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PRODUCCIN DE CERVEZA CASERA Autor: Magster Jacinto Luque Aguilar (Convenio: University Surrey of England - Universidad Nacional de San

Agustin de Arequipa - Per) Mail: jacintoluque@yahoo.com Cusco - Per, 2004 febrero

NDICE I.- Historia de la cerveza.................................................................................................... 4 II.- Introduccin................................................................................................................... 6 III.- Materias primas.......................................................................................................... 8 3,1 Malta de cebada............................................................................................................ 8 3,2 Adjuntos....................................................................................................................... 11 3,3 Lpulo........................................................................................................................... 12 3,4 Levadura de cerveza..................................................................................................... 13 3,5 Agua cervecera............................................................................................................. 14 IV.- Napo Special Ale........................................................................................................ 15 4,1 La Malta......................................................................................................................... 15 4,2 Moler el grano de Malta................................................................................................ 17 4,3 Extraccin de los azcares de la Malta.......................................................................... 19 4,4 Lavado de la Malta........................................................................................................ 22 4,5 Vamos a hervir.............................................................................................................. 24 4,6 Enfriado de la Wort....................................................................................................... 28 4,7 La fermentacin............................................................................................................ 31 4,8 El embotellado de nuestra Ale...................................................................................... 36 V.- Ejemplo: Produccin de cerveza Lager (20 litros)....................................................... 40 5,1 Equipo necesario........................................................................................................... 40 5,2 Clculos bsicos............................................................................................................ 41 5,3 Comenzamos................................................................................................................. 41

5,4 Molienda de la Malta..................................................................................................... 46 5,5 Macerado....................................................................................................................... 47

5,6 Filtrado.......................................................................................................................... 47 5,7 Sparging (Lavado de granos)......................................................................................... 48 5,8 Hervido......................................................................................................................... 48 5,9 Enfriado......................................................................................................................... 49 5,10 Hidratado de la levadura.............................................................................................. 49 5,11 Fermentacin............................................................................................................... 49 5,12 Llenado........................................................................................................................ 50 VI.- Prctica: Produccin de cerveza Lager (10 litros)....................................................... 50 6,1 Equipo necesario........................................................................................................... 50 6,2 Clculos bsicos............................................................................................................ 51 6,3 Resumen de ingredientes para producir 10 litros de cerveza Lager.............................. 54 VII.- Los ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza................................................ 54 8,1 Fase I: Preparacin de los elementos necesarios.......................................................... 54 8,2 Fase II: Maceracin o infusin (Mashing) (Obtencin de azcares)............................ 55 8,3 Fase III: Filtracin......................................................................................................... 56 8,4 Fase IV: Ebullicin del mosto y lupulacin.................................................................. 56 8,5 Fase V: Clarificacin del wort o mosto........................................................................ 56 8,6 Fase VI: Enfriamiento y aireacin del mosto................................................................ 57 8,7 Fase VII: Fermentacin................................................................................................. 57 8,8 Fase VIII: Maduracin y carbonatacin........................................................................ 58 APNDICE......................................................................................................................... 59

PRODUCCIN DE CERVEZA CASERA Magster Jacinto Luque Aguilar (jacintoluque@yahoo.com) I.- Historia de la cerveza Casi todos los pueblos de la tierra han elaborado bebidas alcohlicas desde los tiempos prehistricos; unas veces han empleado para ello materias azucaradas, como miel, zumos de palmeras de pitas, frutos, leche, etc., mientras que otras se han valido de materias feculentas, obteniendo, con estas ltimas, cervezas. Corresponden, entre otras bebidas, al grupo de las cervezas el pombe cerveza de mijo de los indgenas africanos, la soma y la haoma de los antiguos hindes y persas, el sake cerveza de arroz del Japn y de Formosa, la kawa de los habitantes de las Islas del Pacfico, la chicha cerveza de maz de las tribus Indias de la Amrica del Sur, el kivass de los rusos, la braga de Rumania, la bosa de Macedonia. Antes de que el hombre se dedicase al cultivo de los campos, se obtenan las cervezas mediante plantas silvestres, y cuando no se conoca an el arte del alfarero, se elaboraban calentando los lquidos con piedras calientes. Este ltimo procedimiento es todava usado hoy en los pases

vascos en la industria lechera; actualmente se fabrican en estos pases vasijas de madera de una sola pieza, donde se hace hervir la leche introduciendo en ellas piedras calentadas a una alta temperatura. Mediante procedimientos primitivos de esta naturaleza obtuvieron cerveza los letos hasta finales del siglo XVIII, y en la Carintia aun hoy se emplean. Los indgenas de Amrica del Norte y los Australianos tostaban ya las semillas de plantas silvestres que empleaban para hacer ms gustosas las bebidas alcohlicas, efectuando esta tostacin, a veces, mediante piedras candentes; para iniciar la fermentacin se masticaba raz de kawa, arroz en Formosa, maz en Per y en Bolivia, los frutos de una leguminosa en Argentina, y se escupa la masa mascada en la vasija donde deba hacerse la fermentacin. An hoy se sigue en algunos de estos pases el mismo procedimiento; la saliva sacarifica la fcula y tal vez proporciona el fermento. En el norte de Europa la tradicin saga de Kwasir alude a un procedimiento anlogo. En la Nubia, en algunas comarcas de Asia oriental y en parte de Rusia, se emplean en la elaboracin de la cerveza cereales previamente tostados. Para aromatizar la cerveza se emplean diversas plantas, por ejemplo, las ramas de soma (tal vez sea la Ephedra vulgaris) y las de la Calotropis procera, que se aaden en el Sudn y en Cordofn a las cervezas obtenidas con mijo y con las semillas de la Penicillaria hirsuta. En el Norte de Alemania, en Dinamarca, en Escandinavia y en Westfalia, aun en 1477, se aada a la cerevisia monachorum (Grutennbier Gruysenbier) mirto de Brabante (Myrica Gale) y tambin bayas de enebro; en Amrica del Norte los retoos de la Tsuga canadensis (cerveza recomendada contra el escorbuto); en Irlanda y en Islandia se usaron las semillas de la zanahoria silvestre. Todas esas materias fueron substituidas luego por el lpulo. Los egipcios atribuan la invencin de la cerveza a Osiris. Con los granos de la cebada obtenan la malta, aromatizaban el extracto acuoso de sta con azafrn y otras especias y despus lo dejaban fermentar. Esta bebida (zythos) estaba muy extendida en Alejandra en tiempo de Estrabn. Ciudad renombrada por su cerveza era Pelusium en las bocas del Nilo. Plinio menciona el uso de la cerveza en Espaa con el nombre de celia y ceria y en la Galia con el de cerevisia cervisia. Segn l, los habitantes de la Europa occidental tenan una bebida, elaborada con trigo y agua, con la cual se emborrachaban; la elaboracin de esta bebida era algo distinta en la Galia, en Espaa y en otros pases, recibiendo diversos nombres aunque su naturaleza y propiedades eran las mismas; en Espaa, particularmente, era tan bien preparada que poda conservarse durante mucho tiempo. Probablemente la cervisia cerevisia, ceria celia, de Plinio, debe estos nombres a la diosa Ceres. Platn la llamaba cerealis liquor, esto es, bebida que se usaba en la fiesta de esta divinidad. Segn Archiloco (700 aos antes de Jesucristo) los frigios y los tracios obtenan una bebida llamada bryton con cebada, aromatizndola con la raz de la coniza spera. Los armenios tenan una bebida alcohlica que obtenan con la cebada, y en los ilirios y panonios se mencionaba una suerte de cerveza llamada sabaja sabajum. Prisco (418 aos antes de J. C.) cita una bebida, hecha con cebada, que los panonios llamaban camum. Esta palabra es anterior a la invasin de Europa por los hunos y parece que era ya usada en Panonia desde la poca de la gran emigracin celta en este pas. En la actualidad el pueblo no conoce apenas la cerveza en estos pases. Virgilio habla de bebidas fermentadas que usaban los pueblos del Norte en vez de vino. En las comarcas del centro de Francia, la cerveza era una bebida popular en el siglo I de la era cristiana, pudindose creer que su conocimiento lleg a los celtas desde Espaa. Esta cerveza celta se ha mantenido en el Norte de Francia, en Blgica y en Inglaterra hasta hoy. El nombre de la cerevisia cervisia parece muy antiguo; con l se relacionan los nombres de la cerveza, cervesa (catalan), cerveja (portugus), giarvusa (retoromnico), cervoise (francia antigua). Parece que en tiempo de Csar los germanos aun no conocan la cerveza; pero, poco despus ya la mencionan entre ellos Diodoro y Tcito. En alemn antiguo se llamaba la cerveza peor y tambin bior y pier, derivndose estos nombres, segn Grimm y Wackernagel, del latn biber biberis; otro antiguo nombre alemn de la cerveza es alu (alo, ealo), que se ha conservado en ingls. El empleo del lpulo se debe a los finlandeses, siendo citado ya el lpulo como materia para aromatizar la cerveza en el poema finlands Kalewala. En un documento del Rey Pepino del ao 768 se habla por primera vez de huertos de lpulo. En la edad media probablemente se elabor por primera vez buena cerveza en los conventos. Santa Hildegarda, abadesa de Rupertsberg, menciona en 1079 el lpulo como materia que se aada a la cerveza; en aquel tiempo era frecuente el cultivo del lpulo en Baviera, Franconia y Baja Sajonia. Poco a poco fue divulgndose el arte de elaborar la cerveza, pasando de los conventos, donde se distingua la cerveza fuerte (Paterbier) de la floja (Kofentbier o Coventbier), al pueblo. En 1290 se dict en la ciudad libre de Nuremberg un decreto disponiendo que en la elaboracin de la cerveza se empleara cebada y prohibiendo el empleo de la avena, la escanda, el centeno y el trigo. En el Siglo XIV se formaron los gremios de cerveceros que eligieron como patrn al fabuloso rey Gambrinus, a quien se atribuyo la invencin de la cerveza. En el transcurso de la Edad Media

fue cayendo en desuso la cerveza en el Sur de Alemania, hasta que la cerveza del Norte de Alemania, ms duradera y preparada segn mejores mtodos, fue recobrando el terreno perdido. El duque Alberto V (1550-1579) envi a buscar la mejor cerveza de Sajonia y se procur para su propio consumo cerveza de Einbeck, de cuyo nombre se deriva el de la cerveza bock de hoy. En 1591 se inaugur en Munich la cervecera de la corte, Hofbruhaus, que desde 1614 elabor excelente cerveza, bien que solamente la vendi directamente al por menor desde 1830. Desde el siglo XIII se elabora en Alemania cerveza de conserva (Lagerbier); la de la marca de Brandeburgo fue la primera en adquirir gran nombrada; en 1390 la mayor cervecera era la de Zittau. En 1541 se elabor en Nuremberg por primera vez cerveza blanca. En 1492 invent Cristin Mumme, de Brunswick, la cerveza que llev su nombre y que fue exportada hasta las Indias. La cerveza de Trigo, inventada en Inglaterra, fue exportada en cantidad, en el siglo XV, a Hamburgo, donde se preparo ya antes del ao 1520. Kurt Broihahn, que haba sido mozo cervecero en Hamburgo, elabor esta cerveza en Hannver en 1526, extendindose luego su elaboracin en todo el Norte de Alemania. Despus de 1572 se elabor tambin en Berln, donde se ha ido transformando hasta llegar a la cerveza blanca actual. En Inglaterra estuvo prohibido el empleo del lpulo hasta el siglo XV, y no hace mucho ms de un siglo que se preparan ale y porter. El porter fue inventado por el maestro cervecero Harwood y a fines del siglo XIX era exportada a todas las partes del mundo. II.- Introduccin La elaboracin de la cerveza es tanto un arte como una ciencia. El maestro cervecero debe elegir entre las docenas de estilos de la malta y lpulo, de centenares de tipos de levadura, e incluso de diversas clases de agua. Dependiendo de que tan bien los elija y de como los utilizan, determinar el estilo y el gusto de la cerveza. La temperatura, el tiempo, el equipo e incluso el ambiente son algunos de los factores que afectarn el gusto final de la cerveza. La mayora de la gente sabe que la cerveza consiste en malta, lpulos, levadura y el agua. Solamente las grandes cerveceras utilizan granos ms baratos como el arroz y el maz, que mientras que ahorran dinero, perjudican seriamente el gusto y el carcter. Cuando hablamos de malta nos referimos generalmente a la cebada o al trigo malteado. La malta es creada empapando los grmenes del grano en agua, germinndolos por varios das, y despus secndolos en un horno. Durante la germinacin, se producen las enzimas, y es stas enzimas que convertirn el almidn del germen en los azcares. Dependiendo de las temperaturas, de los ciclos y del tiempo durante el cual se cuecen al horno, varios estilos de la malta se producen. La malta es el tronco de la cerveza. Mientras que la malta es intrnsecamente dulce, los lpulos proporcionan una amargura que balancea a la cerveza, as como tambin de preservativo natural. Los lpulos son las flores de una vid cuyo pariente ms cercano es la cannabis sativa, conocido ms comnmente como marihuana, y los lpulos se han utilizado como sedativo. Dependiendo de la clase y de la cantidad de lpulos usados, el cervecero puede crear los aromas y los sabores que desee. La funcin ms importante de la levadura es fermentar los azcares de malta. En el proceso, tambin emitir el dixido de carbono, alcohol etlico, sabores y aromas. Especialmente en cervezas inglesas, la levadura hace una contribucin vital a la cerveza, y por lo tanto, es considerado el ingrediente ms vital de la cerveza por muchos maestros cerveceros. Hace siglos, los cerveceros confiaron en la naturaleza para fermentar espontneamente su cerveza con levadura salvaje, pero como progres la ciencia, una comprensin mejor de la levadura permiti que se desarrollarn los diferentes y marcados estilos de cerveza. A pesar de los cientos de levaduras existentes, existen mayoritariamente dos clases de levaduras, las que se alojan en la base del barril en la etapa de fermentacin, creando las Lager, y las que trabajan en la parte superior, creando las Ales. El agua es un componente importante de la cerveza. La mayora de las cervezas son 90% agua, as que debe venir como ninguna sorpresa, que el agua incida directamente en el gusto de la cerveza. El agua dura contiene los minerales que promueven una fermentacin vigorosa, y agrega ms complejidad a muchas cervezas inglesas, mientras que las aguas blandas carecen de tales minerales conduciendo a una suavidad que es caracterstica de pilsners. Tcnicamente hablando, no es la cerveza lo que se procesa, sino la WORT. La wort est compuesta por los granos previamente seleccionados, partidos y agua caliente. Las enzimas y los almidones del germen son liberados y la conversin de almidones a los azcares comienza. Como en todas las etapas de la elaboracin de la cerveza, la temperatura del proceso es crtica para el producto final. Diversos azcares se producen en las diferentes temperaturas, y el cervecero debe entender la interaccin compleja de enzimas y de la temperatura, y los diferentes azcares que sern producidas. Al final del proceso, el grano gastado se drena y se quita de la wort y se mueve a otro tanque.

