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COCINA VENEZOLANA

Adentrarse en la gastronoma venezolana es sumergirse en un mundo de aromas y sabores que delinean el espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de races indgenas y de hereditaria influencia europea, la cocina de estas tierras es la fusin de varias culturas, sin por eso dejar de ser duea de una marcada personalidad. Se caracteriza por el uso del maz, yuca, pltano, aj, granos, tubrculos, caa de azcar, carnes y aves variadas, de donde derivan platos con sabores nicos y extraordinarios. Cada regin de este hermoso pas se identifica por sus costumbres y expresiones propias, entre las cuales destaca la expresin culinaria, como parte de la cultura, del diario vivir, platos diversos y originales, varan segn la situacin geogrfica de cada regin, y segn las forma de vida de sus habitantes.

Arepa

Pabelln

Los platos ms representativos de nuestra culinaria son por excelencia El Pabelln Criollo, La Arepa, La Hallaca, La Cachapa, Las Empanadas de Harina de Maz, El Asado Negro, El Cazabe, El Hervido de Gallina, de Carne o de Pescado, entre los ms reconocidos, se identifica en la cocina venezolana un despliegue de variados postres entre los que encontramos los de origen aborigen como El Majarete, El tequiche y Los

dulces a base de papeln. Los dulces caseros de la poca de la colonia en donde destaca La Torta bejarana, La Torta de Jojoto, de Pan, de Pltano, as como flanes y quesillos de pia, guayaba, naranja y coco. Otra variedad de dulces reconocidos son los Dulces en Almbar, de infinita variedad, que van desde el Dulce de Lechosa con astillas de canela hasta el de Mamey, pasando por Guayaba, parchita, naranja, coco rallado... Otro de los postres que no podemos dejar de mencionar son los Buuelos, esas suaves bolitas de Yuca sancochada que se fren en aceite calentsimo, dejando una capa crujiente y dorada que esconde la mas suave mezcla de sabor, se baan con papeln, canela, clavos y especias; Delicioso regalo heredado de nuestros ancestros. As infinidad de platos nicos representan nuestra culinaria.

Hallaca

Cachapa con queso

Recorrer los caminos de la culinaria venezolana, es adentrarse en un despliegue de sabores, colores y aromas inolvidables. Cada plato en nuestra cocina lleva consigo una historia, un sentimiento escondido. Se puede asegurar que nuestra historia se desenvolvi paralela al calor de los fogones venezolanos, a medida que ha pasado el tiempo han variado las costumbres y los sueos, la historia sigue su curso, pero en cada nueva creacin en nuestra cocina sigue existiendo la raz de nuestros antepasados, ese toque mgico de nuestros indios, ese abanico de especias y sabores de la colonia... La cocina venezolana es la expresin de nuestro colorido, nuestra

sazn, nuestra alegra desbordante. Como nosotros, la comida es variada, mezclada, llena de color y de sabor. Djese conquistar a travs del paladar, la cocina venezolana, como la Orqudea maravillosa, el Araguaney Orgulloso y el Turpial Altanero, flor, rbol y pjaro que representan a nuestra nacin, se presentar expuesta para regalarle un platos maravillosos, orgullosos o altaneros, que nunca lo dejaran indiferente.

Chicha Andina
La chicha Andina fue la bebida ritual de los pobladores indgenas de la Amrica precolombina. Durante siglos, la receta de esta espumosa bebida a base de maz, que resulta altamente nutritiva, fue transmitida de indios a indios y luego a espaoles y criollos. Esta chicha de receta antigua en conocida hoy en da como chicha andina. Su preparacin presenta algunas variantes segn la zona donde se prepare, pero fundamentalmente consiste en moler el grano de maz, aadir guarapo de pia y luego dejarlo fermentar. Desde la poca prehispnica se elaboraba en pases de Latinoamrica, era

confeccionada por la mayora de las tribus que ocupaban lo que hoy es territorio venezolano. Pero ya en pocas ms cercanas a nosotros, se redujo su elaboracin y consumo a la regin andina. En el Estado Tchira, donde constituye bebida tpica, se la endulza con un almbar de papeln que lleva clavos de olor y canela y guayabita dulce. En algunos sitios le aaden algo de limn. Si se le deja a temperatura ambiente resulta muy fuerte o como dicen en el lenguaje popular "se enfuerta mucho". Hoy se evita este exceso de fermentacin enfrindola en la nevera.
Ingredientes

