KAUNO KOLEGIJA TECHNOLOGIJ FAKULTETAS MAISTO TECHNOLOGIJOS KATEDRA

Nuolatini studij skyriaus MT-1gr. students

UVIES CHEMIN ANALIZ

Savarankikas darbas

Kaunas 2011

Turinys Turinys..................................................................................................................................................2 uvies analiz. Laia...........................................................................................................................3 Laios chemin sudtis.......................................................................................................................5

uvies analiz. Laia uvys tai svarbus baltym altinis, kur mogaus organizmas ymiai lengviau sisavina, negu namini gyvuli ms. Baltymai uvyje sudaro apie 1323 %. Reikt pabrti, kad ir mineralinmis mediagomis bei vitaminais uvys lenkia ms. Riebal kiekis uvyse svyruoja nuo 0,2 iki 33 %. Riebi uv grupei priklauso jros eerys, sardin, silk, laia ir kt. ie riebalai yra didels biologins verts, nes j sudtyje yra polinesoij riebij rgi, kurios yra labai vertingos ms organizmui. uvyse gausu vitamin A ir D, C, PP ir E, B grups vitamin. uvies patiekalai tai makro- ir mikro- element altinis. uvyje yra optimalus kalio ir fosforo kiekis. Jrini uv sudtyje yra daugiau jodo jungini, bromo; glj vanden aliuminio, geleies. uvies audiniai po terminio apdorojimo lieka velns ir minkti, todl juos lengvai sisavina virkinamojo trakto fermentai. Pagal technologin klasifikacij uvys skirstomos vieias, ataldytas, ualdytas, sdytas, marinuotas, diovintas ir rkytas. Laia tai skirtingus eimos narius apimantis pavadinimas. Techninis ries pavadinimas yra Salmonidae. Laia skirstoma du tipus: Atlantic (Atlanto vandenyno) ir Pacific (Ramiojo vandenyno). uvies galima rasti ne tik Atlanto ir Ramiajame vandenynuose, bet ir didiuosiuose eeruose, daugelyje upi, glavandeniuose eeruose Kanadoje ir Aliaskoje. Laia labai universali uvis. J galima kepti, virti, rkyti, trokinti, dti salotas, ant sumutini, konservuoti. Msa yra pakankamai tvirta kepti ant groteli lauke. Kai msa tampa nepermatoma, vadinasi uvis jau ivir. Kaip ir kiekvieno maisto, jos negalima pervirti. vieia ir aldyta laia galima vairiai supjaustyta: idarinta (iaunos ir viduriai iimti), i dalies idarinta (paalinta galva, uodega, pelekai, vynai), fil, gaballiais ir dideliais gabalais. vieios laios neturi jaustis uvies kvapo. Msa turi bti viesi ir drgna. Geriausia lai valgyti t pai dien, kai nusiperkate. Bet jai nieko nenutiks jei laikysite j sandariai aldymo kameroje 6 mnesius. Laia yra keletos ri todl ji skirstoma : 1.Wild Pacific Chum Salmon (Oncorhynchus keta) viesiai sidabrins spalvos laia. Vandenyne gaudoma uvis turi tamsiai metalins melsvai alios spalvos nugar, onai ir pilvas yra sidabrins spalvos. i laios ris mgstama dl velnaus, subtilesnio skonio ir maesnio riebal kiekio. 2.Wild Pacific Coho Salmon (Oncorhynchus kisutch) lengviausia i uv atskirti i kit pagal baltas dantenas. Msos spalva rausvai oranin. Spalva pasikeiia priklausomai nuo vandens.

3. Wild Pacific Pink Salmon (Oncorhynchus gorbuscha) i laios ris yra pati maiausia i wild salmon. Bna viesiai sidabrins spalvos odos, smulkiais vynais ir didelmis juodomis dmmis. 4. Wild Pacific Sockeye Salmon (Oncorhynchus nerka) tai didiausi paklaus turinti laios ris, kurios msa bna tamsiai raudonos spalvos. Atpastama pagal lakelius ant melsvai alsvos nugaros ir sidabrini on. Populiari konservuota ir rkyta. Laia nra tik skani uvis, kuri lengva paruoti, bet ir labai naudinga. Laioje yra omega 3 riebij rgi, reikaling irdiai stiprinti, baltym, gausyb vitamin, skaitant B vitaminus ir vitamino E.

