Manual de Anfitriones

Manual de anfitriones y gua de golosos
B.A. Grimod de La Reynire
Grimod de La Reynre (1758-1837) fue ni ms ni menos que el primer periodista gastronmico de la Historia, titulo cuyos mritos seran discutibles si, al mismo tiempo, no hubiera sido y no siguiera siendo uno de los mejores. Antes de la Revolucin Francesa, Grimod de La Reynre se dio a conocer como goloso excntrico, dotado de bastante genio publicitario, organizador de fastuosos banquetes casi rituales en su esplndida villa de los Campos Elseos, hoy Embajada de los Estados Unidos en Francia. En esa poca dilapidaba la fortuna familiar y era un joven burgus progresista. La Revolucin, sus austeridades y su sangrienta violencia le decepcionaron y, cuando levant cabeza con el Directorio y sobre todo con los refinados fastos del Imperio, fue para inventar los primeros peridicos gastronmicos de la historia, sus clebres Almanaques. No fue, segn sus detractores, un crtico excesivamente honesto. Como si los hubiera! Pero en sus Almanaques o en su admirable Manual de anfitriones, Grimod de La Reynre fue algo ms que un amable cronista de restaurantes: fue un idelogo consciente y eficaz para la clase que haba substituido a la aristocracia en el Poder. El, mejor y antes que nadie, antes sobre todo que Brillat-Savarin, supo comprender hasta qu punto esa clase estaba necesitada de un estilo y de un savoir vivre propios, si quera realmente instalarse y perdurar. En este sentido fue, mucho ms que Napolen, el modelador de la bourgeoisie, estableciendo las fronteras, en los usos y costumbres de cocina y mesa, ms all de las cuales se acaba el mundo de la gente honesta y comienza la barbarie. Figura eximia del siglo XVIII, puede codearse con lo ms granado de su tiempo, Sade incluido. Ms all de la cocina, hoy se le relee como un cronista agudo de su poca. El mismo fue el primero en entender la cocina como un hecho voluptuoso (casi sexual) y, al mismo tiempo, como un fenmeno semiolgico. En este sentido, su modernidad sorprende. Xavier Domingo
B. A. Grimod de La Reynire
Prlogo de Xavier Domingo
2 La familia de Grimod Grimod de la Reynre o la gastronoma militante
Prlogo
En nuestro pas, tan soberbiamente inculto, toda la gloria del saber gastronmico es para Brillat-Savarin, el pedante autor de La fisiologa del gusto. Cierto que, durante muchos aos, todo el mundo acept a ojos cerrados el lugar comn histrico, segn el cual el primer terico del arte de comer fue BS. Hasta cierto punto se comprende. BS escribi un libro de ttulo rimbombante lleno de ideologa, es decir, lleno de justificacin filosfica para una actividad, la de satisfacer refinada y abundantemente el paladar, que la moral dominante reprobaba. Sin embargo, y de un modo infinitamente ms cnico e inteligente, este trabajo lo haba ya realizado Grmod de la Reynre. Cmo pues, BS, tan farragoso, inapetente e indigesto, pas a la posteridad y en cambio Grimod cay en el olvido? Creo que la razn es muy sencilla de comprender: BS escribi un libro mientras que Grimod de la Reynre fue simplemente un periodista. Fue, ni ms ni menos, que el primer periodista gastronmico de la Historia, el fundador del gnero. Escribi toda su obra gastronmica en almanaques destinados a una vida efmera, como los peridicos y las revistas. Son cosas que no se conservan, que se usan y se tiran. Con el tiempo, se convierten en materiales rarsimos. Durante ms de un siglo, la papanatera impuesta por los admiradores de BS, ese justificante ideolgico de burgueses comilones, de tragones de lujo, sirvi perfectamente. Las frases, los axiomas, los aforismos de BS fueron el arma para acallar el menor atisbo de mala conciencia. Comer mucho y bien era algo mucho ms importante de lo que poda pensar el vulgo. Era a la vez un arte y una ciencia, algo fuera de lo comn, una filosofa de la vida cuya prctica requera enormes medios de fortuna, pero precisamente no haba empleo ms noble para esa fortuna que quemarla gastronmicamente. La Gastronoma!... Al lado de la Astronoma... de la Geologa.., de la Geografa y tambin al lado de la Pintura, de la Msica, de la Literatura... En la cima de la Cultura...Precisamente, de la crtica de la Gastronoma como saber propiamente burgus (y francs o afrancesado) renaci el inters por el creador de esa filosofa, la bsqueda de sus papeles y, finalmente, su reedicin. Y tambin sta, su primera edicin en lengua espaola.
Alexandre-Balthazar-Laurent Grmod de la Reynre naci en Pars el 20 de Noviembre de 1758. Su abuelo, abogado, fue director general de las Granjas Unidas de Francia, especie de intendente agrcola real y director de la Aduana de Lyon. Muri en 1754, sofocado por un foie-gras que devoraba con excesiva pasin. El padre de Grimod, presentado a Luis XIV, obtuvo la continuidad en los cargos. Se cas con una hija del marqus de Orgival mientras que una hermana suya lo haca con Monseur de Malesherbes. Grimod de la Reynre perteneci pues a la pequea nobleza de la monarqua que derroc la Revolucin, pequea nobleza que, en el Antiguo Rgimen, asuma a menudo puestos burocrticos de indudable inters y fortuna. Grimod curs estudios con los jesuitas en Plessis y en Reims y se doctor, como sus antepasados, en Derecho. Esto ocurra en 1777. De hecho, jams ejerci. Nada ms terminada la carrera se dedic al periodismo y al diletantismo literario. Su primera vocacin fue la de crtico teatral y la ejerci en el Journal des Thtres y en el Journal de Neufchtel. Posteriormente, trabajara en el Parisien, de muy breve existencia y en el Journal des Dbats. Tambin public artculos en el Affches de Metz y, durante la revolucin, fue corresponsal de diversas publicaciones britnicas pro-monrquicas. Personalmente fund, a principios del siglo XIX, el Almanaque de los Golosos, ms tarde el Almanaque de los Golosos y de las Guapas y la Revista de los Cmicos, publicando tambin, en fascculos, el Manual de Anfitriones. Hoy, con el ttulo de Manual de anfitriones y gua de golosos, damos a conocer una parte de los escritos de Grmod en esas ltimas publicaciones. Pero volvamos a su vida. De ella nos dej mltiples testimonios el escritor libertino Restf de la Bretonne, ntimo amigo de Grmod hasta que la Revolucin los separ. En su juventud, Grmod admir a Voltaire, a Rousseau y a Dderot y se dedic abundantemente a lo que estaba en boga entre los de su clase y condicin: el libertinaje sexual considerado como prctica subversiva. Grimod vivi rodeado de actrices y de prostitutas. Su vida, en el Pars de la poca, no debi diferir mucho de la de su contemporneo Donatien Aldonze Francois, Marqus de Sade. Quizs se conocieron. Es
ms que probable. En 1778, tuvo un ligue tumultuoso y pblico con la actriz Anglique Bess que le abandon y se cas con otro. Dos aos ms tarde, Grimod volvi a ocupar la primera pgina de la crnica escandalosa. Se bati en duelo con el Marqus de Breteuil, amante de su madre, a la que por otra parte puso de puta para arriba en todos los salones de Paris. Rompi entonces violentamente con su familia y escribi duras crticas contra el sistema. Son los escritos de un joven rebelde, izquierdista, libertario, en la punta de las ideas ms avanzadas y ofensivas para la moral del rgimen. Al mismo tiempo, estos dos episodios, el de su decepcin amorosa y el de las relaciones con su madre, determinan desde entonces una especie de misantropa resignada, de suave misoginia. Nace, paralelamente, su inters por la golosinera, elevada al rango de filosofa del placer. En 1782, inicia unos clebres almuerzos de los mircoles que durarn hasta 1786, en su magnfico hotel de los Campos Elseos, hoy Embajada de los Estados Unidos en Francia. Rene en su casa a la flor y la nata de la intelectualidad de la poca e ntima, en particular, con el escritor libertino Restf de la Bretonne. El 10 de febrero de 1783, organiza la primera de sus cenas famosas, dndole un fabuloso aparato teatral. Sern servidos 14 servicios segn un riguroso ceremonial por l ideado. El cronista de la poca, Bachaumont, dej una resea de la primera de esas cenas famosas. Los invitados llegaban al Hotel de Grimod y se encontraban con un guarda suizo armado hasta los dientes a quien mostraban la invitacin. El guarda preguntaba: Van sus excelencias a casa de Grmod opresor del pueblo o a casa de Grimod defensor del pueblo?. La segunda opcin era la buena. Introducidos en el saln, los invitados pasaban a manos de una especie de guerrero con antifaz que volva a examinarles y los haca pasar ante un individuo vestido de juez que proceda a un interrogatorio mucho ms riguroso sobre su condicin, familia, bienes, etc.... levantando acta de todo. Terminada esta formalidad, los invitados eran anunciados y pasaban a otro saln en donde dos monaguillos les incensaban copiosamente. Los invitados eran siempre 22, de los cuales, tan slo dos mujeres y vestidas de hombre. Esperaban un rato en una habitacin enteramente pintada de negro y a oscuras hasta que se levantaba un teln que dejaba ver el espacio del festn. Destacaba, encima de la mesa, un catafalco.
Adems de los 22 comensales, Grimod distribua otras 300 invitaciones que daban derecho a echar una mirada a los que coman, atravesando una galera elevada. Desheredado por su parentela, Grimod no posea en la poca una fortuna excesiva. Pero haba encontrado el truco para poder ofrecer los soberbios banquetes sin gastar demasiado dinero. Tras cada uno de los platos, se diriga a los comensales y les preguntaba si estaban satisfechos. Se entonaban grandes loas a la comida, que era siempre excelente. Entonces Grimod deca: Pues procede del charcutero tal, o del pastelero tal, en la calle equis, que os recomiendo vivamente. Haba inventado la publicidad... A esos gapes regulares, a partir del 28 de septiembre de 1784, Grimod uni los Desayunos filosficos. Los invitados comparecan por la maana, tomaban caf, mermeladas, toasts, pts, etc., y asistan luego a experiencias cientficas o participaban en debates literarios o filosficos. Los brebajes llegaban a los comensales a travs de un complicado sistema de tuberas que terminaban en unos grifos situados en salva sea la parte de unos stiros de bronce. Los desayunos eran largos y abundantes. Duraban horas y, a menudo, se unan con la cena que, en la poca, se serva hacia las seis de la tarde. La originalidad era el rasgo ms valioso, ms apreciado, en aquella sociedad pre-revolucionaria. Era signo de inteligencia, de margnalidad, de buen tono, la bohemia slo se conceba como lujo y requera abundante servicio domstico. Un joven imaginativo como Grimod poda de-sen volverse afortunadamente en aquel mundillo empolvado, cnico, lujurioso en el que la afirmacin del yo era lo nico que contaba y slo se consegua por medio de la aberracin, las perversiones ms refinadas y el uso escandaloso, provocador, del dinero. A su manera, Grimod es tan representativo de la poca como el joven de Sade. Pero ni al uno ni al otro se les hubiera ocurrido jams formar partido, integrarse en un complot. La nica frmula colectiva aceptada era el club, sociedad reducida en la que cada cual poda brillar con luz propia y disidente. La sociedad an no era la masa. La sociedad eran los amigos. Y, sin embargo, se admite hoy generalmente que ese medio de jvenes refinados y crueles que tan bien saban vivir con las opulentas basuras de la monarqua, fue el germen de la Revolucin... De hecho, la Revolucin los dividi brutalmente y, a menudo los enfrent deforma sangrienta.
Grimod y la Revolucin En 1786, despus de haber escrito una dursima crtica teatral, Grmod de la Reynre fue procesado. Reaccion escribiendo un violento panfleto contra todo el sistema judicial y contra ciertos magistrados en particular. La corporacin reaccion expulsndolo del foro y, utilizando las mismas tristemente clebres lettres de cachet que tantos aos de crcel le valieron a Sade, Grimod fue desterrado de Pars y encerrado en el convento de Domvre, en Lorena. No fue una reclusin pesada. Grimod descubri en el convento una excelente cocina y las delicias de la vida campestre. Sus ideas culinarias se modificaron y all elabor sus teoras gastronmicas definitivas. Los monjes de Domevre amaban sobremanera la buena comida y disponan de los principales elementos para hacerla a gusto: las mejores materias primas, tiempo, oh, todo el tiempo!, y silencio recogido y devoto... Su vida en Domevre fue ver cocinar, comer, pasear, leer y conversar con los monjes. Y mantener una interesantsima correspondencia con su amigo, el escritor libertino Restif de la Bretonne, quien, muy a menudo, utiliz la vida de Grimod como modelo de importantes personajes de sus novelas, no sin profunda satisfaccin por parte del modelo. Terminado su perodo de reclusin, Grimod emprende el camino del exilio. Ginebra, en donde, por cartas de su amigo Restif, tendr noticias de la Revolucin que ve con muchas reservas y que rechazar totalmente cuando Robespierre y Saint Just impondrn el Terror. En 1792, rompe definitivamente con Restif, que juega a ser revolucionario. Entretanto, en 1790, Grimod se habr casado con una joven y bella actriz, la seorita Feuchere con la que regresar a Pars en 1793, cuando su padre fallece. Hasta el 18 de Brumario del ao VIII, fecha del golpe napolenico, Grimod vivi enterrado en la ms absoluta discrecin. Desde Beziers, con fecha 27 de agosto de 1790, haba escrito a Restf: . . .ya ve, ilustre amigo, que utilizo todos los privilegios de la amistad y que le hablo con la mayor franqueza. An abusar dicindole que constato con vivo dolor que es usted partidario de nuestra execrable revolucin, de una revolucin que aniquila la religin y las propiedades, la gloria de aquel Imperio de las Letras, las Ciencias y las Artes y que nos retrograda al siglo catorce o incluso a los tiempos de los godos y de los vndalos. Ya sabe lo que pienso de los grandes y de los ricos, as que, hablndole de la suerte, no sospechar usted que estoy defendiendo su causa, defiendo la del honor, la de la
probidad, del saber y de la virtud, totalmente ultrajadas por el nuevo orden de cosas... Acaso ese izquierdoso de Mercier logr hacerle compartir sus furores... o acaso trata usted a las nuevas autoridades como a la antigua polica, o sea, con temor y respeto, aunque desprecindola interiormente? S es se el motivo, pase. Qu cosa ms atroz, ms horrenda que ese odioso Comit de Investigaciones, que supone crmenes a fin de hacerse necesario! La Bastilla y las rdenes de arresto antiguas no eran nada comparadas con los nuevos inquisidores. Y esos cretinos Guardias Nacionales... de veras es usted partidario de ellos?. Y el 18 de septiembre del mismo ao, al mismo interlocutor, desde la misma localidad: Como pienso que el medio ms seguro de resistir a las tentaciones es ceder, me abandono dulcemente a los mejores placeres. Es conocido m gusto por la buena cocina, nada de lo que pueda satisfacerlo cae en el olvido. Los almuerzos ms exquisitos, las cenas ms finas. Todo lo que el mar puede producir en calidad y la tierra en suculencia. rodaballos, merluzas, lenguados, langostas, ostras grandes como una pila de agua bendita, emperadores, esturiones, perdices rojas que hay que comer de rodillas, conejos nutridos con hierbas aromticas, codornices gordas como polluelos, berenjenas, melones de agua, moscateles, queso de Roquefort digno de la mesa de un Rey no destronado, vinos fabulosos escanciados por nias no menos maravillosas... He aqu, ilustre amigo, una muestrecilla de mis comidas de exiliado. Voy de indigestin en indigestin, es la nica enfermedad que se conoce en Bezers. Monseor el Obispo de Ncolai, hermano del Primer Presidente de la Cmara de Cuentas es un hombre de gran mrito. Adems, posee el de ser la primera mesa de la ciudad y la ms suculenta cocina. La pestilente revolucin le priv de 80,000 libras de renta y le oblig a suprimir los grandes banquetes, pero an ofrece pequeas comidas para 8 o 10 personas que no envidian a los ms fabulosos festines. No se llega a los 14 servicios ni hay 339 haces de luz, como en mis pasadas cenas famosas, pero lo que se sirve es de una bondad, de una perfeccin, de una excelencia sobrehumanas... Perdneme, ilustre amigo, hablo como si estuviera escribiendo a Sardana-palo o a Lculo. Olvido que, si bien no goza usted de la continencia de Escipin, est condenado a la sobriedad de Espartaco... No me gusta su sentimiento favorable a la Revolucin y habra usted aliviado m corazn de un gran peso abandonndolo. Amigo mo, se acabaron los das de gloria de nuestra literatura y ya no volvern. Los bandoleros nos retrogradaron al siglo XII, y el
fruto de nuestra odiosa e ilusoria libertad ser la ruina de todo, la ignorancia, la barbarie y las atrocidades. Ah, me morira de pena sino gozara de tan buen apetito!. El 4 de abril de 1971 vuelve a comprometerse con otra misiva en la que subrayamos: Perezcan para siempre los execrables filsofos cuyos escritos condujeron a estos excesos y que se vanaglorian hoy de ello!... Pagarn muy caro el infame triunfo: su sangre ser vertida expiatoriamente y yo mismo me la var las manos en ella, con alegra y prender con gusto la mecha de la pira que ha de consumirlos aunque entre las vctimas estn los que otrora am. S, deseo la sangre de los que nos han llevado adonde estamos... Jams el peor fanatismo produjo la milsima parte de los males que causa la incredulidad de hoy. Malditos sean los Ateos, los Destas, los Incrdulos y los Herejes! Ardern en este mundo y en el otro. Y, finalmente, desde Marsella, el 7 de julio de 1791, rompe con Restif escribindole: Habla usted con una sangre fra atroz de los ms espantosos horrores, cuenta masacres y antropofagias con una especie de deleite. Este es el izquierdismo de sus ltimas producciones y lo que da asco al leerlas. Esto es lo que ha acabado en Lyon y en las o tras provincias que he recorrido en los ltimos nueve meses, con la estima que le tena la gente honesta, y que hoy slo siente por usted el ms soberano desprecio. Las respuestas de Restif no son menos apasionadas. En una de ellas, la ltima, del 17 de octubre de 1792, recuerda a Grimod su pasado... S, soy republicano y con orgullo, desfilo por las calles con la pica, hago guardias cuando no me lo impiden mis achaques, me siento, en la seccin, al lado del obrero grasiento y discuto con l de los intereses comunes, llevo el mismo traje azul que me hice en 1773, todo recosido, pero me va bien en ese lugar y bajo la pica revolucionaria. Y s que usted hubiera estado orgulloso de hacer lo mismo sin el tiempo pasado con los monjes de Domvre. Ah!, mueran los repugnantes monjes que le viciaron el espritu, el alma tal vez... Oh!, querido La Reynre, t, nacido patriota, t, demcrata cuando nadie lo era salvo los seres ms excepcionales... vuelve a nosotros!... Recuerda que en tus cenas famosas, slo excluas a la cruz de San Luis y, en cambio, esperabas con ansia al chico del jardinero... Piensa que la posteridad escupi siempre a los contrarrevolucionarios, piensa que en el porvenir, solo los partidarios de la Libertad sern hroes de la historia citados con admiracin. Los Facciosos, los Reaccionarios, sern siempre impotente minora. Es una verdad de la que pronto se apercibirn las potencias extranjeras, convencidas por
las Armas de la Repblica. Pero la Revolucin, que siempre acaba sintiendo vergenza de sus propios horrores, no perdona jams a sus partidarios. Restif fue guillotinado. Grimod sobrevivi. La escritura gastronmica como militancia Antes de la Revolucin, Grimod de la Reynre, anfitrin original, descabellado y marginal, jams haba escrito una sola lnea sobre cocina. Tampoco era necesario. Durante los ltimos Luises, la mesa y sus ritos, altamente sofisticados, complejos, difciles, estaban perfectamente integrados en todo un contexto sociocultural que comportaba, segn normas y cdigos perfectamente conocidos, su ortodoxia y su heterodoxia. El conocimiento de los platos, de su orden de servicio, del rigor de una etiqueta formaban parte de la educacin de un caballero en el Antiguo Rgimen. La ley estaba escrita y no hay nada que aadir. En su gnero, y para la gente que la aplicaba, era perfecta. Slo caba una cosa, la transgresin. Y era lo que Grimod de la Reynre, caballerete disoluto, haca. Para escandalizar a su familia. O sea, en el fondo, haca lo que todo el mundo, pero de un modo distinto, original. La cocina, la autntica cocina, sabrosa y sana, no las farragosas y churriguerescas construcciones de la cocina de los Luises, Grmod la descubri durante su internamiento en Domevre, con los monjes benedictinos. No deba variar mucho esta cocina de la que se serva en la mesa del Obispo de Beziers, que tanto ensalza en una carta a Restif, en una de las primeras ocasiones que dedica su pluma al tema culinario. Lo hace, ciertamente, como una provocacin. Recuerda la existencia de suculentas materias comestibles, del rodaballo a la perdiz roja que hay que comer de rodillas, a un Restif privado de todo en un Pars revolucionario pero muerto de hambre. Sin embargo, lo que lamenta esta correspondencia es que la Revolucin haya dado muerte a la literatura, a las ciencias y a las artes. Al volver a Pars en 1793, Grimod se dar cuenta, por propia experiencia (tendr que ayunar...) de que la Revolucin tambin ha acabado con todo savoir-vivre, con toda cocina y hasta, ms radicalmente, con la propia comida. Para Grimod, la Revolucin, Directorio y Consulado incluidos, son un perodo de vaco absoluto, un lapso del que nada se salva y que todo lo destroz. La luz vuelve a salir el 18 de Brumario del ao VIII, con el Primer Imperio. Ntese que Grimod jams hablar de Napolen
que, seguramente para l no es ms que el primer parvenu de un mundo de parvenus, el primer hortera de un mundo de horteras. Pero qu importa, todos esos nuevos ricos, toda esa nueva aristocracia surgida de la soldadesca revolucionaria, los nuevos hombres de negocios, los nuevos financieros, los nuevos banqueros, los nuevos altos funcionarios del rgido sistema burocrtico que el Emperador monta tienen dinero y una sola preocupacin: olvidar los horrores revolucionarios, olvidar el mar de sangre y vivir. Para vivir, el dinero est ah, y los ejrcitos imperiales van a encargarse de acrecentar las fortunas. Va a surgir la era de los Rotschild... Esos hombres no ignoran nada de la guerra ni de la rapia. En cuanto a las artes, el Emperador impondr por primera vez en la historia moderna unos cnones oficiales. David y su rgida teatralidad para una Roma a la francesa, una especie de preludio de Hollywood! Sobre placeres sexuales, no toleraran que nadie les enseara nada. Donde tienen que confesarse ineptos, rsticos, patanes e inexpertos, esos hijos de la gran... revolucin, es en los placeres de la mesa. Todo lo que se va a sacar del macuto en este sentido, el Emperador, es el pollo Marengo! De esta gran carencia nace la vocacin de escritor gastronmico de Grimod de la Reynre. En la mesa, esa gente de la Nueva Francia -como escribir siempre, con un retintn de desprecio- necesita aprender a vivir, y l, milagroso superviviente del Antiguo Rgimen, de eso, sabe un rato. Curiosamente, Grimod precede a Marx en esto. Tambin para Grimod, el 18 de Brumario es el acta de defuncin de la Revolucin Francesa. Grimod lo celebra, es una fecha de oro, un da de accin de gracias. Se vuelve a vivir. Todo renace. Es la gran Primavera de Praga del Pars de fines del XVIII. Los escaparates vuelven a estar repletos de vituallas. Los mercados se llenan. Todo lo mejor de las regiones de Francia, esa inmensa y suculenta, inagotable despensa, vuelve a desembocar en Pars. Napolen restablece incluso las festividades religiosas y con ellas vuelven los banquetes tpicos de estas fiestas.. - El gran Reveilln de Navidad! Para Marx, en cambio, todo eso es motivo de duelo... Grimod podr reanudar sus almuerzos de los mircoles, pero ahora ya no en su casa, sino en el Rocher de Cancale, el ms famoso de los restaurantes parisinos del siglo XIX. El restaurante! Una institucin nueva, nacida con la Revolucin. La nica que Grmod apreciar, aunque, indudablemente, sea ferviente partidario de las cocinas caseras.
Pero silo aprecia, se debe a que la institucin se ntegra perfectamente en su sistema de pensamiento. El cocinero, Grimod lo dir antes que nadie, no es un vulgar domstico. El cocinero puede conquistar la dignidad de artista y lograr, en la sociedad, la situacin social de la que gozaban, en el Antiguo Rgimen, los pintores, poetas, dramaturgos y escritores que lo merecan. Y s la Revolucin acab con la cocina de diversas maneras y entre ellas con aqulla tan radical de decapitar a los anfitriones, los grandes cocineros de las buenas casas, considerados por la Revolucin como vulgares proletarios, se salvaron. A falta de nuevos amos a quienes servir, muchos de entre ellos se habrn establecido por su cuenta y abierto los primeros restaurantes. Gracias a lo cual, no pocos de entre ellos, amasarn considerables fortunas y se codearn con la flor y la nata de la Nueva Francia. Entre ellos, Balaine y Madame Beauvais, los rectores del famosisimo Rocher de Cancale, en cuyas sobremesas naceran el Almanaque de los Golosos y el Almanaque de los Golosos y de las Guapas, primera revista mundial a la vez de cocina y de modas. En el staff, Grimod de la Reynire, Rougemont, Tournay, el chansonier Desaugiers, Reveillire y la primera periodista de la historia: Marie de Sant-Ursn. All, en 1809, el Ministro de Relaciones Exteriores Cambaceres, dio un banquete de 24 cubiertos que Grimod destac en el Almanaque como un modelo de arte. Const de dos servicios: Primer servicio Cuatro potajes Crema de cangrejos de ro Juliana de puntas de Potaje a la reina con leche de esprragos almendras Consom de aves Cuatro fiambres Luco a la Chambort Pavo trufado Doce entrantes spc de filetitos de perdiz Jardinera Filetes de pularda trufados Perdices rojas Filetes de sarcillo Rodaballo Silla de buey al vino de Madera Filetes de conejo en turbante Voloven financiera Alitas de pularda a la achicoria
7 Pollitos a la mantequilla de cangrejo de ro
Escalopinas de pularda Escalopes de salmn a la espaola Filetes trufados
Trucha Foe-gras Faisn Merluzas
Segundo servicio Cuatro piezas Cangrejos de ro Jamn glaseado Cuatro asados Becadas Lenguados
Ocho entremeses Fuente de manjar blanco Fuente de mermelada Estofado de manzanas de naranja Esprragos Sufll a la vainilla Trufas Cardos al tutano Trufas El hombre que concibi y realiz este festn, escribe Grimod, en el que los hallazgos de la ms amables sensualidad acompaan al lujo de los buenos manjares, justifica plenamente la reputacin que en nuestra publicacin le hemos hecho. Balaine puede hoy aconsejar a la mayor parte de los restauradores y con razn el Rocher de Can-cale es hoy contemplado como el Pico de Tenerife del Universo. Esto es una pequea muestra de una de las primeras crticas de restaurantes escritas en la historia del periodismo. En los ltimos aos de su vida (falleci en 1837), los de la fundacin del periodismo gastronmico, Grimod fue gran descubridor y degustador de restaurantes y tiendas de comestibles. Admirable peatn, deambul por el Pars imperial consternado por su ridcula pomposidad, de su vulgaridad majestuosa y lamentando que, al revs de lo que suceda durante el Antiguo Rgimen, hubiera ahora tan slo una librera por cada cien casas de comida. Invent las primeras guas de restaurantes y, en sus calendarios nutritivos, explic a las ignorantes clases poderosas nuevas lo que convena comprar y comer en cada mes del ao. Sus paseos, sus descubrimientos gastronmicos, su periodismo constante y tan nuevo siempre y todava, fueron el campo de su militancia en pro del savoir vivre, del saber vivir perdido y, segn l, fundamental para la articulacin de una sociedad armnica y cada vez menos conflictiva. O sea, de una sociedad burguesa. Grimod transmiti a la nueva burguesa
el saber vivir de la aristocracia del Antiguo Rgimen, pero al utilizar, para ello, el periodismo, no la transmiti como un saber de clase. Infinitamente ms irnico e inteligente que BrillatSavarin, comprendi que, muerta la nobleza de apellidos y abiertas las puertas de la fortuna (y de la nueva nobleza) a toda clase de aventureros, a condicin de ser suficientemente osados, el mundo de los pudientes y de los anfitriones iba a engrosar constantemente. Cualquier joven provinciano recin llegado a Pars, como el Rastgnac de Balzac, poda en poco tiempo convertirse en un potentado de las finanzas si saba conquistarse buenas protecciones y careca de escrpulos. La calle estaba repleta de eventuales futuros anfitriones o, por lo menos, no haba transente que no soara con serlo. Para todos ellos, para los ya llegados a la cumbre, para los ambiciosos y para los perpetuamente fracasados, Grimod invent un metalenguaje culinario y, por lo menos en el festn que supone la lectura de sus crnicas, los hizo a todos iguales. Grmod populariz el lujo culinario. Ni siquiera refirindose a los manjares ms raros y exquisitos habl de gastronoma. Dijo siempre gourmandise, o sea, golosineria, trminos que hemos respetado en la traduccin. Para Grmod no hubo gastronoma, sino principios nutritivos o arte alimentara. Gracias a ese metalenguaje hizo trascendentales las materias ms vulgares y baratas. La sardina, por ejemplo, tiene que ser cogida en su flor, dice, ya que, semejante a una virgen bella y tmida, todo lo que la oculta la afea. Ya se sabe que Venus nunca fue tan hermosa como cuando, desnuda, sali de las olas. A condicin de coger los comestibles en flor, todos podrn drselas de grandes golosos, de expertos gastrnomos. Aade: Est probado que cada cosa de este bajo mundo quiere ser servida, cogida y comida en su punto. Desde la jovencita, que slo cuenta con un instante de su vida para mostraros toda la frescura de su belleza y todo el esplendor de su virginidad, hasta la tortilla, que pide ser devorada recin salida de la sartn. El smil sexual ser utilizado por Grimod hasta el exceso en su afn de transformar a todo el mundo en burgus del gusto. El smil sexual es el ms inmediatamente comprensible por todos. Grmod es un gran periodista. El Anfitrin, en la cspide Sin embargo, el objetivo principal de Grimod es la resurreccin de la casta de los Anfitriones. Subrayo lo de casta, porque en efecto se trata de eso. La Nueva Francia de Grimod de la Reynre, con todos
los defectos heredados de la nefanda Revolucin, ofrece ciertamente seras posibilidades de creacin de un Orden Goloso relativamente satisfactorio. Los conflictos sociales se han atenuado, los negocios florecen y se hacen grandes fortunas y, a pesar de las guerras napolenicas, hay orden y trabajo en el campo, se produce de nuevo mucho y de primera calidad. Claro que la Revolucin ha destrozado muchas cosas y entre ellas viedo y bodega, cosas que necesitan mucha paz, tranquilidad, silencio y tiempo. Nuevas costumbres se han impuesto que ya ser imposible desterrar. La de beber alcohol a todas horas, por ejemplo. Usos populacheros que los nuevos gallitos sociales se han trado de su juventud sans culotte. Pero, en fin, cabe la posibilidad de poner orden en todo eso puesto que la propia nueva sociedad lo pide. Y, en este nuevo orden, en este nuevo saber-vivir, el Anfitrin habr de ser la pieza clave. Ya hemos indicado la nula importancia que tiene en Grimod el concepto de gastronoma. La sociedad, para l, es un circuito de alimentos que engloba a la totalidad de la Naturaleza, desde los productos de la huerta, de la pesca y de la caza hasta las hierbas aromticas y medicinales. En definitiva, un circuito social y econmico en cuya cima se sita, por su saber profundo y goloso, el Anfitrin. Un especialista, ante todo. En cabeza de un pequeo ejrcito de profesionales a su servicio, cocineros, matres, pinches y mayordomos, posee a la perfeccin el arte combinatorio de la comida, da la norma, rene a la sociedad y, en definitiva, mueve todo el tinglado del crculo nutritivo al que aporta hallazgos, aade nuevos productos y reforma constantemente gracias a su comedido afn de novedades golosas y a su voluntad de que las cosas de la cocina adelanten y progresen, siempre dentro de un orden, claro est. El Anfitrin, polticamente, pertenece a la rara especie de los conservadores progresistas. Su casa es un centro social y el centro de su casa, la cocina y el comedor. Un laboratorio y un gabinete de trabajo y placer. No estamos lejos de Fourier. En el ejercicio de su importante funcin, el Anfitrin goza de un cierto nmero de derechos y de privilegios, pero tambin asume graves, rgidas, perentorias obligaciones. El menor fallo puede costarle el lugar en la casta. Un lugar que hay que defender a toda costa, y no es cosa fcil. El Anfitrin vive rodeado de trampas, de envidias, de seres empeados en destrozar su buena fama y en hacerle perder crdito. La vida del Anfitrin es un juego peligroso y el mayor castigo, que un
da no se responda a sus invitaciones, que los comensales desprecien su mesa. Si eso ocurre, sus colegas, los dems Anfitriones, le sealarn con el dedo, ser la irrisin, el objeto de los comentarios ms crueles, y su nombre aparecer en la prensa especializada (los Almanaques de Grimod) lleno de estigmas y de vergenza. Para que eso no ocurra, el Anfitrin ha de poseer conocimientos enciclopdicos en cocina y ciencias complementaras, fsica, qumica, medicina (para mantener a su cocinero en forma, por ejemplo), adems de dominar a la perfeccin la compleja estrategia de la mesa y sus servicios, de ser diplomtico dotado de la ms fina psicologa humana y una capacidad notable en diversos dominios culturales. Por fin, su propia forma fsica y moral ha de ser perfecta. El progreso de la cocina y de la comida son el centro de su vida. Todo el horario de su da ha de funcionar alrededor de los momentos de ingestin y de digestin, a los que se tiene que presentar en plena aptitud. Se imponen pues una serie de prcticas gimnsticas, atlticas, deportivas, destinadas todas al buen funcionamiento de los jugos gstricos, de los msculos abdominales y de las vsceras especializadas La caminata es altamente preconizada Un poco ms, y Grimod inventa el footing maanero... Rico, estratega a lo Clausewtz, diplomtico a lo Tayllerand, sportman, entendido en letras, pintura, msica, dotado de un gusto exquisito para la eleccin de mobiliario, vajillas y cuchillera, administrador a la vez consecuente y generoso, el Anfitrin de Grmod de la Reynre es un modelo ideal para los hombres del Primer Imperio, un modelo que ser vlido durante la Restauracin y la Segunda y Tercera Repblicas y que sigue siendo una especie de utopa cotidiana cuya realizacin no exige la subversin de la sociedad burguesa, sino su perfecto acabamiento. Extraar que, aqu y all, igual que su contemporneo, el genial Alexis de Tocquevlle, Grimod deje traslucir claramente su gran admiracin por Inglaterra y por lo sajn? En la medida en que Grimod nos propone s no un modelo de sociedad nueva (a partir de esa base de toda sociedad que es la cocina), al menos el perfeccionamiento de la sociedad existente a condicin de que sta tenga unas bases slidas, va ms all, en sus crnicas, del tema que trata y es, con pleno derecho, un escritor y un periodista poltico y social. A la vez conservador y utpico. En sus publicaciones peridicas, Grimod de la Reynre utiliz la estampa de un modo absolutamente nuevo y, otra vez
lo subrayo, perfectamente periodstico. El mismo efectuaba los primeros bocetos, que luego realizaba Dunant. Algunos de entre ellos, ilustran nuestra edicin. No son, sin embargo, en la obra de Grmod grandes ilustraciones sino que, a su vez, aportan al que se quiere enterar, nuevas informaciones sobre el arte y la ciencia golosas. A veces, Grimod aada algunas explicaciones a la imagen a fin de hacerla ms comprensible al novato, sobre todo cuando se trata de fotografiar el funcionamiento del jurado degustador que fund, especie de sociedad de catadores de platos que hizo ley en la poca. Las estampas, por otra parte, nos dan una imagen del autor. No del todo exacta. Esconden, en efecto, un defecto fsico de Grmod de la Reynre. Nuestro goloso careca de manos. Segn ciertas versiones, desde su nacimiento. Segn otras, al parecer ms fundadas, siendo nio, un cerdo, en la granja paterna, le haba devorado las manitas. S esto explica la futura vocacin de nuestro autor, es materia de psicoanalista. Baste aqu sealar que Grimod utilizaba para comer y escribir unas complicadas prtesis metlicas. Inmundas, horribles pinzas con las que, durante toda su vida, este hombre refinado tuvo que atenazar tenedor y pluma. Xavier Domingo 1980

