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PLAN DE NEGOCIOS CONCHAS DE ABANICO PARA EL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS I.

PROCESO PRODUCTIVO DE CONCHAS DE ABANICO

I. Proceso productivo de Conchas de Abanico


Las conchas de abanico habitan los mares cercanos a las costas y que tengan una temperatura de 14 20C; se alojan en fondos abundantes en microalgas y con una profundidad de 3 20mts, los fondos pueden ser desde fango blando hasta arena endurecida, pero lo recomendable es que el terreno sea rocoso, arenoso o zona de conchuelas y preferentemente de pendiente plana. En el Per se pueden encontrar las conchas de abanico desde Paita hasta Ilo. La parte blanda de la concha de abanico est constituida por el msculo aductor (el tallo de color blanco), las gnadas (color rojo), el manto, las branquias y otros rganos; su concha es bivalva, tiene forma de abanico y protege a la parte blanda La concha es un molusco filtrador que utiliza sus branquias tanto para respirar como para alimentarse filtrando las microalgas presentes en el plancton; son hermafroditas funcionales con fecundacin externa, es decir tienen ambos sexos a la vez; al ao tienen dos desoves intensivos que pueden durar de 15 - 20 das y ocurren en primavera y en verano, la cantidad de huevos que desova una concha de abanico madura vara entre 106 y 108. Las larvas de concha de abanico se forman al unirse los espermatozoides con los vulos, pasan en 24 horas por diversos estadios larvarios y despus inician un periodo de vida planctnica que tiene una duracin que depende de las condiciones ambientales, luego se convierten en juveniles bentnicos y de ah pasan a ser adultos que desarrollarn su gnada y se repetir el ciclo. Las larvas pelgicas se encuentran cerca de bancos naturales de concha de abanico. Se debe hacer la captacin de la semilla del banco natural ofreciendo un sustrato adecuado en el momento y la zona exacta donde la larva pasar de una vida planctnica a una bentnica. A. Abastecimiento de semillas de Conchas de Abanico Al iniciarse un cultivo de concha de abanico se puede abastecer de semillas o post larvas de su ambiente natural o de algn hatchery, luego se pueden implementar tcnicas propias de produccin de larvas en laboratorio. El abastecimiento de semillas puede hacerse de los bancos naturales, los principales estn ubicados en Ancash (Samanco y Guaynuma), tambin se puede abastecer en Piura (en Sechura), en Lambayeque (en Lobos de Tierra), en Lima (Pucusana, Bahia Independencia y la Isla San Lorenzo) y en Ica (en Pisco). La captura de las semillas se hace ofreciendo un sustrato adecuado en los bancos naturales.

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El aprovisionamiento de larvas debe hacerse previa observacin de la condicin de gravidez de la concha de abanico y su posterior momento de desove, luego se tiene que hacer un monitoreo larval e instalar los colectores donde se capturara las larvas, despus se monitorean los colectores para ver el momento de cosecharlos, es decir cuando las larvas se han convertido en semillas, las semillas se lavan y depuran, sembrado posteriormente en linternas o en Pearl Nets. El estado de madures sexual se determina mediante la inspeccin directa de la gnada de la concha. La gnada se puede clasificar en estado madurante inicial o de desove. El monitoreo de colectores se hace a partir de la tercera semana de su instalacin, se considera un rendimiento aceptable 500 semillas por colector de cosecha. La cosecha de los colectores es de 2 3 veces por ao y se hace cuando la talla de la semilla supera los 3mm de longitud de concha. El tiempo aproximado en el cual las semillas permanecen en el colector es de dos meses. Las semillas cosechadas se lavan sucesivamente para extraer de la superficie de las valvas de las semillas materiales extraos; luego se hace pasar las semillas limpias por tamices de 4, 6, 8, 10 y 12mm en los cuales se realizan lavados sucesivos hasta la posterior siembra en los Pearl Nets. Las conchas de abanico cultivadas se obtienen a los 14 - 16 meses de la siembra de las semillas. B. Condiciones de la zona de concesin El mar debe tener las siguientes caractersticas: no debe tener corrientes de fondo ni oleajes peligrosos, debe tener profundidades mayores a 14mts, esto es importante, en un cultivo, porque con este dato se puede tomar la decisin de comprar los kilos necesarios de cabo para la instalacin de las lneas de cultivo. Es importante que tenga la adecuada profundidad, con la finalidad de que los sistemas de cultivo no choquen fondo y se pierda el producto. Cierto rango de profundidad dara la opcin de poder izar o bajar las lneas cuando se amerite. Las aguas deben tener temperatura de alrededor a 20C y deben ser ricas en microalgas que constituyen el alimento de la concha de abanico. La profundidad mayor a 14mt permite la instalacin de las lneas, y lograr un adecuado funcionamiento de la estructura de fondeo. Esos responden a factores abiticos como las corrientes marinas, ya que una velocidad alta inhibe la filtracin, afectando la alimentacin y crecimiento del animal, adems de dificultar las labores de cultivo, siendo recomendable que oscile entre 5 40 cm/s. Los vientos son considerados pos su incidencia en formar corriente y oleajes.

