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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL Facultad de Ingeniera Mecnica y Ciencias de la Produccin

Determinacin de Permeabilidad Mxima Permitida para el Empaque de Caf Industrializado

TESIS DE GRADO Previo a la obtencin del Ttulo de: INGENIERO DE ALIMENTOS Presentada por: Jos Luis Coloma Hurel

GUAYAQUIL ECUADOR Ao: 2005

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la fortaleza para culminar esta etapa, a mi directora de tesis, la Ing. Fabiola Cornejo por su invalorable ayuda, a mis familiares y amigos por estar siempre a mi lado

DEDICATORIA

A mis padres A mis hermanos A mi hermana

TRIBUNAL DE GRADUACIN

______________________ Ing. Eduardo Rivadeneira P DECANO DE LA FIMCP PRESIDENTE

_______________________ Ing. Fabiola Cornejo Z. DIRECTORA DE TESIS

_____________________ Ing. Luis Miranda VOCAL

DECLARACIN EXPRESA La responsabilidad del contenido de sta Tesis de Grado, me corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR

POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin De la Espol)

____________________ Jos Luis Coloma Hurel

RESUMEN El mantenimiento de la estabilidad del producto durante el almacenamiento es uno de los mayores problemas a los que se enfrentan los industriales productores de caf en el Ecuador, ya que es una parte de la cadena de abastecimiento en donde se producen cuantiosas prdidas; debido a una mala seleccin de empaque.

El objetivo de sta tesis es determinar la permeabilidad mxima de vapor de agua para el empaque de caf liofilizado, atomizado y de pasar, los cuales son producidos por distintos mtodos de industrializacin. El valor de la permeabilidad mxima ser un dato un dato muy til para la industria cafetera, ya que les permitir realizar la seleccin del empaque ms adecuado.

Para poder determinar sta permeabilidad se realizarn las isotermas de adsorcin de cada tipo de caf, obtenindose datos de la capacidad de adsorcin de humedad de los productos. Adicionalmente, se analizar el efecto del tipo de secado en el comportamiento de las isotermas. Posteriormente, se determinar la humedad crtica de los tres tipos de caf o el rango de actividad de agua en donde el producto mantiene buenas caractersticas organolpticas o microbiolgicas. Para esto se realizarn

evaluaciones sensoriales con anlisis de varianza y pruebas microbiolgicas segn sea el caso.

Una vez obtenidas las isotermas de adsorcin y las humedades crticas se calcular la permeabilidad de vapor de agua de los tres tipos de caf para que los productos mantengan ptimas condiciones durante su

almacenamiento, tanto en condiciones de Quito y Guayaquil.

INDICE GENERAL Pg. RESUMEN... ..II NDICE GENERALIII ABREVIATURAS ... IV SIMBOLOGA.V NDICE DE FIGURAS..VI NDICE DE TABLASVII INTRODUCCIN1 CAPTULO 1 1. GENERALIDADES. .2 Industrializacin del caf en Ecuador...... .2 Importancia, produccin, variedades.......3 Mtodos de industrializacin..........6 Accin del agua en los alimentos. ...12 Actividad de Agua .....12 Monocapa de BET (Brunauer Emmett Teller)... ..15 Estabilidad del producto versus actividad de agua.... .16 Isotermas de adsorcin.....18 Envases plsticos para alimentos....... 22 Definicin y clasificacin de los plsticos...22 Barrera a la transmisin de vapor de agua....27 Diseo de empaque.......28 CAPTULO 2 2. MATERIALES Y MTODOS.....30 Construccin de isotermas de adsorcin. .....30 Definicin de humedades crticas.....37

Clculo de los coeficientes globales de transferencia de masa de caf liofilizado, atomizado y de pasar.....43 Prediccin de empaque en condiciones de Guayaquil y Quito ......44 Diseo de empaque....48 CAPTULO 3 3. ANLISIS DE RESULTADOS......49 Anlisis de la monocapa de BET de los tres tipos de caf y su relacin con la estabilidad en percha.....49 Anlisis de la diferencia en la adsorcin de agua dependiendo del tipo de secado ..56 Anlisis del rango de actividad de agua permitido para mantener ptimas las caractersticas de los productos.. 58 Anlisis de la permeabilidad mxima de vapor de agua para empaques de caf en condiciones de Quito y Guayaquil69 Anlisis del efecto de la relacin de volumen de producto versus volumen de empaque.....83 CAPTULO 4 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.. .90

APNDICES BIBLIOGRAFA

ABREVIATURAS
A Atm aw BET BOPP Cc C CO2 Fig GAB Gr g H2O/100 g SS g/cm3 h Kg Mx Min Min Mm MCDB PEHD Pw Pw0 Ref T tm m W rea Atmsfera Actividad de Agua Brunauer Emmett Teller Polipropileno Biorientado Centmetros Cbicos Grados Centgrados Dixido de Carbono Figura Guggenheim-Anderson-de Boer Gramos Gramos de agua por 100 gramos de slido seco Gramos por centmetros cbicos Hora Kilogramo Mximo Mnimo Minuto Milmetro Contenido de humedad en base seca Polietileno de alta densidad Presin de vapor de agua en el producto Presin de vapor de agua pura Referencia Tiempo Tonelada Mtrica Micrmetro Cantidad mxima de humedad permitida

SIMBOLOGA

% #

Porcentaje Nmero

INDICE DE FIGURAS
Pg. Fig 1.1 Fig 1.2 Fig 1.3 Fig 1.4 Fig 2.1 Fig 2.2 Fig 2.3 Fig 3.1 Fig 3.2 Fig 3.3 Fig 3.4 Fig 3.5 Fig 3.6 Fig 3.7 Fig 3.8 Fig 3.9 Principales zonas cafetaleras del Ecuador....5 Grfico de velocidad de reacciones vs aw..16 Tipos de isotermas de adsorcin..18 Efecto de la temperatura en las isotermas de adsorcin..21 Isotermas de adsorcin a 32 oC..................33 Isotermas de adsorcin a 14 oC....34 Sistema utilizado para prediccin de empaque..45 Isoterma de adsorcin de caf liofilizado a 32 oC..49 Isoterma de adsorcin de caf atomizado a 32 oC ...50 Isoterma de adsorcin de caf de pasar a 32 oC ..50 Isoterma de adsorcin de caf liofilizado a 14 oC .51 Isoterma de adsorcin de caf atomizado a 14 oC .51 Isoterma de adsorcin de caf de pasar a 14 oC...52 Estructura del caf liofilizado.54 Estructura del caf atomizado...54 Isotermas de adsorcin de caf liofilizado, atomizado y de pasar a 32 oC .....57 Fig 3.10 Isotermas de adsorcin de caf liofilizado, atomizado y de pasar a 14 oC .58 Fig 3.11 Determinacin del coeficiente global de transferencia de masa del caf liofilizado.......67 Fig 3.12 Determinacin del coeficiente global de transferencia de masa del caf atomizado.68 Fig 3.13 Determinacin del coeficiente global de transferencia de masa del caf de pasar68 Fig 3.14 Tiempo de vida til del caf liofilizado a 32 C y 83 % HR.74 Fig 3.15 Tiempo de vida til del caf liofilizado a 14 C y 75 % HR.75 Fig 3.16 Tiempo de vida til del caf atomizado a 32 C y 83 % HR..........78 Fig 3.17 Tiempo de vida til del caf atomizado a 14 C y 75 % HR...79 Fig 3.18 Tiempo de vida til del caf de pasar a 32 C y 83 % HR 81 Fig 3.19 Tiempo de vida til del caf de pasar a 14 C y 75 % HR..82 Fig 3.20 Tiempo de vida til del caf liofilizado a 32 C y 83 % HR 85 Fig 3.21 Tiempo de vida til del caf atomizado a 32 C y 83 % HR...87 Fig 3.22 Tiempo de vida til del caf de pasar a 32 C y 83 % HR. 89

INDICE DE TABLAS
Pg. Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla 1 2 3 4 5 6 7 Especificaciones tcnicas del caf liofilizado. 7 Especificaciones tcnicas del caf atomizado.. 10 Especificaciones tcnicas del caf de pasar. 12 Clasificacin de los alimentos por su actividad de agua. 14 Ejemplos de plsticos termoplsticos. 23 Ejemplos de plsticos termofijos. 24 Valores de actividad de agua de soluciones saturadas de sales seleccionadas. 30 Contenidos de humedad de muestras de caf liofilizado para determinacin de humedad crtica..59 Resultados de anlisis de varianza de muestras de caf liofilizado.60 Contenidos de humedad de muestras de caf atomizado para determinacin de humedad crtica61 Resultados de anlisis de varianza de muestras de caf atomizado.. 62 Monocapas y humedades crticas de caf liofilizado y atomizado en las dos condiciones de estudio.63 Condiciones de muestras de caf de pasar para determinacin de humedad crtica65 Permeabilidades requeridas para caf liofilizado, atomizado y de pasar...70 Caractersticas de polietileno de alta densidad 72 Caractersticas del laminado 1 72 Caractersticas del laminado 2 73 Caractersticas del laminado 3 73 Ganancia de humedad del caf liofilizado 32 oC y 83% HR..74 Ganancia de humedad del caf liofilizado 14 oC y 62% HR..75 Resultados del caf liofilizado almacenado a 32 oC - 83% y 14 oC y 62% HR .. 76 Ganancia de humedad del caf atomizado 32 oC y 83% HR78 Ganancia de humedad del caf atomizado 14 oC y 62% HR79 Resultados del caf atomizado almacenado a 32 oC - 83% y 14 oC y 62% HR.80 Ganancia de humedad del caf de pasar 32 oC y 83% HR...81 Ganancia de humedad del caf de pasar 14 oC y 62% HR...82

Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla 15 16 17 18 19 20 21

Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24 Tabla 25 Tabla 26

Tabla 27 Tabla 28 Tabla 29 Tabla 30 Tabla 31 Tabla 32 Tabla 33

Resultados del caf de pasar almacenado a 32 oC - 83% y 14 oC y 62% HR.83 Ganancia de humedad del caf liofilizado (25% - 50% - 75%)..84 Tiempo de vida til del caf liofilizado...85 Ganancia de humedad del caf atomizado (25% - 50% - 75%)..86 Tiempo de vida til del caf liofilizado...87 Ganancia de humedad del caf atomizado (25% - 50% - 75%)..88 Tiempo de vida til del caf liofilizado...89

INTRODUCCIN Uno de los grandes problemas en la industria alimenticia es el mantenimiento de la estabilidad del producto durante el almacenamiento, ya que en mltiples productos es en sta etapa en donde se producen reacciones de deterioro, que pueden ser de origen fsico, qumico o microbiolgico. El objetivo de ste trabajo es determinar a travs de un modelo matemtico, el empaque que provea la mayor proteccin al vapor de agua durante el almacenamiento de caf liofilizado, atomizado, y tostado y molido. Adems, analizar la diferencia en la adsorcin de agua en las condiciones de Quito y Guayaquil. Para lograr ste objetivo, se realizaron diversos experimentos tales como: 1. Determinacin de isotermas de adsorcin en condiciones de Quito y Guayaquil. 2. Determinacin de la humedad crtica 3. Pruebas de adsorcin con diversos plsticos disponibles en el mercado, determinando el plstico que provea el mayor tiempo de vida en percha. 4. Pruebas de diseo de empaque, determinndose la importancia del diseo del empaque en la estabilidad del producto De sta forma ste trabajo contribuir al mejoramiento de la calidad del caf liofilizado, spray dried, y tostado y molido durante el almacenamiento, reduciendo prdidas econmicas a la industria cafetera.

CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Industrializacin del caf en Ecuador

1.1.1. Importancia, produccin, variedades El caf ha sido uno de los cultivos que se han destacado en las exportaciones agrcolas del pas, el mismo que conjuntamente con el cacao y el banano han constituido fuente de empleo y de divisas por dcadas para la economa ecuatoriana. Dieron origen al desarrollo de otras importantes actividades econmicas como el comercio, la industria, entre otras. Tradicionalmente, la zona de Jipijapa en la provincia de Manab, ha sido uno de los lugares preponderantes en los cuales se ha cultivado este producto. Segn los datos del ltimo Censo Agropecuario existen 151,900 hectreas de cultivo de caf solo y 168,764 hectreas de cultivo de caf asociado. Ref 2. En la superficie nicamente de caf, Manab ocupa el 38.6%, Sucumbos el 17.36%, Orellana 11.89%, El Oro

7.67%, Loja el 4.01% y la diferencia en otras provincias; en tanto que en la superficie asociada de caf, Manab ocupa un 24.25%, Los Ros 17.9%, Guayas 9.22%, Esmeraldas 7.94%, Pichincha 13.90%, Bolvar un 7.05% y el resto en otras provincias productoras.

La produccin de caf en el Ecuador ha ido disminuyendo paulatinamente a partir desde 1997, es as como durante los ltimos aos el volumen producido es inferior a un milln de sacos de 60 Kg., por lo que su aporte a la produccin mundial de caf ha ido en descenso, contribuyendo en la actualidad en no ms del 1%. Uno de los problemas fundamentales es el bajo rendimiento, estimado entre 5 a 6 qq/ha al ao, considerado uno de los ms bajos comparado con otros pases productores, debindose en gran parte a la falta de capacitacin y transferencia de tecnologa, la no disponibilidad de crditos, la ausencia de organizacin y fortalecimiento gremial, entre otros factores. En alrededor del 90%, la superficie de cultivo es manejada bajo el sistema tradicional. Ref 2

Las exportaciones de caf en grano, de igual manera han ido disminuyendo, es as como en el ao 1997 se ubicaron en el exterior 709.000 sacos de 60 Kg., en tanto que en el 2001, se export 392.000 sacos y en el 2002, se estima una cantidad no superior a los 200.000

sacos de 60 Kg. El ingreso de divisas por este rubro, ha disminuido considerablemente, si incluso tomamos en cuenta durante este ltimo ao los bajos precios internacionales, causados por la sobreoferta de este producto en el mercado mundial.

En el caso de los elaborados, las exportaciones tambin han disminuido con relacin a aos anteriores, en el ao 2000 alcanzan la cifra de 6.005 tm, en el 2001 fue de 8100 tm y en el 2002 el volumen ubicado en el exterior es superior a los 8.000 tm, habindose arrojado divisas por 20, 27 y aproximadamente 30 millones de dlares, respectivamente. El aporte de las exportaciones de caf en grano y elaborados frente a las exportaciones totales del pas, en estos ltimos aos se ha reducido, pasando de un aporte superior al 3% en aos anteriores a menos del 1% en los perodos 2001 y 2002. Por lo tanto, conociendo los grandes problemas que enfrenta el sector cafetalero en la produccin y en vista del bajo rendimiento obtenido, se convierte en un aspecto esencial que el producto obtenido despus de procesos de liofilizacin, atomizacin y tostado molido sea de mxima calidad, y que no se presenten ms prdidas durante el almacenamiento, as la seleccin del empaque ms adecuado y el estudio de la estabilidad del producto toman gran importancia con el objetivo de incrementar las exportaciones y aumentar el ingreso de divisas al pas.

Variedades de Caf Utilizado para la Elaboracin de Caf Liofilizado y Atomizado En nuestro pas se cultivan las dos especies de caf, arbigo y Robusta. Aproximadamente, el 55% de la superficie total es de arbigo. La produccin de arbigo, considerado de mejor calidad se concentra especficamente en Manab , la provincia de Loja y las estribaciones de la Cordillera Occidental de los Andes, en tanto que el robusta se cultiva en la Amazona, es decir en Sucumbos y Orellana, en su mayor porcentaje; tal como indica la fig 1.1

Fig. 1.1 PRINCIPALES ZONAS CAFETALERAS DEL ECUADOR Fuente: Banco Central del Ecuador

1.1.2 Mtodos de Industrializacin El caf es uno de los productos que se industrializa de muy variadas formas; algunas de stas son: caf soluble (caf instantneo o extracto de caf deshidratado), extracto acuoso de caf, caf soluble atomizado, caf soluble aglomerado, caf deshidratado al fro, caf soluble descafeinado, caf soluble torrado, sucedneos del caf, caf tostado y molido.

Sin embargo dos tipos de caf soluble elaborados por distintos mtodos de industrializacin, han tenido gran aceptacin por los consumidores. Estos son:

Caf liofilizado: Es el caf instantneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual el producto en estado lquido es congelado y el hielo es removido por sublimacin. El caf elaborado de esta forma tiene las caractersticas que se muestran en la tabla 1.

TABLA 1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL CAF LIOFILIZADO

Anlisis de Malla Especificaciones Tcnicas Caf Liofilizado Parmetros % humedad mximo Densidad de flujo Color libre pH Acidez Cafena (min) 3 180 - 230 60 90 4.70 5.20 4.50 6.85 2.8 Malla # mm Min - Mx 5 8 14 18 25 35 40 60 4.00 2.36 1.40 1.00 0.71 0.50 0.42 0.25 1 - 10 20 40 10 - 20 1 - 10 3 15 1 10 1-5

El principio bsico de la liofilizacin en el proceso de produccin de caf instantneo es la remocin del agua por sublimacin. El caf liofilizado ha crecido en popularidad hasta convertirse en un mtodo muy comn. Esto es porque a pesar de ser comnmente ms costoso que otros mtodos de secado, generalmente resulta un producto de mayor calidad, un factor muy importante en el mercado de caf instantneo. El proceso de liofilizacin consiste en:

o El extracto de caf es congelado (en el caf instantneo este es un proceso muy importante). El congelamiento muy rpido produce cristales grandes y un producto muy poroso y tambin puede ser afectado el color de los grnulos de caf. o El caf congelado es ubicado en el secador, a menudo en bandejas metlicas. o El vaco es creado en la cmara. La magnitud del vaco es crtica en la velocidad del secado y en la calidad del producto. o La cmara de secado es calentada, generalmente por radiacin, sin embargo la conduccin es usada en algunas plantas y la conveccin ha sido propuesta en plantas piloto. o Condensacin.- el agua previamente congelada en los grnulos de caf expande en 107 su volumen, la remocin de ste vapor de agua de la cmara es muy importante, convirtiendo al condensador en uno de los componentes ms crticos y caros de una planta de liofilizacin.

Caf soluble atomizado.- Es el caf instantneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual el extracto acuoso de caf es atomizado en atmsfera caliente y transformado en partculas secas por evaporacin del agua.

En algunas ocasiones este mtodo de secado es preferido a la liofilizacin porque su costo es menor, tiempos de secado ms cortos, y produce partculas esfricas de un tamao aproximado a 300 m con una densidad de 0.22 g/cm3 Algunas caractersticas tpicas de este mtodo de produccin son: o El caf atomizado se obtiene en 530 segundos

(dependiendo de factores tales como el calor, tamao de partcula, y dimetro del secador). o Cambio de contenido de humedad, Salida : 33.5% o Temperatura del aire, Entrada : 270 C Salida : 110 C Entrada : 7585%

Una vez sometido a ste proceso, el caf soluble atomizado presenta las caractersticas mostradas en la tabla 2

TABLA 2 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL CAF ATOMIZADO

Anlisis de Malla Especificaciones Tcnicas Caf Soluble Atomizado Parmetros % humedad mx 3 Densidad de flujo libre 160 - 260 Color 45 90 pH 4.70 5.20 Acidez 4.50 6.85 Cafena (min) 2.8 Malla # 5 7 14 18 25 35 mm Min - Mx 4.00 2.8 1.40 1.00 02 0.71 05 0.50 3 15

Otro tipo de caf es el tostado y molido, el cual a pesar de no ser soluble es objeto de este estudio debido a la facilidad del proceso y a que no requiere de equipos muy sofisticados, por lo cual se convierte en una buena alternativa para los pequeos productores, los cuales podran comercializar un producto terminado con valor agregado. Las caractersticas principales del caf tostado y molido son: El grano de caf verde no tiene un aroma deseable por si solo, este debe ser tostado para obtener el aroma y flavor. Este proceso es el mismo para caf tostado y molido como para caf instantneo.

Luego, cilindros rotatorios contienen los granos verdes y gases de combustin calientes, este proceso es usado en la mayora de las plantas. Cuando la temperatura del grano alcanza y excede los 165 C el proceso de tostado empieza, acompaado con un sonido similar al que produce el canguil. El proceso dura cerca de 8 a 15 minutos con una eficiencia del 25% al 75%. Si se trabaja con lecho fluidizado solo toma de 0.5 a 4 minutos y opera a ms bajas temperaturas lo cual permite una gran retencin del aroma del caf. Las especificaciones tcnicas del caf tostado y molido tambin conocido como caf de pasar se muestran en la tabla 3

TABLA 3 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL CAF DE PASAR Especificaciones Tcnicas Parmetros Anlisis de Malla Caf Tostado y Molido Malla # mm Min - Mx

% humedad max Contenido mx de cafena robusta Contenido mx de cafena arbiga

12

20

0.85

5 10

2.4

60

3.35

40 60

1.3

80 100

2.80 2.36

20 - 30 5 - 10

1.2 Accin Del Agua En Alimentos 1.2.1 Actividad de Agua El agua es el constituyente ms abundante de la mayor parte de alimentos que se encuentran en estado natural, a excepcin de los granos. Es por esto que su estudio toma vital importancia en la determinacin de la vida til de un producto, ya que es un medio ideal para que se produzcan toda clase de reacciones, adems influye notablemente en las cualidades organolpticas del mismo. Ref 1

Pero toda el agua de los alimentos no se encuentra igualmente disponible para que sucedan reacciones, es as que podemos distinguir bsicamente dos tipos de agua: libre y ligada. El agua libre es la que se encuentra disponible para que sucedan todo tipo de reacciones, y es la que principalmente se elimina durante los procesos de conservacin. El agua ligada est mucho menos disponible para todo tipo de reacciones, se encuentra ms unida al alimento en interacciones con los componentes del mismo. Sin embargo, el agua ligada puede estar ms o menos fuertemente unida, de tal forma que el estado del agua presente en un alimento es tan importante, para la estabilidad del mismo, como su contenido total. El sistema ms fcil para tener una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos es la actividad de agua (aw) definida como la medida de la presin de vapor relativa de las molculas de agua en el espacio de cabeza por encima del alimento, el cual est en un recipiente aislado, comparado con la presin que ejerce el agua pura a la misma temperatura. Ref 3
aw Pw Pw

;donde:

Pw = presin parcial de vapor de agua de una solucin o de un alimento.

Pw = Presin parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura.

Como podemos ver, la actividad de agua es una relacin entre dos magnitudes de las mismas dimensiones y por consiguiente constituye una medida relativa por relacin a un estado standard, tomado como termino de comparacin; el estado standard escogido es el agua pura cuya actividad se fija, como norma, igual a la unidad, con lo que la actividad del agua de una solucin o de un alimento siempre es inferior a 1. Se puede explicar ste descenso de actividad fsico qumica, diciendo que los constituyentes qumicos presentes, movilizan parcialmente el agua y disminuyen as su capacidad a vaporizarse y probablemente su reactividad qumica. Barbosa y Vega (1996) definieron distintos rangos de actividad de agua, en funcin de cun unida est el agua al alimento.

