EVALUACIÓN DE LOS EFECTOS DE LA PASTEURIZACIÓN EN LA INACTIVACIÓN PARCIAL DE LA ENZIMA PECTINMETILESTERASA, Y SOBRE ALGUNAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DEL ZUMO

DE TOMATE DE ÁRBOL (Solanum betaceum).

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2. RESUMEN El tomate de árbol (Solanum betaceum), es una fruta andina, cuya producción es notable, pero su comercialización se realiza principalmente en fresco, a nivel nacional e internacional. La razón de su escaso procesamiento es que en Colombia y en Nariño no se han realizado las investigaciones adecuadas para contrarrestar el problema ocasionado por la enzima pectinmetilesterasa (PME) presente en esta fruta de forma natural. Esta enzima ocasiona la formación de fases del zumo, causando al producto una mala presentación y por ende una menor calidad, haciendo más difícil su comercialización, aceptación y baja transformación. El departamento de Nariño se caracteriza por ser netamente agrícola, donde el cultivo de tomate de árbol ha presentado un incremento notable en los últimos años. Este producto presenta buenas oportunidades de mercado anivel nacional e internacional, ya que el zumo presenta propiedades sensoriales adecuadas para diversos productos, similares a las mejores frutas que se comercializan en el mundo, razón por la cual se hace necesario aplicar alternativas que mejoren la vida comercial del zumo de esta fruta, incrementando así el nivel competitivo de este producto expansionista. Los tratamientos térmicos son los procesos más utilizados en la industria alimentaria para preservar los alimentos, contrarrestando así la carga microbiana y la actividad enzimática, responsables del deterioro de los productos. Con este proyecto se busca inactivar la enzima PME presente en el tomate de árbol mediante la aplicación de tratamientos térmicos de pasteurización, reduciendo así la concentración de enzima presente hasta niveles aceptables, con mínimas pérdidas de sus características nutricionales y sensoriales, eliminando la carga microbiana presente en el mismo, para asegurar un tiempo de vida útil que lo haga susceptible de proceso a nivel industrial.

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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El tomate de árbol es una fruta exótica cultivada en varias partes del mundo. En el 2009 los principales productores de tomate de árbol en el mundo fueron Nueva Zelanda, Kenia, Sri Lanka, India, Colombia, Zambia y Zimbabwe. Existen también cultivos comerciales en Ecuador y Chile (COLOMBIA MADR, 2009). Los principales mercados de tomate de árbol lo constituyen países como: Alemania, España, Canadá y Francia, en los cuales la demanda se ha ido incrementando año tras año (COLOMBIA MADR, 2008). En Colombia la producción anual asciende a 132.000 toneladas de este fruto, siendo los principales productores los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Tolima, Nariño y Huila, quienes contribuyen con 90%, del total de la producción del país. La principal ventaja es que existe producción durante todo el año mientras que otros países como Nueva Zelanda solo disponen de la fruta en determinadas épocas del año (COLOMBIA, MADR, 2008). Los frutos exóticos colombianos se encuentran dentro de las nuevas preferencias por sus particulares características sensoriales y nutricionales. Existe un gran mercado para las frutas tropicales en países como los Estados Unidos, Canadá, Japón y los de La Comunidad Económica Europea y Alemania (COLOMBIA, MADR, 2008). Nariño es un departamento con una gran producción en el sector hortofrutícola, aportando el 17.27% ($653.542 millones) del PIB departamental y el 85.3% del total del sector agrícola. Entre los productos hortofrutícolas que más se destacan se encuentra el tomate de árbol, cultivado en 25 municipios del departamento, con un área sembrada de 437,9 Has. Los principales municipios productores son: Funes, El Tambo, Contadero, Cumbal, la Florida, Túquerres y Córdoba.La producción anual del departamento es de 3384,6 Ton. La comercialización de esta fruta se realiza en fresco (COLOMBIA, MADR, 2008). Los frutales andinos, entre los cuales se encuentra el tomate de árbol, son una alternativa productiva para los agricultores, gracias a la existencia de amplia variabilidad genética, presencia de nichos ecológicos adecuados para la producción, posibilidades de creación de capital a nivel de los productores, potencial agroindustrial, aceptación de las frutas por parte de los consumidores locales y de otras regiones del mundo (CORPOICA, INIAP, INIA, 2005). Oliveros y otros, 2006, consideran que el tomate de árbol es un importante recurso andino tanto alimenticio como medicinal y que estudios futuros deberán atender su demanda como potencial cultivo comercial de gran aceptación. Sugieren además, que se deben orientar esfuerzos para la investigación, producción y promoción de esta planta como una alternativa en la diversificación de la producción de los cultivos andinos. (OLIVEROS, y otros, 2006) 3

2006) Para ello. resaltando entre ellas especialmente sus propiedades de reducción de colesterol. se pueden atribuir a la actividad de las enzimas presentes en él. 2001). similares a las que poseen las mejores frutas que actualmente se consume y pese a estas características sobresalientes no se le da la importancia que merece dentro de la alimentación humana (RAMIREZ BENAVIDES. que baja la tensión arterial (REVISTA COLOMBIANA INTELIGENTE. Entre las causas de la degradación de jugos vegetales se encuentran la presencia de microorganismos alterantes y enzimas degradativas. especialmente calcio. y otros. 2009) 4 . y da lugar a una disminución de la viscosidad del jugo debido a la solubilización de la pectina. y otros. transporte y almacenamiento hasta llegar al consumidor final. jugos y mermeladas (SUBPROGRAMA DE COOPERACION TECNICA. además de funcionar como antioxidante.. pastas. y otros. 2006) Los problemas más importantes y que limitan el procesamiento de jugos. 2001). vitaminas A y E su bajo nivel de calorías. es una buena fuente de pectina. valor nutritivo y apariencia de sus derivados (jugos. Los productos de esta actividad sirven como sustrato para la enzima poligalacturonasa (PG). El Subprograma de Cooperación Técnica (2001). su alto contenido de fibra. Así mismo posee cualidades físicas y organolépticas. Estudios realizados indican que contiene sustancias como el ácido gamma aminobutírico. es mediante la producción de zumos. y otros. pulpas) tanto crudos como procesados (CRUZ. se conserven durante periodos de tiempo razonables y que faciliten su comercialización. la cual puede prevalecer durante el periodo posterior al procesamiento de las frutas y ocasiona cambios que pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolépticos. afirma que la forma más fácil de buscar la inserción en mercados internacionales de frutos como estos. (JOLIE. es apreciado por sus excelentes cualidades nutritivas que han sido poco difundidas. Nariño podría estar a la vanguardia en la producción y transformación industrial y en la exportación de frutos y jugos. Es rico en minerales. responsable de la formación de fases o clarificación de los jugos. es necesario definir los protocolos adecuados de conservación que garanticen que los productos derivados del tomate de árbol. 2008). 2009). pulpas. Fortalece el sistema inmunológico y la visión.El Tomate de árbol. contiene niveles importantes de proteína. que también está presente en el fruto del tomate. hierro y fósforo. Una de las enzimas más importantes es la Pectinmetilesterasa (PME). textura y presentación del producto terminado (SCHMIDT HEBBEL. (OLIVEROS. que pueden cambiar la composición.

