PROGRAMAS 1 A 50, by Soraya

Huevos frescos
Ana Duato | Número: 1

Recetas:
-Tostada de sobrasada

Tostada de sobrasada
Cerdo

Ingredientes:
-4 rebanadas de pan de baguette de -Tomillo 2 cm de grosor -Sal

Preparación:
Cortamos unas rebanadas de pan. En las rebanadas de pan untaremos la sobrasada. Pasaremos las rebanadas de pan por la sartén, para que se tuesten y la sobrasada se funda ligeramente, a fuego medio. Una vez tengamos las rebanadas de pan doradas y la sobrasada rezumando grasa, pondremos tomillo encima

México
Paola Santoni | Número: 2

Recetas:
-Guacamole -Lubina a la veracruzana

Guacamole
Verduras y más

Ingredientes:
-½ cebolla blanca mediana pelada y picada. -1 chile jalapeño fresco picado finamente. -2 aguacates has maduros. -1 tomate pelado, despepitado y picado. -2 cucharadas soperas de jugo de lima. -2 cucharadas soperas de cilantro picado. -1 bolsa de 130 gr de tortillas chips (fritos).

Preparación:
En el molcajete pondremos el chile picado y la cebolla. Seguidamente, los aguacates pelados, cortados por la mitad y sin el hueso. Con la ayuda de dos cucharas soperas los cortaremos hasta que obtengamos pedazos pequeños. Añadiremos el cilantro picado, el jugo de lima y la sal, mezclaremos todo y rectificaremos de sal si es necesario. Adornaremos con los dados de tomate.

Tips:

El mejor procedimiento para evitar que el guacamole se oxide, es hacerlo justo antes de servir, si no pudiera ser así, se dice que guardándolo con su propio hueso hace que no se oxide, pero aún y así hay ocasiones que no funciona. La mejor manera es, no olvidándonos del jugo de lima o limón y evitar el contacto directo con el aire, cubriéndolo a piel con el film. Si nos dieran unos aguacates demasiado verdes para gastar el mismo día, los meteríamos en una bolsa de papel o los envolveríamos en papel de periódico y los guardaríamos en un lugar cálido pero no caliente. Si queremos encontrar todo el aroma del chile pero que no pique demasiado, nos aseguraremos de retirar todas las pepitas y las venas blancas que hay en su interior.

Lubina a la veracruzana
Pescado

Ingredientes:
-• 3 tomates medianos pelados despepitados y cortados y picados. -• 1 Cebolla laminada. -• 1Cucharada sopera de alcaparras. -• 2 Cucharadas soperas de aceitunas aragonesas deshuesadas y cortadas en mitades. -• 2 Cucharadas soperas de aceitunas verdes. -• 1 cuchara de café de orégano fresco picado. -• 1 cuchara de café de ajo picado. -• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 04°. -• Sal. -• 2 lubinas de 400gr cada una, fileteadas.

Preparación:
1. En una sartén grande calentar el aceite. 2. Añadir la cebolla y cocinarla hasta que este translucida. 3. Añadir el ajo y seguir cocinando hasta que se caramelice. 4. Añadir los tomates y luego las alcaparras, las olivas y el orégano. 5. Cocerlo todo hasta que se evapore toda el agua y la salsa sea espesa. Corregir de sal. 6. En otra sartén calentaremos un poco mas de aceite y cocinaremos los cuatro filetes de lubina como si fuera a la plancha. 7. Serviremos en un plato con la salsa debajo.

Tips:
• Se pueden marinar todo tipo de pescados y mariscos. • No es necesario utilizar solamente jugo de limón, también se puede utilizar cualquier arto tipo de ácido como el vinagre. • Del mismo modo que podemos utilizar diferentes tipos de ácidos, también podemos utilizar todo tipo de plantas aromáticas.

Chocolate y mandolina
Carlitos y Josete | Número: 3

Recetas:
-Manzanas con manchego

Manzanas con manchego
Quesos y lácteos

pondremos el aceite. Con las laminas cortadas haremos bastones y luego cortaremos los cubos. Con un pelador.Ingredientes: -2 manzanas verdes -100 grs. En un bol. o hasta en cucharitas individuales.. de queso manchego seco en un taco -6 cucharadas soperas de aceite virgen de oliva -2 cucharadas soperas de vinagre de sidra -Cebolleta tierna -Sal Preparación: Cortaremos la manzana a laminas y sin pelarla. Mezclaremos como si de una coctelera se tratara. Cortaremos la hoja de la cebolleta tierna en rodajas finas. que hayamos reciclado con su propia tapa. Podemos servir en boles pequeños.. y la sal. de cristal. haremos virutas de queso para la ensalada. Verduras para el pisto Álex Angulo | Número: 4 Recetas: -Codornices con pisto manchego -Cabrales con orejones Codornices con pisto manchego Aves . Podemos substituirlo por Idiazabal. Tips: El tipo de queso que pongamos dependerá de nuestro gusto. Mahon etc. le podríamos poner un poquito. el vinagre. mezclaremos el queso. Roncal. la manzana con la vinagreta y serviremos. En un bote pequeño. dulce o ahumado. Si nos gusta el pimentón.

1cm x 1cm. hasta que empiecen a ablandarse. exterior e interiormente. -1 cebolla pequeña cortada a dados -1 calabacín pequeño cortado a de 1cm x 1cm. -1 Berenjena pequeña cortada a dados de 1cm x 1cm. si le añadimos carne. Tips: A finales de la primavera podemos hacer el pisto añadiéndole flores de calabacín de la siguiente manera: cortaremos la base verde. -1 pimiento rojo cortado a dados de -7 dientes de ajo. Mientras se cocina las codornices en el horno. tanto de ternera como de cordero. Serviremos las codornices bien doraditas con el pisto. o mollejas. hasta que el tomate adquiera un color oscuro. haremos el pisto. Cortaremos los tomates por la mitad y los rallaremos con el rallador. Después añadiremos la cebolla con el tomillo y rehogaremos durante 5 minutos hasta que este translucida. o un par de huevos fritos. y las añadiremos al pisto justo antes de apagar el fuego. y dejaremos cocer de 5 a 10 minutos. con un chorro de aceite de oliva. Añadir el calabacín y rehogar durante 3 minutos. Añadir luego la berenjena y cocer durante otros tres minutos. -1 pimiento verde pequeño.Ingredientes: -4 codornices limpias. y las introduciremos en el horno. 1cm x 1cm. en el interior pondremos un ajo y una ramita de romero. salaremos las codornices. quitaremos los pistilos. Cabrales con orejones Quesos y lácteos . Aplastaremos los dos dientes de ajo y los pondremos en el aceite y los dejaremos hasta que se doren. Pasados estos tres minutos. Preparación: Aplastaremos 4 dientes de ajo. -Sal. añadir el tomate rallado. despepitado y cortado a dados de -½ Kg de tomates. Podemos conseguir un plato fuerte. dados de 1cm x 1cm. las pondremos en una cazuela. Al ser flores se cocinaran justo con el calor. -2dl de aceite de oliva 04°. Pondremos a calentar una sartén mediana con un chorro de aceite. Añadir los pimientos y erogar durante 3 minutos. -1 manojo de romero. a fuego medio. -1 ramita de tomillo fresco.

• En cada rebanada pondremos una cucharada de queso.Ingredientes: -• 4 rebanadas se pan. Rape Cristina de Borbon | Número: 5 Recetas: -Suquet de rape Suquet de rape Pescado Ingredientes: -Ajo picado -Cebolla picada -Tomate rallado -4 tajadas de rape -Sal -4 almendras tostadas. . -• 1 Cucharada de cebollino picado. -1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen. que se queden las rayas bien marcadas. los daditos de orejón y el cebollino picado. -• 3 orejones cortados a daditos. Preparación: • Tostaremos el pan en una parrilla. -• Torta del casar.

-1 ramita de tomillo. Añadimos la cebolla y el ajo. -1 diente de ajo pelado. -Sal gris o Maldon. Preparación: Para la picada Poner a calentar una sartén pequeña a fuego mediano. Por ultimo pondremos el pan y repetiremos la operación hasta obtener una pasta uniforme. Para el pescado Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva. -1 cucharada sopera de perejil picado. -2 cucharadas soperas de aceite de oliva. Reducimos uno 10 minutos a fuego lento la cebolla y a continuación añadimos el tomate. fileteados y cortados a laminas de ½ cm.-Aceite -Agua -1 rebanada de pan sin corteza. Dejamos que el tomate se evapore. cada uno. Añadimos el pescado y finalmente añadimos el agua. -1 limón. En un mortero pondremos el diente de ajo y la majaremos hasta obtener una pasta. las retiraremos y pondremos a freír el pan con aceite un minuto por cada lado. Seguidamente pondremos las almendras y las majaremos. -2 cebolletas pequeñas cortadas a -1 guindilla. Reservar. -8 tomates cereza. para tostar las almendras. Hervimos los trozos de rape 10 minutos Añadimos la picada y cocemos otros 23 minutos más. Cuando estén doradas. . Besugo Imanol Arias | Número: 6 Recetas: -Besugo al horno rápido -Chorizo a la sidra Besugo al horno rápido Pescado Ingredientes: -2 Besugos de ración 300 a 400 grs.

Chorizo a la sidra Cerdo Ingredientes: -• 3 chorizos de ración. 3. y freiremos las rodajas de chorizo hasta que estén doradas. -• ¼ de litro de sidra. 2. Pondremos a fuego fuerte. pero con las laminas un poco extendidas. Al pescado le daremos un golpe en el gratinador hasta que se cocine por encima. Porque ya estaba muerto antes de cocinarlo y nos podría intoxicar. Preparación: 1. • Siempre que cocinemos moluscos. 7. -• 8 rebanadas de pan. Dispondremos los cuatro filetes de besugo en la bandeja de horno. Una vez tengamos los ajos dorados pondremos la cebolleta los tomates. En la sartén pondremos en frío el aceite de oliva. 5. Por ultimo pondremos la salsa por encima del pescado y rallaremos un poco de piel de limón encima y la sal gris. no hay nada dentro. . lo tenemos que apartar al momento y no comerlo. Cortados a rodajas de 1’5 cm. Calentaremos una sartén mediana con el aceite. que reduzca. 2. Una vez doradas las rodajas de chorizo. Serviremos con el pan tierno o tostado. 6. con los ajos y la guindilla para aromatizar el aceite. hasta que hierva y luego lo bajaremos a fuego medio hasta que la sidra haya reducido. 4. Tips: • Si dejáramos demasiado tiempo los mejillones en la olla se nos secaran demasiado y perderemos todo el agua que han soltado. Encenderemos el gratinador del horno a fuego fuerte. 3. o sea que están cerrados. y dejaremos que a estos se les abra la piel. -2 dientes de ajo cortados a láminas.rodajas bien finas pero solo la parte verde. pero hay un animal vivo dentro. añadiremos la sidra. -• 1 cuchara sopera de aceite de oliva 04° C. Preparación: 1. el que no esté abierto. los golpearemos suavemente. 8. pero por debajo siga jugoso. • Para saber si están llenos. Seguidamente pondremos el vino. Unos 10 minutos. Una vez reducido moveremos la sartén haciendo que el liquido gire y se ligue. una vez cocidos. si suenan como una piedra es que están llenos si por el contrario suenan a hueco. como más nos guste.