TABLA 4 CLASIFICACIN DE ALIMENTOS POR SU ACTIVIDAD DE AGUA Actividad de agua (aw) 0 0.6 0.6 0.9 Tipo de Alimento Alimentos Secos Alimentos de Humedad Intermedia

0.9 1 Alimentos Perecibles (frutas, carne) Fuente: Barbosa y Vega, 1996. Deshidratacin de alimentos

1.2.2. Monocapa de BET (Brunauer-Emmett-Teller) El clculo de la monocapa de BET es un dato muy importante y til. Una de sus principales aplicaciones se da en estudios de prediccin de la vida til de un producto, ya que nos permite conocer de forma sencilla el valor de

aw

en el cual el producto tiene la mayor

estabilidad, es por esto que el valor de la monocapa de BET puede ser considerado como un contenido de humedad crtico o valor crtico de actividad de agua; sin embargo es importante recalcar que la humedad crtica deber ser calculada haciendo un anlisis del posible deterioro que puede sufrir el producto, y asegurndose que la aceptacin de los consumidores hasta el contenido de humedad crtico sea ptimo. Estudios de las velocidades de reacciones de deterioro de la mayora de alimentos secos han mostrado que por debajo del contenido de humedad de la monocapa de BET, la velocidad de prdida de calidad es despreciable Ref 5. Este contenido de humedad es determinado de la ecuacin de la isoterma de BET y est generalmente en valores de actividad de agua entre 0.2 y 0.4. Es importante que el valor de humedad crtico hallado sea mantenido el mayor tiempo posible mediante un buen empaque, ya que un incremente de actividad de agua de 0.1 en sta regin, disminuye el tiempo de vida del producto de 2 a 3 veces.

La fig. 1.2 demuestra la importancia de la monocapa en las velocidades de reacciones de deterioro. Velocidad de Reaccin

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

aw

Fig. 1.2 GRFICO DE VELOCIDAD DE REACCIONES VS aW Fuente: LABUZA THEODORE, Pracical Aspects of Isotherm Measurement and Use

1.2.3 Estabilidad del Producto versus Actividad de Agua La estabilidad de los alimentos tiene estrecha relacin con la actividad de agua y su conocimiento es ms relevante que el contenido de humedad, ya que es mucho ms importante conocer la disponibilidad que tiene el agua en el alimento para que se desarrollen las reacciones de deterioro que el contenido total de la misma. Entre los factores que pueden disminuir la estabilidad del producto encontramos:

1) Cambios microbianos 2) Reacciones enzimticas y no enzimticas 3) Cambios fsicos y estructurales 4) Destruccin de nutrientes, aroma y gusto

Sin embargo todas esta reacciones o cambios ocurren a distintas actividades de agua, por lo tanto es necesario hacer un anlisis del producto y determinar cul o cuales de estos factores son los de mayor importancia en la estabilidad del producto, a fin de que la humedad crtica que se determine sea la ptima para proteger al producto de todos los factores que puedan afectar su estabilidad. En el caso del caf, por ser un producto seco, muy higroscpico, se ve seriamente afectado por la ganancia de humedad, provocando su aglomeracin y en consecuencia se convierte inaceptable para el consumidor, por lo tanto la prdida de cualidades sensoriales es la mayor consideracin en la eleccin del empaque adecuado y la humedad crtica que se defina deber tomar en cuenta este factor y al mismo tiempo asegurar que ese contenido de humedad protege al producto de todos los otros factores. Para la eleccin del empaque del caf soluble no existe riesgo microbiolgico y no es una fuente considerable de nutrientes en la dieta, por lo tanto la prdida de nutrientes no es una consideracin.

1.2.4 Isotermas de Adsorcin Una isoterma de adsorcin (o desorcin) es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que le rodea. Es necesario indicar que no todas las isotermas presentan el mismo comportamiento, es decir, existen tres tipos clsicos de isotermas de adsorcin, graficados en la fig. 1.3 20 Humedad Base Seca

Tipo III Tipo II

10 Tipo I

0.2

0.4

0.6

0.8

Actividad de Agua

Fig. 1.3. TIPOS DE ISOTERMAS DE ADSORCIN Fuente: LABUZA THEODORE, Pracical Aspects of Isotherm Measurement and Use

Isoterma Tipo I: El isoterma tipo I es una isoterma para el azcar puro cristalino. Muestra una muy pequea ganancia de humedad hasta que la actividad de agua llega a 0.7 0.8 en donde la humedad sube en gran medida, esto es debido a que el nico efecto del agua son enlaces de hidrgeno con el grupo OH del azcar, por lo tanto es slo un efecto de la superficie. Es importante determinar el tamao de los cristales, porque si se redujera el tamao del azcar, ms cantidad de agua se adicionara y se elevara la humedad. A bajas

aw el efecto dielctrico

del agua no es muy fuerte para romper las molculas de azcar, pero a altas aw se produce una disociacin de las molculas de azcar y ms agua penetra en los cristales.

Algunos de los productos que presentan ste comportamiento son los productos secados y congelados en donde se realiza la congelacin del producto seguida de la sublimacin al vaco del hielo, ste sistema coincide con el mtodo de elaboracin del caf liofilizado, lo cual explica que la isoterma de adsorcin del caf liofilizado muestre el mismo comportamiento del azcar.

Otro de los productos que tienen ste comportamiento es la leche en polvo elaborada por desecacin por pulverizacin o en cilindros, coincidiendo

con el mtodo de elaboracin del caf spray dried, lo cual nuevamente explica por qu la isoterma de adsorcin del caf spray dried tiene el comportamiento del azcar.

Isoterma Tipo II: La mayora de los alimentos siguen la forma sigma caracterstica de ste tipo de isoterma. La curva resultante es causada por los efectos de la Ley de Raoult, efectos capilares e interacciones agua superficie.

Isoterma Tipo III: Es tpico de agentes antiapelmazantes, ste tipo de ingrediente adsorbe agua en sitios especficos, pero la unin de enlaces es muy fuerte, por lo tanto disminuye la actividad de agua drsticamente. Cuando todos los sitios en los cuales el agua se puede unir estn ocupados, cualquier incremento de la humedad causa un incremento grande en la actividad de agua, esto es debido a que el producto no se disuelve, de tal manera que el agua aadida interacciona slo con el agua que ya est presente a travs de un enlace de hidrgeno muy dbil. Es importante destacar que en la elaboracin de una isoterma de adsorcin para luego predecir el tiempo de vida de un producto, debemos especificar una temperatura que sea representativa de las condiciones

externas y mantenerla constante; ya que debido a la forma en que el agua est unida al alimento, a una actividad de agua constante, los alimentos a altas temperaturas captan menos agua que los alimentos sometidos a temperaturas ms bajas. Es por esto, que el presente trabajo es realizado simulando las condiciones de Quito y Guayaquil, ya que al tener temperaturas distintas, sus isotermas de adsorcin presentan comportamientos distintos. Humedad Base Seca (g/100g)

14 C

32 C

10

0.1

0.2

0.3

0.4

Fig. 1.4 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS ISOTERMAS DE ADSORCIN Fuente: LABUZA THEODORE, Pracical aspects of isotherm measurement and use

En la fig. 1.4 podemos notar claramente el efecto que tiene la temperatura sobre las isotermas de adsorcin, ya que a una humedad constante del producto (humedad final de fbrica) la temperatura del medio en donde se encuentra almacenado el producto influye en gran medida en el incremento de actividad de agua, es decir a mayor temperatura de almacenamiento el agua estar ms disponible para reacciones que a menor temperatura de almacenamiento.

Debido a esto, el empaque debe ser diseado tomando en cuenta las temperaturas de los lugares en donde el producto ser consumido. Por tanto, las isotermas de adsorcin dan la posibilidad de preveer el comportamiento de un alimento despus de su tratamiento, es decir, predecir la cantidad de humedad que adsorber el producto, dependiendo de las condiciones en que se realice el almacenamiento.

1.3 Envases Plsticos para Alimentos 1.3.1 Definicin y Clasificacin de los plsticos Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones. Las materias plsticas son sustancias orgnicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimrica.

Los plsticos se dividen en dos grandes grupos de acuerdo a las propiedades que presenta el producto final: Termoplsticos: En estos plsticos ya no hay reaccin, pueden moldearse, pueden ser reutilizados mediante su granulacin y su posterior proceso de remoldeo. Ejemplos de termoplsticos se muestran a continuacin en la tabla 5 TABLA 5 EJEMPLOS DE PLSTICO TERMOPLSTICOS TERMOPLSTICOS Nombre Acetato de Celulosa Poliestireno expandido Polietileno alta densidad Polietileno baja densidad Poliamida Polietilen Tereftalato Polipropileno Poliestireno Acetato de Polivinilo Cloruro de Polivinilo Abreviatura (en ingls) CA EPS HD-PE LD-PE PA PET PP PS PVAC PVC

Fuente: VIDALES GIOVANNETTI, MA. DOLORES. El mundo del envase. 1995

Termofijos: Son aquellos plsticos en los que durante su proceso de moldeo ocurre una reaccin qumica de polimerizacin, de tal manera que al terminar este proceso, estos materiales ya no son susceptibles de una nueva fusin. Tienen un costo mayor que los termoplsticos. Algunos ejemplos de termofijos se muestran en la tabla 6 TABLA 6 EJEMPLOS DE PLSTICOS TERMOFIJOS TERMOFIJOS Nombre Resinas o masas de colada melamina formaldehdo Resinas o masas de moldeo de fenol formaldehdo Polimetil - metacrilato Polimetil penteno Poliacetal Poliuretanos Hule natural Hule sinttico Abreviatura MF PF PMMA PMP POM PUR

Fuente: VIDALES GIOVANNETTI, MA. DOLORES. El mundo del envase. 1995

Ventajas del uso de plsticos A continuacin se presentan las caractersticas que hacen a los materiales plsticos especialmente tiles en el envase y embalaje de alimentos:

Baja densidad Flexibilidad Resistencia a la fatiga Bajo coeficiente de friccin Baja conductividad trmica Resistencia a la corrosin Resistencia al impacto Propiedades pticas Economa Higiene Seguridad

Desventajas del uso de plsticos Como todos los materiales, los plsticos tambin tienen limitaciones y en muchos casos presentan serios inconvenientes para su utilizacin. Los principales son: Baja resistencia a temperaturas elevadas Baja resistencia a los rayos ultravioleta y a la intemperie Deterioros en la superficie Resistencia variable a la abrasin Flamabilidad

Deformacin trmica Orientacin Menor vida de anaquel

Plsticos utilizados en el envasado de caf El caf es un producto altamente higroscpico y por lo tanto necesita una alta barrera a la transmisin de agua. Debido a esto, para el envasado de caf se utilizan principalmente laminaciones en donde se combinan dos o ms pelculas, papeles o foils, convirtindose en una sola lmina que protege al producto adecuadamente contra el vapor de agua, oxgeno, etc.

Las principales laminaciones utilizadas para el envasado de caf son: Polifan (celofn / termosello) Material de barrera media al vapor de agua y a los gases, con una perfecta transparencia, permitiendo que el consumidor pueda apreciar el producto. Se ha usado con xito en caf tostado y molido con o sin azcar.

Propiflex (BOPP / termosello) Se usa mucho en envases de caf soluble ya sea con azcar o 100% puro. Resiste al rasgado, las punciones, tensin y elongacin, humedad y grasa, se recomienda para productos que van a ser comercializados en zonas hmedas o tropicales.

Celopolifoil (celofn, polietileno, aluminio, termosello) Se usa en caf instantneo. Tiene alta proteccin a los gases y a la humedad, resiste el manejo y tiene excelente presentacin, es ideal para producto higroscpicos, con inyeccin de nitrgeno envasado por el proceso de vaco y para productos altamente sensibles a la luz en caso de que la vida de anaquel sea mayor de 4 meses.

