Facultad de Ingeniería y Arquitectura

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

COMPUTACION Y SISTEMAS

CURSO:
INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES I

TEMA:
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROFESOR:

Ing. Villanueva Herrera, José

ALUMNA:
Bendezú Díaz, Melvi Suely

SECCIÓN:
34G

La Molina, 07 de Noviembre del 2008

 OPINION
Este tema me pareció interesante porque nos permite conocer los diversos pasos a seguir para un adecuado y optimo
almacenamiento de productos agroindustriales; debido a que la economía nacional se presenta como un panorama el
cual puede cambiar gracias a las nuevas inversiones en las empresas. Por ello que la industria de la refrigeración,
ventilación y el aire acondicionado se ven beneficiados, porque existe un aumento considerable de las importaciones
de bienes y equipos, el crecimiento de las empresas y el surgimiento de otras, así como las oportunidades de trabajo y
desarrollo profesional.

Es por ello que teniendo conocimiento de todos los conceptos presentados a continuación es fundamental aprovechar
la oportunidad ahora a través de una constante innovación, calidad total, la eficiencia productiva y una eficiente gestión
empresarial que permitirá un eficaz liderazgo empresarial.

Teniendo en cuenta que no solo tienen oportunidad las empresas grandes sino las medianas y pequeñas empresas.
 ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Productos como el espárrago o las fresas, deben enfriarse lo más rápidamente posible después de cosechados para
conservar la calidad de la fruta fresca, porque un retraso de algunas horas puede ser suficiente para reducir
apreciablemente la calidad del fruto. En estos casos, el enfriamiento en cuartos no es una forma eficiente para impedir
daños serios a los productos.

Para conservar su calidad es necesario enfriarse de un modo seguro, llevándolo a su temperatura de almacenamiento
óptima tan rápido como sea práctica y económicamente posible.
El enfriamiento con aire forzado o con agua fría es mucho más rápido que el cuarto frío y está siendo cada vez más
usado.

Ventajas:

 Reducir el tiempo que el producto permanece a temperaturas elevadas.

 Ofrecer períodos más cortos de enfriamiento y hacer más eficiente el uso de las instalaciones.
 Enfriar el producto efectivamente en una variedad de recipientes o empaques cerrados sin mojarlo.
 Una instalación con un cuarto de enfriamiento que brinde la capacidad adecuada, puede convertirse en una
instalación de enfriamiento por aire forzado, con una inversión relativamente pequeña en ventiladores.

Métodos de Post-Enfriamiento
PRE-Enfriamiento de
productos frescos Enfriamiento mediante
Enfriamiento por agua Enfriado al vacío
circulación forzada de aire

El producto ingresa a la cámara
con frío irradiando calor hacia el
interior, debido al calor que trae
del campo y a la respiración.
El producto se estiba El hielo generado por una planta
empacado en paletas, en una de refrigeración se funde y el
cámara con gran capacidad de agua fría se recolecta en un
refrigeración. recipiente que sirve de baño en
el cual se sumerge el producto.
Se basa en que el agua
absorbe calor a medida que se
evapora y que la evaporación
(por lo tanto el enfriamiento)
es muy rápida a presión
atmosférica baja.

Mientras más pronto el producto
alcance su temperatura óptima
de almacenamiento, estará bajo
control la respiración, lográndose
la máxima vida de
almacenamiento del producto.
Se coloca una lona u otro El agua también puede aplicarse En esencia, el producto se
material sobre el producto por pulverización o en cascada. empaca, se estiba en palets y
estibado y un ventilador se coloca en una cámara
eléctrico potente succiona aire hermética especial.
frío de la cámara a través del
producto empacado.