En la etapa siguiente, el mosto se trae a hervir y se agregan los lpulos. Dependiendo de cuando y en qu temperaturas se agregan los lpulos, y cunto tiempo se hierven, afectaran al resultado final de la cerveza. Finalmente, la wort se transfiere en un recipiente para que inicie la fermentacin, donde se agrega la levadura, y que a veces es acompaado por el agregado de lpulos, un proceso conocido como dry hopping. Es durante este proceso de envejecimiento que los sabores se refinan. Algunas de las cervezas inglesas necesitan solamente algunas semanas de aejamiento, mientras que las cervezas Ales, la palabra alemana para a guardar requieren varios meses. Algunas cervezas, incluyendo la mayora de las cervezas producidas en serie, se pasteurizan, un proceso que mientras que alarga la vida til pueda afectar el sabor si est hecho incorrectamente. La cerveza se puede tambin filtrar, quitando la levadura y las protenas indeseadas que pueden estropear una cerveza. Una filtracin demasiado apretada, sin embargo, puede quitar el cuerpo, el sabor y el aroma. La cerveza se puede empaquetar de varias maneras. Los ingleses guardan en toneles sus cervezas sin filtrar. Otra forma es embotellndola, acondicionadas con un poco de levadura y azcar. La levadura consumir el azcar y producir una carbonatacin natural similar a la del champn. La levadura tambin consumir cualquier oxgeno que pudo haber entrado en la botella a la hora del empaquetado. El oxgeno es el enemigo de la cerveza. La cerveza se puede estropear si es alcanzada por luz fuerte. Otras cervezas se pueden embotellar con corcho, como el vino, que las ayuda a mantener la cerveza mientras que tambin agregan un suave y distintivo sabor del corcho. Las cervezas se pueden estacionar desde pocos meses(como la mayora), hasta decenas de aos.

III.- MATERIAS PRIMAS Las principales materias primas que se emplean en la elaboracin de la cerveza son: Malta de Cebada Adjuntos que pueden ser arroz, maz, sorgo, trigo, cebada, etc. Lpulo en sus variadas presentaciones Levadura Cervecera Agua Cervecera 3, 1 MALTA DE CEBADA Se da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinacin ha sido detenida en su comienzo. La malta de cebada es la materia prima fundamental y preferida a otros cereales pues el grano esta revestido por una cscara que protege al germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidn, elemento esencial en la posterior transformacin durante el braceado. Adems durante la filtracin del mosto en la etapa de cocimiento, la cscara sirve de lecho filtrante, facilitando de esta manera la separacin del mosto de la parte slida u orujo. Botnicamente este cereal se encuentra dentro de las gramneas; existiendo dos grandes especies: La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son ms desarrollados. El grano de cebada que dar origen a la cebada malteada es prcticamente nulo en lo que a poder enzimtico se refiere, por lo que la finalidad del malteado es formar enzimas que permitan la solubilizacin de las materias de reserva del grano. Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, en un tiempo necesario y que se le llama Dormancia. La primera fase del malteo viene a consistir en un remojo del grano, 40 % para que germine, pero conforme aumenta la humedad del grano este comienza a respirar siendo imperioso airearlo, pues caso contrario el grano se asfixiara, se logra la aireacin mediante el cambio del agua de remojo o inyeccin de aire comprimido. Despus del remojo viene la germinacin el cual esta marcado por cuatro fases: 1. Absorcin del agua por el embrin. 2. Activacin de enzimas. 3. Desarrollo de tejidos embrionarios. 4. Ruptura de la pared del embrin por el germen. Siendo la activacin enzimtica la clave de la germinacin. Para detener la germinacin se

recurre al tostado Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales: Amilasas.- Desdoblan el almidn, son dos: la alfa amilasa y la beta amilasa. Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas Proteolticas.- Estn agrupadas en dos grupos, las protenasas que desdoblan las protenas complejas hasta el estado de polipptidos y pptidos, y las pptidasas que desdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos. Fitasas.- Que desdobla la fitina en fosfatos e inositol. Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las verdaderas oxidasas que activan al oxgeno molecular, las peroxidasas que activan slo el oxgeno de los perxidos y las catalasas que desdoblan tambin al perxido de hidrgeno. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: - Limpieza del grano - Remojado - Germinado - Secado - Limpieza de la malta 3,1,1 Limpieza de granos: Se realiza para: - Remover cscaras, polvo, pajas, palitos etc. provenientes de la cosecha del grano. - Remover piedras, trozos metlicos. - Remover semillas extraas. 3,1,2 Remojado: Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le roca agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos das y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman. 3,1,3 Germinacin: Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinacin. La temperatura optima es de 12C a 16C. Este proceso dura aproximadamente 5 das. Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.

3,1,4 Secado: Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporalmente. Es decir, que el proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del almidn y protenas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. 3,1,5 Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin. Variedades de Malta Malta Plida: Malta de Trigo: Malta Caramelo: Malta Brown:

Malta Chocolate: Roast Barley (Cebada Tostada): Cebada: 3,2 ADJUNTOS Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricacin de cervezas claras y estables, por su almidn son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidn de cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de protenas. Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados indeseables en la fabricacin de cerveza, pero s, ha aquel que se le ha extrado el germen que contiene la mayor cantidad de aceite. En cerveceras se emplea principalmente el gritz de maz, elen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudindose emplear tambin sorgo, trigo. etc. En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominacin Genuina. Los adjuntos ms utilizados son: Maz y arroz. Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado de gelanitizacin, que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora.

Anlisis de Adjuntos Cerveceros % Maz Arroz Sorgo Trigo Humedad 10,9 12,0 11,7 11,1 Extracto 60,0 70,0 63,0 65,0 Aceite 00,8 00,9 00,7 00,4 Protenas 10,0 07,7 10,4 00,2 Cenizas 00,2 00,3 00,4 00,4 Materias Nitrogenadas 05,0 00,4 01,7 01,7 Celulosa 03,6 02,0 02,0 02,5 3,3 LPULO El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo de esta manera su poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservacin deben ser colocados en lugares adecuados a 0 C y donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%.El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lpulo, siendo = cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta y resinas duras. Siendo sus amargos relativos cido ................ 100 cido .....................0 Resina blanda ... . 36 Resina blanda ..... 29 Resina dura ........... 12

Asimismo, tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 C a 300 C .Los cidos o humulonas consisten en una mezcla de homlogos como son la Humulona, Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no es amargo y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin los cidos se transforman en cidos iso- que son mas amargos y solubles en el mosto. La composicin qumica del lpulo viene a ser :

Composicin Qumica del Lpulo Materias Nitrogenadas 17,5 % Materias No Nitrogenadas 27,5 % Celulosa Bruta 13,3 % Aceites Esenciales 0,4 % Taninos 3,0 % Extracto al ter (Resinas) 18,3 % Agua 10,5 % Cenizas 7,5 % 3,4 LEVADURA CERVECERA

Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero saccharomyces : - saccharomyces cerevisiae - saccharomyces uvarum Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras salvajes como la cndida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8 m y una longitud de 3 a 15 m. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y en los constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%. 3,5 AGUA CERVECERA La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza dependen del empleo adecuado del agua. El pH es el de mas importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/lt. El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad y produce el mismo efecto pero en menor cuanta. La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza.

ANALISIS DE AGUA CERVECERA EN mg/lt Burton Dortmund Munich Pilsen Sodio 54 69 10 32 Magnesio 24 23 19 8 Calcio 352 260 80 7 Nitratos 18 3 Cloro 16 106 1 5 IV.- Napo Special ALE Voy ha intentar elaborar 16 litros de cerveza tipo ALE. El tipo ALE es de los ms sencillos de realizar debido a que la fermentacin se puede hacer a temperatura ambiente y normalmente no se utiliza un numero muy elevado de tipo de lpulos.

4,1 La Malta El componente bsico, como ya sabrs es la cebada malteada, conocida normalmente como malta. En principio se puede maltear cualquier cereal. El proceso de malteado a grosso modo consiste en dos fases: la de germinacin en la que el grano es sometido a unas condiciones de humedad que lo hacen germinar, y la de secado en la que, cuando el brote alcanza el tamao del grano, se somete a dicho grano a un secado por aire caliente a baja temperatura durante un tiempo largo (2 3 das), con lo que se mata el brote y se para el proceso de germinacin. Con este proceso aparentemente inocente hemos conseguido de la madre naturaleza que nos transforme el almidn insoluble, reserva de energa del grano sin germinar, en azcares y dems sustancias solubles y fermentables. Se ha comprobado que la longitud del brote es un indicativo de cmo va esa conversin almidn-azcares en el interior del grano. Si secamos el grano antes de que el brote llegase al tamao de dicho grano, todava quedara almidn sin transformar y por el contrario si dejamos que el brote siga creciendo por encima de este tamao, los azcares se empiezan a gastar para poder alimentar al brote. Los anglosajones le llaman 'well modified' al grano secado en su punto correcto, 'under modified' al secado antes. Aunque el malteado es un proceso sencillo, personalmente creo que sera engorroso de realizar en casa por lo que hay que confirselo a una empresa malteadora. Como podrs comprobar en la foto anterior, lo que s he hecho en casa es tostar una malta de color plido, preparada para hacer una cerveza clarita tipo lager comercial estndar, y conseguir as mezclando los dos granos que la cerveza resultante tenga un toque de color ms oscuro. En cualquier caso no suelo usar ms del 10 % de malta tostada porque el proceso de tueste en el horno de casa produce caramelo no fermentable en el interior del grano, que pasa directo a la cerveza dndole dulzor, y no se trata de hacer pastel de cerveza. En concreto para esta ALE que estoy planeando voy a usar 3Kg de malta plida y 0,2 kg de malta tostada. Cuando terminemos la cerveza, sabrs l por qu de estas cantidades precisamente. Creo que ha llegado tambin el momento de aclarar el nombre de la cerveza: 'Napo Special'. 'Napo' es el nombre de un perro pastor alemn joven que tiene siempre unas ganas locas de tirarme todos los equipos al suelo y contra el que siempre tengo que luchar para que me deje hacer algo, solo piensa en jugar. El perro es de mi hermano ...pero me tiene mucho cario... !!! , La verdad, el perro no es malo, pero en definitiva, le voy a dedicar una cerveza a ver si se calma y me lo gano para la causa. Cuando disee la etiqueta de las botellas incluir una imagen de l. Bueno!, Ya tenemos el grano, ahora hay que molerlo.