1 taza de harina de maz 1 taza de crema de arroz 6 tazas de jugo de pia fermentado (se hace dejando las conchas de pia en agua a temperatura ambiente hasta que fermente) 5 tazas de papeln rallado 5 tazas de agua Clavos de especias al gusto Pimienta guayabita al gusto Canela al gusto
Preparacin

Coloque en un recipiente las 6 tazas de jugo de pia fermentado, agregue lentamente la harina de maz Juana y la crema de arroz, revolviendo hasta que se disuelvan, lleve al fuego revolviendo la preparacin hasta que hierva, retire y deje enfriar. Aparte agregue a las 5 tazas de agua el papeln rallado, los clavos y la pimienta guayabita, llvelos al fuego y deje hervir durante 10 minutos, deje enfriar. Luego aada esta mezcla a la preparacin de harina Juana y revuelva hasta que este homognea. Cuele en un lienzo o licue la preparacin. Sirva fra.

Croquetas de pollo con salsa trtara


Delicadas croquetas de pollo, crujientes y deliciosas, combinadas con jamn o tocineta, fritas hasta que quedan crujientes por fuera y suavecitas por dentro, se presentan con salsa trtara.
Ingredientes

1 Pechuga de Pollo 1 Taza de harina 2 Cucharadas de mantequilla 1 Huevo 2 Cucharadas de leche 100 grs. de jamn Sal y pimienta
Preparacin

Cocine la pechuga de pollo en agua hirviendo, una vez lista se deja enfriar un poco y se muele y se reserva, se prepara una salsa bechamel con jamn derritiendo mantequilla para sofrer el jamn y se deja cocinar unos minutos, se aade la leche y se deja espesar Se agrega el pollo y se deja cocinar un rato, deje enfriar y con esta mezcla hacer pequeas bolitas o pequeos cilindros, se envuelven en pan rayado y se pasan por huevo batido con leche, se pasa nuevamente por pan rallado y se reservan en una bandeja hasta el momento de frerlos en abundante aceite. Una vez listos se sirven en una bandeja con salsa trtara,

El Chungute
El Chungute o Baile, es una sopa preparada con alverjas secas, molidas y tostadas y caldo de res. Se le llama Chungute en el Edo. Mrida y entre el Pramo de la Negra y Pueblo Hondo (Edo. Tchira), es una sopa ligeramente cremosa y en los das santos (semana santa) suele prepararse en casi todas los hogares, formando parte de la tradicin de preparar siete sopas, siete platos fuertes y siete postres para no carecer de fuerzas, comida y prosperidad durante todo el ao. Esta sopa sencilla lleva un sabor campestre y suele acompaarse con papas cocidas, sofrito de tomate y cebolla ligeramente picante tortilla finamente picada y arepas de trigo caliente. Se le agrega un manojo de ramas que la aromatiza y le hace cobrar vida.
Ingredientes

1 Kg. de Alverjas Secas 3 Lt. de consom de carne Cilantro Perejil Apio Espaa Cebolln
Preparacin

Ponga a tostar en una paila pequea las alverjas secas, luego con una piedra mulalas un poco, procurando que queden a medio partir, squeles bien la cscara y vulvalas a moler hasta que tenga consistencia harinosa, tustela un poco ms hasta adquirir un color oscuro, sin dejarla quemar. Coloque esta harina a hervir en el caldo, remueva constantemente, cuando comience a hervir agregue las ramas, al tener una consistencia de crema espesa retire del fuego. Esta sopa se sirve acompaada con un sofrito de tomate y cebolla con un poco de picante y arepas de trigo.

Enrollado de Pollo
El enrollado de pollo es un pastel a base de masa de harina de trigo que se extiende y se rellena con un guiso bien sea de pollo carne y se enrolla para crear un cilindro relleno que luego se corta y se sirve de manera muy elegante. Es una receta que resulta ideal para preparar con anticipacin y servir para invitados y amigos, tambin es esplendida para llevar de camping o de paseo. Puede prepararse con pollo carne, tambin resulta agradable con un guiso de pescado. Lo que debe cuidar es que la masa est bien fina, si desea puede cambiarla por masa hojaldrada ya preparada, queda especialmente delicioso con hojaldre. Preprelo con anticipacin y dispondr de un plato delicioso y agradable en todo momento.
Ingredientes

1/4 de pimentn rojo o verde. 1 1/2 zanahoria grandes o 3 pequeas. 3 aj dulce. 1 cubito de pollo o carne. 1/2 cebolla mediana. 3 dientes de ajo. 1 tomate perita. Perejil, cilantro, cerely (apio), comino, hojas de laurel, salsa inglesa al gusto. 2 pechuga de pollo cocido y mechado. Puede variarse hacindolo de carne molida, carne para esmechar, o pescado.
Masa:

500 gr. de harina de trigo. 50 gr. de mantequilla sin sal. 1 vasito de aceite. 1/4 L. de agua.

sal al gusto.
Preparacin
Sofrito:

Se corta todos los ingredientes del sofrito en cuadritos lo ms pequeo posible, se sofre en aceite hasta dorar y se le agrega la salsa inglesa y la hojas de laurel en pedacitos. A esto se le agrega el pollo (Pechuga) o la carne de su eleccin previamente ya cocido y esmechado, si es carne molida se echa directo sin previo cocimiento se sofre por 5 minutos sin dejar de mover. Se le agrega un vasito de agua pequeo y se deja por 2 o 5 minutos ms hasta que quede casi seco.
Masa:

Poner la harina en forma de volcn colocar en el centro la mantequilla blanda, aceite y el agua, amasar poco a poco hasta que se despega de la mesa y de las manos. Formar una bola y reservar.
Ensamblado:

Se estira la masa con el rodillo hasta que quede delgada se pone en el centro el relleno fro y se va volteando como si fuera pan de jamn teniendo cuidado que no se salga el relleno se pinta con huevo para que se quede brillante. Se lleva al horno a fuego mediano hasta que dore.

Bollos pelones gratinados

Bollos pelones gratinados Foto cortesa de Carlos Riera

Los bollitos pelones son una delicia, a mi me encantan siempre, son tan ricos esos bollitos rellenos de guiso de carne o pollo, que se hierven o fren y son baados luego en una deliciosa salsa usualmente a base de tomates En casa los disfrutamos mucho, les gustan a los nios y grandes, siempre que tengo un guiso sabroso lo aprovecho para darle a mi receta original de bollos pelones una pequea variacin, lo que me permite introducir creativas maneras de presentarlos y as no se aburren mis comensales. La ltima ocasin en que los prepar se me ocurri colocarlos sobre una salsa bechamel espesa y luego baarlos en una salsa concentradita de tomates naturales aromatizada con un poco de albahaca, y luego rociarlos con queso parmesano y llevarlos a gratinas, el resultado fue esplendido, a todos nos encantaron, ante tanto gusto por parte de mis invitados decid compartir mi versin de bollos pelones en esta publicacin
Ingredientes

2 tazas de Harina Pan 2 taza de agua 2 yemas de huevo 1 taza de guiso de carne molida 1 cdta de sal 1 taza de crema bechamel espesa 1 taza de salsa de tomate concentradita queso parmesano al gusto
Preparacin

Se mezcla la harina pan, el agua y la sal, se prepara la masa, se agregan las yemas y se amasa bien.

Se hacen 20 peloticas con un hueco que se rellena con el guiso y se cierra la bolita, se fren las pelotitas en aceite bien caliente dorndolas por todos sus lados o si es su gusto se cocinan en agua hirviendo con sal al gusto hasta que suban a la superficie, una vez estn listos se retiran y se reservan en una fuente refractaria, se baan con la salsa de tomate, luego con la salsa bechamel y se espolvorean con queso parmesano, se gratinan hasta que el queso derrita y se sirven inmediatamente.

Estofado
En nuestro pas el Estofado era un plato muy conocido hasta la mitad del siglo XX, cuando prcticamente desapareci segn J.R. Lovera, este plato lleg a Venezuela trado por los espaoles y consiste en carne macerada que se cocina en poco liquido por largo tiempo, se cocina prcticamente con el vapor de los lquidos que se le aaden y se dejan reducir, el resultado es una carne suave y con mucho sabor, que absorbe los alios y el vino, generalmente dulce con el que suele cocinarse, esta carne lleva su tiempo para cocinarse, no s porque desapareci tan repentinamente pues era un plato muy querido en nuestra cocina.
Ingredientes

1 Kg. de carne de res cortada en dados, de preferencia que sea ganso Kg. de tocino cortado en dados y pasado por agua caliente 4 cebollas grandes finamente picadas 3 dientes de ajo Lt de vino blanco Lt de caldo de res 4 clavos de especie 2 cdas de papeln rallado aceite, sal y pimienta al gusto
Preparacin

Macere la carne una vez limpia desde un da antes de su preparacin agregndole los clavos, sal, pimienta y un poco de aceite. Al da siguiente escurra los trozos de carne y proceda a sofrerlos en poco aceite bien caliente hasta que estn bien dorados, luego aada el fondo de la maceracin incluyendo los clavitos, aade la cebolla, el ajo, el vino y el caldo salando al gusto, cocine todo a fuego lento, tapando bien el caldero por unas dos horas y media. Al paso de la primera hora aada el papeln y revuelva el guiso, tape de nuevo y transcurrida una media hora ms aada el tocino, tape de nuevo hasta su coccin final. Deben resaltar el sabor de los clavos.