En conclusión se hace necesario investigar la inactivación de la enzima. Sin embargo. en los jugos. esta se pierde por la acción de la enzima pectinmetilesterasa (PME) que está presente en forma natural en las frutas (SCHMIDT HEBBEL. el consumidor está demandando alimentos mínimamente procesados. 2004). Diversos estudios realizados sobre la cinética de inactivación de PME en frutas reportan una variación considerable en cuanto a su termo resistencia. para cada fruta e incluso para cada variedad de fruta. para obtener un producto tratado óptimo. 5 . 2001). deteriora la calidad del mismo (SILVA. sabor y contenido vitamínico del material procesado (FACHIN. y otros. y otros. debido a la variabilidad de la enzima en los diferentes medios. Esta enzima es en algunos casos resistente al calor que los micro-organismos (SILVA. Oliveros y otros (2006) trataron de resolver este problema con la aplicación de tratamientos térmicos. y otros. Por estas razones. Es claro que la exposición de un producto a altas temperaturas y por largo tiempo. 2004). ya que estos son sistemas bifásicos que están formados por una fase liquida y una fase sólida (turbidez). Los zumos también suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización a 70 °C durante 30 minutos. Según (IRWE. mediante el uso de altas temperaturas (105°C a 110°C) para inactivar la PME. tales como cambios de color. se eliminará la acción de PG (ODRIOZOLA. 2002). 2009). las pectinas solubles son las responsables de la turbidez. una actividad residual de PME del 10% con respecto a su valor inicial para zumos pasteurizados. 2004).La acción combinada de pectinmetilesterasa y poligalacturonasa (PG) conduce a una pérdida drástica de textura. Con la inactivación de PME. y otros. disminuye la calidad de productos a base de tomate de árbol. es relativamente estable al calor hasta llegar incluso a proporcionar información valiosa sobre la eficacia del tratamiento térmico con la determinación de su actividad (SILVA. que le garantice la mayor conservación de propiedades sensoriales y nutritivas propias del producto (LEWIS. PME es una enzima presente en las frutas y su actividad depende en gran medida del medio en que se encuentre. aunque que se debe tener en cuenta tanto los resultados sensoriales y químicos obtenidos después de aplicar el tratamiento térmicos. pero la temperatura ideal es en la actualidad objeto de investigación. 2005). Uno de los parámetros de calidad más importantes de los jugos comerciales es la turbidez del zumo. viscosidad y separación de fases durante el procesamiento industrial y en consecuencia. ya que los tratamientos encontrados en bibliografía no se aplican sino en esos productos. 1994) se considera aceptable. y otros. y otros. y otros. estos tratamientos tan drásticos dan lugar a una serie de problemas de calidad conocidos.

6 . Para llegar obtener el diseño del proceso adecuado. que permita procesar apropiadamente este fruto promisorio y brindar así una alternativa tecnológica para su procesamiento. 2008). y listos para su consumo son la tendencia de la sociedad actual (RAMIREZ BENAVIDES. y que a su vez mantenga las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del mismo. es importante resolver el problema de la inactivación parcial de la enzima PME en el tomate de árbol por medio de la pasteurización. Los alimentos naturales de apariencia y valor nutricional semejante a los productos frescos. Hipótesis alternativa: Existe al menos un tratamiento dentro del rango estudiado que logra la inactivación de la enzima y evita la turbidez del jugo. Por las razones expuestas. que se desarrollando el grupo de investigación Tecnologías Emergentes en Agroindustria de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial. encontrando la mejor temperatura y tiempo entre los planteados en cual se evite la separación de fases que se produce en el zumo. ¿Qué efecto producirá el tratamiento térmico seleccionado sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del jugo de tomate de árbol (Solanum betaceum)? Hipótesis nula: no se detectan cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales después de aplicar el tratamiento seleccionado Hipótesis alternativa: se detectan cambios en las características fisicoquímicas y sensoriales después de aplicar el tratamiento seleccionado Este proyecto se encuentra enmarcado dentro de la línea de Investigación “Procesamiento y Conservación de Frutas y Hortalizas”. Para esto se han plantado los siguientes interrogantes: ¿Qué tratamiento térmico inactiva eficazmente la enzima PME involucrada en el cambio de turbidez del zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum)? Hipótesis nula: Ninguno de los tratamientos estudiados inhibe eficazmente (90% de inactivación) la actividad de la enzima y no evita la turbidez del jugo.La producción y consumo de productos mínimamente procesados se ha incrementado en los últimos años debido a los cambios de tendencias de los consumidores.

. MARCO TEORICO 4. punteada en su extremo inferior y con un cáliz cónico. y otros. está cubierta por una cáscara gruesa. lisa. esta es ligeramente firme. 2001) Los zumos vienen principalmente de las vacuolas celulares en donde este se encuentra naturalmente de forma opaca. los componentes de alto peso molecular que se encuentran originalmente en los organelos y el citoplasma pasan a formar parte del jugo junto con la membrana y la pectina. suave y jugosa. naranjas y amarillos según la variedad. Ecuador y Colombia. y otros. norte de Argentina. disperso en otros países de la región andina como Chile.1 FUNDAMENTOS TEÓRICOS 4. en tonos ladrillo. rojos. 2006) El tomate de árbol. Este material de suspensión coloidal proporciona la turbidez del zumo (SCHMIDT HEBBEL. En el centro de la fruta. Al romper las células en el momento de extraer el jugo.1. Ecuador y Bolivia donde es producido extensivamente. con la finalidad de exportar y aprovechar sus frutos comestibles (OLIVEROS. rodeadas de pulpa más suave que la capa exterior. 2001) 7 . 2006) Esta baya aromática de forma ovoidal. siendo la óptima entre 16° y 19°C (OLIVEROS. Es una planta de climas templados y fríos. En el interior.4. brillante y cerácea. de sabor amargo. se la encuentra desde el nivel del mar hasta los 3000 m de altura. específicamente Perú. pertenece a la familia de las solanáceas tropicales. los colores de la pulpa varían entre naranja. se encuentran entre 200 y 400 pequeñas semillas comestibles. con un sabor agridulce. y otros. de forma plana y circular(SUBPROGRAMA DE COOPERACION TECNICA.1 TOMATE Esta fruta exótica es originaria de la vertiente oriental de los Andes. Su temperatura está entre 13° a 24°C. rojo y amarillo.