4,2 Moler el grano de Malta El tema de la molienda del grano es muy importante. Les puedo adelantar que el objetivo final es arrebatarle al grano la mxima cantidad posible de azcares y sustancias solubles, cuanto ms de estas sustancias estn en la disolucin cuando fermentemos, ms rica ser nuestra cerveza y mas habremos amortizado la compra del grano, al final debe de quedar prcticamente el salvado, que se puede utilizar como abono para las plantas, aqu no se tira nada ! Aunque lo veremos en el siguiente paso, el mtodo para extraer los azcares a la malta ya molida es mantenerla en un bao de agua a temperatura constante de unos 65 a 68C durante unos 90 minutos, para luego lavar el grano renovando el agua constantemente. Para facilitar esta labor de lavado, el recipiente que alberga la disolucin tiene una especie de drenaje que permite extraer parte de la disolucin al mismo tiempo que se le aade agua caliente nueva (no teman que no es tan complicado, ya vern que fcil es de disear un sistema as). A estos dos procesos, Infusin y Lavado, los anglosajones le llaman 'Mashing' y 'Lauthering'. Como han visto vamos a hacer una especie de amasijo por el que debe circular el agua lo ms fcilmente posible. Es por esto que el grano debe molerse de una forma especial. No se trata de hacer harina, es decir, no hay que moler el grano tan fino, tan fino que obtengamos harina, ya que si ponemos la harina en agua caliente les puedo asegurar que se formara tal pasta que seriamos incapaces de extraer ningn jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a uno por la mitad con un cuchillo ya que lo ms probable es que nos dejsemos sin extraer del grano la mayora de los azcares, aunque eso s, el agua seguro que circulara bien entre los granos.

En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el ncleo del grano, hacindolo trocitos pequeos, intentando no romper la cscara. La cscara va a jugar un papel muy importante en la infusin ya que va a impedir la formacin de pelotas de harina, actuando as de filtrante natural y facilitando la extraccin. Es por esto que casi deberamos decir 'aplastar el grano' en lugar de 'moler el grano'. Por lo tanto, en una buena molienda se debe observar trocitos ms o menos blancos del ncleo

roto, cscaras lo ms enteras posibles y puede que algn que otro grano que se nos haya escapado entero, y por qu no, un poco de harina. Esta variedad de tamaos es importante para los diversos procesos que se van a desarrollar en los 90 minutos que dura la infusin a la que vamos a someter al grano, aunque esto lo veremos despus. Y Cmo puedo yo moler el grano en casa ?. Buena pregunta!. El molino ideal, segn hemos comentado, estara compuesto por un par de rodillos metlicos paralelos y separados unos milmetros, con la superficie ranurada para que el grano no resbale. Al hacer girar uno de los cilindros y dejar caer el grano en el pequeo espacio que queda entre ambos rodillos, este sera arrastrado y aplastado. Este sistema funcionara como esos rodillos de secar la ropa que aparecen en las pelculas del oeste . Hay molinos comerciales que utilizan esta tcnica, tambin hay cerveceros caseros que han construido su propio sistema con un cilindro de madera contra una superficie fija, o dos cilindros de hormign, etc. No obstante, para empezar puedes hacerlo con un rodillo de amasar sobre una tabla, echando poco a poco el grano y con movimientos de vaivn como si extendieses masa de harina para hacer pizza, apretando bien contra la tabla puedes ir aplastando el grano hasta conseguir el nivel de molido adecuado. As fue como empec yo, y te puedo asegurar que se obtienen resultados profesionales, eso s, terminas con un dolor en las muecas... Hace varios siglos el hacer cerveza era una ms de las labores de las amas de casa, as que ya puedes saber lo dura que era la vida de las madres vikingas.... De todas formas puedes darte un paseo por las ferreteras, en ellas venden molinos de granos los cuales constan de dos discos y un tornillo sinfn, funcionaba bien y deje de usar el rodillo, aunque el rendimiento dejaba mucho que desear, es decir, tena que dar muchas, muchsimas vueltas a la manivela para conseguir moler mis 2 3 kgs de malta. Debido a esto, le he acoplado un taladro de mano, de forma que solo tengo que apretarle a un botn y ya est . La verdad es que es una mquina excelente, diseada para durar muchos aos debido a que est hecha principalmente de materiales plsticos y de metal. En un minuto ha molido los 3,2 Kg que he preparado para esta ocasin. El taladro que le he acoplado es de velocidad regulable, lo que me permite regularla dependiendo del tipo de grano que use. Bueno!, pues ya tenemos el grano molido, ahora vamos a extraer todo lo que podamos de el. 4,3 Extraccin de los azcares de la malta. Tal y como les adelant en los prrafos anteriores, el mtodo que se emplea para extraer los azcares y sustancias solubles presentes en la malta molida es hacer un amasijo con la malta en agua caliente de unos 67 a 68C y mantener dicha temperatura de 60 a 90 minutos. A este proceso, los anglosajones le llaman 'mashing'. Como el objetivo es ser lo ms prctico posible, no voy a entrar en detalles de los procesos complicados que se producen durante estos 90 minutos; dejaremos tambin para despus de nuestra primera cerveza, la influencia de los cambios de temperatura del amasijo en la extraccin. Por lo tanto, nos vamos a centrar en que debemos mantener una mezcla de grano molido y agua caliente a una temperatura constante de unos 67 C durante unos 90 minutos. Transcurridos esos 90 minutos empezaremos a drenar el jarabe azucarado obtenido y lo iremos reemplazando paulatinamente por ms agua caliente, de forma que despus de unos minutos hayamos extrado a un recipiente los 16 litros de jarabe azucarado, y en el amasijo prcticamente quede solo el salvado y las sustancias no solubles. Como ya habrn intuido necesitamos un recipiente que sea capaz de mantener una temperatura constante durante un periodo mas o menos largo y adems del que se pueda extraer y reemplazar parte de su contenido sin alterar demasiado la temperatura de su interior. Hay una forma extremadamente sencilla de conseguir esto y es con una cooler de playa. Aunque en principio debe de ser una cooler que aguante el calor (la mayora estn diseadas para mantener fro no calor), las temperaturas mximas con las que vamos a trabajar son del orden de 80 C y por lo tanto, cualquier cooler hecha con un buen plstico debe de funcionar bien. Ahora es un buen momento para comprarse un cooler pues, comercialmente hablando, el

verano est de capa cada y los grandes supermercados estn saldando los coolers, la que ven en la foto es de unos 32 litros Luego no me vayan en invierno intentando comprar un cooler, pues no habr casi para elegir y adems estarn el triple de caras, el que avisa no es traidor! . Bueno!, ya tenemos nuestro recipiente para el 'mashing', ahora tenemos que dotarlo de algn tipo de desage. Debemos de tener en cuenta que lo que queremos extraer es solo el jarabe y no el grano molido, es decir, no se trata nicamente de hacerle un agujero a la nevera, ponerle un grifo y ya est . Como ven en la foto, yo he optado por instalar una especie de entramado hecho con tubo de cobre como el que se usa para las conducciones de agua potable, he utilizado tramos rectos, empalmes en forma de 'T', un codo de 90 grados y tapones , todo de cobre, ensamblado entre s, sin soldar. Este material lo pueden encontrar fcilmente en cualquier ferretera. Les aconsejo que compren tambin una pequea sierra para metales, es una herramienta que les facilitar enormemente el trabajo, es barata y la venden tambin en ferreteras (valga la redundancia ) . A los tubos de este entramado les he practicado un corte con una sierra de cortar metal en su parte inferior sobre la que se apoyan en el fondo de la nevera, estos cortes separados unos 2,5 cms. Son los que van a recolectar el almbar de la malta en infusin. Como vern en una de las fotografas anteriores hay un tubo que sube hacia el exterior del cooler, este no lleva ningn corte y hace de colector de los dems. En el extremo de dicho tubo se acopla un pequeo tubo de goma transparente por donde saldr todo el almbar que extraigamos de la malta. Se poda haber pensado en realizar un agujero en un lateral de la base de la nevera y sacar por ah directamente el tubo de cobre colector, de esta forma para iniciar la extraccin no sera necesario realizar ningn sifn, ya que la fuerza de la gravedad hara el trabajo. Mi experiencia me dice que salvo que la nevera ya venga de fbrica con un agujero para desage, el intentar realizar un agujero para acoplarle un tubo colector, es de lo mas frustrante que existe. No importa la tcnica que utilices, lo mas probable es que se salga el agua por las juntas.

Otra ventaja que presenta el sistema que yo utilizo es que al ser totalmente desmontable, una vez que hemos acabado de hacer la cerveza, basta con retirar el entramado de cobre para que la nevera recupere la funcionalidad para la que fue diseada, es decir, te la puedas llevar a la playa, ya sabes aqu no se tira nada!. Bien!, es el momento de empezar, que se nos pasa el verano y no terminamos la cerveza. Lo primero es poner el agua a calentar en una olla. Se me olvidaba decirles que la cantidad de cerveza que van a poder hacer en una tanda, vendr limitada por dos cosas, el tamao de la olla en la que hervirn el jarabe que vamos a extraer y en segundo lugar el tamao del garrafn que vayan a utilizar posteriormente para fermentar. Debido a esto les recomiendo que vayan buscando una olla cuanto ms grande mejor. Lo ideal es que sea de acero inoxidable pero son CARISIMAS...!!!. Otra solucin mas econmica es comprarlas de esmalte cermico o porcelana, ya sabes, esas de color azul oscuro, las tpicas de las abuelas. Segn la opinin de la comunidad de cerveceros caseros las que son totalmente desaconsejables son las ollas de aluminio, porque parece que la acidez del jarabe que tenemos que hervir produce una serie de reacciones qumicas con el aluminio que hace que no sean aconsejables. Bueno!, como iba diciendo, ponemos a calentar la olla con el agua en el fuego del quemador mas grande de nuestra cocina (con el tiempo compren un quemador independiente ms potente), con la ayuda de un termmetro vamos controlando la temperatura. Mientras el agua alcanza la temperatura de 77 a 80C colocamos el entramado de cobre en el fondo del cooler. Una vez que el agua (aunque en realidad vamos a necesitar 16 litros prepararemos unos 25 litros) ha alcanzado los 77C a 80C pasamos al cooler unos 2,5 litros de agua por cada Kg de grano molido. Para nuestro caso 3,2 Kg x 2,5 litros = 8 litros. Esperamos a que la temperatura del agua se estabilice en 77 C y en ese momento empezamos a echar el grano molido removiendo al mismo tiempo con una cuchara grande o una espumadera de acero o plstico pero no de madera, con esto impedimos la formacin de pelotas de harina,. El objetivo final es conseguir un amasijo homogneo. Una vez aadido el grano molido, la temperatura de la mezcla pierde casi 10 C, por lo que si hemos partido de una temperatura en el agua de 77 C estaremos ahora en unos 67 C dentro del cooler, s la temperatura es inferior podemos aadir un poco ms de agua muy caliente y si es superior aadiremos un poco de agua fra o a temperatura ambiente hasta conseguir estabilizar el amasijo en 77 C. Una vez conseguido esto ya podemos tapar el cooler con su tapa y empezar a contar los 90 minutos. Tambin podemos rodear el cooler con algunas toallas a fin de que la prdida de calor

sea la menor posible, esto ltimo es opcional, ya que si la nevera es de buena calidad mantendr bien el calor sin necesidad de las toallas. En cualquier caso, s se nos va algn grado arriba o abajo, tampoco es para rasgarse las vestiduras. Disponemos de 90 minutos para preparar el siguiente paso, en el que terminaremos de extraer el mximo de azcares a nuestro preciado y sufrido grano de malta. hasta ahora!! 4,4 Lavado de la Malta. En el apartado anterior hemos dejado la malta en un bao de agua a 77 C durante 90 minutos. La composicin del agua que utilicemos es muy importante, al fin y al cabo la cerveza es mayoritariamente agua. No voy a entrar en un estudio detallado de la influencia de la composicin qumica del agua en la cerveza (entre otras cosas), como regla general si tu agua del cao sabe bien, har buena cerveza. Si vives en un rea geogrfica donde el agua potable es muy dura con mucho contenido en cal puedes hervir el agua durante 15 20 minutos, despus de hervirla (con lo que eliminamos el cloro) la dejamos reposar toda la noche. A la maana siguiente observars que la cal se ha precipitado en el fondo de la olla en forma de pozos blancos, tambin aparece una pelcula blanca flotando, en cualquier caso haciendo un sifn podemos transvasar el agua a un nuevo recipiente dejando la pelcula y los pozos en la olla. Esta va a ser nuestra agua para elaborar cerveza, de hecho ya hemos empleado 8 litros en la infusin. Pues bien, como les dije durante estos 90 minutos los almidones de la malta se convierten en azcares solubles y lo ms importante FERMENTABLES!! Lo ideal es que antes de que empecemos a hacer el lavado esta conversin sea total, tenemos dos alternativas o nos relajamos y pensamos que con 90 minutos es suficiente tiempo para que la conversin se realice (la prctica me dice que es as, de hecho a partir de los 45 a 60 minutos la conversin est prcticamente al 100%) o hacemos una prueba simple para comprobar si todava queda almidn en nuestra infusin. Dicha prueba consiste en depositar un poquito de jarabe de nuestra infusin en un platito blanco y aadir unas gotas de una solucin de yodo, como la que tenemos en casa para desinfectar las heridas, la de la botella amarilla. Si despus de mezclarlo bien sigue de un color marrn oscuro no hay almidn en la mezcla, por el contrario si se torna en un color azul violceo todava hay almidn y debemos de esperar un poco ms antes de iniciar el lavado de la malta. Si quieren hacer el experimento en casa y no disponen de malta, pueden utilizar una rodaja de papa cruda para obtener el almidn. Cogen dos platitos blancos con un poco de agua y en uno de ellos depositan una rodaja de papa cruda. Echan unas gotas de solucin de yodo en cada plato y agitan un poco y vern como el plato que contiene la rodaja de papa toma un color azul violceo oscuro, mientras que el otro sigue de color marrn amarillento. Yo personalmente no realizo ninguna prueba de yodo y suelo esperar 90 minutos Probablemente si realizara la prueba me ahorrara media hora de proceso, pero no tengo ninguna prisa, as dispongo de ms tiempo para preparar el siguiente paso. Suponiendo que la conversin ha finalizado, empezamos la siguiente fase que es el lavado de la malta. Para ello mediante un tubo de goma flexible conectado a nuestro sistema de drenaje realizamos un sifn y empezamos a drenar el almbar de la infusin. Al principio el lquido obtenido es turbio, con muchas partculas en suspensin, trozos de cscara de cebada que se han colado dentro de los tubos de cobre. Con la ayuda de dos pocillos recirculamos el almbar, mientras con uno devolvemos el almbar al cooler, con el otro pocillo recogemos ms almbar. El almbar se clarificar pronto y cuando llevemos unos pocos pocillos ste saldr limpio, en este momento ya podemos empezar a recoger en un recipiente exterior, como un garrafn, el jarabe obtenido por el drenaje. Mientras recogemos el jarabe debemos observar el nivel de agua dentro de la nevera. Cuando este nivel quede solo 3 4 cm. por encima del amasijo de malta debemos empezar a aadir poco a poco ms agua caliente (70 a 75 C) intentando no remover mucho al amasijo de malta, manteniendo el nivel de agua siempre 3 4 cm por encima del amasijo. El objetivo final es ir reemplazando paulatinamente el almbar del interior de la nevera por agua caliente mientras ste es recogido en un recipiente exterior. Les adelanto que la siguiente fase en la elaboracin de nuestra cerveza, se va a hervir este almbar dulzn junto con algo que contrarreste este dulzor, los lpulos, aunque ya veremos despus lo que son. Pues bien, al hervir este jarabe se van a perder unos 4 litros por evaporacin, por lo que debemos recoger en esta fase unos 4 5 litros ms de los que vayamos a hacer, por otro lado dado que la garrafa que vamos a utilizar es de unos 16 litros vamos a fermentar 14 litros para dejar un espacio de aire en la garrafa, por lo tanto, vamos a recoger 14+4,5 = 19,5 litros en el lavado de la malta.

