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LEITES FERMENTADOS
Derivados do leite
2.1.1 Iogurte
2.1.2 Bebida lctea 2.1.3 Leite fermentado
Derivados do leite
2.1.1.2 Definies
2.1.1.3 Classificao
Derivados do leite
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Derivados do leite
Derivados do leite
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como
funcionais,
Ex: Lactobacillus acidophilus, L. casei var. shirota, L.casei spp. casei, Bifidobacterium bifidum ... MERCADO MUNDIAL: -1998: movimentava U$ 22 bilhes no mercado de comercializao - 2010: U$ 250 bilhes !!!!! APELO FUNCIONAL: atualmente, o consumidor exige e consome alimentos + saudveis e com caractersticas alm da nutrio
Derivados do leite
Derivados do leite
2.1.1 Tecnologia de produo do iogurte Objetivos industriais na elaborao de iogurte: - Estender a durabilidade ou vida de prateleira do leite
Derivados do leite
Lactose e Protena (componentes de > PM) -> no processo so parcialmente hidrolisadas (hidrlise em si e protelise e pr-digesto por ao dos m.o.)
Vitam. (principalm. complexo B) = auxiliam crescimento das culturas que conseqentemente produzem > teor - Colonizao favorvel na flora intestinal proteo contra aumento de patgenos
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Industrializao do leite
Industrializao do leite
Industrializao do leite
Derivados do leite
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Derivados do leite
Derivados do leite
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Tradicional (natural)
Batido
Lquido (p/ beber)
Encubado no envase (embalagem); + consistente (textura firme e viscosa) ST = 12% Fermentao na cuba. Ocorre quebra do gel; + fluido (lquido) ST = 8,5-10%
Aps a quebra do gel, ocorre homogeneizao a > velocidade; baixa viscosidade
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1) Padronizao gord. 2) Enriquecim. ESD 3) Filtrao 4) Desaerao 5) Homogeneizao
Recepo do leite
Anlises: - Fsico-qumicas (principalmente acidez) - Microbiolgicas (Coliforme totais, fecais, Bolores e leveduras e Salmonella) - Obrigatoriamente isento de antibiticos principalm.
Culturas starters
**Fermentao rpida (tipo depende TC, m.o. e viabilidade celular Medidas de pH e/ou acidez titulvel (D) para controle Valores finais: pH: 4,7-4,5 Acidez: 70-74D
Inoculao (3-5%) Fermentao (42-45C / 4h)** Resfriamento (4C) Homogeneiz.(quebra cogulo) Envase Batido Lquido
Armazenamento refrigerado
Derivados do leite
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5) Homogeneizao (55C): modifica a estrutura da casena, melhorando as propriedades de reteno da H2O (soro) na molcula de casena e tamanho glbulo de gordura (fraciona) impede formao da camada superior de gordura (os TAGs so fracionados em parte e com o rompimento da camada que reveste o glbulo, so liberados AGs que possuem melhor capacidade de se dissolverem no leite*) *Pode induzir a problemas de oxidao lipdica se a velocidade da homogeneizao for muito intensa ou o tempo for excessivo
Objetivos: - Melhorar consistncia final ou viscosidade do produto e estabilidade do gel (evitando a sinerese); promove a textura caracterstica de iogurte
Derivados do leite
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