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C. Sistemas de cultivo El desarrollo del cultivo de concha de abanico se puede hacer mediante sistemas suspendidos o en cultivo de fondo. En el sistema de cultivo suspendido las conchas demoran entre 15 17 meses para ser cosechadas, en el sistema de fondo 22 meses. 1. Sistema de cultivo suspendido El sistema de cultivo suspendido tradicional de origen japons, es el del aretado que consiste en hacerle un agujero en la oreja a las valvas por donde luego se pasa un hilo de nylon o gancho de acero inoxidable que luego se fija a la lnea de cultivo. El ms usado de los sistemas suspendidos es el sistema de lnea de cultivo o long line; representa un mayor nivel de inversin y tiene un alto rendimiento de producto por hectrea y consiste en una estructura flotante formada por boyas, cabos y un sistema de anclaje. Para el fondeo o anclaje se usa fondos de concreto, anclas, pilates y cadenas a fin de contrarrestar el efecto de las diversas fuerzas a las cuales queda sometida la estructura sumergida. Para la flotacin se usan boyas que permiten contrarrestar el efecto de la fuerza del peso de las unidades de cultivo. Para el crecimiento o cultivo dependiendo de la etapa se usa Pearl Nets, Linternas, bandejas y bolsitas entre otras. Los Pearl Nets son sistemas en forma de pirmide donde cada unidad forma un sistema. Las linternas son estructuras que cuentan con 10 pisos donde se siembran las conchas de abanico segn una densidad determinada. En el cultivo suspendido no importa tanto el sustrato donde se desarrolla la concha de abanico, pero de preferencia debe ser arenoso. El cultivo suspendido tiene menos mortalidad de cultivo por la exposicin de los corrales a los depredadores, adems tiene mayor rendimiento peso y talla. 2. Sistema de cultivo de fondo Consiste en corrales formados por un cerco de 1 2mts de altura con flotadores en la parte superior, en la parte inferior se mantienen adheridos los corrales al fondo mediante lastres. El tamao de los corrales vara entre 1 3 ha. La profundidad en esta zona es de 1.5 a 8mt. Las semillas son sembradas con tallos que oscilan entre 25 y 45mm de longitud valvar a una densidad de siembra de 100 individuos por m2. El cultivo de fondo permite cultivar una mayor densidad de individuos por hectrea.

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D. Etapas del cultivo suspendido 1. Etapa de cultivo inicial Se inicia con la posterior siembra de las semillas recogidas de los colectores en los Pearl Nets; la duracin de esta etapa es hasta el momento en que los juveniles alcanzan una talla de 15mm y son introducidos en Linternas, aproximadamente dura 6 meses y presentan una mortalidad de 20%. La densidad inicial de siembra puede ser de 700 individuos por piso y la final de 3001. 2. Etapa de cultivo intermedio En esta etapa las conchas de abanico pasan de los Pearl Nets a linternas, donde permanecern aproximadamente 8 meses cuando se espera alcancen una talla de 55mm. En esta etapa la mortalidad es de 5%. La densidad inicial de siembra es de 250 individuos por piso la final de de 60. 3. Etapa de cultivo final Comprende desde el final de la etapa de cultivo intermedio hasta lograr una talla comercial de 60 75 mm de longitud y un peso unitario de 20 gramos de msculo y gnada. La densidad de siembra es de 30 individuos por piso. Tiene una duracin aproximada de 4 meses. 4. Cosecha Se considera el momento para la cosecha cuando la concha de abanico posee un ndice gondico mayor a 15%, ha alcanzado una talla superior de 75mm y un peso superior a 20gramos de msculo aductor y gnada. Cabe mencionar que por cada 100 hectreas de cultivo de conchas de abanico, se alcanza una produccin aproximada de 140 TM anuales y se requiere una inversin de US $ 2 millones de dlares. 5. El desdoble El proceso de desdoble es la principal operacin de manejo en el cultivo suspendido y consiste en la desactivacin de los sistemas de cultivo empleado para realizar un tamizado de la concha y luego sembrarlo a densidad menores en sistemas limpios y de mayor abertura de malla. Tiene las siguientes operaciones: izado de cultivo en una embarcacin, transporte a la balsa, desactivacin de los sistemas, tamizado de la concha, siembra en sistema limpio, transporte del cultivo, siembra de linternas en lnea. El desdoble se efecta sobre estructuras flotantes.
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Un hatchery con 300 reproductores, logra un desove de 900 millones de larvas, 100 millones de larvas llegan a fijarse, llegan a semilla de 5 mm 10 millones, y a adultos 5 millones.

