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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS

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ÍNDICE Capitulo 1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.24 4.25 4.26 4.27 4.28 4.29 4.30 4.31 4.32 4.33 4.34 4.35 4.36 OBJETIVO ALCANCE RESPONSABILIDADES DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH SALCHICHA DE JUREL SALCHICHA DE SALMON HAMBURGUESA DE JUREL HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON HAMBURGUESA DE SALMON PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO JUREL EN CONSERVA MANZANA PERA NARANJA JALEA APIO FRESCO PREELABORADO REPOLLO FRESCO PREELABORADO ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA LECHUGA FRESCA PREELABORADA ACELGA FRESCA PREELABORADA BETARRAGA FRESCA PRELABORADA
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Pág. 4 4 5 6 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 65 67 69 71 73 75

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Capitulo 4.37 4.38 4.39 4.40 4.41 4.42 4.43 4.44 4.45 4.46 4.47 4.48 4.49 4.50 4.51 4.52 4.53 4.54 4.55 4.56 4.57 4.58 4.59 4.60 4.61 4.62 5 CEBOLLA FRESCA PREELABORADA PAPA FRESCA PREELABORADA ZAPALLO FRESCO PREELABORADO CEREAL PARA EL DESAYUNO GALLETON SALUDABLE GALLETON NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO PATE BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA FORMULA LACTEA SABORIZADA FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA POSTRE DE LECHE YOGURT ARVEJAS SECAS PARTIDAS GARBANZOS POROTOS LENTEJAS ARROZ ACEITE VEGETAL COMESTIBLE PURE DESHIDRATADO PULPA DE PALTA PREPARACIONES PREELABORADAS MERMELADAS VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS MARGARINAS CONTROL DE CAMBIOS

Pág. 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 100 103 106 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 119 121 123

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La frecuencia de actualización mínima será semestral a no ser que JUNAEB determine una frecuencia menor o mayor dependiendo de la importancia de la solicitud de cambio de manual. laboratorios de control. Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. JUNJI e INTEGRA. control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de los servicios entregados por JUNAEB. Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. 2. a través de fichas técnicas que permitan consultar sus características y controles para realizar el respectivo seguimiento por parte de las Instituciones. JUNAEB reserva el derecho de modificar. eliminar o incluir fichas técnicas de productos cuando determine necesario en el presente documento u otro de similar característica. actualizado y vigente). OBJETIVO El objetivo de este manual es establecer las especificaciones mínimas de productos o materias primas utilizadas en el Programa de Alimentación de JUNAEB. JUNAEB. fabricantes. JUNJI E INTEGRA. fabricantes. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. A su vez. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. Normas Chilenas. Pronunciamientos del Ministerio de Salud y otras entidades gubernamentales. para su análisis y posterior solicitud de cambio al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB. cualquier incorporación o cambios de definiciones de productos alimenticios. Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. adquisición de materias primas o productos alimenticios. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 4 de 124 1. El presente manual obsoleta las fichas técnicas desarrolladas para las bases técnicas de licitación precedentes y/o vigentes. JUNJI e INTEGRA. deberá seguir el conducto hacia el Departamento de Planificación y Estudios. ALCANCE El presente manual aplica a partir del 1 de agosto de 2011 y para todas las licitaciones vigentes del Programa de Alimentación adjudicadas en todo el territorio nacional y su aplicación será por parte de JUNAEB. para el diseño de minutas. laboratorios de control. fabricantes. JUNJI e INTEGRA en todos sus programas durante todo el año de operación. La aplicación del presente manual es de carácter obligatorio por parte de las instituciones. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. podrán hacer el control de estos productos hacia las Empresas Prestadoras en base a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977/1996. laboratorios de control.

es responsable de proporcionar los antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual.N. como también en laboratorios de control y Empresas Prestadoras. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos.3 El/la Encargado(a) de la Unidad de Calidad del DAE D. es responsable de hacer cumplir este manual en la Unidad de Calidad del DAE D.9 El/la Directora(a) Ejecutivo de Fundación Integra. modificar y/o actualizar el presente manual. control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de las raciones entregadas por ésta en el PAE. específicamente en aquellos productos que son utilizados para el Programa de Alimentación de Párvulos de Fundación Integra. 3. 3.8 El/la Vicepresidente(a) de JUNJI y Fundación Integra.N. Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras. 3.1 RESPONSABILIDADES El/la Director(a) Nacional es responsable de entregar los recursos para la aplicación del presente manual. 3. 3. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .6 El/la Jefe(a) o Coordinador(a) del DAE Regional es responsable de cumplir en la Dirección Regional y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda). como también en laboratorios de control.2 El/la Jefe(a) del Departamento Alimentación Escolar (DAE) de la Dirección Nacional es responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Nacional y en las Direcciones Regionales de JUNAEB. fabricantes.7 El/la Jefe(a) del Departamento de Planificación y Estudios (DEPLAE). es responsable del diseño y actualización del presente manual. 3.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 5 de 124 3. A su vez. fabricantes.8 La Empresa prestadora es responsable de cumplir con las especificaciones técnicas de los productos alimenticios definidos en el presente manual para el diseño de minutas. específicamente en aquellos productos que son utilizados para el Programa de Alimentación de Párvulos de JUNJI.4 El/la Director(a) Regional es responsable de hacer cumplir este manual en las Direcciones Regionales y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda). como también en laboratorios de control y Empresas Prestadoras. es responsable de proporcionar los antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual. como también en laboratorios de control. 3. 3. adquisición de materias primas o productos alimenticios. 3. es responsable de proporcionar la información para las fichas técnicas de los productos a incorporar. 3. Asimismo es responsable de la aprobación del presente documento. en las Direcciones Regionales.5 El/la Director(a) Provincial (en las regiones en que existe este Funcionario(a)) es responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Provincial y en la Empresa prestadora.

Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne después de ser molida. cuero y genitales. cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA según el caso La carne después de ser molida. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. cola. sobre costilla. esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más blanda y mejor aceptabilidad. osobuco de mano (brazuelo). punta de picana. envasada y rotulada. 4.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 6 de 124 4. pezuña. NCh1424. choclillo. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. Como 2° opción. mano. posta rosada y asiento. deberá cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. b) Carne congelada. vegetales y/o animales. deben ser deshuesadas.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza.1 DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de vacuno cruda. cuero.S. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA.977/1996. congelado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. patas. el que puede ser Proceso de realizado al vacío o en atmósfera normal. Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). molida y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. abastero y carnicero. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. debe ser sometida al proceso de envasado. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. osobuco de pierna (garrón). cogote. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos.Of2002. D.Of2002. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. sin interrupciones ni exceder 0°C. NCh1423. la que debe ser proceso de sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deberá molienda o corte. c) Carne marinada. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. posta negra. de modo de mantenerlo congelado. desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartílagos Operaciones definitivas: CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. La carne marinada que se seleccione. se debe someter al proceso de congelado y el Proceso producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA.

y b) Test de aceptabilidad general.5 – 3. Olor: Propio de la carne. macenamiento y como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. tendones y cartílagos) 100g Máx.0 0. Textura. mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne. 1. la organolépticas deoximioglobina tiene un color rojo púrpura. molida. 75 Máx.Of2009. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. cuando corresponda.0 Mínimo 95. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser molida.5 . Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio.0 5. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.6. de manera actualizada y oportuna. 20 Máx. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso.. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Adicionalmente. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días. la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color café (marrón). Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. 100 1. grasa visible. Artículo 173. 69 y 70 del RSA.0 0.1 “Carne Cruda”. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza.0 Máx. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2. punto 10. 5 Por diferencia máx. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado.A. los que modifican Características el estado de oxidación de la mioglobina. 1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.S.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 7 de 124 Conservación y vida útil Forma de CARNE MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del conservación/al producto nunca sea superior a -18°C.2 Mín.

La carne marinada que seleccione. deben ser deshuesadas. sobre costilla. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. osobuco de pierna (garrón). NCh1423. patas. cuero y genitales. deberá cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. osobuco de mano (brazuelo).Of2002. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. pezuña. punta de picana. vegetales y/o animales. cola. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 8 de 124 4. Como 2° opción. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. envasada y rotulada. el que puede ser Proceso de realizado al vacío o en atmósfera normal. cuero. debe ser sometida al proceso de envasado. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. c) Carne marinada. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne después de ser trozada en cubos. NCh1424.5 cm x 1. sin interrupciones ni exceder 0°C. trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que según el caso el indicado. La carne después de ser trozada. trozada en cubos y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. la que definitivas: debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos.Of2002. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. congelado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .5 cm. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. cuyo proceso de congelado (previo o terminado: posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273 Proceso del RSA. desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartílagos Operaciones CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. de modo de mantenerlo congelado. posta rosada y asiento. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más blanda y mejor aceptabilidad. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. b) Carne congelada.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza.2 CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de vacuno cruda. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. cogote. mano. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. abastero y carnicero. posta negra. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los molienda o corte. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. choclillo. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA. y deberá tener un proceso de tamaño de 1 cm x 1 cm y como máximo 1.

los que modifican Características el estado de oxidación de la mioglobina. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. Textura. en cubos. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser trozada en cubos de mínimo 1 cm x 1cm y máximo de 1. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.0 0. 1. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente.1 “Carne Cruda”. Este producto debe ser mantenido por un máximo macenamiento y de 30 días. Olor: Propio de la carne. 1. 100 1.5 cm x 1.A.. cuando corresponda.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 9 de 124 Conservación y vida útil Forma de CARNE CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C.0 5. 69 y 70 del RSA. y b) Test de aceptabilidad general. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne. grasa visible.Of2009.5 . cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 75 Máx. Adicionalmente. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Artículo 173.0 Máx. 5 Por diferencia máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza. Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio. tendones y cartílagos) 100g Máx.Of1984 y 1650/2.6.2 Mín. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). 20 Máx. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color café (marrón).5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda. la organolépticas deoximioglobina tiene un color rojo púrpura.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente.S.0 0.5 – 3. de manera actualizada y oportuna. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.0 Mínimo 95. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . punto 10.

patas. vegetales y/o animales.3 CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de cerdo cruda. desgrasadas y sin Preliminares piel. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. deberá cumplir con lo que establece el Tipos de artículo 271 del RSA.2000 Tipificación La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: Materias primas cabeza. La carne de cerdo marinada que seleccione. lomo centro. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de cerdo después de ser molida. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA según el caso La carne de cerdo después de ser molida. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. de modo de mantenerlo congelado. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). sin interrupciones ni exceder 0°C. materias primas b) Carne de Cerdo congelada. Este producto debe ser mantenido por un máximo macenamiento y de 30 días. el que Proceso de Puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. lomo vetado. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE de CERDO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . c) Carne de Cerdo marinada. cuero y genitales. molida y congelada CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280. envasada y rotulada.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 10 de 124 4. cola. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. se debe someter al proceso de Proceso congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 273 del RSA. mano. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne la elaboración molida se realice de principio a fin. Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: plateada. pezuña. Descripción Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo. deben ser deshuesadas. la que proceso de debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y molienda o corte. tendones ni cartílagos Operaciones definitivas: CARNE de CERDO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. debe ser sometida al proceso de envasado. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que permitidas para establece el artículo 273 del RSA. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione.

cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.0 0. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso. Textura.Of1984 y 1650/2. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.A.S.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.3 5. cuando corresponda.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 11 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cruda molida. 1.. Artículo 173. organolépticas Olor: Propio de la carne de cerdo cruda.0 Mínimo 94. 70 0. molida. tendones y cartílagos) 100g Máx. 69 y 70 del RSA.0 0. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Adicionalmente. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of2009. mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda.0 Máx. 6 Por diferencia máx. grasa visible.6.7 – 1. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. punto 10.5 Mín. 1.5 . debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. y b) Test de aceptabilidad general. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de cerdo cruda. 73 Máx.1 “Carne Cruda”. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 20 Máx. de manera actualizada y oportuna.

cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el Proceso artículo 273 del RSA. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de cerdo después de ser trozada en cubos.4 CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de cerdo cruda. Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: plateada. mano. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Este producto debe ser mantenido por macenamiento y un máximo de 30 días. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne la elaboración molida se realice de principio a fin. lomo vetado. sin interrupciones ni exceder 0°C. vegetales y/o animales.5 cm x 1. deberá cumplir con lo que establece el Tipos de artículo 271 del RSA. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se permitirá que un mínimo de un 80% molienda o corte. de modo de mantenerlo congelado.5 cm. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. cola. la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos. lomo centro.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 12 de 124 4. La carne de cerdo marinada que seleccione. desgrasadas y sin Preliminares piel. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of.2000 Tipificación La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: Materias primas cabeza. pezuña. c) Carne de Cerdo marinada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que permitidas para establece el artículo 273 del RSA. envasada y rotulada. la proceso de que deberá tener un tamaño de 1cm x 1 cm a 1. cuero y genitales. materias primas b) Carne de Cerdo congelada. Descripción Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo. de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño según el caso que el indicado. La carne de cerdo después de ser trozada en cubos. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. deben ser deshuesadas. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado). Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. patas. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . el que Proceso de Puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada. debe ser sometida al proceso de envasado. tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE CERDO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita. trozada en cubos y congelada CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280. congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE CERDO CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura conservación/al tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto.

5 Mín. y b) Test de aceptabilidad general.0 Mínimo 94. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. 70 0. tendones y cartílagos) 100g Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .3 5. cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. 1. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso.0 0. cuando corresponda. Artículo 173.7 – 1. 20 Máx.0 0. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de cerdo cruda.S. 6 Por diferencia máx.5 .5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda. Textura. de manera actualizada y oportuna..6.1 “Carne Cruda”. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. punto 10. organolépticas Olor: Propio de la carne de cerdo cruda.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 13 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cruda. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo.0 Máx. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. grasa visible. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.Of2009.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 69 y 70 del RSA. 73 Máx.Of1984 y 1650/2.5 cm x 1.A. Adicionalmente. 1.

5 CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pollo cruda. envasada y rotulada. Se podrá usar cualquier músculo del ave. congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y compactada. patas. Preliminares tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE POLLO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. Los envases utilizados deberán estar de envase primario acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de ave independientemente del tipo. de modo de mantenerlo congelado. y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto. y pechuga deshuesados. y además las siguientes partes: cabeza.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de pollo después de ser molida. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. debe ser sometida al proceso de envasado. desgrasadas y sin piel. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. cuero. La carne de ave marinada que seleccione. Este producto debe ser mantenido por un máximo macenamiento y de 30 días. sin interrupciones ni exceder 0°C. plumas.Of2002. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que envasado y asegure la calidad e integridad y conservación del producto. la que definitivas: debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). cogote. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione. según el caso La carne después de ser molida. vegetales y/o animales. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 14 de 124 4. c) Carne de Pollo marinada. Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773. se debe someter al proceso de Proceso congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 288 del RSA. ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. proceso de molienda o corte. deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA b) Carne de Pollo congelada. genitales. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. molida y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias primas prohibidas CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 283. NCh2881. debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. deben ser deshuesadas.

1.0 0. cuando corresponda. 19 Máx. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.S.2 Mín. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Adicionalmente.6.2 “Carne de ave cruda”. 69 y 70 del RSA. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso.Of1984 y 1650/2. 5 Por diferencia máx. de manera actualizada y oportuna.. y b) Test de aceptabilidad general. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda. 75 Máx. molida. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de pollo cruda. 1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 15 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cruda molida.0 0. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado.0 5. grasa visible. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.0 Mínimo 95.Of2009. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. punto 10. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”.5 . Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. tendones y cartílagos) 100g Máx.7 – 1.A.0 Máx.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 160 0. Textura. Artículo 173. organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda.

5 cm. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y máximo de 30 días. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione. y pechuga deshuesados. la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos y proceso de deberá tener un tamaño de 1 cm x 1cm a 1. y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. Se permitirá que un mínimo de un 80% de molienda o corte. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado). cuero. cogote.6 CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pollo cruda. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. NCh2881. debe ser sometida al proceso de envasado. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pollo después de ser trozada en cubos. La carne de ave marinada que seleccione. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA. deben ser deshuesadas. debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. y además las siguientes partes: cabeza. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . de modo de mantenerlo congelado. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y compactada.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA. Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de ave independientemente del tipo. trozada en cubos y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias primas prohibidas CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservación/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. Se podrá usar cualquier músculo del ave. cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el Proceso artículo 273 del RSA. deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA b) Carne de Pollo congelada. vegetales y/o animales. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773. c) Carne de Pollo marinada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. desgrasadas y sin piel. plumas. La carne de pollo después de ser cortada en cubos.Of2002. sin interrupciones ni exceder 0°C. envasada y rotulada. el que Proceso de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. genitales. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). patas.5 cm x 1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 16 de 124 4. los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño según el caso que el indicado. ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. Preliminares tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita.

1. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado.0 Máx. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso.S. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.7 – 1. grasa visible. y b) Test de aceptabilidad general. 69 y 70 del RSA.6. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1. 75 Máx. cuando corresponda.0 Mínimo 95. 5 Por diferencia máx.Of2009.2 Mín. Adicionalmente. 160 0. punto 10.. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.5 .0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.Of1984 y 1650/2. tendones y cartílagos) 100g Máx.0 0. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda. 19 Máx.0 5.0 0. de manera actualizada y oportuna. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de pollo cruda. Artículo 173.A.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 17 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cruda. Textura.5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda.2 “Carne de ave cruda”.5 cm x 1. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. 1.

Of1999. de modo de mantenerlo congelado.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . deben ser Preliminares deshuesadas. Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo. tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE PAVO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. pechuga deshuesada. sin interrupciones ni exceder 0°C. Se enfatiza que tal como Rotulación lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pavo después de ser molida. cuero.Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). se debe someter al proceso de terminado: congelado y el producto congelado deberá cumplir con lo establecido en el artículo 288 del RSA Proceso congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservación/al interior del producto nunca sea superior a -18°C. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA. desgrasadas y sin piel.Carne de pavo congelada. y además las siguientes partes: cogote. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío vida útil del (congelado). NCh2881. plumas. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 18 de 124 4. el que puede ser Proceso de realizado al vacío o en atmósfera normal. Este producto debe ser mantenido por un máximo macenamiento y de 30 días. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. molida y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias primas prohibidas CARNE de PAVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. vegetales y/o animales. envasada y rotulada. debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. . deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA en los artículos 106 al 121. Se podrá usar cualquier músculo del pavo. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición.7 CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pavo cruda. La carne de ave marinada que seleccione. la que debe definitivas: ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.Of2002. y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : . proceso de molienda o corte. según el caso La carne de pavo después de ser molida. La materia prima deberá cumplir con la NCh1580. genitales. . ni carne de pavo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. debe ser sometida al proceso de envasado.Carne de pavo marinada.

75 Máx. mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda.0 0.0 Máx. y b) Test de aceptabilidad general. punto 10. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso. 69 y 70 del RSA.S. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 1.5-6.Of1984 y 1650/2. Artículo 173. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. Adicionalmente. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. de manera actualizada y oportuna. 1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 160 0. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.0 5. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de Pavo cruda. tendones y cartílagos) 100g Máx. 21 Máx.Of2009. 4 Por diferencia máx.0 0.2 Mín. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. grasa visible..0 Mínimo 96. cuando corresponda.8 – 2.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 19 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de Pavo cruda molida.A. molida.2 “Carne de ave cruda”. organolépticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda.

Se permitirá que un mínimo de un 80% de molienda o corte. . congelado Conservación y vida útil Forma de CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservación/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. debe ser sometida al proceso de envasado. tendones ni cartílagos Operaciones CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita. envasada y rotulada.Of2002.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA. . Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño según el caso que el indicado. debe cumplir con lo descrito en el artículo 292 del RSA. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). deben ser Preliminares deshuesadas. Se enfatiza que tal como Rotulación lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pavo después de ser trozada en cubos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 20 de 124 4.5 cm. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : . cuero. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 288 del RSA. vegetales y/o animales. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado). plumas. deberá cumplir con lo que establece el artículo 287 y 289 del RSA.Carne de pavo congelada. Se podrá usar cualquier músculo del pavo. genitales. pechuga deshuesada. sin interrupciones ni exceder 0°C. la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos y proceso de deberá tener un tamaño de 1 cm x 1cm a 1. y se sugieren los siguientes como 1° opción: trutro corto. el que Proceso de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. trozada en cubos y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida Materias primas prohibidas CARNE de PAVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. NCh2881. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin.Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que se seleccione. desgrasadas y sin piel. La materia prima deberá cumplir con la NCh1580. de modo de mantenerlo congelado. cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el Proceso artículo 273 del RSA. ni carne de pavo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. La carne de pavo después de ser cortada en cubos. Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione.8 CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Carne de pavo cruda. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. y además las siguientes partes: cogote. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA en los artículos 106 al 121. Of1999. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y máximo de 30 días.5 cm x 1.

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Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de Pavo cruda, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. organolépticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)

100g Máx. 75 Máx. 1,2 Mín. 21 Máx. 4 Por diferencia máx. 1,0 0,0 0,0 Máx. 160 0,8 – 2,0

5,5-6,0 Mínimo 96,0 Ausencia

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”, punto 10.2 “Carne de ave cruda”. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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4.9

CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH

Características generales de la materia prima Carne de vacuno molida, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento térmico de Nombre genérico esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripción Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2° opción, si los anteriores no están disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza, cogote, pezuña, mano, patas, osobuco de pierna (garrón), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que establece el artículo Tipos de 271 del RSA. Si se utiliza carne molida fresca, se deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275 materias primas del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado. Si se utiliza carne molida fresca, se deberá cumplir con lo establecido en el artículo 275 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. CARNE MOLIDA ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el Operaciones disco de 6 mm. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se deberá envasar definitivas: en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y proceso herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser molida debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a cocción durante 7 a Producto 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, terminado: las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial.

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Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 23 de 124

Conservación y vida útil Forma de CARNE MOLIDA ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente conservación/al (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es de 12 macenamiento y meses. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida y molida, mínimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida, molida, libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin Características cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraños. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)

100g Máx. 75 Máx. 1,2 Mín. 20 Máx. 5,5 Por diferencia máx. 1,0 0,0 0,0 Máx. 180 1,5 – 3,0

Mínimo 94,5 Ausencia

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18 “Conservas”. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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Se permitirá que un mínimo de Operaciones un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o definitivas: mayor tamaño que el indicado. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes. las que son cerradas y herméticamente selladas. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. cuero y genitales.10 CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH Características generales de la materia prima Carne de vacuno trozada en cubos. D. Materias primas cuero. previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121.5 cm x 1. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser trozada debe ser pre-cocida. sin interrupciones ni exceder 0°C. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos.Of2002.5 cm. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. osobuco de pierna (garrón).Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos. deben ser deshuesadas. mano. Como 2° opción. patas. desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genérico térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripción Alimentos (RSA. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 24 de 124 4. CARNE EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamaño de 1 cm x 1cm a 1. cogote. vegetales y/o animales. y luego se proceso deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes. las que son cerradas y herméticamente selladas. NCh1423.S. del corte de punta de picana. debe ser sometida a cocción durante 7 Producto a 10 minutos.Of2002. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. de modo de mantenerlo congelado. cola. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.977/1996. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). posta rosada y asiento. es decir. Si la materia prima es una carne congelada. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). sobre Especificaciones costilla. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. pezuña. permitidas para b) Carne congelada. osobuco de mano (brazuelo). Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. deberá cumplir con lo que establece el artículo materias primas 271 del RSA. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. choclillo. abastero y carnicero. posta negra. NCh1424. esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad.

en cubos de 1x 1 cm a 1. Grupo 18 “Conservas”.Of1984 y 1650/2. de manera actualizada y oportuna.5 cm.0 Mínimo 94. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida.2 Mín. La vida útil del producto sellado es de 12 macenamiento y meses. protegido del sol.. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuando corresponda. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 1. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de vacuno cocida. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida. libre de olor a podrido y de olores extraños. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 1.5 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.5 x 1. 75 Máx. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. 69 y 70 del RSA.0 Máx. tendones y cartílagos) 100g Máx.5 Por diferencia máx. Adicionalmente. grasa visible. debe ser homogéneo. 180 1.S.0 0. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida. trozada en cubos de 1x 1 cm a 1. 20 Máx. Artículo 173. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso. debe ser libre de defectos. debe ser libre de defectos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 25 de 124 Conservación y vida útil Forma de CARNE EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente conservación/al (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of2009. 5.5 x 1.0 0. sin Características cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida.A..5 cm.5 – 3.

