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INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS **UNIVERSIDAD SALAZAR** CAMPUS TAPACHULA

ADMINISTRACION DE RESTAURANTES Y BARES

MTRO. DANIEL GARCIA ARELLANO

ASTRID SELENE GARAY LOPEZ

LIC. ADMNISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS

11 DE NOVIEMBRE DEL 2011

INTRODUCCION
En esta recopilación en la investigación en el que se hablara sobre la enologia que estudia la ciencia en la elaboración de el mosto de la uva en un exquisita bebida llamada vino mediante la fermentación tambien sobre los tipos y cuales se toman de acuerdo a la ocasion y con que comida va acompañada. El siguiente punto se menciona los conceptos de restaurante y bar como se divide los departamentos y funcion de cada personal. Posteriormente los antecedentes de cómo se origino por primera vez el coctel debido a la ley seca que se dio en esos tiempos ademas, cuales son las clasificaciones de cocteles; terminado de hablar todo sobre lo que corresponde a los alimetos y bebidas de dicho temas pasamos a hablar sobre 3 tipos de legislación como son la legislación laboral basica que habla sobre las leyes, estatuos y reglamentos; la legislación laboral delegada que son las normas juridicas sobre los derechos, deberes y libertades de los ciudadanos demandado por el poder ejecutivo y por ultimo la legislación laboral mercantil que es la fuente por excelencia del derecho mercantil que rige unicamente asuntos comerciales de la cual se deriva el tratado de libre comercio. habla sobre la enologia Que estudia la ciencia en la elaboración de el mosto de la uva en un exquisita bebida llamada vino mediante la fermentación tambien sobre los tipos y cuales se toman de acuerdo a la ocasion y con que comida va acompañada. El siguiente punto se menciona los conceptos de restaurante y bar como se divide los departamentos y funcion de cada personal. Posteriormente los antecedentes de cómo se origino por primera vez el coctel debido a la ley seca que se dio en esos tiempos ademas, cuales son las clasificaciones de cocteles; terminado de hablar todo sobre lo que corresponde a los alimetos y bebidas de dicho temas pasamos a hablar sobre 3 tipos de legislación como son la legislación laboral basica que habla sobre las leyes, estatuos y reglamentos; la legislación laboral delegada que son las normas juridicas sobre los derechos, deberes y libertades de los ciudadanos demandado por el poder ejecutivo y por ultimo la legislación laboral mercantil que es la fuente por excelencia del derecho mercantil que rige unicamente asuntos comerciales de la cual se deriva el tratado de libre comercio.

ENOLOGIA
La enología es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es también técnica y destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera solo ciencia o técnica todos los vinos serian iguales, y así como una pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no existe un vino igual a otro. La enología fue hasta Pasteur una práctica envuelta en el misterio y casi en la magia, era un compendio de conocimientos y prácticas empericas convertidas en un ritual que permitía convertir el mosto en vino. Pero desde Pasteur la enología se convirtió en la ciencia que permite elabora la bebida mas sana e higiénica: El Vino. VINO El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinífera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología

jóvenes y frescos: Los mejores para acompañar a los frijoles (caraotas. salchichones. los huesos. Los aperitivos se sirven de preferencia en la sala. ensaladas a base de mariscos y pescados hervidos. Vinos blancos añejados en barriles: Son vinos que tiene un delicioso sabor y olor. así como los preparados a la parrilla. Con la pasta rellena o gratinada. Por lo tanto es preferible servir vinos blancos o un espumoso seco acompañado con entremeses como: quesos. el siguiente paso para una noche especial e inolvidable es elegir el vino adecuado. verduras. el pescado preparado al horno o guisado y los quesos de cabra frescos. pescados como la trucha y el pez espada. carnes blancas guisadas. se sirven con paté. sopa de cebolla. Vino para la cena Vinos espumosos secos: Además de servirse con los aperitivos. las verduras o los champiñones. Vinos blancos secos y con sabor a frutas: Excelentes sustitutos de los vinos espumosos. sopas cocidas con legumbres. aves. las carnes rojas asadas. mortadelas.Con el menú listo para su cena. judías secas). pescados hervidos. acompañan perfectamente a los mariscos crudos o cocidos. Vinos rosados de sabor delicado: Se sirven con jamón crudo. . Vinos tintos. para ello le damos las siguientes opciones: Comenzamos con el aperitivo: La finalidad de esta bebida es ir preparando al comensal para el posterior disfrute de la comida que se servirá. Vinos blancos aromáticos y añejos: Son ideales para acompañar las pastas y los arroces con salsas aromatizadas. que de igual manera armonizan muy bien con los mariscos crudos. pastas y arroz con salsas delicadas. las sopas de pescado bien condimentadas y con los quesos semiañejados. pastas y arroz con salsas delicadas. verduras. trufas y quesos frescos. los pescados grasos. etc. habichuelas. antes de pasar al comedor para la cena. vegetales secos cortados en forma de palitos acompañados de una crema ligera. aves y carnes blancas con salsas aromatizadas.

