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CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Q.F.B.

Blanca Rosa Reyes Arregun1 La alimentacin ha sido a lo largo de la historia una constante en las preocupaciones fundamentales del hombre. Es un derecho humano bsico contar con disponibilidad de alimentos suficientes en cantidad y calidad. El Codex Alimentarius reconoce que una alimentacin suficiente, inocua y sana es un elemento decisivo para lograr niveles de vida aceptables, y que el derecho a disfrutar de un nivel de vida suficiente para la salud y bienestar del individuo y de su familia se halla proclamado en la declaracin Universal de las Naciones Unidas sobre Derechos Humanos. Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo, por lo que para garantizar el abastecimiento de alimentos, mejorar el nivel nutricional y la calidad de vida, todos los pases deben generar estrategias que permitan el desarrollo econmico y social sin menoscabo de la salud pblica y del ambiente. Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, son susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para la normal nutricin humana y animal. La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntos de vista. As se pueden considerar sus diversas cualidades: Sensoriales: por una parte organolpticas, es decir relativas a los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) y, por otra, digestivas, que son las que se experimentan despus de haber ingerido el alimento. Nutricionales: relativas a sus posibilidades dietticas y que estn especialmente ligadas a su valor energtico y su contenido en nutrientes. Higinicas: relativas a la no alteracin, adulteracin o contaminacin del alimento con sustancias que puedan afectar la salud de los consumidores deteriorar la vida de anaquel del producto. De servicio: relativas a posibilidades funcionales de los diversos ingredientes del alimento, la estabilidad del producto, su vida de anaquel, la forma de uso del alimento, etc.

Las nuevas formas de comercio internacional de alimentos ofrecen muchos beneficios a los consumidores, ya que posibilitan tener ms variedad de alimentos, de mejor calidad, a precios asequibles. No obstante, estas nuevas
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Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y su Derivados, A.C. (COFOCALEC).

formas de comercializacin presentan tambin nuevos desafos para la produccin y la distribucin inocua de alimentos. La inocuidad, parte fundamental de la calidad, es la ausencia de agentes que puedan daar la salud e integridad de las personas y animales, sean fsicos (fragmentos de vidrio, alambre, etc.), qumicos (plaguicidas, toxinas, etc.) o biolgicos (microorganismos patgenos) en los alimentos. Es producir, almacenar, transportar y ofrecer al consumidor final productos que no sean dainos para la salud, tanto humana como animal. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) reconoce que las enfermedades transmitidas por alimentos afectan la salud pblica en forma importante, estn extendidas y representan una grave amenaza para la salud tanto en los pases en desarrollo como en los desarrollados, afectando particularmente a los nios, las mujeres embarazadas, las personas de edad y las personas que se encuentran afectadas por otras enfermedades. Adems de las consecuencias directas en la esfera de la salud, esas enfermedades suponen una considerable carga para los sistemas sanitarios y reducen marcadamente la productividad econmica. Por lo anterior, los responsables de las polticas y los consumidores de numerosos pases estn reevaluando su estrategia en materia de inocuidad de los alimentos y los aspectos internacionales de salud pblica de dicha estrategia. Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los siguientes aspectos: riesgos microbiolgicos; residuos de plaguicidas; utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios; contaminantes qumicos, incluidas las toxinas biolgicas, y adulteracin.

La lista se ha ampliado todava ms para incluir los organismos genticamente modificados, alergnos, residuos de medicamentos veterinarios y hormonas que promueven el crecimiento utilizados en la produccin animal. De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), todos los pases necesitan contar con programas de control de alimentos para garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estn disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que todos los grupos de la poblacin puedan gozar de un estado de salud aceptable. Dichos programas estn centrndose cada vez ms en un enfoque de la granja a la mesa como un medio efectivo para reducir los peligros transmitidos por los alimentos, incluyen todas las actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la

presentacin honesta del alimento en todas sus etapas, desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin y almacenamiento, hasta la comercializacin y el consumo. La proteccin a los consumidores slo tendr lugar si todos los sectores de la cadena actan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena. La publicacin conjunta FAO/OMS Garanta de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos: Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos, establece que los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son los siguientes: proteger la salud pblica reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos; proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados, y contribuir al desarrollo econmico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa slida para el comercio nacional e internacional de alimentos.

Refiere que entre los elementos bsicos de un sistema nacional de control de los alimentos se encuentran los siguientes componentes: a) Legislacin y reglamentos alimentarios; b) Gestin del control de los alimentos; c) Servicios de inspeccin; d) Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiolgicos de los alimentos; e) Informacin, educacin, comunicacin y capacitacin. En cuanto a leyes y reglamentos seala que la legislacin alimentaria debera reunir los siguientes requisitos: ofrecer un alto nivel de proteccin sanitaria; incluir definiciones claras para lograr una mayor coherencia y seguridad jurdica; estar basada en asesoramiento cientfico independiente, transparente y de calidad, basado en la evaluacin del riesgo, la gestin de riesgos y la comunicacin de riesgos;

incluir disposiciones para la utilizacin de enfoques precautorios y la adopcin de medidas provisionales cuando se haya identificado un nivel inaceptable de riesgo para la salud y cuando no se pueda realizar una evaluacin total de riesgos; incluir disposiciones relativas al derecho de los consumidores a tener acceso a informacin precisa y suficiente; permitir el rastreo de los productos alimenticios y su retirada en caso de que se presenten problemas; contener disposiciones claras en las que se indique que la responsabilidad primaria de la inocuidad y calidad de los alimentos es de los productores y fabricantes; recoger la obligacin de garantizar que slo se coloquen en el mercado alimentos inocuos y debidamente presentados; reconocer tambin las obligaciones internacionales del pas, en particular en relacin con el comercio, y garantizar la transparencia en el desarrollo de la legislacin alimentaria y acceso a la informacin.

En los siguientes nmeros de la Revista Mxico Holstein se estarn cubriendo temas relacionados con el tema de este ejemplar.