S. cola. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita. de modo de mantenerlo congelado. la que debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne usando el disco de 6 mm.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 26 de 124 4. se podrán utilizar otras variedades. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. una vez seleccionadas deben ser sometidas a los procesos de limpieza y pelado. y luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. posta rosada y asiento. NCh1424. posta negra. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. previo al proceso de corte y pre-cocción debe Operaciones ser descongelada en refrigeración. de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro.11 CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH Características generales de la materia prima Carne de vacuno molido mezclada con cebolla picada. vegetales y/o animales. patas.Of2002. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin.5 cm x 0. D. Para elaboración de de la cebolla este producto sólo se podrá usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. cuero y genitales. cogote. permitidas para b) Carne congelada. las que son cerradas y herméticamente selladas. Especificaciones alternativamente si no está disponible ésta. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. Operaciones definitivas: proceso CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora y deberá tener un tamaño de 0. Se deberá usar cebolla (Allium cepa).3 cm. Si la materia prima es una carne congelada. sobre Especificaciones costilla. deben ser deshuesadas.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. NCh1423. La carne después molida mezclada con la cebolla picada.3 com x 0. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. choclillo. Como 2° opción. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. mano. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. abastero y carnicero. pezuña. osobuco de pierna (garrón). osobuco de mano (brazuelo).Of2002. esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. Preliminares Las cebollas utilizadas en este producto. debe ser sometida al proceso de envasado. Of2000 de acuerdo a la variedad que se utilice. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. sin interrupciones ni exceder 0°C.5 cm a 0. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos. del corte de punta de picana. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. precocido. desgrasadas y sin tendones ni cartílagos. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. Materias primas cuero. deberá cumplir con lo que establece el artículo materias primas 271 del RSA. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. envasada en bolsa pouch y sometido Nombre genérico a tratamiento térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripción Alimentos (RSA.977/1996.

Textura: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 4. mínimo 6 mm.9 – 1. 69 y 70 del RSA. tendones y cartílagos) 100g Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of1984 y 1650/2.Of2009. las que son cerradas y herméticamente selladas. se deberá envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla.5 1. de manera actualizada y oportuna. Posteriormente debe ser pre-cocido.A. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles. Adicionalmente. libre de olor a podrido y de olores extraños. debe ser libre de defectos. cuando corresponda.0 0. debe ser libre de defectos. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. grasa visible. 75 Máx. es decir. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso.0 Por diferencia máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Color: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. Grupo 18 “Conservas”. sin cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida Características es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. 2. durante 7 a 10 minutos. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. con cebolla picada en cubitos cocida. debe ser homogéneo. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida molida. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida molida con cebolla picada en cubos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 27 de 124 Producto terminado: El producto final está conformado por una mezcla de 50% de la Carne de Vacuno mólida y 40% de Cebolla.5-1.5 Máx. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Artículo 173.8 Mínimo 94 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB. 240 0.. La vida útil del producto macenamiento y sellado es de 12 meses. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. protegido del sol. libre de defectos. 14 Máx. 6. debe ser sometido a cocción.3 Mín. Conservación y vida útil Forma de CARNE MOLIDA CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco.0-3. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.S. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.

Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. Se deberá usar cebolla (Allium cepa). Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. posta rosada y asiento. pezuña. esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad.Of2002. siendo cerradas y herméticamente selladas. CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamaño de 0. Para elaboración de de la cebolla este producto sólo se podrá usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. cola. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. Especificaciones alternativamente si no está disponible ésta. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. abastero y carnicero. cogote. Si la materia prima es una carne congelada.5 cm. envasada en bolsa pouch Nombre genérico y sometido a tratamiento térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título Descripción XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. La carne después molida mezclada con la cebolla picada. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los Operaciones trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño.3 cm x 0. NCh1424. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Of2000 de acuerdo a la variedad que se utilice. y luego envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes.5 cm x 0. osobuco de mano (brazuelo). cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. posta negra. de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro. Posteriormente Producto debe ser pre-cocido. sobre Especificaciones costilla. debe ser sometido a cocción. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. las que son cerradas y herméticamente selladas. deben ser deshuesadas.12 CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH Características generales de la materia prima Carne de vacuno trozada en cubos mezclada con cebolla picada. de modo de mantenerlo congelado. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables).Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. durante 7 a 10 minutos. precocido. NCh1423. desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. osobuco de pierna (garrón). Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.3 cm a 0.7 cm x 0. patas. debe ser sometida al proceso de envasado. cuero y genitales. definitivas: CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe proceso ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora y deberá tener un tamaño de 0. vegetales y/o animales. se podrán utilizar otras variedades. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. choclillo. es decir. y envasar en terminado: Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla. utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. del corte de punta de picana. previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. Como 2° opción. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB. sin interrupciones ni exceder 0°C. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. una vez seleccionadas deben ser sometidas a los procesos de limpieza y pelado. Materias primas cuero.Of2002. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). mano. deberá cumplir con lo que establece el artículo materias primas 271 del RSA. Las cebollas utilizadas en este producto. permitidas para b) Carne congelada.7cm a 1 cm x 1 cm. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por una mezcla de 50% de la Carne de Vacuno trozada en cubos y 40% de Cebolla.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 28 de 124 4.

debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. 6.0-3. 1.5 cm. Grupo 18 “Conservas”. La vida útil del producto macenamiento y sellado es de 12 meses.0 Por diferencia máx. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. tendones y cartílagos) 100g Máx. Adicionalmente. debe ser libre de defectos.5 Máx. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles.9 – 1. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Artículo 173.5 1.5-1. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.. libre de defectos. 4. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida en cubos con cebolla picada en cubos. de manera actualizada y oportuna.0 Mín. debe ser libre de defectos. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. cuando corresponda.Of2009.Of1984 y 1650/2. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida trozada en cubos de 1x 1 cm a 1.A. 69 y 70 del RSA. 14 Máx.0 0. sin cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida Características es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. debe ser homogéneo.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 29 de 124 Conservación y vida útil Forma de CARNE EN CUBO CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Color: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos.5 x 1. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.8 Mínimo 94 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. grasa visible. con cebolla picada en cubitos cocida. protegido del sol.S. 75 Máx. libre de olor a podrido y de olores extraños. 240 0.

La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. D. osobuco de mano (brazuelo). Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartílagos Operaciones CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO: Es el producto elaborado con la materia prima definitivas: antes descrita. vegetales y/o animales. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. Como 2° opción. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. pezuña. envasada y rotulada. cuyo proceso de congelado (previo o terminado: posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo establecido en el artículo 273 Proceso del RSA. congelado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. deben ser deshuesadas. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más blanda y mejor aceptabilidad. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. osobuco de pierna (garrón). posta rosada y asiento. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 30 de 124 4. abastero y carnicero. mano. 70 g sin considerar marinado. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el artículo 273 del RSA. cuero y genitales. cola. debe cumplir con lo descrito en el artículo 276 del RSA. según el caso La carne después de ser laminada o porcionada. sobre costilla. patas. cogote. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne debe ser laminada o porcionada.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza.Of2002. sin interrupciones ni exceder 0°C. punta de picana. c) Carne marinada. y proceso de deberá tener un tamaño de 12 cm de diámetro como mínimo. b) Carne congelada. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. choclillo. debe ser sometida al proceso de envasado. la que debe ser sometida a proceso de laminado en máquina cortadora de carne. con una porción de gramaje individual de molienda o corte.S. NCh1423.13 CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO Características generales de la materia prima Nombre genérico Churrasco de carne de vacuno cruda y congelada Descripción Origen Especificaciones del corte de carne Tipificación permitida CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. deberá cumplir con lo que establece el artículo 271 del RSA. posta negra. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).977/1996. La carne marinada que se seleccione. de modo de mantenerlo congelado. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. el que Proceso de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. cuero. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. NCh1424.Of2002.

6. 100 1. 5 Por diferencia máx. la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color café (marrón). la deoximioglobina tiene un color rojo púrpura. Olor: Propio de la carne. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor: No especificado. 1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R..0 5. 20 Máx. los que modifican organolépticas el estado de oxidación de la mioglobina.5 .Of2009. cuando corresponda. tendones y cartílagos) 100g Máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Es necesario considerar Características que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxígeno y CO en el medio. Así la carboximioglobina tiene un color rojo cereza.A. Textura. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. con una porción de gramaje individual de 70 g sin considerar marinado.Of1984 y 1650/2. Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser lamina individual o disco plano. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). 75 Máx. 1. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. de manera actualizada y oportuna. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente. Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne.1 “Carne Cruda”. punto 10.0 0.2 Mín. 69 y 70 del RSA. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. Adicionalmente.S. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. y b) Test de aceptabilidad general. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso. Grupo 10 “Cárneos y productos cárneos”. Artículo 173.0 Mínimo 95. en lamina.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 31 de 124 Conservación y vida útil Forma de conservación/almacenamiento y vida útil del producto terminado CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C.0 0.0 Máx. con un tamaño de 12 cm de diámetro como mínimo. grasa visible. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .5 – 3.

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4.14

CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH

Características generales de la materia prima Carne de pollo trozada en cubos, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento térmico Nombre genérico de esterilidad comercial CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título Descripción XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones del corte de Se debe utilizar los músculos del ave de trutro corto y/o pechuga deshuesados, libres de hematomas. carne Tipificación Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las permitida siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes Materias primas partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo prohibidas aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que materias primas establece el artículo 287 y 289 del RSA permitidas para b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que la elaboración establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamaño de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitirá que un Operaciones mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de definitivas: menor o mayor tamaño que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y proceso luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a cocción durante 7 Producto a 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del macenamiento y producto sellado es de 12 meses. vida útil del producto terminado

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Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cocida, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cocida, en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm., libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogéneo, sin cúmulos Características de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraños. Sabor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Textura: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartílagos)

100g Máx. 72 Máx. 1,2 Mín. 23 Máx. 3,0 Por diferencia máx. 1,0 0,0 0,0 Máx. 250 0,7 – 1,0

Mínimo 97 Ausencia

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 18 “Conservas”.

Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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4.15

CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH

Características generales de la materia prima Carne de pollo desmenuzada, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento térmico de Nombre genérico esterilidad comercial CARNE de POLLO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título Descripción XI párrafo 1 Artículos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones del corte de Se debe utilizar los músculos del ave de trutro corto y/o pechuga deshuesados, libres de hematomas. carne Tipificación Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA y con las permitida siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 284 y 285 del RSA; y además las siguientes Materias primas partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo prohibidas aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deberá cumplir con lo que materias primas establece el artículo 287 y 289 del RSA permitidas para b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que la elaboración establece el artículo 288 del RSA. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0°C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. CARNE DE POLLO DESMENUZADA ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en tiritas apropiada para entregar tiritas de un largo de 1 cm a 1,5 cm aprox. Se permitirá que un Operaciones mínimo de un 80% de las tiritas estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de definitivas: menor o mayor tamaño que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y proceso luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser trozada o desmechada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a Producto cocción durante 7 a 10 minutos, se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termoterminado: tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y herméticamente selladas, utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE POLLO DESMENUZADA ENVASADA EN POUCH: Debe ser mantenido a temperatura conservación/al ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto sellado es macenamiento y de 12 meses. vida útil del producto terminado

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MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 35 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de pollo cocida. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.5 cm aprox. Artículo 173. en tiritas de 1 cm a 1.5 cm aprox. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. 3. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.2 Mín. 1. de manera actualizada y oportuna. cuando corresponda. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . sin cúmulos Características de grasa organolépticas Olor: Propio de la carne de pollo cocida. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. trozada o desmechada en tiritas de 1 cm a 1. Grupo 18 “Conservas”. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cocida. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.0 Máx. 69 y 70 del RSA.A.0 Por diferencia máx. 1.7 – 1. debe ser homogéneo.Of1984 y 1650/2. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. tendones y cartílagos) 100g Máx.S.0 Mínimo 97 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Adicionalmente. Sabor: Propio de la carne de pollo cocida. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Textura: Propio de la carne de pollo cocida. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 72 Máx. 250 0. 23 Máx. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de pollo cocida. grasa visible.0 0.Of2009.0 0... debe ser libre de defectos. libre de olor a podrido y de olores extraños. debe ser libre de defectos.

cola. previo al proceso de corte y pre-cocción debe Preliminares ser descongelada en refrigeración. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. Si la materia prima es una carne congelada. vegetales y/o animales. deben ser deshuesadas. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne después de ser trozada debe ser pre-cocida. las que son cerradas y herméticamente selladas. deberá cumplir con lo que establece el materias primas artículo 271 del RSA. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos. y proceso luego se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes. lomo centro.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 36 de 124 4. pezuña. protegido del sol. es decir. La vida útil del macenamiento y producto sellado es de 12 meses. precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genérico térmico de esterilidad comercial CARNE de CERDO: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA y específicamente con el Título Descripción XI párrafo 1 Artículos 268 AL 275 y artículos 277 al 280. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada. desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. patas. sin interrupciones ni exceder 0°C. lomo vetado. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y además deberán cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.5 cm x 1.16 CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH Características generales de la materia prima Carne de cerdo trozada en cubos. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). se deberá envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes. de modo de mantenerlo congelado. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. permitidas para b) Carne de Cerdo congelada. Conservación y vida útil Forma de CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a conservación/al temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que la elaboración establece el artículo 273 del RSA.2000 Tipificación La materia prima deberá cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: Materias primas cabeza. ni carne mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. las que son cerradas y herméticamente selladas. Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: plateada. Se permitirá que un Operaciones mínimo de un 80% de los trozos estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de definitivas: menor o mayor tamaño que el indicado. utilizando la tecnología y el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. mano. CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamaño de 1 cm x 1cm a 1. cuero y genitales. debe ser sometida a cocción durante 7 Producto a 10 minutos.5 cm. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121.

el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.5 x 1. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso. en cubos de 1x 1 cm a 1. Sabor: Propio de la carne de cerdo cocida. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cocida. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. sin Características cúmulos de grasa y considerar que el color característica de la carne cocida es color café (marrón) organolépticas Olor: Propio de la carne de cerdo cocida.0 Máx.0 Por diferencia máx. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.5 cm. libre de olor a podrido y de olores extraños.0 0. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 37 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de cerdo cocida. trozada en cubos de 1x 1 cm a 1. 10.Of1984 y 1650/2..5 cm. Grupo 18 “Conservas”.5 Mín. 1.A. debe ser homogéneo. tendones y cartílagos) 100g Máx. 260 0.3 Mínimo 90 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.S.Of2009. Adicionalmente. Textura: Propio de la carne de cerdo cocida. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de cerdo cocida. 72 Máx. 24 Máx. debe ser libre de defectos. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. de manera actualizada y oportuna.8 – 1.0 0. 69 y 70 del RSA. Artículo 173. cuando corresponda.5 x 1. grasa visible.. debe ser libre de defectos. 1.

precocido.Of2002.Of2002. osobuco de pierna (garrón).A. posta rosada y asiento. deben ser deshuesadas. abastero y carnicero. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el permitidas para artículo 273 del RSA.17 ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH Características generales de la materia prima Albóndigas de carne de vacuno con salsa de tomate. sobre del tipo de corte costilla. El perejil utilizado en este producto. se mezcla con los demás ingredientes: huevos. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. ajo. luego con esta mezcla se forman las Albóndigas (bolitas con un tamaño aprox.A. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se la elaboración realice de principio a fin. cogote. ALBÓNDIGAS DE CARNE DE VACUNO CON SALSA DE TOMATE Y ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a Operaciones proceso de molienda en máquina moledora de carne con un tamaño de disco de 6 mm. NCh1423. Origen de las Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga materias primas Resolución de Uso y Disposición. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. pan rallado. previo al proceso de molienda y pre-cocción Operaciones debe ser descongelada en refrigerador Preliminares Si se usan huevos frescos éstos primero deben ser lavados. patas. osobuco de mano (brazuelo). Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. desgrasadas y sin tendones ni cartílagos. NCh1424. y específicamente con el Descripción de Artículos 448 las materias primas La proporción de la carne de vacuno y la salsa de totales debe ser: 60% carne de vacuno y 40% salsa de tomates Otros ingredientes de la mezcla: huevos. Como 2° opción. pezuña. posta negra. D. cebolla. los cuales deben cumplir con todo lo que establece el R. La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas permitida de las Chilenas: NCh1306. envasada en bolsa pouch y sometido Nombre genérico a tratamiento térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA.Of2008 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza. antes de usar. vacuno b) Carne congelada.S. perejil y otros condimentos y/o especias permitidas por JUNAEB. sin interrupciones ni exceder 0°C. sal y/o proceso especias en las proporciones indicadas en la presente Ficha. deberá cumplir con lo que establece el artículo de carne de 271 del RSA. Materias primas cuero. de carne que se punta de picana. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 38 de 124 4.S. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y podrá usar como además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. materia prima CARNE de VACUNO: Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. vegetales y/o animales. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. Especificaciones Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. el pan rallado el perejil..Of1994 materias primas SALA de TOMATE: Para elaboración de este producto sólo se podrá usar salsa de tomate obtenida de permitidas Lycopersium esculentum HUEVOS: Para elaboración de este producto sólo se podrá usar los que cumplan con la Norma Chilena NCh 1376.S. esto se fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con Tipificación una textura más blanda y mejor aceptabilidad. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.Of 1978 y NCh3122. de 3 cm de diámetro) y se les agrega la salsa de tomate. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Una vez que definitivas: la carne está molida. cuero y genitales. almidones. SALSA de TOMATE: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). mano. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). de modo de mantenerlo congelado. cola. Si la materia prima es una carne congelada. choclillo. una vez seleccionados deben ser sometidas a los procesos de limpieza y picado.977/1996.

debe ser libre de defectos. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por las albóndigas con salsa de tomate. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Carne Magra (%) Defectos (hueso. se deberá envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables y diseñadas para cocción) aptas para esta mezcla las que son cerradas y herméticamente selladas. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . COCIDA ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser conservación/al mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. 250 0.8 – 2. debe ser libre de defectos. Grupo 18 “Conservas”. 69 y 70 del RSA.0 Mínimo 94 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Textura: Propia de las albóndigas de carne vacuno con salsa de tomate. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. sin cúmulos de grasa Olor: Propio de la carne cocida con salsa de tomate. cuando corresponda.5-1.Of1984 y 1650/2. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. debe ser blanda y las bolitas de carne deben presentar una suave resistencia al corte e incluso puede ser suficiente el tenedor para realizar el corte.Of2009. utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial Conservación y vida útil Forma de ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE. 12. 12 Máx. cocida.A. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.S. tendones y cartílagos) 100g Máx. 6 Por diferencia máx.. organolépticas Sabor: Propio de la carne cocida con salsa de tomate. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. de manera actualizada y oportuna.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 39 de 124 Rotulación Producto terminado: Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121.5 Máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 78 Máx.0 Mín. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.5 0. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. La vida macenamiento y útil del producto sellado es de 12 meses a 24 meses y ésta información deberá estar declarada en el vida útil del rótulo. producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser bolitas carne molida (albóndigas) con salsa de tomate. libre de defectos Aspecto: Debe ser el propio de las albóndigas de carne vacuno con salsa de tomate. Artículo 173. protegido del sol. Este producto debe ser sometido a cocción. libre de olor a podrido y Características de olores extraños. grasa visible. debe ser libre de defectos. 2. cocida y libre de defectos Color: Propio de la carne cocida con salsa de tomate. Adicionalmente.

La materia prima deberá cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306. tomates Para la elaboración de este producto sólo se podrá usar las carnes tipificadas como: V y C. permitidas para b) Carne congelada. ajo.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 40 de 124 4. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. almidones. Si la materia prima es una carne congelada. patas. actualizado y vigente) y específicamente con el Título XI párrafo 1 Artículos 268 al 280. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. sin interrupciones ni exceder 0°C. previo al proceso de molienda y pre-cocción Preliminares debe ser descongelada en refrigerador SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima Operaciones antes descrita la que debe ser sometida a proceso de molienda en máquina moledora de carne con un definitivas: tamaño de disco de 6 mm mezclada con salsa de tomates. almidones. utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . del corte de punta de picana. Se podrán usar los siguientes cortes como 1° opción: posta de paleta. condimentos y proceso otras especias. cuero y genitales. sobre Especificaciones costilla..S. NCh1423. precocido. vegetales y/o animales. Materias primas cuero. posta negra. de modo de mantenerlo congelado. se deberá envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables y diseñadas terminado: para cocción) aptas para esta mezcla las que son cerradas y herméticamente selladas. Especificaciones Para elaboración de este producto sólo se podrá usar salsa de tomate obtenida de Lycopersium de la salsa de esculentum. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Descripción de SALSA DE TOMATES: Para elaboración de este producto sólo se podrá usar salsa de tomate obtenida las materias de Lycopersium esculentum. esto se Tipificación fundamenta en que éstas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura más permitida blanda y mejor aceptabilidad. si los anteriores no están disponibles: tapa pecho. osobuco de mano (brazuelo). deberá cumplir con lo que establece el artículo materias primas 271 del RSA. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). posta rosada y asiento. Este producto Producto debe ser sometido a cocción.Of2002. Se podrá usar siempre que el proceso de elaboración de la carne molida se realice de principio a fin. osobuco de pierna (garrón). Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne además deberán cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. específicamente con el Artículos 448.S. sal.Of2002. pezuña. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada. choclillo.18 SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH Características generales de la materia prima Carne de vacuno molida mezclada con salsa de tomate.A. abastero y carnicero. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por carne de vacuno molida con salsa de tomates. envasada en bolsa pouch y Nombre genérico sometido a tratamiento térmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deberá cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo. primas La proporción de la carne de vacuno y la salsa de totales debe ser: 60% carne de vacuno y 40% salsa de tomates Otros ingredientes: cebolla. D. desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartílagos. deben ser deshuesadas. cogote. mano. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. ajo. NCh1424. cola.. Deberá cumplir con todo lo que establece el R.Of1994 Se prohíbe el uso de las partes descritas en el artículo 274 del RSA y además las siguientes partes: cabeza.977/1996. La carne congelada que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el la elaboración artículo 273 del RSA. cebolla. ni carne prohibidas mecánicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohíbe el uso de extensores proteicos. sal. Como 2° opción. condimentos y otras especias.