• Normalmente si tuviéramos mas tiempo. En un recipiente. Dejar marinar durante una noche. y los prehidrataríamos con la sidra dejando reducir la sidra hasta que los chorizos estuvieran tiernos. lo podemos cocinar en una cazuelita de barro. . Ingredientes: -3 dl aceite de oliva 04° -Jugo de 3 limones. poner. el aceite. y cuando tenían las brasas. Cavaban un hoyo donde encendían un fuego. -1 Cucharada sopera de orégano seco. así cuando lo añadamos en la marinada. asegurándonos que marina uniformemente por ambos lados.Pimienta negra molida. utilizaríamos chorizos semi secos. Cordero Alexis Vardulakis | Número: 7 Recetas: -Cordero a la griega -Tsatsiki Cordero a la griega Cordero. el ajo y la pimienta. o que esta sumergido en la marinada. Preparación: Con la hoja del cuchillo plana y un poco de sal aplastaremos los ajos previamente pelados hasta conseguir una pasta uniforme. el sabor a ajo quedara repartido y le llegara uniformemente a la carne. -4 dientes de ajo picado. caza y otras carnes Descripción: Esto es una versión contemporánea de una técnica utilizada en el siglo XVIII por partisanos griegos que luchaban contra los turcos.Tips: • En lugar de hacerlo en una sartén. ponían un cordero entero con la piel y luego lo cubrían con tierra precisamente para que no saliera ni el humo ni el aroma y así no les delatara. . -1 cucharada sopera de tomillo. Precalentaremos el horno a 200°C. -Sal. -4 paletillas de cordero lechal o cabrito. Marcaremos las paletillas en una sartén hasta que tengan un color dorado. las hierbas. el zumo.

regándolas de vez en cuando.1 cucharada sopera de zumo de limón 1 yogur griego 1 ajo picado Sal Pimienta blanca Preparación: mezclaremos el yogur con el ajo.½ cuchara sopera de eneldo picado . el eneldo. Mezclaremos el pepino. Tsatsiki Salsas Descripción: Salsa tradicional de pepino y yogur Ingredientes: . Siempre humedeciéndolas con la marinada. Serviremos en el plato con la ensalada.2 pepinos pelados despepitados y picados a dados .½ Cuchara sopera de menta picada . la sal y la pimienta blanca. la menta y el zumo de limón. Latas Verónica Gómez-Acebo y Tonino | Número: 8 Recetas: -Sopa de espárrago blanco -Atún con escarola y vinagreta de piquillos Sopa de espárrago blanco Verduras y más .Luego las pondremos en el horno hasta que estén cocidas.

-Aceite de oliva virgen. Triturar en el robot el resto de los espárragos con el aceite 04°. 14 unidades 390 grs.Ingredientes: -1 lata de espárragos blancos de 9 a -4 huevos de codorniz. colaremos la sopa y rectificaremos de sal. a un lado la yema de huevo. Separaremos las yemas de los huevos de codorniz. Serviremos la sopa con los espárragos en el medio. -250 ml. En el centro del plato dispondremos las puntas de espárrago en dos o tres alturas deferentes. el agua y el vinagre. -1 botecito de puré de arbequina. Atún con escarola y vinagreta de piquillos Pescado . Preparación: Seleccionar las puntas de espárrago. 04°. -2 cucharadas de café de vinagre de Jerez. Cuando tengamos los espárragos bien triturados. depende de los que haya en la lata. de agua. -3 cucharadas soperas aceite de oliva -Sal al gusto.

-2 escarola -4 cucharadas soperas de aceite de oliva -1 cucharada sopera de vinagre de Jerez -Sal Preparación: En el robot. Asturias. -1 lata de pimientos del piquillo 150 grs. En la base de un platito pondremos la vinagreta de piquillos. pondremos los piquillos. cortaremos por la mitad y lavaremos con abundante agua por si tiene algo de tierra. 30gr de atún y la escarola. el vinagre la sal y emulsionaremos todo hasta que quede una salsa tersa.Ingredientes: -1 lata atún en aceite de oliva. Quitaremos las hojas verdes del exterior. Cortaremos la salsa de piquillo con el aceite del atún. José muestra unas recetas asturianas: fabes con . 4. de 130 grs. 2. 3. Fabes José Ángel Hevia | Número: 9 Descripción: El gaitero José Ángel Hevia acompaña José para un episodio dedicada a su país natal.

de tocino. 4. de carne picada de cerdo. Cuando tengamos los frutos secos remojados. -• -• 200 grs. de aceite de girasol. En un cazo pondremos el aceite de girasol con la canela en rama previamente rota. taparemos y lo introduciremos al horno. 6. Dejaremos reducir. 2. Tambien. que habremos precalentado a 180° C. . de de canela en rama. -• -• 8 cebolletas pequeñas. Caldo de pollo. 5. Calentaremos una cazuela baja con un chorro de aceite. el tocino. Pollo Juanjo Artero | Número: 10 Recetas: -Pollo relleno de frutos secos -Cigalas con pimienta Pollo relleno de frutos secos Pollo Ingredientes: -• 2dl. Luego los ataremos. Vino blanco 1dl. los ajos machacados y el tomillo. Ciruelas pasas. 1 cabeza de ajos. Lo calentaremos pero no más de unos 75° C. Brandy 1dl. los escurriremos y los usaremos junto a las nueces para rellenar los muslos mezclándolo con la carne de las salchichas. La noche antes poner a remojar las ciruelas y los orejones con el brandy. para que suelte más aroma. -• -• 100 grs. Tomillo Sal. 3. 100 grs. -• -• 4 muslos de pollo deshuesados. Seguidamente agregaremos el caldo. rehogaremos durante dos minutos. 1dl. En cinco minutos le pondremos el vino blanco y el brandy. durante un par de horas.almejas y chorizo a la sidra. Una vez los tengamos dorados. nos habla de las famosas fabes de Asturias. Pimienta. salpimentaremos los muslos y los doraremos en la cazuela. -• -• 50 grs. -• -• 50 grs. añadiremos los vegetales. Preparación: 1. -• -• 2 zanahorias peladas y cortadas en bastones. nueces. De orejones -• -• 100 grs.

Tips: • Siempre nos aseguraremos que la cazuela este bien tapada para que no se evapore el liquido sino nunca será un buen braseado. -Pimienta negra molida. o cazuela baja con tapa. Tips: No debemos dejar las cigalas cocinar por demasiado tiempo. colaremos el jugo. Calentaremos la sartén con el aceite y cocinaremos las cigalas solo por la parte de la cáscara. 8. Cigalas con pimienta Marisco Ingredientes: -4 cigalas frescas grandes. Brasear: Cocinar un alimento a fuego lento en la “brasera “. Preparación: 1. 7. La parte superior deberá quedar casi translucida. caza y otras carnes . -1 cucharada sopera de aceite de oliva 04° -Sal. Una vez cocinado. Cortaremos las cigalas por la mitad y salpimentaremos. para que se cocine con sus propios jugos.taparemos de nuevo y dejaremos en el horno otros 25 minutos. sino se nos pasaran de cocción. cortado con el aceite de canela. y si fuera demasiado liquido lo reduciremos hasta conseguir la consistencia de una salsa. Mollejas Fernando Romay | Número: 11 Recetas: -Mollejas con puré de patatas Mollejas con puré de patatas Cordero. con las verduras y salsearemos con el jugo reducido. En el plato serviremos el muslo cortado en tres rodajas. durante casi un minuto.

2. estas estarán ya trituradas y tendremos el puré listo. sino se nos podrían trabar y no cocinarse nunca. sal y hielo. Poner las patas enteras a hervir partiendo de agua fría con sal. -Sal gris o maldon. pondremos la nata a hervir. De nata. para desangrarlas durante 6 horas. Saltearemos las mollejas a fuego fuerte. 5. • Si las dejamos cocinar demasiado. Una vez cocidas. 4. de aceite de oliva virgen. 3. Patata.Ingredientes: -1 Kg. las escurriremos. Terminaremos con el ajo y el perejil. como una buena pieza de rape. como un rabo de buey. salpimentaremos las mollejas. • Aunque parezca la guarnición del plato este puré lo podemos acompañar que cualquier carne guisada. En una cazuela. -500 grs. Tips: Para hervir las patatas será necesario partir siempre de agua fría. -3 ajos picados. Después quitaremos la piel que recubre las mollejas. mozzarella y anchoa Miscelánea . -250 ml. o pescado. 6. Tomate seco y parmesano Paola Dominguin | Número: 12 Recetas: -Brocheta de tomate. Preparación: 1. al pasarlas por el tamiz. -250 ml. mozzarella y anchoa -Rissoto de setas y parmesano Brocheta de tomate. -½ Manojo de perejil picado bien fino. cuando las patatas hayan absorbido toda la nata y el aceite. que queden crujientes por fuera pero jugosas por dentro. y con un tenedor iremos mezclando las patatas con la nata y poco a poco añadiremos el aceite. Calentaremos bien una sartén grande con un chorro de aceite de oliva. una ver hierva. añadiremos las patatas. la fécula hará una pasta elástica que no dejara que pase nunca. Pondremos las mollejas con agua. de mollejas de cordero.

-Verduras. -2 L. -8 hojas de albahaca. . de queso parmesano. de agua de remojar las setas. de vino blanco. -50 grs. Preparación: Cortaremos la bola de mozzarella en 8 dados iguales. -50 grs. luego la anchoa. -Pasta de oliva negra. que rebajaremos con un poco de aceite de oliva virgen. pasaremos otra vez la anchoa. -1 dl. Aliñaremos las brochetas con la pasta de olivas negras. que los tomates. Tips: Se comercializan pastas de oliva negra muy buenas que nos harán el trabajo mucho más fácil. -1 dl. de setas secas. -4 anchoas. Rissoto de setas y parmesano Miscelánea Ingredientes: -1 cebolla picada fina. de aceite de oliva 04°. si puede ser. luego otro dado de mozzarella. En la brocheta clavaremos primero un dado de mozzarella. un tomate. -500 grs. -Aceite de oliva virgen. -8 tomates cherry. el extremo de la anchoa y por ultimo otro tomate. un trozo de hoja de albahaca. de arroz arbóreo. del mismo tamaño. otro trozo de albahaca.Ingredientes: -1 bola de mozzarella fresca.

añadiremos las setas y las rehogaremos. • Añadiremos el arroz y rehogaremos hasta que este casi translucido. • Cuando el arroz este a punto. Tortilla El Gran Wyoming | Número: 13 Jamón ibérico Pedro Barba y Tonino | Número: 14 . • Esta operación deberíamos repetirla unas 4 veces hasta que el arroz este al punto. • En este punto le añadiremos el vino y un poco de caldo. podemos hacer rissoto del producto que más nos guste. que debe ser blando por fuera. • Cuando la seta este hidratada. ya que tendrá todo su aroma y sabor. la sacaremos y pondremos a calentar el agua. retiraremos del fuego. • Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos.Preparación: • Unas horas antes pondremos a hidratar las setas con el agua. Tips: El no dejar de remover ayuda a que este almidón se desprenda del grano y el plato quede cremoso. El caldo que utilicemos debe estar siempre caliente. Seguidamente con una cuchara de madera removeremos el arroz. ya que si no. entonces añadiremos mas caldo. en Italia este tipo de risotto se conoce como mantecato. que tendremos caliente. el grano se deshace por fuera y en su interior queda excesivamente duro. Normalmente nos costara unos 18 minutos. hasta que absorba el caldo. Si se quiere dar una textura más cremosa se puede añadir un vasito de crema de leche y mantequilla al final de la cocción. Rallaremos el queso al momento. rallaremos el queso al momento y lo añadiremos a la preparación. Siempre con el fuego suave para evitar que el arroz se queme. En lugar de setas. • En una olla mediana rehogaremos la cebolla picada con un chorro de aceite. • Cuando este translucida. pero un poco entero en su interior. ya sea vegetal o animal.

la zanahoria. 3. 6. el puré de pimiento choricero y el tomate rallado. -• 4 nabos pelados y cortados a gajos. Justo antes de . añadiremos los nabos los pies y el agua de haber cocido los pies. 4. los pies con la salsa y los deshuesaríamos. -• 3 cebollas. pondremos los pies. 15 almendras tostadas. Tendremos los pies hirviendo 1hora y media. -• -• -• -• -• -• -• -• 1 hoja de laurel. hasta que estén tiernos pero no deshechos. de jamón cortado a dados. Cuando la cebolla este translucida añadiremos el jamón. -• 2 ajos. Colaremos y reservaremos ½ litro del agua de cocer los pies. no pondríamos. Tips: • También podemos cocer los pies en una olla a presión. 3 ramas de perejil. La llenaremos de agua fría y coceremos los pies a fuego lento y con la cazuela tapada. 6 Clavos de olor. -• 1zanahoria. 1 rama de tomillo. 1 ajo.Recetas: -Manitas de cerdo con nabos -Espárragos trigueros con jamón Manitas de cerdo con nabos Cerdo Ingredientes: -• 4 pies de cerdo cortados a la mitad. -• 1 tomate maduro rallados. y tardaran mas o menos una hora. -• 2 cucharadas soperas de puré de pimiento choricero. Picaremos las 2 cebollas y los ajos. Cuando los nabos estén casi cocidos. el tomillo y dos minutos después. En cuanto el tomate haya perdido toda su agua. -• 100 grs. el laurel. Sal. 2. los clavos clavados en la cebolla. De vez en cuando iremos espumando. Rehogaremos en una cazuela baja con un chorro de aceite. En un mortero majaremos el ajo con las almendras y el perejil. para cocer siempre a fuego medio. • Si quisiéramos hacerlo un poco más sofisticado. Aceite de oliva 04°. 5. En una cazuela honda. Preparación: 1. añadiremos la picada y dejaremos hervir hasta que los nabos se terminen de cocinar.

