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Manual de anfitriones y guía de golosos

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B.A. Grimod de La Reynière

Manual de anfitriones y guía de golosos

de La Reynière Manual de anfitriones y guía de golosos B. A. Grimod de La Reynière

B. A. Grimod de La Reynière

Prólogo de Xavier Domingo

Grimod de La Reyníère (1758-1837) fue ni más ni menos que el primer periodista gastronómico de la Historia, titulo cuyos méritos serían discutibles si, al mismo tiempo, no hubiera sido y no siguiera siendo uno de los mejores. Antes de la Revolución Francesa, Grimod de La Reyníère se dio a conocer como goloso excéntrico, dotado de bastante genio publicitario, organizador de fastuosos banquetes casi rituales en su espléndida villa de los Campos Elíseos, hoy Embajada de los Estados Unidos en Francia. En esa época dilapidaba la fortuna familiar y era un joven «burgués progresista». La Revolución, sus austeridades y su sangrienta violencia le decepcionaron y, cuando levantó cabeza con el Directorio y sobre todo con los refinados fastos del Imperio, fue para inventar los primeros periódicos gastronómicos de la historia, sus célebres «Almanaques». No fue, según sus detractores, un crítico excesivamente honesto. ¡Como si los hubiera! Pero en sus «Almanaques» o en su admirable Manual de anfitriones, Grimod de La Reyníère fue algo más que un amable cronista de restaurantes: fue un ideólogo consciente y eficaz para la clase que había substituido a la aristocracia en el Poder. El, mejor y antes que nadie, antes sobre todo que Brillat-Savarin, supo comprender hasta qué punto esa clase estaba necesitada de un «estilo» y de un «savoir vivre» propios, si quería realmente instalarse y perdurar. En este sentido fue, mucho más que Napoleón, el modelador de la «bourgeoisie», estableciendo las fronteras, en los usos y costumbres de cocina y mesa, más allá de las cuales se acaba el mundo de la «gente honesta» y comienza la barbarie. Figura eximia del siglo XVIII, puede codearse con lo más granado de su tiempo, Sade incluido. Más allá de la cocina, hoy se le relee como un cronista agudo de su época. El mismo fue el primero en entender la cocina como un hecho voluptuoso (casi sexual) y, al mismo tiempo, como un fenómeno semiológico. En este sentido, su modernidad sorprende.

Xavier Domingo

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Prólogo

Grimod de la Reyníère o la gastronomía militante

En nuestro país, tan soberbiamente inculto, toda la gloria del saber gastronómico es para Brillat-Savarin, el pedante autor de La fisiología del gusto. Cierto que, durante muchos años, todo el mundo aceptó a ojos cerrados el lugar común histórico, según el cual el primer teórico del arte de comer fue BS. Hasta cierto punto se comprende. BS escribió un libro de título rimbombante lleno de ideología, es decir, lleno de justificación «filosófica» para una actividad, la de satisfacer refinada y abundantemente el paladar, que la moral dominante reprobaba. Sin embargo, y de un modo infinitamente más cínico e inteligente, este trabajo lo había ya realizado Grímod de la Reyníère. ¿Cómo pues, BS, tan farragoso, inapetente e indigesto, pasó a la posteridad y en cambio Grimod cayó en el olvido? Creo que la razón es muy sencilla de comprender: BS escribió un libro mientras que Grimod de la Reyníère fue simplemente un periodista. Fue, ni más ni menos, que el primer periodista gastronómico de la Historia, el fundador del género. Escribió toda su obra gastronómica en «almanaques» destinados a una vida efímera, como los periódicos y las revistas. Son cosas que no se conservan, que se usan y se tiran. Con el tiempo, se convierten en materiales rarísimos. Durante más de un siglo, la papanatería impuesta por los admiradores de BS, ese justificante ideológico de burgueses comilones, de tragones de lujo, sirvió perfectamente. Las frases, los axiomas, los aforismos de BS fueron el arma para acallar el menor atisbo de mala conciencia. Comer mucho y bien era algo mucho más importante de lo que podía pensar el vulgo. Era a la vez un arte y una ciencia, algo fuera de lo común, una filosofía de la vida cuya práctica requería enormes medios de fortuna, pero precisamente no había empleo más noble para esa fortuna

Al lado

de la Astronomía

de la Geografía y también

al lado de la Pintura, de la Música, de la Literatura

de la Cultura

que quemarla gastronómicamente. ¡La Gastronomía!

de la Geología

,

En la cima

Precisamente,

de la crítica de la Gastronomía

como saber propiamente burgués (y francés o afrancesado) renació el interés por el creador de esa «filosofía», la búsqueda de sus papeles y, finalmente, su reedición. Y también ésta, su primera edición en lengua española.

La familia de Grimod

Alexandre-Balthazar-Laurent Grímod de la Reyníère nació en París el 20 de Noviembre de 1758. Su abuelo, abogado, fue director general de las Granjas Unidas de Francia, especie de intendente agrícola real y director de la Aduana de Lyon. Murió en 1754, sofocado por un foie-gras que devoraba con excesiva pasión. El padre de Grimod, presentado a Luis XIV, obtuvo la continuidad en los cargos. Se casó con una hija del marqués de Orgival mientras que una hermana suya lo hacía con Monsíeur de Malesherbes. Grimod de la Reyníère perteneció pues a la pequeña nobleza de la monarquía que derrocó la Revolución, pequeña nobleza que, en el Antiguo Régimen, asumía a menudo puestos burocráticos de indudable interés y fortuna. Grimod cursó estudios con los jesuitas en Plessis y en Reims y se doctoró, como sus antepasados, en Derecho. Esto ocurría en 1777. De hecho, jamás ejerció. Nada más terminada la carrera se dedicó al periodismo y al diletantismo literario. Su primera vocación fue la de crítico teatral y la ejerció en el «Journal des Théátres» y en el «Journal de Neufchátel». Posteriormente, trabajaría en el «Parisien», de muy breve existencia y en el «Journal des Débats». También publicó artículos en el «Affíches de Metz» y, durante la revolución, fue corresponsal de diversas publicaciones británicas pro-monárquicas. Personalmente fundó, a principios del siglo XIX, el «Almanaque de los Golosos», más tarde el «Almanaque de los Golosos y de las Guapas» y la «Revista de los Cómicos», publicando también, en fascículos, el «Manual de Anfitriones». Hoy, con el título de Manual de anfitriones y guía de golosos, damos a conocer una parte de los escritos de Grímod en esas últimas publicaciones. Pero volvamos a su vida. De ella nos dejó múltiples testimonios el escritor libertino Restíf de la Bretonne, íntimo amigo de Grímod hasta que la Revolución los separó. En su juventud, Grímod admiró a Voltaire, a Rousseau y a Díderot y se dedicó abundantemente a lo que estaba en boga entre los de su clase y condición: el libertinaje sexual considerado como práctica subversiva. Grimod vivió rodeado de actrices y de prostitutas. Su vida, en el París de la época, no debió diferir mucho de la de su contemporáneo Donatien Aldonze Francois, Marqués de Sade. Quizás se conocieron. Es

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más que probable. En 1778, tuvo un ligue tumultuoso y público con la actriz Angélique Bessí que le abandonó y se casó con otro. Dos años más tarde, Grimod volvió a ocupar la primera página de la crónica escandalosa. Se batió en duelo con el Marqués de Breteuil, amante de su madre, a la que por otra parte puso de puta para arriba en todos los salones de Paris. Rompió entonces violentamente con su familia y escribió duras críticas contra el sistema. Son los escritos de un joven rebelde, izquierdista, libertario, en la punta de las ideas más avanzadas y ofensivas para la moral del régimen. Al mismo tiempo, estos dos episodios, el de su decepción amorosa y el de las relaciones con su madre, determinan desde entonces una especie de misantropía resignada, de suave misoginia. Nace, paralelamente, su interés por la golosinería, elevada al rango de filosofía del placer. En 1782, inicia unos célebres almuerzos de los miércoles que durarán hasta 1786, en su magnífico hotel de los Campos Elíseos, hoy Embajada de los Estados Unidos en Francia. Reúne en su casa a la flor y la nata de la intelectualidad de la época e íntima, en particular, con el escritor libertino Restíf de la Bretonne. El 10 de febrero de 1783, organiza la primera de sus «cenas famosas», dándole un fabuloso aparato teatral. Serán servidos 14 servicios según un riguroso ceremonial por él ideado. El cronista de la época, Bachaumont, dejó una reseña de la primera de esas «cenas famosas». Los invitados llegaban al Hotel de Grimod y se encontraban con un guarda suizo armado hasta los dientes a quien mostraban la invitación. El guarda preguntaba: «¿Van sus excelencias a casa de Grímod opresor del pueblo o a casa de Grimod defensor del pueblo?». La segunda opción era la buena. Introducidos en el salón, los invitados pasaban a manos de una especie de guerrero con antifaz que volvía a examinarles y los hacía pasar ante un individuo vestido de juez que procedía a un interrogatorio mucho más riguroso sobre su condición, familia, bienes, etc levantando acta de todo. Terminada esta formalidad, los invitados eran anunciados y pasaban a otro salón en donde dos monaguillos les incensaban copiosamente. Los invitados eran siempre 22, de los cuales, tan sólo dos mujeres y vestidas de hombre. Esperaban un rato en una habitación enteramente pintada de negro y a oscuras hasta que se levantaba un telón que dejaba ver el espacio del festín. Destacaba, encima de la mesa, un catafalco.

Además de los 22 comensales, Grimod distribuía otras 300 invitaciones que daban derecho a echar una mirada a los que comían, atravesando una galería elevada. Desheredado por su parentela, Grimod no poseía en la época una fortuna excesiva. Pero había encontrado el truco para poder ofrecer los soberbios banquetes sin gastar demasiado dinero. Tras cada uno de los platos, se dirigía a los comensales y les preguntaba si estaban satisfechos. Se entonaban grandes loas a la comida, que era siempre excelente. Entonces Grimod decía: «Pues procede del charcutero tal, o del pastelero tal, en la calle equis, que os recomiendo vivamente».

Había inventado la publicidad A esos ágapes regulares, a partir del 28 de septiembre de 1784, Grimod unió los «Desayunos filosóficos». Los invitados comparecían por la mañana, tomaban café, mermeladas, toasts, pátés, etc., y asistían luego a experiencias científicas o participaban en debates literarios o filosóficos. Los brebajes llegaban a los comensales a través de un complicado sistema de tuberías que terminaban en unos grifos situados en salva sea la parte de unos sátiros de bronce. Los desayunos eran largos y abundantes. Duraban horas y, a menudo, se unían con la cena que, en la época, se servía hacia las seis de la tarde. La «originalidad» era el rasgo más valioso, más apreciado, en aquella sociedad pre-revolucionaria. Era signo de inteligencia, de margínalidad, de buen tono, la bohemia sólo se concebía como lujo y requería abundante servicio doméstico. Un joven imaginativo como Grimod podía de-sen volverse afortunadamente en aquel mundillo empolvado, cínico, lujurioso en el que la afirmación del «yo» era lo único que contaba y sólo se conseguía por medio de la aberración, las perversiones más refinadas y el uso escandaloso, provocador, del dinero. A su manera, Grimod es tan representativo de la época como el joven de Sade. Pero ni al uno ni al otro se les hubiera ocurrido jamás formar partido, integrarse en un complot. La única fórmula colectiva aceptada era el «club», sociedad reducida en la que cada cual podía brillar con luz propia y disidente. La sociedad aún no era la masa. La sociedad eran los amigos. Y, sin embargo, se admite hoy generalmente que ese medio de jóvenes refinados y crueles que tan bien sabían vivir con las opulentas basuras de la monarquía, fue el germen de la

Revolución

a menudo los enfrentó deforma sangrienta.

De hecho, la Revolución los dividió brutalmente y,

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Grimod y la Revolución

En 1786, después de haber escrito una durísima crítica teatral, Grímod de la Reyníère fue procesado. Reaccionó escribiendo un violento panfleto contra todo el sistema judicial y contra ciertos magistrados en particular. La corporación reaccionó expulsándolo del foro y, utilizando las mismas tristemente célebres lettres de cachet que tantos años de cárcel le valieron a Sade, Grimod fue desterrado de París y encerrado en el convento de Domévre, en Lorena. No fue una reclusión pesada. Grimod descubrió en el convento una excelente cocina y las delicias de la vida campestre. Sus ideas culinarias se modificaron y allí elaboró sus teorías gastronómicas definitivas. Los monjes de Domevre amaban sobremanera la buena comida y disponían de los

principales elementos para hacerla a gusto: las mejores materias primas, tiempo, ¡oh, todo el tiempo!, y silencio recogido

y devoto

leer y conversar con los monjes. Y mantener una interesantísima correspondencia con su amigo, el escritor libertino Restif de la Bretonne, quien, muy a menudo, utilizó la vida de Grimod como modelo de importantes personajes de sus

novelas, no sin profunda satisfacción por parte del modelo. Terminado su período de reclusión, Grimod emprende el camino del exilio. Ginebra, en donde, por cartas de su amigo Restif, tendrá noticias de la Revolución que ve con muchas reservas y que rechazará totalmente cuando Robespierre y Saint Just impondrán el Terror. En 1792, rompe definitivamente con Restif, que juega a ser revolucionario.

Entretanto, en 1790, Grimod se habrá casado con una joven

y bella actriz, la señorita Feuchere con la que regresará a París

en 1793, cuando su padre fallece. Hasta el 18 de Brumario del año VIII, fecha del golpe napoleónico, Grimod vivió enterrado en la más absoluta discreción. Desde Beziers, con fecha 27 de agosto de 1790, había

.ya ve, ilustre amigo, que utilizo todos los

escrito a Restíf:

privilegios de la amistad y que le hablo con la mayor franqueza. Aún abusaré diciéndole que constato con vivo dolor que es usted partidario de nuestra execrable revolución, de una

revolución que aniquila la religión y las propiedades, la gloria de aquel Imperio de las Letras, las Ciencias y las Artes y que nos retrograda al siglo catorce o incluso a los tiempos de los godos

y de los vándalos. Ya sabe lo que pienso de los grandes y de

los ricos, así que, hablándole de la suerte, no sospechará usted

que estoy defendiendo su causa, defiendo la del honor, la de la

Su vida en Domevre fue ver cocinar, comer, pasear,

probidad, del saber y de la virtud, totalmente ultrajadas por el

¿Acaso ese izquierdoso de Mercier

logró hacerle compartir sus furores

nuevas autoridades como a la antigua policía, o sea, con temor

y respeto, aunque despreciándola interiormente? Sí es ése el motivo, pase. ¡Qué cosa más atroz, más horrenda que ese odioso Comité de Investigaciones, que supone crímenes a fin

de hacerse necesario! La Bastilla y las órdenes de arresto antiguas no eran nada comparadas con los nuevos inquisidores.

¿de veras es usted

partidario de ellos?». Y el 18 de septiembre del mismo año, al mismo interlocutor, desde la misma localidad: «Como pienso que el medio más seguro de resistir a las tentaciones es ceder, me abandono dulcemente a los mejores placeres. Es conocido mí gusto por la buena cocina, nada de lo que pueda satisfacerlo cae en el olvido. Los almuerzos más exquisitos, las cenas más finas. Todo lo que el mar puede producir en calidad y la tierra en

suculencia. rodaballos, merluzas, lenguados, langostas, ostras grandes como una pila de agua bendita, emperadores, esturiones, perdices rojas que hay que comer de rodillas, conejos nutridos con hierbas aromáticas, codornices gordas como polluelos, berenjenas, melones de agua, moscateles, queso de Roquefort digno de la mesa de un Rey no destronado, vinos fabulosos escanciados por niñas no menos maravillosas He aquí, ilustre amigo, una muestrecilla de mis comidas de exiliado. Voy de indigestión en indigestión, es la única enfermedad que se conoce en Bezíers. Monseñor el Obispo de Nícolai, hermano del Primer Presidente de la Cámara de Cuentas es un hombre de gran mérito. Además, posee el de ser

la primera mesa de la ciudad y la más suculenta cocina. La

pestilente revolución le privó de 80,000 libras de renta y le

obligó a suprimir los grandes banquetes, pero aún ofrece

pequeñas comidas para 8 o 10 personas que no envidian a los más fabulosos festines. No se llega a los 14 servicios ni hay 339 haces de luz, como en mis pasadas “cenas famosas”, pero lo que se sirve es de una bondad, de una perfección, de una

Perdóneme, ilustre amigo, hablo

excelencia sobrehumanas

como si estuviera escribiendo a Sardana-palo o a Lúculo. Olvido

que, si bien no goza usted de la continencia de Escipión, está

condenado a la sobriedad de Espartaco

No me gusta su

sentimiento favorable a la Revolución y habría usted aliviado mí corazón de un gran peso abandonándolo. Amigo mío, se acabaron los días de gloria de nuestra literatura y ya no

volverán. Los bandoleros nos retrogradaron al siglo XII, y el

nuevo orden de cosas

o acaso trata usted a las

Y esos cretinos Guardias Nacionales

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fruto de nuestra odiosa e ilusoria libertad será la ruina de todo, la ignorancia, la barbarie y las atrocidades. ¡Ah, me moriría de pena sino gozara de tan buen apetito!». El 4 de abril de 1971 vuelve a comprometerse con otra misiva en la que subrayamos: «¡Perezcan para siempre los execrables filósofos cuyos escritos condujeron a estos excesos

Pagarán muy caro el infame

triunfo: su sangre será vertida expiatoriamente y yo mismo me la varé las manos en ella, con alegría y prenderé con gusto la

mecha de la pira que ha de consumirlos aunque entre las

víctimas estén los que otrora amé. Sí, deseo la sangre de los

Jamás el peor

fanatismo produjo la milésima parte de los males que causa la incredulidad de hoy. ¡Malditos sean los Ateos, los Deístas, los Incrédulos y los Herejes! Arderán en este mundo y en el otro». Y, finalmente, desde Marsella, el 7 de julio de 1791, rompe

con Restif escribiéndole: «Habla usted con una sangre fría atroz de los más espantosos horrores, cuenta masacres y antropofagias con una especie de deleite. Este es el izquierdismo de sus últimas producciones y lo que da asco al leerlas. Esto es lo que ha acabado en Lyon y en las o tras provincias que he recorrido en los últimos nueve meses, con la estima que le tenía la gente honesta, y que hoy sólo siente por usted el más soberano desprecio». Las respuestas de Restif no son menos apasionadas. En una de ellas, la última, del 17 de octubre de 1792, recuerda a

Grimod su pasado

«Sí, soy republicano y con orgullo, desfilo

por las calles con la pica, hago guardias cuando no me lo impiden mis achaques, me siento, en la sección, al lado del obrero grasiento y discuto con él de los intereses comunes,

que nos han llevado adonde estamos

y que se vanaglorian hoy de ello!

llevo el mismo traje azul que me hice en 1773, todo recosido, pero me va bien en ese lugar y bajo la pica revolucionaria. Y sé que usted hubiera estado orgulloso de hacer lo mismo sin el tiempo pasado con los monjes de Domévre. ¡Ah!, mueran los repugnantes monjes que le viciaron el espíritu, el alma tal vez ¡Oh!, querido La Reyníère, tú, nacido patriota, tú, demócrata cuando nadie lo era salvo los seres más excepcionales

¡vuelve a nosotros!

Recuerda que en tus cenas famosas, sólo

excluías a la cruz de San Luis y, en cambio, esperabas con

ansia al chico del jardinero

Piensa que la posteridad escupió

siempre a los contrarrevolucionarios, piensa que en el porvenir, solo los partidarios de la Libertad serán héroes de la historia citados con admiración. Los Facciosos, los Reaccionarios, serán siempre impotente minoría. Es una verdad de la que pronto se apercibirán las potencias extranjeras, convencidas por

las Armas de la República». Pero la Revolución, que siempre acaba sintiendo vergüenza de sus propios horrores, no perdona jamás a sus partidarios. Restif fue guillotinado. Grimod sobrevivió.

La escritura gastronómica como militancia

Antes de la Revolución, Grimod de la Reyníère, anfitrión original, descabellado y marginal, jamás había escrito una sola línea sobre cocina. Tampoco era necesario. Durante los últimos Luises, la mesa y sus ritos, altamente sofisticados, complejos, difíciles, estaban perfectamente integrados en todo un contexto

sociocultural que comportaba, según normas y códigos perfectamente conocidos, su ortodoxia y su heterodoxia. El conocimiento de los platos, de su orden de servicio, del rigor de una etiqueta formaban parte de la educación de un caballero en el Antiguo Régimen. La ley estaba escrita y no hay nada que añadir. En su género, y para la gente que la aplicaba, era perfecta. Sólo cabía una cosa, la transgresión. Y era lo que Grimod de la Reyníère, caballerete disoluto, hacía. Para escandalizar a su familia. O sea, en el fondo, hacía lo que todo el mundo, pero de un modo distinto, «original». La cocina, la auténtica cocina, sabrosa y sana, no las farragosas y churriguerescas construcciones de la cocina de los Luises, Grímod la descubrió durante su internamiento en Domevre, con los monjes benedictinos. No debía variar mucho esta cocina de la que se servía en la mesa del Obispo de Beziers, que tanto ensalza en una carta a Restif, en una de las primeras ocasiones que dedica su pluma al tema culinario. Lo hace, ciertamente, como una provocación. Recuerda la existencia de suculentas materias comestibles, del rodaballo a la perdiz roja que «hay que comer de rodillas», a un Restif privado de todo en un París revolucionario pero muerto de hambre. Sin embargo, lo que lamenta esta correspondencia es que la Revolución haya dado muerte a la literatura, a las ciencias y a las artes. Al volver a París en 1793, Grimod se dará cuenta, por propia

experiencia (tendrá que ayunar

ha acabado con todo savoir-vivre, con toda cocina y hasta, más

radicalmente, con la propia comida. Para Grimod, la Revolución, Directorio y Consulado incluidos, son un período de vacío absoluto, un lapso del que nada se salva y que todo lo destrozó. La luz vuelve a salir el 18 de Brumario del año VIII, con el Primer Imperio. Nótese que Grimod jamás hablará de Napoleón

)

de que la Revolución también

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que, seguramente para él no es más que el primer parvenu de un mundo de parvenus, el primer hortera de un mundo de horteras. Pero qué importa, todos esos nuevos ricos, toda esa nueva aristocracia surgida de la soldadesca revolucionaria, los nuevos hombres de negocios, los nuevos financieros, los nuevos banqueros, los nuevos altos funcionarios del rígido sistema

burocrático que el Emperador monta tienen dinero y una sola preocupación: olvidar los horrores revolucionarios, olvidar el mar de sangre y vivir. Para vivir, el dinero está ahí, y los ejércitos imperiales van a encargarse de acrecentar las fortunas. Va a surgir la era de los

Esos hombres no ignoran nada de la guerra ni de la

rapiña. En cuanto a las artes, el Emperador impondrá por primera vez en la historia moderna unos cánones oficiales.

¡David y su rígida teatralidad para una Roma a la francesa, una especie de preludio de Hollywood! Sobre placeres sexuales, no tolerarían que nadie les enseñara nada. Donde tienen que confesarse ineptos, rústicos, patanes e

revolución, es en los

placeres de la mesa. ¡Todo lo que se va a sacar del macuto en este sentido, el Emperador, es el pollo Marengo! De esta gran carencia nace la vocación de escritor gastronómico de Grimod de la Reyníère. En la mesa, esa gente de la «Nueva Francia» -como escribirá siempre, con un retintín de desprecio- necesita aprender a vivir, y él, milagroso superviviente del Antiguo Régimen, de eso, sabe un rato. Curiosamente, Grimod precede a Marx en esto. También para Grimod, el 18 de Brumario es el acta de defunción de la Revolución Francesa. Grimod lo celebra, es una fecha de oro, un día de acción de gracias. Se vuelve a vivir. Todo renace. Es la gran Primavera de Praga del París de fines del XVIII. Los escaparates vuelven a estar repletos de vituallas. Los mercados se llenan. Todo lo mejor de las regiones de Francia, esa inmensa y suculenta, inagotable despensa, vuelve a desembocar en París. Napoleón restablece incluso las

inexpertos, esos hijos de la gran

Rotschild

festividades religiosas y con ellas vuelven los banquetes típicos

de estas fiestas

cambio, todo eso es motivo de duelo Grimod podrá reanudar sus almuerzos de los miércoles, pero ahora ya no en su casa, sino en el «Rocher de Cancale», el más famoso de los restaurantes parisinos del siglo XIX. ¡El restaurante! Una institución nueva, nacida con la Revolución. La única que Grímod apreciará, aunque, indudablemente, sea ferviente partidario de las cocinas caseras.

- ¡El gran Reveillón de Navidad! Para Marx, en

Pero silo aprecia, se debe a que la institución se íntegra perfectamente en su sistema de pensamiento. El cocinero, Grimod lo dirá antes que nadie, no es un vulgar doméstico. El

cocinero puede conquistar la dignidad de artista y lograr, en la sociedad, la situación social de la que gozaban, en el Antiguo Régimen, los pintores, poetas, dramaturgos y escritores que lo merecían.

Y sí la Revolución acabó con la cocina de diversas maneras

y entre ellas con aquélla tan radical de decapitar a los

anfitriones, los grandes cocineros de las buenas casas,

considerados por la Revolución como vulgares proletarios, se salvaron.