Artículo 173. grasa visible. protegido del sol. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.5-1. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños.0 Mín. 4 1. de manera actualizada y oportuna.Of2009. Adicionalmente. libre de defectos.5 Máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .S. con salsa de tomates. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida molida con salsa de tomates. debe ser libre de defectos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 41 de 124 Conservación y vida útil Forma de SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH POUCH: Debe ser mantenido a temperatura conservación/al ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. mínimo 6 mm. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles. debe ser libre de defectos.0 0.Of1984 y 1650/2. Grupo 18 “Conservas”. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Defectos (hueso. 80 Máx. debe ser Características homogéneo. cuando corresponda. debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. tendones y cartílagos) 100g Máx. 10 Máx. 250 0.0-3. 69 y 70 del RSA. libre de olor a podrido y de olores extraños. sin cúmulos de grasa organolépticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates.. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.0 Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 2. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de vacuno cocida molida.8 – 2. Color: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates.0 Por diferencia máx. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.A. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. La vida útil del producto sellado es macenamiento y de 12 meses a 24 meses y ésta información deberá estar declarada en el rótulo. 6. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida molida con salsa de tomates. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.

debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Tipificación de la Las carnes de atún que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al materia prima 324. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de atún fresca: La carne de atún fresco que se seleccione. resguardando que el producto no quede proceso desmenuzado. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. cocido. debe ser libre de defectos Características Olor: Propio de la carne atún cocido.. libre de defectos Color: Propio de la carne de atún cocido. Producto Final/Terminado Operaciones Todos los lomitos de atún deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita definitivas: la que debe ser sometida a proceso de trozado. Conservación y vida útil Forma de ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) conservación/al en lugar fresco y seco. Aspecto: Debe ser el propio de lomos o lomitos de atún en trozos cocido. Textura: Propio de la carne de atún cocido en agua. Sabor: Propio de la carne atún cocido en agua. deberá cumplir con lo que establece permitidas para el RSA. deberán cumplir con lo que establece el RSA Origen de las Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga materias primas Resolución de Uso y Disposición. Producto envasada en bolsa pouch (bolsas termotratables y diseñadas para cocción) aptas para esta mezcla las terminado: que son cerradas y herméticamente selladas. La carne de atún congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA.S. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma las materias Chilena NCh 726. prohibidas Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). debe ser libre de defectos. primas Otros ingredientes: agua.A.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 42 de 124 4. libre de olor a podrido y de olores organolépticas extraños.Of2005. Los envases envasado y utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán envase primario cumplir con los Artículos 122 al 129. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por carne de Lomos(itos) de Atún trozados en agua. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . permitida Materias primas Desmenuzado de atún. debe ser libre de defectos. caldo vegetal. protegido del sol. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. sal. envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genérico térmico de esterilidad comercial Descripción de ATÚN: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a lomos o lomitos de atún en trozos cocido. Proceso de El producto se deberá envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). utilizando la tecnología y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilización comercial. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. la elaboración Carne de atún congelado. La vida útil del producto sellado es de 12 meses a 24 meses y macenamiento y ésta información deberá estar declarada en el rótulo.19 ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH Características generales de la materia prima Lomos(itos) de Atún trozados en agua. cocido.

0 0. Grupo 18 “Conservas”. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.3 Máx.S. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .7 – 1.A.5 Máx.Of2009.Of1984 y 1650/2.0 Máx. 22. cuando corresponda. 1. 69 y 70 del RSA. Adicionalmente. 250 0. 15 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB..0 Por diferencia máx.5 Mín. 30 Máx. de manera actualizada y oportuna. 5. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 43 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) 100g Máx. Artículo 173. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 1 0. 70 Máx.

CARMIN DE COCHINILLA (N° S. El producto deberá cumplir con todo el RSA y específicamente con lo que se establece en los Artículos 306 al 311 del RSA. libre de defectos Características Color: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida. cocida y congelada.A. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Carne de jurel fresco: La carne de jurel fresco que se seleccione. 60 y/0 70 g. proceso Cada salchicha debe ser porcionada en unidades de 50. como parte macenamiento y de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). Olor: Propio de una salchicha embutida y cocida. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días. cocida y congelada.N. HUMO LÍQUIDO: deberá ser libre de hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos.20 SALCHICHA DE JUREL Características generales de la materia prima Nombre genérico Salchicha de Jurel. se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al 324.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 44 de 124 4. el que Proceso de puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Carne de jurel congelado. cocida. terminado: Conservación y vida útil Forma de SALCHICHA DE JUREL: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto conservación/al nunca sea superior a -18°C. La carne de jurel congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. propio de la especie marina. libre de olor a podrido y de olores extraños. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por salchicha de jurel embutida. La salchicha de jurel embutida.Of2005. No debe resaltarse los olores de las especies marinas.I. cocido y congelado. Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726. cocida y congelada debe ser sometida al proceso de envasado. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. deberá cumplir con lo que establece el RSA. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos totales. Descripción de las materias primas Origen de las materias primas Tipificación de la materia prima permitida Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de jurel deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones SALCHICHA DE JUREL: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser definitivas: sometida a proceso de mezclado. debe ser libre organolépticas de defectos. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. 120): Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el artículo 145. vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a salchicha embutida. embutido. cocida y congelada SALCHICHA DE JUREL COCIDA Y CONGELADA. Aspecto: Debe ser el propio de una salchicha embutida. JUREL: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. congelado y envasada.S. debe ser libre de defectos. ESPECIAS: deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con los Artículos 430 al 433.

firme.5 Mín. 69 y 70 del RSA. 174 del RSA Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. cuando corresponda. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. de manera actualizada y oportuna. Artículo 173.A. JUNAEB podrá controlar el cumplimiento del art. 1. Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. 19 Máx. 30 Máx.3 – 2.5 Máx. elástica..20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. punto 11. debe ser libre de defectos.3 6.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 45 de 124 Evaluación Sensorial Sabor: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida. 7 Máx. 1. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 8 Por diferencia máx. Textura: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida.3 “Pescados y mariscos precocidos o cocidos congelados”. 550 1. Adicionalmente. Adicionalmente.0 .6. suave.S.8 Máx. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 70 Máx. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. 15 Máx. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx.Of2009. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of1984 y 1650/2. y b) Test de aceptabilidad general. 2 Mín. Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”.

congelado y terminado: envasada. cocida y congelada debe ser sometida al proceso de envasado. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por salchicha de salmón embutida. Características Olor: Propio de una salchicha embutida y cocida. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de salmón fresco: La carne de salmón fresco que se seleccione. vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a salchicha embutida. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos permitida totales. proceso Cada salchicha debe ser porcionada en unidades de 50.S. la elaboración Carne de salmón congelado. Aspecto: Debe ser el propio de una salchicha embutida.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 46 de 124 4. Conservación y vida útil Forma de SALCHICHA DE SALMON: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto conservación/al nunca sea superior a -18°C. Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. cocida y congelada. libre de defectos Color: Propio de una salchicha de salmón embutida y cocida. Sabor: Propio de una salchicha de salmón embutida y cocida. La carne de salmón congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. escaldada y congelada SALCHICHA DE SALMÓN. debe ser libre de defectos. Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de salmón deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones SALCHICHA DE SALMÖN: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe definitivas: ser sometida a proceso de mezclado. suave. debe ser libre de defectos. en los Artículos 313 al 324 y con la primas Norma Chilena NCh 726. debe ser libre de defectos. 60 y/0 70 g. escaldado y congelado. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. propio de la especie marina. Textura: Propio de una salchicha de salmón embutida y cocida. El producto deberá cumplir con todo el Descripción de RSA y específicamente con lo que se establece en el Artículo 306 del RSA las materias SALMÓN: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.Of2005. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. El producto deberá ser elaborado con un contenido mínimo de carne de salmón de 80%. deberá cumplir con lo que permitidas para establece el RSA. cocida y congelada. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa. como parte macenamiento y de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). embutido.21 SALCHICHA DE SALMON Características generales de la materia prima Nombre genérico Salchicha de Salmón. elástica. ESCALDADA Y CONGELADA. otorgada por el SEREMI materias primas de Salud de Chile) Tipificación de la Las carnes de salmón que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al materia prima 324. firme. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. El producto se deberá envasar en bolsas envasado y plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación envase primario del producto. el Proceso de que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 30 días. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. libre de olor a podrido y de organolépticas olores extraños.A. escaldada. La salchicha de salmón embutida.

6 – 1. Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .5 Mín. 1.3 “Pescados y mariscos precocidos o cocidos congelados”. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.0 . cuando corresponda. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Artículo 173.6.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1..A. 30 Máx. 14 Por diferencia máx. 1 Mín. de manera actualizada y oportuna. JUNAEB podrá controlar el cumplimiento del art. 14 Máx. 1. Adicionalmente. 735 0.2 6. 7 Máx. Adicionalmente.Of2009.S.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 47 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq. 174 del RSA Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.5 Máx. 69 y 70 del RSA.Of1984 y 1650/2. 15 Máx. 65 Máx.5 Máx. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. punto 11. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx.

Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121.N. embutido. proceso Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. Conservación y vida útil Forma de HAMBURGUESA DE JUREL: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto conservación/al nunca sea superior a -18°C. vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a hamburguesa embutida. debe ser libre de defectos. 120): Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el artículo 145. El producto se deberá envasar envasado y en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y envase primario conservación del producto. preformada y congelada. CARMIN DE COCHINILLA (N° S. 60 y/o 70 g. ESPECIAS: deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con los Artículos 430 al 433.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 48 de 124 4. Carne de jurel congelado. libre de olor a podrido y de olores extraños. libre de defectos Características Color: Propio de una hamburguesa de jurel embutida y cruda. congelado y terminado: envasada. La hamburguesa de jurel embutida.Of2005. El producto deberá cumplir con todo el RSA y específicamente con lo que se establece en los Artículo 300 del RSA JUREL: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.I. preformada y congelada. preformado y congelado. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. debe ser organolépticas libre de defectos. cruda y congelada HAMBURGUESA DE JUREL CRUDA Y CONGELADA. como macenamiento y parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (congelado). propio de la especie marina. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por hamburguesa de jurel embutida. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Carne de jurel fresco: La carne de jurel fresco que se seleccione. Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda.22 HAMBURGUESA DE JUREL Características generales de la materia prima Nombre genérico Hamburguesa de Jurel. Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . preformada. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. HUMO LÍQUIDO: deberá ser libre de hidrocarburos aromáticos poli-cíclicos. La carne de jurel congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA.S. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 180 días. Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. Descripción de las materias primas Origen de las materias primas Tipificación de la materia prima permitida Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de jurel deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones HAMBURGUESA DE JUREL: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe definitivas: ser sometida a proceso de mezclado. deberá cumplir con lo que establece el RSA. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al 324. preformada y congelada debe ser sometida al proceso de Proceso de envasado.A. se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos totales.

3 6. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 7 Máx..5 Mín. debe ser libre de defectos. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. y b) Test de aceptabilidad general.2 “Pescados y mariscos congelados. 15 Máx. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.S. cruda.6. Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 49 de 124 Evaluación Sensorial Sabor: No especificado. Textura: Propio de una hamburguesa de jurel embutida. Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”.Of1984 y 1650/2. Artículo 173. 1. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte.9 – 2. 3. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Adicionalmente. 69 y 70 del RSA.Of2009. 3 Mín. 450 0.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq. 19 Máx.0 Máx. preformada y congelada. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx.0 .A. punto 11. de manera actualizada y oportuna. 70 Máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuando corresponda. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 30 Máx. 12 Por diferencia máx.5 Máx.

A. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726. Carne de merluza y salmón. CRUDA Y CONGELADA. CRUDA Y CONGELADA: Debe ser mantenida a una conservación/al temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C.Of2005. La hamburguesa de merluza y salmón embutida. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista vida útil del pérdida de la cadena de frío (congelado). cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos totales. cruda y congelada HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMÓN. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . El producto se deberá envasado y envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e envase primario integridad y conservación del producto. 621): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo 157. terminado: congelado y envasada.S. El producto deberá cumplir con todo el RSA y específicamente con lo que se establece en el Artículo 300 del RSA MERLUZA: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.N. ALMIDÓN DE PAPA: Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el artículo 371. 60 y/o 70 g. Descripción de las materias primas Origen de las materias primas Tipificación de la materia prima permitida Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de merluza y salmón deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMÓN. proceso Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50. Se deberá cuidar en forma especial que la cantidad total de sodio no sobrepase el límite establecido en la presente Ficha Técnica. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. 407): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo 150 MALTODEXTRINAS: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA POLIFOSFATO DE SODIO (N° SI.23 HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON Características generales de la materia prima Nombre genérico Hamburguesa de merluza y salmón. SALMÓN: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 50 de 124 4. CARRAGENINA (N° S.N.N. se podrá usar la pulpa merluza y salmón y su grasa. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Carne de merluza y salmón: La carne de merluza y salmón fresco que se seleccione.Of2005. deberá cumplir con lo que establece el RSA. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726. Conservación y vida útil Forma de HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMÓN. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por hamburguesa de merluza y salmón embutida. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121.I. preformado definitivas: y congelado. La carne de merluza y salmón congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. embutido. Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. preformada. CRUDA Y CONGELADA: Es el producto elaborado con Operaciones la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de mezclado. preformada y congelada debe ser sometida al proceso Proceso de de envasado. SAL: Deberá cumplir con lo que establece el RSA 435 a 439. Se deberá cuidar en forma especial que la cantidad total de sodio no sobrepase el límite establecido en la presente Ficha Técnica.A. 452): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo 148 GLUTAMATO MONOSÓDICO (N° SI. Este producto debe ser macenamiento y mantenido por un máximo de 180 días.S. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las carnes de merluza y salmón que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al 324.

debe ser libre de defectos. 30 Máx.5 Mín.A. Artículo 173. 1. Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida. 4 Mín. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”. preformada y congelada. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. propio de la especie marina. 450 0. libre de olor a podrido y organolépticas de olores extraños. 7 Máx. 15 Máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.Of2009.2 “Pescados y mariscos congelados. 1. 14 Máx. debe ser libre de defectos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 51 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a hamburguesa embutida. No debe resaltarse los olores de las especies marinas.9 – 2.6.. de manera actualizada y oportuna. preformada y congelada. 70 Máx. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Sabor: No especificado.8 Máx. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx.Of1984 y 1650/2.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. 69 y 70 del RSA. punto 11. libre de defectos Color: Propio de una hamburguesa de merluza y salmón embutida y cruda.3 6. Características Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Textura: Propio de una hamburguesa de merluza y salmón embutida. 5 Por diferencia máx. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. preformada y congelada. debe ser libre de defectos. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.5 Máx. cuando corresponda.S.0 . Adicionalmente. cruda.

Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a hamburguesa embutida.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 52 de 124 4. Conservación y vida útil Forma de HAMBURGUESA DE SALMÓN. Textura: Propio de una hamburguesa de salmón embutida. Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de salmón deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones HAMBURGUESA DE SALMÓN. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera normal. preformada. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y máximo de 180 días.A. preformada y congelada. propio de la especie marina. libre de olor a podrido y organolépticas de olores extraños. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estará conformado por hamburguesa de salmón embutida. debe ser libre de defectos. CRUDA Y CONGELADA. debe ser libre de defectos. Es el producto elaborado con la materia definitivas: prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de mezclado. debe ser libre de defectos. El producto se deberá envasar envasado y en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y envase primario conservación del producto. cruda y congelada HAMBURGUESA DE SALMÓN. El producto deberá ser elaborado con un contenido mínimo de carne de salmón de 80% Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición.24 HAMBURGUESA DE SALMON Características generales de la materia prima Nombre genérico Hamburguesa de salmón. proceso Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50. preformada y congelada.: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservación/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. cruda. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. congelado y terminado: envasada. El producto deberá cumplir con todo el RSA Descripción de y específicamente con lo que se establece en el Artículo 300 del RSA las materias SALMÓN (Salmo salar L): Deberá cumplir con todo lo que establece el R. Sabor: No especificado. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado). La carne de salmón congelado que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos permitida totales. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. La hamburguesa de salmón embutida. otorgada por el SEREMI materias primas de Salud de Chile) Tipificación de la Las carnes de salmón que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al materia prima 324. la elaboración Carne de salmón congelado. Características Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda. establecido en la presente Ficha Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. se podrá usar la pulpa de salmón y su grasa. preformada y congelada. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. deberá cumplir con lo que permitidas para establece el RSA. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . CRUDA Y CONGELADA.Of2005. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de salmón fresco: La carne de salmón fresco que se seleccione. en los Artículos 313 al primas 324 y con la Norma Chilena NCh 726. preformada y congelada debe ser sometida al proceso de Proceso de envasado.S. 60 y/o 70 g. libre de defectos Color: Propio de una hamburguesa de salmón embutida y cruda. CRUDA Y CONGELADA. embutido. Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida. cocido y congelado.

dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Adicionalmente. 30 Máx.5 Máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 53 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Índice de peróxido (meq.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.Of2009. 1.5 Máx. Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”. 1. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.6. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg) 100g Máx. punto 11.. 14 Máx.0 .5 Mín. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.S. 77 Máx. 6 Mín. 7 Máx.6 – 1. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.2 6. cuando corresponda. 17 Por diferencia máx. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 15 Máx. de manera actualizada y oportuna. Artículo 173.Of1984 y 1650/2. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.A.2 “Pescados y mariscos congelados. 470 0. 69 y 70 del RSA.

establecido en la presente Ficha. y deberá tener un tamaño de 2 cm x 2 cm. Blanda Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. cuyo proceso de Producto congelado (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado deberán cumplir con lo terminado: establecido en el artículo 273 del RSA. deberá cumplir con lo que establece permitidas para el RSA. La Pulpa de merluza después de ser trozada. otorgada por el SEREMI materias primas de Salud de Chile) Tipificación de la Las carnes de merluza que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al materia prima 324.25 PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO Características generales de la materia prima Nombre genérico Pulpa de merluza cruda. envasada y rotulada. cruda. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista pérdida de la vida útil del cadena de frío (congelado). Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de merluza deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares PULPA DE MERLUZA CRUDA. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . El producto deberá cumplir con todo el Descripción de RSA las materias MERLUZA: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos permitida totales. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo. debe ser sometida al proceso de envasado. EN CUBOS Y CONGELADA: Es el producto elaborado con la materia Operaciones prima antes descrita. Características Olor: Propio de la carneo pulpa de merluza. Se permitirá que un mínimo de un 80% de los trozos proceso estén dentro de los límites permitidos y sólo un 20% podrán ser de menor o mayor tamaño que el indicado. en los Artículos 313 al 324 y con la primas Norma Chilena NCh 726. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. el que puede Proceso de ser realizado al vacío o en atmósfera normal. se podrá usar la pulpa de merluza y su grasa. producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser trozada en cubos de mínimo 2 cm x 2 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne o pulpa de merluza. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de merluza: La carne de merluza fresco que se seleccione. en cubos. libre de defectos Color: Propio de la carne o pulpa de merluza. en cubos y congelada PULPA DE MERLUZA CRUDA. EN CUBOS Y CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura conservación/al tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18°C. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas envasado y impermeables u otro material o tecnología que asegure la calidad e integridad y conservación del envase primario producto. Conservación y vida útil Forma de PULPA DE MERLUZA CRUDA. la que debe ser sometida a proceso de trozado en máquina cortadora de carne en definitivas: cubos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 54 de 124 4.S. la elaboración Carne de merluza: La carne de merluza que se seleccione deberá cumplir con lo que establece el RSA. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido organolépticas y olores extraños Sabor: No especificado.A. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. EN CUBOS Y CONGELADA.Of2005 Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolución de Uso y Disposición. Textura. Este producto debe ser mantenido por macenamiento y un máximo de 180 días. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La pulpa de merluza después de ser trozada en cubos.

15 Máx.0 . de manera actualizada y oportuna. 15 Máx. 1. punto 11. cuando corresponda. 1 Máx. 69 y 70 del RSA. 70 0.5 Mín.Of2009.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 55 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Físico –Químicos pH Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (mg) Nitrógeno de trimelamina (NTMA) (mg) Histamina (mg) 100g Máx.S. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.20 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 80 Máx.2 “Pescados y mariscos congelados. Artículo 173.Of1984 y 1650/2.9 – 1. 30 Máx. Adicionalmente.A. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .5 Máx. 1 Por diferencia máx. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Grupo 11 “Pescado y productos de la pesca”. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.8 6.6. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB..

A.S. macenamiento y vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Debe corresponder a carne de jurel cocido libre de defectos. libre de olor a podrido y de olores extraños. debe ser libre de defectos Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.Of2005. debe ser libre de defectos. Descripción de JUREL: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). envase primario Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. materias extrañas. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo envasado y a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. libre de defectos y sin cúmulos de grasa visibles Características Color: Propio de la carne de jurel cocido. sin escamas o restos de vísceras. Ambos ingredientes deberán cumplir con todo lo que establece el RSA. se podrá usar la pulpa de jurel y su grasa. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto Jurel al natural en conserva.26 JUREL EN CONSERVA Características generales de la materia prima Nombre genérico Jurel al natural en conserva JUREL AL NATURAL EN CONSERVA. sin cúmulos organolépticas de grasa Olor: Propio de la carne de jurel cocido. permitidas Producto Final/Terminado Operaciones El jurel debe ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frío Preliminares Operaciones JUREL AL NATURAL EN CONSERVA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la definitivas: que debe ser sometida a proceso de envasado. cuidando que no se sobrepase el nivel de lípidos primas totales. LÍQUIDO DE COBERTURA: Agua y sal al 3. herméticamente selladas. Sabor: Propio de la carne de jurel cocido. El producto deberá cumplir con todo el RSA y específicamente con los artículos referidos a conservas (artículos 408 a 423). Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. debe ser homogéneo. Textura: Propio de la carne de jurel cocido. en los Artículos 313 al 324 y con la Norma la materia prima Chilena NCh 726.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 56 de 124 4.5%. protegido del sol. La vida útil del producto sellado es de 48 meses. debe ser libre de defectos. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. Tipificación de Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima deberán cumplir con el RSA artículos 314 al las materias 324. Proceso de El producto se deberá envasar en envase de hojalata. establecido en la presente Ficha. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de jurel cocido. terminado: Conservación y vida útil Forma de JUREL AL NATURAL EN CONSERVA: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) conservación/al en lugar fresco y seco. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . utilizando la tecnología y el proceso proceso adecuado para obtener esterilización comercial. en mitades.