Pasaremos los espárragos enrollados por la sartén hasta que el jamón tenga un poquito de color y serviremos. solo queremos ablandarlos lo justo para que no estén crudos. sacaremos los espárragos y refrescaremos en agua y hielo. Espárragos trigueros con jamón Verduras y más Ingredientes: -8 espárragos verdes. Serviremos con la salsa y los nabos en el plato pero los pies bien crujientes. -8 lonchas de jamón ibérico. pondremos a calentar la sartén.servir. Esto nos permite que el caldo o salsa que estemos haciendo quede claro y limpio. pero nos interesa que estén crujientes. pondremos los espárragos. Tips: No debemos tener hirviendo demasiado los espárragos. y cuando empiece a hervir de nuevo. hasta que quedara bien crujiente. Espumar: Quitar con la ayuda de una espumadera o cuchara plana las impurezas o espuma que se van formando en la parte superior de la olla. Trucha Mónica Bardem | Número: 15 Recetas: -Trucha con puerros y patata confitada -Zamburiñas con huevas de trucha Trucha con puerros y patata confitada Pescado . Mientras refrescamos los espárragos. y enrollaremos una loncha de jamón en cada espárrago. Secaremos los espárragos con un papel una vez escurridos. por la parte de la piel. Una vez hierva el agua. los pasaríamos por una sartén antiadherente. Preparación: Pondremos una cazuela con agua a hervir.

hasta que el puerro empiece a estar tierno por fuera. Sal. Encima los filetes de trucha con el jamón en medio. -• ½ L de aceite de oliva 04°. Limpiaremos y cortaremos los puerros a 5 cm de largo. -• 4 ajos. Zamburiñas con huevas de trucha Pescado . -• -• -• -• -• 4 lonchas de jamon. Tips: • Debemos controlar la cocción de las patatas y los puerros. Aceite de oliva virgen. 3. junto con las patatas. pondremos. los puerros. -• 3 puerros medianos y tiernos. 6. 2. luego añadiremos las patatas. -• 4 truchas fileteadas. Escurriremos bien el aceite de las patatas y los puerros con un colador sin presionar. la pimienta y el aceite. la sal. cuando este caliente. Preparación: 1. En un bol aparte aliñaremos las hierbas con sal aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de jerez y pondremos un poco de ensalada encima de la trucha. Aunque es un pescado graso. 7. ya que si hierve muy fuerte se nos desharán las patatas. Dejaremos hasta que este todo confitado. En una olla mediana. En la base del plato. 5. Luego los giraremos para que se cocine el otro filete. 4. Vinagre de jerez. Lo pondremos a confitar a fuego suave. que quede bien dorada y crujiente. Pimienta.Ingredientes: -• 4 patatas amarillas grandes. si nos pasamos de cocción quedara muy seco y astilloso. Cortaremos los puerros por la mitad a lo largo. la ramita de tomillo los ajos. -• 1 ramita de tomillo fresco. Calentaremos la sartén grande con un poco de aceite. pondremos los puerros cortados por la mitad. pondremos los filetes de trucha por la parte de la piel. peladas y cortadas a dados de 1cmx1cm.

Pondremos los corales en el robot y los trituraremos. y unas rodajitas finas de las hojas verdes de la cebolleta y un poquito de flor de sal. Preparación: 1. podemos añadir un poquito de agua hasta conseguir una salsa. Limpiaremos las zamburiñas y dejaremos la carne por un lado y el coral por el otro. y si esta demasiado espeso. y después por el otro. -• Flor de sal. Tienen que estar doradas por ambos lados pero sin que queden secas. Verduras Alicia Hermida | Número: 16 Recetas: -Verduras con romesco Verduras con romesco Verduras y más . cocinaremos las zamburiñas como a la plancha. cuando este caliente. -• 1 dl de aceite de oliva 04°. emulsionaremos con un poco de aceite. 4. 3. -• 1 cebolleta tierna. 2. sin olvidarnos de ponerle sal. pequeña. Pondremos a calentar una sartén con un chorrito de aceite. Serviremos con su propia salsa.Ingredientes: -• 8 Zamburiñas. primero por un lado. Tips: • No debemos cocinar demasiado las zamburiñas para que no queden secas y correosas.

así conseguimos una cocción uniforme. -• 3 ñoras o pimientos choriceros. 6. y el aceite restante. o sea que si nos gusta el sabor del vinagre podemos agregar mas vinagre. el vinagre. los ajos estarán cuando salgan por si solos. las trituraremos con un robot las pasaremos por un tamiz fino. Aumentar a fuego medio y freír el pan. Tips: Verduras: • No todas las verduras tienen el mismo punto de cocción. Almendras Marcona. -• 15 tomates cereza. -• 8 zanahorias de manojo peladas. Poner a cocinar en el horno los tomates y los ajos. -• Aceite de oliva 04°. por lo tanto procuraremos vigilarlas. 5. • Según la temporada podemos cambiar los ingredientes. quiere decir que cuando empiecen a tostarse en la parte exterior en la interior estará tostada. -• Sal. Salsa romesco: • Como todos los platos populares. -• 1 rebanada de pan. Preparación: 1. Los tomates tardaran menos que los ajos si ponemos la cabeza entera. -• 4 corazones de alcachofas frescos cortados a la mitad. dejaremos treinta segundos por lado hasta que obtengamos un bonito color dorado. -• 250 ml. limpios y sin la parte más dura. -• 1 calabacín cortado a lonchas de 1’5 cm. reservar.Ingredientes: -• 1 manojo de espárragos verdes. -• Sal. el pan. Poner todas las verduras en el robot con las almendras. la ñora. -• 8 lonchas de jamón ibérico. Pasados los 15 minutos. de aceite de oliva 04°. 3. o un . A las ñoras les quitaremos las pepitas y en un bol. ya que los las zanahorias no tardaran lo mismo que el calabacín. -• 1 berenjena cortada a rodajas de 1’5 cm. Reservar. -Salsa romesco: -• 6 tomates medianos maduros. Triturar todo hasta que quede una salsa espesa y rectificar de sal. 2. -• 4 cebolletas tiernas pequeñas cortadas a la mitad. -• 8 ajetes tiernos limpios. -• 2 endibias cortadas a cuartos. en cada pueblo podemos encontrar la misma salsa con diferentes elementos. -• 1 cabeza de ajos. ya que podemos utilizar desde habas con la baina hasta todo tipo de setas. Añadir el puré de ñoras al aceite y cocinar durante treinta segundos y apartar del calor. -• 1 cucharada sopera de vinagre de jerez. -• 200 grs. las sumergiremos en agua caliente durante 15 minutos. 4. Partiendo de aceite frío pondremos las almendras.

-Para la marinada. sin pie. -• 250 grs. si queremos resaltar el sabor de ajos. de cebollas peladas y ahumado. trozos. durante 12 horas. la pimienta y el vino tinto. -• 40 grs. -• 1’5 L. limpios. cebolla perla pelada. 1. -• 2cl aceite de oliva 04°. ya que hay platos que son como estofados o cocidos. cortado en 16 -• Pimienta en grano. Pollo al vino Arturo y Stephane | Número: 17 Recetas: -Pollo al vino “coq au vin” -Brie con limón Pollo al vino “coq au vin” Pollo Ingredientes: -• 1 pollo de 2 Kg. de zanahorias peladas y -Para la guarnición cortadas a rodajas. tocino semi salado o -• 200 grs. de vino tinto. -• 2 ajos. -• Flor de sal -• 1 bouquet garni. Caldo . -• 5cl de cava. cortadas. • La salsa romesco se puede convertir en una vinagreta o una picada. -• 5 ramitas de perejil. -• Caldo de pollo -• 200 grs. -• 2 cebollas. Pondremos a marinar el pollo con los vegetales. es en el mortero. -• Pimienta. Preparación: Para marinar el pollo. • La forma mas tradicional de preparar un romesco. escaluñas peladas y -• 250 grs. -• Flor de sal. -Caldo oscuro -• 4cl de aceite oliva 04°. -• 250 grs.par de ajos crudos. champiñones pequeños cortadas. las hierbas aromáticas. -• La carcasa del pollo. -• 1 rama de apio. -• 1 hoja de laurel. -• 1 rama de tomillo -• Azúcar.

en una cazuela a parte. si utilizamos un pollo normal. Pasados los 30 minutos pondremos el pollo y lo dejaremos hervir muy lentamente durante 2 horas. Pondremos en una olla el vino de la marinada a hervir y lo iremos espumando. hasta que este crujiente pero no seco. Transcurridas las 12 horas. Habiendo perdido este todo su alcohol. que tendrá la carne mas dura. si utilizamos un pollo de corral. Por ultimo. Puede estar compuesto por diferentes hierbas. Para la guarnición 1. separaremos el pollo de la salsa y colaremos la salsa. -• Harina. -• Aceite de oliva 04°. que si lo hacemos más largo lo podemos atar a una asa de la cazuela para recuperarlo mas fácilmente. probaremos un trozo de pollo. Dejaremos cocer durante 30 minutos. El caldo oscuro lo conseguiremos rehogando. Brie con limón Quesos y lácteos Ingredientes: -• 250 grs. agregaremos el vino de la marinada caliente y el caldo oscuro. Cuando las verduras estén bien erogadas mojaremos con el cava. también que se dore. 4. Tips: • En la receta original. 2. Dejaremos hervir suavemente durante 30 min. Saltearemos el tocino cortado a dados. 3. serviremos el pollo con la guarnicion y la salsa. Normalmente se ata con un cordoncito. Espumar. • Tendremos que tener en cuenta que hay que vigilar la cocción de la carne. con un poco de aceite doraremos los trozos de pollo. añadiremos la cebolla. pasado ese tiempo. quitaremos el exceso de grasa y rehogaremos las verduras de la marinada. Bouquet garni: Atado de hierbas que se utiliza para dar sabor a los guisos durante el proceso de coccion. 8. cuando estén bien doradas. 4. o por la contrario. separaremos el pollo por una parte. el vino por otra y las verduras por otra. 6. 7. -• 1 bote de una buena mermelada de limón con piel. y para terminarlas añadiremos un chorrito de agua. de queso brie. puede necesitar mas tiempo.oscuro. con un poco de aceite la carcasa del pollo cortada en trozos. y el caldo de pollo. se ligará la salsa con la sangre del animal. si esta bien tierno. finalmente el bouquet garni. Mantenerlo bien caliente 5. y se retira antes de servir. Para cocer el pollo. 3. . Las cebollitas las saltearemos con el azúcar. seguramente con una hora será mas que suficiente. según nos convenga. cuando estos estén dorados los reservaremos. Saltearemos también los champiñones. 2. -• Pan rallado. -• 2 huevos. En otra olla.

