Tec III Informe Finall

2011
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
Tecnologias Industriales III

ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGOS
DOCENTE: Seijas Segundo INTEGERANTES: Agreda Chavez Silvia Astos Sifuentes Jeisser CORTIJO RODRIGUEZ ZENY Dvalos Rodrguez Manuel Fernandez Rivera Henry Fernandez Tuesta Evelyn Gonzalez Narvaez Judith Guevara Cerquera Lennin Guisbert Huertas Sheila Sandoval Vargas Hugo
Indice
ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGOS ...................................... 4 I.INTRODUCCION ................................................................................................................ 4 II. INFORMACION DEL ESPARRAGO ..................................... Error! Bookmark not defined. 2.1. Definicin ................................................................................................................. 7 2.2. Valor nutricional ...................................................................................................... 7 2.3. Beneficios del esparrago ......................................................................................... 8 2.4 fibra diettica.......................................................................................................... 10 III.-INFORMACION DEL TRIGO ............................................ Error! Bookmark not defined. 3.1. Valor nutricional .................................................................................................... 12 3.2. Beneficios del trigo: ............................................................................................... 13 IV.LAS FUERZAS DE PORTER. ............................................... Error! Bookmark not defined. 4.1. Ingreso de competidores: ......................................... Error! Bookmark not defined. 4.2. Amenazas de sustitutos: ........................................................................................ 15 4.3.Poder de negociacin de los clientes: .................................................................... 15 4.4. Poder de negociacin de los proveedores: ........................................................... 16 4.5. Rivalidad entre competidores: .............................................................................. 16 V.ANALISIS DE LA DEMANDA Y LA OFERTA ...................................................................... 17 5.1 PRODUCCIN DE ESPARRAGO EN EL PER: ........................................................... 17 5.2.PRODUCCIN MUNDIAL ......................................................................................... 18 5.3. PRODUCCIN NACIONAL....................................................................................... 19 5.4. PRODUCCIN REGIONAL ....................................................................................... 20 5.5. MERCADO .............................................................................................................. 21 5.6. LOS PRECIOS .......................................................................................................... 24 5.4. ANALISIS................................................................................................................. 25 VI ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................ 34 6.1. Resultados de la encuesta(PREGUNTAS) ............................................................... 34 VII.INGENIERIA DE PROYECTO .......................................................................................... 47 7.1. Materia Prima ........................................................................................................ 47 7.2. Insumos.................................................................................................................. 47 7.3. Enzimas .................................................................................................................. 48 2
7.4. Reactivos ................................................................................................................ 48 7.5 PROCEDIDMIENTO PARA LA OBTENCIN DE LA HARINA DE ESPRRAGO BLANCO ...................................................................................................................................... 49 7.6. PROCESO DE GALLETA ........................................................................................... 56 7.7. CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS ...................................................................... 60
ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGOS

I. INTRODUCCION
En los ltimos aos el Per ha venido teniendo crecimientos fuertes en su economa, y entre los protagonistas est el sector agrcola, favorecido principalmente por la actividad agroexportadora dentro de las cuales se encuentra la produccin de esprragos y es el departamento de La Libertad el principal productor a nivel nacional. El esprrago es una planta herbcea perenne de clima templado, su clima templado, su siembra y su cosecha es todo el ao. Industrialmente el esprrago blanco es comercializado en conservas o en fresco, dejando como residuos la cscara o peladilla que representa aproximadamente el 20 % del peso total del esparrgo y actualmente en la industria esparraguera, los principales destinos, de los residuos orgnicos son la alimentacin animal o el desecho en vertederos debido a que no se cuenta con una tecnologa para su aprovechamiento; sin embargo estos productos antioxidantes, muy beneficiosas para la salud. Es as que despus de analizar las propiedades del esprrago y del poco o casi nulo aprovechamiento que se le da a los residuos (cscara o peladilla), el grupo decidi realizar el proyecto denominado: Elaboracin de galletas a base de harina de esprrago, teniendo en cuenta adems que hoy en da las galletas son consideradas un producto de primera necesidad debido a la alta aceptabilidad que tiene entre los grupos de todas las edades; entonces una simple galleta con muchas propiedades beneficiosas para la salud, se convierte en producto atractivo, pues debemos de tener en cuenta que los hbitos alimenticios de las personas, en cierta medida, se ven influenciados contienen sustancias o elementos fotoqumicos, entre ellos flavonoides y queratina, con propiedades
por el simple hecho de querer estar y sentirse bien, lo que ha provocado que la calidad nutricional y diettica sea uno de los principales factores que influyen en su eleccin de alimentos, siendo esta la razn de la gran demanda existente en la actualidad de productos ricos en fibra o en cidos insaturados, o de bajo contenido en grasa, colesterol, azcar, sodio o energa a precios adecuados.
II.
RESUMEN
III.
MARCO TERICO
3.1.
INFORMACIN DEL ESPRRAGO
3.1.1 Definicin
El esparrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre botnico es Asparagus officinalis L. Es un planta herbcea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, de orden de 8 a 10 aos, desde el punto de vista de vida econmica rentable. La planta de esparrago est formada por tallos areos ramificados y una parte subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que comnmente se denomina garra. Las variedades de esparrago ms comnmente cultivados de acuerdo al ministerio de agricultura del Per son los siguientes: Mary Washington 500 w California 500 Argenteuil UC 157 Cipres
3.1.2 Valor nutricional

En el cuadro 1 se muestra el valor nutricional del esparrago por 100 g de porcin comestible donde se puede resaltar que contiene una elevada cantidad de agua 92.3g. Con respecto a la fibra cruda tiene un contenido considerable que es de 1.6 g. Y tambin un buen contenido de vitamina C.
CUADRO 1: VALOR NUTRICIONAL DEL ESPARRAGO POR 100 G DE MATERIA SECA
COMPONENTES Agua(g) grasa (g) protenas (g) carbohidratos (g) fibra cruda (g) cenizas (g) calcio(mg) fosforo (mg) hierro (mg) Retinol(mcg) niacina (mg) vitamina B1 (mg) vitamina B2 (mg) vitamina C (mg) Valor energtico (cal)
CANTIDAD 923 0,2 2,2 4,6 1,6 0,7 3,5 3,5 1,2 4 0,82 0,09 0,05 8,9 23
3.1.3 Beneficios del esparrago

Los esprragos estn catalogados como uno de los vegetales ms completos y beneficiosos para la salud humana. Han sido utilizados desde hace muchsimo tiempo ya sea como vegetal comestible, o como medicina, especialmente por sus cualidades como diurtico.
Diurtico Principalmente, es el diurtico por excelencia. Ser rico en potasio y pobre en sodio le confiere una accin diurtica que favorece la eliminacin del exceso de lquidos del organismo. Hipertensin Los esprragos son bajos en caloras y en sodio, lo que resulta ideal para personas que sufren de hipertensin. Adems el esprrago es una excelente fuente de agua y fibra, por lo que es recomendable su consumo para personas que necesitan adelgazar o mantener un peso adecuado, otra gran ventaja para gente hipertensa o con evidente sobrepeso. Antioxidante Las vitaminas C, E, provitamina A y otros compuestos que contiene el esprrago hacen de l un gran antioxidante, importantsimo en la lucha contra los radicales libres, unas molculas que ocasionan efectos negativos para la salud a travs de su capacidad de alterar los genes, las protenas y las grasas. Actualmente nos enfrentamos en nuestra vida diaria a diferentes situaciones que potencian la formacin de radicales libres, tales como la contaminacin ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrs, dietas ricas en grasas y la sobre exposicin al sol. Los antioxidantes bloquean el efecto daino de los radicales libres.
Alto valor en cido flico Los esprragos cuentan con un alto valor en cido flico, una sustancia que contribuye a la creacin de clulas nuevas, y mejora la piel, uas y pelo. Tambin tiene aminocidos metionina, betacaroteno, potasio y cinc. Otro beneficio es su valor en vitamina C y su efecto sobre la prdida de cabello, disminuyendo y previniendo la alopecia. Variedad de vitaminas Los esprragos tienen tambin una gran cantidad de vitaminas, donde destacamos una buena proporcin de vitamina B6. El esparrago tambin es una excelente fuente de calcio, magnesio, zinc, vitamina A, C, y E. Tambin tenemos la vitamina K, tiamina, riboflavina, cido flico, hierro, fsforo, potasio, cobre, manganeso y selenio. Todo esto mejora el estado general de la salud, fortaleciendo el sistema inmunolgico y el sistema nervioso.
3.1.4 Fibra diettica

La fibra diettica es el componente de varios alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no puede ser digerida por el organismo. La fibra diettica se encuentra nicamente en alimentos de origen vegetal. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a travs del aparato digestivo. Caractersticas de la fibra diettica
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La fibra diettica es de origen vegetal: La fibra es el citoesqueleto de los vegetales formados por unas sustancias aparentemente inertes que puede ser fermentadas por algunas bacterias pero no desdobladas por las enzimas digestivas por lo que no se pueden absorber. La fibra no debe considerarse como una parte aislada del vegetal, sino como componente del alimento ingerido en su conjunto y la bondad o maldad de dicho alimento viene determinada por su composicin completa de protenas, lpidos, hidratos de carbono, fibras y otros componentes, y no slo de su citoesqueleto. Y en algunos casos es el beneficio de la mezcla de todos esos componentes lo que hace que ese alimento sea adecuado introducirlo en una dieta. Beneficios de la fibra diettica Por sus caractersticas, el consumo de fibra diettica es recomendable y necesario en la dieta alimentaria de cualquier persona, sin embargo puede llegar a ser fundamental para ayudar a combatir determinadas enfermedades. Las personas que padecen de estreimiento pueden encontrar en esta fibra, especialmente la insoluble, un gran aliado para solucionar su problema. As tambin, puede contribuir a luchar contra la obesidad ya que las dietas altas en fibra poseen un reducido aporte calrico en un mayor volumen de alimento y adems, facilitan la ingestin de una menor cantidad de comida ya que el tiempo de masticacin es mayor, lo que sumado al volumen ingerido, contribuye con una sensacin de saciedad. Si bien no sirven como tratamiento contra el cncer de colon, se ha establecido una asociacin entre el mayor consumo de fibra diettica con vida ms sana y de menor ingesta de grasas. Todo esto contribuye a prevenir el desarrollo del cncer de colon.
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En cuanto al control de la diabetes mellitus, la ingesta de fibra diettica, en especial la de tipo soluble, mejora los ndices de concentracin de glucosa en el plasma y reduce la hiperinsulinemia, entre otros beneficios. 3.2.
INFORMACIN DEL TRIGO 3.2.1 Definicin

Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
3.2.2 Valor nutricional

En la siguiente tabla se muestra el porcentaje de nutrientes en su forma natural del grano de trigo en 100 gramos de muestra: NUTRIENTES Carbohidratos Protenas Humedad Lpidos Minerales % 70 16 10 2 2
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En el interior del grano de trigo hay una pequea partcula denominada germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina E, cidos linoleicos, fosfolpidos y otros elementos indispensables para el buen equilibrio del organismo y que ste no puede sintetizar. Su contenido proteico es tres veces superior a la carne y al pescado y cinco veces a los huevos. A continuacin se muestran los aminocidos constituyentes del germen de trigo en 100 gramos de muestra: AMINOCIDOS Arginina Lisina Leucina Valina Fenilalanina Isoleucina Histidina Metionina Triptfano % 2.08 1.8 1.67 1.41 1.11 0.97 0.64 0.46 0.30
3.2.3 Beneficios del trigo:

1. El trigo contiene lignanos, una clase de fitoestrgenos que ayudan a regular el flujo hormonal. Los lignanos ayudan a reducir el riesgo de ciertos tipos de cncer y mejora los sntomas de la menopausia. 2. Las personas celiacas no deben consumir trigo ni productos derivados del trigo, por su contenido de gluten.
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3. El trigo contiene selenio, un mineral antioxidante muy eficaz para eliminar los radicales libres del organismo. 4. El trigo contiene una considerable cantidad de algunas vitaminas del grupo B, como la B3, B5, B6 y B9, lo que favorece a la salud de nuestra piel, de nuestros tejidos musculares y nerviosos. 5. El trigo tambin puede aportarnos una buena cantidad de minerales como el hierro, el fsforo y el potasio. Con el hierro favorecemos nuestro sistema circulatorio y nuestra sangre, mientras que con el fsforo y el potasio nos beneficia en el mantenimiento de nuestros fludos internos y en el buen funcionamiento cerebral. 6. El jugo de la hierba de trigo contiene mayor cantidad de minerales y vitaminas que el grano de trigo. Existe una terapia llamada Hierba de trigo, que mejora rapidamente el estado general de nuestro organismo y que es mucho ms eficaz que cualquier suplemento vitamnico del mercado. Adems, la terapia de hierba de trigo nos aporta clorofila que nos ayudar a eliminar toxinas de la sangre. 7. La terapia de Hierba de trigo, tambin es recomendada por mdicos y nutricionistas porque la clorofila que proporciona mejora las funciones cardcas, pulmonares y capilares. Adems, aporta mayor cantidad de mineral de hierro que tambin mejora el sistema circulatorio y el sistema respiratorio. 8. La hierba de trigo puede ser consumida por las personas celiacas, pues no contiene gluten. Como ya hemos mencionado, la hierba de trigo nos aporta una mayor cantidad de vitaminas y minerales.
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Adems, nos aporta todos los aminocidos esenciales que nuestro organismo necesita, algo que los vegetarianos conocen muy bien. La hierba de trigo es muy revitalizante y tiene muy buenos resultados con las anmias, los transtornos digestivos, problemas respiratorios y para enfermedades infecciosas como sinusitis, gripe, gingivitis, otitis, etc.
IV.
LAS FUERZAS DE PORTER.
4.1.
Ingreso de competidores:
El principal y prcticamente nico competidor en este rubro es GINBIS S.A. quien es una empresa japonesa que ofrece empaque personal y familiar producido con ingredientes de excelente calidad hechos con algunas grasas no tan grande como la palma de aceite, aparte de eso, estn hechas con su habitual seleccin de material de galletas harina, azcar, levadura, esprragos y semillas ssamo.
4.2.
Amenazas de sustitutos:
La entrada de productos sustitutos puede generar disminucin de las ventas. Actualmente las galletas de esprragos se encuentran amenazadas por las galletas de Quaquer que brindan el un similar valor nutricional y con un menor precio.
4.3.
Poder de negociacin de los clientes:

En el mercado local las galletas con valor energtico son dirigidos a nios, deportistas, vegetarianos que utilizan estos alimentos para fortalecerse y obtener fibra, debido a que este sector slo se abastece de la empresa GINBIS S.A. la cual tiene su planta ubicada en Japn, y
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que ofrecen sus productos en dicho pas y a nivel mundial por medio de las exportaciones. En el Per no hay ninguna empresa que elabore estos productos ms se enfocan en la exportacin de esprragos frescos y conserva.
4.4.
Poder de negociacin de los proveedores:

GINBIS S.A. cuenta con la mayor participacin en el mercado de los productos de galleta a base de esprragos y el hecho de poder llegar a cualquier parte del mundo y poner el producto a la mano de los consumidores le da la ventaja como proveedor para posicionarse y negociar los precios bajo condiciones que le permita salir beneficiado sobre los dems proveedores y clientes interesados en contar con su producto.
4.5.
Rivalidad entre competidores:

Las estrategias que sigue una empresa tienen xito en la medida que proporcione una ventaja competitiva sobre las estrategias que aplican las empresas rivales. Estas estrategias pueden ser precios, calidad, mejora del producto, publicidad entre otras. En el caso de las galletas a base de esprragos empresas la rivalidad entre no es mucha debido a que no cuenta con muchos por la empresa GINBIS S.A.
competidores y se da en cuanto a calidad como a precios, es as que las galletas hechas a base de esprragos tienen mayor preferencia debido a la calidad del producto.
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V.
ANALISIS DE LA DEMANDA Y LA OFERTA

Se crey conveniente realizar el estudio de la produccin y demanda del esparrago en nuestro pas; puesto que de ello depender la elaboracin de galletas a partir de harina de esparrago, siendo ste el producto a desarrollar en el presente proyecto.
5.1.
PRODUCCIN DE ESPARRAGO EN EL PER:

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes pases productores como China y Estados Unidos. Las excepcionales condiciones de clima y la ubicacin geogrfica que posee el Per, le permite contar con los rendimientos ms altos del mundo, de manera que Per produce prcticamente lo mismo que China con menos de la mitad de su rea.
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5.2.
PRODUCCIN MUNDIAL
En el ao 2000, la produccin mundial de esprrago alcanzo las 5.5 millones de toneladas. China fue el primer productor mundial de esprrago con el 87.6% de la produccin. Con porcentajes menores, se encuentran Per y EEUU. China constituye el principal competidor mundial, orientado fundamentalmente a la industria del congelado y conserva, accediendo al mercado europeo a menores precios que Per.
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5.3.
PRODUCCIN NACIONAL
La produccin agrcola de este producto para el ao 2003 fue de 185,000 Ton., mostrando un crecimiento sostenido durante los ltimos aos, en el ao 2001 la produccin fue de 184,061 Ton. y en el ao 1999 se tuvo una produccin de 174,863, el crecimiento porcentual fue del orden del 5.7% con respecto al ao 1999.
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5.4.
PRODUCCIN REGIONAL
Las principales zonas de produccin se ubican en la Costa, en los departamentos de La Libertad, Ica y Lima, debido a las caractersticas del clima de esta regin. En Ica se realiza una produccin a gran escala, destinada principalmente a la exportacin, abarcando superficies de ms de 10 ha. en promedio. En la costa norte se siembran los esprragos blancos especialmente en los de Trujillo. Los esprragos verdes se cultivan entre Lima y la ciudad surea de Arequipa.
Principales Departamentos Productores en el Perodo 1995 2001
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5.5.
MERCADO
Consumo Nacional Esta hortaliza, destinada bsicamente a la exportacin, presenta un bajo nivel de consumo a nivel nacional, inferior al kilogramo por ao. Esto se debe a la ausencia de hbitos de consumo para este producto. A partir de 1994, luego de un rpido ascenso en las cantidades consumidas por habitante, el consumo de esprrago ha decrecido considerablemente.
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Grfico Consumo Nacional Percpita de Esprrago
Consumo internacional Europa ocupa el primer lugar en la demanda mundial, teniendo a Alemania como uno de los mas importantes consumidores (1.5 Kg. Percpita /ao). En segundo lugar se encuentra la regin asitica, particularmente Japn y en tercer lugar Estados Unidos. La dinmica de la demanda mundial creci a una tasa superior al 10% en los primeros aos de la dcada de los noventa y continua hacindolo a una tasa similar. Este elevado nivel de consumo es explicado por el importante contenido nutritivo del producto y la tendencia al consumo de hortalizas.
Exportaciones El Per exporta esprragos frescos y en conserva, siendo estos ltimos los que representan un mayor porcentaje de divisas para el pas. El
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valor de las exportaciones para ambos rubros ha ido en ascenso durante los ltimos cinco aos. En el ao 2003 las exportaciones de esprrago en conserva alcanzaron los 82 millones de dlares. Los esprragos frescos han incrementado sostenidamente su participacin en el valor total de las exportaciones de este producto alcanzando los 108 millones de dlares en este ltimo ao.
En cuanto a los volmenes exportados, el esprrago en conserva mantiene en los ltimos 5 aos cantidades cercanas a las 69 mil toneladas, a diferencia de los esprragos frescos que pasan de 30 millones de toneladas en 1999 a 74 millones de toneladas para el ao 2003.
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5.6.
LOS PRECIOS
En el perodo 2,002 2003, el precio real en chacra para el productor de esprrago ha tenido variaciones constantes mes a mes en estos dos ltimos aos finalizando con precio de S/. 2,34 Kg. a diciembre del ao 2003
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Grfico: Precios promedio pagados al productor en chacra 2002 2003 Produ ctos A o Pro m. An ual Esprr ago 20 02 20 03 2.1 54 2.3 12 1.6 36 1.7 73 1.8 71 2.2 58 2.0 61 2.0 43 2.2 04 2.2 12 2.2 59 2.1 06 2.1 65 2.0 57 2.0 94 1.9 96 2.3 36 2.6 34 2.3 33 2.4 99 2.2 38 2.5 93 2.4 28 2.6 04 2.1 32 2.4 41 en e feb ma r abr ma y jun jul ag o set oct no v dic
5.7.
ANLISIS
Analizaremos el comportamiento de las curvas de oferta y demanda, en los distintos escenarios.
5.7.1. Demanda El precio del bien: Se encuentra aproximadamente alrededor de los s/. 10.00 el kilogramo. Por ende, a un aumento del precio del bien a s/. 12.00 la cantidad demandada disminuira de 100.000.000 kg. A 85.000.000 kg.
Mercado de Esprragos (Cifras expresadas en millones de Kg.)
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Los precios de los bienes relacionados: Bienes Sustitutos: A un aumento del precio del bien sustituto que para este caso se ha elegido a la Alcachofa cuyo precio esta alrededor de S/.9.00 kg y si se incrementa a S/11.00 la demanda de Esprragos aumenta y har que sus precios tambin aumenten (S/. 10.00 a S/.11.50) Mercado de Esprragos(Aumenta de 6' a 8' la demanda)
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Bienes Complementarios: A un aumento del precio del bien complementario, que en este caso sea el arroz cuyo precio se encuentra alrededor de los S/.2.50 kg. Y si se incrementa a S/. 3.00, entonces, la demanda del otro bien disminuir y a su vez, tambin el precio. Mercado del Esprrago (Disminuye la demanda de 6' a 4'.)
Ingresos: Si el salario aumenta de S/. 1000 a S/.1500, entonces la demanda por los bienes normales tambin aumenta y por los bienes inferiores disminuye, es decir, que la demanda por Esprragos seria mayor, dado que, se entiende q es un producto no tan asequible a la mayora de consumidores peruanos y ahora gracias al aumento de sus ingresos pueden adquirirlos y a la vez aumenta el precio de los esprragos y se deja el consumo de los bienes inferiores como el brcoli, espinaca o acelga entre otros.
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Mercado del Esprrago (bien normal)(Aumenta la demanda de 6' a 8.5')
Los precios futuros esperados: Si se especula que el precio del Esprrago tender a la alza por ejemplo de S/. 10.00 kg pasar a costar S/.13.00 kg, entonces, ocasionar un aumento de la demanda en ese momento y un incremento del precio. Mercado del Esprrago (Aumenta la demanda y sube el precio)
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La Poblacin: Si a un incremento de la poblacin peruana (Lima) de aprox. 16' Hab. pasa a 19', entonces, la demanda del bien (Esprragos) tambin aumentar y a su vez el precio sube. Mercado del Esprrago (Aumenta la demanda de 6' a 8')
Los gustos y preferencias: Es importante considerar este aspecto, dado que, a una mayor preferencia por los Esprragos por parte de los consumidores, entonces, har que se incremente su demanda en el mercado y a su vez, el precio tambin sube. Mercado del Esprrago (Aumenta la demanda de 6' a 9.5' a una mayor preferencia por el bien)
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5.7.2. Oferta: El precio del bien: Si se decide incrementar el precio de los Esprragos por parte de los oferentes (S/. 10.00 a S/. 13.00) entonces, la cantidad ofertada en el mercado aumentar. Mercado de Esprragos(Aumenta la Q ofertada y sube el precio)
Precios de los factores de la produccin: A un aumento del salario de los empleados del mercado de esprragos, trae como consecuencia una reduccin de la oferta y a su vez, un incremento de los precios. Mercado de Esprragos (Aumenta el precio del bien y baja la oferta)
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Bienes Sustitutos: Si se da un incremento del precio de un bien sustituto ms que el otro bien, que para este caso escogemos a la Alcachofa, entonces, ahora los oferentes decidirn ofertar ms Alcachofa que Esprrago trayendo como consecuencia la disminucin de la oferta de Esprragos. Y a su vez el aumento del precio del Esprrago. Mercado de Esprragos (Aumenta el precio del bien sustituto y baja la oferta del otro bien)
Bienes Complementarios: Si al incremento del precio de un bien complementario que para este caso se escogi al arroz de S/. 2.50 a S/.3.00, entonces, conllevar a que tambin se oferte ms el otro bien (esprragos) y a su vez baja el precio.
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Mercado de Esprragos (Aumenta el precio del complementario y sube la oferta del otro bien)
Los precios futuros esperados: Si se especula que los precios sern superiores a los de ahora, entonces, los ofertantes decidirn ofertar menos ahora, subiendo sus precios Mercado de Esprragos (Aumento en el precio y baja la oferta)
El nmero de oferentes: A un incremento en el mercado de oferentes trae consigo que la oferta por el bien (esprragos) aumente y adems el precio baje. Mercado de Esprragos (Disminuye el precio y sube la oferta)
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La tecnologa: A una nueva tecnologa hace que los precios de produccin se reduzcan y por ende, haya ms oferta y tambin que bajen los precios. Mercado de Esprragos (Disminuye el precio y sube la oferta)
precio, adems, se encuentra en el rango correspondiente para considerarlo as.
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VI.
ESTUDIO DE MERCADO
6.1.
Resultados de la encuesta (PREGUNTAS)
1. Saba usted que el esprrago es una hortaliza compuesta de protenas, vitaminas y con elevado contenido de fibras; considerado como remedio medicinal. Conoce usted algunas de las siguientes propiedades? El esprrago tiene un 90% de agua, es bajo en caloras y Fibra. El esprrago tiene propsitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre. El esprrago presenta propiedades diurticas, siendo ideal para la retencin de lquidos. El esprrago es bueno para el sistema nervioso y fortalece la mente (vitaminas B). Provee una cantidad considerable de los antioxidantes que lo hacen un autntico anticancergeno. Otros 26 22.81% 16 14.04% 12 10.53% 10 8.77% 38 12 33.33% 10.53%
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Pregunta 1
40 35 30 25 20 15 10 5 0 38 26 12 12 16
10
Series1
Utilizara usted la harina de esprrago?
No
22 52
27.5 % 65.0 % 7.5%
Si No Opinan
35
Pregunta 1( si no , no opinan)
8% 27% No Si No Opinan 65%
Porqu?_______________________________________________________________________ _________________________________________________________________
Porque1: No utilizaran la harina de esparrago Porque2: Es diettico Porque3: beneficioso para la salud Porque4: sabor Porque5: Contiene diversidad de vitaminas
28 8 28 6 10
35.0% 10.0% 35.0% 7.5% 12.5%
36
Pregunta 1 (xk)
13% 7% 10% 19% Porque1: NO utilizarian la harina de esparrago Porque2: Es dietetico Porque3:beneficioso para la salud Porque4:sabor 51% Porque5:Contiene diversidad de vitaminas
CONCLUSIN: Segn los datos obtenidos, podemos observar que la mayor parte de las personas encuestadas tienen poco conocimiento de las propiedades del esparrago, de las cuales la ms conocida es el bajo contenido en caloras relacionado directamente con elbajar de peso; contrario a esto la propiedad menos conocida es la de antioxidante y anticancergeno, lo cual implica que debemos enfatizar esta propiedad en la promocin del producto utilizndola como parte de la estrategia de publicidad. Segn el segundo y tercer cuadro el mayor porcentaje de personas estaran dispuestas a adquirir la harina de esparrago como insumo para la elaboracin de productos alimenticios, tomando en cuenta los beneficios que proporciona a la dieta diaria. 2. De qu tipo le gustara que sean las galletas?
Dulce Salado
54 26
67.5% 32.5%
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Pregunta 2
33% Dulce Salado 67%
CONCLUSION Segn el grafico mostrado el 67% de encuestados prefiere las galletas dulces, mientras que el 33% prefiere las galletas saladas.
3. Cules son las presentaciones de galletas que usted compra con ms frecuencia? Sueltas Paquetes de ocho unidades Paquetes de tres unidades 12 48 2 15.0% 60.0% 2.5%
38
Paquetes grandes familiares
18
22.5%
Pregunta 3
11% 9% Sueltas Paquetes de ocho unidades Paquetes de cuatro unidades Paquetes grandes familiares
32% 48%
CONCLUSION Segn las preferencias del pblico, podemos observar que en su mayora optan por adquirir paquetes individuales en las presentaciones de 4 y 8 unidades, dejando de lado los paquetes familiares; lo que nos da una idea del tipo de consumo, ya que es de momento y de forma variada.
4. Considerara las galletas a base de harina de esparrago un buen alimento como parte de su consumo diario.
si No
74 6
92.5% 7.5%
39
Pregunta 4
8%
Si No
92%
Porqu?________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Porque1: Producto con un alto valor nutricional Porque2: Es saludable Porque3:Otros Porque4:No opinan 44 16 8 12 55.0% 20.0% 10.0% 15.0%
40
Pregunta (xk)4
15% Porque1: Producto con un alto valor nutricional Porque2: Es saludable Porque3:Otros Porque4:No opinan
10% 55% 20%
CONCLUSION El mayor porcentaje de encuestados considera que la harina de esparrago es un buen alimento debido al alto valor nutritivo que contiene, lo que implica que el producto estara orientado al sector de productos naturales. 5. Con qu frecuencia consume galletas? 3 veces a la semana 4 a 6 veces a la semana Diario Otros
41
Pregunta 5
5% 13% 3 veces a la semana 12% 4 a 6 veces a la semana Diario 70% otros
CONCLUSION El mayor porcentaje de los encuestados, consume galletas aproximadamente, 3 veces a la semana
6.
Al momento de comprar una galleta usted la elige dependiendo de: Sabor Olor Precio Color Forma Marca Cantidad de unidades Otros
42
Pregunta 6
70 60 50 40 30 20 10 0 2 4 4 22 16 16 2 Series1 66
CONCLUSION El factor ms importante al elegir una galleta, segn los encuestados es el sabor, seguido del precio, cantidad de unidades y marca. 7. Cul de estas expresiones describe mejor qu tan interesado estara usted Definitivamente lo comprara Probablemente lo comprara Podra comprarlo o no comprarlo Probablemente no lo comprara Definitivamente no lo comprara. ( ) ( ( ( ( ) ) ) )
en comprar este nuevo producto?
43
Pregunta 7
0% 5% 20% 23% Definitivamente lo comprara ( ) Probablemente lo comprara ( ) Podra comprarlo o no comprarlo ( ) Probablemente no lo comprara ( ) 52% Definitivamente no lo comprara. ( )
CONCLUSION El 52 % del pblico probablemente comprara este nuevo producto y el 20 % esta dispuesto a comprarlo. 8. Si el precio medio por unidad de paquete de galletas fuera S/ 1.00 hubiera
esperado pagar ms dinero o menos dinero por el producto anteriormente descrito? Mucho ms Un poco ms Ni ms ni menos Algo menos Mucho menos
44
Pregunta 8
3% 0% 17% 25% o Mucho ms o Un poco ms o Ni ms ni menos o Algo menos o Mucho menos 55%
CONCLUSION La mayora de los encuestados esta dispuesto a pagar un sol por este producto natural valorando sus beneficios que otorga.
9.
Qu medios de publicidad preferira? Internet Telfono Correo electrnico Televisin Otros _________________________________________________________
45
Pregunta 9
60 50 40 30 20 20 10 0 0 6 Series1 2 54
CONCLUSION El medio ms popular y ms comn para hacer publicidad a nuestro producto es la televisin seguido del internet.
10.
En qu lugares obtiene con mayor frecuencia sus galletas? Va internet Mercado Kiosco Centro comercial Otros
46
Pregunta 10
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 48
28 14 0 2 Series1
CONCLUSION Segn los encuestados los lugares mas concurridos para consumir galletas, son los kioscos y los centros comerciales.
VII.
INGENIERIA DE PROYECTO
7.1.
Materia Prima
Harina de trigo galletera: Molinera Inca S.A. Cascara (Peladilla) de esparrago blanco (Asparragus officinalis L.).
7.2.
Insumos
Azucar blanca granulada: Cartavio S.A. Manteca vegetal industrial: Alicorp S.A.
47
Leche en polvo descremada: New Zealand Bicarbonato de sodio : Montana S.A. Bicarbonato de Amonio: Montana S.A. Mixo (Emulsificante): Montana S.A. Cloruro de sodio: Emsal Agua Aceite Vegetal:Arcor S.A. Bolsas de Polipropileno: Fabriplast S.A.C. (7x10x2)
7.3.
Enzimas
Amiloglucosidasa amilasa Proteasa
7.4.
Reactivos
cido Sulfrico concentrado (98%-99%) cido Brico concentrado cido Clorhdrico 0.325N Hidrxido de Sodio 0.1N Hidrxido de Sodio 0.275N Buffer Fosfato 0.08M Fenolftalena (1%) Tiosulfato de sodio 0.01N Eter de petrleo Celite Etanol (98%) Etanol (75%) Acetona Agua Destilada
48
7.5.
PROCEDIDMIENTO PARA LA OBTENCIN DE LA HARINA A PARTIR DEL ESPRRAGO BLANCO

