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CAPITULO I

1.

INTRODUCCION

Hasta mediados del siglo XVIII las Tabernas eran lugares de reunin, de aquellos quienes tras un da de trabajo deseaban salir de la rutina diaria. En Francia en el ao de 1765 Boulanger, abre un negocio de bebidas en Paris, hasta que un da, se le ocurri la feliz idea de ofrecerles a sus clientes algo que les calentara y les tonificara el estmago. La carta o el plato nico que se venda en esa poca era sopa de patas de oveja o carne de cerdo en salsa blanca, y as fue como apareci el primer restaurante del mundo. Es por ello que la palabra restaurante proviene del francs restaurants que tiene como significado restaurativo, esto es referido a la comida que se ofreca en el siglo XVIII. En Ecuador, sobre todo en las grandes ciudades, la cocina es variada segn la regin, lo que ms destaca al pas es la cocina criolla basada en el arroz, carnes asada, frijoles, mariscos, y la tpica comida de la Sierra como son los cuyes y fritadas. Debido a su ubicacin geogrfica, Esmeraldas cuenta con uno de los recursos hdricos naturales ms importante de la regin, que le permiten disponer de aguas dulces y saladas, muy tranquilas, facilitando la actividad pesquera y por ende mantener su tradicin alimentaria que est basada en los mariscos. Adicionalmente, la agricultura, ha sido otra de las actividades que por muchos aos los esmeraldeos han hecho de esta prctica su medio vivir. La gastronoma es un arte y para lograrlo hay que apoyarse en el gusto, presentacin, variedad de sus platos, en su textura y lgicamente en el equilibrio nutricional. Los esmeraldeos empiezan a cocinardesde muy chicos, ya que sus padres creen que es muy fundamental que sus hijos aprendan de sus costumbres. Estaactividad, ademsde ensear a los nios y nias a cocinar, a su vez les enseaa apreciar la comida para cuando hablen de su riqueza gastronmica lo hagan con orgullo y alegra.

La provincia de Esmeraldas

tiene una gastronoma muy especial, nica en la

geografa ecuatoriana con muchos secretos que le da a cada plato un sabor exquisito siendo as muy apetecido por todos/a. Los platos que ofrece la provincia y ciudad de Esmeraldas son a base de productos del mar, y carnes de animales silvestres.Todos los platos tpicos son preparados coco,pltano verde y pltano maduro y las hierbas tradicionales como la chillangua, organo, albahaca que ha hecho de esta tradicin un secreto culinario. La gastronoma de la provincia es verdaderamente sabrosa y variada, debido al sinnmero de platos, bocadillos y bebidas con la que cuenta. La presente investigacin pretende aportar al rescate de la cultura gastronmica, a travs de la implementacin de un restaurante tpico, debido a que en la ciudad existen muy pocos restaurantes de esta naturaleza los cuales no cubren la demanda existe.Para ello el estudio estar estructurado de la siguiente manera: CAPITULO I: Introduccin, Planteamiento del problema, justificacin, Objetivos, Marco terico y Metodologa de la Investigacin. CAPITULO II:Anlisis de Mercado, Estudio Tcnico y Anlisis de Impactos. CAPITULO III: Estudio Econmico y Financiero CAPITULO IV:Conclusiones y Recomendaciones

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La ciudad de Esmeraldas est perdiendo uno de los valores culturales ms relevante de la cultura Afro, como es la tradicin gastronmica llamada desde siempre recetas tradicionales, debido a que en muchos hogares no se est inculcando la tradicin, lo cual ha permitido que las nuevas generaciones desvaloricen Pero a pesar de esto existe una fuerte demanda por este tipo de servicio. Otro problema indudable es que en algunos restaurantes que ofertan platos tpicos no utilizan los ingredientes tradicionales, siendo estos remplazados por otros ingredientes como (leche crema, leche, coco rallado, perejil, culantro).Lo que ha permitido una distorsin en las recetas, de ciertos platos como tapao receta que en la actualidad est siendo remplazado por el tapaoarrecho. La poca variedad de platos que se oferta en el men de la carta, es otro de los problemas que existe, ya que slo se ofertando ceviches y encocaos. Conociendo que la gastronoma afro es variada y extensa. La prdida del arte culinario es una gran preocupacin, ya que la ciudad est ignorando su identidad cultural. su tradicin.Y esto ha conllevado al empoderamiento de otras culturas gastronmicas.

1.2 HISTRIA DE LA GASTRONOMA ESMERALDEA

La provincia de Esmeraldas

tiene una gastronoma muy especial, nica en la

geografa ecuatoriana con muchos secretos que le da a cada plato un sabor exquisito siendo as muy apetecido por todos/ (a).
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La gastronoma Esmeraldea es preparada a base de carne de monte, mariscos, crustceos, hierbas, especias y frutas ingredientes que son preparados de distintas forma. Para preparar un encocao de guanta previo a la preparacin la carne debe estar ahumada, mientras que mariscos y los crustceos pueden ser cocinados de distinta, manera(fritos, encocados, tapao, panda, enzumacao, arroz marinero, caldo etc). Las hierbas son un complemento en las recetas, la cual da un aroma y sabor diferente a la preparacin de cada uno de los platillos,sin embargocon las especias se puede preparar agua aromtica y agua zurumba que es cocinada con panela. Las frutas como el coco, verde y verde maduros son ingredientes principales en la elaboracin y presentacin de la mayora de las recetas. As mismo existe una variedad de dulces y bocadillos que forman parte de la gastronoma Esmeraldea. Estos pueden ser preparados a base de: Guineo Papaya Guayaba Coco Verde Verde maduro Maz Azcar La Zona Norte de la Provincia comoel Cantn Eloy Alfaro y el Cantn San Lorenzo son comunidades de ejemplo para el resto de los habitantes de la Provincia, ya que ellos han conservadola tradicin gastronmica de generacin en generacin. Con el bum del turismo la Zona Norte se ha desarrollado tursticamente, debido a la gran oferta gastronmica que se ofrece, platos que son ofrecidos en diferentes presentaciones Alexandra Mrquez, docente de la Escuela de Hotelera y Turismo comenta que, en Esmeraldas existi un restaurante tpico, el cual fue muy reconocido por la venta de platos tpicos. El restaurante se llamaba EL Guadual de Doa Mencha, ubicado en la playa de las Palmas; doa Mencha (una mujer negra de unos setenta aos). Cuentan personas que la conocieron que ella implement el restaurante porque
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pretenda que los esmeraldeos conservaran sutradicin alimentaria. Y para complementar el servicio realizaba presentaciones con grupos de marimba. La ayudante de cocina preparaba la mayora de los platos, pero era ella quien preparaba los alios,por la razn de que la comida tuviera su propia sazn, don natural en la mujer Esmeraldea. Internamente la cultura gastronmica de Esmeraldas, cuenta con una variedad de platos, que a travs del tiempo han marcado la diferencia entre otras culturas gastronmicas del pas.

1.3. JUSTIFICACIN

La comunidad Esmeraldea est perdiendo uno de los valores culturales ms importante de la cultura afro Esmeraldea, como es la GASTRONOMA ANCESTRAL O TRADICIONAL.Debido a que, en la mayora de los hogares se est remplazando el arte culinario por otras culturas gastronmicas. Lo que ha conllevado a la prdida de la identidad cultural. Es por esta razn, que existen muy pocos restaurantes que oferten platos tpicos o tradicionales, y sobre todo que ofrezcan una gran variedad en la carta. Pero a pesar
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de que existen estos locales hay quienes preparan ciertos platos con ingredientes no adecuados como(leche, crema de leche, ranchero, perejil, culantro etc.), ingredientes que alteran las recetas tradicionales. La ciudad y provincia de Esmeraldas es muy conocida a nivel Nacional y porque no decir a nivel Internacional, como unas de las provincias con una cultura gastronmica extensa, variada, rica y agradable al paladar de quienes degustan de su sabor. Todo esto se ha convertido para Esmeraldas una oportunidad de negocio y a su vez una forma de aporte y conservacin a la cultura. La comida tpica hoy en da tiene una alta demanda por parte de las familias, amigos y trabajadores. Que desean degustar de la rica comida Esmeraldea, ya que en casa por falta de tiempo no tienen la oportunidad de preparar ciertos platos que son de su agrado. Portales razones, se propone el PROYECTO DE IMPLEMENTAR UN RESTAURANTE TPICO TRADICIONAL DE LA CULTURA AFROESMERALDEA EN LA CIUDAD, con el fin de satisfacer la alta demanda que tiene este tipo de negocio, ofertando una variedad de platos que est al alcance de todos los gustos y preferencia de cada uno de los visitantes. Y as poder cubrir la demanda insatisfecha que existe por la falta de restaurante en la ciudad. El restaurante estar ubicado en el centro de la ciudad, lugar estratgico y de fcil acceso para el cliente y turista. Y por ltimo como valor agregado a la propuesta se plantean algunas ideas que forman parte del concepto de restaurante tpico, como tambin se manifiestan implementos que harn posible el buen funcionamiento del mismo. Recetas tradicionales. Espacio fsico confortable y agradable. Decoracin rustica con materiales y objetos de la cultura Afro.
Personal altamente capacitado.

Equipos y maquinarias de avanzada tecnologa


Plan de seguridad contra incendio.

Servicio de vigilancia.
Seguridad alimentaria. Calidad de servicio. 6

Atencin oportuna Para la ejecucin de este proyecto se tomar en cuenta las diferentes directrices que se debern aplicar para la legalizacin del negocio.

1.4. OBJETIVO GENERAL


Realizar un estudio de factibilidad para la implementacin de un restaurante

de comida tpica tradicional de la Cultura Afro- esmeraldea en la ciudad de Esmeraldas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un estudio de mercado para establecer el nivel de aceptacin del

restaurante, y las estrategias de ventas a implementarse.


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Determinar los requerimientos materiales, humanos y estructurales para la

implementacin del proyecto. Realizar un estudio econmico y financiero para determinar la rentabilidad del proyecto. Analizar los niveles de impacto que tendr el restaurante en el mbito socioeconmico, empresarial y cultural

1.5. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Mtodos Utilizados en la Investigacin.


El trabajo de investigacin pretende solucionar la problemtica expuesta en el marco terico, a travs de los siguientes mtodos: Mtodo descriptivo.-Se lo utiliz para identificar el motivo por el cual los

habitantes han dejado a un lado sus costumbres gastronmicas, el mismo que est
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generando una gran prdida de identidad cultural, frente a otras culturas gastronmicas. Lo que determin, que el problema ha sido generado primeramente por la falta de educacin desde los hogares y segundo por la presencia de otras culturas gastronmicas de otras ciudades y de otros pases, as mismo se conoci que ciertos ciudadanos y algunos restaurantes preparan platos tpicos pero con ingredientes no tradicionales, pero a pesar de esto existe una demanda para estos tipos de alimentos. Mtodo lgico inductivo.-Se lo aplic en base a los conocimientos adquiridos por el investigador, con la finalidad de obtener mayor informacin que resuelva las hiptesis planteadas en esta investigacin: Perdida de los valores culturales en los hogares Presencia de otras culturas gastronmicas Utilizacin de ingredientes no tradicionales Existencia de demanda Mtodo lgico deductivo.- Permiti concluir que la perdida de la cultura gastronmica, es generada por la falta de educacin e inculcacin de los valores culturales. La cual ha permitido que las generaciones futuras desconozcan de la historia e importancia de mantener sus rasgos culturales. Dan como resultado la apropiacin de otras culturas gastronmicas, el cual ha generado una demanda de visita a los restaurantes. Mtodo Analtico.- Ayudo a analizar cada una de las variables investigada, donde se pudo determinar que, para recuperar la tradicin culinaria se debe empezar primero por inculcar a los nios del futuro cual importante es mantener y apreciar sus tradiciones como parte de su identidad como seres humanos. La presencia de otros artes culinarios, ha permitido socializar la cultura afro con otras culturas, el mismo que ha permitido que en otras ciudades preparen platos tpicos de la cultura Esmeraldea. Todo esto como ejemplo para que los esmeraldeos no olviden sus races ancestrales y ms bien se sientaorgulloso de poseer una gastronoma variable, rica y exquisita. El empoderamiento de otras gastronomas ha conllevado a utilizar otros ingredientes, que han alterado las recetas autnticas.El cual ha demostrado que es
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fuerte

imprescindible dejar de utilizar los ingredientes tradicionales, ya que el sabor en sus comidas no tiene punto de comparacin. TCNICAS DE INVESTIGACIN Observacin documentada.-Fue aplicada a travs de la investigacin de varios libros que relatan la historia de la gastronoma Esmeraldea.,as mismo se apoy esta teora atreves de la estudio de revistas y peridicos que contenan pequeos artculos que expresaban todas las bondades de la cultura. Observacin de campo.-Se aplicen las visitas realizadas en algunas comunidades de la provincia como (Trinidad, Borbn, Limones, San Miguel etc.) donde se recopilo informacin de personas mayores con experiencia en cuanto a sus costumbres, quienes manifestaron que realmente es una pena que hoy en da las nuevas generaciones no valoren sus costumbres. As mismo se visto a los posibles competidores para observar los movimientos de ventas, demanda, precios y platos ms solicitados, Encuestas.- Se aplicaron400 cuestionarios distribuidos entre instituciones

pblicas, privadas y grupos familiares, con la finalidad de conocer la opinin pblica del mercado objetivo, sobre la propuesta de crear un restaurante de comida tpica, la cual arrojo resultados favorables para el proyecto. Entrevista. Fue dirigida a propietarios de restaurantes con similares caractersticas a las del proyecto, como tambin se entrevist a funcionarios del Ministerio de Turismo y Ministerio de Cultura. Tambin se entrevist a varias personas de las comunidades de (Trinidad, Borbn, Limones, San Miguel), quienes conocen mucho de la historia y quienes da a da inculcan a sus hijos el valor de mantener y rescatar las tradiciones Revisin bibliogrfica. Fue utilizada de una forma organizada y cronolgica, debido a que en ella se mantena toda la informacin primaria, datos que se revisaban siempre que se requera modificar el texto.

INSTRUMENTOS

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La aplicacin de estas tcnicas ha requerido emplear una serie de instrumentos quepermitieron larecoleccin datos importantes como necesarios en este proceso investigativo. Ficha bibliogrfica. Fue una herramienta tcnica, que permiti registrar las

referencias bibliogrficas de aquellos libros o autores que contribuyeron en la investigacin. Permitiendo revisar da a da cmo se ha emprendido la investigacin y cules fueron los resultados obtenidos. Diario de Informacin. Setomaba nota de todos los datos claves, que se volveran a utilizar cuando fueran necesario. Anlisis de fuentes primarias Fue obtenida por medio de encuestas, entrevistas y observacin de campo. Instrumentos que proporcionaron informacin de primera mano. Las400 encuestas fueron aplicadas para saber con precisin si el restaurante tendr o no la aceptacin del pblico. La observacin de campo fue uno de los trabajo investigativo ms importante, porque permiti recabar mucha informacin que fue de utilidad para el momento de realizar las conclusiones del proyecto.

Anlisis de fuentes Secundarias Ayudo a detectar las referencias necesarias, que permitieron localizar las fuentes primarias, como fueron Libros, Folletos, revistas, Peridicos e Internet.Documentacinque fue revisadacada vez que se requera modificar o argumentar al texto.As mismo se obtuvo informacin sobre los procesos legales para el ejecute de la microempresa por parte del Ministerio de Turismo, Ministerio de Salud Pblica, Cuerpo de Bomberos, Municipio, SRI.

Identificacin de la Poblacin y Muestra


Poblacin Por la ubicacin del proyecto, la poblacin a investigar es la del cantn Esmeraldas que segn el ltimo censo realizado por el INEC en el ao 2001 es de 157.792 hab.
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Muestra La muestra se la extrae en funcin a los clientes, es decir aquellos que tienen poder de compra, la PEA en el caso del anlisis del proyecto es del 50% de la poblacin del cantn Esmeraldas 157.792*50% = 78.896, considerando que el 6 % de la poblacin corresponde a los que disponen con capacidad de compra de este tipo de servicio (ingresos medios-altos), el clculo a aplicar ser 78.896*6% = 4.733

Anlisis e interpretacin de datos para determinar la muestra. Aplicada la frmula se obtiene un nmero de encuesta de 369 cuestionarios, pero en la aplicacin se redondear a 400. Por el tipo de servicio se decidi aplicar el cuestionario a grupos familiares, as como instituciones pblicas y privadas que son las ms demandadas por el tipo de trabajo.
La frmula estadstica para el clculo del tamao de la muestra ser la siguiente:

n=

E (N - 1) +1 de la n: Tamao muestra n= Poblacin 4733 N: 0.0025 (4733 - 1) +1 E: Error de la muestra es sobre 0.05 n= 4733 0.0025 (4732) +1 n= 11.83 + 1 n= 4733 12.83
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4733

n=

369 Usuarios

CAPITULO II

1.