Ventajas Ventajas Ventajas

El calor del producto es
transmitido al aire, que a su vez
lo transfiere al evaporar que
elimina en el ciclo normal de
refrigeración mecánica.
-El enfriamiento es mucho
más rápido que por otros
métodos.
-Reduce rápidamente la
respiración.
-Depende de que el producto
se encuentre en recipientes
apropiados, a menudo cajas
de tablas de fibra.
-Relativamente barato.
- Excelente medio para transferir -Beneficioso sólo para
productos con una alta
el calor desde el producto a la
relación superficie/volumen,
fuente de enfriamiento.
tales como repollo, lechuga,
- Adecuada para frutos que
apio y otras hortalizas de hoja,
soportan el exceso de agua,
en las cuales es posible la
pero es usada ampliamente
para enfriamiento rápido de evaporación y completo
muchas hortalizas. enfriamiento en unos 20
minutos.

Almacenamiento refrigerado de larga duración
 Una vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan rápidamente
como sea posible a una cámara frigorífica diseñada específicamente para almacenamiento prolongado.
 Ocasionalmente esta cámara es la misma que se usa para el pro-enfriamiento, pero normalmente es una
cámara independiente y mucho más grande.
  Durante el almacenamiento prolongado es importante que el aire de la bodega circule bien, pero a baja
velocidad, de manera que la transpiración y la pérdida de agua del producto se mantenga al mínimo.
 La temperatura de la bodega, y por lo tanto del producto almacenado, debe ser vigilada y mantenida
cuidadosamente; lo mismo debe hacerse con la humedad relativa, la cual debe elevarse si fuera necesario.
 La ventilación es
vital para impedir la
acumulación de
dióxido de
carbono y etileno
y la disminución del
oxigeno hasta
niveles
perjudiciales.

Algunas Recomendaciones para la conservación y manejo del producto

Para conservar las mejores características de las frutas y hortalizas planifique su cosecha, tomando en cuenta lo
siguiente:

 Coseche en las primeras horas del día, evite las horas de temperatura extrema.
 Use herramientas y empaques adecuados.
 Coseche según la forma, el tamaño, el color y otros aspectos importantes del fruto.
 Proteja el producto cosechado de las lluvias, el viento y el sol.
 Traslade rápidamente el producto a la zona de almacenamiento.
 Para el traslado use remolques, camionetas o camiones que tengan cubierta o cortinas laterales limpias y
desinfectadas, piso nivelado y superficie lisa para manipular fácilmente las bandejas o estibas.
 Cuando traslade frutas a granel use material vegetal sobre la plataforma del vehículo para evitar
temperaturas extremas e impedir que los productos se golpeen.

Con respecto al:

 Manejo y empaque: El área de acondicionamiento y empaque debe ser amplia, muy bien
distribuida y deberá contar con:

- Sitio para descarga, pesaje, inspección y preselección.

- Área de lavado, desinfección y selección.
- Área para el tratamiento del producto, ya sea por inmersión en agua caliente,
encerado, irradiación o secado.
- Área de clasificación manual o mecánica del producto.
- Área de empaque y paletizado.
- Área de enfriamiento y almacenamiento.

 Transporte: Debe realizarse en camión o contenedor refrigerado. La forma de estibar el producto

en el transporte depende del tipo de empaque y del producto, pero siempre debe:

- Colocar la carga para aprovechar el espacio y reducir los movimientos del

producto.
- Distribuir el peso uniformemente.
- Dejar aberturas para la ventilación.
 - Estibar hasta una altura cuya carga no dañe los empaques inferiores.
- No exceder la capacidad del vehículo.
- Mantener el vehículo en buen estado mecánico y elegir a conductores expertos.

Un ejemplo práctico del tema es la obtención del mango.

EL MANGO
1.-Origen
El mango (mangifera indica L.) tiene origen indo malayo, de donde se extendió a Vietnam, Indonesia, Ceilán y Pakistán.
Fue introducido a América por lo portugueses y españoles. Los primeros lo llevaron a Brasil y los segundos de Filipinas
a México de donde se distribuyó a varios lugares del Caribe.

