INTRODUCCION

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.

El presente informe corresponde a la prctica de Elaboracin de Encurtidos no fermentados. En este trabajo se especifica la metodologa del proceso realizado y adems los resultados de los principales anlisis efectuados al producto final y al propio proceso de elabo racin. Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el acido actico. Para proveer de sus necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. estos procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboracin de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca del ao. Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.

En la prctica realizada, en la elaboracin de encurtido se empleo normalmente verduras cosidas y crudas y utilizando al vinagre triple como liquido de gobierno , se coloco en embaces de vidrio con tapas, estas fuertemente cerradas y luego llevadas al tratamiento trmico para su conservacin mayor .

LA ALUMNA

I.

OBJETIVOS: Elaboracin del encurtido sin fermentacin a partir de verduras cosidas y crudas-

OBJETIVOS: Objetivos General: Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la elaboracin de encurtidos. Objetivos Especficos: Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus). Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso comn en este producto (zanahoria, pimentn, aj, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos. Evaluar las propiedades organolpticas de los productos finales elaborados.

II.

FUNDAMENTO TEORICO:

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin. El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

Definir y clasificar los encurtidos.

El encurt ido se def ine como el producto prepar ado con f rutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservacin se da por una

acidif icacin que puede ser obtenida por medio de una f ermentacin lct ica espont nea del azcar del vegetal, en presenc ia de sal aadida; o por adicin dir ecta del cido actico o vinagre vegetal.

El f undamento de la conser vacin de los encurt idos se basa en un proceso de f ermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los microorganismos a desarrolla rse.

Arthey (1992) hace ref erencia sobre el concepto de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los pr oductos con un pH. previst o super ior a 4.5. En muchos casos el principal acido que inter viene es el act ico, pr ocedente normal mente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de procesos de f ermentacin, como sucede con las

aceitunas, el acido ctrico del limn o de otras f rutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos f actores contribuir n, en la mayor a de las situaciones, al sistema total de conser vacin, a la integridad y la est abilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y act ividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presenc ia de conser vantes y

antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los product os de esta natur aleza es la

existencia de un r iesgo m nimo de intoxicacin alimenticia provocada por los mismos, siem pre que contengan algo de cido act ico (0. 5 % aproximadamente) , e incluso

cuando no se emplea cido act ico ni vinagre, siempre que se alcance un pH suf icientemente bajo no se multiplicaran los

microorganismos pat genos.

Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta tres fases: - Fase Primaria Es muy importante que desarrollen microorganismos que

produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera

- Fase Intermedia Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.

- Fase Final Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o acido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.

2 - Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y no fermentativos.

Segn Arthey (1992) el acido actico pr esente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen acido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstane, el pH influye porque el grado de disociacin del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido actico se encuentre en la forma no disociada.

Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el acido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien la acidez de acido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales: Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de Conservacin (IC)

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un gra do razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente el acido y esta un sometida de 3.6, a y algunas se ha limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar con IC descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido

actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y una azcar dentro de unos mrgenes propia que normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente influencia conservadora puede permitir un IC reducido. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la a plicacin de unas medidas razonables de higiene.

Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin adecuada algunos u otro tratamiento trmico mediante equivalente y en en casos tambin almace namiento

ambiente refrigerado. La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, conservadora caracterstico. por consiguiente, acico, aunque de su todos efecto tampn ejercen una sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad del contribucin para que el producto final tenga un sabor

3- Control de calidad de encurtidos fermentativos.

Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto. Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.

4.-Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos: El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.

Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2.

2.2.-Historia del ENCURTIDO: . El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros. Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que tengan caractersticas similares, pero que sean de naturaleza distintas. En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del venezolano, con un bajo costo y de fcil adquisicin. Con estas caractersticas se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus). Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboracin de jugos y dulces. Por tal razn debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacn (vegetales tradicionalmente empleado en la elaboracin de este producto) surge el siguiente planteamiento: Cmo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la elaboracin del encurtido utilizando el mtodo, de la Fermentacin cido Lctica artesanal?.
tado.

3. FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO. La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:

2.2.1.-Su elaboracin: Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el aadido de sal. Por ejemplo, el

sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros.3 La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.Tambin en algunos lugares de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin

Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente

2.2.2.-DESCRIPCION DEL PROCESO

Materia Prima: La materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.