ANLISIS DEL MERCADO


2.1 Definicin y caracterizacin del producto La Cultura Afro-esmeraldea de la Zona Norte de la provincia ha sido un puntal fundamental en la historia gastronmica de la regin, porque todava en algunos pueblos de la costa esmeraldea se mantiene viva la tradicin culinaria. Donde sus recetas no han sufrido alteracin alguna. La comida tpica es muy demandada por sus habitantes, que conoce de las bondades sabores y presentacin que tiene cada uno de ellos. Por otra parte se aprovechar la corriente turstica que tiene la ciudad y provincia, el proyecto tiene otras oportunidades de mercado en las temporadas altas, visita de ejecutivos, plan de trabajo de Instituciones Pblicas, Privadas y vacaciones de algunas ciudades del pas, acogiendo a visitantes que realizan su viaje ansiosos por saborear y degustar de la rica comida Esmeraldea. Debido a la gran demanda de este tipo de servicio, el proyecto trabajara con precios relacionados al mercado existente, con el objeto de ingresar al mercado competitivo satisfaciendo as las necesidades de compra de los comensales. El restaurante contemplar en su men recetas tradicionales de la gastronoma del pueblo afro,con el fin de que estos exquisitos platillos permanezcan en la mente de las generaciones futuras y sea degustadas por propios y extraos. Lacartaincluye encocados de mariscos, carne de monte,tapao, pescado frito, panda, sopas, caldos,
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bala barbona, pusandao, sancochos, arroz marinero, enzumacaos, agua zurumba, chocolate etc. El proyecto se compromete a aportar a la conservacin del medio ambiente, respetando las vedas de aquellos crustceos que se consumen masivamente como la concha, cangrejo, jaiba, camarn, y de ms especies marinas.

Calidad del Servicio


Cada una de las personas que visiten el restaurante recibirn atencin de

calidad, ya que el establecimiento se identificar por vender comida tpicatradicional y por ser uno de los restaurantes que ofrezca una excelente atencin.
Los productos que se utilicen, para la preparacin de los platos sern

alimentos frescos que proporcionen al cliente un platillo sano y delicioso.


El restaurante ofreceambiente con msica y decoracin folklrica,

tornndolo agradable y acogedor para todos sus visitantes permitindoles sentirse en un espacio de cultura con races afro-ecuatoriana.
El factor tiempo se considera en el proyecto, un punto muy importante en el

servicio, ya que ste forma parte de la calidad este tiempo se va perdiendo la calidad del servicio.

del mismo. El tiempo

prudente de espera de un cliente mximo deben ser 10 a 15 minutos, pasado

En la observacin de varios restaurantes de la ciudad, se pudo determinar

que algunos de ellos

no cumplen con ciertas normas y estndares de

calidady seguridad prevista para establecimientos alimenticios. Por tal razn el proyecto pretende superar estas debilidades, como es la deficiencia en la calidad del producto, servicio y el trato personalizado,y para ello lo har por medio de las siguientes variables:
Atencin al Pblico: Cortesa, habilidad de escuchar, atencin

rpida, confiabilidad, atencin personalizada, calidad de servicio, personal bien informado, excelencia y simpata.
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La comunicacin efectiva: Saludar al cliente con calidez, ser

preciso, no omitir ningn detalle, pensar antes de hablar.

Necesidades que cubre el servicio La propuesta de IMPLEMENTAR UN RESTAURANTE DE COMIDA TPICA- TRADICIONAL DE LA CULTURA AFRO-ESMERALDEA, bsicamente es con el propsito de fomentar, recuperar y mantener viva las recetas tradicionales del pueblo afro, ofertando variedad de platos para el deleite de propios y extraos. Brindarle al turista nacional y extranjero una alternativa para el deleite de su paladar, poniendo a su disposicin uno de los atractivos ms destacado de la provincia, como es la gastronoma local. Satisfacer la demanda insatisfecha, ofertando una amplia variedad de productos que estarn orientados al gusto y preferencia de todos.

Caracterizacin del Servicio


Bienes Materiales Local amplio y seguro donde el cliente se sienta a gusto con el entorno del mismo, para ello el inmobiliario y parte del menaje sern diseados con materiales del medio, proporcionndole as una combinacin entre rstico y moderno, que resulte agradable y acogedor, y seguro para el visitante. Adems, estar decorado con fotografas de sitios exuberantes de la provincia, poemas y pinturas; incluye vegetacin que forme parte del ambiente natural y acogedor. Las mesas estarn vestidas con manteles blancos y verdes, bordados con dibujos folklricos,el menaje de las mesas ser de madera; adems la vajilla llevar impreso el logotipo de la microempresa. El men ser variado debido a la extensa gama de platillos con la que cuenta la cultura gastronmica. La carta ser legible y clara con sus respectivos precios donde el cliente podr elegir sin mayor complicacin.

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Equipos de cocina La cocina estar dotada de equipos adecuados que permitirn elaborar con mayor eficiencia y eficacia el trabajo, para que el cliente sea atendido satisfactoriamente en beneficio de sus deseos. Recurso Humano El equipo humano de la microempresa, ser personal del medio ya que estos conocen mucho de la gastronoma. Por otro lado, estarn capacitados en otras areas complementarias como; atencin al cliente, bodega, gastronoma, cultura esmeraldea, etc. Conducta de compra de los clientes Con el pasar de los aos la gastronoma esmeraldea ha ido evolucionando por las nuevas tendencias de la comida nacional e internacional, pero a pesar de todo an perdura una gran parte del arte culinario tradicional, como son aquellos platos que por tiempos remotos se vienen degustando. Por medio de la observacin de campo y visita a ciertos restaurantes, se ha podido percibir que la gente frecuenta mucho los establecimientos alimenticios, con el afn de poder degustar de aquellos platos que no son habituales en sus hogares.

2.2 Definicin y Caracterizacin de la demanda


Para complementar la demanda familiar del restaurante, en el anlisis se consideran a otros segmentos de mercados con similares caractersticas, que requiere el mismo servicio pero en lugares diferentes. Los mercados enfocados son los siguientes: Grupos familiares
Instituciones pblicas, y privadas Servicios de Catering, o servicio a domicilio

En el caso del clculo del segmento de los grupos familiares locales se tom en cuenta el 20% de la poblacin para considerarlos con capacidad de consumir el servicio. El clculo se deduce ya que segn los resultados oficiales del
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InstitutoNacional de Estadstica y Censos (INEC), levantados entre febrero de 2003 y enero de 2004, la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de Hogares Urbanos (Enighu) en la que participaron 11 256 hogares urbanos que representan a 7 759 774 personas, se determin que el 20% de la poblacin recibe el 47.9% de los ingresos. El mercado objetivo del proyecto es la poblacin econmicamente activa (PEA), las instituciones pblicas y privadas; grupos familiares y corrientes turistas que visitan la provincia en los diferentes feriados o temporadas altas. La razn por la cual se consider mercado potencial a las institucionespblicas y privadas, es que hoy en datienen como poltica reunirse con ejecutivos o delegados delas matrices. Aproximadamente se dan 6 reuniones al ao, con participacin de10 o ms personas en cada una de estas reuniones. Para analizar la demanda se recurri a las fuentes de informacin primaria y secundaria, las mismas que fueron recopiladas en el proceso de la investigacin de campo, entrevistas y encuestas. La propuesta de implementar un restaurante de comida tpica-tradicional de la Cultura Afro-esmeraldea, se apoya por la fuerte demanda o acogida que tienen estos platos a nivel local y nacional, y por qu no decir a nivel internacional.

Demanda Familiar
Otro mercado potencialal cual apunta el restaurante, es el segmento familiar, ya que este tipo de cliente siempre est visitando estos establecimientos donde van a disfrutar de las bondades y delicias que ofrece la gastronoma esmeraldea, en compaa de familiares y amigos. Las familias que se estiman en el anlisis del proyecto, son el 20% de los hogares que tienen ingresos medios altos, otorgndoles poder de compra.

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DEMANDA FAMILIAR Caractersticas P. 18 a 60 aos 50% P. E.A. 6% Desean comer fuera 30,8% Participacin de mercado 5% Participantes por familia 4 fines de semana Demanda mensual en volumen Demanda mensual en dlares, precio promedio $ 6,5 Demanda anual por personas Demanda anual en dlares

Poblaci n 78896 4734 1458 73 292 1166 7582 13992 $ 90.948,00

Fuente: Encuestaenero 2011Autor:Ketty Viva Guagua

Demanda Institucional y de Catering/ Servicio a domicilio:


La ciudad dispone de todas las legaciones del sector pblico y muchas de tipo privado, las cuales realizan frecuentes reuniones de trabajo.La frecuencia de lasvisitas es normalmente para:
Plantear agendas y metas de trabajo al inicio del ao, Revisin de metas que pueden ocurrir trimestrales, semestral o anualmente; Visitas de apoyo tcnico por lo menos seis veces al ao; Capacitaciones tcnicas, de atencin al cliente, por desconcentracin de

actividades, y otras en fechas importantes para la ciudad y provincia

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DEMANDA INSTITUCIONAL Caractersticas Instituciones Pblicas y Privadas Promedio de personas Reuniones al ao Total atendidos Participacin de mercado 20% Consumo diario Demanda mensual en volumen Demanda mensual en dlares precio promedio $ 11 Fuente:Encu esta enero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua Demanda anual # personas Demanda anual en dlares Valores 91 10 6 $5.460, 00 $1.092, 00 4 91 $ 1.001,0 0 $ 1.092,0 0 $12.012 ,00

Por otra parte el restaurante tiene una visin de ofertar servicio de catering o servicio a domicilio, con el de brindarle a la poblacin un servicio rpido y de calidad, y por ende conseguir ampliarse a nuevos mercados ofrecindoles alternativas de servicios.

DEMANDA CATERING Caractersticas 2 eventos por mes 100 personas Demanda mensual en volumen Demanda mensual en dlares precio promedio $ 6,5 Demanda anual Demanda anual en dlares Fuente: Encuesta enero 2011Autor: Ketty Viva Guagua Valores $ 200,00 200,00 $ 1.300,00 $ 2.400,00 15.600,00

La demanda anual potencial entre los 3 sectores es de $ 17.484 personas, pero de acuerdo al clculo presupuestado la capacidad del proyecto es de $ 10.680 personas anuales. 2.3. ANLISIS DE LA OFERTA La oferta gastronmica que mantiene el cantn tiene caractersticas diferentes a las del proyecto, ya que son muy pocos los restaurante de esta naturaleza. Algunos de locales no se consideran fuertes competidores, porque sus recetas no son autnticas, ya que
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utilizan productos de las nuevas tendencias culinarios (crema de leche, coco disecado y colorante que son dainos para la salud).Adems, la oferta no cuenta con una amplia variedad en su men, lo que significa una debilidad de la competencia y fortaleza para el proyecto. Mediante la observacin de campo, se pudo determinar que los establecimientos con similares caractersticas a las del proyecto son los siguientes. Jututo El Pulpo Romntico La Tunda El Cununo El Capitn Doa Elodia El tropezn Oh mar Nuevo Amanecer Rincn Caleo Hotel Cayapas, Hotel Perla verde, El Gran Caviar En el cantn Atacames, existen lugares con similares caractersticas; pero llegar hasta all implica 30 minutos de viaje desde la ciudad, lo cual significa un problema para la demanda institucional, hacindose necesario un lugar en el cantn.

Oferta delProyecto
Amplia variedad del servicio, con precios razonables. Cartabasada en los gustos y preferencias para cualquier tipo de cliente. Muy buena presentacin del local e imagen personal Participacin y organizacin en eventos gastronmicos. Excelente comunicacin con personal altamente informado. Horarios acorde a las necesidades del cliente, pensando todo el tiempo en l.

Aproximacin geogrfica en beneficio del cliente.


Trato personalizado con medidas de seguridad. Local amplio, limpio, cmodo y cultural, en pos de la tranquilidad y

recreacin del cliente. Proveedores

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En si se trabajar con proveedores deCamarones, Rocafuerte, Rioverde, La Tola, Borbn y San Lorenzo de la zona norte de la provincia porque resulta ms econmico en razn de que son vendedores mayoristas de los productosde consumo masivo. En estos lugares se puede encontrar una amplia variedad de peces, crustceos, pltanos, coco y vegetales siempre que se los requiera. Anlisis Comparativo entre la Oferta yla Demanda La oferta alimenticia que existe en la ciudad, no representa una fuerte competencia para el proyecto, en vista de que persiste una fuerte ausencia de platos tpicos-tradicionales. Mientras que la demanda en el mercado es muy alta por lo que si se justifica la venta de este servicio.

ANLISIS COMPARATIVO ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA Caractersticas Demanda total Oferta actual, 14 establecimientos Demanda insatisfecha Demanda atendida por el Proyecto Porcentaje de participacin Fuente:Encuestaenero 2011 Valores $ 532.170,00 $ 204.400,00 $ 327.770,00 $ 10.680 3,3% Autor: Ketty Viva Guagua

En resumen la demanda atendida por el proyecto es de $ 10.680 en base al clculo de la capacidad del proyecto. 2.4. COMERCIALIZACIN Y VENTA DEL SERVICIO El producto ser comercializado de forma directa al consumidor final; para esto se utilizaran diferentes mtodos y estrategias, que logre la aceptacin del pblico. Estrategias de Comercializacin
Hojas Volantes. Este material contendr toda la informacin sobre el servicio

que presta el restaurante; estas hojas sern repartidas en determinados puntos de concurrencia masivacon elobjeto de llegar a todos y a cada uno de los clientes potenciales.
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Tarjetas de Presentacin. sern entregadas personalmente a representantes de

instituciones pblicas, empleados, privados, empresarios y amas de casas, stas detallarn los servicios, nmeros telefnicos, direccin del restaurante y ubicacin del mismo para mayor facilidad de nuestros clientes a la hora de realizar sus pedidos.
Calendario.De bolsillos publicitario que ayudar a atraer clientela y

promocionar el establecimiento.
Llaveros con el logo. Se pretende llegar un poco ms a la mente del cliente, y a

su vez este haga publicidad con sus amigos y familiares, familiarizando al pblico con el nombre y logo del local.
Recetarios. Sern pequeas cartulinas impresas con las recetas de cada uno de

los platos que se ofertarn en la carta, considerndose como un valor agregado a la atencin del cliente y una manera de difundir la forma de preparacin de los platos tpicos.
Prensa hablada. Se utilizar este medio por considerarse un canal de

promocin y publicidad, til, accesible, factible y viable para la campaa de marketing agresivo, para cualquier tipo de producto o servicio.La televisin y la radio son dos medios de comunicacin ms sintonizados por estar al alcance de todas las personas.
Prensa Escrita.Se trabajar con el diario La Hora y el Comercio, medios que

darn a conocer el servicio en cualquier punto de la ciudad.


Tambin se realizar la promocin puerta a puerta en las diferentes instituciones

del sector pblico, privado y segmento familiar, para tener mejor xito en la promocin del servicio.
Lanzamiento de apertura del restaurante, con grupos folklricos y

prensa

hablada con el objetivo de darle mayor realce a la inauguracin del restaurante.


Realizar programas culturales con grupos de marimba y exhibicin de platos

tpicos en fiestas cantonales y aniversario del local. As mismo se dar auspicio a las diferentes instituciones que lo soliciten, como medida de comercializacin para que el restaurante se promocione.

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2.5. ANLISIS DE LOS RESULTADOS


Resumen de resultados de las encuestas dirigidas a instituciones del sector pblico, privado, segmento Familiar y ciudadana en general de la ciudad de Esmeraldas. DATOS GENERALES

EDAD DE LOS ENCUESTADOS Grfico # 1

Fuente: Encuesta enero 2011Autor: Ketty Viva Guagua

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El 64 % de las personas encuestadas estn dentro de los rangos de 2534 y de 3544 aos. El grupo de menor participacin 2,3% equivalente a jvenes en edades comprendidas de 15-24 aos. En el anlisis se consider la estadstica del 64%.

