Cocina Del Marisco

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La cocina del mar (pescados y

mariscos)
Autor: Gustavo Jiménez Mora
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Presentación del curso

Los pescados y mariscos son un componente importante para lograr una dieta
saludable y rica en vitaminas, las proteínas que contienen son de muy alta calidad
además de estar enriquecido con otros nutrientes esenciales para nuestro
organismo, bajos en grasas saturadas, contienen ácidos grasos omega-3, que
contribuyen a la salud del corazón y ayudan al crecimiento y desarrollo de los niños,
desde siempre han sido ingredientes de platos especiales dentro de la cocina
internacional, y no hay ninguna gastronomía en el mundo que no contenga un plato
con pescado o mariscos dentro de sus platos mas típicos. Los invito a conocer un
poco mas de la cocina del mar, y sus productos.
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1. Los pescados y los mariscos, tipos
El pescado es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que nos ofrece la
naturaleza. con su versatilidad den la gastronomica de muchos países, se presta de
manera generosa al tratamiento dentro de la cocina, para realizar los mas increíbles
y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a
la mesa de maneras muy diversas, tanto en platos principales como en ensaladas,
aperitivos y hasta pasapalos (tapas o botanas).
El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con que
se deteriora.
Hoy en día se han ideado diversos métodos de conservación, que permiten
disfrutar de los peces de mar aun e los lugares mas apartados donde no hay mares
o peces de ríos hasta en los mas áridos desiertos. Los métodos de conservación que
destacan en la industria alimenticia son el secado, salazón, el ahumado y la
congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado con un máximo de
preservación de las propiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la
máxima salubridad en las capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares,
algunas pesqueras importantes en el mundo realizan la congelación justo en el
mismo momento de la pesca.
El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de
adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de un
porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras
grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.
Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en pescados
de mar y pescados de río, lo que quiere decir los de agua dulce y los de agua
salada, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que tienen, y
los llamamos pescados blancos o azules.
Pescados de mar y de río
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso
debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de
mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos.
También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más
blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy
batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.
Pescado blanco y azul
Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendiéndose por pescado blanco
el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. Aunque esto no quiere decir
mucho, porque, por ejemplo la sardina considerada un pescado azul tiene un
contenido de grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento. Existen
muchos pescados como la lubina, mero, breca, que hallándose entre el 3 y el 5 por
ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes
grupos. Se consideran pescados blancos los pleuroconectiformes como el gallo,
lenguado, rodaballo entre otros, los gadioformes como el bacalao, merluza,
pescadilla etc., los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río
y la trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.
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Pueden ser grasos (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la anchoa), que se
suelen utilizar como materias primas para industrias de curado y conserva; y
pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o
congelados.
Los mariscos
Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo
de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la época
prehistórica y aportan proteínas de alto valor biológico.
También llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustáceos, son
animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos que pueden
tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha
transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y
gelatinoso. Debemos comerlos lo mas frescos posible, tener un proveedor de
confianza que nos los garantice.
Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente, dura y en algunos de
ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a
menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.
Los moluscos tiene el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón este pude ser
externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de si
como la pluma que parece de plástico que tienen el calamar y el pulpo.
Los mariscos mas comunes a dentro de la gastronomía son el bogavante, camarón,
langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son crustáceos. Las
almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y calamares
y pulpos representando aquellos moluscos sin caparazón.
Una de las principales recetas de la cocina del mar es el caldo o fumet de pescado
que se utiliza como fondo para la preparación de sopas, salsas, guisos, pastas o
arroces a la marinara y de todos aquellos platos en los cuales usamos los
ingredientes del mar.
El fumet de pescado (o fondo)
Ingredientes
1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel
1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, para darle un color dorado al caldo.
2 ramas de apio España troceado
2 hojas de laurel picado con la mano
1 cucharadita de pimienta negra en granos
12 tazas de agua del chorro.
Preparación
Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal
pues el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes preparaciones
tampoco ponemos zanahoria porque estas le darían un sabor dulzor al caldo. En una
olla grande ponemos todos los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante
media hora a fuego lento sin tapar, desespumando constantemente, esto es
importante, pues la espuma lleva a la superficie las impurezas. Al terminar la
cocción lo colamos bien, preferiblemente en un cedazo de tela de algodón,
exprimiendo los sólidos. Envasamos por porciones de 2 tazas y congelamos. Si lo
deseamos mas concentrado dejamos que reduzca mas. Cuando lo utilicemos,
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simplemente lo calentamos a fuego lento y lo integramos como ingrediente
saborizante de nuestros platos de mar.
Caldo de pescado
Una receta de la gastronomía típicamente canaria
Ingredientes
1 sama de kilo y medio o 2 kilos (pajel o pagel: Pez común en los mares de España,
de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo,
plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca,
comestible y bastante estimada.)
1 k de cherne (mero)
2 Kg. de papas,
2 tomates grandes,
1 pimentón grande,
2 cebollas grandes,
2 cabezas de ajo,
2 vasos grandes de aceite,
1 pimienta roja,
1 cucharadita de tomillo seco,
4 o 5 hojas de laurel,
1 manojo de cilantro,
1 manojo de hierbabuena,
2 sobres de azafrán o 1 cucharada de onoto en polvo (achiote)
Fumet de pescado en cantidad necesaria
sal al gusto.
Preparación
Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de aceite. En un
caldero muy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al fuego, se
sofríen la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentón cortado en
tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada, lleve
a punto de ebullición y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en dos con la
mano, las papas partidas en 4 trozos, y el pescado. Se pone el fumet en cantidad, el
azafrán y la sal al gusto. Cuando las papas están guisadas ya se puede servir
aunque normalmente se deja reposar media hora para que el caldo coja mas sabor.
Churros de pescado
Preparación típicamente canaria cuyo ingrediente singular es el pescado y que poco
tiene que ver con el clásico churro a base de masa de harina, sirve para pasapalos o
aperitivos en una fiesta..