magnesio.9mg Niacina 1. También bajo en calorías y alto en la fibra.07 mg Riboflabina 0.1 mg Vitamina C 30 mg Vitamina E 2010 mg Estos valores difieren según la variedad de tomate de árbol (Solanum betaceum) Fuente:RAMIREZ BENAVIDES.1 gr Proteína 2.03 – 87. También posee contenidos altos de potasio.2 VALOR NUTRITIVO El tomate de árbol es una fuente de Vitamina A. B6.1. Su contenido de carbohidratos es bajo. los frutos pueden clasificarse de acuerdo al contenido de vitamina C como: buena fuente de vitamina C si contienen de 6 – 14 mg. Ceniza 0.60 gr Fibra 1. C y E. rico en el hierro y el potasio. en promedio una fruta proporciona menos de 40 calorías.17 – 3.93 – 1.4. 2006). 2008 Los estudios químicos del fruto fresco indican que es una fuente importante de betacaroteno (provitamina A) y vitamina B6.60 ° Brix 11. El fruto maduro contiene menos del 1% de almidón y 5% de azúcares(OLIVEROS. Según esta referencia el tomate de árbol en las variedades como el rojo y amarillo reciben la calificación de “Excelente” ya que COMPONENTES 8 . Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.00 gr Calcio 9 mg Caroteno 1000 IU Fósforo 41 – 37 mg Hierro 0.60 – 10. así como de pectinas y carotenoides.03 mg Tiamina 0.80 Humedad 86. Según Ramírez(2008).50 Calorias 30 Ph 3. Su contenido de nitrógeno y aminoácidos libres es muy alto. muy buena fuente de 15 – 30 mg y excelente fuente cuando el contenido de vitamina C es mayor a 30 mg/100 g. TABLA 1: Composición nutricional tomate de árbol (Solanum betaceum) CONTENIDO POR 100 G DE PARTE COMESTIBLE Acidez 1.07 % Carbohidratos 7 gr. y otros.

el mango y el melón que ofrecen rendimientos de 45%. 4. siempre que sea termodinámicamente posible. que tengan un alto contenido de vitaminas y fibra(COLOMBIA MADR. Canadá y Francia(COLOMBIA MADR. El uso más común es como fruta fresca. 2008).786. y conservas con resultados muy satisfactorios. Esta actividad agrícola se perfila como una alternativa económica dada la creciente demanda de frutas frescas y procesadas en los mercados nacionales e internacionales. mientras que los activadores son moléculas que incrementan dicha 9 . ya que para mantener su actividad.40 mg y 31 – 33 mg vitamina C/100g. Se prepara como jugo o bebida refrescante macerada o licuada en agua o leche. mermeladas y una variedad de dulces. España. helados. Los inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la actividad de las enzimas. los principales destinos fueron Alemania. para los que las preferencias se dirigen actualmente hacia el consumo de alimentos frescos. 2008). néctares.1. deben mantener su estructura. 64% y 59% respectivamente(RAMIREZ BENAVIDES. respectivamente(RAMIREZ BENAVIDES.4 POTENCIAL ECONÓMICO El tomate de árbol es una fruta muy versátil en cuanto a variedad de preparaciones.5 ENZIMAS Las enzimas son generalmente proteínas globulares que pueden presentar tamaños muy variables. 2008).1. Casi todas las enzimas son mucho más grandes que los sustratos sobre los que actúan. 1992) La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras moléculas. jugos. 2009) Las exportaciones de este producto en 2008tuvieron un valor de US$ 1. ofreciendo un rendimiento de 83 a 86% en pulpa. Adicionalmente es un excelente complemento para ensaladas de frutas. jaleas. Industrialmente. y solo una pequeña parte de la enzima (alrededor de 3 a 4 aminoácidos) está directamente involucrada en la catálisis(CHEN. 2006).372. sanos e inocuos. también se utiliza para la elaboración de mermeladas. 4. 4.1.contiene de 31 . el cual se evidencia con el aumento de las áreas destinadas a su siembra. y otros.3 EL TOMATE DE ARBOL EN COLOMBIA En Colombia los cultivos de frutales han adquirido un incremento considerable. se utiliza también en platos de carnes con sabores combinados (OLIVEROS. el tomate de árbol se puede procesar y comercializar en pulpa congelada. en comparación a otras frutas como la tuna. y otros. que catalizanreacciones químicas específicas a velocidades altas.