3. 2. En una sartén pondremos a calentar el aceite. Cuando tengamos el aceite caliente. 7. que quede la mermelada en medio. Serviremos cuando estén calientes. freiremos. en forma de bocadillo. tienen que quedar cuadrados. Cascaremos y batiremos los huevos en un bol. Cortaremos el queso en laminas de ½ cm. Pasaremos por la harina. luego por el huevo y finalmente por el pan rallado. procurando que el pan rallado no se nos queme. pero que el queso este fundido en el interior. ya que el queso seguirá fundido en su interior.Preparación: 1. Untaremos con la mermelada y doblaremos sobre si mismos. 4. 6. Tips: • Debemos empanar bien el queso si no queremos perderlo en la sartén en cuanto empiece a fundirse. Pasta fresca Manu Dios | Número: 18 Bacalao Patxi Benito y Tonino | Número: 19 . 5.

que absorba el caramelo y seguidamente giraremos. Pimienta. Sal gris o Maldon. -• 2 peras blanquilla. . peladas y cortadas a gajos. espolvorearemos con el azúcar. Cuando el vinagre haya reducido y tenga un poco de consistencia cortaremos la salsa con la grasa de pato que hemos reservado. En otra sartén. Salpimentaremos. -• -• -• -• Sal. cuando este bien caliente. colaremos.Magret Ana García Siñeriz | Número: 20 Recetas: -Magret de pato con peras caramelizadas -Montaditos de mojama con huevos de codorniz Magret de pato con peras caramelizadas Aves Ingredientes: -• 2 magrets. -• 1 naranja. la reservaremos y desglasaremos con el vinagre. Cuadraremos el magret partiéndolo por la mitad. vigilando que esta no se queme. pondremos enseguida los gajos de pera. La reducción alrededor. la sal gris encima del magret y un poco de ralladura de naranja. se formara una pequeña capa de caramelo. una vez caliente. Quitaremos la grasa de la sartén. pondremos al fuego. -• 50 grs. Si esta suficientemente caliente. Sin dejar que se queme. Lo cocinaremos dos minutos por lado y lo dejaremos reposar 5 minutos envuelto en papel de aluminio a parte. Quitaremos de la sartén y pondremos un poco de canela encima de cada gajo de pera. de azúcar. Canela en polvo. -• 1 dl. Preparación: Limpiaremos un poco el exceso de grasa delos magrets dejando ½ centímetro y haremos unas incisiones en forma de rombos para que la temperatura llegue bien a la carne. de vinagre de cabernet. el pedazo en tero de medio magret. En el plato pondremos unos gajos de pera. pondremos los magrets empezando por la parta de la grasa. Calentaremos una sartén antiadherente mediana.

3.Montaditos de mojama con huevos de codorniz Pescado Ingredientes: • 4 rebanadas de pan tostado. Pescado Maria Galiana | Número: 21 Recetas: -Anchoas con nectarinas -Zarzuela Anchoas con nectarinas Pescado . • 1 tomate maduro. Cortaremos el huevo duro en cuartos. Aliñaremos con el aceite de oliva virgen. Restregaremos el tomate en el pan tostado. de mojama cortada fina. Preparación: 1. • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen. 2. • 1 huevo duro. 4. • 50 grs. pondremos encima de la mojama y pincharemos con un palillo. En cada rebanada de pan pondremos dos laminas de mojama.

Zarzuela Marisco Ingredientes: -• 1 cabeza de rape -• ½ congrio -• 500 g de mejillones -• 2 calamares de potera -• 4 cigalas congeladas -• 200 g de guisantes frescos o -• -• -• -• -• -• 1 tsp pimentón dulce Perejil picado ½ guindilla 1 cebolla mediana picada 2 rodajas de pan frito Azafrán .Ingredientes: -8 lomos de Anchoas del cantábrico -1 lechuga romana -2 Nectarinas -Hierbas frescas -Aceite de oliva virgen -Vinagre de manzana Preparación: Trocear las nectarinas en gajos. Aliñar con el aceite de las anchoas y vinagre de anchoa. Poner los lomos de anchoa por encima. Poner en un platito hondo de tapa. Acabar con hierbas frescas o brotes.

Añadir el vino y reducir. Marruecos El Lebrijano y Faical Kourrich | Número: 22 Recetas: -Cuscús de cordero -Te moruno y dátiles con pomelo Cuscús de cordero Cordero. Mojar el sofrito con el caldo de pescado. marcar el pescado con aceite de oliva. 5. 6. el mejillón y el pan frito junto al azafrán. Poner a punto de sal 10. -• 1 tsp de azúcar -• 200 ml de vino blanco seco -• Aceite -• 2 huevos de gallina cocidos -• Sal -• 3 tomates rama maduros rallados -• 4 dientes de ajo Preparación: 1. de cous cous 2 Tbs aceite de oliva 2 Tbs agua 1 calabacín verde 1 calabacín amarillo . Levantar el hervor y retirar del fuego. Dejar reposar mínimo 12 minutos. de morcillo de cordero troceado con hueso -• ½ cebolla en cubos -• 3 di. Añadir la cigala.congelados. En una olla de barro. 8. de garbanzos cocidos 500 grs. Poner la cabeza de rape y del congrio en una olla y poner agua justo a cubrir. En una sartén a parte. 7. cocer el ajo picado. 2. el perejil picado y aceite de oliva. 4. 11. De ajo laminados -• 1 trocito de jengibre fresco -• 2 Tbs comino polvo -• 1 Tbs de Pasta de tomate -• 2 Tbs de cilantro picado -• -• -• -• -• -• -• 1 zanahoria 500 grs. la cebolla y la guindilla. Añadir el pimentón seguido del tomate rallado junto al azúcar. poner el huevo cortado a 8. Introducir en el horno a 200 ‘C durante 5 min. 9. seguido de los pescados y los guisantes. Fuera del horno. caza y otras carnes Ingredientes: -• 800 grs. 3.

ponemos en la base del plato los dátiles. picamos un poco los pistachos 6. 3. ponerlos a confitar en aceite de oliva. Te moruno y dátiles con pomelo Internacional Ingredientes: -Dátiles con pomelo -• Dátiles frescos -• Pomelo rosa -• Pomelo amarillo -• Aceite de oliva virgen -• Brote de nabo daicon -• Pistacho repelado -• Grosellas frescas -Te moruno -• Te verde. los pistachos picados y unos cristales de sal maldon. pondremos un cazo . Añadir de nuevo la carne y rehogar todo junto durante 3 min. Encajar el tamiz con el cous cous en la olla donde cuece el cordero. Y añadir el resto de las verduras 9. Cubrir con una tapa y cocer ½ hora mas. Sacar la carne una vez dorada y cocer en el mismo aceite la cebolla. Trocear los dátiles y ponerlos a confitar en aceite de oliva 2. menta seca 4. Sacar los segmentos de la naranja y cortarlos en cubos 3. 11. le añadimos la mezcla de los pomelos con las grosellas. Verter el agua o caldo de verduras sobre la carne. 10. Añadir las especias: Comino. de tal forma que cueza la vapor. Airearlo con las manos y estirarlo sobre el tamiz donde se va a cocer. 6. Debe de quedar casi hermético. guindilla. -• Agua hirviendo. 7. cilantro. Humedecer el cous cous con el agua y el aceite de oliva. -• Menta fresca. de caldo de verduras o agua - -• -• -• -• 1 1 1 1 patata tomate pimiento rojo pimiento verde Preparación: 1. 5. 4. Te moruno 1. justo que la cubra.-• ½ guindilla -• 1 Tbp menta seca -• 1 pizca de azafrán -• 3 L. Cocer ½ hora. acabamos el plato con los brotes de nabo daicon. pasta de tomate. -• Azúcar. Preparación: Dátiles con pomelo 1. el ajo y el jengibre. añadiremos la zanahoria troceada y los garbanzos cocidos 8. Salpimentar la carne y marcarla en una olla con aceite de oliva 2. Cuando arranque el hervor. y el azafrán. mezclar las grosellas con los pomelos confitados en aceite 5. hasta que la cebolla este transparente.

Sacar las semillas de los tomates y reservar para montar el plato. por ultimo añadiremos cuatro tazas de agua hirviendo y removeremos. el pepino purgado y ½ diente de ajo. colar y poner a punto de sal y vinagre. Reservar los restos del tomate par hacer el gazpacho 4. y como mínimo 8 cucharadas de azúcar. sal y un chorrito de vinagre. Blanquer las cebollas tiernas y refrescar en agua fría con hielo. Con un descorazonador de manzanas. de tomate rama maduro -• 2 pepinos -• ½ pimiento verde -• Vinagre de jerez -• 1 diente de ajo -• Aceite de oliva virgen -• -• -• -• -• -• Sal Pan tostado en dados Mini tomatitos 4 cebollas tierna Cebollino entero Comino Preparación: 1. Tras 15 min. Partirlas . depende como nos guste de dulce. 3. Seleccionar los tomates para sacar las semillas. Cortar el pepino por la mitad y cubrir de sal para purgar. 5. Triturar el tomate restante y añadir tomate entero hasta que alcance el Kg. Añadir el aceite de oliva. 2. 9. Dejaremos reposar durante 3 minutos y serviremos. lavarlo bajo abundante agua fría y trocear. Añadir el pimiento. 6. Guardar en la nevera mientras preparamos la guarnición. 11. Ahora pondremos tres ramas de menta.. descorazonar el pepino y guardar las semillas para montar el plato. 4. Aceite de oliva Paquita Torres | Número: 23 Recetas: -Gazpacho -Gambas al ajillo Gazpacho Tomates Ingredientes: -• 2 Kg. 3. 2. 7. 8. Triturar en el robot.con agua a hervir. 10. Llenaremos la mitad de un cazo pequeño con el te verde.