Ingredientes:
2 k de pescado blanco fresco,
3 huevos,
½ litro de leche,
5 cucharadas bien colmadas de harina,
un vaso grande de aceite,
1/2 vaso aceite,
agua abundante y sal al gusto.
Preparación
Se limpia el pescado, se parte en tiras y se pone en remojo en la leche durante una
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hora. Mientras tanto, se prepara una masa con el agua, la harina, el vaso pequeño
de aceite, los huevos y la sal, amasando muy bien hasta que se logre una masa
moldeable, dejar reposar durante 30 minutos. Se amasa nuevamente bien hasta que
quede compacta. extienda y corte tiras, envuelva cada tira de pescado en abundante
cantidad de masa y se fríalos en una sartén con el otro vaso de aceite bien caliente.
Cuando estén dorados ya se pueden servir.
Nota gastronómica: El pescado una ves limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza,
no debería lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando mas seco
al cocerse. Lávelo antes, y después bastara secarlos con un paño seco y limpio o
papel absorbente.
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2. Propiedades nutricionales de los pescados
Expertos en nutrición y dietética aseguran que la proteína del pescado es de alta

calidad biológica y que su contenido en aminoácidos esenciales es igual al de la
carne roja o de res, lo que la hace es más digerible, por contener menos tejido
conectivo. Varía según el pez de que se trate, pero la carne de pescado
generalmente tiene una composición equivalente a la de la carne roja, salvo que el
contenido proteínico es algo menor y la cantidad de agua que contiene es mayor.
No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en ácidos grasos
poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de grasas
constituyen un componente esencial en la nutrición humana, ya que el organismo no
puede sintetizarlas por sí mismo, y tiene que tomarlas a través de la dieta. El
contenido graso es mayor en los peces marinos, como el bacalao, el lenguado, la
sardina o la anchoa, que en los de agua dulce, como la carpa o el bagre.
Hay dos tipos primordiales de ácidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-3 (ácido
linolénico) y el tipo omega-6 (ácido linoleico); y ambos desempeñan importantes
funciones en el organismo, formando parte importante de las membranas celulares
y al ser precursores de diversos mensajeros químicos.
Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoproteínas que
están asociadas en forma directa con el riesgo padecer enfermedad cardiovascular,
manteniendo y aumentando aquellas lipoproteínas denominadas comúnmente
"colesterol bueno", que evita así que se formen las peligrosas placas productoras de
arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3 (grasas poliinsaturadas) se
encuentran principalmente en peces marinos como el salmón, el arenque, el atún, la
sardina o la trucha, generalmente llamados peces azules. La concentración de estas
grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los peces que viven en mares de aguas
frías, debido a que necesitan disponer de grasas fluidas, con gran cantidad de
dobles enlaces, y con bajo punto de solidificación.
El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D, la
hidrosoluble B12, y de elementos como fósforo, magnesio, selenio y yodo, sobre
todo los pescados marinos. La vitamina B5 o ácido pantoténico se sintetiza en
bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos animales; por lo tanto
su distribución es muy amplia en pescados de agua salada,
Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y otros productos
conservados, son también ricos en calcio, niacina o vitamina B3, riboflavina o
vitamina B2 en vitamina A, y hierro, aunque menos que la carne animal.
Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce, y las conservas,
los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. La
carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico, lo que está en
relación con el color de la sangre que es blanco, aunque también hay peces de
sangre roja, como el salmón. La carne de pescado se caracteriza principalmente por
su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible.
La carne de moluscos y crustáceos ha tenido a lo largo de la historia, salvo en
algunas zonas geográficas determinadas, menos importancia que la del resto de
animales, pero su sabor es hoy día muy apreciado.
Cacerola de pescado con uvas
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Ingredientes
175 gramos de uvas verdes, cortadas a la mitad y quitadas las semillas
450 gramos de pescado blanco en filetes, cocinados en leche con una cucharadita
de mantequilla y desmenuzado.
3 cucharadas de crema de leche fresca
450 gramos de papas cocidas y hechas puré
1 huevo batido
3 cucharadas de leche
100 gramos de queso amarillo rallado
25 gramos de mantequilla o margarina
Para adorno uvas a la mitad y sin semillas
sal y pimienta blanca al gusto.
Preparación
Enmantequille un molde para horno muy bien, y arregle las uvas en el fondo. En
un tazón mezcle el pescado con la leche y la crema, salpimiente al gusto y
extiéndalo sobre las uvas en el molde. Prepare el puré de papas y agréguele el huevo
mezclándolo muy bien y salpimiente al gusto, extiéndalo sobre el pescado,
formando un capa. marque la superficie con un tenedor tape con papel aluminio y
hornee a 180°C por 20 minutos, quite la tapa y espolvoree con el queso rallado,
póngale unos puntos de mantequilla y métalo en horno hasta que se gratine y dore.
Adorne con las uvas.
Lenguado con gambas
para 4 personas
Ingredientes
4 filetes de
100 gramos de gambas peladas
Sal y pimienta fresca
300ml de fumet de pescado
6 granos de pimienta machacados
2 cucharadas de jugo de limón
25 gramos de mantequilla
25 gramos de harina para todo uso
2 cucharadas de crema de leche
Preparación
Lave y seque con una toalla absorbente el pescado divida la mitad de las gambas
entre los filetes, salpimienten hagas un rollo y colóquelo en una bandeja para
horno enmantequillada. Cubra con el fumet de pescado, añada las especias y e
limón, cubra y cocine tapado dentro del horno a 160°C por 20 minutos. Sáquelo,
escúrralo y coloque el pescado en otra cacerola manteniéndolo caliente, y cuele y
reserve el caldo caliente. En una sartén, derrita la mantequilla, agregue la harina y
cocine a fuego lento por 3 minutos, remuévalo del fuego y vierta el caldo del
pescado con el cual coció en el horno, y mezcle suavemente, lleve al fuego otra
vez< y cocine hasta que espese y este cremoso, añada la crema de leche y el resto
de las gambas, rectifique la sazón (sal y pimienta) y bañe con esto los rollos de
filetes. Adorne con ramitas de perejil fresco.