debido probablemente a la formación de un entrecruzamiento adicional por cationes divalentes Ca2+ y Mg2+ que se descompartimentan dentro de las células durante el calentamiento o se disocian de las moléculas de almidón gelatinizado (FERNÁNDEZ. 2007). Las pertenecientes al segundo grupo. la concentración de la propia enzima y del sustrato. siendo este efecto más pronunciado en presencia de sales divalentes(FERNÁNDEZ. generando grupos carboxílicos libres que afectan el pH y el balance iónico de la pared celular y consecuentemente.11). 2008). 2009). por lo que deben ser inactivadas en el momento oportuno (FERRER. incluyendo la decoloración. dependen de la presencia de sustancias pécticas.actividad.1 MEDICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE PME. en dos grupos: desesterificantes y despolimerizantes. la PME se inactiva rápidamente.1. está presente en plantas superiores y en algunos microorganismos. la actividad es afectada por la temperatura. la formación de flavores desagradables y la modificación de la textura.5. cataliza la remoción de grupos metoxilo de laspoligalacturonanasmetiladas. Las enzimas pécticas se pueden clasificar dependiendo del tipo de actividad que catalizan. 1958). 4. mejora la actividad de otras enzimas hidrolíticas de la propia pared celular.5. La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la velocidad de la reacción catalizada (FERRER. el pH. hidroliza pectina.1. 2008).Esto da lugar a una disminución de la solubilidad de la pectina.2 PECTINMETILESTERASA (PME) La pectinmetilesterasa(PMEEC 3.1. 2007). formando de esta manera ácidos carboxílicos compuestos. y otros factores físicoquímicos(KOSHLAND. La actividad enzimática es responsable de un gran número de pérdidas de calidad de los alimentos. Hay que destacar que las propiedades texturales de muchos vegetales y frutas. La Pectinmetilesterasa pertenece al primer grupo de enzimas pécticas(ODRIOZOLA. Las primeras catalizan la hidrólisis de los ésteres metilos del ácido poligalacturónico liberando metanol al medio y convirtiendo a las pectinas en ácidos pécticos. A temperaturas superiores a 70 ºC.1.El método modificado consiste en medir el descenso del pH que se produce cuando la enzima presente en el jugo. 4. son capaces de desdoblar las cadenas de ácido poligalacturónico de diversos grados de esterificación. como poligalacturonasa (PG). en moléculas de menor tamaño. que son parte delmaterial 10 . Igualmente. Secalcula mediante una modificación del método desarrollado por Rouse y Atkins (1955).

2009). 2006) 4. Las enzimas pécticas afectan estas sustancias y por tanto. la textura global del alimento(FERNÁNDEZ. Los procesos HTST y UHT son empleados en los líquidos a granel como los zumos de fruta. Probablemente la temperatura es el más importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos. La enzima péctica de mayor importancia en las frutas y vegetales es la pectinmetilesterasa ya que causa una reducción en la viscosidad. Las temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. causándoles pérdida de turbidez. mientras que en otros promueve la salida de agua de los tejidos en procesos de secado(CRUZ. La actividad enzimática es un parámetro importante que afecta la calidad en frutas y vegetales que han sido cortados. 2008). y otros. y cuanto más elevada es la temperatura en cuestión tanto más rápida es la pérdida de viabilidad. las enzimas usualmente están confinadas en compartimientos.6 TRATAMIENTO DE INACTIVACIÓN DE ENZIMAS La forma más común de alargar la vida útil de los zumos es el tratamiento térmico. emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas del producto alimenticio. 2007). Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT). la letalidad de cualquier exposición a una determinada temperatura por encima de la máxima de crecimiento depende de la termo resistencia. y otros. destruye los microorganismos e inactiva enzimas que pueden alterar los alimentos (ODRIOZOLA. y el sustrato y la enzima se mezclan libremente causando cambios indeseables en los productos. gelificación y en algunos casos pérdida de consistencia. las células lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión no se haya subsanado(ABRIL VANADOCHE. Sin embargo. 2004) Uno de los tratamientos más utilizados es la pasteurización. que es una característica fundamental del microorganismo considerado. Sin embargo cuando estos son cortados esos compartimientos se destruyen. y otros. Es el método más conocido y empleado por la industria 11 . En frutas y vegetales enteros.1.es responsable del problema asociado a los zumos vegetales. Siempre se debe tener en cuenta la relación temperatura-tiempo. Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización(LUIZ. Cualquier temperatura superior a la máxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo.intercelular. Si hay lesiones subletales.

Existen estudios sobre la inactivación cinética de PME por pasteurización en frutas donde se observa claramente que la resistencia al calor de PME es diferente en cada fruta ya que presenta una variación considerable en cuanto al tiempo y temperatura de inactivación dependiendo del sustrato en que se encuentre.8 4. digestibilidad.2 0.0 4. TABLA 2: Termo resistencia de las enzimas que deterioran las frutas Fruta Enzima pH SS (ºBrix) 12 12 10-12 14 7-9 7-9 T (ºC) 85 85 85 85 85 85 85 70 70 75 75 Valor D (min) 2.0 Rango T(ºC) 82-94 82-94 82-102 75-85 Ref Mandarina Mandarina Papaya Papaya Pectinmetilesterasa Pectinmetilesterasa Pectinmetilesterasa Pectinmetilesterasa Grapes Fresa Peras Manzanas Peroxidasa Peroxidasa Polifenoloxidasa Polifenoloxidasa 3. no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos.4 19.8 14.6 4. que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica. entre otros (CRUZ. siempre que se mantenga posteriormente refrigerado.0 3.0 4. Cuanto mayor sea la temperatura. 2004).9 3.8 3. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales(PELAYO. como la leche.6 3.1 14. Este método consiste en exponer durante un tiempo breve. provocándole muchos cambios de solubilidad (coagulación).alimentaria para la inactivación de las enzimas. 2006). El efecto desnaturalizante de la temperatura se produce al desorganizar totalmente la estructura de la macromolécula. La mayoría de las enzimas son.2 35. o se complemente con otro método de conservación.1 15. La pasteurización es un proceso relativamente suave. la materia prima cruda a altas temperaturas(SCHMIDT HEBBEL. por lo tanto termolábiles y generalmente una temperatura de 70 a 80 °C durante 2 a 5 minutos basta para inactivarlas.7 7.7 7. 2001). entre ellos el calor.8 5.13 Valor z (ºC) 11. 2004) 12 .0 3. y otros.2 3. Las enzimas pueden ser desnaturalizadas por varios medios. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y ocasionalmente los alterantes si no son muy termo resistentes como en el caso de los zumos de frutas.7 14.9 5. y otros.5 3.4 10. color.0 15.8 5. como se observa en la tabla 2 (SILVA. 2007). y otros. y otros. de modo que las reacciones enzimáticas que inducen los cambios indeseables. menor será el tiempo de aplicación y viceversa.2 4.1 13 15 65-85 50-70 65-80 27 28 Fuente: (SILVA.