1.3.2 Barrera de Transmisin de Vapor de Agua La transmisin de vapor de agua se define como la cantidad de vapor de agua que penetra a travs de 1 m2 del material con un espesor de 25 m en 24 horas.
WVTR W T A m gr 24 h

donde:

Cantidad mxima de humedad permitida


T A

Tiempo de vida til rea superficial del empaque en m2

En vista de que los cafs: soluble y tostado, tienen un contenido de humedad muy bajo y gran facilidad para captar agua, es importante impedir la transmisin de vapor desde el ambiente al producto. Para la eleccin del plstico adecuado se deben considerar factores importantes sobre el producto tales como: Comprender las propiedades del producto, cuan sensible es a los cambios Conocer las condiciones de temperatura y humedad en las cuales el producto va a ser almacenado y distribuido

1.3.3 Diseo de Empaque El diseo del empaque es un aspecto bsico en el envasado de productos alimenticios. Definir el rea de empaque y su relacin con la cantidad de producto a empacar es importante ya que la permeabilidad al vapor de agua del empaque cambia de acuerdo a su rea superficial. Adems, es

necesario considerar que el plstico utilizado en el empaque de productos tenga la permeabilidad necesaria para que el producto mantenga sus caractersticas organolpticas durante el almacenamiento, por ello, es necesario considerar ciertos factores que afectan la permeabilidad del envase tales como: La permeabilidad es inversamente proporcional al espesor. La manipulacin del envase aumenta la permeabilidad. La permeabilidad en los envases se incrementa con la

temperatura.

CAPTULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 Construccin de Isoterma de Adsorcin

Las sales utilizadas para la obtencin de las isotermas de adsorcin de los tres tipos de caf y sus respectivas humedades de equilibrio se muestran en la tabla 7. TABLA 7 VALORES DE ACTIVIDAD DE AGUA DE SOLUCIONES SATURADAS DE SALES SELECCIONADAS

Sales
Cloruro de Magnesio Carbonato de Potasio Nitrato de Magnesio Yoduro de Potasio Cloruro de Sodio Sulfato de Amonio Cloruro de Potasio

aw a 32 oC
0,32 0,43 0,51 0,67 0,74 0,80 0,83

aw a 14 oC
0,33 0,43 0,55 0,71 0,75 0,81 0,85

Fuente: LABUZA THEODORE, Pracical Aspects of Isotherm Measurement and Use

Todas las sales son qumicamente puras y tienen un valor de actividad de agua preestablecido .

Consideraciones para el Uso de las Sales Para la construccin de la isoterma de adsorcin se utilizan varias soluciones saturadas de cidos o bases orgnicas as como tambin sales inorgnicas que producen una presin de vapor de agua constante en el ambiente que los rodea a una temperatura constante Ref. 5

Algunas consideraciones son necesarias: 1) Las sales y el agua deben ser puras. Solo agua destilada y sales grado ACS pueden ser usadas y deben ser mezcladas en recipientes limpios. Especiales cuidados en el manejo de estas sales deben ser tomados ya que algunas soluciones saturadas son muy custicas (Ej. dicromato de potasio, cloruro de potasio) y otras pueden ser muy txicas (Ej. cloruro de litio, nitrito de sodio). La solucin saturada usada debe tener cristales presentes. Soluciones alcalinas como el carbonato de potasio, absorben grandes cantidades de CO 2 despus de cierto tiempo, lo que causa una significativa reduccin de la aw . 2) La solucin debe ser hecha a la temperatura a la cual la isoterma ser construido a una temperatura superior. Cuando las sales saturadas

son llevadas a una temperatura mayor puede ocurrir un aumento significativo de la actividad de agua porque la solubilidad de muchas sales incrementa significativamente con la temperatura, y la cantidad de sal utilizada puede ser insuficiente. 3) Cuando la solucin es introducida en el recipiente, esta debe cubrir completamente el fondo del mismo. No deben haber cristales que estn por encima de la capa lquida, la cual no debe ser de ms de 1.5 a 2 mm de espesor. Ref 5

Isotermas de Adsorcin Las isotermas de adsorcin de los tres tipos de caf fueron determinadas a partir de la humedad inicial de los productos y construidas por el mtodo isopistico. Este mtodo es el ms simple y comnmente utilizado para la construccin de isotermas de adsorcin. Consiste en colocar una muestra de un peso conocido en un recipiente cerrado con una solucin saturada, de actividad de agua conocida y mantenidos a temperatura constante. Luego se pesa la muestra peridicamente hasta que su peso se mantenga constante. El

contenido de humedad de la muestra es determinado ya que se conoce el peso inicial y el final cuando se ha alcanzado el equilibrio.

Se utilizaron frascos plsticos con tapa con dimetro de 9 centmetros y altura de 5 centmetros. El primer paso para la construccin de las isotermas por este mtodo es saturar las soluciones con agua destilada, llevarlas a la estufa a 32 C o a la refrigeradora a 14C y estabilizarlas, tal como indica las figuras 2.1 y 2.2 respectivamente. Este proceso puede llevar de dos a cuatro das, dependiendo de la facilidad con que las soluciones saturadas se estabilicen.

Fig. 2.1 ISOTERMAS DE ADSORCIN A 32C

FIG. 2.2 ISOTERMAS DE ADSORCIN A 14C

Una vez que las soluciones estn estabilizadas se colocan 2 g de muestra por duplicado, en un plato hecho de papel filtro y aluminio como soporte y son introducidas nuevamente en la estufa a 32 C. Finalmente se va registrando la ganancia de humedad de las muestras tomando los pesos peridicamente, y cuando ya no se registra cambio alguno, significa que la muestra y la solucin saturada han llegado al equilibrio y por lo tanto las dos tienen la misma humedad y la misma actividad de agua. La ganancia de humedad de las muestras se transforma a humedad en base seca, y como la actividad de agua de la solucin saturada es conocida, obtenemos el primer punto para graficarlo en la isoterma.

La frmula para transformar el porcentaje de humedad en humedad en base seca es la siguiente:


MCDB g H 2O (% H 2O) g de slidos 100 (%H 2O)

donde: MCDB = contenido de humedad en base seca (% H2O) = contenido de humedad en base hmeda Ref. 5

Este procedimiento es simultneo entre todas las muestras de caf liofilizado, atomizado y de pasar y de esta forma hallamos la relacin de humedad y actividad de agua para los tres tipos de caf. La velocidad de obtencin del equilibrio depende de: Gradiente de actividad de agua La cantidad, forma, tamao, tipo de alimento. rea superficial de la muestra. Relacin de reas entre la muestra y el tamao del envase. Ref 5

Modelo de GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer) El mtodo anteriormente descrito permite obtener una isoterma de adsorcin experimental, la cual tiene tantos puntos como sales sean utilizadas. Sin embargo, existen mtodos empricos y tericos de isotermas de adsorcin, los cuales permiten ajustar la curva obtenida experimentalmente, de tal forma que obtenemos una isoterma de adsorcin ms idnea para realizar el estudio. Uno de los mtodos ms usados y considerado como la mejor ecuacin que se ajusta a las isotermas de productos alimenticios, es el modelo de GAB, el cual se aplica en un rango de valores de actividad de agua de 0 a 0.9.

La ecuacin de GAB es la siguiente:


X C * K * aw Xm (1 K * aw)(1 K * aw + C * K * aw)

donde:

X m
C

Humedad que corresponde a la monocapa de BET Constante que depende de la temperatura Factor de correccin Ref. 7

Como podemos observar es una ecuacin que tiene 3 constantes (Xm, C y K ) y dos variables ( X y

aw

), por lo tanto para poder

resolverla, se necesitan mnimo 5 puntos en el grfico, es decir, elaborar una isoterma experimental con 5 sales como mnimo. Para el ajuste de la curva utilizamos el programa estadstico Origin 6.0 Professional, en donde una vez definida la ecuacin de GAB, realiza una regresin no lineal por medio de iteraciones sucesivas.

De esta forma el programa encuentra los valores de las tres constantes y as, podemos predecir la relacin entre la actividad de agua del producto a cualquier contenido de humedad, lo cual es un paso muy importante para determinar posteriormente la vida til de los tres tipos de caf en estudio.

2.2 Definicin de la Humedad Crtica La definicin de la humedad crtica es uno de los pasos ms importantes en la determinacin de la barrera de vapor de agua requerida por el alimento. Consiste en conocer el contenido de

humedad en el cual el producto se vuelve no apto para el consumo humano desde cualquier punto de vista, ya sea microbiolgico o sensorial. Sin embargo, es necesario tomar en cuenta otros factores que influyen en gran medida en la seleccin del empaque, tales como:

propiedades mecnicas (resistencia, tensin), costo, permeabilidad a otros vapores, etc. Por lo tanto, es necesario llegar a un compromiso entre todos estos factores para que el empaque seleccionado sea el ideal, tanto desde el punto de vista tcnico como econmico.

El anlisis de la humedad crtica debe ser realizado a cada producto por separado, ya que todos los productos se deterioran a humedades distintas, incluso en productos del mismo gnero. Este es el caso del caf soluble (liofilizado y atomizado), en donde el principal problema es la aglomeracin del caf debido a la ganancia de humedad, lo cual ocurre a bajas actividades de agua en donde el producto es seguro microbiolgicamente, por lo tanto, el mayor problema del caf soluble es sensorial. Sin embargo la velocidad de deterioro de estos dos tipos de caf es distinta, lo cual ser analizado posteriormente en el captulo 3.

El experimento consiste en colocar muestras de caf liofilizado y atomizado en un recipiente con agua en la base, de esta forma se consigue un ambiente de 100 % de humedad relativa. Las muestras de cada tipo de caf son introducidas en el recipiente en distintos intervalos de tiempo previamente establecidos, pudindose obtener muestras con distintos contenidos de humedad; las cuales son

sometidas al juicio de 25 jueces no calificados, los cuales determinarn el grado de aceptacin de las distintas muestras por medio de una escala hednica.

Finalmente se determina el contenido de humedad crtica del caf liofilizado y atomizado por medio de un anlisis de varianza con niveles de significancia de 5% y 1%, pudindose conocer el contenido de humedad mximo aceptable para el consumidor. Las frmulas utilizadas en el anlisis de varianza son las siguientes:
G v G L rados de libertad de va r iable m 1 ) bajo estudio donde m niveles de la va riable (hum edad

(2.1)

GL j Grados de libertad de jueces n 1 donde n nmero de jueces

(2.2)
GLt Grados GLr Grados de libertad de libertad totales (n)( m) 1 residual GLt GLv GLj

(2.3)
FC Factor de correccin donde TT
2

TT 2 ( n)( m) nes

es el total de todas las observacio

(2.4)
SC v Suma de cuadrados SC v de la va riable `

(Tc1 ) 2 + (Tc 2 ) 2 +.......... ..... + (Tcm ) 2 FC (2.5) n donde Tcj son los totales de cada columna , j 1,2,....... m

SC SC

Suma de cuadrados

de jueces

(Tr1 ) 2 + (Tr 2 ) 2 +.......... ..... + (Trm ) 2 FC j m donde Tri son los totales de cada rengln , i 1,2,....... n

(2.6)
SC t Suma de cuadrados totales SC t Suma de cada observaci n al cuadrado FC SC t {( X 11 ) 2 + ( X 12 ) 2 + .......... ......... + ( X mn ) 2 } FC

(2.7)
SC r Suma de cuadrados de residual SC t SC v SC j

(2.8)

Despus de realizar todos estos clculos previos, se obtiene la varianza dividiendo la suma de los cuadrados entre los grados de libertad correspondientes.
Vv Varianza debido a la var iable SCv GLv

(2.9)

V j Varianza debido a jueces

SC j GL j

(2.10)

V r Varianza de residual

SC r GLr

(2.11)

Finalmente se obtiene el valor de F calculadas:


Fv Vv Vr

(2.12)

Fj

Vj Vr

(2.13)

y se comparan con F de tablas presentadas estandarizadas, realizndose el siguiente razonamiento: si F calculada es menor que F de tablas, entonces no hay efecto significativo de la fuente de variacin de los resultados, en cambio, si es mayor o igual, s hay diferencia significativa.