Merluza con Salsa de hierbas aromticas


La merluza es un pescado ideal para preparar al horno, en filetes, en ruedas, su carne es blanquita y su sabor es agradable al paladar, como todos los pescados exigen estar fresco para que el resultado de la receta sea esplendido. Hoy presento una opcin de merluza preparada al horno y coronada con una mayonesa aromatizada con hierbas aromticas y acompaadas con huevos duros. La presentacin es muy hermosa se mantiene en una fuente refractaria donde se cocinan la ruedas de merluza sazonadas y rociadas con vino, luego al estar listas se adorna la fuente y las ruedas de pescado con rodajas de huevo, perejil y la mayonesa, resulta de color llamativo y provocativo. Acompelo con papas al vapor o pur de papas y quedar esplndidamente complementado el plato.
Ingredientes

4 ruedas de merluza 30 g de mantequilla 2 copitas de vino blanco seco 1 cebolla 4 huevos Una taza de mayonesa Hierbas aromticas: perejil, estragn, cebollin Sal y pimienta
Preparacin

Corte finamente la cebolla y reserve. Unte con mantequilla una fuente refractaria y disponga en el fondo la cebolla, luego coloque encima las ruedas de merluza, salpimintelas y roce con el vino blanco, lleve al horno y deje cocinar por unos 25 minutos.

Aparte cocine los huevos en una ollita con agua con sal, deje hervir por unos 10 minutos. Prepare una mayonesa bien espesa batiendo una yema de huevo, una cucharadita de mostaza y 2 Dl. de aceite, coloque la yema en la licuadora bata bien aada la mostaza y poco a poco el aceite hasta obtener una mezcla espesa. Luego reserve. Corte finamente las hierbas aromticas e incorprelas a la mayonesa, escurrir los huevos duros, pelarlos y rebanarlos en rodajas gruesas, decore la fuente con los huevos, perejil y mayonesa, el resto de la mayonesa srvala aparte en una salsera.

Higos en almbar
Los higos en almbar son una exquisitez en la dulcera criolla, se tratan con especial cuidado y cario para convertirlos en un dulce de sabor suave y delicado, hay variaciones en la preparacin de este dulce, yo particularmente conozco tres mtodos para prepararlos y a pesar de ser muy parecidos el resultado es diferente, el andino lleva especies escasas en su coccin, el tradicional venezolano lleva especies dulces abundantes, el tercero lo conozco por mi abuela que le agregaba cogollitos de higos y nada de especies, por lo que saben a puro higo. La receta que hoy proporciono es la tradicional venezolana, famosa por su dulzura y sabor especiado.
Ingredientes

Higos frescos y grandes Azcar Agua Especies dulces abundantes

Preparacion

Comience por cortarles el piquito a los higos, luego se parten en cruz superficialmente, se lavan bien, se pesan y por cada kilo de higo se agregan 1.750 Kg. de azcar y 1 litro de agua, coloque todo en una olla amplia y cocine por cuatro horas, las especies se incorporan cuando falte una hora de coccin y dentro de una bolsita de tela para que luego se puedan retirar con facilidad. Se apaga y se deja reposar para proceder a envasarlos en envases previamente esterilizados.

Cachapas de Hoja
El maz est presente en Amrica desde hace unos 8.000 aos, su presencia es innegable en cualquiera de sus tipos, colores, tamaos y usos. El maz, tienen a Centro y Mesoamrica como sus cunas y desde all fueron trasladados al resto del continente. Para las grandes civilizaciones precolombinas, este cereal era considerado no slo alimento sino un smbolo de riqueza, ornato e incluso una divinidad.