Cuando el ajo empiece a cocer. 2 semillas de tomate. Acabar con perejil picado y flor de cebollino Chipirones Sancho Gracia | Número: 24 Recetas: -Chipirones en su tinta -Coca Chipirones en su tinta Marisco . 2. Servir el gazpacho en jarra. 15. Colar la esencia por un colador fino y reservar en la nevera. 14. (En determinadas partes del país lo hacen con comino. Retirar del fuego y verter sobre un plato. 7. 6. Dejar reducir el vino mientras removemos las gambas. los mini tomates. apretar las cabezas con tal de obtener la esencia que se encuentra en su interior. Calentar una sartén con aceite de oliva y añadir las cabezas de las gambas. 10. Con ayuda de la punta de los dedos. sal y unas ramitas de cebollinao. 5. Poner en el fondo de un plato sopero. la cebolla tierna y los dados de pan tostado. 2 trozos del corazón del pepino. Aceite de oliva -• 1 Guindilla -• Flor de cebollino -• Perejil picado Preparación: 1. Descabezar las gambas.) Gambas al ajillo Marisco Ingredientes: -• 300 grs. Emplatar y añadir la esencia de gamba. 9. 12. Aliñar con aceite de oliva. junto al plato con la guarnición.por la mitad. 4. añadir los cuerpos de las gambas y saltear. Añadir seguido el vino blanco. de gambas de Huelva o de Palamos -• 3 dientes de ajo laminados -• Vino blanco -• 100 ml. bien frió. Podemos añadir un poco de comino. Calentar otra sartén con el aceite de oliva y añadir el ajo laminado y la guindilla troceada. 3. 8. Saltear a fuego medio-alto hasta que el interior de las cabezas empiecen a estar caliente. 13.

reservar un poco del mismo para el majado. 11. 4. Incorporamos las patas al sofrito y rehogamos. Dividimos el sofrito en dos partes y una la reservamos. reservar una parte para el majado final. pimiento verde y los ajos escalibados. desleír la tinta en la parte del sofrito que previamente habíamos apartado. 5. se añade al guiso y se deja cocer un par de minutos. Coca Pimientos . 7. pochamos la cebolla. 10. 2. perejil y el pan frito. 3. 8. En una sartén aparte. Marcar los chipirones en una sartén. Para la salsa. Precalentar el horno a 200 ºC y escalibar los ajos. Sazonamos y dejamos cocer.Ingredientes: -• 6 – 10 chipirones de potera -• Tinta de calamar o de sepia -• 2 cabezas escalibados -• ½ cebolla -• 1 pimiento verde italiano -• 2 rodajas de pan frito -• Perejil picado Preparación: 1. Rellenamos los chipirones. Mientras tanto limpiamos los chipirones y picamos los tentáculos. mojamos y dejamos cocer 25 minutos a fuego lento. Incorporarlos al sofrito junto con la salsa. Hacemos el majado con los ajos escalibados. Añadimos el pan frito. 9. 6.

Ingredientes:
-Masa de hojaldre congelada -Pimientos morrones -Berenjena escalibada en conserva -Anchoas en salazón -Aceitunas negras muerta de Aragón -Queso manchego -Harina

Preparación:
Calentar el horno a 190 ºC Estirar la masa de hojaldre lo mas fino posible con ayuda del rodillo de pastelería. Pinchar la masa con un tenedor. Cocer en el horno 5 min. Escurrir los pimientos y las berenjenas. Picar las aceitunas negras Cubrir la masa con tiras del pimiento y de la berenjena. Poner la ancho y rallar encima de la coca el queso. Introducir en el horno hasta que quede gratinado.

Pescados de roca
El Combo Linga | Número: 25

Recetas:
-Arroz a banda -Pipirrana con atún de almadraba

Arroz a banda
Arroz

Ingredientes:
-Para el fumet -• ½ cabeza de rape -• 300 grs. de pescado de roca -• 100 grs. de cangrejos de mar -• 1 cebolla -• 1 zanahoria -• 2 tomates maduros -• 1 puerro -• 1 diente de ajo -• Aceite de oliva -Para el sofrito -• Aceite de oliva virgen -• 1 sepia de 300 grs. - 400 grs. -• 4 dientes de ajo -• 4 tomates rallados -• Pulpa de nora -• ½ cebolla picada -Para el arroz a banda -• El sofrito -• 300 grs. de arroz bomba -• 1 L. de fumet -• 100 grs. de chipirones -• 4 “galtes” de rape -• Azafran

Preparación:
Para el fumet 1. Calentar una olla con aceite de oliva y cocer ligeramente las verduras y por ultimo el tomate troceado. 2. Añadir el pescado y rehogar con el sofrito. 3. Cubrir con agua y cocer durante 20 min. a fuego medio, sin parar de hervir. 4. Transcurrido ese tiempo, dejar infusionar fuera del fuego durante 10 min y colar. Desperdiciar el pescado cocido. Para el sofrito 1. En la paellera, poner a calentar el aceite y marcar la sepia. Reservarla fuera del fuego y cocer la cebolla en el mismo recipiente. 2. Seguido añadir el ajo y cocer hasta que la cebolla este translucida. 3. Añadir el tomate y cocer hasta que caramelice. 4. Añadir la pulpa de nora y la sepia cocida. 5. Rehogar durante 3 min. Para el arroz a banda 1. Rehogar el arroz en el sofrito durante 2 min. 2. Añadir el azafrán tostado 3. Añadir el fumet caliente. 4. Remover al principio y no volverlo a tocarlo. 5. Durante los 5 primeros min, lo coceremos a fuego fuerte. 6. Los 10 restantes minutos lo coceremos a fuego medio, pero manteniendo el hervor. 7. Mientras se cuece el arroz, vamos marcando el pescado. 8. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y marcar las “galtes” de rape y los chipirones previamente salado. 9. Añadir al arroz en los 2 últimos minutos de coccion. 10. Dejar reposar el arroz durante 5 min más y servir. 11. Servir con all-i-oli.

Pipirrana con atún de almadraba
Pescado

Ingredientes:
-Para la pipirrana. -2 tomates maduros. -1 pimiento verde. -1 cebolla tierna. -½ pepino. -Para la vinagreta. -Aceite de oliva virgen. -Vinagre de Jerez. -1 diete de ajo. -Sal. -Otros -Semillas de comino. -200 grs. de atún de almadraba. -Sal maldon.

Preparación:
Para la pipirrana 1. Despepitar y pelar con una pintilla los tomates. 2. Picarlos en daditos pequeños. 3. Pelar el pepino y cortarlo por la mitad a lo largo. 4. Cubrir la parte del corte con sal gruesa para purgarlos durante 10 min. 5. Lavar los pepinos en abundante agua fría, escurrir y cortarlos del mismo tamaño que el tomate. 6. Cortar pimiento, el pepino y la cebolla tierna igual que el tomate y el pepino. Para la vinagreta 1. Machacar ½ diente de ajo en un mortero y añadir la sal, el aceite de oliva y el vinagre. Otros 1. Cortar laminas muy finas de atún y reservarlas para el emplatado.

Dulce y Salado
Veronica Mengod | Número: 26

Recetas:
-Tagliatelle a la carbonara

Tagliatelle a la carbonara
Pasta

4. Añadir el aceite de oliva y la sal. durante 2 min. Remover y emplatar. Dejar reposar un par de horas en un lugar fresco tapado con un paño para que no haga costra. (Lasaña) 8. 3. Cocer la pasta. Tips: 1. Enseñamos a secar una parte de la pasta y la otra la cocemos fresca. Poner la harina en la mesa y formar un volcán 2. en abundante agua hirviendo con sal (10 grs. Poner en el medio los huevos y romper con la mano. Amasar a mano hasta formar una masa completamente homogénea y flexible. Pasamos por el corta pastas fino (espaguetis) 9. 6. por litro) 2. Productos japoneses Yoshio | Número: 27 . Pasar la cuña de masa por la maquina laminadora de pasta. 5. 4. Acabar el plato con queso parmesano rallado en “Microplane”. Escurrir y añadir a la salsa.Ingredientes: -Harina -Huevo -Aceite oliva -Sal Preparación: 1. 7. Pasamos la pasta por el cortante grueso (Tagliatelli) 10. 3. Cortar la masa en 4 partes iguales y hacer una cuña con ella.

prepararán Maki Sushi de caballa. pescado. acompañado por Yoshio. Yoshio. Yoshio. el programa de La Primera de TVE. prepararán el Sushi de forma tradicional. vinagre y un poco del agua de los mejillones. VAMOS A COCINAR. antes de preparar el Sushi. uno de los típicos platos de la cocina nipona que cada vez cuenta con más adeptos en el mundo. protagonista del programa de José Andrés El chef preparará Maki Sushi de caballa acompañado de su invitado. . sopa de guisantes y albaricoques con espuma Miscelánea Ingredientes: -1 lata de mejillones de calidad -1 chalota -Cebollino -Pimiento rojo -Pimiento verde Preparación: 1. Sifón de espumas Quique Sanfrancisco | Número: 28 Recetas: -Mejillones con picadillo. normalmente sazonado con wasabi. El chef José Andrés. que se moldea a mano y consiste en colocar encima de un bloque de arroz. José Andrés recibirá en los fogones de su casa al maquillador japonés y gran conocedor de la gastronomía nipona. vinagre de arroz. 9 de noviembre a la cocina japonesa. explicará que actualmente hay diferentes variedades de Sushi: “Maki Sushi” que consiste en un rollo de lámina de alga de mar relleno con arroz y variados ingredientes o el “Nigiri Sushi”. En concreto. además de los ya citados. sopa de guisantes y albaricoques con espuma Mejillones con picadillo. Como siempre. Picar todos los ingredientes menos los mejillones en “brunoise” fina. explicará paso a paso todos los ingredientes que lleva esta receta japonesa y que tiene. láminas de alga y arroz. 2.Descripción: La comida japonesa. estará dedicado este miércoles. José Andrés irá al mercado a comprar los productos que le serán necesarios para la elaboración de esta receta: caballa. Asimismo. marisco u otro ingrediente plano. Aliñar el picadillo con aceite. Mientras José Andrés elabora el Maki Sushi de caballa acompañado de Yoshio.

Sandía Ferrán Adriá | Número: 30 Recetas: -Brocheta de sandia -Gazpacho de sandia -Sandia a la parilla -Timbales de sandia Brocheta de sandia Frutas . Estirar el picadillo en un plato y los mejillones encima. papas con mojo verde. Acabar con un poco de hierbas frescas o flores de temporada. en un programa dedicado a la cocina canaria. Como siempre. antes de preparar el menú. Mientras José Andrés cocina el conejo en salmorejo en los fogones de su cocina de La Primera. 4.. José Andrés irá al mercado a comprar el conejo.3. dos platos típicos de la cocina canaria. explicará detalladamente a los telespectadores todos los ingredientes que utiliza y algunos de sus trucos En compañía del cantante canario cocinará la tapa. papas con mojo verde. En esta nueva entrega de VAMOS A COCINAR José Andrés acompañado de Caco Senante preparará como plato principal conejo en salmorejo y de tapa. ingrediente principal de este plato. Conejo Caco Senante | Número: 29 Descripción: José Andrés compartirá este miércoles los fogones de VAMOS A COCINAR con el cantante Caco Senante.

Gazpacho de sandia Frutas .Vinagre balsámico -Queso parmesano -1 Tomate Preparación: Cortar la sandia en cubos de 2 por Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeño.Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite de oliva . Aceite de oliva y vinagre Queso parmesano con un gajo de limón Semilla de tomate Hacemos una vinagreta para acompañar con aceite de oliva y vinagre balsámico. En cada cubo ponemos diferentes sabores.

3.Ingredientes: -½ sandia -Semillas de tomate -Yogur griego -Aceite de oliva -Mini tomates -Timbales de sandia -Albahaca Preparación: 1. Triturar y colar. Poner en el fondo de un plato sopero 2 timbales de sandia con aceite dentro.un poco de sal maldon y la albahaca. 2. Emplatamos y ponemos los dados de tomate encima de la sandia y aliñamos con aceite de oliva y sal. Guardar en frió en una jara. Cocemos la sandia en la plancha sin nada de aceite. Seguido repartimos unos cuantos pistachos picados y el cordifole. Sandia a la parilla Frutas Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite oliva virgen -Pistachos -Dado de tomate -Cordifole -Sal maldon Preparación: 1. Trazar unas líneas con el yogur griego y acabar el plato con aceite de oliva . por ambos lados 2. Unos tomatitos pequeños y dos semillas de tomate. Acabar con un poco de sal maldon. Timbales de sandia Frutas . 4.

Queso parmesano con un gajo de limón . 2. Vaciarlos con la ayuda de un boleador pequeño. Cordero Elena Santonja | Número: 32 Recetas: -Allioli -Escalibada Allioli Aceitunas y aceite de oliva . Cortar la sandia en cubos de 2 por 2.Semilla de tomate 3.Aceite de oliva y vinagre .Ingredientes: -1 trozo de sandia -Aceite de oliva -Vinagre balsámico -Queso parmesano -1 Tomate Preparación: 1. En cada cubo ponemos diferentes sabores. Hacemos una vinagreta para acompañar con aceite de oliva y vinagre balsámico. .