Es por esto que seguiremos recogiendo jarabe y aadiendo agua caliente hasta que hayamos recolectado unos 20 litros. Al finalizar el proceso debemos de tener unos 20 litros de jarabe en un garrafn y el amasijo en la nevera en un bao de agua que lo cubre por completo, a un nivel de unos 2 3 cm por encima. Ya estamos en disposicin de pasar al siguiente proceso en el que le daremos forma a nuestra cerveza y definiremos su carcter: una Ale tpica inglesa. 4,5 Vamos a hervir ! Ya tenemos unos 20 litros de jarabe de malta en un recipiente, gracias a los procesos de infusin y lavado anteriores. Este jarabe de malta es una disolucin totalmente dulzona. Es por esto que debemos contrarrestar o mejor equilibrar este dulzor con un sabor amargo por ejemplo. En los inicios de la fabricacin de la cerveza se usaban todo tipo de plantas y especias para balancear el sabor dulzn de los azcares de la malta. En los ltimos tiempos se empez a generalizar el uso de las flores de una familia de plantas que se conocen como lpulos, los anglosajones le llaman 'hops'. El lpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne que, partiendo de una raz o rizoma empieza a crecer echando unos tallos en los albores de la primavera, y alcanza su madurez (unos 5 a 8 metros de largo) entre finales de agosto y principios de septiembre dependiendo de la variedad. En su madurez se recolectan unas flores de tacto papiroso que son las que, una vez secadas, se hervirn junto con el jarabe de malta que hemos obtenido. En el apartado dedicado a los Lpulos podrs conocerlos con un poco ms de detalle. Al nivel en el que nos encontramos ahora, les dir que, aunque hay otras frmulas ms complejas, los lpulos incorporan a la cerveza dos matices principalmente: el amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo diario prcticamente se prescinde del aroma y nicamente nos encontramos con un amargor base suave. Hay muchas variedades de Lpulo con diferentes caractersticas. El amargor potencial de un lpulo se encuentra principalmente en la cantidad de cidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la variedad, este contenido de cidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan aquellos lpulos con mayor % de alfa cidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma final. La flor de lpulo tambin contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma a la cerveza, el problema es que estas esencias se pierden por evaporacin en la coccin progresivamente, por el contrario los alfa cidos son poco solubles y a mayor coccin mayor ser el amargor transferido a nuestra cerveza. Es por esto que los lpulos que van a incorporar el amargor se aaden al principio de la coccin y los que van a incorporar el aroma se aaden prcticamente en los ltimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles. Para cada tipo de cerveza se usa una variedad de lpulos diferentes, adems de diversos cereales malteados o no, e incluso tostados. Tenemos que tener en cuenta que la cerveza se haca con los materiales autctonos y al gusto local. Ahora, si queremos imitar un estilo, debemos averiguar que tipo de lpulos debemos usar para imitar ese estilo lo mas fielmente posible. Como lo que queremos hacer es una Ale Inglesa he elegido una pareja de lpulos que parece que van bien con este estilo. Los lpulos elegidos son: Amargor base: Lpulo de la variedad 'BREWERS GOLD' con un 7,5 % de cidos Alfa. Es un lpulo de aroma pobre pero con un amargor claro y definido. Se cultiva en UK y USA. Principalmente se utiliza como lpulo de amargor en las cervezas tipo Ale.

Aroma: Lpulo de la variedad 'GOLDINGS' con un 4 % de cidos Alfa. Normalmente de aroma floral suavemente especiado, se utiliza principalmente como lpulo de aroma y acabado en Ales. Aunque tambin se encuentran en el mercado como flores secas, ahora se tiende a envasar las flores de lpulo como grnulos, lo que asegura una mejor conservacin. Las flores son secadas, se limpian y se trituran empaquetndolas posteriormente en grnulos. Otra caracterstica que distingue a un estilo de otro, adems de los lpulos, los cereales empleados, etc. es el grado de amargor de la cerveza. Normalmente, cuanto ms cuerpo tiene y ms alcohlica es una cerveza, mayor es el grado de amargor que hay que conferirle. El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International

Bittering units). Podramos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de cidos alfa en un litro de dicha cerveza. A cada estilo le corresponde un nmero de IBU's determinado. En el apartado dedicado a los lpulos veremos cual es la frmula para calcular los gramos de lpulos a aadir para conseguir unas IBU determinadas. Para la Ale que estamos elaborando 25 IBU's es un buen nmero. Realizando los clculos correspondientes obtenemos que hay que aadir 37 g de 'BREWERS GOLD' con un 7, 5 % de AA en 16 litros de cerveza final. Los lpulos que utilizamos para aroma solo se van a hervir 5 minutos con lo que no contribuyen prcticamente en nada en cuanto al amargor se refiere, y el nmero de gramos a aadir ya depende del gusto personal, como queremos que sea aromtica le vamos a aadir 25 g de 'GOLDINGS'. Para los anglosajones hay un nmero mgico y es 1 onza (28 g) de lpulos de aroma por cada 5 galones (19 litros) de cerveza, en cualquier caso cada uno debe ajustar este valor a sus propios gustos. Ya est bien de literatura!, manos a la obra!

Habamos obtenido unos 20 litros de jarabe en el proceso anterior. Empezaremos por transferirlos a una olla lo suficientemente grande para que sea capaz de mantenerlos en ebullicin sin que se derramen. Ponemos a hervir esta disolucin en el fuego mas grande de nuestra cocina, o mejor an en un fuego porttil de exterior. Tenemos que tener mucho cuidado con los desbordamientos, la cerveza es propensa a hacer mucha espuma y si nos despistamos lo mas probable es que nos quememos los pies con lo que estamos hirviendo . Para ello nos podemos ayudar de una cuchara grande de acero inoxidable o plstico resistente a la ebullicin, nunca de madera. Removiendo de vez en cuando con esta cuchara y poniendo siempre el fuego justo podremos mantener a raya a nuestra futura cerveza. El proceso que nos queda es muy sencillo: vamos a realizar una coccin de 60 minutos. En cuanto rompa a hervir ponemos en marcha nuestro cronmetro y aadimos los lpulos de amargor, nuestros 37 gramos de 'BREWERS GOLD'. Observaremos que los grnulos se deshacen en partculas y nuestra futura cerveza se convierte en un mar de partculas verdes que flotan como locas por todos sitios. Aqu debemos poner mxima atencin para evitar los desbordamientos. Mantenemos esta coccin removiendo de vez en cuando y al fuego justo durante 55 minutos, No olvidemos que lo que estamos hirviendo tiene un alto contenido en azcar y que si nos pasamos con el fuego se nos puede quemar en el fondo de la olla. Les puedo asegurar que el azcar quemado en el fondo de una olla es un desastre.... si te descuidas terminaras por tirar la olla. Pues bien, transcurridos los 55 minutos aadimos los lpulos de aroma y los hervimos durante solo 5 minutos, ya que as no se evaporan las esencias. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos. Ya tenemos preparado el banquete para nuestra amiga la levadura que va a ser la que nos va a convertir esta cerveza en ciernes en cerveza autentica con alcohol y CO2. Los anglosajones y alemanes le llaman 'Wort' (pronunciado 'gert' mas o menos) a esta cerveza sin fermentar. De todas formas antes de entregar estas viandas a la levadura debemos enfriarla por debajo de 30 C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un liquido a 100C sera fatal para ella. Este proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible pues, igual que este medio azucarado es un paraso para la levadura, tambin lo es para otros primos ms salvajes como bacterias, levaduras salvajes y dems hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brebaje intragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los casos, cosa muy loable pero que no es la que se persigue en este proceso. Es por esto que nuestra wort debe estar sin levadura el menor tiempo posible para evitar infecciones no deseadas. 4,6 Enfriado de la 'Wort' En el prrafo anterior tenamos la 'wort' o lquido sin fermentar en la olla a 100 C, de hecho acabbamos de apagar el fuego. Empezamos una nueva fase en la elaboracin de nuestra cerveza. A partir de este momento es SUMAMENTE IMPORTANTE que cualquier utensilio, herramienta, tubo, recipiente, etc. que entre en contacto con este caldo azucarado y lupulado que ser nuestra cerveza sea lo mas asptico posible. Ya les comente que ste caldo es un paraso para la levadura tambin lo es para algunos indeseables primos cercanos suyos. Estos primos pueden estar en el mostrador de la cocina, en el fregador, en un tubo de goma que dejamos hmedo y ha cogido hongos aunque

