de vinos con los amigos que no implica necesariamente beber alcohol, es uno de los actos sociales más significativos de la cultura mediterránea. El vino es símbolo de hospitalidad y de amistad. En el occidente asturiano, ofrecer vino al visitante es casi una obligación, como lo es por parte del visitante de apurar hasta el último trago del recipiente ofrecido, el "temible" en estas situaciones, "cacho", con una capacidad aproximada de tres cuartos de litro que hay que beberse sin dejar nada como signo de la aceptación de la hospitalidad ofrecida. El vino es uno de los productos naturales que ha tenido un papel muy importante en las culturas mediterráneas. En los procesos de expansión colonizadora hacia Occidente, que ocurrieron a lo largo del primer milenio a.C. estas culturas transmitieron, con nuevas interpretaciones, los rituales y mitos que en torno al vino se habían desarrollado ya desde el tercer milenio a.C. en Oriente. El vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.

HISTORIA DEL VINO El vino nace con la necesidad del hombre utilizar de aprovechar todos los recursos a su alcance, como la cerveza se trataba de aprovechar los excedentes de la cosecha, de conservarlos, facilitar su transporte y por consiguiente su comercio y por supuesto, elaborar una bebida agradable y con connotaciones entre mágicas y místicas. Desde el primer vino hasta nuestros días, el vino ha recorrido un largo camino cuyos avances y mejoras solo son comparables a los que han permitido a la humanidad llegar hasta los actuales niveles de desarrollo tecnológico. Los primeros pueblos que comenzaron a desarrollar la vid fueron los habitantes de Siria, Irán, Israel e Irak. La vid crecía silvestre enroscada en árboles y arbustos. Elaborar vino era una forma de aprovechar estos frutos y poder conservarlos más tiempo.

De esos frutos surgieron los primeros vinos, que para los pueblos primitivos eran considerados ³una bebida milagrosa que fermentaba sola´ a la que atribuían connotaciones místicas. La vid llegó a Egipto 3000 a.C. Entre las cepas que se cultivaban es la que hoy conocemos como Syrah. De esta variedad se encontraron vestigios en Fenicia, Turquía, el Cucaso, Grecia, centro y este de Francia y la Península Ibérica. Desde Egipto se expande por las riberas del Mediterráneo, donde se elabora un vino muy rudimentario pero desde el 2.300 a.C. fueron los griegos y fenicios los que propagaron la cultura del vino por el resto de las culturas y fueron, sobre todo, los fenicios los que comerciaron con él como una mercancía de gran valor. Los griegos fueron maestros de los romanos, quienes a su vez instruyeron a los ibéricos. En aquella época se utilizaban técnicas muy rudimentarias, además alteraban el sabor del vino agregándole agua de mar, resinas, hierbas, y a veces humo. Por su potencial embriagadora, había que beberlo en el Simposium y la copa se elevaba hacia los dioses. De esta forma, el vino toma una gran importancia en la Iberia romana y tiene una influencia cultural tan grande, que existía la creencia de que los dioses del vino, Dionisos y Baco, sólo entregan sus dones a los que los merecen. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano. El primer mosto que obtenían al pisar y aplastar las uvas servía para preparar el mustum, que se mezclaba con miel y se dejaba envejecer y luego se servía aperitivo en las comidas de gala. El resto se fermentaba en grandes tinajas y después se filtraba en cestos cónicos de mimbre y se clarificaba con ceniza, arcilla, agua de mar, etc. Luego, se colocaba en ánforas de barro, con un tapón de yeso y se lo guardaba en el lugar más cálido de la casa hasta que adquiría la consistencia de un jarabe. El vino era rebajado con agua ya que como usaban uvas muy maduras para su realización, tenía una gran concentración alcohólica. La mezcla con agua variaba según la importancia del acto que se celebraba y de sus participantes. El vino en estado puro era reservado para los bárbaros, ya que griegos y romanos pensaban que sin mezclar los podía enloquecer. También pensaban que otras bebidas que provenían de cereales (cerveza...) eran para las clases inferiores y llegan hasta tal punto, que creen que hay grandes diferencias entre emborracharse con vino y con cualquier otra bebida para bárbaros y pobres. La vitivinicultura europea fue influenciada por distintas culturas. En el siglo V ya se conocían distintas variedades de uvas. De la uva llamada ³aminta´ se obtenía el vino blanco, de la uva ³apiana´ el vino dulce, y de la ³syriaca´, el dulce. Al vino tinto se lo llamaba ³roseum´, al blanco, ³amineum´ y al obtenido con uvas pasas ³passum´. La viticultura europea a partir de los siglos VI-VII , estuvo casi siempre en manos de los monasterios ya que la iglesia era una de las principales demandantes de vino para el uso en su liturgia. El vino estaba íntimamente

ligado a las posesiones de la iglesia, ya que no es hasta la llegada de los romanos cuando el consumo del vino se masifica, siendo casi una obligación social su consumo. En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, que necesitaban del vino para la celebración de sus ritos. Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino. Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción. Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente. Actualmente no sólo es Francia el país que da grandes vinos, como había sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se están consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos españoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto. Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enología como una ciencia que va íntimamente ligada a la aparición del vino, ya que es el arte que reune los conocimientos sobre su elaboración. La palabra procede del griego ³oinos´ que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades. Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un tonel de roble.... De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados. Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, como ya citábamos anteriormente, que fue Pasteur el primer enólogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermentación de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservación de los vinos.

El cultivo de vides en La Rioja. El padre Cidrón junto con Juan Jofré. Aunque la elaboración se realizaba de forma domestica. En el siglo XVIII las tierras se cotizaban según la cantidad de vides que tenían. los cuales se encontraron con los mejores suelos. Años mas tarde. las primeras plantas de vitis vinífera. segundo fundador de Mendoza. el Semillón etc. con altos y bajos. la experiencia que traían los europeos y árabes además del ingreso de nuevas cepas. Así llego el Cabernet. Gracias a las excelentes condiciones de clima y suelo se desarrolló muy rápido principalmente en la región andina y se producía únicamente para las necesidades de la colonia. que encontraron en nuestro país un lugar ideal donde desarrollarse. excelentes enólogos y todos juntos trabajando y perfeccionándose a lo largo de los años. Podemos decir que a mediados del siglo XVI. rudimentaria y en pocas cantidades se obtenían vinos de muy buena calidad. Miguel Pouget introdujo los primeros cepajes franceses en Mendoza y San Juan. grandes vitivinicultores. que son las que se utilizan para la vitivinicultura. la vitivinicultura se había instalado en la argentina de la mano de los conquistadores españoles.Hoy en día. el mejor clima. Perú. plantaron las primeras vides en la que es actualmente la provincia de mayor producción del país. se desarrollaría la mayor plantación de vides conocida en ese siglo en Sudamérica. que dirige la fabricación de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricación requiere. de allí pasaron a Chile y luego a la Argentina. En el año 1566 apareció en Mendoza el vino de un vinicultor. en las misiones jesuíticas del Noroeste Argentino y el Paraguay. El vino en América A mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco. San Juan y Salta fue posterior al de Mendoza. desde España e Italia. ha convertido en la actualidad a la vitivinicultura en la tercera industria alimentaria del país. casi 600 hectáreas. Pedro Guelenguele. A medida que fue creciendo la inmigración fueron introduciendo más variedades de vides. Con la corriente migratoria de principios de siglo XIX Argentina recibió el aporte de la técnica. el enólogo es un técnico con una gran preparación. ..

en el caso de la uva destinada a la producción de vino es necesario considerar otros parámetros para decidir cuando es tiempo de vendimia. Zona de producción: las uvas de las viñas expuestas al Sur maduran primero que aquellas expuestas al Norte. Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. la uva madura más tarde. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras. Esta se realizará. Esto puede depender de: Condiciones climáticas: al aumentar la latitud. con la recogida de la uva. al aumentar la altitud la uva madura primero. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega. recogiéndose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no se encuentren dañados.LA VENDIMIA El primer paso para la elaboración del vino propiamente dicha comienza con la vendimia. Para vinos selectos. de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. es decir. Tipo de vino que se quiera obtener. del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. para trasladarlos a la bodega. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. Si bien este parámetro es genéricamente válido para la uva de mesa. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. dependiendo de la zona vitivinícola y de sus especiales condiciones de clima y las variedades de uvas existentes entre primeros de octubre y mediados de octubre. Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee. Es en este momento cuando se produce la primera selección de la uva. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte. Esto es. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha. como norma general. determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio Sur). y julio y octubre (en el hemisferio norte). tales . Tipo de uva: los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.

contribuyen a determinar las características orgánicas del vino. Existen dos métodos de vendimia: Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos. Componentes aromáticos: varían durante la maduración de la uva. Para realizar este tipo de vendimia. Ácidos: las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades como para la conservación sucesiva del vino. para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo. presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica. para evitar que se aplasten. y según el grado de maduración de los racimos individuales. Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía.como: Azúcares: una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido. la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo . que necesitan de más mano de obra. y Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. lo que inevitablemente aumento los costos de producción. rocío o niebla). que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos. los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos. finalmente. y Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar. para impedir el inicio indeseado de la fermentación. es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso. ya que el agua puede influir en la calidad del mosto. Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todas modos algunas reglas. además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas del día. el cultivo debe estar formado en espaldera. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas. que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones.

la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja. En la actualidad. como por ejemplo. Los parámetros óptimos son muy difíciles de conseguir al mismo tiempo. sobre todo. pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. En un inicio de fermentación alcohólica para la formación de las estructuras celulares las levaduras. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. el enfriar las uvas. se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. Si el transporte se realiza en remolque. y los análisis de taninos-antocianos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año. el alcohol. en la vendimia mecánica. y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección. que determinan el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos. que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto. domina un concepto ya implantado en todas las bodegas. Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la uva. el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible. Sin embargo. Sirve de gran ayuda el control de la materia nitrogenada. Al llegar a la bodega se extraerá una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de . entonces es el momento de fijar la fecha de la vendimia.(sales amoniacales y aminoácidos. Los análisis de grado Baumé que determinan el azúcar contenido en la uva. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.posible. También se examina la evolución del pH y la acidez total.(la concentración de los azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que repercute en la fermentación). Para potenciar la calidad de los vinos. necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable. fundamentalmente la arginina). para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.

de ahí su "generosidad".Vinos generosos secos Tipo 2. Independientemente del nombre.. .Vinos dulces Tipo 12.. Sin embargo. climas....Vinos espumosos Tipo 3. por su edad por la variedad o variedades de uva de la que se obtiene.Blancos jóvenes afrutados Tipo 4.Tintos jóvenes Tipo 8. El enólogo o técnico responsable será quien determine. Por lo tanto. pues en otros idiomas se habla más de vinos "de licor" o "licorosos". TIPOS DE VINO Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos.Tintos de reserva Tipo 10..Vinos aromatizados y derivados del vino VINOS GENEROSOS SECOS Los vinos "generosos" sólo se denominan así en español. todas ellas consecuencia de la variedad de suelos.Tintos gran reserva Tipo 11. general o por su forma de elaboración. al depósito que va a ir destinado para su fermentación. por su contenido en azúcar. siempre en función de las características del medio.. a través de una tecnología específica. Así puede establecerse la siguiente clasificación: Tipo 1.uvas..Blancos secos con maderar Tipo 6.. un vino generoso es el resultado de la "genialidad" y la capacidad creativa del ser humano quien. enfrentado a un vino de base no demasiado brillante ni expresivo.Blancos secos naturales Tipo 5. se trata de aquellos que se obtienen a base de prácticas tecnológicas muy sofisticadas y específicas para cada tipo de vino generoso.. después de analizar la uva.. El resultado de estos procesos es un producto que aporta mucho más a quien lo bebe que si no se hubiera actuado sobre él.Tintos de crianza Tipo 9.. ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depósitos de fermentación. las últimas tendencias coinciden en clasificar los vinos por varios parámetros y en función más bien al uso que se les de. lo transforma en algo excepcional. por su color. uvas y formas de elaborar el vino. Hay cinco formas básicas de clasificar el vino.Rosados Tipo 7.