como Estados Unidos.5 Rango T(ºC) Ref Bacterias Mango Bacillus 3. existe Clostridium botulinum. 2005). y otros.9 5.2 nívea Fuente: (SILVA.5 fischeri Tomate Byssochlamys 4.5 15. 2004). los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización.1 1. es muy efectiva en ellos debido a que son medios ácidos y evitan la proliferación de microorganismos esporulados.Los productores de zumos están familizarizados con los procesos de pasteurización. La enzima PME es en algunos casos es más resistentes al calor que los microorganismos. como el zumo de zanahoria. y otros.8 1.0 javanicum Naranja Neosartorya 3. como se puede observar en la tabla 3 (SILVA.8 0. TABLA 3: Resistencia al calor de los micro-organismos presentes en los productos de frutas Fruta Microorganismos pH SS (ºBrix) T(ºC) Valor D (min) 0. generalmente en los zumos poco ácidos(LEWIS. Dependiendo de su origen.5 9. 2004) 30 100 100 90 90 75-90 45 46 47 15 15 16 16 80 85 90 90 14. Por ejemplo.3 - 80-90 85-93 42 43 13 .0 mesa cuagulans Mohos Fresas Eupenicilliun 3. En algunos zumos de verduras. Salmonella typhi y Salmonella hartford. Cryptosporidium y Escherichia coli. y otros. En muchos países. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacilluscereus.5 7. los más resistentes a las altas temperaturas.7 megaterium Pera Clostridium butyricum Tomate Bacillus 4.5 Valor z (ºC) 11. 2005).1 3. el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados (LEWIS.4 megaterium Naranja Bacillus 3. se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium. y otros.2 falva Tomate Byssochlamys 4.1 8.

2°Ca 73-78°C y de 15.5ºC mostró la mayor inactivación entre las temperaturas estudiadas (COLLET.5°C. 2002).2 ANTECEDENTES DEL TEMA La actividad y las propiedades de PME en la planta dependende la fuente. y otros. La inactivación de pectinmetilesterasa (PME). La diferencia de los resultados que se obtuvieron en esta investigación con respecto a los detallados en la literatura puede explicarse por las diferencias en valores de los pH utilizados para las determinaciones de la inactivación o por deficiencias en los métodos de calefacción utilizados en algunos estudios previos (GORDON. 2003). y otros (2004). y otros. 85°C y 87.5ºC con un intercambiador de placas experimental. evaluando un rango de temperatura entre 73-88°C y se observó un comportamiento exponencial.6°C a 73-88°C. se han relacionadomúltiples estudios de inactivación de PME en zumos obtenidos de diferentes frutas. (SIO. La isoterma de 87. a diferentes tiempos de retención. el medio ambiente y condiciones físico-químicas como el pH y la temperatura. 1990).4. a continuación se destacan los hallazgos más importantes. y otros. Polydera. 1995). y no apareció ningún efecto negativo sobre los componentes del jugo (PARISH. El valor Zcalculado fue de 11.La PME fue inactivada a 70 ºC por 22. Algunas investigaciones muestran la reducción de la actividad de la pectinmetilesterasa por pasteurización a temperaturas de 82. Debido a la importancia tecnológica de la enzima. 1998). El complejo enzimático de pectinmetilesterasa se ha convertido en objeto de estudio en diferentes campos (ESKIN.8 seg y una energía de activación de 350 Kj/mol. realizaron un estudio comparativo entre las tecnologías nuevas y tradicionales de conservación de alimentos realizado para la inactivacion 14 . la tasa de inactivación constante (K) a una temperatura de referencia y la energía de activación (Ea). se analizó la inactivación térmica de pectinmetilesterasa. con una disminución importante en la resistencia térmicaal aumentar la temperatura del tratamiento. Parish (1998). Se concluyó que el jugo de tomate puede ser comercialmente estable cuando la actividad de la enzima se redujo por lo menos 10-4 Unidades dePME (UPME) / ml de producto. Las temperaturas y presiones máximas en el recipiente fueron de 25°C a 500 MPa y 31°C a 700 MPa. trató el jugo de naranja Valencia mediante un tratamiento térmico tradicional combinado con altas presiones. Se determinó que a las temperaturas y presiones utilizadas la actividad de PME no fue eliminada. antes de su almacenamiento a 4 y 8° C. en el jugo de tomate por aplicación de diversos tratamientos térmicos fue determinada en base a dos parámetros. En el jugo de tomate. es decir la serie de microequivalentes hidrolizados por minuto en las mencionadas condiciones de ensayo.

que presenta alternativas adecuadas para procesamiento industrial. 2004). Con los dos tratamientos se logró un máximo de 87% de la inactivación de la PME (POLYDERA. y otros. por medio de tratamientos térmicos con temperaturas entre 54°C a 81°C hasta un tiempo de 120 minutos. y otros. 2005). ya que en los análisis sensoriales no difirió de los zumos tratados a temperaturas más bajas. es un fruto promisorio en Colombia. 2 y 19.1 kV / cm. por calentamiento (VIVAR VERA. y otros. ha influido para que este producto tenga un bajo nivel de transformación. la PME fue inactivada completamente a 80°C durante 10 min. El tomate de árbol. a pesar de ser pioneros en la producción del mismo. se hizo un estudio sobre jugos de naranjas. Razón por la cual es importante investigar sobre la actividad enzimática dePME y la manera de reducir a niveles aceptables o inactivar esta enzima para eliminar los problemas causados. responsable de la formación de fases en estos zumos. permitiendo procesar adecuadamente este fruto. 15 . En 2005. 2005). Se estableció que el mejor tratamiento de inactivación. En el estudio de estabilidad térmica de la PME de la fruta de tejocote (Crataegus pubescens).de PME en jugo de naranja y tomate. fue de 85°C durante 10 segundos. los cuales fueron tratados térmicamente en un intercambiador de placas en condiciones diferentes para evaluar los efectos del tratamiento sobre la percepción sensorial y la actividad residual de pectinmetilesterasa. pero la enzima PME presente en esta fruta. generados por pulsos de onda cuadrada entre 13. y por medio de campos eléctricos. pero la actividad residual de la enzima fue claramente menor y aceptable para los zumos(SENTANDREU. mandarinas e híbridos.

5. OBJETIVOS DEL PROYECTO 5. y sobre algunas propiedades fisicoquímicas y sensoriales del zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum).2.5.3 Determinar la estabilidad microbiológica del zumo del tomate de árbol (Solanum betaceum) posterior al tratamiento térmico aplicado.1 Optimizar las condiciones de pasteurización del zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la inactivación de la enzima PME. 16 .2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5.2 Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas del zumo del tomate de árbol (Solanum betaceum) antes y después de la aplicación del tratamiento térmico.2. 5.1 OBJETIVO GENERAL Evaluar los efectos de la pasteurización para la inactivación parcial de la enzima pectinmetilesterasa.2. 5.

