V CONGRESO IBEROAMERICANO DE TECNOLOGA POSTCOSECHA Y AGROEXPORTACIONES

2007

(S5-P112)

CALIDAD DE APIO (APIUM GRAVEOLENS VAR DULCE) MNIMAMENTE PROCESADO SEGN SISTEMA DE PRODUCCIN Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
DIANA FREZZA, ADRIN LEN y NGEL CHIESA
Ctedra de Horticultura, Facultad de Agronoma, Universidad de Buenos Aires, Argentina Av. San Martn 4453 (C1417DSE), Buenos Aires - Argentina. E-mail: dfrezza@agro.uba.ar

Palabras clave : cultivo sin suelo textura clorofila - pardeamiento RESUMEN

Varios factores pre-cosecha tienen alta influencia en la calidad postcosecha de los productos mnimamente procesados. El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento postcosecha de apio cv. Golden Boy cortado en trozos empleando dos temperaturas de almacenamiento. El material empleado fue obtenido en cultivos en suelo y sin suelo (perlita y mezcla perlita-turba) bajo invernadero. A la cosecha, los pecolos cortados en trozos de 3 cm de longitud se acondicionaron en bandejas de polietileno cubierta con PVC termocontraible, y almacenaron a 1C y 8C durante 14 das. Durante este perodo se determin prdida de peso, calidad visual general, color (L*,a*,b*,c, h), clorofila a, b y total, pardeamiento, textura, concentracin de O2 y CO2 en el interior de los envases y permeabilidad de la membrana. La mejor calidad del apio mnimamente procesado se obtuvo con el material proveniente del cultivo en suelo y del sistema sin suelo con perlita, presentando mayor calidad visual general, contenido de clorofila total y un menor pardeamiento. La temperatura de almacenamiento tuvo un efecto significativo en todos los tratamientos de precosecha. A 8 C hubo una mayor prdida de peso, menor firmeza y niveles de clorofilas, incremento del pardeamiento, menor calidad visual general y concentracin O2 en el interior de los envases, as como un aumento del porcentaje de prdidas de electrolitos.
QUALITY CELERY (Apium graveolens, VAR. SWEET) MINIMALLY PROCESSED ACCORDING TO PRODUCTION SYSTEM AND STORAGE TEMPERATURE Key words: soilless culture, texture, chlorophyll, browning. ABSTRACT

Several pre-harvests factors have a high influence on the postharvest quality of the minimally processed products. The aim of this study was to evaluate postharvest behaviour of celery petioles (cv. Golden Boy) processed in sticks and stored using two storage temperatures. Celery plants were grown in soil and on inert substrates (perlite and mixes perlite-peat) in a plastic greenhouse, At harvest, petioles were cut in chunks of 3 cm of length and conditioned in trays of polyethylene covered by term-adhering polyvinyl chloride (PVC) film and stored at 1 C and 8 C for 14 days. Weight losses, general visual quality, colour (L *, a *, b *, c, h), a, b and total chlorophyll, browning, texture, O2 and CO2 concentration inside the packages and membrane permeability were measured. The best quality of minimally processed celery was obtained with celery grown in soil and soilless culture with 659

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perlite. With both production systems a higher general visual quality and total chlorophyll content, and reduced browning were found. Storage temperature had a significant effect in all treatments. At 8 C a higher weight loss, lower firmness and chlorophylls levels, browning increased, lower general visual quality and O2 concentration inside of packages and an increase of the electrolytes losses were measured.
INTRODUCCIN

La produccin de hortalizas minimamente procesados requiere materias primas de alta calidad desde el punto de vista organolptico e higinico (ausencia de pesticidas, restos de cultivos y sustrato), por lo que los factores pre-cosecha tienen alta influencia en la calidad postcosecha de estos productos. La integracin de los factores de calidad a travs de la seleccin del sistema de produccin, cultivar, fertilizacin, salinidad, riego, temperatura, estado de madurez y cualquier otro factor, influir en el logro de un buen comportamiento de los productos hortcolas durante la postcosecha (Lin y Hall, 2003). Entre los factores anteriormente mencionados, el sistema de produccin determinar una variabilidad de respuestas de los distintos rganos de produccin frente a diferentes condiciones de almacenamiento. Usualmente se puede seleccionar un tipo de cultivo que se adapte bien a las condiciones del medio ambiente y una estacin de crecimiento. Sin embargo, la produccin comercial de un producto de alta calidad estar delimitada a las tcnicas de cultivo implementadas adems de las caractersticas edafoclimticas del lugar (Frezza, 2006). El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento postcosecha de apio cv. Golden Boy cortado en trozos proveniente de cultivos en invernadero con y sin suelo (perlita y mezcla perlita-turba), empleando dos temperaturas de almacenamiento.
MATERIALES Y MTODOS