Filetes de pescado al estilo de Bangkok
El curry es un condimento una mezcla de especias que se creo en la India, por los
Británicos durante el tiempo que este país fue colonia. Utilizado en la mayoría de los
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platos indios, tanto para condimentar como para dar color.
Ingredientes
Para 4 personas
600 gramos de filetes de pescado blanco ( lenguado, rodaballo, merluza etc.)
2 cebollas grandes cortadas en aros
500 gramos de tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadritos (concasse)
½ litro de nata o crema de leche liquida
25 gramos de mantequilla derretida o ghee
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de azúcar
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Precaliente el horno a 180°C. En una sartén grande caliente o derrita la mantequilla
y sofría los aros de cebolla hasta que estén trasparentes y ligeramente dorados,
espolvoréelos con curry y el azúcar para que caramelicen un poco, removiendo con
una cuchara de madera. Unte un molde para horno con mantequilla, y cubra el
fondo con el sofrito de cebollas, coloque alineados en la fuente encima de esto los
filetes de lenguado ya lavados con agua fría y secos, salpimiente al gusto, cubra con
los tomates y distribuya encima trocitos de mantequilla, riegue todo con el vino
blanco y meta al horno durante 10 minutos. Saque la fuente y añada
uniformemente la nata liquida y regrésela al horno por otros 6 minutos, cuando este
listo el pescado servir muy caliente. Acompañe con arroz blanco o vegetales
salteados o cualquier acompañante a su gusto.
Nota gastronómica: Siempre removemos con cuchara de madera, pues esta no se
calienta ni deja partículas en los alimentos, además de proteger nuestras ollas de
raspones.
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3. Propiedades nutricionales de los mariscos
Los crustáceos
Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo
también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del ciclo
vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento, disminuyendo con
la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del 14 al 20 por ciento y
es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía entre el 0,1 y el 8 por
ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos, pero abundan el potasio,
calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc. También son ricos en
vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas vitaminas liposolubles.
Los moluscos
Su composición química varía según edad, época del año, alimentación. Su
contenido en agua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de proteínas, entre el 8 y
el 18; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el 0,1 y el 6
por ciento.
Los moluscos bivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros (tiene
2 conchas) experimentan mayor variación en su composición química a lo largo del
año, mientras que la de los cefalópodos como el calamar, el pulpo y otros (moluscos
marinos que tienen el manto en forma de saco con una abertura por la cual sale la
cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo y está rodeada de tentáculos
largos a propósito para la natación y provistos de ventosas) parece la más constante.
Estas las variaciones afectan a las substancias de reserva como la grasas y sobre
todo hidratos de carbono (glucógeno).
La grasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamíferos, aunque se
halla en menor proporción; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por ejemplo, el
colesterol se encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y mejillones en
cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100 gramos
comestibles. Esta concentración es muy superior a la de la carne de vaca, que
raramente supera los 50 miligramos.
Unas gotas de limón sobre mariscos, pescados y verduras matan una gran cantidad
de bacterias en apenas tres minutos, lo que hace que sea uno de los condimentos
más empleados en, por ejemplo, las ostras, que pueden transmitir enfermedades
graves como el cólera.
Sopa de tomates con almejas
Ingredientes
3 docenas de almejas con sus conchas
3 tomates grandes
5 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de cebollin picado diagonal en rebanadas
3 cucharadas de aceite
½ cucharadita de pimienta
1 ½ cucharadita de sal
1 ½ cucharada de maicena diluida en 2 cucharadas de agua
Aceite de ajonjolí o sésamo
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Preparación
Hierva las almejas en 2 ½ tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne y
enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por ½ minuto, pélelos
y córtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y fría los tomates por piezas hasta que
estén suaves, páselos por un colador para hacer un puré y descartar las pepas,
póngalos en una olla junto a el caldo y la carne de las almejas, salpimiente. Cocine
por 2 minutos. Añada el cebollin i la mezcla de maicena, mueva hasta que rompa a
hervir, ponga una gotas de aceite de ajonjolí en la superficie y sirva bien caliente en
un tazón de comer también caliente
Ostras frescas con jengibre
Ingredientes
30 ostras sin concha
1 rama de cebollin cortada en trozos de ½ pulgada
1 cucharada de jengibre fresco rebanado
2 dientes de ajo rebanados
5 cucharadas de aceite
4 cucharadas de vino
4 cucharadas de salsa de soja
1/3 de cucharadita de sal
½ cucharada de azúcar
Preparación
En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien
Caliente el aceite, añada el cebollin, el jengibre y los ajos y fríalos unos segundos.
Añada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez. remueva
cocinado a fuego alto nos minutos. Acompañe bien caliente con arroz cocido al
vapor.
Camarones en salsa picante
Ingredientes
500 gramos de cameranos pelados, limpios y desvenados
1 ½ cucharada de jengibre fresco, picadito o ½ cucharadita en polvo
2 dientes de ajo picaditos
2 ramas de cebollin picados en rebanadas finas
1/3 de taza de fumet o caldo de pescado (en su defecto agua)
2 cucharadas de maicena disueltas en 4 de agua
Ramitas de brócoli blanqueadas en agua con sal y al dente para acompañar
Cubierta para freír : 1 cucharada de vino blanco, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de
maicena
Salsa picante: En un tazón una 2 cucharadas de salsa Tabasco o picante, 4 ½
cucharadas de salsa Ketchup, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de azucar1
½ cucharadita de vinagre, ½ cucharada de sal.