color y textura. la cual es ancha y najita y la estilo "flauta" que es alta y estrecha. su olor sabor. Vinos para postres: en esta categoría se encuentran el vino de Marsala. y los quesos de sabor fuerte. Vida del vino. el cerdo preparado en salsa. los blancos de 10 a 11 grados. Como todo buen vino para poder ser disfrutado al máximo se tiene que servir en una copa adecuada que permita apreciar. Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pero puede . Los vinos blancos se pueden servir en copas tipo "tulipán". mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Los vinos espumosos: Para servir estos vinos. hay dos tipos de copas: La copa tradicional para champán. Los vinos rosados: Para estos vinos se emplean copas de medianas dimensiones en forma de campana. las ensaladas de frutas y los mousses. entre otros. Siga estas recomendaciones: Los vinos envejecidos o tintos añejos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años. Respecto de la graduación. así como de los pasteles. su forma evita que las burbujas del champán u otro vino espumoso se pierdan con rapidez. un buen tinto no debería tener más de 13 .Vinos tintos añejados: Ideales para acompañar a las carnes rojas. dulces o aromáticos: Perfectos compañeros de los dulces ligeros. para evitar que el aroma se pierda. llamadas así por tener la forma de esta flor. y la "panza" menos pronunciada que la anterior.14 grados. Excelentes para acompañar el chocolate y los turrones. los asados. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. el Oporto y la Mistela. se deben servir en una copa amplia con boca relativamente estrecha. Vinos espumosos. Los vinos tintos se presentan en una copa con boca menos ancha.

Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una década). podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. Taninos. 7. Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente. Madera. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son: 1. Valoración de elementos diversos del vino. 6. Potencial de guarda. Cuerpo. 4. 2. Grado de azúcar del vino. Fruta. desde seco (poco azúcar) a dulce (con mucho azúcar). Complejidad. 5. 3. Desde no tiene a tiene mucha madera. Nivel de taninos: desde nada tánico a muy tánico. También conocida como tarjeta de degustación.haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado. Sequedad o dulzor. . De ligero a mucho cuerpo.

brinda el servicio de alimentos y bebidas cuenta con todo personal capacitado como (chef. En las empresas manufactureras se encuentran los siguientes tipos de departamentos. viéndose ocasionalmente obligado a omitirlas por completo. Departamentos de Costos: Un departamento es la principal división funcional de una empresa. etc. mozos. Su función consiste Objetivos General del Puesto Gerente General: El gerente general es responsable de definir e interpretar las políticas establecidas por la dirección. público donde se paga por la comida y bebida. para ser consumidas en el mismo local o para llevar. etc. Departamento de Recepción: Es el sector del restaurante.). Por otra parte. Departamentos de Servicios: Son aquellos que no están directamente relacionados con la producción de un artículo. encargues por parte de clientes a su respectiva habitación. éste debe saber aplicarlas y mejorarlas. La relación con el departamento de recepción puede llegar a ser cuando se recibe todos los alimentos y bebidas consumidos día a día en una lista detallada. maitre. quejas por parte de clientes. barman. El correcto desempeño de estas obligaciones requiere de un conocimiento funcional de todas las fases de la operación del hotel. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.CONCEPTO DE RESTAURANTE es un establecimiento comercial en el mayor de los casos. . El costeo por departamentos ayuda a la gerencia a controlar los costos indirectos y a medir el ingreso. para luego realizar el resumen de facturación.