ESTADO CIVIL DE LOS ENCUESTADOS Grfico # 2

Fuente: Encuesta enero 2011Autor: Ketty Viva Guagua

Los resultados indican que el 78,8% de la poblacin encuestada son casados y unin libre, estos tienen ya hogares constituidos; y el 21,3% es soltero (a) resultado acorde al hecho de que el mercado del proyecto son representantes de grupos familiares

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GNERO DE LOS ENCUESTADOS Grfico # 3

Fuente: Encuesta enero 201

Autor: Ketty Viva Guagua

La poblacin encuestada se constituy en un 59% de gnero femenino y 41% masculino. Esta diferencia se enmarca en que las mujeres tienen el poder de compra, ya que en su mayora es la madreempresariao la ama de casa quien decide visitar los restaurantes.

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INGRESOS DE LOS ENCUESTADOS Grfico # 4

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

Las 4 variables de ingresos en este estudio, se han considerado para el anlisis de esta variable como resultados positivos, en vista que los ingresos de los encuestados cubren la capacidad de pago del servicio.

26

OCUPACIN DE LOS ENCUESTADOS Grfico # 5

Fuente: Encuesta enero 2011Autor: Ketty Viva Guagua

De los encuestados se determina que el 75,9% de los consultados tienen ingresos formales sean en calidad de empleados pblicos, privados o empresarios. Este dato se corrobora al compararlo con la edad de los encuestados, que oscila entre 25 y ms de 55 aos representaron un 97,7%. Los resultados evidencianque la mayor parte de los encuestados, son empleados pblicos con un 44,3%, porcentaje que est por encima de la ocupacin privada con el 8,3%

NMEROS DE HIJOS DE LOS ENCUESTADOS 27

Grfico # 6

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

Anlisis:
En esta consulta se manifest que el 73.7% de las familias tienen usualmente entre 0-2 hijos, el 24% entre 3-5 hijos y slo el 3% tienen de 6 a ms hijos. Los resultados muestran que una familia promedio estara compuesta por 4 o 5 miembros incluyendo hijos, pap y mam.

COMER FUERA DE CASA Grfico # 7 28

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

En un 39,8% de los encuestados manifiestan que semanalmente visitan establecimientos para comer fuera de casa, el 10,3% diariamente, as mismo el 14% frecuentemente; el 9,5% mensualmente; y un 26,5% lo hacen rara vez.

SITIOS DE PREFERENCIA Grfico # 8

29

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

Segn el resultado obtenido el 62% de los encuestados prefiere sitios tpicos y tradicionales, y el 16,5% cerca de la playa. El 7,5% decide comer fuera de la ciudad.

COMIDA TPICA DE PREFERENCIA Grfico # 9

30

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

La inclinacin por parte de los encuestados es ms por los encocaos de pescado fresco 54,3%; otros platos que de igual manera se destacan es el pescado frito con un 12%.

HORARIOS DE VISITAS
Grfico # 10

31

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

El 81% de las personas encuestadas contestaron que prefieren visitar los Restaurantes en la tarde y noche, es decir para las comidas fuertes como el almuerzo y meriendas.

PORCENTAJES DE INGRESOS MENSUALES


Grfico # 11

32

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

El siguiente resultado arroja que el 39,5% de los encuestados destinan slo el 0-3% de sus ingresos; el 34% consumen 3.1-5% y el 5.1-10% gastan el 15% de sus ingresos a la comidaen restaurantes.

VISITA RESTAURANTES EN COMPAA DE:


Grafico # 12

33

Fuente: Encuesta Enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

Anlisis:
Segn los resultados el 60% de los encuestados visitan Restaurantes en compaa de la familia, el 21% de amigos y el 14% con compaeros de oficina. Quizs por la costumbre de comer fuere de casa en familia y con amigos; y por las empresas que siempre sociabilizan sus proyectos y actividades con una comida de negocio.

MOTIVACIN ADICIONAL.
Grafico # 13

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

34

Los encuestados manifiestan en un 57,5% que prefieren msica porque le da al restaurante un ambiente alegre y acogedor, pero un40,3% opinan que debe tener adornos folklricos que identifiquen el objetivo del proyecto respectivamente

FORMA DE PAGO
Grafico # 14

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

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Los resultados arrojaron que el 84.5% de las personas encuestadas prefieren cancelar sus consumos en efectivo ya que es una forma ms rpida para el servicio, y el 15% con tarjeta de crdito ya que hay un porcentaje de ciudadanos que las utilizan.

2.6. LOCALIZACIN DEL PROYECTO

Determinacin del tamao ptimo del proyecto


A travs de la observacin se determin la localizacin ptima del lugar; tamao, y losrecursos humanos y materiales. El restaurante contar con 5 mesas de 4 espacios; y 5 de 6 puestos, con la cual

establece una capacidad para 50 personas.

Localizacin ptima del proyecto


El restaurante estar ubicado en la ciudad de Esmeraldas en un lugar de fcil acceso para los clientes. La idea de ubicar el restaurante en el centro de la ciudad es con el propsito de facilitarle al cliente concurrir al lugar. El negocio tendr letrero con el nombre del establecimiento PALENQUE RESTAURANTS para que el cliente lo pueda identificar fcilmente, y a la vez llame la atencin de todos. El espacio fsico del local tiene un rea aproximado de 300m2, el que se distribuye de la siguiente manera:

36

37

38

DISTRIBUCIN DE LAS INSTALACIONES

39

2.7 .

PROPUESTA ADMINISTRATIVA

El restaurante llevar el nombre de PALENQUE RESTAURANTS, nombre que identifica las races del pueblo Afro.La microempresa ser una entidad natural privada de hecho, dedicada a la prestacin de servicios alimenticios, cuya administracin estar a cargo de la responsable del proyecto; adems generar 7 plazas de empleo directo a travs de la contratacin del recurso humano que har posible el funcionamiento del negocio, como tambin generara 28 plazas de empleo indirecto, ya que en trminos de economa se entiende que por cada individuo con posibilidad de compra, este generar ingresos a otros 4 individuos (alimentacin, farmacias, transporte, educacin) a almacenes, tiendas, supermercado, cooperativa de transporte, proveedores de la materia prima. El uniforme del personal estar diseado con similares caractersticas a la indumentaria afro. De la misma manera se ha considerado que la lleve impreso el logo del restaurante para mayor elegancia, al igual que el local estar decorado con artesanas de la cultura formando un concepto de restaurante temtico por la especialidad. El proyecto presenta tanto el logotipo como el lema de la empresa que sern herramientas de objetivo importante para la misin y visin del estudio.

40

ANLISIS DE LA OFERTA La empresa en bsqueda de su buen desarrollo, dentro de las funciones incorporar normas internas y externas, con misin, visin y objetivos. De igual manera implantar el organigrama funcional y el manual de funciones para los respectivos cargos a ocupar.As mismo; se cumplir con las diferentes directrices, para la creacin y constitucin de la microempresa. Misin: Brindar a todos los clientes y turistas una amplia variedad de platos tpicos donde disfruten y satisfagan sus necesidades y deseo, todo esto acompaado dentro de un lugar seguro y confortable. Visin: Posesionarse en el mercadocomo uno de los restaurantes pioneros en la comida tpica de la cultura Afro-esmeraldea, corazn de los clientes. Objetivo General: Ofertar servicio de alimentacin de la gastronoma tpica de la Cultura Afroesmeraldea. Objetivos Especficos:
Promocionar la gastronoma tpica de la ciudad, mediante la oferta de sus platos

con la imagen de un lugar altamente

competitivo, seguro y de calidad. Con la finalidad de quedarnos en la mente y en el

tradicionales y tpicos.
Brindar un servicio especial conforme a la actividad realizada, donde el cliente y

visitante se sienta como en casa

Polticas Internas
Para un mejor control y ptimo funcionamiento del restaurante se manejarn las siguientes polticas: Polticas de seleccin y contratacin del personal
Se debe buscar personas con gran nivel de profesionalidad, eficiencia y experiencia

en el campo de cada actividad. Una vez suscrito el contrato, el empleado, queda comprometido con la microempresa, a prestar sus servicios personales, en el nivel que le corresponda,
41

cumpliendo las clusulas del contrato y las Leyes Laborales y Reglamentos que norman las relaciones de trabajo Poltica de horarios, uniformes Los horarios a establecer dependern de la jornada de atencin que tenga el restaurante. El personal deber utilizar el de parada los das lunes y el resto de la semana, utilizar jean, camiseta. Poltica de capacitacin La capacitacin se la realizar previo anlisis para evaluar en qu parte de la es necesario mejorar los conocimientos del personal, o simplemente actualizar la informacin de todos los das. Polticas de autoevaluacin de desempeo laboral Realizar cada 3 meses una auto evaluacin y coevaluacin del personal. El administrador llevar un control diario sobre el desempeo del trabajador N 1 1 1 1 2 1 FUNCIN Administrador Jefe de cocina Ayudante de cocina Posillero Mesero Guardia de seguridad
Autor: Ketty Viva Guagua

Fuente: Encuestaenero 2011

42

ORGANIGRAMA FUNCIONAL

ADMINISTRADARA

JEFE DE COCINA JEFE DE MESERO


GUARDIA DE SEGURIDAD

AYUDANTE DE COCINA AYUDANTE

POSILLERO

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PERFIL DEL RECURSO HUMANO Administradora Perfil: Ttulo de Ingeniero Comercial o Turstico Hotelero Conocimientos claros en contabilidad Breves conocimientos de programas de computacin Disponibilidad de tiempo Carismtico Manejar relaciones con el RRHH Funciones: Programar el trabajo diario Planear y Organizar todos los procesos del trabajo Supervisar y controlar el personal de trabajo Preparar el presupuesto Capacitar cada mes a los trabajadores Presentar informes econmicos mensualmente para ver el desenvolvimiento del negocio. Realizar la publicidad del servicio Atender la caja Jefe de Cocina: Perfil: Experiencia en la preparacin de comida tpica Dominio en el control de rea. Buenas relaciones con el personal de trabajo Responsabilidad y Honestidad Disponibilidad de tiempo

Funciones: Dirigir y liderar las funciones de preparacin de la comida Planear los procesos de preparacin de los alimentos con el Administrador
44

Controlar el stock de bodega Controlar las comandas que realiza el meseroControlar la materia prima Verificar que los productos sean frescos Deseos de trabajar Buenas relaciones con sus compaeros de trabajo Ayudante de Cocina: Perfil: Experiencia en el rea de cocina Ayudar en la preparacin de los alimentos Colaborar en todo lo necesario Buenas relaciones Responsable y honesta Disponibilidad de tiempo Funciones: Colaborar con el proceso de preparacin de los alimentos Ayudar en la planificacin de los procesos del servicio Posillero: Perfil: Experiencia de haber trabajado en otras ocasiones en cocina Colaborador Conocimientos de higiene Disponibilidad de tiempo Funciones: Deber realizar el lavado de los platos Realizar la limpieza de la cocina Mesero Perfil: Experiencia en el rea Buena presentacin Deseos de trabajar Manejar buenas relaciones con los clientes
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Facilidad de palabra

Dinmico Responsable y respetuoso Funciones: Mantener siempre una buena presencia Ser cordial con los clientes Tomar los pedidos Tener saln siempre limpio e impecable limpia Guardia de Seguridad Perfil: Experiencia mnima de 3 aos Puntualidad Edad mnima de 35 aosDeseos de trabajar Respetuoso y lealBuena presencia Funciones: Salvaguardar la seguridad de todas las personas que estn dentro del establecimiento. Vigilar atentamente el ingreso de cada una de las personas.

46

DISEO DE LOS PROCESOS DEL SERVICIO

Flujo-grama de los Servicio

INGRESO DEL CLIENTE

BIENVENIDA Y ATENCION PERSONALIZADA

TOMA DE PEDIDO

ENTREGA DEL PEDIDO

FACTURACIN DEL SERVICIO

AGRADECIMIENTO POR PREFERENCIA SERVICIO

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Aspectos Legales de la Empresa


Constitucin La microempresa se registrar como una empresa de hecho, que tiene el objetivo de explotar la actividad de servicio de restaurante, para la venta de comida tpica afroesmeraldea. Por el volumen de ventas proyectadas anualmente, y de acuerdo al rgimen contable ecuatoriano, la empresa estara obligada a llevar contabilidad, s se determina que efectivamente sus ingresos brutos anuales de su actividad econmica (del ejercicio fiscal inmediato anterior), essuperior a USD 10.000 Obligaciones tributarias El proyecto debe cumplir con las exigencias que determina el Servicio de Rentas Internas, para negocios de esta naturaleza, como son apertura del RUC, declaraciones mensuales del IVA y declaraciones semestrales del impuesto a la renta. Permisos de Funcionamiento Para la puesta en marcha del negocio se deber cumplir con algunas directrices que demandan las instituciones que regulan este tipo de negocio. A continuacin se enlistan las instituciones con sus respectivos requisitos para el funcionamiento de la microempresa. Servicios de Rentas Internas Copia de la cdula de Identidad Papeleta de Votacin Nombre del negocio Actividad que se realiza en el mismo Direccin
Nmero telefnico del local

Municipio de Esmeraldas Estado de Situacin Inicial


Copia del certificado del Ruc.

Copia de cedula Copia del permiso Cuerpo de Bomberos


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Especie valorada Inspeccin Declaracin de la renta Cuerpo de Bomberos Copia del Ruc. Inspeccin Pago monetario Ministerio de Salud Pblica Solicitud de Inspeccin del local copia de la papeleta de depsito copia de cedula 2 copia del Ruc. 1 copia de la tarjeta de salud del personal de trabajo Pago monetario Ministerio de Turismo Copia de registro nico de contribuyente (RUC) Copia de Cedula de Identidad. Copia del comprobante de Votacin Copia del Contrato de Arrendamiento del establecimiento a nombre del propietario registrado en el Juzgado de Inquilinato o Notariado. Copia del permiso del suelo que otorga el Municipio. Inventario de Activos Fijos, # de mesas, sillas, neveras, cocinas. Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Integral (IEPI) Solicitud bsqueda del nombre del establecimiento Registro de la patente Pago monetario

Diseo delos servicios


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El restaurante adems de brindarles a todos sus clientes y visitantes un

excelente servicio; se preocupar por ofrecerlesproductos sanos y frescos donde su sabor sea nico e irresistible.
Adems brindar servicio de guardiana para cuidar su integridad fsica. De acuerdo al proceso de atencin, el cliente podr realizar su pedido al

mesero, y el tomar su reservacin por medio de la comanda; para luego presentarla en la cocina, se prev que el tiempo de esperadel cliente ser de 10 a 15 minutos.
El cliente tendr a su disposicin un buzn de sugerencias donde dar a

conocer su valoracin al servicio, para fortalecer lo positivo y mejorar las debilidades.

50

2.8. TAMAO DEL PROYECTO


Requerimientos de equipos para los servicios Los requerimientos que se presentan a continuacin forman parte del equipo de cocina, sala, muebles de oficina, mantelera, cuadros decorativos, mantelera, utensilios de cocina, y equipos informticos.