En el caso del caf para pasar el anlisis es distinto, ya que este producto presenta una alta estabilidad a la aglomeracin; por lo tanto el mayor problema debido a la ganancia de humedad que puede presentar este producto es el crecimiento de mohos cuando las condiciones de temperatura y humedad del producto sean propicias durante el almacenamiento en percha. Por lo tanto, la humedad crtica del caf para pasar es la mxima humedad alcanzada por el producto sin que se produzca crecimiento de mohos. Para esto realizamos siembras en agar PDA (Potato Dextrosa Agar) del producto a distintas humedades en donde tericamente pueden crecer mohos y levaduras y las incubamos a 32 C por 5 das.

2.3 Clculo del Coeficiente Global de Transferencia de Masa en Distintos Tipos de Caf El coeficiente global de transferencia de masa es una medida de la facilidad o dificultad para la transferencia de masa, ya sea adsorcin o desorcin. Todos los productos transfieren agua en forma distinta, dependiendo principalmente de la estructura final producida por el mtodo de industrializacin empleado.

El coeficiente global de transferencia de masa en el caf puede servir como un indicativo de la rapidez con que se van llenando los capilares del producto hasta alcanzar la humedad crtica y deteriorarse, aunque tambin es importante considerar el valor de la monocapa de BET por su relevancia en la estabilidad de los productos. Ref 8 El experimento es sencillo, consiste en colocar una cantidad determinada de caf en un desecador con agua, producindose un ambiente de 100% de humedad relativa, y registrar la ganancia de humedad. El coeficiente global de transferencia de masa se determina calculando la pendiente de la ganancia de humedad versus la raz cuadrada del tiempo.

2.4 Prediccin de Empaque en condiciones de Quito y Guayaquil Como se ha dicho anteriormente, el empaque debe ser seleccionado en funcin de las condiciones ambientales en que el producto ser almacenado. Es por esto que el presente estudio presenta el requerimiento de barrera a la transmisin de vapor de agua en las condiciones de Quito y Guayaquil, porque estas dos ciudades presentan distintas humedades relativas de equilibrio.

Los productos estudiados son secos, por lo cual el ambiente externo tiene gran relevancia en el tiempo de vida de los mismos, por lo tanto, el tiempo de vida del caf liofilizado, atomizado y de pasar estar en funcin de la mayor o menor humedad relativa del ambiente externo.

Para el desarrollo de este experimento es necesario utilizar un desecador con una sal saturada en su interior, producindose una humedad constante en su espacio de cabeza y mantenindose una temperatura constante. Para simular las condiciones de Guayaquil se mantuvo constante la temperatura en 32 C y se utiliz Cloruro de Potasio la cual provee una humedad de 83% aproximadamente, valor que est por encima de la humedad ambiental promedio, sin embargo se la utiliz con el fin de analizar el comportamiento del plstico en condiciones extremas. En el caso de Quito, la sal utilizada fue Cloruro de Sodio que proporciona una humedad del 75% y la temperatura de 14 C. En el interior del desecador se colocaron bolsas de 5.5 cm x 5.5 cm de polietileno de alta densidad y tres tipos de laminados que tienen buenas caractersticas de barrera al vapor de agua, con el producto en estudio en su interior y por duplicado, como muestra la figura 2.3.

FIG. 2.3 SISTEMA UTILIZADO PARA PREDICCIN DE EMPAQUE

La cantidad de producto colocada en el interior est en funcin de la


Volumen de producto

densidad de los mismos y de la relacin Volumen de empaque 50 % . De esta forma se establece un volumen constante de producto pero una cantidad variable del mismo que esta en funcin de su densidad.

Una vez armado el sistema, se realizan tomas de peso peridicamente, registrndose la ganancia de humedad del producto con el pasar del tiempo, obtenindose una lnea recta y una vez alcanzada la humedad crtica previamente establecida en el experimento anterior, se determina el tiempo de vida til de los tres tipos de caf, con polietileno de alta

densidad, laminado 1 (BOPP-Aluminio-Polietileno), laminado 2 (PolisterPolipropileno-Polietileno) y laminado 3 (PP-CPP)

Se decidi realizar este experimento con bolsas plsticas selladas porque se conoce que el sello tiene vital importancia en la permeabilidad del plstico, y de esta forma se asegura que sea un experimento real porque considera el efecto del sellado en la adsorcin de humedad del producto.

Este experimento nos permite conocer si el empaque utilizado es el adecuado para el producto, se pueden hacer comparaciones con otros tipos de plsticos que presenten un tiempo de vida similar, pudindose tener algunas opciones para el empaque del producto y finalmente con un anlisis de costos, resistencia mecnica, durabilidad y tiempo de vida til, poder hacer la seleccin del empaque que mejor cubra las necesidades del producto y de los consumidores.

La frmula (2.14) permite calcular la permeabilidad a la transmisin de vapor de agua requerida (k/x) para que el producto se mantenga en ptimas condiciones.
k A Po me mi ln ln x ws b me m

(2.14) donde:

contenido de humedad no completado


m e
contenido de humedad en la isoterma que est en equilibrio con la temperatura y humedad externa.

m i contenido de humedad inicial en base seca

m contenido de humedad a un determinado tiempo


k permeabilidad mx del alimento en gH2O/da m2 mmHg x

Area del empaque (m2)

W s Peso de slidos secos (g)

P o Presin de vapor de agua a la temperatura T (mmHg)


b
Pendiente de la isoterma. Ref. 5

2.5 Diseo de Empaque

Seleccionar el tipo de plstico ms conveniente para los cafs liofilizado, atomizado y de pasar es muy importante, sin embargo es tambin necesario analizar el efecto que tiene el rea de empaque con diversas cantidades de producto.

Para realizar este experimento, empacamos los tres tipos de caf con tres relaciones de volumen de producto versus volumen de empaque de 25%, 50% y 75%. Utilizamos el mismo sistema descrito en el experimento anterior, es decir, 85 % de humedad relativa a 32 C, y el plstico utilizado fue polietileno de baja densidad.

Posteriormente se toma peridicamente

los pesos de las bolsas

plsticas y se determina la ganancia de peso por la transmisin de vapor de agua a travs de la pelcula, obtenindose un grfico de tiempo de vida til versus cantidad de producto empacado, siendo el contenido de humedad crtica el factor limitante para determinar el tiempo de vida til de distintos pesos de producto. De esta forma se puede analizar el efecto que tiene la humedad en distintas cantidades de producto y la rapidez con que alcanza la humedad crtica hasta convertirse en no apto para el consumo.

CAPTULO 3
3.1 Anlisis de la Monocapa de BET de los tres Tipos de Caf y su relacin con la estabilidad en percha Las isotermas de adsorcin elaboradas experimentalmente por el mtodo isopistico y ajustadas por medio del modelo matemtico de GAB se muestran en las figuras 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 y 3.6:

Isotermas de Adsorcin de Caf Liofilizado, Atomizado y de Pasar a 32 C


60

Humedad Base Seca (g/100g)

50

40

30

20

10

0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Actividad de Agua

Fig 3.1 Isoterma de Adsorcin Caf Liofilizado a 32 C Monocapa: 7.515 g/100g

60

50

Humedad Base Seca (g/100g)

40

30

20

10

0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Actividad de Agua

Fig. 3.2 Isoterma de Adsorcin Caf Atomizado a 32 C Monocapa: 5.706 g/100g

50

Humedad Base Seca (g/100g)

40

30

20

10

0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

Actividad de Agua

Fig. 3.3 Isoterma de Adsorcin Caf de Pasar a 32 C Monocapa: 4.413 g/100g

Isotermas de Adsorcin de Caf Liofilizado, Atomizado y de Pasar a 14 C

70 60

Humedad Base Seca (g/100g)

50 40 30 20 10 0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Actividad de Agua

Fig. 3.4 Isoterma de Adsorcin de Caf Liofilizado a 14C Monocapa: 8.31 g/100g

70 60

Humedad Base Seca (g/100g)

50 40 30 20 10 0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

Actividad de Agua

Fig. 3.5 Isoterma de Adsorcin de Caf Atomizado a 14C Monocapa: 6.585 g/100g

60

50

Humedad Base Seca (g/100g)

40

30

20

10

0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

Actividad de Agua

Fig. 3.6 Isoterma de Adsorcin de Caf de Pasar a 14C Monocapa: 5.660 g/100g

Analizando el comportamiento de las isotermas a 32 C podemos notar que el contenido de humedad de la monocapa del caf liofilizado es 7.515 g H2O/100 g SS, mientras que del caf atomizado es 5.706 g H2O/100 g SS y del caf de pasar es 4.413 g H2O/100 g SS, es decir, la monocapa del caf liofilizado es mayor que la de los otros dos tipos de caf, lo cual deja notar claramente que el mtodo de produccin de los alimentos influye considerablemente en el valor de la monocapa de los mismos, sin importar que la materia prima utilizada para la elaboracin de los productos sea la misma.

Es necesario precisar que la monocapa es el contenido de humedad que forma la primera capa de agua en contacto con las molculas del alimento y que el valor de la monocapa est ntimamente relacionado con la estabilidad de los mismos, es decir, mientras mayor es el contenido de la monocapa mayor es la estabilidad del producto ya que puede adsorber mayor cantidad de agua hasta formar la primera capa en contacto con el alimento.

Las figuras 3.7 y 3.8 muestran la estructura del caf liofilizado y atomizado por medio del estereoscopio, notndose claramente que el primero presenta una estructura mucho ms compacta; mientras que el caf atomizado tiene muchos espacios vacos en su estructura. Debido a stas diferencias en sus estructuras, el caf liofilizado necesitara una mayor cantidad de agua para alcanzar el mismo grado de deterioro que el caf atomizado; vindose esto reflejado en su valor ms alto de monocapa.

Fig # 3.7 Estructura del Caf Liofilizado

Fig # 3.8 Estructura del Caf Atomizado

Los valores de las monocapas de los tres tipos de caf nos indican el contenido de humedad en el cual los productos presentan su mayor estabilidad, siendo de 7.515 gH2O/100gSS para el caf liofilizado, 5.706 gH2O/100gSS para el caf atomizado y de 4.413 gH2O/100gSS para el caf de pasar. Sin embargo, es necesario resaltar que la forma como va

introducindose el agua dentro del alimento despus de alcanzar la monocapa, es un factor que puede incidir en la estabilidad de los productos. Por lo tanto, este es un anlisis primario basado nicamente en las monocapas obtenidas de las isotermas de adsorcin; ya que la determinacin del tipo de caf ms estable ser realizada

posteriormente mediante el anlisis de la humedad crtica.

Las isotermas realizadas a 14 C muestran un comportamiento similar a las analizadas a 32 C, en donde el caf liofilizado presenta un valor de monocapa ms alto (10.41 gH2O/100g) que el del caf atomizado (6.400 gH2O/100 g SS) y que el de pasar (5.660 gH2O/100 g SS).