para tomar entre comidas o a la hora del aperitivo. BLANCOS SECOS NATURALES Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura. Madeira. Santorini. Montilla. Variedades características de este tipo de vinos son la verdejo y la macabeo. a veces. destacan los jereces y las manzanillas. pueden prolongar su periodo de consumo. en los vinos generosos españoles. las aceitunas. etc. Jaunes de Jura o Tokay. pero otros son extraordinariamente secos. Condado de Huelva. la alcoholización de los mismos con alcohol vínico y. mariscos cocidos o a la plancha. A partir de ahí. No se les considera vinos jóvenes. aunque los límites que separan a los unos de los otros resultan difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto. lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre acidez y alcohol. ya que pueden beberse por encima de un año después de su comercialización. tales como Jerez. los generosos secos nunca deben faltar en una bodega medianamente variada. Respecto al color. y. . las almendras fritas o tostadas. Esta es la esencia. incisivos. Sus aromas son extraordinarios. sobre todo. aunque no son de desdeñar ni los del Condado de Huelva ni los de Montilla-Moriles. Por ello. Entre los vinos generosos españoles. Resultan sabrosos. Los grandes vinos generosos son más frecuentes en los países mediterráneos y en las islas atlánticas y tienen nombre de definidor de su origen de gran prestigio. y recuerdan a los frutos secos (avellana. almendra. Marsala. mollejas o pescaditos fritos. o una crianza biológica bajo un velo de levaduras (la llamada "flor") o una crianza oxidativa (es decir. setas. autenticas joyas de la corona de los vinos del mundo. son muy aptos para acompañar en el momento del aperitivo o el tapeo a productos como el jamón de cerdo ibérico puro de bellota. de una menor elegancia.Pueden ser secos o dulces. resultan más corpulentos. Canarias. Oporto. lo más frecuente es que los vinos de base que se utilizan para la obtención de vinos generosos sean sometidos a un proceso que incluye. por lo que sirven. también llamada viura. Por tener una vida más prolongada. por su salinidad y astringencia. realmente "sui géneris". pero también a la hierba fresca y a la camomila. derivada de un mayor extracto. en general. por citar sólo unas cuantas de sus muchas posibilidades gastronómicas. el de los secos oscila entre el amarillo pajizo claro y el ámbar o caoba. la tortilla española. en presencia de oxígeno) o ambas dos. nuez). más intensos aunque se les suele acusar. Los que tienen un elevado contenido en azúcar son habitualmente utilizados como vinos de postre. en algunos casos. largos y prolongados en el postgusto. Por estas características. Por eso.

para ser consumidos en el primer año de su vida. como los guisos de carne. Características Su aspecto y aroma son los propios de un tinto con poco tiempo. así como otros de fuerte sabor. como las protagonizadas por el pescado azul o los moluscos. como la garnacha. tipo calamares en su tinta. quietud y silencio de las bodegas. Pueden elaborarse con cualquier variedad tinta. Por lo tanto. pero los mejores resultados se obtienen con las que envejecen muy rápidamente. sometidos a una temperatura muy constante (alrededor de los doce grados) y en un ambiente de elevada humedad relativa que genera en las paredes y techos una extensa e intensa flora en la que abundan los hongos de variado aspecto. Son los tintos jóvenes. . Son vinos que han pasado un largo tiempo en la oscuridad. el periodo de maduración de un tinto gran reserva es al menos de cinco años. con gran contenido graso. en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino con las partes sólidas de la uva y unas temperaturas de fermentación que permitan extraer una reducida cantidad de taninos y que éstas sean relativamente blandas para que el vino pueda consumirse en breve espacio de tiempo sin molestar en la boca. tanto en cantidad como en la propia naturaleza de los taninos que contiene. TINTOS JÓVENES Aún cuando los vinos tintos encuentran su expresión más auténtica e intensa cuando se elaboran con la finalidad de ser criados y envejecidos. como zarzuelas o pescados en salsa. Su aroma es muy frutal. con escaso contenido de componentes aromáticos evolucionados. Se denominan vinos tintos gran reserva a aquellos que han madurado en madera durante al menos 18 meses y han permanecido en botella al menos otros 42 meses. también se producen a veces con el contenido tánico adecuado. Resultan muy adecuados para acompañar a platos fuertes. de forma que en estos vinos son muy patentes los tonos azulados que tienden al morado e incluso al violeta. además de platos de huevo y pastas.Maridaje Los blancos secos acompañan bien recetas marineras bastante elaboradas. También con el queso o la pasta TINTOS GRAN RESERVA Constituyen la máxima expresión de la viticultura y la enología.

En la boca. "toneles") van evolucionando en presencia del oxígeno. "pipas". Y este recuerdo perdura durante largo tiempo. una suerte de homenaje. para después ser embotellados y pasar otra larga temporada sin él. cuero. Garnacha. por eso. Borgoña. cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. llama la atención la espectacular evolución de los taninos. regaliz. vainilla y especias tropicales. frutas confitadas. a la cual se le hace. Pinot-Noir. Por tanto.Características Los tintos Gran Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo. de forma que cada una de ellas aportaba al conjunto alguna característica específico. están más presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo. Porque tan extraordinaria riqueza sensorial demanda siempre el mayor hermanamiento entre cada tinto de Reserva específico y las distintas preparaciones culinarias. etc. "troncos de hombres". lo más habitual era crearlos a partir de la unión de variedades distintas. En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos: frutas rojas. Evolución del vino de reserva En la primera fase de la crianza de los tintos gran reserva. Merlot. como Burdeos. Esta sabia y culta práctica sigue gozando de amplio seguimiento en regiones muy acreditadas. Rioja. aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud. Syrah. que se desarrolla en la barrica de madera más o menos grande ("foudres". Hasta hace poco. . Entre estas variedades destacan las CabernetSauvignon. lo que permite que el vino realce fuertemente a los platos que acompaña. con lo que se ganaba en riqueza. el vino proporcionaba una satisfacción sensorial mucho mayor que la de la suma de sus componentes. Variedades de uvas Para la elaboración de Reservas y Grandes Reservas son muchas las variedades de uva que se pueden utilizar. por lo que se producen profundas transformaciones en su composición. Ribera de Duero o Douro. Incluso. a través de su más preciado fruto. las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpóreas. Sangiovese. Tempranillo. Sin embargo. entre otros. a todas estas zonas ha llegado también la tendencia a elaborar vinos de una sola variedad.

Los mejores vinos blancos son aquellos que contienen la mínima cantidad de elementos procedentes de la piel. raspones. A diferencia del tinto. Aunque también se puede elaborar con uvas blancas o tintas. pepitas o raspón. las uvas se prensan y la pasta con el hollejo o piel de la uva y los raspones se deja escurrir. el siguiente paso es limpiarlo de impurezas. destinado a elaborar vinos de gran calidad. se extrae el mosto. por la adición de SO2 y frío o por centrifugado. Antes de iniciar el proceso de la fermentación es preciso proceder . obtenido sin presión. y aunque no es frecuente añejarlo. existen vinos blancos con crianza. Elaboración Tas la vendimia. En el prensado. fino. por medio del trasiego. Estos mostos se recogen y fermentan por separado. aromático. de flor o lágrima. ya que podrían producir olores y sabores desagradables. se destina para la destilación de alcohol vínico. sino que contiene sólidos en suspensión. como los generosos secos y gran parte de los vinos espumosos. El vino obtenido no está limpio. se debe parar la fermentación con la adición de SO2 o por calor o frío. se recoge este primer mosto llamado yema o flor. para que no le dé color. El vino blanco suele utilizarse como base para la elaboración de otros vinos. mediante presión. el residuo sólido. Ello es debido a que como consecuencia del procedimiento de elaboración permanecen mucho tiempo en contacto con el aire. El producto empleado suele ser anhídrido sulfuroso. orujo. que debe realizarse sin superar los 20ºC. En los vinos de calidad./litro.VINO BLANCO Es el obtenido a partir de uvas blancas. según las zonas. Sí queremos vinos dulces o semidulces. En general la fermentación se realiza con mosto. El mosto así obtenido se desfanga antes de la fermentación. Lo normal es que a estos mostos se le añadan productos que retrasen su fermentación. en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente. Al mosto así obtenido se le denomina mosto yema. para obtener la mayor cantidad de aromas primarios que van a dar su carácter a los vinos jóvenes. suave y afrutado. Este primer mosto es el de más calidad. ligero. por lo que no se produce ningún tipo de maceración. tras el estrujado. pepitas. La extracción del mosto se puede realizar por prensado directo o con estrujado previo para aumentar el rendimiento. que será de distinta calidad según la presión ejercida. La fermentación cesa espontáneamente cuando el contenido de azúcar del mosto es de 4-5 gr. Se trasiega el mosto limpio y comienza la fermentación. el vino blanco se caracteriza por la fermentación del mosto sin los hollejos y partes sólidas del racimo. bien por gravedad o por una ligera presión. etcétera. separado de hollejos.

Tras una selección de calidades se procede a las diversas mezclas conducentes a lograr el vino deseado. Este proceso se realiza dejando el mosto en reposo durante unas horas. pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. tendremos: y y y Blancos jóvenes afrutados Blancos secos naturales Blancos secos con maderar Aunque también es clasificar los vinos blancos según su edad en: y Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. (Ver más) Clasificación del vino blanco Según el tipo de variedades utilizadas. Es por ello que se suele efectuar entre los meses de noviembre y enero.al desfangado del mosto. . y Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). y Gran Reserva: al menos 18 meses en barrica y tres años en botella. antes de poder ser comercializado. del procedimiento de elaboración y del tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. El último paso de la elaboración del vino blanco antes de su embotellado consiste en la clarificación mediante sustancias que arrastren las materias en suspensión que hayan podido eludir los trasiegos y finalmente el filtrado. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. y Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. Esta operación debe efectuarse a bajas temperaturas para evitar la contaminación por microorganismos no deseados. el mosto es sometido a dos o tres trasiegos para lograr la eliminación de los restos sólidos que hubieran podido quedar. Una vez finalizado el proceso de fermentación. esto es a retirarle por decantación las partículas que puedan permanecer suspendidas en el líquido.

Dejan de lado lo etéreo y lo elegante de un blanco seco natural pero obtienen. Una variedad especialmente idónea para producir vinos blancos secos con madera es la variedad chardonnay y. y hasta carnes no excesivamente rotundas.BLANCOS SECOS CON MADERA Desde antiguo. las características de un vino joven. e incluso otros platos protagonizados por cereales o pasta. a su lado. la albariño y la verdejo. ya sea americano o francés. más suculentas incluso que las demandadas por los que carecen de madera. pero también empiezan a aparecer reflejos amarillos. Algunos fermentan mientras el mosto se encuentra en recipientes de madera. por lo que su color no resulta ya tan claramente morado. lógicamente. dentro de estas tecnologías. Maridaje Por lo tanto. tea. mayor extracto y. otros lo hacen en recipientes de acero inoxidable para ser posteriormente mantenidos en envases de madera. se obtienen blancos de fuerte personalidad. por lo que su "bouquet" es limitado y conservan. por ende.) aportaban al vino características específicas generadoras de una mayor satisfacción cuando consumía los vinos puestos en contacto con la madera. entre dos y diez meses. el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar recipientes en los que pueda almacenar sus vinos. castaño. estos blancos de acusado carácter piden. como el pavo o el pollo. que son sustituidas por la propia madera. la vainilla o las especias. una personalidad más intensa y más definida. según el aroma a madera que se quiera aportar al vino. al menos en buena medida. más intensos en boca. raulí. TINTOS DE CRIANZA Estas definición significa que los tintos de Crianza han tenido una presencia en madera y/o en botella relativamente breve. pues dada su naturaleza líquida necesitan un recipiente como continente. Pronto aprendió que el grato aroma y las notables características de determinadas maderas (roble. Incluso a veces ambos tratamientos se aplican de forma simultánea y/o sucesiva. que pueden recibir. Los Crianzas pueden elaborarse con cualquier variedad de uva tinta pero. Es lo que ocurre en los vinos blancos secos con madera. un doble tratamiento. Son vinos con más cuerpo. etc. dentro de las variedades autóctonas españolas la godello. Pierden características aromáticas frutales y florales. las mejores expresiones se consiguen con aquellas variedades que . normalmente nueva y de roble. Todo esto le condujo a generar procesos tecnológicos que incorporan la madera al propio proceso de elaboración en sí mismo y que han llegado a formar parte del planteamiento productivo del propio vinicultor. Propiedades Sea como fuere. muy diferente a la de aquellos que no han entrado en contacto con la madera. por contra. recetas marineras fuertes. En su aspecto todavía se mantienen algunos tonos azules.