El proceso para la obtencin de la harina de esprrago blanco, se muestra en la figura, la cual se describe a continuacin: RECEPCIN Se recepciona los residuos de esprrago blanco provenientes del proceso de esprragos en conserva. SELECCIN Se seleccion los desechos (cscara) excluyendo los deteriorados, retazos y material extrao. LAVADO El desecho fibroso de esprrago se lava con agua potable clorada a 20ppm, eliminando simultneamente los restos de tallos y material extrao. ESCALDADO Se realiza el escalado a 90C por 10 minutos por inmersin en agua potable para eliminar el sabor amargo caracterstico (asparragina), as como para ablandar el material y facilitar las operaciones posteriores. ENJUAGUE Se enjuaga los residuos para eliminar el agua de escaldado que pudiera contener sabor amargo. ESCURRIDO Y OREO Se escurre los desechos para eliminar el agua superficial, a temperatura ambiente por 20 minutos. SECADO La materia prima se seca en estufa de conveccin de aire a 70C por 10 horas.
49
MOLIENDA Se realiza la molienda de los desechos secos con un molino. TAMIZADO Se tamiza con una malla mesh N30 (425um) ENVASADO Se empaca en bolsa de propileno. SELLADO Las bolsas se sellan con una selladora elctrica. ALMACENADO Se almacenan a temperatura ambiente hasta el momento de elaborar las galletas.
7.5.1. MAQUINARIA PARA EL PROCESO DE LA OBTENCIN DE LA HARINA A BASE DEL ESPARRAGO BLANCO LAVADO LAVADORA DE FRUTAS
Sistema de lavado ELABORADA EN: BANDA TRANSPORTADORA
INMERSION Y ASPERSION ACERO INOX 1.70 Mts. Aprox.
50
ESCALDADO TANQUE ESCALDADOR
CAPACIDAD: ELABORADA EN: EVACUACIN: CALENTAMIENTO: DIMENSIONES: PESO NETO:
50 GALONES ACERO INOX.304 VOLCABLE CON MANIJA VAPOR A GAS h. 130 x 90 x 110 cms. 85 kgs.
SECADO Horno continuo para deshidratado de frutas.
Quemador Tipo Paquete con Encendido Elctrico, secador de aire caliente por convencin forzada con desplazamiento automtico de los
51
carros dentro del horno con una temperatura promedio de operacin 60 C a 90 C y una capacidad de 10 12 Kg. MOLIENDA
Capacidad: 250 Kg/h Motor monofsico de 1 HP Fabricada totalmente en acero inoxidable Dimensiones: Alto: 102 cms- Alto: 83 cms- Ancho: 38 cms
TAMIZADO
Tamizadora circular para clasificacin de productos slidos. Para obtener hasta 5 separaciones a la vez. Aptas para tamizar desde 36 micras hasta 25 mm. Fabricadas ntegramente en acero inoxidable. Motores vibratorios de masas excntricas.
52
ENVASADO
Tolva de alimentacin de aproximadamente de 30 litros de capacidad. La dosificacin regulable Produccin hasta 70 unidades por minuto Film: Polietileno (PE), polipropileno 8OPP), laminados y/o trilaminados y cualquier termosellable desde 30 a 120 micrones de espesor SELLADO TERMOSELLADORA
Empacar productos dndoles una mejor e higinica presentacin, facilitando su comercializacin mantenindolos libres de polvo.
53
ESQUEMA
PARA LA CARACTERIZACION DE LA HARINA DE CASCARA DE
ESPARRAGO BLANCO
Cscara de esparrago blanco RECEPCIN
SELECCIN
Retazos y deteriorados
Agua clorada (20ppm)
LAVADO
Agua + impurezas
ESCALDADO
ESCURRIDO Y OREO Agua potable ENJUAGUE Agua
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
Bolsas de polipropileno
ENVASADO
SELLADO
ALMACENADO 54
55
7.6.
PROCESO DE GALLETA
7.6.1 ESQUEMA EXPERIMENTAL DE LA SUSTITUCIN DE HARINA DE CASCARA DE ESPARRAGOS BLANCO EN LA SATISFACCION GENERAL DE GALLETAS DULCES El esquema experimental se muestra en la parte inferior y a travs de su interpretacin se explica cmo se desarrollaron los objetivos de la presente investigacin.
Harina de Trigo
Harina de cscara de esprragos
Formulacin II
Galletas dulces II
FII=9% harina de cascara de esprragos blanco y 36.7% de harina de trigo CONSTANTES EN TODAS LAS MEZCLAS o o o o o 13.7% Manteca vegetal 27.5% Azcar 10.4% Agua 1.4% Leche descremada en polvo 0.5% Bicarbonato de sodio
56
o o o
0.4% Cloruro de sodio 0.3% Bicarbonato de amonio 0.1% Emulsificantes
7.6.2. PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIN DE GALLETAS DULCES PESADO Se pesaran todos los ingredientes a usarse con la ayuda de una balanza analtica. MEZCLADO I (CREMADO) Consiste en mezclar la manteca vegetal, el azcar y una proporcin del agua calculada en la formulacin hasta obtener una crema suave de donde la mayor parte del azcar quedo disuelta. MEZCLADO II A la crema obtenida de la operacin anterior se le aade la sal, el emulsificante y la leche en polvo descremada, se mezcla hasta obtiene una crema espesa pero homognea. MEZCLADO III Y AMASADO Posteriormente se aade a la mezcla la harina de cascara de esprragos, harina de trigo, bicarbonato de amonio, y el bicarbonato de sodio, se mezcla y se procede a amasar. Luego se aade el resto del agua hasta alcanzar la consistencia deseada de la masa. LAMINADO La masa obtenida se lamina con ayuda de un rodillo y luego en un laminador, dndolo un espesor de 0.5 cm. CORTADO La masa se corta en piezas circulares usando un molde de metal de 5cm de dimetro.
57
HORNEADO La masa moldeada se colocara en bandejas metlicas y se horneo a una temperatura de 200 C por 15 min para su coccin. ENFRIADO Las galletas obtenidas se enfran a temperatura ambiente por un tiempo de 20 min. ENVASADO Las galletas se envasaran en bolsas de polipropileno. SELLADO Las bolsas que contienen las galletas con selladas trmicamente con una selladora. ALMACENADO Se almacenan a temperatura ambiente.
58
FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Ingredientes
Pesado
Manteca vegetal Agua Azcar Leche en polvo descremada Emulsificante Harina de cscara de esparrago blanco Harina de trigo Bicarbonato de sodio Bicarbonato de amonio
Mezclado I (cremado)
Mezclado II
Mezclado III y Amasado
Laminado
Cortado
Horneado
Enfriado
Bolsas de Polipropileno
Envasado
Secado
Almacenado
59
7.6.3
MAQUINAS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE GALLETAS DE DULCE
PESADO
Balanza Digital: MARCA: SARTARIUS
MEZCLADO DO
Maquina Mezcladora CAPACIDAD:50KG-350KG
60
LAMINADO
Laminador Manual: MARCA: ATLAS
CORTADO
Moldes De Metal
61
HORNEADO
Horno Rotatorio:
MARCA: PANALIN TEMPERATURA: 50 c-300 c.
62
ENFRIADO
Bandeja De Aluminio
ENVANSADO
Selladora Trmica De Plstico MARCA: MACHINTEK
63
7.7.
CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS
DE LA HARINA DE ESPRRAGO: Esta posee las siguientes y para las cuales se utilizan algunos mtodos: HUMEDADA: uno de los mtodos que se usa es por secado en estufa a 100C hasta peso constante. CENIZAS: usando el residuo inorgnico resultante de la incineracin a 550C hasta la prdida total de la materia orgnica. PROTENA CRUDA: se puede hallar por el mtodo de Kjeldahl (es un proceso de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia qumica). Se usa comnmente para estimar el contenido de protenas de los alimentos, y este mtodo se hace usando 6.25 como factor de conversin de nitrgeno a protena.
7.7.1
64
GRASA CRUDA: se halla midiendo los lpidos libres extrados con ter de petrleo en un sistema extractor de Soxhlet.
FIBRA CRUDA: se calcula despus de la digestin cida y alcalina. CARBOHIDRATOS TOTALES: se puede cuantificar slo por diferencia. FIBRA: La determinacin de la fibra diettica se realiza utilizando el total Dietary Fiber Assay Kit.
ACIDZ TITULABLE: se halla por la titulacin de la muestra con lcali (Na OH 0.1N) en presencia de fenolftalena como indicador.
El residuo de cenizas no es el nico aspecto para clasificar las harinas, si bien las cenizas nos dicen si es de baja o alta extraccin, tenemos tambin el contenido de gluten que afecta especialmente la capacidad para admitir agua durante el empaste, fundamental para la panificacin, y esta caracterstica se denomina fuerza. Hay un cierto paralelismo entre extraccin y fuerza, pero las dos son caractersticas diferentes. La fuerza de una harina se mide con un alvegrafo que permite mostrar las calidades plsticas de la misma. Se determinan la tenacidad, o resistencia a la rotura, y la extensibilidad, capacidad al estiramiento, todo debido al contenido de gluten en la harina. En el siguiente cuadro se observa algunas propiedades de la harina de trigo:
Humedad g/100 g
Cenizas g/100 g
Absorcin Volumen pan g/100 g
65
Mximo 15,0 15,0 14,7 14,7 14,5
Mximo 0,492 0,65 0,678 0,873 1,350 56-62 57-63 58-65 60-67 -----
Mnimo 550 520 500 475 ---
La humedad se determin en condiciones tipificadas a 130 C durante 1 hora. Las cenizas se determinaron a 900-920 C y calculadas sobre producto seco, admitindose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.
Por absorcin se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina. Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.
Y a continuacin se presenta un cuadro comparativo entre las caractersticas fisicoqumicas de la harina de esprrago y otros residuos de fuentes vegetales: HE (%) RFN (%) RFMO (%) RFMC (%) COU (%) Humedad Cenizas 6.24 3.32 5.79 3.93 7.16 2.31 76.14 4.69 7.79 4.90 6.79 2.84 61.34 16.36 6.25 5.43 4.82 1.98 75.71 12.06 5.59 8.83 14.72 1.07 76.77 ---
Protena cruda 17.91 Grasa cruda Carbohidratos Fibra cruda 2.43 70.10 21.93
HE = Harina de esprragos
66
RFN = Residuos fibrosos de nspero RFMO = Residuos fibrosos de mango obo RFMC = Residuos fibrosos de mango criollo COU = cascarilla de orujo de uva HE (%): estos seran los porcentajes adecuados que deber poseer nuestra harina de esprrago de acuerdo a las caractersticas de la harina de esprrago, puesto que se encuentra dentro de las tolerancias de la norma tcnica peruana 205 040 de INDECOPI (1946) para harinas sucedneas de trigo. El contenido de humedad depende tanto del grosor de la cascara de esprrago, as como del tiempo y temperatura de secado a los cuales se sometern durante el procesamiento. El contenido de cenizas indica la riqueza en minerales del producto final obtenido, el cual vara dependiendo de su biodisponibilidad y magnitud en que la planta los absorbe, la diferencia entre el contenido de cenizas puede deberse a la humedad del suelo y a los requerimientos propios de cada especie. Con respecto al contenido de protena como de la grasa, la variabilidad de sus porcentajes mencionados en el cuadro anterior puede atribuirse al tipo de suelo y a los requerimientos propios de cada especie. Las diferencias en el porcentaje de fibra dependen de la fuente y del tratamiento al cual se somete el material para la determinacin de la misma. Dado que la tcnica para determinar fibra cruda cuantifica en mayor cantidad la fraccin insoluble de la fibra diettica (celulosa, lignina y hemicelulosa).
67
La variacin de carbohidratos se debe a la tcnica de determinacin de fibra cruda, teniendo en consideracin que los carbohidratos totales se determinarn por diferencia. La acidez de la harina de esparrago de acuerdo al cuadro anterior se encuentra dentro de la tolerancia de las normas tcnicas peruanas 205 040 (1976) para harinas sucedneas de trigo (10%). La fibra es uno de los componentes importantes de los vegetales que se encuentran en las paredes y tejidos de las plantas, siendo esta la razn por la cual el esprrago contiene elevado porcentaje de fibra. 7.7.2. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA DE ESPRRAGO: CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA), expresada como los mL de agua absorbidos por g de producto.
CAPACIDAD DE RETENCIN DE ACEITE (CRa), se expresa como los mL de aceite absorbidos por g de producto.
CAPACIDAD DE HINCHAMIENTO (CH), se evala la diferencia de volumen del producto con respecto a su peso; agregndole primero una porcin de agua.
68
A continuacin se presenta un cuadro comparativo de las propiedades funcionales de la harina de esprrago y otros residuos de fuentes vegetales: HE (%) RFN (%) RFMO (%) RFMC (%) CRA (mL de agua/ g muestra) 6.21 3.80 1.29 3.61 5.66 1.38 5.80 4.07 1.46 ___
CRa (mL de aceite/ g muestra) 2.77 CH (mL /g) 6.35
La CRA que presenta la harina de esprrago se debe mayormente a su alto contenido de fibra diettica insoluble y sus componentes como son la celulosa, hemicelulosa compuestos que tienen una gran CRA. La CRa se dice que podra estar en funcin de la cantidad de lignina presente, ya que este componente posee una mayor capacidad de absorber y retener la grasa. La CH se debe tambin al contenido de la fibra diettica insoluble, la estructura, la forma y tamao de las partculas. Se dice que a mayor fibra diettica insoluble, mayor CH debido a la presencia de hemicelulosa y a la estructura amorfa de la misma.
VIII. PRUEBAS EXPERIMENTALES
69
IX.
EQUIPOS Y TCNICAS
9.1.
MTODO EXPERIMENTAL
Se fundamenta en el Mtodo Cientfico y utiliza como procesos lgicos la induccin y la deduccin. Consiste en realizar actividades con la finalidad de comprobar, demostrar o reproducir ciertos fenmenos hechos o principios en forma natural o artificial, para que en base a la experiencia se puedan formular hiptesis que permitan conducir a generalizaciones cientficas.
9.2.
EQUIPOS EMPLEADOS EN EL EXPERIMENTO