Al comparar las monocapas del mismo tipo de caf a las dos temperaturas de estudio notamos que la monocapa del caf liofilizado a 14 C presenta un valor ms alto (10.41 gH2O/100g) con respecto al de 32 C (7.151 gH2O/100g), lo cual es lgico considerando el comportamiento tpico de las isotermas de adsorcin que pueden adsorber mayor contenido de humedad a menor temperatura. Por lo dicho anteriormente y observando el valor de las monocapas a las dos temperaturas, podemos decir que el caf liofilizado a 14C es ms estable que a 32C, pudiendo ser sta una de las principales

explicaciones al por qu los productos como el caf son ms estables en Quito (14C) que en Guayaquil (32C). Este mismo comportamiento es observado en el caf obtenido por atomizacin y el tostado y molido.

3.2 Anlisis de la Diferencia en la Adsorcin de Agua Dependiendo del Tipo de Secado. El mtodo utilizado para la industrializacin del caf puede influir en gran medida en la isoterma de adsorcin del producto. La fig. 3.9 muestra las

isotermas de adsorcin de los tres tipos de caf, en donde podemos apreciar que los dos tipos de caf soluble (liofilizado y atomizado) muestran isotermas de adsorcin con comportamientos muy parecidos. Sin embargo, la isoterma obtenida para el caf de pasar (tostado y molido) muestra caractersticas muy distintas.

Mientras el caf soluble, a actividad de agua de 0.9 alcanza valores de 50 a 60 gH2O/gss, el caf de pasar llega solo a valores cercanos a 30 gH2O/gss.

Humedad Base Seca (g/100g)

60 50 40 30 20 10 0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 Actividad de Agua Liof Atom Pasar

Fig 3.9 Isotermas de Adsorcin de Caf Liofilizado, Atomizado y de Pasar a 32 C

Adems, a una humedad constante determinada, los dos tipos de caf soluble presentan similares valores de actividad de agua, mientras que el caf de pasar presenta valores ms altos, lo cual deja notar que con el proceso de industrializacin para obtener caf liofilizado y atomizado, a medida que se va incrementando el contenido de humedad el agua se encuentra ms ligada al alimento en comparacin con el caf de pasar, logrndose que el caf soluble (liofilizado y atomizado) est ms protegido desde cualquier punto de vista, ya sea microbiolgico, qumico o enzimtico. La fig.# 3.10 muestra las isotermas de adsorcin de los tres tipos de caf a 14 C, observndose comportamientos similares a los descritos en las isotermas a 32 C

80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 Actividad de Agua

Humedad Base Seca

liof atom pasar

Fig 3.10 Isotermas de Adsorcin de Caf Liofilizado, Atomizado y de Pasar a 14 C

3.3 Anlisis del Rango de Actividad de Agua Permitido para Mantener las Caractersticas de los Productos. Para poder determinar el rango de actividad de agua mximo en donde los productos mantienen sus caractersticas, se estudi cual era el principal efecto negativo en los productos debido a la transmisin de vapor de agua.

As, el principal problema por la ganancia de humedad en los dos tipos de caf soluble, es la aglomeracin del mismo.

Para determinar la humedad crtica del caf liofilizado a 32 C se someti al criterio de 25 jueces no calificados, cuatro muestras del producto con distintos contenidos de humedad, como indica la tabla 8:

TABLA 8 CONTENIDOS DE HUMEDAD DE MUESTRAS DE CAF LIOFILIZADO PARA DETERMINACIN DE HUMEDAD CRTICA

% Humedad Humedad Base Seca (g/100g) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 7,22 7,94 8,71 10,86 7,78 8,62 9,55 10,98

Fuente: Elaboracin Propia Una vez tabulados los datos se realiz un anlisis de varianza de la muestra 1 versus las muestras 2, 3 y 4, con una variable (humedad) y repeticiones (jueces), considerando que la muestra 1 presenta muy buenas caractersticas sensoriales y tiene un valor de humedad por debajo de la monocapa. Los resultados fueron obtenidos utilizando las frmulas descritas en el captulo 2 y son las siguientes:

TABLA 9

RESULTADOS DE ANLISIS DE VARIANZA DE MUESTRAS DE CAF LIOFILIZADO

Valor F

Valor F terico

Valor F terico

experimental 5% significancia 1% significancia Muestra 1 - 2 3,27 4,26 7,82 Muestra 1 - 3 7,93 4,26 7,82 Muestra 1 - 4 221,67 4,26 7,82 Fuente: Elaboracin Propia Si el valor F experimental es menor que el valor F terico, entonces no hay efecto significativo de la fuente de variacin considerada sobre los resultados. Como podemos ver en la tabla 9 el anlisis de varianza de las muestras 1 2 presenta un valor de F experimental menor que el F terico, tanto para niveles de significancia del 5% y 1%. Por el contrario, los valores F experimentales de los anlisis de varianza de las muestras 1 3 y 1 4 presentan valores mayores. Esto significa que la humedad crtica o el contenido mximo de humedad permisible para el caf liofilizado a 32 C es 8.62 gH2O/gss o 7.94 % de humedad y actividad de agua de 0.496.

Una vez conocida la humedad crtica y la actividad de agua del caf liofilizado a 32 C , se puede obtener la humedad crtica a 14 C con solo observar en la isoterma de adsorcin a 14 C cul es el contenido

de humedad a la misma actividad de agua. La humedad crtica para el caf liofilizado a 14 C es 10.1426 gH2O/gss.

Para determinar el contenido de humedad crtico del caf atomizado a 32 C se realiza un procedimiento similar al empleado para caf liofilizado. En las tablas 10 y 11 se muestran los resultados obtenidos del anlisis sensorial.

TABLA 10 CONTENIDOS DE HUMEDAD DE MUESTRAS DE CAF ATOMIZADO PARA DETERMINACIN DE HUMEDAD CRTICA Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 % Humedad Humedad Base Seca (g/100g) 6,69 7,1696 7,23 7,8018 7,82 8,4874 8,45 9,2392 Fuente: Elaboracin Propia

TABLA 11 RESULTADOS DE ANLISIS DE VARIANZA DE MUESTRAS DE CAF ATOMIZADO

Valor F

Valor F terico

Valor F terico 1% significancia 7,82 7,82

experimental 5% significancia Muestra 1 - 2 3,50 4,26 Muestra 1 - 3 19,24 4,26

Muestra 1 - 4

197,36 4,26 Fuente: Elaboracin Propia

7,82

Por lo tanto el contenido de humedad crtico del caf atomizado a 32 C es 7.8018 gH2O/gss y actividad de agua de 0.4344. La humedad crtica del caf atomizado a 14 C es 8.0067 gH2O/gss con la misma actividad de agua de 0.4344.

Como resultado en la tabla 12 se muestran los valores de las monocapas y las humedades crticas a 32 C y 14 C de caf liofilizado y atomizado

TABLA 12 MONOCAPAS Y HUMEDADES CRTICAS DE CAF LIOFILIZADO Y ATOMIZADO EN LAS DOS CONDICIONES DE ESTUDIO

Monocapa Humed Crtica 32 C gH2O/gss Caf Liofilizado Caf 7,51 8,62 32 C gH2O/gss

Monocapa Humed Crtica 14 C 14 C gH2O/gss gH2O/gss 8,31 10,14

Atomizad 5,70 o Fuente: Elaboracin Propia 7,80 6,58 8,00

Como podemos ver, los valores de monocapa y de humedad crtica a 32 C y a 14 C son mayores para el caf liofilizado, lo cual hara suponer que el caf liofilizado tiene un mayor tiempo de vida en percha, sin embargo, debemos analizar tambin los coeficientes de transferencia de masa, ya que este valor influir en la velocidad con que se alcanza la monocapa y la humedad crtica de cada uno de los productos.

Analizando las humedades crticas del caf liofilizado y atomizado, podemos notar que a actividades de agua distintas los dos tipos de caf presentan comportamientos similares de apelmazamiento, por lo tanto, tendran la misma movilidad de agua. Esto indica que la actividad de agua no es un factor concluyente en anlisis de estabilidad, ya que si fuera as, el apelmazamiento debera ocurrir a la misma actividad de agua. Por lo tanto, se debera realizar un estudio mucho ms preciso para analizar la movilidad del agua en stas dos estructuras con equipos como NMR (resonancia magntica nuclear) o DSC (anlisis calorimtrico dinmico)

El anlisis de la humedad crtica del caf tostado y molida comnmente llamado de pasar es distinto ya que este producto muestra una gran estabilidad a la aglomeracin, por lo tanto, el problema que puede presentar este producto por la ganancia de humedad es microbiolgico debido al crecimiento de mohos cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas. Se realizaron siembras del producto con distintas actividades de agua para registrar el crecimiento de mohos y determinar la humedad crtica de ste producto. La tabla 13 muestra el contenido de humedad y de actividad de agua de las muestras analizadas.

TABLA 13 CONDICIONES DE MUESTRAS DE CAF DE PASAR PARA LA DETERMINACIN DE LA HUMEDAD CRTICA

Nmero de Muestra 1 2 3 4

Porcentaje de Humedad Actividad de Agua 5,6 % 0,50 7,6 % 0,61 10,5 % 0,71 14,7% 0,81 Fuente: Elaboracin Propia

Como resultado de estas siembras no se encontr crecimiento de mohos en ninguna de las muestras. Esto puede ser explicado tericamente ya que se conoce que los dos tipos de mohos que crecen principalmente en el caf son: Aspergillus Ochraceus y Penicilium Versicum, los cuales son objeto de intensos estudios por ser los productores de una micotoxina que afecta la salud humana llamada Ocratoxina. El Aspergillus Ochraceus y el Penicilium Versicum crecen en actividades de agua superiores a 0.85, por lo tanto es importante evitar su crecimiento manteniendo el producto en actividades de agua inferiores, impidindose tambin que estos microorganismos produzcan su micotoxina. Por el tanto, a valores de actividad de agua y humedad de 0.81 y 14.7% respectivamente el caf de pasar estara completamente protegido del riesgo del crecimiento de mohos y sus micotoxinas. Podemos darnos cuenta entonces que la transmisin de vapor de agua no representa un factor crtico en la determinacin del tiempo de vida til de caf de pasar, ya que ste se da a valores de actividad de agua muy altos.

Adicionalmente se han realizado estudios en ste tipo de caf analizando el tiempo de vida til por la influencia de otros factores, como la ganancia de oxgeno, actividad de agua y temperatura. C. Cardelli y T.P. Labuza 2000 determinaron que el oxgeno tiene el efecto ms importante en la disminucin del tiempo de vida debido a la oxidacin lipdica del caf; encontrando que pequeos cambios en el nivel de oxgeno de 0.1% a 1.1% produjeron una aceleracin en el deterioro del producto de 1000%. La actividad de agua es el segundo efecto ms importante ya que cuando sta se incrementa en 0.1, se produce una aceleracin en el deterioro del producto del 60%. Finalmente un incremento de 10C produce 20% de aceleracin en el deterioro del producto. Por lo tanto, estos investigadores determinaron que el caf de pasar empacado con actividad de agua de 0.1 y con 1% de oxgeno residual durar 55 semanas a 30 C versus slo 5 semanas si el producto es almacenado al aire libre. Si la temperatura es reducida a 10 C, el caf empacado con 1% de oxgeno extender su vida a 72 semanas versus slo 7 semanas al aire libre.

Determinacin de Coeficientes Globales de Transferencia de Masa El coeficiente global de transferencia de masa es una medida de la facilidad con que los productos ganan agua hasta alcanzar la humedad crtica. En el apndice B se muestra la ganancia de humedad del caf liofilizado, atomizado y de pasar.