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En el cultivo inicial e intermedio se hacen dos desdobles en cada uno y en el cultivo final se hace slo uno. E. Procesamiento de las Conchas de Abanico Para congelar aductores y corales de conchas de abanico se usa el mtodo IQF, en el cual se congelan las piezas rpida e individualmente, previamente se hace el desvalvado, eviscerado y lavado de los moluscos, luego se someten al proceso hasta alcanzar una temperatura en el centro de -18C y un glaseado mximo de 5%. Despus del congelado por el mtodo IQF se almacenan las conchas en ambientes a temperaturas que fluctan entre -25 y -22C. El transporte a su destino final debe hacerse en contenedores refrigerados a -25C. 1. Recepcin de la materia prima La materia prima lista, para el proceso, debe de ser de buena calidad y presentar las siguientes caractersticas: Encontrarse viva. Cuando las valvas estn abiertas, deben reaccionar cerrndose al menor estmulo externo. Debe estar entera, sin ningn dao y limpia. Presentar olor caracterstico propio de las algas. Los moluscos hmedos y bien adheridos a la valva. Presencia de lquido intervalvar (agua cristalina).

El tcnico de aseguramiento de calidad, recepciona la materia prima y la evala de acuerdo a la tabla siguiente: Tabla 1: Caractersticas de calidad de las Conchas de Abanico
Grado de Calidad Bueno Temp. 17 C Caractersticas Fsico Organolpticas Textura Color Olor Hmedo y flexible. Blanquecino. Fresco. Activa movilidad Brillante. Caracterstico contrctil del tallo. Reluciente o de la especie. Ausencia de parsitos. lustroso. Ligeramente seco y Blanquecino todava flexible. Fresco. o amarillento. Moderada movilidad Caracterstico Brillante y contrctil del tallo. de la especie. cremoso. Ausencia de parsitos. Sabor Fresco y dulce. Caracterstico de la especie. Fresco y dulce. Caracterstico de la especie.

Aceptable

17 C

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Lim. Max.

28 C

Rechazado

25 C

Levsimo moviente contrctil del tallo. Ausencia de parsitos. Seco, estriado o pastoso. Prdida de la movilidad y de la forma cilndrica. Presencia de parsitos.

Ligeramente opaco. Tonos grisceos y opacos.

Neutro.

Ligeramente dulce. Desagradable y/o descompuesto.

A combustible, ptrido, rancio o fermentado.

2. Proceso de desvalvado Una vez recibidas las conchas de abanico son sometidas a un tratamiento trmico que consiste en sumergirlas en una tina con agua a 95C durante un minuto, con lo cual se eleva la temperatura de los moluscos a 50C, luego de ello son sumergidas en agua con temperatura ambiente y finalmente se vuelven a sumergir en agua a 5C por un minuto, obteniendo de todo esto una temperatura interna de las conchas de 10C, todo esto se realiza con el fin de facilitar la extraccin del msculo de las valvas. Toda esta operacin es manual y se realiza con ayuda de esptulas o cucharas para tal fin. Todo el producto desvalvado se depositan en canastillas previamente desinfectadas, hasta cubrir el 50% de su capacidad con el fin de asegurar el flujo continuo y facilitar el lavado. En el eviscerado se extrae el msculo de las valvas y se le retiran las vsceras, en caso que el producto final as lo requiera tambin se extrae el coral, luego los msculos son lavados, escurridos, pesados, enfriados y almacenados temporalmente a 0C para su conservacin hasta el momento de ser transportada a la planta de congelamiento IQF. 3. Lavado Esta operacin tiene por finalidad eliminar gran parte de la flora microbiana y restos del tracto digestivo. El agua debe estar en 5C con presencia de Cloro Residual Libre de 20 ppm2 y adicionado de sal (NaCl) molida y limpia al 2 3%. 4. Revisado Parte del control que tiene por finalidad asegurar una limpieza exhaustiva del producto. 5. Pesado Esta operacin se realiza en canastillas con aprox. 4 5kg de producto, y se realiza con el fin de obtener los ingresos netos totales. 6. Codificado En esta operacin se selecciona las piezas tiles (Talo con coral y tallo solo) sobre una mesa previamente higienizada, teniendo en consideracin la siguiente Tabla:
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Partes por milln.