Preparación
En un tazón una los camarones limpios con la mezcla de la cubierta, cubriéndoos
muy bien y reserve. Caliente el aceite en una sartén grande y saltee los camarones
hasta que estén rosados, unos minutos, remuévalos y escúrralos sobre papel
absorbente. En el mismo sartén saltee el jengibre, el ajo y el cebollin por 1 minuto.
Añada los ingredientes de la salsa, los camarones y el fumet moviendo
constantemente, añada la maicena y cocine hasta que espese. Sirva bien caliente.
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Nota gastronómica: Una vez cocida la carne de los crustáceos ofrece una tonalidad
blanca rosácea externamente mientras que en su interior es blanca crema. Las
gambas y camarones pueden comprase ya cocidos, existen de excelente calidad en
los mercados, pero si los compra crudos, lávelos y límpielos de la vena antes de
hervirlos o freírlos. Se cocinan ente 5 y 8 minutos según sea su tamaño. Nunca mas
de eso.
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4. Como comprar los pescados frescos
Los pescados tienen un proceso de degradación rápido. La refrigeración lo retarda,

pero no lo paraliza; es por ello por lo que se deben sangrar y eviscerar, después se
enfrían en agua de mar a -1 ºC o -2 ºC. El período de conservación en estas
condiciones es de 1 a 2 semanas.
Es una buen practica el tener un minorista de confianza, donde sepamos que hay
mucha venta por lo que la salida de pescados a la venta es frecuente , lo que
garantiza que los pescados están mas frescos. recuerde que siempre ha pasado un
tiempo desde el momento en que el pez es pescado hasta que llega a la estantería
para nuestro consumo.
Procure que este pescadero, cumpla con las practicas de seguridad e higiene en su
negocio, y con la adecuada manipulación del producto, recuerde que los pescados y
mariscos (o los productos de mar) se contaminan fácilmente (contaminación
cruzada) por lo que es importante que la persona que los prepara o manipula sepa
las normas para hacerlo correctamente. Esto pereciera difícil, pero es preferible
pagar un poco mas, sabiendo que el producto es seguro, que no ha sido
contaminado y que ha estado bien almacenado y procesado para la venta, esto
contribuye a mantener la calidad de los mismos. El pescado no debe estar
amontonado porque se reduce el paso del aire a través de el y se propicia el
desarrollo de bacterias que causan mal olor característico de los pescados que están
empezando a descomponerse.
Examine con cuidado el mostrados de la pescadería para determinar si el vendedor
sigue las normas correctas y evalue si se ve y huele a limpio. Aunque parezca una
paradoja, un pescado en buen estado no hule a pescado. Por ello busque un
proveedor que le permita oler y palpar el producto para verificar su frescura.
Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo necesarios,
como refrigeradores, congeladores, es decir compre los pescados solo en mercados
especializados (pescaderías le dicen en Venezuela), centrales de abasto,
supermercados. Recuerde que los mercados ambulantes no siempre son una buena
opción, porque carecen de las condiciones higiénicas y de conservación necesarias
que nos garanticen que el producto esta fresco y no contaminado.
Al comprar el pescado fresco debemos estar atentos a algunos consejos
importantes:
1- Compre el pescado bien almacenado, refrigerado en hielo o colocado sobre
una capa gruesa de hielo fresco, que no este derritiéndose y preferiblemente en un
mostrados con tapa o tapado para evitar que se posen moscas o insectos voladores
sobre el.
2- El pescado debe tener un olor fresco y suave, no debe oler agrio, amargo o a
amoniaco. Sugiere olor a mar, tiene aspecto brillante y escamas firmemente
adheridas. Rechácelo si percibe algún olor a amoniaco, ya que éste es característico
de proteínas en descomposición.
3- Fíjese que los ojos del pescado estén transparente y que sobresalgan un poco
(ojos saltones), no compre aquellos pescados que no tiene cabeza, pues
probablemente estén viejos y los pescaderos le quitan la cabeza para que el
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comprados no pueda apreciar la frescura del producto por los ojos. En todo caso, si
esta sin cabeza, no debe oler a nada mas que a fresco.
4- Si lo que compra es filetes la carne debe estar reluciente y firme, al igual que
en los pescados enteros cuyas agallas deben estar rojas, brillantes y sin baba las
branquias amarillentas y viscosas son un indicio de deterioro. Aunque los filetes que
están puestos congelados a la venta pierden su brillo a causa del frió, son seguros
para comer. La carne en ambos casos debe volver a su lugar al presionarla, y no
quedar hundida.
5- Los filetes de pescado no deben tener bordes oscuros o secos, no deben
tener un tinte verdoso o amarillento y no deben parecer secos no blandos.
6- Prefiera comprar el pescado entero además de ser un ahorro económico, pues
le da para varias preparaciones culinarias, porque además de obtener los filetes
puede utilizar la cabeza y los huesos para preparar caldos o sopas también
apreciará mejor su calidad.
7- Procure de ser posible, adquirir el pescado el mismo día que piensa cocinarlo,
así aprovechará su frescura, y notara la diferencia en el sabor exquisito de su platos.
8- Al comprar el pescado fresco este no debe contener vísceras, ya que pueden
estar perforadas y contaminar el producto.
9- La cavidad intestinal debe estar intacta, sin daños, ni escapes de tripas; si el
pez ha sido eviscerado, el peritoneo o capa oscura del interior debe estar entera y
uniforme.
Siguiendo estos simples consejos usted puede estar segura de comprar el mejor
producto, aprovechando así todas las bondades en vitaminas y minerales que el
pescado aporta al organismo. Recuerde también que en algunas especies, si el
pescado se ha dejado al sol durante mucho tiempo, sobre el bote de pesca (o si el
pescado no se ha transportado bien refrigerado desde el momento mismo que sale
del mar) pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombrotoxinas, o
histaminas, que son dañinas e incluso pueden ser letales.