al tiempo que las reducidas cantidades de oxígeno que penetran en el interior del recipiente modifican de manera natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. o bien en ambas. A través de ellos se pretende que se produzcan en su interior. pero también de otros tipos. El resultado de ambos procesos es que el vino se equilibra y se redondea. El sabio equilibrio entre la madera y la botella es uno de los más sublimes artes que puede poseer el enólogo. Es la llamada "fase oxidativa". legumbres y hortalizas y a los pescados grasos como el salmón o el atún. para que entren en contacto con la atmósfera y pierda el aroma a cerrado. reciben nombres descriptivos de esta característica. Es la llamada "fase reductora". que debe servirse a una temperatura entre los 16 y los 18 grados centígrados. los vinos son elaborados con el objetivo de ser sometidos a procesos de crianza e incluso de envejecimiento. en el interior de la botella prácticamente no penetra oxígeno y los diferentes componentes van reaccionando entre sí en su ausencia. Estos procesos pueden tener lugar o bien en el interior de una barrica de madera (normalmente de roble americano o francés. ya sea limousin o allier. a lo largo del tiempo y en presencia o no de alguna cantidad de oxígeno. primero en una y después en la otra. En función de los años en que cada vino permanezca en madera o en botella y de acuerdo con lo preceptuado por cada Denominación de Origen. intercambiando con el exterior ligerísimas cantidades de gases. Es el denominado "bouquet". Evolución del vino de crianza Durante su permanencia en la barrica. los vinos criados en botella que han permanecido durante incluso años en ausencia del oxígeno necesitan ser abiertos con alguna anticipación antes de su consumo. . los taninos pierden muchas de sus asperezas y desarrollan aromas propios. una serie de transformaciones que lo hagan más redondo y también más grato para los sentidos. Por tanto. los Reserva y los Gran Reserva. haciéndolos más gratos. Maridaje Un Crianza. complementa a la perfección todo tipo de platos de carne. como castaño o raulí) o en el interior de una botella de vidrio taponada con corcho natural. aves o caza. Es el origen de los Crianza. Con mucha frecuencia. Por el contrario. el vino capta los taninos y aromas de la madera.evolucionan bien con el paso del tiempo y que son las mismas que se utilizan para elaborar los Reservas. sobre todo en el caso de los tintos. no necesariamente los más contundentes y también a muchas verduras.

por los procesos tecnológicos que se han seguido para conseguir que el vino quede dulce después de la fermentación. Elaboración Un procedimiento bastante drástico y un poco grosero consiste en añadir alcohol al vino en fermentación. la dilatación en el tiempo del momento de la cosecha (vendimias tardías o "spätlese") o combinaciones de ellas ("beerenauslese" y "trockenbeerenauslese"). por ejemplo. los del norte y el centro de Europa. huevos y almendras. Los Pedro Ximénez son vinos de postre que ponen un maravilloso colofón a una comida. Pedro Ximénez. o mistelas o vinos dulces naturales propios de países cálidos. quedarse dulces después de la fermentación. Maridaje El resultado son vinos con una fuerte personalidad y un destino muy específico como acompañantes de los postres. prolongando dulcemente la sobremesa. aunque. aprovechando diversas especificidades de la zona. que tienen su . el congelado de las uvas en la cepa ("eiswein"). en general. Los vinos dulces españoles son. perfectos. en su mayor parte. las condiciones naturales en las que se desenvuelve la viticultura hacen que el contenido natural en azúcares de las uvas sea relativamente bajo y. En los países vitivinícolas más septentrionales. sobre todo los que se elaboran a base de miel. no existe necesidad alguna de realizar prácticas complementarias que aporten los azúcares que pudiesen faltar. En estos últimos vinos. la crianza de los diferentes tipos de Oporto o el "estufado" de los Madeiras. por tanto. por lo tanto. para acompañar a nuestros dulces regionales. como en España y en otros países mediterráneos. la aromaticidad procede. para denominar a un determinado tipo de vino dulce. para final de comidas o para tomar entre horas. la masa continúa siendo dulce. vendimias tardías o mistelas. según otras versiones. como el "asoleado" de la Pedro Ximénez.VINOS DULCES Existen muchos tipos de vinos dulces diferentes que se distinguen. aun cuando en muchos de ellos se efectúen también prácticas específicas que contribuyen a configurar la personalidad de cada tipo de vino. se obtienen vinos de baja graduación alcohólica y con escasas posibilidades de perpetuarse durante mucho tiempo. Malvasía. de la variedad con la que están elaborados: Moscatel. en donde la riqueza de azúcares es normalmente elevada. para que puedan. principalmente. un poco eufemísticamente. En las zonas cálidas. como los ataques de la "podredumbre noble" ("auslese"). Este hecho ha provocado una tendencia a buscar soluciones que permitan el enriquecimiento natural en el contenido de azúcares de la uva por procedimientos muy diversos. los Moscateles son extraordinarios vinos de postre. Son los llamados "mistelas" o "vinos de licor o licorosos" propiamente dichos. se deja reservado este nombre. Ya sean dulces naturales. de forma natural. es decir. cuando aún no ha terminado esta y.

Elaboración El Clarete es un vino elaborado de forma semejante al vino tinto. de forma que se obtiene un vino con poco color. los vinos dulces de Malvasía elaborados en Canarias son untuosos y afrutados. el vino pálido tinto de origen Bordeaux. Los claretes más conocidos son los de Valdepeñas. con aromas y sabores minerales. Como vino clarete se define como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos. llegando a etiquetarse con esta denominación. elaborado con una mezcla de mostos blanco y de vendimia tinta. realizando la fermentación con los hollejos. elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airén y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo). en especial en La Rioja (España). que merecen la compañía de una receta dulce al menos tan tierna y delicada como ellos. La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas. En algunos lugares se denominan así a los vinos rosados aunque estos se elaboran de forma diferente. realizando la fermentación con los hollejos. (Ver más) Clasificación del vino clarete Según el tipo de variedades utilizadas.máxima expresión en los turrones y las yemas. VINO CLARETE El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret". Hoy en día esto ya no ocurre. En general. Durante unos años. resultando según la definición de la Comunidad Europea como un vino tinto. tiernos y delicados. el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceración cortos. del procedimiento de elaboración y del . que por el envejecimiento perdían parte de su color. se denominó claretes a los vinos tintos de crianza o reserva. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. Son vinos de postre. pero con una buena proporción de uvas blancas. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas.

como es el caso de la Garnacha. Habitualmente. posteriormente. además de arroces y sopas de ajo. Maridaje Tienen la aromaticidad frutal característica de la variedad de la que procedan. En consecuencia. pues la buena mesa siempre parece demandar un blanco o un tinto que se adapte a las diferentes recetas. sin ellos. pero recurriéndose. "vino nuevo" el cual puede tener diversos destinos: Si se ha diseñado y efectuado el proceso de elaboración para que se deba beber . sobre todo. permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. pastas tipo "alio-oleo e peperoncino". se trata de vinos elaborados con cualquier variedad tinta. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. BLANCOS JÓVENES AFRUTADOS El resultado final del proceso de elaboración de un vino es el llamado. como las salsas "alioli". en presencia de los hollejos y. y Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. inicialmente. ingrediente muy frecuente en la cocina mediterránea. Pero parece que. Se trata de vinos con una difícil adaptación óptima a platos concretos. a aquellas que evolucionan muy rápidamente. pudiéndose comercializar tras el sexto año. llamados "blush". poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. son mucho más ligeros que un tinto y más corpóreos y tienen más taninos que un blanco. sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentación. se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo. en todos los casos. deben ser consumidos en su primer año de vida. en esencia. antes de poder ser comercializado. y Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). En general. los rosados sintonizan muy bien con fórmulas que tengan un cierto aroma a ajo. tendremos: y Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. ROSADOS Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas. A veces. y Gran Reserva: al menos 18 meses en barrica y tres años en botella.

Algunas variedades de uva aportan un "afrutado" especial. están más presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo. la Verdejo. los blancos jóvenes afrutados son grandes compañeros en la buena mesa. los cuales son. en función de la naturaleza química de los compuestos. blancos o rosados. estamos ante los llamados "vinos jóvenes". Esto origina que el nombre de la uva esté considerado por el consumidor como un factor distintivo de una determinada calidad. En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos: . que se pueden clasificar. a otras más pequeñas (como la grosella. como los que proceden de las variedades Sauvignon Blanc y Chardonnay. una característica que figura en el carné de identidad de algunos vinos. la Schaiber y la Torrontés (originaria de Galicia y característica de Argentina). aunque no absolutamente. la Godello. la Moscatel (Muscat en otros países). en "terpénicos" y "no terpénicos". en las que se encuentra un maravilloso abanico de aromas a frutas carnosas (como la manzana. Maridajes En general. pues complementan a pescados. como la almendra. Características Tienen aromas muy diversos. Entre ellos. a las tropicales (maracuyá. pues también han tintos con estas características.el vino en su primer año de existencia. la Macabeo o la Viura. por eso. las variedades más conocidas son la Gewurztraminer (o Traminer en sentido más amplio). la ciruela el melocotón o los cítricos). no sólo "afrutados". Entre los primeros. Si el proceso de elaboración se ha diseñado y efectuado para que los vinos se consuman en etapas posteriores. piña) e incluso a los frutos secos. estamos ante un vino nuevo destinado a la "guarda". la Riesling. la fresa o el cassis). una vez haya finalizado su elaboración. TINTOS DE RESERVA Los tintos de Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo. También hay vinos en los que se mezclan los aromas "terpénicos" y "no terpénicos". las variedades Riesling y Albariño constituyen dos buenos ejemplos de su gran calidad. aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud. sino aromáticos. plátano. la Semillón. normalmente con procesos de crianza y envejecimiento. Entre los "no terpénicos" se encuentran variedades tan notables como la Albariño. sobre todo. que da lugar a vinos. mariscos y carnes blancas y de ave.

con lo que se ganaba en riqueza. Syrah. el vino proporcionaba una satisfacción sensorial mucho mayor que la de la suma de sus componentes. VINOS AROMATIZADOS Y DERIVADOS VÍNICOS Se trata de vinos a los que se les añaden diversas sustancias. cuya aspereza de los primeros meses se ha transformado en toques sedosos y aterciopelados. a la cual se le hace. Hasta hace poco. Entre estas variedades destacan las CabernetSauvignon. Merlot. Incluso. Por lo tanto. Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de . el periodo de maduración de un tinto de reserva es al menos de tres años. que se desarrolla en la barrica de madera más o menos grande ("foudres". a todas estas zonas ha llegado también la tendencia a elaborar vinos de una sola variedad. regaliz. entre otros. En la boca. lo que permite que el vino realce fuertemente a los platos que acompaña. con el fin de obtener un resultado concreto. Rioja. Esta sabia y culta práctica sigue gozando de amplio seguimiento en regiones muy acreditadas. Por tanto. a través de su más preciado fruto. frutas confitadas. Sin embargo. "troncos de hombres". de forma que cada una de ellas aportaba al conjunto alguna característica específico. Evolución del vino de reserva En la primera fase de la crianza de los tintos de reserva. Se denominan vinos tintos de reserva a aquellos que han madurado en madera durante al menos un año y han permanecido en botella al menos otros dos años. las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y corpóreas. "toneles") van evolucionando en presencia del oxígeno. Variedades de uvas Para la elaboración de Reservas y Grandes Reservas son muchas las variedades de uva que se pueden utilizar. Sangiovese. lo más habitual era crearlos a partir de la unión de variedades distintas. generalmente aromáticas. Garnacha.frutas rojas. Tempranillo. vainilla y especias tropicales. por lo que se producen profundas transformaciones en su composición. "pipas". Pinot-Noir. llama la atención la espectacular evolución de los taninos. Y este recuerdo perdura durante largo tiempo. una suerte de homenaje. como Burdeos. etc. cuero. Borgoña. Porque tan extraordinaria riqueza sensorial demanda siempre el mayor hermanamiento entre cada tinto de Reserva específico y las distintas preparaciones culinarias. para después ser embotellados y pasar otra larga temporada sin él. Ribera de Duero o Douro.

Se trataría de ciertos tipos de vinagre o de aguardientes. blancos. brandy y destilados. se denomina vermut el aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales del genero artemisia. como mi y una riqueza en azucares inferior a 40 g/l. diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboración del mismo pero que carecen de las características propias del vino y no cabría considerarlos como vino. Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado. por los procesos tecnológicos que se han seguido y por los aditivos utilizados. El vino de quina es un vino de . principalmente. El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17 grados. como mínimo. Existen además. Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnología en la elaboración del vino no podía garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. Si bien las sustancias añadidas desvirtúan en buena mediada lo que son las características del vino.sustancias vegetales aromáticas. Los vermúes pueden ser secos o dulces. vino licoroso y alcohol vínico. mistela y vino licoroso adicionados en su caso. En particular. es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboración. no será inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado. mistela. (Ver más del vermut) Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. con adición o no de mosto. y una riqueza en azucares superior a 140 g/l . amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias. La suma de los volúmenes del vino base y del mosto. rosados o rojos. Así se podían macerar hierbas y especias e incluso añadir agua y miel. Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos: y y y Aperitivos vínicos Biter-vino Americano Aperitivos vínicos Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vínicos que se distinguen. El vermut dulce deberá tener un grado alcohólico adquirido de 15 grados.

expresada en acido acético será inferior a 1 g/l. l contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 200 mg/l y el de anhídrido sulfuroso libre será de 20 mg/l como máximo. sin precipitación apreciable. La graduación alcohólica natural del vino base será de 9 grados como mínimo. del vino y de los alcoholes y la legislación complementaria. y Elaboración El vino base así como el mosto. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l. debiendo mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso.licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración. deberán ajustarse en su elaboración y características a cuanto establece el estatuto de la viña.p. con excepción del vermut seco y del vermut rosado. El contenido en azucares totales será superior a 140 g/l. que cumpla las correspondientes condiciones de la ley 25/1970 y la legislación complementaria. El contenido en plomo y arsénico. ya sea aguardiente. como mínimo. Las sustancias vegetales empleadas en la elaboración de los vinos aromáticos deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La acidez volátil real. no podrá exceder de 1 mg/l. Se exceptúa el vermut seco. destilado o rectificado. El contenido en alcohol metilito será inferior a 1 g/l. de 17 g/l.m. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria. que tendrá menos de 40 g/l y el vermut rosado y vino quinado en los que el contenido en azucares totales será superior a 100 g/l. las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. El alcohol empleado para la elaboración de los vinos aromatizados deberá ser alcohol vínico. El extracto seco reducido será. en conjunto. en los que el limite inferior será de 13 g/l. mistela o vino licoroso empleados. amargos o estimulantes de estas especies vegetales podrá realizarse en las formas siguientes: . Los vinos aromatizados serán brillantes. y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p. La incorporación de los principios aromáticos. y Características los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrán de reunir las siguientes características: o o o o o o o o El grado alcohólico adquirido no será inferior a 15 ni superior a 23.

