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Captulo 10

Tecnologa Agroindustrial
La agroindustria comprende los productos agrcolas y pecuarios que se elaboran en el pas y que han sido transformados significativamente mediante algn proceso industrial, lo que les otorga un mayor valor agregado. Las actividades agroindustriales incluyen el procesamiento de los productos agrcolas y pecuarios, desde la recoleccin del producto hasta el procesamiento del insumo original, tanto para ser destinados a satisfacer la demanda de productos finales para consumo directo, como para ser utilizados como insumos para otra actividad industrial. Debe resaltarse, sin embargo que la agroindustria de un pas se desarrolla slo cuando la agricultura y ganadera que la proveen de materia prima, son eficientes y rentables.

Introduccin
Las actividades agroindustriales para fines de la presente seccin han sido clasificadas en actividades tradicionales y no tradicionales. Las primeras comprenden las industrias lctea, molinera, del azcar, arrocera, aceitera y de grasas comestibles, de alimentos balanceados, de embutidos, y de avena y sus derivados. Las no tradicionales han sido determinadas por el desarrollo exportador agrcola, como es el caso de la industria de las legumbres, hortalizas y frutas, las que generan productos deshidratados, congelados, jugos, pulpas y concentrados, entre otros. El potencial de desarrollo agroindustrial en el Per es muy grande, fundamentalmente en lo concerniente a la produccin y procesamiento de frutas, hortalizas y legumbres, debido a una serie de factores naturales que le otorgan ventajas comparativas importantes respecto a otros mercados. Su principal ventaja competitiva es la capacidad de satisfacer demandas de productos estacionales en cualquier poca del ao, gracias a las especiales condiciones climticas con que cuenta el territorio peruano. Por estas razones, la actividad agroindustrial constituye un foco de atraccin para las inversiones extranjeras, adems de ser vital para el desarrollo de la economa peruana.

Situacin Actual del Sector Agroindustrial


De acuerdo con el INEI, el producto bruto interno del sector agropecuario (que incluye agricultura, caza y silvicultura) represent en el 2000, el 15% del PBI total. Asimismo, la actividad agroindustrial represent en el 2000 el 9% del producto bruto interno nacional, y el 30% del producto del producto bruto interno manufacturero. La agroindustria obtuvo en el 2000 un crecimiento del 15% respecto al ao anterior, explicado fundamentalmente por el crecimiento observado en las industrias de avena elaborada, alimentos balanceados y leche. Otras industrias que tambin mostraron crecimiento en los ltimos aos han sido las de molinera y panadera, elaboracin de harinas y refinacin de azcar.

Anlisis FODA Agroindustrial

Fortalezas Internas: SECTOR AGROINDUSTRIAL Presencia de gran parte de climas y ecosistemas del planeta. Biodiversidad de plantas y animales. La ubicacin geogrfica estratgica en Sudamrica, la imagen actual del pas. Ventajas comerciales en la oferta de varios productos agrcolas.

Debilidades Internas: Inexistencia de un merco legal de fondo sobre el uso de las tierras y el agua. Bajos niveles de investigacin y desarrollo. Escaso valor agregado de la produccin. No de tiene capacidad de organizacin entre los productos, ni capacidad de gestin. Difcil acceso al crdito y elevadas tazas de inters Estrategias (DO): Promocin de proyectos agroindustriales de exportacin con valor agregado que tiendan diversificar la oferta nacional aprovechando especialmente las especies exticas con creciente demanda mundial y potencial de desarrollo de mercados. Promulgar las normas legales pendientes dentro del sector como la ley de la tierra y la ley de las aguas.

Oportunidades Externas: Creciente demanda mundial por productos exticos peruanos. Reactivacin del programa de rescate financiero agropecuario y de la creacin del Banco de Fomento rural. Tendencia mundial hacia el consumo de productos naturales. Tener acceso al mercado de la unin europea y los EEUU. Gestin de modelos innovadores en el campo a travs del desarrollo de cadenas productivas que articulan la generacin de nuevos productos. Amenazas Externas: Cambios en la poltica nacional e internacional. La reduccin de la produccin por plagas y enfermedades. Los cambios climatolgicos imprevistos, la eliminacin de las preferencias arancelarias que gozan nuestros productos en la unin Europea y los Estados Unidos. La competencia de pases vecinos con mayor valor agregado a sus productos.

Estrategias (FO): Investigacin destinada a la obtencin de semillas y plantones mejorados as como el desarrollo de plantas transgnicas que optimicen el aprovechamiento de las propiedades de las especies. Desarrollar mejor infraestructura como obras de irrigacin, carreteras asfaltadas, almacenes en aeropuerto ,etc.