Embutido de pulpo
Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es mas duro".
generalmente lo venden ya limpio o si no lo ha hecho el pescadero, comenzamos
quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego con el mazo
de la cocina, golpear los tentáculos para evitar que se endurezca con la cocción.
esta receta sirve para ofrecer de aperitivo, como botana, tapa o pasapalo.
Ingredientes
1 pulpo pequeño ya limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo, en algunas pescaderías de
Venezuela venden solo los tentáculos, si el comprador lo desea.
500 gramos de tomates cortados en cuadritos
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
3 huevos duros,
sal y pimienta al gusto
5 granos de pimienta
Aceite de oliva
El jugo de un limón
Un corcho grande y limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para amarrar)
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Preparación
En una olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de laurel y los granos
de pimienta, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y
lo vamos introduciendo en siete pasos, primero las puntas de los tentáculos y lo
sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los
tentáculos se irán rizando a medida que vayan teniendo contacto con el agua
caliente, cada vez que introduzcamos el pulpo dejamos reposar unos minutos.
Lavamos muy bien el corcho grande y también lo metemos al agua (ayudara a que
el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante). Cocinamos hasta que
este blanda la carne. Al estar listo, cubrimos un bol con el liencillo y ponemos el
pulpo cerrando y apretando con el lienzo en forma de bola, exprimiendo el exceso
de agua de cocción y para que quede compacto, amarramos con el bramante como
un pelota que cubrimos con papel film bien apretado, metemos en la nevera a
reposar durante 24 horas. Al termino del tiempo, sacamos el pulpo, y lo cortamos
lonjas. En un bol preparamos una salsa fría con el tomate, los ajos y los huevos
bien picaditos, salpimentamos, aderezamos con jugo de limón y aceite de oliva y
con esto cubrimos las lonjas de pulpo. Acompañamos todo con pan tostado picado
en rodajas.
Nota gastronómica: Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.
Palometa a lo pobre
La palometa es un pescado comestible, parecido al jurel, aunque algo mayor que
este. También podemos utilizar otros pescados generalmente de cuerpo grueso,
pidamos al pescadero que los corte en ruedas.
Ingredientes
Para 4 personas
4 rodajas de palometa
½ kilo de papas peladas y cortadas en rodajas finas
2 cebollas cortadas en aros
3 ramas de perejil picadito
½ taza de pan rallado mezclado con 50 gramos de queso parmesano rallado
½ barra de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Limpie el pescado y déjelo secando mientras corta todos los ingredientes según se
ha dicho, precaliente el horno a 180°C y unte con mantequilla un molde apto para el
horno, ponga en el fondo una capa de papas, espolvoree todo con perejil picado,
cubra con los aros de cebolla, salpimiente al gusto y bañe todo con un chorrito de
aceite de oliva. Coloque el pescado encima de todo y ponga una fila de papas
alrededor. Salpimiente de nuevo, bañe con un chorrito de aceite de oliva y
espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano cubriéndolo todo muy bien.
Hornee durante media hora aproximadamente.
Nota gastronómica: Para gratinar mezclamos el queso con el pan rallado para darle
esa capa dorada y crujiente.
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5. Como comprar los pescados congelados
Hoy en día debido al progreso y las técnicas de las Empresas que se encargan de
este rubro alimenticio como es la carne de pescado este puede procesarse y
congelarse inmediatamente al salir del mar a temperaturas muy bajas y
generalmente, esto se hace en el mismo dentro del mismo barco pesquero. esto nos
permite disfrutar de especies de mar que no son comunes a nuestros mares, por
ejemplo en bacalao en los países tropicales o el esturión y el salmón en nuestras
cocinas caribeñas.
Este proceso que como hemos dicho muchas veces se realiza en el mar y se hace
cuando el pescado se desea entero antes de la rigidez cadavérica. La congelación del
pescado fileteado se realiza después de la rigidez, para poder filetearlos. Un
tratamiento para evitar pérdidas de líquidos en la descongelación es sumergir el
pescado en una solución de polifosfatos antes de congelarlo, pues se forma una
capa de proteínas que impiden la salida del agua. Para el almacenamiento a muy
larga duración se debe congelar a -60 ºC, aunque en la práctica se hace a -18ºC
(ultracongelados). Esto nos garantiza que a nuetra mesa llegara el mejor producto.
Aunque el pescado congelado puede dañarse si es si descongelado al transportarlo
y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo, podemos seguir algunos consejos
importantes que nos garantizaran la calidad de este producto:
1. No compre pescado congelados si el paquete que los contiene esta abierto,
roto o aplastado en los bordes.
2. Evite aquellos paquetes colocados unos encima de los otros en las llamadas
líneas de congelación o en los estantes de lo supermercados, o en la parte alta de
los congeladores de auto servicio. No tenemos garantía que el producto que estaba
sobre el que vamos a comprar haya estado libre de contaminantes.
3. Prefiera las envolturas trasparentes que le permitan ver las señales de
congelación o cristales de hielo, pues esto es señal que el pescado ha estado mucho
tiempo almacenado, se ha descongelado y vuelto a congelas, y no hay garantía de
la pureza del producto, que pude estar contaminado e incluso con principios de
descomposición. No escoja los paquetes que no le permitan apreciar esto.
4. El pescado debe estar bien congelado y preferiblemente llévelo a casa dentro
de bolsas para trasportar congelados, o en pequeñas cavas con hielo o en todo
caso, si se descongela en el trayecto, úselo lo mas rápidamente que pueda.
Todo esto parece una tontería y usted tal vez dirá que esta cansado de llevar
pescado congelado y no ha pasado nada, pero le aseguro que es una forma de
cuidar mas de su salud. Si el pescado que usted compra esta envasado, los envases
deben estar intactos y ni abollados pues pueden presentar fisuras mínimas que
hayan contaminado el producto, ni abombados signo inequívoco de bacterias y
descomposición.