no se vean aparentemente, en nuestra boca, en el ambiente. No se trata de terminar paranoico, pero si somos capaces de mantener el entorno de trabajo lo ms asptico posible nuestra levadura nos lo agradecer dndonos una cerveza buensima para asombro de nuestros amigos En el ambiente normal de una casa no podemos hablar de esterilizacin, as que lo mejor es no obsesionarse con el tema y simplemente seguir unas pautas higinicas y relajarse, porque el hacer cerveza en casa es una aficin que est para pasarlo bien, no para sufrir. Como pautas bsicas sanitarias los utensilios metlicos los podemos hervir o tener al vapor en una olla de 10 a 15 minutos. Por otro lado, los utensilios de goma o plstico como tubos, tapones, cierres de aire, etc. los podemos desinfectar sometindolos durante una hora a un bao de agua con un chorrito de leja. Ojo con la leja, te puede quemar las manos, ropa, etc. Pues bien !, vamos a empezar con el enfriado. Para conseguir enfriar un lquido que esta a 100 C hasta temperatura ambiente, voy a utilizar una tcnica sencilla y es hacer pasar este liquido caliente confinado en un tubo por una corriente de agua fra. Es decir, voy a utilizar un intercambiador de calor construido con un tubo dentro de otro. Por el tubo de dentro voy a hacer circular la 'wort' caliente y por el de fuera agua del grifo. Como tubo exterior utilizo un tubo de goma transparente aunque se podra utilizar una goma de riego. Como tubo interior, por donde circular la 'wort' caliente he utilizado un tubo de cobre con cubierta niquelada que se suele utilizar en gasfitera. En la foto anterior pueden ver en detalle este acople. Por la conexin rpida de color verde conecto una manguera al grifo del agua fra, y por el tubo de cobre niquelado que aparece en la esquina superior derecha de la foto conecto una manguera de plstico por donde entra el lquido a enfriar. Con este acople consigo que el tubo de cobre niquelado discurra por dentro de la manguera que lleva agua fra. En el otro extremo tengo otro acople parecido que me permite separar otra vez los dos tubos. En ningn momento hay contacto alguno entre los dos lquidos: el agua del grifo y la 'wort' caliente. Por otro lado, hay que hacer circular los flujos en sentido contrario de forma que el agua fra del grifo entre en el acople por donde sale la 'wort' en teora bastante enfriada y viceversa: el agua del grifo sale por el acople en donde entra la wort hirviendo. Con esto conseguimos que el agua mas fra ataque a una 'wort' que ya est bastante templada con lo que termina de enfriarla. Reconozco que el enfriador, tal y como aparece en la foto, no tiene un diseo muy bonito, mas bien parece un poco picassiano pero es que en ese momento no tena nada circular a mano para darle forma y lo plegu como pude. En cualquier caso funciona muy bien, la 'wort' sale a la misma temperatura que el agua del grifo, como comentario les dir que desplegado tiene una longitud total de 5,5 metros. Pues bien !, en la foto de la derecha pueden ver al intercambiador de calor en accin. Como pueden observar hay un tubo de goma que sale de la olla por donde llega la 'wort' caliente y entra en uno de los extremos del intercambiador. Por el otro extremo sale otra goma transparente que termina dentro de la garrafa, por esta goma ya sale nuestra 'wort' fra y lista para ser fermentada. El tubo de goma que sale de la olla debe soportar temperaturas cercanas a los 100C y por esto, aunque no se ve en la foto, le he acoplado una puntera de cobre hecha con el mismo tubo niquelado que circula por el interior del intercambiador. Adjunto un esquema de cmo he realizado la sonda. Les advierto que este esquema no est a escala y cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia. A grosso modo, lo que he hecho ha sido cortar unos 50 cm de tubo de cobre niquelado y cerrarle uno de los extremos simplemente aplastndolo con un martillo o en un tornillo de presin de estos que se usan para sujetar cosas en los bancos de trabajo. A esta punta cerrada le he practicado un agujero con el taladro de forma que pueda recogerse la 'wort'. Debido a que despus del hervor al que hemos sometido nuestra disolucin, quedan muchos pozos de lpulos, etc. tambin he rodeado la punta con una malla de acero inoxidable que he obtenido despus de destrozar un colador con unas tijeras. Cmo se entere mi mujer ! . En cualquier caso esta puntera es la que va a soportar los 100C. Bueno!, el proceso que sigue ya se lo pueden imaginar. Iniciamos un sifn con la puntera de cobre acoplada a un tubo de plstico transparente y una vez que empieza a surtir el agua acoplamos este tubo al intercambiador por el que ya esta circulando el agua del grifo. Transcurridos unos segundos empezar a aparecer la 'wort' ya fra por el otro extremo del intercambiador, esperamos unos segundos hasta que veamos que se aclara un poquito y rpidamente llevamos la goma a la garrafa en la que recolectaremos hasta 14 litros de 'wort' ya fra. Le vuelvo a recordar que TODOS los utensilios que entran en contacto con la 'wort': gomas, puntera, interior del intercambiador, garrafa, agua de inicio del sifn, etc. TODOS deben de estar desinfectados lo mejor posible. Una vez que haya finalizado el transvase a la garrafa colocamos un tapn para evitar la entrada de indeseables, en la olla quedarn muchos restos principalmente de los lpulos que

hemos empleado en el hervor al que hemos sometido a nuestra cerveza. Ya tenemos 14 litros de cerveza 'verde' sin fermentar en nuestra garrafa. Luego veremos como asegurar que la levadura haga el resto del trabajo y empiece con su sesin de mgica: la fermentacin.

4,7 La Fermentacin La fermentacin es uno de los procesos cruciales en la elaboracin de nuestra cerveza, en principio es un proceso sencillo pero delicado. Podemos entender como fermentacin, la transformacin que sufre nuestro medio azucarado, nuestra 'wort', cuando es inoculada con un hongo conocido como "Saccharomyces cerevisiae" o vulgarmente "levadura de cerveza". En este encuentro, la levadura consume el azcar presente en la disolucin y produce alcohol ms CO2 (dixido de carbono), dndonos como producto final lo que conocemos como cerveza. El valor de la levadura de cerveza no fue prcticamente reconocido hasta el siglo pasado, en el que Louis Pasteur empez a hacerse famoso por sus estudios sobre la levadura empleada en las cerveceras europeas. En la antigedad la elaboracin de la cerveza era algo con connotaciones religiosas casi divinas. El hombre se limitaba a mezclar el agua con el lpulo u otra planta y la malta y se dejaba el resto para los dioses. Se desconoca totalmente el mecanismo de la fermentacin y la existencia de la levadura. Ni si quiera en la famosa ley de pureza alemana del ao 1516, en la que se obligaba a utilizar exclusivamente agua, lpulos y cereales malteados en la elaboracin de cerveza, se hace mencin alguna a la levadura. La elaboracin de cerveza era algo reservado casi exclusivamente a las mujeres, incluso sacerdotisas como en el antiguo Egipto. Algunos pueblos de la antigedad iniciaban la fermentacin al masticar la malta y mezclarla con la saliva como todava se hace en algunos pueblos de Sudamrica. Otras tribus nrdicas posean un palo o ttem de madera que era celosamente guardado por cada familia y que al introducirlo en la wort en un ritual religioso iniciaba la fermentacin produciendo la cerveza, en realidad la levadura se alojaba en las muescas del ttem y pasaba de un lote de cerveza a otro, produciendo la cerveza caracterstica de la aldea. En unas pocas no tan antiguas, la levadura se alojaba en las muescas de los barriles de fermentacin, que estaban hechos principalmente de madera, y pasaba de un lote a otro. Afortunadamente en la actualidad conocemos todos estos mecanismos y esto nos permite elaborar cervezas de calidad de una forma artesanal que pueden ser almacenadas durante un tiempo relativamente largo sin que se estropeen. A efectos prcticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la tipo ALE y la tipo LAGER. La tipo ALE es una levadura que tiende a fermentar en la parte superior del envase de fermentacin (los anglosajones le llaman 'top fermenting yeast') y que trabaja bien a temperatura ambiente de hasta unos 25 C, produciendo una cerveza con connotaciones frutales. Debido a estas caractersticas esta levadura se usa intensivamente en la elaboracin de cerveza casera. Intentando elaborar una cerveza con menos carcter y apoyados por la aparicin de la refrigeracin mecnica a finales del siglo pasado se empieza a investigar sobre otro tipo de levadura, la LAGER: Aislada en cultivo puro en 1888 por el Dr. Emile Christian Hansen de la cervecera Carlsberg de Copenhague la "Saccharomyces carlsbergensis" es una levadura que fermenta en el fondo del recipiente de fermentacin ("Bottom fermenting yeast"), a una temperatura cercana a los 10 C y que por lo general produce una cerveza ms suave y con menos carcter que la ALE, ideal para comercializarla para todos los gustos. Repartidos entre estos dos tipos de levadura, podemos encontrar multitud de variaciones y familias, por lo que la diversidad de cervezas que podemos elaborar es impresionante. Comercialmente podemos encontrar ambos tipos de levaduras de dos formas: en cultivo, lquido puro o en formato deshidratado. Por experiencia propia Les puedo decir que los cultivos lquidos puros producen una cerveza muy superior a la obtenida con las levaduras deshidratadas, aunque estos cultivos son mucho ms caros. En cualquier caso, si termina por gustarles esta aficin tanto como a m, al final tendrn vuestro propio cultivo de levadura en el frigorfico con lo que reducirn el costo de la levadura prcticamente a cero. El iniciar y

mantener un cultivo es un proceso muy sencillo y muy interesante a nivel didctico. Pues bien!, sigamos con nuestra ALE. En la entrega anterior, dejamos nuestra cerveza en ciernes en una garrafa tapada con un tapn todo ello lo mas desinfectado posible (recuerden lo que les dije sobre la importancia de la higiene en la elaboracin de la cerveza). Ahora debemos despertar a nuestra levadura y prepararla para el gran banquete, ya que si est dormida probablemente no tenga mucho apetito. Si la levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos rehidratarla antes de mezclarla con nuestra 'wort', para ello basta hervir un poco de agua (un vaso), y dejarla enfriar en un vaso previamente desinfectado tapado con una pelcula de plstico de las que se utilizan en la refrigeradora para guardar los alimentos. Una vez que el agua este por debajo de 30 C o a temperatura ambiente le aadimos el sobrecito de levadura seca y agitamos dejndolo reposar unos 15 minutos para conseguir la rehidratacin. Por el contrario s la levadura la hemos obtenido como cultivo liquido, habr que seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla. Por regla general los cultivos lquidos puros vienen dentro de una bolsita de plstico que a su vez est dentro de un paquete de hoja de aluminio que contiene un medio de cultivo muy similar a nuestra 'wort'. En este caso la forma de iniciar el cultivo de la levadura es apretar fuertemente la bolsa de aluminio con la palma de la mano y con un golpe seco romper la bolsa de plstico interior (sin romper la exterior) de forma que internamente se mezcle el cultivo puro con el nutriente y se inicie la fermentacin. Este paquete de aluminio que hasta ahora estaba guardado en la refrigeradora, se deja a temperatura ambiente dos o tres das hasta que el CO2 producido dentro por la fermentacin lo hincha aumentando su grosor de dos a tres centmetros. Ya tenemos nuestra levadura despierta y con ganas de alimentarse. Si es rehidratada, quitamos el tapn de la garrafa que contiene la 'wort' y vaciamos dentro el vaso con el agua y la levadura, por el contrario si es de cultivo liquido, limpiamos una esquina del paquete de aluminio con un algodn empapado en alcohol y, cortando esta esquina con unas tijeras, vaciamos el contenido de paquete dentro de la garrafa. Una vez que hemos hecho esto tapamos la garrafa con el tapn, y empezamos a agitarla a fin de que la 'wort' se mezcle bien con la levadura y esta mezcla se oxigene, ya que la levadura necesita de oxigeno en su proceso de conversin de los azcares, de hecho en los inicios de la fermentacin la levadura hace acopio de molculas de oxgeno, que posteriormente utiliza. Para esta oxigenacin podemos sentarnos en una silla y colocar nuestra garrafa sobre las piernas y agitarla agarrndola por el asa o cuello. Unos 5 10 minutos de agitacin pueden ser suficientes. Como en la fermentacin se va a producir grandes cantidades de CO2 no podemos mantener la garrafa hermticamente cerrada durante este proceso ya que podra explotar por la presin que se alcanzara internamente. Es por esto que debemos practicarle un agujero al tapn y colocarle un tubo de salida por el que pueda salir el gas. En cualquier caso por este tubo no debe poder entrar ninguna bacteria, hongo o levadura salvaje del exterior que nos estropee todo el trabajo. Debido a esto el tubo se disea con forma de 'U' y se llena la parte baja de la U con agua desinfectada de forma que el gas puede atravesar el agua produciendo burbujas pero las bacterias y dems no pueden nadar en el agua y llegar hasta la fermentacin Aunque la comparacin no sea muy oportuna, el inodoro que tenemos en casa utiliza este mismo sistema para ser eso: inodoro! . Se les conoce como cierres de seguridad, borboteadores, 'airlocks', etc. Normalmente estn hechos de plstico y son muy baratos. Ya tenemos la garrafa con el tapn perforado y el 'airlock' colocado. Dependiendo de la levadura empleada y de la temperatura existente en casa, empezaremos a observar sntomas de fermentacin en nuestra garrafa a partir de las 12 a 18 horas de aadir la levadura (al proceso de aadir la levadura los anglosajones le llaman 'pitching the yeast'). Estos sntomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que suben por dentro de la garrafa, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte superior de nuestra 'wort', agitacin interna de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes partculas blanquecinas de levadura circulando por la 'wort', etc. Si pasadas 24 horas no observamos ninguna actividad en nuestra 'wort' es posible que no hayamos despertado bien a nuestra levadura y siga dormida, con lo que deberamos preparar otro lote de levadura y aadirla de nuevo a la garrafa. No obstante la experiencia ser la que ayudar a detectar una levadura que no funciona, ya que hay levaduras que son menos aparatosas para fermentar que otras, e incluso realizan esta primera fermentacin fuerte en solo unas horas por la noche con lo que al da siguiente encontramos la 'wort' en calma y

