Artigo DESUMIDIFICAO: UMA ALTERNATIVA PARA A CONSERVAO DO MEL DE ABELHAS SEM FERRO

Rogrio Marcos de Oliveira Alves1,2, Geni da Silva Sodr3, Bruno de Almeida Souza4, Carlos Alfredo Lopes de Carvalho3, Antonio Augusto Oliveira Fonseca3
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Escola Agrotcnica Federal de Catu, Catu, Bahia. E-mail: eiratama@gmail.com Doutorando, PPG em Cincias Agrrias da UFRB, Cruz das Almas, Bahia.

Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas, UFRB, Cruz das Almas, Bahia. E-mail: gssodre@yahoo.com.br; calfredo@ufba.br; aaugusto@ufba.br Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", USP, Piracicaba, So Paulo. E-mail: basouza@gmail.com

Introduo A criao de abelhas sem ferro (meliponicultura) uma atividade realizada h muito tempo em diversas regies brasileiras, com destaque para as regies Norte e Nordeste, onde o mel tem sido o principal produto de explorao. Nos ltimos anos, a utilizao de tcnicas racionais de criao, o conhecimento da ora explorada, a implementao de tcnicas de manejo e alimentao articial possibilitaram a expanso da atividade, permitindo a sua utilizao como geradora de emprego, renda e manuteno da biodiversidade. O mel destas abelhas muito apreciado e consumido pela populao nordestina pelo seu sabor diferenciado, alm dos efeitos teraputicos que lhe so atribudos. Sua comercializao normalmente feita por pequenos produtores que possuem cortios de onde retiram mel apenas uma vez ao ano e tem sua produo vendida no "p do cortio". As principais abelhas produtoras so: uruu verdadeira (Melipona scutellaris), uruu amarela (M. mondory), tiba do Maranho (M. fasciculata), jupar (M. manaosensis), jandara alaranjada de Manaus (M. seminigra), mandaaias (M. mandacaia e M. quadrifasciata anthidioides) e jata (Tetragonisca angustula) (Tabela 1). No entanto, a colheita deste mel realizada sem obedecer aos preceitos das Boas Prticas de Fabricao (BPFs), o que pode levar modicao das caractersticas fsico-qumicas, organolpticas e microbiolgicas do produto. O procedimento de colheita, quando inadequado, favorece a manuteno do mito de que o mel das abelhas sem ferro caracteriza-se por ter sabor "azedo", o que no corresponde verdade. Quando colhido diretamente dos potes operculados e obedecendo s BPFs, observamos que o produto apresenta sabor doce e suave, com aroma pronunciado e de consistncia mais lquida que o mel de Apis mellifera. Caractersticas do mel de meliponneos O mel produzido pelas abelhas sem ferro apresenta, de maneira geral, quase todas as caractersticas fsico-qumicas atendendo aos padres exigidos pela legislao brasileira, que Tabela 1. Produo e valor de venda do mel baseada no mel da A. mellifera. Informaes mais produzido pelas abelhas sem ferro. detalhadas sobre estas caractersticas so apresentadas por Carvalho et al. (2005) e Souza et al. (2006). O contedo de gua presente nestes mis uma das caractersticas mais marcantes, geralmente apresentando valor superior ao exigido pela legislao brasileira (Carvalho et al., 2003; Souza et al., 2004; Alves et al., 2005) o que aumenta a possibilidade de multiplicao dos microorganismos presentes, acarretando na sua fermentao e conseqente deteriorao (Moraes et al., 1989). Os principais microorganismos responsveis pela fermentao do mel so as leveduras e bolores, alterando as caractersticas organolpticas e qumicas deste produto (Grosso et al., 2006). A adoo de mtodos de manejo, colheita e beneciamento do mel no obedecendo s BPFs, associados umidade elevada (21 a 45%) e presena de microorganismos podem acarretar problemas de conservao ao produto.