1. BALANZA ANALTICA Las balanzas analticas tienen una caracterstica que sobresale de cualquier otro tipo de bscula, y es su confiabilidad, las mismas se utilizan para realizar distintos tipos de pesajes o mediciones. En el experimento nos servir para realizar el pesado del esprrago y de la muestra.
2. CRISTALIZADOR En el experimento se empleara para contener el esparrago en el secado en el horno al vacio y horno de aire comprimido.
70
3. VIDRIO DE RELOJ Es un utensilio que permite contener sustancias corrosivas y en pequeas cantidades. En el experimento se empleo para separar la muestra a analizar.
4. ESTUFA
En el experimento se empleo para llevar a cabo el escaldado de los esprragos a una temperatura de 90C.
5. VASO DE PRECIPITACIN
Tienen un campo de aplicacin muy extenso: se usan para preparar, disolver o calentar sustancias. Son cilndricos y en la boca llevan un pequeo apndice en forma de pico para facilitar el vertido de las sustancias cuando se transvasan. En el experimento lo emplearemos para llevar a cabo el escaldado de los esprragos.
71
6. TERMMETRO: Son instrumentos con destinados escalas a en medir grados
temperaturas
centgrados o Fahrenheit. El mas empleado es aquel con graduaciones de 1 C (pudiendo apreciarse hasta 0,5 C) que va desde -10 C hasta 200 C. En el experimento no permiti llevar un control de la temperatura a 90C en el escaldado.
7. HORNO DE SECADO AL VACO
En el experimento se empleo para llevar a cabo el secado del esparrago a 70C.
72
8. SECADOR DE AIRE COMPRIMIDO
Se utiliz con la finalidad de eliminar la humedad de los esprragos a la temperatura de 70C.
9. COLADOR
Utensilio que empleamos para el lavado de los esprragos debidamente cortados.
10. MALLA BESTUR La malla bestur material de laboratorio de metal que puede estar o no, cubierto con un circulo de asbesto; se usa para proteger el fuego directo el material de vidrio que va a sufrir calentamiento. Se suelen colocar encima del mechero, apoyadas en un aro sujeto al soporte. Sobre ellas se coloca el matraz o recipiente que queremos calentar, evitando as que la llama le d directamente.
73
11. PINZAS PARA CRISOLES
Empleados para sujetar los crisoles con los trozos de esprragos y la luna de reloj que contena a la muestra que se encontraban a altas temperaturas.
12. GUANTES Se empleo con la finalidad de no contaminar los esprragos durante la manipulacin de los mismos.
X.
NORMAS DE PUNTOS CRITICOS
10.1 PRINCIPIO 1: Identificacin de peligros:

El anlisis de peligro es el primer principio del sistema HACCP y el que da el nombre al sistema. Un anlisis de peligros pobre conducir inevitablemente al desarrollo de un plan HACCP inadecuado. Es probablemente la tarea ms importante que hay que realizar.
74
Antes de comenzar a realizarlo es necesario conocer lo que significa el concepto de peligro que puede ser un agente biolgico, fsico o qumico que presente en el alimento puede causar un efecto adverso para la salud. Peligros biolgicos: Contaminacin y/o proliferacin microbiolgica al manipular y durante el proceso. Infestacin y/o contaminacin ambiental durante el oreo del esparrago por ser a temperatura de ambiente Peligros qumicos: Contaminacin de la superficie del producto al momento del envasado. Peligros fsicos: Peso diferente al especificado. Mala identificacin de los insumos. Instrumentos y maquinaria en estado inadecuado. Presencia de Material extrao: Agua con impurezas Horneado insuficiente.
Deterioro del producto. 10.2 PRINCIPIO 2 :Determinar los puntos crticos de control
El Punto de Control Critico (PCC) se define como la etapa en la que el control puede aplicarse y es esencial hacerlo para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria.
75
Entre los puntos en la obtencin de harina de esparrago, que pueden ser los CCP, se incluyen el pesado ,mezclado, cortado ,horneado, enfriado ,envasado, almacenado. Un punto de control crtico es que el pesado debe realizarse con una manipulacin adecuada para as evitar la proliferacin de microorganismo o un pesado inadecuado.
Un punto de control crtico es que el horneado debe realizarse a determinada temperatura y durante un tiempo determinado, para destruir los patgenos microbiolgicos.
Un punto de control crtico es que en el mezclado el tiempo de exposicin al ambiente de los ingredientes debe ser el menor posible as mismo las maquinarias deben estar en condiciones adecuadas para as evitar contaminacin microbiolgica como presencia de materiales extraos.
Un punto de control crtico es que en el cortado se debe realizar con una debida higiene tanto de los utensilios como del personal para evitar una contaminacin microbiolgica.
Un punto de control crtico es que el horneado debe realizarse a determinada temperatura y durante un tiempo determinado, para destruir los patgenos microbiolgicos. Un punto de control crtico es que el enfriado se debe realizar en ambientes adecuados y con un debido control de temperatura para
76
evitar una posible contaminacin microbiolgica y presencia de material extraos. Un punto de control crtico es que el envasado debe realizarse con equipos de buen estado y una adecuada manipulacin del producto con bolsas de propi etileno de buen estado para as evitar la contaminacin de la superficie del producto, deterioro del producto o una posible contaminacin microbiolgica. Del mismo modo, el almacenamiento debe ser el adecuado, para prevenir la aparicin de microorganismos y el deterioro del producto. Un punto de control es cualquier punto, etapa o procedimiento cuyo factor biolgico, fsico o qumico puede ser controlado. Tambin, pueden considerarse puntos de control los aspectos que no afectan la seguridad de los alimentos; sin embargo, como estos aspectos no estn relacionados con la seguridad de los alimentos, no deben incluirse dentro del plan de los HACCP.
Distintas empresas que preparan los mismos alimentos pueden tener diferencias en los riesgos y en los puntos, etapas o procedimientos en los que se incluyen los CCP. Esto se debe a que los edificios son diferentes en cuanto al diseo, el equipa-miento, la seleccin de los ingredientes o el procedimiento utilizado. Los planes generales de los HACCP pueden servir de gua; sin embargo, es esencial que se tengan en cuenta las condiciones particulares de cada empresa a la hora de crear el plan de HACCP.
77
10.3 TERCER Y CUARTO PRINCIPIO DEL SISTEMA HACCP

a. PROCESO DE ELABORACION DE HARINA A BASE DE ESPARRAGO
TERCER PRINCIPIO
Cascara de esparrago blanco
CUARTO PRINCIPIO
Recepcion
Seleccion
H2 O clorada 20 ppm 900C / 10 min
Lavado
Verificacin del pH del agua clorada.
Escaldado
T. Ambiente / 20 min
Escurrido y oreo
Establecer controles del ambiente que debe ser seco y fresco. Mantenimiento de temperatura, tiempo para alcanzar la humedad deseada. Buen estado de funcionamiento y calibracion.
Enjuague
70 C / 10 horas / 6% humedad.. (500 um) de dimetro (425 um) de dimetro
secado
Molienda
Tamizado
Envasado
sellado
T. ambiente.
Almacenado
Mantenimiento de temperatura, y lugar seco
78
b.
PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGO
TERCER PRINCIPIO
Pesado
CUARTO PRINCIPIO
Textura suave. Aspecto Homogneo. Textura suave.
Mezclado II
Mantenimiento de una crema espesa y homogena.
Verificacion de la noexistencia dematerial extrao
Laminado
Piezas circulares 5 cm de dimetro. 200 o C / 20 min.
Cortado
Horneado
Verificacin constante De la temperatura y tiempo.
T. ambiente/ 20 min.
Enfriado
Envasado
Secado
T. ambiente
Almacenado
Mantenimiento de ambientes secos y frescos
79
10.4 PRINCIPIO 5
a. PROCESO DE ELABORACION DE HARINA A BASE DE ESPARRAGO
QUINTO PRINCIPIO
Recepcion
Seleccion
Lavado
Escaldado
Enjuague
Escurrido y oreo
Verificar el buen funcionamiento de las mquinas para obtener la humedad. limite.
Establecer controles del ambiente (debe ser fresco y seco).
secado
Molienda
Establecer controles del ambiente (limpio y cerrado). Supervisin y mantenimiento de mquina tamizadora.
Verificar que el buen funcionamiento y la calibracin de las maquinas
Tamizado
Envasado
sellado
Almacenado
Capacitacin de personal. Cumplimiento de las normas para el mantenimiento adecuado de los almacenes.
80
b. PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGO QUINTO PRINCIPIO