Del contacto con comunidades como los incas, mayas y aztecas es que el maz llega a Venezuela, donde a su vez ha sufrido transformaciones que han dado lugar a nuevas variedades. De hecho, se habla de unas 19 razas slo en el norte del pas y una extensin de cultivos que ocupan cerca del 25% del total de tierras destinadas para la agricultura. Es lgico entonces que el maz sea un elemento esencial en la mesa del venezolano en sus diferentes presentaciones: harina precocida, en granos y en cereales. Entre todas las muchas recetas donde el ingrediente principal es el maz encontramos que la Cachapa y la Arepa son las reinas del maz, esta vez queremos dedicar unas lneas a la hermanita de esas queridas venezolanas: La cachapa de hoja. Se trata de una masa preparada a base de maz fresco molido y que se envuelve en las hojas del maz fresco, para luego cerrarse y cocinarse en agua hirviendo. Se come con mantequilla, queso, nata, en el desayuno o la cena, o acompaando carnes de res, pollo cerdo asada a la parrilla.
Ingredientes

10 tazas de agua 2 cucharaditas de sal 10 jojotos tiernos con sus hojas 4 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de azcar 1 taza de agua 3/4 de taza de azcar
Preparacin

En una olla grande se ponen a hervir las 10 tazas de agua y las 2 cucharadas de sal (el agua debe estar en ebullicin al momento de preparar las cachapas). En el fondo de la olla debe colocarse una capa de hojas para sostener las cachapas de forma vertical durante la coccin. Se pelan los jojotos y se eliminan las hojas en mal estado, guardando las que estn limpias y cuidando que no se mojen. Se desgranan los jojotos, raspando los granos con un cuchillo (sin cortar la tusa). Luego se muelen en un molino grueso. En un envase se mezclan, con una cuchara de madera, los jojotos molidos, las dos cucharaditas restantes de sal, el azcar y la taza de agua. Se revuelven los ingredientes hasta que la masa alcance una consistencia gruesa. Se enrolla una hoja de jojoto, dejando un hueco en la parte superior. Se dobla de la mitad hacia arriba por la parte inferior. Se procede a rellenar de masa la hoja con un

cucharn pequeo y se le coloca otra hoja en sentido contrario. Se amarran las hojas a la mitad, con la mezcla en su interior, con una tira hecha de las mismas hojas del jojoto de 1 cm. de ancho aproximadamente y que sea lo suficientemente larga. Se repite este proceso hasta envolver toda la mezcla. Posteriormente, se introducen las cachapas, una a una, y en posicin vertical, en la olla que se coloc previamente a hervir. El tiempo aproximado de coccin, es 45 minutos. Para saber si estn listas se golpean con los dedos y cuando suenen huecas se les baja la temperatura. Las cachapas de hoja se comen, recin hechas, con mantequilla y queso de mano o se guardan en la nevera para calentarlas luego.

Corbullon de Mero
El Corbullon de Mero es una receta procedente de Francia, especficamente de la Isla de Crcega, sucede que a finales del siglo XIX llegaron procedente de esa Isla un grupo de corzos inmigrantes que se establecieron en Puerto Rico, otros en Trinidad y otros en nuestro querido Carpano, estos corzos trasmitieron mucho de su cultura y la culinaria no se escap de esas enseanzas, fueron ellos entonces los que nos ensearon a hacer el Corbulln de mero, preparacin a base de agua y de hierbas aromticas, vino y especies que usan los franceses como base para cocinar pescados o

carnes. Esta receta se volvi muy venezolana al aadrsele aj dulce o las bolitas de masa de maz con aj. Este plato se hace con pescado de carne firme.
Ingredientes

Kg. de mero 2 cebollas medianas 2 tomates maduros 3 dientes de ajo 1 pimentn 1 aj dulce 1 ramillete de tomillo y laurel 50 grs. de aceitunas rellenas el jugo de un limn 1 vasito de vino tinto mantequilla, aceite, pimienta, adobo, sal, jerez.
Preparacin

Limpie el pescado y crtelo en trozos medianos. Colquelo con adobo en el jugo de limn con la pimienta y la sal, por lo menos dos horas. Mezcle el tomate, el pimentn y el aj, se fren en aceite con el tomillo y el laurel por unos diez minutos, agregue sal y los adobos, reserve. Aparte saltee cebolla finamente picada hasta trasparentar agregue el mero dejando sofrer el pescado hasta que tenga color dorado, agregue todos los alios, el jerez y el vino, deje cocinar a fuego lento por diez minutos ms, con la olla tapada, sirva bien caliente.

COCINA COLOMBIANA

AREPA DE HUEVO - Pacifico/Caribe

| Dificultad: baja | Tiempo de Coccin: 1 1/2 horas | Porciones: 2 personas |

INGREDIENTES
1 libra de harina de maz o maz pilado amarillo 1 botella de aceite Una cucharadita de sal Media cucharadita de azcar 10 huevos Agua carne molida preparada a su gusto pero bien seca

PREPARACIN
Poner la harina en un tazn junto con la sal y el azcar. Aadir poco a poco el agua hasta que se forme una masa manejable muy blanda. Cuando la masa est lista se hacen las arepas de aproximadamente de 5 centmetros y 1/2 cm de grueso.

