Manuel suisse des denres alimentaires

Chapitre 20

Ptes alimentaires et ptes alimentaires composes

labor par un groupe d'experts

Rvision partielle 2004 M. UGRINOVITS, Schmerikon E. ARRIGONI, Insitut des sciences des denres alimentaires, ETH Zrich A. DOSSENBACH, Ecole professionelle Richemont, Luzern Dr. G. HBERLI, CSNT International, Horn H. HANICH, Jowa, Schwerzenbach Dr. M. RYCHENER, Swissmill COOP, Zrich M. THORMANN, Hilcona, Schaan U. STALDER, Bundesamt fr Gesundheit, Liebefeld-Bern

Nouvelle dition 1998 M. UGRINOVITS (Prsident), Dambach AG, Villmergen Dr. A. ACHERMANN, Stadtmhle CMZ Zurich, Zurich W. BLUM, Office fdral de la sant publique, Liebefeld-Bern Dr. G. HBERLI, Suisse. Ecole professionnelle de meunerie, Saint-Gall H. HANICH, Jowa, Migros-Genossenschafts-Bund, Schwerzenbach Dr. C. RAMSEIER, Laboratoire cantonal, Ble A. REALINI (Exp.), Walter Leuenberger AG, Huttwil Dr. M. RYCHENER, Office fdral de lagriculture, Berne M. THORMANN (Exp.), Hilcona AG, 9494 Schaan/FL M. WCHTER, Union suisse des meuniers, Brittnau U. WOLFENSBERGER (Exp.), Nestl R & D Center, Kemptthal

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Sommaire

Ptes alimentaires et ptes alimentaires composes

SOMMAIRE Dfinitions Directives pour lvaluation et indications pour lanalyse Prescriptions spciales (Prlvement dchantillon, prparation des chantillons) Mthodes danalyse
1 1.1 1.4 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 Mthodes physiques et sensorielles Examen sensoriel Filth-test Mthodes chimiques (recommendations spciales pour lanalyse) Dtermination de la matire sche ainsi que de la perte de schage Dtermination du contenu en substances minrales (cendres) Dtermination du chlorure de sodium partir du chlorure, par analyse volumtrique Calcul de la valeur nergtique Dtermination de la proportion de bl tendre dans les ptes alimentaires au bl dur Dtermination du cholestrol, par chromatographie en phase gazeuse Dtermination de l'acide lactique et de l'acide hydroxy-3 butyrique dans les ptes aux oeufs (Indication)

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Dfinitions

Dfinitions1
PATES ALIMENTAIRES Les ptes alimentaires sont dfinies dans lart. 152 de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). En fonction de leur teneur en eau, on fait la distinction entre les ptes alimentaires fraches et sches. En utilisant diffrents procds de conservation, il est possible dinfluer sur la dure de conservation des ptes alimentaires. Contrairement aux produits de boulangerie, les ptes alimentaires ne sont gnralement pas soumises une fermentation et nont pas t soumises un processus de cuisson. A la diffrence des produits dextrusion caractristiques (comme les gteaux apritifs, le pain pte non leve etc.), les ptes alimentaires prsentent une microstructure spcifique au niveau de lamidon et des protines : elles peuvent ainsi tre habituellement chauffes ou cuites avant dtre consommes, sans pour autant se dsagrger.

FABRICATION Les produits de la minoterie sont mlangs de manire homogne avec un liquide (de leau, etc.) et ventuellement avec dautres ingrdients. Le mlange hydrat peut tre press travers un moule (spaghettis, cornettes, macaronis) ou aplati dans un laminoir pour tre ensuite coup et dcoup (nouilles lamines, lasagnes etc.).

SORTES DE PTES ALIMENTAIRES 1. Suivant la teneur en eau Ptes alimentaires sches Les abaisses de pte ainsi forms peuvent tre tout dabord prcuits pour tre ensuite schs (cest le cas des sptzli) ou tre tout de suite schs, sans cuisson pralable. Dans le cas des ptes alimentaires sches, la perte au schage slve < 13 g/100 g (valeur aw < 0,65). Les ptes alimentaires sches peuvent tre stockes sans problme temprature ambiante. Ptes alimentaires fraches La perte au schage des ptes alimentaires fraches se monte >13 g/100 g (valeur aw> 0,65). Leur dure de conservation dpend de la mthode de conservation employe. Il existe diffrents procds pour prolonger la conservation des aliments :
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Modifi en 2002 par lOFSP suite aux changements introduits par la rvision du droit.