69 y 70 del RSA. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.0 Máx. Grupo 18 “Conservas”.Of1984 y 1650/2. 310 1. 1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Adicionalmente. 24 Máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 57 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) Hierro (mg) 100g Máx.Of2009.5 – 2. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.5 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Artículo 173.. 73 Máx. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. de manera actualizada y oportuna.5 Por diferencia máx.A. 1. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuando corresponda.S.5 Mín. 5.

muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido (agridulce). Disponibilidad: desde abril a noviembre. Disponibilidad: desde marzo a agosto. roja o bicolor. suave y brillante. blanda. Su pulpa es jugosa. pero más firme y brillante.27 MANZANA Características generales Definición del producto Fruto del árbol Malus domestica Pmo globoso. verde. se deben desechar aquellas con golpes. Es redonda y de carne blanca. hasta 3 manchas pequeñas No tolerado No tolerado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . la manzana está en buenas condiciones de madurez. Se puede comprobar tomándolas por el centro y aplicándoles una ligera presión. dulce y contiene semillas color pardo brillante Los frutos de las variedades Red Starking y Braeburn no se entregarán en el PAE debido a Excepciones que presentan una textura harinosa que disminuye la aceptabilidad entre los usuarios del Programa Elección general del A la hora de elegir las manzanas. puntos blandos o manchas. Daños y defectos Parámetro Red Delicious Royal Gala Golpe de sol Leve Leve Machucones (cantidad/mm 2 a 3 con 5 mm de 2 a 3 con 5 mm de profundidad) profundidad profundidad Russet peduncular Tolerado Tolerado Russet superficial 15 – 20 % 15 – 20 % Manchas de venturia No tolerada No tolerada Otras manchas No tolerada No tolerada Herida abierta No tolerada No tolerada Leve y sin pulpa Daño por insectos No tolerada comprometida Lenticelosis No tolerada No tolerada Granny Smith Leve 2 a 3 con 5 mm de profundidad Tolerado 15 – 20 % No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada Fuji Leve 2 a 3 con 5 mm de profundidad Tolerado 15 – 20 % No tolerada No tolerada Secas No tolerada No tolerada Desórdenes fisiológicos Parámetro Red Delicious Bitter pit Corcho Escaldado superficial No tolerado No tolerado No tolerado Royal Gala No tolerado No tolerado No tolerado Granny Smith No tolerado No tolerado No tolerado Fuji Inicial.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 58 de 124 4. pudrición. La Madurez pulpa siempre debe ser firme. crujiente y dulce. producto arrugas. crujiente y consistente. − Fuji: el color de la piel de esta variedad varía de amarillo-verde con líneas rojas a un color rojo intenso. De forma redondeada. − Royal Gala: tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Variedades de manzanas que se pueden entregar en el PAE − Red Delicious: es una variedad que proporciona frutos grandes y alargados. de sabor dulce y muy aromática. Disponibilidad: desde febrero a noviembre. Presenta pulpa firme. Adecuada elección de manzana para consumo fresco y buen comportamiento durante el almacenamiento. de piel verde amarilla. Además es aromática y jugosa. Disponibilidad: desde febrero a julio. carne blanca. − Granny Smith: fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde brillante e intenso con algunos pequeños puntos blancos y textura firme. aromática y no se permitirá la entrega de manzanas que presenten textura harinosa. de piel color rojo intenso y brillante. La vida útil de las manzanas es variable y depende de la variedad y el método de Vida útil conservación pero va desde 1 ó 2 semanas hasta 6 meses o más. semejante a la variedad Fuji. Si la carne es firme o la piel no se arruga. Tiene un Fruto pedúnculo corto y su pulpa es jugosa. Presenta buen comportamiento en almacenamiento a temperatura ambiente.

que contienen semillas de color Mínimo 70% color característico verde Pulpa firme. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Adicionalmente.2 Lípidos (g) 0. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.0 Mínimo 11 Fuji Mínimo 6 Mínimo 2.4 11. de manera actualizada y oportuna. Su piel es brillante y lisa.4 1. Mínimo 70% rojo Mínimo 70% bicolor Color intenso – rojo característico Pulpa blanda.Of2009.A.2 Fibra (g) 2. 69 y 70 del RSA.0 Mínimo 11 Granny Smith Mínimo 7 Mínimo 3. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.0 Mínimo 11 Royal Gala 8 – 12 Mínimo 2.Of1984 y 1650/2. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. crujiente Sabor aromática y aromática Harinosidad No tolerado No tolerado Disponibilidad en mercado nacional Parámetro Red Delicious Febrero a diciembre Meses (11 meses) Granny Smith 100 – 163 Fuji 70 – 163 190 – 120 271 – 120 o redondas. Grupo 14 “Frutas y verduras”. crujiente y dulce No tolerado Royal Gala Febrero a agosto (7 meses) Granny Smith Febrero a diciembre (11 meses) Granny Smith 0.4 Hidratos de carbono (g) 15.0 Mínimo 11 Atributos de calidad Parámetro Red Delicious Royal Gala Calibre (caja de 19 Kg 100 – 163 125 – 163 estándar) Peso (g) 190 – 120 154 – 120 Pomos de formas ovoides. Artículo 173.S. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. del 14. dulce y Pulpa firme. crujiente y ácida No tolerado Mínimo 70% bicolor verde – rosado Pulpa firme.1 Frutas y verduras frescas. a veces alargadas Forma pardo. cuando corresponda.2 0.5 88 Fuji Abril a meses) enero (10 Información Nutricional aproximada por 100 g de porción Parámetro Red Delicious Proteínas (g) 0.. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .4 Humedad (g) 84 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 59 de 124 Madurez Parámetro Presión (lb/pulg2) Test almidón (1–6) Sólidos solubles (%) Red Delicious 8 – 11 Mínimo 2.

2 semillas.4 0. aunque hay variedades que no las tienen Variedades de peras que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE): 1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 60 de 124 4.28 PERA Características generales Definición Fruto del árbol Pirus communis Fruto Pomo con forma redondeada o de lágrima.1 3.S. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .8 84 0. 2. se ablanda y dulcifica Packam’s triumph Febrero a agosto Pera 15. contienen semillas de color pardo 190 – 117 190 – 117 Amarillo verdoso Verdoso café Pulpa dura y ácida o astringente cuando aún está verde. Artículo 173.4 Winter nelly Abril a diciembre Información Nutricional para una unidad de 100 g Parámetro Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Humedad (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.1 Frutas y verduras frescas.. Contiene 5 celdillas con 1 .A. Packam’s Triumph Winter Nelly Packam’s triumph Moderado No tolerado Tolerado Máximo 80 % de la superficie 1/ fruto y no > a 1 cm2 Máximo 30 % del fruto 1/ fruto y seca Máximo 3/ fruto Sin compromiso de pulpa Winter nelly Moderado No tolerado Tolerado Máximo 80 % de la superficie 1/ fruto y no > a 1 cm2 Máximo 30 % del fruto 1/ fruto y seca Máximo 3/ fruto Sin compromiso de pulpa Daños y defectos Parámetro Golpe de sol Machucones Russet peduncular Russet superficial Mancha de Venturia Otras manchas Heridas abiertas Heridas cicatrizadas Daños por insectos Desórdenes fisiológicos Parámetro Escaldado superficial Madurez Parámetro Presión (lb/pulg2) Test Almidón (1 – 6) Sólidos solubles (%) Atributos de Calidad Parámetro Calibre (caja de 19 Kg estándar) Forma Peso (g) Color Sabor Disponibilidad de mercado Parámetro Meses Packam’s triumph No tolerable Winter nelly No tolerable Packam’s triumph 6 – 10 Mínimo 2. del 14.0 Mínimo 11 Winter nelly 6 – 10 Mínimo 2.0 Mínimo 11 Packam’s triumph Winter nelly 100 – 163 100 – 163 Redondeada o de lágrima. Conforme madura. Grupo 14 “Frutas y verduras”.

de manera actualizada y oportuna.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 61 de 124 Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Adicionalmente. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando corresponda. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of2009. 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.Of1984 y 1650/2. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.

Daños y defectos Característica Parámetro Defectos superficiales Russett por lesiones de insectos. la pulpa es firme. navelate. El peso para naranja es desde 150 g y mandarinas el peso va desde 70 g. Washington Navel: fruta grande y sin semillas. Heridas por viento . Navel o de Ombligo: fruta sin semillas de gran tamaño. Las vesículas se separan. 3. Tiene forma esférica y con un ombligo grande. integridad de la cáscara Desordenes fisiológicos Parámetro Característica Conjunto de estrías y surcos que se forman irregularmente en la corteza del Creasing fruto (especialmente por sobremaduración) Corresponde al engrosamiento y endurecimiento de las paredes de las vesículas de jugo en la pulpa. las que a su vez toman una coloración Granulación blanquecina.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 62 de 124 4. tierna y fundente. Presenta escaso jugo que al poco tiempo desarrolla sabor amargo 2. con adecuada acidez.3 y 0. Otras variedades permitidas: navelina.7 Mínimo 6. moderadamente jugosa y dulce. bastante frágil pero fácil de pelar. casi sin fibra. valenciana. Fitotoxicidad de la piel Firmeza del fruto e Se exige que permanezcan estas condiciones en las bodegas. Corteza ligeramente rugosa. De agradable sabor y preferentemente sin semillas Características generales Definición Fruto Variedades de naranjas que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE): 1. dificultándose la extracción de jugo y también disminuye el contenido de azúcar y ácidos Madurez Parámetro Contenido de Sólidos Solubles (%) Acidez (%) Relación Sólidos Solubles/Acidez Integridad del Eje Central Color de la Fruta Atributos de calidad Parámetro Tolerancia 15 – 20% 100% Tolerancia 15 – 20% No tolerado Característica Mínimo 8 Idealmente entre 1. su color es naranja intenso y el sabor dulce y agradable. Los gajos se separan con facilidad. se pela con facilidad. Forma del fruto Hesperidio redondo y globoso Amarillo anaranjado (tipo blancas) Color Anaranjado oscuro (tipo sangre) Olor Aroma característico cuya intensidad varía con la variedad Pulpa dura o blanda.0 Evitar naranjas que presenten separación de los tabiques (sobremadurez) Uniforme y propio de la variedad Características Para naranjas en el PAE el diámetro ecuatorial va desde 60 mm. Se debe jugosidad privilegiar la entrega de frutas con pulpa fundente y jugosa Rugosidad de la piel Es deseable piel lisa Espesor de cáscara Que sea lo más delgada posible (5 – 8 mm) Número de semillas Ideal ausencia de semillas (naranjas Navel) Facilidad de pelado Se requiere que la fruta sea fácil de pelar en naranjas y mandarinas Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Tamaño y peso del fruto Si se trata de mandarinas se prefiere a partir de 50 mm. asociada a una pulpa tierna y fundente.29 NARANJA Fruto del árbol Citrus sinensis Hesperidio. sabor desde muy dulce a muy ácido pasando por mezcla de gustos Sabor acidulados y azucarados Textura/sensación de Refrescante y jugosa. de grosor normal.

Of2009. cuando corresponda.A. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Grupo 14 “Frutas y verduras”. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.. Adicionalmente.9 0. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .2 41 50. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. del 14.1 200 15.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 63 de 124 Composición por 100g de porción comestible Parámetro Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Humedad (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Vitamina C (mg) Naranja 11.1 Frutas y verduras frescas.8 2.S. de manera actualizada y oportuna.6 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 69 y 70 del RSA. Artículo 173. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.1 87 0.

69 y 70 del RSA.S. Grupo 4 “Caldos.5%) y otros componentes. No debe presentar olores extraños Sabor Dulce. de manera actualizada y oportuna. 4. 30 días Duración una vez abierto Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.. libre de colorantes tartrazina y amarillo crepúsculo.3 Mezclas en seco de uso instantáneo. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. de aspecto homogéneo Color Color uniforme característico del sabor del producto Olor Olor característico del producto. Rotulación Características químicas Análisis Proteínas (g) Grasa total (g) Hidratos de carbono disponibles (g) Humedad (g) (producto seco) Sacarosa (mg) 100g 0 0 95 5 93 Características organolépticas Apariencia Forma uniforme. cremas y mezclas deshidratadas”. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . sin presencia de sabores extraños Consistencia Consistencia firme y de fácil porcionamiento con cuchara Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.Of2009. Artículo 173. cuando corresponda. ácidos orgánicos (1.30 JALEA Características generales Jalea de preparación instantánea. leve ácido y característico del sabor del producto. sopas.5%) 12 meses a partir de la fecha de elaboración.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 64 de 124 4. que deben ser declarados Ingredientes todos (5. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Adicionalmente. Se Definición presenta en polvo granulado de bajo poder higroscópico y de fácil disolución y reconstitución Sacarosa (93%).A. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. siempre y cuando se encuentre cerrado.Of1984 y 1650/2.

MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 65 de 124 4. etc. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. vidrio. aves u otros animales. luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. unidades deshidratadas. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. El corte debe ser con forma de media luna con un tamaño de 0. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. también. presencia de materias vegetales extrañas. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. para desplazar el oxígeno. plagas u otros factores. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera.5 cm proceso de espesor. Conservación y vida útil Forma de APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . específicamente con los Artículos 15 al 21. el apio debe cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Todas las materias primas que contengan unidades de apio con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% Proceso de oxígeno).5 cm de espesor este proceso se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. Además. papel. Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. de modo que asegure la calidad e envase primario integridad del producto durante su vida útil. unidades dañadas por insectos. debe ser sometido al proceso definitivas: de de corte aplicando las BPF. El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno envasado y transparente. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). debe ser sometido al proceso de de corte aplicando las BPF. picado. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Apio picado listo para el consumo. está conformado exclusivamente con base en terminado: apio. fragmentos de insectos. APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. unidades partidas. Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de apio Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. etc. El corte debe ser con forma de media luna con un tamaño de 0.).31 APIO FRESCO PREELABORADO Apio fresco. Este proceso se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. utilizando los materiales y tecnología apropiada. APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias Operaciones primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. listo para el consumo APIO (Apium graveolens): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. crudo. Las materias primas que se utilicen para el Apio fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. pelos.

1. libre de defectos. Grupo 14 “Frutas y verduras”. 0. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Artículo 173. 80 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Propio del apio fresco. Otros requisitos Para estos productos vegetales. Textura/consistencia.2 Por diferencia máx. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.A. libre de defectos.S.7 Máx. listos para el consumo. turgente y firme. organolépticas Olor. 95 Máx. Verde claro a oscuro. Manchas (%).Of2009.Of1984 y 1650/2.0 0. Aspecto: Debe ser el propio del apio picado listo para el consumo. libre de olores extraños. 69 y 70 del RSA. Requisitos Biológicos Presencia de larvas. Adicionalmente. crujiente. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.7 Máx. propio del apio picado listo para el consumo y libre de defectos. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. parásitos u otros 100g Máx.5 cm de espesor. 3. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. JUNAEB si lo estima conveniente.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 66 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. Sabor. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.. partículas o cuerpos extraños. Propio del apio fresco y debe ser libre de defectos. apio picado con forma de media luna de 0. 14. de manera actualizada y oportuna. cuando corresponda.2 Mín. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Características Color. Propio del apio fresco. 0.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados.

aves u otros animales. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . debe ser sometido al proceso de corte aplicando las BPF. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. está conformado exclusivamente con base terminado: en repollo. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. vidrio. crudo. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.). Conservación y vida útil Forma de Repollo fresco picado listo para el consumo: Debe ser mantenido en refrigeración a temperatura de 1 a conservación/al 4°C. “Repollo Blanco”:Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de repollo Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. unidades deshidratadas. presencia de materias vegetales extrañas. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). pelos. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. También se podrá cortar en trozos. luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. listo para el consumo Brassica oleracea L. Repollo fresco picado listo para el consumo: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. plagas u otros factores. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 67 de 124 4. Se debe cuidar de macenamiento y mantener siempre la cadena de frío. Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. etc. unidades partidas. picado. capitata L. Además. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. Operaciones Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. Las materias primas que se utilicen para el Apio fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. también. fragmentos de insectos. específicamente con los Artículos 15 al 21. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. papel. var. etc. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. Todas las materias primas que contengan unidades de repollo con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Repollo picado listo para el consumo.32 REPOLLO FRESCO PREELABORADO Repollo fresco. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. unidades dañadas por insectos. El corte se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo con el más alto grado de finura (3 mm).

cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Textura/consistencia. JUNAEB si lo estima conveniente. partículas o cuerpos extraños. listos para el consumo. Otros requisitos Para estos productos vegetales.0 Máx.7 Máx. libre de olores extraños. Manchas (%). 3. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. 95 Máx. libre de defectos. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.S. 0. 69 y 70 del RSA. Sabor.. Verde claro. turgente y firme. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. 2. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 68 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. cuando corresponda.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. Propio del repollo fresco.Of2009. 0. Artículo 173. organolépticas Olor. Aspecto: Debe ser el propio del repollo picado listo para el consumo. 14.2 Por diferencia máx. Propio del repollo fresco. 18 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. libre de defectos.0 Mín.A. También se podrá presentar en trozos para diversas preparaciones. crujiente. parásitos u otros 100g Máx.7 Mín. Características Color. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Grupo 14 “Frutas y verduras”. repollo picado en forma longitudinal y fino. propio del repollo picado listo para el consumo y libre de defectos. de manera actualizada y oportuna. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 0. Requisitos Biológicos Presencia de larvas. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Adicionalmente.Of1984 y 1650/2. Propio del repollo fresco y debe ser libre de defectos.

daño mecánico y deshidratadas. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 69 de 124 4. aves u otros animales. corazón leñoso. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). Operaciones Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudrición. presencia de materias vegetales extrañas. Las materias primas deben para la cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año elaboración 1991. Zanahoria fresca picada/trozada listo para el consumo: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. unidades dañadas por insectos. pelos. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. plagas u otros factores. específicamente con los Artículos 15 al 21. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. Todas las materias primas que contengan unidades de zanahoria con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. papel. también. cruda. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. El corte o trozado se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. unidades deshidratadas. luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Zanahoria lista para el consumo. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. vidrio. Materias primas prohibidas Las materias primas que se utilicen para la zanahoria fresca pre-elaborada debe cumplir con la Tipos de materias calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch primas permitidas 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. fragmentos de insectos. unidades partidas. etc. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. cumpliendo durante todo el proceso las BPF.33 ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de zanahoria Zanahoria fresca. Sativus “Zanahoria”:Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. etc. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. Conservación y vida útil Forma de Zanahoria fresca picada o trozada listo para el consumo: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas.). debe ser sometido al proceso de corte aplicando las BPF. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. Para Zanahorias. picada o trozada listo para el consumo Daucus carota L. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. Además. var. está conformado exclusivamente con base en terminado: zanahoria.

5 Máx. 1. zanahoria picada o trozada. Color. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 2. Propio de la zanahoria fresca. Artículo 173. cuando corresponda. Grupo 14 “Frutas y verduras”. 0. 69 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 70 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. 95 Máx. Otros requisitos Para estos productos vegetales. 0.0 Mín. JUNAEB si lo estima conveniente. Aspecto: Debe ser el propio de la zanahoria picada o trozada lista para el consumo. libre de defectos. Características Olor.7 Máx. Corazón Leñoso (%) Daño Mecánico(%) Deshidratadas (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas.Of1984 y 1650/2. turgente y firme. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Propio de la zanahoria fresca. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. 14. 3. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 69 y 70 del RSA. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. libre de defectos (corazón leñoso y deshidratadas).0 Mín. libre de partículas o cuerpos extraños.A. organolépticas Sabor. parásitos u otros 100g Máx. libre de olores extraños. Propio de la zanahoria fresca y debe ser libre de defectos. Textura/consistencia. listos para el consumo.Of2009.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados.2 Por diferencia máx.S. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Adicionalmente. propio de la zanahoria picada o trozada lista para el consumo y libre de defectos. crujiente. de manera actualizada y oportuna. Naranja claro. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente..

La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es macenamiento y de 10 días. aves u otros animales. unidades dañadas por insectos.34 LECHUGA FRESCA PREELABORADA Lechuga fresca. se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudrición. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que Materias primas disminuyen su calidad. en hoja o cortada o trozada listo para el consumo Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Lactuca sativa L. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. vidrio. Operaciones Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. Se debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. fragmentos de insectos. Todas las materias primas que contengan unidades de lechuga con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. etc. cruda. luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. debe ser sometido del corte de al proceso de deshojado y/o corte aplicando las BPF. etc. Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Las materias primas que se utilicen para la lechuga fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. unidades deshidratadas. El corte o trozado se debe realizar usando la lechuga tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. presencia de contaminantes biológicos y otros. también. var. que corresponde a prohibidas materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Para Lechuga. Lechuga fresca en hoja o cortada o trozada listo para el consumo: Es el producto elaborado con las Especificaciones materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. papel. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). presencia de materias vegetales extrañas. Además.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 71 de 124 4.). está conformado exclusivamente con base en terminado: lechuga. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. plagas u otros factores. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. específicamente con los Artículos 15 al 21. “Lechuga Escarola”:Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. pelos. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . unidades con alteraciones producidas por enfermedades. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). crispa L. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Lechuga lista para el consumo. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. Conservación y vida útil Forma de Lechuga fresca deshojada o cortada o trozada lista para el consumo: Debe ser mantenido en conservación/al refrigeración a temperatura de 1 a 4°C.

1. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Sabor. Grupo 14 “Frutas y verduras”. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 0. libre de partículas o cuerpos extraños. 14. Propio de especie utilizada (verde claro a obscuro) deshojada o cortada o trozada lista para el Características consumo y libre de defectos. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. lechuga deshojada o cortada o trozada. Color. Propio de la lechuga fresca y debe ser libre de defectos. Adicionalmente.8 Máx. organolépticas Olor.4 Mín.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 72 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. Artículo 173. Propio de la lechuga fresca. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. libre de otros sabores a residuos de tratamientos químicos previos. listos para el consumo. turgente y firme. cuando corresponda. de manera actualizada y oportuna. libre de defectos. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.3 Máx.Of1984 y 1650/2. Propio de la lechuga fresca.2 Por diferencia máx.S. Deshidratadas (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Aspecto: Debe ser el propio de la lechuga en hoja o cortada o trozada lista para el consumo.Of2009. 0.. parásitos u otros 100g Máx.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. Otros requisitos Para estos productos vegetales. 15 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 96 Máx. JUNAEB si lo estima conveniente. Textura/consistencia. 2. 69 y 70 del RSA. libre de defectos (pudriciones y deshidratadas). libre de olores extraños.5 Mín. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.A. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. 0.

de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. Conservación y vida útil Forma de Acelga fresca cortada o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . está conformado exclusivamente con base en terminado: acelga. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que Materias primas disminuyen su calidad. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. debe ser sometido al proceso de del corte de acelga deshojado y/o corte aplicando las BPF. Además. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. aves u otros animales. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Acelga lista para el consumo.). también. plagas u otros factores. específicamente con los Artículos 15 al 21. papel. unidades con alteraciones producidas por enfermedades.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 73 de 124 4. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. Todas las materias primas que contengan unidades de acelga con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. deshidratadas. vidrio. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. en elaboración relación a la entrega y servicio que incluyan hortalizas y frutas que crecen a ras del suelo. unidades dañadas por insectos. que corresponde a prohibidas materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. etc. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). Las materias primas que se utilicen para la lechuga fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad Tipos de materias específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y primas permitidas que aseguren su calidad comestible y comercial. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. El corte o trozado se debe realizar usando la tecnología apropiada para obtener un producto homogéneo. fragmentos de insectos. cortada o trozada listo para su utilización Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Beta vulgaris var. Las materias primas deben cumplir con las para la Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. unidades deshidratadas. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. cicla “Acelga”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. Acelga cortada o trozada listo para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas Especificaciones descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudrición. etc. pelos.35 ACELGA FRESCA PREELABORADA Acelga fresca. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). cruda. con presencia de contaminantes biológicos y otros. Para Acelga. presencia de materias vegetales extrañas. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente.

. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.A. acelga fresca cortada o trozada. Aspecto: Debe ser el propio de la acelga en hoja.5 Máx. organolépticas Olor.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 74 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. Características Color. 69 y 70 del RSA. listos para el consumo. 1.6 Máx. Propio de la acelga fresca y debe ser libre de defectos. cortada o trozada lista para su utilización y libre de defectos. Verde. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Adicionalmente. cortada o trozada lista para su utilización. Propio de la acelga fresca. 93. libre de partículas o cuerpos extraños.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. Propio de la acelga fresca. libre de olores extraños.7 Mín. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. 1.S. Sabor. Grupo 14 “Frutas y verduras”. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. libre de defectos (pudriciones y deshidratadas). turgente y firme. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. 5 Mín. libre de otros sabores a residuos de tratamientos químicos.2 Por diferencia máx.Of2009.Of1984 y 1650/2. propio de especie utilizada.3 Máx. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. parásitos u otros 100g Máx. 213 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Otros requisitos Para estos productos vegetales. Deshidratadas (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas. Artículo 173. JUNAEB si lo estima conveniente. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . de manera actualizada y oportuna. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. libre de defectos. cuando corresponda. 14. Textura/consistencia. 0. 0.

Conservación y vida útil Forma de Betarraga fresca cortada o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. también. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. Para Betarragas. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. presencia de contaminantes biológicos y otros. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). etc. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de betarraga Materias primas prohibidas Las materias primas que se utilicen para la betarraga fresca pre-elaborada debe cumplir con la Tipos de materias calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch primas permitidas 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. presencia de materias vegetales extrañas.). aves u otros animales. plagas u otros factores. Todas las materias primas que contengan unidades de betarragas con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .36 BETARRAGA FRESCA PRELABORADA Betarraga fresca. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. deshidratadas. pelos. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. vidrio. Las materias primas deben para la cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año elaboración 1991. está conformado exclusivamente con base en terminado: betarraga. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. enteras o trozadas listas para su utilización Beta vulgaris var. unidades deshidratadas.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 75 de 124 4. cruda. papel. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. Betarraga enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. unidades dañadas por insectos. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. etc. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. en relación a la entrega y servicio que incluyan hortalizas y frutas que crecen a ras del suelo. fragmentos de insectos. conditiva“ Betarraga”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. se consideran como defectos aquellas unidades con daño mecánico. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. específicamente con los Artículos 15 al 21. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Betarraga lista para el consumo. avejentadas (después de cocción muestren alto porcentaje de fibra). debe ser sometido al procesos aplicando las BPF. Además. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima.

Textura/consistencia.6. 14. libre de defectos (pudriciones y deshidratadas). Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. betarragas. Propio de la betarraga fresca y debe ser libre de defectos. Deshidratadas (%) Daño Mecánico (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . propio de especie utilizada.S. 69 y 70 del RSA. 0. JUNAEB si lo estima conveniente. Características Color. libre de partículas o cuerpos extraños.8 Mín. libre de olores extraños. enteras o trozada. cuando corresponda.8 Máx.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 76 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. 88 Máx. parásitos u otros 100g Máx. Aspecto: Debe ser el propio de la betarraga no avejentada. Adicionalmente.A. Grupo 14 “Frutas y verduras”.2 Mín. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. listos para el consumo. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. 2.6 Máx.2 Máx. entera o trozada lista para su utilización. entera o trozada lista para su utilización y libre de defectos. 1. organolépticas Olor. libre de defectos. de manera actualizada y oportuna. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Propio de la betarraga fresca. firme. Otros requisitos Para estos productos vegetales. 1. 80 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Propio de la betarraga fresca y no avejentada. Artículo 173. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Sabor. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Rojo.Of2009..Of1984 y 1650/2.

específicamente con los Artículos 15 al 21. Cebollas peladas. con pudrición. aves u otros animales.). aplicando las BPF. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). pelado. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. está conformado exclusivamente con base en terminado: cebolla. enteras o trozadas listas para su utilización Allium cepa L Cebolla”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. unidades con daño mecánico. también. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. Además. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. fragmentos de insectos. unidades brotadas. cruda. debe ser sometido al proceso de corte si aplica. unidades dañadas por insectos. presencia de materias vegetales extrañas. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Cebolla lista para el consumo. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. pelos. peladas. plagas u otros contaminantes biológicos.37 CEBOLLA FRESCA PREELABORADA Cebolla fresca. unidades con falta de turgencia y flacidez. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. etc. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de cebolla Materias primas prohibidas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. Conservación y vida útil Forma de Cebolla pelada. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. Todas las materias primas que contengan unidades de cebollas con daños y defectos (unidades con manchas negras u otras indeseables. Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. entera o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . papel. Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud Nº 256 año 1991. etc. unidades con mohos. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 77 de 124 4. vidrio. Las materias primas que se utilicen para la cebolla fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Cebolla de Guarda Nch 1569Of2000 y que aseguren su calidad comestible y comercial.

de manera actualizada y oportuna. Brotadas (%) Requisitos Biológicos Presencia de larvas. firme.7 Máx. 0. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. libre de defectos (pudriciones y brotes.7. Adicionalmente. entera o trozada lista para su utilización y libre de manchas Características indeseables. enteras o trozada. Color. Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. libre de partículas o cuerpos extraños. JUNAEB si lo estima conveniente. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Propio de la cebolla fresca.0 Máx. Propio de la cebolla fresca y debe ser libre de defectos. 1. 88 Máx. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. Aspecto: Debe ser el propio de la cebolla no brotada.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 78 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. cuando corresponda. Artículo 173.Of1984 y 1650/2. Propio de especie utilizada. sin flacidez.Of2009. Grupo 14 “Frutas y verduras”. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.4 Mín.9 Mín. 14. entera o trozada lista para su utilización. libre de defectos. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. cebollas. libre de olores extraños.. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 6 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. listos para el consumo. Sabor. parásitos u otros 100g Máx. Propio de la cebolla fresca. organolépticas Olor.S. Deben tener una textura turgente. Textura/consistencia. 1.2 Máx. 69 y 70 del RSA. Otros requisitos Para estos productos vegetales. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. 0.A. manchas negras y otras.

plagas u otros contaminantes biológicos. y pelado. Tipos de materias Las materias primas que se utilicen para la papa fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad primas permitidas específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Papas y sus especificaciones en la para la Norma Chilena Oficial Nch 1717 Of2001 y que aseguren su calidad comestible y comercial. peladas. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. unidades con daño mecánico. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. etc. enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las Especificaciones materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. etc. unidades Materias primas con corazón hueco. unidades brotadas.). Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 79 de 124 4. enteras o trozadas lista para el consumo. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. pelos. papel. Tuberosum Papá”: Tubérculo comestible. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). unidades con corazón negro. vidrio. producido por plantas de la especie Solanum tubeorum L. presencia de materias vegetales extrañas. elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto terminado Papas frescas. peladas. específicamente con los Artículos 15 al 21. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). unidades con verdeado. con alto contenido de almidón. aves u otros animales. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . está Producto conformado exclusivamente con base en papas.38 PAPA FRESCA PREELABORADA Papas fresca. fragmentos de insectos. Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. entera o trozada lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. Papas peladas. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. debe ser del corte de papas sometido a los posteriores procesos de trozados. cruda. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío. unidades con enfermedades de hongos. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. aplicando las BPF. enteras o trozadas listas para su utilización Características generales de la materia prima Nombre genérico Solanum tuberosum subsp. Conservación y vida útil Forma de Papa pelada. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. unidades con pudrición. Todas las materias primas que contengan unidades de papas con daños y defectos (unidades deformadas. unidades dañadas por insectos. Deberá cumplir con todo lo que establece Descripción el RSA. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. prohibidas Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. también. unidades con manchas indeseables. cumpliendo durante todo el proceso las BPF. crudas. ingrediente indicado en el punto de materias primas terminado: permitidas. .

el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Sabor. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Propio de la papa fresca y libre de olores extraños. olores a fermentación u otros.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados.1 Mín. 0. listos para el consumo. Corazón Negro) Requisitos Biológicos Presencia de larvas.sin heridas por daños mecánicos. sin sabores relacionados con pudrición o fermentación. manchas indeseables. sin corazón hueco. enteras o trozada lista para su utilización. papas enteras o trozadas.2 Mín. 1. Propio de especie utilizada.8 Máx. Grupo 14 “Frutas y verduras”. Color. parásitos u otros 100g Máx. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. Otros requisitos Para estos productos vegetales. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Textura/consistencia. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. 1. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. entera o trozada lista para su utilización y libre de defectos que Características alteren su color. Propio de la papa fresca.A. Propio de la papa fresca. cuando corresponda. con firmeza. brotes visibles.Of2009. 69 y 70 del RSA. libre de defectos (pudriciones y brotes. 1.Of1984 y 1650/2. 79 Máx. sin deformaciones relevantes. 20 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.7 Máx. de manera actualizada y oportuna. libre de partículas o cuerpos extraños.13 Mín. JUNAEB si lo estima conveniente.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 80 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto. sin corazón negro u otros defectos. Aspecto: Debe ser el propio de las papas. Brotadas (%) Daño Mecánico(%) Tizón (Corazón Hueco. Sin pudrición. 14. Adicionalmente. Artículo 173. etc organolépticas Olor.. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.S.

entero o trozado lista para el consumo. fragmentos de insectos. etc. papel. debe ser sometido a los posteriores procesos de trozados. crudo. Todas las materias primas que contengan unidades de zapallos con daños y defectos (unidades con enfermedades de hongos. plagas u otros contaminantes biológicos. cumpliendo durante todo el proceso las BPF.). elaboración Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. entero o trozado listo para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después de ser sometido al proceso de limpieza. para desplazar el oxígeno El producto se deberá envasar en bolsas de polietileno transparente. aplicando las BPF. y pelado. presencia de materias vegetales extrañas. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 81 de 124 4. ingrediente indicado en el punto de materias primas terminado: permitidas. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. entero o trozado listo para su utilización Calabaceracucurbita pepo l. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto terminado Zapallo fresco. Zapallo pelado. deberá cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. unidades dañadas por insectos. vidrio. de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida útil. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha. Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. unidades con daño mecánico. utilizando los materiales y Proceso de tecnología apropiada. específicamente con los Artículos 15 al 21. crudo. el producto es sometido al proceso de envasado en atmósfera modificada (95% nitrógeno/5% proceso oxígeno). Además para el control de calidad en la selección de la materia prima. pelado. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 10 días. está Producto conformado exclusivamente con base en papas. Características generales de la materia prima Nombre genérico Descripción Origen Especificaciones del corte de zapallo Materias primas prohibidas Tipos de materias Las materias primas que se utilicen para zapallo fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad primas permitidas específica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y para la que aseguren su calidad comestible y comercial. unidades con manchas indeseables. pelado. pelos. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se deberá ser sometida al proceso de eliminación de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza. Conservación y vida útil Forma de Zapallo pelado. también. etc. unidades con pudrición. aves u otros animales. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .”Zapallo” Zapallo”: Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. entero o trozado lista para su utilización: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C.39 ZAPALLO FRESCO PREELABORADO Zapallo fresco. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera.

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Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto, zapallo entero o trozado. Aspecto: Debe ser el propio del zapallo, entero o trozado listo para su utilización. Sin pudrición, sin u otros defectos. Color. Propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilización y libre de defectos que Características alteren su color manchas obscuras indeseables, etc. organolépticas Olor. Propio del zapallo fresco y libre de olores extraños, olores a pudrición u otros. Sabor. Propio del zapallo fresco, sin sabores relacionados con pudrición o fermentación. Textura/consistencia. Propio del zapallo fresco, con firmeza, sin heridas por daños mecánicos, libre de defectos (pudriciones y libre de partículas o cuerpos extraños. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Requisitos Biológicos Presencia de larvas, parásitos u otros

100g Máx. 91 Máx. 1,0 Mín. 1,0 Máx. 0,1 Máx.6 Mín. 0,5 Máx. 3,0

Ausencia Ausencia

Ausencia

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 14 “Frutas y verduras”, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo. Otros requisitos Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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4.40

CEREAL PARA EL DESAYUNO

Características generales de la materia prima Cereal para el desayuno con base en harina de cereales: maíz, trigo, avena, arroz con o sin sabores Nombre genérico El producto terminado deberá cumplir con los requisitos que establece el RSA en el artículo 369 y 370 HARINA DE MAÍZ (Zea mays): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con los Artículos 348, éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con los Artículos 347, 349, 350, 351, 352, 353, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales Descripción de HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA, las materias específicamente con los Artículos 348, 355. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su primas harinas integrales SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA, y específicamente con el Artículo 379. Se deberá incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce. SAL Y OTROS INGREDIENTES ALIMENTICIOS. De acuerdo al RSA, artículo 369. ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo ART 155. En caso del Cereal chocolate, se deberá agregar Cacao y si es necesario el saborizante respectivo. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Producto Final/Terminado Todos los cereales seleccionados como materias primas, deben ser aptos para el consumo y deberán Operaciones cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Deberán ser sometidos al procesamiento adecuado Preliminares cumpliendo las BPF durante todo el proceso Operaciones CEREAL PARA EL DESAYUNO: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que definitivas: después de ser sometido al proceso necesario hasta la obtención del producto terminado se obtienen proceso de las hojuelas planas o cóncavas de un tamaño de 1,5 a 2 cm molienda o corte, según el caso Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. El producto se deberá envasar en material bilaminado, utilizando los materiales y tecnología apropiada, de modo que Proceso de asegure la calidad e integridad del producto, especialmente protección frente al aplastamiento durante envasado y toda su vida útil. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Se Rotulación enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. Producto El producto terminado Cereal para el Desayuno, está conformado exclusivamente con base en los terminado: ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. Proceso congelado Conservación y vida útil Forma de CEREAL PARA EL DESAYUNO: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en conservación/al lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado debe macenamiento y ser de 12 meses con una rotación del producto de hasta 6 meses. vida útil del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Física: Debe ser propio del producto, cereal para el desayuno, el podrá presentarse en diferentes formas y tamaños, como por ejemplo planas, cóncavas, estrellas, bolitas de 1,5 cm a 2 cm. Aspecto: Debe ser el propio del cereal para el desayuno, libre de defectos Características Color. Opaco, propio del cereal para el desayuno, según el tipo de cereal que tenga y libre de defectos. organolépticas Olor. Propio del cereal para el desayuno y debe ser libre de defectos, libre de olores extraños Sabor. Propio del cereal para el desayuno, según el tipo de cereal y sabor declarado, ligeramente dulce Textura/consistencia. Propia del cereal para el desayuno, crujiente, libre de defectos, partículas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) Hierro (mg)

100g Máx. 5 Máx. 2 Mín. 6 Máx 11 Máx. 3 Por diferencia mín 70 máx. 80 mín 10 máx. 15 mín 5 máx. 15 Máx. 120 1,5 – 3,0

Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.A., Artículo 173, Grupo 5 “Productos elaborados a partir de cereales”, 5.4 Cereales para el desayuno. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante, dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

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Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. específicamente con los Artículos 348. El producto terminado GALLETÓN SALUDABLE CON SABOR. específicamente con los Artículos 347. Se deberá incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce. está conformado exclusivamente con Producto base en los ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. de modo que Proceso de asegure la calidad e integridad del producto. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Deberán ser sometidos al procesamiento adecuado Preliminares cumpliendo las BPF durante todo el proceso GALLETÓN SALUDABLE CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el Operaciones que después de ser sometido al proceso necesario hasta la obtención del producto terminado con definitivas: porcionamiento individuales desde 30 hasta 60 g. El producto se deberá envasar en material bilaminado. 351. 355. harina de otros cereales. especialmente protección frente al aplastamiento durante envasado y toda su vida útil. según corresponda Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 355. 349. ACEITE DE PESCADO (EPA Y DHA): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con sus harinas integrales.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 85 de 124 4. deberá ser desodorizado y además con un tratamiento adecuado para garantizar la estabilidad de los ácidos grasos y aceptabilidad del producto terminado. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su las materias harinas integrales primas SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA. específicamente con los Artículos 348. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. Producto Final/Terminado Todos los cereales seleccionados como materias primas. frutos rojos) ‐ Miel Las materias primas deberán cumplir con los requisitos que establece el RSA HARINA DE MAÍZ (Zea mays): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. se deberá agregar Cacao y si es necesario el saborizante respectivo. En caso del Cereal chocolate. éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. Proporción mínima 10% HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo ART 155. fruta deshidratada y fortificado con DHA y EPA y/o saborizante El nombre debe reflejar sólo el o los cereales incluidos en el producto y en la línea de punto se debe incluir el sabor que corresponda. 352. Nombre genérico Los sabores son: ‐ Chocolate ‐ Frutas (berries. 355.41 GALLETON SALUDABLE Características generales de la materia prima Galletón con base en avena machacada. utilizando los materiales y tecnología apropiada. deben ser aptos para el consumo y deberán Operaciones cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Descripción de específicamente con los Artículos 348. terminado: El galleton debe estar porcionado en unidades desde 30 hasta 60 g. Incluyendo la cantidad de modo de no sobrepasar el límite de azúcares totales. 353. y específicamente con el Artículo 379. 350.

cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 60 mín 15 máx. crujiente. cuando corresponda. según el tipo de cereal y sabor declarado. de manera actualizada y oportuna. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. “Pan y masas horneadas sin relleno”. protegido del sol.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 86 de 124 Conservación y vida útil Forma de GALLETÓN SALUDABLE CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) conservación/al en lugar fresco y seco. 14 Por diferencia mín 40 máx. partículas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente.1. punto 8.Of2009. 6 Máx 10 Mín 10. 120 Mín 0.6 Máx. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado macenamiento y debe ser de 6 meses.0 Máx. según corresponda Aspecto: Debe ser el propio del galletón. Artículo 173. libre de defectos. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Adicionalmente. de 30 y/o 40 g. 10 Máx. 0.S. Opaco. organolépticas Olor. vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física. Propio del galletón y debe ser libre de defectos. propio del galletón. 69 y 70 del RSA. galletón. ligeramente dulce Textura/consistencia. libre de defectos Características Color.A. Propio del galletón. según el tipo de cereal que tenga y libre de defectos.Of1984 y 1650/2. y b) Test de aceptabilidad general. 25 mín 6. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.0 Máx.. libre de olores extraños como pescado y otros Sabor. Propia del galletón. Grupo 8 “Productos de panadería y pastelería”.Máx.72 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 2 Mín. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Debe ser propio del producto. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) DHA (g) + EPA (g) 100g Mín 6 .

está conformado exclusivamente con base en los Producto ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado debe ser macenamiento y de 6 meses. deben ser aptos para el consumo y deberán Operaciones cumplir con todo lo que se establece en el RSA. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . según corresponda Conservación y vida útil Forma de GALLETÓN CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en lugar conservación/al fresco y seco. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. protegido del sol. de modo que Proceso de asegure la calidad e integridad del producto. Nombre genérico Los sabores son: ‐ Chocolate ‐ Frutas (berries. 353. especialmente protección frente al aplastamiento durante envasado y toda su vida útil. Proporción mínima 10% Descripción de HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA. El producto terminado GALLETÓN CON SABOR. utilizando los materiales y tecnología apropiada. harina de otros cereales. Incluyendo la cantidad de modo de no sobrepasar el límite de azúcares totales. específicamente con los Artículos 348. 355. fruta deshidratada y/o saborizante El nombre debe reflejar sólo el o los cereales incluidos en el producto y en la línea de punto se debe incluir el sabor que corresponda. ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA específicamente con el Artículo ART 155.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 87 de 124 4. las materias específicamente con los Artículos 348. 351. Se deberá incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce. se deberá agregar Cacao y si es necesario el saborizante respectivo. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con sus harinas integrales. El producto se deberá envasar en material bilaminado. En caso del Cereal chocolate. Deberán ser sometidos al procesamiento adecuado Preliminares cumpliendo las BPF durante todo el proceso Operaciones GALLETÓN CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que después definitivas: de ser sometido al proceso necesario hasta la obtención del producto terminado Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. 352. 355. 349. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (Artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. 350. específicamente con los Artículos 347. Producto Final/Terminado Todos los cereales seleccionados como materias primas. 355. específicamente con los Artículos 348. y específicamente con el Artículo 379. Éstas podrán ser refinadas y en posible mezcladas con su primas harinas integrales SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. terminado: El galletón debe estar porcionado en unidades desde 30 hasta 60 g. frutos rojos) ‐ Miel Las materias primas deberán cumplir con los requisitos que establece el RSA HARINA DE MAÍZ (Zea mays): Deberá cumplir con todo lo que establece el RSA.42 GALLETON Características generales de la materia prima Galletón con base en avena machacada.