Estrategias (FA): Consolidar los actuales mercados externos para productos naturales peruanos y promover la apertura de nuevos mercados adecuando ala oferta peruana y ala demanda internacional. Ajustar la produccin agraria con las exigencias de calidad de los mercados internacionales .

Estrategias (DA): Dotacin de mayor valor agregado a los productos finales peruanos por medio de mejoras en los procesos de transformacin industrial de los recursos naturales. Organizar a los productores e productos y regiones, adems de la formulacin de un plan de desarrollo a largo plazo coordinando entre los agentes relacionados con el sector.

Recursos, Productos y Perspectivas


Qu recursos tenemos? Cultivos industriales: Caf, caa de azcar, maz duro, palma aceitera, esprrago, flor de marigold Cultivos para consumo humano: Cereales (arroz, maz, trigo), tubrculos (papa, camote, yuca), hortalizas (cebollas, choclo, tomate), legumbres (arvejas, haba), menestras (frijol, lenteja), frutales (limn, mango, naranja, palta, papaya, pltano).

Qu producimos? Industria Lctea: Leche evaporada. Industria Molinera: Harina de trigo. Industria de Aceites y Grasas: Manteca, grasa y aceite de cacao. Industria de Frescos/Secos: Esprragos secos o refrigerados, mangos frescos, cebollas secas, achiote, ajos frescos o refrigerados, legumbres y hortalizas secas. Industria de Aceites Esenciales: Aceite de limn, aceite de palma. Industria de Conservas: Esprragos en conserva, tomate en conserva/preparado, palmitos conservados, aceitunas conservadas. Industria de Jugos: Jugos de frutas, jugo de maracuy. Otros: Carmn de cochinilla, harina de flores de marigold, extracto de achiote.

En qu invertir? Mango, mandarina y uvas frescas: Tienen demanda en Canad e Inglaterra. Esprrago fresco-refrigerado: En Estados Unidos, Inglaterra y Pases Bajos. Cebolla deshidratada: Tiene demanda insatisfecha en Japn, Estados Unidos y Alemania. Jugos de naranja y manzana: En estados Unidos, Alemania e Inglaterra.

Aceites y Grasas
Las grasas y los aceites han sido una de las fuentes principales de alimento para el hombre desde la poca en que era cazador. Ms tarde cuando llegaron a ser granjeros o habitantes de las ciudades, la grasa y los aceites permanecieron como uno de los alimentos favoritos. Ya sea de fuentes vegetales, animales o de origen marino. Las grasas y los aceites representan la fuente de energa ms alta con unidad de peso que el hombre puede conseguir. En muchas sociedades, an hoy en da, la comida grasosa se considera todava el manjar selecto.

Materia Prima Algodn La planta algodn pertenece al orden de las "Malvceas" del gnero "GOSSYPIUM". De la semilla del algodn que aproximadamente pesa el doble que la fibra y de la cual reducida a polvo y prensada se obtiene hasta el 13% de

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su peso en aceite. En nuestro pas contamos principalmente con los algodones Pyma y Tangis. Otras semillas Tales como: girasol, soya, maz, coco, etc.

Proceso 1. Extraccin Mecnica La extraccin mecnica de la semilla es la primera fase de obtencin del aceite, donde prcticamente no ocurre ninguna reaccin qumica. Esta etapa comprende las siguientes subetapas: Deslintado Es un proceso de limpieza para eliminar el lnter, trozos de algodn adheridos a la semilla, por medio de un cicln se realiza la separacin de las semillas limpias. Descascarillado Se realiza por medio de la trituracin con rodillos cortadores, que prcticamente no trituran sino cortan la cascarilla. Tamizado Las cascarillas son pasadas a un tamiz vibratorio de donde se separa la cscara de las almendras. Trituracin de las almendras Las almendras son molidas por medio de un rodillo de prensas. Coccin El cocimiento se realiza en un cocedor de platos superpuestos, se cocinan con vapor y se forman escamas. El tratamiento trmico coagula las protenas y eleva el contenido de humedad, lo que facilita la extraccin. Prensado Las semillas cocidas se transportan a prensas de tornillos de operacin continua conocido como exprimidor o expeller de donde se obtiene 70% de aceite y la torta que contiene 30% de aceite. 2. Extraccin por solvente En esta fase se recibe una torta o cake que contiene un 30% de aceite, de donde se recuperar el 95% por medio de hexano entre 60 y 70%. El cake es enfriado a unos 30-40C y es almacenado en tanques hermticamente cerrados, donde se circula el disolvente orgnico para su aclaracin. La mezcla obtenida al final es agua-hexano-aceite. Para separar la triple mezcla, se hace uso de un decantador, donde se realiza la separacin por diferencia de densidades. La mezcla hexano-aceite es separado en un destilador flash a una temperatura de 100C, siendo evaporado el hexano y pasado por un condensador para su recuperacin y posterior uso.