El goloso no es slo aquel que come con pasin, distincin, reflexin y sensualidad, aquel que no deja nada en el plato ni en el vaso, aquel que no inquieta jams al anfitrin con una negativa, ni a su vecino con arrebatos de sobriedad. Tambin debe aunar el ms estridente apetito con cierto humor jovial sin el cual un festn no es ms que una triste hecatombe. Con facilidad de expresin, debe afinar al lmite su capacidad sensorial y adornar su memoria con multitud de ancdotas, historias y relatos divertidos con los que llenar el vaco entre los servicios, a fin de que las personas sobrias le perdonen su apetito.
Sobre los golosos y la golosinera

Si nos fijamos en el Diccionario de la Academia, Goloso es sinnimo de Glotn y de Tragn y Golosinera lo es de Glotonera. Esta definicin no nos convence mucho, las palabras Glotn y Tragn deben reservarse para caracterizar la intemperancia y la avidez insaciable. El trmino de Goloso ha recibido desde hace tiempo ya en el mundo una acepcin mucho ms favorable, nos atreveramos a decir incluso mucho ms noble. El Goloso no es solamente aquel ser a quien la naturaleza ha dotado de un excelente estmago y de un buen apetito, las personas de constitucin robusta tambin son as, sino aquel que, adems, tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tras larga experiencia. En l, todos los sentidos deben acoplarse al del gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevrselos a la boca. Es decir que su mirada debe ser penetrante, su odo alerta, su tacto fino y su lengua hbil. As, el Goloso que la Academia nos pinta como un ser grosero es por el contrario un ser dotado de una extraordinaria delicadeza y de vigorosa salud. Sera un error creer que la continua atencin que el Goloso debe prestar a todo lo que se refiere al arte culinario, eje exclusivo de sus sensaciones, le convierta en un tipo pesado y simple. Al revs, nos parece que esto le posibilita ms que a nadie ser agradable y hacerse perdonar por las personas sobrias, a menudo bastante envidiosas, su extraordinario gusto y apetito. El clrigo Roubaud en sus Synonimes, simpatiza ms con los Golosos que la Academia. Compara el Goloso con el Tragn, el Comiln y el Glotn y subraya cunta distancia hay entre uno y otros.
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Segn l: Al Goloso le gusta comer, cocinar buena comida y seleccionarla bien. El Comiln es de un apetito tal, mejor dicho de un apetito tan brutal, que come a dos carrillos, se atraca, se atiborra de todo indiscriminadamente, come y come por comer. El Tragn come con tal ansiedad que ms que comer engulle, no hace ms que retorcerse y sorber, no mastica, traga. El Glotn se acelera comiendo y lo hace con un ruido desagradable y con tanta ansiedad que empieza un bocado sin haber acabado otro, pronto todo desaparece en torno a l, se dira que devora. Esta definicin, que sin duda podra haberse escrito con ms delicadeza y mejor tono, nos parece en general bastante sensata, y las diferencias que el autor seala entre los cuatro trminos que intenta definir son bastante justas y verdicas. Pero, cuando escriba esto, los Golosos no desempeaban todava en el mundo, el papel que desempean ahora, no gozaban an de la consideracin que han logrado despus, en definitiva la Golosinera no se consideraba todava un estado. Se comenz a hacer justicia con la antigua Encyclopdie, pues en ella se la define como un gusto refinado y desmedido por la buena comida. El clrigo Roubaud, ms rgido que la Encyclopdie, pretende que eso es decir demasiado y que se ajusta ms al vicio del Laminero, a quien gusta saborear y conocer bien los bocados delicados. Observemos que su crtica se centra sobre el adjetivo refinado, que la Encyclopdie haba otorgado a la Golosinera, sin embargo a nosotros nos parece muy apropiado y censuramos el segundo, ya que la calificacin de desmedido, le va mucho mejor a la Glotonera que a la Golosinera, que por el contrario es muy selectiva en sus gustos. En cuanto a la Laminera, la acepcin de esta palabra ha cambiado desde la poca en que escriba el clrigo Roubaud, no ha sido tratada con la propiedad que caracteriza generalmente a sus definiciones. Nos parece que quien gusta, saborea y conoce bien las exquisiteces es el Goloso, no el Laminero y que la Laminera se aplica al gusto por todo tipo de dulce, es decir todo lo relacionado con el azcar. Podramos decir entonces que, ante una mesa bien servida el papel del Goloso termina con el segundo entrems, mientras que el del Laminero empieza con el postre? Lo que prueba que es difcil ser a la vez lo uno y lo otro, y entender bien de todo lo que constituye una buena comida desde la sopa hasta el caf. Esto supone una profundidad de juicio y una universalidad en el gusto que slo pocas personas comparten. Sin embargo, existen aun cuando son bastante raras.
que busca admiradores, el ambicioso adulador de mecenas, el ministro que ansia una cita con un importante hombre de Estado, no pueden conseguir mejor sus propsitos que invitando a comer. La mesa es un centro a cuyo alrededor se forman todas las reputaciones, es un teatro en el que jams hay fracaso, est comprobado que nunca se hundir una nueva obra si sus autores, el da del estreno, pueden invitar a comer en el patio de butacas. No existe papel ms hermoso para un hombre rico que el de anfitrin. No nos cansaremos de repetirlo en el presente libro. El dinero slo no basta para conseguir una buena mesa. Hay quien, gastando mucho, ofrece mala comida. Mientras que otro de regular fortuna invita a excelentes comidas. Todo depende de los cuidados, conocimientos y estudios que se han hecho de todo lo que se refiere al arte alimentario. Para llegar a ser anfitrin, se necesita, como para lo dems, un aprendizaje. An ms, es ms fcil amasar rpidamente una inmensa fortuna que saber disfrutarla. Aquel tipo, por ejemplo, que, en poco tiempo, ha pasado de simple criado de un agente de cambio a millonario, se siente incapaz de organizar adecuadamente su cocina y su bodega. No basta haberse pasado la vida lavando vasos para entender de vinos, ni haber servido platos a media humanidad para saber cmo llenarlos de excelentes manjares. Este atractivo papel comporta muchas dificultades y para desenvolverse bien se necesita una buena educacin y un conocimiento tan profundo de las personas como de la comida. Quiz esto parezca paradjico a un montn de personas que piensan que con dinero, un buen cocinero, un mayordomo inteligente y las ganas de que se hable de uno, cualquiera puede presumir de tener una buena casa y una mesa selecta. Grave error. Primero, porque est comprobado que quien no conoce personalmente el gran arte de cocinar bien y depende de la servidumbre, tanto para su cocina como para su bodega, est siempre mal servido y bebe mal. Todo hombre que se enorgullece de su despensa y bodega necesita desarrollar un paladar exquisito para profundizar en los secretos de la degustacin. Son necesarios muchos desvelos hasta saber seleccionar los alimentos sin sentirse continuamente engaado y arruinarse sin haber logrado buena fama. Tendrn que pasar muchos aos, discusiones apropiadas, una actividad sin fisuras y una continua atencin por organizar y mantener una buena bodega para merecer el ttulo de verdadero anfitrin. El noventa por ciento de las mesas de Pars tienen malos vinos porque se han dejado en manos de sommeliers 1 bribones, que se abastecen con
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Sobre los anfitriones

Un hombre bien situado que cuida sus relaciones, un buen poeta
He decidido respetar la palabra original, admitida internacionalmente. En castellano, el trmino catavinos se utiliza para designar el objeto, no el oficio. (N. del T.)
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vendedores de vinos ms bribones an. Hay que pedirlos cuando salen del lagar, como antiguamente se peda a la joven recin salida del colegio, si quera uno asegurarse de su virginidad: lo que no impidi los timos, ya que no hay nada ms raro que un vino natural o una joven completamente inocente. Quin puede pretender reunir comensales amables y que confraternicen, si no se tiene tacto ni esa chispa de mundanidad, que de ninguna manera se adquiere en los libros y que es fundamental para quien quiere mantener una buena casa y ha volcado todo su amor propio en el xito de su mesa? Por muy excelente que fuera una cena no podra durar ms de cinco horas, pues el hombre, ser dbil e impotente, siente en seguida bajones en su apetito. El ms intrpido comensal queda satisfecho cuando ha hecho honor a los dos primeros servicios, luego slo necesita un vecino agradable con quien poder charlar, siendo imposible una conversacin general en una mesa numerosa. Pasa a menudo que los invitados no se conocen entre s, y si el anfitrin que debe conocerlos a todos no se ha preocupado de instalarles convenientemente, se sentirn como mudos. En un captulo de esta obra Sobre la vecindad en la mesa, indicaremos la forma de lograrlo sin incomodidad ni confusin. Este artculo ser uno de los ms tiles para los que buscan en El Almanaque para golosos hacer un curso de buena comida en toda su extensin. Tras este rpido recorrido para perfilar al buen anfitrin, permtannos deplorar la ingratitud con que en general se paga hoy da a los que hacen todo lo posible por lograrlo. Los invitados se regodean a veces del embarazo de quien les recibe, ponindole en ridculo, se hacen censores y jueces, como si fuera un derecho adquirido al entrar, y no tardaremos en escuchar pitos a los mayordomos de la casa, como los estudiantes que silban a los dramaturgos. Nunca nos sublevaremos lo suficiente contra ingratitud tan indignante. Siendo la buena comida una de las grandes alegras de la vida humana, no merecera ms consideracin aquel que nos la procura y se vuelca en ofrecrnosla? En vez de burlarse y ultrajarle, dediqumonos mejor a alabarle por lo que nos sirve, paguemos nuestra parte con la conversacin ms inspirada, ocurrencias amables, chistes ingeniosos, finas respuestas y con historietas divertidas y cortas. Lejos de desanimar a los que vuelcan todo su amor propio en alimentarnos bien, alagumoslos. La Revolucin ha acabado de tal forma con los anfitriones que pronto habr que regenerar la especie. Ocupndonos de su prestigio, conseguiremos multiplicar nuestros placeres.
norte de Europa, sobre todo en Suecia y Rusia. Consiste en un vermut, o simplemente un aguardiente, que se ofrece a cada uno de los invitados para abrirles el apetito. Esta copa se bebe en el saln. En cierto sentido, es un vino de homenaje. Lo sirve el mayordomo y el anfitrin le acompaa. Se sirve primero al invitado ms entendido y luego a los otros indistintamente. Sobre esta copa hay divisin de opiniones. Ciertos mdicos pretenden que un alcohol tomado en ayunas, o casi, crispa el estmago ms que disponerle a la digestin y ste, en vez de dilatarse, se contrae producindose el efecto contrario. Los estmagos rusos son ms resistentes que los nuestros, y puede que la dureza del clima y los rigores del fro, que bajan la temperatura a -24 grados, hagan necesario tal rgimen. Desde siempre los pueblos nrdicos toman frecuentemente alcohol sin que parezca afectarles. Un francs no resistira ms de tres aos semejante rgimen. En aquellos pases se bebe ron y aguardiente como en el nuestro ponche, caf o champn. Estas consideraciones nos sugieren que el acostumbrado aperitivo de los pases septentrionales, de Viena e incluso del norte de Alemania, no se introducir jams en Francia por lejos que se vaya en la imitacin de usos y costumbres extranjeras 2 No pasa as con la primera copa que, como se sabe, consiste en un vaso de vino puro que se bebe inmediatamente despus de la sopa. Tomado en este momento, predispone el estmago a todo lo que ha de seguir. Baja la sopa, que tiene el inconveniente de hincharlo, tonifica las fibras y favorece los jugos gstricos, activando el movimiento peristtico tan necesario a la digestin. En Pars, se considera tan saludable que corre un dicho: La primera copa es una moneda menos en la bolsa del mdico. Al menos lo que es seguro es que a nadie le resulta desagradable. Las damas en general, sin embargo, prefieren la segunda copa o copa entre platos. Pero, si esta copa favorece la digestin, forzoso es convenir que no pasa otro tanto con la reputacin del bodeguero del anfitrin. Esta degustacin significa una terrible prueba para un vino ordinario. El paladar se encuentra en su estado noble. Su sensibilidad an no ha sido ni embotada por el fuerte sabor de los guisos pesados, est como al natural, todas las papilas gustativas que lo tapizan, y cuya finura constituye la delicadeza del sentido del gusto, estn hipersensibles. Entonces, el paladar se convierte en un juez severo e incorruptible. An ms, ste es el momento ms favorable a la degustacin de vinos. Si se aprovecha para catar, ser raro que un paladar experimentado no distinga en ese instante la composicin de esta
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Sobre el aperitivo y la primera copa

El aperitivo es poco conocido en Pars, pero es muy frecuente en el
Grimod se equivocaba totalmente. Francia est hoy en cabeza mundial de los pases consumidores de aperitivos. (N. de X. D.)
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bebida, tan frecuentemente falsificada. Por eso, si a la primera copa sucede el silencio, es seal de que el vino es mediocre. Pero, si se produce un concierto unnime de alabanzas, sern las ms sinceras de toda la comida, de las que el anfitrin deber sentirse mximamente orgulloso. Aunque slo fuera porque esto obliga al mayordomo a aprovisionarse en sitios como Macon, Beaune o el Languedoc 3 , de excelente vino ordinario, ese vino, a la vez generoso y slido que puede mezclarse con agua, con cuerpo y color y libre de todo verdor y toda aspereza, habra que mantener la costumbre de la cata. A lo largo de esta obra tendremos ocasin de subrayar que, en lo que se refiere a la eleccin del vino de ordinario, las casas parisinas estn muy descuidadas, no habiendo, sin embargo, nada ms importante para la salud e incluso para la sensualidad. Los vinos de entrems son artculos de lujo y, como se puede prescindir de ellos, se les puede tambin perdonar su mediocridad. Pero el vino corriente, que se bebe con todas las comidas, que realza casi todos los manjares, debe ser siempre noble, natural, viejo y bien escogido y embotellado. No nos cansaremos de decirlo. Cosas as pasan en Pars. Se cuidan ms las apariencias que el bienestar en ste como en otros terrenos. Al igual que, en el vestuario de las elegantes, la proporcin es de diez trajes por cada blusa, en la bodega de los ricos vanidosos, hay vino extraordinario de todos los pases y apenas una botella que pueda resistir la decisiva prueba de la primera copa.
hay que seguirle al pie de la letra. El efecto de la segunda copa es casi mgico. Dejemos a los mdicos el cuidado de explicar las causas y limitmonos a relatar los efectos. Cada goloso se siente entonces igual que al sentarse a la mesa y est dispuesto a hacer los honores de un segundo servicio de comida. Por esto, el principal cuidado del anfitrin consiste en no ofrecer la segunda copa muy tarde. De esta manera, se recuperar el apetito. Esta costumbre goza desde hace algn tiempo de tal fervor en Pars que no hay mesa bien servida donde no haya sido adoptada. Las damas, sobre todo, como en Burdeos, le son particularmente adictas.
Sobre los mayordomos

De todas las profesiones, cuyo objetivo es la satisfaccin de nuestro apetito y el mximo disfrute del arte alimenticio, la de mayordomo es la que exige una mayor reunin de cualidades, virtudes y conocimientos. Un buen mayordomo debe ser a la vez excelente cocinero, fino degustador, lcido proveedor, hbil sirviente, calculador exacto, conversador agradable, dinmico y educado. No slo debe conocer la teora de la cocina en todos sus aspectos, sino tambin practicarla con gran estilo. Cmo podr inspirar respeto al cocinero, si no conoce su propio arte? Cmo podr dictar las compras, controlar los guisos y organizar el trabajo segn los principios del arte y el gusto particular del anfitrin, si no es un fino degustador? Cmo podr hacer la compra, ir diariamente al mercado, variar con arte su men, velar por los intereses de su patrn y prevenir las quejas de un cocinero picajoso, abastecindole nicamente de gneros irreprochables, si no es un lcido comprador, que conoce a fondo las virtudes y defectos de todo lo que se usa en la alimentacin humana? ,Cmo podr gozar de la confianza de su seor, adivinar sus gustos, prever sus deseos, mantener el orden y la paz en la mansin, conservar su autoridad sobre los dems sirvientes y velar constantemente para que reine entre ellos la armona de la que tan escasa anda la sociedad numerosa, si no es un hbil sirviente? Cmo controlar los gastos de la cocina, llevar la contabilidad en general, equilibrar gastos e ingresos, beneficiarse ms del ahorro que del despilfarro, si no es administrador justo y vigilante? Y si, como se practicaba en algunas mansiones del Antiguo Rgimen, no slo se le ha confiado la despensa, sino tambin todos los aprovisionamientos anuales de madera, carbn, aceite, especias, alumbrado, lencera, etc. cmo dirigir estas compras sin perjudicar a su patrn, si no las conoce perfectamente, si no est al corriente de sus precios para comprarlas a tiempo, si es reacio al arte de llevar los libros y no sabe
Sobre la segunda copa

A la ciudad de Burdeos, tan querida por tantos motivos, por los golosos y los enlogos, debemos esta admirable y genial invencin, que facilita una segunda cena y que, en cierto sentido, duplica las fuerzas de los estmagos ms dbiles. En Burdeos, entre el asado y los postres, o sea, hacia la mitad de la comida, se abren las puertas del saln del festn y aparece una joven de 18 a 22 aos, alta, rubia, bien proporcionada, con rasgos incitantes y aspecto atractivo. Con los brazos en alto, lleva en una mano una bandeja de caoba, donde se apilan tantos vasos como invitados hay, y en la otra una jarra de cristal de Montcenis llena de ron de Jamaica, de absenta o de vermut (aunque este ltimo se toma ms como aperitivo). As armada, nuestra Hebe da la vuelta a la mesa, comenzando por el ms entendido o ms calificado de los invitados. Sirve a cada uno un vaso de nctar amargo y luego se retira en silencio. Segn el Dr. Gastaldy, la segunda copa debe ser siempre simple. Aunque tampoco
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Macon, vino de Beaujaulais, Beaune de Borgoa y Languedoc del Sur, estos ltimos, dulces. (N. deX.D.)
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evitar las dobles cuentas y los errores de su gestin y contabilidad? A estas cualidades indispensables hay que aadir otras, que aun pareciendo ms superficiales, no son sin embargo menos necesarias. Debe ser un conversador agradable, ya que a menudo se le dirigir la palabra en la mesa, y los invitados se complacern a veces en discutir con l sobre el arte alimentario e incluso sobre otros temas. Es importante, pues, que domine bien el lenguaje, que se exprese con gracia y facilidad, que posea ese grado de instruccin que es indispensable para sostener agradablemente una conversacin variada, que est perfectamente al corriente del mercado y con capacidad de dar cuenta de cada plato importante, en una palabra, que por su lucidez, la pureza de su lenguaje y una feliz seleccin de expresiones siempre justas, haga honor al anfitrin y agrade a todos sus amigos. Por ltimo, hemos dicho que debe ser un trabajador dinmico, servicial y educado, y esto es fundamental. Aunque el mayordomo sea el primer domstico de una mansin y el jefe de todos los dems, que sin excepcin deben acatar sus rdenes, debe saber, en caso necesario, reemplazarles a todos y sobre todo hacerlo con naturalidad. De este celo cundir un excelente ejemplo, le valorar ante el patrn y le har cada vez ms merecedor de su confianza y de sus favores. Hemos visto a mayordomos de primera clase no dudar en poner un plato al invitado rezagado, y tal solicitud, tal renunciamiento al propio orgullo, en lugar de rebajarle, le realza ante todo el mundo. El anfitrin se felicita de tener como primer domstico, un hombre solcito, atento y previsor y los invitados se hacen eco de su educacin, su celo y su humildad. Incluso los dems sirvientes no tienen ms remedio que respetarle. Extraar un poco que, tratando de las cualidades indispensables del mayordomo, no hayamos sealado en primer lugar la honestidad. Sobre esto hay mucho que decir sin duda, pero no se trata de llevar el puritanismo a la cocina, ni tampoco de llevar el rigorismo a extremos exagerados. Sin duda, un mayordomo debe ser honrado, pero para el patrn, lo ms importante es que sepa comprar perfectamente, pasando un poco por alto si le hace alguna sisa. Lo menos que se puede decir es que: An no se ha inventado ese modlico genio domstico. Un mayordomo que conozca perfectamente el valor de las cosas y que est familiarizado con los secretos del mercado, ser mucho ms ventajoso para su seor, aunque se cobre el diez por ciento sobre las compras (y esto es demasiado, normalmente se conforman con el cinco), que aqul que, con pinta de novato, es presa fcil de los comerciantes. Qu ms le da al anfitrin que su mayordomo se haga un plus sirvindole, si sabe defender sus intereses lo suficientemente bien como para cobrarle el gnero al precio del mercado? Los
beneficios pasarn entonces del comerciante al mayordomo, y el seor ni lo notar. Adems, estas pequeas ventajas ligan singularmente a los domsticos con sus seores, que hacen la vista gorda cuando son razonables y se les sirve bien. No exijamos pues demasiado en este terreno a un buen mayordomo, que malamente defender los intereses del patrn, a menos que coincidan con los suyos propios. Recordemos que: En todos los corazones hay algo humano, y que guardando las proporciones, la peor cocinera sisa ms en las compras de una casa media que el mejor mayordomo en las de una gran mansin.
Cmo se sirve una mesa

La expresin, un tanto equvoca, puede entenderse como la manera de disponer los platos en la mesa, o tambin la de homenajear a los invitados, aqu nos ceiremos a considerar nicamente estos dos aspectos. Una buena comida se compone generalmente de cuatro servicios. El primero consiste en la sopa, fiambres, ensaladas y otras entradas; el segundo, los asados y ensaladas, el tercero los pats fros y entremeses variados; y el cuarto, el postre bajo cuyo nombre entran las frutas, compotas, bizcochos, y pastas, bombones, yemas, pasteles, mermeladas y helados. El primer servicio ha de ser abundante porque se toma cuando se tiene ms apetito. Se conocen casos de antiguos festines en que se sirvieron hasta 128 platos para una mesa de slo 60 cubiertos. An ms, los 128 platos eran tan copiosos que bastaran para alimentar a un regimiento. Hoy da no se llevan tales despilfarros, y con razn. Mirar tal multitud de platos agota ms que tienta, y, aunque en su mayora estn repetidos, la eleccin se dificulta, y la comida se enfra antes de elegir... La simetra es en general enemiga de la buena mesa. Pero en las comidas de etiqueta es irremediable, pues no hay forma de servir plato a plato una mesa de cuarenta cubiertos. Volviendo a la de sesenta, de la que hablbamos antes, digamos que el segundo servicio compuesto enteramente de entradas comprenda cincuenta y dos, y el tercero, en que los asados se confundan con los entremeses, suponan ciento sesenta platos, incluidas ensaladas y salsas. Hoy, semejante comida suscitara solamente burlas. De cualquier forma, no es buena idea servir los entremeses con los asados. Los que los quieren degustar al instante, languidecen, mientras se trincha el asado y cuando los comen estn ya fros. Mejor es servir los entremeses aparte y acompaar los asados con ensaladas. Pts
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fuertes u otros bocados fros, como fiambres de carne, gelatinas, etc., se agrupan con el tercer servicio en el centro de la mesa y casi nunca se prueban. Los entremeses se tomarn tan pronto como se sirven, para comerlos calientes. En cuanto al postre, como debe entrar por los ojos, hay que adornarlo al mximo. Se logra a base de no escatimar gastos, para que aparezca un gran surtido, y a base de distribuirlos de tal forma sobre la mesa que no estn juntos dos platos iguales. Sin embargo, cuando la abundancia de frutas sea tal que impide aplicar esta regla, se prestar atencin slo a la combinacin de especias y colores. Se sobreentiende que helados y quesos deben aparecer al final de la comida, ocupando el lugar de los platos de fruta que se sitan a distancia conveniente. Un buen servicio, o sea, una buena situacin de los platos en la mesa, exige del mayordomo, a quien se le haya encargado, una gran dosis de inteligencia, maa y sobre todo armona. Lo mejor es colocar los platos en la mesa de ensayos igual que se har en la del anfitrin. En cierto sentido, en la cocina debe ensayarse la representacin que se har en el comedor. Intil es aadir que el mayordomo debe servir los platos en el mismo orden en que se consumen. El servicio se har as sin confusin. No olvidemos que cada vez que se cambia de plato la mesa queda vaca, pero esta desnudez no debe durar ms de un instante. Digamos algo ahora sobre el servicio a los invitados en la mesa. Es difcil determinar sobre este aspecto reglas generales. Est claro que depende en primer lugar del nmero de invitados, y es imposible que, en una mesa numerosa el anfitrin est pendiente de todos. Una forma de preverlo es situar estratgicamente en la mesa a los que le van a ayudar a hacer los honores, a repartir y a velar porque cada cual obtenga rpidamente lo que desea. En cuanto a los platos que no necesitan trinchado o cortes y pueden servirse con cucharn, cada invitado que lo tenga delante puede servir a los que se lo pidan y estn situados cerca, o pedrselo a los camareros. As, todo el mundo quedar servido sin confusin, ni tumulto, ni incomodidad y el anfitrin slo se ocupar de vigilar un poco el servicio en general, sin diversificar demasiado su atencin. Bastantes deberes le quedan por cumplir y prestigio que merecer. En cuanto al postre, es bastante frecuente que cada comensal se sirva de lo que tiene ms cerca si le agrada. Si, por casualidad, le apetece algo que est lejos, se le pasar de mano en mano, porque en toda mansin que se precie, los camareros se retiran al tercer servicio. Compotas, mermeladas, quesos a la crema o helados son los nicos postres que requieren cuchara, el resto se servir con la mano.
Cmo se sirve la sopa

Aunque parezca increble, la manera de servir la sopa es desde hace tiempo tema polmico entre los golosos. Existen tres maneras, cada cual con sus ventajas y sus Inconvenientes. Hagamos un ligero repaso: La primera que, segn creemos, es la ms antigua consiste en que los comensales pasan sucesivamente los platos al anfitrin y ste los devuelve servidos. Pero estas idas y venidas de platos, sea en diagonal o en paralelo (todo depende del nmero de camareros) exponen a ms de un accidente, retrasan el servicio y hacen que una parte de los invitados haya terminado ya la sopa mientras otra an no la ha recibido, ponen en peligro la vajilla e incluso la sopa y provocan mil distracciones en el momento en que el apetito exige la mxima atencin. Las disculpas que prodigan los invitados acrecientan la confusin. Se olvida que, si las ceremonias son en general enemigas de la buena mesa, lo son doblemente en el caso de los platos calientes como es el caso de la sopa. Adems, el anfitrin se siente bastante incmodo, con dudas sobre a quin servir antes. La costumbre impone que se le sirva a las damas primero, pero a quin servir despus y cmo asignar los rangos? Cmo satisfacer, o conciliar, todas las expectativas? Cmo recordar en qu orden se ha servido la sopa para respetarlo en los siguientes servicios, ya que as lo impone la etiqueta? La verdad es que es un autntico laberinto. Segn la segunda manera habitual en nuestros das, se sita una pila de platos, tantos como invitados hay, entre la sopera y el anfitrin. Este llena cada plato y lo pasa a derecha e izquierda alternativamente. El que lo recibe se lo queda o se lo pasa al vecino, hasta que llega a los ltimos, de forma que, el ms cercano a la sopera es el ltimo en ser servido. Este mtodo resulta sin duda ms cmodo, pero no invalida el inconveniente de hacer circular platos calientes y llenos. Por otro lado, silos vecinos del anfitrin se consideran servidos al recibir el primer plato, no podrn tomarlo en paz, ya que estn obligados a pasar platos. Si, por el contrario, van pasando todos los que reciben, sufrirn un autntico suplicio de Tntalo y, como premio a su cansancio, tendrn menos cantidad que nadie, a poco que la sopa escasee, lo que ocurre a menudo en los banquetes multitudinarios. Algunos de estos inconvenientes se alivian duplicando las soperas. Pero, colocadas en los dos bordes de la mesa, ya no pueden ser servidas por el anfitrin, lo cual, en principio, supone un notable inconveniente, superior incluso a los que se han querido evitar. Dos extraos, en efecto, cuya habilidad y celo no siempre son de fiar,
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asumen la funcin, una de las ms penosas, delicadas y menos lucidas de las que exige el servicio de la mesa. Y, como ya se sabe que es una lata, todos se las arreglan para escabullirse, aun cuando es difcil lograrlo si hay varias soperas en la mesa. El tercer mtodo es bastante distinto a los anteriores. En realidad, no tiene nada en comn con ellos. Consiste en colocar (antes de que se sienten a la mesa) el plato de sopa bien lleno en el lugar de cada invitado, de tal forma que slo hay que sentarse y tomarla. As, se evitan las ceremonias, la circulacin de platos verdaderamente incmoda para el anfitrin o sus suplentes, y la mesa gana el espacio que ocupara la sopera. Este mtodo que presenta tan grandes ventajas tiene tambin algunos inconvenientes, siendo el principal la posibilidad de que se enfre la sopa si alguien se retrasa en sentarse a la mesa. Pero es fcil de prever, calentando la vajilla y abreviando los cumplidos. Si los lugares estn marcados con el nombre de cada invitado, pueden estar sentados en un abrir y cerrar de ojos y tomar la sopa tan caliente como si acabara de salir de la sopera. Hay que contar con que haya slo una clase de sopa, si no cmo intuir el gusto de cada uno? A pesar de todo, pensamos que este mtodo es tan superior a los anteriores que no hay que dudar en adoptarlo, como est ocurriendo ya en Pars, en varias mansiones donde cuidan con celo todo lo que pueda contribuir a la gloria y aceptacin de una mesa bien servida, segn los principios del arte.
reemplazndolo con agua. En las casas medias, sin embargo, se cuida mucho la sopa. Una buena sopa es la gran comida del pobre, una gozada que a menudo el rico le envidia.
Sobre el desayuno
Desde que, gracias al cambio de costumbres y al horario de oficinas y bolsa, se almuerza en Pars mucho ms tarde de lo que se cenaba en tiempos de Carlos VIII, el desayuno se ha convertido en una comida importante. Una taza de t, de tila, e incluso del caf con leche que dan en Pars, no ayudaran a aguantar hasta el almuerzo que casi nunca se hace antes de las seis de la tarde. El estmago necesita alimentos ms sustanciosos y bebidas ms generosas para resistir tan largo vaco. Los desayunos fuertes, despreciados en otra poca por los exquisitos y amanerados de nuestros salones, considerados una costumbre grosera digna del populacho y de los extranjeros, han recobrado inters entre los notables de la Nueva Francia... Encontrar una sustancia, a la vez ligera y sabrosa, amiga del estmago y de la imaginacin, de gusto agradable y barata, fcil de preparar, que contenga en pequea cantidad el alimento necesario para esperar tranquilamente el almuerzo tardo, y no tan slido que luego impida comer bien. Tal era el problema, y el chocolate lo ha resuelto. Antes slo desayunaban chocolate los viejos, pero ahora lo toman todos los que quieren conservar fresca la imaginacin y ganar en inteligencia.
Sobre la sopa
La sopa es a la comida lo que la fachada al edificio; no slo es lo primero que se toma, sino que debe sugerir el carcter del banquete, al igual que la obertura anuncia el tema de la pera. Si la comida es frugal y compuesta nicamente de platos corrientes, carnes a la plancha o hervidas, con una simple sopa casera basta, aunque para una cocinera este tipo de sopas no sea tan vulgar como se cree. Para que una sopa natural salga bien, se necesita un cuidado, una paciencia y una vigilancia continua, de la que pocas personas son capaces. Pero, si la comida responde a los grandes principios del arte, tiene que vislumbrarse ya en la sopa la ciencia y el talento del artista. Habr tratado de combinar sabores distintos como en la juliana, la princesa, la profittrole, a la italiana y a la turca, etc. Tambin se sirven sopas de perdiz, de paloma, de gallina, de todo tipo de pescados, con trufas, con fideos, etc. Ni en diez volmenes podran darse las recetas de todas las sopas conocidas. Raramente se toman buenas sopas en las grandes mansiones, porque continuamente se saca caldo de la olla para los guisos,
Del almuerzo
El almuerzo es la comida ms importante del da, es la que satisface con mayor intensidad el placer y el apetito. Nadie, salvo los tontos o los enfermos, pueden quitar importancia al almuerzo. Antes renunciara la coqueta a agradar, el poeta a ser alabado, el Vasco a ser credo, el actor a ser aplaudido, el rico Midas a ser adulado, que el setenta por ciento de los parisinos a comer bien. Siempre me ha extraado que ningn escritor haya tratado el asunto como se merece y no se haya escrito sobre la filosofa del almuerzo. Cuntas cosas podran decirse sobre este memorable acto que se reproduce trescientas sesenta y cinco veces al ao! Si, por cualquier circunstancia imprevista, la comida se retrasa, aunque slo sea una hora, observen cmo se alargan las caras de los invitados, cmo languidece poco a poco la conversacin ms animada, cmo se paralizan los msculos de la sonrisa, cmo, en fin, todas las miradas confluyen mecnicamente hacia el comedor. Resueltos los problemas, el mayordomo, con la servilleta bajo el
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brazo, anuncia por fin que la comida est servida. Esta frase produce el efecto de un talismn, es una palabra mgica que devuelve a todos serenidad, alegra y humor. Los corazones desbordan de apetito y la tumultuosa impaciencia con que cada cual va a tomar posesin de su plato es signo manifiesto y evidente de la unanimidad de los deseos y de las sensaciones. La naturaleza recobra todos sus derechos, y hasta en la cara del ms genial simulador se lee la emocin del momento. Salvadas las ceremonias que los expertos saben abreviar colocando simplemente el nombre de cada invitado frente al cubierto, los comensales se sientan y un silencio general da prueba de la potencia y universalidad de las sensaciones. El anfitrin, que debe preocuparse menos de saborear que de vigilar la guarnicin de los platos, observa con aficin el cuarto trasero tembloroso de una res cebada, rodeado de una corona vegetal cortada transversalmente por lonchas de tocino. Salsa de tomate, o de mostaza aperitiva de Maille o de Bordin, sirven de incentivos para este primer plato, slido fundamento de toda comida y nico plato que a nadie cansa, aunque se repita cada da. Mientras desaparece el estimulante entrems, las entradas que siguen a la carne hervida dan tiempo a cortar los fiambres que han reemplazado la sopa. En Alemania, en Suiza y en casi todo el Norte, se confa esta diseccin a un oficial ad hoc que lo hace con una destreza poco comn. Gracias a esta buena costumbre, el anfitrin y los invitados ganan un tiempo precioso que puede ser mucho mejor empleado. Tambin ganan las raciones que, cortadas ms artsticamente y ms gruesas, aparecen en todo su esplendor. Se acaba de raz con las ceremonias intiles y se evita el engorro, ya que los platos viajan circularmente y cada cual se sirve segn su gusto y apetito. Hagamos votos para que este feliz mtodo sea aceptado tambin en Francia, sobre todo en los banquetes, es lo nico que le queda a nuestra nacin para merecer una preeminencia total en el gran arte de la cocina y de la mesa 4 . Luego, aparece el asado, su delicioso aroma aguijonea los apetitos y los dispone a nuevos placeres. Llegan entonces los vinos de entrems y se animan las conversaciones. El Burdeos, el Borgoa y, sobre todo, el espumoso vino de Ai avivan las ocurrencias, afinan las lenguas y espiritualizan los gestos; es el momento de las intimidades y de las confidencias. Todos se sienten inteligentes, todos quieren demostrar talento y, como nada hace nacer ms tolerancia que la buena comida, todo amor propio queda satisfecho. En los banquetes de etiqueta, o incluso en las cenas ms
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suntuosas, el segundo entrems, en vez de formar parte del segundo servicio, constituye un servicio aparte. Un inmenso pat trado expresamente de Toulouse o de Estrasburgo o del Prigueux ocupa gravemente el centro de la mesa, y la manera de trocearlo constituye en s misma un arte importante y poco conocido. Entremeses, en los que el cocinero ha volcado todo el genio para realzar el sabor de los vegetales, lo acompaan, y los extremos de la mesa, reservados a cremas, pasteles y dulces, acaparan la atencin de damas y nios. Los golosos les ceden gustosos estas agradables tonteras; todo tenedor termina con el asado. Lo que venga despus es pura amabilidad o cortesa. Y precisamente porque el apetito est ya satisfecho cuando el tercer servicio entra en escena, el artista hbil no debe escatimar nada para hacerlo renacer. Este ser su triunfo, y estos entremeses son generalmente el escollo que provoca el naufragio de los mejores talentos. El que ha brillado en las entradas, fiambres y asado, ve el eclipse de su gloria con los entremeses, palidece ante un plato de cardos o la ensaladera de manjar blanco y se convierte en hombre vulgar. Los entremeses dulces, aunque menos lucidos, son sin embargo mucho ms fciles. Se soporta mejor que pasteles y crpes sean mediocres. Cmo seducir el apetito despus de tres servicios tan variados? El postre es a la comida lo que la traca final a los fuegos artificiales, es la parte ms brillante y exige la conjuncin de toda una serie de aptitudes. Un buen pastelero debe ser a la vez confitero, decorador, pintor, arquitecto, escultor y florista. Sobre todo en las comidas solemnes. Se sabe de fiestas donde el gasto para el postre se ha elevado a diez mil francos. Como este servicio atrae ms a la vista que a cualquier otro sentido, el verdadero y leal goloso se contenta con admirarlo. Una porcin de buen queso tiene para l mucho ms valor que todas esas pomposas y rutilantes decoraciones. Los helados forman parte del postre, pero son un arte distinto, y los buenos heladeros son casi tan raros como los buenos asadores. La sabia y perfecta destilacin del caf tiene su mrito, pero quin sabe conservarle todo su aroma y no perder nada de su esencia?
Sobre la merienda
Desde que se almuerza en Pars a las seis de la tarde, ya no se toma nada ms hasta la cena. Slo los nios y los escolares practican an ese gape intermedio llamado merienda, cuyo uso se ha mantenido en algunas provincias rurales y en general all donde el patriarcado conserva algn imperio. Esta colacin pertenece al mundo de la infancia y de la maternidad. Hay algo ms atrayente que observar a una tierna madre y a toda su
Grimod preconiza aqu, antes que nadie, el abandono del servicio a la francesa y la adopcin del servicio llamado a la rusa que finalmente se generalizara. (N. deX.D.)
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prole sentarse alegremente a la mesa repleta de frutas, leche, pastelera fina, mermeladas y bizcochos? Carnes, legumbres y vinos espirituosos son descartados y, si se ofrece algo fermentado para acompaar horchatas, limonadas o refrescos, ser como mucho un moscatel, cuyo dulzor agrada singularmente a la juventud y al sexo amable que aqu manifiestan gustos afines. ,Hay algo ms delicioso que una comida campestre, tomada a la sombra de un seto, bajo la bveda azulada de un cielo puro y sereno, o bajo un parral cuyos racimos dorados llegan a la mesa del feliz festn? Ah, ya no es este gape privativo del mundo de la infancia! Los naturistas tambin adoran su encanto y la desbocada alegra que envuelve todo su ambiente. La bella tmida y recatada, sentada en estas encantadoras meriendas al lado de su conquistador, saborea deliciosamente el sentimiento de un amor tierno y apasionadamente correspondido. Pero nosotros, tristes y corrompidos ciudadanos, nos hemos privado de tan maravillosos gozos. Nuestras escenas campestres las tenemos en la pera, donde los setos son retales de telas pintadas, donde los pastores tienen los rostros marchitos, embadurnados con afeites y donde los manjares son trozos de cartn coloreado. Los ts han sustituido en Pars las meriendas, pero no hay comparacin posible. Se da este nombre a la comida que se sirve entre las dos y las tres de la tarde, donde apenas hay t y abundan las tartas, los embutidos o la caza, los vinos espumosos, el ponche y el bichof 5 . Comida propia de los Cresos de la Nueva Francia.
De la cena
Si el desayuno es la comida de la amistad, el almuerzo de la etiqueta, la merienda de la infancia, la cena es fundamentalmente la del amor. La noche, el fin de todo tipo de deberes y asuntos, la dulce luminosidad de las velas, todo la hace favorable a los amantes. A las mujeres es la comida del da que ms les gusta: es el momento en que ejercen mejor su dulce imperio y en el que son ms tiernas y seductoras. La noche es su tiempo de dominio irresistible, y tan conscientes son de ello que algunas han firmado divorcio total con el sol. La cena no es slo el gape del amor, es tambin el de Apolo. Es cuando mejor se conversa, abundan las ocurrencias, las rplicas amables se suceden, y cada cual se esfuerza por mostrar su talento, comentando lo que ha odo por la maana. La gente culta es an ms ingeniosa, el deseo de agradar anima a cada invitado, y los mil rostros
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vivaces que surgen en todos los rincones de la mesa, convierten esta comida en esplndidos fuegos artificiales. As eran, al menos hace tiempo, las cenas de buen tono en Pars. Hoy slo existen en la memoria de aquellos que tuvieron la suerte de frecuentaras. Cmo cenar en una ciudad en la que se almuerza a las seis, los espectculos acaban a medianoche, el furor por el juego se ha adueado de todos, hasta el punto de que las dueas de las timbas sean condesas extranjeras, donde la mayora de los ricos son unos incultos, sus mujeres unas maleducadas, y donde pronto la cortesa y las atenciones slo sern conocidas de nombre? Vano intento el de sustituir las cenas por los ts! No hay nada menos parecido. Esos ts costosos que slo se ofrecen en mansiones opulentas, no parecen nada porque lo quieren parecer todo. El espritu y la golosinera se desconciertan en estas comidas bastardas. No hay ni conversacin, ni entremeses, ni chistes, ni asados. En la mesa, gruesas piezas fras no ms fciles de digerir que los gruesos Midas sentados alrededor, cidas crticas en vez de sonrisas, burlas en lugar de epigramas, grosera en lugar de alegra y, para colmo, un tono hortera al que los infortunados supervivientes del buen gusto no pueden acostumbrarse. Aadamos que, a menudo, reina una pedantera que contrasta singularmente con el rgimen republicano. Desde luego, los duques y pares de la monarqua eran mucho ms educados que los banqueros y proveedores de la Repblica. Es imposible que renazcan las cenas mientras no cambien las costumbres. A las dos de la maana, lo que desea cualquier hombre sensato es irse a dormir, y precisamente entonces es cuando se le ofrecen estos tristes bufetes, que ni siquiera logran quitarle el sueo. Las mujeres ya no son seductoras porque han perdido la modestia. El pudor aviva el deseo, pero qu se puede pedir a quien no le importa darlo todo?
Sobre los funestos efectos del amor propio