A falta de nuevos amos a quienes servir, muchos de entre

ellos se habrán establecido por su cuenta y abierto los primeros restaurantes. Gracias a lo cual, no pocos de entre ellos, amasarán considerables fortunas y se codearán con la flor y la nata de la «Nueva Francia». Entre ellos, Balaine y Madame Beauvais, los rectores del famosisimo «Rocher de Cancale», en cuyas sobremesas nacerían el «Almanaque de los Golosos» y el «Almanaque de los Golosos y de las Guapas», primera revista mundial a la vez de cocina y de modas. En el «staff», Grimod de la Reyniére, Rougemont, Tournay, el chansonier Desaugiers, Reveilliére y la primera periodista de la historia: Marie de Saínt-Ursín. Allí, en 1809, el Ministro de Relaciones Exteriores Cambaceres, dio un banquete de 24 cubiertos que Grimod destacó en el «Almanaque» como un modelo de arte.

Constó de dos servicios:

Primer servicio Cuatro potajes Crema de cangrejos de río Potaje a la reina con leche de almendras

Lucío a la Chambort Pavo trufado

Cuatro fiambres

Doce entrantes Áspíc de filetitos de perdiz Jardinera Filetes de pularda trufados Perdices rojas Filetes de sarcillo

Juliana de puntas de espárragos Consomé de aves

Rodaballo Silla de buey al vino de Madera

Filetes de conejo en turbante Voloven financiera Alitas de pularda a la achicoria

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Escalopinas de pularda Escalopes de salmón a la española Filetes trufados

Pollitos a la mantequilla de cangrejo de río

Trucha

Foíe-gras

Segundo servicio Cuatro piezas

Cangrejos de río Jamón glaseado

Faisán

Merluzas

Cuatro asados

Becadas

Lenguados

Ocho entremeses Fuente de manjar blanco Estofado de manzanas Espárragos Trufas

Fuente de mermelada de naranja Sufllé a la vainilla Cardos al tuétano Trufas

«El hombre que concibió y realizó este festín», escribe Grimod, «en el que los hallazgos de la más amables sensualidad acompañan al lujo de los buenos manjares, justifica plenamente la reputación que en nuestra publicación le hemos hecho. Balaine puede hoy aconsejar a la mayor parte de los restauradores y con razón el “Rocher de Can-cale” es hoy contemplado como el Pico de Tenerife del Universo.» Esto es una pequeña muestra de una de las primeras críticas de restaurantes escritas en la historia del periodismo. En los últimos años de su vida (falleció en 1837), los de la fundación del periodismo gastronómico, Grimod fue gran descubridor y degustador de restaurantes y tiendas de comestibles. Admirable peatón, deambuló por el París imperial consternado por su ridícula pomposidad, de su vulgaridad majestuosa y lamentando que, al revés de lo que sucedía durante el Antiguo Régimen, hubiera ahora «tan sólo una librería por cada cien casas de comida». Inventó las primeras guías de restaurantes y, en sus calendarios nutritivos, explicó a las ignorantes clases poderosas nuevas lo que convenía comprar y comer en cada mes del año. Sus paseos, sus descubrimientos gastronómicos, su periodismo constante y tan «nuevo» siempre y todavía, fueron el campo de su militancia en pro del savoir vivre, del saber vivir perdido y, según él, fundamental para la articulación de una sociedad armónica y cada vez menos conflictiva. O sea, de una sociedad «burguesa». Grimod transmitió a la nueva burguesía

el saber vivir de la aristocracia del Antiguo Régimen, pero al utilizar, para ello, el periodismo, no la transmitió como un «saber de clase». Infinitamente más irónico e inteligente que Brillat- Savarin, comprendió que, muerta la nobleza de apellidos y abiertas las puertas de la fortuna (y de la nueva nobleza) a toda clase de aventureros, a condición de ser suficientemente osados, el mundo de los pudientes y de los «anfitriones» iba a engrosar constantemente. Cualquier joven provinciano recién llegado a París, como el Rastígnac de Balzac, podía en poco tiempo convertirse en un potentado de las finanzas si sabía conquistarse buenas protecciones y carecía de escrúpulos. La calle estaba repleta de eventuales futuros anfitriones o, por lo menos, no había transeúnte que no soñara con serlo. Para todos ellos, para los ya llegados a la cumbre, para los ambiciosos y para los perpetuamente fracasados, Grimod inventó un metalenguaje culinario y, por lo menos en el festín que supone la lectura de sus crónicas, los hizo a todos «iguales». Grímod popularizó el lujo culinario. Ni siquiera refiriéndose a los manjares más raros y exquisitos habló de «gastronomía». Dijo siempre gourmandise, o sea, golosineria, términos que hemos respetado en la traducción. Para Grímod no hubo gastronomía, sino «principios nutritivos» o «arte alimentaría». Gracias a ese metalenguaje hizo trascendentales las materias más vulgares y baratas. La sardina, por ejemplo, «tiene que ser cogida en su flor», dice, «ya que, semejante a una virgen bella y tímida, todo lo que la oculta la afea. Ya se sabe que Venus nunca fue tan hermosa como cuando, desnuda, salió de las olas». A condición de coger los comestibles «en flor», todos podrán dárselas de grandes golosos, de expertos gastrónomos. Añade: «Está probado que cada cosa de este bajo mundo quiere ser servida, cogida y comida en su punto. Desde la jovencita, que sólo cuenta con un instante de su vida para mostraros toda la frescura de su belleza y todo el esplendor de su virginidad, hasta la tortilla, que pide ser devorada recién salida de la sartén». El símil sexual será utilizado por Grimod hasta el exceso en su afán de transformar a todo el mundo en «burgués del gusto». El símil sexual es el más inmediatamente comprensible por todos. Grímod es un gran periodista.

El Anfitrión, en la cúspide

Sin embargo, el objetivo principal de Grimod es la resurrección de la casta de los Anfitriones. Subrayo lo de casta, porque en efecto se trata de eso. La «Nueva Francia» de Grimod de la Reyníère, con todos

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los defectos heredados de la nefanda Revolución, ofrece ciertamente serías posibilidades de creación de un Orden Goloso relativamente satisfactorio. Los conflictos sociales se han atenuado, los negocios florecen y se hacen grandes fortunas y, a pesar de las guerras napoleónicas, hay orden y trabajo en el campo, se produce de nuevo mucho y de primera calidad. Claro que la Revolución ha destrozado muchas cosas y entre ellas viñedo y bodega, cosas que necesitan mucha paz, tranquilidad, silencio y tiempo. Nuevas costumbres se han impuesto que ya será imposible desterrar. La de beber alcohol a todas horas, por ejemplo. Usos populacheros que los nuevos gallitos sociales se han traído de su juventud sans culotte. Pero, en fin, cabe la posibilidad de poner orden en todo eso puesto que la propia nueva sociedad lo pide. Y, en este nuevo orden, en este nuevo «saber-vivir», el Anfitrión habrá de ser la pieza clave. Ya hemos indicado la nula importancia que tiene en Grimod el concepto de gastronomía. La sociedad, para él, es un circuito de alimentos que engloba a la totalidad de la Naturaleza, desde los productos de la huerta, de la pesca y de la caza hasta las hierbas aromáticas y medicinales. En definitiva, un circuito social y económico en cuya cima se sitúa, por su saber profundo y goloso, el Anfitrión. Un especialista, ante todo. En cabeza de un pequeño ejército de profesionales a su servicio, cocineros, maîtres, pinches y mayordomos, posee a la perfección el arte combinatorio de la comida, da la norma, reúne a la sociedad y, en definitiva, mueve todo el tinglado del «círculo nutritivo» al que aporta hallazgos, añade nuevos productos y reforma constantemente gracias a su comedido afán de novedades golosas y a su voluntad de que las cosas de la cocina adelanten y progresen, siempre dentro de un orden, claro está. El Anfitrión, políticamente, pertenece a la rara especie de los «conservadores progresistas». Su casa es un centro social y el centro de su casa, la cocina y el comedor. Un laboratorio y un gabinete de trabajo y placer. No estamos lejos de Fourier.

En el ejercicio de su importante función, el Anfitrión goza de un cierto número de derechos y de privilegios, pero también asume graves, rígidas, perentorias obligaciones. El menor fallo puede costarle el lugar en la casta. Un lugar que hay que defender a toda costa, y no es cosa fácil. El Anfitrión vive rodeado de trampas, de envidias, de seres empeñados en destrozar su buena fama y en hacerle perder crédito. La vida del Anfitrión es un juego peligroso y el mayor castigo, que un

día no se responda a sus invitaciones, que los comensales desprecien su mesa. Si eso ocurre, sus colegas, los demás Anfitriones, le señalarán con el dedo, será la irrisión, el objeto de los comentarios más crueles, y su nombre aparecerá en la prensa especializada (los Almanaques de Grimod) lleno de estigmas y de vergüenza. Para que eso no ocurra, el Anfitrión ha de poseer conocimientos enciclopédicos en cocina y ciencias complementarías, física, química, medicina (para mantener a su cocinero en forma, por ejemplo), además de dominar a la perfección la compleja estrategia de la mesa y sus servicios, de ser diplomático dotado de la más fina psicología humana y una capacidad notable en diversos dominios culturales. Por fin, su propia forma física y moral ha de ser perfecta. El progreso de la cocina y de la comida son el centro de su vida. Todo el horario de su día ha de funcionar alrededor de los momentos de ingestión y de digestión, a los que se tiene que presentar en plena aptitud. Se imponen pues una serie de prácticas gimnásticas, atléticas, deportivas, destinadas todas al buen funcionamiento de los jugos gástricos, de los músculos abdominales y de las vísceras especializadas La caminata es altamente preconizada Un poco más, y Grimod inventa el footing mañanero Rico, estratega a lo Clausewítz, diplomático a lo Tayllerand, sportman, entendido en letras, pintura, música, dotado de un gusto exquisito para la elección de mobiliario, vajillas y cuchillería, administrador a la vez consecuente y generoso, el Anfitrión de Grímod de la Reyníère es un modelo ideal para los hombres del Primer Imperio, un modelo que será válido durante la Restauración y la Segunda y Tercera Repúblicas y que sigue siendo una especie de utopía cotidiana cuya realización no exige la subversión de la sociedad burguesa, sino su perfecto acabamiento. ¿Extrañará que, aquí y allá, igual que su contemporáneo, el genial Alexis de Tocquevílle, Grimod deje traslucir claramente su gran admiración por Inglaterra y por lo sajón? En la medida en que Grimod nos propone sí no un modelo de sociedad nueva (a partir de esa base de toda sociedad que es la cocina), al menos el perfeccionamiento de la sociedad existente a condición de que ésta tenga unas bases sólidas, va más allá, en sus crónicas, del tema que trata y es, con pleno derecho, un escritor y un periodista político y social. A la vez conservador y utópico. En sus publicaciones periódicas, Grimod de la Reyníère utilizó la estampa de un modo absolutamente nuevo y, otra vez

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lo subrayo, perfectamente periodístico.

El mismo efectuaba los primeros bocetos, que luego realizaba Dunant. Algunos de entre ellos, ilustran nuestra edición. No son, sin embargo, en la obra de Grímod grandes ilustraciones sino que, a su vez, aportan al que se quiere enterar, nuevas informaciones sobre el arte y la ciencia golosas. A veces, Grimod añadía algunas explicaciones a la imagen

a fin de hacerla más comprensible al novato, sobre todo cuando se trata de «fotografiar» el funcionamiento del «jurado degustador» que fundó, especie de sociedad de catadores de platos que hizo ley en la época. Las estampas, por otra parte, nos dan una imagen del autor. No del todo exacta. Esconden, en efecto, un defecto físico de Grímod de la Reyníère. Nuestro goloso carecía de manos. Según ciertas versiones, desde su nacimiento. Según otras, al parecer más fundadas, siendo niño, un cerdo, en la granja paterna, le había devorado las manitas. Sí esto explica la futura vocación de nuestro autor, es materia de psicoanalista. Baste aquí señalar que Grimod utilizaba para comer y escribir unas complicadas prótesis metálicas. Inmundas, horribles pinzas con las que, durante toda su vida, este hombre refinado tuvo que atenazar tenedor y pluma.

Xavier Domingo

1980

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El goloso no es sólo aquel que come con pasión, distinción, reflexión y sensualidad, aquel que no deja nada en el plato ni en el vaso, aquel que no inquieta jamás al anfitrión con una negativa, ni a su vecino con arrebatos de sobriedad. También debe aunar el más estridente apetito con cierto humor jovial sin el cual un festín no es más que una triste hecatombe. Con facilidad de expresión, debe afinar al límite su capacidad sensorial y adornar su memoria con multitud de anécdotas, historias y relatos divertidos con los que llenar el vacío entre los servicios, a fin de que las personas sobrias le perdonen su apetito.

Sobre los golosos y la golosinería

Si nos fijamos en el Diccionario de la Academia, Goloso es sinónimo de Glotón y de Tragón y Golosinería lo es de Glotonería. Esta definición no nos convence mucho, las palabras Glotón y Tragón deben reservarse para caracterizar la intemperancia y la avidez insaciable. El término de Goloso ha recibido desde hace tiempo ya en

el mundo una acepción mucho más favorable, nos atreveríamos a decir incluso mucho más noble. El Goloso no es solamente aquel ser a quien la naturaleza ha dotado de un excelente estómago y de un buen apetito, las personas de constitución robusta también son así, sino aquel que, además, tiene un gusto refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tras larga experiencia. En él, todos los sentidos deben acoplarse al del gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevárselos a la boca. Es decir que su mirada debe ser penetrante, su oído alerta, su tacto fino y su lengua hábil. Así, el Goloso que la Academia nos pinta como un ser grosero es por el contrario un ser dotado de una extraordinaria delicadeza y de vigorosa salud. Sería un error creer que la continua atención que el Goloso debe prestar a todo lo que se refiere al arte culinario, eje exclusivo de sus sensaciones, le convierta en un tipo pesado y simple. Al revés, nos parece que esto le posibilita más que a nadie ser agradable y hacerse perdonar por las personas sobrias, a menudo bastante envidiosas, su extraordinario gusto y apetito. El clérigo Roubaud en sus Synonimes, simpatiza más con los Golosos que la Academia. Compara el Goloso con el Tragón, el Comilón y el Glotón y subraya cuánta distancia hay entre uno y otros.

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Según él: «Al Goloso le gusta comer, cocinar buena comida y seleccionarla bien. El Comilón es de un apetito tal, mejor dicho de un apetito tan brutal, que come a dos carrillos, se atraca, se atiborra de todo indiscriminadamente, come y come por comer. El Tragón come

con tal ansiedad que más que comer engulle, no hace más que retorcerse y sorber, no mastica, traga. El Glotón se acelera comiendo y

lo hace con un ruido desagradable y con tanta ansiedad que empieza un

bocado sin haber acabado otro, pronto todo desaparece en torno a él, se diría que devora». Esta definición, que sin duda podría haberse escrito con más delicadeza y mejor tono, nos parece en general bastante sensata, y las diferencias que el autor señala entre los cuatro términos que intenta definir son bastante justas y verídicas. Pero, cuando escribía esto, los Golosos no desempeñaban todavía en el mundo, el papel que desempeñan ahora, no gozaban aún de la consideración que han logrado después, en definitiva la Golosinería no se consideraba todavía

un estado. Se comenzó a hacer justicia con la antigua Encyclopédie, pues en ella se la define como un gusto refinado y desmedido por la buena comida. El clérigo Roubaud, más rígido que la Encyclopédie, pretende

que «eso es decir demasiado y que se ajusta más al vicio del Laminero,

a quien gusta saborear y conocer bien los bocados delicados».

Observemos que su crítica se centra sobre el adjetivo «refinado», que

la Encyclopédie había otorgado a la Golosinería, sin embargo a

nosotros nos parece muy apropiado y censuramos el segundo, ya que la

calificación de «desmedido», le va mucho mejor a la Glotonería que a

la Golosinería, que por el contrario es muy selectiva en sus gustos.

En cuanto a la Laminería, la acepción de esta palabra ha cambiado desde la época en que escribía el clérigo Roubaud, no ha sido tratada con la propiedad que caracteriza generalmente a sus definiciones. Nos parece que quien gusta, saborea y conoce bien las exquisiteces es el Goloso, no el Laminero y que la Laminería se aplica al gusto por todo tipo de dulce, es decir todo lo relacionado con el azúcar. ¿Podríamos decir entonces que, ante una mesa bien servida el papel del Goloso termina con el segundo entremés, mientras que el del Laminero empieza con el postre? Lo que prueba que es difícil ser a la vez lo uno y lo otro, y entender bien de todo lo que constituye una buena comida desde la sopa hasta el café. Esto supone una profundidad de juicio y una universalidad en el gusto que sólo pocas personas comparten. Sin embargo, existen aun cuando son bastante raras.

Sobre los anfitriones

«Un hombre bien situado que cuida sus relaciones, un buen poeta

que busca admiradores, el ambicioso adulador de mecenas, el ministro que ansia una cita con un importante hombre de Estado, no pueden conseguir mejor sus propósitos que invitando a comer. La mesa es un centro a cuyo alrededor se forman todas las reputaciones, es un teatro en el que jamás hay fracaso, está comprobado que nunca se hundirá una nueva obra si sus autores, el día del estreno, pueden invitar a comer en el patio de butacas.» No existe papel más hermoso para un hombre rico que el de anfitrión. No nos cansaremos de repetirlo en el presente libro. El dinero sólo no basta para conseguir una buena mesa. Hay quien, gastando mucho, ofrece mala comida. Mientras que otro de regular fortuna invita a excelentes comidas. Todo depende de los cuidados, conocimientos y estudios que se han hecho de todo lo que se refiere al arte alimentario. Para llegar a ser anfitrión, se necesita, como para lo demás, un aprendizaje. Aún más, es más fácil amasar rápidamente una inmensa fortuna que saber disfrutarla. Aquel tipo, por ejemplo, que, en poco tiempo, ha pasado de simple criado de un agente de cambio a millonario, se siente incapaz de organizar adecuadamente su cocina y su bodega. No basta haberse pasado la vida lavando vasos para entender de vinos, ni haber servido platos a media humanidad para saber cómo llenarlos de excelentes manjares. Este atractivo papel comporta muchas dificultades y para desenvolverse bien se necesita una buena educación y un conocimiento tan profundo de las personas como de la comida. Quizá esto parezca paradójico a un montón de personas que piensan que con dinero, un buen cocinero, un mayordomo inteligente y las ganas de que se hable de uno, cualquiera puede presumir de tener una buena casa y una mesa selecta. Grave error. Primero, porque está comprobado que quien no conoce personalmente el gran arte de cocinar bien y depende de la servidumbre, tanto para su cocina como para su bodega, está siempre mal servido y bebe mal. Todo hombre que se enorgullece de su despensa y bodega necesita desarrollar un paladar exquisito para profundizar en los secretos de la degustación. Son necesarios muchos desvelos hasta saber seleccionar los alimentos sin sentirse continuamente engañado y arruinarse sin haber logrado buena fama. Tendrán que pasar muchos años, discusiones apropiadas, una actividad sin fisuras y una continua atención por organizar y mantener una buena bodega para merecer el título de verdadero anfitrión. El noventa por ciento de las mesas de París tienen malos vinos porque se han dejado en manos de sommeliers 1 bribones, que se abastecen con

1 He decidido respetar la palabra original, admitida internacionalmente. En castellano, el término «catavinos» se utiliza para designar el objeto, no el oficio. (N. del T.)

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vendedores de vinos más bribones aún. Hay que pedirlos cuando salen del lagar, como antiguamente se pedía a la joven recién salida del colegio, si quería uno asegurarse de su virginidad: lo que no impidió los timos, ya que no hay nada más raro que un vino natural o una joven completamente inocente. ¿Quién puede pretender reunir comensales amables y que confraternicen, si no se tiene tacto ni esa chispa de mundanidad, que de ninguna manera se adquiere en los libros y que es fundamental para quien quiere mantener una buena casa y ha volcado todo su amor propio en el éxito de su mesa? Por muy excelente que fuera una cena no podría durar más de cinco horas, pues el hombre, ser débil e impotente, siente en seguida bajones en su apetito. El más intrépido comensal queda satisfecho cuando ha hecho honor a los dos primeros servicios, luego sólo necesita un vecino agradable con quien poder charlar, siendo imposible una conversación general en una mesa numerosa. Pasa a menudo que los invitados no se conocen entre sí, y si el anfitrión que debe conocerlos a todos no se ha preocupado de instalarles convenientemente, se sentirán como mudos. En un capítulo de esta obra «Sobre la vecindad en la mesa», indicaremos la forma de lograrlo sin incomodidad ni confusión. Este artículo será uno de los más útiles para los que buscan en «El Almanaque para golosos» hacer un curso de buena comida en toda su extensión. Tras este rápido recorrido para perfilar al buen anfitrión, permítannos deplorar la ingratitud con que en general se paga hoy día a los que hacen todo lo posible por lograrlo. Los invitados se regodean a veces del embarazo de quien les recibe, poniéndole en ridículo, se hacen censores y jueces, como si fuera un derecho adquirido al entrar, y no tardaremos en escuchar pitos a los mayordomos de la casa, como los estudiantes que silban a los dramaturgos. Nunca nos sublevaremos lo suficiente contra ingratitud tan indignante. Siendo la buena comida una de las grandes alegrías de la vida humana, ¿no merecería más consideración aquel que nos la procura y se vuelca en ofrecérnosla? En vez de burlarse y ultrajarle, dediquémonos mejor a alabarle por lo que nos sirve, paguemos nuestra parte con la conversación más inspirada, ocurrencias amables, chistes ingeniosos, finas respuestas y con historietas divertidas y cortas. Lejos de desanimar a los que vuelcan todo su amor propio en alimentarnos bien, alaguémoslos. La Revolución ha acabado de tal forma con los anfitriones que pronto habrá que regenerar la especie. Ocupándonos de su prestigio, conseguiremos multiplicar nuestros placeres.

Sobre el aperitivo y la primera copa

El aperitivo es poco conocido en París, pero es muy frecuente en el

norte de Europa, sobre todo en Suecia y Rusia. Consiste en un vermut,

o simplemente un aguardiente, que se ofrece a cada uno de los

invitados para abrirles el apetito. Esta copa se bebe en el salón. En

cierto sentido, es un vino de homenaje. Lo sirve el mayordomo y el

anfitrión le acompaña. Se sirve primero al invitado más entendido y luego a los otros indistintamente. Sobre esta copa hay división de opiniones. Ciertos médicos pretenden que un alcohol tomado en ayunas, o casi, crispa el estómago más que disponerle a la digestión y éste, en vez de dilatarse, se contrae produciéndose el efecto contrario. Los estómagos rusos son más resistentes que los nuestros, y puede que la dureza del clima y los rigores del frío, que bajan la temperatura a -24 grados, hagan necesario

tal régimen. Desde siempre los pueblos nórdicos toman frecuentemente

alcohol sin que parezca afectarles. Un francés no resistiría más de tres años semejante régimen. En aquellos países se bebe ron y aguardiente

como en el nuestro ponche, café o champán.

Estas consideraciones nos sugieren que el acostumbrado aperitivo

de

los países septentrionales, de Viena e incluso del norte de Alemania,

no

se introducirá jamás en Francia por lejos que se vaya en la imitación

de

usos y costumbres extranjeras 2 No pasa así con la primera copa que, como se sabe, consiste en un

vaso de vino puro que se bebe inmediatamente después de la sopa. Tomado en este momento, predispone el estómago a todo lo que ha de

seguir. Baja la sopa, que tiene el inconveniente de hincharlo, tonifica las fibras y favorece los jugos gástricos, activando el movimiento peristático tan necesario a la digestión. En París, se considera tan saludable que corre un dicho: «La primera copa es una moneda menos

en la bolsa del médico». Al menos lo que es seguro es que a nadie le

resulta desagradable. Las damas en general, sin embargo, prefieren la

segunda copa o copa entre platos. Pero, si esta copa favorece la digestión, forzoso es convenir que no pasa otro tanto con la reputación del bodeguero del anfitrión. Esta degustación significa una terrible prueba para un vino ordinario. El paladar se encuentra en su estado noble. Su sensibilidad aún no ha sido ni embotada por el fuerte sabor de los guisos pesados, está como al natural, todas las papilas gustativas que lo tapizan, y cuya finura constituye la delicadeza del sentido del gusto, están hipersensibles. Entonces, el paladar se convierte en un juez severo e incorruptible. Aún más, éste es el momento más favorable a la degustación de vinos. Si se aprovecha para catar, será raro que un paladar experimentado no distinga en ese instante la composición de esta

2 Grimod se equivocaba totalmente. Francia está hoy en cabeza mundial de los países consumidores de aperitivos. (N. de X. D.)

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bebida, tan frecuentemente falsificada. Por eso, si a la primera copa sucede el silencio, es señal de que el vino es mediocre. Pero, si se produce un concierto unánime de alabanzas, serán las más sinceras de toda la comida, de las que el anfitrión deberá sentirse máximamente orgulloso. Aunque sólo fuera porque esto obliga al mayordomo a

aprovisionarse en sitios como Macon, Beaune o el Languedoc 3 , de excelente vino ordinario, ese vino, a la vez generoso y sólido que puede mezclarse con agua, con cuerpo y color y libre de todo verdor y toda aspereza, habría que mantener la costumbre de la cata.

