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ELABORACIN DE NCTAR

OBJETIVOS

Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.

INTRODUCCIN

ELABORACIN DE NCTAR DE COCONA Y CARAMBOLA

Se puede predecir una amplia gama de nctar o bebidas, diferentes tipos y variedades que quedaramos confusos al estudiarlos todas. ngel (2000, p. 4) afirma que es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y estabilizador si fuera necesario. Que en trminos generales se podra definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

LA COCONA

Ortiz (2007, p. 19) Reporta que es un frutal nativa de la Amazona, tambin conocida como Solanum sessiliflorum Dunal, pertenece a la familia de Solanaceae. Tiene origen al Este de los andes, en la selva amaznica; y a la vez posee un alto potencial econmico en stas regiones amaznicas.

Zonas de Cultivo: Son cultivadas por campesinos para su consumo y poco para su comercializacin, ya que es ms comercializada en las zonas donde se produce, y poco en otros lugares. La planta de cocona tiene un crecimiento rpido y alcanza hasta los 2 metros de altura. En el Per se cultivan en Chanchamayo, Pucallpa, Pasco, Ayacucho, San Martn, Loreto y Hunuco.

ngel (2000, p. 3) Indica la Cocona es una fruta ctrica tropical oriunda de la Amazona del Per, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgnica y con buen drenaje.Se comercializa mayormente en las zonas de produccin. Se le considera como el tomate de la Amazona, preparado con aj y para mezclar con ensaladas.

Caractersticas de la Cocona

Vara en sus formas, puede ser redonda u ovalada, en diversos colores desde el amarillo hasta el rojizo, con un peso que vara entre 24 y 250 grs, esto mismo es afirmado por ngel (2000, p. 4). El sabor es ligeramente cido. La mejor forma de consumir la cocona es en jugos, mermeladas, jaleas, compotas y dulces. Es tambin aparente para preparar salsas para acompaar los anticuchos, en las sopas de pescado y otros. Existen dos tamaos de la cocona unas pequeas y otras ms grandes. Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a franca y rica en materia orgnica y con buen drenaje Hojas simples, alternas y con estpulas; lmina ovalada de 30-50 cm. de largo y 20-30 cm. de ancho.

Valor Nutritivo

Wagner y otros (200, p. 10) Afirma que los frutos de cocona poseen un alto valor nutritivo, stos son ricos en hierro y vitamina B5 (Niacina); adems poseen Calcio, Fsforo, y pequeas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. Adems posee Protenas, Carbohidratos, calcio, fsforos, hierro, caroteno (Vitamina A), tiamina (Vitamina B), riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina B5), cido ascrbico (Vitamina C), agua y caloras.

100g Componentes pulpa


Agua Protenas Grasas Carbohidratos Cenizas Calcio Fsforo 87,5 g 0,9 g 0,7 g 10,2 gs 0,7 g 16,0 mg 30,0 mg

Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico reducido

1,5 mg 0,18 mg 0,06 mg 0,10 mg 2,25 mg 4,50 mg

La cocona tiene propiedades curativas, es buena contra el colesterol y la diabetes por su bajo contenido de azcar. Tambin ayuda a controlar el exceso de cido rico y otras enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riones y del hgado.

CARAMBOLA

Eugenia (2007, p. 22) indica que la carambola, cuyo nombre cientfico es Averrhoa carambola L., de la familia de la Oxalidaceae, es tambin conocida como fruta estrella, originaria de Ceyln y de Moluccas, ha sido cultivada en Asia desde hace largo tiempo atrs. Puede ser propagada en climas tropicales y subtropicales. El rbol de carambola es relativamente pequeo y tiene una altura de 6 a 9 metros, con un ancho de copa de 6 a 10 metros. Tiene hojas verde oscuras, flores rosadas a prpura, con un dimetro de 6 mm. La fruta de carambola es entre oblonga y elipsoidal, con 6 a 15 cm. de largo, con 4 a 6 ribetes longitudinales.