Aparte, se pone a calentar en un caldero suficiente aceite vegetal, cuando hierva se ponen una a una las arepas bandolas con el aceite. Estas debern subir a la superficie y esponjarse, se dejan 3 minutos y se retiran del fuego. Con mucho cuidado se hace una abertura lateral de 3 cm para introducir la carne y el huevo, se presiona un poco con los dedos, se coloca un poquito de masa para cerrar y se echa de nuevo al aceite no tan caliente para que se cocine el huevo.

Ajiaco - Bogot

| Dificultad: baja | Tiempo de Coccin: 1 1/2 horas | Porciones: 8-10 |

El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes en distintas proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

Ingredientes:
* 16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche). * 1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas. * 2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas. * 1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas. * 3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados).

* 4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos. * 3 Tallos de cebolla larga. * 4 Dientes de ajo triturados. * 1 Ramo de Guascas. * 1 Rama de cilantro. * 1 1/2 Tazas de crema de leche. * 1 Taza de alcaparras. * 4 Aguacates medianos, partidos. * Sal y pimienta al gusto.

Preparacin:
Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estn blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le aaden las guascas 5 minutos antes de servirlo. Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o tambin hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porcin en cada plato. Tambin se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia. Este apetitoso plato se acompaa con aj de aguacate, aj de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto. Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.

Lechona Tolima - Huila

| Dificultad: media | Tiempo de Coccin: 10 horas | Porciones: 50 |

Ingredientes:
Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona virgen o lechn castrado que no pase de un ao y que pese mnimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgndolo, y se guarda la sangre para las morcilas. Despus de removidas las vsceras se procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa uniforme de 1 centmetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y coja un color dorado).

GUISO:
* 4 Tazas de manteca de cerdo. * 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina. * 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda. * 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de ao, peladas y picadas crudas. * 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de ms o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).

ADOBO:
Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne. Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se alia con el mismo adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fre la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

PREPARACIN:
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechn, otra capa de guiso, otra con la carne adicional y por ltimo otra del guiso. Se cose con piola en punto de cruz, asegurndose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo, que la recibe. Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor mximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno elctrico o de gas se debe poner a 400 por 3 horas y a 200 por 2 horas. Se baa el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la coccin, o se puede rociar con agua fra (florear) para que se tueste mejor

Mondongo Bogot

| Dificultad: baja | Tiempo de coccin: 2 21/2 horas | Porciones: 8-10 |

Ingredientes:
# 14 tazas de caldo. # 2 Libras (1 Kg.) de mondongo. # 1 Pata de res. # 2 Libras (1 Kg.) de papas, peladas y picadas. # 2 Zanahorias picadas. # 1/4 Libra (125 gr.) de habichuelas. # 1 Nabo blanco, pelado y picado. # 2 Ramas de apio, picadas. # 2 Mazorcas de maz tierno, partidas. # 1 Libra (500 gr.) de repollo, picado. # 2 Yemas de huevo. # 1/4 Taza de alcaparras y su vinagre

GUISO:
* 4 Tomates maduros, pelados y picados. * 4 Tallos de cebolln, picados. * 4 Dientes de ajo, picados. * 43 Ajes criollos, picados. * 2 Cucharadas de aceite (o manteca). * Comino, pimienta y sal al gusto. * Se sofre todo en el aceite por 10 minutos.

.Preparacin:
Despus de lavar muy bien y fregarlo con limn, se ponen el mondongo y la pata a cocinar en la olla a presin con agua y un poco de bicarbonato por 1 1/2 horas, aproximadamente (si se usa olla corriente se cocinan por 3 horas, hasta que se ablanden). Se sacan y se pican en trocitos, se ponen a cocinar de nuevo en el caldo bsico por 30 minutos ms. Se agregan las papas, las habichuelas, las zanahorias, el nabo, el apio y el repollo, se dejan cocinar unos 30 minutos, hasta que todo est blando. Se agregan el guiso, las mazorcas y las alcaparras, se deja a fuego lento 15 minutos. Ya para bajar, se baten las yemas en el vinagre de las alcaparras y se incorporan al servir. Se acompaa con arroz blanco.

Pipitoria de chivo - Santander

| Dificultad: media | Tiempo de Coccin: 1 1/2 horas | Porciones: 8-10 |

Ingredientes:
* 1 Cabeza de chivo. * 1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hgado, riones, corazn, etc). * 1 Libra (500 gr.) de macarroncitos (forminantes). * 2 Tomates maduros pelados y picados. * 2 Dientes de ajo, picados. * 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas. * 2 Tallos de cebolla junca, picados. * 1/2 cucharada de mejorana. * 1/4 Cucharada de organo. * Sal y pimienta al gusto.

