Fortificacin de un producto crnico con micronutrientes en Industrias Alimenticias REX S.A.

Luis Fernando Meja Gutirrez* Juan David Escobar Garca**

Resumen Se plante la investigacin de fortificar un producto crnico con micronutrientes (vitamina A y Zn) en Industrias Alimenticias Rex en la ciudad de Manizales, cuyo objetivo fue disear y desarrollar un producto crnico fortificado, que contribuya a disminuir su deficiencia en la poblacin y adems promueva el desarrollo de la industria alimentaria. Para lo cual se realizaron estudios de deficiencia de micronutrientes, seleccin del alimento vehculo y del fortificante, as como su viabilidad tcnica y financiera, estudios de disponibilidad y biodisponibilidad de los micronutrientes, con la respectiva formulacin del producto y descripcin del comportamiento del mismo en almacenamiento. Se fortificaron salchichas tipo perro con vitamina A y Zinc. La fortificacin se verific en cuatro formulaciones por medio de pruebas sensoriales en escala no estructurada y de comparaciones mltiples validadas por medio de un anlisis de varianza para diseo completamente aleatorizado, siendo ms ptima la realizada con Dry Vitamin A Palmitate 500 y Zinc Chelazome. El comportamiento en el periodo de almacenamiento de las salchichas fortificadas con la formulacin seleccionada se evalu mediante pruebas sensoriales en escala no estructurada, y se concluy que todas sus caractersticas organolpticas son estables en el tiempo; lo anterior se ratific con un modelo de regresin con variable respuesta cualitativa para cada una de las caractersticas sensoriales del producto. Palabras clave: Fortificacin, micronutrientes, producto crnico, alimento vehculo, fortificante, sinergismo, antagonismo. FORTIFICATION OF A MEAT PRODUCT WITH MICRONUTRIENTS IN REX S.A FOOD INDUSTRIES Abstract The purpose of the following research is to fortify a meat product with micronutrients (vitamin A and Zn) in the Rex food industries in the city of Manizales whose objective was to design and to develop a fortified meat product that contributes to the decrease of its deficiency in the population, as well as promoting the development of the alimentary industry. Studies of micronutrients deficiency, selection of the food vehicle and fortifying agents, as well as of their technical and financial viability were carried out. Additionally, studies of availability and bioavailability of the micronutrients, with the respective formulation of the product and the description of its behavior in storage. Hot dog type sausages were fortified with Vitamin A and Zinc. The fortification was verified in four formulations by means of sensorial tests in a non-structured scale and multiple validated comparisons by means of a variance analysis for a totally randomized design, being Dry Vitamin A Palmitate 500 and Zinc Chelazome the best fortification done. The behavior of the storage period of the fortified sausages with the selected formulation was evaluated by means of sensorial tests in a nonstructured scale, concluding that all of its organoleptic characteristics are stable throughout time. The abovementioned was ratified with a regression model with a qualitative answer variable for each of the sensorial characteristics of the product. Key words: Fortification, micronutrients, meat product, food vehicle, fortifying agents, synergism, antagonism.

Ing. Qumico. Especialista Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Docente del Departamento de Ingeniera, Universidad de Caldas E-mail: lufermegu@yahoo.com ** Ing. de Alimentos.

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Introduccin
Los micronutrientes son llamados de esta manera debido a que slo son necesarios en pequeas cantidades en el organismo, debido a que no pueden ser sintetizados por ste; as que estas sustancias deben ser aportadas por la dieta. Los micronutrientes desempean funciones vitales en la produccin de enzimas, hormonas y otras sustancias, y ayudan a regular el crecimiento, la actividad, el desarrollo y el funcionamiento de los sistemas inmunolgico y reproductivo. Resulta especialmente importante ingerir cantidades adecuadas de micronutrientes en los primeros aos de vida y otras pocas del crecimiento, y durante el embarazo y la lactancia. A pesar de ser necesarias en pequeas cantidades, las consecuencias de su ausencia pueden ser severas. El hambre, la desnutricin y las deficiencias de micronutrientes son problemas de suma gravedad en los pases en desarrollo, por el impacto negativo en la salud y el bienestar de la poblacin, particularmente en los grupos de ms bajos ingresos en los cuales persisten factores polticos, sociales y econmicos que condicionan la prevalencia de estos problemas. Desarrollo de un programa de fortificacin de alimentos La fortificacin de alimentos es una de las estrategias basadas en alimentos para prevenir las deficiencias de micronutrientes, se define como la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento, est o no normalmente contenido en el mismo, con el fin de prevenir o corregir la deficiencia de uno o ms nutrientes en la poblacin o en un grupo especfico de sta. El principal objetivo de la fortificacin de alimentos es aumentar el nivel de consumo de los nutrientes agregados para mejorar el estado nutricional de una poblacin dada y prevenir la deficiencia, evitando la presencia de desrdenes que llevan al sufrimiento humano y a desventajas socio-econmicas. No obstante, la fortificacin de alimentos tambin puede practicarse para eliminar y controlar las deficiencias [58]
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dietticas y sus desrdenes. El enriquecimiento definido como la adicin de uno o ms nutrientes a los alimentos procesados en niveles especificados. Es importante determinar la norma de consumo de la poblacin, as como caracterizar la infraestructura disponible para la fortificacin. Adems debe considerarse la geografa y el sistema de distribucin de alimentos en la regin especfica. Todos los sistemas de fortificacin deben contar con un sistema de garanta de calidad e inocuidad de alimentos.

