Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
BERNARDA
INDICE
Torta de hojaldre 3
Pancitos acaramelados 5
Anillo de ricota 15
Rollitos de nuez 21
Torta de hojaldre 22
Christstollen 23
Estrella de navidad 24
Selva negra 25
2
TORTA DE HOJALDRE
PROCEDIMIENTO
Masa
Relleno
Armado
• Corte la masa en dos partes iguales y estire hasta formar dos rectángulos de 1/2
cm de espesor.
• Emprolije los bordes de la masa y reserve.
• Rocíe una asadera con agua y disponga un rectángulo de masa.
• Humedezca los bordes de la masa con huevo batido y disponga el relleno.
3
• Cubra con el otro rectángulo de masa y selle los bordes con un repulgo.
• Pincele la superficie de la masa con huevo batido y realice cortes superficiales
en forma de enrejado con un cuchillo filoso.
• Cocine en horno bien caliente durante diez minutos.
• Baje la temperatura del horno y termine la cocción durante 30 a 35 minutos
aproximadamente.
• Retire del horno y pincele con el glasé.
Glasé
• Mezcle el azúcar impalpable con jugo de limón hasta obtener una pasta chirle.
Ingredientes
Varios
Azúcar 150 g
Azúcar negro 150 g Manteca Cantidad necesaria
Coco rallado 80 g
Copos de arroz 120 g 20 porciones
Harina 200 g
Huevos 2 Unidades
Manteca 200 g Dificultad: Moderado
Nueces 80 g Estilo: Suizo - Alemán
Orejones de durazno 80 g Tipo de menú: Hora del té
Pasas de uva 100 g Método de cocción: Hornear
Sal Una pizca
PROCEDIMIENTO
4
PANCITOS ACARAMELADOS
Caramelo Huevo 1
Leche Cantidad necesaria
Agua 2 cdas. Levadura 30 g
Azúcar 100 g Limón 1
Jugo de limón Algunas gotas Manteca 60 g
Leche 1 Taza Sal fina 1/2 cdita.
Manteca 40 g
Varios
Masa
Azúcar impalpable Cantidad necesaria
Azúcar 30 g Manteca Cantidad necesaria
Harina 300 g
PROCEDIMIENTO
Caramelo
Masa
• En un bowl disuelva la levadura con una cucharada de azúcar y un poco de leche
tibia.
• Espolvoree con una cucharada de harina y deje fermentar.
• Ralle la cáscara del limón.
• En un bowl aparte disponga la harina, la sal, el azúcar, la ralladura de limón, la
levadura, la manteca y el huevo.
• Agregue leche tibia poco a poco hasta formar un bollo de masa lisa.
• Cubra con un lienzo y deje descansar hasta que duplique su volumen.
Armado
5
TORTA AL VINO TINTO (WEIN TORTE)
Masa Cobertura
PROCEDIMIENTO
Cobertura
Presentación
6
TARTA DE NARANJA CON MERENGUE (ORANGEN BAISER –
TORTE)
Masa Merengue
PROCEDIMIENTO
Masa
Merengue
Relleno
7
ARROLLADO DE MANDARINA (MANDARINEN – ROLLE)
Masa Relleno
PROCEDIMIENTO
Masa
Armado
• Pele las mandarinas, separe los gajos y extraiga la piel y las semillas.
• Cubra la superficie de la masa con gajos de mandarina y espolvoree con azúcar.
• Enrolle y lleve sobre una placa enmantecada y pincele con huevo batido.
• Cocine en horno moderado de 25 a 30 minutos.
Presentación
8
CAMINO RELLENO CON RICOTTA (GEFÜLLTER – WEGGEN)
PROCEDIMIENTO
Espuma de levadura
Masa
Relleno
9
• En un bowl mezcle la ricotta con las yemas, el azúcar, las nueces picadas y la
ralladura de limón.
• Agregue la harina y mezcle hasta formar una pasta.
