OBTENCIN DE CIDO LCTICO A PARTIR DE SUERO DE LECHE CON Lactobacillus casei Arellano Arriaga, A; Soriano Prez, S.H.

Universidad Autnoma de San Luis Potos RESUMEN La presente investigacin est dirigida al aprovechamiento de materiales de desecho de la industria y de esta manera contribuir a disminuir la contaminacin del medio ambiente. El suero de leche, que actualmente es un residuo de la industria lctea, es utilizado como sustrato en procesos de bioconversin para la obtencin de cido lctico con Lactobacillus casei, en este estudio la fermentacin se llevo a cabo a diferentes temperaturas, 32, 36 y 42C, obteniendo que, a 42 C, el lactobacilo tiene un desarrollo ptimo produciendo mayores cantidades de cido lctico de 28.18 g/L con una conversin de lactosa del 26% en un periodo de 20 horas. INTRODUCCIN El cido lctico es un compuesto muy verstil de amplias aplicaciones tanto en la industria qumica, farmacutica, de alimentos y de plsticos; fue descubierto por Scheele en 1780, cuando lo aisl de leche cida, despus en 1807 Berzelius demostr su presencia en el tejido muscular animal y humano (Badui, 1999). Se conoce de acuerdo a la nomenclatura oficial como cido 2hidroxi-propnoico de frmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3); posee dos ismeros pticos, uno es el dextrgiro cido D-(-)-lctico y el otro es el levgiro cido L-(+)-lctico, que es el que tiene importancia biolgica. La mezcla racmica (cantidades idnticas de estos ismeros) se llama D, L-cido lctico (Fennema, 2000). El cido lctico puede ser producido por sntesis qumica y por bioprocesos. Por sntesis qumica se puede obtener haciendo reaccionar acetaldehdo con cido cianhdrico para dar un lactnitrilo, el cual se hidroliza a cido lctico, otro mtodo se basa en la reaccin a alta presin de acetaldehdo con monxido de carbono y agua en presencia de cido sulfrico como catalizador, en estos procesos se tiene la desventaja, que el cido lctico obtenido es una mezcla D y L pticamente inactivo (de Wit, 1998). Por bioprocesos se obtiene en procesos de fermentacin y puede ser producido a partir de diferentes sustratos y microorganismos, dando como resultado un cido pticamente activo (Serna y col., 2005). La obtencin de cido lctico con enzimas o microorganismos vivos pueden producir ismeros dextrgiros, levgiros o una mezcla racmica, dependiendo del microorganismo involucrado en el proceso, siendo de mayor inters el (L) que puede ser asimilado por el organismo y la mezcla racmica para la elaboracin de polmeros as como para uso industrial (Urribarr y col., 2004; Marwaha y col., 1988). En este estudio, se utiliza suero de leche, que en la actualidad es un residuo y aproximadamente el 70% es vertido al drenaje directamente, para fermentarse y obtener cido lctico; pues cuenta con los nutrientes necesarios para el crecimiento de Lactobacilos, as como de lactosa disuelta para la produccin de cido lctico, la cual al encontrarse en un medio con bacterias lcticas que contienen la enzima lactasa, desdoblan la molcula en glucosa y galactosa, convirtindolas a travs de complicadas reacciones intermedias en cido lctico (Cuddy y col., 1982). Para obtener cido lctico se empleo el Lactobacillus casei, el cual se desarrolla fcilmente en el suero de leche, con un pH ptimo de 6.0, es mesfilo, homofermentativo facultativo, consume la lactosa y produce solo L (+) cido lctico, de gran importancia por su extenso uso en la industria (Jelen, 1979). 1

JUSTIFICACION A nivel mundial se generan una gran cantidad de residuos, sin buscar fuentes alternativas para su aprovechamiento. El control de la contaminacin ambiental ha impulsado la bsqueda de la forma ms eficiente de aprovechamiento de los subproductos de las industrias, antes de ser desechados. La industria lctea genera suero de leche, como subproducto ms abundante en la manufactura de quesos, este puede ser tratado mediante tcnicas que permiten la extraccin de sus componentes, sin embargo, slo una parte del suero se utiliza para estos fines, ya que la mayor parte del lactosuero es tratado como residuo y es vertido directamente al drenaje y cuerpos de agua desperdiciando mucho de sus componentes de alto valor nutricional y se convierte en una fuente altamente contaminante debido a su gran demanda biolgica y qumica de oxigeno. El proceso de bioconversin surge como una alternativa para el aprovechamiento de este desecho o residuo como sustrato de bajo costo, aprovechando las protenas y lactosa para el crecimiento de microorganismos capaces de producir diversos productos, como el cido lctico, ampliamente usado en la industria alimenticia, textil, farmacutica, mdico-quirrgica y cosmtica. OBJETIVOS: 1. Produccin de cido lctico por de fermentacin utilizando Lactobacillus casei 2. Determinar la temperatura ptima de crecimiento del Lactobacillus casei y produccin de cido lctico, probando las siguientes temperaturas; 32, 36 y 42 C. METODOLOGA: La muestra de suero lcteo, es obtenida de una planta quesera del estado de Guanajuato y fue sometida a diversos anlisis; pH, DBO5, DQO, determinacin de lactosa, minerales, cenizas, grasas, humedad, slidos totales y protenas; para determinar las propiedades del mismo. El proceso de fermentacin tuvo una duracin de 20 horas, este se llev a cabo en un matraz baln de tres bocas, a diferentes temperaturas de operacin de 32, 36 y 42 C, a un pH de 6.0 y 150 rpm. El suero lcteo fue esterilizado en autoclave para su posterior inoculacin con Lactobacilos casei. Durante el proceso de fermentacin, se realiz la cuenta de los Lactobacilos cada hora, con ayuda de la tcnica de Miles Mirsha, para obtener la curva de crecimiento microbiana. Para determinar la produccin de cido lctico se titul con NaOH 2N cada hora. RESULTADOS: En la tabla 1 se presenta la composicin del suero lcteo, teniendo una composicin de humedad del 92.45% y 5.46% de lactosa, la cual es nuestro sustrato para llevar a cabo la fermentacin.