Coordina sus funciones con los otros jefes de área para optimizar recursos y planificar la ocupación según los calendarios de congresos. al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître. pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. para una correcta gestión de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina. alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de víveres y materias primas se mantenga en un punto de flotación que permita la fluidez en cuanto a la elaboración de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. este departamento del hotel es uno de los más importantes. En la práctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programación de las tareas de cocina. reuniones o conferencias que pudieran estar programadas. Me pareció muy positiva la sensación de inmediatez con la máxima autoridad del hotel y su énfasis en una comunicación directa con él si en su caso fuese necesario. . Es importante su papel en cuanto a la coordinación con los otros departamentos.Nadie puede dar o explicar una orden correctamente sin tener alguna idea de lo que se trata. Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparación de alimentos. En el caso de "La Serena" el gerente general me fue presentado mi primer día de trabajo dándome la bienvenida y explicándome las facetas comerciales a las que apunta la empresa. Con unas 12 personas bajo su control y unos 200 platos servidos al día. Jefe del departamento de alimentos y bebidas Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el área de alimentos y bebidas.

cuidar del proceso de elaboración. existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Por otro lado se encarga de coordinar las acciones de capacitación y puesta al día de conocimientos del personal de todos los departamentos a través de cursos. En el caso de la atención hotelera es de gran importancia el trato directo con el público y la adecuada comunicación interna entre departamentos. y otras actividades formativas tanto en el ámbito interno como externo de la empresa. los cursos se repiten una vez al año. camareros y mochilas deberán reportarse al encargado. Establece las necesidades de plantilla y las características del puesto de trabajo. Gerencia de Alimentos & Bebidas En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de producción de A &B. Cuida del buen orden de los objetos que depositan los clientes en sus habitaciones. si la persona ya lo ha realizado puede elegir algún otro entre la oferta existente o utilizar ese tiempo para planes de capacitación gestionados por la Comunidad de Madrid a través de sus agentes especializados. Directores o Encargados de Restaurantes Estos deberán de reportarse con el gerente de A & B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar. los hostes. . buscar el proveedor. En "La Serena" debido a la periódica rotación de trabajadores. regular la frecuencia de compra de materia prima. como son: elegir la materia prima. charlas. Camareras de pisos: Limpia y arregla las habitaciones y los baños.Jefe de Recursos Humanos Evalúa los puestos y establece el perfil ideal del trabajador que debe ocuparlos. Todo esto ha de realizarse siguiendo un estándar establecido de antemano en el que se instruye a la camarera cuando comienza a trabajar en la empresa.

El mismo opera en estrecha coordinación con el personal del departamento de recepción y ama de llaves. Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotel. cotizar las tarifas de las habitaciones. tomar y confirmar las reservaciones y el departamento está compuesto por un gerente de reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempeño del departamento y los agentes de reservaciones los cuales realizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguen por los diferentes medios de comunicación. las reservas de grupo. manejar el dinero proveniente de los depósitos correspondientes para garantizar las reservas. .Departamento de Reservaciones El departamento de habitaciones es el encargado de captar y manejar las solicitudes de reservas. las reservas de agencias de Internet o Tour operadoras.

Selecciona evalúa y capacita a los cantineros. las especificaciones estándar de compras. Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de cócteles por persona. Elabora las recetas estándar de bebidas. generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. y el contralor de costos. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas.Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel. barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de cada botella. Porcionamiento. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Aseo en la preparación. ESTRUCTURA Y FUNCION DEL PERSONAL DE UN BAR Funciones del Jefe de Bares..DEFINICION DE BAR Un bar (del inglés bar. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: Servicio general. . Establece junto con las personas ya mencionadas.

Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Prepara botanas. Cerrar el bar y proteger todos los artículos.Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar. Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Funciones del Barman: Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos más comunes de botanas. Sirve bebidas. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas. Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Llena requisiciones al almacén. Es quién toma la primer orden de los clientes. . Domina toda la carta de vinos. Debe conocer la preparación de bebidas compuestas. Funciones del capitán de bar: Supervisa funciones de los meseros y barman.

Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Corta fruta. . y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas. Lava y trapea la cristalería de bar. Conoce el manejo correcto de la cristalería. ceniceros. Es responsable de la limpieza de la barra. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario. charolas. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Es responsable del montaje de las mesas. estaciones de servicio. En algunas ocasiones prepara botanas. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Se encarga de la limpieza de mesas. Llena los refrigeradores con le material faltante. Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. Ayudante del Barman o Bartender: Recibe órdenes del cantinero. Lleva requisiciones al almacén.Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Funciones de los meseros de bar: Conoce el uso del material y equipo de bar. Es responsable de recoger la basura del bar. lámparas de mesa. Provee de cristalería al barman.

y demás bebidas. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. De la inmensa variedad que existe citaremos los más importantes e indispensables: A). . generalmente de acero inoxidable o plaqué. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente. Recoge vasos y copas sucias. Reemplaza ceniceros. UTENSILIOS. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. etc. Sugiere al cliente aperitivos. Cubrevaso (que hace la función de colador). y Cubreboca (que sirve de tapón). EQUIPAMIENTO DEL BAR.UTENSILIOS. cócteles. Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas. bebidas.LA COCTELERA O SHAKER. Toma órdenes de vinos. que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en otros. Solicita las cuentas al cajero. y las presenta al cliente. CRISTALERÍA Y MOBILIARIO 1. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.- Es una vasija de metal fuerte. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Estas piezas son llamadas Vaso.. SU USO Y CUIDADO Son las principales herramientas de trabajo del Bartender.

Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora.- También llamado Gusanillo. con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo. * El Vaso Mezclador. De esta forma se obtendrá un buen coctel debidamente enfriado. Champagne. luego se cuela el contenido usando el pasador en la copa correspondiente. * Colador para Coctel. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del . licores o aperitivos.- Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. uno de vidrio y otro de metal. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. inmediatamente se agitará enérgicamente durante 8 a 10 segundos. La coctelera no debe usarse para batir refrescos con gas. No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretirá y echará a perder el producto. vinos de Jerez u Oporto. Coctelera Americana o Tipo Boston: De dos vasos. B).Existen varios tipos de Coctelera: Coctelera Europea: De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente. Coctelera de tres cuerpos: Generalmente de acero inoxidable. se tomará la coctelera con las dos manos a la altura del hombro. Con él se enfrían productos tales como jugos. pues al batir la tapa se soltará violentamente. vinos espumosos ni cerveza.USOS DE LA COCTELERA: Para batir un coctel. con la tapa apuntando hacia uno mismo.

la espuma y las pepitas del limón cuando se sirve la bebida. mencionamos únicamente la Cristalería más utilizada e importante: * Copas para Cocteles: .TIPOS DE CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS. por lo general de una onza y media.Copas Martini . *Destapadores. Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel.Estándar para aperitivos. *Tablas para corte de frutas. 2. etc. . *Sacacorchos. * El Medidor u Oncera. . dado que el propósito de este Curso es hacer conocer cuál es la cristalería realmente apropiada.- Es un recipiente pequeño de metal.Copas Flauta para coctel. *Colador para jugos. *Exprimidor de limones.. y sirve para evitar que pase el hielo. *Tenazas para hielo. *Cuchillo para Bar. Existe un sinnúmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. cristal o incluso de plata de ley.Copas Sour. *Hieleras de mesa. *Goteros para jarabes o jugos.vaso. . Complementan a los utensilios mencionados líneas arriba los siguientes: *Cucharita de mango largo. Sin embargo. . En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable.Copas Cádiz o Tulipán. VASOS Y OTROS.

* Copas para Vinos: .Copas de Vino Tinto (Y otras especiales).Copas de Vino Blanco. * Copas para Licores: .Jerez clásico.Copas para Licor . .. .Cordial . .Vaso Dumbler. . SU UBICACION Y MANTENIMIENTO: En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos: *Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frappé).Copas de otros modelos.EQUIPOS.Vasos para Cerveza tipo Tulipán. * Vasos bajos de boca ancha: . * Vasos para Tragos Largos: . 3.Degustación. * Copas para Cognac o Brandy: .Copas de Agua.Vasito para agua. .Copas Estándar para Brandy o Cognac.Copas Tulipán .Copas Petit Brandy o Cognac.Copas Straight up. . . .Copas de Pousse Café.Vasos para Cerveza tipo Pilsen. . * Vasos para Cerveza: . . . .Otros modelos. .Zombies.High Ball.Vasos para Cerveza tipo Chopp.

*Máquina para enfriar copas y vasos.OTROS: Refrescos Jarabes Jugo maggi Ajo Salsas Sal Popotes Variedad de cremas y vino de mesas Variedad de frutas Cervezas Pimientas servilletas etc. * Barra. etc. Vitrinas para exibición. . *Refrigeradoras y/o Conservadoras. * Mesas.*Licuadoras o Batidoras eléctricas. *Máquinas para lavar vasos. * Auxiliares.. 4.MOBILIARIO DEL BAR: * Sillas. 5. *Exprimidor eléctrico para Naranjas y Toronjas.. * Banquitos. * Sillones.