La carambola es una fruta con buenas caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color). Esta se puede utilizar para la fabricacin de productos a partir de ella o para su consumo directo. La carambola se la puede utilizar:

Para la decoracin de todo tipo de platos dulces y salados. En la preparacin de platos aliada con salsa vinagreta. En la fabricacin de mermeladas, jugos, nctar, osmodeshidratados, vinos, productos de fermentacin alcohlica, entre otros.

Valor nutricional

La carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de accin antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los nios, jvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y las personas mayores. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades laxantes, por su aporte de provitamina A y vitamina C. el siguiente cuadro es demostrado por Isaza (1999, p 3).

Caracteristicas de la caranbola Variable Contenido Protena cruda 7.28 ENN 54.84 Fibra 31.88 Cenizas 3.5 Calcio (mg/100 g de pulpa) 33.95 0.08 Hierro (mg/100 g de pulpa) 2.85 0.24 Magnesio (mg/100 g de pulpa) 84.25 11.70 Sodio (mg/100 g de pulpa) 0.65 0.34 Cobre (mg/100 g de pulpa) 0.5 0.08 Potasio (mg/100 g de pulpa) 1080 120.2 El flujo de operaciones es: Segn Dasa (1999)

Seleccin: Frutas maduras y sanas, con ndice de madurez 2.25, pH 3.3. Trozado despepitado: Manual con cuchillos y cucharas de acero inoxidable. Precoccin: Agua ebullicin por 10 minutos. Pulpeado: Majador con tamices de 3.0 y 0.7 mm. Refinado: Molino helicoidal 0.15 mm de abertura Dilucin: 1:3 (pulpa agua) Estandarizado: 11_Bx, pH 3.3. CMC 0.15% y sorbato de potasio. Tamizado: Manual, tamiz 0.5 mm. Pasteurizado: 85_C por 3 minutos.

Llenado: Envases de vidrio. Cerrado: Manual, tapacoronas esterilizadas. Enfriado: a temperatura ambiente Almacenaje: Al medio ambiente (23-27_C).

ELABORACIN DEL NCTAR

DIAGRAMA DE FLUJOS Materia prima Mezclado pesado Laminado Cortado secado Fideos Empaquetado Insumos: Harina Sal L. en Polvo Huevo Ac. esencial Total Calculo: Hharina = Hsal = Hleche en polvo = 0.5 Kg 0.008 Kg 0 Kg 0 Kg 0 Kg 508 gr % 14.5 10 8 Total 72.5 gr 0.8 gr 0 gr 73.3 gr 434.7 gr 195.3 gr 122 gr

M. seca = 69 Agua = 31 Cantidad de agua Porcentaje 13.06 %

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.

CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA

Las caractersticas fisicoqumicas evaluadas a la carambola y cocona se presentan a continuacin. Lo que ms resalta es su contenido de acidez extremadamente alto y su pH muy bajo. Segn Badui (2002) el contenido de cidos en la mayora de la frutas bordea el 1%, sin embargo la carambola y cocona estudiada presenta un porcentaje de acidez mucho mayor, esto se ve reflejado tambin en el valor de pH muy bajo, los ctricos segn Fennema (2000) tienen un pH en torno a 3.5. Segn Rodrguez y otros (2004) el pH de la carambola es de 3.1 y su contenido de acidez de 2.1%. El que el ndice de cidez sea mayor en la prctica desarrollada y el pH ms bajo significara que la cocona an estaba inmadura para el anlisis porque la carambola si lo estaba, pero tambin tiene un ndice de acides muy alto, dado que segn Fennema (2000) la fruta antes de madurar presenta un mayor contenido de cidos que la fruta madura, y por tanto este factor provocara el tener un ndice de acidez tan alto y un pH tan bajo.