4. Escalibada Pimientos . de aceite de oliva 0.Ingredientes: -Para la salsa all-i-oli tradicional: -4 dientes de ajo -½ limón -300 grs.4º. 3. Cuando empiece a formar una pasta añadir unas gotas de limón seguido de un chorro continuo de aceite de oliva. 3. No parar nunca de remover en la misma dirección y a la misma velocidad. 2. Poner la yema en un recipiente alto y estrecho donde nos quepa la mano de la “turmix” y los ajos troceados. Seguir montando hasta que adquiera la textura en que la mano de mortero de aguanta de pie en la mezcla (el truco del almendruco) (Podemos explicar la variedad con la miel) 1. -Sal 1 huevo Preparación: Machar los dientes de ajo con un poco de sal en el mortero. de aceite de oliva virgen -Sal -(Miel) -Para el all-i-oli a la moderna: -2 dientes de ajo -500 grs. Poner a punto de sal. Cascar el huevo en un recipiente a parte de donde vamos ha hacer el all-i-oli. 2. 6. Añadir un poco de aceite de oliva y empezar a tritura sin parar de añadir el aceite hasta que lo absorba todo y quede una masa cremosa i ligeramente espesa.

Mover de vez en cuando para que su piel se queme homogéneamente. aceite de oliva y el jugo de la verdura. 4. A esto de llamaremos “escalibar”. 2. 7. para que se acaben de cocer con su propio calor. Cuando el fuego empiece a prender y la llama tenga la suficiente fuerza. 5. Cuando la verdura empiece a estar cocinada. poner a cocer las verduras de la escalibada. Se debe de quemar la piel pero no su interior. Acabar con unos brotes de cebolla tierna o flores de cebollino. Productos peruanos Concha Cuetos | Número: 33 Recetas: -Carapulca -Ceviche de lubina Carapulca Internacional . vinagre. la retiraremos y la introducimos en una olla de barro con tapa.Ingredientes: -2 pimientos rojos -2 cebolletas tiernas -1 berenjena -Aceite de oliva virgen -Sal -Vinagre de jerez Preparación: 1. pelar y laminar con ayuda de las manos o de una cuchillo. Una vez fría la verdura. Reservar el jugo que habrán dejado en el fondo del recipiente y reducirlo a fuego lento hasta obtener una textura densa 6. Aliñar la mezcla con sal. 3.

sal y agua Preparación: ¡En breve! Ceviche de lubina Internacional Ingredientes: -1 lubina -Maíz cocido -Maíz tostado -Camote o patata cocida -Un ají limo -Un rocoto -Cilantro picado.Ingredientes: -1 solomillo de cerdo -Papas deshidratadas -1 ají panca -1 ají mirasol -3 ajos -1 puñado de cacahuetes -1 vaso de vino dulce -3 vasos de caldo de carne -Cilantro. aceite y sal -Pisco -2 tazas de pisco -1 taza de zumo de lima -1/2 taza de jarabe .

5. 6. Blanquear el diente de ajo para quitarle la fuerza y refrescar en agua con hielo 3. 2. de agua mineral -80 grs. 7. de pan blanco -Aceite de oliva virgen -Vinagre de Jerez -4 uvas de moscatel -6 gambitas de Huelva -Almendra tostada Preparación: 1. de almendra marcota -1 diente de ajo -1500 grs. Bacalao con naranjas Pescado . Poner a punto de sal. junto a la miga de pan blanco. En un plato sopero poner 2 medias uvas. vinagre y aceite de oliva. Poner en una jarra y guardar en la nevera.-Media cebolla -Zumo de 3 limas -1 clara Preparación: ¡En breve! Andalucía Celia Villalobos | Número: 34 Recetas: -Ajoblanco -Bacalao con naranjas Ajoblanco Ajo y cebolla Ingredientes: -200 grs. las gambas marcadas a la plancha y aceite de oliva virgen. Pasar por un colador sin apretar para que no pasen las impurezas de la sopa. un poquito de almendra tostada. en la nevera. Triturar la almendra con el diente de ajo hasta obtener una masa fina y uniforme. 4. Remojar las almendras con el agua por espacio de 12 horas mínimo.

Cortar la cebolleta bien fina e introducirla en agua con hielo para que se rice. de penca de bacalao desalado -50 grs. 2. En una cuchara china poner el bacalao y la naranja. de pasta de oliva negra -1 cebolla tierna -Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal Preparación: 1. 5. Aliñar con el aceite de olivas y el vinagre de jerez. 4. Mezclar la pasta de olivas negras con un poco de aceite de oliva para hacer el aceite de olivas. Obtener los gajos de una naranja 3. Desmigar el bacalao e introducirlo en aceite de oliva para que se aromatice. Harinas para freír Pastora Vega | Número: 35 Recetas: -Melón con jamón -Fritura de pescado Melón con jamón Cerdo . 6. Acabar la tapa con la cebolleta rizada y un poco de piel de naranja rallada.Ingredientes: -2 naranjas -200 grs.

Procurando darles el máximo volumen posible. 2. de pescadito pequeño -60 grs. 4. de jamón de jabugo laminado bien fino -Aceite de oliva -Flor de sal Preparación: 1. Puntillitas -300 grs. de zumo de limon -Perejil picado -½ diente de ajo picadito . Acabar el plato con un poco de aceite de oliva y flor de sal. En un plato ir intercalando laminas de melón con las de jamón. Debe de mantener su textura. Despepitar y laminar por la mandolina lo mas fino posible. Fritura de pescado Pescado Ingredientes: -Para el pescadito frito: -300 grs. Pelar el melón y partirlo por la mitad.Ingredientes: -1 melón cantaloup maduro -200 grs. El melón no debe de ser muy maduro ya que será imposible laminarlo ya que se desacera. 3.

4. Las presentaremos en un cucurucho de papel como ter encuentras en las ferias andaluzas 1. pijotas. 2. Freír en abundante aceite de oliva virgen a 170 ºC. 4. 3. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito más de sal. Llanguetas -Para los vitorianos: -200 grs.(boquerones. Salar los boquerones y macerarlos durante 12 horas con la mezcla de todos los ingredientes mencionados.4º -Sal Preparación: 1. Las llanguetas la freiremos hasta que queden completamente deshidratadas y crujientes. salmonetitos…) -300 grs. salar y enharinar con la mezcla de las dos harinas según necesidad para freír. camarones. Pulpo Tonino | Número: 36 Recetas: -Piquillos Casa Julian -Pulpo a feira Piquillos Casa Julian Pimientos Ingredientes: -1 lata de pimientos del piquillo -300 grs. 2. No enharinar nunca mas de lo que vamos a freír ya que la harina se humedece y se echa a perder. de aceite de oliva virgen -2 dientes de ajo -Tomillo -Sal gruesa . de vitorianos (boquerón pequeñito) -60 grs. de agua -Harina de trigo blanca -Harina de trigo duro -Aceite de oliva 0. 3. Limpiar todo el pescado. Escurrir bien y enharinar en la mezcla de las dos harinas. lenguaditos. galls. Escurrir sobre un papel absorbente y poner un poquito más de sal.

2. Dependiendo del tamaño del pulpo. pelar y con un boleados de melones.Preparación: 1. Si se desplaza sin problema y si lo sacamos limpio sin problemas. Comprobar si están cocidas pinchando con un palillo. Escurrir el pulpo y cortar con unas tijeras piezas de 1 cm. 3.) 6. es que la patata esta cocida. 4. 5. Una vez cocidas. Dejar el pulpo enfriar en el mismo agua fuera del fuego. Escurrir os piquillo y triturar su agua con un par de piquillos mas. Poner le agua a hervir con la sal y la hoja de laurel a fuego fuerte. Sacar el pulpo del agua y cuando el agua este nuevamente hirviendo repetir la operación durante 2 veces más. Deshidratar los piquillo en aceite de oliva caliente sobre el fuego. (Esto es para que no se desprendan los tentáculos de las patas) 3. Asustar el agua con el pulpo. Poner a confitar a fuego lento hasta que el piquillo empiece a hidratarse y estar confitado. 2. añadir los dientes de ajo machacados y la ramita de tomillo. Poner en un plato de madera. 2. Para la patata: 1. Cocer las patas partiendo de agua fría hasta que estén cocidas. de ancho. la patata junto el pulpo troceado y aliñar con aceite de oliva virgen. 5. Dejar enfriar en la cazuela Pulpo a feira Marisco Ingredientes: -Para cocer el pulpo: -1 pulpo de 2 kg fresco -Sal -1 hoja de laurel -Pimienta negra en grano -Para la patata: -4 patatas medianas sin pelar. estirarlos en una cazuela de barro. 3. sal gorda y pimentón dulce. 4. (posibilidad de congelarlo antes de cortarlo. 6. Añadir la salsa de piquillo antes realizada y acabar cubriendo el piquillo con aceite de oliva virgen. Dejar cocer el pulpo en el mismo agua a fuego medio entre 30 y 40 min. -Agua -Sal Preparación: Para el pulpo: 1. Cuando estén dorados. Levadura .

Triturar los tomates y poner a punto de sal y aliñar con un poco de aceite de oliva. Limpiar el calabacín en abundante agua fría y laminarlo en la mandolina . De leche -12 grs. 5. Estirar la masa en forma circular y estirar sobre una placa de horno con un poco de aceite de harina para que fermente rápidamente. arroz frito y olivas rellenas) Pizza Comida rapida Ingredientes: -Para la masa de pizza -240 grs. de levadura -1 cucharada de aceite de oliva -Sal -Para el relleno de la pizza -1 lata de tomates enteros -1 calabacín -1 cebolla tierna -Flores de calabaza -Mozzarella rallada -Aceite de oliva Preparación: 1. 3. Snacks (Palomitas. 2. de harina. Estirar la salsa de tomate sobre la base de la pizza y seguido de la cebolla cortada a juliana. Espolvorear la mozarella por encima y hornear a 250º C por 4 a 5 min. Acabar con un poco de aceite de oliva y sal gruesa. arroz frito y olivas rellenas) Comida rapida . 6. Para el relleno de la pizza 1. Extender toda las laminas sobre la base la pizza hasta cubrirla por completo. 4. Ponerlos a escurrir los tomates y reservar el agua para otra elaboración. Mezclar con el resto de los ingredientes y amasar hasta formar una masa homogénea y fina. Sacar del horno y colocar las flores de calabacín por encima. Disolver la levadura en la leche a temperatura ambiente. 7. Abrir los tomates por la mitad y extraer la semillas.Ramoncín y Juanjo de la Iglesia | Número: 37 Recetas: -Pizza -Snacks (Palomitas. -140 ml. 3. 2.

vinagre de jerez y sal. Preparación: 1. de aceite de oliva. Cereales Inés y Carlota (Hijas de José Andrés) | Número: 38 Recetas: -Tortitas Tortitas Desayuno . Calentar el aceite a 180º C. Poner a punto de sal. 5. Poner sobre papel absorbente de cocina.Ingredientes: -Para las olivas rellenas -10 Olivas gigantes sin hueso -5 filetes de anchoa -2 pimientos del piquillo -Aceite de oliva -Vinagre de Jerez -Sal -Para las palomitas con curry -1 bolsa de palomitas de microondas. Cuando infle. Servir en un cucurucho de papel (ya esta hecho. Cocer las palomitas en el horno y espolvorear el curry y la sal. 6. Cerrar la aceituna con un palillo de dientes y aliñar con aceite de oliva. Para las palomitas con curry 1. 4. -Curry en polvo -Sal -Para el arroz salvaje -1 bolsa de arroz salvaje -Sal fina -500 grs. y verter un puñadito de arroz salvaje. colar todo a otro cazo y escurrir el arroz. 2.) 3. Abrir las aceitunas por la mitad y poner ½ filete de anchoa con una tira de pimiento del piquillo 2.