Equipos Informticos CANTIDA DESCRIPCIN P.U. TOTAL D 1 Computadora e impresora $1.200,00 $1200,00 Total Equipos Informticos $1.200,00 Fuente: Encuesta enero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua

Muebles de Oficina
CANTIDA DESCRIPCIN D 1 Silla secretaria 1 Mesa de trabajo 1 Vitrina para recepcin Total muebles de oficina Fuente: Encuesta enero 2011 P.U. 70,00 308,00 112,00 TOTAL

70,00 308,00 112,00 $490,00 Autor :Ketty Viva Guagua

Equipos de Oficina CANTIDA D 1 2 2 4 1 1 DESCRIPCION P.U. TOTAL $1151,00 25,00 40,00 36,00 480,00 80,00 40,00 51

Secadores de manos Dispensadores de papel higinico Dispensador de jabn liquido Ventiladores de tumbado DVD Telfono inalmbrico

25,00 20,00 18,00 120,00 80,00 40,00

1 1 1 1

Equipo de sonido Equipos con 10 aos de vida til Sumadora Caja registradora Televisor pantalla plana LCD 31 pulg. Total equipos de oficina

450,00 $1525,00 25,00 25,00 500,00 500,00 1.000,00 1.000,00 $2.676,0 0

450,00

Fuente: Encuesta enero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua

Equipos de Cocina CANTIDAD 1 2 20 1 1 1 1 1 1 2 4 1 2 2 1 2 DESCRIPCIN Equipos con 5 aos vida til Fogn de madera Vlvula industrial Manguera Dispensador de agua Licuadora industrial Extractor de jugo industrial Parrilla Botelln de agua Equipos con 10 aos vida til Campana de olores Cocina industrial de acero inoxidable de 4 hornillas Cilindro de gas Congelador Anaqueles de acero inoxidable Mesones de acero inoxidable P.U. 15,00 6,00 1,00 35,00 300,00 167,00 5,00 9,00 1.120,0 0 1.000,0 0 60,00 600,00 1.500,0 0 1.500,0 0 600,00 60.00 TOTAL $563,00 15,00 12,00 20,00 35,00 300,00 167,00 5,00 9,00 10.560,00 1.120,00 2.000,00 240,00 600,00 3.000,00 3.000,00

Vitrina Perchas Total equipos domsticos Fuente: Encuesta enero 2011

600,00 120.00 $11.243,00 Autor: Ketty Viva Guagua

Utensilios de Cocina
52

CANTIDAD

DESCRIPCION

P.U.

TOTAL $1395,50

UTENSILIOS CON 1 AO VIDA UTIL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 2 4 7 5 3 75 1 4 2 3 10 10 10 10 10 10 50 50 Platos soperos Platos para postre Platos hondos Platillos Tazas Tenedores Cubiertos Cucharitas Cucharas Ensaladeras grande Bandejas plsticas medianas Jarras de vidrio Jarras trmicas Jarras plsticas Vasos de vidrios Rallador de aluminio Pinzas Recipientes plsticos Colador Porta sal Mostaceros Servilleteros Ajiceros Porta palillos Canastilla de piquigua Picadores pequeos Mazos pequeos 1,25 1,25 4,00 1,00 1,00 0,40 0,40 0,30 0,55 3,50 2,50 4,00 7,00 2,00 0,80 1,50 1,50 2,00 2,00 0,35 0,35 2,50 0,50 2,00 1,50 1,00 1,00

125,00 125,00 400,00 100,00 100,00 40,00 40,00 30,00 55,00 7,00 10,00 28,00 35,00 6,00 60,00 1,50 6,00 4,00 6,00 3,50 3,50 25,00 5,00 20,00 15,00 50,00 50,00 53

3 2 4

Picador de fibra Baldes grandes Charoles de aluminio Utensilios con 3 aos vida til

5,00 5,00 5,00

15,00 10,00 20,00 $556,00

3 6 4 1 4 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 2 3

Olla grande n 25 Ollas medianas Ollas pequeas Olla enlosada n 25 Cuchareta medianas Cucharetas grandes Tenedores grandes Raspadora Hachas Cuchillo grande Cuchillo mediano Tanques plsticos Bateas Paila de bronce n 40 Paila de acero Sartn grande bronce Sartenes de tefln Total utensilios de cocina

20,00 15,00 8,00 30,00 1,50 2,00 3,00 4,00 6,00 5,00 4,00 25,00 20,00 50,00 40,00 30,00 15,00

60,00 90,00 32,00 30,00 6,00 6,00 9,00 8,00 12,00 10,00 8,00 50,00 40,00 50,00 40,00 60,00 45,00 $1.951,50

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

Equipos de Sala CANTIDAD DESCRIPCIN 10 Mesas de madera de dormiln P.U. 80,00 TOTAL 800,00 54

Sillas para beb Mesas plsticas Sillas plsticas Sillas de madera Vidrios para mesas Ramos de flores artificiales Florero de cermica Total equipos de sala Fuente: Encuesta enero 2011

5 10 10 50 10 10 10

175,00 300,00 70,00 2.000,00 150,00 10,00 40,00 3.545,00 Autor: Ketty Viva Guagua

35,00 30,00 7,00 40,00 15,00 1,00 4,00

Mantelera
CANTIDA DESCRIPCIN P.U. TOTAL D 20 Manteles 10,00 200,00 20 Sobre manteles 5,00 100,00 Total de Mantelera 300,00 Fuente: Encuesta enero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua

Cuadros de Pinturas
DESCRIPCIN Pinturas de Damagua Tablas Talladas Marimba Pequea Bombo Cununo Par de Maracas Total de cuadros de pintura Fuente: Encuesta enero 2011 CANTIDAD 5 3 1 1 1 1 TOTAL 125,00 45,00 25,00 8,00 7,00 10,00 $220,00 Autor: Ketty Viva Guagua P.U. 25,00 15,00 25,00 8,00 7,00 10,00

Gastos y Otros materiales

55

Arriendo
CANTIDAD DESCRIPCIN 1 Arriendo Total Arriendo Fuente: Encuest aenero 2011 P.U. TOTAL $400,00 $400,00 $400,00 Autor: Ketty Viva Guagua

Materiales de Proteccin y Seguridad


DESCRIPCIN P.U. TOTAL Gorros de cocina 2,00 12,00 Mandiles 5,00 15,00 Pares de guantes 2,50 7,50 Extinguidor de incendio 30.00 60.00 Botiqun de primeros Auxilio 20.00 20.00 Total de materiales de proteccin 114.50 Fuente: Encuesta enero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua CANTIDAD 6 3 3 2 1

Suministros de Oficina
DESCRIPCIN Folders Grapadora Perforadora Tijera Puntero Sello Tablero de apoyo Saca grapa Esferos Corrector Caja de clic Crema de remojo de dinero Caja de grapa Separadores de carpeta Cartuchos leximark b/n Cartucho leximark a color Resmas de papel Facturero Cuadernos espirales Total suministros de oficina Fuente: Encuesta enero 2011 CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 2 1 2 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 0,5 TOTAL 2,50 3,00 3,00 0,50 1,00 4,00 3,00 1,50 0,60 0,50 0,25 2,00 0,30 0,25 15,00 16,00 3,00 4,50 0,75 $61,65 Autor: Ketty Viva Guagua 2,50 3,00 3,00 0,50 1,00 4,00 1,50 1,50 0,30 1,00 0,50 2,00 0,60 0,50 30,00 32,00 6,00 4,50 1,50 56 P.U

Suministros de Limpieza
CANTIDAD 2 2 3 1 5 3 0,5 0,5 3 4 2 2 1 4 2 7 5 DESCRIPCIN Palas recogedora de basura Tacho de basura grande Cestos medianos Juegos de cepillos de bao Paquetes de fundas de basura grande Paquetes de fundas de basura pequea Caneca de cloro Caneca de desinfectante Franela Jabones lavavajilla Escobas Trapeadores Paquetes de 4 unidades de papel higinico Axion lavavajillas Baldes de trapear Paquetes de lustre Esponja lavavajilla Total de suministros de limpieza Fuente: Encuesta enero 2011 P.U 2,00 5,00 2,50 1,50 1,00 0,40 25,00 30,00 3,00 1,00 2,00 2,50 6,00 2,75 4,00 1,00 1,00 TOTAL 4,00 10,00 7,50 1,50 5,00 1,20 12,50 15,00 9,00 4,00 4,00 5,00 6,00 11,00 8,00 7,00 5,00 $115,70 Autor: Ketty Viva Guagua

Uniformes
DESCRIPCIN Conjuntos bliser Pares de zapatos ejecutivos Uniformes para mesero Camisetas Jeans Identificadores Bordados Total de uniformes Fuente: Encuesta enero 2011 CANTIDAD 2 2 2 11 10 2 15 P.U. 40.00 25.00 30.00 11.00 15.00 6.00 3.00 TOTAL 80.00 50.00 60.00 121.00 150.00 12.00 45.00 518.00 Autor: Ketty Viva Guagua

57

Letrero Publicitario
CANTIDAD 1 Total de Letrero Fuente: Encuesta enero 2011 DESCRIPCIN Letrero TOTAL 200.00 $200 Autor: Ketty Viva Guagua P.U. 200.00

CAPITULO III

2. DETERMINACIN DE LA INVERSIN Objetivos del estudio Econmico


Analizar y verificar cada uno de los componentes econmicos. Cuantificar los costos de los requerimientos. Cuantificar el monto de la inversin. Analizar el rendimiento econmico para la factibilidad del proyecto. Dar a conocer si el VAN y el TIR son adecuados.

Inversin Inicial
La inversin Inicial para el financiamiento del proyecto est compuesta por los Activos Fijos, Capital de Trabajo, Gastos de Constitucin, el cual cubrir los primeros 3 m3ses de gastos para ejecutar el proyecto.

RESUMEN DE LA INVERSIN INICIAL Detalle V. Total Inversin Inicial Capital de Trabajo Gasto de Constitucin $24.343,50 $12.805,66 $545,00 58

Total Imprevisto 1% Total Inversin Fuente: Encuesta enero 2011

$ 37.694,16 $ 128.06 $37.822,22 Autor: Ketty Viva Guagua

ACTIVOS Equipo Informtico Muebles de Oficina Equipos de Oficina Equipo de Cocina Equipos de Sala Utensilios de Cocina Mantelera Cuadros decorativos Letrero Total

P.U. 1.200,00 490,00 2.238,00 11.123,00 3.545,00 1.729,00 300,00 220,00 200,00

TOTAL 1.200,00 490,00 2.676,00 11.243,00 3.545,00 1.951,50 300,00 220,00 200,00 $21.825,50

Inversin de Activos Fijo

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

Amortizacin de Activos Diferidos

59

La amortizacin de los activos diferidos se lo calculo en base a los gastos de publicidad, permisos constitucionales del proyecto, letrero y uniformes de la empresa.

GASTOS Acto de Lanzamiento Permisos de Constitucin Letrero Uniformes TOTAL Fuente: Encuesta enero 2011

AOS 1,00 1,00 1,00 1,00

GASTO AMORTIZACIN DIFERIDO MENSUAL 2.000,00 166,67 545,00 45,42 200,00 16,67 518,00 43,17 $3.263.,00 $271,92 Autor: Ketty Viva Guagua

Inversin del capital de trabajo El capital de trabajo ha sido presupuestado para los tres primeros meses de funcionamiento del negocio, pero cabe recalcar que el costo de la materia prima directa e indirecta, se lo presupuest solo para un mes.

CUADRO DE CAPITAL DE TRABAJO DESCRIPCIN SUBTOTAL Sueldos y Remuneraciones 2.738,54 Servicios bsicos 200,00 Suministros de oficina 61,65 Suministros de limpieza 115,70 Materiales de publicidad 490,00 Materiales de proteccin y primeros auxilios 114,50 Servicio bancario 50,00 Arriendo 400,00 Materiales directos 5528.06 Materiales indirectos 267,70 Subtotal Imprevisto 1% Total de capital de trabajo

TOTAL 8.215,62 600,00 184,95 347,10 1.470,00 343,50 50,00 1.200,00 5528.06 267,70 12.678,87 126,79 $12.805,66 60

Nota: El capital de trabajo ha sido aprovisionado para tres meses, excepto los materiales directos e indirectos. Fuente: Encuesta enero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua

3.1.INGRESOS Y EGRESOS DEL PROYECTO


Los ingresos y egresos son valores que se han considerado en la vida til del proyecto (10 aos).

DESCRIPCCIN Mano de obra directa Materia prima Gastos operacin, y administrativos. Sueldos administrativos Publicidad Arriendo Planilla de luz Planilla de telfono Planilla de agua Suministros de limpieza Suministros de oficina Gastos de constitucin Depreciacin de activos fijos

MENSUAL $ 1.843,19 $ 5.795,76 $ 2.565,28 $895,34 $490 $400 $150 $30 $20 $115,7 $61,65 $45,42 $357,17

ANUAL $22.118,33 $ 69.549,12 $ 30.783,43 $10.744,11 $5880 $4800 $1800 $360 $240 $1388,4 $739,8 $545 $4286,03

Total de costos y gastos

$ 12.769,51

$153.234,22

Fuente: Encuestaenero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua

Sueldos Administrativos
SUELDOS Sueldo Bsico Dcimo Tercero Dcimo Cuarto Aporte Patronal Fondo de Reserva Total de gastos Administrativo Fuente: Encuesta enero 2011 V. MENSUAL V. ANUAL 664,00 7.968,00 55,33 663,96 44,00 528,00 76,68 920,16 55,33 663,97 $895,34 $10.744,11 Autor: Ketty Viva Guagua

Servicios Bsicos
61

Descripcin Telfono Agua Energa elctrica Total mensual Fuente: Encuesta enero 2011

Costo mensual 30,00 20,00 150,00 $200,00

Costo anual 360,00 240,00 1800,00 $2400,00

Autor: Ketty Viva Guagua

CANT.

100 500 500 500

MATERIALES DE PUBLICIDAD Producto Auspicio Televisin Dpticos Hojas volantes Llaveros Tarjetas de presentacin TOTAL

Costo Mensual Costa Anual 200,00 2.400,00 150,00 1.800,00 30,00 360,00 20,00 240,00 50,00 600,00 40,00 480,00 $490,00 $5.880,00

Gastos Publicidad
Fuente: Encuesta enero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua

Suministros de Oficina

62

Cant. 0,5 0,5 2 0,5 0,5 1 0,5 1 1 1 1 1 1 1 1 0,5 0,5 0,5 2 TOTAL

SUMINISTROS DE OFICINA Producto Resma de papel Caja de clic Esferos Corrector cajas de Grapas Factura Cuadernos espirales Sello Folders Saca grapa Grapadora Perforadora Puntero Tijera Crema de remojo de dinero Separadores de carpetas Cartuchos leximark b/n Cartuchos leximark a color Tablero de apoyo

P.U. 3,00 0,25 0,60 0,50 0,30 4,50 0,75 4,00 2,50 1,50 3,00 3,00 1,00 0,50 2,00 0,25 15,00 16,00 3,00 $61,65

V. Anual 36,00 3,00 7,20 6,00 3,60 54,00 9,00 48,00 30,00 18,00 36,00 36,00 12,00 6,00 24,00 3,00 180,00 192,00 36,00 $739,80

Materiales de Limpieza SUMINISTROS DE LIMPIEZA Producto V/Unitari V. o Mensual Escobas 2,00 4,00 Palas de basura 2,00 4,00 Paquetes de papel higinico 6,00 6,00 Trapeadores 2,50 5,00 Tachos de basura grandes 5,00 10,00 Cestos medianos de basura 2,50 7,50 Cepillos de bao 1,50 1,50 Paquetes de basura grandes 1,00 5,00 Paquetes de basura 0,40 1,20 pequeas Caneca de cloro 25,00 12,50 Caneca de desinfectante 30,00 15,00 Franela 3,00 9,00 jabones lavavajilla 1,00 4,00 Axin lavavajilla 2,75 11,00 Esponja lavavajilla 1,00 5,00

Cant. 2 2 1 2 2 3 1 5 3 0,5 0,5 3 4 4 5

V. anual 48,00 48,00 72,00 60,00 120,00 90,00 18,00 60,00 14,40 150,00 180,00 108,00 48,00 132,00 60,00 63

2 Valds de trapear 7 Paquetes de lustre Total Fuente: Encuesta enero 2011

4,00 1,00

8,00 96,00 7,00 84,00 $115,70 $1.388,40 Autor: Ketty Viva Guagua

Gastos de Permisos y Jurdicos Permisos cuerpo de bomberos Permiso Direccin Provincial de Salud Afiliacin a La Cmara de comercio Permisos municipales Inscripcin en la Sper- Intendencia de Compaas Registro del Ministerio de Turismo Total permisos y gastos jurdicos

Total 70,00 65,00 40,00 200,00 120,00 50,00 $545,00

Gastos de Constitucin
Fuente: Encuesta enero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua

Acto por Lanzamiento


DETALLE Producto Invitaciones Poster Cocteles Platos Grupo artstico Canal tv 1 Disco mvil 300 Bocaditos 6 Arreglos florales Total Fuente: Encuesta enero 2011 Cant. 80 90 100 80 1 Total 240,00 270,00 150,00 178,40 250,00 200,00 200,00 300,00 211,60 $2000,00 Autor: Ketty Viva Guagua V/unitario 3,00 3,00 1,50 2,23 250,00 200,00 200,00 10,00 211,60

64

Gastos de Depreciacin RESUMEN DE LA INVERSIN Nombre del activo Vida til Costo del Depreciacin Depreciacin en aos activo mensual anual Equipos 5 1.200,00 20,00 240,00 informticos Muebles de oficina 10 490,00 4,08 49,00 Equipos de oficina 10 1.525,00 12,71 152,50 Equipos de oficina 3 1.151,00 31,97 383,67 Equipos cocina 10 10.680,00 89,00 1.068,00 Equipos cocina 3 563,00 15,64 187,67 Equipos de sala 10 3.545,00 29,54 354,50 Utensilios de cocina 5 556,00 9,27 111,20 Utensilios de cocina 1 1.395,50 116,29 1.395,50 Cuadros decorativos 5 220,00 3,67 44,00 Mantelera 1 300,00 25,00 300,00 Total $21.625,50 $357,17 $4.286,03 Fuente: Encuesta enero 2011 Autor: Ketty Viva Guagua

Costos Directos

MANO DE OBRA DIRECTA Sueldos Mensual Anual Sueldo bsico 1356 Dcimo tercero 113 Dcimo cuarto 110 Aporte patronal 151,21 Fondo de reserva 113 Total mano obra directa $1.843.21

16272,00 1356,00 1320,00 1814,52 1356,00 $22.118,3 3

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

PRONSTICO DE COMPRAS Y VENTAS

Compras
La materia prima se la comprar directamente en los diferentes lugares de la zona norte como, Camarones, Rocafuerte, La Tola entre otros, con la finalidad de abaratar
65

costos. En la proyeccin de las ventas se utilizaron precios constantes, los aumentos en la produccin y costos obedecen al incremento de la cantidad de ventas reales, mas no al proceso de inflacin.