Armado
Glasé
Presentación
Sirva el arrollado en una fuente y pincele con el glasé. Decore con cerezas al
maraschino y nueces.
Masa Glasé
PROCEDIMIENTO
10
Masa
Glasé
• Mezcle el azúcar impalpable con jugo de naranja hasta obtener una pasta chirle.
• Pincele la torta aún caliente y corte en porciones antes de que se seque el glasé.
Presentación
PROCEDIMIENTO
11
Masa
Relleno
Armado
Presentación
12
Masa Varios
12 porciones
Dificultad: moderado
Estación: todas
Momento: todas
Estilo: suiza
Tipo de menú: postres
Método de cocción: Hervir - Hornear
PROCEDIMIENTO
Masa
Relleno
Armado
13
• Deje enfriar la masa y realice un corte en la superficie a modo de tapa.
• Rellene la base de la masa con la crema chantilly y los gajos de mandarina.
• Tape con la masa y espolvoree la superficie con abundante azúcar impalpable.
Presentación
Sirva en una fuente y decore los bordes con crema chantilly y gajos de mandarina.
Masa Glasé
PROCEDIMIENTO
Masa
14
• Mezcle, suavemente, solo con la 1/4 parte de la masa y luego con el resto en dos
movimientos.
• Vierta en una budinera previamente enmantecada y enharinada.
• Cocine en horno suave 10 minutos y luego 20 minutos más, aproximadamente
en horno moderado.
Glasé
ANILLO DE RICOTTA
PROCEDIMIENTO
Espuma de levadura
En un bowl disuelva la levadura con el azúcar, el agua tibia y deje reposar en lugar tibio
hasta que se forme una espuma en la superficie.
Masa
15
• Agregue leche tibia poco a poco hasta unir los ingredientes.
• Amase hasta formar un bollo uniforme, cubra con un film y deje levar.
• Estire la masa hasta formar una lámina fina.
• Pincele la superficie con manteca derretida, espolvoree con harina y doble al
medio.
• Pincele nuevamente con manteca, espolvoree con harina y doble al medio.
• Repita este proceso 2 veces más.
• Cubra con un film y lleve a la heladera durante 1/2 hora.
• Finalmente estire hasta formar un rectángulo de 3 mm de espesor.
Relleno
Armado
Presentación
16
Claras 4 Unidades Chaucha de vainilla 1
Harina 5 cdas. Fécula de papa 1 cda.
Polvo de hornear 1/2 cdita. Huevos 2 Unidades
Ralladura de naranja 2 Unidades Leche 500 cc
Yemas 4 Unidades
Baño Varios
PROCEDIMIENTO
Masa
• Bata las claras a punto nieve consistente con dos cucharadas de azúcar y reserve.
• Mezcle las almendras ralladas con la ralladura de naranja, el polvo de hornear y
la harina.
• Bata el azúcar con las yemas hasta que tome consistencia cremosa.
• Añada mezcla de amendras, las claras batidas y mezcle con movimientos
envolventes.
• Vierta la masa dentro de un molde savarin previamente enmantecado y
espolvoreado con pan rallado.
• Cocine en el horno moderado durante 35 minutos aproximadamente.
Baño
Salsa de vainilla
• En una cacerola lleve la leche a hervor con la chaucha de vainilla durante 5
minutos.
• En un bowl mezcle los huevos con el azúcar y la fécula.
• Retire la cacerola del fuego y vierta esta mezcla sobre la leche caliente
revolviendo rápidamente.
• Lleve nuevamente al fuego y revuelva hasta que retome el hervor.
Presentación
17
• Acompañe con la salsa de vainilla.
PROCEDIMIENTO
Espuma de levadura
Masa
Relleno
18
En un bowl mezcle manualmente el mazapán, las cerezas, las nueces y las pasas de uva
remojadas en licor.
Armado
Glasé
En un bowl mezcle el azúcar impalpable con jugo de naranja hasta obtener consistencia
chirle.
