Tipos de cortes

Bastn:

Es un corte rectangular de 6 a cm de largo por un cm de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo papas fritas. Brunoise:

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de 0.5 cm de grosor se cortan primero en rebanadas y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla. Cascos, cuartos o gajos:

Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo salteado, huevos duros para adornar, etc. Para el tomate es cascos y para las papas es gajos. Concasse:

Es un corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos. Son cubos de tomate, sin piel y sin semilla. Chteau o torneado clsico:

Este corte por lo general se utiliza en guarniciones con papas, zanahorias o zapallitos italianos, etc. Que una vez cortados y torneados, se cuecen al dente. El mtodo, como se lo intuye por su nombre, es francs y se logra siguiendo siete cortes o pasos. Se pueden saltear en mantequilla, como otra opcin y espolvorearles con perejil picado deshidratado.
Chiffonade:

Es un corte muy fino (incluso ms delgado que el corte Juliana), que se aplica por lo general exclusivamente a vegetales, sobre todo a verduras de hoja. Suele verse mucho tambin en algunas hierbas, como por ejemplo la albahaca.

Bsicamente consiste en dos pasos: superponer las hojas de verdura formando varias capas y luego arrollar para cortar con un cuchillo de buen filo en tiritas bien finas de ms o menos 3 mm de grosor.
Chips:

Tajadas generalmente redondas muy finas. Se suele usar en papas, camotes, pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. Saratoga es ms delgada que chips. Eminc:

El corte eminc da como resultado tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo, aproximadamente. Generalmente se le utiliza para papas, tomates o huevos. Giratorio:

Es un corte procedente de la cocina asitica que presenta las verduras bien alargadas. Se cortan las verduras de modo sesgado (en sentido diagonal al longitudinal) y tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efecta el siguiente corte. Posado en la tabla de forma vertical. Hilo o paja:

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Un ejemplo son las papas al hilo. Juliana:

La Juliana hace corte de tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por 2 mm de ancho. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio o vainitas, se corta sesgado y bien finito. El origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar tcnicas de corte de vegetales. Noisette:

Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza principalmente en frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc. Es el lado pequeo de la parisien. Parisien:

Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisiens se hacen con papas stas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier:

Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes. Generalmente slo se les dice a las papas. Pluma:

Es el corte Juliana aplicado en la cebolla. Verticales. Van Dicke:

Es un corte decorativo que se utiliza generalmente para frutas y verduras de forma redondeada. En este se hacen cortes en forma de zigzag y existen en el mercado cuchillos especiales para hacerlos, que ayudan a realizar el corte con mayor precisin e igualdad. Por ejemplo, se usa para hacer canastas de sanda, meln, etc. Vichy:

Este es un corte exclusivo para las verduras alargadas. Consiste en hacer anillos de 2 a 3 cm de grosor, siempre procurando que el tamao sea parejo. Dentro de las posibilidades de este corte est el Vichy Maigre (Rodajas delgadas) y el Vichy Gros (Rodajas gruesas).