Materia Prima Directa.


Se calcul el costo de las posibles ventas mensuales de doscientos veinticuatro platos, utilizando el mtodo de costeo por unidad, considerando que los platos de la carta ms degustados son 17.
Ord . 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 Platos Encocao de cangrejo Encocao de jaiba Panda Tapao de pescado Sopa marinera Pusandao Enzumacao Pescado frito Encocao de pescado Bala barbona Pescado en salsa de mariscos Encocao de concha Arroz entreverado o marinero Encocao de camarn Encocao de guanta Sancocho Tumba catre o caldo de bagre Total Cantida CostoUnit Total de d . costo mensual 150 2,13 319,50 80 72 80 180 180 100 100 100 72 140 100 150 160 160 150 150 $2.124,0 0 2,33 1,38 1,35 2,57 1,55 5,94 2,38 2,16 1,70 5,80 4,49 3,42 2,32 2,41 1,04 1,44 Costos anuales 3834,00

Fuente: Encuesta enero 2011

186,40 2236,80 99,36 1192,32 108,00 1296,00 462,60 5551,20 279,00 3348,00 594,00 7128,00 238,00 2856,00 216,00 2592,00 122,40 1468,80 812,00 9744,00 449,00 5388,00 513,00 6156,00 371,20 4454,40 385,60 4627,20 156,00 1872,00 216,00 2592,00 $5.528,0 $66.336,72 6 Autor: Ketty Viva Guagua

Materia prima Indirecta

66

Producto Servilletas Aj dulce Mostaza Salsa De Tomate Fosforo Palillos Jabn Liquido Caramelos Surtidos Chifle Total Fuente: Encuesta enero 2011

Modo de compra Paquete Libra Libra Libra Paquete Paquete Litro Funda Funda

Valor Unidades unitario a utilizar 0,25 35,00 0,20 30,00 0,25 10,00 0,50 3,00 1,00 1,00 0,25 35,00 4,00 5,00 2,50 30,00 5,00 30,00

Valor total 8,75 0,20 2,50 1,50 1,00 8,75 20,00 75,00 150,00 $267,70

Autor: Ketty Viva Guagua

VENTAS
Las ventas calculadas por platos fueron proyectadas en base ala tendencia del mercadoy observaciones realizadas en los establecimientos similares de la localidad. Combinando todos los platos del men y sus posibles demandantesdetermin que las ventas mensuales sern dos mil ciento veinte cuatro platos (2.124). Los ingresos por ventas se incrementaran en el segundo y tercer ao entre en un 15% y 10%; los aos siguientes se consideran constante para evitar distorsiones por inflacin.

ORD . 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

PLATOS Encocao de cangrejo Encocao de jaiba Panda Tapao de pescado Sopa marinera Pusandao Enzumacao Pescado frito Encocao de pescado Bala barbona Pescado en salsa de mariscos Encocao de concha

CANTIDA PRECIO TOTAL DE VENTAS D UNITARIO VENTA ANUALES MENSUAL 150 6,00 900,00 10800,00 80 72 80 180 180 100 100 100 72 140 100 6,00 2,50 3,00 4,50 2,50 10,00 3,50 4,00 2,50 10,00 8,00 480,00 180,00 240,00 810,00 450,00 1000,00 350,00 400,00 180,00 1400,00 800,00 5760,00 2160,00 2880,00 9720,00 5400,00 12000,00 4200,00 4800,00 2160,00 16800,00 9600,00 67

13 14 15 16 17

Arroz entreverado o marinero Encocao de camarn Encocao de guanta Sancocho Tumba catre o caldo de bagre TOTAL

150 160 160 150 150 2.124,00

7,50 6,50 5,00 1,50 2,00

1125,00 1040,00 800,00 225,00 300,00 $10.680,00

13500,00 12480,00 9600,00 2700,00 3600,00

Fuente: Encuesta enero 2011

$128.160,0 0 Autor: Ketty Viva Guagua

68

3.1.BALANCE E INDICADORES FINANCIEROS


Estado de Resultados
Los resultados muestran que el proyecto es rentable durante toda la vida til, iniciando una utilidad neta de $1.784,63 hasta superar los $7.591,36 1
INGRESOS VENTAS EGRESOS MATERIA PRIMA MANO DE OBRA DIRECTA COSTO PRODUCCIN UTILIDAD BRUTA GASTOS OPERACIONALES Y ADM. Sueldos Publicidad Arriendo Planilla de luz Planilla de telfono Planilla de Agua Suministros de Limpieza Suministros de Oficina Gastos de Constitucin Depreciacin de Activos Fijos TOTAL DE GASTOS OPERACIONALES Y ADM. GASTOS FINANCIEROS Intereses sobre Prstamo Bancario 69.549,12 22.118,28 91.667,40 36.492,60 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 79981,49 22.118,28 102.099,77 45.284,23 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 87979,64 22.118,28 110.097,92 52.024,48 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 87979,64 22.118,28 110.097,92 52.024,48 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 82976,56 22.118,28 105.094,84 57.027,56 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 82976,56 22.118,28 105.094,84 57.027,56 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 82976,56 22.118,28 105.094,84 57.027,56 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 82976,56 22.118,28 105.094,84 57.027,56 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 82976,56 22.118,28 105.094,84 57.027,56 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 82976,56 22.118,28 105.094,84 57.027,56 26.497,40 10.744,20 5.880,00 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 545,00 4.286,03 30.783,43 128.160,0 147.384,0 162.122,4 162.122,4 162.122,4 162.122,4 162.122,4 162.122,4 162.122,4 162.122,4

10

2.909,75

2.592,78

2.237,36

1.838,85

1.392,02

891,00

329,23

69

TOTAL GASTOS FINANCIEROS GASTOS OPERATIVOS UTILIDAD OPERATIVA 15% Participacin trabajadores UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 25% Impuesto a la Renta UTILIDAD NETA DEPRECIACION DE ACTIVOS FIJOS REPOSICION DE ACTIVOS PRESTAMO BANCARIO AMORTIZACION DE DEUDA FLUJO NETO

2.909,75 33.693,19 2.799,41 419,91 2.379,50 594,88 1.784,63 4.286,03 1.473,00 2.614,04 $1.983,62

2.592,78 33.376,21 11.908,02 1.786,20 10.121,82 2.530,45 7.591,36 4.286,03 1.473,00 2.931,02 $7.473,38

2.237,36 33.020,80 19.003,68 2.850,55 16.153,13 4.038,28 12.114,85 4.286,03 3.149,00 3.286,43 $9.965,45

1.838,85 32.622,29 19.402,19 2.910,33 16.491,86 4.122,97 12.368,90 4.286,03 1.473,00 3.684,94 $11.496,99

1.392,02 32.175,45 24.852,11 3.727,82 21.124,29 5.281,07 15.843,22 4.286,03 3.449,00 4.131,77 $12.548,48

891,00 31.674,44 25.353,12 3.802,97 21.550,15 5.387,54 16.162,62 4.286,03 3.149,00 4.632,79 $12.666,86

329,23 31.112,67 25.914,89 3.887,23 22.027,66 5.506,91 16.520,74 4.286,03 1.473,00 5.194,56 $14.139,22

30.783,43 26.244,13 3.936,62 22.307,51 5.576,88 16.730,63 4.286,03 1.473,00 $19.543,66

30.783,43 26.244,13 3.936,62 22.307,51 5.576,88 16.730,63 4.286,03 3.149,00 0 $17.867,66

30.783,43 26.244,13 3.936,62 22.307,51 5.576,88 16.730,63 4.286,03 3.449,00 0 $17.567,66

Tasa Activa Valor Actual Neto (VAN) Tasa Interna de Retorno (TIR) Relacin Costo Beneficio (C/B) Periodo Recuperaci n (PRI)

12 % $21. 636, 54 22,5 %

Fuente: Encuesta enero 2001


1,64

Autor: Ketty Viva Guagua

4 ao s 198 das

70

PUNTO DE EQUILIBRIO El punto de equilibrio se lo ha establecido en cantidades monetarias, indicando que el volumen de venta para mantener el equilibrio de la empresa debe ser de 36 platos diarios. Si se llegase a vender menos de 36 unidades diarias, la empresa empezara a tener prdidas. Pero si el caso fuera lo contrario, y se lograra vender ms de 36 platos la empresa estara generando utilidades.

CUADRO DE RESUMEN DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES


MENSUALES DESCRIPCION FIJOS VARIABLE S TOTAL MENSUAL ANUALES FIJOS VARIABLE S TOTAL ANUAL

Sueldos Arriendo Planilla de luz Planilla de telfono Planilla de Agua Suministros de Limpieza Suministros de Oficina Depreciacin de Activos Fijos Gastos diferidos Inventario de Materia Prima Costos indirectos TOTAL

2.738,54 400,00 150,00 30,00 20,00 115,70 61,65 357,17 105,25 5.528,06 267,70 $3.978,3 1 $5.795,76

2.738,54 400,00 150,00 30,00 20,00 115,70 61,65 357,17 105,25 5.528,06 267,70 $9.506,37

32.862,44 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 4.286,03 1.263,00 66.336,72 3.212,40 $47.739,67 $69.549,12

32.862,44 4.800,00 1.800,00 360,00 240,00 1.388,40 739,80 4.286,03 545,00 66.336,72

$117.288,79

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO 71

CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Ventas en volumen mensual Costo variable por unidad Ingreso marginal PE volumen mensual PE volumen diario PE volumen anual Fuente: Encuesta enero 2011

2.124,00 2,73 3,77 1.054,89 6.856,79 35,2 228,56 $12.658,68 $82.281,42 Autor: Ketty Viva Guagua

El Punto de Equilibrio ha sido calculado por producto, exceptuando aquellos platos de menor precio que distorsionen los resultados.
Cantidad mensual 150 80 72 80 180 180 100 100 100 72 140 100 150 160 160 150 150 2124 Costo Unit. 2,13 2,33 1,38 1,35 2,57 1,55 5,94 2,38 2,16 1,70 5,80 4,49 3,42 2,32 2,41 1,04 1,44 Precio unitario 6,00 6,00 2,50 3,00 4,50 2,50 10,00 3,50 4,00 2,50 10,00 8,00 7,50 6,50 5,00 1,50 2,00 Participacin 7,1% 3,8% 3,4% 3,8% 8,5% 8,5% 4,7% 4,7% 4,7% 3,4% 6,6% 4,7% 7,1% 7,5% 7,5% 7,1% 7,1% 100% Costo fijos mensuales 419,62 224,59 200,95 224,59 502,37 502,37 277,78 277,78 277,78 200,95 390,07 277,78 419,62 443,27 443,27 419,62 419,62 5.922,03 PE mensual 108 61 179 136 260 529 68 248 151 251 93 79 103 106 171 912 749 42,06 PE diario 4 2 6 5 9 18 2 8 5 8 3 3 3 4 6 30 25 140

Platos
ENCOCAO DE CANGREJO ENCOCAO DE JAIVA PANDA TAPAO DE PESCADO SOPA DE MARISCOS PUSANDAO ENZUMACAO PESCADO FRITO ENCOCAO DE PESCADO BALA BARBONA PESCADO EN SALSA DE MARISCOS ENCOCAO DE CONCHA ARROZ ENTREVERADO O MARINERO ENCOCAO DE CAMARN ENCOCAO DE GUANTA SANCOCHO TUMBA CATRE O CALDO DE BAGRE

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor :Ketty Viva Guagua

72

BALANCE GENERAL ESTADO DE SITUACION FINANCIERA ACTIVOS


ACTIVOS CORRIENTES
CAJA 12.933,72 2.676,00 11.243,00 1.200,00 4.035,00 1.951,50 720,00 545,00 2.518,00 37.822,22

PASIVOS
PASIVOS CORRIENTES PRESTAMO CORTO PLAZO PASIVOS LARGO PLAZO PRESTAMO LARGO PLAZO TOTAL PASIVOS PATRIMONIO CAPITAL SOCIAL TOTAL 2.614,04

ACTIVOS FIJOS
EQUIPOS DE OFICINA EQUIPO DE COCINA EQUIPOS DE COMPUTACIN MUEBLES Y ENSERES MENAJE OTROS OTROS ACTIVOS GASTOS DE CONSTITUCIN GASTOS DE LANZAMIENTO

23.861,51 26.475,55

11.346,66 11.346,66

TOTAL ACTIVOS

TOTAL PASIVO+PATRIMONIO

37.822,22

GERENTE
Fuente: Encuesta enero 2011

CONTADOR
Autor: Ketty Viva Guagua

73

COSTO DEL CAPITAL


Se considera que el aporte monetario que deber aportar el autor del proyecto es del 30% del total de la inversin($ 11.860,79), mientras que el restante del 70% ser financiado por una Institucin financiera, que podra ser la Corporacin Financiera Nacional (CFN). Con un valor de $26.475,55.