Existen además otros tratamientos de conservación como:
El salado del bacalao u otras especias donde el pescado se abre y se alternan lonjas
del pescado y sal durante 30 días hasta que pierde el 50% de la humedad. Se seca al
aire. El ahumado que se puede realizar en frío (entre 15 ºC y 20 ºC durante varios
días) o en caliente, a 60 ºC durante 20-30 minutos. El humo contiene compuestos
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volátiles, como el formol o el ácido acético, que aportan olor, aroma y poder
antiséptico. Pero también puede contener hidrocarburos aromáticos cíclicos y
algunos son cancerígenos. Por lo que es importante comparar ahumados
comerciales que están rigurosamente revisados y aptos para el consumo.
Recetas fáciles con pescados y mariscos en conserva para ofrecer de entrad o en
una reunión de amigos.
Duraznos con anchoas
Esta es una propuesta que podemos ofrecer como aperitivos de entrada o como
pasapalos.
Ingredientes
1 lata grande de anchoas en aceite
1 lata grande de duraznos
El jugo de 1 limón
El aceite de las anchoas
1 cucharadita de orégano seco en polvo
sal y pimienta al gusto
palillos de madera
Preparación
Preparamos una vinagreta, diluyendo la sal en el limón, en un tazón, vertemos el
aceite de las anchoas y le ponemos 1 pizca de pimienta, incorporamos el jugo del
limón y espolvoreamos con el orégano mientras vamos mezclando con un tenedor
para integrar muy bien, reservamos. Picamos los duraznos en gajitos y los filetes de
anchoas en dos. Enrollamos cada filete de anchoas alrededor del gajo de durazno y
fijamos con un palillo, colocamos los bocaditos en una platón de servicio y los
bañamos con la vinagreta que preparamos. Servimos con un vino blanco bien frió.
Pasapalos de pepitonas (berberechos)
Ingredientes
2 latas grandes de pepitotas al natural.
2 mandarinas maduras
1 cucharada de aceite de oliva
la ralladura de un limón
Galletas tostadas o crotones grande de pan.
Preparación
Pelamos las mandarinas y las separamos en gajos, quitamos la piel blanca que los
recubre y las pepas cuidando que mantengan la forma (supremas de mandarina).
Abrimos la lata de pepitonas y las escurrimos, en un plato grande colocaos los
crotones de pan tostado o las galletas (deben estar bien tostaditos para que tengan
consistencia y no se desmoronen), sobre cada uno, ponemos 2 pepitonas, y 1 gajo
de mandarina y una pizca de ralladura de limón. Bañamos con unas gotitas de aceite
de oliva no mucho para no humedecer el pan y llevamos a refrigerar unos minutos
antes de servir a nuestros invitados.
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6. Las etiquetas en el pescado.
El pescado envasado, congelado o el que se vende fresco deberían tener un etiqueta

o un aviso que nos indique:
1- El nombre comercial del pescado: por ejemplo, "merluza", lo ideal sería
conocer la especie exacta, pues hay muchas. Esto nos garantiza que estamos
comprando lo que realmente estamos buscando.
2- El origen del pescado o, mejor dicho, el lugar donde ha sido descargado, así
podemos verificar su frescura, no es lo mismo un pescado capturado en las aguas
territoriales de nuestro país, a uno pescado en el confín del mundo, que ha tenido
transportación y congelamiento, además de tiempo para llegar a nuestros mercados.
3- El calibre, es decir la longitud y peso del pez, y va de 1, el más grande, a 4 o
5, los más pequeños.
4- La forma de obtención indica si se trata de peces obtenidos gracias a la pesca
extractiva tradicional o a la acuicultura que es cría de peces en cautividad. Lo peces
criados generalmente tiene un mejor peso y tamaño pues han sido concientemente
alimentados, sin embargo creo que los peses pescado en el mar o en los ríos tiene
un sabor mas exquisito.
5- La presentación si ha sido eviscerado, con cabeza, en rodajas en filetes y si ha
sufrido algún tratamiento de pasterización, congelación y descongelación, salazón,
etc. o conservación previo.
6- Si el pescado esta envasado estos deben llevar una fecha de caducidad que
nos oriente, actualmente existe una fecha que nos dice que se consume mejor hasta
cierto día, y esta debe estar fijada por la compañía conservadora o envasadora del
producto.
Bolitas de camarones
Ingredientes
500gramos de camarones crudos
2 claras de huevo
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de maicena
Pan rallado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
Preparación
En la licuadora o en un procesador, coloque todos los ingredientes y procese hasta
lograr un pasta, tomamos cucharaditas y con las manos húmedas hacemos bolitas
que pasamos por el pan rallado cubriéndolas muy bien, y las llevamos a la nevera
durante media hora. Calentamos un caldero profundo con aceite y freímos las
bolitas de cangrejo hasta que estén doradita, las presentamos en opalillos como
brochetas con dos bolitas por palillo. Acompañamos con una salsa agridulce.
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7. Los pescados blancos mas comunes en el cocina
Existen alguna reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el pescado,

generalmente el pescado que mas usamos dentro de la cocina es el de carne
blanca los mas comunes dentro de la gastronomía son:
El bacalao
El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar 36 kg. peso su carne
es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco, congelado o en salazón.
El rodaballo
De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy gustosa., también se
consigue fileteado para cocinarlo es preferible hacerlo asado o en guiso. Si lo
compramos en trozos, puede freírlo o asarlo a la parrilla.
El gallo
De unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido,
verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de
cresta de un gallo, y cola redonda, con la carne blanca y de sabor excelente, lo
venden entero o en filetes, resultando un plato delicioso si se cocina a la parrilla o
se fríe con un rebozado de huevo y harina.
El lenguado
De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica, es el más
apreciado de los pescados planos por su delicado sabor. Para cocinarlo se le debe
quitar la piel del dorso y rascar del vientre, entero se suele preparar a la parrilla o a
la meunière, y si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.