A lo largo de esta obra tendremos ocasión de subrayar que, en lo

que se refiere a la elección del vino de ordinario, las casas parisinas están muy descuidadas, no habiendo, sin embargo, nada más importante para la salud e incluso para la sensualidad. Los vinos de entremés son artículos de lujo y, como se puede prescindir de ellos, se les puede también perdonar su mediocridad. Pero el vino corriente, que se bebe con todas las comidas, que realza casi todos los manjares, debe ser siempre noble, natural, viejo y bien escogido y embotellado. No nos cansaremos de decirlo. Cosas así pasan en París. Se cuidan más las apariencias que el bienestar en éste como en otros terrenos. Al igual que, en el vestuario de las elegantes, la proporción es de diez trajes por cada blusa, en la bodega de los ricos vanidosos, hay vino extraordinario de todos los países y apenas una botella que pueda resistir la decisiva prueba de la primera copa.

Sobre la segunda copa

A la ciudad de Burdeos, tan querida por tantos motivos, por los

golosos y los enólogos, debemos esta admirable y genial invención, que facilita una segunda cena y que, en cierto sentido, duplica las fuerzas de los estómagos más débiles. En Burdeos, entre el asado y los postres, o sea, hacia la mitad de la comida, se abren las puertas del salón del festín y aparece una joven de 18 a 22 años, alta, rubia, bien proporcionada, con rasgos incitantes y aspecto atractivo. Con los brazos en alto, lleva en una mano una bandeja de caoba, donde se apilan tantos vasos como invitados hay, y en la otra una jarra de cristal de Montcenis llena de ron de Jamaica, de absenta o de vermut (aunque este último se toma más como aperitivo). Así armada, nuestra Hebe da la vuelta a la mesa, comenzando por el más entendido o más calificado de los invitados. Sirve a cada uno un vaso de néctar amargo y luego se retira en silencio. Según el Dr. Gastaldy, la segunda copa debe ser siempre simple. Aunque tampoco

3 Macon, vino de Beaujaulais, Beaune de Borgoña y Languedoc del Sur, estos últimos, dulces. (N. deX.D.)

hay que seguirle al pie de la letra. El efecto de la segunda copa es casi mágico. Dejemos a los médicos el cuidado de explicar las causas y limitémonos a relatar los

efectos. Cada goloso se siente entonces igual que al sentarse a la mesa

y está dispuesto a hacer los honores de un segundo servicio de comida.

Por esto, el principal cuidado del anfitrión consiste en no ofrecer la

segunda copa muy tarde. De esta manera, se recuperará el apetito. Esta costumbre goza desde hace algún tiempo de tal fervor en París que no hay mesa bien servida donde no haya sido adoptada. Las damas, sobre todo, como en Burdeos, le son particularmente adictas.

Sobre los mayordomos

De todas las profesiones, cuyo objetivo es la satisfacción de nuestro apetito y el máximo disfrute del arte alimenticio, la de mayordomo es la que exige una mayor reunión de cualidades, virtudes

y conocimientos. Un buen mayordomo debe ser a la vez excelente cocinero, fino degustador, lúcido proveedor, hábil sirviente, calculador exacto, conversador agradable, dinámico y educado. No sólo debe conocer la teoría de la cocina en todos sus aspectos, sino también practicarla con gran estilo. ¿Cómo podrá inspirar respeto al cocinero, si no conoce su propio arte? ¿Cómo podrá dictar las compras, controlar los guisos y organizar el trabajo según los principios del arte y el gusto particular del anfitrión, si no es un fino degustador? ¿Cómo podrá hacer la compra, ir diariamente al mercado, variar con arte su menú, velar por los intereses de su patrón y prevenir las quejas de un cocinero picajoso, abasteciéndole únicamente de géneros irreprochables, si no es un lúcido comprador, que conoce a fondo las virtudes y defectos de todo lo que se usa en la alimentación humana? ¿,Cómo podrá gozar de la confianza de su señor, adivinar sus gustos, prever sus deseos, mantener el orden y la paz en la mansión, conservar su autoridad sobre los demás sirvientes y velar constantemente para que reine entre ellos la armonía de la que tan escasa anda la sociedad numerosa, si no es un hábil sirviente? ¿Cómo controlar los gastos de la cocina, llevar la contabilidad en general, equilibrar gastos e ingresos, beneficiarse más del ahorro que del despilfarro, si no es administrador justo y vigilante? Y si, como se practicaba en algunas mansiones del Antiguo Régimen, no sólo se le ha confiado la despensa, sino también todos los aprovisionamientos anuales de madera, carbón, aceite, especias, alumbrado, lencería, etc. ¿cómo dirigirá estas compras sin perjudicar a su patrón, si no las conoce perfectamente, si no está al corriente de sus precios para comprarlas a tiempo, si es reacio al arte de llevar los libros y no sabe

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evitar las dobles cuentas y los errores de su gestión y contabilidad? A estas cualidades indispensables hay que añadir otras, que aun pareciendo más superficiales, no son sin embargo menos necesarias. Debe ser un conversador agradable, ya que a menudo se le dirigirá la palabra en la mesa, y los invitados se complacerán a veces en discutir con él sobre el arte alimentario e incluso sobre otros temas. Es importante, pues, que domine bien el lenguaje, que se exprese con gracia y facilidad, que posea ese grado de instrucción que es indispensable para sostener agradablemente una conversación variada, que esté perfectamente al corriente del mercado y con capacidad de dar cuenta de cada plato importante, en una palabra, que por su lucidez, la pureza de su lenguaje y una feliz selección de expresiones siempre justas, haga honor al anfitrión y agrade a todos sus amigos. Por último, hemos dicho que debe ser un trabajador dinámico, servicial y educado, y esto es fundamental. Aunque el mayordomo sea el primer doméstico de una mansión y el jefe de todos los demás, que sin excepción deben acatar sus órdenes, debe saber, en caso necesario, reemplazarles a todos y sobre todo hacerlo con naturalidad. De este celo cundirá un excelente ejemplo, le valorará ante el patrón y le hará cada vez más merecedor de su confianza y de sus favores. Hemos visto a mayordomos de primera clase no dudar en poner un plato al invitado rezagado, y tal solicitud, tal renunciamiento al propio orgullo, en lugar de rebajarle, le realza ante todo el mundo. El anfitrión se felicita de tener como primer doméstico, un hombre solícito, atento y previsor y los invitados se hacen eco de su educación, su celo y su humildad. Incluso los demás sirvientes no tienen más remedio que respetarle. Extrañará un poco que, tratando de las cualidades indispensables del mayordomo, no hayamos señalado en primer lugar la honestidad. Sobre esto hay mucho que decir sin duda, pero no se trata de llevar el puritanismo a la cocina, ni tampoco de llevar el rigorismo a extremos exagerados. Sin duda, un mayordomo debe ser honrado, pero para el patrón, lo más importante es que sepa comprar perfectamente, pasando un poco por alto si le hace alguna sisa. Lo menos que se puede decir es que:

«Aún no se ha inventado ese modélico genio doméstico».

Un mayordomo que conozca perfectamente el valor de las cosas y que esté familiarizado con los secretos del mercado, será mucho más ventajoso para su señor, aunque se cobre el diez por ciento sobre las compras (y esto es demasiado, normalmente se conforman con el cinco), que aquél que, con pinta de novato, es presa fácil de los comerciantes. ¿Qué más le da al anfitrión que su mayordomo se haga un plus sirviéndole, si sabe defender sus intereses lo suficientemente bien como para cobrarle el género al precio del mercado? Los

beneficios pasarán entonces del comerciante al mayordomo, y el señor ni lo notará. Además, estas pequeñas ventajas ligan singularmente a los domésticos con sus señores, que hacen la vista gorda cuando son razonables y se les sirve bien. No exijamos pues demasiado en este terreno a un buen mayordomo, que malamente defenderá los intereses del patrón, a menos que coincidan con los suyos propios. Recordemos que:

En todos los corazones hay algo humano,

y que guardando las proporciones, la peor cocinera sisa más en las compras de una casa media que el mejor mayordomo en las de una gran mansión.

Cómo se sirve una mesa

La expresión, un tanto equívoca, puede entenderse como la manera de disponer los platos en la mesa, o también la de homenajear a los invitados, aquí nos ceñiremos a considerar únicamente estos dos aspectos. Una buena comida se compone generalmente de cuatro servicios. El primero consiste en la sopa, fiambres, ensaladas y otras entradas; el segundo, los asados y ensaladas, el tercero los patés fríos y entremeses variados; y el cuarto, el postre bajo cuyo nombre entran las frutas, compotas, bizcochos, y pastas, bombones, yemas, pasteles, mermeladas y helados. El primer servicio ha de ser abundante porque se toma cuando se tiene más apetito. Se conocen casos de antiguos festines en que se sirvieron hasta 128 platos para una mesa de sólo 60 cubiertos. Aún más, los 128 platos eran tan copiosos que bastarían para alimentar a un

regimiento. Hoy día no se llevan tales despilfarros, y con razón. Mirar tal multitud de platos agota más que tienta, y, aunque en su mayoría estén repetidos, la elección se dificulta, y la comida se enfría antes de

La simetría es en general enemiga de la buena mesa. Pero en

las comidas de etiqueta es irremediable, pues no hay forma de servir plato a plato una mesa de cuarenta cubiertos. Volviendo a la de sesenta, de la que hablábamos antes, digamos que el segundo servicio compuesto enteramente de entradas comprendía cincuenta y dos, y el tercero, en que los asados se confundían con los entremeses, suponían ciento sesenta platos, incluidas ensaladas y salsas. Hoy, semejante comida suscitaría solamente burlas. De cualquier forma, no es buena idea servir los entremeses con los asados. Los que los quieren degustar al instante, languidecen, mientras se trincha el asado y cuando los comen están ya fríos. Mejor es servir los entremeses aparte y acompañar los asados con ensaladas. Pátés

elegir

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fuertes u otros bocados fríos, como fiambres de carne, gelatinas, etc., se agrupan con el tercer servicio en el centro de la mesa y casi nunca se prueban. Los entremeses se tomarán tan pronto como se sirven, para comerlos calientes. En cuanto al postre, como debe entrar por los ojos, hay que adornarlo al máximo. Se logra a base de no escatimar gastos, para que aparezca un gran surtido, y a base de distribuirlos de tal forma sobre la mesa que no estén juntos dos platos iguales. Sin embargo, cuando la abundancia de frutas sea tal que impide aplicar esta regla, se prestará atención sólo a la combinación de especias y colores. Se sobreentiende que helados y quesos deben aparecer al final de la comida, ocupando el lugar de los platos de fruta que se sitúan a distancia conveniente. Un buen servicio, o sea, una buena situación de los platos en la mesa, exige del mayordomo, a quien se le haya encargado, una gran dosis de inteligencia, maña y sobre todo armonía. Lo mejor es colocar los platos en la mesa de ensayos igual que se hará en la del anfitrión. En cierto sentido, en la cocina debe ensayarse la representación que se hará en el comedor. Inútil es añadir que el mayordomo debe servir los platos en el mismo orden en que se consumen. El servicio se hará así sin confusión. No olvidemos que cada vez que se cambia de plato la mesa queda vacía, pero esta «desnudez» no debe durar más de un instante. Digamos algo ahora sobre el servicio a los invitados en la mesa. Es difícil determinar sobre este aspecto reglas generales. Está claro que depende en primer lugar del número de invitados, y es imposible que, en una mesa numerosa el anfitrión esté pendiente de todos. Una forma de preverlo es situar estratégicamente en la mesa a los que le van a ayudar a hacer los honores, a repartir y a velar porque cada cual obtenga rápidamente lo que desea. En cuanto a los platos que no necesitan trinchado o cortes y pueden servirse con cucharón, cada invitado que lo tenga delante puede servir a los que se lo pidan y estén situados cerca, o pedírselo a los camareros. Así, todo el mundo quedará servido sin confusión, ni tumulto, ni incomodidad y el anfitrión sólo se ocupará de vigilar un poco el servicio en general, sin diversificar demasiado su atención. Bastantes deberes le quedan por cumplir y prestigio que merecer. En cuanto al postre, es bastante frecuente que cada comensal se sirva de lo que tiene más cerca si le agrada. Si, por casualidad, le apetece algo que está lejos, se le pasará de mano en mano, porque en toda mansión que se precie, los camareros se retiran al tercer servicio. Compotas, mermeladas, quesos a la crema o helados son los únicos postres que requieren cuchara, el resto se servirá con la mano.

Cómo se sirve la sopa

Aunque parezca increíble, la manera de servir la sopa es desde hace tiempo tema polémico entre los golosos. Existen tres maneras, cada cual con sus ventajas y sus Inconvenientes. Hagamos un ligero repaso:

La primera que, según creemos, es la más antigua consiste en que los comensales pasan sucesivamente los platos al anfitrión y éste los devuelve servidos. Pero estas idas y venidas de platos, sea en diagonal o en paralelo (todo depende del número de camareros) exponen a más de un accidente, retrasan el servicio y hacen que una parte de los invitados haya terminado ya la sopa mientras otra aún no la ha recibido, ponen en peligro la vajilla e incluso la sopa y provocan mil distracciones en el momento en que el apetito exige la máxima atención. Las disculpas que prodigan los invitados acrecientan la confusión. Se olvida que, si las ceremonias son en general enemigas de la buena mesa, lo son doblemente en el caso de los platos calientes como es el caso de la sopa. Además, el anfitrión se siente bastante incómodo, con dudas sobre a quién servir antes. La costumbre impone que se le sirva a las damas primero, ¿pero a quién servir después y cómo asignar los rangos? ¿Cómo satisfacer, o conciliar, todas las expectativas? ¿Cómo recordar en qué orden se ha servido la sopa para respetarlo en los siguientes servicios, ya que así lo impone la etiqueta? La verdad es que es un auténtico laberinto. Según la segunda manera habitual en nuestros días, se sitúa una pila de platos, tantos como invitados hay, entre la sopera y el anfitrión. Este llena cada plato y lo pasa a derecha e izquierda alternativamente. El que lo recibe se lo queda o se lo pasa al vecino, hasta que llega a los últimos, de forma que, el más cercano a la sopera es el último en ser servido. Este método resulta sin duda más cómodo, pero no invalida el inconveniente de hacer circular platos calientes y llenos. Por otro lado, silos vecinos del anfitrión se consideran servidos al recibir el primer plato, no podrán tomarlo en paz, ya que están obligados a pasar platos. Si, por el contrario, van pasando todos los que reciben, sufrirán un auténtico suplicio de Tántalo y, como premio a su cansancio, tendrán menos cantidad que nadie, a poco que la sopa escasee, lo que ocurre a menudo en los banquetes multitudinarios. Algunos de estos inconvenientes se alivian duplicando las soperas. Pero, colocadas en los dos bordes de la mesa, ya no pueden ser servidas por el anfitrión, lo cual, en principio, supone un notable inconveniente, superior incluso a los que se han querido evitar. Dos extraños, en efecto, cuya habilidad y celo no siempre son de fiar,

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asumen la función, una de las más penosas, delicadas y menos lucidas de las que exige el servicio de la mesa. Y, como ya se sabe que es una lata, todos se las arreglan para escabullirse, aun cuando es difícil lograrlo si hay varias soperas en la mesa. El tercer método es bastante distinto a los anteriores. En realidad, no tiene nada en común con ellos. Consiste en colocar (antes de que se sienten a la mesa) el plato de sopa bien lleno en el lugar de cada invitado, de tal forma que sólo hay que sentarse y tomarla. Así, se evitan las ceremonias, la circulación de platos verdaderamente incómoda para el anfitrión o sus suplentes, y la mesa gana el espacio que ocuparía la sopera. Este método que presenta tan grandes ventajas tiene también algunos inconvenientes, siendo el principal la posibilidad de que se enfríe la sopa si alguien se retrasa en sentarse a la mesa. Pero es fácil de prever, calentando la vajilla y abreviando los cumplidos. Si los lugares están marcados con el nombre de cada invitado, pueden estar sentados en un abrir y cerrar de ojos y tomar la sopa tan caliente como si acabara de salir de la sopera. Hay que contar con que haya sólo una clase de sopa, si no ¿cómo intuir el gusto de cada uno? A pesar de todo, pensamos que este método es tan superior a los anteriores que no hay que dudar en adoptarlo, como está ocurriendo ya en París, en varias mansiones donde cuidan con celo todo lo que pueda contribuir a la gloria y aceptación de una mesa bien servida, según los principios del arte.

Sobre la sopa

La sopa es a la comida lo que la fachada al edificio; no sólo es lo primero que se toma, sino que debe sugerir el carácter del banquete, al igual que la obertura anuncia el tema de la ópera. Si la comida es frugal y compuesta únicamente de platos corrientes, carnes a la plancha o hervidas, con una simple sopa casera basta, aunque para una cocinera este tipo de sopas no sea tan vulgar como se cree. Para que una sopa natural salga bien, se necesita un cuidado, una paciencia y una vigilancia continua, de la que pocas personas son capaces. Pero, si la comida responde a los grandes principios del arte, tiene que vislumbrarse ya en la sopa la ciencia y el talento del artista. Habrá tratado de combinar sabores distintos como en la juliana, la princesa, la profittrole, a la italiana y a la turca, etc. También se sirven sopas de perdiz, de paloma, de gallina, de todo tipo de pescados, con trufas, con fideos, etc. Ni en diez volúmenes podrían darse las recetas de todas las sopas conocidas. Raramente se toman buenas sopas en las grandes mansiones, porque continuamente se saca caldo de la olla para los guisos,

reemplazándolo con agua. En las casas medias, sin embargo, se cuida mucho la sopa. Una buena sopa es la gran comida del pobre, una gozada que a menudo el rico le envidia.

Sobre el desayuno

Desde que, gracias al cambio de costumbres y al horario de oficinas y bolsa, se almuerza en París mucho más tarde de lo que se cenaba en tiempos de Carlos VIII, el desayuno se ha convertido en una comida importante. Una taza de té, de tila, e incluso del café con leche que dan en París, no ayudarían a aguantar hasta el almuerzo que casi nunca se

hace antes de las seis de la tarde. El estómago necesita alimentos más sustanciosos y bebidas más generosas para resistir tan largo vacío. Los desayunos fuertes, despreciados en otra época por los exquisitos y amanerados de nuestros salones, considerados una costumbre grosera digna del populacho y de los extranjeros, han

recobrado interés entre los notables de la Nueva Francia

una sustancia, a la vez ligera y sabrosa, amiga del estómago y de la

imaginación, de gusto agradable y barata, fácil de preparar, que contenga en pequeña cantidad el alimento necesario para esperar tranquilamente el almuerzo tardío, y no tan sólido que luego impida comer bien.» Tal era el problema, y el chocolate lo ha resuelto. Antes sólo desayunaban chocolate los viejos, pero ahora lo toman todos los que quieren conservar fresca la imaginación y ganar en inteligencia.

«Encontrar

Del almuerzo

El almuerzo es la comida más importante del día, es la que satisface con mayor intensidad el placer y el apetito. Nadie, salvo los tontos o los enfermos, pueden quitar importancia al almuerzo. Antes renunciaría la coqueta a agradar, el poeta a ser alabado, el Vasco a ser creído, el actor a ser aplaudido, el rico Midas a ser adulado, que el setenta por ciento de los parisinos a comer bien. Siempre me ha extrañado que ningún escritor haya tratado el asunto como se merece y no se haya escrito sobre la filosofía del almuerzo. ¡Cuántas cosas podrían decirse sobre este memorable acto que se reproduce trescientas sesenta y cinco veces al año! Si, por cualquier circunstancia imprevista, la comida se retrasa, aunque sólo sea una hora, observen cómo se alargan las caras de los invitados, cómo languidece poco a poco la conversación más animada, cómo se paralizan los músculos de la sonrisa, cómo, en fin, todas las miradas confluyen mecánicamente hacia el comedor. Resueltos los problemas, el mayordomo, con la servilleta bajo el

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brazo, anuncia por fin que la comida está servida. Esta frase produce el efecto de un talismán, es una palabra mágica que devuelve a todos serenidad, alegría y humor. Los corazones desbordan de apetito y la tumultuosa impaciencia con que cada cual va a tomar posesión de su plato es signo manifiesto

y evidente de la unanimidad de los deseos y de las sensaciones. La

naturaleza recobra todos sus derechos, y hasta en la cara del más genial simulador se lee la emoción del momento. Salvadas las ceremonias que los expertos saben abreviar colocando simplemente el nombre de cada invitado frente al cubierto, los comensales se sientan y un silencio general da prueba de la potencia y universalidad de las sensaciones. El anfitrión, que debe preocuparse menos de saborear que de vigilar la guarnición de los platos, observa con afición el cuarto trasero tembloroso de una res cebada, rodeado de una corona vegetal cortada transversalmente por lonchas de tocino. Salsa de tomate, o de mostaza aperitiva de Maille o de Bordin, sirven de incentivos para este primer plato, sólido fundamento de toda comida y único plato que a nadie cansa, aunque se repita cada día. Mientras desaparece el estimulante entremés, las entradas que siguen a la carne hervida dan tiempo a cortar los fiambres que han reemplazado la sopa. En Alemania, en Suiza y en casi todo el Norte, se confía esta disección a un oficial ad hoc que lo hace con una destreza poco común. Gracias a esta buena costumbre, el anfitrión y los invitados ganan un tiempo precioso que puede ser mucho mejor empleado. También ganan las raciones que, cortadas más artísticamente y más gruesas, aparecen en todo su esplendor. Se acaba de raíz con las ceremonias inútiles y se evita el engorro, ya que los platos viajan circularmente y cada cual se sirve según su gusto y apetito. Hagamos votos para que este feliz método sea aceptado también en Francia, sobre todo en los banquetes, es lo único que le queda a nuestra nación para merecer una preeminencia total en el gran arte de la cocina y de la mesa 4 . Luego, aparece el asado, su delicioso aroma aguijonea los apetitos

y los dispone a nuevos placeres. Llegan entonces los vinos de entremés

y se animan las conversaciones. El Burdeos, el Borgoña y, sobre todo, el espumoso vino de Ai avivan las ocurrencias, afinan las lenguas y espiritualizan los gestos; es

el momento de las intimidades y de las confidencias. Todos se sienten

inteligentes, todos quieren demostrar talento y, como nada hace nacer más tolerancia que la buena comida, todo amor propio queda satisfecho. En los banquetes de etiqueta, o incluso en las cenas más

4 Grimod preconiza aquí, antes que nadie, el abandono del »servicio a la francesa» y la adopción del servicio llamado »a la rusa» que finalmente se generalizaría. (N. deX.D.)

suntuosas, el segundo entremés, en vez de formar parte del segundo servicio, constituye un servicio aparte. Un inmenso paté traído expresamente de Toulouse o de Estrasburgo o del Périgueux ocupa gravemente el centro de la mesa, y la manera de trocearlo constituye en sí misma un arte importante y poco conocido. Entremeses, en los que el cocinero ha volcado todo el genio para realzar el sabor de los vegetales, lo acompañan, y los extremos de la mesa, reservados a cremas, pasteles y dulces, acaparan la atención de damas y niños. Los golosos les ceden gustosos estas agradables tonterías; todo tenedor termina con el asado. Lo que venga después es pura amabilidad o cortesía. Y precisamente porque el apetito está ya satisfecho cuando el tercer servicio entra en escena, el artista hábil no debe escatimar nada para hacerlo renacer. Este será su triunfo, y estos entremeses son generalmente el escollo que provoca el naufragio de los mejores talentos. El que ha brillado en las entradas, fiambres y asado, ve el eclipse de su gloria con los entremeses, palidece ante un plato de cardos o la ensaladera de manjar blanco y se convierte en hombre vulgar. Los entremeses dulces, aunque menos lucidos, son sin embargo mucho más fáciles. Se soporta mejor que pasteles y crépes sean mediocres. ¿Cómo seducir el apetito después de tres servicios tan variados? El postre es a la comida lo que la traca final a los fuegos artificiales, es la parte más brillante y exige la conjunción de toda una serie de aptitudes. Un buen pastelero debe ser a la vez confitero, decorador, pintor, arquitecto, escultor y florista. Sobre todo en las comidas solemnes. Se sabe de fiestas donde el gasto para el postre se ha elevado a diez mil francos. Como este servicio atrae más a la vista que a cualquier otro sentido, el verdadero y leal goloso se contenta con admirarlo. Una porción de buen queso tiene para él mucho más valor que todas esas pomposas y rutilantes decoraciones. Los helados forman parte del postre, pero son un arte distinto, y los buenos heladeros son casi tan raros como los buenos asadores. La sabia y perfecta destilación del café tiene su mérito, pero ¿quién sabe conservarle todo su aroma y no perder nada de su esencia?

Sobre la merienda

Desde que se almuerza en París a las seis de la tarde, ya no se toma nada más hasta la cena. Sólo los niños y los escolares practican aún ese ágape intermedio llamado merienda, cuyo uso se ha mantenido en algunas provincias rurales y en general allí donde el patriarcado conserva algún imperio. Esta colación pertenece al mundo de la infancia y de la maternidad. ¿Hay algo más atrayente que observar a una tierna madre y a toda su

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prole sentarse alegremente a la mesa repleta de frutas, leche, pastelería fina, mermeladas y bizcochos? Carnes, legumbres y vinos espirituosos son descartados y, si se ofrece algo fermentado para acompañar horchatas, limonadas o refrescos, será como mucho un moscatel, cuyo dulzor agrada singularmente a la juventud y al sexo amable que aquí manifiestan gustos afines. ¿,Hay algo más delicioso que una comida campestre, tomada a la sombra de un seto, bajo la bóveda azulada de un cielo puro y sereno, o bajo un parral cuyos racimos dorados llegan a la mesa del feliz festín? ¡Ah, ya no es este ágape privativo del mundo de la infancia! Los naturistas también adoran su encanto y la desbocada alegría que envuelve todo su ambiente. La bella tímida y recatada, sentada en estas encantadoras meriendas al lado de su conquistador, saborea deliciosamente el sentimiento de un amor tierno y apasionadamente correspondido. Pero nosotros, tristes y corrompidos ciudadanos, nos hemos privado de tan maravillosos gozos. Nuestras escenas campestres las tenemos en la ópera, donde los setos son retales de telas pintadas, donde los pastores tienen los rostros marchitos, embadurnados con afeites y donde los manjares son trozos de cartón coloreado. Los tés han sustituido en París las meriendas, pero no hay comparación posible. Se da este nombre a la comida que se sirve entre las dos y las tres de la tarde, donde apenas hay té y abundan las tartas, los embutidos o la caza, los vinos espumosos, el ponche y el bichof 5 . Comida propia de los Cresos de la Nueva Francia.