Falta cuadro Caracterstica ndice de acidez pH Slidos solubles ndice de Madurez Magnitud 8,70% 2,42 6 Brix 0,689

Adicionalmente al alto valor del ndice de acidez la concentracin de slidos solubles es muy baja. Kimball (2004) indica que la concentracin de slidos solubles tiene relacin con la concentracin de monosacridos y azcares, por lo que 6 Brix equivaldra a 6% de azcar en la pulpa. Sin embargo la FAO (1992) indica que para la mayora de frutas debe tener un contenido de slidos solubles por encima de 10 Brix para que presenten un sabor agradable posterior a la transformacin. Fennema (2000) tambin menciona que una fruta inmadura tiene una menor concentracin de slidos solubles que una fruta madura, por lo que 6 Brix en la pulpa analizada indica que la fruta an estaba un poco inmadura, y esto finalmente tambin se corrobora con el ndice de madurez que es muy bajo e igual a 0.689.

DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ

La pulpa que fue obtenida fue luego licuada y homogenizada para tener una pasta de carambola y cocona. Para la determinacin del ndice de acidez se deposit en un matraz erlenmeyer de 125 ml una cantidad de 5 g de pulpa y se le adicion 20 ml de agua y 8 gotas de fenolftalena. Luego se homogeniz la mezcla y fue titulada con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de una coloracin roja punto en el cual se concluye la titulacin y se determina el gasto usado del NaOH. El ndice de acidez se calcul con la ecuacin 5, y se determin por triplicado. Para el clculo del ndice de acidez se consider que el cido predominante en la carambola es el cido ctrico el cual tiene un peso equivalente de 0.070 segn Fennema (2000).

% Acidez
Donde

G.N .Peq x100 PM


G: gasto de la solucin de hidrxido (ml) N: normalidad de la solucin de hidrxido (N) Peq: peso equivalente del cido predominante PM: peso de la muestra (g)

DETERMINACIN DEL Ph

Una cantidad indeterminada de pulpa de carambola homogenizada en licuadora fue depositada en un vaso de precipitacin de 40 ml y se sumergi en ella el potencimetro manual marca HANNA INSTRUMENTS. Se encendi el potencimetro y se esper hasta que la lectura se estabilice momento en el cual se tom nota del pH de la pulpa.

DETERMINACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES

Aproximadamente 2 g de la pulpa fueron filtradas con una tela poliseda para poder obtener gotas limpias sin partculas gruesas. Entonces esas gotas de lquido se depositaron en un refractmetro, marca HANNA, y se procedi a leer el contenido de Brix de la pulpa. La lectura en el refractmetro se realiza midiendo la parte superior de la franja blanca vista en el equipo.

DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ

El ndice de madurez se calcula por medio del cociente de los slidos solubles entre el ndice de acidez, segn indica la ecuacin.

IM

IA SS

Donde:

IM: ndice de madurez de la fruta (Brix/% cido) IA: ndice de acidez (%)

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Referencias

Badui F. 2004. Qumica de Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 680 p.

CENTRO DE INVESTIGACIN, EDUCACIN Y DESARROLLO. Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. [En lnea]. Lima, abril de 2007. Disponible en: http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf.

Dasa G. 1999. Elaboracin de cocona. http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/UNAS/unas6/unas6-12.htm


Wagner G. Javier S. Cueva M. Valdivieso M. 2000. Proyecto productiva integrada de la cocona. Pucallpa: CIAT. 25p.

Eugenia M. 2007. Diseo del Proceso de Obtencin de Trozos Secos de Carambola Tratados Osmticamente. Tesis de grado. Guayaquil: Escuela Superior Politcnica del Litoral. 144p. Fennema O. 2000. Qumica de Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 1020 p.

Kimball C. 2004. Procesado de Ctricos. Zaragoza: Editorial Acribia S.A. 520 p.

Rodrguez G, Gonzles J, Treyes P, Carlos M. 2004. Caracterizacin fisicoqumica y proximal de la Carambola (Averrhoa carambola). En Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 42 (2004): 17 22 p.

Organizaciin Mundial para la Agricultura y la Alimentacin de la Organizacin de las Naciones Unidas (FAO). 1992. Manual de Conservacin y Preservacin de Alimentos Vegetales. [On line serial]. Disponible en: http://www.fao.org