Colheita e conservao do mel Os mtodos de colheita mais utilizados consistem em perfurar os potes e escorrer o mel pelo assoalho das caixas e cortios; ou atravs da retirada das melgueiras, sendo seu contedo virado sobre uma peneira. Esses processos podem ocasionar a contaminao do mel por microorganismos, ou mesmo aumentar uma contaminao j presente, podendo inuenciar sobre a sua conservao. Na Figura 1 so comparados dois mtodos de colheita. Um deles consiste na suco do mel utilizando-se uma seringa descartvel; e o outro em destruir os potes e escorrer o mel pelo interior da caixa ou cortio. As contagens padro de bolores e leveduras encontradas para cada um destes mtodos demonstram como um procedimento inadequado pode levar ao aumento na contagem de microorganismos presentes no mel dos meliponneos, reduzindo sua vida de prateleira e podendo at mesmo torn-lo imprprio para o consumo humano. Apesar dos mtodos que utilizam as seringas descartveis e bombas de suco serem os que possibilitam obter um produto com melhor qualidade nal, o beneciamento ainda realizado de maneira rstica. ainda muito comum a utilizao do calor (aquecimento) para reduzir a umidade do mel, conseguindo-se desta forma evitar a sua fermentao em detrimento das caractersticas do produto nal. A pasteurizao outro mtodo bastante divulgado para a conservao do mel. Ele provoca a morte dos microorganismos presentes, sendo necessrios cuidados na sua execuo. No entanto, mesmo obtendo-se sucesso, aps a abertura do pote de mel pasteurizado esse necessita ser conservado em geladeira. Apesar do aquecimento utilizado para a pasteurizao no aumentar signicamente o HMF do mel, ele leva destruio de toda a microbiota deste produto, sendo muitos destes microorganismos ainda pouco conhecidos. At o momento, o mtodo mais recomendado para contagem padro de bolores e leveduras. a conservao do mel tem sido o uso de resfriamento. Apesar de ecaz, esse mtodo traz a necessidade de uma presena permanente do produto sob refrigerao, seja durante seu armazenamento, seja durante a sua comercializao, de forma a aumentar substancialmente os custos envolvidos neste processo. Dentre estes mtodos apresentados, a reduo da umidade presente no mel atravs da tcnica de desumidicao surge como uma alternativa aos mtodos mais comumente utilizados. O processo de desumidicao do mel pode ser uma prtica simples e de baixo custo, contribuindo para prolongar a vida de prateleira do mel das abelhas sem ferro. O processo de desumidicao A reduo do teor de gua presente nos mis das abelhas sem ferro, conhecida por desumidicao, consiste num mtodo de baixo custo, fcil execuo e que mantm as caractersticas naturais do produto sem alterao de odor, sabor e composio qumica. Quando armazenado com o correto teor de umidade o mel torna-se um produto com maior garantia de qualidade, alm de ter sua vida de prateleira prolongada (Moraes et al., 1989). De maneira geral, ainda so escassos os trabalhos sobre a utilizao da desumidicao na reduo da umidade em mel no Brasil, havendo relatos para o Estado de Sergipe, onde foi conseguida reduo de 3 a 4% no teor de gua no perodo de 24 horas (Moraes et al., 1989); e para a regio de Canavieiras, Bahia, reduzindo a umidade de 21-22% para 18% atravs da utilizao de ventiladores e lmpadas para
Figura 1. Inuncia do mtodo de colheita do mel de abelhas sem ferro sobre a sua

aquecimento do ar direcionado em uma cmara onde estavam as melgueiras. Para esses dois relatos os mis utilizados foram produzidos por A. mellifera. A aplicao desta tcnica para conservao do mel das abelhas sem ferro vem sendo objeto de estudo do Grupo de Pesquisa Insecta, da Universidade Federal do Recncavo da Bahia (UFRB). Resultados preliminares mostram a possibilidade de reduo da umidade do mel de mandaaia (M. quadrifasciata anthidioides) de 35% para aproximadamente 17% de umidade (Fonseca et al., 2006). O processo consiste na utilizao de um desumidicador de ar da marca ARSEC 160 e um termohigrmetro. Estes equipamentos so instalados numa sala completamente vedada, contendo bancadas e/ou estantes onde sero dispostas bandejas de ao inox rasas para acondicionamento do mel (Figura 2). importante ressaltar que este procedimento no melhora a qualidade de um mel que tenha sido comprometido em sua origem. Assim, torna-se importante a utilizao dos princpios de BPFs desde a implantao do meliponrio, passando por todas as atividades de manejo dispensadas s colnias e, principalmente, durante a colheita do mel. Nesta colheita as melgueiras devem ser retiradas e levadas para a casa do mel, utilizando-se protees durante este deslocamento, a m de reduzir a possibilidade de contaminaes externas. Com a chegada casa do mel realizada a desoperculao dos potes e extrao do seu contedo atravs de uma bomba de suco. Outra opo menos recomendvel para a colheita do mel seria a sua retirada a campo. Nesta situao, o produto dever ser acondicionado sob refrigerao (e.g.: isopor com gelo) at que se possa fazer a sua desumidicao.