Auditar el proceso segn las normas. Tener formatos de formulacin. Recipientes identificados con el insumo pesado.
Implementar normas para conservar un control de las condiciones del ambiente apropiadas.
Pesado
Mezclado II
Capacitacin del personal. Aplicacin correcta de las SSOP y SOP.
Laminado
Capacitacin del personal
Cortado
Horneado
Capacitacin del personal. Limpieza permanente de los ambientes.
Capacitacin del personal. Normas del proceso
Enfriado
Envasado
Secado
Mantenimiento de ambientes secos y frescos
Almacenado
Mantenimiento preventivo de los equipos. Control de calidad de las bolsas de polipropileno. Correcta aplicaciones de BPM..
81
10.5 PRINCIPO 6
a. PROCESO DE ELABORACION DE HARINA A BASE DE ESPARRAGO SEXTO PRINCIPIO

Recepcion
Seleccion
Lavado
Escaldado
Enjuague
Auditar el proceso segn la norma.
Auditar el saneamiento
Escurrido y oreo
Secado
Auditar el proceso, manipulacin de equipos.
Auditar el rea de secado, saneamiento segn norma.
Molienda
Tamizado
Auditar el proceso segn la norma.
Envasado
sellado
Almacenado
Auditar zona de almacenaje segn la norma.
82
b. PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGO SEXTO PRINCIPIO

Pesado
Auditar el proceso segn la norma
Auditar el proceso segn las normas establecidas.
Mezclado II
Auditar el proceso.
Laminado
Auditar saneamiento.
Cortado
Horneado
Auditar el proceso segn la norma
Control de la temperatura.
Enfriado
Envasado
Control de envases.
Secado
Auditar proceso segn programa.
Almacenado
83
10.6 PRINCIPIO 7
a. PROCESO DE ELABORACION DE HARINA A BASE DE ESPARRAGO SEPTIMO PRINCIPIO
Recepcion
Seleccion
Lavado
Escaldado
Normas de manipulacin y proceso. Establecer controles del ambiente (debe ser fresco y seco). Normas de manipulacin y proceso. Normas del rea, ambiente en donde se realizara el proceso de molienda.
Enjuague
Formacin del personal (higiene de manos).
Escurrido y oreo
Secado
Normas tcnicas que determinen la temperatura de un buen secado.
Molienda
Tamizado
Verificacin de tamizadora y control de velocidad.
Envasado
sellado
Almacenado
Normas de almacenaje y manipulacin de materia prima.
84
b.PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGO SEPTIMO PRINCIPIO