De la cena

Si el desayuno es la comida de la amistad, el almuerzo de la etiqueta, la merienda de la infancia, la cena es fundamentalmente la del amor. La noche, el fin de todo tipo de deberes y asuntos, la dulce luminosidad de las velas, todo la hace favorable a los amantes. A las mujeres es la comida del día que más les gusta: es el momento en que ejercen mejor su dulce imperio y en el que son más tiernas y seductoras. La noche es su tiempo de dominio irresistible, y tan conscientes son de ello que algunas han firmado divorcio total con el sol.

La cena no es sólo el ágape del amor, es también el de Apolo. Es cuando mejor se conversa, abundan las ocurrencias, las réplicas amables se suceden, y cada cual se esfuerza por mostrar su talento, comentando lo que ha oído por la mañana. La gente culta es aún más ingeniosa, el deseo de agradar anima a cada invitado, y los mil rostros

5 Bichof: especie de sangría que se hace en Alemania con vino dulce (N. de X.D.)

vivaces que surgen en todos los rincones de la mesa, convierten esta comida en espléndidos fuegos artificiales. Así eran, al menos hace tiempo, las cenas de buen tono en París. Hoy sólo existen en la memoria de aquellos que tuvieron la suerte de frecuentarías. ¿Cómo cenar en una ciudad en la que se almuerza a las seis, los espectáculos acaban a medianoche, el furor por el juego se ha adueñado de todos, hasta el punto de que las dueñas de las timbas sean condesas extranjeras, donde la mayoría de los ricos son unos incultos, sus mujeres unas maleducadas, y donde pronto la cortesía y las atenciones sólo serán conocidas de nombre? ¡Vano intento el de sustituir las cenas por los tés! No hay nada menos parecido. Esos tés costosos que sólo se ofrecen en mansiones opulentas, no parecen nada porque lo quieren parecer todo. El espíritu y la golosinería se desconciertan en estas comidas bastardas. No hay ni conversación, ni entremeses, ni chistes, ni asados. En la mesa, gruesas piezas frías no más fáciles de digerir que los gruesos Midas sentados alrededor, ácidas críticas en vez de sonrisas, burlas en lugar de epigramas, grosería en lugar de alegría y, para colmo, un tono hortera al que los infortunados supervivientes del buen gusto no pueden acostumbrarse. Añadamos que, a menudo, reina una pedantería que contrasta singularmente con el régimen republicano. Desde luego, los duques y pares de la monarquía eran mucho más educados que los banqueros y proveedores de la República. Es imposible que renazcan las cenas mientras no cambien las costumbres. A las dos de la mañana, lo que desea cualquier hombre sensato es irse a dormir, y precisamente entonces es cuando se le ofrecen estos tristes bufetes, que ni siquiera logran quitarle el sueño. Las mujeres ya no son seductoras porque han perdido la modestia. El pudor aviva el deseo, pero ¿qué se puede pedir a quien no le importa darlo todo?

Sobre los funestos efectos del amor propio

considerado en sus relaciones con la comida.

El refrán que dice que se come más con los ojos que con la boca encierra una verdad que deberían considerar con frecuencia ciertos anfitriones que, llevados por una imbécil vanidad, lo sacrifican todo a la presentación, sirven una comida de veinte personas para ocho o diez invitados y se niegan así la posibilidad de recibir más a menudo a sus amigos. Son gente que podría ofrecer diez comidas al año, en lugar de tres, si se preocupara más del apetito de sus invitados y menos de su vista. Buen trabajo tiene la economía doméstica aprovechando los restos de lo que queda de la semana. Una vez más, el orgullo es enemigo del

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verdadero goce. Como bien dijo Boileau:

« Una comida recalentada no vale nada».

Hay que tener poco sentido de la organización para cocinar de una

vez para ocho días cuando sólo estará bueno el primero. Pero este fallo no es el único que el amor propio mal entendido ocasiona y, a fin de proceder metódicamente, empecemos por decir que

la simetría es uno de los mayores enemigos de la buena mesa. Está

comprobado que cada cosa en este bajo mundo ha de estar servida, cocida o comida en su punto, y desde la jovencita que sólo tiene un

momento cumbre en su vida para mostrarnos su belleza en todo su frescor y su virginidad en todo su esplendor, hasta la tortilla que pide ser devorada al salir de la sartén, desde la perdiz cuyo justo aroma depende a menudo de la mortificación de una hora, hasta el plato de macarrones que debe saltar de la boca del horno a la del goloso, hay un momento preciso para cada cosa y tanto el retraso como la precipitación son funestos para los guisos. Si todos los golosos están de acuerdo en este punto, ¿cómo renunciar al uso de servir plato a plato y por su orden manducatorio todos los servicios de la comida, y adoptar el de cubrir la mesa con quince o veinte platos diferentes que no pueden comerse a la vez, y donde los últimos manjares atacados serán seguramente los peores y más fríos? Sólo el orgullo, un orgullo insensato, estúpido y bárbaro (como siempre) ha podido dictar esta vanidosa simetría tan perjudicial

al gusto y que sólo satisface o la vista del anfitrión o su pedantería. En vano los anfitriones golosos, que, rendidos a la nueva moda y

sin carácter para conservar la de nuestros padres, sienten las funestas consecuencias del servicio regular y simétrico, intentan compensarlo con forzada amabilidad. Una vez descartada la simetría, ya no depende ni de la cantidad, ni de la presentación, ni se ve uno obligado al exceso o a dar prisa al talento de un artista, para cubrir aquel ángulo de la mesa con un plato que nadie tocará. El cocinero, concentrado en unos cuantos platos, será más cuidadoso, y éstos, degustados separadamente, se apreciarán mejor y,

al ser distintos los sabores, el apetito durará hasta el postre. El temor de

que aparezca un plato que no guste, provocará avidez hacia lo que se tiene delante y se comerá mucho mejor con cuatro entradas que con doce. Los entremeses son la única excepción a esta manera de servir. Colocados desde el principio en la mesa, forman una barrera apetitosa

y estimulante, que no hay que perder nunca de vista, pues son

magníficos despertadores del apetito. Resta decir algo de las bebidas, que no son lo menos interesante de un festín, pero aquí también la etiqueta y la vanidad intervienen para

empobrecer este último gozo. En primer lugar, relegar el vino de diario

al aparador, ponerlo a disposición de los criados y hacerse servir por

ellos, es exponerse a morir de sed, si no se tiene a alguno de estos

bribones plantado como un estafermo detrás de la silla durante toda la comida. Desdichado el hombre modesto que no tiene ni los medios ni

la vanidad de llevar consigo un criado a todas las mesas a las que

coma. Se encuentra a merced de criados extraños que tan pronto se ríen

de la sequedad de su garganta, como deciden ocuparse bien de él y le

escancian como si fuera un sacristán o un ganapán. Confiad en la servidumbre, y os veréis condenados, durante las mejores horas del

día, a depender de su servicio o de su discreción. La presencia de los criados en la mesa es una de las calamidades que estropean la comida. Sus ojos devoran ávidamente los platos, sus oídos no pierden palabra,

y sus lenguas, siempre prestas a denunciar, saben cómo vengarse

cuando están lejos de las molestias del servicio. Por eso, en las casas

donde se sabe disfrutar de los placeres de la mesa, se les excluye del comedor; basta con que entren a cada servicio, a las órdenes del mayordomo, para cubrir y recoger la mesa. Unos cuantos criados, colocados entre los invitados para el cambio de platos y botellas, se diseminarán por la mesa en torno a los comensales que se servirán a su gusto, y nadie se expondrá a morir de sed.

Los mejores vinos deben estar siempre al alcance del anfitrión, que sirve un vaso a los invitados en los intervalos de cada plato, a menos que se prefiera la costumbre inglesa, poco económica pero cómoda, de hacer circular cada botella hasta que se vacíe. Con estas precauciones, se evitará la sed, e incluso la intemperancia, y como los comensales deben conocerse lo suficiente entre sí como para perder timideces, la tensión que la presencia de criados impone siempre al hombre prudente, no le quitará el apetito. No aconsejaremos a nadie hablar de política en la mesa, contra más incapaz es uno de gobernarse a sí mismo, más debe abstenerse de querer gobernar el Estado. Hay tantos temas, mucho más atractivos y alegres, que éste, y sólo la pedantería o la imprudencia pueden sugerirlo. La literatura, los espectáculos, la galantería, el amor y el propio arte culinario, son inagotables fuentes de temas alegres. Proscribamos también la difamación; sólo las personas ruines cotillean en la mesa; nada vuelve al hombre más indulgente que la buena comida y la hilaridad. Volviendo a nuestro texto, repitamos que nada hay más funesto para una buena comida que el amor propio desmedido de quien la da. Concluyamos, pues, que para disfrutar de los placeres de la mesa, hay que desterrar la simetría, los domésticos y todas las costumbres dictadas más por la presunción que por el apetito. Lo importante es comerlo todo en su punto, beber cuando haya sed y decir lo que se

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piensa, evitando las indigestiones, la excesiva hilaridad y los peligros de la indiscreción. Alabar al anfitrión, hacer honor a todo lo que sirva no dejando nada en el plato y olvidar a la Autoridad, son tres máximas que deben estar en el breviario de todo hombre verdaderamente digno del nombre sagrado de goloso.

Sobre el asado

El asado es generalmente el plato más vistoso, más costoso, más vivamente ansiado y sobre el que el anfitrión espera los más encendidos elogios. Es muy importante que el asado responda, por su presentación, su cocción y su ternura a las expectativas de los invitados, pues, si hay poco, está quemado o duro, se olvidará que todo lo anterior era excelente, un tétrico estupor reinará durante todo el servicio, cada cual bajará los ojos sin romper el silencio, y el anfitrión avergonzado y confuso no podrá compensar el fracaso más que a base de excelentes vinos de entremés. Sólo este auxiliar podrá distender los ceños, retornará la palabra y hará olvidar el desastre. Desgraciadamente, esto ocurre muy a menudo porque no hay reglas fijas sobre la carne asada, depende de una serie de circunstancias que varían sin cesar, tales como la edad, el grosor, la naturaleza de las piezas, la cantidad de carbón, el estado atmosférico, la disposición del fuego, las corrientes de aire de la cocina, la mayor o menor atención del cocinero y también la hora del servicio. Aun suponiendo que se haya eternizado o precipitado con el primer servicio, el asado estará, o quemado, o poco hecho. Desgracias pares, pero sin remedio en el caso de la primera. Cinco minutos de más o de menos en el horno pueden decidir la suerte del mejor asado. Además, es casi imposible averiguar el momento preciso en que debe ser consumido. Así como sólo hay un momento para apoderarse de la belleza de una flor, así pasa con el asado y este momento es irreversible. Por tanto, no es una exageración decir que los buenos asadores son tan raros como los grandes cocineros. En las casas corrientes, donde el cocinero es a la vez asador, es casi imposible que el asado salga bien. El espetón exige dedicación exclusiva y una consagración íntegra a su servicio. ¿Cómo conseguir la atención de un cocinero al que absorben cacerolas, pucheros y hornos, que tiene que terminar las entradas, avivar el fuego, preparar los entremeses y, para colmo, atender todos los platos? Es moral y físicamente imposible que pueda dedicar al espetón la plena atención que la delicadeza del asado exige categóricamente. Y, al contrario, si se ocupa de él de manera exclusiva, todo el resto será un fracaso. Al

final, prefiere sacrificar esta porción de gloria y volcarse en las entradas, los fiambres y los entremeses que exigen un gran conocimiento sin concentrarse en el asado, cuya perfección le exigiría toda su atención y paciencia. Hay algo más que nos impide tomar buenos asados en las grandes mansiones, y es la incapacidad de los espetones giratorios mecánicos que aún están en su infancia y cuyo diseño refleja la más supina ignorancia de las leyes de la química y la física golosas. ¿Cómo puede pretenderse que e1 asado que gira sin cesar y de manera uniforme, fijado a una barra aislada, abierta a vendavales, expuesta a las corrientes de aire de una cocina a menudo fría, se haga por igual y conserve los principios volátiles en los que reside la finura del gusto? Es prácticamente imposible. Así, los asados hechos en esas marmitas de hierro blanco son infinitamente más suculentos, se cuecen por igual y más rápidamente. Desgraciadamente, esas marmitas (que, con más propiedad, llaman asadores en otros países) están excluidas en las grandes mansiones y son relegadas a las casas medias, por lo que no es de extrañar que los asados salgan en ellas mucho mejores. El asado se divide en grande y pequeño. La primera denominación abarca los asados de carnicería y caza mayor como solomillos, piernas de cordero, lomos de vaca, cuartos de jabalí, de ciervo o de corzo, y la segunda las aves y la caza menor. Esta última estará siempre mechada de tocino, siempre selecto. Más de una vez, asados muy costosos han quedado deshonrados por tocinos rancios. Un asador que cometa tal falta merece irrevocablemente el despido. En los banquetes, el asado se sirve solo; entre cuatro ensaladeras, dos de legumbres, una de aceitunas y otra de limones o naranjas agrias. En las comidas sencillas, se sirve con los entremeses con gran perjuicio para ellos. La disección del asado exige una destreza muy particular y no puede ser jamás confiada a manos inexpertas. Este arte formará parte de la educación de todo anfitrión que se precie. También el mayordomo debe conocerlo, a fin de poder hacer como se debe los honores a una buena mesa, de la misma manera que, en el ambiente actual, una jovencita debe saber bailar como una actriz de la ópera si quiere encontrar buen marido.

Sobre las salsas

Las salsas son el adorno y, refiriéndonos a la cocina, el excipiente de la mayoría de los platos que figuran en una comida, pues si exceptuamos los asados de corral, algunos de carnicería y los de aves menudas o pajaritos, aparecen en casi todas las preparaciones alimenticias.

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Se utilizan para ligar los distintos elementos, para la variación del gusto, para darles, en fin, ese barniz amable y seductor que debe predisponer a favor de los platos, provocar nuestro apetito al primer golpe de vista, estimularlo por el olfato y que resalte a la vista como el último toque de pincel del artista, o como el complemento del arreglo de una jovencita. Pero todas estas ventajas, que tanto valor tienen a juicio de los golosos, no impiden que los médicos las rechacen. Sostienen que, además de incentivar el vicio, a causa de las especies, su principal inconveniente es el de estimular el apetito y comer más de la cuenta. Por lo que -según ellos- habría que proscribirías sin misericordia y concluyen que todo hombre que cuida su salud debe tomar un mínimo de salsas, sobre todo de las que llevan ingredientes picantes, irritantes, como el jugo de carne, raíces, mantequilla, especias, es decir todo lo que constituye el noventa por ciento de las salsas. A esto un goloso podría responder citando a Moliére:

Me río de los médicos

y de sus insípidos razonamientos, que se ocupen de los enfermos

y no se metan con los sanos.

Se mezclan en demasiados asuntos Nos meten, con sus severas leyes, cien cuentos idiotas

por la nariz, Tales razones son razones de locas cabezas.

Y los médicos son unos bestias.

(Amphitryon, acto II, escena 3~) Seremos aquí más educados que Cléanthis y nos limitaremos a decir que lo único cierto en todo esto es que ningún médico lo cumple. Aunque prohíba a sus clientes, incluso a los sanos, el uso de las salsas, los médicos jamás se privan de ellas y, guardadas las distancias, esta profesión es sin duda la que ofrece el mayor número de golosos, lo que no les impide llegar muy lejos en su carrera. Volviendo a las salsas, verdad es que no hay que abusar de las que, por su naturaleza, son estimulantes, picantes, agrias y corrosivas; pero querer proscribirías indefinidamente,

Vano escrúpulo es alarmarse tontamente

y dejar que los golosos degusten sin placer.

Aún más propio de los médicos es querer restringir todos nuestros alimentos a carnes hervidas o asadas. O sea, trastocar la cocina de arriba a abajo. Dejemos a los médicos a lo suyo: a los enfermos que, por su naturaleza y necesidad de protección, son los únicos obligados a obedecerlos. Pero nosotros que gozamos de la plenitud de nuestros

apetitos y de nuestras facultades digestivas, sigamos su ejemplo en lugar de considerar sus preceptos y sigamos considerando las salsas como los excipientes más agradables, e incluso indispensables, de la buena comida. Una nomenclatura razonada de las diversas salsas conocidas en cocina ocuparía más de la mitad de un grueso volumen, pero se cuentan más de ochenta especies diferentes, sin contar las que los grandes artistas inventan cada día, mediante una sabia combinación de ingredientes tanto exóticos como indígenas, que sirven para estimular nuestro apetito y despertar nuestro gusto. Una buena salsa debe excitar de manera más o menos viva las papilas gustativas, principal centro del órgano del gusto. Si la salsa es demasiado suave, no provoca ninguna sensación y no vale para nada, si es demasiado agria, irrita en vez de procursar las titilaciones deliciosas, fuente de inenarrables éxtasis, que sólo los grandes cocineros son capaces de producir en los órganos de los más afortunados golosos. El viejo proverbio, según el cual la salsa hace pasar al pescado, encierra una gran verdad. ¡Cuántos alimentos insípidos ganan méritos con una salsa adecuada! En este caso, el hábito hace al monje. Por eso la confección de salsas es una de las ramas más importantes del gran arte culinario.

Sobre la mostaza y los jarabes

considerados filosóficamente

De todos los estimulantes que acuden a la mesa para dar más sabor a los platos, para aguijonear el apetito, para enmascarar los fallos de los cocineros y hacer honor a todo lo que se nos ofrece, la mostaza es sin duda el que, bajo todos los aspectos, merece el primer puesto, por su antigüedad, tan vieja como la historia del pueblo judío, por sus cualidades bienhechoras y por la modicidad de su precio. Si nos fiamos de los médicos, este condimento, cuyo uso dietético es tan general y que tan bien acompaña a todas las carnes asadas o hervidas, predispone poderosamente los órganos de la digestión, aumenta, por la ligera irritación que causa, la fuerza y elasticidad de las fibras, crea en el estómago y en los intestinos jugos gástricos, disuelve las materias grasas y favorece el paso del resto de los alimentos, acelerando el movimiento peristático. La mostaza, pues, conviene singularmente a los estómagos perezosos, a los temperamentos fríos, tibios y débiles, es saludable a los que tienen estómago e intestinos entorpecidos por viscosidades y es muy buena para los ancianos a causa de la humedad de su cerebro. Si de las cualidades medicinales de la mostaza pasamos a sus usos domésticos, podríamos ofrecer a nuestros lectores una nomenclatura aún más extensa de sus admirables propiedades. Nos limitaremos a

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decir que, compañera inseparable del asado, de las salchichas, de la morcilla y generalmente de todas las preparaciones de las que el cerdo es base, se alía muy bien también con la familia de los pavos, sobre todo al día siguiente de serrarle las patas o sea, cuando se comen en fiambre. Es el fundamento de todas las salsas Robert, de todas las mayonesas y el adorno de los fiambres: con ella los nabos se convierten en delicioso entremés; sin ella, las manos de cerdo -a la santa Menehoult serían un epigrama sin sal y, en fin, desde los entremeses hasta el postre, la presencia de la mostaza es indispensable en una mesa bien servida. A pesar de tan preciosas cualidades generalmente reconocidas y que nadie pone en duda, parece increíble que la preparación de la mostaza, abandonada a manos vulgares no haya progresado nada en Francia hasta mediados del siglo XVIII. En primer lugar, los aprendices de vinagrero se juramentaban para no revelar a nadie el secreto del vinagre y, por lo tanto, el de la mostaza. Pero este supuesto secreto oculto de la comunidad era sólo ciega rutina que nadie se encargaba de perfeccionar. La química, que divagaba entonces por vanas aberraciones, no había aún aplicado sus conocimientos a las artes alimentarias, y los que cultivaban esta ciencia buscaban la piedra filosofal y no la perfección de la mostaza. Capitaine, llamado «El Conde», vinagrero en la plaza de L’Ecole en París, fue el primero en salirse de los caminos trillados. Los ensayos de Capitaine no fueron superados, y su mostaza gozó de gran prestigio a pesar de sus imperfecciones. Pero lo que le hace merecedor del reconocimiento de los golosos es haber sido el maestro de los dos mostaceros más ilustres de la villa de París, Maille y Bordin 6 . Ya está bien sobre la mostaza, digamos algo de los jarabes a pesar de la poca información que hay sobre ellos. Los buenos jarabes son casi tan raros como la buena mostaza. En otra época, se traían de Montpellier y eran los mejores de París. El célebre Bodson deseoso de liberar a la capital de esta sujeción, montó una fábrica de jarabes muy estimada y que durante mucho tiempo ha estado de moda. Pero la Revolución ha significado un golpe mortal para su establecimiento. Los patriotas de 1793 han preferido a los jarabes el aguardiente. Su reino ha terminado, pero el del aguardiente sigue aún, y podemos ver a las más bellas mujeres de la Nueva Francia beber Kirschwasser 7 como en otros tiempos se consumía la horchata. Otra época, otras costumbres.

6 Creadores de tipos de mostaza que todavía se consumen y se venden en el comercio. (N. deX.D.)

7 Fuerte aguardiente de frutas. (N. de X. D.)

Variedades nutritivas

máximas, reflexiones, anécdotas, locuras golosas.

Un goloso se distingue cuando se sienta y se levanta de la mesa porque toma siempre su sopa ardiendo y su café quemando. ¡Felices aquellos que tienen el paladar delicado y la garganta a prueba de fuego! El hierro no debe tocar jamás al pescado en la mesa. El oro y la plata son los únicos metales dignos de él. Todo anfitrión que sepa vivir ofrece hasta tres veces a cada uno de

los invitados el mismo plato. Su principal deber es socorrer los apetitos tibios, tranquilizarlos, provocarlos y no escatimar nada para satisfacerlos. El mayor daño que puede hacerse a un goloso es interrumpirle en

el ejercicio de sus mandíbulas. Es también nefasto presentarse de visita

a la hora de la comida. Es enturbiar el goce de los que comen,

impedirles saborear sus bocados y causarles distracciones fastidiosas. No es menos descortés llegar tarde a una comida empezada, mientras las personas están en la mesa, los invitados deben abstenerse de entrar y, como castigo a su retraso, deben ayunar todo el resto del día. Un verdadero goloso no se hace esperar jamás. Vinos campesinos, comida de amiguetes y música de aficionados son tres plagas igualmente temibles. El método de servir plato a plato es el no va más del arte de bien vivir. Es comer caliente, largo tiempo y mucho, constituyendo cada plato el centro único al que vienen a confluir todos los apetitos. Es esencial que el comedor esté calentado con regularidad. Con una estufa basta, pero no se debe olvidar jamás el brasero, para mantener las piernas de los invitados al abrigo de los vientos exteriores. Es necesario tener los pies calientes cuando se come. Bolsas de estaño llenas de agua a sesenta grados, que, por el suelo, dieran interiormente la vuelta a la mesa, me parecerían un medio seguro para entonar esa parte del cuerpo que tan poderosamente influye en los órganos de la digestión y para la temperatura que debe mantener el cuerpo del goloso. Un mayordomo en la mesa debe cuidarse fundamentalmente de los platos de cada invitado, y su primer deber es mantenerlos siempre bien llenos, así como su vaso. Debe tener horror de lo vacío. La digestión es cosa del estómago y la indigestión de los médicos. El trozo más delicado de la pularda asada es el ala. El mejor del ave cocida es el muslo, sobre todo si es blanco, graso y carnoso. Desde hace tiempo, las damas se apuntan a la rabadilla y, si es perdiz, al intestino. Por lo que se refiere a la rabadilla de ave, su propia condición

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indica que es bocado para gente de espíritu. Todo ceremonial de mesa va siempre en detrimento de la calidad de la comida. Lo principal es comer caliente, limpiamente, mucho tiempo y mucha cantidad. Los verdaderos golosos acaban siempre su comida antes del postre. Lo que comen después del asado es pura cortesía. Es insultar al dueño de la casa dejar algo en el plato, o en el vaso. Plegar la servilleta es como autoinvitarse a comer otro día, esto no se hace, a menos que se esté muy familiarizado con la casa. Siempre que se invita en general y sin fijar día es vulgar cortesía que, si se toma al pie de la letra, se sentirá uno engañado. Las únicas invitaciones aceptables son a día fijo e incluso por escrito, porque en todos los casos de invitación la única garantía es la tarjeta. Es casi tan grosero llegar demasiado pronto a una comida como demasiado tarde, sobre todo en las casas burguesas en que la anfitriona tiene el buen gusto de ocuparse por sí misma de los detalles de la cocina. Hacerse esperar pasada la hora es exponerse a hacer languidecer las entradas y enfriar los entremeses. En las casas de los verdaderos golosos se sientan a la mesa a la hora en punto; luego, se cierra la puerta. Cinco horas de mesa es estancia razonable para una comida abundante y selecta. Las comidas finas se hacen en grupos pequeños. Y, así como los pollos en pepitoria llevan al menos tres horas, una comida de simples aficionados no debe exceder de diez cubiertos. Algunas personas rechazan en la mesa un salero invertido y el número trece. No hay por qué temer al número, a menos que sólo haya comida para doce. En cuanto al salero, lo esencial es que no se derrame en el plato. Todo tiene su precio en este bajo mundo y, con más razón, una buena comida. Si tal invitado no puede devolverla en especie, tendrá que agradecerla al menos de otra manera: la más corriente es deleitar con su palabra más que con su fortuna y divertir a la compañía cuando se es incapaz de corresponderla. Es lo que se llama pagar con promesas vanas, pero es moneda que también tiene curso en el mundo. La visita de digestión es un deber sagrado al que todo buen vividor, que no deja el apetito para mañana, jamás debe fallar. La extensión de esta visita se regula en algunos países según el grado de bondad de la comida, que se paga así. Ha habido casos en que ha durado tres horas. Hay anfitriones que dispensan a algunos invitados de tan larga manifestación de reconocimiento. Una cláusula estrictamente obligatoria de los famosos reglamentos del goloso prohíbe maldecir al hombre en casa del cual se ha comido y esto durante un tiempo proporcional a la excelencia del festín. En caso

de comida ordinaria, es de ocho días mínimo, pero jamás puede exceder los seis meses. Después, el reglamento devuelve la libertad de palabra. Depende siempre del anfitrión el encadenaría de nuevo mediante una invitación a tiempo. Hay que admitir que, de todas las formas de evitar que se hable mal de uno, ésta es la más agradable. La extrema ligereza de costumbres de los republicanos 8 hace que valoren poco las invitaciones a comer. Supervivientes de una época en que había más comidas que comensales creen que el agradecimiento debe ser igual por ambas partes y, para justificar esta ingratitud, esgrimen que qué haría el anfitrión solo con su gran comida. ¡Mala lógica, razonamiento de corazones falsos y corrompidos! El banquete no existiría si no hubiese invitado a nadie, y sólo para cebarles les espera y ha gastado tanto dinero. El agradecimiento de un verdadero goloso es más rea1 y, como viene del estómago, no hay que poner en duda su sinceridad. Antes, por el contrario, y sobre todo en las pequeñas ciudades de provincia, una invitación era asunto de Estado, se hablaba de ella tres meses antes y la digestión duraba al menos seis semanas.