considerado en sus relaciones con la comida. El refrn que dice que se come ms con los ojos que con la boca encierra una verdad que deberan considerar con frecuencia ciertos anfitriones que, llevados por una imbcil vanidad, lo sacrifican todo a la presentacin, sirven una comida de veinte personas para ocho o diez invitados y se niegan as la posibilidad de recibir ms a menudo a sus amigos. Son gente que podra ofrecer diez comidas al ao, en lugar de tres, si se preocupara ms del apetito de sus invitados y menos de su vista. Buen trabajo tiene la economa domstica aprovechando los restos de lo que queda de la semana. Una vez ms, el orgullo es enemigo del
Bichof: especie de sangra que se hace en Alemania con vino dulce (N. de X.D.)
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verdadero goce. Como bien dijo Boileau:

Una
comida recalentada no vale nada.
Hay que tener poco sentido de la organizacin para cocinar de una vez para ocho das cuando slo estar bueno el primero. Pero este fallo no es el nico que el amor propio mal entendido ocasiona y, a fin de proceder metdicamente, empecemos por decir que la simetra es uno de los mayores enemigos de la buena mesa. Est comprobado que cada cosa en este bajo mundo ha de estar servida, cocida o comida en su punto, y desde la jovencita que slo tiene un momento cumbre en su vida para mostrarnos su belleza en todo su frescor y su virginidad en todo su esplendor, hasta la tortilla que pide ser devorada al salir de la sartn, desde la perdiz cuyo justo aroma depende a menudo de la mortificacin de una hora, hasta el plato de macarrones que debe saltar de la boca del horno a la del goloso, hay un momento preciso para cada cosa y tanto el retraso como la precipitacin son funestos para los guisos. Si todos los golosos estn de acuerdo en este punto, cmo renunciar al uso de servir plato a plato y por su orden manducatorio todos los servicios de la comida, y adoptar el de cubrir la mesa con quince o veinte platos diferentes que no pueden comerse a la vez, y donde los ltimos manjares atacados sern seguramente los peores y ms fros? Slo el orgullo, un orgullo insensato, estpido y brbaro (como siempre) ha podido dictar esta vanidosa simetra tan perjudicial al gusto y que slo satisface o la vista del anfitrin o su pedantera. En vano los anfitriones golosos, que, rendidos a la nueva moda y sin carcter para conservar la de nuestros padres, sienten las funestas consecuencias del servicio regular y simtrico, intentan compensarlo con forzada amabilidad. Una vez descartada la simetra, ya no depende ni de la cantidad, ni de la presentacin, ni se ve uno obligado al exceso o a dar prisa al talento de un artista, para cubrir aquel ngulo de la mesa con un plato que nadie tocar. El cocinero, concentrado en unos cuantos platos, ser ms cuidadoso, y stos, degustados separadamente, se apreciarn mejor y, al ser distintos los sabores, el apetito durar hasta el postre. El temor de que aparezca un plato que no guste, provocar avidez hacia lo que se tiene delante y se comer mucho mejor con cuatro entradas que con doce. Los entremeses son la nica excepcin a esta manera de servir. Colocados desde el principio en la mesa, forman una barrera apetitosa y estimulante, que no hay que perder nunca de vista, pues son magnficos despertadores del apetito. Resta decir algo de las bebidas, que no son lo menos interesante de un festn, pero aqu tambin la etiqueta y la vanidad intervienen para
empobrecer este ltimo gozo. En primer lugar, relegar el vino de diario al aparador, ponerlo a disposicin de los criados y hacerse servir por ellos, es exponerse a morir de sed, si no se tiene a alguno de estos bribones plantado como un estafermo detrs de la silla durante toda la comida. Desdichado el hombre modesto que no tiene ni los medios ni la vanidad de llevar consigo un criado a todas las mesas a las que coma. Se encuentra a merced de criados extraos que tan pronto se ren de la sequedad de su garganta, como deciden ocuparse bien de l y le escancian como si fuera un sacristn o un ganapn. Confiad en la servidumbre, y os veris condenados, durante las mejores horas del da, a depender de su servicio o de su discrecin. La presencia de los criados en la mesa es una de las calamidades que estropean la comida. Sus ojos devoran vidamente los platos, sus odos no pierden palabra, y sus lenguas, siempre prestas a denunciar, saben cmo vengarse cuando estn lejos de las molestias del servicio. Por eso, en las casas donde se sabe disfrutar de los placeres de la mesa, se les excluye del comedor; basta con que entren a cada servicio, a las rdenes del mayordomo, para cubrir y recoger la mesa. Unos cuantos criados, colocados entre los invitados para el cambio de platos y botellas, se diseminarn por la mesa en torno a los comensales que se servirn a su gusto, y nadie se expondr a morir de sed. Los mejores vinos deben estar siempre al alcance del anfitrin, que sirve un vaso a los invitados en los intervalos de cada plato, a menos que se prefiera la costumbre inglesa, poco econmica pero cmoda, de hacer circular cada botella hasta que se vace. Con estas precauciones, se evitar la sed, e incluso la intemperancia, y como los comensales deben conocerse lo suficiente entre s como para perder timideces, la tensin que la presencia de criados impone siempre al hombre prudente, no le quitar el apetito. No aconsejaremos a nadie hablar de poltica en la mesa, contra ms incapaz es uno de gobernarse a s mismo, ms debe abstenerse de querer gobernar el Estado. Hay tantos temas, mucho ms atractivos y alegres, que ste, y slo la pedantera o la imprudencia pueden sugerirlo. La literatura, los espectculos, la galantera, el amor y el propio arte culinario, son inagotables fuentes de temas alegres. Proscribamos tambin la difamacin; slo las personas ruines cotillean en la mesa; nada vuelve al hombre ms indulgente que la buena comida y la hilaridad. Volviendo a nuestro texto, repitamos que nada hay ms funesto para una buena comida que el amor propio desmedido de quien la da. Concluyamos, pues, que para disfrutar de los placeres de la mesa, hay que desterrar la simetra, los domsticos y todas las costumbres dictadas ms por la presuncin que por el apetito. Lo importante es comerlo todo en su punto, beber cuando haya sed y decir lo que se
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piensa, evitando las indigestiones, la excesiva hilaridad y los peligros de la indiscrecin. Alabar al anfitrin, hacer honor a todo lo que sirva no dejando nada en el plato y olvidar a la Autoridad, son tres mximas que deben estar en el breviario de todo hombre verdaderamente digno del nombre sagrado de goloso.
Sobre el asado
El asado es generalmente el plato ms vistoso, ms costoso, ms vivamente ansiado y sobre el que el anfitrin espera los ms encendidos elogios. Es muy importante que el asado responda, por su presentacin, su coccin y su ternura a las expectativas de los invitados, pues, si hay poco, est quemado o duro, se olvidar que todo lo anterior era excelente, un ttrico estupor reinar durante todo el servicio, cada cual bajar los ojos sin romper el silencio, y el anfitrin avergonzado y confuso no podr compensar el fracaso ms que a base de excelentes vinos de entrems. Slo este auxiliar podr distender los ceos, retornar la palabra y har olvidar el desastre. Desgraciadamente, esto ocurre muy a menudo porque no hay reglas fijas sobre la carne asada, depende de una serie de circunstancias que varan sin cesar, tales como la edad, el grosor, la naturaleza de las piezas, la cantidad de carbn, el estado atmosfrico, la disposicin del fuego, las corrientes de aire de la cocina, la mayor o menor atencin del cocinero y tambin la hora del servicio. Aun suponiendo que se haya eternizado o precipitado con el primer servicio, el asado estar, o quemado, o poco hecho. Desgracias pares, pero sin remedio en el caso de la primera. Cinco minutos de ms o de menos en el horno pueden decidir la suerte del mejor asado. Adems, es casi imposible averiguar el momento preciso en que debe ser consumido. As como slo hay un momento para apoderarse de la belleza de una flor, as pasa con el asado y este momento es irreversible. Por tanto, no es una exageracin decir que los buenos asadores son tan raros como los grandes cocineros. En las casas corrientes, donde el cocinero es a la vez asador, es casi imposible que el asado salga bien. El espetn exige dedicacin exclusiva y una consagracin ntegra a su servicio. Cmo conseguir la atencin de un cocinero al que absorben cacerolas, pucheros y hornos, que tiene que terminar las entradas, avivar el fuego, preparar los entremeses y, para colmo, atender todos los platos? Es moral y fsicamente imposible que pueda dedicar al espetn la plena atencin que la delicadeza del asado exige categricamente. Y, al contrario, si se ocupa de l de manera exclusiva, todo el resto ser un fracaso. Al
final, prefiere sacrificar esta porcin de gloria y volcarse en las entradas, los fiambres y los entremeses que exigen un gran conocimiento sin concentrarse en el asado, cuya perfeccin le exigira toda su atencin y paciencia. Hay algo ms que nos impide tomar buenos asados en las grandes mansiones, y es la incapacidad de los espetones giratorios mecnicos que an estn en su infancia y cuyo diseo refleja la ms supina ignorancia de las leyes de la qumica y la fsica golosas. Cmo puede pretenderse que e1 asado que gira sin cesar y de manera uniforme, fijado a una barra aislada, abierta a vendavales, expuesta a las corrientes de aire de una cocina a menudo fra, se haga por igual y conserve los principios voltiles en los que reside la finura del gusto? Es prcticamente imposible. As, los asados hechos en esas marmitas de hierro blanco son infinitamente ms suculentos, se cuecen por igual y ms rpidamente. Desgraciadamente, esas marmitas (que, con ms propiedad, llaman asadores en otros pases) estn excluidas en las grandes mansiones y son relegadas a las casas medias, por lo que no es de extraar que los asados salgan en ellas mucho mejores. El asado se divide en grande y pequeo. La primera denominacin abarca los asados de carnicera y caza mayor como solomillos, piernas de cordero, lomos de vaca, cuartos de jabal, de ciervo o de corzo, y la segunda las aves y la caza menor. Esta ltima estar siempre mechada de tocino, siempre selecto. Ms de una vez, asados muy costosos han quedado deshonrados por tocinos rancios. Un asador que cometa tal falta merece irrevocablemente el despido. En los banquetes, el asado se sirve solo; entre cuatro ensaladeras, dos de legumbres, una de aceitunas y otra de limones o naranjas agrias. En las comidas sencillas, se sirve con los entremeses con gran perjuicio para ellos. La diseccin del asado exige una destreza muy particular y no puede ser jams confiada a manos inexpertas. Este arte formar parte de la educacin de todo anfitrin que se precie. Tambin el mayordomo debe conocerlo, a fin de poder hacer como se debe los honores a una buena mesa, de la misma manera que, en el ambiente actual, una jovencita debe saber bailar como una actriz de la pera si quiere encontrar buen marido.
Sobre las salsas

Las salsas son el adorno y, refirindonos a la cocina, el excipiente de la mayora de los platos que figuran en una comida, pues si exceptuamos los asados de corral, algunos de carnicera y los de aves menudas o pajaritos, aparecen en casi todas las preparaciones alimenticias.
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Se utilizan para ligar los distintos elementos, para la variacin del gusto, para darles, en fin, ese barniz amable y seductor que debe predisponer a favor de los platos, provocar nuestro apetito al primer golpe de vista, estimularlo por el olfato y que resalte a la vista como el ltimo toque de pincel del artista, o como el complemento del arreglo de una jovencita. Pero todas estas ventajas, que tanto valor tienen a juicio de los golosos, no impiden que los mdicos las rechacen. Sostienen que, adems de incentivar el vicio, a causa de las especies, su principal inconveniente es el de estimular el apetito y comer ms de la cuenta. Por lo que -segn ellos- habra que proscribiras sin misericordia y concluyen que todo hombre que cuida su salud debe tomar un mnimo de salsas, sobre todo de las que llevan ingredientes picantes, irritantes, como el jugo de carne, races, mantequilla, especias, es decir todo lo que constituye el noventa por ciento de las salsas. A esto un goloso podra responder citando a Molire: Me ro de los mdicos y de sus inspidos razonamientos, que se ocupen de los enfermos y no se metan con los sanos. Se mezclan en demasiados asuntos Nos meten, con sus severas leyes, cien cuentos idiotas por la nariz, Tales razones son razones de locas cabezas. Y los mdicos son unos bestias. (Amphitryon, acto II, escena 3~) Seremos aqu ms educados que Clanthis y nos limitaremos a decir que lo nico cierto en todo esto es que ningn mdico lo cumple. Aunque prohba a sus clientes, incluso a los sanos, el uso de las salsas, los mdicos jams se privan de ellas y, guardadas las distancias, esta profesin es sin duda la que ofrece el mayor nmero de golosos, lo que no les impide llegar muy lejos en su carrera. Volviendo a las salsas, verdad es que no hay que abusar de las que, por su naturaleza, son estimulantes, picantes, agrias y corrosivas; pero querer proscribiras indefinidamente, Vano escrpulo es alarmarse tontamente y dejar que los golosos degusten sin placer. An ms propio de los mdicos es querer restringir todos nuestros alimentos a carnes hervidas o asadas. O sea, trastocar la cocina de arriba a abajo. Dejemos a los mdicos a lo suyo: a los enfermos que, por su naturaleza y necesidad de proteccin, son los nicos obligados a obedecerlos. Pero nosotros que gozamos de la plenitud de nuestros
apetitos y de nuestras facultades digestivas, sigamos su ejemplo en lugar de considerar sus preceptos y sigamos considerando las salsas como los excipientes ms agradables, e incluso indispensables, de la buena comida. Una nomenclatura razonada de las diversas salsas conocidas en cocina ocupara ms de la mitad de un grueso volumen, pero se cuentan ms de ochenta especies diferentes, sin contar las que los grandes artistas inventan cada da, mediante una sabia combinacin de ingredientes tanto exticos como indgenas, que sirven para estimular nuestro apetito y despertar nuestro gusto. Una buena salsa debe excitar de manera ms o menos viva las papilas gustativas, principal centro del rgano del gusto. Si la salsa es demasiado suave, no provoca ninguna sensacin y no vale para nada, si es demasiado agria, irrita en vez de procursar las titilaciones deliciosas, fuente de inenarrables xtasis, que slo los grandes cocineros son capaces de producir en los rganos de los ms afortunados golosos. El viejo proverbio, segn el cual la salsa hace pasar al pescado, encierra una gran verdad. Cuntos alimentos inspidos ganan mritos con una salsa adecuada! En este caso, el hbito hace al monje. Por eso la confeccin de salsas es una de las ramas ms importantes del gran arte culinario.
Sobre la mostaza y los jarabes

considerados filosficamente De todos los estimulantes que acuden a la mesa para dar ms sabor a los platos, para aguijonear el apetito, para enmascarar los fallos de los cocineros y hacer honor a todo lo que se nos ofrece, la mostaza es sin duda el que, bajo todos los aspectos, merece el primer puesto, por su antigedad, tan vieja como la historia del pueblo judo, por sus cualidades bienhechoras y por la modicidad de su precio. Si nos fiamos de los mdicos, este condimento, cuyo uso diettico es tan general y que tan bien acompaa a todas las carnes asadas o hervidas, predispone poderosamente los rganos de la digestin, aumenta, por la ligera irritacin que causa, la fuerza y elasticidad de las fibras, crea en el estmago y en los intestinos jugos gstricos, disuelve las materias grasas y favorece el paso del resto de los alimentos, acelerando el movimiento peristtico. La mostaza, pues, conviene singularmente a los estmagos perezosos, a los temperamentos fros, tibios y dbiles, es saludable a los que tienen estmago e intestinos entorpecidos por viscosidades y es muy buena para los ancianos a causa de la humedad de su cerebro. Si de las cualidades medicinales de la mostaza pasamos a sus usos domsticos, podramos ofrecer a nuestros lectores una nomenclatura an ms extensa de sus admirables propiedades. Nos limitaremos a
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decir que, compaera inseparable del asado, de las salchichas, de la morcilla y generalmente de todas las preparaciones de las que el cerdo es base, se ala muy bien tambin con la familia de los pavos, sobre todo al da siguiente de serrarle las patas o sea, cuando se comen en fiambre. Es el fundamento de todas las salsas Robert, de todas las mayonesas y el adorno de los fiambres: con ella los nabos se convierten en delicioso entrems; sin ella, las manos de cerdo -a la santa Menehoult seran un epigrama sin sal y, en fin, desde los entremeses hasta el postre, la presencia de la mostaza es indispensable en una mesa bien servida. A pesar de tan preciosas cualidades generalmente reconocidas y que nadie pone en duda, parece increble que la preparacin de la mostaza, abandonada a manos vulgares no haya progresado nada en Francia hasta mediados del siglo XVIII. En primer lugar, los aprendices de vinagrero se juramentaban para no revelar a nadie el secreto del vinagre y, por lo tanto, el de la mostaza. Pero este supuesto secreto oculto de la comunidad era slo ciega rutina que nadie se encargaba de perfeccionar. La qumica, que divagaba entonces por vanas aberraciones, no haba an aplicado sus conocimientos a las artes alimentarias, y los que cultivaban esta ciencia buscaban la piedra filosofal y no la perfeccin de la mostaza. Capitaine, llamado El Conde, vinagrero en la plaza de LEcole en Pars, fue el primero en salirse de los caminos trillados. Los ensayos de Capitaine no fueron superados, y su mostaza goz de gran prestigio a pesar de sus imperfecciones. Pero lo que le hace merecedor del reconocimiento de los golosos es haber sido el maestro de los dos mostaceros ms ilustres de la villa de Pars, Maille y Bordin 6 . Ya est bien sobre la mostaza, digamos algo de los jarabes a pesar de la poca informacin que hay sobre ellos. Los buenos jarabes son casi tan raros como la buena mostaza. En otra poca, se traan de Montpellier y eran los mejores de Pars. El clebre Bodson deseoso de liberar a la capital de esta sujecin, mont una fbrica de jarabes muy estimada y que durante mucho tiempo ha estado de moda. Pero la Revolucin ha significado un golpe mortal para su establecimiento. Los patriotas de 1793 han preferido a los jarabes el aguardiente. Su reino ha terminado, pero el del aguardiente sigue an, y podemos ver a las ms bellas mujeres de la Nueva Francia beber Kirschwasser 7 como en otros tiempos se consuma la horchata. Otra poca, otras costumbres.
Variedades nutritivas
mximas, reflexiones, ancdotas, locuras golosas. Un goloso se distingue cuando se sienta y se levanta de la mesa porque toma siempre su sopa ardiendo y su caf quemando. Felices aquellos que tienen el paladar delicado y la garganta a prueba de fuego! El hierro no debe tocar jams al pescado en la mesa. El oro y la plata son los nicos metales dignos de l. Todo anfitrin que sepa vivir ofrece hasta tres veces a cada uno de los invitados el mismo plato. Su principal deber es socorrer los apetitos tibios, tranquilizarlos, provocarlos y no escatimar nada para satisfacerlos. El mayor dao que puede hacerse a un goloso es interrumpirle en el ejercicio de sus mandbulas. Es tambin nefasto presentarse de visita a la hora de la comida. Es enturbiar el goce de los que comen, impedirles saborear sus bocados y causarles distracciones fastidiosas. No es menos descorts llegar tarde a una comida empezada, mientras las personas estn en la mesa, los invitados deben abstenerse de entrar y, como castigo a su retraso, deben ayunar todo el resto del da. Un verdadero goloso no se hace esperar jams. Vinos campesinos, comida de amiguetes y msica de aficionados son tres plagas igualmente temibles. El mtodo de servir plato a plato es el no va ms del arte de bien vivir. Es comer caliente, largo tiempo y mucho, constituyendo cada plato el centro nico al que vienen a confluir todos los apetitos. Es esencial que el comedor est calentado con regularidad. Con una estufa basta, pero no se debe olvidar jams el brasero, para mantener las piernas de los invitados al abrigo de los vientos exteriores. Es necesario tener los pies calientes cuando se come. Bolsas de estao llenas de agua a sesenta grados, que, por el suelo, dieran interiormente la vuelta a la mesa, me pareceran un medio seguro para entonar esa parte del cuerpo que tan poderosamente influye en los rganos de la digestin y para la temperatura que debe mantener el cuerpo del goloso. Un mayordomo en la mesa debe cuidarse fundamentalmente de los platos de cada invitado, y su primer deber es mantenerlos siempre bien llenos, as como su vaso. Debe tener horror de lo vaco. La digestin es cosa del estmago y la indigestin de los mdicos. El trozo ms delicado de la pularda asada es el ala. El mejor del ave cocida es el muslo, sobre todo si es blanco, graso y carnoso. Desde hace tiempo, las damas se apuntan a la rabadilla y, si es perdiz, al intestino. Por lo que se refiere a la rabadilla de ave, su propia condicin
Creadores de tipos de mostaza que todava se consumen y se venden en el comercio. (N. deX.D.) 7 Fuerte aguardiente de frutas. (N. de X. D.)
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indica que es bocado para gente de espritu. Todo ceremonial de mesa va siempre en detrimento de la calidad de la comida. Lo principal es comer caliente, limpiamente, mucho tiempo y mucha cantidad. Los verdaderos golosos acaban siempre su comida antes del postre. Lo que comen despus del asado es pura cortesa. Es insultar al dueo de la casa dejar algo en el plato, o en el vaso. Plegar la servilleta es como autoinvitarse a comer otro da, esto no se hace, a menos que se est muy familiarizado con la casa. Siempre que se invita en general y sin fijar da es vulgar cortesa que, si se toma al pie de la letra, se sentir uno engaado. Las nicas invitaciones aceptables son a da fijo e incluso por escrito, porque en todos los casos de invitacin la nica garanta es la tarjeta. Es casi tan grosero llegar demasiado pronto a una comida como demasiado tarde, sobre todo en las casas burguesas en que la anfitriona tiene el buen gusto de ocuparse por s misma de los detalles de la cocina. Hacerse esperar pasada la hora es exponerse a hacer languidecer las entradas y enfriar los entremeses. En las casas de los verdaderos golosos se sientan a la mesa a la hora en punto; luego, se cierra la puerta. Cinco horas de mesa es estancia razonable para una comida abundante y selecta. Las comidas finas se hacen en grupos pequeos. Y, as como los pollos en pepitoria llevan al menos tres horas, una comida de simples aficionados no debe exceder de diez cubiertos. Algunas personas rechazan en la mesa un salero invertido y el nmero trece. No hay por qu temer al nmero, a menos que slo haya comida para doce. En cuanto al salero, lo esencial es que no se derrame en el plato. Todo tiene su precio en este bajo mundo y, con ms razn, una buena comida. Si tal invitado no puede devolverla en especie, tendr que agradecerla al menos de otra manera: la ms corriente es deleitar con su palabra ms que con su fortuna y divertir a la compaa cuando se es incapaz de corresponderla. Es lo que se llama pagar con promesas vanas, pero es moneda que tambin tiene curso en el mundo. La visita de digestin es un deber sagrado al que todo buen vividor, que no deja el apetito para maana, jams debe fallar. La extensin de esta visita se regula en algunos pases segn el grado de bondad de la comida, que se paga as. Ha habido casos en que ha durado tres horas. Hay anfitriones que dispensan a algunos invitados de tan larga manifestacin de reconocimiento. Una clusula estrictamente obligatoria de los famosos reglamentos del goloso prohbe maldecir al hombre en casa del cual se ha comido y esto durante un tiempo proporcional a la excelencia del festn. En caso
de comida ordinaria, es de ocho das mnimo, pero jams puede exceder los seis meses. Despus, el reglamento devuelve la libertad de palabra. Depende siempre del anfitrin el encadenara de nuevo mediante una invitacin a tiempo. Hay que admitir que, de todas las formas de evitar que se hable mal de uno, sta es la ms agradable. La extrema ligereza de costumbres de los republicanos 8 hace que valoren poco las invitaciones a comer. Supervivientes de una poca en que haba ms comidas que comensales creen que el agradecimiento debe ser igual por ambas partes y, para justificar esta ingratitud, esgrimen que qu hara el anfitrin solo con su gran comida. Mala lgica, razonamiento de corazones falsos y corrompidos! El banquete no existira si no hubiese invitado a nadie, y slo para cebarles les espera y ha gastado tanto dinero. El agradecimiento de un verdadero goloso es ms rea1 y, como viene del estmago, no hay que poner en duda su sinceridad. Antes, por el contrario, y sobre todo en las pequeas ciudades de provincia, una invitacin era asunto de Estado, se hablaba de ella tres meses antes y la digestin duraba al menos seis semanas.
Algunas ancdotas golosas

Nunca han escaseado los grandes comilones pero antes eran ms famosos que ahora. La tradicin nos ha legado el recuerdo de varias hazaas, que hoy seran imposibles. Sobre uno de aquellos estmagos cuya prodigiosa capacidad sera hoy una especie de fenmeno nos ha llegado la siguiente ancdota de la que se nos ha garantizado la veracidad, que es lo nico que puede darle valor; ste es tema en el que no tiene ningn mrito imaginar cosas extraordinarias.
El capitn insaciable
A., capitn de caballera, haba conseguido, gracias a su prodigioso apetito jams reprimido, una gordura tan excesiva, que le haban dado de baja, al no poder encontrar un caballo suficientemente fuerte para transportarle. Pero segua conservando el mismo apetito, cosa bastante notable, pues las personas nerviosas y delgadas comen generalmente ms que las que han llegado a tan prodigiosa obesidad. El regimiento en que A. haba servido largo tiempo pas un da por la ciudad donde l viva, y los oficiales decidieron invitarle a comer. Uno de los veteranos, que conoca mejor que nadie el apetito de A., apunt que, aunque slo fueran doce, habra que encargar comida para veinticuatro. Un joven capitn respondi que donde comen doce comen trece, pero el viejo militar asegur que A. se comera l solo la
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Lase, hoy, las izquierdas. (N. de X. D.)
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comida de los doce y sobre esta discusin se estableci una apuesta de 50 luises entre los jvenes oficiales por una parte y el viejo veterano por otra. ste fue rpidamente a la casa de A. para invitarle aquel mismo da. Lo encontr comiendo y, cuando A. se enter del motivo de la visita, dijo: Habis venido en mala hora, ya he tomado una abundante sopa y esta pierna de cordero de la que slo queda el hueso, pero, como os tengo aprecio desde hace tiempo, ver qu puedo hacer. Una vez en el albergue A. hizo desaparecer en poco tiempo el primer y segundo servicio, cuando la camarera vino a anunciar que acababa de recibir un estupendo lucio. Pngalo a cocer dijo gravemente A. y ya que en vuestra apuesta se ha estipulado que no habr postre, el lucio har de tal. Los oficiales, viendo que haban perdido la apuesta, dispensaron a A. de este nuevo signo de cortesa, encargaron para ellos una nueva comida y se prometieron no volver a invitar a tan intrpido comiln, si por casualidad volvieran a encontrarse en la misma ciudad. Nos da la sensacin de que el apetito de A. sobrepasa todo lo conocido hasta ahora y no se puede comparar ms que al de Miln de Crotona que mataba a un buey de un puetazo y se lo coma en un da. El mismo cronista que nos cont esta ancdota, nos refiri esta otra:
divirti enormemente a la sala, que nunca haba visto comer con tal entrega y aplicacin.
El bolso inundado
La ancdota siguiente, que nos ha prestado el mismo observador, quiz sirva de leccin a esos hombres indiscretos, por no decir algo peor, que consideran su propiedad privada todos los platos que cubren una mesa esplndidamente servida y que no se avergenzan de picar clandestinamente en los mismos hasta conseguir un buen botn. Uno de estos ladrones domsticos haba distrado ya varios bocados en beneficio de su bolso forrado con hierro blando y dedicado a este tipo de rateras, cuando el anfitrin se dio cuenta. Como estaba sentado cerca de l, aprovech un momento en que giraba la cabeza al otro lado dejando abierto el orificio de esta especie de despensa, para verter all una jarra llena de agua, diciendo con mucha sangre fra: Este bolso ha comido tanto que merece un buen trago.
El nio prevenido
Como se sabe, la golosinera afecta a todas las edades. Pero, como los extremos se tocan en la infancia y en la vejez, se nota ms. Un nio, que ya no tena hambre, se ech a llorar en mitad de un banquete. Se le pregunt por la razn de sus lgrimas y dijo: -No puedo comer ms. -Pues mtelo en tus bolsillos! -le dijo bajito su vecino. -Ya estn llenos -replic el nio.
Novatada a un joven goloso