25 mín 6. 120 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 14 Por diferencia mín 40 máx. Propio del galletón.S. 6 Máx 10 Mín 10. Opaco. ligeramente dulce Textura/consistencia. según el tipo de cereal y sabor declarado..1. punto 8. libre de defectos. “Pan y masas horneadas sin relleno”. cuando corresponda. 69 y 70 del RSA.Of2009. 10 Máx. según el tipo de cereal que tenga y libre de defectos. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra dietética total (g) Sodio (mg) 100g Mín 6 . 60 mín 15 máx. Adicionalmente.0 Máx.Of1984 y 1650/2.A.0 Máx. libre de olores extraños como pescado y otros Sabor. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. propio del galletón. y b) Test de aceptabilidad general. crujiente. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . libre de defectos Características Color. según corresponda Aspecto: Debe ser el propio del galletón. Grupo 8 “Productos de panadería y pastelería”. Artículo 173.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 88 de 124 Calidad Sensorial Forma Física. desde 30 hasta 60 g. galletón. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Propia del galletón. Debe ser propio del producto. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.Máx. partículas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. de manera actualizada y oportuna. 2 Mín. organolépticas Olor. Propio del galletón y debe ser libre de defectos.

se debe rotular como néctar concentrado. art 96 del la elaboración. conservado exclusivamente por medios físicos y obtenido mediante un proceso de concentración de jugo puro de fruta u hortaliza. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. El producto debe ser elaborado en condiciones sanitarias apropiadas y que cumplan con lo establecido Operaciones Todas las operaciones definitivas en la elaboración de los néctar de fruta concentrado deben cumplir definitivas: con Buenas Prácticas de Fabricación del RSA. La cantidad total de azúcares o miel adicionada no podrá exceder de 200g/kg calculados como extracto seco en el producto final Edulcorantes: se permitirá el uso de edulcorantes autorizados por el RSA actualizado y vigente. permitidas para la elaboración Presencia de materias extrañas como presencia de partículas ajenas al jugo concentrado de fruta y Materias primas que no forman parte del producto mismo ni de su naturaleza y otros que no son permitidos por el RSA. Especificaciones Los Néctar de Fruta Concentrado deberán ser simples de un solo sabor como manzana. el que debe cumplir con lo estipulado por el art 379 del RSA actualizado y vigente. jugo de lima o ambos. El porcentaje a utilizar será en reemplazo de una parte de la sacarosa requerida. Tipificación de De acuerdo con la denominación genérica del Néctar Concentrado de fruta. prohibidas para Se prohíben todas las materias primas que provengan de establecimientos no autorizados . como también todos los Preliminares requisitos producción /recolección establecidos en el RSA. primas Colorantes: Se permite utilizar aquellos permitidos por el RSA actualizado y vigente. como los aromatizantes condensados. al que se Nombre genérico ha eliminado físicamente el agua en cantidad suficiente para elevar el nivel de sólidos solubles al menos en un 50% con respecto al valor establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta. Otros Aditivos: se permite la utilización de otros aditivos alimentarios autorizados por el RSA actualizado y vigente en los límites máximos permitidos. RSA vigente y actualizado. excepto la Tartrazina y el Amarillo Crepúsculo. A los néctares se les puede añadir jugo de limón. durazno.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 89 de 124 4. etc. De preferencia se priorizará la utilización de colorantes naturales en el néctar concentrado. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. el producto tendrá la las materias denominación de la especie caracterizante de fruta. esta materia prima correspondería al producto sin fermentar pero fermentable una vez reconstituido. hasta 5g/l de ácido cítrico anhidro con fines de acidificación. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Podrán adicionarse uno o más azúcares sólidos definidos en el RSA. del tipo de damasco. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. Proceso de Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra envasado y h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129 envase primario Cuando el néctar de fruta se prepare eliminando físicamente el agua de del jugo de fruta en cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix hasta un nivel superior. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Saborizantes/Aromatizantes: se permite utilizar aquellos permitidos por el RSA actualizado y vigente en los límites máximos autorizados.43 NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO Características generales de la materia prima Néctar de fruta Concentrado corresponde a un néctar de fruta preparado con jugo de fruta. De preferencia se priorizará la utilización de saborizantes/ aromatizantes naturales en el néctar concentrado. Jugo Concentrado de Frutas: según el art 484 del RSA. Sacarosa: el producto puede ser endulzado con este azúcar. Las concentraciones a Descripción de utilizar no deben superar lo reglamentado y de preferencia a utilizar son los edulcorantes de tipo las materias natural. Agua Potable: La calidad del agua potable debe cumplir con lo especificado en NCh 409/1. al menos un 50% del valor Rotulación establecido para el néctar reconstituido de la misma fruta. mezclas a utilizar No se permite ningún Néctar Concentrado mixto. otorgada por la mayor concentración en peso del primas concentrado de fruta que se utilice. cuyas características organolépticas son propias de la fruta que lo identifica. Entre los aditivos prohibidos se encuentran los colorantes amarillo crepúsculo y tartrazina Producto Final/Terminado Todas las operaciones preliminares para la elaboración de néctar de fruta concentrado deben cumplir Operaciones con los requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios.

7 Por diferencia mín 60 Máx.S. de manera actualizada y oportuna.8-1. Adicionalmente. néctares. 69 y 70 del RSA. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. El color del producto debe corresponder al de la especie(s) caracterizante(s) del néctar de la fruta concentrado. Aspecto. Características Olor. Grupo 14 “Frutas y verduras”.A. Debe presentar un color uniforme típico. Consistencia: El producto debe presentar una consistencia proporcional a los grados de sólidos solubles que tiene el producto final en su concentración Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. de acuerdo a las especie(s) caracterizante (s).4 Mìn 11 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.7 0. Color. El producto debe presentar el olor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s) del néctar de organolépticas fruta concentrado. cuando corresponda.. El producto no debe presentar olores anormales de ningún origen. El producto debe presentar el sabor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s). El producto debe presentar una relación de equilibrada de acidez-dulzor que resulte en un sabor agradable. No se deben presentar áreas en que se diferencie o se acentué el color del producto. 0. bebidas a base de frutas y verduras no pasterurizados”. 0. Sabor. Artículo 173. 106 al 121 del RSA actualizado y vigente vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: el producto se debe presentar como una mezcla homogénea en el que no se advierta diferenciación de los componentes que la integran.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 90 de 124 Producto terminado: El producto néctar de fruta concentrado deberá contener a lo menos un 60% de sólidos solubles expresados como provenientes del jugo concentrado de fruta para asegurar el mayor porcentaje de fruta disponible para la reconstitución.Of1984 y 1650/2. Conservación y vida útil Forma de NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO: El producto terminado en su rotulación debe indicar la conservación/al forma de conservación y/o almacenamiento y vida útil del producto terminado dando cumplimiento a macenamiento y los art. 25 Min 60.Of2009.3-0. El producto no debe presentar sabores anormales de ningún origen.6. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) Requisitos Físico –Químicos Parámetro Sólidos Solubles (%) Néctar Concentrado de Fruta Acidez Titulable (%): Sólidos Solubles (%) Néctar Diluido de Fruta: 100g Máx. punto 14. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Debe ser el propio de un néctar de fruta concentrado a los niveles exigidos de humedad. 40 Máx. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. “Zumos. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . y b) Test de aceptabilidad general.

donde debe responder como Producto mínimo a una cecina cocida. Textura. libre de defectos. proceso El Pate debe ser sometido al proceso de envasado. Evaluación Sensorial Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descrito anteriormente. especias y otros ingredientes permitidos Conservación y vida útil Forma de PATE: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a conservación/al 5°C.Of2000. de diversa granulometría. Pate pollo. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final corresponde a Pate de Ternera. el que puede ser realizado al vacío o en atmósfera Proceso de normal.OF 2000 las materias primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición.Of2000.44 PATE Características generales de la materia prima Pate de ternera. según corresponda su clasificación. adicionada con grasas o aceites. uniforme. Suave. de pasta homogénea. Propio del producto. Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 91 de 124 4. aditivos. la que debe ser sometida a definitivas: proceso de mezclado. Este producto debe ser mantenido por un máximo de 15 días. sal. embutido. y b) Test de aceptabilidad general. untable o cortable. Debe ser una pasta uniforme. Debe corresponder a un embutido en tripa uniforme Aspecto. cuidando que se cumpla materias primas con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Operaciones Todas las materias primas e ingredientes deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la Preliminares cadena de frío respectiva. Propio del producto. Operaciones PATE: Es el producto elaborado con la materia prima antes requerida. debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraños Sabor. Tipificación de Las materias primas deberán cumplir con lo definido en la Norma Chilena NCh2579. Pate de pollo y/o Pate de pavo. debe ser libre de defectos y debe ser homogéneo organolépticas Olor. curada o no. preparada terminado: con carnes de cerdo y/o vacuno u otras especies. de diversa granulometría según el producto y libre de defectos. según las materias corresponda a los ingredientes incluidos en el producto y con lo definido en el RSA primas permitidas Tipos de Se podrán usar las materias primas permitidas según la NCh2579. agua. vida útil del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Física. uniforme . La superficie no debe estar limosa ni enmohecida Características Color. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). como parte de la cadena macenamiento y productiva y cuidando que no exista pérdida de la cadena de frío (refrigerado). hígado de cerdo y /o de vacuno u otras especies. Propio del producto. con o sin cuero de cerdo y /o piel de ave. en cumplimiento a lo definido en la NCh2579. El producto se deberá envasar en bolsas plásticas impermeables u otro material o tecnología envasado y que asegure la calidad e integridad y conservación del producto. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños. Los envases utilizados deberán estar envase primario de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. cocción y envasado.Of2000. Pate de pavo Nombre genérico Descripción de Ingredientes permitidos según Norma chilena NCH2579.

Of2009.3.S. punto 10. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. de manera actualizada y oportuna. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Máx. Adicionalmente.. 700 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 92 de 124 Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) 100g Máx. “Cecinas cocidas”. 10. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Artículo 173. Grupo 10 “Carnes y productos cárneos”. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 3.0 Mín.Of1984 y 1650/2. 60 Máx. cuando corresponda. 13 Máx. 33 Por diferencia Máx.A. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 69 y 70 del RSA.

Propio de la bebida láctea acidificada con sabor y libre de defectos. Su color deberá ser opaco y de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuación: Características ‐ Vainilla: Color amarillo pálido organolépticas ‐ Frutilla y frambuesa: Color rosado claro ‐ Plátano. SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Seleccionar de preferencia aquellos naturales. se debe presentar envasado individual y su envase no puede estar hinchado Aspecto: Debe ser el propio de la bebida láctea acidificada con sabor. protegido del sol. saborizantes/aromatizantes y colorantes. Se Rotulación enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Bebida láctea acidificada con sabor. los que deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y deberán ser naturales COLORANTES : Seleccionar aquellos naturales y permitidos por el RSA ESTABILIZANTES (PECTINAS) Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. si es necesario.S.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 93 de 124 4. sacarosa. libre de olores extraños. chirimoya y piña: Color amarillo suave/ marrón muy suave Olor: Propio de la bebida láctea acidificada con sabor y debe ser libre de defectos. cuyos envases utilizados deberán estar de envasado y acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 envase primario al 129.Of2007 CEPAS DE YOGHURT (NO VIABLES) SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA.Of2008. Su incorporación deberá ser lo mínimo posible de modo de obtener un producto ligeramente dulce. deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. y específicamente con el Artículo 379. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. NCh1677. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha. Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.45 BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR Características generales de la materia prima Bebida láctea elaborada con base en leche fermentada con lactobacilos y con sabor Nombre genérico LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. y específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Operaciones BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas definitivas: descritas precedentemente de la presente Ficha. homogéneo y libre de defectos Color.A. La vida útil del producto cerrado y herméticamente macenamiento y sellado es de 12 meses vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: líquido y libre de defectos. realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. libre de olor a rancio. permitidos por el RSA Conservación y vida útil Forma de BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo conservación/al 18°C) en lugar fresco y seco. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Proceso de Ficha. el producto es sometido al proceso de envasado.Of2008 y NCh3052. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Descripción de materias primas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo. Deberá tener el olor característico según el saborizante/ aromatizante usado. está conformado exclusivamente por leche terminado: en polvo.

13 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.7.S. propio de la bebida láctea acidificada con sabor. 2 Por diferencia máx.0.. Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos anteriormente. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. suave y cremoso.A. ni harinosidad.6. 69 y 70 del RSA. de manera actualizada y oportuna. Artículo 173.0 Mín. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. y b) Test de aceptabilidad general. Textura/consistencia: Propia del de la bebida láctea acidificada con sabor. 80 4.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 94 de 124 Evaluación Sensorial Sabor: Ligeramente dulce. Grupo 1 “Leche y productos lácteos”. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. punto 10.Máx.Of2009. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . cuando corresponda. “Yogurt y productos lácteos”.Of1984 y 1650/2. líquido. debe ser homogéneo. 3 . libre de defectos. Adicionalmente. sin grumos ni arenosidad. partículas quemadas o cuerpos extraños. 5 Mín. 1 . Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) 100g Máx.Máx. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. y de acuerdo al sabor declarado.

MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 95 de 124 4.A. LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA Características generales de la materia prima Leche en polvo instantánea semidescremada 18% Materia Grasa Nombre genérico LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. La vida útil del producto cerrado y herméticamente macenamiento y sellado es de 12 meses.S. Operaciones LECHE EN POLVO 18% MG: Es el producto elaborado con la(s) materia(s) prima(s) antes descritas definitivas: deben ser sometidas a proceso de envasado. Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo. el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada o en atmósfera normal. las materias Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final está conformado por exclusivamente leche en polvo semidescremada 18% materia grasa láctea Conservación y vida útil Forma de LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo conservación/al 18°C) en lugar fresco y seco. El producto se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material Proceso de o tecnología que asegure la calidad. y deberá ser sometida a Tipos de tratamiento adecuado para que la grasa final llegue a un 18% y la humedad a un máximo de 3. proceso de molienda o corte.46.5% y materias primas que sea de disolución instantánea permitidas para Leche en polvo entera/leche en polvo descremada (proporción aprox.Of2008.Of2008 y primas NCh3052. NCh1677. Leche en polvo semidescremada 18% materia grasa. 70/30). si es necesario. cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : Leche fluida: La leche que se seleccione deberá cumplir con el artículo 203. deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. envasado y envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129.Of2007 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. protegido del sol. realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. y Descripción de específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218. Las leches que se la elaboración seleccionen deberán cumplir con lo que establece el artículo 205 del RSA. integridad del producto. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha. Rotulación Producto terminado: Proceso congelado Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . según el caso Una vez que se tiene el producto: Leche 18%MG que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha. Las leches que se seleccionen deberán cumplir con lo que establece el artículo 205 del RSA.

980 . debe ser libre de defectos Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente.3 “Leches y Cremas en polvo”. 27 . Propio de leche en polvo. 69 y 70 del RSA. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.0 Mín. blanco amarillento. cuando corresponda.7. Propio de la leche en polvo.1N) Partículas quemadas en disco B (mg) 100 g Grasa de origen lácteo Max.0 Mín. de manera actualizada y oportuna. 350 . punto 1. 18 Máx.S..MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 96 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: polvo fino. 19 Por diferencia mín 40 máx. 17 . Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Caseína (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Calcio (mg) 100g Máx. 21 . 44 Mín.Máx. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. libre de defectos Aspecto Debe ser el propio de la leche en polvo y libre de defectos Color. NaOH 0. 24 Mín.Máx 30 Mín. libre de olor a rancio y de olores extraños. 1030 Requisitos Físico –Químicos Parámetro Origen de Materia Grasa Acidez (ml. propio de la leche en polvo.0 .A.Of1984 y 1650/2.0 . 3. 75. debe ser libre de defectos.Máx. y b) Test de aceptabilidad general. 60.Of2009. 420 Mín. debe ser libre de defectos. Grupo1 “Leche y Productos lácteos”.Máx. sin puntos negros ni Características azúcar caramelizada organolépticas Olor. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraños Textura. Propio de la leche en polvo.Máx. Propia de la leche en polvo.5 6. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Adicionalmente. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 15 Requisitos Microbiológicos El producto lácteo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.Máx. Artículo 173. Sabor. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .

permitidos por el RSA Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha.Of2008 y NCh3052. saborizantes/aromatizantes y colorantes. Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013. los que deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y serán provenientes de: ‐ Vainilla olanifolia en sabor vainilla ‐ Teobroma cacao en sabor chocolate ‐ Fragaria vesca en sabor frutilla ‐ Coffea en sabor café ‐ Thea sinnesis en Sabor té COLORANTES : Se deberán seleccionar de preferencia aquellos naturales y permitidos por el RSA La proporción de ingredientes expresada en contenido neto (g/100 g) que deberá tener este producto. y específicamente con el Artículo 379. si es necesario. está conformado exclusivamente por leche en polvo.Of2008. FORMULA LACTEA SABORIZADA Características generales de la materia prima Fórmula láctea con sabor Este producto se presentará en 5 variedades de sabor. SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Se seleccionarán de preferencia aquellos naturales. el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 97 de 124 4. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha. Operaciones FÓRMULA LÁCTEA CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas en los definitivas: puntos 2 y 4 de la presente Ficha. realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. y específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218. donde todos los ingredientes serán idénticos y sólo podrá cambiar el saborizante/aromatizante. deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. Se Rotulación enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Fórmula Láctea con sabor. Dichos ingredientes son sometidos al proceso de mezclado. incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF.50% Colorantes = 0. NCh1677.43% Sacarosa = 27. 71. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Los productos son los siguientes: Fórmula láctea con sabor Vainilla Fórmula láctea con sabor chocolate Nombre genérico Fórmula láctea con sabor frutilla Fórmula láctea con sabor café Fórmula láctea con sabor té Alimento en polvo para preparar Fórmula láctea de preparación instantánea con sabor LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.S.63% Se prohíbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Descripción de materias primas Tipos de materias primas permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo.20 – 0. es la siguiente : Leche 18% MG = min. donde proceso de se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo óptimo de mezclado y aplicar el procedimiento de molienda o corte. El producto Proceso de se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnología que asegure la envasado y calidad.27% a 28.A.47.Of2007 SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA. terminado: sacarosa. de modo que el producto final tenga una según el caso composición química homogénea y según se describe en la presente Ficha.37% Saborizantes = 0. integridad del producto.

0.6. colorantes y debe ser libre de defectos. saborizantes/ aromatizantes y colorantes.0 . 27 – Máx. debe ser libre de defectos. 29 Mín. 700 . partículas quemadas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. 60 Mín. 250 . 12 . saborizantes/aromatizantes. libre de defectos Color. 720 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . tal como se muestra a continuación: ‐ En sabor vainilla olor/aroma: vainilla (Vainilla olanifolia) organolépticas ‐ En sabor chocolate olor/aroma: cacao (Teobroma cacao) ‐ En sabor frutilla olor/aroma: frutilla (Fragaria vesca) ‐ En sabor café olor/aroma: café (Coffea) ‐ En Sabor té olor/aroma: Té (Thea) Sabor. Propio de la leche en polvo. polvo fino. colorantes y saborizantes/aromatizantes.Máx. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es macenamiento y de 12 meses vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física. Propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. libre de defectos. saborizantes/aromatizantes.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 98 de 124 Conservación y vida útil Forma de FÓRMULA LÁCTEA CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (máximo 18°C) en conservación/al lugar fresco y seco. Propia de la leche en polvo. Debe tener el sabor propio según el saborizante/aromatizante agregado obtenido de: ‐ Vainilla olanifolia en sabor vainilla ‐ Teobroma cacao en sabor chocolate ‐ Fragaria vesca en sabor frutilla ‐ Coffea en sabor café ‐ Thea sinnesis en Sabor té Textura. 21 Mín. y b) Test de aceptabilidad general.0 Mín.Máx. colorantes y saborizantes/aromatizantes. colorantes y debe ser libre de defectos. 290 Mín. azúcar. Propio de leche en polvo con azúcar. libre de olor a rancio. azúcar. 19 . libre de defectos Aspecto Debe ser el propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. 18 Mín. debe ser homogéneo. 55.Máx. protegido del sol. 40. saborizantes/ aromatizantes y colorantes. libre de olores extraños. 15 .0 Mín. 3.Máx. propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. Su color deberá ser de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuación: ‐ Vainilla: Color amarillo pálido ‐ Chocolate : Color marrón ‐ Frutilla: Color rosado claro ‐ Café: Color café oscuro ‐ Té: Color café claro (beige) Olor.Máx. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Caseína (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sacarosa (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Calcio (mg) 100g Máx.5 4. Deberá tener el olor característico según el Características saborizante/ aromatizante usado. 14 Por diferencia Máx. libre de sabores extraños.Máx.

cuando corresponda. punto 1. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 69 y 70 del RSA. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of2009. NaOH 0.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 99 de 124 Requisitos Físico –Químicos Parámetro Origen de Materia Grasa Acidez (ml. Grupo1 “Leche y Productos lácteos”..S. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.A. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 18 Requisitos Microbiológicos El producto lácteo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.3 “Leches y Cremas en polvo”. Artículo 173. de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente.Of1984 y 1650/2.1N) 100 g Grasa de origen lácteo Max. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.

FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA Características generales de la materia prima Fórmula láctea fortificada con flúor. Los productos son los siguientes: Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor Vainilla Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor chocolate Nombre genérico Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor frutilla Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor café Fórmula Láctea fortificada con flúor con Sabor té Alimento en polvo para preparar una Fórmula láctea de preparación instantánea fortificada con flúor.S.48.8 y 1 pt de pantone rub. y específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218.63% Monoflúorfosfato de sodio= 0. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha. si es necesario.A. de modo molienda o corte. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) permitidas para la elaboración Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha. los que deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y deberán ser naturales y provenientes de: ‐ Vainilla olanifolia en sabor vainilla ‐ Teobroma cacao en sabor chocolate Descripción de ‐ Fragaria vesca en sabor frutilla materias primas ‐ Coffea en sabor café ‐ Thea sinnesis en Sabor té COLORANTES : Se deberán seleccionar aquellos naturales y permitidos por el RSA La proporción de ingredientes expresada en contenido neto (g/100 g) que deberá tener es la siguiente : Leche 18% MG = min. Además en el envase se deberá aplicar el diseño que entrega JUNAEB y aplicar los siguientes colores: pantone 130C.2 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.50% Colorantes = 0.Of2008.43% Sacarosa = 27. Dichos ingredientes son sometidos definitivas: al proceso de mezclado.023 g/100 g de monoflúor fosfato de sodio SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Se deberán seleccionar de preferencia aquellos naturales. y específicamente con el Artículo 379. integridad del producto. deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA.27% a 28. con sabor LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R. con sabor Este producto se presentará en 5 variedades de sabor. donde todos los ingredientes serán idénticos y sólo podrá cambiar el saborizante/aromatizante.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 100 de 124 4.Of2007 SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA.37% Saborizantes = 0.Of2008 y NCh3052. FLUOR: 0. que el producto final tenga la composición química homogénea y según se describe en la presente según el caso Ficha. el cual contiene 15 pts de pantone yellow 93.20 – 0. envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) envase primario y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. Red 6. 71. realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLÚOR CON SABOR: Es el producto elaborado con las Operaciones materias primas descritas en los puntos 2 y 4 de la presente Ficha. El producto se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnología que asegure la Proceso de calidad. donde se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo óptimo de proceso de mezclado y aplicar el procedimiento de incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF. el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada. NCh1677.023% Se prohíbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal Tipos de Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga materias primas Resolución de Uso y Disposición.

sacarosa. libre de defectos Color. Propia de la leche en polvo. saborizantes/aromatizantes. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Caseína (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE 100g Máx. colorantes y saborizantes/aromatizantes.5 4. azúcar.0 Mín. libre de olores extraños. saborizantes/ aromatizantes y colorantes. colorantes y saborizantes/aromatizantes. azúcar. polvo fino. está conformado exclusivamente por leche en polvo. partículas quemadas o cuerpos extraños Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 101 de 124 Rotulación Producto terminado: Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. Propio de la leche en polvo. tal como se muestra a continuación: ‐ En sabor vainilla olor/aroma: vainilla (Vainilla olanifolia) organolépticas ‐ En sabor chocolate olor/aroma: cacao (Teobroma cacao) ‐ En sabor frutilla olor/aroma: frutilla (Fragaria vesca) ‐ En sabor café olor/aroma: café (Coffea) ‐ En Sabor té olor/aroma: Té (Thea) Sabor. 60 Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . 18 Mín. protegido del sol. saborizantes/aromatizantes. libre de sabores extraños. colorantes y debe ser libre de defectos. colorantes y debe ser libre de defectos. y b) Test de aceptabilidad general.. saborizantes/ aromatizantes y colorantes naturales permitidos por el RSA Conservación y vida útil Forma de FÓRMULA LÁCTEA FORTIFICADA CON FLÚOR CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura conservación/al ambiente (máximo 18°C) en lugar fresco y seco. libre de olor a rancio.Máx. 19 .. 21 Mín. debe ser libre de defectos. saborizantes/ aromatizantes y colorantes. Su color deberá ser de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuación: ‐ Vainilla: Color amarillo pálido ‐ Chocolate : Color marrón ‐ Frutilla: Color rosado claro ‐ Café: Color café oscuro ‐ Té: Color café claro (beige) Olor.Máx. Propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar.Máx. 15 . 14 Por diferencia Máx. Propio de leche en polvo con azúcar. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto terminado Fórmula Láctea fortificada con flúor con sabor a …. libre de defectos Aspecto Debe ser el propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. La vida útil del producto cerrado y macenamiento y herméticamente sellado es de 12 meses vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física. propio de la mezcla de leche en polvo con azúcar. mono-flúor fosfato de sodio.0-6. Debe tener el sabor propio según el saborizante/aromatizante agregado obtenido de: ‐ Vainilla olanifolia en sabor vainilla ‐ Teobroma cacao en sabor chocolate ‐ Fragaria vesca en sabor frutilla ‐ Coffea en sabor café ‐ Thea sinnesis en Sabor té Textura. libre de defectos. debe ser homogéneo. 12 . Deberá tener el olor característico según el Características saborizante/ aromatizante usado. 3.

Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . NaOH 0. punto 1.0 .4-3. 700 . Adicionalmente. 55. Artículo 173.1N) 100 g Grasa de origen lácteo Max. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.S. 720 2. cuando corresponda. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 27 – Máx.Máx.3 “Leches y Cremas en polvo”. 18 Requisitos Microbiológicos El producto lácteo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.. 40. Grupo1 “Leche y Productos lácteos”.8 Requisitos Físico –Químicos Parámetro Origen de Materia Grasa Acidez (ml. 29 Mín.Of2009.Of1984 y 1650/2.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 102 de 124 Sacarosa (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Calcio (mg) Flúor (mg) Mín.Máx.Máx. 250 .A. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. 290 Mín. 69 y 70 del RSA.0 Mín. de manera actualizada y oportuna. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.

está conformado según la variedad terminado: Composición base y Leche 18% de MG (50%). vainilla.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 103 de 124 4. realizar la mezcla apropiada y usar la tecnología apropiada para obtener un producto de disolución instantánea. mousse y estabilizadores permitidos. sémola (>20%) o arroz (>20%). Nota: El uso de Maltodextrina. sacarosa. proceso de Mezcla en polvo para preparar postre de leche que contenga al menos un 50% de leche al 18% de molienda o corte. POSTRE DE LECHE: Es el producto elaborado con las materias primas son sometidos al proceso de mezclado. incluir esencias de canela. Podrá incluir aroma de una mezcla leche y sémola. leche asada. sustancias espesantes o Postres de leche sin cereal con Flan. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) la elaboración Producto Final/Terminado Todas los ingredientes independientemente del tipo. y otros componentes según la variedad de postre que sea utilizado.listo para una mezcla leche y arroz. saborizantes y colorantes permitidos. limón o naranja. limón o naranja. limón o naranja. huevo deshidratado. deben ser aptas para el consumo y deberán Operaciones cumplir con todo lo que establece en el RSA. sustancias espesantes o Postres de leche con adición de Budín. podrá ser incorporado en las formulaciones de postres de leche siempre y cuando no se vean afectadas las características de composición nutricional señaladas a continuación. suero de leche. vainilla. integridad del producto. estabilizadores permitidas. Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. esencias de canela. limón o para servir) naranja. suero de leche. sacarosa. según el caso Se prohíbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal (excepto suero lácteo derivado del proceso del queso). Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha. Leche 18% de MG (50%). si es necesario. Leche 18% de MG (50%). vainilla. el producto es sometido al proceso de envasado al vacío o en atmósfera modificada. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129. donde se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo óptimo de mezclado y aplicar el Operaciones procedimiento de incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF. de modo que el producto final definitivas: tenga la composición química homogénea y según se describe en la presente Ficha. Podrá incluir servir) de canela. Podrá y reconstituido y listo esencias de canela. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN Variedad de Postres de leche Tipos Arroz con leche Postres de leche con cereal sémola con leche DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Olor y aroma Debe corresponder al perfil básico de olor y Debe corresponder al perfil básico de olor y (producto materia prima aroma de una mezcla leche y arroz. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas Preliminares de modo que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha. El producto Proceso de se deberá envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnología que asegure la envasado y calidad. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y Rotulación forma de consumo Producto El producto terminado Postre de leche. una mezcla leche y sémola. Requisitos organolépticos postres de leche con cereal Parámetro Arroz con leche Sémola con leche Color (materia prima y Debe corresponder al perfil básico de color de Debe corresponder al perfil básico de color de reconstituido.49 POSTRE DE LECHE Características generales Nombre El postre de leche en polvo según variedad genérico Tipos de materias primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga permitidas para Resolución de Uso y Disposición. vainilla. saborizantes y harina de cereal bavarois colorantes permitidos. edulcorantes no nutritivos o cualquier sustancia no autorizado por JUNAEB. almidón de maíz. servir) Sabor Debe corresponder al perfil básico de sabor de Debe corresponder al perfil básico de sabor (reconstituido-listo para una mezcla leche y arroz. huevo leche nevada saborizantes y colorantes permitidos. Podrá incluir esencias de una mezcla leche y sémola. sacarosa. materia grasa.

debe estar libre de cualquier tipo de contaminación. excepto aquellos que se grumos. debe estar libre de grumos. entre otros. naranja o piña Olor y aroma Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y básico de olor y aroma básico de olor y aroma básico de olor y aroma reconstituido . cuajado. 14 del RSA. cremoso Suave. oxido. (producto reconstituido listo para servir) Homogénea de fácil dilución. excepto aquellos que se Apariencia/ Granulosidad desintegren con una ligera presión. listo para servir) Homogénea de fácil dilución con presencia de Homogénea de fácil dilución con presencia de granos enteros o semi partidos de arroz.lisa irregular listo para servir) Homogénea de fácil dilución. pescado. oscuro o negras. Requisitos organolépticos postres de leche con adición de harina de cereal Parámetro Budín Mousse Bavarois Color Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y básico de color característico básico de color característico básico de color característico reconstituido . vainilla y/o caramelo.listo para de un flan sabor vainilla. excepto aquellos que se desintegren Granulosidad de la desintegren con una ligera presión. tiza. parafina. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . tales como. excepto aquellos que se Apariencia/ Granulosidad desintegren con una ligera presión. Podrá incluir canela o caramelo canela. limón o naranja. debe estar libre de grumos. suave. naranja o piña Sabor Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto reconstituido y básico de un budín sabor básico de un mousse sabor básico de un bavarois sabor listo para servir) chocolate o chirimoya chocolate lúcuma o manjar frambuesa. debe gránulos de sémola. aireado. con una espátula o elemento similar. caramelo o asada. caramelo o Podrá incluir esencias de Podrá incluir esencias de chocolate. Olor y aroma Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y básico de olor y aroma básico de olor y aroma básico de olor y aroma reconstituido . Adicionalmente. Espeso. amargo. Otros Debe estar libre de sabor u olor indicativo de descomposición o neutralización y no presentar rancidez u otros sabores y/u olores objetables. de una leche asada de una leche nevada servir) caramelo o chocolate Sabor Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto reconstituido y básico de un flan sabor básico de una leche asada. listo para servir) vainilla. o de otros cuerpos extraños.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 104 de 124 Consistencia del Espeso con presencia de granos enteros o semi Espeso con la presencia de los gránulos de (producto reconstituido . de la materia prima Estar libre de partículas visible de color oscuro o negras. textura Semisólido.listo para de un budín sabor chocolate de un mousse sabor de un bavarois sabor servir) o chirimoya chocolate. básico de una leche nevada. de la materia prima Estar libre de partículas visible de color oscuro o negras. con una espátula o elemento similar. lúcuma o manjar frambuesa. elemento similar. textura Semilíquida (producto reconstituido . sustancias o partículas extrañas según lo indicado en el Art.listo para característico de un budín característico de un mousse característico de un bavarois servir) sabor chocolate o chirimoya sabor chocolate. Requisitos organolépticos postres de leche sin cereal con huevo Parámetro Flan Leche asada Leche nevada Color Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y básico de color característico básico de color característico básico de color característico reconstituido . cuajado. o de otros cuerpos extraños.listo para característico de un flan característico de una leche característico de de una leche servir) sabor vainilla. debe estar libre de Apariencia/ estar libre de grumos.partidos de arroz cocidos (no puntilla de arroz) sémola cocida (no semolina). esencias de canela. con una con una ligera presión. o de otros cuerpos extraños. chocolate Consistencia del Semisólido. cuajado. jabón. naranja o manjar piña Consistencia del Espeso. quemado. nevada. Estar libre de partículas visible de color oscuro o Estar libre de partículas visible de color negras. o de otros cuerpos extraños. espumoso. con una espátula o materia prima espátula o elemento similar. sebo. lúcuma o sabor frambuesa.

6-2. 6 Máx.6 3-5 55-75 460-560 200-230 Postres de leche sin cereal con huevo Grasa de origen lácteo Max.1 “Harinas y Almidones”. 6 14-15 14-15 11-12 11-12 67-70 67-70 25-30 25-30 8. punto 5.S. 18 Origen de Materia Grasa Acidez (ml. 18 Postres de leche sin cereal con huevo 100g Máx. sopas. NaOH 0. cremas y mezclas deshidratadas”. punto 5.A.4-0. Postres de leche Artículo 173.. punto 4. 18 Postres de leche con adición de harina de cereal Grasa de origen lácteo Max.5 3-5 3-5 30-40 30-40 460-540 460-500 185-265 185-265 Postres de leche con cereal Grasa de origen lácteo Max.5 8. 4 15-16 11-12 67-70 25-30 9. punto 5. punto 4.4-0.. Grupo 4 “Caldos.5-6. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .5 0.5-6.2 0.6-2.9 0.1 “Harinas y Almidones”. Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. sopas.2 2. grasos Monoinsaturados(g) Ácidos Grasos Poliinsaturados (g) Cenizas (g) Colesterol(mg) Calcio(mg) Sodio (mg) Requisitos Físico–Químicos Postres de Postres de leche con leche con cereal adición de harina de cereal 100g 100g Máx.5-0.7 2. Postres de leche Artículo 173.5 6.1 “Harinas y Almidones”.4 “Mezclas en seco con adición de que requieren cocción” y además lo establecido en el Grupo 5 “productos elaborados a partir de harina de cereal cereales”.A.S. grasos Saturados (g) Ác. Grupo 4 “Caldos.A.0-6. punto 4.9 2. Grupo 4 “Caldos.4 “Mezclas en seco sin cereal con que requieren cocción” y además lo establecido en el Grupo 5 “productos elaborados a partir de huevo cereales”.5-10. Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R.S.1N) Requisitos Microbiológicos Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Postres de leche Artículo 173.9-3.4 “Mezclas en seco con cereal que requieren cocción” y además lo establecido en el Grupo 5 “productos elaborados a partir de cereales”. cremas y mezclas deshidratadas”. sopas.5-9..5-9. cremas y mezclas deshidratadas”. .2 5.5 5.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 105 de 124 Requisitos nutricionales Parámetro Humedad (%) Proteínas (g) Caseína (g) Carbohidratos (g) Sacarosa Lípidos (g) Ác.

50 YOGURT Características generales de la materia prima Yogurt Batido. Se enfatiza que tal como lo establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y Rotulación forma de consumo Producto El producto terminado Yogurt batido semidescremado con sabor.I. Las leches que se elaboración seleccionen deberán cumplir con lo que establece los artículos 205 y 216 al 218 del RSA. Origen de la Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolución de Uso y Disposición. NCh1677. se podrá elaborar con los siguientes ingredientes: LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deberá cumplir con todo lo que establece el R.N. 120) para sabores: frambuesa y frutilla Annato (N° S. donde todos los ingredientes serán Nombre genérico idénticos y sólo podrá cambiar el saborizante/aromatizante. con sabor. para la Leche en polvo entera/leche en polvo semidescremada o descremada. Además deberán cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013. envase primario Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envase del RSA (artículo 14 letra H) y deberán cumplir con los Artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artículos 106 al 121. donde se debe cuidar proceso de especialmente de aplicar el procedimiento de incorporación de ingredientes de acuerdo a las BPF.I.Of2008.A.N. El yogurt según la NCh 2560. y específicamente con el Título VIII Artículos 197 al 212 y artículos 216 al 218. y específicamente con el Artículo 379. Se deberá estandarizar su contenido de grasa y proteínas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha Operaciones YOGHURT. modo que el producto final tenga una composición química homogénea y dar cumplimiento a la según el caso presente Ficha Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha.S. éstas(os) no podrán estar presentes. 100) para sabores: plátano.I. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . deben ser aptas para el consumo y deberán cumplir con Operaciones todo lo que se establece en el RSA.Of2008 y NCh3052.5g/kg de producto terminado listo para el consumo SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Seleccionar de preferencia aquellos naturales. Es el producto elaborado con las materias primas descritas en los puntos 2 y 4 de la definitivas: presente Ficha. accidentalmente ni formar parte de ellas prohibidas. el producto es sometido al proceso de envasado.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 106 de 124 4. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) materia prima Se podrán usar los siguientes tipos de materias primas.N. Dichos ingredientes son sometidos al proceso de mezclado. cuidando que se cumpla con todos los Tipos de Leches requisitos de composición química descritos en la presente Ficha : permitidas como Leche fluida: La leche que se seleccione deberá cumplir con el artículo 203. chirimoya. de molienda o corte.Of2007 SACAROSA: Deberá cumplir con todo lo establecido en el RSA. CULTIVOS LÁCTICOS: Deberán cumplir con todo lo que establece el RSA y se podrán usar Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus (Artículo 220 RSA) Descripción de GELATINA: Deberá cumplir con lo que establece el RSA en al Artículo 403 materias primas SORBATO DE POTASIO: Deberá cumplir con lo que establece el RSA en el Artículo 220 y debe tener como máximo y expresado como ácido sórbico de 0. 160b) para sabor: vainilla Materias primas Se prohíbe el uso de yogurt en polvo y de sucedáneos de yogurt en cualquiera de sus formas. y deberá ser sometida a materias primas tratamiento adecuado para que la grasa final no sobrepase los límites definidos en la presente Ficha.Of2000 y de acuerdo a la definición que aparece en el Artículo 220 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo. de preferencia semidescremado. piña y vainilla Carmín de cochinilla (N° S. El producto se deberá envasar utilizando los Proceso de materiales y tecnología apropiada y que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida envasado y útil. está conformado exclusivamente con terminado: base en leche y los ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. los que deberán cumplir con todo lo que establece el RSA COLORANTES : Seleccionar de preferencia aquellos naturales y permitidos por el RSA. Se deberán usar los siguientes según el sabor del producto: Cúrcuma (N° S.

libre de olores extraños. y b) Test de aceptabilidad general.A. 15. “Yogurt y productos lácteos”. Textura/consistencia: Propia del batido con sabor. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de frío vida útil del producto terminado Calidad Sensorial Forma Física: Propio del yogurt batido. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. además debe tener el sabor propio según el saborizante/ aromatizante agregado. libre de defectos. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Sabor: Ligeramente dulce. punto 10. 70 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Artículo 173. 69 y 70 del RSA. 3. semi-líquido.5 Máx.S. Propio del yogurt batido con sabor y libre de defectos. de manera actualizada y oportuna. sin grumos ni arenosidad.2 Mín.6 Por diferencia Máx. Of 2000) Aspecto: Debe ser el propio del yogurt batido con sabor. Deberá tener el olor característico según el saborizante/ aromatizante usado. 1. semilíquido y libre de defectos. 78 Máx..4 Máx.Of2009. Adicionalmente.Of1984 y 1650/2. partículas quemadas o cuerpos extraños. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) 100g Máx. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.7. se debe presentar envasado y su envase no puede estar hinchado (NCh 2560. suave y cremoso. propio del yogurt batido con azúcar. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 2.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 107 de 124 Conservación y vida útil Forma de YOGHURT BATIDO SEMIDESCREMADO CON SABOR: Debe ser mantenido en refrigeración a conservación/al temperatura de 1 a 4°C. La vida útil del producto cerrado y herméticamente sellado es de 30 días. debe ser homogéneo. Grupo 1 “Leche y productos lácteos”. libre de olor a rancio. chirimoya y piña: Color amarillo suave/ marrón muy suave organolépticas Olor: Propio del yogurt batido y debe ser libre de defectos. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Su color deberá ser opaco y de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuación: ‐ Vainilla: Color amarillo pálido ‐ Frutilla y frambuesa: Color rosado claro Características ‐ Plátano. homogéneo y libre de defectos Color. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. cuando corresponda. ni harinosidad.

cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.0 8.7. Las arvejas secas que se entregan en el PAE deben ser arvejas partidas verdes Categoría I (grado 2).0 0. y Pisum sativum L.5 8. punto 14. materias extrañas Granos picados. ajeno y diferente a los granos de arvejas secas partidas y fácilmente distinguible Los que presentan indicios de haber sido taladrados por insectos Los partidos que presentan 10% o más de su superficie con zonas de color oscuro anormal Clasificación de acuerdo a la calidad del producto.S.0 Máximo 62.0 Hallado Arvejas partidas con granos de forma semiesférica Verde Blanda post cocción Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Artículo 173. desprovistos de la vaina una vez secos. Deben ser de la cosecha del año. cuando corresponda.0 3.Of1984 y 1650/2. Adicionalmente. 69 y 70 del RSA. Para el PAE.2 Máximo 4.A. Características de calidad Característica Impurezas. de manera actualizada y oportuna.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 108 de 124 4. se exige Categoría I Arvejas secas Mínimo 22.0 3..6 Características químicas Categoría 1 Parámetro Proteínas (%) Lípidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos Defecto Chupados (% máximo) Dañados por insectos (% máximo) Contrastantes por color (% máximo) Manchados (% máximo) Materias extrañas (% máximo) Partidos menores que 50% de un cotiledón (% máximo) Enteros (% máximo) Arrugados (para variedades lisas) (% máximo) Características sensoriales Atributo Apariencia Color Textura Categoría 2 8.8 Máximo 9.51 ARVEJAS SECAS PARTIDAS Materia Prima: Arvejas secas: granos de la leguminosa de las especias Pisum arvense L. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of2009..4 Máximo 2.0 8. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. según requerimientos y especificaciones. insectos Granos manchados Categoría o grado dañados por Definición Material extraño. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.0 3. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Grupo 14 “Frutas y verduras”.

52 GARBANZOS Materia Prima: Garbanzo: granos de la leguminosa de la especie Cicer arietinum L. Grupo 14 “Frutas y verduras”.0 4.0 1. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.Of2009.5 Máximo 4.7.0 3.0 Máximo 62. Artículo 173. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. de forma esférica y tamaño mediano Color Amarillo con leves tonalidades claras Textura Blanda post cocción Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. cuando corresponda. Of 79) y debe ser grado 2 y de la cosecha del año. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 69 y 70 del RSA. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”. Adicionalmente. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. desprovistos de la vaina una vez seca. Puede corresponder a los tipos comerciales lisos o rugosos. de tamaño mediano (según NCh 539..A.0 2.0 2. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .S.. de manera actualizada y oportuna.0 Características sensoriales Atributo Característica Apariencia Garbanzos sin cutícula. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en 20% o más de la superficie del grano entero son aquellos granos que presentan 10% o más de sus superficie con zonas de color oscuro anormal son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero Mínimo 18.Of1984 y 1650/2. Tolerancias de daños y defectos Defecto (% máximo) Daños por insectos Pelados Materias extrañas Partidos o quebrados Verdosos y/o decolorados Arrugados (sólo tipo comercial liso) Manchados Grado 2 1.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 109 de 124 4. punto 14. Características de calidad Característica Granos arrugados Granos manchados Granos pelados Granos quebrados o partidos Características químicas Proteínas (%) Lípidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado – Calidad.0 1.0 Máximo 14.0 Definición en tipo comercial liso.0 Máximo 6.

punto 14. característica de piel delgada Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. según requerimientos y especificaciones.0 Humedad (%) Máximo 14.5 Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos Defecto Granos dañados por brucos (% máximo) Granos dañados por insectos (% máximo) Granos contrastantes por color (unidades/Kg) Granos manchados (% máximo) Materias extrañas e impurezas (% máximo) Granos partidos.75 5 1. forma ovoide redonda Blanco con estrías verde amarillento Blanda. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.0 Máximo 14. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. ajeno y diferente a los granos.60 Fibra cruda (%) Máximo 4.. cuando corresponda. en cualquier estado de desarrollo Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiológica y por ello.30 0.00 Tórtola Poroto de forma redonda Plomo grisáceo Blanda Coscorrón Poroto con grano muy lleno. Los porotos que se entregan en el PAE deben ser Categoría I (grado 2) y ser de la cosecha del año. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. 69 y 70 del RSA.S.5 Máximo 14.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 110 de 124 4.5 Lípidos (%) Máximo 1.Of1984 y 1650/2. de manera actualizada y oportuna.53 POROTOS Materia Prima: Poroto: Phaseolus vulgaris.00 1. Artículo 173.7. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Adicionalmente. se exige Categoría I Coscorrón Mínimo 21.0 Hidratos de Carbono (%) Máximo 64. Características de calidad Característica Impurezas.50 0.5 Máximo 4. quebrados y/o pelados (% máximo) Granos chupados o inmaduros (% máximo) Características sensoriales Atributo Hallado Poroto estriado y con forma Apariencia arriñonada Blanco amarillento y pintas Color de color café Textura Blanda Categoría I (grado 2) 0.0 Máximo 63.75 1. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. independiente de que éstos se encuentran en el interior.5 Tórtola Mínimo 27. fácilmente distinguible y removible de los porotos en la selección a mano máquina Los que presentan indicios de haber sido perforados o roídos por insectos pero éstos no están presentes Los que presentan indicios de haber sido taladrados por brucos.Of2009.0 Máximo 4.0 Máximo 1.0 Máximo 4. materias extrañas Granos dañados por insectos Granos dañados por bruco Granos chupados Categoría o grado Definición Material extraño.A. se presentan visiblemente aplastados o de menor tamaño que los normales Clasificación de acuerdo a la calidad del producto.0 Máximo 54. Para el PAE.5 Características químicas Categoría 1 Parámetro Hallado Proteínas (%) Mínimo 20. Grupo 14 “Frutas y verduras”. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.