Figura 2. Viso geral da sala de desumidicao.

Antes de se iniciar o processo de desumidicao propriamente dito, o desumidicador dever ser ajustado para uma umidade de aproximadamente 10 a 20% e temperatura de trabalho de at 30C, permanecendo ligado durante um perodo inicial de 3 horas para reduo da umidade ambiente na sala de desumidicao. Estes ajustes do equipamento proporcionaro uma umidade ambiente de 25-30% e temperatura 26C vericadas atravs do termo-higrmetro, respeitando-se as especicaes de cada modelo de desumidicador, as dimenses da sala utilizada e as condies ambientais. importante ressaltar que a porta da sala deve ser confeccionada em metal (ver instrues do MAPA) com borracha tipo "porta de geladeira" para evitar a entrada de umidade do ambiente, e que o desumidicador dever contar com uma mangueira para escoamento da gua para o exterior da cmara. Aps estes ajustes nas condies da sala, o mel ser disposto em bandejas rasas para proporcionar uma maior superfcie de troca com o ambiente, e permanecer no interior desta cmara at que atinja a umidade desejada. Este tempo ser varivel a depender da quantidade inicial de gua presente no mel, da umidade do ambiente e tamanho da sala, capacidade do desumidicador e quantidade de mel colocada para desumidicar. Para que se tenha um controle de todo o processo, as amostras de mis devero ser analisadas antes e aps a desumidicao, possibilitando avaliar possveis alteraes no produto nal. Nos trabalhos realizados pelo Grupo de Pesquisa Insecta foi possvel constatar uma reduo de 18% de gua para os mis de mandaaia e de 11% para uruu, cujo contedo inicial era de 35% e 28%, respectivamente. Devido perda de gua, a aplicao desta tcnica leva reduo do volume nal do produto. Assim, a partir de um volume de um litro de mel (1.000 mL), foram obtidos 820 mL a 890 mL de mel desumidicado de mandaaia e de uruu, respectivamente. O perodo de desumidicao variou de 30 a 72 horas. Concluda a desumidicao o mel ser levado ao decantador, e posteriormente envasado em potes de vidro (Figura 3). Esse processo de decantao dos mis de abelhas sem ferro ir demandar menos tempo quando comparado ao mel de A. mellifera, uma vez que o mel est contido em potes e no favos, e a colheita realizada sem a necessidade de centrifugao, o que reduz a presena de sujidades como cera, partes de abelhas, entre outros detritos. As anlises realizadas no Ncleo de Estudos dos Insetos (NEIN) do Centro de Cincias Agrrias, Ambientais e Biolgicas da UFRB demonstraram que os mis submetidos reduo de umidade mantm as caractersticas fsico-qumicas, de sabor e odor sem alteraes signicativas, podendo haver uma leve mudana da colorao em alguns tipos (Carvalho et al., 2006). O contedo de acar inicial de 65 a 75%

aumenta em concentrao, tornando o paladar mais doce. Para o equipamento de desumidicao utilizado, o gasto de energia ca prximo aos 2,90 kWh, sendo o custo de energia 0,51 R$/kWh. Desta forma, o custo nal do produto desumidicado ser funo da quantidade de mel desumidicado, do preo da energia, do tempo de desumidicao, do custo para aquisio ou produo do mel, e a mo de obra envolvida. Fluxograma do beneciamento do mel de meliponneos O processo de beneciamento do mel obedece ao uxograma de produo de mel preconizado na portaria n 367 do MAPA (Brasil, 1997) sendo aqui exposta uma proposta para o mel de abelhas sem ferro (Figura 4).

Figura 3. Pote de mel de abelha mandaaia desumidicado, com aproximadamente 17% de teor de gua, mantido temperatura ambiente.

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