Sin embargo. Como aperitivo junto a frutos secos o a los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. La quina es una sustancia que introdujo en Europa el Conde de Chinchón. o Por adicción de destilados o residuos de la destilación de los extractos a que se refieren las párrafos anteriores. siendo su producción escasa pero estable. o Por adicción de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales. la fidelidad de sus consumidores es franca. casi negro. Pero no sólo se ha empleado como medicamento. Jerez de la Frontera. similar al color de los vinos pardos de Málaga. Su color es oscuro. en España se empleaba en vino de quina para aumentar el apetito de los niños. Vino quinado Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. Esta práctica se encuentra extinguida. también se emplea en la elaboración de angosturas (jarabes que potencian el aroma de algunas bebidas como el vermot). El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración. El maridaje de los vinos quinados es amable. Hace varias décadas.o Por maceración en frío o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino. . en ausencia de medicamentos que estimulasen el apetito de los niños pequeños. Posteriormente los holandeses extendieron su cultivo en Java y. se empleó como medicamento. En boca resulta untuoso y corpulento. a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente. El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad. deberán presentar una perfecta estabilidad biológica. en alcohol vínico o en sus mezclas hidroalcohólicas. en la actualidad aunque se encontraba muy extendida en todo el país. Los productos de este tipo. los niños lo toleraban bien y les hacía el cuerpo a la comida. También se emplea en la confección de numerosas recetas de postres. por fortuna. durante mucho tiempo. en frío o con ayuda de calor. tras conocer sus propiedades anticonvulsivas y otras relajantes. se les daba una copita justo antes de las comidas. dispuestos para el consumo. Málaga y Madrid son las zonas de elaboración por antonomasia de estos vinos. Por su fuerte dulzor. limitándose a varias marcas. Así.

El contenido en plomo y arsénico. y Características y y y y y y y El grado alcohólico adquirido estará comprendido entre 8. y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p. a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente. Clasificación general o por forma de elaboración La clasificación general clasifica a los vinos según su forma de elaboración. obtenida por dilución del biter-vino con agua. como mínimo.5 g/l. debiendo mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso. sin precipitación apreciable.5 y 10. de color generalmente rojo. El contenido en alcohol metílico será inferior a 0. Contendrá. las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. En esta clasificación se distinguen dos grupos. En el biter-soda será preceptiva la pasterización del producto en su fase de embotellado. Los productos de este tipo.p. y que contiene anhídrido carbónico de origen exógeno. en una proporción del 40 % como mínimo de biter-vino en el volumen obtenido.5 g/l. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l.Biter vino Se denomina biter-vino. 80 g/l de azucares totales. . dispuestos para el consumo. los vinos tranquilos y los vinos especiales. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria. La acidez volátil real será inferior a 0. no podrá exceder de 1 mg/l. la bebida derivada de vino.5 grados. deberán presentar una perfecta estabilidad biológica. Americano Se denomina "americano" el vino aromatizado en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los géneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino. El contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 150 g/l. en conjunto. En el biter-vino predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del genero genciana.m. Los vinos aromatizados serán brillantes.

de aguja. realizando la fermentación con los hollejos. que en muchos casos es de adición. dulces naturales. azúcares. Generalmente son secos. enverados.Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro b) Vinos semisecos . azúcares.Es el obtenido a partir de uvas blancas. Tintos . También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. gasificados. Cada país. a) Vinos secos .O. mistelas. licorosos generosos. región o D. Esta es una clasificación usual en vinos generosos y espumosos. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros: generosos. Rosados .Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Su proceso de elaboración guarda características comunes.Son aquellos que contienen 15-30 g/l d) Vinos semidulces .Son aquellos que contienen 30-50 g/l e) Vinos dulces . y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. el vino pálido tinto de origen Bordeaux.Son aquellos que contienen 5-15 g/l c) Vinos abocados . definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: Blancos . Aunque es poco frecuente. azúcares.5º. azúcares.El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret". hay pocos secos. Claretes . Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas. de vinos determina con exactitud en que horquilla se .Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. chacolís y derivados vínicos (vinos aromatizados. vermúes y aperitivos) Clasificación por contenido en azúcar El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva.Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. y Vinos especiales Suelen ser dulces o semidulces. espumosos naturales.y Vinos tranquilos Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14. cubierta). parte externa. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos.

y otras características organolépticas de este periodo de envejecimiento. muchas veces incluso directamente de la barrica. y Vinos Jóvenes Los vinos jóvenes no han estado criados en madera o ésta ha sido mínima. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. Clasificación por color En algunas ocasiones puede ser el color del vino es el que determina el grupo de clasificación. Los hay de los tres tipos. pero generalmente es de más largo plazo que los vinos jóvenes. se mueven entre: Crianza: Están un mínimo de 6 meses en madera y no más de 2 años en . pero también se pueden encontrar muchos blancos. en su mayoría. En los vinos de crianza. Son vinos que conservan mucho las características de las uvas de las que están hechos y se consumen preferentemente a los 12 o 24 meses de su vendimia. y y y y Vino tinto Vino blanco Vino rosado Vino clarete Clasificación por edad Está basada en diferenciar el vino por sus periodos de reposo en bodega. Son vinos que obtienen. habitualmente entre 3 y 10 años. El vino de crianza. rosado y tinto. blanco. y Vinos del año Son vinos que se consumen inmediatamente elaborados.sitúa cada tipo. las características varietales de las uvas de las que proceden. hay tres subtipos: Cada Consejo regulador de cada denominación de origen establece unos tiempos para cada una de estas categorías. Estos periodos. es tinto. Se consumen preferentemente dependiendo de varios factores. aunque algunos aguantan hasta 20 años. y Vinos de Crianza: Son los que han pasado un tiempo de crianza en madera y/o botella.

de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. El color del vino tinto no se debe a la pulpa de la uva. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. con uva entera y confinada y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras. y va a determinar de forma decisiva las características propias de sabor y aroma del vino tinto. ya que en la mayoría de los casos es incolora. taninos y cuerpo. reservas o grandes reservas. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega. donde está contenida la materia colorante que da al mosto la característica tonalidad tinta. Este proceso se conoce como maceración. Finalizados los distintos procesos.botella. (Ver más) Reserva: Están un mínimo de 1 año en madera y no más de 3 años en botella. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. ya que aporta el color. el vino tinto es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado si se decide su comercialización como vino joven o pasará a las barricas para . (Ver más) Gran Reserva: Pasan un mínimo de 2 años en madera y no más de 5 en botella. lleva a obtener vinos jóvenes. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte. El color del vino tinto se obtiene fermentando el mosto obtenido de las uvas con su pulpa. hollejos y pepitas (partes sólidas del racimo). El primer método se emplea en los vinos que se van a consumir como jóvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella. además de los aromas primarios. Elaboración Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. crianzas. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. para trasladarlos a la bodega. Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. Para vinos selectos. (Ver más) VINO TINTO El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas.

permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración. no pretende ser otra cosa que una breve y modesta reseña de las distintas variedades de uvas que se usan en la elaboración del vino. (Ver más) Clasificación del vino tinto Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella. Esta es. solo prudentemente modesta e interesadamente útil. o mejor. y Gran Reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella. las variedades de uvas. pudiéndose comercializar tras el sexto año. . A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales. y Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración. procedentes de estas variedades de uva. Fundamentalmente se pueden establecer tres grupos: y y y Monovarietales Coupages Mezcla de variedades VARIEDADES DE UVAS Uno de los factores determinantes en la calidad y bondad del vino es la variedad de uva utilizada. y Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen). tendremos: y Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza. antes de poder ser comercializado.completar los procesos de envejecimiento y crianza. No pretende ser ni erudita ni esencial. Clasificación por variedades Esta es una forma particular de clasificar los vinos ahora que se han puesto tan de moda los coupages y los monovarietales y sin olvidar los delicados y dulces malvasias o moscateles.

con la recogida de la uva. muchas buenas uvas se estropean con procedimientos enológicos deficientes. . tan importante es el suelo y el clima como unas buenas uvas recogidas en su momento óptimo de maduración y un cuidado proceso de elaboración. Un buen proceso puede obtener un buen vino de una uva deficiente y viceversa. dependiendo de la zona vitivinícola y de sus especiales condiciones de clima y las variedades de uvas existentes entre primeros de octubre y mediados de octubre. Por lo que dependiendo del procedimiento de vinificación empleado se pueden obtener vinos muy diferentes. Esto es.Variedades de uvas blancas y y y y y y y y y y y y y AIRÉN ALBARÍN BLANCO ALBARIÑO ALBILLO ALIGOTE ARINTO CAIÑO BLANCO CALAGRAÑO CAYETANA CHARDONNAY CHENIN BLANC EVA FOLLE BLANCHE y y y y y y y y y y y y GARNACHA BLANCA GEWÜRZTRAMINER GODELHO HONDARRIBI ZURI LADO LOUREIRO BLANCO MACABEO MALVAR MALVASIA MERSEGUERA MOSCATEL MOSCATEL DE GRANO MENUDO y y y y y y y y y y y y PALOMINO PARDINA PARELLADA PEDRO XIMÉNEZ RIESLING SAUVIGNON BLANC SEMILLÓN TORRONTÉS TREIXADURA VERDEJO VIURA XAREL. Esta se realizará.LO Variedades de uvas tintas y y y y y y y y y y y ALBARÍN TINTO ALICANTE BOBAL BRANCELLAO CABERNET SAUVIGNON CAIÑO TINTO CARIÑENA CARRASCO CARRASQUÍN CAVERNET FRANC CENCIBEL y y y y y y y y y y y FERRÓN GARNACHA GARNACHA TINTORERA GRACIANO HONDARRUBI BELTZA LISTAN PRIETO MALBEC MAZUELO MENCIA MERLOT MONASTREL y y y y y y y y y y MORISTEL NEGRAMOLL NEGRONA PETIT VERDOT PINOT NOIR PRIETO PICUDO SOUSON SYRAH TEMPRANILLO VERDEJO NEGRO ELABORACIÓN DEL VINO En la elaboración de vinos de calidad. El primer paso para la elaboración del vino propiamente dicha comienza con la vendimia.

como norma general. Es esta una máquina que presiona el grano justo lo suficiente para que este se rompa sin que las semillas y los raspones o parte leñosa del racimo contaminen el mosto alterando el sabor y el olor del mismo. Es en este momento cuando se produce la primera selección de la uva. fino. Lo normal es que a estos mostos se le añadan productos que retrasen su fermentación. aromático. suave y afrutado. Una vez analizada es transportada directamente a la estrujadora. Al mosto así obtenido se le denomina mosto yema. Este primer mosto es el de más calidad. recogiéndose solo los racimos con todas sus uvas maduras y que no se encuentren dañados. la pasta de uvas va recibiendo presión. a la prensa procurando por todos los medios posible que no entre en contacto con el aire e inicie el proceso de fermentación. Normalmente estos contenedores tienen una capacidad suficiente para unos 15 kg aproximadamente. Una vez obtenido este primer mosto. cada vez más fuerte. el transporte se realiza en cajas o cestos de relativamente poca capacidad y que impidan el aplastamiento de los granos. tanto sanitarios como su contenido en azúcares y ácidos. El producto empleado suele ser anhídrido sulfuroso. por diversos medios. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO Tras el prensado.. Si lo que se pretende es elaborar vino tinto en este momento se deben retirar los raspones. A continuación. Una vez en el lagar. Tradicionalmente este proceso era el pisado de la uva y se efectuaba mediante el pisado a píe descalzo. según las zonas. por una o más personas de las uvas colocadas en una tina que tantas veces se ha visto en los medios de comunicación. la uva es transportada al lagar de forma que no se estropee e inicie una fermentación prematura. Para ello. la pasta con el hollejo o piel de la uva y los raspones se deja escurrir. conforme va soltando . la uva es sometida a un análisis para determinar diversos factores. ligero. de flor o lágrima. Es a partir de aquí donde el mosto seguirá distintos procesos según el tipo de vino que se vaya a elaborar. bien por gravedad o por una ligera presión. Ello es debido a que como consecuencia del procedimiento de elaboración permanecen mucho tiempo en contacto con el aire. La pasta resultante se traslada.