ANTECEDENTES DEL COCTEL Su verdadero origen se mantiene en la bruma. palo de Brasil. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen. que en un tiempo viera nacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores de embarcaciones. impulsó a muchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variados ambientes. Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación. daremos paso a la leyenda. Finalmente. los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor. donde rudos marinos apagan su sed. palo de Campeche y otros diversos productos. en una pintoresca bahía de la península de Yucatán. en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo. al ser anulada dicha ley. dando alas a la fantasía. Al estar poco documentado el origen del cóctel. siguió viviendo en la clandestinidad. No obstante ello. o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente. ya que al estar al margen de la ley. que. con grave perjuicio para su salud. Como el fruto prohibido que tentó a Eva. a infringir sus disposiciones. hasta que la sanción de la Ley "seca" puso un paréntesis en su enorme consumo. se encuentra el histórico puerto de Campeche. La oficialidad y los . porque en esa época solo lo masticaban las clases bajas de México. llegando hasta los ambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda. Hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas. No embarcaban chicle. Bañado por las aguas del Golfo de México. en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas. los elementos necesarios eran difíciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones. nos traslada a los más exóticos lugares tratando de llenar el vacío que dejó la ausencia de datos y antecedentes precisos.

En una de esas playas del puerto mexicano. le preguntaron qué era. Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste. Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum. el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails". La expectativa se fue incrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo el pueblo concurrió a presenciar el singular encuentro. en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad (podría ser California u otra). finas y lisas de una planta que allí llamaban. al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz de marras. ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor. sólo quedaban las plumas de la cola. Después de varias alternativas en las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival. Los marineros ingleses. el héroe británico de las aventuras marítimas. La hija del tabernero no encontró stock . entre los cuáles traía uno que era famoso por sus hazañas. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupción de Drake. deseando festejar el triunfo. Cierta vez se corrió la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña. El tabernero. entre los cuáles se encontraba uno que sostenía el título de campeón.marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. en vez de cucharas o palillos. el barman que servía empleaba para preparar sus bebidas. por su forma particular "cola de gallo". aguardientes u otros alcoholes. las raíces delgadas. que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua. poseía además numerosos gallos de riña. para ellos extraño. a lo que él contestó "cola de gallo" o sea en inglés "cocktail". En aquella época se bebían vinos. licores y alcoholes sin mezclar.

Cacao. Chilean. Bitter Batido. Vodka Naranja. para distinguirla. Manhattan. Bajativos: Whisky. Juanito Rosado. o cualquier refresco carbonatado. Chuflay. Periodista. Cocktail de erizos. se brindó por la cola del gallo vencedor. Pisco con Manzanilla. Anis. Farellones. en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail". Cognac. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían probado antes. Pisco y todos los licores dulces como: Menta. Apricot. etc. Puerto Varas. Arco Iris. TIPOS DE COCTELES • Aperitivos cortos: Pisco Sour. La bebida les resultó de tal manera agradable que. etc. etc. etc. Cerrito. Jote. etc. Bitter a la Francesa. Dama Blanca. etc. El jaibol es la bebida favorita de muchos y ¡resulta tan simple de preparar! Para hacer un jaibol se usa. Leche de Tigre. Cuando estuvieron listos. que era lo único que había quedado indemne. Preparados: Ladrillo. También se pueden servir sobre hielo molido. Goteado.. Roto Sour.. soda. Cuba Libre. etc. Tragos de Fantasía: Creaciones Personales. Cherry. John Collins. Planters Punch. etc. Fernet. cola de gallo. Side Car. Reina Gitana. Aperitivos Largos: Tom Collins. Tragos Largos: Combinados: Piscola. Aramayo. Daikiri. Bloody Mary.suficiente de un solo producto y optó por mezclar varios. Whisky con triple Sec. Vodka Tónica. En general los bajativos se pueden tomar en estado natural o frío. o sea. Primavera. Cocktail: Incluye todos los aperitivos cortos más Alexander. Negroni. en homenaje al bravo vencedor. toda la línea de los Martini. ginger ale. Palomita. Campary. Algunos bajativos combinados: Fermet con Menta. Vaina. Gin con Gin. Portillo. • • • • • • • . cualquier bebida alcohólica ligada con agua. Pichuncho. prácticamente. Sangria.