2.- Variedades
En el Perú se cultivan dos tipos de mangos: las plantas francas y las injertadas.
En las primeras se tiene: al "criollo de Chulucanas" el "chato de Ica", "el rosado de Ica". Los frutos de estas plantas por

sus características de color amarillo, fibrosidad y agradable sabor, son empleadas para el consumo local y para la
elaboración de pulpas y jugos simples y concentrados, los cuales son exportados al mercado europeo, principalmente.

Entre las segundas se encuentran las variedades rojas, provenientes del Estado de Florida e introducidas a nuestro
país en la década del 50, siendo estas: Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, que son destinadas mayormente a la
exportación.

3. Flujo grama del empacado de mango fresco convencional Cosecha

El mango madura generalmente entre los 100 a 150 días después de la floración y depende de la variedad del fruto.
La cosecha se realiza con tijeras especiales y los frutos son colocados en jabas plásticas de 10 a 20Kg.
Se cosecha en promedio de 40 a 60% de fruta apta para exportación, la cual es cosechada en la mayoría de los casos

por personal de la empacadora, registrándose en muchos casos un alto porcentaje de fruta que no califica para
exportación, que recibe la denominación de "descarte" y es destinada al mercado interno.

3.1. Deslechado
Consiste en el corte del pedúnculo, aproximadamente a 1cm. del fruto y luego es colocado boca abajo para que
discurra el látex y no manche al fruto. Esta operación puede durar mas de 2 horas aproximadamente empacadora.

3.2. Recepción
Al llegar a las Plantas se identifican los lotes por productor y variedad y se procede al pesado y un representante de
SENASA realiza el protocolo de corte para verificar la presencia de larva de mosca de la fruta.

3.3. Selección
Se realiza una inspección visual del estado en que llega la fruta a la Planta Empacadora y se separa la fruta que
presenta defectos.

3.4. Lavado
Se coloca la fruta en fajas transportadoras donde es sometida a lavado con duchas de aspersión con agua clorada.

3.5. Tratamiento hidrotérmico

Es sumergir el mango a una profundidad no menor a 4pulgadas en agua caliente durante 75 o 90 minutos,
dependiendo del peso del mango (menor a 425g o entre 426 y 650g respectivamente) a una temperatura aproximada
de 47º C. Con esta operación se garantiza que no se encuentre presente en la fruta ninguna larva viva de mosca de la
fruta.

3.6. Temporización
Operación que se realiza para bajar la temperatura de la fruta y puede ser al medio ambiente (7 horas en promedio),
con duchas de agua fría, por inmersión en tinas de agua helada, etc.
3.7. Clasificación, envasado y paletizado
Las frutas pasan a una zona de cuarentena donde son clasificadas y envasadas en cajas de cartón corrugado con
orificios laterales. El peso neto de cada caja es de 4.5Kg. (+/- 500g.) y los calibres más solicitados son los de 8 a 12
mangos por caja, colocados en un solo nivel.

3.8. Cajas empleadas para la exportación de mango fresco.

Cuando las cajas tienen como destino Estados Unidos, cada caja de fruta será estampada con la leyenda "tratado con
agua caliente por APHISUSDA, y cada mango deberá llevar una etiqueta con el nombre del

3.9. Enfriado, almacenamiento y contenerizado

Los pallets son colocados en cámaras frigoríficas que baja la temperatura de la fruta a 10º C, en donde esperan a ser
cargados a un contenedor refrigerado para mantener la temperatura y con una humedad relativa de 90%. Una vez
cargados los pallets dentro del contenedor se procede al precintado.

Los contenedores refrigerados mayormente poseen un sistema de atmósfera controlada que permite regular la
concentración de oxigeno, nitrógeno y anhídrido carbónico del aire a niveles que permitan reducir el metabolismo de la
fruta y retardar su maduración.

3.10. Embarque
Mayormente los mangos son transportados al país de destino por vía marítima, para esto los contenedores son
transportados a almacenes autorizados que cuentan con equipos para mantener el frío, mientras esperan el embarque
en la nave.