Laios chemin sudtis Valgomosios dalies koeficientas Maistin vert 100g valgomosios produkto dalies: Vandens Sausj mediag Baltym-i viso i j: gyvnini baltym augalini baltym Riebal- i viso i j: soij riebal rgi mononesoij riebal rgi polinesoij riebal rgi Cholesterolio Angliavandeni i viso i j: krakmolo cukr (mono- ir disacharid) skaidulini mediag Mineralini mediag: Natrio Magnio Fosforo Kalio Kalcio Geleies Cinko Seleno Jodo Vitamino A (Retinolio ekv) Vitamino D Vitamino E (Tokoferolio ekv) Vitamino B1 VitaminoB2 Niacino ekv. Niacino (vitamino PP) Folio rgties Vitamino B6 Vitamino B12 Vitamino C Energetin vert 0,64 65,5g 34,5 g 19,9 g 19,9 g 0,0 g 13,6 g 2,94 g 5,52 g 4,79 g 70 mg 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g 1,0 g 51 mg 29 mg 266 mg 371 mg 13 mg 1,0 mg 0,80 mg 26 ()g 44,0 ()g 41 ()g 12,50 ()g 2,23 mg 0,23 mg 0,17 mg 11,2 mg 7,5 mg 26 ()g 0,98 mg 6()g 1,0 mg 846 kJ 202 kcal

Trumpas laios palyginimas su kitomis uvimis : 5

Produkto pavadinimas Karpis Jros eerys Neriebi Atlanto silk Sterkas Lydeka Laia

Baltym, g 16 18,2 19,1 18,4 18,4 21

Riebal, g 5,3 3,3 6,5 1,1 1,1 11,5

Angliavandeni, g kcal 112 103 135 84 84 193

Baltymai

uvyse yra daug baltym, jie lengvai virkinami, todl knas juos greitai paveria energija. Baltymai tai polimerins mediagos (polipeptidai), sudarytos i monomer aminorgi. Baltymo molekulje aminorgtys sudaro kovalentinius ryius. Ryys susidaro tarp karboksilo grups vienoje aminorgties molekulje ir amino grups kitoje, atskylant vandens molekulei. Jis vadinamas peptidiniu ryiu. Baltymai eina lsteli ir audini sudt, j pagalba formuojami lsteli ir audini griauiai, reguliuojama normali organizmo veikla, kovojama su infekcijomis, atliekamos sudtingos chemins reakcijos ir kita. Baltym rys aptinkamos uvyje: 1. Fibrili baltymai. Tai globulinai baltymai (miozinas, tropomiozinas, aktinas).

Miozinas pasiymi savybe prisijungti vairius jonus, ypa kalcio ir magnio, pasiymi fermentinnis savybmis. uv raumenyse miozino denatracija prasideda jau 37 laipsni temperatroje. Aktinas su miozinu sudaro kompleksin baltym aktimiozin. 2. Sarkoplazmos baltymai (albuminas, miogenas, mioalbuminas, globulinas). Sarkoplazmoje yra keletas baltym ferment, kurie yra reikmingi audini mediag apykaitoje. Tai glikolizs fermentai pvz:. miokinaz. 3. 4. 5. fosforu. 6. Stromos baltymai- tai jungiamojo audinio baltymai kolagenas ir elastinas. Kolagenas verdant virsta glitinu, nuo jo atsiskiria didel dalis polisacharid, kurie pereina tirpal. Gliutin skaido proteolitiniai fermentai, jis pasiymi hidrofilikumu. Tuo paaikinama, kad verdama arba kepama uvis praranda maai vandens, o pati msa bna velnios struktros ir sultinga. uvys, kuriose yra daug kolageno, tinka gaminiams drebuiuose be elatinos priedo. uv raumenyse kolageno yra nuo 1,7 iki 5,1 proc. (laia). Elastino proteolitiniai fermentai neskaido. Proteidai nukleo ir fosfoproteidai yra svarbiausia raumen skaidul branduoli Gliukoproteidai tai mucinai ir mukoidai. Vykstant hidrolizei nuo i baltym atskyla Lipoprotedai - baltymai sujungti su riebalais. j sudt eina lecitinas, turtingas baltymai. J sudtyje yra fosforo. gliukoz, kuri suteikia msai saldok skon.

Msos baltymuose yra daug amino rgi, lengvai prarandani karboksilin grup (COOH) dl to msa yra armikesn, negu iltakrauj gyvn, todl susidaro geresns slygos puvimo bakterijoms daugintis. Proteinuose yra visos btinos amino rgtys ir lizazotinss ekstrakcins mediagos. ios azotins mediagos uvies msoje susikaupia baltym apykaitos procese gyvoje uvyje ir vykstant uvies audini autolizei po uvies gaiimo. J yra kaulini ir erketini nuo 1,5-3,9, o kremzlini - iki 10proc. alios msos svorio. Nuo i mediag priklauso uvies skonis, o nuo to virkinamo suli susidarymas. Kita vertus ios mediagos yra geras substratas mikrob vystymuisi. Tas priklauso nuo azotini ekstrakcini mediag kiekio. Pvz. skumbr genda greiiau nei kitos rys. ioms mediagoms priklauso laks baziniai junginiai (mono, di. ir trimetil aminai, amoniakas, trimetilamonio bazs) trimetilamino oksidas (CH3)NO, arginimas, kreatininas, hipoksantinas, ksantinas, adeninas. Jie vaidina nema vaidmen ir uv autolizs procesuose. Dar uvies msoje aptinkama lapalo (ypa kremzlini jr uv msoje), amino rgi, karnozino, ir kt.