creemos que no ha funcionado cuando en realidad est muy avanzado el proceso. Suponiendo que todo va bien, se puede hablar de una primera fermentacin que dura de 2 a 4 das caracterizada por su aparatosidad: mucha espuma, mucho gas, etc. Es recomendable que coloquen la garrafa dentro de un balde de plstico para recoger la espuma en el caso de que el 'airlock' se vea desbordado y salga espuma por todos sitios, en este caso deben lavarlo con agua desinfectada y volver a colocarlo en su sitio. Transcurrido este periodo de tiempo, la fermentacin comienza a suavizarse y la levadura y los restos de lpulo comienzan a depositarse en el fondo de la garrafa dejando unos posos de 3 4 cms de espesor. Aunque no es una prctica recomendable para el principiante para no complicar el proceso, una vez finalizada esta primera fase, se suele hacer un transvase de la cerveza a otra garrafa desinfectada, dejando todos los posos posibles en la primera garrafa, con lo que se obtendr una cerveza ms cristalina. Si no se realiza este transvase la cerveza saldr igual de buena aunque puede que un poco ms turbia. Hayamos realizado o no esta segunda fermentacin en garrafa diferente, transcurridos unos 15 das la cerveza (Ya se le puede llamar CERVEZA!, pues ya tiene la levadura trabajando) ya est en disposicin de ser envasada en botellas, aunque eso lo veremos en el siguiente captulo. Una forma de saber que la fermentacin sigue su curso y que la levadura est funcionando es midiendo la densidad de la cerveza. Si pensamos que la densidad del agua pura es 1, si le aadimos algo ms denso que el agua la disolucin resultante tendr una densidad superior a 1. Por experiencia les puedo decir que un valor tpico de densidad de una 'wort' a la que se le acaba de aadir la levadura es de orden de entre 1,045 y 1,065. Sin embargo una cerveza a punto de ser embotellada tiene una densidad de entre 1,010 y 1,020. Como pueden ver con la fermentacin la densidad baja. Esto es debido a que se cambian azcares por elementos menos densos como es el alcohol etlico y el CO2. Un densmetro es un aparato barato y les recomendara que compren uno, es una ampolla de cristal con un contrapeso de plomo que flota en una muestra del liquido a medir y que se hunde mas o menos dependiendo de la densidad del lquido. Adems, de detectar el fin de la fermentacin (la lectura se estabiliza durante varios das en 1,018 por ejemplo) sirve para calcular el alcohol contenido en nuestra cerveza. Como regla general aproximada el peso del alcohol en nuestra cerveza se puede calcular como la disminucin de densidad durante la fermentacin multiplicada por 105, y para calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad obtenida por 1,25. As, si por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente: (1,050 - 1,015) x 105 x 1,25 = 4,6 % alcohol Es una buena costumbre el realizar una medida de la densidad de partida, ya que con medidas posteriores podemos saber si la levadura ha empezado a trabajar, si ha acabado, y el alcohol aproximado. No obstante es conveniente realizar las menos medidas posibles, pues para realizar cada una de ellas debemos abrir nuestra garrafa, extraer parte de la cerveza con una jeringa grande desinfectada y volver a cerrar la garrafa con el 'airlock' con el riesgo de infeccin para la cerveza que esto implica. Para la Ale que estamos elaborando me he saltado un poco la tradicin y he empleado una levadura LAGER, as que este prrafo es como si no lo hubiese escrito, no me hagan caso, y por favor! no se lo digan a nadie . En concreto he usado una levadura tipo pilsen checoslovaca y por tanto he tenido que meter la garrafa en un frigorfico viejo donado por mi suegro, para poder alcanzar los 9 10 C que necesita una lager para fermentar. La nica justificacin que tiene el haber cometido esta aberracin es que haca mucho calor fuera para cualquier levadura y adems tena ganas de experimentar con una lager. De todas formas hagan un esfuerzo mental e imaginen que he usado una ALE y que estoy fermentando en la habitacin ms fresca de casa para intentar que la temperatura no pase de los 25 C y as todos contentos No? . Sigamos que ya estamos a punto de acabar! 4,8 El embotellado de nuestra Ale Bueno!, estamos llegando al final. En el apartado anterior dejamos a nuestra cerveza fermentando en un garrafn de plstico de 25 litros. Transcurridos unos 15 das la densidad de la cerveza se habr estabilizado y la levadura, que se ha quedado sin azcares que echarse a la boca, se han adormecido por falta de trabajo. Durante su febril actividad han generado alcohol etlico y CO2(dixido de carbono). Ha llegado el momento de embotellar el fruto de nuestro esfuerzo (y el de la levadura). El envasado se puede realizar en dos tipos de envases, la botella marrn tpica de cerveza o un barril. La opcin mas comn para el cervecero domstico es el embotellado y es el que vamos a contemplar en este captulo. El tamao ideal

es la botella de 620 ml, y que en nuestro pas este formato es muy abundante. De todas formas podemos usar botellas de 1, 100 litros, e incluso botellas de twist off de las cervezas comerciales. Lo importante es que deben ser botellas de buen vidrio, tintadas de color marrn (las mejores) o de color verde y no deben presentar ninguna rotura o muesca, sobre todo en la boca donde se colocar el tapn. Una vez mas les recuerdo que vamos a manipular seres vivos y caldos azucarados susceptibles de ser infectados por organismos no deseados, por lo que debemos, una vez ms, realizar el envasado lo mas aspticamente posible. En principio el embotellado de nuestra Ale no presenta demasiadas dificultades tcnicas. Bsicamente el proceso consiste en trasvasar nuestra cerveza a otro garrafn en donde lo mezclaremos con un poco de azcar disuelta en agua y repartir esta cerveza mediante un sifn entre todos las botellas que hayamos preparado y colocar los tapones. Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las botellas que vayamos a utilizar en el envasado. Siempre es conveniente preparar algn envase ms de lo necesario, pues puede que algn envase se nos rompa en el proceso o simplemente no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos encontremos sin envases y con cerveza en el garrafn. Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente someter a las botellas a un bao de agua caliente. Tambin es conveniente utilizar un cepillo largo como el que se usa para limpiar los biberones de los bebs, para arrancar del interior de las botellas posibles restos secos que se resistan al agua caliente. Al final debemos disponer de botellas inmaculadas, sin roturas en el vidrio y sin restos de suciedad. Por ltimo es conveniente someterlas a un bao de agua con un poquito de leja para desinfectarlas, con media hora en este bao es suficiente. Para eliminar posibles sabores a cloro en las botellas despus de este bao las enjuagaremos con agua caliente del grifo poniendo la temperatura del calentador a tope (prohibido quemarse las manos! ) luego las escurrimos bien y le tapamos la boca haciendo un capuchn con un poco de papel de aluminio de uso domstico y las dejamos esperando mientras seguimos con el siguiente proceso. Si envasamos la cerveza tal y como est ahora, obtendramos una cerveza sin gas totalmente imbebible, por lo tanto, debemos procurar que se produzca una pequea cantidad de gas CO2 en el interior de la botella. Debido a que la levadura ha consumido prcticamente la totalidad de los azcares presentes en la cerveza debemos de aadir un poquito de azcar al envasar para que la levadura vuelva a trabajar y producir un poco ms de alcohol y sobre todo gas que es lo que queremos. Evidentemente la cantidad de azcar que aadamos a la cerveza debe estar calculada, pues s aadimos poco no vamos a conseguir nada y s aadimos mucho es peligroso, pues la cantidad de gas producido podra hacer explotar las botellas y les puedo asegurar que la explosin de una botella es muy peligroso . Para no tener problemas podemos usar la siguiente regla que es bastante conservadora: Para cervezas con: Aadir azcar: ---------------------------------------------------------------------------------------poco gas.. 5 g / litro gas normal 6 g / litro fuerte de gas. 7 g / litro Peligro!! Puede explotar!!8 g / litro Como azcar impulsora suelo usar azcar blanca domstica, tambin pueden usar azcar de caa, miel, etc. por lo tanto, hay que tener cuidado para no sobrecarbonatar nuestras botellas con el riesgo de explosin que ello conlleva. Para aadir el azcar a nuestra Ale empezaremos por poner medio litro de agua a calentar (de la misma agua que usamos para la infusin y la coccin, es decir sin cloro y sin exceso de cal). Cuando el agua esta caliente pero sin hervir, apagamos el fuego y aadimos la cantidad de azcar necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azcar este completamente disuelta. En nuestro caso tenemos 14 litros de cerveza ms medio litro de agua, y s queremos que est fuerte de gas la cantidad de azcar a aadir ser: (14,5 x 7) = 101,5 gramos de azcar blanca. Para mezclar el azcar y la cerveza preparamos un garrafn vaco de similares caractersticas al de nuestra cerveza. A este garrafn previamente desinfectado aadimos nuestra disolucin de azcar y mediante un sifn transferimos la cerveza a este nuevo garrafn intentando no airearla demasiado en este proceso. Como el tubo de goma del sifn llega hasta el fondo del garrafn a fin de que no se haga demasiada espuma, al salir la cerveza por ste se va mezclando con el azcar homogneamente. Al final de este proceso dispondremos de la

cerveza ya mezclada con el azcar impulsora en un nuevo garrafn, habiendo dejado la mayor cantidad de posos posibles en el garrafn original. Estos posos son restos de levadura y lpulo y ya podemos recoger una muestra en un recipiente hermtico para su posterior reutilizacin en otro lote de cerveza El proceso que queda es muy sencillo y consiste en realizar un sifn con un tubo de goma y llenar cada una de las botellas. Para facilitar este llenado es interesante disponer de algn tipo de cierre en el tubo de forma que una vez iniciado el sifn podamos controlar la cerveza que transferimos cerrando la llave cuando este la botella casi llena. Es conveniente tener en cuenta que el tubo que introducimos en la botella ocupa volumen y que cuando lo saquemos bajar el nivel de cerveza que hayamos transferido a la botella, tambin hay que tener en cuenta que las botellas no hay que llenarlas a tope. Con un poco de prctica conseguiremos embotellar nuestra cerveza sin problemas. Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar tapones para ello nos debemos ayudar de los diversos tipos de herramientas existentes. Transcurridos estos 15 das podemos hacer una prueba, abriendo una de las botellas (la podemos poner unas horas antes en la refrigeradora para que sea ms refrescante). Para ello vaciamos el contenido de la botella en una jarra o vaso llevando cuidado de dejar los posos en la botella. Aunque parece una tontera, les recomiendo que enjuaguen primero el vaso con agua fresca pues los restos del abrillantador del lavavajillas pueden arruinar la retencin de espuma de la cerveza ms bravucona, consiguiendo as que vuestra cerveza no tenga prcticamente espuma, por el contrario hay vasos de plstico que tienen un acabado en la superficie que hacen que al depositar la cerveza en ellos se haga todo espuma. . En esta vida muchas veces la felicidad est en saber disfrutar con calma de los pequeos detalles y por eso les recomiendo que busquen lo que ser vuestra jarra de gur cervecero, una jarra especial que la tendrn en la vitrina y que la usarn cuando destapen una cerveza hecha con sus propias manos, mientras degusten sorbo a sorbo, pensando en como mejorarla para el prximo lote, puede ser de vidrio, de porcelana, lisa, con dibujos, con o sin tapa, etc.. no importa, ser vuestra jarra de druida cervecero. En esta aficin, como en todas, al que intenta disfrutar de todo; el tacto del grano de malta en las manos, los mimos a la levadura, las primeras pruebas con el densmetro (ya sabe a cerveza :-) !!!). Escoger un nombre para nuestra cerveza, el diseo de las etiquetas.. y beberla en nuestra jarra o con los amigos mientras hablamos de lo buenos que somos como cerveceros, mientras unos nos miran con desesperacin y otros con fascinacin (de todo hay en la tierra del Seor !!! :-) ) No crean que vuestra cerveza est terminada a los 15 das. Les aseguro que cuando la cerveza lleva un mes o ms en la botella est muchsimo ms buena y refinada que a los 15 das, y si quieren un consejo: sean pacientes, pues la cerveza necesita tiempo para acondicionarse. Se que esto es muy difcil de conseguir, sobre todo si los amigos se enteran de nuestra nueva aficin. De todas formas pueden reservar algunas botellas dos o tres meses en la botella y compararla con la que bebieron a los 15 das. V.- EJEMPLO: PRODUCCIN DE CERVEZA LAGER(20 lts) Magster Jacinto Luque Aguilar (jacintoluque@mixmail.com) 5,1 EQUIPO NECESARIO - Una olla esmaltada o de acero inoxidable de 25 litros. - Una damajuana de vidrio o de plstico (25 litros) - Un balde de plstico graduado de 20 a 40 litros - Una manguerita de dos metros de longitud por 1 cm de dimetro. - Un Airlock o trampa de fermentacin: 1 tapa de goma o corcho agujereada 1 manguera transparente de 77cm de longitud x 0,80 cm de dimetro interno 91 cm de longitud x 2,54 cm (1 pulgada) de dimetro interno. - Un embudo largo de plstico - Un termmetro qumico de 10 C a 150 C - Un densmetro de cerveza o mostmetro - Un peachmetro o papel indicador de pH - Un cepillo para lavar botellas - Un molino de granos

Una cocina Un hervidor Una probeta de vidrio o de plstico. Un enfriador de mosto (opcional) Un cooler o fermentador de 35 litros (opcional) Una llenadora de botellas Una tapadora de botellas Tapas de cerveza 24 botellas de vidrio de color mbar

5,2 CLCULOS BSICOS 5,2,1 Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ejemplo: Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. 5,2,2 Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar. Ejemplo: Cerveza Pilsen Lager = 100% Malta Pilsen o Cerveza de Trigo = 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 5,2,3 Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 5,2,4 Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azcares que debo tener al inicio de la fermentacin para lograr la cerveza deseada. Ejemplo: Cerveza Pilsen Lager OG = 45 5,2,5 Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ejemplo: Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs. 5,2,6 Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir, partimos del dato de cuanto queremos producir. 5,3 COMENZAMOS 5,3,1 Vamos a tomar el siguiente EJEMPLO que luego lo puedes aplicar a cualquier estilo: Cerveza Pilsen Lager (1,045)(20 Lts) Malta: Pilsen Lpulo: Cascade (alpha acid 7%) OG: 45 (azcares) IBUs: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar (20 litros) Donde: OG : Gravedad original del mosto IBUs: Unidades internacionales de amargor del lpulo Q: Cantidad a elaborar