para la racionalización de la regulación del salario mínimo interprofesional y para el incremento de su cuantía Jornadas especiales de trabajo Real Decreto 1561/1995. por el que se desarrolla la Ley 31/1984. de 2 de abril. de 2 de agosto. jornadas especiales y descansos Regulación del salario mínimo interprofesional Real Decreto-ley 3/2004. por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto de los Trabajadores Ley Orgánica de Libertad Sindical Ley Orgánica 11/1985.LEGISLACION LABORAL BASICA • • • • • • • • • Estatuto de los trabajadores Real Decreto Legislativo 1/1995. de 2 de agosto. de 6 de marzo. de 24 de marzo. de 28 de julio. por el que se aprueba el Reglamento de Elecciones a los Órganos de Representación del Personal al Servicio de la Administración General del Estado . de 9 de septiembre. sobre jornadas especiales de trabajo Protección por desempleo Real Decreto 625/1985. de 9 de septiembre. de 21 de septiembre. sobre organización y funcionamiento del Fondo de Garantía Salarial Reglamento de Elecciones a los Órganos de Representación del Personal al Servicio de la Administración General del Estado Real Decreto 1846/1994. de protección por desempleo Reglamento de elecciones a órganos de representación en la empresa Real Decreto 1844/1994. jornadas especiales y descansos Real Decreto 2001/1983. por el que se aprueba el Reglamento de elecciones a órganos de representación de los trabajadores en la empresa Organización y funcionamiento del Fondo de Garantía Salarial Real Decreto 505/1985. sobre regulación de la jornada de trabajo. de 25 de junio. de Libertad Sindical Regulación de la jornada de trabajo.

aunque tienen todos los efectos de éstas. Una vez sometidos al poder legislativo. se denominan las normas con rangos legal dictadas por un gobierno de facto. los derechos. lo regula el artículo 86 de la Constitución y en Argentina se conocen como "decretos de necesidad y urgencia". este puede ratificarlos. emanada del poder ejecutivo. (que impiden. En algunos regímenes democráticos se contempla este tipo de norma (por el propio ordenamiento jurídico) para ser dictados en virtud de razones de urgencia. ya que tienen valor. obtener la autorización para un decreto legislativo). sin que necesariamente medie intervención o autorización previa de un Congreso o Parlamento. deberes y libertades de los ciudadanos. Entre ellas encontramos al: • • Decreto Ley Decreto Legislativo Decreto ley Un decreto ley es una norma con rango de ley. rango y fuerza de ley. habitualmente en un plazo breve. derogarlos o incluso modificarlos. por ejemplo. pero requieren de convalidación por parte del poder legislativo. De la misma manera. En España. que va desde los diez días en algunas legislaciones hasta cuarenta y cinco días en otras. . en España el artículo 86 de la Constitución prevé la posibilidad de esta norma jurídica. Así por ejemplo. ni al Derecho electoral general. Validez En el primer sentido del término. debido a que el reglamento de mayor rango emitido por el poder ejecutivo en esos sistemas de gobierno recibe el nombre de Real decreto. No son propiamente leyes.LEGISLACION LABORAL DELEGADA Son normas jurídicas con rango legal aprobadas por el Gobierno. esta norma posee validez mientras esté pendiente el plazo de convalidación. pero no puede afectar a las instituciones básicas del Estado. al régimen de las Comunidades Autónomas. En los países cuya forma de gobierno es la monarquía parlamentaria esta norma se denomina Real Decreto Ley.

Decreto legislativo El decreto legislativo o decreto con fuerza de ley (DFL) es una norma jurídica con rango de ley. Estas normas son dictadas en forma autónoma y no requieren una aprobación por parte del Congreso o Parlamento. Para la elaboración de textos refundidos de diversas leyes. por ejemplo. en Argentina se utiliza para designar a las normas dictadas por las dictaduras militares de 1930-1932. llamado ley). Esta delegación se encuentra recogida en el artículo 82 de la Constitución Española y en el artículo 32 número 3 de la Constitución Chilena. La técnica del Decreto legislativo tiene su función en diversos ámbitos: • • Para la elaboración de textos articulados. favoreciendo la compilación en un sólo cuerpo legal de distintas normas jurídicas dispersas. el rol de poder legislativo hasta la plena vigencia de la Constitución en 1980). En Chile. En Chile. otorgándoles plena validez y vigencia. Otorgada mediante una ley ordinaria. . habiendo aprobado previamente el Congreso o Parlamento aprobado una Ley de Bases o Ley Delegatoria que sirve como marco de referencia y límite. la jurisprudencia y resoluciones de la Corte Suprema ha reconocido su validez ante la necesidad del funcionamiento del Estado. 1943-1945. la necesidad de mantener la continuidad jurídica se contraponía con la irregularidad manifiesta en la forma de dictado de estas normas. desde 1981. junio-octubre de 1932 y 1973-1981 (en este último caso la Junta de Gobierno cumplió transitoriamente. con el Decreto/Ley 21680 / 1956. que crea el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. los Congresos surgidos de gobiernos democráticos que sucedieron a los gobiernos de facto optaron por una solución de compromiso. Tras las dictaduras. 1966-1973. corresponde a la legislación irregular de los periodos de 1924-1925. Así ocurre en Argentina. 1955-1958. y 1976-1983.El segundo sentido del término (ocasionalmente decreto ley. de 10 de diciembre de 1956. por lo tanto. emanada del poder ejecutivo en virtud de delegación expresa efectuada por el poder legislativo.