Presentación
Sirva en una fuente y pincele la superficie con el glasé. Decore con almendras.
Ingredientes
PROCEDIMIENTO
19
Ingredientes
PROCEDIMIENTO
• Pele las papas y cocine en abundante agua en ebullición hasta que estén tiernas.
• Escurra las papas, deje enfriar y ralle con la parte gruesa del rallador.
• Ralle la cáscara de la naranja.
• Pique finamente las almendras o nueces.
• Sumerja el chocolate en agua hirviendo durante unos minutos o hasta que
ablanden y luego escurra bien.
• En un bowl bata las claras con una pizca de sal hasta que espumen.
• Añada el azúcar y continúe batiendo hasta alcanzar el punto nieve.
• En un bowl aparte mezcle las papas ralladas, el azúcar negro, la ralladura de
naranja y las yemas.
• Agregue el chocolate blando, el licor, la esencia de vainilla y mezcle.
• Incorpore las almendras o nueces, la harina y el polvo de hornear.
• Integre las claras batidas y mezcle todo con movimientos envolventes.
• Vierta dentro de un molde para torta de 26 cm de diámetro previamente
enmantecado y enharinado.
• Cocine en el horno moderado durante 45 a 50 minutos aproximadamente.
Glasé
• En un bowl mezcle el azúcar impalpable con jugo de naranja hasta obtener una
pasta chirle.
• Desmolde la torta y, aún caliente, cubra con el glasé.
• Decore con almendras y nueces peladas.
ROLLITOS DE NUEZ
20
Ingredientes Relleno
Varios
PROCEDIMIENTO
Relleno
Glasé
En un bowl mezcle el azúcar impalpable con jugo de naranja hasta obtener una pasta
chirle.
Armado
21
TORTA DE HOJALDRE
PROCEDIMIENTO
Relleno
Armado
• Corte la masa en dos partes iguales y estire hasta formar dos rectángulos de 1/2
cm de espesor.
• Recorte los bordes de la masa para que queden parejos y reserve.
• Rocíe una asadera con agua y disponga un rectángulo de masa.
• Humedezca los bordes de la masa con huevo batido y disponga el relleno.
22
• Cubra con el otro rectángulo de masa y selle los bordes con un repulgo.
• Pincele la superficie de la masa con huevo batido y realice cortes superficiales
en forma de enrejado con un cuchillo filoso.
• Cocine en horno bien caliente durante diez minutos.
• Baje la temperatura del horno y termine la cocción durante 30 a 35 minutos
aproximadamente.
• Retire del horno y pincele con el glasé.
Glasé
Mezcle el azúcar impalpable con jugo de limón hasta obtener una pasta chirle.
CHRISTSTOLLEN
PROCEDIMIENTO
• Disuelva la levadura con un poco de agua tibia, una pizca de azúcar y deje
descansar hasta que se forme una espuma en al superficie.
• Ralle la cáscara del limón.
• En un bowl mezcle la harina, la sal, el azúcar, la manteca, la yema, el huevo, la
ralladura de limón, la levadura y agua hasta formar un bollo de masa lisa.
• Pique groseramente las almendras, las nueces y las frutas.
23
• Extienda la masa y cubra con las pasas de uva, las cáscaras abrillantadas, las
nueces y las almendras.
• Integre el relleno a la masa sin amasar y luego forme un rollo.
• Con la ayuda de un palote forme un surco a lo largo, del centro hacia un
extremo.
• Doble la parte más gruesa sobre la parte más fina dejando un espacio libre de 2 a
3 cm.
• Disponga sobre una placa previamente enmantecada y deje descansar hasta que
duplique su volumen.
• Pincele con huevo batido y cocine en el horno caliente durante 35 a 40 minutos
aproximadamente.
Glasé de licor
Presentación
ESTRELLA DE NAVIDAD
PROCEDIMIENTO
• Disuelva la levadura con un poco de agua tibia y azúcar, espolvoree con harina y
deje espumar.