5,3,2 Determinacin del PESO de los granos en Kg. P = IG x 0.4536 / ( G x R ) Donde: P : Peso en Kg. IG: Coeficiente del grano, 0,4536: Constante, G: Coeficiente de azcares, R: rendimiento en % del equipo macerador. a) Clculo de IG (Coeficiente del grano): IG: GU x 1 Donde: GU: Coeficiente, 1: 100% de malta y/o adjuntos a1) Clculo del coeficiente GU: GU= OG x Q / 3,785 Donde: OG: Gravedad original del mosto, Q: Cantidad a elaborar, 3,785: 1 galn USA Para nuestro ejemplo: GU = 45 x 20 / 3,785 = 238

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta IG = GU x 1 Entonces: IG = 238 x 1 IG = 238 b) Clculo de G (coeficiente de azcares):El coeficiente G tiene los siguientes valores: Coeficientes: (G) y Promedios Malta Pilsen 35 a 37 = 36 Malta Chocolate 25 a 30 = 27,5 Malta Caramelo 33 a 35 = 34 Trigo 36 Maz o Arroz 37 a 39 = 38 Miel 30 a 35 = 32,5 Azcar de Maz 37 Azcar de caa 46 Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36 c) Clculo de R (rendimiento en % del equipo macerador.): En general un buen valor para tomar es el 68%, por lo tanto, R = 0,68 Ahora ya podemos realizar el clculo del Peso de los granos en Kg: P = IG x 0.4536 / ( G x R ) Reemplazando los datos obtenidos en la frmula: P = 238 x 0.4536 / ( 36 x 0.68 ) = 4,41 Kg Es decir, que necesitamos pesar 4,41 Kg de malta Pilsen molida. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta Pilsen 80% Adjunto Maz 20% El clculo sera como sigue: Y s continuamos como en el caso anterior, una Cerveza tipo Lager de 1,045 de gravedad original, tenemos: OG = 45 El coeficiente GU ser igual al calculado ya que no varan hasta ahora los dems parmetros, seguimos con 20 litros: GU = OG x Q / 3,785 GU = 45 x 20 / 3,785 = 238 Ahora empieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG = GU x 1 IG malta Pilsen (80%) = 238 x 0.8 = 190,40 IG maz (20%) = 238 x 0.2 = 47,60 Ahora calculamos el Peso para cada grano P siguiendo la frmula vista: P = IG x 0,4536 / ( G x R ) Recordamos que G = 36 y R = 0,68 para la Malta Pilsen P Malta Pilsen = 190,40 x 0,4536 / 36 x 0,68 = 3,53 Kg. G = 38 (Maz) y R = 0,68 P Maz = 47,60 x 0,4536 / 38 x 0,68 = 0,836 Kg. Es decir, que en esta frmula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3,53 Kg. Maz 0,836 Kg. 5,3,3 Ahora vamos a determinar la cantidad de Lpulo (g): W(gramos) = Q x Cg x IBU / ( U% x A% x 1000 ) Donde: - W = cantidad de lpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar - Cg = coeficiente para cervezas de OG menores a 1,050 es = 1 y para mayores de 1,050 es igual a: Cg = 1 + (G 1,050) / 0,2 Ejemplo: Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050) / 0,2 = 5,125 - IBU = Unidades Internacionales de Amargor deseadas - U% = % de utilizacin (es un coeficiente que depende del tiempo del hervor) Tiempo % Coeficientes: 15 30 60 90 minutos minutos minutos minutos 15 19 27 34 (0.15) (0.19) (0.27) (0.34)

- A% = Alpha cido del Lpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo: Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) ( lo tomamos en % ) Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) Donde: Q = 20 litros, Cg = 1, IBU = 16, U% = 27% 0,27 (60 minutos de hervor) A% = 7% 0.07 Reemplazando: W (g) = 20 x 1 x 16 / ( 0.27 x 0.07 x 1000 ) = 16,93 g. de lpulo. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lpulos diferentes tendremos: El clculo sera como sigue: IBU = 16, Utilizaremos: 70% = 0,7 y 30% = 0,3 70% Lpulo Cascade Alfa-acid 7% IBU Cascade = 16 x 0,7 = 11,2 IBU 30% Lpulo Hallertauer Alfa-acid 4,1 % IBU Hallerauer = 16 x 0,3 = 4,8 IBU Adems, determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade 60 minutos implica un U % = 27% = 0,27 Hallertauer 15 minutos implica un U % = 15% = 0,15 Reemplazando en la frmula: W(gramos) = Q x Cg x IBU / ( U% x A% x 1000 ) W Cascade = 20 x 1 x 11,2 / 0,27 x 0,07 x 1000 = 11,85 gramos de lpulo W Hallert = 20 x 1 x 4,8 / 0,15 x 0,041 x 1000 = 15,61 gramos de lpulo El amargor en IBU ser igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso ser ms aromtico y de sabor ms fino. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

En RESUMEN, ahora ya tenemos todos nuestros datos necesarios para pesar los ingredientes y empezar la produccin: Cerveza Pilsen Lager (1,045)(20 Lts) Malta: Pilsen 4,41 Kg Lpulo: Cascade (alpha acid 7%) 16,93 g. Levadura: Lager deshidratada 5 a 10 g. OG: 45 (azcares) IBUs: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar 20 litros 5,4 MOLIENDA DE LA MALTA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir, puedan alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin. Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:

-Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor. - Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos. Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo: 30% cscara 10% grano grueso 30% grano fino 30% harina Equipo: Molino de malta y adjunto OPERACIN: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general, esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. CONTROL: Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho. 5,5 MACERADO: Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los almidones amilosa y amilopectina son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresin de molculas de glucosa (azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas. La actuacin ptima de estas enzimas, es cuando el pH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65C y para las alfa-amilasas 72C. Por esta razn para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperaturatiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condicin ptima. Mediante el mtodo del cooler esto se dificulta, ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada. Una curva de macerado puede ser la siguiente: 40C = 30 minutos 52C = 30 minutos 62C a 65C = 60 minutos 72C = 30 minutos (Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1 C / minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base. Equipo: Cocina Olla de macerado (inoxidable 30 litros con vlvula) Falso fondo (inoxidable) Termmetro qumico de 10 C a 150 C OPERACIN: Se comienza con el empaste, es decir, mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. Finaliza la misma con la prueba del Yodo. 5,5,1 Prueba del Yodo: Consiste en tomar una porcin (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72 C). Si la solucin se torna azulina es porque todava persisten restos de almidn, es decir, la transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es total el color del yodo permanece naranja / marrn. 5,6 FILTRADO: Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.

Equipo: Bomba Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula 5,7 SPARGING (Lavado del grano):

Simultneamente que comenz el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente ( 70 C a 80 C) por un elemento tal que roce suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging). En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido. Equipo: Rotate Sparging 5,7,1 CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto a lo buscado. Para esto se debe utilizar el Densmetro. La densidad debe ser mayor ya que durante el hervido se va a concentrar el mismo. Equipo: Densmetro o Mostmetro Probeta 100 ml 5,8 HERVIDO: El hervido se realiza para: - Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo. - Evaporar el exceso de agua - Inactivar las enzimas - Esterilizar el mosto - Remover el exceso de protenas El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso. Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lpulo de amargor) , 15% (lpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lpulo aromtico) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores son orientativos. Si utiliza clarificante Irish Moss, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el hervido.

Equipo: Cocina Olla hervido (acero inoxidable 30 litros) con vlvula 5,9 ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos dentro del mosto. El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no ms de 20 minutos para evitar contaminacin. Equipo: Enfriador de mosto 5,10 HIDRATADO DE LEVADURA: Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocacin de levadura al mosto). Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40C aproximadamente 50 ml para un sobre (5 a 10 gramos). Una vez que el mosto est fro se pasa al fermentador y previa aireacin, agitacin vigorosa se le introduce la levadura. 5,11 FERMENTACION: Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una vlvula, que permita el egreso del gas carbnico producido y evitar el ingreso de aire. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico). Equipo: Fermentador de vidrio Fermentador de plstico PET Tapn silicona Tapn 2 vas Airlock Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y transparente. Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y

la fermentacin a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifn al segundo fermentador. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar. 5,12 LLENADO: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregar azcar para la carbonatacin dentro de la botella. El promedio de azcar es 7 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azcar de maz, glucosa o tambin se puede usar azcar de caa. El azcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente). Luego se procede al llenado y tapado. Equipo: Llenadora de botellas Tapadora manual VI.- PRCTICA: PRODUCCIN DE CERVEZA LAGER (10 Litros) Magster Jacinto Luque Aguilar (jacintoluque@latinmail.com) 6,1 EQUIPO NECESARIO: - Una olla esmaltada o de acero inoxidable de 25 litros. - Una damajuana de vidrio o de plstico (25 litros) - Un balde de plstico graduado de 20 a 40 litros - Una manguerita de dos metros de longitud por 1 cm de dimetro. - Un Airlock o trampa de fermentacin: 1 tapa de goma o corcho agujereada 1 manguera transparente de 77cm de longitud x 0,80 cm de dimetro interno 91 cm de longitud x 2,54 cm (1 pulgada) de dimetro interno. - Un embudo largo de plstico - Un termmetro qumico de 10 C a 150 C - Un densmetro de cerveza o mostmetro - Un peachmetro o papel indicador de pH - Un cepillo para lavar botellas - Un molino de granos - Una cocina - Un hervidor - Una probeta - Un enfriador de Mosto (opcional) - Un cooler o fermentador de 35 litros - Una llenadora de botellas - Una tapadora de Botellas - Tapas de cerveza - 24 botellas de vidrio de color mbar 6,2 CALCULOS BSICOS 6,2,1 Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar: Pilsen Lager. 6,2,2 Determinar que tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar. 75 % Malta Pilsen + 25 % Arroz 6,2,3 Tipo de Levadura: Seca Lager Saflager S - 23 6,2,4 Gravedad Original del Mosto: OG = 45 ( D = 1,045 ) 6,2,5 Amargor de la cerveza: IBU = 16 6,2,6 Lpulo: Cascade (alpha acid ) AA 4,1% 60 minutos amargor y 15 minutos aroma 6,2,7 Cantidad a elaborar: 10 litros. Ahora, con estos datos realizamos los siguientes clculos:

6,2,2 Determinacin del Peso de los granos (Malta y Arroz) en Kg. P = IG x 0,4536 / ( G x R ) Donde: P : Peso en Kg. IG: Coeficiente del grano, 0.4536: Constante, G: Coeficiente de azcares, R: rendimiento en % del equipo macerador. Clculo de IG (Coeficiente del grano): IG: GU x 1 Donde: GU: Coeficiente, 1: 100% de malta y/o adjuntos Clculo del coeficiente GU: GU= OG x Q / 3,785 Donde: OG: Gravedad original del mosto, Q: Cantidad a elaborar, 3,785: 1 galn USA Para nuestro ejemplo: GU = 45 x 10 / 3,785 = 118,89 Ahora debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera: IG = GU x 1 IG malta Pilsen (75%) = 118,89 x 0,75 = 89,17 IG arroz (25%) = 118,89 x 0,25 = 29,72 Ahora calculamos para cada grano el P siguiendo la frmula vista: P = IG x 0,4536 / ( G x R ) Recordamos que G = 36 y R = 0,68 para la Malta Pilsen: P Malta Pilsen = 89,17 x 0,4536 / 36 x 0,68 = 1,65 Kg. G = 38 (Arroz) y R = 0,68 P Arroz = 29,72 x 0.4536 / 38 0.68 = 0,52 Kg. Es decir, que en esta frmula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen = 1,65 Kg. Arroz = 0,52 Kg. 6,2,3 Ahora vamos a determinar las cantidades de Lpulos (g) de amargor y aroma: W(gramos) = Q x Cg x IBU / ( U% x A% x 1000 ) Donde: - W = cantidad de lpulo en gramos - Q = cantidad final de cerveza a elaborar - Cg = coeficiente para cervezas de OG menores a 1,050 es = 1 y para mayores de 1,050 es igual a: Cg = 1 + (G 1,050) / 0,2 Ejemplo: Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050) / 0,2 = 5,125

- IBU = Unidades Internacionales de Amargor deseadas - U% = % de utilizacin (es un coeficiente que depende del tiempo del hervor) Tiempo % Coeficientes: 15 30 60 90 minutos minutos minutos minutos 15 19 27 34 (0.15) (0.19) (0.27) (0.34)

- A% = Alpha cido del Lpulo que se va a utilizar En nuestro caso prctico: Cascade (alpha acid ) AA 4,1% 60 minutos amargor y 15 minutos aroma Clculo de los IBUs: IBU = 16, Utilizaremos: 70% = 0,7 y 30% = 0,3 70% Lpulo amargor Cascade Alfa-acid 4,1% IBU Amargor = 16 x 0,7 = 11,2 IBU 30% Lpulo aroma Cascade Alfa-acid 4,1 % IBU Aroma = 16 x 0,3 = 4,8 IBU Adems, determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade Amargor 60 minutos implica un U % = 27% = 0,27 Cascade Aroma 15 minutos implica un U % = 15% = 0,15