Un anfitrin, cuya mesa de excelente reputacin suscitaba insaciable avidez entre los amantes de la buena comida, tena la costumbre de mirar a cada momento y muy fijamente a sus invitados. Era un tic y no expresin de una extraa inquietud sobre su apetito. Un joven bastante comiln, pero a quien la falta de mundo privaba de la actitud a guardar en la casa donde se come por primera vez, consult a uno de los invitados sobre el comportamiento adecuado en la mesa. Este, burlndose de l, le dijo que, si quera ser invitado de nuevo, bastaba con no parar de comer y que tan grande era la mana de aquel anfitrin que, si le vea parar en cualquier momento en el ejercicio de la masticacin, jams volvera a invitarle. El joven que, como hemos dicho, estaba dotado de un magnifico apetito qued encantado de esta originalidad y prometi no defraudarle en lo ms mnimo. Se entreg al primer servicio e hizo honor a todos los manjares sin levantar la vista del plato. Pero calcul mal sus fuerzas, pues, a partir del asado, ya no poda ms. Mirando entonces al anfitrin y sintindose observado por l con mucha atencin, se acord de la advertencia que le haban hecho y, creyendo leer en sus ojos la suerte que le esperaba, se excus con tanta ingenuidad que su azoramiento
El ladrn castigado
Esta ancdota nos recuerda otra similar que ocurri en una mansin. El mayordomo se haba dado cuenta de que un criado nuevo haba sustrado de la bodega una botella llena y se la haba guardado en el bolsillo. Hizo la vista gorda, pero cuando el criado estaba justo detrs de l, se aproxim y, dando un golpe con la bandeja de plata, rompi la botella. El vino, al derramarse por todas partes, delat al ladrn que, adems de pasar la vergenza de ver su robo descubierto, tuvo la pena de no poder disfrutarlo. Digamos de paso que nada es de peor gusto y prueba mejor la mala educacin de los nios, e incluso de las seoras, que el pedir cucuruchos para llevarse dulces del postre. Todo lo que se sirve es para que se coma, sin duda, pero nada est destinado al aprovisionamiento domstico de los invitados. La fortuna de los anfitriones no bastara jams, si cada cual con distinto pretexto se arrogara el derecho de convertir en pillaje lo que se ofrece para lucimiento exclusivo de la
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mesa del anfitrin.
Abad por un da
En el departamento de la Creuse, existe una abada habitada desde antiguo por los buenos religiosos de la orden de San Bernardo, cuyo slo nombre evoca ya a ilustres golosos. Est situada a orillas del Taurion, riachuelo que merecera ser mejor conocido por sus excelentes truchas. Los cistercienses saban honrarlas y explotaban con fervor la mina inagotable. All, dos religiosos, bajo la direccin de un venerable abad que coma por tres, llevaban una vida tranquila, lejos del mundanal ruido y de sus placeres, ocupndose diaria y nicamente de contemplar sus barrigas. Es de creer que si el Almanaque de los Golosos se hubiera conocido entonces, estos buenos padres lo hubieran ojeado mucho ms a menudo que su breviario. Sea lo que fuere, la Orden slo reconoca como abad, al que se hubiera distinguido por sus descubrimientos en materia interesante al paladar ms delicado, experto y verdaderamente digno de pertenecer a un goloso. El abad acababa de morir, varios candidatos se disputaban la dignidad que fue confiada al padre Eutraphis. Parti temprano y lleg al da siguiente por la tarde al monasterio. Los granjeros quisieron rendirle cuentas, sus cofrades hablarle de la marcha de la casa, etc. El no escuch nada y pidi truchas. Le sirvieron para cenar una que pesaba veinte libras. Nuestro abad la atac, la encontr excelente y se felicit por el cargo que le permitira gozar diariamente de semejantes manjares. Pero el hombre propone y Dios dispone. An no se haba comido las tres cuartas partes, cuando Don Eutraphis sinti un sofoco. En vano se intent socorrerle, muri con la cola de la trucha en la boca. La Orden se enter al mismo tiempo de su nombramiento y de su muerte. Le hicieron magnficos funerales y se ocuparon de buscarle un sucesor que probablemente muri tambin de indigestin. Muerte verdaderamente digna de un cisterciense y de un goloso, nombres prcticamente sinnimos.
que nos puede pasar. Mal la habra observado sin la vigilancia de su mujer, quien, apropindose de todas las llaves y erigindose en su enfermera, le dej tan a su merced, como cualquier hombre obligado a guardar cama pueda estarlo en su propio domicilio. Los remedios hicieron efecto, y L. empez a recuperarse. Por fin, se le permiti comer, y el mdico, que conoca su debilidad, prescribi escrupulosamente la dieta que consista, esta primera vez, en un huevo fresco acompaado de un solo picatoste. L. hubiera preferido que al menos el huevo fuera de avestruz, pero como no era posible decidi compensarse con el picatoste. Mand comprar el pan ms largo que se fabricaba en Pars, de suerte que el picatoste media ms de una vara y pesaba casi una libra. Su mujer quiso reprenderlo, pero no pudo porque la receta se haba seguido al pie de la letra. Con gran ceremonia se le llev el huevo y se puso el cubierto sobre la cama del enfermo, quien se dispuso a ejercitar sus mandbulas. Pero, al aspirar la clara del huevo fresco, se trag sin querer la yema. Oh maldito incidente, lamentable precipitacin que haca innecesario tan magnfico picatoste! Cuando la seora de L. mand retirar gravemente el picatoste y la cscara, L. crey morir de desesperacin. No se consol hasta su primera indigestin.
Cura prevenido vale por dos

Unas seoras que vivan en el castillo de X, deseando rerse del cura del lugar (hombre clebre en toda la provincia por su golosinera), o simplemente burlarse de l, imaginaron jugarle una mala pasada. Este cura, refinado en sus gustos, prefera la comida fina y delicada a la comida basta. Pero, dada su voracidad, slo era exigente cuando poda elegir. En esto basaron las damas la travesura. El cura, invitado al castillo, encontr la mesa llena de piezas grasas, carnes ordinarias, entremeses contundentes y nada ms. Tomando la vida como venia, dio rienda suelta a su apetito, consolndose de la ausencia de hortolanos con la presencia de alondras. Las damas no comieron casi nada, y l no se inquiet lo ms mnimo, pero hete aqu que, en lugar de postre, se sirve una segunda comida, compuesta de entradas exquisitas, caza fra, papahigos y hortolanos, y todo ello presentado segn los principios del arte. Nuestro cura, que estaba astragado, se enfureci mucho, increp duramente a las damas, se levant de la mesa y sali encolerizado sin querer escuchar nada y sin que nadie pudiera retenerle. Cuando las damas se reprochaban haber llevado la diablura tan lejos, reapareci el cura con aire apacible, volvi a sentarse y comi por cuatro. Es fcil adivinar lo que hizo durante su corta ausencia... Lo cierto es que las traviesas, burladas a su vez, comprendieron para siempre que no se puede atacar por la comida a un verdadero goloso.
El picatoste intil
L. era en su poca uno de los golosos ms ilustres de Pars, lo cual no es poco decir. Rico financiero, slo peda apetito, para darse gusto. Por eso, todos los archiveros de su despacho y todos los cajones de su mesa estaban llenos de las mejores exquisiteces que Francia produca entonces, de las que disfrutaba al mximo. Se tomaba el foie-gras a mordiscos como si se tratara de un bollo, tragaba trufas como tortas y sus panecillos eran gruesas salchichas. Pero su mujer, a quien sin duda horrorizaba la viudez, no cesaba de reprimirle y tena que esconderse para poder entregarse a sus gustos. Por fin, se puso enfermo. El primer remedio que los mdicos prescriben a un goloso es la dieta. Es lo peor
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Caso embarazoso
Leblanc... haba sido en otra poca jefe de cocina en casa del conde de Flavigny, embajador de Francia en Parma. Estando este seor de vacaciones en Pars, coma a menudo sopa de legumbres, tocino y pato, y la encontraba mucho mejor en el palacete de Noailles que en su casa. Se quej a Leblanc y le envi a casa del cocinero del mariscal para que conociera el secreto de la superioridad de su sopa9 . Este no se sorprendi en absoluto de que la suya fuera mucho ms suculenta y le dio la receta. A partir de entonces, M. de Flavigny tuvo que admitir que la sopa de su cocinero era tan buena como la del palacete de Noailles. Algn tiempo despus, volvi a sus tierras, donde Leblanc sigui hacindole la sopa a escondidas, pero el cura del lugar la encontr tan buena, que le pidi diera la receta a su gobernanta. Confiaba en la habilidad del cocinero, a quien haba dado a su vez el secreto de varios estofados. Jzguese el embarazo de Leblanc, quien no quera comprometer ni su espritu ni su conciencia. Dio numerosas excusas que nuestro pastor no quiso aceptar. Por fin, y para salir del paso, prometi: Seor, os dar el secreto de mi sopa cuando lleguis a obispo. Jams terminaramos si siguiramos contando semejantes ingenuidades. Preferimos terminar esta coleccin de ancdotas golosas con algunos principios del arte de saber vivir en la mesa tal y cmo se aceptaron en su poca en el gran mundo, donde a menudo se daba especial importancia a cosas que por si mismas no la tenan en absoluto. Estos principios son un extracto de una agradable conversacin entre el clebre abad de Lille y el difunto Cosson, profesor de secundaria en el Colegio Mazarine, que haba cenado en Versalles, en casa del abad de Radonvilliers:
1 No es de buen gusto desplegar la servilleta y pasarla por el ojal del chaleco. Hay que dejarla en las rodillas, ms o menos como estaba sobre el cubierto. Sin embargo, nos parece que la antigua costumbre era mucho ms aseada que la actual, favoreca la conservacin de los trajes y liberaba de la atencin continua que hay que tener hoy en da, mientras se come, para evitar mancharse. La burguesa ha conservado el antiguo mtodo y pensamos que ha hecho bien. 2 No est permitido coger con una mano el tenedor y con la otra la cuchara, para tomar la sopa. Slo se utiliza la cuchara. Basta con una cuchara para tomar una sopa de arroz, de fideos, un
pur, etc. Pero, cuando la sopa es de legumbres, como puerros, zanahorias, chirivas, etc., y son de cierta longitud, es bastante incmodo no ayudarse con el tenedor. Verdad es que estas sopas burguesas apenas se sirven en las mansiones, y hemos explicado ya por que y probado que era un gozo del que los ricos anfitriones se han privado. Un gran cocinero y una buena sopa de legumbres, son incompatibles. Por eso, golosos que saben vivir, tienen en su casa una cocinera especialista que slo les hace sopa. 3 Cuando se toma un huevo fresco no est permitido dejar la cscara entera, hay que romperla en el plato antes de que se la lleven. Hemos reflexionado mucho sobre esta extraa ley y nos ha sido imposible adivinar el motivo. Obedece sin duda a hechos que ignoramos. Pero no hay ningn inconveniente en aceptarla. 4 Hay que decir cocido y no hervido. Aprobamos este precepto porque obedece a una seleccin severa y rigurosa de los trminos y porque nada expresa mejor una buena educacin que hablar pura y correctamente la lengua. 5 No est permitido pedir aves. Hay que especificar la especie y pedir pularda, capn, pollo. Esta ley nos parece an ms razonable y obedece a las mismas consideraciones que la anterior. 6 Est prohibido pedir champn, burdeos, borgoa, etc. Hay que pedir vino de Champagne, vino de Burdeos, vino de Borgoa. Esto es un sabio precepto que defiende muy bien la delicadeza del lenguaje. Pero los que pretenden que hay que decir vino ordinario en lugar de vino de ordinario, no van demasiado lejos? Se puede beber de ordinario un vino que no tenga nada de ordinario. 7 No est permitido verter el caf en el platillo. Por muy caliente que est, hay que beberlo en la taza. Este precepto que, en principio, parece un poco singular, contiene, a poco que se medite, consideraciones de golosinera y limpieza que le hacen merecer la aprobacin de los golosos. No puede faltar tampoco el aplauso de los anfitriones, pues les salvaguarda manteles y muebles tanto si se toma el caf en la mesa como en el saln. Estos importantes modales, que el abad de Lille llama costumbres, eran innumerables, lo ms irritante, aade, es que no bastara todo el talento del mundo para adivinar-los. Confiesa que durante mucho tiempo se encontraba ridculo entre la gente, por no estar familiarizado con los usos de comida y bebida. Una dama amiga suya vino a socorrerle dndole la clave de estas serias futilidades. Por lo dems, nos gustara creer que los hombres inteligentes, de buen gusto, no les conceden en el fondo ms importancia que la que tienen, pero sirven de pretexto a los zafios para poner en ridculo a
Se trata de una garbure, sopa tpica an hoy, de Euzkadi Norte. (N. de X.D.)
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espritus selectos 10 . Ya se sabe que la estupidez suele aprovechar, con habilidad de la que slo ella es capaz, las circunstancias ms insignificantes para vengarse de una superioridad que no puede ni perdonar ni aguantar.
Sobre el saber vivir

Beaumarchais, satrico e ingenioso escritor, uno de los mejores poetas cmicos de finales del XVIII, ha dicho, y con razn, en alguna parte que el saber vivir vale ms que el saber a secas, verdad que nuestra Revolucin, iniciada por gentes de espritu a favor de los ignorantes, ha puesto en evidencia. Pero no dice nada del saber vivir, no menos valioso que el saber hacer en la mesa, del cual incluso forma esencialmente parte. Trasluce que no tomamos la acepcin ordinaria de la locucin, o sea como sinnimo de cortesa o de mundaneidad. Saber vivir, en el Gran Diccionario de la Golosinera, significa saber comer, y el hombre que mejor sabe vivir es aqul que, al igual que el inmortal Aigrefeuille, sabe sacar el mximo partido posible de una excelente comida. Estamos oyendo ya a ms de un lector inocente protestar: Tan difcil es comer que no basta con sentarse a la mesa con buen apetito? Sin duda, seor mo, no basta. La mesa es un pas que tiene usos y costumbres como los de cualquier otro, y el cdigo goloso supone una serie de preceptos que es preciso observar, si no quiere uno quedar como un cafre. Un hombre corts y tmido, que siguiera escrupulosamente estas leyes, se expondra a morir de hambre delante de una comida de cuatro servicios, si un conocimiento del saber vivir no viniera en su ayuda. Hay que admitirlo, nosotros, los republicanos de Pars, somos unos novatos en este gran arte, mientras que la mayor parte de los atrasados provenzales, los catalanes, y sobre todo los vascos, son maestros. Lo cual se explica fcilmente. El parisino, circunspecto, maniticamente educado y encorsetado por una civilizacin puritana y pacata, se muestra reservado en circunstancias en las que un vasco se comporta con maravillosa naturalidad. Sobre todo en la mesa y con todo lo relacionado con la golosinera se agudiza en el de Pars ese aire de reserva y pudibundera. El vasco, por el contrario (y con este nombre llaman en Paris a todos los nacidos ms abajo del Loira), tiene cierta dosis de atrevimiento, audacia e incluso descaro, que le evita intimidarse y, como, adems, conoce el arte de armonizar la comida con diversin y
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Lase por zafios repubIicanos, autores de un nuevo cdigo de usos de mesa distinto del que conocan los espritus selectos, o representantes del Antiguo Rgimen. (N. de X.D.)
alegra, consigue incluso hacerse perdonar cierta grosera. Hay que admitir que esta actitud es muy necesaria en la mesa de muchos anfitriones de la Nueva Francia, porque ya sea por orgullo, por mala educacin o por falta de mundo, estos seores son en general muy poco delicados, y sus mujeres an lo son menos. A veces, la esposa de un ministro, de manera muy distinta a cmo se comporta la excelente ama de casa provinciana, deja pasar toda una comida sin ofrecer nada a sus invitados. Otras veces se sirven grandes cantidades desde el primer servicio. O puede ser que os sirvan vino de Mlaga en vasos de licor tan estrechos que impiden hasta humedecerse los labios. En esas casas se acelera la comida para servir en seguida los postres, en otras, se sirve de tal forma que quita el apetito e incluso la libertad de aceptar, etc... Y estas mesas son las que necesitan urgentemente conocer y practicar el gran arte del saber vivir, tema primordial de este articulo. Es arte tan difcil que oscila entre los dos extremos. Hay que buscar el equilibrio entre la pacatera pueril, defecto de la mayor parte de los republicanos parisinos, y el descaro verdaderamente cnico de que hacen gala vascos y catalanes. La primera expone a morirse de hambre y el segundo a molestar al anfitrin y a no volver a ser invitado. Intentar el equilibrio entre los dos extremos es misin del que busca disfrutar en la mesa y se encuentra en casa de un anfitrin poco digno de tal nombre. Los verdaderos se adelantan a los deseos de sus invitados, y, en su casa, con tener apetito basta. Desgraciadamente stos son muy escasos. Para vivir, en la mayor parte de estas casas, hay que saber cortar y servir bien. Es ocasin excelente y hay que ser muy torpe para no reservarse los mejores bocados: es fcil, al cortar las gruesas piezas, hay que apartar de la vista los mejores trozos y esconderlos con tal destreza, que sirvindose el ltimo, se encuentre uno con lo mejor. Este truco es cuestin de prctica y se consigue fcilmente con un poco de inteligencia y habilidad. En cuanto a las entradas y entremeses, sirvindose de los que estn delante, se adquiere en cierto sentido derecho a pedir los que quedan lejos. Basta con que tres o cuatro personas se coloquen estratgicamente y se entiendan bien en una mesa numerosa para encontrar la forma de comer de todo, aunque el anfitrin no ofrezca nada. Las peticiones directas al anfitrin, ya sea de los buenos trozos que reserva, o de los vinos que sirve personalmente, son de muy mal gusto y huelen a provinciano y a parsito. Todo es cuestin de hacerlo con gracia, de esta forma no slo se legtima el pedido, sino que hasta parece amable. Consiste el truco en sacar en la conversacin el vino, o los manjares que se desean, u obligar por una alabanza fina, delicada y
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bien dirigida al anfitrin a proponerlos l mismo. En esto, el talento debe ayudar al apetito, probndose una vez ms que el goloso goza tanto del uno como del otro. En esta materia no valen preceptos. Se aprender ms en una sola comida que en cincuenta pginas de impecables razonamientos. Me contento con sugerir estos principios generales: En la mesa, un verdadero goloso debe concentrarse en lo que le rodea. No slo debe evitar las distracciones, sino aprovechar las de los otros. Despus de haber rechazado lo que menos le gusta de cada servicio (cuando la abundancia de platos es tal que es materialmente imposible servirse de todo lo que hay en la mesa, lo cual ocurre pocas veces), tendr que utilizar todo su ingenio y destreza para conseguir que vuelva a su plato o a su vaso lo que le gusta. Hbil en el halago al anfitrin, debe saber estimular adecuadamente su vanidad a favor de los invitados. Igual que un gran capitn, debe aprovechar los menores resquicios del terreno. Por ltimo, debe evitar con la mxima atencin, la timidez del ingenuo, fcil de engaar y el cinismo que le hace odioso. Practicando atentamente estas mximas, segn las pocas, lugares y personas, podr uno vanagloriarse de adquirir en poco tiempo el conocimiento perfecto del saber vivir, tan necesario para hacer buen papel en la mesa.
Discurso del verdadero goloso

Ventajas de la buena comida sobre las mujeres Habr mujer tan bella, que tenga por ejemplo la cabeza de Mme. Recamier, la encantadora gracia de Mme. Henry Belmont, el porte de Mlle. Georges Wernier, el resplandor y las apetitosas formas de Mlle. Emilie Contat, etc., y que pueda compararse a las admirables perdices de Cahors, del Languedoc, y las Cvennes, cuyo divino aroma vale ms que todos los perfumes de Arabia? Podeis comparar a la mejor de las hembras con los pts de hgado de oca o de pato, a los que las ciudades de Estrasburgo, Toulouse y Auch deben su mayor celebridad? ,En qu se queda, al lado de las lenguas rebozadas de Troies, de las salchichas de Lyon, del queso de Italia y de Pars y de los salchichones de Arles o de Bolonia que tanta gloria han dado al cerdo? Podeis contrastar una bonita cara bien maquillada, expresiva, con los admirables corderos de los Vosgos o de las Ardenas que, fundindose en los dientes, se convierten en deleitable manjar? Quin osar comparar a una bella con las inenarrables terneras lechales de Pontoise o de Rouen, cuya blancura y ternura ruborizaran a las mismas Gracias? Quin es el depravado goloso que prefiere una belleza flaca y enclenque a los enormes y suculentos solomillos de Limagne o del Contentin que embriagan a quien los despedaza y desmayan a quien
los prueba? Incomparables asados! De vuestros amplios lomos, fuente de toda vitalidad y de toda autntica sensacin, el goloso extrae la existencia, el msico su talento y el poeta su genio creador! Qu relacin podis establecer entre una figura atractiva, aunque arrugada, con las pulardas de Bresse, los capones de la Flche y de Mans, los gallos vrgenes del Pas de Caux, cuyas elegancia, belleza y suculencia exaltan todos los sentidos a la vez y deleitan maravillosamente las papilas nerviosas y gustativas de todo paladar delicado? Anotad seores, que en mis argumentos ni siquiera incluyo a los pats de alondra de Pithiviers, a los de pato de Amiens, a los de morndelo de Chartres, a los de perdices de Carhaix, a los de oca de Alcon, a las lenguas ahumadas de Constantinopla, al buey ahumado de Hamburgo, al bacalao fresco de Ostende, a las ostras de Marennes o las de Dieppe, de Can-cale y Etretat. Que no he dicho nada de la mantequilla de Bretaa, de Isigny o de Prvalaye, ni de la deliciosa nata de Sotteville: que, renunciando incluso a poderosos argumentos ms dulces y azucarados, he silenciado las nueces confitadas y el helado de manzanas de Rouen, las ciruelas de Tours, las peras de Rousselet y, algo ms, el ajal y los pastelillos de ajal de Reims, las ciruelas mirabel de Metz, las grosellas del Bar, la carne de membrillo de Orlans, las pasas de Mlaga, los higos finos de Olioules, las uvas moscatel de Pzenas, las ciruelas claudias y el azahar garrapiado de Agen, las peladillas y las pastillas a la rosa y a la vainilla de Montpellier, los pasteles de albaricoque de Clermont, las confituras secas de Vocaire y Bziers, etc., que llego a no citar, renunciando al apoyo que me podra dar en esta discusin, el anis de Burdeos, el aguardiente de Handaye y de Dantzig, el licor de ans de Verdn, la crema de moka de Montpellier, el licor de rosas de Ste, el licor de jazmn de Marsella (el mejor de todos los licores indgenas), la ratafa de cerezas de Louvres y de Grenoble, todos los licores finos y la crema de menta de la Martinica. Agradeced, pues, seores, mi silencio e intentad establecer cualquier comparacin entre estas exquisiteces, estas bebidas deliciosas, con los caprichos de una mujer, sus humores, sus malas caras y, digmoslo sin ambages, hasta sus fugitivos favores. Imaginad los platos que les he nombrado antes, preparados por cocineros de la Nueva Francia, tostados por asadores de Valogne, despiezados por trinchadores de Alemania y osad sostener despus una opinin sufragista... Resumamos, pues, y convengamos en que los placeres que procura la buena comida al rico goloso, deben pasar al primer plano; que son mucho ms largos y sabrosos que los que se disfrutan infringiendo el sexto mandamiento de la ley de Dios; que no acarrean ni postraciones, ni repugnancias, ni penas, ni remordimientos; que la fuente se renueva sin agotarse jams; que lejos de enervar el temperamento o debilitar el cerebro son el feliz principio de una salud firme, de ideas brillantes y
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de las sensaciones ms vigorosas. As, lejos de motivar disgustos, favorecer la hipocondra y acabar con hacer hombres que no se aguantan a s mismos ni a los dems, se lograr ese rostro radiante, sello distintivo de los hijos de Comus, muy diferente de la cara plida y descolorida de los enamorados perdidos.
De la vecindad en la mesa
La gente vulgar piensa que basta con ser rico y liberal para convertirse en buen anfitrin, pero los que han profundizado en el tema y han reflexionado mucho sobre las cualidades necesarias para merecer el titulo, se han convencido de que el cielo concede esta gracia a muy pocas personas y que un buen anfitrin es casi tan raro como un buen asador. Incluso con dinero, con un mayordomo inteligente con buenos proveedores, un hbil sommelier, un artista de pastelero e incluso con un profundo estudio de todo lo que concierne a la buena comida, se puede ser un anfitrin muy mediocre. No slo de pan vive el hombre, y el ms selecto, mejor servido y ms largo banquete puede ser una comida inspida si se desconoce el arte de combinar bien a los invitados y situarlos estratgicamente en la mesa. El otro da pude comprobarlo una vez ms. Me encontraba en casa del seor M., cuyo mayordomo goza de excelente reputacin. ramos veinticinco y haba comida para cuarenta. Doce entradas, seis aperitivos, dos fiambres, cuatro asados, entremeses, tanto salados como dulces, y postre en consonancia... Se sirvi caliente y a punto. Los invitados, adems, eran todos gente valiosa, de talento y prestigio. Sin embargo, nunca en una comida se me hicieron tan lentos e inspidos los intermedios. Veamos por qu. Como dije, ramos veinticinco invitados, nadie se conoca entre s, lo que en principio no favoreca la confianza. Ahora bien, como nadie mejor que la propia mesa puede lograrlo, no habra habido problema si cada cual hubiera estado debidamente situado. Los invitados, aunque extraos entre s, eran todos conocidos por el dueo de la casa: labor suya era combinarlos bien, pero ya sea por inconsciencia, distraccin o ignorancia, no hizo nada dejando al azar la distribucin de lugares. Vean el resultado. Entre las veinticinco personas haba banqueros, almacenistas, militares, escritores, curas rurales, negociantes, artistas, magistrados, cmicos, poetas y diletantes. Probablemente era fcil formar agradables grupos en razn de la vecindad, ya que es difcil mantener una conversacin general en una mesa de veinticinco cubiertos. Uno de los curas se encontraba situado entre un poeta y un cmico, el almacenista al lado del juez, los financieros al lado de los escritores, los artistas cerca de los negociantes, los militares al lado de los
banqueros, etc. De manera que, teniendo cada cual por vecino a quien no hablaba su propia lengua, tras nulos intentos de entablar conversacin, decidieron mantener la boca cerrada. Durante toda la comida no se oyeron ms que palabras entrecortadas y el ruido de los platos y cubiertos: fue poco a poco el nico entretenimiento de estos comensales mal sentados. El autor quiso hablar de su drama incomprendido al cura que le entretena con el xito de su ltimo sermn y que no compendia nada de historias entre bastidores. Uno de los escritores haba empezado una discusin gramatical con el comerciante, que no haca ms que quejarse de la mala venta de azcares y caf. El pintor haca al almacenista la descripcin de un cuadro de historia que proyectaba, mientras que ste, aorando tiempos pasados, se quejaba amargamente de la falta de honradez de los ministros y del desinters de los funcionarios que haban arruinado uno a uno negocios que antes crecan como la espuma. El militar y el diletante fueron los que mejor se entendieron, conocedor este ltimo de todas las ciencias, aunque superficialmente no desconoca el arte militar, pero se aburri pronto de or hablar de fortalezas, proyectiles y tiros y lament no ser vecino del artista. Todos deslucieron, al estar mal colocados, cual cero ms cero, no precedidos de una o varias cifras. Los invitados se levantaron descontentos los unos de los otros y por lo tanto de ellos mismos, ya que nada produce ms alegra que el propio orgullo satisfecho. Constat adems que este aislamiento, que debera haber favorecido el apetito, (ya que no se poda hablar, al menos comer) lo paraliz en cierto sentido y, para desdicha del anfitrin, se comi mucho menos que si hubiera estado bien combinada la mesa. Algunos das despus, fui, segn la costumbre, a la visita de digestin. La conversacin transcurri sobre la comida que nos haba ofrecido y el distanciamiento que haba reinado entre los invitados. Esto no habra ocurrido, le dije, si, siguiendo un mtodo que he visto practicar con xito en algunas casas y que debera aceptarse en casi todas, hubiera usted distribuido los lugares segn la afinidad de los temperamentos de los comensales. Haba que colocar al poeta al lado del cmico que le habra compadecido y consolado de su fracaso. El cura y el magistrado, hombres graves y sensatos, se hubieran sentido muy bien uno al lado del otro. El banquero, el comerciante y el almacenista, prximos entre s y hablando una lengua casi comn, se hubieran entretenido con la bolsa, el comercio y sus respectivas ganancias, sintindose recprocamente estimulados. El diletante, el artista y el militar hubieran estado encantados de encontrarse juntos, el primero habra servido de intrprete entre los otros dos y los tres habran establecido entre s una conversacin tan agradable como instructiva, que el escritor, interviniendo a su vez, habra adornado con
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brillantez y corroborado con citas adecuadas. De esta forma, la comida habra sido tan agradable como lo fue el servicio, vuestros invitados satisfechos los unos de los otros lo habran estado de usted completamente y su agradecimiento se habra basado en la excelente comida ofrecida y en su atencin al colocarles. Al faltar esta ltima precaucin, es verdad que quedamos saciados, pero bastante descontentos de nuestros vecinos: todo depende pues de colocar a cada cual en su lugar. Mi anfitrin sinti la fuerza de las observaciones. Me las agradeci y se prometi aplicarlas. Das despus, ofreci una segunda comida a las mismas personas. El nombre de cada invitado escrito en medio de una bonita tarjeta y colocado sobre su cubierto, determinaba el orden de la sesin y este orden basado en mis crticas convino a todo el mundo. Cada cual qued encantado de su vecino, la conversacin se anim y, por lo tanto, el apetito redobl, pues nada lo estimula ms y facilita mejor la digestin que una buena discusin, siendo el ejercicio de la palabra el ms saludable de los que pueden hacerse en la mesa. Se hicieron honores a todos los platos y vinos, se bendijo al anfitrin que tan bien saba instalar a su gente y se hicieron firmes promesas de jams faltar a sus invitaciones. Gracias a esta precaucin tan asequible, que suprime toda timidez y corta de raz todo tipo de ceremonias, se puede, con la presencia de personas incluso corrientes, conseguir una reunin encantadora. Basta con un poco de inteligencia por parte del anfitrin y un respeto ms exacto del estado y carcter de sus invitados. As, jams se estropear la comida mejor servida y a nadie se le har pesada, porque el amor propio de cada cual quedar satisfecho. Con gran placer de los charlatanes, los golosos y los verdaderos aficionados el festn se prolonga sin aburrimiento. Se verifica entonces aquel proverbio, tan caro a todos los hombres sociables, que dice que jams se envejece en la mesa. Todo depende de la vecindad, y acabamos de indicar un mtodo seguro para que esta vecindad bien conjuntada agrade a todo el mundo. Hay que mimar el amor propio de cada cual de manera que goce del suyo y del de los dems.
gozar de un descanso que estimaba bien pagado con su ruina. Mientras dur la Revolucin en Francia fuimos dolorosos testigos de aquel estruendo que se renovaba sin cesar, desde las mesas de las tabernas hasta los espectculos, donde le perseguan a uno con esos cantos fnebres. El 18 de Brumario del ao 8 11 ha puesto fin a la brbara costumbre. No se ha vuelto a cantar en la mesa, salvo canciones de bebida o canciones amorosas, y la alegra francesa, renaciendo poco a poco, ha rechazado rpidamente las lgubres cantinelas patriticas relegadas, con los jacobinos y con el Directorio, a las cavernas, cerradas para siempre (espermoslo) del horrible Terror que, dicho sea de paso, jams habra existido si los hombres honestos hubieran tenido la dcima parte del valor de los cobardes. Ahora, de nuevo se canta en casi todas las comidas un poco numerosas e incluso en las meriendas, a poco que se prolonguen hasta la noche. Se repiten los alegres estribillos que hacan las delicias de las mesas de nuestros padres, sin pensar que, si las costumbres eran entonces mucho ms puras, la lengua era mucho menos casta y que, aun permitindonos muchas ms cosas que ellos, no nos atrevemos a or todo lo que a ellos les encantaba escuchar.
Del itinerario nutritivo

O paseo de un goloso por diversos barrios de Pars Gracias a la bondad de sus comestibles, al esplendor de sus monumentos, a la perfeccin de sus artes y a la tradicional urbanidad de sus habitantes, Pars tiene el privilegio de ser considerada como la capital de Europa, la ciudad del mundo visitada con mayor frecuencia y placer por los extranjeros y a la que vuelven en cuanto pueden. Es incuestionablemente el lugar del universo donde se hace la mejor cocina y la nica con capacidad para producir muchos y excelentes cocineros. Pars, por s mismo, no produce nada, no crece en l un grano de trigo, ni nace un cordero, ni se cosecha una coliflor, pero es, sin embargo, el centro al que confluyen productos de todos los rincones del globo, porque es donde mejor se aprecia todo lo referente a la alimentacin humana y donde mejor se sabe disfrutar, para gran dicha de nuestra sensualidad. El cotidiano tributo de todos los imperios del mundo mantiene esta abundancia y rebaja hasta cierto punto la caresta, pues si Pars es la ciudad donde se hace la comida ms exquisita, es tambin, por consiguiente, el lugar donde mejor se puede vivir. Una excelente comida se obtiene all fcilmente y cuesta mucho menos que en ningn otro lugar.
De las canciones en la mesa