Algunas anécdotas golosas

Nunca han escaseado los grandes comilones pero antes eran más famosos que ahora. La tradición nos ha legado el recuerdo de varias hazañas, que hoy serían imposibles. Sobre uno de aquellos estómagos cuya prodigiosa capacidad sería hoy una especie de fenómeno nos ha llegado la siguiente anécdota de la que se nos ha garantizado la veracidad, que es lo único que puede darle valor; éste es tema en el que no tiene ningún mérito imaginar cosas extraordinarias.

El capitán insaciable

A., capitán de caballería, había conseguido, gracias a su prodigioso apetito jamás reprimido, una gordura tan excesiva, que le habían dado de baja, al no poder encontrar un caballo suficientemente fuerte para transportarle. Pero seguía conservando el mismo apetito, cosa bastante notable, pues las personas nerviosas y delgadas comen generalmente más que las que han llegado a tan prodigiosa obesidad. El regimiento en que A. había servido largo tiempo pasó un día por la ciudad donde él vivía, y los oficiales decidieron invitarle a comer. Uno de los veteranos, que conocía mejor que nadie el apetito de A., apuntó que, aunque sólo fueran doce, habría que encargar comida para veinticuatro. Un joven capitán respondió que donde comen doce comen trece, pero el viejo militar aseguró que A. se comería él solo la

8 Léase, hoy, «las izquierdas«. (N. de X. D.)

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comida de los doce y sobre esta discusión se estableció una apuesta de 50 luises entre los jóvenes oficiales por una parte y el viejo veterano por otra. Éste fue rápidamente a la casa de A. para invitarle aquel mismo día. Lo encontró comiendo y, cuando A. se enteró del motivo de la visita, dijo: «Habéis venido en mala hora, ya he tomado una abundante sopa y esta pierna de cordero de la que sólo queda el hueso, pero, como os tengo aprecio desde hace tiempo, veré qué puedo hacer». Una vez en el albergue A. hizo desaparecer en poco tiempo el primer y segundo servicio, cuando la camarera vino a anunciar que acababa de recibir un estupendo lucio. «Póngalo a cocer dijo gravemente A. y ya que en vuestra apuesta se ha estipulado que no habrá postre, el lucio hará de tal.» Los oficiales, viendo que habían perdido la apuesta, dispensaron a A. de este nuevo signo de cortesía, encargaron para ellos una nueva comida y se prometieron no volver a invitar a tan intrépido comilón, si por casualidad volvieran a encontrarse en la misma ciudad. Nos da la sensación de que el apetito de A. sobrepasa todo lo conocido hasta ahora y no se puede comparar más que al de Milón de Crotona que mataba a un buey de un puñetazo y se lo comía en un día. El mismo cronista que nos contó esta anécdota, nos refirió esta otra:

Novatada a un joven goloso

Un anfitrión, cuya mesa de excelente reputación suscitaba insaciable avidez entre los amantes de la buena comida, tenía la costumbre de mirar a cada momento y muy fijamente a sus invitados. Era un tic y no expresión de una extraña inquietud sobre su apetito. Un joven bastante comilón, pero a quien la falta de mundo privaba de la actitud a guardar en la casa donde se come por primera vez, consultó a uno de los invitados sobre el comportamiento adecuado en la mesa. Este, burlándose de él, le dijo que, si quería ser invitado de nuevo, bastaba con no parar de comer y que tan grande era la manía de aquel anfitrión que, si le veía parar en cualquier momento en el ejercicio de la masticación, jamás volvería a invitarle. El joven que, como hemos dicho, estaba dotado de un magnifico apetito quedó encantado de esta originalidad y prometió no defraudarle en lo más mínimo. Se entregó al primer servicio e hizo honor a todos los manjares sin levantar la vista del plato. Pero calculó mal sus fuerzas, pues, a partir del asado, ya no podía más. Mirando entonces al anfitrión y sintiéndose observado por él con mucha atención, se acordó de la advertencia que le habían hecho y, creyendo leer en sus ojos la suerte que le esperaba, se excusó con tanta ingenuidad que su azoramiento

divirtió enormemente a la sala, que nunca había visto comer con tal entrega y aplicación.

El bolso inundado

La anécdota siguiente, que nos ha prestado el mismo observador, quizá sirva de lección a esos hombres indiscretos, por no decir algo peor, que consideran su propiedad privada todos los platos que cubren una mesa espléndidamente servida y que no se avergüenzan de picar clandestinamente en los mismos hasta conseguir un buen botín. Uno de estos ladrones domésticos había distraído ya varios bocados en beneficio de su bolso forrado con hierro blando y dedicado a este tipo de raterías, cuando el anfitrión se dio cuenta. Como estaba sentado cerca de él, aprovechó un momento en que giraba la cabeza al otro lado dejando abierto el orificio de esta especie de despensa, para verter allí una jarra llena de agua, diciendo con mucha sangre fría:

«Este bolso ha comido tanto que merece un buen trago».

El niño prevenido

Como se sabe, la golosinería afecta a todas las edades. Pero, como los extremos se tocan en la infancia y en la vejez, se nota más. Un niño, que ya no tenía hambre, se echó a llorar en mitad de un banquete. Se le preguntó por la razón de sus lágrimas y dijo:

-No puedo comer más. -¡Pues mételo en tus bolsillos! -le dijo bajito su vecino. -Ya están llenos -replicó el niño.

El ladrón castigado

Esta anécdota nos recuerda otra similar que ocurrió en una mansión. El mayordomo se había dado cuenta de que un criado nuevo había sustraído de la bodega una botella llena y se la había guardado en el bolsillo. Hizo la vista gorda, pero cuando el criado estaba justo detrás de él, se aproximó y, dando un golpe con la bandeja de plata, rompió la botella. El vino, al derramarse por todas partes, delató al ladrón que, además de pasar la vergüenza de ver su robo descubierto, tuvo la pena de no poder disfrutarlo. Digamos de paso que nada es de peor gusto y prueba mejor la mala educación de los niños, e incluso de las señoras, que el pedir cucuruchos para llevarse dulces del postre. Todo lo que se sirve es para que se coma, sin duda, pero nada está destinado al aprovisionamiento doméstico de los invitados. La fortuna de los anfitriones no bastaría jamás, si cada cual con distinto pretexto se arrogara el derecho de convertir en pillaje lo que se ofrece para lucimiento exclusivo de la

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mesa del anfitrión.

Abad por un día

En el departamento de la Creuse, existe una abadía habitada desde antiguo por los buenos religiosos de la orden de San Bernardo, cuyo sólo nombre evoca ya a ilustres golosos. Está situada a orillas del Taurion, riachuelo que merecería ser mejor conocido por sus excelentes truchas. Los cistercienses sabían honrarlas y explotaban con fervor la mina inagotable. Allí, dos religiosos, bajo la dirección de un venerable abad que comía por tres, llevaban una vida tranquila, lejos del mundanal ruido y de sus placeres, ocupándose diaria y únicamente de contemplar sus barrigas. Es de creer que si el «Almanaque de los Golosos» se hubiera conocido entonces, estos buenos padres lo hubieran ojeado mucho más a menudo que su breviario. Sea lo que fuere, la Orden sólo reconocía como abad, al que se hubiera distinguido por sus descubrimientos en materia interesante al paladar más delicado, experto y verdaderamente digno de pertenecer a un goloso. El abad acababa de morir, varios candidatos se disputaban la dignidad que fue confiada al padre Eutraphis. Partió temprano y llegó al día siguiente por la tarde al monasterio. Los granjeros quisieron rendirle cuentas, sus cofrades hablarle de la marcha de la casa, etc. El no escuchó nada y pidió truchas. Le sirvieron para cenar una que pesaba veinte libras. Nuestro abad la atacó, la encontró excelente y se felicitó por el cargo que le permitiría gozar diariamente de semejantes manjares. Pero el hombre propone y Dios dispone. Aún no se había comido las tres cuartas partes, cuando Don Eutraphis sintió un sofoco. En vano se intentó socorrerle, murió con la cola de la trucha en la boca. La Orden se enteró al mismo tiempo de su nombramiento y de su muerte. Le hicieron magníficos funerales y se ocuparon de buscarle un sucesor que probablemente murió también de indigestión. Muerte verdaderamente digna de un cisterciense y de un goloso, nombres prácticamente sinónimos.

El picatoste inútil

L. era en su época uno de los golosos más ilustres de París, lo cual no es poco decir. Rico financiero, sólo pedía apetito, para darse gusto. Por eso, todos los archiveros de su despacho y todos los cajones de su mesa estaban llenos de las mejores exquisiteces que Francia producía entonces, de las que disfrutaba al máximo. Se tomaba el foie-gras a mordiscos como si se tratara de un bollo, tragaba trufas como tortas y sus panecillos eran gruesas salchichas. Pero su mujer, a quien sin duda horrorizaba la viudez, no cesaba de reprimirle y tenía que esconderse para poder entregarse a sus gustos. Por fin, se puso enfermo. El primer remedio que los médicos prescriben a un goloso es la dieta. Es lo peor

que nos puede pasar. Mal la habría observado sin la vigilancia de su mujer, quien, apropiándose de todas las llaves y erigiéndose en su enfermera, le dejó tan a su merced, como cualquier hombre obligado a guardar cama pueda estarlo en su propio domicilio. Los remedios hicieron efecto, y L. empezó a recuperarse. Por fin, se le permitió comer, y el médico, que conocía su debilidad, prescribió

escrupulosamente la dieta que consistía, esta primera vez, en un huevo fresco acompañado de un solo picatoste. L. hubiera preferido que al menos el huevo fuera de avestruz, pero como no era posible decidió compensarse con el picatoste. Mandó comprar el pan más largo que se fabricaba en París, de suerte que el picatoste media más de una vara y pesaba casi una libra. Su mujer quiso reprenderlo, pero no pudo porque

la receta se había seguido al pie de la letra. Con gran ceremonia se le

llevó el huevo y se puso el cubierto sobre la cama del enfermo, quien

se dispuso a ejercitar sus mandíbulas. Pero, al aspirar la clara del huevo fresco, se tragó sin querer la yema. ¡Oh maldito incidente, lamentable precipitación que hacía innecesario tan magnífico picatoste! Cuando la señora de L. mandó retirar gravemente el picatoste y la cáscara, L.

creyó morir de desesperación. No se consoló hasta su primera indigestión.

Cura prevenido vale por dos

Unas señoras que vivían en el castillo de X, deseando reírse del

cura del lugar (hombre célebre en toda la provincia por su golosinería),

o simplemente burlarse de él, imaginaron jugarle una mala pasada.

Este cura, refinado en sus gustos, prefería la comida fina y delicada a

la comida basta. Pero, dada su voracidad, sólo era exigente cuando

podía elegir. En esto basaron las damas la travesura. El cura, invitado

al castillo, encontró la mesa llena de piezas grasas, carnes ordinarias,

entremeses contundentes y nada más. Tomando la vida como venia, dio rienda suelta a su apetito, consolándose de la ausencia de hortolanos con la presencia de alondras. Las damas no comieron casi nada, y él no se inquietó lo más mínimo, pero hete aquí que, en lugar de postre, se sirve una segunda comida, compuesta de entradas exquisitas, caza fría, papahigos y hortolanos, y todo ello presentado según los principios del arte. Nuestro cura, que estaba astragado, se

enfureció mucho, increpó duramente a las damas, se levantó de la mesa

y salió encolerizado sin querer escuchar nada y sin que nadie pudiera

retenerle. Cuando las damas se reprochaban haber llevado la diablura

tan lejos, reapareció el cura con aire apacible, volvió a sentarse y comió por cuatro. Es fácil adivinar lo que hizo durante su corta

Lo cierto es que las traviesas, burladas a su vez,

comprendieron para siempre que no se puede atacar por la comida a un

ausencia

verdadero goloso.

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Caso embarazoso

había sido en otra época jefe de cocina en casa del conde

de Flavigny, embajador de Francia en Parma. Estando este señor de vacaciones en París, comía a menudo sopa de legumbres, tocino y pato, y la encontraba mucho mejor en el palacete de Noailles que en su casa. Se quejó a Leblanc y le envió a casa del cocinero del mariscal para que conociera el secreto de la superioridad de su sopa 9 . Este no se sorprendió en absoluto de que la suya fuera mucho más suculenta y le dio la receta. A partir de entonces, M. de Flavigny tuvo que admitir que la sopa de su cocinero era tan buena como la del palacete de Noailles. Algún tiempo después, volvió a sus tierras, donde Leblanc siguió haciéndole la sopa a escondidas, pero el cura del lugar la encontró tan buena, que le pidió diera la receta a su gobernanta. Confiaba en la habilidad del cocinero, a quien había dado a su vez el secreto de varios estofados. Júzguese el embarazo de Leblanc, quien no quería comprometer ni su espíritu ni su conciencia. Dio numerosas excusas que nuestro pastor no quiso aceptar. Por fin, y para salir del paso, prometió: «Señor, os daré el secreto de mi sopa cuando lleguéis a obispo». Jamás terminaríamos si siguiéramos contando semejantes ingenuidades. Preferimos terminar esta colección de anécdotas golosas con algunos principios del arte de saber vivir en la mesa tal y cómo se aceptaron en su época en el gran mundo, donde a menudo se daba especial importancia a cosas que por si mismas no la tenían en absoluto. Estos principios son un extracto de una agradable conversación entre el célebre abad de Lille y el difunto Cosson, profesor de secundaria en el Colegio Mazarine, que había cenado en Versalles, en casa del abad de Radonvilliers:

Leblanc

No es de buen gusto desplegar la servilleta y pasarla por el ojal del chaleco. Hay que dejarla en las rodillas, más o menos como estaba sobre el cubierto. Sin embargo, nos parece que la antigua costumbre era mucho más aseada que la actual, favorecía la conservación de los trajes y liberaba de la atención continua que hay que tener hoy en día, mientras se come, para evitar mancharse. La burguesía ha conservado el antiguo método y pensamos que ha hecho bien. No está permitido coger con una mano el tenedor y con la otra la cuchara, para tomar la sopa. Sólo se utiliza la cuchara. Basta con una cuchara para tomar una sopa de arroz, de fideos, un

9 Se trata de una “garbure”, sopa típica aún hoy, de Euzkadi Norte. (N. de X.D.)

puré, etc. Pero, cuando la sopa es de legumbres, como puerros, zanahorias, chirivías, etc., y son de cierta longitud, es bastante incómodo no ayudarse con el tenedor. Verdad es que estas sopas burguesas apenas se sirven en las mansiones, y hemos explicado ya por que y probado que era un gozo del que los ricos anfitriones se han privado. Un gran cocinero y una buena sopa de legumbres, son incompatibles. Por eso, golosos que saben vivir, tienen en su casa una cocinera especialista que sólo les hace sopa. 3º Cuando se toma un huevo fresco no está permitido dejar la cáscara entera, hay que romperla en el plato antes de que se la lleven. Hemos reflexionado mucho sobre esta extraña ley y nos ha sido imposible adivinar el motivo. Obedece sin duda a hechos que ignoramos. Pero no hay ningún inconveniente en aceptarla. 4 º Hay que decir «cocido» y no «hervido». Aprobamos este precepto porque obedece a una selección severa y rigurosa de los términos y porque nada expresa mejor una buena educación que hablar pura y correctamente la lengua. 5º No está permitido pedir aves. Hay que especificar la especie y pedir pularda, capón, pollo. Esta ley nos parece aún más razonable y obedece a las mismas consideraciones que la anterior. 6º Está prohibido pedir champán, burdeos, borgoña, etc. Hay que pedir vino de Champagne, vino de Burdeos, vino de Borgoña. Esto es un sabio precepto que defiende muy bien la delicadeza del lenguaje. Pero los que pretenden que hay que decir vino ordinario en lugar de vino de ordinario, ¿no van demasiado lejos? Se puede beber de ordinario un vino que no tenga nada de ordinario. 7º No está permitido verter el café en el platillo. Por muy caliente que esté, hay que beberlo en la taza. Este precepto que, en principio, parece un poco singular, contiene, a poco que se medite, consideraciones de golosinería y limpieza que le hacen merecer la aprobación de los golosos. No puede faltar tampoco el aplauso de los anfitriones, pues les salvaguarda manteles y muebles tanto si se toma el café en la mesa como en el salón. Estos importantes modales, que el abad de Lille llama costumbres, eran innumerables, «lo más irritante, añade, es que no bastaría todo el talento del mundo para adivinar-los». Confiesa que durante mucho tiempo se encontraba ridículo entre la gente, por no estar familiarizado con los usos de comida y bebida. Una dama amiga suya vino a socorrerle dándole la clave de estas «serias futilidades». Por lo demás, nos gustaría creer que los hombres inteligentes, de buen gusto, no les conceden en el fondo más importancia que la que tienen, pero sirven de pretexto a los zafios para poner en ridículo a

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espíritus selectos 10 . Ya se sabe que la estupidez suele aprovechar, con habilidad de la que sólo ella es capaz, las circunstancias más insignificantes para vengarse de una superioridad que no puede ni perdonar ni aguantar.

Sobre el saber vivir

Beaumarchais, satírico e ingenioso escritor, uno de los mejores poetas cómicos de finales del XVIII, ha dicho, y con razón, en alguna parte que el saber vivir vale más que el saber a secas, verdad que nuestra Revolución, iniciada por gentes de espíritu a favor de los ignorantes, ha puesto en evidencia. Pero no dice nada del saber vivir, no menos valioso que el saber hacer en la mesa, del cual incluso forma esencialmente parte. Trasluce que no tomamos la acepción ordinaria de la locución, o sea como sinónimo de cortesía o de mundaneidad. Saber vivir, en el Gran Diccionario de la Golosinería, significa saber comer, y el hombre que mejor sabe vivir es aquél que, al igual que el inmortal Aigrefeuille, sabe sacar el máximo partido posible de una excelente comida. Estamos oyendo ya a más de un lector inocente protestar: ¿Tan difícil es comer que no basta con sentarse a la mesa con buen apetito? Sin duda, señor mío, no basta. La mesa es un país que tiene usos y costumbres como los de cualquier otro, y el código goloso supone una serie de preceptos que es preciso observar, si no quiere uno quedar como un cafre. Un hombre cortés y tímido, que siguiera escrupulosamente estas leyes, se expondría a morir de hambre delante de una comida de cuatro servicios, si un conocimiento del saber vivir no viniera en su ayuda. Hay que admitirlo, nosotros, los republicanos de París, somos unos novatos en este gran arte, mientras que la mayor parte de los atrasados provenzales, los catalanes, y sobre todo los vascos, son maestros. Lo cual se explica fácilmente. El parisino, circunspecto, maniáticamente educado y encorsetado por una civilización puritana y pacata, se muestra reservado en circunstancias en las que un vasco se comporta con maravillosa naturalidad. Sobre todo en la mesa y con todo lo relacionado con la golosinería se agudiza en el de París ese aire de reserva y pudibundería. El vasco, por el contrario (y con este nombre llaman en Paris a todos los nacidos más abajo del Loira), tiene cierta dosis de atrevimiento, audacia e incluso descaro, que le evita intimidarse y, como, además, conoce el arte de armonizar la comida con diversión y

10 Léase por “zafios” “repubIicanos”, autores de un nuevo código de usos de mesa distinto del que conocían los “espíritus selectos”, o representantes del Antiguo Régimen. (N. de X.D.)

alegría, consigue incluso hacerse perdonar cierta grosería. Hay que admitir que esta actitud es muy necesaria en la mesa de muchos anfitriones de la Nueva Francia, porque ya sea por orgullo, por mala educación o por falta de mundo, estos señores son en general muy poco delicados, y sus mujeres aún lo son menos. A veces, la esposa de un ministro, de manera muy distinta a cómo se comporta la excelente ama de casa provinciana, deja pasar toda una comida sin ofrecer nada a sus invitados. Otras veces se sirven grandes cantidades desde el primer servicio. O puede ser que os sirvan vino de Málaga en vasos de licor tan estrechos que impiden hasta humedecerse los labios.

En esas casas se acelera la comida para servir en seguida los postres, en otras, se sirve de tal forma que quita el apetito e incluso la libertad

Y estas mesas son las que necesitan urgentemente

conocer y practicar el gran arte del saber vivir, tema primordial de este articulo. Es arte tan difícil que oscila entre los dos extremos. Hay que buscar el equilibrio entre la pacatería pueril, defecto de la mayor parte de los republicanos parisinos, y el descaro verdaderamente cínico de que hacen gala vascos y catalanes. La primera expone a morirse de hambre y el segundo a molestar al anfitrión y a no volver a ser invitado. Intentar el equilibrio entre los dos extremos es misión del que busca disfrutar en la mesa y se encuentra en casa de un anfitrión poco digno de tal nombre. Los verdaderos se adelantan a los deseos de sus invitados, y, en su casa, con tener apetito basta. Desgraciadamente éstos son muy escasos. Para vivir, en la mayor parte de estas casas, hay que saber cortar y servir bien. Es ocasión excelente y hay que ser muy torpe para no reservarse los mejores bocados: es fácil, al cortar las gruesas piezas, hay que apartar de la vista los mejores trozos y esconderlos con tal destreza, que sirviéndose el último, se encuentre uno con lo mejor. Este truco es cuestión de práctica y se consigue fácilmente con un poco de inteligencia y habilidad. En cuanto a las entradas y entremeses, sirviéndose de los que están delante, se adquiere en cierto sentido derecho a pedir los que quedan lejos. Basta con que tres o cuatro personas se coloquen estratégicamente y se entiendan bien en una mesa numerosa para encontrar la forma de comer de todo, aunque el anfitrión no ofrezca nada. Las peticiones directas al anfitrión, ya sea de los buenos trozos que reserva, o de los vinos que sirve personalmente, son de muy mal gusto y huelen a provinciano y a parásito. Todo es cuestión de hacerlo con gracia, de esta forma no sólo se legítima el pedido, sino que hasta parece amable. Consiste el truco en sacar en la conversación el vino, o los manjares que se desean, u obligar por una alabanza fina, delicada y

de aceptar, etc

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bien dirigida al anfitrión a proponerlos él mismo. En esto, el talento debe ayudar al apetito, probándose una vez más que el goloso goza tanto del uno como del otro. En esta materia no valen preceptos. Se aprenderá más en una sola comida que en cincuenta páginas de impecables razonamientos. Me contento con sugerir estos principios generales:

En la mesa, un verdadero goloso debe concentrarse en lo que le rodea. No sólo debe evitar las distracciones, sino aprovechar las de los otros. Después de haber rechazado lo que menos le gusta de cada servicio (cuando la abundancia de platos es tal que es materialmente imposible servirse de todo lo que hay en la mesa, lo cual ocurre pocas veces), tendrá que utilizar todo su ingenio y destreza para conseguir que vuelva a su plato o a su vaso lo que le gusta. Hábil en el halago al anfitrión, debe saber estimular adecuadamente su vanidad a favor de los invitados. Igual que un gran capitán, debe aprovechar los menores resquicios del terreno. Por último, debe evitar con la máxima atención, la timidez del ingenuo, fácil de engañar y el cinismo que le hace odioso. Practicando atentamente estas máximas, según las épocas, lugares

y personas, podrá uno vanagloriarse de adquirir en poco tiempo el conocimiento perfecto del saber vivir, tan necesario para hacer buen papel en la mesa.