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acidification, schage partiel, stockage sous atmosphre inerte, emballage sous-vide, pasteurisation, strilisation, rfrigration, conglation etc. 2. Autres critres de diffrenciation Ptes farcies Les ptes alimentaires qui contiennent une farce (viande, lgumes, produits laitiers etc.) portent le nom de ptes farcies (les raviolis, par exemple). Ces ptes farcies peuvent tre vendues aussi bien fraches que sches. Ptes alimentaires instantanes ou cuisson acclre. Ces ptes sont fabriques au moyen dun procd spcial (glatinisation pralable de lamidon ou formes spcifiques). Il est ainsi possible de rduire le temps de cuisson des ptes alimentaires cuisson acclre. Ces ptes instantanes nont besoin que dtre additionnes deau avant dtre consommes. Ptes alimentaires spciales Ces dernires ont t cres dans un but dittique, consistant par exemple proposer des produits sans gluten aux personnes atteintes de la maladie coeliaque.

CLASSIFICATION DES DIFFERENTES SORTES DE PATES La classification des ptes alimentaires sopre sur la base de diffrents critres (cf. tableau 20.1) Tableau 20.1 Types de ptes alimentaires et critres de diffrenciation Critre Teneur en eau Composition des produits de la minoterie Genre des ingrdients incorpors la pte externes la pte Forme Procds de fabrication Procds de lamination, dextrusion Ptes alimentaires frites etc. Exemples Ptes alimentaires sches / fraches Ptes alimentaires de bl tendre et de bl dur, la farine complte, de millet, de riz, de soja etc. Ptes aux ufs, ptes aux lgumes Farces, sauces etc. Spaghettis, cornettes, nouilles, macaronis etc.

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Directives

Directives pour lestimation et indications pour lanalyse

Les prescriptions lgales sont dterminantes pour lestimation des ptes alimentaires.

Mthodes physiques et sensorielles Les mthodes physiques servent principalement la description de la qualit des ptes alimentaires. Il nexiste pratiquement pas de valeurs indicatives permettant de procder leur valuation. Les rsultats obtenus permettent de comparer les produits entre eux. Analyses de diffrents produits sur le march. Contrle de la production : fluctuations de la qualit. Pour des raisons techniques, certaines mesures physiques requirent une forme symtrique des ptes alimentaires. Cest pour cette raison que des spaghettis et non des ptes alimentaires sont dcrits dans certaines analyses et publications. Examen sensoriel. Dans la mthode 20/1.1, sont dcrits les principaux critres relatifs aux ptes alimentaires et leurs dfauts de qualit les plus frquents. Selon les besoins, un ou plusieurs critres seront slectionns et valus. Si lon veut rpertorier des fluctuations au niveau de la production, il est conseill de conserver 2 3 chantillons aux rsultats extrmes en tant que matriel de rfrence, ainsi que des chantillons titre de comparaison. La mme remarque est applicable en ce qui concerne lvaluation ltat cuit ; il est alors particulirement important de respecter le minutage lors de la dgustation, tant donn que certaines caractristiques (comme la glutinosit) changent beaucoup lors du refroidissement. Certaines mthodes de mesurage des caractristiques physiques concernes existent galement en ce qui concerne lenregistrement objectif de la couleur, de la surface et de la fermet des ptes alimentaires (voir les paragraphes suivants). Perte la cuisson. Il sagit l dun critre de qualit pour les ptes alimentaires sches. Ce critre indique combien de g/100 g de ptes se sont dissous dans leau de cuisson. La perte de cuisson se situe gnralement aux alentours de 5 g/100 g. Une perte de cuisson limite est un indicateur dune qualit suprieure. Fermet. Pour le consommateur, la fermet constitue un des critres de qualit essentiels. La sensation de al dente est ce qui est peru de manire trs consciente par les connaisseurs. Lors de la prparation des ptes, la stabilit au del du temps de cuisson prescrit est trs importante : il importe que la fermet des ptes ne diminue pas trop lorsque lon dpasse un peu le temps de cuisson. La description dune mthode analytique pour tablir la fermet des ptes dpasserait le cadre de ce document, mais des sources bibliographiques sont indiques cet gard

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dans la mthode 20/1.3. La plupart des auteurs proposent lemploi dun instrument permettant de mesurer la force ncessaire pour couper une certaine quantit de pte ou pour lcraser travers un moule. Surface. Une mthode de mesure trs simple, mais facilement reproductible, pour lestimation de la surface est dcrite au point (1). La surface des spaghettis est compare aprs la cuisson (2 diffrents temps de cuisson) laide de photos standardises. Il en rsulte une note de surface variant entre 1 et 8. Couleur : Les valeurs CIELAB L, C et h ou L, a et b des ptes alimentaires sches peuvent tre mesures avec un colorimtre. Les rsultats font tat de la clart, du coloris et de lintensit de couleur des ptes alimentaires. A ce sujet, se reporter (2). La prparation de lchantillonnage y joue un rle important. Selon la forme des ptes, une analyse peut tre effectue sans broyage pralable, ou aprs un morcellement en particules qui ne soient pas trop petites. Les lments < 1 mm doivent tre alors limins par tamisage. Structure du gluten. Les structures de surface et de section sont estimes au moyen de la technique microscopique, pour tre ensuite compares laide de critres de qualit, comme la fermet et la viscosit (3).