Pesado
Normas de Manipulacin y proceso para obtener la masa adecuada.
Normas de manipulacin y proceso.
Mezclado II
Normas de Manipulacin y proceso para obtener una homogeneidad de la masa.
Laminado
Programa de Saneamiento, lucha contra plagas.
Cortado
Horneado
Normas de proceso.
Normas de proceso Formacin del personal
Enfriado
Envasado
Secado
Extremar las prcticas higinicas de manipulacin de productos.
Estado correcto de limpieza y desinfeccin de equipos Instrucciones de Higiene. Establecer las condiciones del envase.
Almacenado
85
XI.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Para la elaboracin de las galletas de harina de esprrago, ya que es un producto alimenticio es necesario detallar algunas normas para las buenas prcticas de manufactura en especial que estn relacionadas con el trabajo del personal, ya que este intervendr de manera muy frecuente a lo largo del proceso.
11.1
Beneficios de la aplicacin de las BPM : Minimizan los riesgos de contaminacin de los productos y por ende, contribuyen significativamente a la calidad y seguridad alimenticia de los mismos.
Apoyan a los niveles gerenciales y de supervisin en la exigencia de hbitos y condiciones de trabajo adecuadas y seguras. Son el fundamento de cualquier sistema de control y garanta de la calidad en la empresa.
11.2
Desventajas y limitaciones de la aplicacin de las BPM No existen desventajas en la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura en una planta de alimentos.
Las limitaciones que se pueden tener son: Reaccin negativa al cambio por parte del personal. No poder capacitar al operario.
86
No contar con el apoyo del nivel superior de la organizacin, tanto financieramente como moral.
11.3
Posibles riesgos de contaminacin
Con la ayuda de los principios del programa de anlisis de riesgos y puntos crticos de control de Hazard, que es una estrategia de prevencin para controlar todos los factores que afectan la calidad y seguridad de los alimentos, es decir es una herramienta de control de calidad preventiva, dirigidas a todas las reas de contaminacin, sobrevivencia y crecimiento de microorganismos. 11.4 Personal
La direccin de la empresa debe tomar medidas para que todo el personal que manipula alimentos, tanto de nuevo ingreso, como antiguo, reciba capacitacin continua en materia de higiene personal, hbitos higinicos, educacin sanitaria y de primeros auxilios. Esto con el propsito de que el personal adopte las debidas precauciones para evitar la contaminacin de los productos y no poner en peligro la salud de los consumidores. 11.4.1 Higiene 11.4.1.1 Enseanza de la higiene Se debe estimular al personal para que adopte buenas normas de higiene personal mediante cursos peridicos de capacitacin, elaboracin de boletines, que se deben distribuir entre los
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empleados y otras actividades que fomenten la cultura de buenos hbitos de higiene en las personas de la empresa.
11.4.1.2
Lavado de las manos Casi todo lo que se toca est sucio y contiene microorganismos que no se pueden ver, solamente se pueden observar a travs de un microscopio, estos pueden causar enfermedad. Cul es la forma correcta de lavarse las manos? o o Mojarse las manos y antebrazos con agua. Enjabonarse manos y antebrazos con jabn antibacterial ya sea lquido o de barra. o Frotar las manos entre s, realizando un movimiento circular y con un poco de friccin durante 20 25 segundos. o Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocndolas de modo que el agua escurra de la mueca a los dedos. o Secarse las manos con otra toalla de papel o mediante una secadora de manos. Cundo se deben lavar las manos? o o o o o Despus de ir al bao. Antes y despus de comer. Antes de empezar a trabajar. Antes de preparar, manipular o servir alimentos. Despus de limpiar algo derramado o de levantar del piso un objeto cado. o Despus de lavar ollas, sartenes u otros utensilios.
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o o o o 11.4.1.3
Despus de limpiar las mesas. Despus de sonarse la nariz. Despus de fumar. Antes de usar vajillas u objetos limpios
Limpieza personal Las personas que manipulan alimentos deben ser muy cuidadosas con la limpieza. El descuido o la falta de aseo personal pueden enfermar al mismo trabajador, a su propia familia y principalmente a los consumidores del producto que prepara. Es indispensable para el trabajador baarse y cambiarse de ropa todos los das, ya que la suciedad del cuerpo, del pelo, de la ropa, de las manos y de las uas, pasan fcilmente a los alimentos y los contaminan.
11.4.1.4
Indumentaria Se deben usar en todo momento las ropas protectoras que le proporcionen en la empresa (casco, botas de hule, gabacha plstica, lentes, mascarilla, gorro o redecilla, guantes plsticos, et.), los cuales deben mantenerse limpios constantemente. La de uso ms frecuente de panadera o pastelera, como es el caso de la elaboracin de galletas se tiene: o Gorro o redecilla; para mantener la cabeza siempre cubierta de forma que no puedan caer al producto cabellos sueltos o caspa. o Gabacha, playera y pantaln; Las cuales no deben de tener bolsas ni botones que puedan ocasionar que en el producto aparezcan objetos extraos.
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Guantes de alta temperatura para horneros, los cuales deben de cubrir el antebrazo, para evitar quemaduras. Guantes plsticos o de vinilo; para el personal de empaque. El uso de guantes no excusa al operario de lavarse las manos.
11.4.1.5
Hbitos o conductas higinicas personales El trabajador no debe realizar acciones que puedan contaminar los productos alimenticios, como por ejemplo: Comer cuando est trabajando. Fumar, mascar chicle y/o rascarse la cabeza. Introducirse los dedos en la boca o en la nariz. Escupir en el suelo. Toser o estornudar sobre el alimento No debe de peinarse ni arreglarse el pelo en el lugar donde se manipulan alimentos. o No debe llevar uas pintadas, anillos, pulseras, cadenas, aretes o cualquier tipo de joyas, ni maquillaje o cosmticos en la piel cuando est manipulando alimentos.
o o o o o o
11.4.2 Salud Es importante velar porque el trabajador se encuentre sano fsicamente para la elaboracin de los productos alimenticios y evitar as cualquier contaminacin de los mismos. 11.4.2.1 Educacin sanitaria
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Todo el personal de la planta debe recibir cursos de capacitacin sobre las causas de contaminacin de los alimentos, principales enfermedades transmitidas por los mismos, formas de contagio, sntomas y formas de prevencin.
11.4.2.2
Enfermedades contagiosas y heridas La empresa debe contar con un plan de urgencia para posibles brotes de enfermedades infectocontagiosas entre el personal de la planta. Todos los empleados deben estar de acuerdo en notificar a la gerencia o al personal mdico cualquier infeccin o problema que padezca y que pudiera conducir a la contaminacin de alimentos o a otros empleados. Todo personal que se corte la piel o sufra una herida debe interrumpir su trabajo y volver al mismo hasta que se haya tratado o vendado apropiadamente. Ningn operario que trabaje en la zona de produccin debe llevar vendaje alguno expuesto, a menos que est perfectamente protegido o una envoltura impermeable difcil de desprenderse.
11.4.2.3
Equipo para primeros auxilios Todo personal operativo debe recibir cursos de seguridad industrial y primeros auxilios para casos de emergencia. La comisin especial de higiene y salud es la encargada de administrar los primeros auxilios en caso de una emergencia, as como de supervisar el botiqun, la higiene y salud del personal cuando no exista clnica bsica. Cerca del botiqun de primeros auxilios debe existir una lista con todos los
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miembros de la comisin de higiene y salud capacitados para dar los mismos. El lugar ms adecuado para el botiqun de emergencias es el vestidor o el bao del personal.
XII.
APLICACIONES DE NORMAS Y OTROS EQUIPOS IMPORTANTES
a. DISPOSICIONES ESPECFICAS
i. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificacin, galletera y pastelera. Aditivos y coadyuvantes de elaboracin Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin permitidos por el Codex Alimentarius y la legislacin vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mnimo utilizado como sea tecnolgicamente posible. Conforme a la legislacin vigente est prohibido el uso de la sustancia qumica bromato de potasio para la elaboracin de pan y otros productos de panadera, pastelera, galletera y similares. ii. Criterios fsico qumicos PRODUCTO PARMETRO LMITES PERMISIBLES Humedad 12% MXIMOS
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Cenizas totales
3%
GALLETAS
ndice de perxido
5 mg/kg
Acidez (expresada en 0.10% acido lctico)
iii. Criterios microbiolgicos Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las harinas y similares, as como los productos de panificacin, galletera y pastelera, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente sustentados para la proteccin de la salud de las personas, con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad, de prevencin y ante emergencias o alertas sanitarias: a) Harinas, smolas, fculas y almidones
Harinas y smolas Agente microbiano Mohos Escherichia coli Bacillus cereus (*) Salmonella 10 2 5 0 Ausencia/25 7 3 5 2 103 104 2 5 3 3 5 5 2 2 Categora Clase N C Limite por g m 104 10 M 105 102
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sp.
(*) Slo para harinas de arroz y/o maz.
b) Productos de panificacin, galletera y pastelera.
Productos que no requieren refrigeracin, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas, panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetn, queques, obleas, prepizzas, otros). Agente microbiano Mohos 2 3 3 5 5 2 1 Categora Clase n c Lmite por g m 102 3 M 103 20
Escherichia coli 6 (*) Staphylococcus 8 aureus (*) Clostridium perfringens (**) Salmonella (*) Bacillus cereus 8 (***) (*) Para productos con relleno sp. 10 8
10
102
10
102
Ausencia/25 g
102
104
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales (***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maz
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Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la elaboracin de los productos de panificacin, galletera y pastelera, la norma sanitaria que aplica es la Norma Tcnica de Salud "NTS N 071MINSA/ bebidas DIGESA. de Norma sanitaria que establece mediante los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y consumo humano" aprobada Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA. iv. Harinas Toda harina destinada a la elaboracin de productos de panadera y
pastelera debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislacin vigente. b. Condiciones sanitarias del establecimiento i. Ubicacin y acceso El establecimiento destinado a la elaboracin de productos de panadera y pastelera debe ser de uso exclusivo para tal fin. El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. ii. Instalaciones y estructura fsica
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservacin e higiene. Los materiales utilizados en la construccin de los ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosin, las superficies deben ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
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Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuacin de humos y gases propios del proceso. Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su presencia y asimismo de animales domsticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de stos, tales como insectocutores, trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin. Los establecimientos, en las reas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos, deben contar con: Pisos de material impermeable, sin grietas y de fcil limpieza y
desinfeccin. Deben tener una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado. Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas,
fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los ngulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caa) para facilitar la limpieza. Techos que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de
limpiar, debindose prevenir la condensacin de humedad con la consecuente formacin de costras y mohos. Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos y otros animales. Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el
rea de produccin. Pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del
personal y de los equipos.
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Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras. Sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para
impedir la acumulacin de humedad en todos los ambientes donde sea necesario. c. Ambientes El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de produccin. La distribucin de los ambientes debe permitir un flujo operacional lineal ordenado, evitando riesgos de contaminacin cruzada. Los ambientes deben contar con la iluminacin natural y/o artificial suficiente en intensidad, cantidad y distribucin, que permita realizar las operaciones propias de la actividad. Las fuentes de luz artificial, ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos, deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarn en el programa de Buenas Prcticas de Manufactura o Manipulacin (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de iluminancia, siendo los niveles mnimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto, de 220 lx en salas de produccin y de 110 lx en otras zonas. Deben estar en buen estado de conservacin e higiene y libres de materiales y equipos en desuso. Los ambientes relacionados a las operaciones con alimentos, no deben tener comunicacin directa con ningn ambiente o rea donde se realicen otro tipo de operaciones.
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El establecimiento contar como mnimo con los siguientes ambientes, zonas o reas para las operaciones que realiza: Para Operaciones no relacionadas directamente con alimentos: Abastecimiento de agua. Disposicin de aguas residuales y residuos slidos. Servicios higinicos y vestuarios. Almacenamiento de productos txicos. reas administrativas. Operaciones relacionadas con alimentos: de Procesamiento de crudos materias primas e
a)
b) Para
Recepcin
insumos.
> >
Almacenamiento de materias primas e insumos Produccin: Procesamiento de cocidos Enfriado y acabado Almacenamiento de producto terminado. Almacenamiento de envases. Exhibicin y expendio. d. Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento i. Abastecimiento de agua
Slo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos establecidos por el Ministerio de Salud para el consumo humano. El sistema de abastecimiento de agua debe ser de la
98
red pblica, el almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservacin e higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminacin del agua. La provisin de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea de la red pblica, la empresa debe contar con un sistema para el tratamiento del agua autorizado por la DIGESA y llevar registros analticos emitidos por laboratorios con mtodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es apta para consumo humano. ii. Disposicin de aguas residuales y de residuos slidos
El establecimiento deber asegurar la disposicin sanitaria de las aguas residuales; asimismo, deber disponer los residuos slidos en recipientes para tal fin y en un ambiente especfico, totalmente independiente y separado de los ambientes donde se realizan operaciones con alimentos, el cual deber mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferacin de insectos y roedores. En este ambiente deber disponerse de contenedores con tapa, en nmero suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Los residuos slidos en la sala de proceso, de exhibicin, de expendio y de atencin al pblico, deben estar contenidos en recipientes de material de fcil limpieza, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa que evite el contacto con las manos y con una bolsa interna que facilite la evacuacin de los residuos. iii. Servicios higinicos y vestuarios
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos en buen estado de conservacin e higiene, contar con buena iluminacin y ventilacin y
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estarn diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Esta rea no tendr comunicacin con las reas relacionadas con alimentos. En las fbricas, la disponibilidad de servicios higinicos ser conforme a lo siguiente:
N de personas De 1 a 9 De 10 a 24 De 25 a 49 De 50 a 100 Ms de 100
Inodoro 1 2 3 5
Urinario 1 1 2 4
Lavatorios 2 4 5 10
Ducha 1 2 3 6
1 unidad adicional por cada 30 personas
En los establecimientos de elaboracin y expendio (panaderas) donde se atienda al pblico bajo la modalidad de consumo en el local, la disponibilidad de servicios higinicos para el personal y para el pblico ser conforme a la "Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por Resolucin Ministerial N 3632005/MINSA" segn lo siguiente: Para el Personal
N de personas De 1 a 9 De 10 a 24 De 25 a 49 ms de 50
Inodoro 1 2 3
Urinario (*) 1 1 2
Lavatorios 2 4 5
Ducha
1 unidad adicional por cada 30 personas
10 0
(*) Los servicios higinicos para las mujeres son similares reemplazando los urinarios por inodoros
Para el pblico
Frecuencia
de Hombres Inodoros 1 2 100 1 Urinarios 1 2 1 Lavatorios 1 2 1
Mujeres Inodoros 1 2 1 Lavatorios 1 2 1
comensales/da Menos de 60 De 61 a 150 (*) Por cada adicionales (*)
(*) Los establecimientos a partir de este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higinico para minusvlidos
En todos los casos, los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Los lavatorios debern estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminacin.
10 1
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higinicos aunque pueden estar comunicados. Deben contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento y deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso higinico de los mismos. iv. Almacenamiento de productos txicos Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar en sus envases originales, debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso de intoxicaciones en espaol. Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos para tal fin, apartados de las reas donde se manipulan y almacenan alimentos, en armarios cerrados con llave. Estos productos slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado. v. Limpieza y desinfeccin del establecimiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer las necesidades de la panadera segn el servicio que se ofrecen. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, removindolos de la superficie para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. Solo se debe usar productos de limpieza y desinfeccin autorizados o permitidos para limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud.
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vi. Prcticas de limpieza y desinfeccin Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos, deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. Durante las actividades en el rea de produccin, los alimentos, lquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de contaminacin cruzada. Los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Despus de la limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo, los equipos y utensilios deben secarse adecuadamente. vii. Prevencin y control de vectores Se debe contar con un programa de prevencin y control de vectores, aplicando tcnicas de exclusin de plagas respecto de la edificacin e instalaciones para conservar el establecimiento libre de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en la conexin con la red de desage, asimismo, se colocarn flejes debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y con el rea de depsito de residuos slidos. Se aplicarn medidas de prevencin que eviten el ingreso de insectos y roedores a los almacenes. Por ningn motivo se permitir en el interior del
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almacn y zona de produccin, la presencia de trampas para roedores u otra medida de control que favorezca el ingreso de estas plagas. El uso de medidas de control se har estrictamente en el marco de un programa que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y se aplicarn cuando hayan sido transgredidas las medidas preventivas. Para el control de vectores, la aplicacin de rodenticidas e insecticidas debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde stos se manipulan. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea del establecimiento. e. OPERACIONES RELACIONADAS CON ALIMENTOS: BUENAS PRCTICAS EN EL PROCESO Las operaciones relacionadas con alimentos desde la recepcin hasta el expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida separacin entre las reas de produccin: procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y acabados, contaminacin cruzada. Es por ello que hemos tomado como gua para la elaboracin de galletas de harina de Y esparrago EXPENDIO la NORMA PARA LA DE FABRICACIN PANIFICACIN , , ELABORACIN DE PRODUCTOS que permita reducir el riesgo de
GALLETARA Y PASTELERA elaborado por el Ministerio De Salud de Per (MINSA), tomando de sta varios aspectos de suma importancia para nuestro proyecto y adecundolas ste. 12.5.1.1. Adquisicin y recepcin
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La empresa es responsable de que las materias primas, ingredientes, productos industrializados e insumos en general que adquiere, tengan los requisitos de calidad sanitaria y su procedencia debe estar registrada en el establecimiento con fines de rastreabilidad. Cuando corresponda, deben cumplir con las exigencias generales establecidas para rotulado o etiquetado, entre ellas el contar con el correspondiente Registro Sanitario y tener fecha de vencimiento vigente al momento de la elaboracin. Los aditivos usados en la elaboracin tienen que ser de uso alimentario y son los autorizados por el Codex Alimentario y por la legislacin sanitaria vigente. El rea de recepcin de materias primas e insumos debe estar protegida con techo y contar con suficiente iluminacin que permita una adecuada manipulacin e inspeccin de los productos y su entorno. La empresa debe contar con especificaciones tcnicas de calidad escritas, para cada uno de los productos o grupos de productos, a fin que el personal responsable del control de calidad en la recepcin, pueda realizar con facilidad la evaluacin de aspectos sanitarios y de calidad por mtodos rpidos que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los mismos. Se registrar la informacin sobre los alimentos, sean materias primas, ingredientes, productos industrializados e insumos en general, de tal manera que permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines epidemiolgicos, sanitarios u otros. La informacin, cuando corresponda ser proporcionada por los proveedores y ser como mnimo sobre: proveedores, procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y conservacin, registros sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos con fines de
10 5
rastreabilidad. Dicha informacin se registrar como parte del Plan HACCP de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estar disponible durante la inspeccin sanitaria que realice la autoridad responsable de la vigilancia. 12.5.1.2. Almacenamiento de materias primas e insumos El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboracin de las galletas, deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios generales: Ubicarse en ambientes o equipos limpios y en buen estado de mantenimiento. Almacenarse en sus envases originales; si estn fraccionados, deben estar correctamente protegidos e identificados incluyendo la fecha de vencimiento. Estar dispuestos en orden y debidamente separados para permitir la circulacin de aire. La rotacin de los productos responder a la aplicacin del principio PEPS, respetando la fecha de vencimiento. No debe haber contacto con el piso, paredes o techo. Segn sean las necesidades especficas de conservacin, el
establecimiento requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de almacenamiento: a) Almacenamiento de insumos secos : Esta normas hace especificacin para aquellos insumos secos que se utilizaran en la fabricacin de galletas de harina de esparrago como por
10 6
ejemplo el esparrago deshidratado
antes de pasar por la etapa de
molienda, la harina de esparrago antes de pasar a la elaboracin de galletas, las galletas como producto terminado, etc. En donde el almacenaje debe cumplir con las siguientes especificaciones: El almacn estar bien iluminado y ventilado. Se mantendrn condiciones de temperatura y humedad que impidan la proliferacin de mohos. Los sacos, de harina se almacenarn permitan la circulacin del aire. No se guardarn en este ambiente materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. b) Almacenamiento de insumos refrigerados y congelados: En el proceso de elaboracin de galletas de harina de esparrago se utiliza diversos insumos secos y refrigerados , estos ltimos deben tener el cuidado respectivo puesto que estn propensos a la creacin de microorganismos y mal olor, entre ellos tenemos al esparrago antes de pasar por el proceso para la elaboracin de harina. Es por ello debemos cumplir con las siguientes especificaciones: Debe mantenerse la cadena de fro de los insumos que lo requieran. Los insumos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5 C o inferiores y los insumos congelados deben mantenerse a una temperatura mnima de -18 C. que de manera entrecruzada que
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Los insumos congelados, los cuales se descongelen para su uso, no debern nuevamente ser congelados. Para el control de las temperaturas, los equipos deben disponer de termmetros de fcil lectura, colocados en un lugar visible y ser verificados peridicamente, llevndose un registro de las temperaturas. Los insumos se almacenarn de tal manera que se evite la
contaminacin y la transferencia de olores indeseables. 12.5.1.3. Procesamiento de crudos Las operaciones previas a la elaboracin de galletas de harina de esparrago como pesaje de ingredientes, mezclado y otros propios de proceso productivo, deben realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el propsito de disminuir el riesgo de contaminacin cruzada. Es por ello, que es de vital importancia cumplir con las siguientes especificaciones: Amasado: debe hacerse en superficie de material que no transmitan olores y contaminacin a la masa, quedando prohibido el uso de superficies de madera. Las mismas debern estar en perfecto estado de conservacin e higiene. Si se utilizan sobrantes de masa, stos han debido conservarse en refrigeracin hasta su uso; los sobrantes de masa dejados al medio ambiente no deben ser utilizados sino desecharse. Reposo o descanso: en cualquier momento del proceso en que la masa requiera reposo, debe estar protegida con un protector de material de uso exclusivo en alimentos, que puede ser descartable o no; si no es de primer uso debe estar limpio y desinfectado.
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Divisin, armado o corte: en cualquier momento del proceso en que la masa deba ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser de uso en la industria alimentaria, estar en perfecto estado de higiene y de uso, para evitar la presencia de peligros fsicos y otra contaminacin. Estiba: la disposicin de las piezas debe hacerse en bandejas de uso exclusivo y apropiado para la industria panificadora, que deben estar en perfecto estado de conservacin e higiene.
12.5.1.4. Procesamiento de cocidos El horneado de las galletas de harina de esparrago es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la presencia de peligros biolgicos y en la que debe evitarse el riesgo de contaminacin cruzada con peligros fsicos y qumicos, por lo cual los hornos y equipos utilizados en la coccin, deben estar limpios, procurando no tener restos de cenizas. A la vez los elementos utilizados como combustibles, sean slidos o fluidos, no deben originar ningn tipo de contaminacin fsica o qumica a las masas en coccin que estn en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustin. La presencia de combustibles en la sala de cocidos debe ser estrictamente ceida a las necesidades de uso y por ningn motivo se almacenar en ella, ni en ningn otro ambiente donde se manipulen alimentos. 12.5.1.5. Enfriado El rea donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin, separada de las anteriores y mantenerse limpia y en perfecto estado de conservacin. Se debe evitar el riesgo de contaminacin cruzada por lo cual los manipuladores que laboran en
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esta rea no pueden haber trabajado el producto crudo previamente; el personal debe cumplir con las condiciones de higiene y proteccin en forma rigurosa. Esta rea debe contar con la debida iluminacin para realizar las verificaciones que sean necesarias y ventilacin suficiente para el enfriado del pan conforme al estndar de la receta.
12.5.1.6. Envasado Esta parte del proceso debe hacerse con las galletas de harina de esparrago perfectamente enfriadas para evitar el desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminacin cruzada. En nuestro caso se realizar de manera automtica por lo que se debe asegurar que el equipo est en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los manipuladores que operan el equipo. Caso contrario, se realice de forma manual, la higiene del manipulador y el uso de guantes de primer uso es obligatorio. 12.6. TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN El transporte para la distribucin de los productos hacia los
establecimientos de expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio, debe hacerse en vehculos (camioneta, triciclo, moto, u otros) destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en perfecto estado de conservacin e higiene.
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En el caso de los productos que requieren cadena de fro, el vehculo debe estar acondicionado a las temperaturas de almacenamiento de producto terminado. En cuanto al expendio de los productos, se requiere, en primer lugar, que el expendedor est autorizado por la municipalidad y la procedencia de sus productos sea de establecimientos debidamente autorizados y bajo vigilancia sanitaria asegurando que cumplan las condiciones sanitarias establecidas. Asimismo, dicho expendio Dicho expendio deber realizarse en contenedores de material resistente no permitindose aglomerados, tripley o similares, sino un material de superficie lisa no porosa que facilite una correcta higiene. Por ltimo, el personal de las reas de exhibicin y expendio debe usar ropa protectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de conservacin e higiene. 12.7. CONDICIONES SANITARIAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Los implementos, utensilios y equipos asignados a un rea determinada para operaciones especficas, deben ser de uso exclusivo en dicha rea. Deben estar fabricados de materiales resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, ni impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de mesas, mostradores, estanteras, exhibidores, de equipos y de utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su higienizacin y desinfeccin, mantenindose en buen estado de conservacin e higiene. Los equipos y utensilios debe lavarse y desinfectarse con una frecuencia regular que aseguren la adecuada eliminacin de residuos
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y desinfeccin de los mismos. Al ser lavados y desinfectados deben ser secados y, luego, guardados limpio y seco en un lugar seguro a no menos de 0.20 m del piso. 12.8. REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MANIPULADORES a) Salud del personal Es responsabilidad del dueo, del representante legal de la empresa y del administrador, el garantizar el buen estado de salud del personal que trabaja en el establecimiento a fin de evitar que sean fuente de contaminacin de los alimentos que manipulan. Est prohibido que el personal que padece enfermedades infectas contagiosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, tenga contacto con los alimentos. b) Higiene Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con uas cortas, sin adornos personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La higiene de las manos debe hacerse en todo momento, despus de hacer uso de los servicios higinicos, despus de toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos que pudieran estar contaminados y todas las veces que sea necesario.
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c) Vestimenta Los manipuladores de alimentos del rea de produccin deben usar ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo; en las reas que se requiera, los manipuladores utilizarn adicionalmente protector nasobucal y guantes. Asimismo, toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable, caso en el cual slo se utilizar slo una vez. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar vestimenta de color diferente a los de la zona de produccin de alimentos y tener calzado impermeable. d) Capacitacin sanitaria La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad del dueo o el administrador del establecimiento, tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por personal especializado de la planta en caso de fbricas, por las Municipalidades en caso de panaderas o entidades pblicas, privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o antes si la administracin lo considera pertinente y los registros de las mismas deben estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lo requiera. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados frecuentemente a fin de asegurar la aplicacin de la capacitacin en las labores que realizan.
11 3
12.9.
DEL CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA Y RASTREABILIDAD
o Control de la calidad sanitaria