Discurso del verdadero goloso

Ventajas de la buena comida sobre las mujeres

¿Habrá mujer tan bella, que tenga por ejemplo la cabeza de Mme. Recamier, la encantadora gracia de Mme. Henry Belmont, el porte de Mlle. Georges Wernier, el resplandor y las apetitosas formas de Mlle. Emilie Contat, etc., y que pueda compararse a las admirables perdices de Cahors, del Languedoc, y las Cévennes, cuyo divino aroma vale más que todos los perfumes de Arabia? ¿Podeis comparar a la mejor de las hembras con los pátés de hígado de oca o de pato, a los que las

ciudades de Estrasburgo, Toulouse y Auch deben su mayor celebridad? ¿,En qué se queda, al lado de las lenguas rebozadas de Troies, de las salchichas de Lyon, del queso de Italia y de París y de los salchichones de Arles o de Bolonia que tanta gloria han dado al cerdo? ¿Podeis contrastar una bonita cara bien maquillada, expresiva, con los admirables corderos de los Vosgos o de las Ardenas que, fundiéndose en los dientes, se convierten en deleitable manjar? ¿Quién osará comparar a una bella con las inenarrables terneras lechales de Pontoise

o de Rouen, cuya blancura y ternura ruborizarían a las mismas

Gracias? ¿Quién es el depravado goloso que prefiere una belleza flaca

y enclenque a los enormes y suculentos solomillos de Limagne o del

Contentin que embriagan a quien los despedaza y desmayan a quien

los prueba? ¡Incomparables asados! ¡De vuestros amplios lomos, fuente de toda vitalidad y de toda auténtica sensación, el goloso extrae la existencia, el músico su talento y el poeta su genio creador! ¿Qué relación podéis establecer entre una figura atractiva, aunque arrugada, con las pulardas de Bresse, los capones de la Fléche y de Mans, los gallos vírgenes del País de Caux, cuyas elegancia, belleza y suculencia exaltan todos los sentidos a la vez y deleitan maravillosamente las papilas nerviosas y gustativas de todo paladar delicado? Anotad señores, que en mis argumentos ni siquiera incluyo a los patés de alondra de Pithiviers, a los de pato de Amiens, a los de moríndelo de Chartres, a los de perdices de Carhaix, a los de oca de Alécon, a las lenguas ahumadas de Constantinopla, al buey ahumado de Hamburgo, al bacalao fresco de Ostende, a las ostras de Marennes o las de Dieppe, de Can-cale y Etretat. Que no he dicho nada de la mantequilla de Bretaña, de Isigny o de Prévalaye, ni de la deliciosa nata de Sotteville:

que, renunciando incluso a poderosos argumentos más dulces y azucarados, he silenciado las nueces confitadas y el helado de manzanas de Rouen, las ciruelas de Tours, las peras de Rousselet y, algo más, el ajalú y los pastelillos de ajalú de Reims, las ciruelas mirabel de Metz, las grosellas del Bar, la carne de membrillo de Orléans, las pasas de Málaga, los higos finos de Olioules, las uvas moscatel de Pézenas, las ciruelas claudias y el azahar garrapiñado de Agen, las peladillas y las pastillas a la rosa y a la vainilla de Montpellier, los pasteles de albaricoque de Clermont, las confituras secas de Vocaire y Béziers, etc., que llego a no citar, renunciando al apoyo que me podría dar en esta discusión, el anis de Burdeos, el aguardiente de Handaye y de Dantzig, el licor de anís de Verdún, la crema de moka de Montpellier, el licor de rosas de Séte, el licor de jazmín de Marsella (el mejor de todos los licores indígenas), la ratafía de cerezas de Louvres y de Grenoble, todos los licores finos y la crema de menta de la Martinica. Agradeced, pues, señores, mi silencio e intentad establecer cualquier comparación entre estas exquisiteces, estas bebidas deliciosas, con los caprichos de una mujer, sus humores, sus malas caras y, digámoslo sin ambages, hasta sus fugitivos favores. Imaginad los platos que les he nombrado antes, preparados por cocineros de la Nueva Francia, tostados por asadores de Valogne, despiezados por trinchadores de Alemania y osad sostener después una opinión sufragista Resumamos, pues, y convengamos en que los placeres que procura la buena comida al rico goloso, deben pasar al primer plano; que son mucho más largos y sabrosos que los que se disfrutan infringiendo el sexto mandamiento de la ley de Dios; que no acarrean ni postraciones, ni repugnancias, ni penas, ni remordimientos; que la fuente se renueva sin agotarse jamás; que lejos de enervar el temperamento o debilitar el cerebro son el feliz principio de una salud firme, de ideas brillantes y

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de las sensaciones más vigorosas. Así, lejos de motivar disgustos, favorecer la hipocondría y acabar con hacer hombres que no se aguantan a sí mismos ni a los demás, se logrará ese rostro radiante, sello distintivo de los hijos de Comus, muy diferente de la cara pálida y descolorida de los enamorados perdidos.

De la vecindad en la mesa

La gente vulgar piensa que basta con ser rico y liberal para convertirse en buen anfitrión, pero los que han profundizado en el tema y han reflexionado mucho sobre las cualidades necesarias para merecer el titulo, se han convencido de que el cielo concede esta gracia a muy pocas personas y que un buen anfitrión es casi tan raro como un buen asador. Incluso con dinero, con un mayordomo inteligente con buenos proveedores, un hábil sommelier, un artista de pastelero e incluso con un profundo estudio de todo lo que concierne a la buena comida, se puede ser un anfitrión muy mediocre. No sólo de pan vive el hombre, y el más selecto, mejor servido y más largo banquete puede ser una comida insípida si se desconoce el arte de combinar bien a los invitados y situarlos estratégicamente en la mesa. El otro día pude comprobarlo una vez más. Me encontraba en casa del señor M., cuyo mayordomo goza de excelente reputación. Éramos veinticinco y había comida para cuarenta. Doce entradas, seis

aperitivos, dos fiambres, cuatro asados, entremeses, tanto salados como

Se sirvió caliente y a punto. Los

invitados, además, eran todos gente valiosa, de talento y prestigio. Sin embargo, nunca en una comida se me hicieron tan lentos e insípidos los intermedios. Veamos por qué. Como dije, éramos veinticinco invitados, nadie se conocía entre sí, lo que en principio no favorecía la confianza. Ahora bien, como nadie mejor que la propia mesa puede lograrlo, no habría habido problema si cada cual hubiera estado debidamente situado. Los invitados, aunque extraños entre sí, eran todos conocidos por el dueño de la casa: labor suya era combinarlos bien, pero ya sea por inconsciencia, distracción o ignorancia, no hizo nada dejando al azar la distribución de lugares. Vean el resultado. Entre las veinticinco personas había banqueros, almacenistas, militares, escritores, curas rurales, negociantes, artistas, magistrados, cómicos, poetas y diletantes. Probablemente era fácil formar agradables grupos en razón de la vecindad, ya que es difícil mantener una conversación general en una mesa de veinticinco cubiertos. Uno de los curas se encontraba situado entre un poeta y un cómico, el almacenista al lado del juez, los financieros al lado de los escritores, los artistas cerca de los negociantes, los militares al lado de los

dulces, y postre en consonancia

banqueros, etc. De manera que, teniendo cada cual por vecino a quien no hablaba su propia lengua, tras nulos intentos de entablar conversación, decidieron mantener la boca cerrada. Durante toda la comida no se oyeron más que palabras entrecortadas y el ruido de los platos y cubiertos: fue poco a poco el único entretenimiento de estos comensales mal sentados. El autor quiso hablar de su drama incomprendido al cura que le entretenía con el éxito de su último sermón y que no compendia nada de historias entre bastidores. Uno de los escritores había empezado una discusión gramatical con el comerciante, que no hacía más que quejarse de la mala venta de azúcares y café. El pintor hacía al almacenista la descripción de un cuadro de historia que proyectaba, mientras que éste, añorando tiempos pasados, se quejaba amargamente de la falta de honradez de los ministros y del desinterés de los funcionarios que habían arruinado uno a uno negocios que antes crecían como la espuma. El militar y el diletante fueron los que mejor se entendieron, conocedor este último de todas las ciencias, aunque superficialmente no desconocía el arte militar, pero se aburrió pronto de oír hablar de fortalezas, proyectiles y tiros y lamentó no ser vecino del artista. Todos deslucieron, al estar mal colocados, cual cero más cero, no precedidos de una o varias cifras. Los invitados se levantaron descontentos los unos de los otros y por lo tanto de ellos mismos, ya que nada produce más alegría que el propio orgullo satisfecho. Constaté además que este aislamiento, que debería haber favorecido el apetito, (ya que no se podía hablar, al menos comer) lo paralizó en cierto sentido y, para desdicha del anfitrión, se comió mucho menos que si hubiera estado bien combinada la mesa. Algunos días después, fui, según la costumbre, a la visita de digestión. La conversación transcurrió sobre la comida que nos había ofrecido y el distanciamiento que había reinado entre los invitados. «Esto no habría ocurrido, le dije, si, siguiendo un método que he visto practicar con éxito en algunas casas y que debería aceptarse en casi todas, hubiera usted distribuido los lugares según la afinidad de los temperamentos de los comensales. Había que colocar al poeta al lado del cómico que le habría compadecido y consolado de su fracaso. El cura y el magistrado, hombres graves y sensatos, se hubieran sentido muy bien uno al lado del otro. El banquero, el comerciante y el almacenista, próximos entre sí y hablando una lengua casi común, se hubieran entretenido con la bolsa, el comercio y sus respectivas ganancias, sintiéndose recíprocamente estimulados. El diletante, el artista y el militar hubieran estado encantados de encontrarse juntos, el primero habría servido de intérprete entre los otros dos y los tres habrían establecido entre sí una conversación tan agradable como instructiva, que el escritor, interviniendo a su vez, habría adornado con

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brillantez y corroborado con citas adecuadas. De esta forma, la comida habría sido tan agradable como lo fue el servicio, vuestros invitados satisfechos los unos de los otros lo habrían estado de usted completamente y su agradecimiento se habría basado en la excelente comida ofrecida y en su atención al colocarles. Al faltar esta última precaución, es verdad que quedamos saciados, pero bastante descontentos de nuestros vecinos: todo depende pues de colocar a cada cual en su lugar.» Mi anfitrión sintió la fuerza de las observaciones. Me las agradeció y se prometió aplicarlas. Días después, ofreció una segunda comida a las mismas personas. El nombre de cada invitado escrito en medio de una bonita tarjeta y colocado sobre su cubierto, determinaba el orden de la sesión y este orden basado en mis críticas convino a todo el mundo. Cada cual quedó encantado de su vecino, la conversación se animó y, por lo tanto, el apetito redobló, pues nada lo estimula más y facilita mejor la digestión que una buena discusión, siendo el ejercicio de la palabra el más saludable de los que pueden hacerse en la mesa. Se hicieron honores a todos los platos y vinos, se bendijo al anfitrión que tan bien sabía instalar a su gente y se hicieron firmes promesas de jamás faltar a sus invitaciones. Gracias a esta precaución tan asequible, que suprime toda timidez y corta de raíz todo tipo de ceremonias, se puede, con la presencia de personas incluso corrientes, conseguir una reunión encantadora. Basta con un poco de inteligencia por parte del anfitrión y un respeto más exacto del estado y carácter de sus invitados. Así, jamás se estropeará la comida mejor servida y a nadie se le hará pesada, porque el amor propio de cada cual quedará satisfecho. Con gran placer de los charlatanes, los golosos y los verdaderos aficionados el festín se prolonga sin aburrimiento. Se verifica entonces aquel proverbio, tan caro a todos los hombres sociables, que dice que jamás se envejece en la mesa. Todo depende de la vecindad, y acabamos de indicar un método seguro para que esta vecindad bien conjuntada agrade a todo el mundo. Hay que mimar el amor propio de cada cual de manera que goce del suyo y del de los demás.

De las canciones en la mesa

La costumbre de cantar en la mesa no había desaparecido tan generalmente como la de los brindis y se había conservado en las clases inferiores después de haber sido abandonada por las otras. Pero se abandonaron las canciones agradables, espirituales y tiernas y llegaron las canciones patrióticas, verdaderos símbolos de matanza, y estos cantos de caníbales, mezclados con imprecaciones terribles y blasfemias espantosas, retumbaban a cada instante en la oreja del apacible ciudadano que, ajeno a todos los partidos, quería al menos

gozar de un descanso que estimaba bien pagado con su ruina. Mientras duró la Revolución en Francia fuimos dolorosos testigos de aquel estruendo que se renovaba sin cesar, desde las mesas de las tabernas hasta los espectáculos, donde le perseguían a uno con esos cantos fúnebres. El 18 de Brumario del año 8 11 ha puesto fin a la bárbara costumbre. No se ha vuelto a cantar en la mesa, salvo

canciones de bebida o canciones amorosas, y la alegría francesa, renaciendo poco a poco, ha rechazado rápidamente las lúgubres cantinelas patrióticas relegadas, con los jacobinos y con el Directorio, a las cavernas, cerradas para siempre (esperémoslo) del horrible Terror que, dicho sea de paso, jamás habría existido si los hombres honestos hubieran tenido la décima parte del valor de los cobardes. Ahora, de nuevo se canta en casi todas las comidas un poco numerosas e incluso en las meriendas, a poco que se prolonguen hasta

la noche. Se repiten los alegres estribillos que hacían las delicias de las

mesas de nuestros padres, sin pensar que, si las costumbres eran entonces mucho más puras, la lengua era mucho menos casta y que, aun permitiéndonos muchas más cosas que ellos, no nos atrevemos a oír todo lo que a ellos les encantaba escuchar.

Del itinerario nutritivo

O paseo de un goloso por diversos barrios de París

Gracias a la bondad de sus comestibles, al esplendor de sus

monumentos, a la perfección de sus artes y a la tradicional urbanidad de sus habitantes, París tiene el privilegio de ser considerada como la capital de Europa, la ciudad del mundo visitada con mayor frecuencia

y placer por los extranjeros y a la que vuelven en cuanto pueden. Es

incuestionablemente el lugar del universo donde se hace la mejor cocina y la única con capacidad para producir muchos y excelentes cocineros. París, por sí mismo, no produce nada, no crece en él un grano de trigo, ni nace un cordero, ni se cosecha una coliflor, pero es, sin embargo, el centro al que confluyen productos de todos los rincones del globo, porque es donde mejor se aprecia todo lo referente a la alimentación humana y donde mejor se sabe disfrutar, para gran dicha de nuestra sensualidad. El cotidiano tributo de todos los imperios del mundo mantiene esta abundancia y rebaja hasta cierto punto la carestía, pues si París es la ciudad donde se hace la comida más exquisita, es también, por consiguiente, el lugar donde mejor se puede vivir. Una excelente comida se obtiene allí fácilmente y cuesta mucho menos que en ningún otro lugar.

11 Golpe de Estado de Napoleón. (N. de X. D.)

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Consumo de París

El prodigioso consumo nutritivo que se realiza en París, incluso teniendo en cuenta su población, que es menos numerosa que la de Londres, ocasiona que todas las carreteras que allí confluyen (y que, a pesar de la obligatoria y nefasta tasa de mantenimiento, son a menudo impracticables) estén cubiertas de carros cargados de comestibles de todo tipo y de innumerables rebaños de animales de toda especie prestos a perecer en la vorágine devoradora. Algunos, pocos, salen de ella manufacturados, pero en general casi todos se consumen allí y por algunos cientos de pátés, de jamón o de pulardas, etc., que se expiden desde París, entran allí, cantidades de foie-gras, de perdiz, de patos, de alondras, atún, salmonetes, bacalaos, que jamás salen de ella. El apetito de los parisinos es insaciable, y la mayor galantería que los provincianos pueden ofrecerles sin duda una cesta de vituallas a porte pagado. Por lo tanto, la industria parisina ha tenido que especializarse en todo lo referente a la buena comida. Tampoco hay ninguna ciudad en el mundo donde existan tantos comerciantes y fabricantes de comestibles. Pueden contarse cien restaurantes por un librero y mil pasteleros por un ingeniero. Desde hace unos años sobre todo, lo que toca al gusto ha adquirido en París una expansión y un desarrollo que jamás se habían conocido. Nuestros antepasados comían para vivir, mientras que sus descendientes sólo viven para comer. Todas las fortunas se entregan a los goces animales más reales y sólidos, y la moneda de nuestros millonarios se gasta casi en su totalidad en el mercado.

Horario de comidas

No es de nuestra incumbencia alabar o criticar esta nueva forma de vivir. Si la conversación pierde en algo, la mesa, sin embargo, gana mucho. Es verdad que no se hace más que una comida en regla, que empieza hacia las seis y se prolonga hasta las nueve. Pero antes ha habido dos desayunos, en los que el segundo, llamado «de tenedor», es de respetable solidez y en muchas casas de la Nueva Francia se sirve después una comida fría, que, aunque empieza hacia las dos del mediodía, es bastante nutritiva. Hay que admitir que sólo estómagos a prueba de bomba son capaces de soportar este régimen. También las vaporosas beldades han desaparecido con el Antiguo Régimen. Las robustas bellezas de hoy están a la altura de los más vigorosos comilones y se desayunan con muslos de pularda y lonchas de jamón con tanta naturalidad como sus antepasadas lo hacían con té o infusión de tila.

Origen de los grandes restauradores

Este ambiente, que promociona la preocupación por la cocina y convierte el deseo de tener una buena mesa en móvil de todas las ambiciones parisinas, ha dado a luz a un nuevo arte. En otra época, ser cocinero no era más que un oficio: concentrados en un pequeño número de casas opulentas de la Corte, de las Finanzas o de la Moda, ejercitaban ocultamente sus útiles talentos. La Revolución, desposeyendo a todos los antiguos propietarios, puso a los buenos

cocineros en la calle y, para seguir practicando su talento, se hicieron comerciantes de buena comida con el nombre de restauradores. Antes de 1789, no había más de cien en París, y los eruditos en buena comida recuerdan que el primer restaurante de la ciudad, llamado «Champ d’Oiseau», se estableció en la calle de Poulies en 1770. Hoy quizá hay cinco o seis veces más. Se han establecido sucesivamente los Meot, los Robert, los Roze, los Very, los Léda, los Brigaut, los Legacque, los

Beauvillers, los Naudet, los Taillieur, los Nicole, etc

de oscuros marmitones a millonarios. La revolución culinaria y la fortuna de estos hábiles restauradores obedece a dos razones: la manía de imitar las costumbres inglesas (los ingleses comen casi siempre en tabernas) y la súbita plaga de legisladores sin domicilio, que, marcando la pauta, han puesto de moda las tascas. Por otro lado, la mayoría de los nuevos ricos prefieren ocultar sus rápidas ganancias y no se arriesgan de ninguna manera a mantener una casa, ni exhibir un lujo en la mesa que pudiera traicionarles. Estos hongos revolucionarios han sido, desde el principio, una de las causas del restablecimiento económico de los grandes cocineros en paro del Antiguo Régimen. Y ahora que estos señores han acostumbrado al público a un cambio de estado y que, con el tiempo, la gente se ha ido familiarizando con su riqueza, llegando a olvidar su origen, con gran pesar de los restauradores, empiezan a organizar mesas suntuosas y quienes durante las dos terceras partes de su vida cumplieron con su oficio de criados, se las ingenian hoy para ser anfitriones. El gusto por la buena comida crece y está llegando ya a todas las clases sociales. Quien, en otra época, sólo vivía de queso, se alimenta hoy con trufas y hortolanos. Los comerciantes de comestibles se han multiplicado para atender a los nuevos apetitos. Antes, no hubiéramos podido citar más que el «Hotel des Américains». Hoy, sería muy laborioso tener que contarlos a todos. De diez tiendas nuevas que se abren en París, tres son de ropa y cuatro de golosinerías.

, que han pasado

De la exhibición nutritiva

Todo ello explica que, si antes se podía hacer un viaje nutritivo por París deprisa y corriendo, hoy es casi tan largo como dar la vuelta al

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mundo. Los comerciantes compiten buscando el mayor lujo de los escaparates. En lugar de los enormes vasos de estaño que obstruían las pastelerías, aparecen hoy alacenas realmente atractivas, incluso más elegantes que las de los confiteros y joyeros del Antiguo Régimen. Antes de la Revolución, nadie hubiera imaginado colocar así los patés, los bollos, y los bizcochos, tras el cristal. No han vuelto a verse en las puertas de las charcuterías aquellas lámparas de cobre resplandecientes que iluminaban toda la calle, pero, a través de los actuales estantes dorados, se distinguen pirámides de salchichones, morcillas y embutidos realmente apetitosos. Sin contar con esas ristras de salchichas de todo grosor, que a veces recuerdan indecentemente enormes falos y esas tiras de tocino que, arrastrándose hasta la calzada, engrasan incluso los trajes de los peatones. Los restauradores no tienen nada que envidiar a los comerciantes en el arte de decorar sus tentadores escaparates. Filetes de vaca, de liebre o de perdiz, troceados y que no esperan más que una señal para ser llevados al espetón, surgen negligentemente olvidados tras el cristal. Imaginad al desdichado rentista sin un duro en el bolsillo, viendo a cada paso semejantes manjares y se comprenderá fácilmente que el nuevo Tántalo precise una virtud casi sobrenatural para seguir siendo imperturbablemente fiel al séptimo mandamiento de la ley de Dios. Tampoco hay por qué criticar rigurosamente estos escaparates, pues gracias a ellos la mayor parte de los comerciantes venden. Es difícil resistir a la tentación cuando se puede sucumbir a ella, y muchos golosos eligen domicilio según la mayor o menor prestancia de los escaparates vecinos. Los mejores restauradores, sin embargo, critican estas artimañas y no se permiten utilizarlas. Los Meot, los Roze, los Léda, los Robert, los Le Gracque y los Very, jamás tienden a los hambrientos peatones semejantes redes. Hacen cajas elevadas y pueden reservarse el derecho de admisión. Estas consideraciones generales explican la metamorfosis que se ha operado en Paris desde hace 13 años, hasta el punto de que, si una persona ausente de la capital desde 1789, regresara ahora, le parecería una ciudad absolutamente distinta

Del postre

Considerado en sus relaciones con la decoración y la golosinería

Dijimos ya que el postre es a los servicios que le preceden lo que la traca final es a los fuegos artificiales y, si la comparación no es totalmente exacta, acéptese al menos que sugiere que el postre constituye la parte más brillante del festín. Su aparición debe sorprender, maravillar y encantar a los invitados y, si todo lo anterior ha satisfecho plenamente el sentido del gusto, el postre hablará al alma

y sobre todo a los ojos, provocando exclamaciones de sorpresa y

admiración que completarán los placeres degustados desde el principio

de la comida.

