PROTOCOLO DE MANIPULACION Y REFRIGERACIN DE LA CARNE

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

La carne es considerada un alimento de mayor

riesgo en salud

pblica debido a sus caractersticas de composicin. Es altamente perecedera y en condiciones no apropiadas es un medio ideal para el desarrollo de microorganismos. Su excelente calidad esta basada en una debida manipulacin, y manejo de cadena de frio contina. Hacienda Gavilanes quiere brindar a sus clientes carnes de excelente calidad y para ello debemos garantizarles la calidad de nuestros procesos, haciendo nfasis en aquellos aspectos que puedan alterarla en cualquier etapa del proceso. Usted seor proveedor hace parte de nuestro proceso, por tal razn es necesario que este tan comprometido como nosotros en brindar lo mejor de su esfuerzo para lograr llegar a la excelencia, acogiendo de la mejor manera las siguientes recomendaciones de manejo.
No adquirir carnes en mal estado, ni en un periodo de maduracin

muy avanzado.
Conservar la cadena de frio desde el momento de su adquisicin

hasta su distribucion.
Mantener limpias y desinfectadas las canastillas y utensilios que

entren en contacto con el producto.

Lavar y desinfectar diariamente la cava de almacenamiento. Conservar su temperatura entre

0 y 4 C.

La cava de almacenamiento es de uso exclusivo para carnes. Evitar

abrir en exceso la puerta para mantener mejor la

temperatura del equipo y del producto.

Evitar sobrecargar la cava ya que esto reduce la circulacin del

fro y dificulta la limpieza del equipo.

Dar buena rotacin al producto, (peps) lo primero que entra - es lo

primero que sale.

DEFINICIONES ALIMENTO PERECEDERO: El alimento, que en razn de su composicin, caractersticas fsico qumicas y biolgicas, puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo de terminado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. CARNE CONTAMINADA: Aquella que contiene sustancias naturales y artificiales u organismos vivos extraos a su composicin normal, adquiridos durante su sacrificio, almacenamiento y transporte, en tal magnitud o concentracin que alteren sus caractersticas propias. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables. DESINFECCIN: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies microorganismos mediante el uso de productos desinfectantes, agua caliente, vapor. CADENA DE FRIO: La Cadena de Fro es el conjunto de procedimientos necesarios para la elaboracin, transporte, distribucin y expendio de los alimentos dentro de temperaturas apropiadas que garanticen su conservacin. LIMPIEZA Y DESINFECCION OBJETIVOS: reducir al mnimo o eliminar completamente toda la contaminacin microbiolgica para conservar un producto de excelente calidad con una vida til aun mayor. NOTA La desinfeccin de la cava no deber efectuarse con hipoclorito ya que es una sustancia que corroe las superficies. La desinfeccin solo la podemos efectuar en una superficie limpia. No apliquemos de manera conjunta los detergentes con los desinfectantes ya que el detergente inactiva la accin del desinfectante.

PROCEDIMIENTO BSICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ORDENE LAVE ENJUAGUE Y DESINFECTE.

LAVADO Y DESINFECCION DE LA CAVA RESPONSABLE: Encargado de TIEMPO: 20 min. almacenamiento. FRECUENCIA: se debe realizar IMPLEMENTOS A UTILIZAR: la limpieza y desinfeccin Detergente, escoba, manguera a diariamente. presin y desinfectante.
1. Remueva todas las partculas visibles de la superficie.

2. Remoje la superficie, adicione el detergente y estregu con ayuda de la escoba pisos, paredes y techos.
3. Dejar actuar el detergente 5min. 4. Enjuague con abundante agua. 5. Prepare el desinfectante de acuerdo a las especificaciones. 6. Desinfecte todas las superficies. 7. Dejar actuar el desinfectante, enjuagar o no de acuerdo a las

dosificaciones.

Jefe de Calidad Hacienda Gavilanes