La merluza
De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto
como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne
firme y blanca, debido a la gran variedad de especies que existen y a la infinidad de
preparaciones culinarias a las que se presta, se le considerar como el pescado rey
de la cocina. Se puede hervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso
añadirlo a los estofados y las sopas.
La trucha
De agua dulce y familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta ocho decímetros de
longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los
casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o
rosada y sabrosa. siendo su sabor muy delicado se compra fresca, congelada,
ahumada o enlatada, la forma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena con
una loncha de jamón, en Mérida Venezuela la cultivan en cantidad y forma parte de
la gastronomía de esa región, especialmente asada a la plancha y bañada con una
ajillo (mantequilla derretida perejil y ajo).
La pescadilla
Es la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha
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adquirido aún su desarrollo normal, su piel es algo más gris que la de aquélla, y su
carne delicada pero algo acuosa, se puede cocinar de las mismas formas que la
merluza, pero como resulta más exquisita es hervida o frita.
Estos son algunos ejemplos de este tipo de pescado.
Bacalao dorado
Ingredientes:
400 gr. de cebolla partida en cuartos.
2 dientes de ajo.
100 gr. de aceite de oliva virgen extra.
300 gr. de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escúrralo bien y
póngalo sobre papel de cocina.
1 bolsa de 200 gr. de papas fritas
6 huevos.
Sal y pimienta.
Perejil picado.
100 gr. de aceitunas negras.
Preparación:
En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos procese hasta que quede
picadito saque y reserve. lave el vaso y póngalo de nuevo, vierta el aceite en el vaso
y prenda a baja velocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y procese a baja
velocidad hasta que emulsione ligeramente. Añada las papas y continué procesando
por 3 minutos, saque esta mezcla a un recipiente hondo y reserve. Sin lavar el vaso
de la licuadora vierta los huevos (previamente cascados en una taza) y mézclelos 10
segundos a baja velocidad, incorpórelos a lo que teníamos reservado y mézclelo
bien todo con cuchara de madera, agregue el bacalao intégrelo todo. Caliente en el
fuego una sartén grande con un poco de aceite cuando comience a humear, vierta la
mezcla hacia para que se cuajen los huevos y quede homogéneo como una tortilla.
salpimiente, sírvalo en una platón grande, espolvoree con el perejil, decore con las
aceitunas.
Truchas con tocineta
Ingredientes
Para 4 personas:
4 truchas de 250 a 300 gramos, aproximadamente
4 lonjas de tocineta (tocino)
4 lonjas de jamón cortado en tiras
1 chorrito de aceite de oliva donde freímos 1 trozo de tocino blanco
Preparación:
Se abren las truchas desde la cabeza hasta la cola, y se limpian debidamente y se
salan (recordando que la tocineta y el jamón aportan sal al plato). En una sartén se
pone el aceite y cuando esté caliente, se fríe el trozo de tocino para que tome sabor.
Ya frito, se extrae. En ese aceite se fríen las truchas. Hecha la fritura, se retiran las
truchas, y en ese mismo aceite se doramos un poco las tocineta y el jamón,
introduciendo todo a continuación en la tripa de cada trucha. las servimos bien
caliente acompañando a los vegetales salteados.
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8. Como debemos cocinar el pescado blanco
Veamos algunos ejemplos prácticos para cocinar el pescado.

La merluza cortada en ruedas, se consideran cocinadas cuando sobresalga la
espina de la carne. Los filetes gruesos o los pescados enteros estarán cocidos
cuando la carne se abra ligeramente, recordemos no cocinar en exceso. Los
pescados planos se considerarán ya listos para comer cuando haya transcurrido
medio minuto desde el comienzo de la ebullición. Los pescados de río se deben
cocer introduciéndolos directamente en agua hirviendo. El pescado blanco de mar se
debe cocer introduciéndolo en agua fría para que alcance la ebullición lentamente.
Al freír, cualquier tipo de pescado, debemos utilizar sartenes hondas con mucho
aceite y a fuego vivo, o bien en freidoras, el aceite abúndate y caliente evitara que la
carne lo absorba. El tiempo de fritura será el imprescindible para que las piezas
queden jugosas por dentro, lo que dependerá, sobre todo, del tamaño de las
mismas. El pescado frito resulta mas apetitoso si se remoja en leche antes de
enharinarlo. El pescado hecho a la plancha, se prepara untando ésta con aceite,
manteca o mantequilla, y calentándola bien antes de colocar sobre ella el pescado,
para que no se pegue a la superficie. La sal se coloca dependiendo del tipo de
cocinado, en los asados, parrilla y plancha, la sal debe aplicarse tan pronto como se
aprecie la aparición de una ligera exudación en la superficie. En el caso de pescados
cocinados y salsas, el salado suele hacerse en el momento de someterlos a la
cocción. "La guarnición" que mejor complementa el valor nutritivo del pescado
blanco son papas y la salsa bechamel; y los que, por su sabor, combinan mejor son,
entre otros, la mayonesa, el ajo, el perejil, la alcaparra, el tomate y el limón. El
maridaje del pescado es el vino blanco.
Nota gastronómica: Maridaje es la combinación de la comida con el vino.
Pie de macarrón con pescado
Ingredientes
½ kilo filetes de pescado blanco sazonado con sal y pimienta
150ml de leche
25 gramos de mantequilla o margarina
150 gramos de macarrones cocidos
2 tazas de salsa de queso: 100 gramos de queso chedar, 1 lata pequeña de leche
evaporada, ½ cucharadita de mostaza preparada, sal y pimienta al gusto.
100 gramos de queso chedar rallado (amarillo)
mantequilla derretida
perejil picadito.