Riebalai Riebalai (trigliceridai) sudaryti i glicerolio ir trij riebal rgi molekuli. Riebalai esti gyvuliniai (sudaryti i glicerolio ir soij riebal rgi) ir augaliniai (sudaryti i glicerolio ie nesoij riebal rgi). Kambario temperatroje augaliniai riebalai yra skysti (aliejai), o gyvuliniai kieti (taukai, svietas, lajus). uv riebalai vertingi tuo, kad juose yra ymiai daugiau skyst nesoi riebij rgi negu augaliniuose aliejuose. Todl netgi esant emesnei kaip O 0C temperatrai, jie ilieka skysti. Juose yra linolio ir arachido rgi.. is kompleksas normalizuoja riebal ir cholesterolio apykait. Nustatyta, kad 30g. uv tauk cholesterolio kiek sumaina 7 proc.. uv nesoios riebal rgtys sudaro 84 proc., o soiosios - tik 16 procentus.

Pagal riebal kiek uvis galima skirstyti 4 grupes:

1. 2. 3. 4. Liesos iki 2 % . ( menk eerins uvys, lydeka). Vidutinio riebumo nuo 2-6 % riebal ( karpins, kai kurios laiins, amas). Riebios nuo 6-20 % riebal ( daugiausia erketini, laiini uv). Labai riebios daugiau kaip 20 % riebal. (Ungurys, stambios silks).

Riebalai yra pasiskirst vairi uv kne nevienodai; eerini koncentruojasi vidaus organuose, sykini ir jros eeri keteros srityje, silki poodyje, amo uodegos srityje, erket raumenyse, menki kepenyse. alsva riebal spalva priklauso nuo chlorofilo.

Angliavandeniai Pagal sandar angliavandeniai skirstomi monosacharidus, disacharidus, polisacharidus. 1. 2. 3. Monosacharidai tai paprastieji cukrs. Gamtoje vienas i labiausiai paplitusi Disacharidai sudaryti i dviej sujungt monomer, monosacharid. Polisacharidai sudaryti i daugelio sujungt monosacharido gliukozs molekuli.

monosacharid gliukoz. Gliukozs visados esti gyvn kraujyje.

Vienas i polisacharid yra glikogenas, kuris randamas uvyje. uv raumenyse bna apie 0.5 -1 proc. angliavandeni. Didiausi jo dal sudaro glikogenas . vieioje uvyje bna nedaug glikogeno hidrolizs produkt: gliukozs, pyrovynuogi, pieno rgties. uvies msa saldoka. ypa uvies buljonas. Tai paaikinama tuo, kad hidrolitiniu bdu skyla glikogenas iki gliukozs, kurios kiekis pasiekia 0,75 proc. Nors angliavandeni maistin reikm nedidel, vienok jie reikmingi uvies autolizs procese, o taip pat uvies spalvos, skonio ir kvapo formavimosi procese, dl savo redukuojani savybi.

10

Mineralins mediagos, vitaminai ir fermentai

Mineralins mediagos:
uvies msoje yra apie 1.2-1.5 proc. mineralini mediag.

Makroelementai (kai kiekis didesnis kaip 0.5 mg 100g msos) ir mikroelementai. Didiausi reikm turi fosforas, kalcis, magnis, geleis, kalis, natris, chloras, siera o i mikroelement -jodas, varis, arsenas, kobaltas, manganas, cinkas, vinas, fluoras. uvies kn didele dalimi mineralins. mediagos patenka i vandens osmozs bdu. Todl glavandense uvyse mineralini mediag ymiai maiau, o mikroelement beveik nra. O jr uvyse yra ir mikroelement. Kalcio ir fosforo santykis yra optimalus (laiini uv msoje yra gana daug geleies ir vario drusk).

Vitaminai:
J yra beveik visuose audiniuose. Randama tirpstani riebaluose A.D.E. ir beveik visi B grups vitaminai. Daugiausiai randama kepen riebaluose. Pvz. menki kepenyse yra 91 proc. nuo bendro kiekio. Vitamino D daugiau randama unguri, ngi, lai, skumbri, o riebaluose tirpstani vitamin vidaus organuose (kepenyse, blunyje, inkstuose). Vitamino C beveik visoje uv msoje bna 1-5 mg.