Este proceso finaliza cuando el contenido en azúcares del mosto no supera los 4 o 5 gr por litro. Para detener la fermentación se pueden usar procedimientos químicos. los distintos azúcares contenidos en el mosto se van transformando principalmente en alcohol y en otros compuesto orgánicos. Finalmente la pasta se solidifica por falta de líquido y recibe el nombre de orujos dulces o frescos. según precisamente. Este proceso se realiza dejando el mosto en reposo durante unas horas. se producen vinos muy ligeros y limpios. La fermentación es el proceso mediante el cual. esto es a retirarle por decantación las partículas que puedan permanecer suspendidas en el líquido. A estos mostos se le denomina "primeros". También es posible. Si el mosto fermenta sin contacto con los hollejos. Una temperatura baja puede ralentizar la fermentación. "segundos" y "terceros" o "mostos de prensa". que es lo que se denomina azúcar residual. Antes de iniciar el proceso de la fermentación es preciso proceder al desfangado del mosto.mosto. Una elevación de esta puede ocasionar la muerte de las levaduras y una parada no deseada en la fermentación. obtener alcoholes rectificados y derivados. El vino blanco así obtenido se denomina blanco seco puesto que esta denominación depende de la cantidad de azúcar residual. Esta fermentación es un proceso que realizan unos microorganismo de origen natural que van transformado los azúcares en alcohol y gas carbónico. se debe detener la fermentación en el momento en el que el contenido en azúcar residual es el deseado. Estos mostos fermentarán por separado dando lugar a vinos de distinta calidad. o dulce. Es muy importante ir controlando. según el prensado del que se obtengan. Esta materia puede utilizarse de distintas formas. En la actualidad se está empezando a dejar macerar . mediante determinados procesos. como el enfriamiento del mosto o incluso el sobrecalentamiento. lo que se denomina fermentación en virgen. el prensado del que procedan. Estos microorganismos se encuentra en la tierra y en la propia piel de la uva. como la adicción de anhídrido sulfuroso o otros físicos. Si se utilizan para destilar directamente se obtienen aguardiente de orujo. por un lado la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y por otro la temperatura. constituyendo la pruina o capa cerea que recubre los granos de uva. Si lo que se pretende es obtener vino semiseco.

para trasladarlos a la bodega. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. para evitar que transmita al vino sabores herbáceos o amargos durante la maceración.el mosto con el orujo. A este proceso se le conoce como despalillado. Esta operación debe efectuarse a bajas temperaturas para evitar la contaminación por microorganismos no deseados. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores. la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega. Previamente a la fermentación. Los racimos de uva son retirados de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras. este procedimiento favorece una mejor evolución en botella y alarga la vida del vino. el mosto es sometido a dos o tres trasiegos para lograr la eliminación de los restos sólidos que hubieran podido quedar. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. Para vinos selectos. o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. sensaciones más intensas en boca y aromas más potentes. Es por ello que se suele efectuar entre los meses de noviembre y enero. Al actuar así se obtienen vinos con más cuerpo. ralentizando la fermentación mediante el frío. Tras una selección de calidades se procede a las diversas mezclas conducentes a lograr el vino deseado. Una vez finalizado el proceso de fermentación. a la masa de uvas estrujadas debe separársele el raspón o parte leñosa. Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica. para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de uvas tintas fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. con uva entera y confinada y otro en . de esta forma todo el proceso puede ser controlado en la bodega. El último paso de la elaboración del vino blanco antes de su embotellado consiste en la clarificación mediante sustancias que arrastren las materias en suspensión que hayan podido eludir los trasiegos y finalmente el filtrado. Además.

y Maceración carbónica Se realiza con los racimos enteros.el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras. sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta. La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Llega un momento en el que la uva revienta. El objetivo de graduación de estos vinos son unos 12° y color rojo intenso. En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno. pero en menor medida que en la elaboración de crianzas. Esto se realiza para que durante la maceración no se transmitan sabores herbáceos y amargos al mosto. este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios (levaduras). El primer método se emplea en los vinos que se van a consumir como jóvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer. y Estrujado Para que la uva se abra. La primera de ellas . Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos o tres años. se produce una fermentación intracelular. terminando la maceración y continuando con fermentación por levaduras. se rompe el hollejo o piel para que libere más fácilmente su jugo. mediante una máquina llamada despalilladora. Para conseguir estos colores se limita la producción de los viñedos a menos de 10 toneladas por hectárea. Esta operación se realiza mediante máquinas llamadas estrujadoras o pisadoras. La fruta respira y cede gas carbónico. mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su fermentación aproximadamente. al encontrase en un entorno cerrado. y Fermentación Alcohólica Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. y Derrasponado o Despalillado Para la primera fermentación de los vinos de crianza se separa el raspón o parte leñosa del racimo de la uva.

denominándose esta operación como bazuqueo. Además para que el sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser removido cada cierto tiempo. va extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos. para anular oxidasas que son unas enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas. en la denominada pruna. que aprietan estas masas hasta casi secarlas.es la denominada fermentación alcohólica o tumultuosa. Tras este se procede al descube. pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes depósitos de madera o acero inoxidable. A su vez. al encontrarse el mosto en contacto con las partes sólidas de la uva. habitualmente entre ocho y doce días a una temperatura de entre 26 a 29ºC. Las uvas enteras (hollejo. (Ver más) y Prensado Tras el descube la parte sólida que queda en los depósitos esta impregnada de mosto. que consiste en trasegar únicamente el líquido a otro depósito. con el mismo fin. Para extraerlo se utilizan prensas. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en materias colorantes y taninos y no debe mezclase con otros vinosr. los hollejos deben removerse periódicamente. A esto último se le llama Bazuqueo. Recibe este nombre de fermentación tumultuosa como consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas carbónico. Al tiempo. donde el mosto va fermentando debido a las levaduras. Para ello se realiza el remontado. etc. Dependiendo del tipo de vino que se quiera realizar se dejará realizando este proceso más o menos tiempo. además de desprender anhídrido carbónico. sobre todo si estas tienen mohos y retirar las levaduras salvajes presentes en la piel de la uva. tratamientos en spas o . transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos. que consiste en extraer liquido de la parte inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. La pasta seca que queda al final del prensado no se desperdicia y suele ser usado para realizar orujos. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera natural denominada sombrero que debe remojarse para favorecer la disolución de las materias colorantes y otros elementos en el mosto. Es usual el uso de anhídrido sulfuroso antes de iniciar la fermentación. taninos.

Este proceso airea el vino. rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire. Las cubas suelen disminuir un poco su nivel. El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas. corriendo riesgo de picado acético. para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino. otros más ligeros no llegan a decantar por si solos. el vino tinto es sometido a varios trasiegos y tratamientos de filtrado. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. para evitar bacterias de avinagrado y mohos. Antiguamente se realizaba con sangre de .la fabricación de cosméticos y Fermentación Maloláctica Una vez obtenido el color se efectúa el descube o trasiego a otro depósito del mosto ya separado de las materias sólidas. y Clarificación Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensión son retirados del vino. fangos). Para ello se agrega al vino sustancias coloides de origen vegetal o animal. Una vez finalizada la fermentación. siendo esto conveniente al principio. debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera. Es en este depósito donde el vino se someterá a una segunda fermentación o fermentación maloláctica. generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g. En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso. depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías. permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico. donde el más fuerte ácido málico se transforma en otro más suaves y untuoso como es el ácido láctico. (Ver más) y Trasiego En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Esta segunda fermentación le proporciona al vino tinto finura y suavidad. para conseguir uniformidad. según vaya a ser su destino pero tendentes en principio a lograrla limpieza del producto a embotellar. estabilización y clarificación.

estabilizando su color y enriqueciendo sus aromas. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se coagula. provocando un deterioro de éste al transformar los hierros que contiene. el vino tinto es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado si se decide su comercialización como vino joven o pasará a las barricas para completar los procesos de envejecimiento y crianza. Este paso en ocasiones va seguido de un filtrado. hasta que transcurrido un tiempo el oxígeno es asumido por el vino. y Envejecimiento y crianza Una vez llegado a este punto. Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta. Las cubas suelen almacenarse apiladas en cavas subterráneas o almacenes frescos. que consiste en pasar el vino por un elemento poroso para retirar las partículas en suspensión resistentes a la clarificación. el vino se almacena en barricas de roble que aportaran sabores y olores al vino. Actualmente suele realizarse con gelatinas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor. En ocasiones. americano. etc) y el nivel de tostado que se le haya dado a la madera. Con esto se evitan posos en la botella. según el vino) que previamente habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente emulsionadas.animales o claras de huevo. dependiendo del tipo (francés. . (Ver más) y Embotellado El encorchado dispersa aire en el vino. Tras finalizar las dos fermentaciones. iniciándose así el proceso de clarificación. que no es otra cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de huevo. En ellas se sucederán una serie de procesos físico±químicos que irán envejeciendo el vino. El proceso de clarificación mediante claras de huevo consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica. Éstas sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensión del vino. durante la crianza o el embotellado se usa anhídrido sulfuroso para evitar bacterias de avinagrado.

Los claretes más conocidos son los de Valdepeñas. En este caso. elaborado con una mezcla de mostos blanco y de vendimia tinta. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO El procedimiento seguido para la elaboración de vino rosado es el mismo que para el vino blanco. para evitar que llegue a fermentar. La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas. junto con los hollejos que le proporcionarán el color característico. el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceración cortos. Antes de iniciar la fermentación. resultando según la definición de la Comunidad Europea como un vino tinto. el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceración cortos. También es posible la obtención del color mediante la fermentación del mosto procedente de variedades blancas y tintas junto con los hollejos. con la diferencia de que se utilizan variedades de uvas tintas o mezcla de variedades blancas y tintas.encontrándose en unos meses estabilizado de nuevo. elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airén y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo). La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas. realizándose entonces la fermentación en virgen como en el caso del vino blanco. el mosto se somete a una fase de maceración en frío. Este tipo de vino se elabora a partir del mosto de variedades de . Posteriormente se procede al desfangado o separación del mosto de las materias sólidas. el vino obtenido se denominará clarete. Es posible la obtención del color mediante la fermentación del mosto procedente de variedades blancas y tintas junto con los hollejos. el vino obtenido se denominará clarete. En este caso. ELABORACIÓN DEL VINO CLARETE Como vino clarete se define como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos.

Para su elaboración se parte de un vino ligero de uvas blancas. De los restos sólidos sobrantes del descube se obtiene. Recibe este nombre como consecuencia de la gran actividad desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas carbónico. Así. Es en este depósito donde el vino se someterá a una segunda fermentación o fermentación maloláctica. ELABORACIÓN DE LOS VINOS GENEROSOS Se denomina como vino generoso a aquel que tiene una elevada graduación alcohólica.uvas tintas y blancas fermentado junto con el hollejo y las pepitas de la uva. A este proceso se le conoce como despalillado. entre los 15 y 23 grados. crianza y vino base o mostovino empleado. Los vinos claretes sufren dos fermentaciones. La primera de ellas es la denominada fermentación alcohólica o tumultuosa. el vino clarete es seleccionado por calidades y cualidades y embotellado. En Andalucía este vino se denomina como mostovino y tiene una graduación de unos 11 grados. Esta segunda fermentación le proporciona al vino finura y suavidad. Este fino es afrutado. para evitar que transmita al vino sabores herbáceos o amargos durante la maceración. según vaya a ser su destino pero tendentes en principio a lograrla limpieza del producto a embotellar. muy semejante a los denominados de mesa. mediante fuertes prensados. Este vino es muy rico en taninos y materias colorantes y no debe mezclase con otros vinos. especialmente de Palomino. Una vez finalizada la fermentación. a la masa de uvas estrujadas debe separársele el raspón o parte leñosa. Los vinos generosos pueden clasificarse de distintas maneras atendiendo al método de elaboración. donde el más fuerte ácido málico se transforma en otro más suaves y untuoso como es el ácido láctico. el denominado vino de prensa. los vinos finos se elaboran a partir de . estabilización y clarificación. Una vez llegado a este punto. Una vez obtenido el color se efectúa el descube o trasiego a otro depósito del mosto ya separado de las materias sólidas. el vino clarete es sometido a varios trasiegos y tratamientos de filtrado. Previamente a la fermentación.