En Mxico se estableci la norma Mexicana NOM-001-ECOL-1996, para el control del vertido de residuos al drenaje, la cual establece los lmites permitidos para pH, DBO y DQO, que se enuncian en la tabla 2, se puede observar que la demanda qumica y biolgica de oxigeno del lactosuero es muy elevada y no se encuentran dentro de los lmites permitidos por la norma 2

mexicana; por lo que es necesario que el lactosuero no sea desechado al drenaje como residuo debido a que posee un valor potencialmente alto de contaminacin al medio ambiente y la salud, por lo que es de gran importancia el desarrollo de alternativas para su aprovechamiento. Para iniciar con el proceso de obtencin de cido lctico se inocul cada fermentacin con una nmero de Lactobacillus casei semejante, como indica la figura 1, se observ un mayor desarrollo a temperatura de 42 C con una etapa de lactancia de 5 horas y un crecimiento mximo en un tiempo de 15 horas, mientras que a 36 C su desarrollo mximo lo alcanza a las 12 horas con una etapa de lactancia igual que la de 42 C, sin embargo el crecimiento es menor que el de 42 C. A temperatura de 32 C el microorganismo tarda ms en adaptarse al medio extendiendo su etapa de lactancia hasta 10 horas y su desarrollo mximo hasta las 15 horas, pero este es el menor crecimiento de las tres fermentaciones; resultando que la temperatura ms adecuada para el crecimiento del lactobacilo es la de 42 C Con respecto a la produccin de cido lctico; a la temperatura de 42 C se tiene una produccin de cido lctico de 3.43 g/L a las 15 horas (figura 2), mientras que a 36 C, se tiene una produccin de 1.42 g/L en un tiempo menor, de 12 horas; y a 32 C se tiene una produccin muy baja de 0.43 g/L en un tiempo igual que 42 C. Lo anterior indica que a la temperatura de 42 C se obtiene una produccin ptima de cido lctico aunque el tiempo sea un poco mayor que a 36 C, esto es debido a que el Lactobacillus casei tuvo un mejor desarrollo a esta temperatura, como se puede observar en la figura 1; de este modo los tiempos en donde el crecimiento del lactobacilo es el mximo corresponden a la mxima produccin de acido lctico. .

Al cabo de las 20 horas del experimento, se reporto una produccin de cido mayor de 28.18g/L a temperatura de 42C (figura 3), mientras que a 36C su produccin fue de 11.9 g/L, y a 32 C fue de 3.86 g/L, esto complementa los resultados anteriores teniendo una mayor rendimiento a 42C al comparar el cido lctico acumulado durante la fermentacin. 3

CONCLUSIONES Se estudi la produccin de cido lctico por bioprocesos, utilizando la lactosa del suero de leche como sustrato y empleando al Lactobacillus casei para llevar cabo la fermentacin, se demostr que aunque se trata de un lactobacilo mesfilo este se desarrollo de una mejor manera a temperatura de 42 C debido a que cada cepa reacciona diferente al proceso, los microorganismos con el paso del tiempo sufren cambios que hacen que se adapten al medio de maneras diferentes. En la tabla 3 se muestran los resultados de las tres fermentaciones, en esta se puede observar que el proceso de fermentacin a 42 C es el ms eficiente ofreciendo una mayor produccin de cido lctico y aprovechamiento de la lactosa del suero de leche, con una conversin del 26.39%. BIBLIOGRAFIA Badui S., Qumica de los alimentos, Editorial Pearson Educacin, 3 Edicin, Mxico, 1999 Cuddy, M.E.; Zall, R.R., Performance of lipid-dried acid whey in extruded and baked product, Food technol, 1, 54-59, 1982 De Wit J. N., Nutritional and Functional Characteristics of Whey Proteins in Food Products, Journal of Dairy Science, 81(3), 1998 Fennema O. R., Qumica de los alimentos, Editorial Acribia. 2 Edicin, Mxico, 2000 Jelen, P., Industrial whey processing technology, J. Agric. Food. Chem, 27(4), 658-661. 1979. Mackenzie L. D., Ingeniera y ciencias medioambientales, Editorial Mc Graw Hill Interamericana. 3 Edicin, Mxico, 2005 Marwaha, S.S., Kennedy J.F., Whey pollution problem and potential utilization, Int. J. Food Sci. Technol, 23, 323-336, 1988 Serna C. L., Rodrguez de S. A., Produccin Biotecnolgica de cido Lctico, Ciencia y Tecnologa Alimentara, 5(1), 2005. Urribarr L., Vielma A. y Col., Produccin de acido lctico a partir de suero de leche utilizando Lactobacilos helveticus en cultivo continuo. 2004