PLANO DE ENSINO

CURSO: TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA SRIE/PERODO: 3 PERODO PROFESSORA: ANO: 2010 DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS GILMA/MRCIA/ANDRA/GIOVANA 60 NMERO TOTAL DE AULAS: 80 CARGA HORRIA TOTAL: PR-REQUISITOS Higiene e Saneamento , Nutrio Bsica, Tcnica Diettica OBJETIVOS - Identificar as causas das alteraes em alimentos, descrever princpios e mtodos de conservao dos alimentos; - Indicar formas de seleo e armazenamento da matria-prima adequada ao processamento de frutas e hortalias, carnes, leite e panefcios; - Destacar operaes bsicas de processamento de frutas e hortalias, carnes, leite e panefcios. CONTEDO PROGRAMTICO Alteraes Qumica, Fsico-Qumicas e Microbiolgica dos Alimentos Mtodos de Conservao: .Pelo Frio; .Pelo Calor .Defumao .Liofilizao .Adio de elementos .Fermentao e outros Adio de Aditivos .Normas regulamentares .Tipos .Funo e emprego Utilizao de Embalagens .Definio e diviso .Importncia .Tipos Classificao de Carnes segundo a Legislao Pertinente Composio Qumica e Nutricional das Carnes Estrutura fsica e anatmica das carnes Tecnologia de Processamento de Produtos Crneos -Tipos de cortes -Tecnologia de lingias -Tecnologia de hambrguer

-Tecnologia de produtos defumados Princpios da Conservao de frutas e hortalias - Matria-prima (seleo e armazenamento) - Operaes Bsicas do Processamento - Processamento de picles, Compotas, Gelias Definio do leite sob os aspectos: legal e higinico. Constituintes do leite. Propriedades fsico-qumicas do leite. Anlises fsico-qumicas bsicas do leite. Processamento industrial de leite fluido. Classificao do Leite Instruo Normativa n 51. Tecnologia de fabricao de queijos: etapas da fabricao de queijos. Classificao dos queijos quanto: - a forma de obteno e - aos teores de gordura e gua. Tecnologia da Panificao: - Qualidade da matria-prima; - Propriedade do amido (gelatinizao e retrogradao); - Formao do glten e estrutura da massa; - Funo dos ingredientes na panificao; - Etapas do processamento de pes, bolos e biscoitos: formulao, mistura, fermentao, assamento e envelhecimento do po.

METODOLOGIA DE ENSINO - Aula expositiva (quadro e pincel, transparncia em data-show). - Estudo de artigos cientficos relacionados - Estudo de legislao pertinente - Filmes - Demonstraes e prtica em grupo - Exposio Dinamizada

AVALIAO Diagnstica, Formativa e Somativa com: - Avaliaes tericas - Relatrios - Exerccios - Pesquisas - Trabalhos em grupo - Questionamento Verbal e escrito

- Observao do desempenho e participao em aula. BIBLIOGRAFIA BSICA GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.S..- Higiene e vigilncia sanitria de alimentos; Livraria Varela. TERRA, N.N.- Defeitos nos produtos carneos: origens e solues; Livraria Varela. 2004 PARDI, M.C. Cincia, Higiene e tecnologia da carne, Vol..lI, Editora UFG. 1996 Livraria Varela, 2002. TERRA, N.N. Apontamento de tecnologia de carnes.Ed. Unisinos, 1998. OLIVIO, Rubison; OLIVIO, Nilson.- O mundo das carnes: cincia, tecnologia & mercado; 3[ ed. Cricima: Editora do autor, 214 p.:il. 2006 PARDI, M.C. Cincia, higiene e tecnologia da carne, VOL.I, Editora UFG. CONTRERAS, C.C., et all Higiene e sanitizao na industria de carnes e derivados. So Paulo:Livraria Varela, 2002. TERRA, N.N. Apontamento de tecnologia de carnes.Ed. Unisinos, 1998. CALIL, R. Aditivos nos Alimentos. So Paulo. 1999. CHITARRA, M. I. F.; Ps-colheita de frutas e hortalias: fisiologia e manuseio. Ed. Revista e ampliada. Lavras: UFLA, 2005. 783P. SENAI. Tecnologia do processamento de picles e molhos. Vassouras - RJ, 1996. SENAI. Tecnologia do processamento de doces, compotas e gelias. Vassouras - RJ, 1996. JACKIX, M. H. Doces, gelias e frutas em calda. cone editora. Campinas-SP, 1998 ABREU, L.R. Tecnologia de Leite e Derivados, Lavras. MG, UFLA/FAEPE/DCA, 2000.205 p. BRASIL. Ministrio de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n. 51. Regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 18 set. 2002. MONTENEGRO, F. M. & ORMENESE, R. C. S. C. Avaliao da qualidade tecnolgica da farinha de trigo, Campinas. ITAL, 2007. 61 p. GRISWOLD, R. M. Estudo experimental dos alimentos. S.P. Edit. Edgar Bhiicher, 1972. PYLER, E. J. Baking science & technology, Third edition, vol I e II, Kansas. Sosland Publishing Company, 1988. 1358 p.

VITTI, P.; GARCIA, E. E. C.; OLIVEIRA, L. M. Tecnologia de Biscoitos, Campinas. ITAL, 1988. 86 p. MONTENEGRO, F. M. & GOMES, C. R. Fatores que influenciam a textura de pes e bolos, Campinas. ITAL, 2007. 55 p.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR CAUVAIN, S. P. & YONG, L. S. Fabricacin de pan, Zaragoza, Acribia, 2002. 419 p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994 ARAJO, A. F. Panificao Moderna, So Paulo, Brusco e Cia, 1975. 165 p. MIDIO, A.F. & Martins, D.I. Toxicologia de alimentos; Livraria Varela. 2000 FIGUEIREDO, R.M. Programa de reduo de patgenos; Vol I, So Paulo; Ed. Manole, 1999. SILVA, J.A. Tpicos da tecnologia de alimentos; Livraria Varela. 2000 PEREIRA, D. B.; SILVA, P. H. F.; COSTA JUNIOR, L. C. G.; OLIVEIRA, L. L. Fsico-qumica do Leite e Derivados Mtodos Analticos. EPAMIG. Juiz de Fora MG. 2a Ed. 2001. 234 p.