3.11. Mango procesado

Las alternativas tecnológicas de presentación del mango pueden ser variadas, como: mango en tajadas congeladas
por el proceso IQ, orejonas deshidratadas, para los que mayormente se emplean las variedades rojas. Las
presentaciones de pulpa simple (14ºBrix) y concentrada (28º Brix) emplean mayormente las variedades amarillas
(criolla de Chulucanas y Chato de Ica por su sabor, color y aroma[1]

Evolución de las exportaciones de mango (1990-2002)

Ranking de las agro exportaciones peruanas

 Facultad de Ingeniería y Arquitectura

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

COMPUTACION Y SISTEMAS

CURSO:
INVESTIGACIÓN DE OPERACIONES I

TEMA:
INTEGRACION DE ESTRATEGIAS MUNDIALES PARA
LA MEJORA DE LA COMPETITIVIDAD

PROFESOR:

Ing. Villanueva Herrera, José

ALUMNA:
Bendezú Díaz, Melvi Suely

SECCIÓN:
34G

La Molina, 07 de Noviembre del 2008

 OPINION

Este tema tratado en la Convención me parece muy interesante porque brinda una serie de
pautas, técnicas de cómo poder enfrentar un mundo globalizado como el actual, en donde las
empresas se desarrollan en una economía nacional e internacional cada vez más competitiva,
debido al crecimiento de productividad en donde el mercado obliga a un cambio de estrategias;
es decir a planear, organizar, innovar, a tener una mayor capacidad de adaptación al medio que
nos rodea, y poder así desarrollarnos y enfrentar con éxito este entorno complejo.

Los procesos de cambio son cada vez más dinámicos, es decir se encuentran en constante
renovación; en donde es fundamental que las empresas se estén actualizando constantemente;
así como los elementos que participan en ella (procedimientos, tecnologías y personal).

La administración se percibe de diferentes formas: redes inalámbricas, telecomunicaciones,

nuevos microprocesadores, dinero electrónico, una generación de software en desarrollo
permanente y estrategias de tecnología de información y comunicaciones cada vez más
sofisticadas para la mejor y oportuna toma de decisiones.
 INTEGRACION DE ESTRATEGIAS MUNDIALES PARA LA
MEJORA DE LA COMPETITIVIDAD

El éxito de las empresas depende de la capacidad de responder rápidamente para satisfacer a

sus clientes o usuarios, que cada día son más exigentes. Los procesos de mejora continua, la
búsqueda de la calidad, la excelencia, la reingeniería de procesos, los sistemas de evaluación,
la investigación y el desarrollo tecnológico no son en sí mismos un fin, sino un medio que
permitirá que las empresas y la administración pública sean cada día más competitivas.

El ser competitivos y tener productividad no sólo implica el desarrollo e implantación de

modernas tecnologías; también exige la modernización del sistema educativo en todos sus
niveles, profundizar en los programas de capacitación y crear nuevos modelos
organizacionales.

Hay ciertos principios que deben seguirse para tener buenos resultados en cualquier empresa
o gobierno, entre los cuales destacan la habilidad y el conocimiento. Tener conocimientos y
aprovechar las técnicas de la administración ayuda a alcanzar el éxito más rápido y de una
forma duradera. Hay que partir de la base que la competitividad, no puede ser impuesta, sino
que precisa de la participación comprometida de todos los actores, en donde las autoridades,
empresarios, académicos, profesionistas, investigadores e intelectuales, tienen la
responsabilidad social de organizar equitativamente los factores de la producción, con base en
el hombre; origen, razón y finalidad de los procesos sociales.

Planeación estratégica
• Fomentar el apoyo de sectores económicos estratégicos para el desarrollo del país.
• Conocer los cambios que se advierten como los más viables en el mercado.
• Conocer fuerzas y tendencias que se observan como las más factibles.
• Analizar cómo se ve el futuro de la macroeconomía nacional e internacional.
• Seleccionar y apoyar proyectos que proporcionen mayor bienestar a la sociedad.