un vino que después del proceso de crianza mantenga sus características biológicas y se le añade alcohol vínico hasta que alcance una graduación de 15 grados. Otro tipo de vino generoso, el amontillado, se hace a partir de un vino que pierde parte de sus características oxidándose ligeramente, a medio camino entre el fino y el oloroso con una graduación alcohólica de 17 grados. El añadido de alcohol vínico se produce para matar la flor y detener el proceso de crianza al tiempo que se alcanza la graduación deseada. Los olorosos son vinos elaborados a partir de vinos que por sus características no sirven para elaborar finos o amontillados, los marcados con una raya y un punto. Son vinos de más cuerpo que envejecen oxidativamente y al los que se añade alcohol hasta alcanzar los 19 grados. A este añadido de alcohol vínico se le denomina encabezamiento. La crianza también es especifica de cada tipo de vino, así los finos se obtienen mediante una crianza biológica, a través de las levaduras naturales que se depositan sobre la superficie del vino formando un velo o flor. Los amontillados se someten a una crianza mixta. Al principio se crían como finos bajo crianza biológica que posteriormente evolucionan en oxidativa continuando la crianza en presencia de oxígeno y calor. Los olorosos se crían exclusivamente bajo la crianza oxidativa. Con la finalidad de determinar unas características particulares a cada uno de los vinos, se utiliza el sistema de criaderas y soleras. Las criaderas son las botas, o barricas, donde el vino se crian mediante procesos oxidativos o biológicos. Las soleras son las botas de donde se extrae el vino listo para embotellar. Normalmente se disponen las criaderas en las filas superiores, unas sobre otras y las soleras las más cercanas al suelo. En elste sistema de soleras y criaderas s extrae vino a embotellar de la escala de soleras y la cantidad extraída se repone en la hilera de botas inmediatamente encima de aquella de donde se ha extraído el vino. Este vino se extrae de la inmediatamente superior y así sucesivamente hasta llegar a la hilera superior en la que el vino que utiliza para reponer es nuevo. Esta operación se denomina correr la escala y es muy compleja puesto que entre otras cosas es preciso no remover los fondos ni romper el velo si es que ese existe. A esta operación de reposición de vino se le denomina rocioado. El último proceso en la elaboración de vinos generosos tiene con finalidad la armonización del vino a embotellar y se denomina cabeceo.

LA BOTELLA DE VINO La botella de vino es una botella, generalmente de vidrio, que contiene en su interior vino. Su diseño y características hacen que algunos vinos fermenten en la botella y otros son embotellados tras su fermentación en cubas. La botella estándar contiene un volumen de 750 cc, y se puede decir que es debido a un desarrollo relativamente reciente. Las botellas de vino se caracterizan por tener un cierre basado en tapones de corcho o tapones alternativos. El color de la botella puede variar, desde un translúcido perfecto a tonos de verde y amarillo. La razón inicial de colorear el vidrio era seguramente proteger al vino frente a la luz, pero hoy en día, la elección del color del vidrio está vinculada a objetivos mercantiles. El color del vidrio de la botella se elige pues para resaltar el color, los matices y los reflejos de los vinos. Los colores empleados tradicionalmente para las botellas: Burdeos: suelen embotellarse en cristales de verde oscuro para los vinos tintos, verde claro para los vinos blancos secos, y transparentes para los vinos dulces. y Los vinos de Borgoña y del Ródano: verde oscuro. y Mosela y Alsacia: verde claro o medio verde, a veces se encuentra color ámbar. y Vinos del Rin: colores ámbar, aunque algunos productores emplean tradicionalmente el verde.
y

Las botellas con cristales claros se han elegido recientemente para los vinos blancos en muchos de los países productores de vino, como es en: Grecia, Canadá y Nueva Zelanda. La mayoría de los productores de vino tinto siguen empleando cristales verdes. Las formas de las botellas de vino han ido evolucionando a medida que el packaging ha tomado relevancia en la comercialización de productos de consumo. Dos son las formas que más utilización han tenido dentro de la industria vinícola, ellas toman el nombre de los vinos que contienen, botella bordelesa y botella borgoña. También hay que hacer referencia a otros modelos, que con menor difusión, han sido utilizados para embotellar vinos de distintas denominaciones, como es el caso del Oporto (Portugal), los Champagne (Francia) y los Cavas (España). Hoy día podemos hablar de botellas troncocónicas, flautas, de hombros rectos..., algunas de ellas son variantes estilizadas de modelos antiguos, otras aprovechan el desarrollo de la industria vidriera para incorporar nuevas formas, estas últimas incluso no se plantean la necesidad de utilizar como base del diseño superficies de revolución dado que la fabricación en moldes lo permite. TIPOS DE BOTELLAS

Tipo chianti

Tipo tokay/jerezana

Tipo franconia

Tipo Borgoña

preservándolo de la oxidación y dando lugar al ambiente reductor y generador de todos los aromas terciarios que se dan en el vino tras la .187 l hasta 0.5 l * Double Magnum: 3 l * Jeroboam: 4.375 l * Standard: 0.5 l * Jeroboam: 3 l * Rehoboam: 4.757 l.5 l * Box: 5 l * Imperial: 6 l * Salmanazar: 9 l * Balthazar: 12 l * Nebuchadnezzar: 15 l *Algunas.Tipo Mossela/Rin/renana bordelesa Tipo Cava Tamaños y capacidades de botellas de vino y Champagne/Cava * Cuarto de botella (piccolo o Benjamín): desde 0.75 l* * Magnum: 1. El tamaño en este caso es diferente de la botella champagne Jeroboams. ** Existen algunas variantes de 5 l EL CORCHO El tapón de corcho es uno de los factores más importantes en la maduración del vino en botella.5 l** * Rehoboam: 4.2 l * Mitad de botella (demiboite): 0.375 l * Botella Standard 0.2 gal o 0. corresponde a un valor ya en desuso de US para los 0.5 l * Methuselah: 6 l * Salmanazar: 9 l * Balthazar: 12 l * Nebuchadnezzar: 15 l * Melchior (también denominado Solomon): 18 l * Sovereign: 25 l * Primat: 27 l * Melchizedek: 30 l y Otros vinos y Vinos de Oporto * Split: 0.187 l * Mitad de Botella: 0. como la "quinta".75 l * Magnum: 1.

situada en la Champagne francesa. es el material flexible que menos influye en el sabor del vino. quien en uno de sus viajes a otra abadía benedictina situada San Feliu de Guixols. Orígenes Se tiene conocimiento del uso del corcho como taponado para la conservación del vino desde el imperio romano. Para la buena conservación del vino en botella es necesario que el corcho se conserve húmedo. un monje encargado de la gestión de la bodega en la abadía benedictina de d'Hautvillers. longevidad. Es el material ideal para el taponado por su elasticidad. alrededor del 60%-70% de humedad relativa. Don Pierre Perignon. y no cilíndrico como ahora. para que no se reseque y mantenga así sus cualidades aislantes. El corcho se hincha al contacto con el vino. tan sólo sabemos que utilizaban cilindros de madera rodeados de esparto o cáñamo empapado en aceite como tapones. impermeabilidad. como es el sabor a corcho. que entonces era cónico. comenzó a hacer experimentos sobre vinos que "refermentaban" y de esta manera descubrió el champagne. una copa de aceite que lo protegía el vino de la oxidación. Hasta ese momento los griegos se habían limitado a extender sobre la superficie del vino que conservaban en ánforas. ya que su taponado era manual.fase de crianza en madera. Tras la caída del imperio romano no se tienen documentos de la utilización del alcornoque. Fue también Pierre Perignon. aunque a veces puede ser el causante de sabores y aromas no deseados. ya que resiste cualquier presión. Estos eran grandes conocedores del vino. En el siglo XVII. y la botella queda herméticamente cerrada para que no penetre el aire ni las bacterias. Elaboración . de sus secretos y de sus efectos afrodisíacos y embriagadores. Utilizaban para tapar las ánforas un trozo de corteza de alcornoque envuelto en brea o resina. descubrió el uso del tapón de corcho.

Sobre estos parámetros se realiza la clasificación. El descorche del alcornoque se realiza de forma manual.. que no esté verde.. de color marrón rojizo. Una vez secas se hervirán en autoclaves para desinfectarlas. los de mayor longitud para los vinos de guarda. El siguiente paso es el de desinfección los corchos. periodo tras el cual se realizara la primera saca o descorche.. Para realizar la primera extracción es necesario. segunda. Después de ser sometidas otra vez a unos días de reposo. es decir. Cuanto mayor es la cantidad de lenticelas peor será el corcho. más o menos lignificadas y que frecuentemente son invadidas por mohos y microorganismos no deseados. El corte transversal de las planchas da la longitud del corcho. que el árbol tenga al menos 40 años. quitarles impurezas y es entonces cuando el corcho se hincha y adquiere su elasticidad definitiva. así como el hinchado o el nivel de agrietado. las planchas adquirirán el grado de humedad recomendado para poder recortarlas y clasificarlas según su espesor y calidad. y así sucesivamente. utilizando sierras eléctricas sólo para las partes más gruesas. seguido de los de primera. pulsar para agrandar El corcho se extrae de la corteza del alcornoque que tiene la propiedad de regenerar continuamente su corteza esponjosa y ligera.Alcornoque en el occidente asturiano. y entre 50 y 55 mm. habrán secarse al sol durante 2 o 3 días. siempre lavados y esterilizados para que no . ya que es preferible esperar unos 9 ó 10 años para poder realizar sacas con fin industrial y calidad suficiente. Por último con cilindros afilados o sacabocados se fabricarán los tapones. unos 45 mm aproximadamente para los vinos jóvenes de consumo inmediato. Muy importante para esta clasificación es la cantidad de lenticelas que el corcho albergue. tercera. por ejemplo el corcho flor es el de mejor calidad. También influye para su clasificación que el corcho esté maduro. el 85% de ella está formada por gas (nitrógeno y oxígeno). Tras el pelado del alcornoque la corteza en planchas más o menos espesas. La corteza se extrae del tronco y de las ramas más robustas teniendo sumo cuidado de no dañar la corteza interna. aunque esta suele no ser de buena calidad para la elaboración de los tapones. las lenticelas son pequeños orificios que se forman en corchos jóvenes. de lo contrario no habría regeneración y el árbol moriría.

Está operación es minuciosa y se realiza en las bodegas. La barrica . Corcho Colmatado: Cuando las lenticelas han sido rellenadas de serrín de corcho y adhesivo. No debemos olvidar que es parte de nuestra historia y de nuestra cultura. TONELES Y BARRICAS La barrica es el recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. la razón es mantener la humedad y flexibilidad necesarias para facilitar el descorche en botella. que tiene tras de sí una larga tradición familiar. serrín de corcho y poliuretano. dichos tapones se denominan corchos colmatados. no presenta ningún tipo de porosidad y es completamente natural. Ya que cada alcornoque plantado necesita más de una generación para llegar a ser el guardián de un buen vino. Una muy interesante iniciativa es la de algunas bodegas cuya cápsula es más corta que el corcho permitiéndonos ver la evolución del mismo además de su estado de conservación. Aunque también encontramos corchos aglomerados hechos a partir de pequeños trozos de corcho y poliuretano. Corcho Aglomerado: Elaborados a partir de pequeños trozos. normalmente para los grandes reservas de añadas históricas. Es recomendable hacerle un reencorchado cada 20 años aproximadamente para que siga cumpliendo su función. ya que el corcho no tiene vida eterna. las botellas de vino se visten con una cápsula para resguardarlo mejor. Por último recordar que "el trozo de alcornoque" que alegremente taladramos con el sacacorchos y que de forma automática nos llevamos a la nariz. seco y poco elástico Corcho Agujereado: Cuando esta afectado por insectos que cavan galerías en el tronco del árbol. Cuando los corchos presentan muchas porosidades y es fácil que los rellenen de una pasta de polvo de corcho. Tras el embotellado y taponado. Antes del embotellado algunos corchos son parafinados y otros siliconados. Se utiliza en vinos de gran calidad. es una labor puramente artesanal tan minuciosa como la de hacer un buen vino y que ha costado años de paciencia y dedicación.trasmitan aromas ni sustancias que contaminen el vino. Estas cápsulas suelen ser de plástico o de una aleación de plomo y estaño. se va resecando y pierde su hermeticidad. Corcho Verde: Cuando se obtiene de capas jóvenes y presenta deformaciones Corcho Graso: Con gran cantidad de lenticelas Corcho Leñoso: Cuando es duro. La siguiente tabla muestra tipos de corcho y algunos defectos que pueden presentar: y y y y y y y Corcho Flor: Es el de mayor calidad.