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4

Humedad Base Seca (g/100g)

y = 0,6004x + 1,2576 2 R = 0,996

t^1/2

10

Fig 3.11 Determinacin del Coeficiente Global de Transferencia de Masa de Caf Liofilizado El coeficiente global de transferencia de masa del caf liofilizado es la pendiente de la recta, es decir, 0.6004

5
Humedad Base Seca (g/100g)

4 3 2 1 0 0 2 4

y = 0,2824x + 1,7537 2 R = 0,9944

t^1/2

10

Fig 3.12 Determinacin del Coeficiente Global de Transferencia de Masa de Caf Atomizado El coeficiente global de transferencia de masa del caf atomizado es la pendiente de la recta, es decir, 0.2824

6 5 4 3 2 1 0 0 2 4

Humedad Base Seca (g/100g)

y = 0,2224x + 3,4127 R2 = 0,9882

6 t^1/2

10

Fig 3.13 Determinacin del Coeficiente Global de Transferencia de Masa de Caf de Pasar

El coeficiente global de transferencia de masa del caf de pasar es la pendiente de la recta, es decir, 0.2224

Las figuras 3.11, 3.12 y 3.13 muestran los coeficientes de transferencia de masa del caf liofilizado, atomizado y de pasar respectivamente. Cabe observar que el coeficiente global de transferencia de masa del caf liofilizado es mayor que del atomizado y el de pasar, lo cual indica que el caf liofilizado adsorbe con mayor facilidad el agua , tornndose ms higroscpico que el caf atomizado. Por lo tanto en la determinacin del tiempo de vida til, el contenido de humedad crtico y el coeficiente de transferencia de masa son elementos antagnicos. Es importante recalcar que el caf liofilizado tiene una humedad crtica mayor que el atomizado, sin embargo, tiene tambin un coeficiente global de transferencia de masa mayor, por lo tanto la rapidez con que el caf liofilizado gana humedad es mayor que en el atomizado.

3.4

Anlisis de la Permeabilidad Mxima de Vapor de Agua para Empaques de Caf en condiciones de Quito y Guayaquil.

Una vez conocidas las isotermas de adsorcin de los tres tipos de caf en condiciones de Quito y Guayaquil y determinadas las humedades crticas de los productos en las tales condiciones, se calcul las permeabilidades

mximas requeridas por los productos para que mantenga condiciones ptimas durante un perodo de tiempo determinado, tal como indica la tabla 14 TABLA 14 PERMEABILIDADES REQUERIDAS PARA CAF LIOFILIZADO, ATOMIZADO Y DE PASAR k/x (gH2O/m2 da mmHg) 32 C y 83% HR 4.3766x10-3 2.7450x10-3 31.7946x10-3 Fuente: Elaboracin Propia k/x (gH2O/m2 da mmHg) 14 C y 75 %HR 18.5033x10-3 9.8300x10-3 -----------

Tipo de Caf Liofilizado Atomizado Pasar

Al analizar la tabla 14 se puede observar que el caf liofilizado tanto en las condiciones de Quito y Guayaquil requiere una permeabilidad de 1.8 y 1.5 veces mayor que el atomizado, es decir, una menor barrera de proteccin a la transmisin de vapor de agua. En conclusin, el mtodo de produccin produjo cambios en las caractersticas de los productos haciendo al caf liofilizado ms estable que el caf atomizado.

Por otro lado, si comparamos el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre el requerimiento de permeabilidad para el mismo

producto, obtenemos que el caf liofilizado almacenado a 32C y 83 %HR tiene un requerimiento de permeabilidad 4 veces menor que a 14 C y 75 %HR. El caf atomizado a 32 C y 83 %HR tiene un requerimiento de permeabilidad 3.5 veces menor que a 14 C y 75% HR; notndose claramente el gran efecto que tienen las condiciones ambientales en el requerimiento de barrera a la transmisin de vapor de agua. La permeabilidad mxima permisible obtenida para el caf de pasar a 32 C y 83% de humedad relativa es mucho mayor que las calculadas para el caf liofilizado y atomizado, confirmando as que este tipo de caf no presenta gran sensibilidad a la transmisin de vapor de agua. En condiciones menos adversas (14C y 75%HR) no es posible hallar un valor de permeabilidad de vapor de agua, ya que en stas condiciones ambientales no ocurrira el crecimiento de mohos debido a que estos se desarrollan en actividades de agua superiores a 0.85 y el ambiente proporciona slo 75% de humedad. Es importante recalcar que ste debe ser el procedimiento utilizado para seleccionar un empaque que provea una necesaria barrera a la transmisin de vapor de agua; es decir; se debe estudiar las caractersticas del producto como las isotermas de adsorcin, las humedades crticas y luego determinar el requerimiento de permeabilidad para que, en base a estos datos, la empresa productora de plstico fabrique un empaque que cubra las necesidades del producto estudiado.

Las caractersticas de los 4 tipos de plsticos utilizados para la prediccin del tiempo de vida til del caf liofilizado, atomizado y de pasar se muestran en las tablas 15, 16, 17 y 18 TABLA 15 CARACTERSTICAS DEL POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD Espesor 70 TABLA 16 CARACTERSTICAS DEL LAMINADO 1 Estructura Poliester Tinta Adhesivo Polipropileno Adhesivo Polietileno 40 7 Espesor 12 Gramaje (g/m2) 16.80 3.50 3.50 15.50 3.30 36.88 Gramaje (g/m2) 90,5

TABLA 17 CARACTERSTICAS DEL LAMINADO 2 Estructura Polietileno Adhesivo Aluminio 6.35 Espesor 40 Gramaje (g/m2) 37 3.3 17.14

Adhesivo Tinta Polipropileno 20

3.3 3 18

TABLA 18 CARACTERSTICAS DEL LAMINADO 3 Estructura Polietileno-Aluminio- Polipropileno Espesor 95 Gramaje (g/m2) 110

La ganancia de humedad del caf liofilizado y atomizado a 32 C y 83% de humedad relativa, empacados en los plsticos anteriormente

mencionados, se muestra en la tabla 19. TABLA 19 GANANCIA DE HUMEDAD DEL CAF LIOFILIZADO 32C Y 83% HR Das 0 6,92 8,92 10,88 13,85 17,85 21,81 27,98 g/100g g/100g g/100g g/100g PEHD Laminado 1 Laminado 2 Laminado 3 1,3890 1,3890 1,3890 1,3890 5,2018 2,6115 1,8446 2,8879 6,1730 3,0775 2,0878 3,1802 7,2199 3,6020 2,3813 3,4667 9,2651 5,0371 3,4584 4,3867 11,7047 6,5833 4,3117 4,7824 13,4333 8,1061 5,9680 5,4860 16,1856 10,1260 7,2729 6,9829 Fuente: Elaboracin Propia

Humedad Base Seca (g/100g)

8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 4 8 12 16 20 24 Das 28 32 36 40

Fig. 3.14 Tiempo de Vida til del Caf Liofilizado a 32 C y 83 % HR El caf liofilizado almacenado en condiciones menos adversas como son 14 C y 75 % de humedad relativa ambiental, presenta el siguiente comportamiento con respecto a la ganancia de humedad. TABLA 20 GANANCIA DE HUMEDAD DEL CAF LIOFILIZADO 14C Y 75% HR

Das 0

g/100g HDPE 1,3890

g/100g Laminado 1 1,3890

g/100g Laminado 2 1,3890

g/100g Laminado 3 1,3890

10 9 8 7 6 5 4 3 2 2,0545 1,5075 1,4276 1,4083 1 4,0208 1,6142 1,4546 1,4122 100 200 300 400 500 600 700 800 900 7 1,7683 1,5163 1,4353 Das

Humedad Base Seca (g/100g)

1,3968 1,4046 1,4084 1,4162 1,4278 1,4317

11 14,958 21,125

2,0251 2,2384 2,5386

1,5896 1,6706 1,7979

1,4623 1,5008 1,5393

Fig. 3.15 Tiempo de Vida til del Caf Liofilizado a 14 C y 75% HR

TABLA 21 RESULTADOS DEL CAF LIOFILIZADO ALMACENADO A 32 C 83 % HR Y 14 C 75% HR Tiempo de Vida til Tipo de Plstico HDPE Laminado 1 Laminado 2 Laminado 3 32 C 83 % HR 16 das 24 das 34 das 59 das Tiempo de Vida til 14 C 75 % HR 160 das 450 das 1200 das 4300 das

Fuente: Elaboracin Propia

Como podemos observar en la tabla 21 el laminado 3 es el que proporciona mayor tiempo de vida en percha hasta llegar a la humedad crtica en cualquiera de las dos condiciones; a continuacin se encuentra el laminado 2 y luego el 1. Es necesario sealar que lo laminados 2 y 3 poseen una capa de aluminio (P = 0 terica) como barrera a la transmisin de vapor de agua; lo cual hace que proporcione una mayor estabilidad en las dos condiciones estudiadas. El laminado 1 contiene una capa de polister (P = 850 cc(STP)cm/m2 da atm) como barrera, la cual tiene una mayor permeabilidad que el aluminio, por lo tanto proporciona el menor tiempo de vida de los tres laminados. Otro de los plstico utilizados es el polietileno de alta densidad (P = 220 cc(STP)cm/m2 da atm), el cual a pesar de tener muy buena barrera a la transmisin de vapor de agua, es el que proporciona el menor tiempo de vida til en comparacin con los tres laminados. Tambin es importante destacar el cambio drstico en el tiempo de vida til que sufre el caf liofilizado en las dos condiciones estudiadas; ya que mientras el polietileno de alta densidad a 32 C y 83 % HR proporciona 16 das de vida til; a 14 C y 75% HR obtenemos 160 das. Igual sucede con los tres laminados en donde los tiempos de vida se incrementan en gran forma.

Por esto, en funcin de la aceptacin de los consumidores por uno u otro plstico, del costo y dependiendo del tiempo que se considera que el producto ser consumido, se podra estudiar la forma de utilizar distintos plsticos para distintos lugares. Sabiendo que esto sera imposible para cada temperatura y humedad de las distintas ciudades; por lo menos se podra utilizar dos o tres plsticos distintos para la comercializacin del producto.

Con el caf atomizado sucede algo muy similar, presentando un comportamiento con respecto a la ganancia de humedad indicado en la tabla 22 TABLA 22 GANANCIA DE HUMEDAD DEL CAF ATOMIZADO 32C Y 83% HR 13,85 7,5091 5,7128 2,3846 17,85 9,2345 6,7357 2,9369 21,81 10,9405 9,2042 3,3740 27,98 13,0061 11,6726 3,9551

Humedad Base Seca (g/100g)

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 20 40 60 Das 80 100 120

Fig. 3.16 Tiempo de Vida til del Caf Atomizado a 32 C y 83% HR En condiciones menos adversas el caf atomizado presenta el siguiente comportamiento. TABLA 23 GANANCIA DE HUMEDAD DEL CAF ATOMIZADO 14C Y 75 % HR g/100g HDPE 1,8226 2,0142 2,1566 2,1910 2,5005 2,7068 g/100g Laminado 1 1,8226 1,9142 1,9588 1,9846 2,1278 2,2358 g/100g Laminado 3 1,8226 1,8275 1,8469 1,8639 1,8882 1,9174

Das 0 2,05 4,02 7 11 14,96 21,13

2,9867 2,3790 1,9393 Fuente: Elaboracin Propia

Humedad Base Seca

8 7 6 5 4 3 2 1 0 100

200 300 400 500 600 700 800 900 Das

Fig. 3.17 Tiempo de Vida til del Caf Atomizado a 14 C y 75% HR TABLA 24 RESULTADOS DEL CAF ATOMIZADO ALMACENADO A 32C 83%HR Y 14 C 75% HR

Tiempo de Vida til Tipo de Plstico HDPE Laminado 1 Laminado 3 32 C 83 % HR 15 das 19 das 51 das