BIBLIOGRAPHIE 1. 2. 3. International Standard ISO 7304 (1985): Durum wheat semolinas and alimentary pasta-Estimation of cooking quality of spaghetti by sensory analysis. First edition. Deutsche Norm DIN 6174 (1979): Farbmetrische Bestimmung von Farbabstnden bei Krperfarben nach CIELAB-Formel. Schreurs, E., Seibel, W., Menger, A. und Pfeilsticker, K.: Einfluss des Kochwassers auf das Kochverhalten von Teigwaren in Abhngigkeit von der Qualitt der Rohteigware. Mitteilung: Erfassung und Bewertung von Strukturvernderungen von Teigwaren in Abhngigkeit von Kochdauer und Kochwasserart mit Hilfe des Rasterelektronenmikroskops. Verffentlichungsnr. 5419 der Bundesforschungsanstalt fr Getreide- und Kartoffelverarbeitung. Detmold; 9/86.

4.

Mthodes chimiques Masse sche, teneur en eau, humidit, perte au schage. La teneur en eau effective ne peut gnralement tre dtermine que par une valuation chimique directe de leau, comme par exemple daprs Karl Fischer. Une description dtaille est livre dans le chapitre Crales mthode 14/3.1.2. Avec la mthode 14/3.1.1, qui est largement rpandue, on calcule la perte au schage partir de la diffrence de masse avant et aprs le schage, une temprature situe entre 130 et 133. Grce ce procd, on

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peut enregistrer, en plus de leau, dautres matires volatiles. Toutefois, une caramlisation de lchantillon peut fausser le rsultat : leau entoure damidon coll et recouverte de cellules intactes ne peut alors tre dtecte. Ainsi, cette mthode nest valable que comme mthode rapide et doit tre standardise avec la mthode Karl Fischer. Ceci est galement ncessaire lors de lapplication de diffrentes mthodes rapides, par exemple lors de schage par rayons infra-rouges ou de lutilisation du scheur Brabender, ou dans le cas dune dtermination du taux dhumidit en fonction de la conductibilit ou de la dtermination des constantes dilectriques. La mme remarque vaut lors dune valuation de leau par enregistrement des spectres de rflexion dans le secteur proche des infra-rouges (SPIR). Dans le cas de ptes alimentaires composes, on conseille une temprature de schage aux alentours de 102 2 C. Azote et protines. Voir mthode14/3.2.1 "Dtermination de la teneur en azote" et 14/3.2.2 "Calcul des protines". Les coefficients de conversion mentionns dans le chapitre 14 " Crales" (de 5.7, par exemple, pour le pourcentage en crales), ne sont pas valables pour la dclaration de la valeur nutritive. Dans ce cas, il faut appliquer le coefficient 6,25 de faon cohrente (cf. ordonnance sur la valeur nutritive). Lipides totaux. Voir mthodes 14/3.3.1 et 14/3.3.2. Le procd de dsagrgation acide nest pas applicable tous les produits. Les composs chimiques aux structures complexes, comme les phospholipides (lcithine, starine), sont hydroliss et, ainsi, ne dtermins en tant que lipides. De la mme manire, les lipides enfermes dans de lamidon trs visqueux, ne sont pas enregistrs en totalit. Dans tous les cas cits, il convient dutiliser la mthode de dtermination des lipides totaux par dsagrgation enzymatique et extraction par chloroforme. Cette mthode permet de mesurer le maximum de lipides et de substances lipodiques et ne modifie que lgrement leurs structures. Substances minrales, cendres. La mthode mentionne au chapitre 14/3.4 est applicable telle quelle. Fibres alimentaires. Dans le cas de ptes alimentaires fraches, il nest pas absolument ncessaire de recourir au schage, tant donn que ltape suivante de lanalyse se droule en milieu acqueux. Dans le cas de ptes alimentaires farcies, en revanche, il est opportun de procder un schage de 2 4 heures aux alentours de 102 2 C ou un schage vide. Amidon et produits de dgradation de lamidon. Ils sont dtermins conformment au chapitre "Crales, produits meuniers etc.", mthode 14/3.6.1. Dans ce cas, on peut aussi bien se baser sur un chantillon sch et moulu que sur un chantillon dilu dans leau dans une proportion de 1:1 et homognis. Matire sche du lait. Dans les ptes alimentaires au lait, la matire sche du lait peut tre calcule partir de la teneur en lactose dtermine par voie enzymatique (voir chapitre "Lait", mthode 1/11.2). La teneur en monohydrate de lactose dun kg de lait ou de 128 g de lait en poudre slve 49 g (chapitre"Lait", tableau 1.2). Par consquent, MSDA nov. 1998 3/4