La costumbre de cantar en la mesa no haba desaparecido tan generalmente como la de los brindis y se haba conservado en las clases inferiores despus de haber sido abandonada por las otras. Pero se abandonaron las canciones agradables, espirituales y tiernas y llegaron las canciones patriticas, verdaderos smbolos de matanza, y estos cantos de canbales, mezclados con imprecaciones terribles y blasfemias espantosas, retumbaban a cada instante en la oreja del apacible ciudadano que, ajeno a todos los partidos, quera al menos
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Golpe de Estado de Napolen. (N. de X. D.)
30 Origen de los grandes restauradores
Consumo de Pars El prodigioso consumo nutritivo que se realiza en Pars, incluso teniendo en cuenta su poblacin, que es menos numerosa que la de Londres, ocasiona que todas las carreteras que all confluyen (y que, a pesar de la obligatoria y nefasta tasa de mantenimiento, son a menudo impracticables) estn cubiertas de carros cargados de comestibles de todo tipo y de innumerables rebaos de animales de toda especie prestos a perecer en la vorgine devoradora. Algunos, pocos, salen de ella manufacturados, pero en general casi todos se consumen all y por algunos cientos de pts, de jamn o de pulardas, etc., que se expiden desde Pars, entran all, cantidades de foie-gras, de perdiz, de patos, de alondras, atn, salmonetes, bacalaos, que jams salen de ella. El apetito de los parisinos es insaciable, y la mayor galantera que los provincianos pueden ofrecerles sin duda una cesta de vituallas a porte pagado. Por lo tanto, la industria parisina ha tenido que especializarse en todo lo referente a la buena comida. Tampoco hay ninguna ciudad en el mundo donde existan tantos comerciantes y fabricantes de comestibles. Pueden contarse cien restaurantes por un librero y mil pasteleros por un ingeniero. Desde hace unos aos sobre todo, lo que toca al gusto ha adquirido en Pars una expansin y un desarrollo que jams se haban conocido. Nuestros antepasados coman para vivir, mientras que sus descendientes slo viven para comer. Todas las fortunas se entregan a los goces animales ms reales y slidos, y la moneda de nuestros millonarios se gasta casi en su totalidad en el mercado. Horario de comidas No es de nuestra incumbencia alabar o criticar esta nueva forma de vivir. Si la conversacin pierde en algo, la mesa, sin embargo, gana mucho. Es verdad que no se hace ms que una comida en regla, que empieza hacia las seis y se prolonga hasta las nueve. Pero antes ha habido dos desayunos, en los que el segundo, llamado de tenedor, es de respetable solidez y en muchas casas de la Nueva Francia se sirve despus una comida fra, que, aunque empieza hacia las dos del medioda, es bastante nutritiva. Hay que admitir que slo estmagos a prueba de bomba son capaces de soportar este rgimen. Tambin las vaporosas beldades han desaparecido con el Antiguo Rgimen. Las robustas bellezas de hoy estn a la altura de los ms vigorosos comilones y se desayunan con muslos de pularda y lonchas de jamn con tanta naturalidad como sus antepasadas lo hacan con t o infusin de tila.
Este ambiente, que promociona la preocupacin por la cocina y convierte el deseo de tener una buena mesa en mvil de todas las ambiciones parisinas, ha dado a luz a un nuevo arte. En otra poca, ser cocinero no era ms que un oficio: concentrados en un pequeo nmero de casas opulentas de la Corte, de las Finanzas o de la Moda, ejercitaban ocultamente sus tiles talentos. La Revolucin, desposeyendo a todos los antiguos propietarios, puso a los buenos cocineros en la calle y, para seguir practicando su talento, se hicieron comerciantes de buena comida con el nombre de restauradores. Antes de 1789, no haba ms de cien en Pars, y los eruditos en buena comida recuerdan que el primer restaurante de la ciudad, llamado Champ dOiseau, se estableci en la calle de Poulies en 1770. Hoy quiz hay cinco o seis veces ms. Se han establecido sucesivamente los Meot, los Robert, los Roze, los Very, los Lda, los Brigaut, los Legacque, los Beauvillers, los Naudet, los Taillieur, los Nicole, etc..., que han pasado de oscuros marmitones a millonarios. La revolucin culinaria y la fortuna de estos hbiles restauradores obedece a dos razones: la mana de imitar las costumbres inglesas (los ingleses comen casi siempre en tabernas) y la sbita plaga de legisladores sin domicilio, que, marcando la pauta, han puesto de moda las tascas. Por otro lado, la mayora de los nuevos ricos prefieren ocultar sus rpidas ganancias y no se arriesgan de ninguna manera a mantener una casa, ni exhibir un lujo en la mesa que pudiera traicionarles. Estos hongos revolucionarios han sido, desde el principio, una de las causas del restablecimiento econmico de los grandes cocineros en paro del Antiguo Rgimen. Y ahora que estos seores han acostumbrado al pblico a un cambio de estado y que, con el tiempo, la gente se ha ido familiarizando con su riqueza, llegando a olvidar su origen, con gran pesar de los restauradores, empiezan a organizar mesas suntuosas y quienes durante las dos terceras partes de su vida cumplieron con su oficio de criados, se las ingenian hoy para ser anfitriones. El gusto por la buena comida crece y est llegando ya a todas las clases sociales. Quien, en otra poca, slo viva de queso, se alimenta hoy con trufas y hortolanos. Los comerciantes de comestibles se han multiplicado para atender a los nuevos apetitos. Antes, no hubiramos podido citar ms que el Hotel des Amricains. Hoy, sera muy laborioso tener que contarlos a todos. De diez tiendas nuevas que se abren en Pars, tres son de ropa y cuatro de golosineras. De la exhibicin nutritiva Todo ello explica que, si antes se poda hacer un viaje nutritivo por Pars deprisa y corriendo, hoy es casi tan largo como dar la vuelta al
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mundo. Los comerciantes compiten buscando el mayor lujo de los escaparates. En lugar de los enormes vasos de estao que obstruan las pasteleras, aparecen hoy alacenas realmente atractivas, incluso ms elegantes que las de los confiteros y joyeros del Antiguo Rgimen. Antes de la Revolucin, nadie hubiera imaginado colocar as los pats, los bollos, y los bizcochos, tras el cristal. No han vuelto a verse en las puertas de las charcuteras aquellas lmparas de cobre resplandecientes que iluminaban toda la calle, pero, a travs de los actuales estantes dorados, se distinguen pirmides de salchichones, morcillas y embutidos realmente apetitosos. Sin contar con esas ristras de salchichas de todo grosor, que a veces recuerdan indecentemente enormes falos y esas tiras de tocino que, arrastrndose hasta la calzada, engrasan incluso los trajes de los peatones. Los restauradores no tienen nada que envidiar a los comerciantes en el arte de decorar sus tentadores escaparates. Filetes de vaca, de liebre o de perdiz, troceados y que no esperan ms que una seal para ser llevados al espetn, surgen negligentemente olvidados tras el cristal. Imaginad al desdichado rentista sin un duro en el bolsillo, viendo a cada paso semejantes manjares y se comprender fcilmente que el nuevo Tntalo precise una virtud casi sobrenatural para seguir siendo imperturbablemente fiel al sptimo mandamiento de la ley de Dios. Tampoco hay por qu criticar rigurosamente estos escaparates, pues gracias a ellos la mayor parte de los comerciantes venden. Es difcil resistir a la tentacin cuando se puede sucumbir a ella, y muchos golosos eligen domicilio segn la mayor o menor prestancia de los escaparates vecinos. Los mejores restauradores, sin embargo, critican estas artimaas y no se permiten utilizarlas. Los Meot, los Roze, los Lda, los Robert, los Le Gracque y los Very, jams tienden a los hambrientos peatones semejantes redes. Hacen cajas elevadas y pueden reservarse el derecho de admisin. Estas consideraciones generales explican la metamorfosis que se ha operado en Paris desde hace 13 aos, hasta el punto de que, si una persona ausente de la capital desde 1789, regresara ahora, le parecera una ciudad absolutamente distinta...
Del postre
Considerado en sus relaciones con la decoracin y la golosinera Dijimos ya que el postre es a los servicios que le preceden lo que la traca final es a los fuegos artificiales y, si la comparacin no es totalmente exacta, acptese al menos que sugiere que el postre constituye la parte ms brillante del festn. Su aparicin debe sorprender, maravillar y encantar a los invitados y, si todo lo anterior ha satisfecho plenamente el sentido del gusto, el postre hablar al alma
y sobre todo a los ojos, provocando exclamaciones de sorpresa y admiracin que completarn los placeres degustados desde el principio de la comida. El arte de los postres ha progresado muy lentamente en Francia. Tiene algo en comn con las dems artes, y es que tambin se lo debemos a los italianos. Antiguamente, nuestros mayordomos basaban la presentacin del postre en la inmensidad de las porciones y en la forma de los platos: una enorme profusin acompaada de pesada elegancia, constitua el nico mrito de las mesas ms esplndidamente servidas. Esta suntuosidad grosera daba fe de opulencia, pero no tena ni el menor gusto, ni la menor delicadeza. El cuadro de las bodas de Can del clebre Veronese, que se encuentra en el Museo de Pars, puede dar una idea exacta del tipo de presentacin que imperaba por aquel entonces. Cuando el arte del confitero se perfeccion, se imaginaron postres de nuevo estilo. La feliz combinacin de fruta natural y confitada, servida al mismo tiempo, origin la idea de representar e imitar los rboles y arbustos que las producan: con ellas, se compusieron diversos dibujos, se disearon deliciosos jardines, agradables a la vista y estimulantes para el gusto. Los italianos que fueron los inventores del gnero, fueron tambin los que llegaron al techo de la perfeccin. Se pens en dar movimiento y gracia a este servicio cubriendo las mesas de bandejas de metal bruido, a las que luego se aadieron espejos. Con ayuda de arenas diversamente coloreadas, se dibujaron flores, se reprodujo la elegancia y variedad de los parterres y se complet la ilusin llenndolos con figuritas de azcar pintadas con realismo: pareca una sociedad elegante y selecta pasendose por un prado salpicado de flores. Este nuevo tipo de lujo, que se desconoca en Francia incluso en los mejores tiempos de Luis XIV, segua desconocido durante las magnficas fiestas de Versalles de 1664 y 1666, que Molire describi tan admirablemente. Las primeras bandejas con arenas coloreadas, aparecieron en las bodas de Luis XV, en 1725, y fueron realizadas por su esposa la Reina Mara de Polonia. Esta princesa, cuya infancia fue triste y oscura y que pas de la pequea ciudad de Wisseburg al primer trono del mundo, debi quedar tan sorprendida como anonadada por tan brillantes decoraciones. Como todo se encadena en las artes y, por naturaleza, tienden a perfeccionarse hasta que comienzan a declinar, el descubrimiento se desarroll con otros an ms lujosos, con el doble mrito de mejorar la tcnica y la presentacin. Desforges, padre del clebre autor de La femme jalouse, de Tom Jones Londres, etc. y que tena tanta imaginacin en este arte como el que su hijo exhibi despus en la literatura, era el primer decorador
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de Pars. Fue l quien introdujo en los postres la imitacin de la verdura que supuso una autntica novedad. La impregn de un aire tan natural y fidedigno que impuso este tipo de decoracin y gan un prestigio que ha sobrevivido a su persona y a sus obras. De Lorme, su sucesor, sigui los mismos pasos, y sin llegar a la profundidad de imaginacin y genio creador que haban inmortalizado a Desforges, supo cosechar laureles propios y se distingui fundamentalmente por su gusto refinado, gracias al cual gan el titulo de florista de la Corte. Este arte camina por nuevos derroteros, se beneficia de la perfeccin a que nos haban sabido llevar los que conjugaban el diseo con la cocina y, gracias a los descubrimientos del hbil artista que hoy da es reconocido sin discusin como el primero en su gnero, ha alcanzado metas de las que los primeros sorprendidos son los mismos artistas. Un artista, Dutfoy, ha puesto la arquitectura al servicio de la decoracin. Sus predecesores nos ofrecan vegetales, cspedes y parterres, l construye palacios cambiando todos los estilos, cuyas sobrias proporciones, gusto perfecto e inmensa perspectiva, revelan al hombre de genio. De sus manos hbiles surgen templos coronados por una amplia bveda, por una elegante cpula, adornados por inmensos peristilos de galeras sin fondo y con prticos elegantes. Las columnas, las cornisas, los capiteles, los frontones, los arquitrabes, etc., todo est concebido segn los principios del arte. Los perfiles destacan por su pureza, y los adornos son de excelente gusto. Cada uno de estos templos est decorado con los atributos y emblemas que caracterizan la divinidad a la que estn consagrados, y uno puede iniciarse en la Mitologa simplemente admirando estos magnficos postres. Elegantes bosquecillos plantados de arbustos, imitados de tal forma que parecen verdaderos, adornados con grupos y figuras de Svres en bizcocho, irreprochables de composicin, acompaan palacios y templos: de alguna manera dan vida a este interesante cuadro, y el juego sabiamente combinado de luces hace del conjunto un espectculo casi mgico. Dutfoy no se ha limitado a las posibilidades que le ofreca la arquitectura, ha investigado tambin en el arte de la pirotecnia nuevos mtodos de variar nuestros placeres, y los fuegos artificiales que adapta a sus decoraciones y que surgen del centro de sus palacios y templos producen un efecto difcilmente imaginable. A la hora fijada, se enciende una mecha cuidadosamente escondida, que dura unos minutos. De repente, el templo de azcar se cubre de fuegos olorosos y de mil colores. Infinitos destellos saltan por los aires. Los invitados, cuyos ojos y olfato gozan al mismo tiempo, se ven bajo una bveda de estrellas incandescentes. El ruido, el olor y el resplandor del imprevisto espectculo causan asombro general que no implica peligro alguno, pues, pese a su resplandor, las estrellas son tan inofensivas que ni los tejidos ms ligeros sufren el menor dao. Un
postre as, es un verdadero acto teatral y no podra terminarse de manera ms deslumbrante y viva un festn suntuoso. Me detuve ms tiempo en la decoracin del que hubiera querido, y queda ya poco espacio para los dulces. Es la parte ms slida de los banquetes, pero habla ms a la sensualidad que a la imaginacin. Las compotas bien hechas son escasas hoy da, sobre todo desde que casi todos los buenos oficiales se han hecho confiteros. Sin embargo, no pueden faltar en un postre bien organizado. Tampoco deberan olvidarse los elegantes acantilados repletos de golosinas, tipo de arquitectura comestible en la que sobresale el clebre Rouget. Los suyos son verdaderamente pintorescos y vivos calcos de la naturaleza. Altos platos cubiertos de confituras secas y bombones, frutas escarchadas al caramelo, las mejores frutas de temporada, escalonadas con arte y sencillez, mermeladas servidas en recipientes de la ms fina porcelana, quesos variados, helados, mazapanes, bizcochos, moldes de conserva de azahar. Para los que quieren provocar ms sed, el queso de Roquefort (verdadero bizcocho para borrachos): esto es lo que debe comportar un postre en regla. De los tres servicios, sin duda es el ms caro y el que exige ms cuidados y minuciosidad por parte del anfitrin, pero otorga por s solo fama a una mesa. Se habla de l durante seis meses y se convierte en modelo ejemplar. Es gloria que muchos pretenden pero muy pocos consiguen.
La pastelera y los pasteles

La pastelera es a la cocina lo que las figuras literarias son al discurso. Es la vida y el adorno. Una arenga sin retrica y una comida sin pastelera, seran igualmente inspidas. Pero, al igual que no todo el mundo es elocuente, pocos saben manejar la pasta convenientemente. Los buenos pasteleros son casi tan escasos como los buenos oradores y, si en la historia de la literatura se resean cinco o seis grandes escritores, en la historia del horno, podramos citar, como mucho, a cinco o seis grandes artistas. La pastelera es arte a la vez agradable y til que haran muy bien en practicar las mujeres hermosas; encontraran ocupacin y placer, y un mtodo seguro de recobrar o conservar el buen aspecto y la lozana. Permtasenos citar sobre este tema algunas lneas de un escritor muy recomendable en cocina y en pastelera y al que debemos las mejores obras que existen sobre el arte alimenticio: Un arte que es capaz de terminar con el aburrimiento de cualquier situacin, de ofrecer distracciones variadas, de ejercitar dulce y saludablemente toda nuestra maquinaria, de disipar los infartos que son fuente de tantas enfermedades crueles, que nos devuelve el apetito, la fuerza y la alegra, nos ofrece mil productos, rene frecuentemente a nuestros amigos y tiende a la perfeccin de un estilo conocido y
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venerado desde la Antigedad, merece, pienso, alguna atencin por parte de quienes componen la sociedad. Mujeres agradables y encantadoras, rodas por el aburrimiento y los dolores, dejad el silln mortal que consume la primavera de vuestra vida. Que los moldes destinados a confeccionar tantas golosinas refinadas dejen de estar en manos groseras. Que el azcar, el jazmn y las rosas sean desde ahora manipulados por las Gracias, y vuestros regalos multiplicados bajo tantas formas interesantes, nos harn rebuscar an con mayor avidez producciones deliciosas, que no tendrn precio, por haber sido creadas por personas queridas 12
macarrones, spaguettis, etc., y en gran nmero de sopas y pastas. Citemos tambin, por ltimo, los quesos de Livarot, en Norman da.
Del vino
Hay demasiado vino en el mundo para las misas y demasiado poco para hacer girar los molinos, bebmoslo pues. EI vino es, segn muchos autores, el mejor amigo del hombre cuando se usa con moderacin y su mayor enemigo cuando se abusa de l. Es el compaero de nuestra vida, el consolador de nuestras penas, la muestra de nuestra prosperidad, la principal fuente de nuestras verdaderas sensaciones. Es la leche de los viejos, el blsamo de los adultos y el motor de los golosos. La mejor comida sin vino es como un baile sin orquesta, como un cmico sin mscara, o como un farmacutico sin quinina. Los primeros servicios de toda comida son en general silenciosos, porque todos estn preocupados en llenar el estmago y porque el cerebro an no se ha despejado con generosas libaciones. Cada uno se observa y degusta sus bocados en silencio, pero, a partir del momento en que los buenos vinos empiezan a llenar los vasos, e incluso antes de que el espumoso de A se haya liberado del corcho que le mantena cautivo, todos los corazones se abren a la confianza, a la hilaridad, cada cual pierde su gravedad, el vecino se convierte en amigo. Los dulces conceptos, las alegres conversaciones, los tiernos expansionamientos anuncian la presencia del amable hijo de Semelea, y a poco que el anfitrin se preocupe por servir gradualmente los vinos, terminando por los ms espirituosos, la mesa parecer pronto una reunin de buenos hermanos y viejos amigos. Si algunas bellezas amables y asequibles (como deben serlo, para mayor dicha general) asisten a estos alegres gapes, el escenario ser an ms interesante y vivo, pero su presencia contendr a los bebedores en los lmites de la simple hilaridad. En presencia de damas, un festn jams debe degenerar en orga. Los corazones, observndolas, se dilatan, las cabezas fantasean, las imaginaciones se colorean, las lenguas se desatan, pero los sentidos deben permanecer siempre tranquilos. Desdichado el hombre que, con la excusa de una dulce borrachera, confunde el comedor con el saln privado de la dama y la mesa con el divn. Los verdaderos golosos se comportan en modo ejemplar, con prudencia y moderacin. Est probado que el vino sube menos a la cabeza del que tiene el estmago lleno que a la del sobrio, que se ha limitado a probar los platos dejando las raciones casi enteras. El goloso no teme entregarse al vino natural y generoso. Todo lo espirituoso que pueda y en igualdad de condiciones, podr tomar cuatro botellas ms que el bebedor inapetente. Aadamos que, si algunos tienen mal vino, otros lo tienen grosero, otros triste, otros an extravagante, el goloso lo tiene siempre
De las frutas
Podra decirse que las frutas son al postre lo que las legumbres a los entremeses, es decir el principio de una serie de preparaciones ms o menos estimadas, ms o menos delicadas y ms o menos golosas. Cada estacin nos aporta su tributo en este gnero como en los otros, y hace tiempo se viene diciendo con razn que el mercado de Pars es el ms bello vergel de Europa. All, los ms preciados dones de Pomena afluyen cada da, y su llegada se adelanta incluso al alba. Nada ms curioso que este espectculo, del que pocos parisinos pueden alardear haber gozado, porque, haga el tiempo que haga, estn sumergidos a esa hora en un profundo sueo. Pero los verdaderos golosos se las arreglan para gozar, de vez en cuando, de este placer, sobre todo en los mejores das del verano, o sea cuando llegan las frutas rojas.
Del queso y de los quesos

Cuando antes dijimos que el queso es el bizcocho de los borrachos, nos referamos naturalmente a los quesos salados como el Gruyre, Roquefort, Sassenage y Gradmer, que provocan sed y hacen bueno cualquier vino mediocre. Pero, aunque el nombre de queso se aplica en nuestra lengua a todo tipo de preparaciones caseras, hay una gran diferencia entre los quesos frescos y los salados, hasta el punto de que se dira que no pertenecen a la misma familia. Los cuatro que acabamos de nombrar tienen un prestigio especial entre los salados, a los que pueden aadirse tambin los quesos de Marolles, del Mont dOr, de Franche Comt y sobre todo el queso de Brie, uno de los mejores de los que se comen en la capital y cuyo recuerdo persigue a los parisinos hasta los confines del mundo... El queso de Holanda, de gran consumo entre los marinos, es a nuestro parecer bastante inferior al de Gruyere e incluso al Comt. El queso parmesano slo se usa en los estofados y en la guarnicin de
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Se refiere aqu a Antonin Carme. (N. de X.D.)
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extremadamente tierno y, como no se llega a goloso sin un grado de espritu, la hilaridad le provocar siempre conversaciones agradables, piropos ingeniosos, declaraciones delicadas. Las damas lo saben bien, por eso, cuando son hbiles en el arte de elegir lugar en la mesa, hemos observado que se colocan preferentemente al lado de los golosos, porque as se aseguran una comida interesante, divertida y alegre. Y su honor no corre ningn riesgo, sus odos recibirn lisonjas, pero no tendrn que aguantar ni inconveniencias, ni groseras y todo el resto de su persona gozar de perfecta seguridad. No pasara lo mismo al lado de esos bebedores de cabeza cuadrada, convidados sin espritu, stiros sin contencin: no hay nada que ganar y mucho que perder al lado de semejantes invitados. Volvamos a nuestra cita y convengamos con el procurador de los cannigos regulares del Domvre que ya que no hay vino suficiente en el mundo para hacer girar los molinos y hay demasiado para las misas, la nica solucin es beberlo. Pero es necesario que el vino sea bueno, viejo y natural. Los buenos vinos, y bajo este nombre comprendemos tambin los de entrems, tales como los Clos-Vougeot, Romane, Chambertin, Saint Georges, Pommard, Volnay, Vosne, Nuits, Beaune, Tonnerre, Mcon, La Fitte, Chateau-Margot, Saint-Julien, Saint-Esth&pe, Pic Pouille, Tavel, Saint Giles y los blancos de Montrachet, de Meursault, Pouilly, Chblis, Sillery, Pierry, Ay, Sauternes, Grave, Barsac, Condrieux, Saint-Pray, LHermitage, Cote~Rotie 13 , del Rhin, del Mosela, del Bar, etc., y los vinos dulces tanto nacionales como extranjeros como los moscateles de Lunel, Frontignan, Rivesaltes (el mejor moscatel del mundo) y los de Mlaga, Alicante, Jerez, Pacaret, Madeira, Clazomime, Constance, Calabria, Tokay, Lacrima-Christi, Canarias, Don Pedro Ximnez, etc., no son los nicos que se ofrecen en la mesa, incluso son a veces un objeto de lujo, lo esencial es ofrecer un buen vino de diario para el primer servicio. Lo cual es difcil hasta en las mejores mesas de Pars y casi imposible en los restaurantes. El vino corriente ms comn en Pars es el de Orlans, muy espeso y que carga el mago, y los de la Baja Borgoa que se venden con el nombre de vinos de Mcon, aunque la mayor parte proviene de Auxerre y sus alrededores 14 . Si estos ltimos vinos estn bien seleccionados, son en general sanos, nutritivos sin ser pesados, y generosos sin ser demasiado espirituosos. Es de vital importancia para un mayordomo ocuparse al mximo de conseguir un excelente vino corriente. Por aqu se empieza, los paladares estn en su momento de mayor sensibilidad, ningn alimento sabroso los ha escoriado todava. Es pues esencial ofrecerle una idea favorable de la
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bodega, lo que muchas personas olvidan. Compran el vino corriente en la taberna y se proveen de buenos vinos por pretendidos amigos, de manera que, envenenados por uno engaados por otros, ofrecen a sus invitados bebidas deletreas que paralizan la digestin en lugar de favorecerla y que, lejos de abrir el apetito, lo cierran. Est probado que las dos terceras partes de las indigestiones se deben al vino malo. Las otras se toman siempre con vino blanco, generalmente de Chblis, pero cmo volver en seguida al mediocre vino corriente? Hay que servir los buenos vinos a partir de la sopa, lo que significa que una comida que empiece con ostras es siempre una comida cara. Adems, este molusco alimenta, empasta y deposita en el paladar una especie de glten que le quita finura y le impide apreciar el sabor de los platos. Todas estas consideraciones nos llevan a sugerir no comer ostras, salvo en el almuerzo, acompaadas de carnes saladas, terminando con queso, y rocindolo todo con excelentes vinos. Merecen que se sacrifique una cena, si son del clebre Rocher de Cancale o de su estimable vecino, el parque ostrero de Etretat.
De la cerveza
La dificultad para conseguir vino en Pars ha llevado a ciertos golosos a tomar cerveza en la comida, que en general es ligera, poco nutritiva y de buena calidad. El nico inconveniente es que enfra un poco el estmago y, bajo este punto de vista, no es muy favorable a la digestin. Pero los que poseen en la vscera toda la fuerza y el calor que distinguen al verdadero goloso temen menos el inconveniente que los de estmago dbil y, considerndolo todo, una buena cerveza cae mejor en el estmago que un vino malo. Se libra uno de tomar doble dosis de caf al final de la comida y triple dosis de licor y aguardiente, a fin de restablecer el equilibrio de los jugos elaboradores. Al mismo tiempo, si se toma cerveza en la comida, la copa de alcohol entre platos es absolutamente necesaria. Ahora bien, hay que tomar cerveza rubia en la comida que, aunque menos nutritiva que la negra, es tambin ms ligera y ms sana. Para terminar, digamos que la buena conservacin de esta bebida requiere cuidados particulares y minuciosos. Hay que enjuagar las botellas en la pila, emplear solamente tapones nuevos, tumbar las botellas al menos tres das, dejarlas as unos diez das en invierno y cinco en verano, levantarlas y colocarlas con bastante espacio y subirlas de la bodega para beberlas. Con todas estas precauciones se tomar buena cerveza, y es signo de dejadez el que, en casas particulares y en cafs, no se tome buena cerveza. La cerveza es bebida muy corriente sobre todo en verano, pero el goloso no la consume mucho en Pars, y slo cuando quiere abrir apetito.
Se citan aqu los mejores vinos de Borgoa y de Burdeos. (N. de X. D.) El actual Beaujolais. (N. de X. D.)
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Sobre la sidra
La sidra es, despus del vino, la bebida que ms se trabaja, ms se adultera y ms se manipula en Pars. El que haya bebido sidra en buenas bodegas de Normandia y vuelva a beberla en la capital no podr creer que se trata del mismo lquido. All, es fuerte, espumoso, espirituoso incluso, mientras que el de aqu es azucarado, empalagoso y de fabricacin artificial. Lo cual no es de extraar ya que se la edulcora con melaza o mieles y otros ingredientes. A las mujeres y a los nios les gusta mucho. Las castaas asadas de Lyon, acompaadas con sidra pura, vieja y bien escogida y tomadas al lado del fuego en compaa de mujeres bonitas, constituyen una forma realmente agradable de pasar largas tardes de invierno. Si se toma con ostras como nica comida, es el da en que mejor se saborean.
De los licores
El licor era antes en Pars un objeto verdaderamente de lujo. Se serva nicamente despus de un festn, en muy poca cantidad y en pequeas copas. El aguardiente era para los campesinos, o los que seguan sus costumbres. La Revolucin ha cambiado todo esto, traspasando fortunas de unas manos a otras, las costumbres han cambiado, y hoy en da se bebe licor en copa grande y cada da. Hay incluso muchos estmagos que sin l ya no podran digerir. Segn mdicos con quienes no est de acuerdo el Dr. Gastaldy, el licor ms sano, el que mejor sienta, el ms bienhechor es el aguardiente, y sobre todo el aguardiente de Cognac, de seis aos y a 22, como el que se encuentra en Casa Martignon. Parece que muchos golosos estn de acuerdo, ya que la mayora excluye los dems licores. La opinin del Dr. Gastaldy (cuya opinin pesa en el mundo de la mesa) es, en cambio, la de que los licores bien fabricados, dulces, untuosos, balsmicos, etc., son menos dainos que el aguardiente simple, porque el azcar corrige lo que tenga de espirituoso y le van mejor al estmago deleitando al mismo tiempo al paladar. Dejamos a golosos ms hbiles y eruditos que nosotros el honor de decidir esta difcil cuestin. Pero pensamos que puede siempre permitirse una copa de Cognac, justo antes del caf y seguir luego con dos ms de excelente licor dulce. Nos parece un trmino medio vlido para todo el mundo.
del caf (del que el famoso Gastaldy hace abundante uso y al que define con razn como uno de los mejores amigos del hombre), superaramos con mucho el objetivo de esta obra. El caf, considerado en sus diversas modificaciones, forma parte de un gran nmero de sabias composiciones. Con el nombre de crema de moka, es el mejor licor que jams haya salido de la fbrica del ilustre Maurice Riban de Montpellier. El caf aparece en cremas, helados y sorbetes. Mezclado con leche o crema, es el desayuno corriente del noventa por ciento de las mujeres parisinas, a pesar de los inconvenientes que ocasiona su uso frecuente, inconvenientes que a la vez son perjudiciales para la salud y para la lozana, por eso, ms de una bella ha perdido, por su culpa, a un amante querido. Tomado despus de la comida, es un buen digestivo y, gracias a su uso, puede gozarse de la inapreciable dicha de poder comer un buen rato y en gran cantidad sin sentirse incmodo, ya que si nada es tan daino como el caf con leche, nada es ms saludable que el caf solo si es de grano escogido y est bien preparado. Pero, precisamente esta preparacin, dejada a menudo a manos vulgares, reclama paciencia y cuidados, que slo sabe procurar el verdadero goloso. Es frecuente, incluso en las mejores casas, tomar un caf detestable despus de la mejor comida, desgracia que no pasara si el anfitrin se tomara como deber personal la preparacin de la preciosa infusin. En primer lugar, es esencial, al hervir el caf, conservar bien su perfume y darle ese bello color dorado tirando ms a rubio que a castao, pero que jams debe ser negro 15 . Basta con unos pocos granos negros para darle sabor amargo y agrio a varios litros de excelente caf. Hay que vigilar atentamente la operacin preliminar. Otro cuidado, no menos esencial, es el de molerlo en el momento justo en que va a ser consumido y no conservarlo jams en polvo, aunque haga bonito verlo guardado en frascos hermticamente cerrados, ya que perder siempre gran parte de su aroma y en poco tiempo se convertir en un polvo inodoro e inspido. Son precauciones fciles de tomar. Basta con poner un poco de cuidado. No es tan fcil la infusin de caf, que requiere para salir bien conocimientos qumicos que pocas personas tienen. El mtodo ms corriente, ya ciega rutina, consiste en echar el caf cuando el agua est hirviendo, dejarlo al fuego un momento, reposar despus, aclarndolo luego con polvo de cuerno de ciervo o mejor con cola de pescado y filtrndolo antes de servir. Ya se ve que esta manera de operar tiene sus inconvenientes. El caf pierde en todas estas operaciones su espritu rector, ese
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Del caf
Si quisiramos extendernos sobre todas las maravillosas cualidades
Hoy da, el caf claro sigue siendo apreciado en Francia, pero no as en otros pases como Espaa, Italia, Brasil, etc. (N. del E.)
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aroma que constituye su fuerza y su bondad y en el que residen sus principales virtudes. La ebullicin le quita ya unas cuantas cualidades, la cola lo clarifica es verdad, pero le comunica a menudo un gusto extrao y nocivo y lo mismo podra decirse de la manga de fieltro. Adems, se evapora su perfume y, al final, slo queda un colado ms o menos coloreado pero desprovisto de los principales espiritosos del caf: se han disuelto antes de llegar a la taza. Todo ello irrita desde hace tiempo al aficionado, pero nadie piensa en remediarlo. El uso de la manga, con el caf a la griega, haba prevalecido, y slo caba sacar el mayor partido posible al vicioso mtodo hasta que Belloy imagin construir, siguiendo las reglas de la fsica, una mquina, a la vez ingeniosa y simple, por medio de la cual y en un santiamn, se consigue con el caf ms mediocre un brebaje bastante superior al que antes se consideraba mejor. No daremos aqu la descripcin de la mquina, hoy bastante extendida. Adems, todos los verdaderos golosos, se las han ingeniado para conseguirla. Baste decir que, gracias a ella, el caf conserva todos sus principios balsmicos, olorosos, penetrantes, saludables e incluso afrodisacos, que su aroma (que es al caf lo mismo que la imaginacin a los poetas) se conserva enteramente, que se libera del amargor, saliendo perfectamente claro y sin ingredientes, en fin, que con el mtodo de Belloy se puede tomar siempre excelente caf, sin cuidado, sin problemas y a todas horas del da.
De los estimulantes
En cocina como en amor, una ayudita no hace dao. Si el hombre slo contara con sus recursos personales, no podra gozar de todo lo que bajo tantas formas diversas se ofrece a sus sentidos. Los estimulantes son, pues, no slo tiles, sino necesarios. Hay muchas circunstancias en las que el amante y el goloso quedaran por debajo de sus posibilidades, si el arte no viniera en ayuda de la naturaleza. Pero el goloso no acude a las farmacias a buscar afrodisacos suponiendo, lo que ya es raro, que un gusto le incline a ello. Si las circunstancias le obligan, los encontrar en la cocina ms fcilmente que en la botica. Los tipos de excitantes que designamos aqu con el nombre de estimulantes, porque en efecto estimulan el apetito, son de varias clases: en primer lugar, las especias, sustancias aromticas indgenas, la sal, las diversas salazones, las preparaciones acticas, sinpticas, aperitivas y, en fin, diversas combinaciones artificiales que el arte del cocinero prepara con mayor o menor xito, como zumos, esencias, helados, etc... Echemos un rpido vistazo a estos ltimos ingredientes. La pimienta ocupa sin discusin el primer lugar entre las especias y es la de uso ms conocido y universal en cocina. Se divide en
pimienta blanca y negra. Siendo producto del mismo rbol, la diferencia de color radica en su preparacin. La pimienta blanca es negra desprovista de corteza y menos fuerte y picante. El clavo es la segunda especie. El clavo de olor es de gran uso en cocina. Se pican en la cebolla para dar gusto al cocido, se ponen en todos los estofados, en muchos guisos, en gran nmero de entremeses vegetales, en ciertas cremas, etc. El perfume del clavo es agradable y de general aceptacin, pero hay que tener la precaucin de sacarlos del plato antes de servir y se saborea mejor su gusto que masticndolos. La nuez moscada tiene tambin un gran papel en la cocina. Forma parte esencial del surtido de especias que debe haber en toda alacena bien organizada. Se cogen las nueces moscadas ms sanas y menos picadas, como se eligen los clavos de olor ms fino y, para utilizarla, se raya sobre los guisos que la requieran. La moscada va muy bien en estofados y con la mayor parte de las salsas blancas. Es obligatoria en los huevos fritos y en las coliflores, y se hace mucho uso de ella en los rebozados. Realza maravillosamente todo lo que toca. Su cscara, conocida impropiamente con el nombre de flor moscada, y es la segunda corteza de la fruta, se emplea pocas veces en estofados, pero aparece a menudo en las cremas, en los entremeses dulces as como en las compotas. Les da un gusto ms agradable y ms fino que el de la moscada propiamente dicha. Otro tanto diremos de la canela. Confiteros y destiladores la usan mucho ms que los cocineros, quienes, sin embargo, la emplean con xito en diversas preparaciones. Esta corteza aromtica se divide, en el comercio, en canela fina o de Ceiln, conocida tambin con el nombre de canela en rama y canela de China. La primera es incomparablemente la mejor y la nica que cocinero y pastelero aceptan. Los destiladores son los nicos en emplear la canela de China, mucho menos olorosa que la otra, pero tambin mucho ms barata. El jengibre es la raz de una planta que crece en las Indias y en las Antillas y que importamos, ya sea confitada o seca. Bajo esta ltima forma, suele encontrarse en las tiendas. Esta sustancia, que es de gusto muy pronunciado, aromtico, picante y de olor bastante agradable, aunque muy fuerte, es la base de las especias y se asegura que muchos tenderos la usan para fabricar pimienta (en polvo por supuesto), lo que explica que se consuma anualmente un milln de libras de jengibre en Europa. Ingleses y holandeses la usan mucho ms que nosotros. En la cocina francesa, apenas se uso jengibre al natural, salvo en caza mayor. Y stas son las especias exticas que se utilizan en la cocina parisina. Pasemos a los estimulantes indgenas, que, sin ser conocidos bajo el nombre de especias, reservado a las sustancias exticas que acabamos de enumerar, merecen sin embargo un lugar distinguido en
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la cocina y sobre todo en la cocina saludable. Son arbustos, hierbas, granos o races aromticas cultivadas en nuestros jardines y hacan las veces de las especias antes de que el comercio abriera frecuentes relaciones con las dos Indias. El laurel ocupa puesto de honor entre estos vegetales. Su hoja da un gusto muy bueno a los guisos que lo llevan, en pequeas dosis, es decir una, dos o tres hojas como mucho. Forma parte del ramillete fino de perejil, laurel y tomillo que entra en todos los cocidos y guisos y en la mayor parte de las entradas. Se usa la especie de laurel llamada laurel franco o laurel jamn. Hay otro laurel, conocido con el nombre de laurel rosa o laurel pia, que se utiliza para dar a las sopas de leche y a las cremas un excelente gusto apionado. Pero, como el jugo de este laurel rosa es un fuerte veneno, hay que usarlo con mucha prudencia y jams poner ms de una o dos hojas, en las preparaciones lcticas a las que se quiera aadir un gusto ms refinado. El tomillo forma parte igualmente del ramillete de finas hierbas y se pone en todos los cocidos y en la mayor parte de los guisos. Su gusto eminentemente aromtico le hace muy valioso, pero tampoco hay que abusar. Lo mismo ocurre con la albahaca, sobre todo la pequea, nica que se emplea en cocina para gran realce de las salsas. La mejorana es tambin una planta aromtica que, con los mismos usos que el tomillo, se emplea mucho menos. Hay quien dice que conviene drsela a los conejos de corral unos das antes de matarlos para que cojan gusto de conejo de campo. Lo cual no deja de extraarnos, pues observadores dignos de todo crdito aseguran que los conejos de campo jams comen mejorana o tomillo (para desdicha de los poetas). La ajedrea es una planta aromtica que goza ms o menos de las mismas propiedades del tomillo, pero se usa muy poco. Slo para aliar algunas legumbres y principalmente las habas tiernas, de las que son acompaamiento obligado. Estas tres ltimas plantas deben ser siempre muy frescas pero tomillo y laurel pueden ser empleados secos, porque siguen conservando su gusto y sus virtudes. Por ltimo, el culantro es un grano oloroso que se cultiva en nuestros jardines y que se utiliza algo en cocina, y ms en el obrador de confiteros y en el laboratorio de destiladores. Su gusto, que recuerda al del hinojo y al del ans, es bastante agradable y, si cae un grano entre los dientes, se mastica con mucho placer. Podramos haber aadido a esta lista de estimulantes indgenas, el estragn, el perejil, el cebollino, el perifollo, la echalota, el apio, el ajo, la cebolla, etc., pero no se les suele incluir en la lista de especies indgenas, aunque su uso sea indispensable en cocina. Estas plantas son tan conocidas que parece intil detenerse en ellas. El perejil es el abc de la cocina y la panacea universal de las marmitas ms novatas. Si, despus de haber pasado revista a los diversos productos de las Indias o de nuestros jardines, que pueden clasificarse como
estimulantes, y de haber indicado sus principales usos, quisiramos ampliar sus cualidades domsticas, jams terminaramos este artculo que ya debe estar hacindose largo a la mayora de los lectores. Nos contentaremos, pues, con aadir que, si las especias exticas que son en s sustancias calorferas, agrias e irritantes empleadas en alio y a pequeas dosis, avivan el apetito, dan ms sabor a los manjares y facilitan la digestin, dan a las fibras estomacales e intestinales la elasticidad y la fuerza necesarias para sus funciones y, en fin, son agradables a los nervios e impiden la corrupcin de los humores, sus partidarios no deben sin embargo cantar victoria: el abuso de especias (y qu fcil es excederse en las cosas que gustan) es ms funesto que lo que de saludable pueda tener su uso racional. Est archicomprobado que, si se abusa de un manjar, acalora, irrita, provoca ms apetito, retrasa la digestin en lugar de acelerara, a consecuencia de la sequedad que produce el calor, altera las vsceras largo rato e incita a beber mucho ms de la cuenta. Ya se sabe que, al disolverse los alimentos en una gran cantidad de liquido, se diluyen tambin los jugos gstricos y se debilitan los resortes principales de la digestin. A este cuadro alarmante aadiremos notas aun ms inquietantes. Cuando se adquiere el hbito inmoderado de las especias, la incomodidades que acabamos de relatar pueden convertirse en enfermedades crnicas. Un calor extraordinario deseca las partes internas, irritacin continua que destruye su sensibilidad e impide su buen funcionamiento, la circulacin demasiado acelerada usando a tope los recursos del organismo corroe al cuerpo ms rpidamente, altera diversas secreciones que necesitan movimiento lento de los fluidos y tensin moderada de los slidos, en definitiva el cuerpo aprovecha poco, pierde ms de lo que repara y se corrompe en pocos aos. Estmago, intestinos, hgado, rin y pncreas se convierten en foco de varias enfermedades desconocidas contra las cuales nada pueden el saber y la experiencia de los Esculapios. Usemos pues moderadamente las especias si queremos prevenir tantos males, y desarrollemos el apetito que nos falta con deporte y ejercicio, mucho mejor que con exceso de estimulantes y, sobre todo, con esos estimulantes exticos, ardientes como el sol que los vio nacer y que, si son remedio o alimento para los fogosos habitantes de los trpicos, pueden ser para nosotros ponzoa fatal, si no sabe-nos regular su uso. Las finas hierbas y las aromticas cultivadas en nuestros jardines son mucho menos peligrosas. Su abuso puede tambin resultar nocivo a las personas delicadas y dbiles, pero es mucho menos temible que en las especias propiamente dichas y, si confieren a nuestros guisos igual sabor y perfume, sern preferidas. Gocemos pues con moderacin de los estimulantes que la naturaleza bienhechora produce en los dos hemisferios, y recordemos
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que es difcil detenerse en la carrera del placer. Usar, no abusar, debe ser la divisa de todo hombre sabio y de todo autntico goloso.
De los baos
Considerados en su relacin con la higiene golosa
Es un gran error creer que el agua empleada exteriormente no puede hacer dao y que uno puede zambullirse impunemente en cualquier poca del ao y a cualquier hora. El prejuicio puede tener consecuencias funestas, ms de una vez los baos fros, tomados sin consideracin, han provocado parlisis y apopleja a la primera inmersin. Otras veces se han puesto enfermos los que han permanecido en el agua mucho rato. En otros casos, enfermedades existentes se han agravado de tal forma con el uso imprudente, intempestivo, o demasiado prolongado de este tipo de baos, que luego han resistido a todos los tratamientos y a toda posible ayuda. Es una gran desgracia, ya que las ventajas del bao fro son casi tan numerosas como sus inconvenientes. Es eminentemente tnico y fortificante, acelera el movimiento y la circulacin de la sangre, favorece las diversas secreciones y da a los slidos tono y fuerza necesaria para cumplir bien las funciones a las que la naturaleza les ha destinado. Es muy til a las personas con tendencia a infartos y a obstrucciones del sistema glandular y linftico, pero sera nocivo en caso de tener ya estas enfermedades, de lo que se deduce que vale ms prevenir que curar. Antes- de baarse, hay que asegurarse de que no se padecen obstrucciones, sobre todo en las vsceras y en los pulmones, ya que podra agravarlas e incluso hacerlas incurables. El bao fro, y es el que conviene analizar en relacin con la comida, sera infinitamente peligroso para los obesos. Se corre el riesgo de provocarles la ruptura de algn vaso sanguneo, o una inflamacin en el cerebro, o en cualquier otra vscera. Este consejo vale sobre todo para los habitantes de las grandes ciudades que, al vivir en mayor abundancia, estn mucho ms gordos. Se les ve en verano correr como locos al mar o al ro, zambullirse sin precaucin y sin saber cmo se encuentran, cuando jams deberan tomar baos fros sin prepararse con un rgimen conveniente, una purga o incluso una sangra. Estos inconvenientes son un fastidio, ya que nadie necesita los baos ms que los habitantes de las grandes ciudades, sobre todo los que llevan vida sedentaria o se abandonan a la indolencia o al ocio y tienen los msculos flccidos. Convendran a las personas nerviosas, si no tuvieran el intestino tan frgil y siempre que no padezcan tendencia al infarto que, como acabamos de ver, incapacita para aguantar el efecto del bao. Sin embargo, sera importante que intentasen, como
todas las personas delicadas, acostumbrarse progresivamente al agua, empezando con los baos tibios. En general, a los que no estn acostumbrados desde la infancia, como en Inglaterra, a esta clase de baos, les cuesta mucho empezarlos a edad avanzada y, a pesar de sus ventajas tanto para el espritu como para la salud, el vigor y el apetito, harn bien en renunciar antes de exponerse a los peligros que resultan del uso imprudente o intempestivo de la inmersin. Los que pueden baarse han de saber que la mejor hora es por la maana y en ayunas y que, como el bao fro impulsa la sangre hacia la cabeza o hacia las partes del cuerpo no sumergidas, es de la mayor importancia empezar la inmersin por ellas a fin de prevenir los dolores que a menudo siguen al bao fro en el que no hay que permanecer jams mucho tiempo. Basta incluso con una rpida inmersin, en invierno. As la practican los ingleses que, como se sabe, lo tienen por costumbre y deben al hbito buena parte de su temple y del vigor de su sistema nervioso. Pero, no olvidemos que entre ellos, el bao fro forma parte de la educacin y se acostumbran a l desde pequeos. Slo nos beneficiaramos de sus ventajas, siguiendo el mismo mtodo. Pero, si el bao fro es tan peligroso para los franceses, no ocurre lo mismo con el bao caliente, ya sea pblico o domstico, tan poco usado hace treinta aos y hoy generalizado, hasta el punto de que el cuarto de bao existe en las buenas casas y de que gran nmero de baos pblicos se han establecido en casi todos los barrios de Pars, sin llegar a satisfacer, sobre todo en verano, las necesidades de los baistas. El bao tibio posee la mayora de las ventajas del bao fro y ninguno de sus inconvenientes, suaviza y limpia la piel, abre los poros, dulcifica la epidermis, refresca el cutis y, en ese sentido, es el mejor y ms inocuo de los cosmticos. Pero el bien que hace al interior es an mayor; fibras, nervios y vsceras se benefician mucho con su uso moderado. Gracias a los baos termales, los antiguos, sobre todo los romanos, gozaban de un vigor, una constitucin y una salud inalterable y eran el pueblo ms robusto y sano del universo. Tambin leemos en autores de la Antigedad, quienes nos han transmitido detalles sobre los usos y costumbres de su poca, que incluso las ciudades de segundo orden de Grecia e Italia posean baos pblicos sufragados por el Estado, en los que la gente entraba previo pago de una mnima contribucin. Lejos estamos aqu de griegos y romanos, modelos incluso en cosas menos importantes. Los baos calientes, aunque se hayan multiplicado en Pars desde hace treinta aos, no son suficientes para esa gran poblacin y, si exceptuamos Lyon, Marsella, Burdeos y Montpellier, estos bellos establecimientos son ignorados en la mayor
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parte de las ciudades del Imperio francs. En algunos sitios, su precio los pone fuera del alcance de las clases populares e incluso de la clase media; los baos calientes ms baratos de Pars cuestan treinta cntimos, sin toallas, y casi el doble cuando se aspira a limpieza y comodidad. Con todo, no sabramos cmo encomiar a golosos y grandes comilones el uso frecuente de los baos calientes. Forman parte esencial de la higiene golosa, porque favorecen todas las secreciones, procuran sueo dulce y regular y aceleran la digestin, preparando bien el estmago para la comida del da corriente e incluso la del siguiente. Cuando hay que entregarse con toda la plenitud a la funcin degustadora, conviene recurrir a las delicias del bao caliente y confiarle el cuidado de fortalecer el estmago. La preparacin comenzar con una buena lavativa de agua tibia, suavizada con una onza de aceite de oliva tomada al levantarse. Despus del bao, tmese un buen consom, al que seguir un paseo o un ejercicio suave de dos o tres horas. De regreso a casa, tmese un leve desayuno y procdase a trabajos cotidianos y, tras pulcro y refinado aseo, acdase a la comida convocada, a la cual todos estos preliminares habrn preparado para rendirle el mayor honor posible.
De la salud de los cocineros