Condiciones para un programa de fortificacin de alimentos

Apoyo poltico. La fortificacin debe ser reglamentada por una ley de modo que se proteja de las situaciones cambiantes de orden econmico y poltico. Viabilidad y seguridad. Se debe garantizar que la fortificacin no tenga efectos negativos en los consumidores, ni en los procesos de produccin o comercializacin. Compromiso multisectorial. Los programas de fortificacin dependen del compromiso de todos los entes productivos, la legislacin y el sector educativo. Incentivos econmicos y de comercializacin. Es necesario algn incentivo que permita a los productores subsidiar en parte el costo y estar en pro de la fortificacin. Supervisar los niveles de micronutriente. Los sistemas de evaluacin y monitoreo deben asegurar la presencia continua de los niveles requeridos de micronutriente en la cadena productiva y de distribucin. Sistemas de regulacin. Los sistemas de regulacin deben incluir procedimientos de sancin para el incumplimiento de las normas especificadas para calidad, empaque, etiquetado y niveles de fortificante.

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Pasos para desarrollar un programa de fortificacin de alimentos

Determinar la prevalencia e incidencia de la deficiencia de micronutrientes. Segmentar la poblacin en datos de prevalencia e incidencia que indique la necesidad. Determinar la ingesta del micronutriente en un estudio diettico. Obtener los datos de consumo para los potenciales alimentos vehculo. Determinar la disponibilidad del micronutriente en la dieta tpica. Buscar el apoyo de la industria alimentaria. Evaluar la cadena de proceso en la industria incluyendo el suministro de materia prima y producto terminado, para los posibles alimentos vehculo. Escoger el tipo y la cantidad de fortificante o mezclas de fortificantes. Desarrollar la tecnologa de fortificacin. Realizar estudios de interacciones, estabilidad y calidad organolptica del producto fortificado. Determinar la biodisponibilidad del micronutriente en el producto fortificado. Realizar ensayos de campo para determinar eficacia y efectividad. Desarrollar normas para el producto final, empaque y etiquetado.

determinantes al momento de seleccionar un alimento para actuar como portador de uno o ms micronutrientes, por consiguiente, la seleccin del vehculo debe guiarse por factores de consumo, de mercado, de procesamiento y de almacenamiento, discriminados as: Debe ser consumido por una proporcin considerable de la poblacin especialmente, por supuesto, por los grupos ms vulnerables. Su consumo per cpita debe variar poco de da a da y de individuo a individuo, con lo que se asegura el suministro del micronutriente dentro de mrgenes seguros de ingestin. Debe pasar por industrias de procesamiento de alimentos donde los micronutrientes se puedan agregar bajo condiciones controladas y a un mnimo costo. Las vas de mercado y distribucin deben permitir una supervisin eficiente de las lneas de entrega del alimento fortificado a los consumidores. Con respecto a la determinacin de los fortificantes, el concepto primordial a tener en cuenta es su estabilidad; la cual es muy dependiente de los siguientes aspectos: Ser miscible o dispersable en el alimento vehculo y no debe separarse (segregarse) del mismo. Permanecer indetectable por color, sabor, aroma o cualquier otro atributo de calidad organolptica una vez incorporado al alimento en las concentraciones propuestas. Asegurar que su actividad vitamnica y biodisponibilidad biolgica se mantengan durante el periodo de vida de anaquel del alimento fortificado. No elevar significativamente el costo del alimento en el mercado. Determinacin y eleccin de los micronutrientes a adicionar (fortificacin simple o mltiple) Con base en los antecedentes de fortificacin de alimentos con micronutrientes, los datos obtenidos de estudios de presencia y prevalencia de deficiencia de micronutrientes, y con base en las recomendaciones [59]