2 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA SUPERFICIE DE RESPUESTA Y EL DISEÑO FACTORIAL La metodología de superficie de respuesta es un conjunto de técnicas matemáticas y estadísticas utilizadas para modelar y analizar problemas en los que una variable de interés es influenciada por otras. Son también variables independientes. y otros.1 APLICACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO – PASTEURIZACIÓN 6. 2005). y otros. en zanahoria (SILA. mandarinas e híbridos (SENTANDREU.1. y otros.1. 6. utilizando la metodología de superficie de respuesta. 2007).6. en tomate (GORDON. 2005) Para la inactivación de la enzima PME en el zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum). Es este caso los factores son cuantitativos y son: Factor A: Temperatura de exposición (ºC) rango (70 a 90 °C) Factor B: Tiempo de exposición (seg) rango (5 a 20 seg) Respuesta: es una cantidad medible cuyo valor se ve afectado al cambiar los niveles de los factores. 2002). METODOLOGÍA 6. para lo cual se realiza un modelamiento matemático que represente la región experimental. y otros.1 DISEÑO EXPERIMENTAL Para determinar las temperaturas y tiempos de exposición de la pasteurización se hizo uso de bibliografía referente a la inactivación de PME en otros estudios realizados. El interés principal es optimizar dicho valor. en los frutos de espino blanco (VIVAR VERA. El objetivo es optimizar la variable de interés. Esto se logra al determinar las condiciones óptimas de operación del sistema. En los jugos de naranjas. se utilizará un diseño factorial. A continuación se presenta la terminología que se utilizará: Factores: son las condiciones del proceso que influyen en la variable de respuesta. En este caso la variable de respuesta es la actividad enzimática (UPME/ml de extracto). en el que se consideran los diferentes factores o eventos que influyen sobre la variable de respuesta a optimizar. 17 .

Con 3 réplicas ya que se desea analizar el efecto de interacción. Existen varios diseños que se pueden ajustar a una superficie de respuesta. Con el diseño seleccionado se obtuvo la siguiente matriz experimental. Para ello debe ser un diseño que investigue todas las posibles combinaciones de los niveles de los factores en cada realización. El diseño es un conjunto específico de combinaciones de los niveles de las K variables que se utilizará al llevar a cabo el experimento.Diseño experimental para ajustar a superficies de respuesta. con lo que se obtiene 40 corridas. 18 . En este caso 22. En este caso se ha interesado en estudiar el efecto conjunto de dos factores sobre la respuesta. Este tipo de diseño recibe el nombre de DISEÑO FACTORIAL 2K. pero el ajuste y el análisis de una superficie de respuestas se facilita con la elección apropiada de un diseño experimental.

TABLA 4: Matriz del diseño experimental BLOQUE CORRIDA TEMPERATURA (°C) TIEMPO (SEG) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 19 .

los niveles de los puntos estrella son colocados en la distancia exacta por arriba y por abajo de los rangos establecidos en los factores (A-B) para alcanzar la rotabilidad. Es decir que entre mayor número de puntos centrales disminuirá el erro experimental ya que aumentan los grados de libertad. Puntos centrales: El número de puntos al centro que serán adicionados en el diseño base. Los resultados obtenidos en el desarrollo de la investigación se analizarán con ayuda del software estadístico STATGRAPHICS PLUS 5.El diseño consiste de: Corridas Corridas Corridas Un factorial 22. los cuales son corridas experimentales adicionales localizadas en un punto medio entre el nivel bajo y alto de todos los factores. Los puntos estrella. 20 . Cada punto central adicional agrega un grado de libertad para estimar el error experimental. Puntos estrella: Cuando STATGRAPHICS determina el diseño. Un factorial 22: se estudia el efecto de dos factores considerando dos niveles en cada uno. Para este diseño se utilizaron 2 puntos centrales.1. Cada replica de este diseño consiste de 2x2=4 combinaciones o tratamientos que se pueden denotar en diferente manera como se indica en la matriz experimental. Los puntos centrales replicados.

lo que se desea es obtener un resultado global sobre la actividad de PME en esa variedad.5” 77º32´54.3” 77º06´11.15” 77º06´40.1” 77º10´56.9” 77º05´46.8” 1º31´1.8” 1º19´58” 1º20´00.6” 77º20´30.3” Longitud 77º10´52.01” 1º30´36.5” 77º19´37.32” 77º06´32.0” 77º21´33” 77º21´33” 77º16´40.2 DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PME 6.7” 1º14´14.3” 1º08´30.2” 77º21´33.6” 1º07´06.51” 1º30´30.2” 77º33´05.6” 77º16´21.2” 77º10´55.1” 1º17´35.2” 77º15´41.2” 1º32´18” 1º20´08.1” 1º08´42.6” 1º20´41.1 ADQUISICION DEL TOMATE DE ARBOL El tomate de árbol (Solanum betaceum) será adquirido de diferentes zonas del departamento.6” 77º08´31.1” 1º22´16.05” 1º21´15.4” 77º09´50” 77º09´1.3” Buesaco Arboleda San pedro de Cartago Pasto Guaitarilla 21 .9” 77º06´40.4” 1º30´29” 1º30´29.2” 1º07´09.9” 77º32´20.4” 1º17´35.1” 1º08´44. Veracruz El Bado El Bado Casco Urbano Casco Urbano La Cocha La Rinconada La Rinconada La Rinconada La Rinconada Botanilla Botanilla Martín La Caldera La Caldera La Caldera La Caldera Pradera Alta Pradera Alta Pradera Alta Pasto Pasto Pasto La Ciénaga La Ciénaga La Ciénaga Casco Urbano Motilón San Antonio Alto ASNM 2100 2139 2159 2073 2109 2109 2020 2029 2040 2112 2112 2112 2112 2125 2132 2194 2118 2028 2066 2056 2361 2361 2361 2660 2648 2616 2760 2749 2658 2633 2520 2554 Latitud 1º8´7. Tabla 4: Municipios de adquisición de muestra Municipio Lugar Pajajoy Pajajoy Pajajoy Vda.0” 1º08´01.8” 1º30´29.0” 77º32´15.1.8” 77º09´33.08” 77º06´40.6” 77º20´09.58” 1º21´56.6” 1º07´08.1.1” 1º17´35.22” 1º21´55.3” 7º09´1.2" 1º31´26.2” 77º20´29.2.4” 77º06´40.8” 77º33´14.6.3” 1º19´41” 1º19´41” 1º22´20.3” 77º09´33. en la tabla 4 se indican los datos de las muestras.0” 77º33´08.9” 1º12´10. teniendo en cuenta que es la misma variedad.