El ensayo se llev a cabo en la Ctedra de Horticultura de la Facultad de Agronoma, Universidad de Buenos Aires. Se cultiv apio variedad dulce, cultivar Golden Boy, en un invernadero fro bajo tres sistemas de produccin: 1- sistema convencional en suelo, 2- sistema sin suelo en contenedor con sustrato perlita y 3- sistema sin suelo en contenedor con sustrato mezcla (50% turba + 50 % perlita). En los tres casos se fertirrig segn la necesidad y frecuencia requerida por el sistema de produccin. Se utiliz una nica densidad de plantas para los tres sistemas de modo de no agregar otra variable al estudio, la misma fue de 10 plantas.m-2. Durante el cultivo se tom registro de parmetros de crecimiento, temperatura, humedad relativa y radiacin en el interior del invernadero (datos no publicados). A los 60 das del transplante se procedi a la cosecha, durante la cual se elimin la parte basal de las plantas, los fololos y pecolos daados. Posteriormente, los pecolos seleccionados fueron cortados en trozos de 3 cm de longitud, posteriormente lavados con agua clorinada (150 ppm de cloro activo), oreado y por ltimo, envasados en bandejas de polietileno transparente ( 8 cm x 5 cm x 3 cm) de 60 g de producto procesado cubierta con policloruro de vinilo (PVC) termocontrable. Este ltimo material presenta las siguientes caractersticas: 0,0177 mm de espesor, permeabilidad al O2 11,232 cm3 m_2 atm_1 da-1; permeabilidad al CO2 48,552 cm3 m_2 atm_1 da-1 y permeabilidad al vapor de agua 40 g m_2 da_1. Las bandejas fueron almacenadas a 1C y 8C durante 14 das. En el momento de la cosecha y durante el perodo de conservacin se tomaron muestras a 1, 7 y 14 das del almacenamiento para determinar: 660

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Prdida de peso: se tom peso inicial y a la salida de la cmara luego de cada muestreo. Los datos se expresaron como porcentaje (%) referido al peso inicial. Calidad visual general: fue evaluada utilizando una escala subjetiva cuyos valores oscilaron de 9 a 1 donde 9 = excelente y 1 = inutilizable comercialmente. Se tom como lmite de aceptabilidad comercial el valor 5 (Lpez Glvez et al., 1996). Concentracin de O2 y CO2 en el interior de los envases: se realizaron mediciones de porcentajes de dixido de carbono y de oxgeno de la atmsfera interior de los envases con un analizador de gases Dansensor. Color: los parmetros L*, a*, b*, c y h fueron medidos utilizando un crommetro Minolta CR 300. Clorofila a, b y total: se determin por espectrofotometra (absorbancia 645, 652 y 663 nm) clorofila a, b y total. Los resultados fueron expresados en mg de clorofila 100 g-1 de peso fresco (Bruinsma, 1963). Intensidad del pardeamiento: se determin por espectrofotometra (absorbancia 340 nm) la intensidad de amarronamiento del tejido al final del almacenamiento (Couture et al., 1993). Textura: fue medida utilizando un penetrmetro Effegi FT 327 provisto con una puntera de 7,9 mm de dimetro. Los resultados se expresaron en kg. Permeabilidad de la membrana: se determin al final del almacenamiento de acuerdo al mtodo descripto por Fan y Sokorai, (2005). El porcentaje de prdida se calcul de la siguiente forma: (%) de prdida de electrolitos = (Cf Ci) * 100 / Ct [ (CI) = conductividad elctrica inicial, (Cf) = conductividad elctrica final y (Ct) = total de electrolitos liberados]. El diseo experimental fue completamente aleatorizado con arreglo factorial con los siguientes factores: sistemas de produccin (tres niveles), temperatura (2 niveles) y tiempo de almacenamiento (3 niveles). Los datos obtenidos fueron sometidos a un anlisis de variancia, y para las comparaciones de medias se utiliz la prueba de Tukey para un nivel de significancia p = 0,05
RESULTADOS Y DISCUSIN Prdida de peso Las variaciones de peso se observan en la Figura 1. Durante las primeras 24 horas de almacenamiento se produjeron prdidas que oscilaron entre 0,42 % a 3,32 % dependiendo del sistema de produccin (mayor en apio de suelo a 1C) y temperatura de almacenamiento (mayor a 8C especialmente en los apios de cultivo sin suelo). Con el aumento de la temperatura y tiempo de almacenamiento hubo un aumento de las prdidas de peso superior al 50 % con respecto al peso inicial (p = 0,0001). La literatura indica que cuando se trata de apio no procesado el valor mximo en porcentaje de prdida es igual a 10 % (Robinson et al, 1975). En el caso de apio producido en suelo almacenado trozado a 0 y 10 C las prdidas producidas fueron del 0,5 y 3 %, valores por debajo del hallado en este experimento (Via, 2004). Esto puede explicarse ya que luego de la cosecha, el producto depende exclusivamente de la humedad interna y la prdida de agua por transpiracin no puede recuperarse. Aunque el agua es el principal componente de los tejidos vegetales, pequeos cambios en su contenido pueden producir gran impacto en la calidad (Via, 2004). Por otro lado, las prdidas de agua de las zonas de corte de los segmentos son diferenciales segn la procedencia del producto, edad y tambin por el colapso del tejido parenquimatoso (Loaiza-Velarde et al. 2003).

