El conocido asado, que es la coccin de distintas partes de la vaca a las brasas, est extendido por todo el pas y es una

comida tpica argentina. Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. Tambin puede ser acompaado con riones, mollejas, hgado y chinchulines, que componen la vsceras del ganado vacuno. Tambin se suele incluir carne de pollo y espordicamente lechn. En lugares especializados y sobre todo en el interior, es comn clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leas. El condimento tpico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, organo, aj, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaa de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasin. La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado est muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la poca del gaucho: la nica "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facn (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne, lo sostena con una mano y con el facn practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (tcnica que fue evolucionando).

LO IMPORTANTE DE UN BUEN ASADO Lo que se pone abajo

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es la coccion lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Despendera del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbon para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e lea. Y en esta especificacion existe una notable disparidad de opiniones.

Una tradicion proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden al sarmiento de la vid como unica madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdean esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas alla de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es comun al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromatica. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coniferas, no se recomiendan . Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guio, como dones de amor. Los ultimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.

Lo que se pone arriba

Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa. Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utilizan de forma identica para los ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivito serrano y el lechon de granja. El acompaamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraa y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estan siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de Espaa, Francia e Italia. En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre una alternativa aceptada.

Asado con Cuero

Ingredientes Una ternera de dos aos Salsa Criolla Una chapa de zinc grande Lea de sauce, de quebracho o de algarrobo Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo. Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio. Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50 centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con lea suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.

Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas lea si fuera imprescindible. Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.

Comensales: Para muchas personas Tiempo de preparacin: 1 hora Tiempo de coccin: 5 horas Vino: Tinto varietal muy suave. Cabernet, Sauvignon, o Malbec, o Perlot de Mendoza

La Parrillada Clasica

Ingredientes 6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una. 8 chorizos y 6 morcillas 1 chinchulin de ternera 4 riones de ternera 3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre 6 criadillas y 6 mollejas 5 pedazos de tripa gorda o dulce 2 Kilos de matambre sal parrillera y salsa criolla perejil, ajo, romero, vinagre Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil. Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de lea u consumiendose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio y el matambre por el lado mas graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca, tambien, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despues de haberlos pinchado. La carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero. Cuando los trozos grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos.

Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las unicas achuras precocidas. El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales. Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamas ofrecer el mejor vino al oficiante , es decir, al asador. Comensales : 15 personas Tiempo de preparacion: 30 minutos Tiempo de coccion: Desde 15 minutos para las morcillas hasta dos horas para el asado de tira. Vino: Tinto suave, tipo Burdeos, como Cabernet, Merlot, Malbec, de Mendoza.

Asado a la estaca o a la cruz

Ingredientes: Esta es la tipica y criolla forma de cocinar nuestra carne a la estaca 1 asador (Un fierro en forma de cruz) 1 Costillar entero mas o menos 8/9 Kk sal 20 Kg. de lea en rama (Preferentemente Piquillin, algarrobillo, Tiquicaca ) 250 CC de chimichurri Preparado: Prender un buen fuego Atar el asado en la estaca salarlo Clavarlo en el suelo a unos 80 Cm. del fuego a favor de este con las costillas hacia el fuego Ir despaciosamente alimentado el fuego ir incorporando cada tanto el chimichurri despues de 1 1/2 hora dar

vuelta el asado por 1/2 hora mas cortar y servir bien caliente.

VOCABULARIO TCNICO PARA UN BUEN ASADO

Achuras Palabra de origen espaola, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vsceras como riones, chinchulines, tripa gorda y mollejas. Arrebato Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro. Asado El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: rin, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vaco. A veces se intercala una tercera carne. Asador Es un mtodo tpico para asar la carne, atravesndola por una estaca ubicada en posicin vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado. En los orgenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeos como terneros o corderitos. El conocido tipo "cruz", es el modelo clsico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal. El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podra

encuadrrselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador. Bife de Chorizo Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilndrica, de ah que se lo denomine chorizo. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o ms. Chimichurri Es un clsico aderezo de mesa, tambin utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que est elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, aj molido, organo, pimentn, aceite de oliva y un poco de aceto balsmico. Chinchuln Tpico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina chinchuln trenzado. Puede ser de vaca, cordero o chivito. Chorizo Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos ltimos tienen un color ms blanquecino para diferenciarlo del criollo. Ensalada Mixta Es un alimento tpico para acompaar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opcin ms campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal. La ensalada mixta es la ms tpica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones tambin muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar slo algunas), y otras ms elaboradas.

Matambre Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este ltimo caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asndolo doblado, en dos, tres o cuatro segn el tamao, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso. Mariposa Es la denominacin que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo. Molleja Tpico integrante de las denominadas achuras conformado por el apndice carnoso de las reses jvenes o el timo, glndula situada delante de la trquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazn", se encuentra en el trax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta ltima es la ms generalizada. Morcilla Es un tpico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces. Parrilla Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina as tambin a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas. Parrillada Indica lo mismo que la denominacin asado, pero el trmino parrillada es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El asado se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo. La parrillada adems indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.

La parrillada tambin es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla. Provoletta Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, organo y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces tambin puede aparecer en la parrillada. Salsa Criolla Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Est compuesto por tomate sin piel, pimiento morrn, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentn dulce y aj picante molido. Salchicha Parrillera Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de ans. Tira de asado Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente est presente en cualquier estilo de asado o parrillada. Tripa Gorda Es un tpico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno. Vaco Es un corte de carne ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.

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