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La harina de los tanques es retirada y lavada con vapor saturado de agua para retirar los residuos de hexano. La harina es usada como alimento balanceado para ganado, quedando esta harina con un 1% de aceite. Los equipos utilizados en el proceso de extraccin mecnica y por solventes se muestra en la figura 1.

Figura 1. Proceso de Extraccin del Aceite

3. Refinacin Alcalina Los aceites y grasas no estn constituidos solamente de glicridos, contienen en porcentajes ms o menos elevados de cidos grasos en estado libre. Este porcentaje representa el grado de acidez. El porcentaje de acidez generalmente es referido al cido oleico, dado que este cido est presente en todos los aceites y grasas. La eliminacin de los cidos grasos libres presentes en un aceite es la fase ms difcil y delicada del proceso de refinacin, en esta fase se pueden producir las prdidas ms altas de aceite neutro y se puede comprometer la calidad final del aceite refinado. La neutralizacin se realiza por va qumica, se efecta saponificando los cidos grasos libres con una solucin de hidrxido de sodio, separados por medios fsicos de decantacin y centrifugacin, los jabones insolubles precipitados en los aceites, y que tienen un peso especfico superior al del lquido en que se encuentra en suspensin. La reaccin qumica de saponificacin es:

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R-COOH + NaOH

R-COONa + H2O

Se trabaja a una presin atmosfrica y a una temperatura media de 60-80C. El aceite crudo obtenido en la extraccin pasa por las siguientes subetapas: Desgomado Esta operacin se efecta de 65-75C, cuando alcanza esta temperatura se le adiciona el cido fosfrico al 85% en proporciones de 0.1 a 0.15% en peso de aceite tratado. En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo del proceso de refinacin. Neutralizacin Es la eliminacin de la acidez orgnica, presente en el aceite en estado de solucin que se efecta saponificando. El producto de reaccin entre la soda y los cidos grasos, as como el cido fosfrico residual son separados por medio de centrfugas refinadoras, permitiendo una eficiente separacin de las impurezas del aceite.
BOMBA DE VACIO

SECADO R
T K. DE AC. FO SFO RICO T K. DE SO DA C EN TRIFUG A LAVADO RA 1 CENT RIFUG A LAVADO RA 2

AG UA +JABO N

AC EIT E NEUT RALIZADO AG UA + JABO N

VAPO R
VAPO R C EN TRIFUG A NEUT RALIZADO RA VAPO R MEZCLADO RES

ACEIT E CRUD O

IN TERCAMBIADO R DE CALO R

BO RRA

INT ERCAMBIADO RES DE C ALO R

Figura 2. Proceso de Refinacin

Re refinacin Se realiza cuando el aceite presenta pequeas cantidades de cidos grasos libres e impurezas como fosftidos, muclagos, estas son tratadas con la adicin de solucin de hidrxido sdico. Lavado Con la finalidad de obtener aceites libres de jabones, se produce un enrgico lavado del aceite con agua caliente a 90C. Despus de la mezcla, la suspensin agua-aceite pasa al separador centrfugo donde son separados los dos componentes. Secado Es la operacin final de este proceso, al realizarse entre 80-90C, el agua de lavado es miscible con el aceite y por tanto se hace necesaria su eliminacin. Esta operacin se realiza en un secador que opera al vaco (28 pulgadas Hg),

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donde se realiza en forma continua la evaporacin del agua a 85C. 4. Blanqueo El blanqueo de los aceites se logra mediante un proceso de adsorcin. Los materiales polares, que estn disueltos o suspendidos en el aceite en concentraciones relativamente bajas, se adsorben en las superficies de las partculas slidas de un material adsorbente. Los compuestos que se adsorben son:

Compuestos con color, carotenoides, clorofilas, etc. Productos de oxidacin primaria, desintegracin. Productos de oxidacin secundaria, hierro, nquel, jabones, etc.

Las subetapas del blanqueo son: Formacin de Torta en los Filtros Se realiza mediante ayudas filtrantes, para ello se realiza la recirculacin de la mezcla arcilla filtrante-aceite blanqueado a travs del filtro de placas, por 30 minutos que garantice una buena formacin de torta. Blanqueo El aceite es calentado de 95-110C, se agrega el adsorbente y se combina con el aceite para su dispersin, se desaira la mezcla y se elimina la humedad, todo esto mediante la presin de vaco en el reactor. Filtracin de arcillas Se emplean filtros, donde se retienen las arcillas. Esta adsorcin tiene lugar bajo presin, usualmente de 60 psig. En la figura 3 se muestra el Proceso de Filtracin.