La lenteja que se entrega en el PAE debe ser grado 2 y de la cosecha del año.7. “Frutas y verduras desecadas o deshidratadas”.. Características de calidad Característica Calibre 5mm Granos arrugados Granos manchados Granos pelados Granos quebrados o partidos Infestación Características químicas Calibre / Parámetro Proteínas (%) Lípidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado – Calidad Tolerancias de daños y defectos Defecto Daños por insectos (% máximo) Revueltos (% máximo) Materias extrañas (% máximo) Partidos o quebrados y pelados (% máximo) Manchados y arrugados (% máximo) Grado 2 (% máximo) 2. excluyendo los granos tigrados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero Deben estar exentos de hongos o azumagamientos y de insectos vivos o sus estados evolutivos 5 mm Grado 2 Mínimo 22. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1..0 10.0 Máximo 1.0 Características sensoriales Atributo Característica Apariencia Legumbre redonda aplanada y más levantada al centro. Artículo 173.0 Definición aquel constituido por los granos que son retenidos por un harnero de agujeros redondos de 5mm de diámetro son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en 20% o más de la superficie del grano entero son aquellos granos que presentan 5% o más de sus superficie con zonas de color oscuro anormal. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.S.50 Máximo 3. que responde al calibre 5mm.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 111 de 124 4. Color Café oscuro Textura Blanda post cocción Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Grupo 14 “Frutas y verduras”.0 2. 69 y 70 del RSA.54 LENTEJAS Materia Prima: Lentejas: granos de la leguminosa de la especia Lens esculenta M.0 Máximo 65.0 2.Of1984 y 1650/2.0 Máximo 14. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Adicionalmente. o Lens culinaris M. cuando corresponda. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . punto 14.0 2.Of2009. de manera actualizada y oportuna.A.

de manera actualizada y oportuna. Los yesados son granos descascarados o pulidos.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 112 de 124 4. Adicionalmente. unidades por 500 g de arroz Características sensoriales Característica Atributo Apariencia Mínimo 80% de grano entero (grado 2) Color Blanco brillante Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. decolorado que puede mostrar fisuras en el endosperma Granos de arroz pulido que presentan manchas Grano entero o pedazo de grano. 69 y 70 del RSA. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. tostado. aspecto harinoso o semejante al yeso “hualcacho” (Echinochloa en todas sus variedades o tipos) Mínimo 6. Of 2001) y debe ser grado 2.0 6 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Tolerancias de daños y defectos Requisito Granos dañados por calor y/o manchados Granos rojos Granos verdes y/o yesados Granos picados Máximo global de los defectos anteriores Granos partidos Puntillas Impurezas y materias extrañas Granos contrastantes Granos de arroz con cáscara y descarados por 1000 g Semillas objetables.0 2. Definición Grano entero o partido que ha sido total o parcialmente calcinado. quemado. Características de calidad Característica Granos dañados por calor Granos manchados Granos verdes y/o yesados Semillas objetables Características químicas Proteínas (%) Lípidos (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado – Calidad. estallado.5 1.6 Máximo 15 Grado 2 (% máximo permitido) 2.0 1.0 3. que presenta en más de la mitad de su superficie coloración opaca. Debe corresponder al tipo largo (NCh 1359.7 Máximo 0.0 7. cuando corresponda.55 ARROZ Materia Prima: Arroz: se entiende por arroz los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.0 12.0 20. fisiológicamente inmaduro que presenta coloración verdosa.Of1984 y 1650/2. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. alterado en su coloración.4 Máximo 78. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.0 1.0 5. No se permite el uso de “arroz sopa” en el PAE.Of2009.

Adicionalmente.88 meq Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 113 de 124 4. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.045% 0. de manera actualizada y oportuna.3 57. 69 y 70 del RSA. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .Of2009. No debe presentar olor rancio Requerimiento 100 ml de producto menos de 0. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.Of1984 y 1650/2. Rotulación Características físicas y químicas Parámetro Acidez (Ac.7 0 0 Requerimiento 0.1% 0 92 13 21. La mezcla de aceites Definición Aceite vegetales comestibles que se permite en el PAE es la que contiene 90% de soya y vegetal comestible 10% de maravilla Duración 12 meses a partir de la fecha de elaboración registrada en el envase Composición 90% soya 10% maravilla Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Oleico) Índice de Peróxidos Información nutricional Parámetro Humedad (g) Proteínas (g) Grasa Total (g) Grasa Saturada (g) Grasa Monoinsaturada (g) Grasa Poliinsaturada (g) Colesterol (mg) H de C disponibles (g) Evaluación sensorial Parámetro Apariencia Color Olor Requerimiento Transparente o cristalino Amarillo dorado Olor característico del producto. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. cuando corresponda.56 ACEITE VEGETAL COMESTIBLE Características generales Materia grasa de consistencia fluida a temperatura de 15ºC.

1 13.1 1109 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Adicionalmente. sopas. Cremas y Mezclas Deshidratadas”. suero. fórmula completa Porción 33. TBQH) 10 meses dentro del envase original y almacenado en un lugar fresco y seco. Características químicas Parámetro Proteínas (g) Grasa total (g) grasa saturada (g) grasa monoisaturada (g) Hidratos de Carbono (g) Sodio (mg) Características sensoriales Apariencia Característica del producto. protegido de la luz y en un ambiente fresco y seco.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 114 de 124 4.8 49. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Grupo 4 “Caldos. leche entera. sal. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.1.S. estabilizantes (pirofosfato de sodio). ausencia de rancidez Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. su Duración duración es de 30 días cerrado. amarillo crema Sabor Característico Olor Característico. Artículo 173.57 PURE DESHIDRATADO Características generales Definición Puré deshidratado. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. “Caldos. antioxidante (bisulfito de sodio. ácido cítrico. BHA. 100g 7 19. Ingredientes emulsionantes (monoesterato de glicerol). cuando corresponda. de manera actualizada y oportuna. sin grumos. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. BHT. salsa y pure de papas deshidratadas”. Color Natural. Rotulación Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). 69 y 70 del RSA. punto 4.. manteca vegetal hidrogenada.3g o media taza Hojuela de papa deshidratada. Una vez abierto.Of2009.3 1.A. Sopas.Of1984 y 1650/2.

“Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .58 PULPA DE PALTA Definición 2 Pequeños trocitos de palta de máximo 1x1 cm .S. punto 14.67 2. dependiendo del estrato del Programa que se trate.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 115 de 124 4. Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). listos para el consumo” y punto 14. de manera actualizada y oportuna.36 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. 15 y 20g. NO contiene agua o algún otro tipo de extensor. 69 y 70 del RSA.. abierto. El 2% restante corresponde a sal y preservantes autorizados. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB.Of1984 y 1650/2. Pulpa de Palta (98%) variedad HASS. 24 horas. Sin presencia de sabores extraños Pulpa de textura suave 100g 3 15. Sal. 10.2. Grupo 14 “Frutas y verduras”. una vez refrigerado. Artículo 173. manteniendo intactas sus características de calidad. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. Adicionalmente.Of2009. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. cuando corresponda. Características generales Parámetro Características producto Ingredientes Porciones Duración Rotulación Características químicas Análisis/Porción Proteínas (g) Grasa Total (g) Grasa mono –insaturada (g) Grasa Poli-insaturada(g) Hidratos de Carbono disponibles (g) Extracto No Nitrogenado ENN (g) Características organolépticas Presentación Apariencia Color Olor Sabor Textura Definición Pulpa viscosa de color verde característico Uniforme característico de palta Característico de Palta. Producto congelado a -35°C en forma rápida.67 8. Ácido Ascórbico. Exenta de saborizantes y colorantes del artificiales.A. Otros análisis Análisis de Metabisulfito de Na (mg/Kg de SO2 total) < a 50 mg/Kg Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. 15 días (0-5ºC).67 10. Metabisulfito de Sodio. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB.67 7. 1 año congelado (< -18ºC).5 “frutas y otros vegetales comestibles congelados que no requieren cocción” (según corresponda). Sin presencia de olores extraños Característico de Palta.

Of1984 y 1650/2.Of2009. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Requisitos Los dispuestos en el RSA. Se consideraran como ingredientes mínimos los definidos en la estructura alimentaría para preparaciones pre-elaboradas . “Comidas y platos cocidos que se sirven en caliente. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Artículo 173. punto 15. condimentada.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 116 de 124 4. Grupo 15 “Comidas y platos preparados”. Podrán Definición presentarse envasadas con atmósfera controlada o sellados al vacío. cuando corresponda. Adicionalmente. con o sin adición de otras sustancias autorizadas y..A. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . de manera actualizada y oportuna. se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. No interrumpir cadena de frío almacenamiento Características Envases trasparentes . en su caso.de polietileno de alta densidad color del envase Rotulación Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). para cada programa. listos para el consumo”.59 PREPARACIONES PREELABORADAS Características generales Se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado.S. Duración del 5 días producto Condiciones de Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. 69 y 70 del RSA. descritas en los cuadros 33. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Información nutricional Análisis Sodio (mg) 100g producto Máximo 120 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Presentación Envases individuales con atmósfera controlada o sellados al vacío. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal.1.

y de otras especies de frutas. pulpa de fruta de relleno. Frutas: El producto debe ser elaborado con frutas frescas. Producto El producto mermelada de acuerdo a los establecido en la norma chilena Nch 456 of terminado debe terminado: cumplir con a lo menos un 60% de sólidos solubles. Aromatizantes/saborizantes permitidos. el contenido utilizar de la especie caracterizante principal debe cumplir con lo especificado en la norma chilena de calidad referencial. maduras. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. frutilla. Descripción de según sea el caso. diferente a la pulpa de relleno. libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas de acuerdo con las tolerancias del RSA. congeladas y/o en conserva. cumpliendo con un mínimo de 40% de fruta de la especie caracterizante. Antioxidantes permitidos. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Nombre genérico Las mermeladas deben presentar un contenido de fruta de acuerdo con lo especificado en la Nch 456 of 2004 . categoría I y categoría II). reguladores de acidez permitidos. mora. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. enteras. las materias Azúcares: el producto debe ser endulzado con azucares primas Ingredientes optativos: Aglomerantes/espesantes/gelificantes permitidos. sanas. Proceso de envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra envase primario h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. como también todos los Preliminares requisitos producción /recolección establecidos en el RSA Operaciones Todas las operaciones definitivas en la elaboración de las mermeladas deben cumplir con Buenas definitivas: Prácticas de Fabricación del RSA. 106 al 121 del RSA macenamiento y actualizado y vigente vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . con adición de azúcar y otros componentes permitidos por la autoridad competente. deshidratadas. el contenido de trozos o de frutos Especificaciones enteros debe ser mayor o igual a 25% de la masa total del producto envasado. partes de frutas adicionadas (nueces. colorantes permitidos. En mermeladas con trozos de frutas o con fruta entera. Variedades: Mermeladas de duraznos. por las especies de frutas caracterizantes (mermelada simple o mixta) y por calidad ( categoría la elaboración extra. concentradas. Conservación y vida útil Forma de MERMELADAS: El producto terminado en su rotulación debe indicar la forma de conservación y/o conservación/al almacenamiento y vida útil del producto terminado dando cumplimiento a los art. En mermeladas mixtas del tipo de ninguna de las especies integrantes puede estar contenida en un porcentaje menor al 5% del total de la mezclas a fruta. damascos. trozadas. así como los ingredientes . la elaboración. Tipificación de Las materias primas que se utilicen en las mermeladas. deben cumplir con las materias el RSA y con la norma chilena. congeladas. pectina natural agregada como aditivo. preservantes permitidos. jugo de frutas. Nch 456 of 2004 y su tipificación dependerá si la mermelada se clasifica primas de acuerdo al nivel de desintegración de los frutos (tamizada y mermelada con trozos de fruta y/o fruta permitidas para entera). trituradas o molidas.60 MERMELADAS Características generales de la materia prima Mermeladas de Frutas: producto de consistencia semisólida o parcialmente gelificada obtenido por cocción y concentración de pulpa de fruta molida o triturada y eventualmente trozos de fruta o fruta entera. Producto Final/Terminado Todas las operaciones preliminares para la elaboración de las mermeladas deben cumplir con los Operaciones requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios . Igualmente podrán elaborarse con frutas o partes de ellas previamente preparadas. desecadas.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 117 de 124 4. concentrado de fruta. tres o cuatros especies caracterizantes. Las mermeladas mixtas integradas por dos. otros aditivos permitidos. cáscaras y otros). Agua Potable. Materias primas Presencia de materias extrañas como presencia de partículas ajenas a la fruta y que no forman parte prohibidas para del producto mismo ni de su naturaleza y otros que no son permitidos por el RSA.

se deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.S. En mermeladas mixtas. Color. y b) Test de aceptabilidad general. sin que sea detectable organolépticamente el olor de la especie de relleno.4-3.A. de manera actualizada y oportuna. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. 3.8 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. Debe ser el propio de una mermelada tamizada o de una mermelada con trozos de frutas y/o fruta entera. El producto no debe presentar sabores anormales de ningún origen. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . Debe presentar un color uniforme típico. El color del producto debe corresponder al de la especie(s) caracterizante(s) en su grado de madurez industrial óptima para el producto. 69 y 70 del RSA. El producto debe presentar el sabor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s). excepto de trozos de fruta o de frutos enteros. cuando sea el caso. Grupo 14 “Frutas y verduras”. Consistencia: El producto debe presentar una consistencia acorde con su grado de calidad.9. de acuerdo a las especie(s) caracterizante (s). cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. No se deben presentar áreas en que se diferencie el color del producto por Características cada una de las especies que lo integren organolépticas Olor. Otros requisitos La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. preparados de frutas y verduras (incluida la pulpa)”. Sabor. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. cuando sea el caso.. cuando sea el caso. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 118 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: el producto se debe presentar como una mezcla homogénea en el que no se advierta diferenciación de los componentes que la integran. Adicionalmente. El producto debe presentar una relación de equilibrada de acidez-dulzor que resulte en un sabor agradable. cuando corresponda.Of1984 y 1650/2. fruta confitada. el color debe corresponder al color resultante de la proporción en que las especies caracterizante se mezclen. sin que sea detectable organolépticamente el sabor de la especie de relleno. Artículo 173. El producto debe presentar el olor característico de la(s) especie(s) caracterizante (s). Requisitos Físico –Químicos Parámetro Sólidos Solubles (%) pH Min 60. punto 14. jales cremas de castañas. Aspecto.Of2009. “Mermeladas. El producto no debe presentar olores anormales de ningún origen.

Todas las materias primas que contengan unidades de verduras u hortalizas con daños y defectos (unidades con manchas indeseables. primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. plagas u otros factores. Presencia de materias extrañas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera. seleccionado. pelos. El producto congelado se debe manipular adoptando todas las medidas de forma tal que mantenga sus Producto condiciones de calidad durante el transporte. que Operaciones se relacionan con procesos de desgrane. vidrio. u otras. Porotos Verdes. calibrado. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Especificaciones del tipo de mezclas a utilizar Tipificación de las materias primas permitidas para la elaboración Las verduras u hortalizas congeladas de acuerdo a su proceso de congelación específico para cada una de ellas. unidades con alteraciones producidas por enfermedades. unidades dañadas por insectos. presencia de materias vegetales extrañas. mediante un equipo apropiado. deben Preliminares cumplir con los requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios . Arvejas. porotos verdes.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 119 de 124 4. etc. que han sido sometidos. hasta el momento de uso. 186 al 196 del RSA) Proceso de envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra envase primario h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. y otras (incluyendo mezclas de éstas). lavado.61 VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS Características generales de la materia prima Nombre genérico Las verduras u hortalizas congeladas. disminuyen su calidad. producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . pueden ser mezcladas posteriormente antes de su envasado primario y almacenarse bajo las condiciones requeridas y establecidas por el RSA actualizado y vigente para este tipo de producto. 106 al 121 del RSA actualizado y vigente. Conservación y vida útil Forma de VERDURAS / HORTALIZAS CONGELADAS: El producto terminado en su rotulación debe indicar la conservación/al forma de conservación y/o almacenamiento y vida útil del producto terminado dando cumplimiento a macenamiento y los art. que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. aves u otros animales. envasado y almacenamiento en congelación Operaciones en verduras u hortalizas congeladas deben cumplir con Buenas Prácticas de Fabricación del RSA y definitivas: además las exigencias de la congelación de alimentos (art.). ni experimentar descongelación intermitente. se considera de acuerdo con el art 186 del RSA actualizado y vigente como aquellos naturales o elaborados. Producto Final/Terminado Todas las operaciones preliminares para la elaboración de las verduras u hortalizas congeladas . terminado: El producto nunca deberá ser descongelado. almacenamiento y distribución. etc. Descripción de Las materias primas a utilizar corresponden a Verduras u hortalizas aptas para ser congeladas como las materias Choclos. fragmentos de insectos. Las materias primas que se utilicen en las verduras u hortalizas congeladas deben cumplir con la calidad específica que se estipulen en su propias e individuales normas de calidad y que aseguren su calidad comestible y comercial de cada una de las materias primas por separado. etc. arvejas. Variedades: choclo. como también todos los requisitos producción /recolección establecidos en el RSA Todas las operaciones definitivas para el congelamiento. papel. unidades deshidratadas. prohibidas para Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que la elaboración. también. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. a un proceso térmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18ºC en el centro térmico. escaldado. Materias primas unidades partidas. El producto deberá mantener a temperaturas de vida útil del congelación (-18ºC).

Color. organolépticas Olor. Requisitos Biológicos Presencia de larvas. que requieren cocción ”. no debe presentar masas de hielo en su interior separadas del producto que evidencien recongelaciones. Debe ser el propio de una verdura u hortaliza congelada. El color del producto debe corresponder al propio de la verdura u hortaliza típico que se congela. arvejas. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1. lo más semejante a un sabor fresco y característico de la madurez de los productos utilizados. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66. Normal. porotos verdes. “Frutas y otros vegetales comestibles congelados. Adicionalmente. Sabor: Buen sabor correspondiente a la verdura u hortaliza congelada. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . El producto no debe presentar olores anormales de ningún origen.A. etc. Grupo 14 “Frutas y verduras”. Requisitos Físico –Químicos Pudrición y/o fermentación Materias extrañas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Debe presentar un color uniforme típico. típico de la verdura u hortaliza que se congela. Otros requisitos Para estos productos vegetales. Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. parásitos u otros Ausencia Ausencia Máximo 6% Ausencia Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. Artículo 173. JUNAEB si lo estima conveniente. Aspecto. cuando corresponda. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. de manera actualizada y oportuna. punto 14.4. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. Manchas (%).) Textura: Las verduras u hortalizas congeladas deben tener una textura típica a tierna y carnosa según la variedad utilizada y no presentar fibras o partes duras después de cocido.Of1984 y 1650/2.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 120 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: las verduras u hortalizas congeladas solas o mezclas deberán cumplir con las especificaciones de los cortes en que el producto es comercializado. (choclos. No se deben presentar tonalidades cafés. 69 y 70 del RSA. negras u otras que Características demuestren quemaduras de frío.Of2009. fresco. y b) Test de aceptabilidad general..S.

Of 80. se consideran margarina de mesa cuando su contenido de agua será Producto máximo de 16% y su contenido de grasa será mínimo de 80%. Además debe contener como mínimo terminado: 7% de ácido linoleico. Como producto terminado.62 MARGARINAS Características generales de la materia prima Nombre genérico La margarina de mesa vegetal. prohibiéndose su fraccionamiento Conservación y vida útil Forma de MARGARINA DE MESA: Las margarinas deberán almacenarse refrigeradas. Además.260 y 261 del RSA) Materias primas permitidas para la elaboración Materias primas prohibidas para la elaboración. bovino. Se prohíbe el uso de grasas y aceites de origen marino y de animales como cerdo. antioxidantes y acentuantes del aroma y/o sabor deben corresponder a los autorizados por el Ministerio de salud y en las proporciones que establezca dicho organismo. RSA. Leche. ovino y ave en la elaboración de la margarina Art 255 y 256 del RSA y todas las materias primas que presenten olores.000 Unidades Internacionales por kilo de producto terminado. Grasas y Aceites vegetales comestibles que las materias no proceden de la leche o no proceden principalmente de ella.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 121 de 124 4. Se enfatiza que tal como lo Rotulación establece el artículo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. Producto Final/Terminado Proceso de envasado y Los envases utilizados deberán estar de acuerdo a la definición de envases del RSA (artículo 14 letra envase primario h) y deberán cumplir con los artículos 122 al 129 Se deberá realizar según lo establecido en el RSA artículos 106 al 121. Todas las conservación/al operaciones definitivas para este producto deben cumplir con Buenas Prácticas de macenamiento y Fabricación del RSA. se prohíbe el uso de Mantecas modificadas y Mantecas emulsionadas como aceites combinados (art 258. emulsionantes. Nch115. Los aditivos. Descripción de Las materias primas a utilizar corresponden a Agua. primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolución de Uso y Disposición. A la margarina de mesa se debe agregar vitamina A en cantidad igual o superior a 30. 247 al 254 del RSA actualizado y vigente. preservadores. obtenido de grasas y aceites comestibles vegetales. Se pueden agregar otras vitaminas previamente autorizadas por el Ministerio de salud. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las materias primas que se utilicen para la elaboración de las margarinas deben cumplir con las Disposiciones generales de las Grasas y Aceites establecidas en los art . se considera de acuerdo con el art 262 del RSA actualizado y vigente como el producto en forma de emulsión usualmente del tipo agua/aceite. Se pueden agregar a la margarina de mesa un máximo de 3000 Unidades Internacionales de vitamina D por Kg de producto terminado. La margarina de mesa vegetal deberá ser distribuida y comercializada en sus envases originales. sabores que indiquen contaminación de éstas. tales como los colorantes. Y cuyo punto de fusión medido en la materia grasa debe ser de 37ºC como máximo. vida útil del producto terminado Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .

Textura: La textura deberá corresponder a una Margarina de mesa cremosa y untable en refrigeración Evaluación Se realizará por medio de: a) Test de escala hedónica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente. 37 Requisitos Microbiológicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el R. y b) Test de aceptabilidad general. Aspecto. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (%) Materia Grasa(%): Acido Linoleìco ( %): Requisitos Físico –Químicos Acidez libre (expresada como acido oleico) (%): Punto de Fusión (ºC): 100g Máx. Debe ser el propio de una margarina de mesa. El producto no debe presentar olores anormales como rancios. 69 y 70 del RSA. organolépticas Olor. Adicionalmente. El producto no debe presentar sabores anormales a rancidez o de de otro origen de alteración. punto 3. 7 Máx. 0.A. cuyos registros deberán estar a disposición de los prestadores del PAE y JUNAEB. “Mantequillas y margarinas ”. cuando corresponda. Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO . No se deben presentar tonalidades cafés. Debe presentar un color uniforme típico.5 Máx. 80 Mín. dicha información asociada deberá estar a disposición de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. el fabricante deberá cumplir con el control de contenido neto determinado según las Normas Chilenas 1650/1.1. cuya responsabilidad de implementación es de la empresa fabricante. Otros requisitos Para estos productos vegetales. El color del producto debe corresponder al propio de una margarina de mesa vegetal. típico de la margarina. Sabor: Buen sabor correspondiente a la margarina de mesa. libre de presencia de cualquier elemento contaminante. negras u otras que Características demuestren presencia de contaminantes. 16 Mín. oxidativos o de otro origen de alteración. Normal.Of1984 y 1650/2. fresco. Color. Grupo 14 “Frutas y verduras”.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 122 de 124 Calidad Sensorial Forma Física: Semisólida. Artículo 173. JUNAEB si lo estima conveniente.S. podrá en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodología y con niveles de aceptación validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboración del producto debe dar cumplimiento a los artículos 66.. de manera actualizada y oportuna.Of2009.

Aprobación por Resolución Exenta Nº 3632. considerando la validación realizada por el INTA y otros 12/07/2011 antecedentes técnicos y sanitarios del MINSAL. Secretaria General (S) JUNAEB 05 Actualización. Fecha Aprobado por: Jefe DAE D. de acuerdo a la revisión de las fichas priorizadas por JUNAEB.N. Secretaria General (S) JUNAEB Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .N. 03 04 Jefe DAE D. Nº Revisión Cambio 01 Modificación Fichas Técnicas de acuerdo a las 07/08/2008 aclaraciones Cambio codificación 28/10/2010 Actualización e incorporación de Fichas Técnicas Actualización.MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 123 de 124 5. de acuerdo a la revisión de las 07/01/2011 fichas con el MINSAL Aprobación por Resolución Exenta Nº 2686 08/04/2011 02 Jefe DAE D.N. CONTROL DE CAMBIOS.

MANUAL Código: M-DAE-CPAE002 Revisión: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Página: 124 de 124 Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO .

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