Tiempo de Vida til 14 C 75 % HR 114 das 200 das 1050 das

Fuente: Elaboracin Propia La tabla 24 nos muestra los resultados del tiempo de vida til del caf atomizado en las dos condiciones estudiadas. Podemos darnos cuenta que tiene un comportamiento muy similar al caf liofilizado analizado

anteriormente; en donde el laminado 2 conteniendo una capa de aluminio es el que proporciona un mayor tiempo de vida til. Le siguen el laminado 1 y el polietileno de alta densidad. Igualmente ocurre en alargamiento sustancial del tiempo de vida til cuando el caf es almacenado a 14 C y 75% HR. El comportamiento con respecto a la ganancia de humedad del caf de pasar se muestra a continuacin en la tabla 25 TABLA 25 GANANCIA DE HUMEDAD DEL CAF DE PASAR A 32C Y 83% HR Meses 0 0,2305 0,2972 0,3625 0,4618 0,5951 0,7271 0,9326 g/100g g/100g g/100g g/100g PEHD Laminado 1 Laminado 2 Laminado 3 3,4875 3,4875 3,4875 3,4875 4,1688 3,9736 3,6377 3,5409 4,4575 4,2005 3,6473 3,5442 4,7430 4,4725 3,6505 3,5539 6,0001 5,1887 3,6601 3,6834 6,7235 6,1206 3,6697 3,5976 7,4681 7,0348 3,6825 3,6186 8,7333 8,2917 3,7176 3,6591 Fuente: Elaboracin Propia

Humedad Base Seca (g/100g)

17,00 16,00 15,00 14,00 13,00 12,00 11,00 10,00 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 0 10 20 30 40 Meses 50 60 70 80

Fig. 3.18 Tiempo de Vida til del Caf de Pasar a 32 C y 83% HR

En las condiciones simuladas de Quito (14C y 75% HR) el caf de pasar presenta valores de humedad ms bajos debido a la menor adversidad de las condiciones ambientales, tal como muestra la tabla 26 TABLA 26 GANANCIA DE HUMEDAD DEL CAF DE PASAR A 14C Y 75% HR Meses 0 0,0685 0,1340 0,2333 0,3667 0,4986 0,7042 g/100g g/100g g/100g g/100g PEHD Laminado 1 Laminado 2 Laminado 3 3,4875 3,4875 3,4875 3,4875 3,5882 3,5067 3,4971 3,5004 3,6904 3,5148 3,5035 3,5133 3,8365 3,5548 3,5147 3,5133 4,1059 3,6012 3,5402 3,5294 4,3250 3,6589 3,5561 3,5390 4,5376 3,7261 3,5769 3,5551

Humedad Base Seca (g/100g)

18,0000 16,0000 14,0000 12,0000 10,0000 8,0000 6,0000 4,0000 2,0000 0 25 50 75 100 Meses 125 150 175 200

Fig. 3.19 Tiempo de Vida til del Caf de Pasar a 14 C y 75% HR

El tiempo de vida til del caf de pasar en las dos condiciones estudiadas y considerando como nico efecto negativo la transmisin de vapor de agua se muestra a continuacin en la tabla 27

TABLA 27 RESULTADOS DEL CAF DE PASAR ALMACENADO A 32C 83%HR Y 14 C 75% HR Tiempo de Vida til Tipo de Plstico HDPE Laminado 1 32 C 85 % HR 71 das 79 das Tiempo de Vida til 14 C 75 % HR 9 meses 41.6 meses

Laminado 2 Laminado 3

70 meses 77 meses

110 meses 160 meses

Como podemos ver el tiempo de vida del caf de pasar a 14 C y 75% HR es mucho mayor que a 32C y 83% de HR; siguiendo el comportamiento anteriormente descrito para el caf liofilizado y atomizado.

3.5 Anlisis de la Relacin de Volumen de Producto versus Volumen de Empaque Los tres tipos de caf fueron empacados en una pelcula de polietileno de baja densidad; con dimensiones de 6.5 cm x 13.5 cm, y se registr la ganancia de humedad de los productos.

Vale la pena destacar que aunque ya se haya seleccionado el empaque que brinde la mejor proteccin al producto, es tambin importante analizar la diferencia en el tiempo de vida de los tres tipos de caf al emplear en el empacado de los mismos distintas relaciones de volumen de producto versus volumen de empaque.

En el presente estudio se utilizaron tres relaciones de volumen de producto versus volumen de empaque (25%, 50% y 75%), mostrados en la tabla 28. TABLA 28 GANANCIA DE HUMEDAD DEL CAF LIOFILIZADO (25% - 50% - 75%) 25% m (g/100g) 1,3890 4,4806 50% m (g/100g) 1,3890 3,0758 75% m (g/100g) 1,3890 3,3048

Das 0 2,77 6,79 8,82

7,2191 4,8558 5,3138 8,4523 5,6596 6,2266 Fuente: Elaboracin Propia

10,0000 9,0000 Humedad Base Seca (g/100g) 8,0000 7,0000 6,0000 5,0000 4,0000 3,0000 2,0000 1,0000 0,0000 0 2 4 6 8 Da s 10 12 14 16 25% 50% 75% Lineal (25% ) Lineal (75% ) Lineal (50% )

Fig. 3.20 Tiempo de Vida til del Caf de Liofilizado a 32 C y 83% HR

TABLA 29 TIEMPO DE VIDA TIL DEL CAF LIOFILIZADO Volumen Producto versus Volumen Empaque Tiempo de Vida Util 25% 50% 9 14 Fuente: Elaboracin Propia 75% 13

Podemos darnos cuenta que si existe una diferencia en el tiempo de vida til del caf liofilizado cuando es empacado con distintas relaciones de

volumen de producto versus volumen de empaque con rea de empaque constante. A una relacin del 25%, el caf liofilizado presenta el menor tiempo de vida til, ya que solo dura 9 das. Puede notarse que a 50% y 75% permanece estable 14 y 13 das respectivamente y que a estas dos relaciones no existe una diferencia grande en el tiempo de vida til del caf liofilizado; debido posiblemente a que el producto empacado al 50% y al 75% tiene una menor superficie de contacto expuesta al plstico.

El comportamiento del caf atomizado empacado a las mismas condiciones anteriormente descritas es el siguiente:

TABLA 30 GANANCIA DE HUMEDAD DEL CAF LIOFILIZADO (25% - 50% - 75%) 25% 1,8226 5,0048 7,9641 50% 1,8226 3,5756 5,4165 75% m (g/100g) 1,8226 2,9138 4,1583

Das 0 2,77 6,79 8,82

m (g/100g) m (g/100g)

9,2612 6,2490 4,7627 Fuente: Elaboracin Propia

10,0000 Humedad Base Seca (g/100g) 9,0000 8,0000 7,0000 6,0000 5,0000 4,0000 3,0000 2,0000 1,0000 0,0000 0 5 10 Das 15 20 25 Linea r (25% ) Linea r (50% ) Linea a 32 r (75% ) 75% 50% 25%

Fig. 3.21 Tiempo de Vida til del Caf Atomizado

C y 83% HR

TABLA 31 TIEMPO DE VIDA TIL DEL CAF ATOMIZADO Volumen Producto versus Volumen Empaque 25% Tiempo de Vida Util 7 50% 12 75% 18

Fuente: Elaboracin Propia

Las distintas relaciones del rea de producto versus rea de empaque tambin afectan el tiempo de vida til del caf atomizado incluso de forma ms acentuada, ya que en ste caso si existe una tendencia marcada; existiendo una relacin directamente proporcional entre el tiempo de vida y la relacin de volumen de producto versus volumen de empaque. La tabla 32 muestra el comportamiento del caf de pasar a las tres relaciones de volumen de producto versus volumen de empaque.

TABLA 32 GANANCIA DE HUMEDAD DEL CAF DE PASAR (25% - 50% - 75%) 25% 3,4875 4,9340 6,3599 50% 3,4875 4,2659 5,1045 75% 3,4875 4,0701 4,7274

Das 0 2,77 6,79 8,82

m (g/100g) m (g/100g) m (g/100g)

7,0069 5,5141 5,0532 Fuente: Elaboracin Propia

1 2,0000 Humedad Base Seca (g/100g)

25%

8,0000 50% 4,0000 75% 0,0000 0

10

15

20 D a s

25

30

35

Fig. 3.22 Tiempo de Vida til del Caf de Pasar

Linea l (25% ) Linea l (50% ) aLinea C 32 l (75% )

y 83% HR

TABLA 33 TIEMPO DE VIDA TIL DEL CAF DE PASAR Volumen Producto versus Volumen Empaque 25% Tiempo de Vida til 28 das 50% 49 das 75% 64 das

Fuente: Elaboracin Propia

CAPTULO 4

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones 1. El procedimiento descrito en esta tesis para la obtencin de la permeabilidad de vapor de agua mxima permitida es una herramienta muy valiosa ya que permite realizar la seleccin del empaque que brinde la proteccin necesaria al producto para mantener sus caractersticas durante el almacenamiento. Adems es un procedimiento sencillo, que no requiere de tecnologa muy sofisticada y que se puede aplicar sin problemas a cualquier alimento que presente sensibilidad a la transmisin de vapor de agua.

2. El mtodo de produccin de los productos cambia la estructura de los mismos, produciendo que el agua interacte con el alimento en forma distinta, incluso cuando la materia prima utilizada para su elaboracin es la misma. Esto ocasiona que los alimentos presenten distinta estabilidad a la transmisin de vapor de agua, y por lo tanto tienen diferentes

requerimientos de barrera; haciendo indispensable que la seleccin del empaque sea realizada individualmente a cada producto.

3. Considerando los dos tipos de caf soluble (liofilizado y atomizado) estudiados, el caf liofilizado es el que presenta mayor estabilidad a la transmisin de vapor de agua, ya que presenta una permeabilidad mxima permitida de 1.8 y 1.5 veces mayor que el atomizado en las condiciones de Quito y Guayaquil respectivamente; es decir, requiere menor barrera de transmisin de vapor de agua.

4. El caf de pasar no necesita una gran barrera a la transmisin de vapor de agua debido a que la humedad crtica de ste producto est sobre 0.81 de actividad de agua, valor muy alto para ser considerado crtico. Sin embargo estudios realizados por Labuza y Cardelli demuestran que el principal factor de deterioro es la transmisin de oxgeno, por lo tanto, la seleccin del empaque de este tipo de caf deber ser realizado tomando en cuenta los problemas relacionados con la ganancia de oxgeno.

5. Una vez realizada la seleccin del empaque se debe estudiar la relacin de volumen de producto versus volumen de empaque, ya que esta tesis demuestra que el tiempo de vida til disminuye mientras menor

es dicha relacin. As, los tres tipos de caf muestran el menor tiempo de vida til al 25% de volumen de producto versus volumen de empaque, y aumenta sucesivamente el tiempo de vida til a 50% y 75%

Recomendaciones La determinacin de la permeabilidad mxima permitida debe

realizarse individuamente a cada producto aun cuando sean del mismo gnero, ya que todos los alimentos tienen distinto requerimiento de barrera a la transmisin de vapor de agua.

Las empresas productoras de alimentos deben estudiar las

caractersticas de sus productos con respecto a la ganancia de humedad, ya que son ellos los responsables de calcular la permeabilidad mxima permitida y proporcionar este dato a los industriales de plsticos; de esta forma ellos podrn elaborar plsticos que provean la proteccin que los alimentos necesitan.

La correcta determinacin de la humedad crtica es un factor de

gran importancia para determinar la permeabilidad mxima permitida; ya que se debe seleccionar el principal factor de deterioro del alimento; ya sea sensorial, qumico, enzimtico o microbiolgico; y el plstico seleccionado deber proteger al producto de cualquiera de estos factores durante un tiempo determinado.

BIBLIOGRAFA

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