FUENTES DE FINANCIAMIENTO COSTO DE CAPITAL


INVERSION INICIAL DESCRIPCION APORTE PROPIO OTROS APORTES PRESTAMO BANCARIO TOTAL INVERSION 37.822,22 APORTE DE CAPITAL 11.346,66 TASA SISTEMA FINANCIERO Tasa Pasiva TASA ACTIVA Tasa Activa 4,55 TASA DEL SISTEMA FINANCIER O 0,0455 0 11,50 0,115 TASA APLICADA AL PROYECTO 0,01365 0,00000 0,08050 0,094150 9,42%

100% 30,0% 0,0%

26.475,55 37.822,22

70,0% 100%

COSTO DE CAPITAL

Fuente: Encuesta enero 2011

Autor: Ketty Viva Guagua

74

EVALUACIN ECONMICA FINANCIERA Flujo de caja


FLUJO DE CAJA PROYECTADO USD A. INGRESOS OPERACIONALES Recuperacin por ventas 128.1 60,00 128.1 60,00 147.3 84,00 147.3 84,00 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40 162.1 22,40

10

Parcial B. EGRESOS OPERACIONALES Costo de Produccin Gastos Administrativos Parcial C. FLUJO OPERACIONAL (A - B) D. INGRESOS NO OPERACIONALES Crditos Instituciones Financieras 1 Aportes de capital Parcial

91.66 7,40 26.65 3,31 118.3 20,71 9.839, 29

102.0 99,77 26.65 3,31 128.7 53,08 18.63 0,92

110.0 97,92 26.65 3,31 136.7 51,23 25.37 1,17

110.0 97,92 26.65 3,31 136.7 51,23 25.37 1,17

105.0 94,84 26.65 3,31 131.7 48,15 30.37 4,25

105.0 94,84 26.65 3,31 131.7 48,15 30.37 4,25

105.0 94,84 26.65 3,31 131.7 48,15 30.37 4,25

105.0 94,84 26.65 3,31 131.7 48,15 30.37 4,25

105.0 94,84 26.65 3,31 131.7 48,15 30.37 4,25

105.0 94,84 26.65 3,31 131.7 48,15 30.37 4,25

26.47 5,55 11.34 6,66 37.82

75

2,22 E. EGRESOS NO OPERACIONALES Pago de intereses Pago de principal (capital) de los pasivos Pago participacin de trabajadores Pago de impuesto a la renta Reposicin de Activos ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS Equipos Informticos Muebles y Enceres Equipos de Oficina Equipos de Cocina Utensilios de Cocina Equipos de Salas Mantelera ACTIVOS FIJOS ADMINISTRACION Cuadros Decorativos Activos diferidos 220,0 0 3.263 1.200 ,00 490,0 0 2.676 ,00 11.24 3,00 1.951 ,50 3.545 ,00 300,0 0 2.909, 75 2.614, 04 419,9 1 594,8 8 1.473, 00 2.592, 78 2.931, 02 1.786, 20 2.530, 45 1.473, 00 2.237, 36 3.286, 43 2.850, 55 4.038, 28 3.149, 00 1.838, 85 3.684, 94 2.910, 33 4.122, 97 1.473, 00 1.392, 02 4.131, 77 3.727, 82 5.281, 07 3.449, 00 891,0 0 4.632, 79 3.802, 97 5.387, 54 3.149, 00 329,2 3 5.194, 56 3.887, 3.936, 3.936, 3.936, 23 62 62 62 5.506, 5.576, 5.576, 5.576, 91 88 88 88 1.473, 1.473, 3.149, 3.449, 00 00 00 00

76

Otros activos Parcial

,00 -

11.31 3,45 11.31 3,45

15.56 1,63 15.56 1,63

14.03 0,09 14.03 0,09 11.34 1,08 31.88 8,43

17.98 1,68 17.98 1,68 12.39 2,57 43.22 9,52

17.86 3,30 17.86 3,30 12.51 0,95 55.62 2,08

16.39 0,94 16.39 0,94 13.98 3,31 68.13 3,03

10.98 6,50 10.98 6,50 19.38 7,75 82.11 6,34

12.66 2,50 12.66 2,50 17.71 1,75 101.5 04,10

12.96 2,50 12.96 2,50 17.41 1,75 119.2 15,85

24.88 8.011, 8,50 58 12.93 3,72 8.011, 58

F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E) G. FLUJO NETO GENERADO (C+F) H. SALDO INICIAL DE CAJA I. SALDO FINAL DE CAJA (G+H) REQUERIMIENTOS DE CAJA NECESIDADES EFECTIVO (CREDITO CORTO PLAZO)

12.93 1.827, 7.317, 9.809, 3,72 71 47 54 12.93 3,72 14.76 1,42 22.07 8,89

12.93 3,72 -

14.76 22.07 31.88 43.22 55.62 68.13 82.11 101.5 119.2 136.6 1,42 8,89 8,43 9,52 2,08 3,03 6,34 04,10 15,85 27,60 17.96 20.66 22.73 22.73 22.73 22.73 22.73 22.73 22.73 22.73 9,26 4,65 1,11 1,11 1,11 1,11 1,11 1,11 1,11 1,11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

77

78

FINANCIAMIENTO BANCARIO
El prstamo bancario ser por el valor de $26.475,55cantidad equivalente al 70% de la inversin inicial, el proyecto se sujetar a las condiciones planteadas por la Institucin Bancaria.

Requisitos del Crdito


Presentacin de plan de negocio Certificaciones bancarias
Certificaciones personales y comerciales

Llenar una solicitud de crdito


Ofrecer garanta por el 125% del valor solicitado por el crdito, el mismo que

ser valorado por un perito de la CFN. Justificacin de mercado

Anlisis de sensibilidad
En las condiciones planteadas para el proyecto, se propone que las ventas proyectadas del segundo y tercer ao crezcan al 15 y 10% respectivamente. Elanlisis financiero manifiesta un VAN de $ 21.636,54, TIR del 22,5%, Costo Beneficio de $1,64 y el Periodo de Recuperacin de la inversin en 4 aos con 198 das. Parmetros que van a variar en el anlisis de sensibilidad, para ello se suponen los siguientes tres escenarios:
Disminucin en el precio del producto en el 10% y 4,3% Aumento en el costo de la materia prima en el 10% y 5% Finalmente, un crecimiento del 11% y 8% en el segundo y tercer ao de

ventas proyectadas.

Situacin Inicial

10% precio baja

4,3% precio baja $246.11 12.13%

Valor Actual Neto (VAN) $21,636.54 -$3,236.05 Tasa Interna de 22.5% 10.33%

Alza de costo Alza de Crecimient 10% costo 5% o 11 y 8% $14,793.5 $21,427.6 5 5 $186.04 18.86% 22.42% 12.10%

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Retorno (TIR) Relacin Costo Beneficio (C/B) Periodo Recuperacin (PRI)

1.64 4 aos 198 das

$0.90 7 aos 54 das

$1.01

$1.44

$1.63

$1.01 6 aos 272 das

6 aos 261 5 aos 130 4 aos 207 das das das

Anlisis del primer escenario: Disminucin en el precio


a. Si los precios bajaran en un 10% el proyecto muere; tornndose totalmente

negativo, ya que sus indicadores financieros caeran, el VAN con valor negativo de $3.236,05,laTIR se desplomara al10.33%, el Costo Beneficio en $0,90 y el Periodo de Recuperacin parcial de la inversin ser en 7 aos con 54 das.
b. El proyecto tolerara una baja de precio de hasta el 4,3%, donde sus

indicadores financieros se mantienen favorables; VAN con un valor de $ 24.195,78,TIR del 12,13%, Costo Beneficio de $1,01 y el Recuperacin ser de 6 aos con 261 das. Periodo de

Anlisis del segundo escenario: Aumento de los costos de la materia prima.


a. Si se considerara un incremento del 10% al costo,

el proyecto podra

soportar, el VAN en $14.793,55, la TIR del 18,88%, Costo Beneficio de $ 1,44 y finalmente el Periodo de Recuperacin se alcanzara en 5 aos con 130 das.
b. Mientras que si se analiza el incremento del 5% los ndices financieros son

todava ms favorables, VAN con un valor de $ 21.427,65, la TIR de 22,42%, el Costo Beneficio $1,63 y por ltimo el PRI 4 aos y 207 das. Anlisis del tercer escenario: Crecimiento de las ventas en porcentaje menores al supuesto.
a. Se propone un escenario con un crecimiento del 11% y 8% en el segundo y

tercer ao de ventas proyectadas, evidenciando indicadores financieros


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positivos. Donde el VAN tiene un valor de $186,04, TIR del 12,10%, Costo Beneficio $1,01, Periodo de Recuperacin en 6 aos con 272 das. En sntesis el proyecto es sensible en el primer ao de funcionamiento, pero para los aos posteriores es mucho ms fuerte tolerandolas variaciones supuestas.

ANLISIS DE LOS INDICADORES FINANCIEROS


Valor Actual Neto El VAN determinado en los flujos de caja futuro es de $ 21.636,54valor positivo, lo que demuestra que los flujos toleran los costos en el tiempo de vida til del proyecto. Tasa Interna de Retorno La tasa interna de retorno (TIR) muestra un rendimiento del 22,5% valor superior a la tasa de descuento (12%), lo cual permite que el proyecto soporte un incremento en el costo. Capital de Trabajo La empresaha calculado el capital de trabajo para los tres primeros mesesde funcionamiento por un valor $12.805,66valor inicial para la puesta en marcha del proyecto, incrementndose en el segundo ao de funcionamiento a $17.969,26Costo/Beneficio Este indicador muestra que la relacin costo/beneficio es de $1,64, es decir que por cada dlar invertido la empresa gana $0,64.

Periodo de Recuperacin de la Inversin Indica que los flujos de ventas permiten recuperar la inversin en4 aos con 198 das, plazo menor al tiempo de endeudamientocontratado de 7 aos. ndice de endeudamiento El ndice de endeudamiento refleja que la empresa estar endeudada en un 70% ($26.475,55) valor que ser devengado en los prximos 4 aos con 198 da.

81

3.1. Impacto Cultural


La creacin de este Restaurante de comida Tpica tradicional, ayudar o aportar a mantener viva la tradicin gastronmica del pueblo Afro-esmeraldeo, por medio de la promocin de sus recetas, que por muchos aos se han mantenido de una u otra manera. Tambin servir como instrumento publicitario para turistas nacionales y extranjeros que degusten y deleiten su paladar con el exquisito sabor que tiene la gastronoma afro. Como tambin servir de referencias para las futuras generaciones de este pueblo negro. El diseo folklrico que tendr el restaurante manifestarla cultura autnoma, implementadacon instrumentos musicales, indumentaria, paisajes, versos y poemas que enamoran a propios y extraos.

3.1.1. Impacto Empresarial


Por medio de este proyecto se dar a conocer a la poblacin en general una muestra de valenta, inters y creatividad de que los esmeraldeos son capaces de crear negocios productivos y rentables. Tanto es as, que el proyecto generara 7plazas de empleo directo.
3.1.2.

Impacto Econmico

Con la creacin de este negocio se beneficiarn las personas que estn directamente vinculadas al proyecto, as como tambin se favorecern actores indirectos, como son las tiendas de comestibles, almacenes, instituciones que otorgan los permisos de funcionamiento, pequeos y grandes productores de la materia prima. De igual manera con la ejecucin de la microempresa se contribuir con la ciudad y provincia de Esmeraldas por medio de los pagos prediales anualmente que se

debe pagar al Municipio, como tambin al pas entero con los pagos del Servicio de Rentas Internas.
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Impacto Ambiental
No se utilizaran aquellas especies marinas en peligro de extincin para ello se respetar los tiempo de vedas de cada uno de ellos como es, la concha. Camarn, jaiba, cangrejo, pateburro y pescado. As mismo se aportara con el cuidado del medio ambiente, por medio del reciclaje de los desechos slidos generados por el restaurante. Clasificando la basura orgnica, inorgnica, botellas plsticas y de vidrios.

CAPITULO IV

Conclusiones y Recomendaciones
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Conclusiones Por medio del estudio realizado durante el proceso de investigacin se ha llegado a las siguientes conclusiones y recomendaciones:
1. Despus de haber analizado el mercado objetivo, a travs de las encuestas

se puedo concluir. Que existe una gran demanda y

aceptacin por la

comida tpica, datos estadsticos reflejados en la tabulacin de los mismos. estadstica con un 67% de personas que comen fuera de casa, 61,6% prefieren acudir a restaurantes tradicionales; y finalmente el 54,3% de este grupo, se inclinan por servirse mariscos.
2. El Estudio Tcnico determino la localizacin y el tamao ptimo del

proyecto, como tambin se establecieron los dems requerimientos que forman parte de este estudio como es el requerimiento humano, material y organizacional, el cual le permitirn al proyecto funcionar de la mejor manera.
3. El Estudio Econmico determinaque el proyecto es factible y a la vez

rentable, ya que sus indicadores financieros

(VAN $21.636,54), (TIR

22.5%), (C/B 1.4%) y (PRI 4 aos con 198 das) son positivos. Lo que significa que la relacin entre el costo y los ingresos es del 71,50%, lo cual ofrece un 25% de holgura para cubrir los dems gastos del proyecto.
4. Sensibilizando el proyecto se determin que ste podra ser tolerante, si el

costo de la materia prima para el segundo y tercer ao, tuvieran slo un incremento de hasta el 10% y 5%; y en el precio de venta al pblico con una disminucin de hasta 4,3%,permitiendo que sus indicadores financieros se mantienen favorables.
5. Que el proyecto manifiesta impactos positivos ya que, aportara al rescate

de las recetas tradicionales de la cultura afro. Como tambin contribua al desarrollo econmico de las personas que trabajen en la microempresa.

Recomendaciones
1. Implementar

y poner en marcha

el proyecto, ya que la propuesta de

implementar un restaurante de comida tpica que, que adems oferta variedad de platos en su men ser acogido en el mercado, el cual tendr muy buenos
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resultados durante su vida til.

2. Instalar y adecuar debidamenteelrestaurante en base a lo planteado en el tamao

ptimo y propuesta administrativa, ya que ambos planteamientos unifican la idea de brindarle al cliente un espacio cmodo y agradable decoracin folklrica. 3. Que una vez instalado el proyecto se trabaje en funcin del estudio econmico planteado, con el fin de que se puedan cumplir todos los objetivos trazados en la propuesta del negocio.
4. Se recomienda poner en marcha el proyecto, ya que el estudio de sensibilidad

por medio de una

arrojo resultados alentadores. Indicando que este ser sensible en el primer ao de funcionamiento, pero para los aos posterioreses mucho ms fuerte, tolerando las variaciones supuestas.
5. Que el proyecto se lleve a la realidad, ya que por medio de esta propuesta se

estar contribuyendo al rescate de la tradicin gastronmica, como tambin beneficiar a las personas que trabajen directamente en el, como tambin aportar al crecimiento

GLOSARIO
(Acevedo, Ariza, y Barrios 2010)aducen que el Estudio de Factibilidad, se lo utiliza para recopilar datos relevantes sobre el desarrollo de un proyecto, y en base a ello poder tomar las mejores decisiones si el estudio es factible o no. Dentro del estudio de factibilidad intervienen 3 componentes bsicos muy importantes como es: (Acevedo et al., 2010) el Estudio de Mercado, consiste en el anlisis del cliente, producto y competencia, con el propsito de determinar si existe o no una demanda que justifique la puesta en marcha de un proyecto de produccin. (Acevedo et al., 2010) el Estudio Tcnico, tiene por objeto suministrar informacin que determine el costo de la inversin (localizacin, tamao, e ingeniera del proyecto).
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(Acevedo et al., 2010) el Estudio Econmico y Financiero, busca determinar el rendimiento econmico del proyecto. Evaluacin Financiera y Econmica: Resalta si el proyecto es positivo o negativo, por medio de los indicadores financieros permitindole al investigador tomar las mejores decisiones del caso. Costo: Son todos los gastos que incurren en la compra de la materia prima directa e indirecta en la produccin. Estos costos se clasifican en fijos y variables, comprendiendo por fijos aquellos que permanecen constante independientemente del nivel de la produccin (mano de obra, servicios bsicos, renta del local, salarios, depreciaciones, amortizaciones etc.) , y por variables los que aumentan o disminuyen proporcionalmente al volumen de la produccin (materia prima). Precio: Es el valor final que se establece a un producto terminado, una vez que se haya superado el costo de compra de la materia prima del mismo. Punto de Equilibrio: Determinael nivel de prdida o ganancia que la empresa debe tener al momento de negociar un producto para no pierde ni ganar, slo recuperara lo invertido. (Villareal Arturo, 1998)Valor actual neto (VAN), esel conjunto de flujos de fondos que derivan de una inversin, descontados a la tasa de retorno requerida de la misma al momento de efectuar el desembolso de la inversin, menos esta inversin inicial. (Villareal Arturo, 1998)Tasa interna de retorno (TIR), iguala el valor presente de los flujos de caja esperados con la inversin inicial, la tasa interna de retorno equivale a la tasa de inters producida por un proyecto de inversin con pagos (valores negativos) e ingresos (valores positivos) que ocurren en perodos regulares. (Villareal Arturo, 1998)Costo Beneficio (BC) es la relacin que se obtiene cuando el valor actual de la corriente de beneficios se divide por el valor actual de la corriente de costos. Periodo de recuperacin (PR), estima el tiempo en que tardara el proyecto en recuperar la inversin inicial, a travs de los flujos de cajas esperados por el mismo, resumen del texto ( Koch Tovar Josefina)

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Flujo de caja: son las entradas y salidas de efectivo en un tiempo determinado, este a su vez constituye un indicador importante de la liquidez de una empresa, resumen del texto( Koch Tovar Josefina). Mercado: Puede ser el lugar donde se renen vendedores y compradores para efectuar transacciones de bienes o servicio, pero tambin puede ser el universo de una demanda que requiere de un servicio para satisfacer una necesidad ESTUDIO DE MERCADO: El estudio de mercado es un proceso continuo de recoleccin y anlisis de datos e informacin acerca de los clientes, competidores y productos, permitiendo crear un plan de negocios para el lanzamiento de nuevos producto o servicio, o a su vez mejorar estos productos o servicios existentes con la finalidad de poder expandirse a nuevos mercados (Carrasquero R. Domingo) Segmentacin de Mercado: Es dividir en grupos determinados un mercado con caractersticas y necesidades semejantes, en la segmentacin interviene algunas variables como es la edad, gnero, religin, ingresos, profesin, nivel educativo, personalidad, valores etc. Y en base a ello poder definir un producto o servicio. Anlisis de la Demanda: Sirve comportamientos, deseos y actitudes para analizar las caractersticas, necesidades, de los clientes, con el fin de precisar las

cantidades reales de consumo de un determinado producto o servicio. EMPRESA (Fundacin Avanzar, 2008)lasempresas Constituyen unidades econmicas organizadas, donde las personas identifican una oportunidad de introducir un producto o servicio; e, interviene capital y trabajo con el fin de obtener rentabilidad econmica y aportar al desarrollo social. TIPOS DE EMPRESAS SEGN SU ACTIVIDAD Produccin: Es la que transforma la materia prima Comercio: Es la especializada en revender el producto, sin haberlo transformado. Servicio: Es la que utiliza la habilidad personal, con apoyo de algn equipo. LAS EMPRESAS SEGN SU CAPITAL Pblicas: Son aquellas que tienen un capital total o mayoritario del estado.
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Privadas: Son aquellas que tienen un capital total o mayoritario que pertenecen a los particulares. Mixta: Son aquellas que tienen un capital perteneciente al estado y a los particulares. LAS EMPRESAS POR EL NMERO DE PERSONAS Unipersonales: Son aquellas constituidas por una sola persona, por lo general encontramos en las microempresas. Pluripersonales: Son las que estn regidas por la Ley de Compaas que exigen la participacin de dos o ms socios.