mercancías. moneda. Procedimientos judiciales o administrativos. Sujetos de la relación de derecho mercantil. cuando se advierte la dificultad o la imposibilidad de producir bienes que otros poseen y que se adquieren cambiándolos con quienes los producen. objetos o servicios de relación mercantil: empresa. El Derecho Mercantil esta compuesto por varios elementos: 1. títulos de crédito. etc. El Derecho Mercantil ha evolucionado en la medida en que ha evolucionado del desarrollo socio-económico político y legislativo de los países. etc. cuando los hombres primitivos inician con intercambio de bienes y servicios. 2. Las cosas o bienes materia de los actos de comercio. 3. las relaciones que derivan de las mismas y los procedimientos . pero tienen sus orígenes con el Trueque. dado que los reglamentos de mayor rango que emanan de su poder ejecutivo se denominan reales decretos. es decir son normas rectoras del intercambio de mercancias. a las personas físicas o morales que actúan. proceso de quiebra. llamada Real Decreto Legislativo. Hoy en día llamamos al Derecho Mercantil Derecho del Comercio o Derecho comercial. comerciantes y empresas.En los países cuya forma política es la monarquía parlamentaria puede existir una norma análoga. LEGISLACION LABORAL MERCANTIL DERECHO MERCANTIL: Es una rama del ordenamiento jurídico que tiene por objeto específico regular el sector de la actividad humana constituido por el comercio. intermediación en el cambio de bienes. Por ejemplo juicios mercantiles. 4. Tomando en cuenta estas áreas podríamos definir al Derecho Mercantil como el conjunto de normas jurídicas que regulan los bienes y servicios. Actos de comercio.

a) Ley Es la fuente formal más importante del Derecho y la legislación mercantil es la fuente por excelencia de DM. y por los usos del comercio observados generalmente en cada plaza. los usos y costumbres. Los actos de comercio se regirán por las disposiciones contenidas en Cco. y a falta de ambas reglas. por las del Derecho Común.administrativos y procesales que sirven para resolver controversias mercantiles. ¿Cuál es la importancia del Derecho Mercantil? El DM desempeña un papel importante en el desarrollo económico. por medio del cual las reglas del derecho comercial se transmutan en norma de Derecho. político y social de todos los países. por ejemplo el Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TLCA) y el Tratado con la . Podemos señalar que las fuentes del DM. reales e históricas. Tales reglas de Derecho por orden de importancia son: la ley. ¿Dónde podemos encontrar al Derecho Mercantil? Al DM podemos localizarlo en las llamadas fuentes del Derecho en general de acuerdo con la doctrina tradicional comprenden las formales. son aquellos actos de creación jurídica que se constatan de modo indubitable en la experiencia histórica del Derecho. La legislación mercantil rige únicamente y exclusivamente en asuntos conocidos como comerciales. Son también ley Mercantil las convenciones internacionales aprobadas por el Senado de la República. debido a su intervención directa en la producción e intermediación de bienes y servicios necesarios para la satisfacción de las necesidades de la humanidad. la jurisprudencia y la doctrina.

(Cco. Arts. implican la convicción colectiva de que dicha repetición es jurídicamente válida y por ende obligatoria y facultativa. Es un producto espontáneo de las necesidades de las operaciones de comercio. son disposiciones autónomas e independientes. sin embargo no pueden derogar a las propias leyes mercantiles y ser contrarios a los principios de orden público. . Europea. algunos autores consideran que son la primera fuente ya que éste nace de los usos y costumbre y no del Derecho Legislativa. algunos autores consideran que son la primera fuente ya que este nace de los usos y costumbres y no del Derecho Legislativo. 304 y 333) La costumbre es la repetición constantes y generalizada de determinados hechos. En México los usos mercantiles son fuentes supletorias y subsidiarias del Derecho Mercantil. Admás suplen los silencios de la ley y de los contratos. Los usos nos sirven como fuente subsidiaria de DM.Unión b) Usos y costumbres mercantiles. Se clasifican en: * Convencionales nos permiten conocer la voluntad de las partes en las relaciones comerciales (Contratos) * Normativas implican el resultado de la práctica habitual de los comerciantes. La práctica uniforme y de duración continuada hacen que se observen como reglas de derecho vigente. Los usos. Son el resultado de la práctica que de ellos hacen los comerciantes. por lo que pueden llegar a ser considerado como verdadero Derecho.