El arte de los postres ha progresado muy lentamente en Francia. Tiene algo en común con las demás artes, y es que también se lo debemos a los italianos. Antiguamente, nuestros mayordomos basaban la presentación del postre en la inmensidad de las porciones y en la forma de los platos:

una enorme profusión acompañada de pesada elegancia, constituía el

único mérito de las mesas más espléndidamente servidas. Esta suntuosidad grosera daba fe de opulencia, pero no tenía ni el menor gusto, ni la menor delicadeza. El cuadro de las bodas de Caná del célebre Veronese, que se encuentra en el Museo de París, puede dar una idea exacta del tipo de presentación que imperaba por aquel entonces. Cuando el arte del confitero se perfeccionó, se imaginaron postres de nuevo estilo. La feliz combinación de fruta natural y confitada, servida al mismo tiempo, originó la idea de representar e imitar los árboles y arbustos que las producían: con ellas, se compusieron

diversos dibujos, se diseñaron deliciosos jardines, agradables a la vista y estimulantes para el gusto. Los italianos que fueron los inventores del género, fueron también los que llegaron al techo de la perfección. Se pensó en dar movimiento y gracia a este servicio cubriendo las mesas de bandejas de metal bruñido, a las que luego se añadieron espejos. Con ayuda de arenas diversamente coloreadas, se dibujaron flores, se reprodujo la elegancia y variedad de los parterres y se completó la ilusión llenándolos con figuritas de azúcar pintadas con realismo: parecía una sociedad elegante y selecta paseándose por un prado salpicado de flores. Este nuevo tipo de lujo, que se desconocía en Francia incluso en los mejores tiempos de Luis XIV, seguía desconocido durante las magníficas fiestas de Versalles de 1664 y 1666, que Moliére describió tan admirablemente. Las primeras bandejas con arenas coloreadas, aparecieron en las bodas de Luis XV, en 1725, y fueron realizadas por

su esposa la Reina María de Polonia. Esta princesa, cuya infancia fue

triste y oscura y que pasó de la pequeña ciudad de Wisseburg al primer trono del mundo, debió quedar tan sorprendida como anonadada por tan brillantes decoraciones. Como todo se encadena en las artes y, por naturaleza, tienden a perfeccionarse hasta que comienzan a declinar, el descubrimiento se desarrolló con otros aún más lujosos, con el doble mérito de mejorar la

técnica y la presentación. Desforges, padre del célebre autor de La femme jalouse, de Tom

Jones ñ Londres, etc. y que tenía tanta imaginación en este arte como

el que su hijo exhibió después en la literatura, era el primer decorador

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de París. Fue él quien introdujo en los postres la imitación de la verdura que supuso una auténtica novedad. La impregnó de un aire tan natural y fidedigno que impuso este tipo de decoración y ganó un prestigio que ha sobrevivido a su persona y a sus obras. De Lorme, su sucesor, siguió los mismos pasos, y sin llegar a la profundidad de imaginación y genio creador que habían inmortalizado a Desforges, supo cosechar laureles propios y se distinguió fundamentalmente por su gusto refinado, gracias al cual ganó el titulo de florista de la Corte. Este arte camina por nuevos derroteros, se beneficia de la perfección a que nos habían sabido llevar los que conjugaban el diseño con la cocina y, gracias a los descubrimientos del hábil artista que hoy día es reconocido sin discusión como el primero en su género, ha alcanzado metas de las que los primeros sorprendidos son los mismos artistas. Un artista, Dutfoy, ha puesto la arquitectura al servicio de la decoración. Sus predecesores nos ofrecían vegetales, céspedes y parterres, él construye palacios cambiando todos los estilos, cuyas sobrias proporciones, gusto perfecto e inmensa perspectiva, revelan al hombre de genio. De sus manos hábiles surgen templos coronados por una amplia bóveda, por una elegante cúpula, adornados por inmensos peristilos de galerías sin fondo y con pórticos elegantes. Las columnas, las cornisas, los capiteles, los frontones, los arquitrabes, etc., todo está concebido según los principios del arte. Los perfiles destacan por su pureza, y los adornos son de excelente gusto. Cada uno de estos templos está decorado con los atributos y emblemas que caracterizan la divinidad a la que están consagrados, y uno puede iniciarse en la Mitología simplemente admirando estos magníficos postres. Elegantes bosquecillos plantados de arbustos, imitados de tal forma que parecen verdaderos, adornados con grupos y figuras de Sévres en bizcocho, irreprochables de composición, acompañan palacios y templos: de alguna manera dan vida a este interesante cuadro, y el juego sabiamente combinado de luces hace del conjunto un espectáculo casi mágico. Dutfoy no se ha limitado a las posibilidades que le ofrecía la arquitectura, ha investigado también en el arte de la pirotecnia nuevos métodos de variar nuestros placeres, y los fuegos artificiales que adapta a sus decoraciones y que surgen del centro de sus palacios y templos producen un efecto difícilmente imaginable. A la hora fijada, se enciende una mecha cuidadosamente escondida, que dura unos minutos. De repente, el templo de azúcar se cubre de fuegos olorosos y de mil colores. Infinitos destellos saltan por los aires. Los invitados, cuyos ojos y olfato gozan al mismo tiempo, se ven bajo una bóveda de estrellas incandescentes. El ruido, el olor y el resplandor del imprevisto espectáculo causan asombro general que no implica peligro alguno, pues, pese a su resplandor, las estrellas son tan inofensivas que ni los tejidos más ligeros sufren el menor daño. Un

postre así, es un verdadero acto teatral y no podría terminarse de manera más deslumbrante y viva un festín suntuoso. Me detuve más tiempo en la decoración del que hubiera querido, y queda ya poco espacio para los dulces. Es la parte más sólida de los banquetes, pero habla más a la sensualidad que a la imaginación. Las compotas bien hechas son escasas hoy día, sobre todo desde que casi todos los buenos oficiales se han hecho confiteros. Sin embargo, no pueden faltar en un postre bien organizado. Tampoco deberían olvidarse los elegantes acantilados repletos de golosinas, tipo de arquitectura comestible en la que sobresale el célebre Rouget. Los suyos son verdaderamente pintorescos y vivos calcos de la naturaleza. Altos platos cubiertos de confituras secas y bombones, frutas escarchadas al caramelo, las mejores frutas de temporada, escalonadas con arte y sencillez, mermeladas servidas en recipientes de la más fina porcelana, quesos variados, helados, mazapanes, bizcochos, moldes de conserva de azahar. Para los que quieren provocar más sed, el queso de Roquefort (verdadero bizcocho para borrachos): esto es lo que debe comportar un postre en regla. De los tres servicios, sin duda es el más caro y el que exige más cuidados y minuciosidad por parte del anfitrión, pero otorga por sí solo fama a una mesa. Se habla de él durante seis meses y se convierte en modelo ejemplar. Es gloria que muchos pretenden pero muy pocos consiguen.

La pastelería y los pasteles

La pastelería es a la cocina lo que las figuras literarias son al discurso. Es la vida y el adorno. Una arenga sin retórica y una comida sin pastelería, serían igualmente insípidas. Pero, al igual que no todo el mundo es elocuente, pocos saben manejar la pasta convenientemente. Los buenos pasteleros son casi tan escasos como los buenos oradores y, si en la historia de la literatura se reseñan cinco o seis grandes escritores, en la historia del horno, podríamos citar, como mucho, a cinco o seis grandes artistas. La pastelería es arte a la vez agradable y útil que harían muy bien en practicar las mujeres hermosas; encontrarían ocupación y placer, y un método seguro de recobrar o conservar el buen aspecto y la lozanía. Permítasenos citar sobre este tema algunas líneas de un escritor muy recomendable en cocina y en pastelería y al que debemos las mejores obras que existen sobre el arte alimenticio:

«Un arte que es capaz de terminar con el aburrimiento de cualquier situación, de ofrecer distracciones variadas, de ejercitar dulce y saludablemente toda nuestra maquinaria, de disipar los infartos que son fuente de tantas enfermedades crueles, que nos devuelve el apetito, la fuerza y la alegría, nos ofrece mil productos, reúne frecuentemente a nuestros amigos y tiende a la perfección de un estilo conocido y

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venerado desde la Antigüedad, merece, pienso, alguna atención por parte de quienes componen la sociedad. “Mujeres agradables y encantadoras, roídas por el aburrimiento y los dolores, dejad el sillón mortal que consume la primavera de vuestra vida. Que los moldes destinados a confeccionar tantas golosinas refinadas dejen de estar en manos groseras. Que el azúcar, el jazmín y las rosas sean desde ahora manipulados por las Gracias, y vuestros regalos multiplicados bajo tantas formas interesantes, nos harán rebuscar aún con mayor avidez producciones deliciosas, que no tendrán precio, por haber sido creadas por personas queridas” 12

De las frutas

Podría decirse que las frutas son al postre lo que las legumbres a

los entremeses, es decir el principio de una serie de preparaciones más

o menos estimadas, más o menos delicadas y más o menos golosas.

Cada estación nos aporta su tributo en este género como en los otros, y hace tiempo se viene diciendo con razón que el mercado de París es el más bello vergel de Europa. Allí, los más preciados dones de Pomena afluyen cada día, y su llegada se adelanta incluso al alba. Nada más curioso que este espectáculo, del que pocos parisinos pueden alardear haber gozado, porque, haga el tiempo que haga, están sumergidos a esa hora en un profundo sueño. Pero los verdaderos golosos se las arreglan para gozar, de vez en cuando, de este placer, sobre todo en los mejores días del verano, o sea cuando llegan las frutas rojas.

Del queso y de los quesos

Cuando antes dijimos que el queso es el bizcocho de los borrachos, nos referíamos naturalmente a los quesos salados como el Gruyére, Roquefort, Sassenage y Géradmer, que provocan sed y hacen bueno

cualquier vino mediocre. Pero, aunque el nombre de queso se aplica en nuestra lengua a todo tipo de preparaciones caseras, hay una gran diferencia entre los quesos frescos y los salados, hasta el punto de que

se diría que no pertenecen a la misma familia. Los cuatro que acabamos de nombrar tienen un prestigio especial

entre los salados, a los que pueden añadirse también los quesos de Marolles, del Mont d’Or, de Franche Comté y sobre todo el queso de Brie, uno de los mejores de los que se comen en la capital y cuyo

El

queso de Holanda, de gran consumo entre los marinos, es a nuestro parecer bastante inferior al de Gruyere e incluso al Comté. El queso parmesano sólo se usa en los estofados y en la guarnición de

recuerdo persigue a los parisinos hasta los confines del mundo

12 Se refiere aquí a Antonin Caréme. (N. de X.D.)

macarrones, spaguettis, etc., y en gran número de sopas y pastas. Citemos también, por último, los quesos de Livarot, en Norman día.

Del vino

«Hay demasiado vino en el mundo para las misas y demasiado poco para hacer girar los molinos, bebámoslo pues.» EI vino es, según muchos autores, el mejor amigo del hombre cuando se usa con moderación y su mayor enemigo cuando se abusa de él. Es el compañero de nuestra vida, el consolador de nuestras penas, la muestra de nuestra prosperidad, la principal fuente de nuestras verdaderas sensaciones. Es la leche de los viejos, el bálsamo de los adultos y el motor de los golosos. La mejor comida sin vino es como un baile sin orquesta, como un cómico sin máscara, o como un farmacéutico sin quinina. Los primeros servicios de toda comida son en general silenciosos, porque todos están preocupados en llenar el estómago y porque el cerebro aún no se ha despejado con generosas libaciones. Cada uno se observa y degusta sus bocados en silencio, pero, a partir del momento en que los buenos vinos empiezan a llenar los vasos, e incluso antes de que el espumoso de Aí se haya liberado del corcho que le mantenía cautivo, todos los corazones se abren a la confianza, a la hilaridad, cada cual pierde su gravedad, el vecino se convierte en amigo. Los dulces conceptos, las alegres conversaciones, los tiernos expansionamientos anuncian la presencia del amable hijo de Semelea, y a poco que el anfitrión se preocupe por servir gradualmente los vinos, terminando por los más espirituosos, la mesa parecerá pronto una reunión de buenos hermanos y viejos amigos. Si algunas bellezas amables y asequibles (como deben serlo, para mayor dicha general) asisten a estos alegres ágapes, el escenario será aún más interesante y vivo, pero su presencia contendrá a los bebedores en los límites de la simple hilaridad. En presencia de damas, un festín jamás debe degenerar en orgía. Los corazones, observándolas, se dilatan, las cabezas fantasean, las imaginaciones se colorean, las lenguas se desatan, pero los sentidos deben permanecer siempre tranquilos. Desdichado el hombre que, con la excusa de una dulce borrachera, confunde el comedor con el salón privado de la dama y la mesa con el diván. Los verdaderos golosos se comportan en modo ejemplar, con prudencia y moderación. Está probado que el vino sube menos a la cabeza del que tiene el estómago lleno que a la del sobrio, que se ha limitado a probar los platos dejando las raciones casi enteras. El goloso no teme entregarse al vino natural y generoso. Todo lo espirituoso que pueda y en igualdad de condiciones, podrá tomar cuatro botellas más que el bebedor inapetente. Añadamos que, si algunos tienen mal vino, otros lo tienen grosero, otros triste, otros aún extravagante, el goloso lo tiene siempre

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extremadamente tierno y, como no se llega a goloso sin un grado de espíritu, la hilaridad le provocará siempre conversaciones agradables, piropos ingeniosos, declaraciones delicadas. Las damas lo saben bien, por eso, cuando son hábiles en el arte de elegir lugar en la mesa, hemos observado que se colocan preferentemente al lado de los golosos, porque así se aseguran una comida interesante, divertida y alegre. Y su honor no corre ningún riesgo, sus oídos recibirán lisonjas, pero no tendrán que aguantar ni inconveniencias, ni groserías y todo el resto de su persona gozará de perfecta seguridad. No pasaría lo mismo al lado de esos bebedores de cabeza cuadrada, convidados sin espíritu, sátiros sin contención: no hay nada que ganar y mucho que perder al lado de semejantes invitados. Volvamos a nuestra cita y convengamos con el procurador de los canónigos regulares del Domévre que ya que no hay vino suficiente en el mundo para hacer girar los molinos y hay demasiado para las misas, la única solución es beberlo. Pero es necesario que el vino sea bueno, viejo y natural. Los buenos vinos, y bajo este nombre comprendemos también los de entremés, tales como los Clos-Vougeot, Romanée, Chambertin, Saint Georges, Pommard, Volnay, Vosne, Nuits, Beaune, Tonnerre, Mácon, La Fitte, Chateau-Margot, Saint-Julien, Saint-Esth&pe, Pic Pouille, Tavel, Saint Giles y los blancos de Montrachet, de Meursault, Pouilly, Cháblis, Sillery, Pierry, Ay, Sauternes, Grave, Barsac, Condrieux, Saint-Péray, L’Hermitage, Cote~Rotie 13 , del Rhin, del Mosela, del Bar, etc., y los vinos dulces tanto nacionales como extranjeros como los moscateles de Lunel, Frontignan, Rivesaltes (el mejor moscatel del mundo) y los de Málaga, Alicante, Jerez, Pacaret, Madeira, Clazomime, Constance, Calabria, Tokay, Lacrima-Christi, Canarias, Don Pedro Ximénez, etc., no son los únicos que se ofrecen en la mesa, incluso son a veces un objeto de lujo, lo esencial es ofrecer un buen vino de diario para el primer servicio. Lo cual es difícil hasta en las mejores mesas de París y casi imposible en los restaurantes. El vino corriente más común en París es el de Orléans, muy espeso y que carga el mago, y los de la Baja Borgoña que se venden con el nombre de vinos de Mácon, aunque la mayor parte proviene de Auxerre y sus alrededores 14 . Si estos últimos vinos están bien seleccionados, son en general sanos, nutritivos sin ser pesados, y generosos sin ser demasiado espirituosos. Es de vital importancia para un mayordomo ocuparse al máximo de conseguir un excelente vino corriente. Por aquí se empieza, los paladares están en su momento de mayor sensibilidad, ningún alimento sabroso los ha escoriado todavía. Es pues esencial ofrecerle una idea favorable de la

13 Se citan aquí los mejores vinos de Borgoña y de Burdeos. (N. de X. D.)

14 El actual Beaujolais. (N. de X. D.)

bodega, lo que muchas personas olvidan. Compran el vino corriente en la taberna y se proveen de buenos vinos por pretendidos amigos, de manera que, envenenados por uno engañados por otros, ofrecen a sus invitados bebidas deletéreas que paralizan la digestión en lugar de favorecerla y que, lejos de abrir el apetito, lo cierran. Está probado que las dos terceras partes de las indigestiones se deben al vino malo. Las otras se toman siempre con vino blanco, generalmente de Cháblis, pero ¿cómo volver en seguida al mediocre vino corriente? Hay que servir los buenos vinos a partir de la sopa, lo que significa que una comida que empiece con ostras es siempre una comida cara. Además, este molusco alimenta, empasta y deposita en el paladar una especie de glúten que le quita finura y le impide apreciar el sabor de los platos. Todas estas consideraciones nos llevan a sugerir no comer ostras, salvo en el almuerzo, acompañadas de carnes saladas, terminando con queso, y rociándolo todo con excelentes vinos. Merecen que se sacrifique una cena, si son del célebre Rocher de Cancale o de su estimable vecino, el parque ostrero de Etretat.

De la cerveza

La dificultad para conseguir vino en París ha llevado a ciertos golosos a tomar cerveza en la comida, que en general es ligera, poco nutritiva y de buena calidad. El único inconveniente es que enfría un poco el estómago y, bajo este punto de vista, no es muy favorable a la digestión. Pero los que poseen en la víscera toda la fuerza y el calor que distinguen al verdadero goloso temen menos el inconveniente que los de estómago débil y, considerándolo todo, una buena cerveza cae mejor en el estómago que un vino malo. Se libra uno de tomar doble dosis de café al final de la comida y triple dosis de licor y aguardiente, a fin de restablecer el equilibrio de los jugos elaboradores. Al mismo tiempo, si se toma cerveza en la comida, la copa de alcohol entre platos es absolutamente necesaria. Ahora bien, hay que tomar cerveza rubia en la comida que, aunque menos nutritiva que la negra, es también más ligera y más sana. Para terminar, digamos que la buena conservación de esta bebida requiere cuidados particulares y minuciosos. Hay que enjuagar las botellas en la pila, emplear solamente tapones nuevos, tumbar las botellas al menos tres días, dejarlas así unos diez días en invierno y cinco en verano, levantarlas y colocarlas con bastante espacio y subirlas de la bodega para beberlas. Con todas estas precauciones se tomará buena cerveza, y es signo de dejadez el que, en casas particulares y en cafés, no se tome buena cerveza. La cerveza es bebida muy corriente sobre todo en verano, pero el goloso no la consume mucho en París, y sólo cuando quiere abrir apetito.

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Sobre la sidra

La sidra es, después del vino, la bebida que más se trabaja, más se adultera y más se manipula en París. El que haya bebido sidra en buenas bodegas de Normandia y vuelva a beberla en la capital no

podrá creer que se trata del mismo líquido. Allí, es fuerte, espumoso, espirituoso incluso, mientras que el de aquí es azucarado, empalagoso

y de fabricación artificial. Lo cual no es de extrañar ya que se la edulcora con melaza o mieles y otros ingredientes.

A las mujeres y a los niños les gusta mucho. Las castañas asadas

de Lyon, acompañadas con sidra pura, vieja y bien escogida y tomadas

al lado del fuego en compañía de mujeres bonitas, constituyen una

forma realmente agradable de pasar largas tardes de invierno.

Si se toma con ostras como única comida, es el día en que mejor se

saborean.

De los licores

El licor era antes en París un objeto verdaderamente de lujo. Se servía únicamente después de un festín, en muy poca cantidad y en pequeñas copas. El aguardiente era para los campesinos, o los que seguían sus costumbres. La Revolución ha cambiado todo esto, traspasando fortunas de unas manos a otras, las costumbres han cambiado, y hoy en día se bebe licor en copa grande y cada día. Hay incluso muchos estómagos que sin él ya no podrían digerir. Según médicos con quienes no está de acuerdo el Dr. Gastaldy, el licor más sano, el que mejor sienta, el más bienhechor es el aguardiente, y sobre todo el aguardiente de Cognac, de seis años y a 22º, como el que se encuentra en «Casa Martignon». Parece que

muchos golosos están de acuerdo, ya que la mayoría excluye los demás licores. La opinión del Dr. Gastaldy (cuya opinión pesa en el mundo de

la mesa) es, en cambio, la de que los licores bien fabricados, dulces,

untuosos, balsámicos, etc., son menos dañinos que el aguardiente simple, porque el azúcar corrige lo que tenga de espirituoso y le van mejor al estómago deleitando al mismo tiempo al paladar. Dejamos a golosos más hábiles y eruditos que nosotros el honor de decidir esta difícil cuestión. Pero pensamos que puede siempre permitirse una copa de Cognac, justo antes del café y seguir luego con dos más de excelente licor dulce. Nos parece un término medio válido para todo el mundo.

Del café

Si quisiéramos extendernos sobre todas las maravillosas cualidades

del café (del que el famoso Gastaldy hace abundante uso y al que define con razón como uno de los mejores amigos del hombre), superaríamos con mucho el objetivo de esta obra. El café, considerado en sus diversas modificaciones, forma parte de un gran número de sabias composiciones. Con el nombre de crema de moka, es el mejor licor que jamás haya salido de la fábrica del ilustre Maurice Riban de Montpellier. El café aparece en cremas, helados y sorbetes. Mezclado con leche o crema, es el desayuno corriente del noventa por ciento de las mujeres parisinas, a pesar de los inconvenientes que ocasiona su uso frecuente, inconvenientes que a la vez son perjudiciales para la salud y para la lozanía, por eso, más de una bella ha perdido, por su culpa, a un amante querido. Tomado después de la comida, es un buen digestivo y, gracias a su uso, puede gozarse de la inapreciable dicha de poder comer un buen rato y en gran cantidad sin sentirse incómodo, ya que si nada es tan dañino como el café con leche, nada es más saludable que el café solo si es de grano escogido y está bien preparado. Pero, precisamente esta preparación, dejada a menudo a manos vulgares, reclama paciencia y cuidados, que sólo sabe procurar el verdadero goloso. Es frecuente, incluso en las mejores casas, tomar un café detestable después de la mejor comida, desgracia que no pasaría si el anfitrión se tomara como deber personal la preparación de la preciosa infusión. En primer lugar, es esencial, al hervir el café, conservar bien su perfume y darle ese bello color dorado tirando más a rubio que a castaño, pero que jamás debe ser negro 15 . Basta con unos pocos granos negros para darle sabor amargo y agrio a varios litros de excelente café. Hay que vigilar atentamente la operación preliminar. Otro cuidado, no menos esencial, es el de molerlo en el momento justo en que va a ser consumido y no conservarlo jamás en polvo, aunque haga bonito verlo guardado en frascos herméticamente cerrados, ya que perderá siempre gran parte de su aroma y en poco tiempo se convertirá en un polvo inodoro e insípido. Son precauciones fáciles de tomar. Basta con poner un poco de cuidado. No es tan fácil la infusión de café, que requiere para salir bien conocimientos químicos que pocas personas tienen. El método más corriente, ya ciega rutina, consiste en echar el café cuando el agua está hirviendo, dejarlo al fuego un momento, reposar después, aclarándolo luego con polvo de cuerno de ciervo o mejor con cola de pescado y filtrándolo antes de servir. Ya se ve que esta manera de operar tiene sus inconvenientes. El café pierde en todas estas operaciones su espíritu rector, ese

15 Hoy día, el café claro sigue siendo apreciado en Francia, pero no así en otros países como España, Italia, Brasil, etc. (N. del E.)

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aroma que constituye su fuerza y su bondad y en el que residen sus

principales virtudes. La ebullición le quita ya unas cuantas cualidades,

la cola lo clarifica es verdad, pero le comunica a menudo un gusto

extraño y nocivo y lo mismo podría decirse de la manga de fieltro. Además, se evapora su perfume y, al final, sólo queda un colado más o menos coloreado pero desprovisto de los principales espiritosos del café: se han disuelto antes de llegar a la taza. Todo ello irrita desde hace tiempo al aficionado, pero nadie piensa en remediarlo. El uso de la manga, con el café a la griega, había prevalecido, y sólo cabía sacar el mayor partido posible al vicioso método hasta que Belloy imaginó construir, siguiendo las reglas de la física, una máquina, a la vez ingeniosa y simple, por medio de la cual y en un santiamén, se consigue con el café más mediocre un brebaje bastante superior al que antes se consideraba mejor. No daremos aquí la descripción de la máquina, hoy bastante extendida. Además, todos los verdaderos golosos, se las han ingeniado

para conseguirla. Baste decir que, gracias a ella, el café conserva todos sus principios balsámicos, olorosos, penetrantes, saludables e incluso afrodisíacos, que su aroma (que es al café lo mismo que la imaginación

a los poetas) se conserva enteramente, que se libera del amargor,

saliendo perfectamente claro y sin ingredientes, en fin, que con el método de Belloy se puede tomar siempre excelente café, sin cuidado, sin problemas y a todas horas del día.

De los estimulantes

En cocina como en amor, una ayudita no hace daño. Si el hombre sólo contara con sus recursos personales, no podría gozar de todo lo que bajo tantas formas diversas se ofrece a sus sentidos. Los estimulantes son, pues, no sólo útiles, sino necesarios. Hay muchas circunstancias en las que el amante y el goloso quedarían por debajo de sus posibilidades, si el arte no viniera en ayuda de la naturaleza. Pero el goloso no acude a las farmacias a buscar afrodisíacos suponiendo, lo que ya es raro, que un gusto le incline a ello. Si las circunstancias le obligan, los encontrará en la cocina más fácilmente que en la botica. Los tipos de excitantes que designamos aquí con el nombre de estimulantes, porque en efecto estimulan el apetito, son de varias clases: en primer lugar, las especias, sustancias aromáticas indígenas,

la sal, las diversas salazones, las preparaciones acéticas, sinápticas, aperitivas y, en fin, diversas combinaciones artificiales que el arte del cocinero prepara con mayor o menor éxito, como zumos, esencias,

helados, etc

La pimienta ocupa sin discusión el primer lugar entre las especias

y es la de uso más conocido y universal en cocina. Se divide en

Echemos un rápido vistazo a estos últimos ingredientes.

pimienta blanca y negra. Siendo producto del mismo árbol, la

diferencia de color radica en su preparación. La pimienta blanca es negra desprovista de corteza y menos fuerte y picante.

El clavo es la segunda especie. El clavo de olor es de gran uso en

cocina. Se pican en la cebolla para dar gusto al cocido, se ponen en todos los estofados, en muchos guisos, en gran número de entremeses vegetales, en ciertas cremas, etc. El perfume del clavo es agradable y

de general aceptación, pero hay que tener la precaución de sacarlos del plato antes de servir y se saborea mejor su gusto que masticándolos.

La nuez moscada tiene también un gran papel en la cocina. Forma

parte esencial del surtido de especias que debe haber en toda alacena bien organizada. Se cogen las nueces moscadas más sanas y menos

picadas, como se eligen los clavos de olor más fino y, para utilizarla, se raya sobre los guisos que la requieran. La moscada va muy bien en estofados y con la mayor parte de las salsas blancas. Es obligatoria en los huevos fritos y en las coliflores, y se hace mucho uso de ella en los rebozados. Realza maravillosamente todo lo que toca. Su cáscara, conocida impropiamente con el nombre de flor moscada, y es la segunda corteza de la fruta, se emplea pocas veces en estofados, pero aparece a menudo en las cremas, en los entremeses dulces así como en las compotas. Les da un gusto más agradable y más fino que el de la moscada propiamente dicha. Otro tanto diremos de la canela. Confiteros y destiladores la usan mucho más que los cocineros, quienes, sin embargo, la emplean con éxito en diversas preparaciones. Esta corteza aromática se divide, en el comercio, en canela fina o de Ceilán, conocida también con el nombre de canela en rama y canela de China. La primera es incomparablemente la mejor y la única que cocinero y pastelero aceptan. Los destiladores son los únicos en emplear la canela de China, mucho menos olorosa que la otra, pero también mucho más barata.