5" 00º50´8. y otros. y otros. 2006)(BALOGH.3 OBTENCIÓN DEL EXTRACTO ENZIMÁTICO Se utilizará la metodología reportada por (SENTANDREU.9" 00º50´48. y otros. y otros. agitación a 2 ºC por 24 h.9" 00º49´20" 00º50´48. finalmente se centrifuga y al sobrenadante se le efectúa la medición de la actividad de PME. 2005)(ESPACHS BARROSO.2" 77º33´22. Para la medición de la actividad enzimática de PME antes y después del tratamiento térmico se utilizara la metodología reportada por (VIVAR VERA.7" 77º33´16. y otros.2 EXTRACCIÓN DEL ZUMO El material vegetal usado serán los frutos de tomate de árbol (Solanum betaceum).8” 00º54´32. (SILA.2.5" 00º52´21.4 MEDICION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA. 2006)(BALOGH.1" 00º50´48. y otros.2" 00º51´47.1" 00º50´48. 2004)(WILINSKA.1" 00º´52"31 00º52´23" 00º51´48.8” 00º53´14” 00º52´57" 00º52´21.1.2.1.0. 2005).8” 77º32´5" 77º33´23.7" 00º51´51. 2005)(CARBONELL. y otros.Contadero San Juan La Proviencia La Proviencia El Rosal Chair Chair Chair Chair El Mirador El Mirador El Mirador Chair Chair Guitungal Cordoba Potosi Potosi Ipiales Ipiales Ipiales 2391 2391 2532 2432 2526 2525 2556 2730 2703 2703 2590 2602 262 2580 2648 2670 2938 2938 2938 00º54´32.5" 00º51´40.1" Còrdoba Potosì Ipiales 6.1" 77º33´16. 2009)(POLYDERA. 2007)(VIVAR VERA.9" 77º33´23. 2009).7" 77º37´58. 22 .1" 77º33´16. y otros.2" 77º33´13. Después de la extracción el jugo crudo se filtrará.8" 77º33´3.7" 77º32´56.6” 77º33´23. y otros. y otros.7" 77º33´32. 6.9" 77º33´13.3" 77º33´15. 2008). y otros.8" 77º33´14.4" 77º33´14.1" 77º31´50. En las cuales se utilizó un buffer de fosfatos de sodio a pH 7. 2004). y otros.Los frutos se lavarán y el jugo se extraerá en un extractor convencional. y otros. 6.1. 2005)(TIWARI.2" 00º49´58.2. 2004) y (CARABALÍ MIRANDA. (DUVETTER.6” 77º31´50.

1. 6. La utilización del método experimental supone que el producto sea presentado en exactas condiciones a los consumidores: recipientes neutros.1 DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES . y bajo las mismas condiciones de infraestructura. el cual se en cuenta la planta piloto de Ingeniería Agroindustrial. • Comparación de los atributos percibidos por los consumidores sin conocer el producto que están probando. Se utilizará vasos desechables con capacidad de 100 ml.PANEL DE DEGUSTACIÓN El panel de degustación se dirige a investigar cómo consumidores no expertos “jueces no iniciados” evalúan los atributos de un jugo. Se realizan a partir del método experimental. • Identificación de los atributos más importantes que son percibidos en el producto. a partir del cual distintos consumidores compararan diferentes variantes del producto en relación a atributos como aroma. textura. color. donde se servirá 30 mL de las diferentes muestras a temperatura ambiente (alrededor de 20° C). sabor.2 EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUÍMICAS La evaluación solo se realizara al tratamiento que disminuya la actividad de la enzima PME hasta los límites aceptados.2. La actividad de PME se determinara con la cuantificación de los ácidos carboxílicos liberados en la reacción. para medir absorbancia a 595nm. pectina de cítricos y NaOH para estabilizar el pH. servidos en idénticas condiciones de temperatura. 6. 23 . La utilidad que proporcionara la realización del panel de degustación es obtener información acerca de: • La evaluación del producto desde la experiencia del consumidor (existen problemas que sólo aparecen cuando los productos son degustados por los usuarios reales).Se utilizara como muestra el zumo o el extracto enzimático. con BSA como estándar. se utilizara el método de Bradford linealizado. entre otros atributos según su percepción. El número óptimo de participantes en la prueba debe ser al menos de 10 personas.3 CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA Para determinar la cantidad de proteína de PME. 6. con ayuda de un pH-metro y un software.

Nelson Colorimétrico.De esta manera.2.3 DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA Según la Norma Técnica Colombiana 190 siguientes pruebas microbiológicas. EAA Digestión húmeda. Colorimétria Digestión húmeda. Mohr Volumétrico Refractométrico Electrométrico 6. en cuanto a sus características sensoriales.2 DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARAMETRO Humedad Ceniza Fibra cruda Proteína cruda Energía Calcio Fósforo Hierro Carbohidratos Vitamina C Acidez °Brix pH MÉTODO Termogravimétrico Termogravimétrico Digestión ácido-base Kjeldahl Calorimetría de bomba Digestión húmeda. el panel permite un resultado acerca del mejor producto. fecales) Esporas de clostridiumsulfitoreductoras Mohos .     Aerobios mesófilos Coliformes ( totales. 6.Levaduras se debe realizar a los zumos las 24 . EAA Colorimétrico.