En la cocina al igual que en casi todas las dems artes, no vale teora sin prctica, y hasta el que conozca todos los resortes culinarios de memoria ser incapaz de preparar un buen guiso si jams se ha puesto el delantal. Y tampoco a base de ciega rutina, desprovista de conocimientos y de estudios, se lograr ser un artista. Pero teora sin prctica tampoco hara cocina. El peor pinche le dar mil vueltas en este terreno al alumno del Instituto. La cocina comporta tantos disgustos, inquietudes e incluso peligros que hay que honrar a quienes la practican y retribuirles con fama y prestigio, ya que slo con dinero no se paga a un cocinero. No hablemos de los vapores deletreos que exhala el carbn y que minan en poco tiempo la salud ms robusta, del ardor y resplandor del fuego, tan pernicioso para la vista y para el pecho, de la humareda, tan malsana para los ojos y el frescor del cutis. Son peligros diarios, de los que nadie se libra, pero el cocinero tiene que vivir en medio de ellos cual soldado entre caonazos y bombas, con la diferencia de que, para l, todos los das son de combate, un combate sin pena ni gloria. El nombre del cocinero ms hbil es ignorado casi siempre hasta por los comensales ms habituales de una buena mesa. Corresponde al mayordomo, celoso de la preeminencia de su mesa, remediar esta injusticia. Si quiere ofrecer una comida cuidada, exquisita, buena en todos sus aspectos, debe ser el mayor amigo del
cocinero. Tiene que velar atentamente por su salud, tener con l esos detalles refinados que los corazones delicados y sensibles saben valorar tan bien. Sobre todo, debe purgarle muy a menudo. Ya estamos viendo a ms de un lector detenerse sorprendido y no comprender cmo la delicadeza de una mesa depende de la atencin que ponga el mayordomo en velar por la salud de su cocinero. Vamos a demostrar en pocas palabras que es absolutamente necesario. Hemos establecido ya, al inicio de este artculo, que la prctica en cocina es el complemento del arte. Como se sabe, la degustacin, una degustacin permanente, forma parte de esta prctica. El ndice del cocinero viaja sin cesar de las cacerolas a la boca y, slo probando a cada momento el guiso podr lograr el punto requerido. Su paladar necesita, pues, delicadeza exquisita y estar casi virgen para detectar el ms mnimo defecto. Pero el olor continuo de los hornos, la necesidad de beber continuamente y a menudo vino malo para rociar una garganta reseca, el vapor del carbn, el humo y la bilis, que, siempre en movimiento, desnaturaliza nuestras facultades, provocan una alteracin profunda de los rganos de degustacin del cocinero. El paladar se embrutece, desaparece aquel tacto, aquella finura, aquella exquisita sensibilidad propios del sentido del gusto. Al final, termina por llenarse de escoria y convertirse en algo tan insensible como la conciencia de un viejo juez. La nica forma de devolverle la flor perdida, de que recupere ligereza, fuerza y delicadeza, es purgar al cocinero, por mucha resistencia que oponga, ya que los hay que, insensibles a la llamada de la gloria, no ven la necesidad de cuidarse, mientras sigan funcionando. En qu momento y poca aplicarle la lavativa? Sobre esto no hay nada escrito. Depende del trabajo, del temperamento del sujeto, de su naturaleza, de su cocina y de otras mil circunstancias distintas en cada caso. Pero, por regla general, cuando sintis que vuestro cocinero se abandona, que sus guisos van cargados de especies con demasiada sal y sabor muy fuerte, podis estar seguros de que ha perdido la sensibilidad y de que ya es tiempo de pedir ayuda al boticario. Preparad entonces bien al sujeto, con dos das de dieta y de lavativas, dadle una pcima purgativa basada en man de Calabria, ruibarbo, casia y sal de Sedlitz, con dosis ajustadas a la mayor o menor insensibilidad de su paladar. Dejarle reposar luego un da, retirarle la purga para acabar de allanar los humores y, despus de dos das de reposo total, podis enorgulleceros de tener a un hombre completamente nuevo. Esta forma de mantener la calidad de la comida no es broma. Se practica en todas las casas donde el anfitrin asume responsabilidades en cuanto a la calidad de su mesa. Los grandes cocineros se someten a esta disciplina sin rechistar y, para que no haya engao, hay que decrselo desde la primera entrevista para el contrato. El que lo
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rechazara demostrara que no tiene grandes aspiraciones, y esta indiferencia por la gloria le relegara automticamente a la clase de los simples artesanos que jams pasarn de oscuros segundones. Ya sabis, pues, los que queris una cocina delicada y refinada, y mantenerla: purgad frecuentemente a vuestros cocineros. No hay ms remedio. A los negociantes y empresarios interesa sobre todo digerir bien, ya que tienen medios de fortuna para proveerse de buena comida y poner en prctica los principios del Almanaque de los Golosos. Pero su estmago se lo impide a menudo. Para que esta vscera funcione, el espritu tiene que estar perfectamente libre de problemas e inquietudes. Los comerciantes no gozan precisamente de tranquilidad. La dieta puede tratar la intemperancia, pero son tristes recursos para el goloso las privaciones y termina por admirar la suerte del avestruz a quien la Providencia dot de un estmago a prueba de bomba. Si, para reparar rpidamente las fuerzas de que ha abusado, el goloso ha recurrido al ruibarbo y a los tnicos y digestivos que le ofrece la farmacia, seguir igual, porque, despus de curado, el mal habr de curarse de las drogas, y ya se sabe que lo uno es tan largo y difcil como lo otro. Entre la dieta y el boticario, el goloso se encuentra en una situacin muy distinta a la del asno del cuento. Al final, se decidir por la ruta de las indigestiones y volver a recaer, por no haber sabido medir sus fuerzas. La prudencia le exige sobriedad, huir de los excesos y consultar ms al apetito que a la sensualidad. Es buen consejo que se cumple cuando se est enfermo, pero se desprecia cuando se vuelve a estar bien. Al igual que el marino quien, asustado y devoto en la tormenta, es tan valiente en la calma y deja de creer en Dios en cuanto sopla el viento de popa, el goloso se re de la medicina cuando digiere bien. Pero aqu est lo difcil y, para sugerir a estos seores cmo satisfacer sin problemas toda la intensidad de su apetito, hemos redactado este artculo. No lejos de Montmorency, al fondo del delicioso valle tan clebre por sus cerezas y por su suave clima, en un lugar encantador, embellecido igualmente por la naturaleza y por el arte, se encuentra una ninfa protectora de los golosos que les ofrece a cualquier hora su generosa ayuda. Un agua maravillosa fluye sin cesar de su urna bienhechora y esta agua da a quien la bebe la posibilidad de hacer cinco o seis comidas por da, de acabar con las indigestiones y jams volver a tenerlas, por comunicar a los jugos gstricos del estmago
De la importancia de las invitaciones

La importancia que merecen las invitaciones a comer es tema sobre el que hay que insistir mucho, porque pocas son las personas que saben valorarlas como lo hace el autntico goloso. La ligereza con la que tratan la materia algunos anfitriones, es tan errnea como la actitud de ciertos invitados. Creen haber cumplido con ellos cuando les invitan verbalmente durante los postres de una comida, en casa neutral, en un momento en que, con la cabeza caliente, no pueden reflexionar ni memorizar mucho. Qu pasa si, al da siguiente, el anfitrin se arrepiente de su precipitacin y de haberse comprometido con personas que, en el fondo, no le interesan y de haberse dejado llevar por el ambiente, sin calcular inconvenientes? A su vez, los invitados que aceptaron la invitacin tan ligeramente hecha pueden u olvidarla o no sentirse realmente invitados, y no acudir a la cita. A pesar de todo, el anfitrin habr hecho preparar la comida, aun arrepentido de su compromiso. Se encienden los hornos, gira el espetn, se pone la mesa, y nadie llega. Da la hora en vano, las entradas se secan, el guiso se pasa y el anfitrin se ve solo en la mesa o con las personas que menos deseara, sas que, desgraciadamente, no fallan nunca. Total, un fracaso de comida con graves consecuencias para el humor, y gastos intiles. Y todo por la poca importancia acordada, tanto por una parte como por la otra, a la invitacin. No hay ms remedio que insistir: las invitaciones por escrito, y stas son las nicas vlidas. Se harn por la maana, en ayunas, con calma y sangre fra, con toda la madurez de la reflexin y gran discernimiento, pensando que tan esencial es combinar bien a los invitados como tratarles bien. Varios das antes, se mandar la invitacin por correo, pidiendo respuesta. Adems de las invitaciones a plazo fijo y sealado, hay otras de las que nos parece necesario comentar algo. Estas son vagas, generales, siempre verbales y para cualquier da del ao sin distincin. Este tipo de invitacin no vale nada para el verdadero goloso, que nunca debe aceptarla. Es moralmente imposible que un hombre asegure comer bien en su casa todos los das del ao, pueda dar una buena cena cualquier noche y recibir a todo el mundo. Tendra que tener una independencia absoluta, una fortuna inmensa y una estabilidad de carcter que no son fciles de conseguir ni de
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Grimod recomienda, antes que nadie, el uso en la mesa del agua mineral, en este caso, parecida al Vichy Cataln. (N. deX.D.)
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conjugar. Esas invitaciones son pueriles cortesas, insignificantes y banales, que la gente con experiencia y mundo no admite desde hace ya mucho tiempo. Otras, son para un da determinado de la semana durante una temporada, o incluso durante todo el ao. Merecen mayor consideracin. Si el crculo de invitados es limitado, hay que ser exacto y prevenir al menos cinco das antes, si algo nos impide acudir, a fin de que el anfitrin pueda contar con nuestro cubierto. Estas invitaciones, que llamaremos semigenerales, exigen por parte del anfitrin menos ceremonias que las de fecha fija, pero, si el crculo de invitados se extiende, se convierten en algo bastante embarazoso para l. Por eso, es absolutamente necesario avisarle en caso de imposibilidad. Adems, estos das fijos tienen, como los otros ms generales, sus ventajas y sus inconvenientes. Son invitaciones tan rutinarias que podemos dispensamos la atencin de recordarlas. Por ltimo, hay esas otras invitaciones tipo exabruptos, hechas el mismo da, en el curso de una visita maanera. Como es raro que sean sinceras, hay que mostrarse igualmente muy reservado para aceptarlas. No hay normas escritas para el caso. Depende sobre todo del tipo de relacin o de intimidad que se tenga con el anfitrin y del conocimiento de su mesa y de su cocina, cosa que slo se sabe experimentndola. Hay que andar pues con mucho tacto en estas situaciones, y lo nico que podemos sugerir al lector es prudencia. Estas ligeras reflexiones sobre las invitaciones y su importancia bastan para demostrar la amplitud del tema. Aqu, slo hemos empezado a abordar la cuestin.
De algunos deberes recprocos

La gente sobria, que es envidiosa por naturaleza, porque se es sobrio por defecto de constitucin, ha intentado hacer creer que los golosos son egostas y groseros y han encontrado tipos que se lo han credo, porque mucha gente, que no entiende con propiedad el significado de los trminos, tiende a confundir la glotonera con golosinera. Sin embargo, ambos conceptos son radicalmente diferentes y, si el primero es vicio, el segundo es casi virtud. Al glotn le basta con tener un apetito voraz. Pero para merecer el titulo de goloso, hay que tener un criterio exquisito, conocimientos profundos sobre todos los aspectos del arte alimentario, paladar sensual y delicado y otras mil cualidades muy difciles de reunir. As, aquel periodista repleto de grasa y de suficiencia, que jams abre la boca sino a costa de los dems, a pesar de su insaciable apetito y de su cara apopltica y morada, ser siempre un grosero glotn y aquel otro tipo, delgado, plido y enclenque, puede ser un respetable goloso. Es esencial distinguir, no juzgar a las personas por su aspecto, y partir de
la base de que nicamente el apetito no hace a un verdadero goloso. Si consistiera en eso, cualquier descargador del mercado sera superior al goloso. Creemos haber probado con creces que la cortesa es virtud a la que el goloso no slo no ha renunciado, sino que la vive como deber en todo momento. Pero la cortesa parte de una reciprocidad de deberes, y el goloso no puede practicarla solo. El anfitrin no tiene menos deberes que sus invitados. De la reciprocidad bien entendida de todos estos deberes nace el gran arte de saber vivir, que durante ms de quince aos se ha ignorado en Francia 17 , aunque comienza a renacer, y cuya promocin es tan importante para el bien comn. El primer deber del goloso es responder exactamente a la invitacin que ha recibido, si no, su silencio, transcurrido un da, ser interpretado como aceptacin, se contar con l y tendr que asumir las consecuencias del compromiso. Por su parte, el anfitrin debe invitarle al menos tres das antes, y asegurarse de que la invitacin llega a destino. Si el deber del goloso es aparecer a la hora indicada, el del anfitrin es no hacer esperar la comida o hacer que la espera parezca lo ms leve posible a sus invitados. Lo lograr ofreciendo en el saln libros agradables, objetos curiosos y atractivos, un mago hbil, un manipulador de cartas y de dados, una conversacin interesante, hermosas mujeres encargadas de homenajear a los invitados con gracia, o tambin ofreciendo la primera copa, que consiste en un vermut o en vino de Madeira, que se toma siempre en el saln. Una vez servida la cena, el anfitrin invita a pasar a la mesa, y los invitados lo hacen sin ceremonias, porque la obediencia forma parte de sus obligaciones y porque las ceremonias no slo enfran la comida, sino tambin los sentimientos. Si el anfitrin adopta, como se debe, el mtodo de las tarjetas nominales, colocadas en cada cubierto, todos se instalarn en un abrir y cerrar de ojos y si, siguiendo el excelente mtodo ideado por Mlle. Emile Contat, la sopa est ya servida en cada plato, empezar la funcin sin ms preliminares, que son tan intiles en la mesa como la mayora de las introducciones en los libros. El anfitrin debe servir personalmente las principales piezas y vigilar con atencin cada plato. Los invitados, por su parte, se obligarn a secundarle en el ejercicio de sus deberes, ya sea cortando por s mismos los trozos que les enva el anfitrin, ya sea sirviendo con prontitud, abundancia y habilidad, los platos colocados delante de ellos segn los respectivos deseos. Gracias a esto, se aprovecharn todos los platos, se satisfarn los apetitos ms dbiles y se establecer entre los invitados un espritu de fraternidad que la mesa inspira mucho mejor que todas esas constituciones supuestamente democrticas.
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EI perodo que va del principio de la Revolucin al fin del Directorio. (N. deX.D.)
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Si es deber del anfitrin vigilar que los platos estn siempre llenos, el de los invitados es devolverlos vacos. Dejar algo en el plato, es insultar al mayordomo en la persona del cocinero. Esto vale tanto para los hombres como para las mujeres, y aprovechamos la ocasin para llamar la atencin de las damas que creen de buen gusto dejar algunos restos. Mejor es pedir menos, pero todo lo recibido ha de ser comido: es precepto obligatorio. El anfitrin dar el tono de la conversacin, teniendo presente que hasta en las comidas menos numerosas suele haber contaminacin por la presencia de algunos infiltrados, y de be evitar que se hable de poltica en la mesa: los invitados imitarn su discrecin y prudencia. Recordarn tambin que no deben contrariarle abiertamente, sino dejar que resplandezca su talento, valorar su opinin y alabar a tiempo y de manera delicada su comida y sus vinos: ste es el mtodo ms seguro de conquistar la simpata de un anfitrin y por lo tanto de obtener muchas invitaciones. Por su cuenta, el anfitrin evitar molestar a nadie e intentar que, al final, todo el mundo salga tan satisfecho de su talento como de su mesa.
ignorando que el caf, por muy caliente que est, debe tomarse en la taza, lo derrama en el platito, se quema y lo deja ah. Aquel otro no usa plato debajo de la taza, manchando para siempre el mantel, o aquel que, al brindar por un amigo, quiere brindar con l y derrama a la vez su vaso y el del amigo. Y el de ms all, que vierte el salero en la mesa con la consiguiente desesperacin de los supersticiosos. Jams terminaramos de enumerar las distracciones que molestan en la mesa, con resultados siempre ms o menos desgraciados y siempre a consecuencia del despiste o del mal comportamiento. Nada habla mejor de la falta de mundo que estos fallos de los que todos los invitados son vctimas, aunque el anfitrin sea quien lleva siempre la peor parte. Por eso, aplaudiramos a los que alejan de su mesa e incluso cierran la puerta a esos perturbadores del orden manducatorio. No hay que tener escrpulos y hay que mostrarse severo con las personas ineptas y maleducadas.
De las ceremonias en la mesa

La ceremonia debe desaparecer de los actos manducatorios de los golosos autnticos. Es una verdad que jams dejaremos de repetir. Las razones se adivinan fcilmente. En primer lugar, la golosinera establece entre las personas que se ven por primera vez una sbita intimidad, y jams los golosos son extraos entre s. La similitud de gustos es el mejor fundamento de la amistad duradera. Por eso, casi nunca vereis enfrentados a los verdaderos golosos. Dejan distanciamientos, querellas y rupturas a los enamorados y viven juntos como nios bien hermanados. Adems, est comprobado que todo ceremonial va en detrimento del servicio, ya que las entradas y entremeses se marchitan mientras duran los piropos superfluos. Sin embargo, como la cortesa jams los suprimir del todo, incluso a la hora de comer, nos parece til exponer sobre el tema algunos principios que quiz concilien urbanidad y golosinera. No fue sin duda hombre de espritu ni hombre ocupado el que dijo que la puntualidad es la inteligencia de los tontos. Al contrario, es la virtud de los que conocen el valor del tiempo, y no haremos a los tontos el honor de clasificarlos en esta categora. El goloso es, o debe ser, el hombre puntual por excelencia; nos ser fcil probar que de todos los actos civiles el ms perjudicado por un retraso es la comida. Cualquier negocio puede retrasarse sin inconveniente unas horas, pero un asado al espetn, un cocido, un pastel al horno, tienen slo un tiempo determinado, pasado lo cual se estropean y se pasan. Y es irremediable. El goloso, y todos cuantos aspiran a este titulo sagrado, deben pues acudir a toda invitacin para comer a la hora exacta. Y tambin es
De algunas distracciones en la mesa