LAS EMPRESAS SEGN EL MARCO JURDICO y ADMINISTRATIVO. Empresas Mercantiles: Son aquellas que se constituyen para realizar actos de comercio y que previamente deben cumplir con solemnidades que exige el cdigo de comercio y la ley de compaas, como son escritura pblica de constitucin de la compaa, aprobacin en la Superintendencia de Compaas, depsito de un monto de dinero en una cuenta bancaria, inscripcin en el Registro Mercantil, afiliacin a una de las cmaras, obtener RUC y Patente Municipal. Empresas civiles: Son aquellas que requieren de un simple contrato, en el que intervienen las partes ante un juez de lo civil y estn sujetas al cdigo civil. Empresas de hechos: Son aquellas que se constituyen sin necesidad de cumplir ninguna solemnidad, puesto que no existe ley que determine algn tipo de obligacin para su constitucin. MICROEMPRESA: Es un fenmeno social de indiscutible importancia para el pas, ya que comprende ms del 50% de la poblacin econmicamente activa. Los ecuatorianos son grandes emprendedores, decenas de miles de ecuatorianos se han convertido, en los ltimos aos en, empresarios de microempresas. Es una organizacin econmica de hecho, administrada por una o ms personas emprendedoras, que tienen objetivos econmicos, ticos y sociales. Su capital no supera los 30 000 y el nmero de trabajadores no sobrepasa los 10 empleados incluyendo el dueo. Aplican la autogestin y tienen gran capacidad de adaptarse al medio.

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La microempresa, as como las pequea o grandes industrias desarrollan actividades totalmente licitas, amparadas por la Ley, pero en algunos casos no cumplen con los requisitos necesarios para su funcionamiento y caen por lo tanto en el campo de la informalidad. El proyecto de creacin de Restaurante de comida tpica por su naturaleza ser con capital privado y su forma de

clasificada como microempresa de servicio, constitucin como empresa de hecho.

(Stanto, Etzel y Walker), el Marketing insiste en la orientacin haca el cliente y en la coordinacin de las actividades de marketing para lograr los objetivos de desempeo de la organizacin. Es decir la organizacin y sus empleados deben centrarse en determinar y satisfacer las necesidades de los consumidores. EVOLUCIN DEL MARKETING Etapa orientada hacia la produccin.- La funcin del departamento de ventas es simplemente vender la produccin de la compaa, a un precio establecido por los ejecutivos de produccin y de finanzas. Etapa orientada hacia el producto. Sostienen que los consumidores comprarn los productos de mayor calidad, es decir los que proporcionen los mejores resultados. La organizacin por lo tanto debe girar en torno a la poltica del producto y slo debe esforzarse en la mejora continua de ste. Etapa orientada hacia la venta.- En este enfoque el principal problema de economa es vender la produccin, el slo hecho de hacer un producto mejor no asegura el xito en el mercado, las empresas deben comprender que la venta de los productos requieren de un importante esfuerzo promocional. Etapa orientada hacia el marketing.- La clave para que una empresa alcance sus objetivos es la determinacin de las necesidades y preferencias de los consumidores. Lo que exige que la empresa fabricante del producto proporcione a los consumidores medios o formas ms adecuadas que los competidores para que la satisfaccin de sus necesidades se haga de modo eficiente. Suelen destinar sistemticamente un 5 y 10 por ciento de sus inversiones en comunicacin a la bsqueda de informacin sobre los consumidores, para ofrecerles lo que realmente necesitan. Etapa orientada hacia la sociedad.- La organizacin no necesariamente una empresa, no slo debe determinar las necesidades y preferencias de los consumidores y
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proporcionarles los medios de satisfacerla de modo ms eficiente que los competidores, sino que tambin han de preservar o mejorar el bienestar de los consumidores en particular y de la sociedad en general. MARKETING MIX: Es la mezcla de varios elementos como producto, precio, plaza y promocin. Producto.- Se necesita estrategias para cambiar los productos ya existentes, aadir otros nuevos y llevar a cabo otras acciones que afecten al surtido de productos que se trabajan. Se necesitan tambin decisiones estratgicas con relacin a la fijacin de marcas, envasados y otras caractersticas del producto. Precio.- La administracin tienen que determinar el precio base apropiado para sus productos, despus tiene que decidir sobre estrategias de relacionadas con descuentos, pagos de fletes y muchos otros factores que se relacionan con el precio. Plaza/Distribucin.- La responsabilidad de la administracin es seleccionar y administrar los canales comerciales a travs de los cuales los productos llegarn al mercado adecuado en el momento correcto y desarrollar un sistema de distribucin para el manejo y transporte fsico de los productos a travs de estos canales. Promocin.- La administracin necesita informar y persuadir al mercado con relacin a los productos de la empresa. La publicacin, la venta personal, la promocin de ventas y la propaganda son las principales actividades promocionales. Los cuatro ingredientes en la mezcla del marketing se relacionan entre s; por lo general las decisiones en un rea afecta las acciones en las otras. IMPACTOS: Es el efecto que causa una actividad, obra o proyecto en alguna de sus acciones sobre el ambiente o sus elementos que lo constituyen. Este puede ser de tipo positivo, negativo, directo o indirecto. MACROAMBIENTE EXTERNO (Stanto, Etzel y Walker), seis fuerzas del macroambiente interrelacionadas tienen un fuerte efecto sobre el sistema de marketing de cualquier organizacin. Demografa: La composicin demogrfica de la poblacin en los mercados es un factor muy importante para la planeacin de marketing. Se trata de fenmenos como la emigracin desde pases en vas de desarrollo hacia el Primer Mundo, las decrecientestasas de natalidad de los pases Europeos que apuntan precisamente debido
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a la inmigracin, el crecimiento de la poblacin mundial especialmente en los pases menos desarrollados. Economa: La econmica de un pas o una regin afecta lgicamente al marketing, renta disponible, tipos de inters de bancos, situacin burstil, ndice de desempleo, modelo de gastos de los consumidores, inflacin. Todos estos parmetros son muy importantes para una empresa que quiera poner sus productos en el mercado. La inflacin, es un aumento de los niveles de precios, cuando estos se elevan a una tasa ms rpida que el ingreso personal, disminuye el poder adquisitivo del consumidor. Tasas de intereses, es otro factor econmico externo que influye sobre los programas de marketing. Medio Ambiente Este es un tema que las empresas deben afrontar con la importancia que merece. Todas aquellas acciones que desequilibran el medio tambin afectan a la empresa, la contaminacin, la disminucin de la capa de Ozono, la extincin de algunas especies animales, la escasez de algunas materias primas, las fluctuaciones del precio de la energa o la importancia de la ecologa constituyen tanto riesgo como oportunidades que los profesionales de marketing deben ser capaces de gestionar. Fuerzas Polticas y Legales: Es indudable que el marketing se ve afectado por la poltica y por gran diversidad de leyes nacionales e internacionales, estas a su vez pueden ser oportunidades como tambin pueden ser riesgo para las empresas. Fuerzas Sociales y Culturales Los valores culturales fundamentales son altamente persistentes, pero los secundarios sufren muchos cambios. Por tanto, desde el punto de vista del marketing es ms sencillo esforzarse en cambiar valores secundarios que primarios. Tecnologa: Supone una autentica oportunidad para las empresas, pero puede ser tambin un riesgo, si no se conoce su alcance e implicaciones. Atencin al cliente:Es el contacto cara a cara con el cliente, donde el mesero le brindar una atencin personalizada. Servicio de calidad: Engloba una serie de aspectos desde lo externo hacia lo interno, donde el turista recibir un trato ameno tanto en la atencin, como el producto que degustar satisfaciendo as todas sus expectativas.
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Kardex: Herramienta de control para la materia prima. Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros materiales. Comanda:Documento en el cual el mesero registrar cada uno de los pedidos que el cliente, realice, con el afn de brindarle una pronta atencin. Restaurante Tpico: Es aquel que oferta recetas antiguas o tradicionales de una cultura de renombre en especial, estos lugares suelen ser decorados muchas veces con materiales del medio. Zumo de coco: Es el nctar que se saca de la primera agua Chillangua: Es una hoja verde alarga con cierra por los lados, se la utiliza en la preparacin de la mayora de los platos. Chirarn:Es una hoja pequea verde con forma de corazn, es utiliza en la elaboracin de algunos platos. Oregano: Es una hierba de color verde, su forma es ovalada y con pelusa, esta hoja se la utiliza en la preparacin de ciertos. Piangua:Llamada tambin concha prieta Caldo, sopa: El caldo es aguado mientras que la sopa es ms espesa Hoja blanca: Es similar a la hoja del pltano, la diferencia es que est es un poco resistente al fuego y tiene manchas blancas. Refrito:Es una mezcla de varios aliosy condimentos que va cocinado Calichoza: Es una masa cauchoza u homognea Palenque: Fueel lugar de concentracin de los esclavos africanos cuando escapaban de sus dueos europeos, y el lugar donde desarrollaron muchos de los ritmos tradicionales caribeos. Indumentaria:Ropa tradicional que utilizaban hace muchos aos descendientes de la cultura afro.

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Recetas tradicionales de la Cultura Afro-esmeraldea


ENCOCAO DE GUANTA

Ingredientes: 1 libra de carne de guanta coco 1 cabeza de cebolla colorada 1 rama de cebolla blanca 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 1 cucharadita de comino casero 3 hojas de chillangua

Preparacin: Lave la carne con limn y sal, luego ahmela. Refrito: Licue todos los alios y virtalos en una olla, agrguele comino, sal y achiote y cocnelo a fuego lento. En la olla del refrito agregue las presas y pngalas a cocinar con la segunda leche de coco, cuando haya ablandado y espesado el jugo, agrguele el zumo de coco y la chillangua, deje hervir por unos 3 minutos y apguele. Puede acompaar con patacn, maduro cocido o frito. Rinde 6 porciones

TAPAO DE PESCADO FRESCO O SECO 98

Ingredientes: 2 libra de pescado de escama o filete 6 verdes 3 limones 1 rama de cebolla blanca 2 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 cucharadita de comino casero Sal 4 hojas de chillangua 1 taza con zumo de coco

Preparacin: Lave el pescado con sal y limn, luego alelo con comino, ajo, limn y djelo reposar por una hora. En una olla coloque los verdes, cebolla en rodajas, pimiento en tiritas y chillangua, agregue agua y ponga a cocinar. Cuando el verde est casi por cocinarse coloque el pescado y contine cocinando, cuando est agregue el zumo del coco y deje hervir por unos 3 minutos y apagu. Este plato puede ser preparado con cualquier tipo de pescado, sea de baba, escama o de altura (dorado, atn, corvina etc.). Rinde 6 porciones.

PANDA Ingredientes: 1 pescado pequeo de escama 1 hoja blanca 1 limn


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1 diente de ajo 1 rama de cebolla blanca 1 cucharadita de comino Sal Chillangua

Preparacin: Se lavael pescado con limn y sal, luego se lo alia con comino, ajo, sal, limn, dejando reposar una media hora. Mientras el pescado curte, se pasa la hoja blanca a fuego lento para quitar lo blanco de la hoja y al mismo tiempo matar microbios despus se quiebra la hoja por la mitad retirando la vena para formar una tira para envolver la panda. Sacar un cuarto de la hoja; ntele un poco de aceite para que el pescado a la hora de cocinarse no se pegue, luego se coloca el pescado agregndole cebolla picada en tiras y la chillangua, se envuelve y se la lleva al fogn. Tiempo de coccin 25 minutos. La panda se puede preparar con pescado pequeo ochautiza, y puede ir acompaada con arroz.

ENZUMACAO Ingredientes: 1 cangrejo Una langosta taza de camarones taza de calamar taza de pateburro Dos taza de zumo de coco Refrito 2 hojas de chillangua
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Preparacin: En un recipiente coloque el refrito, cangrejo,la langosta, los camarones, el pateburro, el calamar y una taza de zumo de coco, lleve al fuego por 20 minutos. Cuando haya espesado el jugo agregu la otra taza del zumo, chillangua, y deje hervir unos 4 minutos y apague. Consejo: puede acompaar con una porcin de arroz y patacn.

CALDO DE BAGRE O TUMBA CATRE Ingredientes: 4 libras de bagre o bacalao 1 libra de yuca 1 rama de cebolla blanca 2 pltanos verdes 2 dientes de ajo Sal, comino Achiote 1 pimiento

Preparacin: En una olla ponga a hervir por 10 minutos agua suficiente, agregue el refrito preparado con los alios, agregue la yuca en pequeos pedazos, una vez que haya cocinado la yuca agregue el verde en pequeos pedazos sin el corazn, comino, sal, el agua de coco, man y las presas. Dejando hervir, luego aadir el zumo de coco cocinar por unos 20 minutos
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ENCOCAO DE PESCADO Ingredientes: 2 libras de pescado de su gusto 4 dientes de ajo 1 cabeza grande de cebolla colorada 1 coco 4 hojas de chillanguas 2 limones 1 pimiento Comino, sal al gusto Achiote

Preparacin: Se limpia el pescado y se le pone sal y limn, se lo deja macerar por media hora. Se hace un buen refrito con los alios anotados. El coco se lo raspa, luego se lo exprime y se saca la primera leche aadindole media taza de agua, luego al afrecho se le agrega una taza de agua y se lo lica para sacar la segunda leche. Ponga al fuego la cazuela en que hizo el refrito aada la segunda leche de coco, el pescado tpelo y deje cocinar, cuando haya espesadoel jugo agregue la primera leche de coco, la chillangua y deje hervir unos 5 minutos y apguelo.