2003. 01/09/2006  Tecnologías limpias de extracción de cera de laurel: caracterización de la cera y su aroma. Ministerio de Agricultura. GRUPO EJECUTOR DEL PROYECTO El grupo Tecnologías Emergentes en Agroindustria. la cualha desarrollado investigaciones (Aprobadas por el antiguo sistema de investigaciones de la Universidad de Nariño) como:  Aplicación de tres Técnicas Agroindustriales (Enlatado.   El grupo está conformado por 6 docentes de Tiempo Completo de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad de Nariño. Envasado y Empacado al vació/ y en atmósferas Modificadas) para la Conservación de la arveja producida en la Zona Andina del departamento de Nariño. 25 . es un grupo de investigación interdisciplinario creado en la Facultad de Ingeniería Agroindustrial y registrado en COLCIENCIAS desde Febrero de 2005 con el objetivo de aportar soluciones creativas a los problemas cotidianos que enfrenta la agroindustria rural y local del Departamento de Nariño. 01/01/2005. Producidas en el Departamento de Nariño.016 . 2004. Colciencias – CSIC.  Centro piloto de agroindustria de la papa como modelo piloto de capacitación y formación de empresa para manejo de papa.018 y la Variedad Sindamanoy.7. Actualmente el grupo de investigación se encuentra desarrollando tres proyectos aprobados por la Convocatoria Nacional de Investigación. El grupo cuenta entre sus integrantes con dos doctores y cuatro docentes con grado de maestría. Sistema investigaciones Udenar. Desarrollo Tecnológico e Innovación del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2003. FEDEPAPA. 01/01/2003 El grupo cuenta con varias líneas de investigación entre las que se encuentra la línea de investigación en procesamiento y conservación de frutas y hortalizas. Efecto de las radiaciones ionizantes “ultravioletas” en la vida postcosecha de la arveja "Pisumsativum" en los materiales Promisorios Obo-Ar 008 . 01/10/2004  Promoción y bases para el desarrollo social y competitivo de la cadena láctea en el departamento de Nariño. Coordinador técnico e investigador del proyecto “Diagnostico prospectivo del tratamiento Postcosecha de hortalizas en el departamento de Nariño”. El grupo de investigación ha llevado a cabo proyectos como:  Extracción y caracterización de aceite esencial de romero y laurel.

Evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas en el zumo del tomate de árbol (Solanum betaceum) fresco y después de la aplicación del tratamiento térmico. Certificado de participación como ponente. 8. Reporte de laboratorio donde consten los resultados de las pruebas fisicoquímicas del zumo tratado térmicamente. Zumo de tomate que cumple con las normas NTC vigentes. 26 . Resultados de los recuentos microbiológicos de los mejores tratamiento. Tipo de resultado Mejoramiento conocimiento desarrollo tecnológico. Mejoramiento del conocimiento y desarrollo tecnológico.8. RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS. Divulgación Participación en evento científico (seminario o congreso) de carácter nacional o regional Fortalecimiento de la capacidad científico tecnológico. Resultados esperados Protocolo de pasteurización (temperatura y tiempo) óptimos para la inactivaciónde PME del zumo. Elaboración de artículo científico. Mejoramiento del conocimiento y desarrollo tecnológico. Determinar la estabilidad microbiológica del zumo del tomate de árbol (Solanum betaceum) fresco y después de la pasteurización. Indicador de logro verificable del Protocolo y estandarizado (tiempo y temperatura) del tratamiento térmico. Identificar el efecto del tratamiento térmico sobre las características nutritivas y sensoriales del zumo de tomate de árbol.1 Estrategia de comunicación Objetivo Resultados esperados Tipo de resultado Indicador de logro verificable Articulo listo para publicación. Objetivo Específico Optimizar las condiciones de pasteurización del zumo de tomate de árbol (Solanum betaceum) en la inactivación de la enzima PME. Reporte de los resultados del panel de degustación.

ya que es una frutapoco conocida en otras regiones del mundo. aprovechando al máximo esta materia prima a nivel industrial y creando nuevas y mejores posibilidades para su utilización. Con el desarrollo de esta investigación se busca encontrar alternativas de mercado nacional e internacional de los productos hortofrutícolas.Además. a pesar de tener características físicas y organolépticassimilares a las que poseen las mejores frutas que actualmente se consumen. así como también ser una alternativa o base de información para posteriores investigaciones. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA INNOVACIÓN PROPUESTA La investigación busca la inactivación de la enzima PME en tomate de árbol (Solanum betaceum). Se caracteriza por ser un complemento de trabajos ya existentes sobre otras frutas. Esta fruta nativa es una fuente nutricional importante.tratando de conservar las características sensoriales y fisicoquímicas propias del fruto. El sistema de inactivación se realizarámediante un tratamiento térmico de pasteurización. se busca contribuir al mejoramiento de la competitividad y aporte a la sostenibilidad del sectorhortofrutícola. 27 .9. en donde se busque mejorar el desarrollo científico y tecnológico para el beneficio de la industria alimentaria. los cuales por problemas como los que causa la PME disminuye su competitividaden los mercados. lo cual puede ser explotado por la industria para la elaboración de productos novedosos y competitivos en el mercado. Se desea lograr un mayor nivel de procesamiento de esta fruta ya que pese a todas las características señaladas no tiene importancia en la industria alimentaria.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES Obtención de los zumos Determinación de la actividad enzimática Aplicación del tratamiento térmico Determinación de la actividad enzimática Evaluación de las características sensoriales y fisicoquímicas Determinación de la actividad microbiológica Análisis de resultados Presentación del informe final 1 2 3 4 5 MESES 6 7 8 9 10 11 12 28 .10.

BENEFICIARIOS POTENCIALES DEL PROYECTO Entre los beneficiarios potenciales de los resultados del proyecto se identifican en primera instancia la Universidad de Nariño quien se ha esforzado para que se reconozca a esta institución educativa como una de las pioneras en la investigación de nuevas tecnologías. donde la innovación es su principal fuerte. Impactos científicos y tecnológicos del proyecto en las entidades participantes Dotación de laboratorios deI&D o de calidad y plantas piloto Impactos sobre la productividad y competitividad de la entidad beneficiaria o el sector relacionado. IMPACTO ESPERADO Adquisición de conocimiento sobre investigación en tecnologías emergentes. nuevas tecnologías y en gestión tecnológica. 29 . ya que se contribuye con el fortalecimiento de las capacidades investigativas de los estudiantes. el sector hortofrutícola se ve beneficiado ya que se podría aumentar la adquisición de este producto para su transformación. Suministro de materiales y reactivos para investigación. INDICADOR Formación de 1 estudiante de pregrado como investigador. Tesis de pregrado sustentada Certificación de almacén de entrada de reactivos y utensilios Fortalecimiento a la cadena hortofrutícola. Mayor aceptación del producto por la industria procesadora.11. Fortalecimiento en investigación y conocimiento de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial. la Facultad de Ingeniería Agroindustrial como segundo beneficiario. 12. IMPACTOS ESPERADOS TIPO DE IMPACTO Formación de recursos humanos en investigación.

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