Toda fbrica y establecimiento de elaboracin de productos de panificacin, galletera y pastelera, debe efectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el cual deber sustentarse en la aplicacin de los Principios Generales de Higiene que contempla la aplicacin de programas de: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y de Prcticas de Higiene y Saneamiento (PHS), Establecimiento del Sistema de Anlisis de Peligros y puntos Crticos de Control (HACCP por sus siglas en ingls), debiendo cumplir en este ltimo punto, la Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas, aprobada mediante Resolucin Ministerial N 4492006/MINSA, o la que haga sus veces.
o Rastreabilidad
Las empresas deben contar con procedimientos escritos y registros que permitan la rastreabilidad de los productos que elaboran, dicha informacin debe permitir la identificacin de la procedencia de los alimentos primarios e insumos que intervienen en la elaboracin de los productos y el destino de los mismos, de tal manera que a la identificacin de un peligro, ste pueda rastrearse en la cadena de produccin procedentes. y tomar las medidas la correctivas y preventivas incluir el Asimismo rastreabilidad debe
procedimiento para el retiro del mercado de productos que impliquen riesgo para la salud de los consumidores.
11 4
XVI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
a. Conclusiones El esprrago no solo puede ser utilizado para conservas o para exportacin, sino que puede servir como insumo para la elaboracin de galletas con beneficios nutritivos para nuestra salud y de esta manera se puede reutilizar aquellos restantes de los cortes de los esprragos en las esparragueras y darle un nuevo fin a stos. El xito de un producto alimenticio depende de factores relacionados con la higiene e inocuidad practicados durante todo su proceso de produccin y hasta que llegue al consumidor final. En la elaboracin de las galletas se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina, la levadura etc., as como cumplir con las especificaciones segn ley para que nuestro producto sea de calidad.
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Tanto la identificacin de peligro como la determinacin de los puntos crticos son importantes para obtener un producto inocuo y que sea el adecuado para el consumidor, descartando as peligros fsicos, qumicos y biolgicos.
b. Recomendaciones Cumplir con las debidas especificaciones de las normas de elaboracin de galletas, a su vez con la aplicacin del sistema Haccp puesto que se est trabajando un producto alimenticio con el fin de garantizar la inocuidad de nuestro producto. Es indispensable que toda empresa alimenticia, en aras de extenderse al mercado exterior, aplique programas de inocuidad como son las BPM (buenas prcticas de manufactura), as como de higiene y saneamiento (PHS). Se deben cumplir con todos los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad, con el fin de confirmar que nuestro producto este apto para el consumo. Es recomendable contar con una maquinaria adecuada y utensilios de buen estado y tener un control estricto de higiene tanto del personal como de los utensilios a utilizar para obtener un producto inocuo.
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11 7
11 8
Proceso de la galleta
Ho
Proceso de la harina
P
Almacenar
FOTOS DE PRUEBA EN LOS LABORATORIOS

Lavado de esprrago
121
Escaldado:
122
ENJUAGUE
ESCURRIDO Y OREO
123
SECADO (hasta obtener el 4% de humedad)
124
125

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ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE ESPARRAGOS

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INFORMACIN DEL ESPRRAGO

3.1.2 Valor nutricional

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CUADRO 1: VALOR NUTRICIONAL DEL ESPARRAGO POR 100 G DE MATERIA SECA

3.1.3 Beneficios del esparrago

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3.1.4 Fibra diettica

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INFORMACIN DEL TRIGO 3.2.1 Definicin

3.2.2 Valor nutricional

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3.2.3 Beneficios del trigo:

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LAS FUERZAS DE PORTER.

Poder de negociacin de los clientes:

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Poder de negociacin de los proveedores:

Rivalidad entre competidores:

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ANALISIS DE LA DEMANDA Y LA OFERTA

PRODUCCIN DE ESPARRAGO EN EL PER:

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Principales Departamentos Productores en el Perodo 1995 2001

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Grfico Consumo Nacional Percpita de Esprrago

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Mercado de Esprragos (Cifras expresadas en millones de Kg.)

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Mercado del Esprrago (bien normal)(Aumenta la demanda de 6' a 8.5')

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precio, adems, se encuentra en el rango correspondiente para considerarlo as.

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Resultados de la encuesta (PREGUNTAS)

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Utilizara usted la harina de esprrago?

27.5 % 65.0 % 7.5%

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35.0% 10.0% 35.0% 7.5% 12.5%

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