Son aptas para la separación de sedimentos por trasiega durante unos 40 años. Proporcionan sabor al vino y permiten la microoxigenación durante unos 8 años. el bosnio o el ruso. cortándola para hacer duelas que son los listones que forman la barrica. la madera sufre transformaciones. Existe una gran extensión de bosques destinados exclusivamente a este uso. 400. por su capacidad de rodar en virtud de su forma. Para poder domarlas y darles la forma adecuada se calientan o tuestan por la parte interior para curvarlas y adaptarlas. Las hay de muchos tipos de madera y de distintas capacidades.oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suaviza su sabor. 600. reciben un nombre diferente. a lo largo de los cuales se producen muchos cambios: se elimina la sabia del tronco. En cada región vinícola. y y y Elaboración Características que debe cumplir la madera Efecto de la barrica de roble en el vino Elaboración El proceso es largo desde que se corta el roble hasta que conforma una barrica. La barrica es el envase vinario por excelencia. tanto en Francia como en Estados Unidos. que serán incluidas al final. Son muy utilizadas las de Limousin. Posteriormente. parece ser que la barrica ya la usaron los etruscos. se va anillando la barrica poco a poco para llegar a conseguir una barrica sin fondo ni tapa. Estas diferencias se aprecian nítidamente en los vinos que reciben de la barrica sabores "quemados". que reciben su nombre de los bosques de procedencia. creado para el transporte. la lluvia elimina las sustancias exudadas. Tras tener preparadas todas las duelas. medio o fuerte. Aunque son los franceses los que se atribuyen siempre el merito de su descubrimiento. La más utilizada en la actualidad es la barrica bordelesa de 225 l. Pero las hay de 50. El secado de los troncos se prolonga durante tres años. se selecciona y seca la madera cuidadosamente. 110. Este proceso de quemado puede ser débil. . etc. Su vida en vinos de calidad supone la renovación de todo el conjunto cada 10 años. Tronçais o Nevers. de carácter local. Es como si formaran parte de la cultura del vino desde hace siglos. de roble de distintas especies y procedencias. Sólo falta ponerles los aros que las sujetan y las dos circunferencias que las cierran y practicarle los orificios pertinentes para los procesos de llenado o vaciado. a razón de un 10% anual. Muy utilizado también es el roble americano.

El Quercus robur y Quercus petraea proporcionan aromas similares al roble francés. baja porosidad. Quercus petraea (norte y este) y Quercus pyrenaica (Castilla y León y norte de Extremadura). gracias a pequeñas cantidades de oxigeno que entran en contacto con el vino. tostado. y y Roble francés: La mejor considerada. En la actualidad muchas otras denominaciones de roble están consiguiendo estupendos resultados. En vinos de guarda. normalmente de roble americano francés. el vino va a adquirir una serie de particulares características aportadas fundamentalmente por la madera que forma las barricas. El Quercus pyrenaica da sabores mas fuertes semejantes al roble americano. facilidad de hendido. Además hace que los taninos se polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca. alta durabilidad. En un principio son vinos de calidad pero se espera y se supone. Entre los diferentes tipos de madera. la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar. y Robles de la Peninsula Iberica: Predomina el roble Quercus robur (norte y este). coco. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO Este proceso de crianza. chocolate. Efecto de la barrica de roble en el vino La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. es lento y delicado. que con este proceso van a mejorar. y café según sea el tostado de la madera. Los vinos que se someten al envejecimiento deben tener posibilidades de mejorar durante la crianza. Roble americano. alta resistencia mecánica. La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos como el Chardonnay. la que mejor cumple estos requisitos es el roble. tabaco. caramelo. Las Maderas mejor valoradas. Durante el mismo. Otro efecto es que agrega sabor y aroma como son a vainilla. Es este un vino recio. densidad y tamaño del anillo adecuados. . humo.Características que debe cumplir la madera Para que una madera sea buena para hacer barricas tiene que contar entre sus propiedades de: permeabilidad. un punto agresivo al paladar.

por lo que el vino podrá permanecer menos tiempo en ellas.áspero y de intenso color. La procedencia de la propia madera con que se construyan e incluso la forma en la que se corten las distintas piezas o duelas va a influir también en el resultado final. El tiempo y la madera lo irán transformando según van pasando los distintos periodos de crianza. según la zona vitivinícola que se trate aunque cada vez más se tiende a la estandarización. La temperatura debe de ser estable. La conocida como bordelesa alcanza los 225 litros de capacidad. El vino permanece en su interior durante un primer periodo de seis meses tras el cual se procede al trasiego a otra barrica teniendo cuidado no mover las impurezas depositadas en el fondo. Estos vinos son sometidos a procesos y catas de selección previa que determinarán el periodo de crianza al que vayan a ser sometidos. Las propias catas. Este proceso se realiza habitualmente con la misma . El vino se introduce de abajo arriba. Lo habitual es que las barricas se coloquen unas sobre otras. las más nuevas transmiten mucho más rápidamente su carácter al vino que las más usadas. Una vez llena. sin grandes oscilaciones entre invierno y verano. La madera más empleada es la de roble americano. en hileras superpuestas. Inmediatamente antes de ser llenadas con el vino se quema azufre en su interior lo que elimina el oxigeno presente y la sanea eliminando los microorganismos que se han formado durante su permanencia en vacío. Estas no deben de tener ninguna fisura y ser compactas y estar escrupulosamente limpias. La humedad debe de ser estable con valores en torno al 75% relativo. entre 13 y 15 grados centígrados. más que nada por cuestiones prácticas y de economía. y relativamente baja. Por supuesto que la higiene y la correcta limpieza y acondicionamiento de las barricas es un elemento fundamental que no debe ser necesario resaltar. La edad de también es un factor muy a tener en cuenta. para evitar turbiedad originada por el golpeteo contra la madera del fondo y para evitar también la formación de espuma que desplace el anhídrido sulfuroso producto de la combustión previa del azufre. la barrica se cierra herméticamente. utilizando un tubo o caña que lo deposite en el fondo. Lo más habitual es encontrase con capacidades ligeramente superiores a los 200 litros. Esta barricas tiene muy diversas capacidades. El local donde se encuentran las barricas debe de reunir una serie de condiciones ambientales que favorezcan una crianza homogénea y lenta. mezclas y los análisis servirán también para poder prever el resultado final Es importante la adecuada selección de las barricas y por supuesto la correcta determinación del periodo de tiempo que el vino debe permanecer en contacto con la madera y el aire que la propia barrica contiene.

Una forma de clasificar los vinos es según el tiempo de permanencia tanto en barrica como en botella. Como en el caso de la barrica. las botellas se colocan de forma horizontal en la bodega. No debe estar sometido a corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura que be de ser relativamente baja. El corcho es otro elemento de gran importancia puesto que de é va a depender en gran parte el comportamiento del vino dentro de la botella. hasta que el vino alcance las características deseadas o de acuerdo con las especificaciones determinas por el consejo regulador de la denominación de origen de la que se trate. de mantener unas condiciones ambientales estables y determinadas. Al estar en esta posición las botellas se posibilita que el vino entre en contacto con el corcho manteniendo a este húmedo. hinchado y consecuentemente hermético. tras lo cual se procede al embotellado. Una vez que se ha determinado el final de la permanencia en barrica y dependiendo del criterio y objetivos de cada elaborador. como el resto de la bodega. La humedad oscilarán sobre el 70% relativo. La permanencia en la botella le permite al vino desarrollarse mediante la reducción por la falta de oxígeno y alcanzar su bouquet. Debe también tener unas dimensiones determinas. Así es posible establecer la siguiente clasificación: Vino Blanco crianza Rosado crianza Tinto crianza Blanco reserva Rosado reserva Tinto reserva Tiempo en barrica 24 meses 24 meses 24 meses 48 meses 48 meses 36 meses Tiempo en botella 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 6 meses 12 meses . se puede proceder a la mezcla de vinos de cualidades complementarias con el objeto de unificar calidades. Una vez llenas.periodicidad. El corcho debe de estar exento de olores. taninos y el grado de acidez. ser compacto y carecer de porosidades. especialmente los fenoles. la longitud suele ser de unos 44 milímetros como mínimo. El lugar donde se almacene estas botellas debe. la evolución en la botella no es la misma para todos los vinos y está relacionada con las sustancias que este contenga. según el criterio del elaborador.

Esta acción oxidativa suave.Tinto gran reserva 60 meses 24 36 meses Dependiendo de estos periodos. pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas. Aunque es preciso señalar. por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. hace evolucionar al vino: el color rojo-violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidación de los taninos y a reacciones de condensación de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jóvenes). la fase oxidativa que se produce en la barrica y la fase reductora que se produce en la botella. Este es una muy laboriosa . que puede variar y de hecho así sucede según la zona vitivinícola y del consejo regulador de que se trate. En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos más rojo-teja con algún leve matiz amarilláceo en algunos casos más evolucionados. En esta fase el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación. se aceleraría y desequilibraría la crianza. las botellas de vino podrán señalar en la contraetiqueta la denominación del vino contenido de acuerdo con la clasificación anterior. como son los taninos de la madera que intervienen decisivamente en el sabor y los aldehídos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino. Fases de la crianza En la crianza del vino se pueden diferenciar dos fases. este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes. Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así. y Fase Oxidativa Denominada también fase de madera. Suave. A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino. Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francés (Allier Limousin). mantenida durante un cierto periodo de tiempo.

beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino. "afinándose". tres. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo. Otra labor importante es "El trasiego". . La duración de esta fase es variable. Para que esta ausencia de oxígeno sea total. Sobre esto no hay ninguna fórmula matemática que indique el tiempo adecuado. en ausencia de oxígeno. dos. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional "champenoise". en esta fase el ambiente es totalmente reductor. es el único que la legislación vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la Denominación de Origen (D. depende de la evolución del vino. se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino.operación de bodega que se denomina "El relleno". ELABORACIÓN DEL CAVA El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de otros tipos de vinos. Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo. zonas y evolución de las uvas para vino de envejecimiento. según tipos. etc. y Fase reductora También denominada envejecimiento en botella. se le suele dar un mínimo de otro año en botella.) Champagne y los "Cremants".O. hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica. etc. que se fundamenta en que tiene lugar una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras. La conservación en botellas. Este método originario de la región de Champagne. por ejemplo. e incluso cuatro o seis. las botellas han de reposar en posición horizontal. con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho. hasta la eliminación de las lías. no debe ser inferior a nueve meses. de la experiencia del bodeguero comparándolo con otros años. si es un vino que ha estado antes dos años en madera. lo hinche y así evite que entre aire desde fuera.

pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras. Se hacen mezclas de vinos a fin de obtener una calidad uniforme. es conveniente que el vino quede seco. sin restos de azúcares ya que de lo contrario resulta difícil su clarificación. esta operación se denomina ³coupage´. El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo para el desfangado estático. se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. y para ello se hacen catas analíticas para la selección.lo. se fermenta entre 15 y 18 ºC. Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos. Antes el estrujado se hacía por medio de prensas hidráulicas de jaula vertical.Preparación del vino base Vendimia y prensado Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: macabeo. pero actualmente se utilizan prensas horizontales de platos móviles o prensas neumáticas. La uva. ya que la rotura de la piel puede producir fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los polifenoles. el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino. Fermentación del vino base Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran necesarias y se añaden levaduras seleccionadas. subirat y chardonnais para la uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta. El mosto que se destina para espumosos es el procedente de las tres primeras prensadas que representa el 50% en cuanto a rendimiento. La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los granos. xarel. una vez en la bodega. Para el coupage se incluyen también fracciones de vino de buenos años en una . Actualmente se ha intentado utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado estático. El rendimiento máximo autorizado es de 120 Qm/ha para la uva blanca y de 80 Qm/ha para la uva tinta. parellada. que son tres: el primero un mes después de la fermentación maloláctica.