Seleccin-Clasificacin: Con el objeto de procesar materia prima en ptimo estado y uniforme se seleccion y clasific sta previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontr gran uniformidad, pero en otros tipos se requiri de una cuidadosa seleccin. Lavado: Se lav las verduras con agua de cao con el fin de eliminar tierra y materia extrada.

Pelado y Cortado: Se realiz manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se acondicion las hortalizas tomando en cuenta el tamao de los envases de vidrio. Lavado:

Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por aspersin. Escaldado: Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tom cierta cantidad de cada tipo y se coloc de ntro de una canastilla de metal, la cual fue introducida en una olla con agua en ebullicin. El tiempo de escaldado vari de acuerdo al tipo de hortaliza. Escurrido: Utilizando un colador de plstico se evacu el agua que qued en las hortalizas por el escaldado realizado.

Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente se adicion el lquido de gobierno preparado a temperatura de ebullicin. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de metal.
Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentadores: Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Fermentacin. Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas

entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de ser limpiados antes y despus de su uso.

En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin. Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal. Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos, que se describen seguidamente:

3. FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO. La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema

Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico. Fermentacin: Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente: Cambios Fsicos:

En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

Cambios Qumicos:

El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir cido lctico. ENVASADO Llenado de los Envases: Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin. Accin del Liquido de Cobertura: La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C. Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin. Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal.

2.2.3.- Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional. Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

2.3.- Problemas ms comunes

Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio: La salazn de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen dao.

III.

MATERIALES Y METODOS:

Los insumos y materias primas utilizadas en la presente prctica son los siguientes:
3.1.-Materiales y equipos: Tabla de picar y cuchillo Olla

Vasos Becker

Mortero y piln

Sal comn

Col fresca

Frascos de vidrio y tapas de m etal

Hidrxido de sodio (a 0.1 normal)

Fenolftalena

PH metro

3.2.- Procedimiento:

a) Primero se efectu la operacin del lavado de la col fresca y posteriormente se paso a la seleccin de algunos malogrados para evitar la contaminacin posterior al resto. b) Como tercer paso fue picar finamente los corazones de las coles frescas pasando luego al pesado de toda la col a utilizar. c) Seguidamente se verti a una olla con tapa toda la col para ser fermentado, en la misma olla se realizo el mezclado con la sal comn, como se sabe se utiliza 15 gr./cada medio kilo de col, en este caso se utilizo 2.5 gr. de sal para los casi 90 gr. de col a utilizar. d) Luego se cubri con la tapa y enzima se colocaron dos piedras limpias para comprimir y as eliminar el aire presente , luego se almacen por dos semanas a una temperatura de 21-22 C temperatura

ambiente)para que se lleve a cabo la fermentacin. e) Una vez acabada la fermentacin que es observado con la aparicin de agua que tapa a la col. f) En orto recipiente se coloca litro de agua en la hornilla de la cocina hasta que llegue a una temperatura de 60C/10 minutos en ese mismo instante se baseo todo el chucrut y se le mantiene hasta ebullicin. g) Por otro lado parte del chucrut apartado antes de llevarlo a ebullicin se realizo los anlisis qumicos necesarios como: % de acidez, ph, etc. h) La titulacin se llevo a cabo con 5gr. de muestra de col machacad jugo) enrazando con 10ml. de agua destilada con 3 gotas de fenolftalena.

empezndose a titular con el NaOH gastndose 5 ml. Del mismo hidrxido. i) Por ltimo se determino el PH del chucrut con 2-3ml. de chucrut machacado que resulto no ser tan acida y dentro del rango encontrado en la bibliografa.

IV.

RE RESULTADOS Y DISCUSIN: 4.1.-Analisis y Controles:

Encurtido de Patilla y Zanahoria:

PH = 3,74 % acidez = 1,68 Color = 60 % aceptable Sabor = 40 % caracterstico Textura = 70 %buena. Olor = 70 %aceptable. Calidad Global = 60 %. Aceptacin

PH Col FRESCA
DISCUSIN DE RESULTADOS:

%ACIDEZ

3.5

4.5

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido. La pca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentn. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

 La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla zanahoria, tiene mayor aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al de los otros productos. La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un producto de poca aceptabilidad debido a que son muy cidos.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar. Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES: Se recomienda antes de la prctica tener conocimientos previos para no cometer errores durante la ejecucin de dicha prctica, que pueden traer complicaciones en la obtencin del chucrut.

VI.

BIBLIOGRAFIA: http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido

http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm#ENCU RTIDOS http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm

http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf

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