Preparacin:

La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica firmemente junto con las asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y alios. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado.

Sancocho de gallina Cundinamarca

| Porciones: 6 | Tiempo de Coccin: 1 hora | Dificultad: Baja |

Ingredientes:
1 gallina grande despresada 1 cebolla cabezona picada 1 taza de tomates maduros pelados y picados 2 cucharadas de mantequilla 3 dientes de ajo picado 10 tazas de caldo de pollo 2 mazorcas cortadas en trozos 2 pltanos hartones verdes cortados en trozos 2 pltanos hartones pintones cortados en trozos

2 yucas peladas y cortadas en trozos 8 papas sabaneras peladas cilantro picado color (opcional) sal, pimienta y cominos, al gusto

Preparacin
Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparacin con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartn a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofre durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo de pollo en una olla, se aade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y los pltanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los pltanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega ms caldo si fuese necesario. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo est blando. Se devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazn y se sirve bien caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede acompaar con aj. Da para 6 personas.

ARROZ CON POLLO A LA CRIOLLA Bogot

| Dificultad: baja | Tiempo de Coccin: 1 hora| Porciones: 8-10 |

Ingredientes:
* 1 libra de carne de cerdo * 1 pollo * 1 tallo de cebolla larga * 2 tomates * Perejil, apio * Chorizo al gusto. * 1/2 libra de habichuelas * Alcaparras al gusto * 1 libra de arroz

Preparacin:

Se pone al fuego, en buena cantidad de agua, 1 libra de carne de cerdo y 1 pollo, partidos en pedazos y aliados con cebolla, tomates, hierbas (perejil, apio) sal y pimienta molidos; cuando estn cocidos se agrega 1 libra de arroz lavado, pedacitos de chorizo frito, habichuelas cocidas y partidas en tiras delgadas y unas alcaparras. Se revuelve todo y se deja a fuego lento hasta que el arroz est muy blando, agregndole agua, si es necesario. Este apetitoso plato se acompaa con papas a la francesa.

Caldo de Costilla - Cundinamarca

| Raciones: 8 | Dificultad: baja |

INGREDIENTES
6 papas 1 libra de costilla de res en trozos taza de cilantro picado 1 tallo de cebolla larga 8 tazas de agua 1 ramito de perejil 1 ramito de cilantro 1 pizca de cilantro picado Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN
1. Se ponen en una olla la costilla con la cebolla, el cilantro y el perejil. 2. Se pone al fuego y se deja hervir. Luego se baja el fuego y se sigue cocinando hasta que la carne empiece a ablandar. 3. Se aaden la sal, la pimienta y las papas, y se deja cocinar hasta que las papas y la carne estn bien blandas. 4. Se retiran la cebolla y las hierbas. 5. Se roca el cilantro picado por encima y se sirve.

Para acompaar (opcional): Arepas

Arepas de Queso

Ingredientes:
* 2 Libras de harina de mazmaz Choclo, elote, mazorca de maz, jojoto, chilote. blanca precocida * 2 Tazas de agua tibia * 3 Tazas de leche tibia * 2 Cucharadas de azcar * 2 Cucharadas de Mantequilla * Sal al gusto * 2 Libras de queso blanco paisa cortado en pedazos de 1 pulgada de largo por de ancho

Elaboracin de Arepas de Queso


* En un bowl, coloque la harina, la azcar y la sal; aada toda la leche y poco a poco el agua, mientras mezcla con la otra mano

* Cuando la masa tenga cierta consistencia, incorpore la mantequilla y amase bien, suavemente hasta que quede una mezcla firme, suave, homognea y sin grumos * Deje reposar por uno 4 a 5 minutos * Divida la masa en bolas pequeas a medianas ms pequeas que el puo de la mano * Luego tome una de las bolas y aplaste hasta darles forma de rueda o disco; con palmadas alternas de una mano contra la otra, se va moldeando una rueda de masa; una vez lista, siempre en movimiento circular, hasta lograr el grosor deseado; reserve en un plato. Tome otra bola y repita el mismo procedimiento; cuando est listo el disco, agarre unos pedazos de queso y pngalo en el centro de la rueda; coloque la otra rueda encima, de modo de cubrir el queso. Finalmente se pegan las dos ruedas, hasta formar la arepa rellena de queso, pasando por el borde los dedos ligeramente humedecidos en agua para darle la forma curveada y al mismo tiempo cerrarla. Repita todo el procedimiento anterior, con el resto de la masa * Caliente a fuego alto el budare, o en su defecto la plancha, coloque las arepas hasta que adquieran cierto dorado por ambas caras