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A Almacenamiento a 1C Perdida de peso (%)

5 0 1 7 14 Das de almacenamiento Suelo Perlita Mezcla

Perdida de peso (%)

10

8 6 4 2 0

B Almacenamiento a 8C

14

Das de almacenamiento Suelo Perlita Mezcla

Figura 1: Porcentaje de prdida de peso de apio mnimamente procesado durante el almacenamiento para tres sistema de produccin (1-suelo, 2- perlita, 3- mezcla perlita y turba). A: almacenamiento a 1C , B: almacenamiento 8C Calidad visual general Tanto los apios provenientes de suelo como de perlita mantuvieron una calidad visual aceptable comercialmente a los 14 das de almacenamiento a ambas temperaturas. Sin embargo, a 8 C la prdida de calidad fue del orden de 45 % para suelo y perlita, y del 67 % en la mezcla, esta ltima ms marcada en la ltima semana de almacenamiento (p = 0,0001). Concentracin de O2 y CO2 en el interior de los envases La atmsfera generada en el interior de los envases se modific durante el almacenamiento en forma significativa por efecto de los sistemas de produccin (p = 0,0001) y como era de esperar por el tiempo y temperatura de almacenamiento (p = 0,0001). Con relacin a la concentracin de O2 se observ una cada (28 %) en las primeras 24 horas de almacenamiento similar en todos los tratamientos. Luego la disminucin se hace muy importante a 8 C, y en especial en los envases que contuvieron trozos de apio cultivados sin suelo en sustrato mezcla (87 % con relacin al nivel inicial). Al mismo tiempo, el CO2 aument su concentracin en el interior del envase entre 3,5 a 5,5 % (116 a 183 % con relacin al nivel inicial) durante el primer da a 1 y 8 C, respectivamente. Luego las concentraciones de gases se mantuvieron durante el perodo de almacenamiento, con excepcin del producto proveniente de la mezcla de sustratos donde se alcanz una concentracin de 8,5 % a los 14 das de almacenamiento a 8 C. Los resultados obtenidos en este experimento difieren de los encontrados por Leshuk y Salveit (1990) y Via (2004), especialmente debido a las diferentes caractersticas del apio de partida. Leshuk y Salveit (1990) encontraron que contenidos de O2 reducidos (2-4 %) y de CO2 elevados (3-5 %) retardaron la senescencia, el amarillamiento foliar y el decaimiento de plantas de apio producida en suelo. Por otra parte, Via (2004) observ que la atmsfera generada en el interior de los envases result solo ligeramente modificada con respecto a la situacin inicial de apio cultivado en el suelo de un invernadero. Con respecto al CO2 se logr un incremento final del 1 % al cabo de 27 das a 0C, mientras que a 10C fue ligeramente superior al 3 % (da 21). Con relacin al O2, tomndose como valor inicial 21 %, la disminucin lograda fue 13 % despus de 27 das a 0C y 44 % luego de 21 das a 10C. Se consider que estos resultados son consecuencia del empleo de una pelcula con relativamente alta permeabilidad a CO2 lo que no ocasion daos al producto. Color (L*, a*, b*, c, h). Clorofila a, b y total