*No se da universalmente.Tiene dos características esenciales: *Está relacionado con la vida diaria. sino sólo en un determinado espacio y con un determinado grupo de individuos COSTOS DESGLOZADOS DE UN PLATILLO Ejemplo: .

00 TAMAÑO DE LA PORCIÓN Media pieza ½ kg 90gms Costo de 1kg de ensalada PRECIO DE PORCIÓN $2.00 300gms 200gms 300gms 50ml 3.33 $2.000.0 Costo de la receta $18.00 $27.50 $3.52 $8.00 $120.58 $4. En el caso de que nuestro platillo se componga de una sub receta.000.PRESENTACIÓN INGREDIENTE UNIDAD Pechuga de pollo 1kg Papas fritas congeladas Sub Receta de Ensalada Aderezo 3kg Bolsa 1 porción 1 litro PRECIO TAMAÑO PORCIONES PRECIO DE DE LA POR DE COMPRA PORCIÓN UNIDAD PORCIÓN $60.3 20.00 $8. Ejemplo: INGREDIENTE Col Zanahoria Mayonesa PRESENTACIÓN UNIDAD 1 pieza 1kg 4kg (envase) PRECIO DE COMPRA $5.91 2.00 $6.00 $750.52 3.00 $7.3 15. Ejemplo: Descripción Renta Administración Luz Agua Teléfono $5.00 $112.52 $80. como en este caso es la ensalada. se deben seguir los mismos pasos que en el punto 1.00 Costo Mensual .00 $50. Desglosar y sumar los gastos de operación para poder tener un costo mas exacto de la producción del platillo.50 $2.00 $3.0 3.00 $800.

se recomienda hacer un sondeo del precio del platillo en el mercado de restaurantes. Ejemplo: Costo de la receta Costo de operación de platillo Costo de elaborar receta Porcentaje de utilidad 35% Precio de venta sugerido $27. A esa cantidad le agregamos un porcentaje de utilidad. Y aquí es donde debe entrar tu criterio para designar el costo de tu platillo.000. Así pues.500.00 100 $1257. entonces obtendremos el costo por fabricar la receta en nuestro restaurante.170.64 Por último.170.48 $14. una Pechuga a la Plancha la podemos encontrar desde los $40.16 $54.91 $12. y obtenemos el precio de venta sugerido.00 $1. Ejemplo: Total de Gastos Mensuales Número de días laborados Costo diario de operación $30. En este caso.00 4.57 $40. es recomendable que siempre te inclines hacia el precio más alto pues de antemano sabes la calidad de producto que estas ofreciendo a tus comensales. lo elevamos a .64. lo dividimos entre el numero de días laborados al mes para obtener el costo diario de operación o. la Pechuga a la Plancha cuyo precio de venta sugerido era de $54. Obtenido el total de gastos mensuales.00 $2.Nómina Material de limpieza Varios Total de Gastos Mensuales $14.08 6.00 (precio alto). Una vez que tenemos todos estos números. estamos listos para costear nuestro platillo.00 $30. el costo diario por tener el restaurante abierto. Como puedes ver.000. El paso final es sumar el costo de la receta y el costo de operación de platillo. lo que es lo mismo. en este caso es del 35% pero eso depende de cada criterio. el precio de venta sugerido se encuentra dentro del precio bajo y alto en el que una Pechuga a la Plancha se vende en los establecimientos.00 (precio bajo) hasta los $85.

00 que será el precio de lista.com/2009/07/relacion-deldepartamento-de-b-con-los.com/internal/ http://gabycarrillo-derechomercantil.com/curso-montar-bar-tipos-baresequipamiento-bebidas/equipamiento-bar-utensilios-cristaleriamobiliario .blogspot.juridicas.mailxmail.blogspot.com/articulos-bebidas/tipos-decocteles/gmx-niv82-con372.com/ DEPARTAMENTOS DE RESTAURNTES http://rincondeluniversitario.com/curso-licores-cocteles/origen-coctel AUTOR: SERGIO LOPEZ http://www. Ahora sólo lleva esta metodología a la práctica y ofrece a tus clientes un platillo digno a un precio justo. WEBGRAFIA: LEGISLACIONES http://convenios.htm http://www.html HISTORIA Y TIPOS DE COCTELES http://bebidasycocteles.mailxmail.$60.

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