En la mesa, principalmente, hay que estar concentrado y pensar en lo que se hace. Las distracciones tienen graves consecuencias, alteran el orden del servicio, molestan a los invitados y sobre todo al anfitrin, a quien ponen al final de mal humor. Y las distracciones son mucho ms frecuentes de lo que pueda imaginarse. A veces es un mdico amanerado y pedante quien, queriendo servir agua a una dama, agarra aturdidamente la jarra, golpea con ella otra, que otro aturdido ha descolocado, la vierte e inunda el mantel y el pan, los cubiertos y los platos nadan en un lago. Otra vez, es mal bebedor aquel que deja siempre su vaso por la mitad y lo derrama de un mal gesto. El mantel se estropea para siempre, por mucho que los imbciles intenten ocultarlo cubriendo la mancha con sal. Se da tambin el invitado novato que, tras cortar con un cuchillo bien afilado el trozo colocado delante de l, lo limpia luego por el lado cortante con la servilleta de ms fina batista, tratndola como si fuera trapo de barbera. O el escritor patriota que, gesticulando con su cuchillo mientras habla de sus tristes obras, descuartiza el plato de caoba colocado ante l para sustentar la botella. Y el invitado a quien su vecino ofrece bebida y alza bruscamente el vaso y lo rompe en mil pedazos, por miedo a que no se lo llenen. A su lado, el poeta distrado que coge un plato de postre de porcelana que acaba de llenar, lo deja caer a un lado y rompe otros dos. Otro,
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deber del anfitrin fijar esta hora de manera precisa y organizarse de tal forma que la sopa est en la mesa treinta minutos antes de la hora indicada. Aqu, hay que hacer un inciso importante sobre la indicacin de la hora. En Pars, hay tres maneras de determinara y hay que conocerlas todas para no llegar ni demasiado pronto, ni demasiado tarde. As, a las cinco, por ejemplo, quiere decir a las seis. Sobre las cinco, las cinco y media y a las cinco en punto, las cinco. Con esta regla invariable no hay engao posible y se llegar siempre a tiempo. Imaginemos que la cita es sobre las cinco. Se acudir a las cinco y media a casa del anfitrin que, personalmente o por alguien de la familia, har los honores en la sala de espera, que debe ser un saln bien calentado y provisto de los peridicos de la vspera y del da. Los primeros cumplidos entre golosos deben ser lacnicos y la vulgar pregunta: Qu tal?, ser reemplazada por qu tal anda hoy el apetito?. Media hora ms tarde de la fijada en la invitacin, el mayordomo entrar, con la servilleta bajo el brazo, para anunciar que la cena est servida. El que se encuentra ms cerca de la mesa se dirige en silencio hacia el comedor, los otros le siguen procesionalmente y, sin detenerse, cerrando la marcha, el anfitrin. Como el nombre de los invitados est escrito sobre cada cubierto no habr ceremonias para sentarse. El anfitrin debe ocupar el centro de la mesa, para facilitar el servicio, cuidar los apetitos y guarnecer los platos. Distribuye la sopa despus de la bendicin de la mesa, oracin que se hace mentalmente en comn; en este caso corresponde al anfitrin pronunciarla en voz alta, segn la frmula golosa que algn da publicaremos. Sirve la sopa en los platos apiados en torno a l. Da primero a su vecino de la derecha y luego al de la izquierda y as alternativamente. Cada cual queda servido segn su rango sin pasar el plato. No todos los platos los sirve el anfitrin. Los aperitivos y el postre son de autoservicio y se pasan al vecino, pero siempre en silencio y sin ceremonias superfluas. Las botellas de vino corriente estn en la mesa o en las mesas auxiliares. No se hacen cumplidos y cada cual se sirve a si mismo, segn su sed; por supuesto se puede servir al vecino. Jams se ofrece agua, por supuesto. La copa de alcohol entre platos, los vinos de entrems y los de postre los sirve tambin el anfitrin, en el mismo orden que la sopa y las piezas fuertes. Lo mismo ocurre con el ponche, el caf y los licores, si se sirven en la mesa. Si, por el contrario, se toman en el saln, se colocan en el mostrador de mrmol blanco, y el mayordomo ofrece indistintamente
caf a todos los que presentan su taza. En cuanto a los licores, cada cual se sirve a discrecin. Tres o cuatro horas despus de la comida, los invitados van desapareciendo uno a uno, furtivamente. Tan mal educado ser aceptar en ese momento una nueva invitacin como no hacer la visita de digestin en los ocho das que siguen a la comida. La presencia de damas no altera en absoluto este orden. En todas partes se les reconoce su primaca, pero en la mesa son invitadas y estn sometidas a las leyes de la golosinera.
De los brindis
Es un gran problema saber si los golosos deben restablecer la antigua costumbre de los brindis que, pocos aos antes de la Revolucin, haba desaparecido de las mesas aristocrticas y se haba relegado a las comidas de la burguesa. Es cierto que esta costumbre, a la que tan aficionados eran nuestros padres, era grata al mismo tiempo a la amistad y al reconocimiento. Los brindis jams se empezaban antes de la mitad de la comida, cuando aparecan los vinos finos. El primer brindis se ofreca siempre al anfitrin. Era una especie de reconocimiento que los invitados le hacan por la bondad de sus vinos y la excelencia de su comida. En general, los empezaba el invitado que mejor apreciaba aqullos y sta, y su ejemplo era seguido unnimemente por toda la mesa. Desde este momento hasta el caf, no se beba nada sin proponer el brindis, que se diriga siempre a las personas presentes o a sus amigos ms queridos. Los brindis franceses diferan radicalmente de los ingleses, que se dirigen a los ausentes e incluso a una multitud de seres metafsicos y, no hablemos de los que por su extrema indecencia nos enmudecen y ni siquiera nos atrevemos a nombrar. Hay que admitir que la prolongacin indefinida de los brindis, llegaba a resultar montona, creaba confusin en el festn, armaba mucho ruido, impeda a los golosos saborear sus bocados y degeneraba a veces en bacanal. Es una forma de incitar a beber mucho, sin sed y sin placer, y los borrachos saban aprovecharlo. Tragaban as grandes cantidades de excelentes vinos sin saborearlos, sin apreciarlos, con gran pesar del anfitrin que vea cmo se esfumaba su bodega sin provecho para su amor propio. Ms de una vez he visto que los brindis multiplicados sin medida provocan querellas, despiertan celos y antiguos resentimientos, llevan a los invitados mucho ms lejos de lo tolerable y convierten una comida agradable en un verdadero festn de ogros. La cuestin tena estos inconvenientes y abusos. Para remediarlo, no era necesario suprimirlos enteramente. Pero aqu ha pasado, como en todo con la Revolucin; en lugar de podar, se ha cortado de raz, se
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ha utilizado el hacha en lugar de la podadera. La primera consecuencia de la supresin de la antigua y respetable costumbre ha sido que reine en las comidas un malestar, una tristeza que no favorece en absoluto la conversacin ni el apetito. Muchas personas tmidas recobraban el habla en el momento de los brindis, era el momento que esperaban para relajarse y abandonarse a su alegra natural. Sin este recurso, ahora, siguen guardando silencio. El anfitrin, al no sentir los gestos acostumbrados de gratitud por parte de sus invitados, no puede apreciar si han quedado satisfechos o no. Se coma menos y se aburra uno antes, pero reinaba la animacin y se halagaba la vanidad. Sin embargo, los brindis han encontrado un refugio en la semana de Epifana. Al conservar la costumbre de repartir el roscn de Reyes, se aprovecha la ocasin para renovarlos y para entremezclarlos con los gritos al uso de la fiesta. Al principio, se sec el manantial. Los funestos acontecimientos de 1793 hicieron desaparecer a la realeza incluso de la mesa. El que hubiera encontrado el haba 18 se habra convertido en sospechoso, y el Directorio sigui declarando a los pasteleros y a sus roscones de reyes la guerra a muerte que haba declarado Robespierre. La situacin dur hasta el 18 de Brumario del ao 8. Entonces empezaron a renacer paulatinamente las antiguas costumbres. El gobierno, ya ms asentado en el poder, consider que la salud de la Repblica no se comprometera por un pastel. Se volvi a repartir el roscn de Reyes como en el pasado, y la costumbre de brindar reapareci poco a poco, y en el momento actual est ya bastante generalizada. Aadamos que se ha despojado de sus aspectos estridentes e incmodos, conservando nicamente los tiernos y agradables. Los brindis comienzan con el postre, se limitan a dos o tres, han dejado de ser un pretexto para beber inmoderadamente y, por lo tanto, no degeneran; y la costumbre, reprimida por una concepcin injusta de la decencia, prolonga la alegra del festn sin alterarlo y termina por consagrar el retorno de todo lo que caracteriza eminentemente las costumbres y el ser de la nacin francesa.
De los compromisos y sus abandonos

Hay algunos puntos de tica y cortesa golosa en los que no hay acuerdo y sobre los cuales interesa fijar la opinin. Se habr podido observar que, en el curso de esta obra, hemos intentado determinara siempre que la ocasin ha sido propicia, pero no podemos ocultar que
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Segn la tradicin francesa, que se sigue conservando en la actualidad, se introduce un objeto, un haba o una figurita, en el roscn y quien lo encuentra es proclamado Rey o Reina de la fiesta, que a su vez elige Reina o Rey para que le acompae. (N. de X.D.)
hasta que no hayan sido publicados los famosos reglamentos de Aze existir an mucha divergencia sobre los comportamientos nutritivos de la gente. Un cdigo de cortesa golosa sera obra necesaria, pero quin se encargar de redactara, de ponerla al da y sobre todo de practicarla? El imperio goloso es una repblica bastante libre en el que chocaran leyes coercitivas y slo admite el gobierno de la persuasin. Es deber de los escritores que se dedican a la literatura golosa, tocar de vez en cuando este tema, exponiendo opiniones profundamente reflexionadas que, con la suerte de germinar en algunas buenas cabezas, pueden constituir la base de esa buena legislacin desde hace tiempo deseada y sin la cual el gran arte de saber vivir carecer siempre de principios. Aspecto demasiado fundamental en el bienestar de la humanidad para que podamos perderlo de vista. En espera de esta era feliz, vamos a seguir nuestra carrera, intentando fijar la opinin sobre tres aspectos a los que nos parece que no se ha prestado demasiada atencin. En Pars, se toman muy a la ligera los compromisos de todo tipo: de ah tantos fracasos, adulterios, infidelidades y cenas incompletas. De este ltimo compromiso vamos a hablar aqu. Un invitado que ha aceptado una invitacin formalmente o con un silencio de veinticuatro horas, debe respetarla como un soldado a su bandera y considerar el compromiso como sagrado. Sobre todo porque tena libertad de eleccin. Nada le obligaba a aceptar una invitacin hecha por escrito, la nica, por cierto, que merece respuesta. Haba un da y una noche entera para decidirse, pero una vez que se ha dado el si, se contrae un compromiso ms sagrado que el del matrimonio. Para un hombre de palabra, es ms sagrado an y los deberes que conlleva son tan dulces que, cuando se viola, se es doblemente culpable. Esto nos lleva a hablar naturalmente de los incumplimientos. El concepto tiene diversas acepciones en nuestra lengua, pero todas son ms o menos peyorativas. Slo rompe su palabra el que no la tiene, lo que, en casi todas las circunstancias, significa ultraje a la buena fe. Desentenderse de sus obligaciones es sustraerse al deber de cumplirlas, de manera que protestar sus efectos, pedir un contrato de prrroga, pedir tiempo a la justicia, son otras tantas deserciones. De lo que se deduce que, en muchos casos, el incumplimiento es sinnimo de fracaso y de bancarrota. Romper un compromiso en golosinera es no tener palabra, desorganizar una cena, provocar inquietud y descontento en el alma de un honesto anfitrin, hacerle una injuria mortal y exponerse a no volver a ser invitado por l, pues hace falta una dosis sobrenatural de indulgencia para invitar de nuevo al convidado informal, que ha osado no cumplir con un compromiso. La ms grave enfermedad, un miembro fracturado, la crcel o la muerte, son lo nico que puede excusar un abandono. No lo legitiman,
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pero al menos lo hacen comprensible. Pero, en los dos primeros casos, es exigible un certificado del mdico o del cirujano que seale el estado del enfermo, en el tercero un documento judicial y en el ltimo el acta de fallecimiento, que ser enviada junto con la ruptura del compromiso al lugar de la invitacin. Fuera de estos casos no se aceptar otra excusa y, adems de sufrir la vergenza, el infractor se obligar a pagar a todos los anfitriones que conozcan el reglamento de Aze una multa de 500 luises 19 , pagaderos a ocho das vista. Nada es pues ms soberanamente deshonesto, ms vergonzoso incluso que una ausencia no justificada, y el autor de esta obra lo considera como la ms sensible herida que se le pueda hacer a l y a todos los que se enorgullecen de conocer y practicar las leyes del imperio goloso. No, nada hay ms insultante que un abandono, como no sea la anulacin de una invitacin. No se conocen ms que dos formas de invitacin, la general y la individual. Pero las dos son igualmente irritantes, con la diferencia de que, en el primer caso, se ofende a todo un grupo social y, en el segundo caso, slo a varias personas. Nada en el mundo puede dispensar a un anfitrin de satisfacer las invitaciones mandadas y aceptadas. Ni negocios, ni placeres, o circunstancias imperiosas, ni duelo, herida, enfermedad, o incluso la muerte, pueden sustraerle al cumplimiento de este sagrado deber. En los dos ltimos casos, los nicos que podran aceptarse como verdaderamente declinatorios, tampoco hay imposibilidad absoluta. Nada le impide hacerse servir la cena en el dormitorio, o que se le lleve a l al comedor. En caso de fallecimiento, los herederos heredan tanto las obligaciones del muerto como sus derechos y tienen que cumplir unas y ejercer los otros. El anfitrin que anula una invitacin, aunque sea a una dama, o incluso a una actriz (o sea el no va ms de las personas que lo aguantan todo), se deshonra para siempre a los ojos de los golosos. Merece que se le rechacen en el futuro todas sus invitaciones que no se acepte de l ni siquiera un vaso de agua, aunque tenga por cocinero a un Morillion, un Robert, un Meot o un Philippe, y que se le condene para el resto de sus das a comer solo. Lo que, para un anfitrin, es una especie de muerte civil. Esto puede parecer muy rgido, pero sobre el conocimiento y la prctica de estas verdades reposa el orden social. Pongmonos pues a cubierto de los abandonos y de las anulaciones, las dos mayores plagas que, despus de las dietas y las cenas de amigotes, hay que evitar en este bajo mundo.
19 Suma exhorbitante: un milln de pesetas! (N. de X.D.)
Jornada campestre de un goloso

El invierno es sin discusin la estacin ms favorable para la buena comida y para la golosinera, pero el verano cuenta tambin con ventajas que, para el verdadero goloso, no son nada desdeables. El buen tiempo favorece las salidas al campo, y los alrededores de Paris ofrecen posibilidades infinitas para el paseo y para la golosineria. La capital est rodeada, en un rea de ms de dos leguas, de un crculo de merenderos ms o menos agradables y, si uno quiere alejarse ms para respirar aire ms puro y gozar de lugares ms pintorescos, se encuentran casas muy dignas de la atencin del hombre sensible a los encantos de la buena cocina y capaz de apreciarlos. El buen apetito conduce con fervor durante la cancula a todos esos templos elevados, como Versailles, SaintGermain, Marly, Montmorency, Saint-Denis, Villeneuve, Saint-Georges, Choisy, SaintCloud, etc., que tienen muy buenas casas de comida, en general bien provistas y muy dispuestas a acoger a los verdaderos golosos, quienes, por otra parte, se muestran mucho menos exigentes all que en Pars, porque el buen apetito les hace ms indulgentes. Por otra parte, algunos de estos restauradores no necesitan en absoluto de indulgencia. El domingo, los alrededores de Paris son muy frecuentados, y ese da, consagrado al reposo y al placer, es casi siempre el que se aprovecha durante el buen tiempo para los paseos golosos. Los cobradores del impuesto de mantenimiento de carreteras lo saben mejor que nadie y este oneroso peaje alcanza ese da sumas considerables, pagadas mayoritariamente por los parisinos. Hay, sin embargo, un medio agradable y fcil de evitarlo. Un medio que favorece a la vez la salud, el apetito y la imaginacin y al que invitamos a todos los golosos bien constituidos. Consiste en utilizar las piernas para ir al campo. Tres o cuatro horas de marcha durante la maana es la mejor preparacin para la comida y hacer el mismo camino a la vuelta, favorece enormemente la digestin. Hay que haberlo experimentado personalmente para saber hasta qu punto la marcha, incluso un poco forzada, favorece el equilibrio de los humores, restablece las secreciones, acelera la circulacin de la sangre, despeja la cabeza y contribuye a la serenidad del alma. Nada favorece ms el gozar del campo; un bienestar indefinible penetra por todos los poros, se activan las facultades intelectuales, un aire puro lubrifica los pulmones, las fuerzas del estmago se duplican, en fin el feliz caminante se siente hombre nuevo. Estos son los placeres que los nuevos ricos jams lograrn. La excursin al campo, para ellos, es una prisin. Sentados tristemente en un coche bien cerrado, en el que, al mximo, dejan entrar el aire por una ranurita, cambian de lugar sin cambiar de atmsfera, llevan la de
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Paris en su equipaje, los encantos del campo ni los perciben y, como no se han cansado ni un pice, llegan sin apetito. Observad, por el contrario, al peatn gil, a quien el deseo de comer bien en un lugar agradable y campestre, mueve a salir de Pars el domingo. No queriendo perder ni un minuto de una jornada consagrada enteramente al placer, se levanta con el alba y, apenas cumplidos sus deberes religiosos, franquea gratis, con paso ligero y garboso, la barrera de peaje obligatoria para carruajes. Apenas fuera de los muros de Pars, respira con voluptuosidad el aire profundo del campo, tan favorable a la salud y padre del apetito, que no penetra jams en el recinto urbano. Ningn accidente retarda su marcha, estimulada por la idea de la comida que le aguarda. Previamente ha tomado un buen desayuno que cubrir la caminata y, sea cual sea la distancia, llegar con el apetito virgen. Algunas gotas de un vino generoso que, al concentrar la transpiracin, restablecer de golpe su fuerza, sern el nico refresco que aceptar. Cmo hace honor a la comida, es un espectculo curioso y digno de llamar la atencin del observador. El goloso delicado desaparece (al menos durante el primer servicio) para dar paso al hombre dotado de un apetito de ogro. Los bocados se suceden con extraordinaria rapidez, sin olvidar la masticacin, que es de estricta obligacin para quien quiere conservar durante mucho tiempo un buen estmago. Gracias a ella, pocos alimentos resultan indigestos y todos son saludables. Una vez acabada la comida, con caf y licores incluidos, se acompaa a nuestro goloso bien lleno y reposado a todos los lugares del asilo campestre que ha venido a visitar. Este ejercicio moderado le hace recobrar fuerzas para el retorno, que comienza cuando ha terminado la digestin, e incluso ms tarde, segn la distancia del lugar y la longitud del da, pues es raro que un verdadero goloso consienta en dormir fuera de su casa. Durante la ausencia pueden llegarle invitaciones y el progreso del arte exige que no rechace ninguna. Hay pocas comidas en las que no se aprenda nada y, en esta honorable profesin, jams hay que desestimar la posibilidad de instruirse. Tal debe ser la jornada campestre del goloso. Gracias a este ejercicio repetido cada semana mientras dura el buen tiempo, gozar de la inestimable dicha de una salud de hierro, as como de un estmago a prueba de bomba para el invierno. Est comprobado que una comida, por abundante que sea, jams sienta mal cuando le precede, y le sigue, una marcha de cinco o seis leguas y que las indigestiones son un mal ajeno a los andarines. Ventaja que les evita la fatiga y les impide envidiar la suerte de aquellos tipos que parecen haber olvidado el uso de las piernas, desde que la fortuna les ha dado medios para suplantaras.
De las meriendas campestres y golosas

Las meriendas campestres golosas son uno de los mayores encantos del buen tiempo y el mejor consuelo para el goloso, de los rigores del invierno, estacin que, como se sabe, es ingrata para la buena comida y durante la cual la naturaleza trabaja en silencio para prepararnos las dulzuras del invierno. El carnaval es, como se sabe, el mes de mayo de los golosos; entonces, se regeneran y nadan en un mar de delicias y placeres donde no hay nada que temer, salvo indigestiones. Por merienda campestre no entendemos las comidas que un goloso hace en casa de amigos, en los alrededores de Pars durante el verano. Ya hemos dicho todo lo que quedamos decir sobre eso en el captulo precedente. Queremos tratar aqu de las meriendas en el campo que algunas veces se hacen con amigos, para matar el tiempo, divertirse y sentir ms rpido el paso de la estacin que vaca las mesas de Pars, porque todos los propietarios estn en sus tierras y los mercados desabastecidos de gneros de calidad. Este tipo de excursiones tiene lugar generalmente en los meses ms clidos del ao. Son de dos clases. Una es ir a cualquier ciudad o pueblo distante de Pars varias leguas, a casa de un famoso restaurador, que cobra un tanto por cabeza, y otra es llevar consigo todas las provisiones que se consumen en la hierba, a la sombra de un frondoso bosque y cerca de una fuente de agua pura y ligera. En el primer caso, se trata slo de un desplazamiento ms o menos agradable. Es importante escoger bien el lugar y, sobre todo, la casa de comidas, fijar rigurosamente el precio por adelantado y degustar los vinos que se irn a beber. De todas formas, por muchas precauciones que se tomen, lo ms que puede esperarse es pagar mucho ms cara en el pueblo, o en las pequeas ciudades, una comida que se hara mejor y ms barata en Paris. Para pasarlo bien sin ser timado, lo mejor es organizar este tipo de meriendas por adelantado, para lo que se necesita que un miembro del grupo, que har el oficio de gran mariscal de campo, vaya al lugar determinado, arregle todo lo referente al precio con el mejor merendero, encargue la comida, confeccione la carta por adelantado y deje una seal. De esta forma, el dueo no tendr excusas, si no cumple, porque ha tenido todo el tiempo para prepararlo. En este caso, es deber de los excursionistas denunciarle pblicamente como hombre indigno de manejar una cacerola y de recibir a la sociedad de los honestos golosos. La otra forma es la nica que realmente merece el nombre de merienda campestre. Estudiemos su prctica. Se elige un buen da y se forma una sociedad de hombres y mujeres bien emparejados y que no exceda a doce personas. Se nombra a un proveedor, a quien se elige por sus conocimientos, inteligencia y honestidad, buen comprador y conocedor de los usos y costumbres del mercado. Se le dan fondos en los que todos cotizan por partes iguales,
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segn el gasto que quiera hacerse y se le encargan todos los detalles alimenticios. Corresponde a este proveedor ocuparse de todo. Debe encargar, primero, una pepitoria de buenos pollos grandes, que se meten en un pan. Es la carne obligatoria de todas las meriendas campestres. Se aadirn dos buenas galantinas, una de lengua de vaca y otra de liebre, un buen pato asado fro, un buen jamn de Mayence o de Bayona, bien cocido y bien adornado, un buen pt de pulardas deshuesadas rodeadas de algunas codornices o alondras, un buen bizcocho de Saboya, una ensalada bien partida, con el aceite y vinagre en botellas. En cuanto al postre, depende de las frutas de la temporada, hay que evitar sin embargo llevar frutas delicadas como fresas y melocotones. Se aaden algunas bandejas de pastelitos, bizcochos e incluso confituras secas, y no hay que olvidar para los hombres el queso de Gruyre o el de Roquefort. En cuanto a las bebidas, nos parece que seis botellas de vino corriente, dos botellas de vino de Juranon, dos de Champagne espumosos, una de Mlaga, otra de Frontignan y dos botellas de licor sern suficientes para doce personas. No se olvidar el caf, que se meter recin hecho en botellas. Se llevar tambin un hornillo para calentarlo, alrededor de dos libras de azcar en trocitos y un bote de excelente mostaza. En cuanto a los utensilios, hay que procurar llevar nicamente los ms imprescindibles. Nos parece que seis fuentes y cuatro docenas de platos de hierro blanco pulido, veinticuatro tenedores esmaltados, doce cucharas, otras tantas cucharillas, doce vasos de cuero pulido, dos garrafas de la misma materia, un mantel y dieciocho servilletas sern suficientes, sin olvidar los saleros, buenos cuchillos y veinticuatro mondadientes, de los cuales doce sern de carmelina. Una vez fijados rigurosamente el da y hora de la comida, e indicada la cita general en el domicilio del excursionista ms alejado del centro, se embalar todo con cuidado en grandes cestos de mimbre y se pondrn en camino por un lado las damas, en un coche con las provisiones, y por otro los hombres a pie, con su apetito. Si no hay ms de seis damas, podrn ocupar una de esas berlinas de fondo bajo con tres asientos a cada lado. Se alquilar el coche por veinticuatro horas y se lo elegir simple y slido, con caballos prudentes y vigorosos y cochero silencioso, honesto y sobrio. Una vez instaladas damas y vveres, partirn para encontrarse todos en el lugar de cita comn. Los hombres habrn salido dos o tres horas antes, a fin de que su llegada coincida con la de las damas. Si todo sale bien, se descargar el coche, se desear buen apetito a los caballos y al cochero, y se encaminarn todos alegremente hacia el bosque en que se consumir la comida campestre. Los hombres, despus de haber demostrado la agilidad de sus piernas, presumirn ahora del vigor de sus brazos. Cada uno de ellos se encargar de una cesta que coger por el asa. Se habr tenido cuidado previamente de distribuir las provisiones de forma que ningn cesto pese ms de 25 a 30 libras. Piensen adems que es como el fardo de Esopo, a la vuelta ser mucho ms ligero. Una vez llegados al lugar
ms sombreado y delicioso del bosque, como ya hemos dicho, no alejado de una fuente de agua fresca, el grupo lo elegir para sala del festn. Utensilios y vveres se desembalarn con destreza y rapidez, se extender el mantel en la hierba, y el cubierto se pondr con tanto orden y simetra como permitan las circunstancias, se preparar el hornillo para el caf, etc. Los invitados, combinados de forma que cada dama est entre dos caballeros y cada caballero entre dos damas, se sentarn alrededor de la mesa campestre y se dispondrn a liberar un apetito de cinco o seis leguas, y de veinticuatro horas, ya que se supone que nadie ha desayunado. En lugar de la sopa, se servir la primera copa (que hemos olvidado mencionar al hablar de las provisiones) que dispone bien los estmagos y los aligera de la fatiga de la marcha. Enseguida se servir el pollo en pepitoria, al que sigue el fiambre de carne; luego, sucesivamente, las galantinas, el pato asado, el jamn, el pat, el fiambre hojaldrado, las ensaladas y los entremeses. Cada uno de estos platos constituye en s mismo un servicio y se consume enteramente. Las sobras, pues, no existen, para lo cual es indispensable que los invitados sepan comportarse y que los apetitos robustos ayuden a los dbiles. Frecuentes libaciones de vinos generosos diluirn cada plato. Sin ellos, las comidas fras son de digestin difcil y hay que ayudar a los estmagos perezosos. Una vez tomado el postre, que se empieza con champn y se termina con licor, se sirve el caf caliente al que siguen diversos licores, excipiente necesario para toda comida que se precie. No hablamos de las alegres conversaciones, canciones erticas y tiernos discursos que acompaan este gape campestre. Basta con decir que si las mujeres son jvenes y bellas y los hombres amables y golosos la continuacin se adivina. Despus de la comida, que al menos dura cuatro horas y a la que no turba la presencia de ningn criado, cinco parejas se dispersan en el bosque y la sexta permanece en el cuartel general para vigilar los utensilios que habrn sido reembalados rpidamente. Qu delicioso placer, despus de tal comida, respirar el aire perfumado de los bosques, absorber las dulces y penetrantes emanaciones que desprenden los arbustos, entregarse a mil juegos inocentes, retozar sobre la hierba jugosa, invocar en fin a las Gracias, las Risas y los Amores en ayuda de Cornos y de Sileno. Qu encantadora forma de digerir una buena comida! Corramos el teln sobre las escenas erticas, se acerca la hora de volver, hay que reencontrarse en el comedor y de all reunirse con el coche. Slo las damas lo ocuparn, al igual que por la maana, y all se entregarn a las confidencias ms agradables, los hombres las acompaarn a pie, gracias a las nuevas fuerzas que los placeres del da les han proporcionado. El reencuentro ser en Pars, en la casa de partida, all un vaso de ponche bien caliente, preparado cuidadosamente, ofrecer a nuestros
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viajeros una restauracin saludable, una bebida deliciosa y un narctico agradable y de rpidos efectos. Cada cual caer rendido en la cama y all se entregar a las dulzuras de un sueo reparador cuyas tiernas ilusiones le recordarn, una vez ms, los placeres que acaba de vivir en esta excursin al campo, ertica y golosa.
De los anfitriones rurales

Hemos hablado ya de los anfitriones, pero refirindonos siempre a los de la capital y las grandes ciudades. En el campo, se hacen los honores de otra manera, que, aunque ms simple y acorde con las costumbres campestres, no por ello es menos comprometedora ni menos galante. Varios observadores, que han apreciado notables diferencias, nos han pedido detalles sobre el tema. Vamos a ofrecer el resultado de nuestras investigaciones y observaciones, ms a ttulo de notas que de tratado sobre la materia, esperando que otro investigador hbil pueda utilizarlas un da para establecer reglas inmutables. En primer lugar, est claro que se tiene ms apetito en el campo que en la ciudad, que se es menos ceremonioso y que se goza de mayor libertad. Estas son las consideraciones que deben guiar a un anfitrin rural en su conducta y convertirse en la primera base de sus deberes. Las invitaciones rurales se realizan de manera distinta que las urbanas. Es raro que tengan lugar a da fijo y determinado, a menos que se trate de una fiesta. Generalmente, cuando un anfitrin va a establecerse al campo, advierte a las personas que le gustara ver, y esto vale tanto como una invitacin permanente para toda la temporada. A menudo, no recibe ms que el domingo, siendo ste por tanto el da ms indicado para presentarse, so pena de ser indiscreto, no encontrar a nadie o quedarse sin comer. A menos de ser rico, hay que ser muy reservado con las invitaciones generales, sobre todo si se reside a poca distancia de Pars, si no, se corre el riesgo de ver el refugio convertido en albergue. Jams hay que perder de vista la alegre comedia de Dancourt, titulada La maison de campagne, cuadro fiel, divertido y vital, que encierra excelentes lecciones sobre el asunto. Avisados los amigos que pueden venir cuando quieren, y los conocidos invitados a da fijo, si el lugar es agradable y de fcil acceso y la cocina es buena, el anfitrin podr estar seguro de que no le va a faltar gente. Primera atencin: refrescar a sus invitados a medida que van llegando, luego prevenirles sobre la hora de la comida y dejarles en libertad de pasearse solos por toda la extensin de sus dominios e incluso por los alrededores. Si el tiempo es malo, el saln se llenar con juegos que se valoran ms en el campo que en la ciudad: tales como el jacquet, solitarios, domin, boliche, gallina ciega, etc., se mantendr la sala de billar en buen estado y provista de todos sus utensilios. Una campana, cuyo sonido llegar hasta la lejana, anunciar la
hora de sentarse a la mesa. Se tocar veinte minutos antes de servirla. Llegado el momento, no se esperar a nadie, y los perezosos empezarn el servicio en el momento en que lleguen, pues en una casa bien organizada los platos que se han retirado de la mesa ya no vuelven a servirse. La cocina no es tan rebuscada en el campo como en la ciudad, pero la comida es ms abundante y sana, y los vinos puros y generosos. Los entremeses consistirn en vegetales y nata, en ausencia de crema, ya que es imposible obtenerla buena fuera de Pars, a menos de contar con un pastelero en casa. La huerta y la lechera abastecern el postre. El caf y el licor se servirn en la mesa, este ltimo debe ser simple y se compondr de ans, aguardiente y alguna ratafa. Terminada la comida, que no debe durar ms de dos o tres horas, se pasar un momento al saln. Despus, cada invitado tendr de nuevo la libertad de recomenzar el paseo o hacer lo que ms le agrade. Los que quieran partir la misma tarde lo harn sin despedirse. Los muy ntimos, que quieran quedarse a dormir sin invitacin especial, tendrn cuidado de prevenir al anfitrin al levantarse de la mesa, a fin de que d las rdenes oportunas. En cuanto a los dems, no se considerarn invitados a menos que el anfitrin lo haya sugerido al menos tres veces en el curso del da. La cena ser una colacin ligera de bufet, un gran fiambre en el medio, dos asados fros de ave o de caza en los extremos y ocho o diez entremeses en el centro. El postre formar un cordn alrededor. Algunos juegos inocentes, un poco de danza, o un paseo a la luz de la luna, si el tiempo es bueno, llenarn la sobremesa que debe ser corta ya que en el campo es costumbre acostarse temprano. El desayuno se indicar a una hora rigurosamente fija, y el sonido de la campana advertir a los invitados que se hayan perdido en el paseo matinal por el campo, el ms agradable de todos. Esta comida en la que cada cual podr asistir sin vestimenta especial, pero con una bata limpia, se compondr de t, caf, chocolate y frutas de temporada. Un pt, algunas lonchas de charcutera fina y dos bellas gelatinas ocuparn el centro de la mesa para los que acostumbran desayunar fuerte. Despus del desayuno, cada cual gozar de la misma libertad que despus de la comida y podr dedicarse a la caza, a la pesca o a pasear. Para facilitarle las cosas, el anfitrin debe disponer de fusiles, morrales, cartucheras, caas, sedales, sombrillas y, en general, de todos los utensilios propios de estos esparcimientos, en nmero suficiente y a la entera disposicin de los invitados. Para la cena, sin embargo, es de rigor vestirse y peinarse, ya que la limpieza es uno de los mayores encantos de la sociedad y no puede descuidarse ni siquiera en el campo. Un peluquero, contratado por el anfitrin, estar en la casa a las rdenes de los invitados. Tal es la disposicin de las jornadas en una casa de campo bien organizada. El primer deber del anfitrin es que cada uno de sus invitados tenga todo lo que desea, y el invitado slo debe aportar alegra, humor estable, gozar de todo sin abusar de nada y no llevar ni
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caballos, ni perros, ni criados; los que no puedan pasarse de ellos, tendrn cuidado de enviarlos a vivir a otra parte. Como los criados son en general ms exigentes y ms difciles que sus seores, hay que evitar en lo posible introducir los propios en casas ajenas. Adems, nunca se est mejor servido en el campo que por los criados de la casa. Su celo es tan activo como interesado, pero el anfitrin debe hacer como quien no se da cuenta y los invitados mostrarse generosos en proporcin a las atenciones que han recibido. Este gasto se calcula con el del viaje, el resto es completamente gratis. Todo tipo de juego con dinero debe ser proscrito en el campo, si se quiere armona, para lo cual lo mejor es no ofrecer cartas en el saln. Los que las echen de menos mejor es que hagan sus paseos rurales por las arcadas del Palais-Royal. El anfitrin debe intentar en lo posible combinar bien a su gente, porque a causa de la libertad casi indefinida que reina en el campo, las personas estn menos contradas, las enemistades son mas vivas y las ocasiones de manifestaras mucho ms frecuentes. Si el azar hace que se encuentren en la misma casa dos rivales o dos enemigos, debe prever las consecuencias del encuentro, llamarles personalmente y advertirles con firmeza que sera una ofensa a la sociedad y a l mismo que expresaran pblicamente su animosidad. Esta precaucin bastar para contener, en los lmites de la dignidad, a todo hombre bien nacido. Adems, incluso en el campo, no se debe recibir a quien no lo sea. Un anfitrin sensible no tiene por qu soportar que la galantera degenere en escndalo y, si invita a jvenes y bellas damas, se cerciorar de que vengan acompaadas por sus maridos, no por sus amantes. La mundaneidad ensea mucho ms sobre esto, que todo lo que podamos decir. Hay que guardar equilibrio entre una pedantera ridcula y una indulgencia culpable y, si est permitido hacer la vista gorda en los devaneos, no hay que tolerar el vicio. Aunque hay menos ceremonias en el campo que en la ciudad, los deberes de un anfitrin son, sin embargo, mucho mayores y ms difciles de cumplir. En Pars, en cierto sentido, las atenciones se limitan a hacer los honores de la mesa, en el campo se amplan a toda la mansin. Los invitados se convierten en una especie de jvenes pensionistas a los que hay que vigilar constantemente sin que se note. Se tiene que adivinar sus deseos, prevenir sus momentos de soledad, prever sus placeres y crear armona entre ellos sin que se denote preocupacin por ello. Es una atencin continua y penosa que exige mucha sangre fra, prudencia, tacto y compenetracin, de lo que se concluye que los deberes morales de un anfitrin rural son mucho ms difciles de cumplir que los que se limitan a la golosinera urbana. Para stos, se cuenta con la ayuda del mayordomo, pero los otros tiene que cumplirlos l personalmente. Conocemos a un personaje que cumple con todos estos difciles deberes con tal superioridad que nos permitimos proponerle como modelo de anfitriones rurales presentes y futuros. Propietario de una deliciosa casa de campo en Migneaux, se
complace en reunir casi todos los domingos de verano (incluidos el sbado por la noche y el lunes por la maana) a una sociedad escogida, aunque numerosa, y la libertad que otorga a sus amigos es tal que les permite que traigan amigos propios. Un castillo encantador y muy bien distribuido, bosques bien cuidados y bien parcelados, mucha agua, vias y rboles frutales, una vista pintoresca que no puede compararse a ninguna otra de los alrededores de Pars, todas las diversiones campestres interiores y exteriores, una mesa tan refinada como delicada, que hara las delicias de Pars, en fin criados previsores, educados, atentos y jams inoportunos, todo esto no es nada comparado con las maravillas de tan paradisaco refugio. El mayordomo tiene una forma de hacer los honores completamente personal y admirable. Su cortesa ingeniosa, atenta, previene todo tipo de deseos sin resultar molesto. Parece que una mano invisible facilite cualquier capricho, y uno se siente all durante toda la estancia como si, en realidad, fuera dueo absoluto de aquel lugar.
De los almuerzos improvisados