Figura 3. Proceso de filtracin

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5. Hidrogenacin La hidrogenacin es un proceso, mediante el cual los aceites lquidos son convertidos en grasas plsticas semi-slidas, adecuadas para la fabricacin de mantecas, margarinas o aceites parcialmente hidrogenados. Los propsitos alcanzados son el de aumentar la estabilidad oxidativa y mejorar el color de la grasa. Qumica de la hidrogenacin: R1-CH=CH-R2 + H2 R1-CH2-CH2-R2

La hidrogenacin de una grasa consiste en la adicin de hidrgeno en correspondencia al doble enlace. Esta reaccin es acelerada en presencia de catalizadores, que transforma el cido oleico en esterico. Las subetapas de la hidrogenacin son: Pre-tratamiento. Las grasas y aceites antes de la hidrogenacin debern ser cuidadosamente refinados y blanqueados, para eliminar impurezas como jabones, fosftidos, pigmentos y humedad que pueden envenenar el catalizador. Secado La humedad en la hidrogenacin puede inducir a la formacin de cidos grasos libres y subsecuentemente formar jabones de nquel. Se calienta el aceite hasta 160C a presin de vaco. Reduciendo el contenido final de humedad al 1%. Dosificacin del Catalizador Se aade el catalizador en forma de pellets disuelto en aceite caliente, con un tiempo muy breve para evitar el ingreso de humedad al reactor. Filtracin Durante este proceso deber evitarse el contacto con el aire evitando reducir la formacin de jabones de nquel. Se filtra el catalizador por medio de filtros prensa y el producto es descargado al proceso posterior de desmetalizado y post-blanqueo. En la figura 4 se muestran los equipos utilizados para la hidrogenacin del aceite vegetal.

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Figura 4. Proceso de Hidrogenacin

6. Fraccionamiento Esta seccin tiene como objetivo separar la fraccin lquida (olena), de una fraccin slida llamada estearina. Esta operacin se realiza enfriando el aceite hasta una temperatura a la cual se cristalizan ciertos componentes grasos, separndose despus de la fraccin lquida por filtracin. Los triglicridos que se cristalizan forman slidos, algunos de los cuales son relativamente inestables, pero al enfriarse ms pueden adquirir formas ms estables. Tanto mayores sean los cristales, ms fcil ser la filtracin y ms elevado el rendimiento de la fraccin lquida. El proceso de fraccionamiento se puede resumir en los siguientes subetapas: Acondicionamiento El aceite a fraccionar debe permanecer a 80C en un tanque, para permitir que los componentes ms duros se encuentren en estado lquido, ya que vestigios de dichos cristales impedirn la nucleacin homognea y no permitirn ptimos resultados de cold test. Antes de realizar la carga a los cristalizadores el aceite debe pasar por un intercambiador de calor de placas que enfra el aceite hasta 50C.

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Cristalizacin Los cristalizadores cuentan con chaquetas de enfriamiento, realizndose de esta manera el intercambio de calor por conveccin forzada. Los cristalizadores cuentan con un agitador de velocidad variable, diseado para mantener la temperatura uniforme en el tanque. El tiempo de enfriamiento es de 36 horas. Filtracin Luego de haberse cumplido el tiempo de cristalizacin del aceite, se filtra la carga y esto se realiza mediante filtros rotativos al vaco, los cuales se encargan de la separacin de las fases oleina-estearina. En la figura 5 se muestran los equipos utilizados en la seccin de fraccionamiento.

Figura 5. Proceso de Fraccionamiento

7. Deodorizacin Es el proceso de destilacin con arrastre de vapor a condiciones de baja presin y elevadas temperaturas, con el objeto de eliminar las sustancias odorferas y soporferas. Estas sustancias se encuentran en las grasas en cantidades muy pequeas, del orden de 0.001-0.01%, pero bastan estas pequeas cantidades para originar productos no comestibles.

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OLEINA

PREPARACION DE M EZ CLAS

PRECALENT AM IENT O

DEODORIZ ACION

VAPO R

DESTILACIO N DE IMPUREZAS

ENFRIAM IENT O

PRODUCTO T ERM INADO

Seccin Deodorizado

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Referencias Bibliogrficas
Bernardini E. Tecnologa de Grasas y Aceites. Edit. Alhambra. 2000. Desroiser, Norman W. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Ca. Edit. Continental. Mxico. 2004. Roca, Santiago, aboli, Beatrice y Smabuko, Luis. Per: Destino de Inversiones 1997 1998. Edic. ESAN. 1998.

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