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reserva de la casa

texto:

Santiago Barcn

Textura 2

Sensaciones tctiles
La textura era un trmino utilizado en un inicio para definir las caractersticas de las telas, pero de forma gradual su significado empez a aplicarse para describir una amplia gama de sensaciones. Desde el punto de vista alimenticio, la textura incluye el conjunto de propiedades reolgicas el comportamiento del alimento frente a las contracciones y deformaciones y de estructura donde convergen tanto la superficie como la geometra. Apreciamos la textura basndonos en las caractersticas organolpticas, propiedades que pueden apreciarse a travs de los sentidos. De ellos, el tacto desempea un papel primordial, aunque no es independiente de las informaciones visuales ni de otras sensaciones en boca con las que interacta naturalmente. Tacto, gusto, olfato y odo son los cuatro sentidos que confluyen en la boca. El odo no tiene efecto sobre la textura, pero el olfato, el gusto y el tacto se encuentran ntimamente ligados en la percepcin de este concepto. Estamos tan acostumbrados a nuestros sentidos que no reflexionamos sobre sus dimensiones: el tacto, por ejemplo, cuenta como cuatro ms: la qumica, la trmica, la tctil y la quinestsica (resistencia). En los vinos no tenemos la percepcin de la resistencia, y la tactilidad se limita a su viscosidad cuando decimos que algunos se pueden masticar o a la efervescencia, en el caso de los espumosos. La viscosidad en los caldos se define con un vocabulario muy prolijo: aceitoso, revino caliente y el rechazo que nos produce es inmediato. La dondo, untuoso y ms. Pero en la efervescencia, el tamao de unin de los elementos anteriores crea otro universo de senlas burbujas produce sensaciones completamente diferentes. saciones en la textura. Recuerdo en un curso de cata que la experiencia fue comparaLa siguiente frontera del vino ser manejar texturas, tal da con colocar municiones en la boca o canicas, ejemplo que y como Ferran Adri hizo con la comida, para convertirse en el siempre me ha parecido muy ilustrativo. chef ms prestigiado del orbe con su restaurante El Bulli. SirLa qumica influye directamente en los taninos y en la van tres de sus platillos como ejemplo: la deconstruccin de astringencia, mientras que en la trmica sucede al probar un tortilla de patata, los nudos esferificados de yogur con ficoide glacial y el aire helado de vainilla. En algunos congresos gastronmicos como el patrocinado por la Fundacin Alicia que toma su nombre de las tres ficha: primeras letras de alimentacin y las tres ltimas de ciencia vino: Textura 2 presentan nuevas versiones de vino como el gelificado, el sbodega: Unin lido en polvo, el esferificado y las destilaciones en vaco. No de Productores del valle llegarn a representar ms que una pequesima fraccin del de Guadalupe consumo total de los caldos, pero sin duda contribuirn a la uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot difusin de la cultura del vino. y Petite Sirah La Unin de Productores del Valle de Guadalupe nos cosecha: 2007 entrega Textura 2, una mezcla de uvas tintas de un hermoso regin: Valle de Guadacolor granate oscuro con brillos lustrosos. En nariz se presenlupe, Ensenada, BC ta cerrado, pero abre agradablemente y entrega los aromas crianza: 9 meses frutales con notas de chocolate oscuro. en barrica nueva En boca, este vino hace honor a su nombre: es una seda calificacin d7: 86 con el sello mineral de la zona y taninos balanceados. Un vino mexicano ms para sentirse orgullosos.

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