2. Servir con el maple syrup Sardinas Lucrezia | Número: 39 Recetas: -Sardinas con mango Sardinas con mango Pescado . Cocer la masa en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla 3.Ingredientes: -Harina -Huevos -Baking Powder -Leche -Sal -Azúcar -Mantequilla -Maple syrup (Sirope de arce) Preparación: 1. Mezclar todos los ingredientes en el baso mezclador menos la mantequilla.

Ingredientes: -• 6 filetes de sardina desespinadas -• platos para emplatar -• 1 mango maduro pero no en -• vinagre de modena exceso -• aceite de oliva -• mandolina Preparación: • pelar y laminar el mango con mandolina • poner a punto de sal las sardinas. marcar por la parte de la piel en sartén • dar la vuelta y saltear un segundo • emplatar alternando con las laminas de mango • terminar con aceite de oliva y vinagre de modena Patatas Bravas Sergi Arola | Número: 40 Recetas: -Patatas Bravas -Salsa de tomate Patatas Bravas Patatas .

Salar las patatas y introducirlas en el aceite. Pelar las patatas y hacer cubos de 2 cm. de aceite de oliva -2 patatas grandes peladas -1 L.Ingredientes: -2 patatas grandes nuevas -500 grs.) 3. 2. Escurrir en un colador y empezar a freir en el aceite a 170º C. Calentar el aceite a 80º C. 2.20 mins. por lado. Salsa de tomate Tomates Ingredientes: -2 latas de tomate de 500 grs. Escurrirlas Para las chips de patatas Laminar las patatas e introducirlas en agua fria para limpiarlas. de aceite de oliva para freir -Sal Preparación: Para los timbales de patata 1. 4. Vaciar su interior con ayuda de un boleador pequeñito (1/2 cm. Cocer durante 15 . 6. -Azúcar . 5.

por supuesto. alimento favorito de la alta burguesía. Higos Josemi Rodríguez-Sierio | Número: 41 Recetas: -Croquetas -Higos con jamón Croquetas Cerdo Descripción: La palabra proviene del término galo “croquette”. que a su vez deriva del verbo “croquer”. Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel. • Rectificar con un poquito de vinagre de Jerez. de los jardines y. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. amante de la pintura. según Saint-Simon. • Cocer hasta que adquiera la consistencia deseada. A Luis de Bechameil también se le . de los bellos edificios. De hecho. Lo más probable es que se trate de una receta antigua. de las piedras preciosas. de la buena mesa. La salsa béchamel. ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV.-1 cebolla -2 dientes de ajo -1 guindilla -Aceite de oliva virgen -Sal -Vinagre de jerez -Pimentón picante Preparación: • Escurrir las latas de tomate y reservar el agua. que en francés antiguo significaba crujiente . perfeccionada por su cocinero. eran una delicadeza gastronómica muy popular en la Francia del III Imperio. del siglo XIX. quien luego se la dedicó. • Poner a pochar la cebolla juliana con el diente de ajo • Abrir los tomates y extraer las semillas • Trocear el tomate y añadirlo al sofrito • Añadir la guindilla y el pimentón picante. bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo llano. como era costumbre en aquella época. • Añadir el agua del tomate y el azúcar. cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa. • Pasar por el pasa puré y poner a punto de sal. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui. le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Fue un financiero importante y.

que sólo dan una cosecha (higos) en agosto-septiembre.) es un árbol típico de secano en los países mediterráneos. de hueso de jamón o recortes Preparación: Para la masa de las croquetas: • Saltear el jamón cortado en cubos • Escurrir la grasa y triturar • Fundir la mantequilla con el aceite de oliva • Pochar la cebolla en el aceite y la mantequilla • Poner a hervir la leche con el hueso de jamón • Añadir la harina y cocerla a fuego lento • Añadir la leche hirviendo al “roux” y no parar de remover • Añadir el jamón y el huevo duro picado. llamadas brevales. perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII. de mantequilla -• 38 grs. poner a punto de sal y dejar cocer unos minutos • Estirar en un recipiente untado con aceite y tapar con papel de plástico a piel dejar enfriar en nevera. Se conocen más de 750 especies. 1 cucharada . de jamón en dados -• 150 grs. propiamente dichas. Las higueras comúnmente cultivadas se clasifican en dos grupos. de leche -• 81 grs. según den una o dos clases de frutos al año. de aceite de oliva -• ½ cebolla picada -• 1 huevo duro -• 175 grs. Higos con jamón Cerdo Descripción: La higuera (Ficus carica L. Higueras comunes. para decorar. de harina -• 38 grs. Higueras bíferas o reflorescentes.) originaria de Oriente. siendo la más conocida la higuera ordinaria (Ficus carica L. Ingredientes: -• 750 cc. Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle `Le Cuisinier moderne` de 1735. breberas o bacoreras. Ingredientes: -8 higos negros frescos -2 cucharadas de postre de vinagre -3 cucharadas soperas de aceite de de jerez oliva virgen -opcional.ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière. por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel. que dan frutos en junio-julio (brevas) y en agosto-septiembre-octubre (higos). de todas las regiones cálidas.

poner a fuego vivo 1 cucharada de aceite. Pasar los higos por la sartén unos 20 segundos. córtelos en cuartos y sírvalos aliñados en crudo con el jamón.-4 lonchas de jamón serrano cortadas en cuadrados sopera de alguna hierba tipo cebollino o tomillo. El gusto salado del jamón y el dulce de la fruta forman una combinación irresistible. Chocolate Ramon Morato | Número: 42 Recetas: -Caprichos de chocolate Caprichos de chocolate Postres y dulces Ingredientes: -1 Kg. Para decorar el plato. Si no tiene tiempo para pelar y sofreír los higos. y retirarlos al plato en que se van a servir. por ejemplo Preparación: Pelar cuidadosamente los higos con un cuchillo pequeño (resulta más fácil hacerlo cuando los higos están bien enteros y firmes). la piña o los higos que presentamos en esta receta. Mezclar el resto del aceite con el vinagre en un bol y rociarlo alrededor del plato. En una sartén antiadherente. como el melón. espolvorear alguna hierba aromática. Cubrir cada higo con el jamón. de chocolate 70% -Utensilios recomendados -1 bol de vidrio -1 espátula de plástico -Papel de horno -Termómetro -Golosinas -1 planta de menta -Peta Zeta -Pieles confitada de naranja -Quicos -Fresas -Pimienta negra en grano -Brochetas -Folios de PVC (transparencias) -Guantes de latex -Cornete de papel -Oro en polvo . Tips: El jamón serrano combina muy bien con muchas frutas. por ambos lados.

5 grs. de levadura prensada -1 grs. Venezuela y en general toda la zona centroamericana y la roja. como agua azucarada. Su sabor es exquisito. de harina de trigo -125 cc. Calentar hasta 48º C. Ecuador. Colombia. muy fino y delicado. en México. Ingredientes: -4 codornices salvajes -1 pitaya blanca -Miel de agabe -1 diente de ajo -100 grs. de castañas -Semillas de anís (matafaluga) -Mantequilla -Agua de rosas -80 grs. Centroamérica y las Antillas. Remover y añadir chocolate frió hasta que la temperatura descienda a 30º C. entre otros. de sal -1 grs. Dar un golpe de calor hasta los 32º C. Bolivia. La variedad amarilla se cultiva en Colombia. Para la salsa: Cocer las . de azúcar Preparación: Para las codornices al horno: Poner las codornices a punto de sal y pimienta Hornear a 180 ºC durante 20 min. Nicaragua y Vietnam. de chocolate en un bol en el microondas.Preparación: Para templar chocolate Fundir 750 grs. de agua -2. La pitahaya fue descubierta por primera vez en forma silvestre por los conquistadores españoles en México. Rosas Alberto Adriá | Número: 43 Recetas: -Codornices en pétalos de rosa -Cocktail de pétalos de rosa en tempura Codornices en pétalos de rosa Aves Descripción: Pitahaya. Perú. quienes le dieron el nombre de `pitaya` que significa fruta escamosa.

Saltear. Mezclar hasta obtener una masa fina y cremosa tapar a piel con papel plástico y guardar en la nevera durante 6 horas. la miel y 1 cucharada sopera de agua de rosas Tiene que quedar espesa.castañas en agua hasta que estén blandas Sofreír el ajo y añadir las castañas cocidas. Sacar las codornices del horno poner en el fondo del plato la salsa y encima las codornices. Cocktail de pétalos de rosa en tempura Bebidas Ingredientes: -La salsa de las castañas -Miel -Agua de rosas -Pétalos de rosas -Zumo de naranja -Cava -Aceite para freír -Mixtos -Cuentagotas -Platos con campanas -Copas de cava Preparación: Preparamos un cocktail con la botella de cava. lo suficiente para napar la codorniz Para la tempura: disolver la levadura en el agua fría añadir la harina. la sal y el azúcar. Ajos Manuel de la Osa | Número: 44 Recetas: -Sopa de ajo Sopa de ajo Ajo y cebolla . Decorar con unos pétalos de rosas cortados en juliana. Poner un poco de cava en una copa con un poco de zumo de naranja y agua de rosas. Rociar el interior de la campana con la esencia de rosas y lo tapamos. Terminas con miel y agua de rosas. el anís tostado. Empezamos a freír la tempura de rosas las escurrimos en papel secante. Decorar con mini pétalos. Triturar junto a la pitaya.

Retirar del fuego y añadir el pimentón Remover y añadir el caldo Cocer durante 5 minutos Poner a punto de sal Añadimos las claras de huevo para ligar la sopa removiendo con un cuchara Poner las yemas de huevo con un poco de sal en cada plato Poner el horno con el gratinador (podemos rallar un poco de queso manchego. de caldo de gallina -4 huevos frescos -100 grs.Ingredientes: -Para la sopa -5 dientes de ajo -1 barra de pan viejo -Aceite de oliva -1 csp de pimentón dulce -2 L. de taquitos jamón Preparación: Laminar finamente los dientes de ajo y pocharlos en aceite de oliva Cuando el ajo empiece a estar cocido. añadir el pan troceado y cocer hasta que el pan absorba el aceite y se empiece a cocer.) Molde bizcocho Oriol Balaguer | Número: 45 Recetas: -Torta San Marcos Torta San Marcos Postres y dulces .

de nata -30 grs. de maicena -Sal -Para el ron -200 grs. de harina -750 grs. de cacao en polvo Preparación: ¡En breve! Euskadi Belinda Washington | Número: 46 Recetas: -Marmitako -Hamburguesa de atún Marmitako Pescado . de azúcar -500 cc. de ron -Para la nata y trufa -1 L. de azúcar -½ Kg. de agua -200 cc.Ingredientes: -Para el bizcocho -15 huevos -½ Kg. de azúcar -250 cc de agua -1 limón -1 rama de vainilla -15 huevos -30 grs.

puerro y el perejil • Hervir. Con el tiempo esta receta ha ido mejorando. • Dejar que se termine de cocer con su propio calor. Hamburguesa de atún Pescado . La receta original no tenía patata ni pimiento porque el cocinero contaba con espinas del atún que habían sido preparados para enviar a las conserveras. desespumar • Cocer 30 mins. Colar Para el Marmitako: • Poner el pimiento choricero a remojar y obtener su pulpa • Cocer la cebolla con un poco de aceite de oliva • Añadir el pimeinto verde • Añadir el tomate • Añadir la patata • Añadir el pimeinto choricero • Añadir el vino y reducir • Poner a punto de sal y rehogar 5 mins. Ingredientes: -• Espinas de atún -• 1 cebolla -• perejil -• 1 puerro -• 1 cebolla picada -• 1 pimiento verde en daditos -• 1 pimiento choricero -• 2 tomates picados limpios de semilla y piel -• vino blanco -• 2 patatas gallegas chascadas Preparación: Para el caldo del Atún: • Meter las espinas de atun al horno con un poquito de aceite • Hornear a 200 ºC hasta que esten dorados • Pasar las espinas a una olla y desglasar la bandeja • Añadir la cebolla. • Añadir el caldo y cocer hasta que esten las papa • salar la ventresca de atún cortada en dados de 3cm y añadirla al guiso • retirar el fuego y poner a punto de sal. El nombre hace referencia a la marmita en la que se cocinaba (Marmitako—De la Marmita).Descripción: El origen del marmitako se encuentra en los pescadores vascos en alta mar.

de morrillo -• lechuga (loyo rosa) -• 1 tomate ensalada Preparación: • picar el atún a cuchillo bien fino • poner a punto de sal y pimienta negra recién molida • no manipularla mucho para que la carne no quede muy aplastada • limpiar la lechuga • cortar en rodajas el tomate Pasta Orzo Jordi Rebellón | Número: 47 Recetas: -Paella de orzo -Higos con yogurt Paella de orzo Arroz .Ingredientes: -• 100 grs.