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Para menear el pescado se debe agitar la olla en forma horizontal, y no revolver con cuchara porque se puede despedazar el pescado. Se sirve con patacones y una taza de arroz blanco.Rinde 4 porciones

SOPA MARINERA Ingredientes:

1 libra de pescado de su preferencia 1 taza de concha prieta sacada 1 taza de ostiones 1 taza de mejillones 1 taza de almejas sacadas 1 taza de camarones pelados 1 taza de calamares taza de pulpo 1 coco rallado 1 pltano verde raspado taza de refrito Comino casero, sal al gusto 4 hojas de chillangua

Preparacin: Corte el pescado en pedazos pequeos y sazone. Luego ponga a hervir el agua y despus aada el refrito, cuando ya est hirviendo adale el verde raspado, los calamares y el pulpo, dejando hervir por veinte minutos. Seguido incorpore las conchas, los mejillones y los ostiones y la segunda leche de coco, dejando hervir por otros diez minutos ms, cuando est blando todo finalmente adale el pescado y los camarones, y contine cocinando hasta que espese, una vez que esto haya sucedido agregue el zumo de coco y las hojas de chillangua y sal al gusto. Consejo: Para que la sopa no quede negra, al verde se le debe sacar el corazn y lavar con limn y sobar con su propia cscara.
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Rinde 6 porciones

ENCOCAO DE CONCHA
Ingredientes:

30 conchas macho 1 libra de arroz Un poco de aceite 1 coco rallado 1 pimiento grande 1 cabeza de cebolla colorada grande 2 dientes de ajo 3 hojas de chillangua
Sal al gusto, comino casero achiote

Preparacin: Lave y ponga a cocinar las conchas al vapor sin agua para que se abran. Prepare el refrito con todos los alios menos la chillangua. En un recipiente poner la conchas con su jugo, exprima la ranura de la concha para sacarle el frio y pquelas, agregue las conchas con su respectiva agua junto con el refrito, taza agua de coco y ponga a cocinar, cuando haya espesado el jugo aada el zumo y la chillangua, deje hervir por unos 5 minutos y apague. Aparte cocine arroz blanco y acompae con patacn o maduro frito Rinde 6 porciones

AGUADO DE GALLINA CRIOLLA Ingredientes:


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6 presas de gallina taza de arroz 1 libra de papa cortada en pedazos pequeos 1 rama de cebolla blanca 1 pimiento 3 dientes de ajo 4 hojas de chillangua Sal al gusto, comino casero

Preparacin: Una vez pelada la gallina, se pone a hervir el agua con el refrito, cuando el agua est hirviendo agregue las presas hasta que estn a punto de ablandar. Despus agregue el arroz y las papas y contine cocinando, cuando est a punto de apagar agregue las hojas de chillangua.

ENCOCAO DE CANGREJO

Ingredientes: 6 cangrejos 1 de arroz Un poco de aceite 1 coco


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1 pimiento grande 2 cabezas grande de cebolla colorada 5 dientes de ajo Comino, sal al gusto achiote 3 hojas de chillangua 3 maduros bien blandos 1 taza de maduro cocinado

Preparacin: En un recipiente cocine el arroz. Tenga el coco raspado y saque el zumo de la primera y segunda agua, lave bien los cangrejos qutele la hiel separe los carapachos para hacer el relleno y consrvelos en otro recipiente. Haga el refrito con todos los alios excepto la chillangua. Mezcle una parte del refrito con la taza de maduro cocido y rellene los carapachos y luego vuelva a armar el cangrejo. En el recipiente que prepar el refrito coloque los cangrejos, pngale encima las rodajas de maduro y agregue el agua de coco y lleve al fuego por 20 minutos, una vez que estn agrguele el zumo de coco y cocine por otros 5 minutos y apague.Consejo: Es preferible que los maduros sean bien blandos para que el encocao tenga ese sabor dulce, que es el secreto de este plato.

ARROZ ENTREVERADO O ARROZ MARINERO Ingredientes: 20 conchas macho 1 libra de camarn mediano 1 de arroz taza de mantequilla Salsa china 1 coco 2 pimientos grandes 2 cabezas de cebolla colorada 2 dientes de ajo
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Comino, sal al gusto

Preparacin: Lave las conchas y pngalas a sancochar hasta que abran, luego squelas y conserve su agua. Lave los camarones y adobe con comino, sal y sancoche. Cocine el arroz con el agua de coco, concha y camarn. En una sartn, a fuego lento agregue mantequilla, salsa china y los alios picados revuelva hasta que se sofre, despus agregue las conchas y el camarn y contine revolviendo y finalmente agregue el arroz y cocine 5 minutos hasta que el arroz tome gusto. Sirva con rodajas de maduro frito. Rinde 8 porciones

ENCOCAO DE JAIBA Ingredientes:

6 jaibas 1 de arroz Un poco de aceite 1 coco 1 pimiento grande 2 cabezas grande de cebolla colorada 5 dientes de ajo Comino, sal al gusto achiote 3 hojas de chillangua 3 maduros bien blandos 1 taza de maduro cocinado
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Preparacin: En un recipiente cocine el arroz. Tenga el coco raspado, saque el zumo y la segunda agua, lave bien las jaibas qutele la hiel separe los carapachos para colocar el relleno y consrvelos chillangua. Mezcle una parte del refrito con la taza de maduro cocido, rellene los carapachos y arme las jaibas. En el recipiente que prepar el refrito coloque las jaibas, encima coloque las rodajas de maduro y agregue el agua de coco y lleve al fuego por 20 minutos, cuando haya espesado el jugo agregue el zumo de coco y cocine por otros 5 minutos y apague. Consejo: Es preferible que los maduros estn bien blandos para que el encocao tenga ese sabor dulce, el cual es su secreto. ENCOCAO DE CAMARN Ingredientes:

en otro recipiente. Haga el refrito con todos los alios excepto la

1 de arroz 1 de camarn 4 cucharadas de aceite taza de zumo de coco taza de agua de coco 1 pimiento 2 dientes de ajo 1 cabeza grande de cebolla colorada Comino, sal al gusto achiote 3 hojas de chillangua

Preparacin:

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Una vez lavado los camarones adbelos unos 25 minutos antes de su coccin con un poco de ajo molido, comino y sal. Preparar el refrito con los alios antes mencionados. Cocine el arroz en una cacerola. Incorpore al refrito el camarn, el agua de coco, revuelva, tape la olla y lleve al fuego por unos 25 minutos. Cuando haya espesado el jugo agregue el zumo de coco y la chillangua y contine cocinando por otros 5 minutos. Rinde 6 porciones

PESCADO EN SALSA DE MARISCO Ingredientes:

1 libra de filete de pescado taza de camarn taza de calamar taza de pulpo taza de pateburro 4 limones 1 cabeza pequea de ajo Mostaza Comino, sal al gusto Salsa BBQ 1 taza de vino tinto 2 tazas con zumo de coco taza de maicena 3 hojitas de organo

Preparacin:

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Lave los mariscos con limn y sal, alie todos los mariscos, y reserve en un recipiente cada uno de los mariscos. En una sartn coloque el filete, agrguele el vino y cocine a fuego lento; cuando haya espesado el jugo agregue el organo y apague. En otro recipiente agregue todo el resto de los mariscos, agregue vino y ponga a cocinar de la misma forma que el resto de los mariscos. Preparacin de la salsa blanca: en una olla a fuego lento agregue las 2 tazas de zumo de coco cuando hierva agregu lentamente la maicena y bata continuamente hasta que cocine, luego aada una pizca de sal y perejil picado y apague. Mezcle todos los mariscos, excepto el file, y revuelva hasta que todo se haya unificado. Cuando vaya a servir la salsa de mariscos debe ir encima del filete, puede acompaar con arroz y patacones. Rinde 3 porciones

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SANCOCHO DE PESCADO Ingredientes:

2 libras de pescado 2 pltanos verdes grandes 1 libra de yuca 1 cabeza de cebolla color 1 pimiento 2 dientes de ajo 1 coco Comino, sal al gusto 3 hojas de chillangua, organo y chirarn

Preparacin: Lavar el pescado con limn, sal y enjuagar, macerar con limn, sal, comino, ajo por treinta minutos. En una sartn sofrer la cebolla, pimiento, ajo, sal. Raspe el coco y saque el zumo y la segunda leche de coco. En una olla incorpore el refrito y la segunda leche de coco, cuando hierva agregue el verde y la yuca cuando est a punto de cocinar agregue el pescado en presas y siga cocinando, despus que est todo cocinado agregue el zumo de coco y las hierbas. Rinde 8 porciones

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PESCADO FRITO

Ingredientes: 4 presas de pescado 2 limones 3 cabezas de ajo Mostaza, comino taza de harina de trigo taza de aceite

Preparacin: Lave bien el pescado con limn, sal y enjuague. Adobe con mostaza, comino, ajo y sal el pescado media hora antes de prepararlo. Antes de frer pase por harina el pescado. Puede acompaar este plato con una menestra de lenteja o frejol boln, ensalada y patacones.

CEBICHE DE CAMARN Ingredientes:


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2 libras de camarn mediano 2 cabezas de cebolla colorada 1 pimiento 3 limones 3 cucharadas de mostaza 3 naranjas taza de salsa de tomate Hierbita 2 dientes de ajo Sal al gusto

Preparacin: Curtir la cebolla con el jugo de limn. Pelar los camarones y limpiarlos con limn, sal, luego adobe con mostaza y ajo deje reposar por unos 10 minutos. Despus sancoche sin agregar agua ya que este bota su propio jugoconsrvelo. Una vez fro el jugo del camarn, agregue jugo de las naranjas, el camarn, la ensalada de cebolla, pimiento, mostaza, salsa de tomate y mezcle. Al final pique bien fina la hierbita y agregue. Se puede acompaar con una porcin de arroz blanco y patacones. Rinde 6 porciones

CEBICHE DE CONCHA Ingredientes: ciento de conchas 4 limones 2 cabezas de cebolla colorada


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1 pimiento Hierbita 2 cucharadas de mostaza, sal al gusto taza de salsa de tomate Pimienta Una cucharada de aceite

Preparacin: Lave y abra las conchas. En un recipiente poner las conchas con su jugo. Prepare la ensalada con los 4 limones y deje reposar hasta que curta la cebolla. Agregue las conchas, la ensalada, mostaza, pimienta, salsa de tomate, aceite, hierbita finamente picada, sal al gusto y pruebe la sazn. Rinde 6 porciones

BALA BARBONA Ingredientes: 6 pltanos hartones 2 libras de carne de monte ahumada 2 dientes de ajo 1 cabeza de cebolla colorada 1 pimiento Comino, sal al gusto
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Achiote taza con zumo de coco

Preparacin: En una sartn sofra la cebolla, pimiento, ajo, comino y sal al gusto. En otra olla ponga a ablandar la carne con poca agua y desmenuce, luego agregue el refrito y zumo de coco y cocine, cuando espese el jugo retire del fuego. En otro recipiente cocine los verdes con sal un buen tiempo para que queden un poco ms blandos de lo normal. Despus maje el verde hasta que la masa quede cauchoza, y agrguele la carne con juguito y forme una bola. Se sirve con una taza de chocolate o agua zurumba. Rinde 8 porciones

TABLA DE AMORTIZACIN

METODO CAPITAL 26,475.55 TASA DE INTERES ANUAL PLAZO PAGOS ANUALES INTERES
PERIODO 0.96% PAGO PERIODICO

CUOTA FIJA PAGO CADA

12

MESES 84

11.50% PERIODOS 7 AOS 12 PAGO PERIODICO


INTERESS PAGADOS CAPITAL PAGADO

460.3 2
SALDO INSOLUTO

0 1 2 3 4

460.32 460.32 460.32 460.32

253.72 251.74 249.75 247.73

206.59 208.57 210.57 212.59

26,475.55 26,268.96 26,060.39 25,849.82 25,637.23

115

5 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 TOTAL 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 TOTAL 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 TOTAL 49 50 51 52

460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 5,523.79 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 5,523.79 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 5,523.79 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 5,523.79 460.32 460.32 460.32 460.32

245.69 243.63 241.56 239.46 237.34 235.21 233.05 230.87 2,909.75 228.67 226.45 224.21 221.95 219.66 217.36 215.03 212.68 210.31 207.91 205.49 203.05 2,592.78 200.58 198.09 195.58 193.04 190.48 187.90 185.29 182.65 179.99 177.30 174.59 171.85 2,237.36 169.09 166.30 163.48 160.64 157.76 154.86 151.94 148.98 146.00 142.99 139.94 136.87 1,838.85 133.77 130.65 127.49 124.30

214.63 216.68 218.76 220.86 222.97 225.11 227.27 229.44 2,614.04 231.64 233.86 236.10 238.37 240.65 242.96 245.29 247.64 250.01 252.41 254.82 257.27 2,931.02 259.73 262.22 264.73 267.27 269.83 272.42 275.03 277.66 280.33 283.01 285.72 288.46 3,286.43 291.23 294.02 296.84 299.68 302.55 305.45 308.38 311.33 314.32 317.33 320.37 323.44 3,684.94 326.54 329.67 332.83 336.02

25,422.60 25,205.92 24,987.16 24,766.30 24,543.33 24,318.22 24,090.95 23,861.51 23,629.87 23,396.00 23,159.90 22,921.53 22,680.88 22,437.92 22,192.64 21,945.00 21,694.99 21,442.58 21,187.76 20,930.49 20,670.76 20,408.54 20,143.81 19,876.53 19,606.70 19,334.28 19,059.25 18,781.59 18,501.26 18,218.25 17,932.53 17,644.06 17,352.84 17,058.82 16,761.98 16,462.30 16,159.75 15,854.30 15,545.92 15,234.58 14,920.27 14,602.94 14,282.56 13,959.12 13,632.58 13,302.91 12,970.08 12,634.06

116

53 54 55 56 57 58 59 60 TOTAL

460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 5,523.79

121.08 117.83 114.54 111.23 107.88 104.51 101.10 97.65 1,392.02

339.24 342.49 345.77 349.09 352.43 355.81 359.22 362.66 4,131.77

12,294.82 11,952.33 11,606.56 11,257.47 10,905.04 10,549.23 10,190.01 9,827.35

PERIODO

PAGO PERIODICO

INTERESS PAGADOS

CAPITAL PAGADO

SALDO INSOLUTO

61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 TOTAL 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 TOTAL

460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 5,523.79 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 460.32 5,523.79

94.18 90.67 87.13 83.55 79.94 76.30 72.61 68.90 65.15 61.36 57.54 53.68 891.00 49.78 45.85 41.87 37.86 33.82 29.73 25.60 21.44 17.23 12.98 8.70 4.37 329.23

366.14 369.65 373.19 376.77 380.38 384.02 387.70 391.42 395.17 398.95 402.78 406.64 4,632.79 410.53 414.47 418.44 422.45 426.50 430.59 434.71 438.88 443.09 447.33 451.62 455.95 5,194.56

9,461.21 9,091.57 8,718.38 8,341.61 7,961.24 7,577.22 7,189.51 6,798.10 6,402.93 6,003.98 5,601.20 5,194.56 4,784.02 4,369.55 3,951.11 3,528.66 3,102.16 2,671.58 2,236.86 1,797.98 1,354.90 907.57 455.95 -0.00

117

118

Pontificia Universidad Catlica Del Ecuador Sede Esmeraldas.


Escuela De Hotelera Y Turismo. Muy cordialmente srvase a contestar el siguiente test de preguntas acerca del Estudio De Factibilidad Para Implementar un Restaurante de Comida Tpica Tradicional de la Cultura Afro Esmeraldea, con la Finalidad de Rescatar el Patrimonio Gastronmico. Gracias por su Colaboracin!

Encuestas dirigidas a empresas Pblicas, Privadas, Grupo Familiar y Ciudadana en General

Edad.Estado Civil...

CasadoSolteroUnin Libre

Gnero: MasculinoFemenino

Sueldo: 500501-800801-1000

1001 y ms

Ocupacin: Empleado PblicoEmpleadoPrivadoEmpresario

Docente

Hijos:0-2

3-5 6 y ms

1.- Con qu frecuencia decide comer fuera de casa:

119

Diario

Mensual

Frecuente

Semanal

Muy rara vez

2. Cundo decide comer fuera qu sitios prefiere: Tpico Tradicional Fuera de la ciudad Cerca de la playa

Otros 3.- Qu tipos de alimentos prefiere en comida tpica: Tapao de pescaoPanda Encocao de pescado fresco Encocao de calamar Encocao de camarn Encocao de pateburro

Pescado fritoSopas de mariscos Encocao de pescado salado Agua Zurumba Bala barbona Encocao de Jaiba Otros Encocao de cangrejo Encocao de carne de monte Chocolate casero

4.- Cuando usted sale en que horario prefiere visitar el restaurante? Maana Tarde Noche

120

5.-Que porcentaje de sus ingresos mensuales destina a la comida en restaurante.

0-3%3.1-5%

5.1-10%

10.1 y ms

6.-Usted visita restaurantes en compaa de: FamiliaAmigosCompaeros de oficina Slo Otros

7.-Le gustara que el restaurante tenga motivacin adicional.

FolklorPoesaMsica

8.- Su consumo prefiere pagarlos en:

Efectivo

Tarjeta de crdito

121

122

123