• Ralle la cáscara del limón.
• En un bowl mezcle la harina, sal, el azúcar, la ralladura de limón, la yema, el
huevo, la levadura y agua hasta formar un bollo de masa lisa.
• Forme un rollo y corte la mitad de la masa en 7 porciones iguales y forme bollos
pequeños.
24
• Con el resto de masa forme un rectángulo y corte 6 estrellas.
• En una placa previamente enmantecada acomode un bollo en el centro y los 6
restantes alrededor.
• Distribuya los triángulos a los lados formando una estrella.
• Deje reposar hasta que duplique su volumen.
• Pincele con huevo batido, espolvoree los bollitos con semillas de amapola y los
triángulos con azúcar.
• Cocine en horno suave de 15 a 20 minutos.
SELVA NEGRA
Masa Decoración
PROCEDIMIENTO
Masa
• Batir con una cuchara de madera el azúcar con la manteca y las cuatro yemas de
huevo hasta lograr una consistencia que la masa no se caiga si la levantamos con
la cuchara y la damos vuelta.
• Agregar el chocolate, previamente ablandado con agua hirviendo, las nueces
ralladas, la harina y las cuatro claras batidas a punto nieve.
• Volcar en un molde para tortas número 26 enmantecado.
• Llevar a horno moderado de 35 a 40 minutos.
Decoración
25
• Cubrir la primer capa con los frutos del bosque remojados en licor y sobre eso la
crema batida.
• Poner la segunda capa de torta y repetir el proceso con los frutos del bosque y la
crema, luego poner la ultima capa de torta.
• Cubrir la torta con crema y chocolate cortado.
• Terminar la decoración con copetes de crema y frutillas cortadas.
Gulasch
Arroz con azafrán
Aceite 3 a 4 cdas.
Azúcar 1/2 cdita. Aceite 3 cdas.
Caldo 1/2 Taza Arroz 1 Taza
Cebollas 2 Unidades Azafrán 1 Dedal
Cerveza 1/2 Taza Caldo 2 Tazas
Champignones 200 g Cebolla 1
Crema de leche 3 cdas.
Harina 1 y 1/2 cdas. Varios
Kümmel 1/4 cdita.
Pollo 1 Perejil
Puré de tomate 1/2 Taza Queso rallado A gusto
Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO
Gulasch
26
• Incorpore el puré de tomate, el azúcar, el kümmel, sal, pimienta, la cerveza y el
caldo.
• Baje el fuego a moderado y deje cocinar lentamente durante 25 a 30 minutos.
• A último momento agregue la crema de leche previamente mezclada con una
cucharada de harina, mezcle y lleve a hervor.
• Pique la cebolla.
• En una cacerola con aceite dore la cebolla.
• Agregue el arroz, el azafrán, y deje dorar unos segundos.
• Vierta el caldo caliente, lleve a hervor, baje el fuego a mínimo y deje cocinar con
la cacerola destapada durante 12 a 15 minutos aproximadamente.
• Apague el fuego, tape la cacerola y deje reposar durante 10 minutos.
Presentación
En una fuente sirva el gulasch y de lado el arroz. Espolvoree el arroz con queso rallado
y decore con perejil fresco.
27
Hierbas frescas
Opcional Lechuga
PROCEDIMIENTO
Masa
• Forme una corona con la harina y en el centro disponga las yemas, la manteca y
la sal.
• Trabaje los ingredientes del centro hacia los bordes agregando agua fría poco a
poco hasta obtener una masa lisa.
• Forme un rollo, cubra con un lienzo y deje descansar durante 15 minutos.
• Estire hasta obtener una masa fina.
Relleno
Ensalada de zanahorias
Presentación
En el costado de un plato sirva una porción de pasta, de lado disponga unas hojas de
lechuga y dentro una porción de ensalada. Decore con hierbas frescas.
28