CHAMPUS VALLUNO

| Dificultad: baja | Tiempo de Coccin: 1 hora| Porciones: 24 |

Ingredientes:
* 3 litros de agua * 1 libra de maz * 1 panela en melado * pulpa de 10 lulos * 1 pia, pelada y picada finamente * 6 hojas de naranjo agrio * 6 clavos de olor * 5 astillas de canela

Preparacin:
Se cocina el maz en agua (1 hora aproximadamente). Cuando est tierno, se saca una taza de maz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve con ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos y la pia finamente picada. Se revuelve todo y se le agrega un poco de hielo. Se sirve fro.

Bandeja paisa Zona cafetera

| Raciones: 1 | Dificultad: media |

Plato delcioso que se prepara en todo el pas. Generalmente consiste en una porcin de frijoles (con una cuchara de hogao encima), arroz blanco seco, carne molida, chicharrn, chorizo, morcilla, patacones de pltano verde, tajadas de pltano maduro, un huevo frito, tajadas de aguacate y arepas, servido todo junto en una bandeja.

HOGAO:
* 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas. * 4 tallos de cebolla larga, picados finos. * 2 Tomates maduros, pelados y picados. * 1/2 Cucharadita de tomillo. * 1/4 Cucharadita de organo.

* Pimienta y sal al gusto. * 2 Cucharadas de aceite. Se sofre todo revolviendo, hasta tener una salsa suave.

Dentro de la badeja deben ir:


- Porcin de frjoles cargamento calados - Porcin de arroz blanco bien sudado. - Porcin de carne molida "en polvo" - Huevo frito - Chorizo de cerdo frito - Chicharrn de. llmese marrano, cerdo o puerco - Tajada de aguacate - Tajadas fritas de pltano maduro - Arepa de maiz trillado - Una porcin o trocito de rellena "morcilla" - Un casquito de limn para el chorizo

INGREDIENTES
4 tazas de frijoles cargamanto. 2 pltanos verdes en pedacitos. 1 unidad de zanahoria rallada. 1 unidad de cebolla cabezona picada. 3 manitas de pezua ahumada o tocino "garra" de cerdo. 2 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de salsa de tomate. 1 tazas de hogao de cebolla larga y tomate. Sal pimienta y comino al gusto. 3 tomates medianos picados. 2 tallos de cebolla larga picada. 1 cucharada de cilantro picado. 2 dientes de ajo picado. 6 cucharadas de aceite. 1 Cubo de sutancia de caldo.(Res o gallina)

Sal y adobo al gusto

Preparacin:
La vspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar. En la olla a presinn ponga los frijoles, el pltano, la zanahoria, la cebolla, la pezua o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasado este tiempo agregue el hogao y sazone a su gusto. **************************** Nota aclaratoria: Si no se consigue el frjol cargamanto, se puede usar otro tipo frjol, pero que sea de tamao grande. se pierde un poco el sabor y tinta, pero siguen siendo frjoles. La preparacin anterior de los frijoles es vlida para Colombia, que por encontrarse en el trpico y con todos los climas se consiguen todos los materiales. Para que los frjoles queden buenos basta que queden bien calados (Cocidos) y para que el caldo quede espeso se le agrega cualquier tuberculo o raiz. En este caso puede ser varios huevos de cebolla blanca, papa, espinanaca etc. En el momento de la coccin se revuelve para qu todo se diluya. Como los alios si son universales stos si no puenden faltar. **************************** Preparacin de la carne en polvo: 2 libras de carne de centro de cadera (pulpa). Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione dos cucharadas de aceite y sazone. Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato. En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio.(debe de quedar

dura). El agua se evapora y la carne se frita durante siete minutos. Muela la carne y calintela en la misma olla. Observaciones: La bandeja paisa consiste en servir en un mismo recipiente de forma ordenada, porcin de frijoles calados, el arroz blanco sudado,la carne en polvo, chicharrnn, morcilla, chorizo, tajadas de pltano maduro, huevo frito, aguacate y arepa. De sobremesa se acompaa con una buena taza de mazamorra Antioquea de esponjados granos de maiz, baados con leche helada y unos trocitos de bocadillo o panela macho, si no hay mazamorra cualquier refresco lquido

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