Educación y capacitación

• Fomentar políticas que permitan fortalecer el desarrollo tecnológico, educativo y de

investigación.
• Impulsar la formación, capacitación, actualización y desarrollo de directivos,
funcionarios y especialistas de alto nivel.
• Formar colaboradores, empleados y trabajadores sensibilizados y enfocados al
pensamiento y trabajo sistémico.
• Desarrollar capital humano especializado en los giros y áreas que más lo necesiten.
• Desarrollar programas y metodologías para la formación de facilitadores de la
competitividad.

Tecnología e información

• Plantear nuevas estrategias de desarrollo apoyadas en tecnologías de punta.

• Fomentar la ejecución de proyectos de innovación que mejoren la tecnología de
productos y procesos.
• Promover acciones para lograr una utilización eficiente de los recursos de las
empresas y del sector público en la adquisición, adaptación y desarrollo de tecnologías.
• Conocer y acceder a los últimos desarrollos tecnológicos para responder a las
necesidades cambiantes del mercado. (nuevos equipos, programas y materiales).
• Desarrollar metodologías para integrar y consolidar las cadenas productivas.

Infraestructura

• Conocer y establecer las necesidades de mejoramiento de instalaciones en los

diferentes sectores.
• Fomentar el desarrollo de nuevos proyectos de infraestructura.
 Productividad, calidad e innovación

• Establecer una sólida cultura organizacional, basada en la productividad y la mejora

continua.
• Fomentar la creatividad, la innovación y la capacidad emprendedora, con cuidado y
respeto al ambiente.

MATRIZ DEL SISTEMA DE COMPETITIVIDAD FUNCIONAL

Control

• Determinar la suficiencia y efectividad del sistema de control interno, administrativo,

financiero y operacional establecido.
• Implantar tableros de control en las empresas y organismos que tengan los recursos
humanos, materiales, técnicos y financieros necesarios.
• Comprobar si los sistemas de registro incluyen la totalidad de las operaciones
realizadas.

Evaluación

• Conocer las acciones que puedan tomarse para reencauzar las operaciones hacia las
metas planteadas.
• Definir opciones para tener operaciones más eficaces y con mejor economía y calidad.
• Conocer las medidas preventivas y correctivas que deban efectuarse.
• Evidenciar fallas en procedimientos y desempeños en la operación.

Administración del Cambio para ERP’s

Las implementaciones de soluciones de “Enterprise Resource Planning” (ERP) se han

convertido en pilares que brindan soporte y estabilidad a cientos de empresas
alrededor del mundo. Corporaciones que cuentan con diferentes características de
tamaño y forma han decidido implementar ERP’s en la búsqueda de alcanzar una gran

diversidad de resultados. Sin embargo, a pesar de la frecuencia con la que se llevan a

 cabo estas implementaciones, existen muchos retos para alcanzar el éxito en una
implementación, ya que en ocasiones se trata de proyectos extremadamente
complejos que pueden tomar varios meses o incluso años en completarse.

Las personas en primer lugar

Hoy en día, las organizaciones enfrentan retos y cambios sin

precedentes. Una fuerza de trabajo envejecida y la creciente escasez de habilidades clave
en la gente han creado una crisis de talento global que se espera dure por épocas. La
globalización provoca una competencia mundial por recursos, talento, productos, servicios
y mercados, además, los adelantos tecnológicos aceleran el ritmo del cambio.

En los últimos 10 años se han realizado innumerables estudios para entender por qué las
transformaciones organizacionales en muchas ocasiones no logran los objetivos deseados.
En la mayor parte de los casos, las respuestas se encuentran relacionadas con las
personas: escaso liderazgo, poco sentido de urgencia, resistencia al cambio,
incompatibilidad de culturas y falta de capacitación adecuada, entre otras.