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Tabla 2: Caractersticas para el codificado


Cdigo del producto 10/20 20/30 30/40 40/60 60/80 Piezas/Libra Min. 21 31 41 61 Mx. 20 30 40 60 80 Peso en gramos Min. Mx. 22.7 Mas 15.1 22.6 11.4 15 7.6 11.3 5.7 7.5

7. Proceso de congelado y embolsado Recepcin y Almacenado: Las conchas de abanico son recepcionadas en cajas plsticas para luego ser pesadas y almacenadas en cmara de frescos a 0C; despus se selecciona y clasifica los productos para ser sometidos a un pesaje, lavado y escurrido. Para el congelamiento IQF se hace un plaqueado de los productos, el cual consiste en colocar una capa del producto sobre planchas metlicas galvanizadas; las planchas se colocan en carros con los que ingresarn al tnel de congelamiento, se ponen en cada carro 25 planchas con 6kg cada uno (capacidad del carro 150kg); el congelamiento ocurre en el tnel a una temperatura de aire inferior a -40C durante 2 horas y sale el producto a una temperatura de -18C en su centro, de ah se envasan en bolsas de aproximadamente 2 Kg. de forma manual para inmediatamente ser pesadas, selladas y empacadas las bolsas en cajas master de 10kg o 5 libras; finalmente se almacenan a una temperatura de -22 a -25C hasta su envi. 8. Presentaciones del producto final Las operaciones que se llevan a cabo y, por las cuales pasa la concha de abanico, para obtener como producto final el Scallops IQF con coral o sin coral, comprenden una serie de tapas que van desde la extraccin (control realizado en Playa), transporte, recepcin del producto en Planta, desvalvado, seleccin, codificado, lavados, congelado, empaque, almacenamiento en cmaras y embarque. El producto es envasado en bolsas de polietileno, donde los pesos varan segn el pedido del cliente (gramos, kilos, libras). Y empacadas en cajas mster de cartn corrugado debidamente rotulado. La presentacin del producto final es de acuerdo a lo requerido por el cliente, esto es: Scallops con coral, scallops sin coral (tallo), scallops hidratado con coral, Scallops con

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valva y, concha de abanico entera. Todas las presentaciones son en IQF (Individual Quick Frozen). El tiempo de vida til del producto es de 24 meses, almacenados a temperaturas menores o iguales a - 25 C. Una vez que el producto ha sido procesado, empacado, etiquetado y almacenado, es solicitado por el cliente para su entrega, previa evaluacin microbiolgica por un laboratorio externo, entregando al cliente, un producto en las mejores condiciones de preservacin y con la documentacin suficiente, para los fines que cree conveniente. Este producto es considerado de bajo riesgo sanitario, porque va a ser sometido a coccin, antes de ser consumido.

Por Tanto estas son las presentaciones procesadas: Fresco Tallo (Msculo aductor), sin coral, clasificados por tamao (piezas / lb). Congelado Tallo (Msculo aductor), con/sin coral, congelados IQF, clasificados por tamao (piezas / lb). Tallo (Msculo aductor), con/sin coral, en media valva, congelados IQF, en bolsas plsticas de 6 a 12 piezas y caja de cartn con 144 piezas. Productos Gourmet Concha de abanico con coral en diferentes salsas: Bretonne, pequeas legumbres, normanda, tomate, piquillos, primavera; en bolsas transparentes y cajas de cartn. Codificacin: Scallops con coral IQF Scallops sin coral IQF (tallo) Coral solo Scallops con media valva IQF Scallops entera IQF Scallops con coral o sin coral hidratado Scallops media valva con coral o sin coral hidratado

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Todos los productos estn codificados de acuerdo al peso de cada unidad y al nmero de unidades por libra; los cdigos van desde un 10 20, 20 -30, 30 -40 hasta un 150 over. Para el caso de la media valva, los cdigos son 7.0 7.5 cm y 7.5 8.0 cm o mayores. Ilustracin 1: Diagrama de flujo para el proceso de Conchas de Abanico