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Todos los parmetros de color difirieron significativamente con relacin a los sistemas de produccin (p = 0,0001) no as con las temperatura de almacenamiento, excepto h (p = 0,0001) que present diferencias con todas las variables analizadas (sistemas de produccin, temperatura y tiempo de almacenamiento). En la Tabla 1 se observa que los trozos de apio provenientes del cultivo en perlita presentan una coloracin ms verdosa, siempre dentro del color caracterstico de los apios de autoblanqueo. En coincidencia con Gmez y Arts (2004), la disminucin del valor h fue un indicador de la prdida de clorofila.
Tabla 1: Parmetros de color de apio mnimamente procesado medidos con colormetro Minolta CR 300 segn sistema de produccin. Sistema de L* produccin Suelo 45,42 a Perlita 38,24 a Mezcla 43,45 ab a* b* c h

-9,22 b -12,45 a -11,06 a

24,20 a 27,13 b 26,13 ab

24,16 a 30,39 b 28,28 ab

109 a 114 c 112 b

Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas (p = 0,05)

Durante el almacenamiento a 8C se observ una disminucin sostenida de los contenidos de clorofila a, b y total. Se encontr que en los trozos de apio cultivados en el sustrato mezcla, la reduccin de la clorofila total fue casi 47 % entre el da 7 (4,5 mg 100g-1 PF) y 14 (2,4 mg 100g-1 PF) del almacenamiento, mientras que para los otros tratamientos la cada fue sostenida y menos notoria.
Intensidad del pardeamiento No se produjo una marcada diferencia en la intensidad del pardeamiento al final del almacenamiento. Sin embargo, en la Figura 2 se observa que el tratamiento con apios provenientes de la mezcla y almacenados a 8 C presentaron un incremento del pardeamiento del 19 %. Al igual que otros autores se coincide en que la incidencia de este parmetro no constituy el principal factor detrimental de la calidad del producto (Loaiza-Velarde et al, 2003, Via y Chaves, 2006).
Abs. 340 nm 10 g PF

1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Suelo Perlita 1C Mezcla 8C

Figura 2: Intensidad del pardeamiento (absorbancia 340 nm 10 g-1 PF) de apio minimamente procesado segn sistema de produccin y temperatura de almacenamiento. Textura En la Figura 3 se observa, en general, una disminucin de la textura a lo largo del almacenamiento. Los apios producidos en suelo mantuvieron su textura aunque con valores menores.

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Similares resultados fueron obtenidos por Via y Chaves (2003), Gmez et al. (2003) y Via (2004) quienes encontraron hacia el final del almacenamiento un ablandamiento que se explicara por la degradacin de las pectinas y tambin por el ahuecamiento producido en los tejidos medulares, ms notorio a la mayor temperatura de almacenamiento.
Almacenamiento a 1 C T extura (kg) Almacenamiento a 8 C

9 Textura (kg) 6 3 0

9 6 3 0

Cosecha Suelo

7 Perlita

14 Mezcla

Cosecha Suelo

1 Perlita

14 Mezcla

Das de almacenamiento

Das de almacenamiento

Figura 3. Evolucin de la textura (kg) en apio mnimamente procesado almacenado a 1 y 8 C durante 14 das segn sistema de produccin. Permeabilidad de la membrane Se encontr un porcentaje de prdidas de electrolitos significativa (p = 0,0049) debido a los sistemas de produccin y a la temperatura de almacenamiento (p = 0,03). Se produce un aumento lineal (R2 = 0.67) del dao de la membrana celular en trozos de apio almacenados a 8 C de apios producidos en suelo y en mezcla perlita:turba. CONCLUSIONES

De este estudio surge la importancia de profundizar el conocimiento sobre la compleja relacin entre las condiciones de cultivo de un producto y su comportamiento en postcosecha. La utilizacin de sistemas de cultivos sin suelo facilitara el manejo de dicha relacin con el consiguiente logro y mantenimiento de la calidad.
AGRADECIMIENTOS

Este trabajo fue financiado por la Universidad de Buenos Aires a travs del Proyecto UBACyT 037 (2004-2007).
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