El jengibre es la raíz de una planta que crece en las Indias y en las

Antillas y que importamos, ya sea confitada o seca. Bajo esta última forma, suele encontrarse en las tiendas. Esta sustancia, que es de gusto muy pronunciado, aromático, picante y de olor bastante agradable, aunque muy fuerte, es la base de las especias y se asegura que muchos tenderos la usan para fabricar pimienta (en polvo por supuesto), lo que explica que se consuma anualmente un millón de libras de jengibre en Europa. Ingleses y holandeses la usan mucho más que nosotros. En la cocina francesa, apenas se uso jengibre al natural, salvo en caza mayor.

Y éstas son las especias exóticas que se utilizan en la cocina

parisina. Pasemos a los estimulantes indígenas, que, sin ser conocidos bajo el nombre de especias, reservado a las sustancias exóticas que acabamos de enumerar, merecen sin embargo un lugar distinguido en

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la cocina y sobre todo en la cocina saludable. Son arbustos, hierbas, granos o raíces aromáticas cultivadas en nuestros jardines y hacían las veces de las especias antes de que el comercio abriera frecuentes relaciones con las dos Indias. El laurel ocupa puesto de honor entre estos vegetales. Su hoja da un gusto muy bueno a los guisos que lo llevan, en pequeñas dosis, es decir una, dos o tres hojas como mucho. Forma parte del «ramillete fino» de perejil, laurel y tomillo que entra en todos los cocidos y guisos y en la mayor parte de las entradas. Se usa la especie de laurel llamada laurel franco o laurel jamón. Hay otro laurel, conocido con el nombre de laurel rosa o laurel piña, que se utiliza para dar a las sopas de leche y a las cremas un excelente gusto apiñonado. Pero, como el jugo de este laurel rosa es un fuerte veneno, hay que usarlo con mucha prudencia y jamás poner más de una o dos hojas, en las preparaciones lácticas a las que se quiera añadir un gusto más refinado. El tomillo forma parte igualmente del ramillete de finas hierbas y se pone en todos los cocidos y en la mayor parte de los guisos. Su gusto eminentemente aromático le hace muy valioso, pero tampoco hay que abusar. Lo mismo ocurre con la albahaca, sobre todo la pequeña, única que se emplea en cocina para gran realce de las salsas. La mejorana es también una planta aromática que, con los mismos usos que el tomillo, se emplea mucho menos. Hay quien dice que conviene dársela a los conejos de corral unos días antes de matarlos para que cojan gusto de conejo de campo. Lo cual no deja de extrañarnos, pues observadores dignos de todo crédito aseguran que los conejos de campo jamás comen mejorana o tomillo (para desdicha de los poetas). La ajedrea es una planta aromática que goza más o menos de las mismas propiedades del tomillo, pero se usa muy poco. Sólo para aliñar algunas legumbres y principalmente las habas tiernas, de las que son acompañamiento obligado. Estas tres últimas plantas deben ser siempre muy frescas pero tomillo y laurel pueden ser empleados secos, porque siguen conservando su gusto y sus virtudes. Por último, el culantro es un grano oloroso que se cultiva en nuestros jardines y que se utiliza algo en cocina, y más en el obrador de confiteros y en el laboratorio de destiladores. Su gusto, que recuerda al del hinojo y al del anís, es bastante agradable y, si cae un grano entre los dientes, se mastica con mucho placer. Podríamos haber añadido a esta lista de estimulantes indígenas, el estragón, el perejil, el cebollino, el perifollo, la echalota, el apio, el ajo, la cebolla, etc., pero no se les suele incluir en la lista de especies indígenas, aunque su uso sea indispensable en cocina. Estas plantas son tan conocidas que parece inútil detenerse en ellas. El perejil es el abc de la cocina y la panacea universal de las marmitas más novatas. Si, después de haber pasado revista a los diversos productos de las Indias o de nuestros jardines, que pueden clasificarse como

estimulantes, y de haber indicado sus principales usos, quisiéramos ampliar sus cualidades domésticas, jamás terminaríamos este artículo que ya debe estar haciéndose largo a la mayoría de los lectores. Nos contentaremos, pues, con añadir que, si las especias exóticas que son en sí sustancias caloríferas, agrias e irritantes empleadas en aliño y a pequeñas dosis, avivan el apetito, dan más sabor a los manjares y facilitan la digestión, dan a las fibras estomacales e intestinales la elasticidad y la fuerza necesarias para sus funciones y, en fin, son agradables a los nervios e impiden la corrupción de los humores, sus partidarios no deben sin embargo cantar victoria: el abuso de especias (y qué fácil es excederse en las cosas que gustan) es más funesto que lo que de saludable pueda tener su uso racional. Está archicomprobado que, si se abusa de un manjar, acalora, irrita, provoca más apetito, retrasa la digestión en lugar de aceleraría, a consecuencia de la sequedad que produce el calor, altera las vísceras largo rato e incita a beber mucho más de la cuenta. Ya se sabe que, al disolverse los alimentos en una gran cantidad de liquido, se diluyen también los jugos gástricos y se debilitan los resortes principales de la digestión. A este cuadro alarmante añadiremos notas aun más inquietantes. Cuando se adquiere el hábito inmoderado de las especias, la incomodidades que acabamos de relatar pueden convertirse en enfermedades crónicas. Un calor extraordinario deseca las partes internas, irritación continua que destruye su sensibilidad e impide su buen funcionamiento, la circulación demasiado acelerada usando a tope los recursos del organismo corroe al cuerpo más rápidamente, altera diversas secreciones que necesitan movimiento lento de los fluidos y tensión moderada de los sólidos, en definitiva el cuerpo aprovecha poco, pierde más de lo que repara y se corrompe en pocos años. Estómago, intestinos, hígado, riñón y páncreas se convierten en foco de varias enfermedades desconocidas contra las cuales nada pueden el saber y la experiencia de los Esculapios. Usemos pues moderadamente las especias si queremos prevenir tantos males, y desarrollemos el apetito que nos falta con deporte y ejercicio, mucho mejor que con exceso de estimulantes y, sobre todo, con esos estimulantes exóticos, ardientes como el sol que los vio nacer y que, si son remedio o alimento para los fogosos habitantes de los trópicos, pueden ser para nosotros ponzoña fatal, si no sabe-nos regular su uso. Las finas hierbas y las aromáticas cultivadas en nuestros jardines son mucho menos peligrosas. Su abuso puede también resultar nocivo a las personas delicadas y débiles, pero es mucho menos temible que en las especias propiamente dichas y, si confieren a nuestros guisos igual sabor y perfume, serán preferidas. Gocemos pues con moderación de los estimulantes que la naturaleza bienhechora produce en los dos hemisferios, y recordemos

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que es difícil detenerse en la carrera del placer. Usar, no abusar, debe ser la divisa de todo hombre sabio y de todo auténtico goloso.

De los baños

Considerados en su relación con la higiene golosa

Es un gran error creer que el agua empleada exteriormente no puede hacer daño y que uno puede zambullirse impunemente en cualquier época del año y a cualquier hora. El prejuicio puede tener consecuencias funestas, más de una vez los baños fríos, tomados sin consideración, han provocado parálisis y apoplejía a la primera inmersión. Otras veces se han puesto enfermos los que han permanecido en el agua mucho rato. En otros casos, enfermedades existentes se han agravado de tal forma con el uso imprudente, intempestivo, o demasiado prolongado de este tipo de baños, que luego han resistido a todos los tratamientos y a toda posible ayuda. Es una gran desgracia, ya que las ventajas del baño frío son casi tan numerosas como sus inconvenientes. Es eminentemente tónico y fortificante, acelera el movimiento y la circulación de la sangre, favorece las diversas secreciones y da a los sólidos tono y fuerza necesaria para cumplir bien las funciones a las que la naturaleza les ha destinado. Es muy útil a las personas con tendencia a infartos y a obstrucciones del sistema glandular y linfático, pero sería nocivo en caso de tener ya estas enfermedades, de lo que se deduce que vale más prevenir que curar. Antes- de bañarse, hay que asegurarse de que no se padecen obstrucciones, sobre todo en las vísceras y en los pulmones, ya que podría agravarlas e incluso hacerlas incurables. El baño frío, y es el que conviene analizar en relación con la comida, sería infinitamente peligroso para los obesos. Se corre el riesgo de provocarles la ruptura de algún vaso sanguíneo, o una inflamación en el cerebro, o en cualquier otra víscera. Este consejo vale sobre todo para los habitantes de las grandes ciudades que, al vivir en mayor abundancia, están mucho más gordos. Se les ve en verano correr como locos al mar o al río, zambullirse sin precaución y sin saber cómo se encuentran, cuando jamás deberían tomar baños fríos sin prepararse con un régimen conveniente, una purga o incluso una sangría. Estos inconvenientes son un fastidio, ya que nadie necesita los baños más que los habitantes de las grandes ciudades, sobre todo los que llevan vida sedentaria o se abandonan a la indolencia o al ocio y tienen los músculos fláccidos. Convendrían a las personas nerviosas, si no tuvieran el intestino tan frágil y siempre que no padezcan tendencia al infarto que, como acabamos de ver, incapacita para aguantar el efecto del baño. Sin embargo, sería importante que intentasen, como

todas las personas delicadas, acostumbrarse progresivamente al agua, empezando con los baños tibios. En general, a los que no están acostumbrados desde la infancia,

como en Inglaterra, a esta clase de baños, les cuesta mucho empezarlos

a edad avanzada y, a pesar de sus ventajas tanto para el espíritu como

para la salud, el vigor y el apetito, harán bien en renunciar antes de exponerse a los peligros que resultan del uso imprudente o intempestivo de la inmersión. Los que pueden bañarse han de saber que la mejor hora es por la mañana y en ayunas y que, como el baño frío impulsa la sangre hacia la cabeza o hacia las partes del cuerpo no sumergidas, es de la mayor importancia empezar la inmersión por ellas a fin de prevenir los dolores que a menudo siguen al baño frío en el que no hay que permanecer jamás mucho tiempo. Basta incluso con una rápida inmersión, en invierno. Así la practican los ingleses que, como se sabe, lo tienen por costumbre y deben al hábito buena parte de su temple y del vigor de su sistema nervioso. Pero, no olvidemos que entre ellos, el baño frío forma parte de la educación y se acostumbran a él desde pequeños. Sólo nos beneficiaríamos de sus ventajas, siguiendo el mismo método. Pero, si el baño frío es tan peligroso para los franceses, no ocurre lo mismo con el baño caliente, ya sea público o doméstico, tan poco usado hace treinta años y hoy generalizado, hasta el punto de que el cuarto de baño existe en las buenas casas y de que gran número de baños públicos se han establecido en casi todos los barrios de París, sin llegar a satisfacer, sobre todo en verano, las necesidades de los

bañistas. El baño tibio posee la mayoría de las ventajas del baño frío y ninguno de sus inconvenientes, suaviza y limpia la piel, abre los poros, dulcifica la epidermis, refresca el cutis y, en ese sentido, es el mejor y más inocuo de los cosméticos. Pero el bien que hace al interior es aún mayor; fibras, nervios y vísceras se benefician mucho con su uso moderado. Gracias a los baños termales, los antiguos, sobre todo los romanos, gozaban de un vigor, una constitución y una salud inalterable

y eran el pueblo más robusto y sano del universo. También leemos en

autores de la Antigüedad, quienes nos han transmitido detalles sobre los usos y costumbres de su época, que incluso las ciudades de segundo orden de Grecia e Italia poseían baños públicos sufragados por el Estado, en los que la gente entraba previo pago de una mínima contribución. Lejos estamos aquí de griegos y romanos, modelos incluso en cosas menos importantes. Los baños calientes, aunque se hayan multiplicado en París desde hace treinta años, no son suficientes para esa gran población y, si exceptuamos Lyon, Marsella, Burdeos y Montpellier, estos bellos establecimientos son ignorados en la mayor

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parte de las ciudades del Imperio francés. En algunos sitios, su precio los pone fuera del alcance de las clases populares e incluso de la clase media; los baños calientes más baratos de París cuestan treinta céntimos, sin toallas, y casi el doble cuando se aspira a limpieza y comodidad. Con todo, no sabríamos cómo encomiar a golosos y grandes comilones el uso frecuente de los baños calientes. Forman parte esencial de la higiene golosa, porque favorecen todas las secreciones, procuran sueño dulce y regular y aceleran la digestión, preparando bien el estómago para la comida del día corriente e incluso la del siguiente. Cuando hay que entregarse con toda la plenitud a la función degustadora, conviene recurrir a las delicias del baño caliente y confiarle el cuidado de fortalecer el estómago. La preparación comenzará con una buena lavativa de agua tibia, suavizada con una onza de aceite de oliva tomada al levantarse. Después del baño, tómese un buen consomé, al que seguirá un paseo o un ejercicio suave de dos o tres horas. De regreso a casa, tómese un leve desayuno y procédase a trabajos cotidianos y, tras pulcro y refinado aseo, acúdase a la comida convocada, a la cual todos estos preliminares habrán preparado para rendirle el mayor honor posible.

De la salud de los cocineros

En la cocina al igual que en casi todas las demás artes, no vale teoría sin práctica, y hasta el que conozca todos los resortes culinarios de memoria será incapaz de preparar un buen guiso si jamás se ha puesto el delantal. Y tampoco a base de ciega rutina, desprovista de conocimientos y de estudios, se logrará ser un artista. Pero teoría sin práctica tampoco haría cocina. El peor pinche le dará mil vueltas en este terreno al alumno del Instituto. La cocina comporta tantos disgustos, inquietudes e incluso peligros que hay que honrar a quienes la practican y retribuirles con fama y prestigio, ya que sólo con dinero no se paga a un cocinero. No hablemos de los vapores deletéreos que exhala el carbón y que minan en poco tiempo la salud más robusta, del ardor y resplandor del fuego, tan pernicioso para la vista y para el pecho, de la humareda, tan malsana para los ojos y el frescor del cutis. Son peligros diarios, de los que nadie se libra, pero el cocinero tiene que vivir en medio de ellos cual soldado entre cañonazos y bombas, con la diferencia de que, para él, todos los días son de combate, un combate sin pena ni gloria. El nombre del cocinero más hábil es ignorado casi siempre hasta por los comensales más habituales de una buena mesa. Corresponde al mayordomo, celoso de la preeminencia de su mesa, remediar esta injusticia. Si quiere ofrecer una comida cuidada, exquisita, buena en todos sus aspectos, debe ser el mayor amigo del

cocinero. Tiene que velar atentamente por su salud, tener con él esos detalles refinados que los corazones delicados y sensibles saben valorar tan bien. Sobre todo, debe purgarle muy a menudo. Ya estamos viendo a más de un lector detenerse sorprendido y no comprender cómo la delicadeza de una mesa depende de la atención que ponga el mayordomo en velar por la salud de su cocinero. Vamos a demostrar en pocas palabras que es absolutamente necesario. Hemos establecido ya, al inicio de este artículo, que la práctica en cocina es el complemento del arte. Como se sabe, la degustación, una degustación permanente, forma parte de esta práctica. El índice del

cocinero viaja sin cesar de las cacerolas a la boca y, sólo probando a cada momento el guiso podrá lograr el punto requerido. Su paladar necesita, pues, delicadeza exquisita y estar casi virgen para detectar el más mínimo defecto. Pero el olor continuo de los hornos, la necesidad de beber continuamente y a menudo vino malo para rociar una garganta reseca,

el vapor del carbón, el humo y la bilis, que, siempre en movimiento,

desnaturaliza nuestras facultades, provocan una alteración profunda de

los órganos de degustación del cocinero. El paladar se embrutece, desaparece aquel tacto, aquella finura, aquella exquisita sensibilidad propios del sentido del gusto. Al final, termina por llenarse de escoria y convertirse en algo tan insensible como la conciencia de un viejo juez. La única forma de devolverle la flor perdida, de que recupere ligereza, fuerza y delicadeza, es purgar al cocinero, por mucha resistencia que oponga, ya que los hay que, insensibles a la llamada de

la gloria, no ven la necesidad de cuidarse, mientras sigan funcionando. ¿En qué momento y época aplicarle la lavativa? Sobre esto no hay

nada escrito. Depende del trabajo, del temperamento del sujeto, de su naturaleza, de su cocina y de otras mil circunstancias distintas en cada caso. Pero, por regla general, cuando sintáis que vuestro cocinero se abandona, que sus guisos van cargados de especies con demasiada sal

y sabor muy fuerte, podéis estar seguros de que ha perdido la

sensibilidad y de que ya es tiempo de pedir ayuda al boticario.

Preparad entonces bien al sujeto, con dos días de dieta y de lavativas, dadle una pócima purgativa basada en maná de Calabria, ruibarbo, casia y sal de Sedlitz, con dosis ajustadas a la mayor o menor insensibilidad de su paladar. Dejarle reposar luego un día, retirarle la purga para acabar de allanar los humores y, después de dos días de reposo total, podéis enorgulleceros de tener a un hombre completamente nuevo. Esta forma de mantener la calidad de la comida no es broma. Se practica en todas las casas donde el anfitrión asume responsabilidades

en cuanto a la calidad de su mesa. Los grandes cocineros se someten a esta disciplina sin rechistar y, para que no haya engaño, hay que decírselo desde la primera entrevista para el contrato. El que lo

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rechazara demostraría que no tiene grandes aspiraciones, y esta indiferencia por la gloria le relegaría automáticamente a la clase de los simples artesanos que jamás pasarán de oscuros segundones. Ya sabéis, pues, los que queréis una cocina delicada y refinada, y mantenerla: purgad frecuentemente a vuestros cocineros. No hay más remedio. A los negociantes y empresarios interesa sobre todo digerir bien, ya que tienen medios de fortuna para proveerse de buena comida y poner en práctica los principios del «Almanaque de los Golosos». Pero su estómago se lo impide a menudo. Para que esta víscera funcione, el espíritu tiene que estar perfectamente libre de problemas e inquietudes. Los comerciantes no gozan precisamente de tranquilidad. La dieta puede tratar la intemperancia, pero son tristes recursos para el goloso las privaciones y termina por admirar la suerte del avestruz a quien la Providencia dotó de un estómago a prueba de bomba. Si, para reparar rápidamente las fuerzas de que ha abusado, el goloso ha recurrido al ruibarbo y a los tónicos y digestivos que le ofrece la farmacia, seguirá igual, porque, después de curado, el mal habrá de curarse de las drogas, y ya se sabe que lo uno es tan largo y difícil como lo otro. Entre la dieta y el boticario, el goloso se encuentra en una situación muy distinta a la del asno del cuento. Al final, se decidirá por la ruta de las indigestiones y volverá a recaer, por no haber sabido medir sus fuerzas. La prudencia le exige sobriedad, huir de los excesos y consultar más al apetito que a la sensualidad. Es buen consejo que se cumple cuando se está enfermo, pero se desprecia cuando se vuelve a estar bien. Al igual que el marino quien, asustado y devoto en la tormenta, es tan valiente en la calma y deja de creer en Dios en cuanto sopla el viento de popa, el goloso se ríe de la medicina cuando digiere bien. Pero aquí está lo difícil y, para sugerir a estos señores cómo satisfacer sin problemas toda la intensidad de su apetito, hemos redactado este artículo. No lejos de Montmorency, al fondo del delicioso valle tan célebre por sus cerezas y por su suave clima, en un lugar encantador, embellecido igualmente por la naturaleza y por el arte, se encuentra una ninfa protectora de los golosos que les ofrece a cualquier hora su generosa ayuda. Un agua maravillosa fluye sin cesar de su urna bienhechora y esta agua da a quien la bebe la posibilidad de hacer cinco o seis comidas por día, de acabar con las indigestiones y jamás volver a tenerlas, por comunicar a los jugos gástricos del estómago

más débil vigor inalterable 16 .

De la importancia de las invitaciones

La importancia que merecen las invitaciones a comer es tema sobre el que hay que insistir mucho, porque pocas son las personas que saben valorarlas como lo hace el auténtico goloso. La ligereza con la que tratan la materia algunos anfitriones, es tan errónea como la actitud de ciertos invitados. Creen haber cumplido con ellos cuando les invitan verbalmente durante los postres de una comida, en casa neutral, en un momento en que, con la cabeza caliente, no pueden reflexionar ni memorizar mucho. ¿Qué pasa si, al día siguiente, el anfitrión se arrepiente de su precipitación y de haberse comprometido con personas que, en el fondo, no le interesan y de haberse dejado llevar por el ambiente, sin calcular inconvenientes? A su vez, los invitados que aceptaron la invitación tan ligeramente hecha pueden u olvidarla o no sentirse realmente invitados, y no acudir a la cita. A pesar de todo, el anfitrión habrá hecho preparar la comida, aun arrepentido de su compromiso. Se encienden los hornos, gira el espetón, se pone la mesa, y nadie llega. Da la hora en vano, las entradas se secan, el guiso se pasa y el anfitrión se ve solo en la mesa o con las personas que menos desearía, ésas que, desgraciadamente, no fallan nunca. Total, un fracaso de comida con graves consecuencias para el humor, y gastos inútiles. Y todo por la poca importancia acordada, tanto por una parte como por la otra, a la invitación. No hay más remedio que insistir: las invitaciones por escrito, y éstas son las únicas válidas. Se harán por la mañana, en ayunas, con calma y sangre fría, con toda la madurez de la reflexión y gran discernimiento, pensando que tan esencial es combinar bien a los invitados como tratarles bien. Varios días antes, se mandará la invitación por correo, pidiendo respuesta. Además de las invitaciones a plazo fijo y señalado, hay otras de las que nos parece necesario comentar algo. Estas son vagas, generales, siempre verbales y para cualquier día del año sin distinción. Este tipo de invitación no vale nada para el verdadero goloso, que nunca debe aceptarla. Es moralmente imposible que un hombre asegure comer bien en su casa todos los días del año, pueda dar una buena cena cualquier noche y recibir a todo el mundo. Tendría que tener una independencia absoluta, una fortuna inmensa y una estabilidad de carácter que no son fáciles de conseguir ni de

16 Grimod recomienda, antes que nadie, el uso en la mesa del agua mineral, en este caso, parecida al Vichy Catalán. (N. deX.D.)

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conjugar. Esas invitaciones son pueriles cortesías, insignificantes y banales, que la gente con experiencia y mundo no admite desde hace ya mucho tiempo. Otras, son para un día determinado de la semana durante una

temporada, o incluso durante todo el año. Merecen mayor consideración. Si el círculo de invitados es limitado, hay que ser exacto

y prevenir al menos cinco días antes, si algo nos impide acudir, a fin de

que el anfitrión pueda contar con nuestro cubierto. Estas invitaciones, que llamaremos semigenerales, exigen por parte del anfitrión menos ceremonias que las de fecha fija, pero, si el círculo de invitados se extiende, se convierten en algo bastante embarazoso para él. Por eso, es absolutamente necesario avisarle en caso de imposibilidad. Además, estos días fijos tienen, como los otros más generales, sus ventajas y sus inconvenientes. Son invitaciones tan rutinarias que podemos dispensamos la atención de recordarlas. Por último, hay esas otras invitaciones tipo exabruptos, hechas el mismo día, en el curso de una visita mañanera. Como es raro que sean sinceras, hay que mostrarse igualmente muy reservado para aceptarlas. No hay normas escritas para el caso. Depende sobre todo del tipo de relación o de intimidad que se tenga con el anfitrión y del conocimiento de su mesa y de su cocina, cosa que sólo se sabe experimentándola. Hay que andar pues con mucho tacto en estas situaciones, y lo único que podemos sugerir al lector es prudencia. Estas ligeras reflexiones sobre las invitaciones y su importancia bastan para demostrar la amplitud del tema. Aquí, sólo hemos empezado a abordar la cuestión.

De algunos deberes recíprocos

La gente sobria, que es envidiosa por naturaleza, porque se es sobrio por defecto de constitución, ha intentado hacer creer que los golosos son egoístas y groseros y han encontrado tipos que se lo han creído, porque mucha gente, que no entiende con propiedad el significado de los términos, tiende a confundir la glotonería con golosinería. Sin embargo, ambos conceptos son radicalmente

diferentes y, si el primero es vicio, el segundo es casi virtud. Al glotón le basta con tener un apetito voraz. Pero para merecer el titulo de goloso, hay que tener un criterio exquisito, conocimientos profundos sobre todos los aspectos del arte alimentario, paladar sensual y delicado y otras mil cualidades muy difíciles de reunir. Así, aquel periodista repleto de grasa y de suficiencia, que jamás abre la boca sino

a costa de los demás, a pesar de su insaciable apetito y de su cara

apoplética y morada, será siempre un grosero glotón y aquel otro tipo, delgado, pálido y enclenque, puede ser un respetable goloso. Es esencial distinguir, no juzgar a las personas por su aspecto, y partir de

la base de que únicamente el apetito no hace a un verdadero goloso. Si consistiera en eso, cualquier descargador del mercado sería superior al goloso. Creemos haber probado con creces que la cortesía es virtud a la que el goloso no sólo no ha renunciado, sino que la vive como deber en