Ocurre pocas veces en Pars el caso de tener que improvisar el almuerzo, porque esta comida se hace all a horas tan diferentes que un hombre que no haga vida domstica, que tenga a gala comer en la ciudad y que conozca a mucha gente, tiene seguro el poder encontrar sitio para comer desde el medioda hasta las siete de la tarde, segn las casas, sin tener que recurrir a los restaurantes que se encuentran a cada paso y en los que la mesa esta siempre puesta. No pasa lo mismo en el campo. Si aparece uno por una casa donde no se le espera, y los dueos estn ausentes, en la vecindad o en los alrededores, puede que no haya nada preparado y se quede sin comer. Imagnense el desconcierto del goloso que acaba de hacer cinco o seis leguas en ayunas (vase el captulo Jornada campestre de un goloso).., a pie y que llega a estas fatales circunstancias. Los criados, en ausencia de los seores, no le ofrecen ni un vaso de agua, ni una silla y, si no conoce a nadie por los alrededores, tendr que volverse a Pars tal cual, o sea a pie y con el estmago vaco. Aqu el lector nos detendr sin duda para recordarnos que, en todos los pueblecitos de los alrededores de Paris hay tabernas y que, en este caso, lo mejor que puede hacer nuestro caminante es pararse en una de ellas. Lo malo es que no encontrar en las tabernas ms que huevos con tocino, y dichoso l si logra que le sirvan una tortilla. Este recurso es el que adopta el vulgo, pero un verdadero goloso nunca se comporta as y prefiere improvisar un almuerzo a pagarlo de su bolsillo y sobre todo si es malo, y cuando esperaba una buena invitacin. O todo o nada, como para los ambiciosos y los hroes, es el lema del verdadero goloso. Sin embargo, es arriesgado comer improvisadamente (es decir a base de algunas libras de cerezas o de uvas) cuando se han hecho cinco o seis leguas, pero es peligro que se corre cuando se aleja uno de Pars
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sin invitacin a da fijo: tipo de invitaciones frecuentes entre los anfitriones rurales, ya sea por economa o por conservar su libertad. A menudo ocurre que no se ausentan ms de tres o cuatro horas y vuelven para comer, pero el caminante que llega en el intervalo, se siente como si le hubieran dado calabazas. Los criados, que no esperan nada de l, gozan del maligno placer de comunicarle que los seores no estn y ocultan que deben estar a punto de llegar. Se apresuran, por el contrario, a despedir al goloso viajero, quien humildemente deja su tarjeta, se vuelve a menudo para ver si le llaman y, caminando lenta, tristemente, y en ayunas, no puede evitar el grito de Sosia: Si a la hora de comer me echan fuera, maldita hora es! Pero se da el caso de que el anfitrin llega en ese momento y, si es hombre galante, escuchar con pena la suerte del invitado que vena a quedarse a comer y har que salgan en pos de l si no es demasiado tarde. A menos que tenga una cara de cemento armado, sea vasco o el ms tragn de los periodistas, el hombre honesto no se instala de ninguna manera en una casa en ausencia de sus dueos, si los criados no se lo sugieren, y un goloso menos an porque la discrecin, el saber vivir y la reserva son virtudes inseparables de la verdadera golosinera. De todos estos detalles se deducir que la mayor parte de los almuerzos improvisados que se hacen en este bajo mundo son culpa, de hecho, de los anfitriones rurales. Les corresponde por tanto evitarlos, ya sea quedndose en casa el domingo (nico da en que los golosos dejan Pars por amor al arte), o dando rdenes precisas para que los amigos de la casa sean recibidos en su ausencia y atendidos hasta su vuelta. Por otra parte, considerando el aspecto diettico, los almuerzos improvisados son saludables siempre que no se abuse de ellos. Frutas como cerezas o uvas, sin nada ms, tomadas despus de una larga caminata hacen efecto de purga. Limpian el estmago, activan la bilis, son laxantes, etc., y, medicina por medicina, es preferible purgarse con ese almuerzo improvisado que con las drogas del boticario. Hoy da, los estmagos de los golosos estn tan acostumbrados a no hacer ms que una comida al da, que no suelen tener hambre por la noche aunque hayan hecho un almuerzo improvisado. As, nuestro caminante se saltar la cena, aunque est en ayunas, para que su apetito al da siguiente llegue a su apogeo. Dichoso l si le han invitado a algn festn o convocado para una importante degustacin. Desgraciadamente, esto no ocurre a menudo, pues, siendo el lunes el da en que el mercado est ms desabastecido y por lo tanto ms caro, jams suele ser el da elegido para un banquete. Conclusiones: hay que evitar en lo posible los almuerzos improvisados. Sin embargo, no hay que desesperarse si no hay mas recurso. Se gana salud y apetito y, para el verdadero goloso, ya es algo.
De los que comen habitualmente fuera de casa

Son de varios tipos las personas que acostumbran a comer fuera, y no hay por qu confundirles con los parsitos. El primer tipo comprende a los que, en Pars, se llama amigos de la casa, que a menudo son simplemente invitados habituales. Se trata de solteros, o viudos, con pocos bienes econmicos, que al no tener montada una casa ni incluso menaje, les agrada en extremo ser recibidos habitualmente en casas ricas, con las que estrechan lazos de amistad y en las que terminan por gozar de un gran crdito, gracias a su espritu sutil y sugestivo, que busca con habilidad cualquier ocasin de agradar y ser til y que, a poco que el anfitrin tenga dbil carcter, consiguen rpidamente dominar. Estos hombres, entre los que, en otra poca, haba gran nmero de abades, cannigos e incluso militares jubilados, terminan por hacerse temibles a los verdaderos amigos e incluso a los nios de la casa. Como la adulacin domina el mundo y ellos conocen a fondo todas sus posibilidades, tienen el arte de introducirse con alabanzas apropiadas en todos los secretos de la casa, incluso en la organizacin de la misma, hasta que consiguen que los dueos les consulten muy a menudo sobre su buena marcha. Es papel que requiere mucha habilidad, pero este tipo de gente no carece de ella, y la necesidad se la agudiza an ms. Despus de haber vivido largo tiempo a expensas de las casas que parasitan, acaban generalmente por figurar en el testamento con excelentes legados hechos a costa de los hijos o de otros herederos legtimos. Los mayores enemigos de este tipo de habituales son los domsticos y por ello se las ingenian para ganrselos desde el principio, lo que consiguen ms difcilmente que con sus amos, porque para los criados son competidores e incluso futuros dominadores. Pero, una vez anclados en la casa, cambian de costumbres sin cambiar de papel. Empiezan a dominar a los criados que terminan por depender de ellos, porque el dueo, en su debilidad, les otorga autoridad e incluso se la delega enteramente. En la mesa sobre todo, despliegan toda su arrogancia y proclaman su dominio. Hacen los honores a los dueos, se las arreglan para dejar bien clara su importancia en la casa y, sobre todo, se deshacen de todo aquel que pudiera hacerles sombra. Por eso, los parsitos propiamente dichos, e incluso las personas a quienes se invita con frecuencia, les odian. No perdonan ms que a los invitados pasajeros u ocasionales. Estos invitados suelen encargarse, en perjuicio del anfitrin, de cortar las piezas y servir a los invitados. Con toda mezquindad y haciendo como si velaran por los intereses del dueo, se adjudican los mejores trozos y obligan a los dems invitados a hacer dieta. Son verdaderos caza-inoportunos. Poco a poco, consiguen desplazar de las mesas hasta a los ms encumbrados parsitos. Terminan por dominar en solitario, no dejan acercarse ms que a sus adeptos y se hacen dueos absolutos de la casa de los ingenuos dueos. Se erigen en
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gobernantes hasta el momento del testamento. Existe en Pars hoy en da, multitud de personas que se hicieron ricas de esta manera. La Revolucin, provocando otro orden de cosas, cambiando las fortunas de manos, derrumbando a todos los viejos rentistas y despojando al noventa por ciento de los antiguos propietarios, ha terminado casi enteramente con esta clase devastadora. Los nuevos ricos, menos crdulos, menos educados, menos confiados que sus antecesores, valoran ms el precio del dinero que el de las alabanzas. No estiman ms que las alegras slidas, y los proxenetas sacan mucho ms partido de ellos que los simples aduladores. Por eso, han desaparecido, salvo en las casas de algunas viejas devotas o viudas de buenas pensiones que han salvado su cocina del naufragio general y que, acostumbradas a que las dominen y las roben, prefieren que los ladrones sean aduladores antes que los simples criados. Por todos estos detalles, que nica y exclusivamente reflejan la realidad, se observar que estos habituales no difieren mucho de los parsitos propiamente dichos. Se les podra considerar parsitos sedentarios porque, en cierto sentido, se apegan a pocas casas y por regla general slo a una donde a menudo consiguen alojamiento adems de comida, lo cual no les impide ser considerados parsitos, aunque, en efecto, sean comensales. El segundo tipo de los que comen fuera comprende a los verdaderos amigos de la casa que, por su situacin y fortuna, estn a la altura del anfitrin y viven con l en base a esta igualdad sin la cual no puede existir amistad verdadera. Sus amigos vienen a comer cuando gustan y son siempre bien recibidos. Se les distingue de los Otros invitados por la libertad con la que tratan al anfitrin y por la afectividad que reina entre ellos. Por otra parte, las invitaciones son recprocas y l va a comer a casa de ellos con la misma frecuencia. Todo depende de las respectivas circunstancias en que se encuentren, pero, entre ellos, todo es igualitario. Tales amigos son el encanto de la vida social y la base de una buena mesa, y es en esta clase donde se encuentran generalmente los verdaderos golosos, porque estos hombres de clase alta estn acostumbrados a la buena comida, que es la nica que puede proveer de puntos de comparacin, sin los cuales, todo queda en simples juicios de valor. Los hombres de letras y los artistas forman el tercer grupo de los que acostumbran a comer fuera. Jams salen sin invitacin formal y fija. Cuando se les quiere invitar, hay que halagar sutilmente su amor propio y cuidar bien todo lo referente a la mesa, pues en general son conocedores, y ya sea con sus plumas, ya sea con sus discursos, dan fama al anfitrin y a sus cocineros. Esta clase de comensales, a quienes su fortuna apenas permite corresponder, pero que tratan de hacerlo a base de amor propio, pagan generalmente su parte en ancdotas, historias, ocurrencias ingeniosas, cuentos divertidos, canciones exticas, coplas bquicas, galanteras amables, etc. Suelen ser los que llevan el peso de la conversacin en la mesa, sin perder bocado ni hablar por ello con la boca llena, cosa difcil sin duda, pero ya se sabe
que hay todo un estilo de clase. Aunque casi todos los que pertenecen a esta clase tengan su casa propia y puedan comer en ella, no suelen rechazar una invitacin regular de una buena casa, porque generalmente sus trabajos terminan hacia las seis y porque su imaginacin necesita, para recuperarse y refrescarse, buscar alguna distraccin. Por otro lado, viven la sociedad como semillero de ideas nuevas, como galera que se renueva sin cesar y les da buenos originales para estudiar y describir. Basta con que tengan la discrecin de cambiar los nombres para que sus cuadros no degeneren en retratos ni su moral en stira. No clasificamos en el grupo de los que comen fuera de casa a los que no lo viven como costumbre y no salen fuera ms que por conveniencias particulares y cuando tienen obligaciones familiares y sociales. La mayor parte de comerciantes, abogados y hombres de negocios son de este tipo y por lo general son poco sociables. Hablan slo de los problemas de su profesin o de la inquietud por sus asuntos y forman este tipo de personas a las que es difcil divertir, entretener, e incluso distraer en un festn. Sin embargo, cuando se tiene la dicha de lograrlo, y una vez relajados, llevan su alegra mucho ms lejos que los otros. Lo mismo puede decirse de los viva la virgen, esos hombres sin preocupaciones, tan habituales en los festines como los bufones en las fiestas, que comen silenciosamente durante los primeros servicios y no abren la boca hasta el final del postre, momento en que se ponen a cantar canciones, en su gran mayora erticas, pero que, al parecer, no molestan a las damas de la Nueva Francia. Estos tipos, de abundante tripa, cara de pan y voz de trueno, son a los tipos de letras y a los artistas, de los que hemos hablado antes, lo que las tablas son al teatro y la farsa a la comedia. No carecen de aplomo ni de originalidad, ponen en marcha su grosera alegra y se complacen en representar el papel de bufones, pero tienen en general mal gusto, carecen de educacin y su conversacin es casi nula. Mejor es llamarles para las reuniones numerosas. Pars est lleno de este tipo de gente, y es muy fcil atraerlos. Por lo dems no perciben ningn honorario y se sienten bien pagados con el placer de una buena comida y el de ser admitidos en la sociedad selecta. Tienen buen saque, pero rara vez son golosos. Algunos periodistas se han rebajado a este papel y han conseguido as que se les abra la puerta en casas honorables a las que jams habran accedido de otra manera. Se les reconoce por su cuello apoplctico, por sus espesos mostachos y por su cara amoratada. La ltima clase de comensales fuera de casa es la de los parsitos. Los que cumplen este oficio son en general proletarios que carecen de todo, no tienen ni vajilla y antes coman por diez cntimos en las tascas. Si no se hubieran enchufado previamente en mesas abundantes, seguiran igual. Comen con voracidad, dominan la conversacin para soltar la noticia del da (ms que sospechosa viniendo de l), historias conocidsimas y narraciones insignificantes. Su imprudencia iguala su avidez. Aduladores ramplones, viles complacientes, pelotilleros sin talento, chistosos sin chispa, cortesanos sin gracia, viven de su descaro,
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su labia y su maa. Si el anfitrin se descuida, se apoderarn de todos los platos y dominarn la mesa. Se les invita porque se les teme y se considera que es mejor tener a favor a esos caraduras. Pero el reconocimiento no existe para tipos de esta calaa. La mejor mesa y la mejor recepcin no les inspiran el menor sentimiento de gratitud. Creen tener derecho a todas las atenciones que reciben y se dira que perdonan la vida cuando vienen a sentarse a la mesa. Estos tipos son ms escasos ahora que antes, porque existen muchas menos casas abiertas e incluso las gentes bien situadas no ofrecen regularmente comida aunque, por su posicin, deberan hacerlo. Ya se sabe ahora que los parsitos slo pueden abordar este tipo de casas a las que se va ciertos das y sin invitacin personal, pero pocas veces se les ve en las otras, ya que se tiene la astucia de no invitarlos y tampoco se les dejara entrar si tuvieran la caradura de presentarse sin haber sido invitados. Los parsitos han existido en todas las pocas. Los haba entre los egipcios, griegos y romanos y en todos los pueblos modernos. Pero en Francia es donde ms abundan porque, al mismo tiempo, es el pas donde mejor se come y aqul en que las costumbres patriarcales se han conservado menos; al parecer, este tipo de gente jams se presenta en las comidas familiares, salvo en las bodas. Tambin son pocos en provincias, aparte la mesa de los intendentes o de los gobernadores, pero abundan en Pars, sobre todo en las casas de los ricos y de los financieros que tenan una buena mesa y en la de los burgueses que intentaban imitarles. Hoy son mucho ms escasos, porque hay menos ociosos y menos cenas que antes y, como se valora ms la buena comida, no se la despilfarra con la gente que no gusta a nadie, jams la honra y no aporta gloria ni prestigio a las casas. Hoy en da, todo se calcula y los nuevos ricos invitan a su mesa a quienes les interesan y a quienes les divierten. Casi todos los asuntos se inician en el saln y se concluyen en el comedor, en los despachos slo se tratan las formas, ms o menos como los contratos de matrimonio en los despachos notariales: las partes estn de acuerdo antes de ir all. Si nos hemos extendido un poco sobre este tema es porque nos parece que debe ser tratado a fondo y porque an no se ha hecho, al menos bajo este aspecto. Podra dar an muchos datos ya que este fenmeno encierra una multitud de facetas que sera bastante atractivo desarrollar, pero en un libro de esta naturaleza hay que ceirse a abordar los temas sin intentar profundizar demasiado en ellos. Slo hemos querido hacer una clasificacin adecuada y establecer diferencias entre las personas que hacen profesin de comer fuera de casa. Para mucha gente, todos estos comensales son amigos, para otros son parsitos y nos ha parecido esencial establecer una lnea de demarcacin. Creemos haber demostrado bien en qu difieren, para que no se les vuelva a confundir.
Algunas palabras sobre la cuchillera

Considerada en sus relaciones con la mesa Es una verdad unnimemente aceptada el que todas las artes se complementan y ayudan recprocamente, pero es menos frecuente pensar que la cocina se relaciona con casi todos los conocimientos humanos en los cuales incluimos las ciencias fsicas, as como las artes tiles e incluso las puramente estticas. La qumica, la fsica, la arquitectura, la geometra, la pintura, la pirotecnia viven en alianza ms o menos estrecha con el gran arte de la mesa, y el artista que conjugara un conocimiento profundo del gran arte alimentario con un barniz de todas estas ciencias conseguira grandes xitos. Pero no slo las ciencias que acabamos de nombrar tienen alguna relacin con la cocina: hay en otros oficios una infinidad de productos que tienen relacin con ella, como por ejemplo la cuchillera que, en razn de los progresos y dificultades que ofrece, es considerada como un arte, y est claro que la cocina y la mesa no podran suprimirla y de su perfeccin depende directamente la gloria de los fogones. El cuchillo es el arma del cocinero, el ms bello adorno de su persona y la marca distintiva de su dignidad. Un cocinero sin cuchillo es un simple marmitn, aunque el arma que lleva en su cintura es ms un alarde que una necesidad cotidiana: slo se usa en las grandes ocasiones. El cuchillo pequeo es el que le sirve a cada instante del da para descuartizar pollos, limpiar pescado, cortar legumbres, es el lpiz con que dibuja, la paleta con la que construye, el martillo con el que clava. Este cuchillo pequeo con funda, en manos de un artista hbil, es un instrumento til para todo, la herramienta universal. En cuanto al cuchillo de tocino, es igualmente indispensable, y mejor an si est afilado. Si de la cocina pasamos a la mesa, nos convenceremos an ms de los servicios cotidianos que la cuchillera presta al arte alimentario. Como la diseccin de las gruesas piezas se practica en Francia en la misma mesa y en presencia de los invitados, muy atentos a esta importante operacin, es necesario que se realice no slo con destreza sino tambin con elegancia. Cmo podra conseguirlo el anfitrin si su cuchillo no es de las mejores fbricas y con un temple a toda prueba? Nada ms atractivo que un buen trozo de carne, nada mejor cuando est tierno, pero nada ms difcil de cortar limpiamente. Un tenedor de acero esmaltado ser el inseparable compaero de un gran cuchillo y servir para sujetar las piezas y facilitar la divisin. Como este cuchillo grande no se utiliza ms que para las buenas piezas de carnicera, se necesita otro pequeo y no menos afilado para la diseccin de aves, cuyo filo estrecho se desliza entre sus miembros y opera limpiamente la disyuncin. Los pats fros exigen otro tipo de cuchillo, menos largo que el primero, menos estrecho que el segundo y de fabricacin particular. El jamn reclama un cuarto tipo de cuchillo, que se asemeja al de cortar tocino por su poco espesor y al gran cuchillo por su potencia.
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Por ltimo, galantinas, salchichones, mortadelas y dems embutidos exigen tambin un instrumento propio, pues su gloria principal es ofrecer perfiles puros y una superficie unida. No slo el anfitrin, o quien corte en su lugar, debe estar provisto de buenos utensilios, es esencial tambin que todos y cada uno de los invitados gocen de la misma ventaja y que un excelente cuchillo complete su cubierto. Es precaucin que se descuida en demasiadas casas, pero sin la cual una buena cena se desluce. Es importante, por lo tanto, escoger buenos cuchillos y tenerlos siempre bien afilados. Con todas estas precauciones, ningn invitado se sentir torpe, cada plato ofrecer bocados divididos con cuidado, se comer ms, con mayor placer y ms deprisa, las gruesas piezas cortadas con arte aumentarn la gloria del anfitrin, y lo que haya de ser retirado para reaparecer bajo otras formas no habr perdido nada de la pureza de sus lneas. Estas pocas palabras nos parecen suficientes para mostrar la estrecha alianza de la cuchillera con la cocina y la mesa, y creemos haber probado que aun el bocado ms mediocre, cortado con buenos instrumentos, atrae ms que una oca con trufas del Prigord troceada torpemente.
Sobre los utensilios de cocina

Casi tan difcil es montar una buena cocina como una buena biblioteca; la seleccin de los utensilios e instrumentos que son necesarios no es menos complicada que la de los libros, ya que a los ricos les gusta presumir de estanteras completas. En primer lugar, la cocina debe ser amplia, bien aireada y bien iluminada, de fcil acceso y no muy alejada del comedor. Los hornos, si es posible, se instalarn debajo de las ventanas abiertas a una altura conveniente y de modo que consuman el mnimo calor y sin embargo den el mximo. De esta forma, el vapor del carbn, siempre tan peligroso y que a la larga mina hasta la salud ms robusta, afectar menos a los cocineros. Observarn mejor su obra; el fuego, ms activo y concentrado, no disipar en vano su calor, y la coccin de los alimentos se har ms rpida y por igual. Adems del reverbero, suspendido en mitad de la cocina, se colocarn varias velas ms, apoyadas en la pared de los hornos, para que reemplacen la claridad del da y pueda evitarse el uso de candelas, proscritas de toda cocina que se preocupe por la limpieza. La chimenea ser amplia, la campana bastante elevada y el tubo estrecho para quemar menos madera y perder menos caloras. La chimenea dispondr de fuertes morillos de hierro, trpodes y atizadores. Los primeros se colocarn de forma que puedan sostener hasta tres espetones si es necesario. Una mesa grande de alcornoque de seis pulgadas de espesor ocupar el centro de la cocina. Sirve para picar y cortar y preparar las entradas a la hora de la comida. Esta mesa hay que mantenerla limpia y pulirla todos los das. Un fuerte tronco apoyado sobre sus tres pies para
cortar las camas gruesas con cuchilla, un torno de harinero provisto de dos rodillos de boj o de acacia, una mesa mediana para el parrillero y asador, algunas paletas y tres o cuatro sillas son casi los nicos muebles de madera que deben encontrarse en la cocina. No incluimos en este conjunto las tablas de pino de diversos usos, as como tampoco los utensilios menudos tales como tamices, coladores, ensaladeras, etc. En lo que se refiere a los utensilios de hierro, se limitan, aparte cremalleras y otros acompaamientos corrientes de la chimenea, a varias palas. Para los hornos o para las cocinas, varias parrillas de diverso tamao, tres hornos porttiles, uno grande, uno mediano y otro pequeo, cuatro sartenes, igualmente de tres dimensiones distintas, tapaderas, pinzas de distinto tamao, marmitas de hierro, cortadoras, hachuelas, mechadoras, una caja con compartimentos para las especies, cuatro rayadoras y cuatro embudos de distinta magnitud. Sobre las materias de que deben ser los objetos que acabamos de enumerar hay unanimidad de criterios. Sin embargo, no ocurre lo mismo con la batera de cocina propiamente dicha, que comprende marmitas, cacerolas, coladores, ollas, pucheros, besugueras, sartenes, etc. Desde hace tiempo todos estos utensilios son de cobre rojo esmaltado y algunos de cobre amarillo. Pero los mdicos se han opuesto a esta materia a causa de sus peligros e incluso a los utensilios de estao. Se ha escrito mucho sobre este tema. La sustitucin de la batera de cobre por la de hierro esmaltado ha causado un gran perjuicio al arte, ya que casi todos los estofados cocinados en hierro salen mal y ennegrecidos. Se ha pensado en utilizar recipientes de barro, pero el fuego activo del carbn acaba pronto con ellos. Por ltimo, se han hecho bateras de cocina de plata y parece que stas no presentan inconvenientes ni peligros. Pero su precio las hace inasequibles a la mayora y puede que sea el abad de Breteuil el nico particular que tiene en Pars una batera entera de plata. Lo mejor es volver a los utensilios de cobre que no presentan peligro alguno siempre que no se deje reposar en ellos mucho tiempo los alimentos, se esmalten a menudo y se mantengan siempre bien limpios. El dueo debe vigilarlos personalmente, el objeto lo merece. Una cocina bien montada se compone de cuatro marmitas grandes y medianas, otras cuatro ms pequeas, cuatro sartenes y otros tantos pucheros, dos braseadores, tres besugueros de tamaos diferentes, dos coladores, dos cucharones, dos espumaderas, cuatro cucharones de desengrasar, cuatro cacerolas ovaladas para los estofados, una cacerola para hervir agua y una batera de unas treinta cacerolas para las distintas especialidades. Adanse cuatro sartenes de pico para los caramelos, dos baos Mara, una fuente grande, si no se tiene lavadero, una lavadora cilndrica para la vajilla, y as podr enorgullecerse uno de poseer una cocina mejor montada que la mayora de las de la nueva Francia. Pero, lo repetimos, conviene que el dueo pase revista una vez por semana a todos estos objetos a fin de protegerles de cualquier accidente o cualquier deterioro.
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De la porcelana
Considerada en sus relaciones con la mesa De todos los objetos que concurren a la decoracin de una mesa la porcelana es quiz el que ms agrada a la vista, porque une a su exquisita limpieza la elegancia de formas y el resplandor de los colores para alegrar la vida y la imaginacin. Un servicio de mesa de plata refleja ms la riqueza que el buen gusto del anfitrin. En unos excita la codicia, en otros la envidia, y provoca en el nimo de todos reflexiones ms o menor mortificantes. Es lamentable ver tantas materias preciosas sustradas a la circulacin. Se las imagina convertidas en moneda, vivificando el comercio y las artes, mientras que en la mesa parecen riquezas estriles. A esto se aade otro tipo de consideraciones que terminan por dar ms exotismo que placer a este gnero de lujos. Primero, la idea inseparable al uso de toda vajilla de metal, corroible por los cidos, que puede de un momento a otro comprometer la salud e incluso la vida de los que se sirven de ella, atena rpidamente la admiracin que el primer golpe de vista haya podido suscitar. Si se piensa despus en los temores antiguos que la posesin de este tipo de riquezas debe inspirar a su dueo, a las sospechas que le inspiran incluso los servidores ms fieles, cuando se piensa en el mantenimiento que esa vajilla exige, ya que requiere un hombre nica y exclusivamente dedicado a ella para conservarla en todo su esplendor, quien con el ttulo de platero, ocupa en la casa el lugar de un domstico til todo unido a la idea a menudo exagerada que otorga esa posesin de la fortuna del dueo exponindole a ms de una vejacin por parte de los inspectores del fisco, etc... llevan a compadecer ms que a felicitar a quien, esclavo de un gasto mal entendido, ha derrochado su fortuna para adornar su mesa. Dejemos pues a los soberanos, o todo lo ms, a los prncipes, este gnero de magnificencia. Que el rico limite su platera a una gran cantidad de cubiertos y a algunas docenas de platos (porque est probado que los platos de plata suponen una verdadera economa en las casas donde se celebran muchas comidas) y ser ms feliz y menos envidiado, e incluso su mesa ser servida con mayor limpieza. Habr que procurarse una seleccin de las ms bellas porcelanas tanto para las soperas y los platos hondos corrientes como para los entremeses, platos de postre, mermeladeras, cubos de hielo, tazones y cuencos de ponche, servicio de caf y generalmente para todo lo que se sirva en la mesa a excepcin de los platos llanos que, como ya hemos dicho, deben ser de plata, lisos y sin florituras, a fin de que la compra sea menos costosa y el mantenimiento ms fcil. Este tipo de magnificencia no provocar envidia y agradar por su sencillez. No mantendr ociosos a inmensos capitales, estimular a todos los artistas que trabajan en la decoracin y fabricacin de la
porcelana y que, en muchos aspectos, son mucho ms interesantes que los que se dedican a la orfebrera, y por ltimo servir para demostrar el buen gusto del anfitrin. Cualquier rico puede tener una magnfica vajilla de plata, pero hay que ser rico y conocedor para procurarse servicios de porcelana dignos de atraer las miradas y llamar la atencin.
De las indigestiones.
Este Almanaque para golosos quedara incompleto si no tratara de algn modo el tema de las indigestiones, que tan a menudo les afectan, sobre todo a los torpes, pues los que de verdad son dignos del titulo saben cmo evitaras, prevenirlas, o, si tienen la desgracia de sufriras, cortarlas rpidamente. La indigestin, que es la falta de coccin de los alimentos en el estmago, a veces es tan grave que el estmago no tiene ni fuerzas para superarla, ni para producir los diferentes sntomas particulares de la enfermedad, y, en este caso, se sabe de gente que ha perdido repentinamente el conocimiento como si les diera un ataque de apopleja. Lo importante es no dejarse engaar, ni sangrar al enfermo, ya que morira infaliblemente con estos malos tratos, lo que ya ha ocurrido ms de una vez. La indigestin se anuncia por pesadez de estmago, nuseas, retortijones, mareos, hipos y vmitos. Lo mejor es ayudar a la naturaleza procurando al enfermo la ms rpida evacuacin. Los medios para lograrlo son conocidos, y los efectos son tan rpidos que, cuando el estmago se ha liberado de todo lo que le sobrecargaba, el enfermo se encuentra restablecido al momento. Pero no tiene por qu abusar al recobrar las fuerzas; se necesitan unos dos das de abstinencia y lavado para que esta preciosa vscera recupere su bienestar. Ocurre a menudo que es mucho ms culpable de la indigestin la mala calidad que la cantidad de los alimentos. Hay quien podra haber comido diez veces ms que otro sin sentirse mal y quien se sentir fatal por haber tomado algo que le repugnaba. Por eso, el goloso debe estudiar bien la naturaleza de su estmago, para no proveerle ms que de alimentos afines. Los productos lcteos, la pastelera caliente, etc., que tanto convienen a las mujeres, no favorecen a todos los estmagos, incluso a los robustos que digieren un buey y palidecen ante un bote de nata. Pero cuando, despus de experiencias frecuentes, se ha adquirido profundo conocimiento del propio temperamento, podr uno entregarse sin temor a las necesidades del apetito. El goloso no es hombre voraz. Mastica ms que los dems, porque esta funcin constituye para l un verdadero placer y porque sabe que cunto ms tiempo paladee los alimentos mejor har la digestin: una vez que llegan los alimentos as preparados al estmago, estn mejor dispuestos para la coccin por la que una parte se asimila a nuestra sustancia. Un ejercicio moderado, o al menos la posicin vertical
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despus de la comida, es una buena forma de favorecer la digestin e incluso de acelerara. Nada peor que apoltronarse en un silln, o encorvar el cuerpo al levantarse de la mesa. Esta posicin, al comprimirse las vsceras, detiene necesariamente el trabajo de la digestin. Tambin es esencial favorecer el calor del estmago en este momento y preservarle del fro exterior, que, en el caso de las personas delicadas, basta para cortar su trabajo. Una camiseta, o una faja de franela, son en este caso precaucin muy saludable. De esta forma se puede comer mucho y largo tiempo sin sentirse mal, y esto es lo que el goloso debe desear por encima de todo, porque una enfermedad que le pone a dieta durante varios das es realmente fastidiosa y, al mismo tiempo, es un corte a su existencia.
De un asado sin igual

El asado del que vamos a dar la receta, o mejor dicho la descripcin, no es novedad alguna; esta forma de encerrar unos animales en otros, terrestres, voltiles o acuticos, era conocida por los romanos e incluso por nuestros ms antiguos antepasados. Coged una aceituna rellena de alcaparras y de anchoas, macerada en aceite virgen e introducirla en el cuerpo de un papahigo al cual habris cortado cabeza y patas, meted el papahigo, as preparado, en un hortolano graso y bien carnoso. Meted ese hortolano en el cuerpo de una alondra a la cual, adems de amputarles patas y cabeza, habris quitado los huesos principales, recubrindola despus con una camisa de tocino bien fra. Meted la alondra as rellena y preparada en el cuerpo de un tordo del mismo modo preparado. Poned el tordo en el cuerpo de una codorniz bien grasa, bien jugosa y de preferencia silvestre. Colocad esta codorniz, que ir envuelta en una hoja de via que le servir de ttulo de nobleza y certificado de origen, en el cuerpo de una buena avefra. Meted esta avefra, revestida de una delgada capa de tocino, en el cuerpo de un bello chorlito real dorado. Meted dicho chorlito real bien entocinado dentro de una bella perdiz, roja si se puede. Meted esta perdiz en el cuerpo de una becada joven y tierna como la seorita Volnais, suculenta y bien mortificada. Meted esta becada, despus de haberla envuelto cuidadosamente en tocino, en el cuerpo de un gallito de Guinea. Meted el gallito, bien envuelto en tocino, en el cuerpo de un pato, de preferencia salvaje. Meted el pato en el cuerpo de una gallina que sea blanca como la seorita de Vienne y redonda como la seorita de L. Contat, pero no tan grande. Meted la gallina en el cuerpo de un buen faisn joven y bien elegido, pero sobre todo convenientemente mortificado. Meted el faisn en el cuerpo de una oca joven y salvaje, grasa y tierna. Meted esta joven y bella oca en el cuerpo de una muy buena pava blanca y gordita como la seorita Arsene. Finalmente, meted la pava en el cuerpo de una bella avutarda y, si no lo llena completamente, rellenad el vaco con castaas, carne de cerdo picada, o cualquier otro sabio relleno. Este asado as dispuesto, colocadlo en una cacerola de capacidad conveniente con cebollas picadas con clavo, zanahorias, tacos de jamn, apio, ramillete de aromas, trozos de tocino, pimienta, sal, especias finas, culantro y uno o dos dientes de ajo. Cerrad la cacerola hermticamente, uniendo la tapadera por
De la manera de crear huevos monstruosos

Para crear un huevo de grosor monstruoso, he aqu cmo hay que proceder. Ya que se permite hacer un libro a base de otros libros, ser ms licito an componer un huevo a base de otros huevos. Romped primero dos, tres, o cuatro docenas de huevos segn el grosor del que queris crear y separad las yemas de las claras. Coged una vejiga de cerdo perfectamente lavada y despojada de todo su mal olor, cuya capacidad sea igual al volumen de todas las yemas con las que la llenareis. Hecha la operacin y bien cosida la vejiga, a fin de que el aire no penetre por ninguna parte, la sumergs en un caldero lleno de agua hirviendo y la dejis el tiempo suficiente para que las yemas formen una masa compacta y se endurezcan completamente en este bao Mara. Cortad la vejiga y extraed la masa, que ha tomado, gracias a la forma del molde, la del huevo; inmediatamente vuelve a introducirse junto con las claras, en una vejiga mucho ms grande que la primera la gran yema que, por su peso especifico, quedar suspendida en medio de la masa viscosa. Despus de haber cosido fuertemente por la parte superior la segunda vejiga, se sumerge enteramente y se mantiene suspendida en un gran recipiente lleno de agua hirviendo y se deja hasta que las claras, que recubren enteramente la yema, queden perfectamente duras. Se rasga la vejiga y se extrae el huevo artificial y se sirve sobre un lecho vegetal o sobre un relleno de ave, o de caza, apropiado. Repitiendo la operacin varias veces, o procurndose un nmero suficiente de vejigas, pueden multiplicarse los huevos y conseguir un entrems digno de Garganta, pues va de suyo que el huevo puede superar en grosor a todos los conocidos en el globo. Pero, para lograrlo y conseguir que tenga exactamente la forma de un huevo, es necesario que la capacidad de la vejiga corresponda exactamente al volumen de las yemas y las claras. Cuando se sirve ste o estos huevos en la mesa, es muy divertido hacer adivinar a los invitados de qu tipo de pjaro se trata y, si estn bien hechos, la pregunta lograr inquietar vivamente a ms de uno.
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medio de alguna pasta adecuada. Colocadla en seguida veinticuatro horas en fuego lento y de manera que le penetre por igual y lentamente. Pienso que un horno de calor moderado, y siempre mantenido a la misma temperatura, le convendra mejor que el fogn de la chimenea. En el momento de servir, colocad el asado en un plato caliente tras haberlo desengrasado, si es necesario, y llevadlo a la mesa. Es fcil imaginar que los jugos de tantos voltiles diferentes mezclados en esta dulce coccin, y sus diversos principios identificados unos con otros a consecuencia del ntimo acercamiento, darn a este asado sin par un gusto maravilloso: tenis en l la quintaesencia de las llanuras, de los bosques, de las marismas y lo mejor del corral. Por lo dems, el ingenio de un cocinero hbil variar este asado segn las estaciones, lugares y el gasto que se quiera hacer. Se trata nicamente de seguir los principios enunciados en esta receta, es decir de encerrar a todos los animales unos en los otros, empezando por el ms pequeo y aumentando as gradualmente del papahigo a la avutarda.

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B.A. Grimod de La Reynire