Seccin de Calidad Agroalimentaria Avda. de Serapio Huici, s/n 31610 Villava (Navarra) Tfno.

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2.1. NORMA TCNICA ARTESANA DE LA SIDRA NATURAL (Versin 2) Artculo 1.- Generalidades De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto Foral 103/1994, de 23 de mayo, por el que se regula en Navarra la artesana agroalimentaria, podr denominarse producto artesano la sidra natural elaborada cumpliendo las caractersticas que se definen en la presente norma tcnica, con todos los requisitos exigidos por la normativa de la artesana agroalimentaria de Navarra y con todos los de la legislacin vigente que le sean de aplicacin. Artculo 2.- Definicin. Mosto de manzana: jugo obtenido de la manzana fresca por medios fsicos, en tanto no haya comenzado su fermentacin. Sidra: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Sidra natural: es la sidra elaborada siguiendo las prcticas tradicionales, sin adicin de azcar, que contiene gas carbnico de orgen endgeno exclusivamente. Manzanada: bebida resultante de la fermentacin alcohlica parcial de la manzana fresca o de su mosto, sin adicin de azcares. Artculo 3.- Materias primas autorizadas Manzanas sanas y limpias de variedades adecuadas, sern la nica materia prima autorizada para la elaboracin de la sidra. Artculo 4.- Proceso de elaboracin. La elaboracin de sidra natural observar las siguientes etapas: Lavado de la manzana mediante agua para eliminar el barro, hojas y otras impurezas Seleccin de las manzanas sanas. Triturado de las manzanas, que las reduce a pulpa y zumo. Mantenimiento de la pulpa y zumo en maceracin en reposo durante un periodo inferior a 24 horas. Prensado mecnico de la pasta donde se va extrayendo el mosto en sucesivos prensados, no superando la cantidad extraida de la pulpa el 75%. Trasiego a las kupelas. Fermentacin: las levaduras naturales del mosto, que provienen de la piel de la manzana, transforman los azucares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico. Se realiza de una manera natural, a una temperatura controlada de 10 C a 25C durante un periodo que dura entre 3 a 4 meses. Embotellado sin filtrar, de forma que el producto permanece vivo en la botella con sus levaduras y bacterias. El producto final deber tener las siguientes caractersticas: Graduacin alcohlica; entre 4,5 y 6,5 grados centesimales. Color variable de amarillo rojizo a amarillo verdoso. Aroma afrutado.

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Cuerpo libre de aceites esenciales y cremosidades. Al servir debe surgir algo de granillo que se elimina con rapidez. La acidez voltil no superar los 2,2gr/l expresada en acido actico. Artculo 5.- prcticas permitidas y prohibidas Son prcticas reconocidas y autorizadas a efectos de esta norma: La mezcla de sidras naturales. Las prcticas tradicionales del lagar como trasiegos y remontados. Los tratamientos de refrigeracin. La adicin de metabisulfito y cido ascrbico A los efectos de esta norma tcnica se consideran prcticas prohibidas: El empleo de mostos concentrados, azcares o jarabes de cualquier tipo o procedencia. La adicin de anhdrido carbnico. La adicin de agua. La adicin de vino, alcohol o aguardiente de cualquier procedencia. El empleo de materias colorantes, agentes conservadores, edulcorantes artificiales, dextrinas y, en general, la adicin de cualquier sustancia que no est expresamente autorizada. Artculo 6.- Trazabilidad y registros Todos los elaboradores de sidra natural, debern disponer de documentos con la descripcin detallada del proceso de elaboracin que siguen para cada tipo de producto. Llevarn un registro actualizado de proveedores y debern asimismo disponer de las fichas tcnicas o especificaciones correspondientes a las materias primas que utilicen y llevar al da un registro de entradas de las mismas en el que anotarn como mnimo la fecha de entrada, el nombre de la materia prima en cuestin, la cantidad suministrada y el lote al que pertenece. El cdigo asignado a los productos ya elaborados, para indicar el lote del que forman parte, identificar siempre a producto homogneo (misma especialidad o tipo de producto y condiciones de elaboracin idnticas) y a partir de dicho cdigo debern poderse conocer qu materias primas lo componen (y a su vez los cdigos de lote de estas ltimas) as como los registros relativos a todas las operaciones de autocontrol vinculadas a dicho lote. Adems se deber llevar un registro de salidas de producto con la informacin necesaria para conocer el destino primero de todas las unidades que conformen un lote.

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Artculo 7.- Control

ESTABLECIDO POR LA NORMA

MODO DE CONTROL

Materias primas autorizadas

Inspeccin in situ (fichas tcnicas, etiquetas, albaranes, facturasetc. suministradas por el proveedor y registros de autocontrol) Comprobacin in situ mediante registros de autocontrol Autocontrol / Inspeccin in situ/ Anlisis facultativo para comprobar el respeto de las dosis o la ausencia de aditivos no autorizados Anlisis facultativo

Modo de elaboracin

Prcticas prohibidas

Registros relativos a la trazabilidad

Autocontrol / Inspeccin in situ

REV. 0 1 2

FECHA 20-03-2003 28-06-2005 03-03-2009 Acta n 21

CAUSA DEL CAMBIO

Trazabilidad y Registros Acta n 28