Fermentai:
Tai peroksidaz, katalaz, lipaz, amilaz, fosfotaz. Svarbiausi reikm turi endofermentai fermentai esantys uv msos lstelse. Nugaiusioje uvyje jos iaukia autolizinius procesus Yra ir egzofermentai (virkinimo) pradeda skaldyti ir msos baltymus ir tuo greitina uvies gedim.

11

Pokyiai laikymo metu mogaus racione gausu amin ir su aminais susijusi jungini. Jie egzistuoja maisto produktuose neaktyvs arba susidaro technologinio proceso metu. Kai kurie i i jungini pripainti kenksmingais, kiti naudingais gyvam organizmui, o treij, maiau inom fiziologinis poveikis nenagrintas. Amino jungini kiekis ir vairov labai priklauso nuo maisto produkt sudties, mikrofloros ir technologini parametr, kurie skatina mikroorganizm augim maisto aliav ar produkt sandliavimo metu, vairi maisto pried, temperatros, drgnio, brandinimo slyg bei pakavimo bdo. Taip pat keiiantis uvyje vandens kiekiui, kinta ir uvies kokyb, pvz. uviai netekus 3-5 proc. drgms ymiai pablogja jos skonins savybs apdorojant uvis per aukta temperatra, denatruojami baltymai, jie netenka hidratini apvalkal ir sutrinka proceso grtamumas: sualdyta msa dl aldymo metu sujungto vandens virtimo ledo kristalais ir tuo suardius uv audini dispersin sistem praranda galimum sugerti vanden atgal. Nevieios uvies poymiai: msa suglebusi ir nesilaiko ant kaul; pavirius gleivtas, akys dubusios ir neskaidrios, iaunos iblukusios, uvis nesksta vandenyje.

2005 m. valstybinio chemijos egzamino uduotis:

uvyse ir j produktuose gausu amin ir su aminais susijusi jungini. Amin kiekis iuose produktuose padidja jiems gendant dl suaktyvjusios mikroorganizm veiklos. 1.Koki spalv gaus violetinio lakmuso popierlis amino NH2(CH2)4NH2 vandeniniame tirpale? ................................................................ ;

Kepant uv jos specifinis kvapas sustiprja dl isiskiriani amin. Nordamos ivengti io kvapo, kai kurios eimininks uv marinuoja acte.

12

2. uvyje esantys aminai su rgtimi sudaro druskas. Paraykite ir ilyginkite druskos susidarymo tarp NH2(CH2)4NH2 ir CH3COOH pertekliaus reakcijos lygt sutrumpintomis struktrinmis formulmis. 3. Paaikinkite, kodl sureagavus uvyje esantiems aminams su rgtimi, kepant marinuot uv nebejauiame specifinio uvies kvapo. ............................................................................................................................... 4. Paaikinkite, kodl siekiant nustatyti uvies ir jos produkt vieum, tiriamas amin kiekis juose. ............................................................................................................................

13

Moksliniai tyrimai 1. Grupel mokslinink atliko bandym su uvimi ir augalais (pomidorais). Sodinant

iltnamyje pomidorus, po vienais pomidorais mokslininkai nieko nedjo, o po kit pomidor aknimis buvo pridta nesdytos uvies gabal. Mokslininkai stebjo pomidor augimo greit, vaisi gausum. Pastebta, jog greiiau uaugo ir daugiau vaisi primezg pomidorai, po kuri aknimis buvo uv gaballi, o visa tai nulm uvyje esantis fosforas.

2. Mokslininkai pastebjo, jog laia padeda sumainti aukt kraujospd, inkst arn sutrikimus, neurologinius funkcijos sutrikimus (depresij, izofrenij, atminties sutrikimus, Alzhaimerio lig), palengvina atsikratyti svorio.

14

2005m. chemijos valstybinio egzamino uduoties atsakymai: 1. Popierlis pamlynuoja. 2.NH2-(CH2)4-NH2 + CH3COOH = (NH2-(CH2)3- CH3 + CH3-COONH2; 3. Aminai suteikia uviai kvap, o druskos j neutralizuoja. 4. Kuo didesnis amin kiekis, tuo uvis uvis yra senesn.

15

Ivados Raydama savarankik darb, daug naujo suinojau apie uvis, j chemin sudt ir pokyius, kurie vyksta uviai laikant. uvis mogui yra btinas produktas, kuris turi daugybe nauding element, galini padti mogui turiniam problem su sveikata. Nors uvies produktai iais laikas nepigs, bet vis vien turime pasistengti savo valgio asortiment traukti kuo daugiau uvies patiekal.

16

Naudota literatra: 1. 2. 3. 4. Jolanta Martinionien, Laima Lapinskait, Pran Stankeviien ,,Ar moki biologij. www.saulesbaterijos.com www.egzaminai.lt www.zvejys.lt

17