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Directives

20 g de matire sche de lait par kg de produits meuniers correspondent une teneur en monohydrate de lactose de 7,8 g/kg de produits meuniers. Calcul de la valeur nergtique. Se rfrer ce sujet la mthode 20/2.4, o les valeurs sont indiques en kilojoules. Macro-lments et micro-lments (oligo-lments). Se rfrer ce sujet au chapitre 14 "Crales", paragraphe "Directives et indications", page 12. Il est indiqu de dterminer le chlorure daprs la mthode 20/2.3. Cholestrol. On peut calculer le contenu approximatif en oeufs des ptes alimentaires en se basant sur la teneur en cholestrol. Le cholestrol peut tre lui-mme dos par chromatographie en phase gazeuse, selon la mthode 20/2.6. Les phytostrols propres aux crales ne sont toutefois pas mesurs. Les ptes alimentaires traites avec de la cholestrinase contiennent une teneur nettement infrieure en cholestrol. Autres analyses. Pour des analyses spciales comme celles relatives aux substances nocives (aflatoxine, ochratoxine A et trichothcne, par exemple), aux substances trangres (rsidus de pesticides, mtaux lourds etc), aux vitamines, aux additifs, aux matires de migration provenant des matriaux demballage ou au OGM, se rfrer aux chapitres correspondants du MSDA , en notant que le traitement prparatoire des chantillons doit tre adapt au produit concern. La recherche relative la composition microbienne des ptes alimentaires sera effectue daprs le chapitre 56 "Microbiologie". Puret des ractifs. En labsence de toute autre indication, les conditions suivantes simposent : utiliser des produits chimiques analytiquement purs leau employe doit tre distille, dsionise ou dune puret adquate sous le terme de solution , on entend une solution aqueuse.

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Prescriptions spciales

Prescriptions spciales
PRELEVEMENT DECHANTILLON On prlve 25 100 g de ptes alimentaires sches et 200 300 g de ptes alimentaires fraches. Si les ptes alimentaires fraches ne peuvent pas tre analyses immdiatement, il est ncessaire de les congeler une temprature infrieure -18 C dans un rcipient hermtique pour chantillon, afin dempcher toute modification de lchantillon susceptible de fausser les rsultats de lanalyse. PREPARATION DES ECHANTILLONS 1 Ptes alimentaires sches 25 100 g dchantillon sont moulus dans un moulin lectrique meule ou dans un moulin pilon (granulation : environ 1 mm). Lors de cette opration, lchantillon ne doit pas trop schauffer (temp. max. : 40 C). Lorsque lanalyse requiert une granulation encore plus fine (0,5 mm), il convient de procder une seconde mouture avec un moulin centrifuge. Lchantillon moulu doit tre conserv dans un rcipient ferm jusqu utilisation. 2 Ptes alimentaires fraches La matire dchantillonnage est homognise directement avec un mixeur haute vitesse (si la consistance de lchantillon le rend ncessaire, on peut galement rajouter de leau distille dans une relation 1 : 1). Lorsquil sagit de gros morceaux de ptes, il peut tre indiqu de procder un dcoupage pralable avec un couteau. Si les chantillons doivent tre dcongels avant de pouvoir tre traits, les laisser dans les rcipients ferms pendant le temps de la dconglation. Avant de continuer lanalyse, il convient deffectuer la pese du produit homognis, directement aprs la phase dhomognisation. Dans le cas de ptes alimentaires avec de la farce ou de la sauce, il simpose de prparer les chantillons sparment, selon les caractristiques de lchantillon ou lobjectif de la recherche. Si la farce ou la sauce sont composes de plusieurs lments, procder selon les instructions du chapitre 22 "Denres alimentaires spciales", paragraphe "Prparation des chantillons". Les farces ou les sauces au fromage, aux lgume, la viande, etc. sont analyses conformment aux chapitres correspondants du MSDA. Les masses proportionnelles denveloppe de pte, de farce ou de sauce sont notes dans le protocole danalyse lors dune analyse spare.

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