Reemplazando en la frmula: W(gramos) = Q x Cg x IBU / ( U% x A% x 1000 ) W Cascade Amargor = 10 x 1 x 11,2 / 0,27 x 0,04 x 1000 = 10,37 gramos de lpulo W Cascade Aroma = 10 x 1 x 4,8 / 0,15 x 0,04 x 1000 = 8 gramos de lpulo 6,3RESUMEN DE INGREDIENTES PARA PRODUCIR 10 LITROS DE CERVEZA LAGER - 1,65 Kg. de malta Pilsen - 0,52 Kg. de arroz - 15 litros de agua hervida - 10,37 gramos de lpulo amargor - 8 gramos de lpulo aromtico - 5,5 gramos levadura seca Lager Saflager S-23 - 1 gramos ( cucharadita) de nutrientes (sales de sodio, potasio y aminocidos) - 0,6 gramos ( cucharadita) de Irish moss - 7 gramos de azcar blanca. - 0,35 gramos de bisulfito de sodio - 1 litro de agua potable - 3,5 gramos (1 cucharadita) de bisulfito de sodio - vaso de agua potable VII.- Las ocho pasos fundamentales para fabricar cerveza: Fase I : Preparacin de los elementos necesarios Fase II : Maceracin Fase III : Filtracin Fase IV: Ebullicin del mosto y lupulacin Fase V : Clarificacin wort o mosto Fase VI : Enfriamiento y aireacin del mosto Fase VII : Fermentacin Fase VIII : Maduracin y carbonatacin: 8,1 Fase I : Preparacin de los elementos necesarios Eventualmente el da anterior a la coccin, hervir 15 litros de agua a utilizar durante 5 a 10 minutos a fin de eliminar el oxgeno disuelto. Reservar para el otro da. Limpiar cuidadosamente malta de cuerpos extraos, tierra, etc. Moler la malta con molino diseado a tal fin. Limpiar cuidadosamente todos los enseres a utilizar en la coccin y fermentacin (para desinfectar diluir 0,35 gramos de bisulfito de sodio en 1 litro de agua potable) Activar la levadura (sacar de la refrigeradora al medio ambiente) Tips: limpiar esmeradamente todos los utensilios para dejarlos libres de grasa. Recordar que nfimas cantidades de elementos grasos destruir la espuma. 8,2 Fase II : Maceracin o infusin (Mashing), (obtencin de azcares) Haciendo uso de un molino de discos, moler por separado en pequeos grnulos a la malta y al arroz. Luego en una olla de acero inoxidable o de porcelana de 15 litros, hervir 2,5 litros de agua potable, adicionarle 0,52 Kg. de arroz molido, agitando constantemente. Es absolutamente necesario, cocer al arroz por 30 minutos en agua hirviendo, a fin de gelatinizarlo. Retirar la olla del fuego y agregarle aproximadamente 4 litros de agua hervida tibia, hasta obtener la temperatura de 50 C y un pH de 5,2 en promedio(medido a 18 C) (para acidificar el mash incorporar sulfato de calcio). Aadirle 1,65 Kg. de malta Pilsen molida, remover con un cucharn metlico para evitar la formacin de grumos, por consiguiente, la temperatura disminuir, y por este motivo se le adicionar la suficiente cantidad de agua caliente (70 a 75 C) para elevar la temperatura a 50C. (adicionando agua hervida) o en su defecto obtener dicha temperatura por medio de la cocina a baja temperatura removiendo constantemente, una vez conseguida dicha temperatura (50C), mantenerla por 30 minutos, abrigando con una manta a la olla La temperatura luego se lleva a 77 C adicionando una cantidad medida de agua caliente, esta temperatura debe ser mantenida de 30 a 90 minutos, abrigando nuevamente a la olla. Cumplido el tiempo de reposo realizar la prueba del Iodo, Dicha prueba consiste en depositar un poquito de jarabe de nuestra infusin en un platito blanco y aadir unas gotas de una solucin de yodo, como la que tenemos en casa para desinfectar las heridas, la de la botella amarilla. Si despus de mezclarlo bien sigue de un color marrn oscuro no hay almidn en la mezcla, por el contrario si se torna en un color azul violceo todava hay almidn y debemos de

esperar un poco ms antes de iniciar el lavado de la malta. Tips: El hecho de excederse en el tiempo de reposo indicado no aumenta significativamente el rendimiento de la conversin. Las enzimas logran la mayor actividad de 20 a 25 minutos de reposo. Tiempo mayores a 60 minutos no cambian en el resultado. Controlar rigurosamente las temperaturas de trabajo seleccionadas. Evitar bruscas fluctuaciones de temperatura. Agitar permanentemente durante las etapas de calentamiento para evitar la formacin de puntos calientes, sobre todo cerca de la superficie de las paredes y fondos del recipiente.

8,3 Fase III: Filtracin Proceder a filtrar el almbar haciendo uso de una gasa limpia a un balde esterilizado y graduado en litros, luego colocar en forma de pirmide las cscaras o sutuche y materiales slidos de la olla sobre la tela para lavarlo, aadindole poco a poco agua caliente (70 a 75 C) en forma de lluvia, intentando no remover mucho al amasijo de malta hasta completar un volumen de 12,5 litros ( pues en el hervido se va ha evaporar el 25% de los 10 litros del volumen final que queremos conseguir, es decir, 2,5 litros de agua se evaporarn quedndonos 7,5 litros). En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceracin para lograr comenzar a sacar un lquido claro. Tips: traspasar la maceracin al filtro, de manera de evitar en lo posible el contacto con el oxgeno del aire, se producen oxidaciones que afectan el sabor. 8,4 Fase IV: Ebullicin del mosto y lupulacin Hervir durante 60 minutos. Agregar 10,37 gramos de lpulo amargor a los 10 minutos de haber comenzado a hervir. Esto favorecer a bajar la acidez del mosto y comenzarn tambin a disociarse los componentes responsables del amargor, agitando sobre las paredes de la olla en el sentido de las agujas del reloj al mosto caliente, de vez en cuando, para favorecer la formacin de un cono en el centro . A los 40 minutos del hervido aadir 1 gramo( cucharadita) de nutrientes y 0,6 gramos ( cucharadita) de Irish moss, agitar de vez en cuando. Cuando llegue a los 50 minutos de la coccin, agregar 8 gramos de lpulo aromtico, agitar en sentido horario. Esto favorecer la permanencia de los componentes aromticos del lpulo en la cerveza terminada. Luego tomar 150 ml del extracto al finalizar la ebullicin, dejar enfriar a 20C y medir su DENSIDAD INICIAL del extracto o 'wort', un valor tpico de la densidad de una 'wort' es del orden de entre 1,045 y 1,065.(s se toma la densidad por encima de 20C, nos dar una densidad menor, por ejemplo: Densidad a 34C = 1,048 y densidad a 20C = 1,050). Tips : Hervir lo ms violentamente posible, para la eliminar algunos productos indeseables de la cerveza. 8,5 Fase V : Clarificacin del wort o mosto Con una espumadera o cuchara metlica grande comenzar a revolver sobre las paredes de la olla y en el sentido de las agujas del reloj al mosto caliente, esto favorecer la formacin de un cono de las protenas coaguladas y restos de lpulo en el centro de la misma. Luego dejar reposar aproximadamente por 15 minutos. A partir de este momento trabajar con las mayores precauciones de esterilidad posible.

8,6 Fase VI : Enfriamiento y aireacin del mosto Colocar la olla tapada en un recipiente que contenga agua fra con bastantes cubitos de hielo hasta lograr lo ms rpidamente posible una temperatura de 8 C a 14 C. Luego sifonear el mosto claro, filtrndolo al fermentador que contenga su trampa de fermentacin esterilizados con bisulfito de sodio. Incorporar aire al mosto fro, agitando el fermentador de 5 a 10 minutos, asegurndose de que se disuelva la mayor cantidad posible del aire y que la tapa del fermentador est bien cerrada. Tips: Este aire es fundamental para el crecimiento de las levaduras en su primera etapa de multiplicacin. Mostos deficientes en oxgeno producen fermentaciones ms lentas y productos secundarios de fermentacin indeseables. 8,7 Fase VII : Fermentacin: Colocar en un vaso limpio 50 ml de agua tibia ( 28C) y 5,5 gramos levadura seca Lager Saflager S-23, agitar con una cucharilla esterilizada, dejndolo reposar por unos 15 minutos para conseguir la rehidratacin de la levadura. Luego agregar al fermentador para realizar nuevamente una vigorosa agitacin. Es necesario contar con temperaturas de fermentacin

que oscilen entre los 8C y 14C. Fijada la temperatura de fermentacin, se debe mantener la misma en forma constante. Empezaremos a observar sntomas de fermentacin en nuestro fermentador a partir de las 12 a 18 horas de aadir la levadura (al proceso de aadir la levadura los anglosajones le llaman 'pitching the yeast'). Estos sntomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock o trampa de fermentacin, burbujas de gas que suben por dentro del fermentador, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte superior de nuestra 'wort', agitacin interna de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes partculas blanquecinas de levadura circulando por la 'wort', etc. La fermentacin debe darse por concluida de 4 a 7 das. Tomar 150 ml de cerveza para determinar su densidad y poder calcular el contenido del % de alcohol. Por ejemplo: Densidad inicial (20C) = 1,050 y Densidad final (20C) = 1,013 y tendremos: (1,050 - 1,013) x 105 x 1,25 = 4,85 % alcohol Es una buena costumbre realizar una medida de la densidad, ya que podremos saber si las levaduras han empezado a trabajar o si estn inactivas y tambin determinaremos el % de alcohol de nuestra cerveza. Tips: Fluctuaciones importantes de temperatura, producen "stress" en las levaduras.

8,8 Fase VIII : Maduracin y carbonatacin: Sifonear la cerveza que se encuentra en el fermentador a un balde graduado y esterilizado, tomar nota de la cantidad de cerveza que se haya obtenido Luego pesar 7 gramos de azcar blanca por litro de cerveza que se haya obtenido para carbonatarla, por ejemplo, s se obtuvo 7 litros, se debe de pesar 49 gramos de azcar y disolverlo en un vaso con 100 ml de agua hervida caliente (70C) para luego enfriar dicho almbar a 15C. Aadir el almbar al balde graduado que contiene la cerveza, agitar con un cucharn metlico y esterilizado para luego sifonearlo a botellas twist off esterilizadas o recipientes apropiados. La maduracin se lleva a cabo entre temperaturas de 4C y 6C (refrigeracin) durante 8 semanas como mnimo para lograr los efectos deseados. Transcurrido este tiempo est la cerveza lista para tomar. Recordar siempre que la temperatura ideal para degustar una cerveza no es helada, sino por el contrario a temperaturas moderadas que oscilan los 10C. Tips: Un exceso de azcares produce demasiado gas carbnico y se corre el peligro de explotar el recipiente. En la maduracin ocurre la sedimentacin de los turbios fros, fenmeno que es necesario para clarificar la cerveza. Una vieja ley alemana enuncia que es necesario 1 semana de maduracin por cada da de fermentacin. APNDICE Protocolo de fabricacin Fecha : .././. Tipo de Cerveza: ...................................................... Cantidad de Malta: ................................................... Cantidad de Lpulo:................................................... Cantidad de Levadura: ............................................... Cantidad de Agua base: ............................................. Maceracin Temperatura Tiempo Empaste o infusin ....................................................... . Fin de maceracin . ........................................................ Filtracin Extracto Volumen Primer mosto . ................................................................ Ebullicin Extracto Volumen Tiempo Principio ebullicin . ...................................................... 1 lupulacin .................................................................................................. 2lupulacin ................................................................................................... Fin de ebullicin ......................................... . Fermentacin Temperatura Volumen Extracto Mosto fro . .............................................

Maduracin Volumen Temperatura Tiempo

Envasado . ........................................... . Fin maduracin . ........................................................... Evaluacin final Color ...................................................................................................... Espuma ...................................................................................................... Cuerpo ................................................................................................... Amargo .................................................................................................. Dulzor .................................................................................................... Turbidez ................................................................................................ Comentarios generales ............... ................... ........................

MEDICIONES Y SUS CONVERSIONES TEMPERATURA: Para Convertir de C a F: (C x 9/5) = F Para convertir F a C: (F 32) x 5/9 = C VOLMENES: 1 Barril USA = 31 galones = 1,17 hectolitros 1 Galn USA = 4 cuartos de galn = 8 pintas = 16 tazas = 3,785 litros 1 Cuarto de galn USA = 2 pintas = 32 onzas = 0,95 litros 1 Taza de USA = 8 onzas = 16 cucharadas = 48 cucharaditas de t 1 Galn Ingls = 1, 2 galones USA 1 Galn USA = 0,833 galones ingleses 1 Litro = 0,26 galones USA = 1,06 cuartos de galn USA 1 Hectolitro = 100 litros = 26,4 galones USA = 0,85 barriles USA PESOS: 1 libra = 16 onzas = 0,454 kilogramos = 454 gramos 1 Onza = 28,35 gramos 1 Gramo = 0,035 onzas 1 Kilogramo= 2,2 libras MISCELNEA: 1 Parte por milln (ppm) = 1 miligramo por litro (mg/lt) = 1 mililitro por litro (ml/lt)