Metodologa y resultados
Seleccin de alimentos vehculos y fortificantes La fortificacin de alimentos con micronutrientes, normalmente dirigida a una poblacin dada, puede ser una estrategia poderosa para combatir las deficiencias de micronutrientes de una manera sustentable con la adecuada seleccin del alimento portador del o los micronutrientes y de los fortificantes que llevan los mismos; y as minimizar cambios en los hbitos alimentarios de los consumidores. Las circunstancias locales son aspectos

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hechas por entidades internacionales como la FAO, OMS, OPS, etc., en el sentido de desarrollar alimentos fortificados con diferentes micronutrientes, se estableci usar: Vitamina A: elegida debido a las cifras de deficiencia de este micronutriente encontradas en el estudio Deficiencia de Hierro, Vitamina A y prevalencia de parasitismo intestinal en poblacin infantil y anemia nutricional en mujeres en edad frtil de Colombia 1995 hecho por el Instituto Nacional de Salud. Por biodisponibilidad, caractersticas fsico-qumicas y facilidad de consecucin, se han elegido dos formas qumicas de Palmitato de Retinol para adicionar la Vitamina A; las cuales fueron evaluadas y verificadas en fabricacin, distribucin y manipulacin del producto, para definir cul de las dos disposiciones qumicas posee las mejores caractersticas finales en el producto terminado. Zinc: la fortificacin con Zinc surge como respuesta a las predicciones formuladas por la FAO en informes presentados, hasta el ao 2000, sobre el tema de deficiencias de micronutrientes, entre los cuales se encuentra este mineral, lo que se ratifica en el informe Estado Mundial de la Agricultura y la Alimentacin 2000. Se opt por evaluar el comportamiento de dos formas qumicas de Zinc aminoquelado para adicionar el Zinc. Su uso se determin debido, adems de su facilidad de manejo y consecucin, a que: poseen mayor biodisponibilidad que las sales minerales; no presentan efectos colaterales; su absorcin es independiente de la cantidad de cido clorhdrico presente en el estmago; no reaccionan con medicamentos que inhiben la absorcin de los minerales tales como anticidos, diurticos, hipertensores, laxantes, anticonceptivos, entre otros; resisten sustancias secuestradoras como fitatos, fibras, cido oxlico o taninos; y no compiten entre s, o con otros minerales de la dieta, por los sitios de absorcin. Establecimiento del alimento vehculo Se defini teniendo en cuenta el producto ms vendido, que presentara un alto cubrimiento de la poblacin a riesgo mediante su regular consumo en cantidades relativamente constantes, pero de bajo potencial de excesiva ingesta, y que adems su [60]
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tamao de porcin fuera apropiado para encontrar una cantidad significante del micronutriente a adicionar y de menor costo; adems se tuvieron en cuenta aspectos nutricionales tan importantes como el sinergismo y el antagonismo que pudieran presentar entre los micronutrientes a adicionar y la composicin de alimento, razones por las cuales se eligi la Salchicha Tipo Perro como el producto ideal para efectos de la fortificacin. La discusin del aspecto nutricional gir en torno, bsicamente, a los factores que interfieren en la posibilidad de una nutricin mineral adecuada tales como la disminucin en la produccin de cido clorhdrico en el estmago, el secuestro de minerales por otros compuestos de la dieta, la competicin entre los minerales por los sitios de absorcin y la presencia de minerales txicos. Estos factores se evaluaron para evitar interferencias nutricionales entre la Vitamina A, el Zinc y los compuestos fsico-qumicos alimento vehculo, para lo cual fue necesario realizar un anlisis bromatolgico completo de las salchichas; se identificaron componentes antagonistas en el conjunto, pero su accin negativa se ve reducida por su pequea participacin en la composicin del alimento; as que no son de cuidado; adems se pudo establecer que la funcin antioxidante de la Vitamina A mejora, en diferentes grados, la biodisponibilidad de varios minerales, entre los cuales se encuentra el Zinc, que es el micronutriente de mayor cuidado por su condicin de mineral a adicionar. Determinacin del fortificante Teniendo en cuenta los micronutrientes a usar, la forma qumica del agente activo, su biodisponibilidad, la concentracin del micronutriente en el fortificante, la solubilidad del compuesto, la presentacin fsicoqumica, la estabilidad en almacenamiento, el alimento vehculo y los costos de consecucin se precisaron los fortificantes a emplear. Para tal objeto, se tomaron como referencia las fichas tcnicas comerciales de los fortificantes en el mercado y se experiment para efectos de fortificacin con Vitamina A con los fortificantes Dry Vitamin A Palmitate 500 y Dry Vitamin A Palmitate Tipe 250/ CWS; y para la adicin de Zinc los fortificantes aminoquelados Zinc Chelazome y Zinc aminocido quelado Taste Free.