Ingredientes: -2 cigalas -½ ncebolla -½ puerro -1 copa de brandy -Un melón piel de sapo -3 tomatillos mejicanos -Cilantro -Aceite -Sal -Olla para rehogar -Vaso americano -Colador -Cucharones Preparación: Descabezar las cigalas Rehogarlas en un cazo con aceite de oliva hasta adorarlas. Cocer hasta que estén doradas Añadir las cáscaras de nuevo y cubrir con agua fría Hervir durante 20 min. Higos con yogurt Postres y dulces . el cilantro y el aceite de oliva Poner a punto de sal y colar Guardar en la nevera en una jarra Para terminar el caldo de las cigalas Sacar las cáscaras de la olla y triturar en el vaso Colar y reservar en la nevera. Sacarlas En la misma olla rehogar las verduras. Para la sopa de melón Pelar el melón y retirar las pepitas Con el boleador sacar 8 bolas y reservar Lavar los tomatillos Triturar el melón con los tomatillos.

Lunch Box Antonio Bueno | Número: 48 .Ingredientes: -4 higos -100 grs. de azúcar -Agua -Vainilla -Sartén para hacer jarabe -Plato Preparación: Pelar los higos Hacer un caramelo seco con azúcar en la sartén Cuando el caramelo esté rubio. añadir poco a poco el agua hasta formar un jarabe oscuro Añadir los higos y los vamos napando continuamente con el jarabe.

Poner cazo al fuego con el vino blanco. Limpiar los mejillones.Thai Lluvia Rojo | Número: 49 Recetas: -Mejillones al vapor con lemongrass -Pescado Thai Mejillones al vapor con lemongrass Marisco Ingredientes: -500 grs. Colar el jugo de los mejillones y mezclar con las verduras. dejar cocer hasta que se empiecen a abrir. Añadir los mejillones y tapar. Pescado Thai Pescado . de aceite de oliva Preparación: Mezclar las verduras con el aceite de oliva. de mejillones roca -½ cebolla picada -2 dientes ajo picados -1 tallo de lemon gras picado -albahaca picada -175 cc. Terminar la tapa con la vinagreta de verduras por encima de los mejillones. Sacar una concha. de vino blanco -100 cc. Despegarlos de la otra pero mantenerlos en ella.

Ingredientes: -1 -1 -1 -1 -2 -2 -1 guindilla verde larga guindilla roja tallo de lemon gras trozo de jengibre fresco raíces de cilantro dientes de ajo morado cebolla tierna -1cps azúcar moreno -125cc de leche de coco -300gr de pescado blanco -75cc de crema de coco -2 hojas de lima de cafre -1 lima cafre Preparación: picar la cebolleta en rodajas picar los ajos aplastar el lemon gras picar la raíz de jengibre picar la raíz de cilantro poner a calentar el wok con aceite de oliva fuego fuerte saltear la guindillas. una vez doraras sacar las verdes y picar en laminas bajar el fuego y saltear el resto de ingredientes a fuego medio añadir al wok el azúcar moreno. dejar hervir a fuego lento Emplatar el pescado sin las guindillas rojas ni el lemon gras terminar con la ralladura de lima Vendimia Octavio Acebes | Número: 50 Recetas: -Pato con uvas y salsa de uvas Pato con uvas y salsa de uvas Cordero. la leche de coco y la guindilla verde laminada. caza y otras carnes .

todo troceado en la misma olla donde tenemos el pato. Reducir. Añadir la mitad de las uvas y cocer añadiendo un poquito de agua cada vez que se evapore. Rehogarlo con vino tinto y dejar que reduzca. los frutos secos y las uvas pasas con el vino y la ramita de canela. hasta que este dorado por todas partes. Verter las pasas en brandy en la misma cacuela donde freiremos las alitas del pato. (4 horas antes) Trocear el pato separando todas sus partes. Dejamos que se mezclen los sabores y las salsas para verterlo en el pato ya acabado. Una vez reducido el brandy. Tostar los frutos secos en una sartén con un poco de aceite de oliva. vertemos las uvas frescas y peladas. No se debe de cocer con mucho agua para no hervir la carne. Retirar de la sartén. Añadir a la cebolla el pato. Vinagre Terele Pávez | Número: 51 Recetas: -Perdices a la toledana -Manzanas Freddy Girardet Perdices a la toledana Aves . Salar y marcar en una olla ancha. la cebolla y el puerro. Añadir el ajo machacado.Ingredientes: -Pato -2 patos despiezados -Aceite -Salvia --Salsa de uvas -Carcasas de los patos -Pasas en brandy y uvas -1 puerro. Verter las zanahorias. Añadir la cebolla juliana y cocer hasta que este caramelizada. -Canela e hinojo Preparación: Poner las uvas pasas con el moscatel. una cebolla y zanahorias -Agua y vino tinto en la misma proporción.

Una perdiz joven pesará aproximadamente unos 450 gramos. Añadir el vino blanco los aromáticos y el aceite crudo. de unos tres meses. Ingredientes: -4 perdices salvajes -4-5 cebollas juliana -3 zanahorias -2 cabezas de ajo -1’5 L. Precisamente por esta excesiva tardanza en comerla. ya está pasado de moda y aunque necesita un asentamiento como d resto de las piezas de caza. antaño. de vino blanco -300 grs. ante todo. porque el exceso de envejecimiento les hará perder su delicado sabor. de aceite de oliva -Tomillo -4 hojas de laurel -Pimienta negra en grano -Sal -Vinagre de vino blanco Preparación: Limpiar las perdices y atarles las patas Sazonar las perdices y marcarlas con aceite de oliva en una olla de barro. Sacar las perdices y reducir la salsa. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. Añadir de nuevo las perdices a la olla. Pelar y cortar la zanahoria Retirar las perdices y en la misma olla pochar la cebolla con la zanahoria y el ajo machacado. Las perdices son mejores jóvenes. los condimentos de la perdiz. lo ideal es de cuatro a seis días. Manzanas Freddy Girardet Postres y dulces . eran muy potentes.Descripción: Hay que decir. éste no debe ser tan prolongado como antiguamente tanto gustaba. que el conocido dicho `la perdiz cuando da en la nariz`. Las perdices jóvenes necesitan estar poco tiempo reposando. En perdices cazadas en el monte.

presente en los carótenos de la manzana y que se libera cuando se cocina. boleamos las manzanas. poner un poco en una sartén y añadir las bolas de manzana. de azúcar -½ rama de canela -Piel de 1 limón. Cuando el vino este textura caramelo. -Utensilios -Boleador de manzanas Preparación: Mezclar todos los ingredientes menos la manzana y poner a fuego lento a reducir.Ingredientes: -2 manzana goldem -500 grs. de vino tinto -200 grs. Saltearlas hasta que chupen todo el líquido. Tips: ¿De dónde viene ese olor tan característico de la manzana cocinada? Se trata de una molécula: la damascenona. Rabo de toro Imanol Arias | Número: 52 Recetas: -Rabo de toro -Vino caliente Rabo de toro Ternera . Dejar enfriar y servir con gajos de naranja. Mientras.

Ellas fueron las artífices del exquisito estofado de rabo. de hecho. Sevilla y Cádiz. de vino tinto (no de tetrabrick) -2 puerros -2 zanahorias -1 apio -2 cebollas -Bayas de enebro -1 rama de canela -Pimienta -Azúcar mascabado Preparación: Para el marinado del rabo de toro La noche anterior ponemos a marinar el rabo de toro con todos los ingredientes. Secamos el rabo en un trapo de cocina. Su origen fue disimular el deterioro de la carne y darles más sabor. los rabos de toro en tablas pintadas de verde. Durante 2 horas. Marcar el rabo en una sartén. Por aquellos entonces. verduras. algunos toreros famosos siempre se vanagloriaban de hacer el mejor rabo de toro. Cubrir con papel de aluminio Introducir en el horno a 170º C. Carne. Poner la salsa a reducir y poner a punto de sal. cuando se terminaba la corrida de la Plaza de la Corredera. Parece ser que el origen de este plato está en los recetarios tradicionales de Córdoba. Ponemos a reducir el vino con un poco de azúcar. E verdadero estofado de rabo de toro. Salpimentar el rabo. vino. y a veces eran madres o hermanas de torerillos con algunas aspiraciones. Tips: El ácido de las marinadas suaviza el tejido de la carne del toro y la carne absorberá más los sabores. Curiosidad . Ingredientes: -2 rabos de toro cortados a medallones de 3-4 cm. Para que pierda acidez Ponemos a pochar las verduras con un poco de aceite de oliva hasta que caramelice. Aunque como curiosidad también hay que indicar que aparece también en los libros de cocina de países como México.Descripción: Las marinadas Se utilizan desde el Renacimiento. para separarlos de otras casquerías y del resto del magro taurino. Cocemos el rabo Escurrimos la carne y separamos. Cubrir con el vino y las verduras. Guatemala. el que conocemos hoy día. Enharinar el rabo con un colador. -3 L. Nicaragua o Colombia. Estas mujeres eran hijas o viudas de antiguos toreros. Eso sí…la carne sólo quedará blanda en la zona en la que la marinada esté en contacto con el adobo. nació a principios del XIX en Córdoba. Al día siguiente. especialmente. Sacamos el rabo del horno y lo escurrimos. Si es necesario añadiremos un poco de caldo de pollo hasta cubrir por completo la carne. las chindas o tripalleras vendían los menudos y. Tapamos y dejamos en la nevera. Ir poniendo el rabo en una bandeja de horno alta.

en estas fiestas. probablemente de origen pagano. y necesidad en la época más fría del año en el hemisferio norte. que es el nombre que llegó a otras partes de Europa como Francia. los vinos calientes forman parte de muchas mesas navideñas en Europa. (no debe de hervir.) Tips: . en Alemania y las zonas germanohablantes es `Glühwein`. y `glögg` en Suecia: de ahí el `grog`. Los británicos hablan de wassail (palabra anglosajona) o más sencillamente de `mulled wine`. Quizá por eso las `curdas` en las calles de la fría Estocolmo siempre han sido. Es una tradición particularmente clara en las áreas sajonas. Ingredientes: -Vino tinto -Azúcar -Canela -1 limón -1 naranja Preparación: Ponemos el vino a calentar con todos los aromáticos. Controlamos su temperatura.científica ¿A qué velocidad penetra el líquido de la marinada en la carne? 10 milímetros por día . mucho más tremendas que en las de Madrid. Vino caliente Bebidas Descripción: Entre rito religioso.

Cuidado con el alcohol. El alcohol hierve a 78 ºC. Al no hervir. el alcohol sigue presente en el vino. .

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