5 a 11.2-4. Después se realiza la estabilización física. sulfuroso y azúcares reductores.8 ± 3. este jarabe se llama ³licor de tirage´ y se prepara disolviendo en frío 500 g de azúcar en un buen vino añejo.5 g/l en sulfúrico Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l Acidez volátil real: < 0. utilizando azúcar de caña. otro de los secretos cuidadosamente vigilados por las empresas. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos deben cumplir unos requisitos: Que no sean productoras de SH2. Estas mezclas deben hacerse antes de tercer trasiego. se deja reposar 6-8 días y después se filtra. Rendimiento alcohólico elevado.proporción que oscila entre el 25 y el 35%. Este jarabe se mezclará en las proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4. Agotamiento completo de azúcares. . ya que de la levadura depende ahora completamente el buen funcionamiento de esta segunda parte del ciclo.3 Segunda fermentación Embotellado del vino base Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama ³tirage´. Antes de ponerlo en la botella se hace un último análisis de ácido volátil.4 g de azúcar) Preparación de la levadura activa. Las operaciones que comprenden el "tirage" son: Preparación de un jarabe de elevada concentración azucarada.7 ±2 g/l pH: 2. La Reglamentación de vinos espumosos fija las características que debe reunir el vino base: Alcohol: 9. Resistencia al alcohol y al sulfuroso. química y biológica.5 ºC Acidez total: > 3. Baja producción de acidez volátil.6 g/l en acético SO2 total: < 140 mg/l Cenizas: 0.

y se prepara de forma distinta según se utilicen cultivos propios o levaduras secas. y Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas . clarificantes. Una de las características más importantes es la facultad de fermentar a baja temperatura. Sobre la facultad de las levaduras de fermentar a baja temperatura está basado el secreto de la mayor parte de las grandes firmas. levadura activa. Que formen depósitos arenosos o caseosos.Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y presión alta (5-6 atmósferas). de forma que el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba por hectolitro). no sólo para reducir el contenido residual de sulfuroso. y otro. Cada pocos ciclos hay que efectuar nuevamente el aislamiento ya que si se hacen repetidos pies de cuba con las mismas levaduras. por dos motivos fundamentales: uno. el licor de tirage. En este momento es importante realizar una ventilación eficaz. En un recipiente se introduce el vino base. El tiempo de conservación es limitado ya que las colonias pueden perder o empobrecer sus características peculiares como consecuencia de una reproducción demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios artificiales y medios nutritivos. por las ventajas organolépticas influenciadas por la duración y la temperatura a la que se realiza la fermentación. una mejor espuma por la más íntima compenetración del anhídrido carbónico en el líquido en el cual se desprende (neta mejora del ³perlage´ por finura de la burbuja y sobre todo por la elevada persistencia del fenómeno). sino para enriquecer al máximo el vino en oxígeno. por la necesidad de la levadura. pueden llevar a la multiplicación de bacterias patógenas. la cual desde el embotellado en adelante no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su ciclo biológico. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser levaduras secas activas. taninos). La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de "pie de cuba". y se añaden sustancias coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes.

consiguiendo que la maduración sea más uniforme. se pueden subdividir en dos categorías: Temperaturas bajas (10-12 ºC). En términos generales. perlage más basto (espuma poco resistente).para espumosos (botellas champanesas) son de paredes gruesas.000 /hora. se dice que las botellas están en rima. que además actúa como contenedor de la mayor parte de las heces que allí se depositan cuando la botella está ³en punta´ Los tapones corona pueden ser de hierro estañado. La toma de espuma se hace al mes ya que la fermentación se hace más rápidamente. Existen líneas automáticas de tirage botellas y de 8. Refermentación en botella Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava o de la bodega.5º. Taponado de la botella: se hace con el tapón corona (es un tapón provisional) que tiene un disco a modo de junta de granulado de corcho o polietileno. La resistencia perfecta necesaria en los tiempos largos del cava está asegurada por la utilización simultánea de un pequeño obturador de polietileno. La toma de espuma es a los 2 o 3 meses. El tiempo necesario para completar la fermentación es variable. las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más altas en las más bajas. se aprovecha para eliminar las botellas rotas. resistentes. . Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos fino (merma en aromas). Temperaturas altas (20-25ºC). oscila entre 1 y 3 meses. dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del vino. En lo concerniente a la temperatura que se adopta. capaces de soportar presiones de hasta 6 atmósferas. el vino espumoso necesita reposo y una baja temperatura. Una vez terminada la fermentación. de aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos conservados durante 7 u 8 años en cavas húmedas. en los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y se alcanzan 12-12. Existen botellas para espumosos de otras capacidades autorizadas por la CEE.

El elevadísimo nivel de selección que presentan hoy las cepas de levaduras ha simplificado el removido. el año. Durante la maduración se produce una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras. hasta que las heces se hayan depositado dejando el vino límpido. esta operación se conoce con el nombre de ³coup de poignet´ cuyo objeto es favorecer la sedimentación cuando la botella está en punta. Al final de la fase de maduración se someten las botellas durante 10-12 días a temperaturas de ± 5ºC. las siguientes de 1/6 y las últimas de 1/4. que varía con el tipo de vino. como tienen proteasas. Esta estabilización por frío favorece la clarificación. Durante el período de maduración se practicará el agitado de las heces (coup de poignet) por lo menos cada seis meses y la temperatura a la que debe mantenerse durante este tiempo es de unos 14 ºC. para poder eliminarlas después con el degüelle. después de lo cual la botella estará en fase de punta. principalmente aquellos formados por alanina y arginina según Lurton y Guerrau (1988) El período de maduración suele variar con la calidad del vino.Cada vez que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar fuertemente las botellas con el fin de que los posos se pongan en suspensión. La posición de la botella en el agujero del pupitre en esta fase es de 25-30º inclinada negativamente sobre la horizontal. El removido es una técnica especializada que exige una gran práctica por parte del personal que la ejerce. de manera . es decir contra el tapón de la botella invertida. se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas cantidades de péptidos. Maduración del vino espumoso sobre sus propias heces. Desde el inicio de la operación cada botella se somete al removido cada 3-4 días durante un período variable que oscila entre 1 mes o 2. con la consiguiente muerte y autolisis de las células. La primera semana el giro es de 1/8. el aspecto y comportamiento de las heces. La maduración del vino espumoso sobre sus propias heces es fundamental desde el punto de vista de sus características organolépticas. Eliminación de los posos de la botella Removido Finalizada la fase de maduración se someten las botellas a una particular y circunstancial sacudida con el fin de separar completamente las heces de la pared de la botella y llevarlas a la punta. pero en ningún caso puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Removido en pupitre clásico: las botellas salidas de la fase de maduración en rima reciben el ³golpe de puño´ y se colocan por el cuello en los agujeros de los pupitres donde se dejan en reposo durante una semana aproximadamente. formando un sedimento mucho más fácil de poner en punta.

Con tapón de corcho. para producciones más grandes se utilizan degolladores automáticos y para líneas y producciones muy elevadas (6000-8000 botellas / hora) se utilizan destapadoras rotativas. en cuanto que la última parte de la cola de las heces puede ser englobada en el bloque de hielo. Existen máquinas de degollar manuales para producciones limitadas. Las botellas pueden permanecer en punta un día. Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina. y para ello hay dos sistemas: 1. llamado licor de expedición. actualmente hay formas mecanizadas como la galdufa y los gyropalets. en función del cual se clasifican los distintos tipos de cava: brut extra brut nature brut < < < 15 3 6 g/l g/l g/l . Dosificación del licor de expedición Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de más o menos azúcar...que cada vez se le da mayor inclinación hacia la posición vertical invertida.Método tradicional. El sistema antiguo de los pupitres está cayendo en desuso. las botellas que provienen de los pupitres (o de los otros dispositivos) en los cuales se encuentran en posición vertical invertida. que no pueden taparse con el tapón corona. Consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces. Conservación en punta Durante esta fase. Para éste propósito las botellas en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de ±25 ºC por un tiempo aproximado de 10 minutos. un mes o incluso una año.Método a bolea. se toman en esta posición y se transportan a otros locales a temperatura no superior a 10 ºC. 2. sólo se realiza en las botellas superiores al magnum. Degüelle Esta operación elimina definitivamente las heces ya completamente depositadas contra la pared interna del tapón o del obturador en la botella conservada en punta. para volver después al primer sentido. El sentido de la rotación es una vuelta completa en el sentido de las agujas del reloj y después en sentido contrario. notable reducción del tiempo de permanencia en el pupitre. un aumento del rendimiento. menor pérdida de líquido (reducido a los 10-15 ml). El deguelle por congelación permite respecto al degüelle a la bolea: simplicidad de mano de obra. menores pérdidas de presión.

pero como se tiene que añadir licor de expedición.dulce + de 50 g/l seco 17-35 33- 12-20 50 g/l g/l g/l La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de elevada concentración de azúcar (75 por 100 en volumen). Este jarabe se llama ³licor de expedición´ y se prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo y se añaden después licores apreciados. El bozal debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la botella. que son los típicos en forma de seta y de corcho de primera calidad. se ata por medio de un bozal de alambre que lleva una placa metálica circular. pero no en el caso de los cavas más dulces. Temperaturas mayores llevan a un decaimiento organoléptico. Las botellas tapadas y bozaladas deben permanecer un tiempo en locales adecuados (15 días mínimo) a una temperatura de 10 ºC. Para que al descorchar la botella los tapones salgan con más facilidad. debido a la caducidad de diversos compuestos olorosos en función de la temperatura. ELABORACIÓN DEL VINO ESPUMOSO Se conocen como espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción a la que las levaduras someten a los azucares presentes en el mosto en una segunda fermentación que normalmente se efectúa en botella. en el caso de un cava brut la merma de degüelle será suficiente. el método champenoise que se empleó inicialmente en la región francesa de Champagne. Fundamentalmente dos. lenta y prolongada. El gas presente en el vino debe desprenderse en la copa de forma fina. Los vinos espumosos pueden clasificarse atendiendo al método de elaboración. para la dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican. Esta segunda fermentación ocasiona la destrucción de las levaduras lo que proporciona a estos vinos un característico aroma a levadura. La botella proveniente del degüelle ha perdido una cantidad de vino (10-30 ml). de la que . Colocado el tapón. El jarabe una vez preparado se filtra . Final del proceso Las botellas se tapan con los tapones de expedición. Por ello. Durante este tiempo se consigue una total homogeneización del licor de expedición y se controlan las posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal tapada.extra seco semi-seco . estos deben ser parafinados.

y y y y Brut Nature: el más seco de todos. Esta se trasladan a las cavas. Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre. se incorpora el licor de expedición y se encorchan y sellan.toma su nombre. las botellas permanecen unos 20 días en unos armazones denominados pupitres done tras un abreve sedimentación se retiran las lías o impurezas en un procedimiento denominado degüelle. afrutado. En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella y es el empleado en la elaboración del cava. se va girando un cuarto de botella cada determinado tiempo mientras que se va inclinando esta para que las impurezas se acumulen en el cuello de la botella. El proceso se inicia con un vino base al que se le añade el licor de tiraje y que consiste en una mezcla de azúcar con levaduras llenándose las botellas. se retiran las lías. Este proceso es muy delicado para el que es necesario mucha experiencia o maquinaria muy precisa. Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo. normalmente locales subterráneos de temperatura y humedad uniformes. se oculta todo ello con una fina lámina de papel metálico con los grafismos de cada marca o fabricante. El segundo método empleado en los espumosos italianos y alemanes. el vino espumoso está listo para la comercialización y consumo. con adicción de azúcar. Brut: el seco más comercial. Para el encorchado de las botella suele utilizarse el tradicional sistema de bozal o también el de ágrafe. este puede clasificarse de distintas maneras. es el denominado Granvás o de Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días. Esta posición provoca que las impurezas se concentren a lo largo de la botella. El segundo método consiste en una estrecha barra metálica que cruza por encima del corcho y se sujeta en un reborde del cuello e la botella. En cualquiera de los dos casos. El primero consiste en una brida de alambre trenzado que sujeta una chapa colocada sobre el corcho. con distintas dosis de azúcar lo que aporta al vino resultante un determinado grado de dulzor y una particular personalidad. limpio. El licor de expedición consiste en vino del mismo tipo o viejo. Una vez finalizado este proceso. El vino permanecerá fermentando en las cavas durante unos nueve meses como mínimo con las botellas en posición horizontal. En el degüelle se destapa la botella. Durante este tiempo. . Una vez embotellado. Según el contenido de azúcares del vino espumoso. los espumosos de mejor calidad se obtienen mediante el primero de los métodos y el vino obtenido debe de ser pálido. Como norma. bajo en anhídrido sulfuroso y una graduación alcohólica que no supere los 11 grados.

Los vinos espumosos Sintetizando. Granvas o grandes envases. congelando el cuello de la botella en posición vertical. pero la fermentación es de solo 2 meses y la eliminación de las ³lias´ se realiza trasvasando el liquido a otros depósitos o botellas. al finalizar esta segunda fermentación las botellas se trasladan a los ³pupitres´ donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapón. para facilitar esta operación se realiza el ³removido´ que es girar las botellas 1/8 de vuelta durante 21 días. abriendo posteriormente las botellas para eliminar los sedimentos y añadir el ³licor de expedición´. Una vez mezclado se llenan las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladarlas a las cavas. Cuando tenemos todas las lias depositadas se produce el ³degüelle´ o eliminación de lias. Fermentación en botella o ³transfer´. este gas carbónico aparece en el vino como consecuencia de una segunda fermentación provocada por la adición de azucares y levaduras que transforman dichos azucares en alcohol y anhídrido carbónico. vino espumoso elaborado por el método ³Champanoise´ o método tradicional. el proceso es similar al cava. para que las ³lias´ o sedimentos se depositen en el cuello de la botella. Aquí las botellas son depositadas en horizontal (en rima) durante un mínimo de 9 meses. 2. un vino espumoso es aquel que partiendo de un vino base contiene gas carbónico de origen endógeno. para una segunda fermentación. que no es más que una mezcla de azucares y levaduras en un vino algo más viejo que el vino base. Tenemos tres tipos de vinos dependiendo del método de elaboración: 1. hay que partir con un vino base que no tiene que superar los11º al cual se le añade el ³licor de tiraje´. Cava. 3. la segunda fermentación tiene lugar en . y pasa de la posición horizontal a una totalmente vertical (en punta).y Semidulce: más dulce que el seco.

envases cerrados herméticamente. el periodo de fermentación dura 21 días y al finalizar se trasvasa a botellas. .

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