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Formulacin La cantidad de fortificante a aadir parte de la cantidad de micronutriente de que goce el alimento vehculo y del aporte nutricional a la ingesta diaria recomendada teniendo en cuenta la ingesta per cpita del alimento y la dosis txica mnima. Con base en los datos anteriores se calcularon las cantidades de los fortificantes a emplear en la preparacin y produccin del alimento fortificado; con un panel entrenado se estableci que stos no afectarn las caractersticas organolpticas del producto posicionado en el mercado y se procedi a la realizacin de anlisis bromatolgico del alimento fortificado para evidenciar la capacidad de aportar el porcentaje del IDR acordado de los micronutrientes con los que fue fortificado y del anlisis de costos para el mismo. Se establecieron las siguientes formulaciones: (V1-Z1) Dry Vitamin A Palmitate 500 - Zinc Chelazome. (V1-Z2) Dry Vitamin A Palmitate 500 - Zinc aminocido quelado Taste Free. (V2-Z1) Dry Vitamin A Palmitate Tipe 250/ CWS - Zinc Chelazome. (V2-Z2) Dry Vitamin A Palmitate Tipe 250/ CWS - Zinc aminocido quelado Taste Free. Con el tratamiento estadstico de los datos del anlisis sensorial se concluy que la combinacin V1-Z1 es la que menos perturba las caractersticas sensoriales del producto posicionado en el mercado; as que la fortificacin elaborada con Zn Chelazome y Dry Vitamin A Palmitate 500 es la ms apropiada para seguir con la investigacin; los resultados de los anlisis bromatolgicos evidenciaron que las salchichas fortificadas tienen la capacidad de aportar el porcentaje formulado de la IDR de Zinc y de Vitamina A, por porcin. Descripcin del producto fortificado en el tiempo La estabilidad del producto en el tiempo se estableci empacndolo adecuadamente en polietileno biorientado de 70 micras con barrera al Oxgeno y sellado al vaco, y almacenndolo a una temperatura de 4 C. Se tomaron muestras al da, a los quince y a los treinta das de produccin para llevarlas a anlisis sensoriales con el fin de determinar cambios a lo

largo del almacenamiento; con los datos obtenidos en las pruebas sensoriales, se procedi a desarrollar un modelo de regresin con variable respuesta cualitativa para cada una de las caractersticas organolpticas del alimento; este tratamiento refleja qu caractersticas organolpticas del producto, como son aroma, color, sabor y textura, presentan un notorio cambio en este periodo, pero se demostr que los cambios son mnimos y no alteran significativamente la calidad organolptica del alimento a medida que pasa el tiempo.

Conclusiones
La fortificacin de salchichas con Vitamina A y Zinc ha demostrado respetar y fomentar los principios de adicin de micronutrientes a los alimentos, entre los cuales se encuentran que esta adicin se hace en cantidades que no representan ni una excesiva o una insignificante ingesta del micronutriente, considerando su consumo de otras fuentes alimenticias; el micronutriente adicionado presenta estabilidad en el periodo de almacenamiento, distribucin y uso; y el fortificante no altera ni las caractersticas sensoriales o la vida til del producto. La geografa y el sistema de distribucin de alimentos de la regin donde se ubica la poblacin objetivo, son aspectos determinantes al momento de identificar la industria en la cual se fortificarn los productos alimenticios. A pesar de que la fortificacin de alimentos es la estrategia basada en alimentos ms econmica y con la relacin costo-beneficio ms conveniente para combatir las deficiencias por micronutrientes, debe complementarse con otras medidas de salud pblica mediante su correcta combinacin y no aplicarse todas ellas simultneamente sin considerar la complementariedad que guardan entre s. La evaluacin del impacto diettico y nutricional de la fortificacin de salchichas con Zinc y Vitamina A es fundamental para determinar el grado en que el producto contribuye a disminuir la prevalencia y a prevenir la incidencia de enfermedades causadas por la deficiencia de estos micronutrientes, aspectos que esclarecer la segunda fase de este proyecto, en la que se har la evaluacin clnica del producto. [61]

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Bibliografa
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