Preparación
Preparamos la salsa poniendo todos los ingredientes en una cacerola, sobre otra
olla con agua hirviendo (baño de Maria) a fuego lento, vamos cocinando mezclando
suavemente hasta que el queso se derrita. Mantenemos caliente hasta el momento
de usarla. En otra olla ponemos el pescado con la leche y la mantequilla y
cocinamos a fuego lento hasta que el pescado este tierno. Sacamos a u plato y
desmenuzamos, añadimos el liquido de la cocción. Mientras tanto preparamos los
macarrones según las instrucciones del paquete, escurrimos y los volcamos en la
olla con la salsa de queso, añadimos el pescado y salpimentamos para dar sabor.
Volcamos esta mescal en un molde para horno enmantequillado, espolvoreamos
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con el queso rallado y el perejil picadito, y metemos al orno valiente hasta que
gratine.
Flan del viernes
Ingredientes
2 tazas de salsa de queso de la receta anterior
200 gramos de harina
100 gramos de manteca
2 cucharada de agua fría
1 pizca de sal
200 gramos de pescado blanco, cocido
50 gramos de langostinos cocido
10 lonjas de tocineta para adornar
Preparación
Una la harina con la sal y en un bol grande agréguele la manteca, mezclando con un
tenedor para lograr una consistencia de arenilla, añada el agua helada para
compactar y extienda sobre un molde para tarta ligeramente enharinado. Pinche
toda la superficie con el tenedor y hornee a 230°C hasta que se vea cocido y muy
ligeramente dorado. Dore las tocinetas en una sartén con una cucharada de aceite
espolvoreadas con una pizca de azúcar para levantarles el sabor y caramelizarlas,
escúrralas para eliminar el exceso de grasa, haga unos rollitos. En una cacerola
ponga la salsa de queso y vierta el pescado desmenuzado, mezclando para integrar
mientras lo calienta a fuego lento durante unos minutos. Vierta la mezcla caliente
sobre la costra de tarta, adorne con los langostinos y los rollitos de tocineta a
gusto, déjelo reposar para que tome consistencia. Se puede comer caliente o frió,
ofreciendo como una merienda de tarde.
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9. Los métodos para preparar el pescado
El pescado es sinónimo de alimento saludable que ofrece ilimitados beneficios para

la salud. Pero para que realmente aprovechemos estos beneficios, hay que saber qué
especie de pescado comprar y cómo prepararlo con el mejor método de cocción.
El pescado asado
El pescado que se vaya a cocinar a la parrilla debe macerarse durante una hora la
menos con cebolla, perejil, sal y un chorrito de aceite. La parrilla debe estar muy
caliente para evitar que el pescado se reseque y se pegue. Si se asa al horno, el
pescado blanco deberá permanecer ente un cuarto y media hora. Luego colóquelos
en el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser pasadas por
harina). Si el pescado es pequeño se asara fácilmente, pero si es un pescado más
grueso realícele unos cortes en los costados para evitar que la piel se rompa.
Ajo aceite.
El ajo aceite, llamado en catalán allioli se prepara majando en un mortero una o
varias cabezas de ajo con sal para facilitar su trituración, a continuación se va
añadiendo, poco a poco, y sin detener el movimiento, aceite de oliva para que el ajo
y aceite traben emulsionando y así conseguir la consistencia adecuada y cremosa. Se
come directamente untada en pan o se sirve para acompañar a otros platos,
pescados como el bacalao, y las carnes.
Estofado de pescado
Saltéelo primero en un poquito de aceite, coloque las verduras en la cacerola
Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite
para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un
poco de jugo de limón y caldo; coloque encima el pescado junto con los vegetales,
tape la cacerola y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso.
Pescado frito
Puede ser frito profundo (bastante aceite) o saltear ( en poco aceite). Reboce los
pescados pasándolos por leche y harina o huevo, caliente bien el aceite, coloque los
pedazos de pescado durante unos minutos y luego póngalos sobre una servilleta de
papel para que absorba la grasa o en una rejilla. El pescado blanco conviene
macerarlo unos minutos en leche antes de freírlo. Cuando el pescado frito a
quedado y queremos calentar lo de nuevo, lo envolveremos en con papel
engrasado y lo pondremos en el horno caliente un cuarto de hora. Al rebozar el
pescado con un empanado o alguna mezcla, evitamos que merme en tamaño
durante su cocción, pues se retienen los jugos. Salteando el pescado, páselos por
harina, póngalos en una sartén con aceite bien caliente y déjelos hasta que
comiencen a tomar color dorado.
Mezcla para freír el pescado
Ingredientes
1 1/3 taza de harina
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharadita de sal
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1 cerveza negra
2 huevos
Preparación
Ponemos todos los ingredientes en un tazón y batimos bien , para que no queden
grumos, debe ser una mezcla espesa pero que sea fluida. Metemos las piezas de
pescado y dejamos escurrir, las freímos en un caldero con bastante aceite bien
caliente.
El pescado que preparamos hervido
Antes de cocer por este método el pescado, el agua debe hervir durante media hora
con una cebolla picada en cuatro, una rama de perejil, una hoja de laurel, el sumo
de un limón, unos granos de pimienta y ½ taza de vino blanco. Sumerja el pescado
y déjelo a fuego mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. También puede
agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el pescado pierde vitaminas
y minerales. Para compensarlo combínelo con verduras. El lenguado y el rodaballo
no lleva vino sino leche en la cocción, el bacalao nunca se cuece sino que se escalda.
Si la piel del pescado se rompe durante la cocción es señal de que esta muy fresco.
El pescado cocido que nos ha sobrado, no debe calentarse al horno convencional.
Caliéntelo en vapor. Coloque un fondo de agua en una olla, meta un plato hondo
con el pescado y déjelo calentar a fuego lento con el vapor.
Salsa rosa para bañar el pescado hervido o al vapor
Ingrediente
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
1 taza de vino rosado
½ taza de crema para batir
3 cucharadas de cebolla roja picada en cuadritos
1 cucharada de albahaca morada picadita
Preparación
En una cacerola hacemos un roux con la mantequilla y la harina (derretimos la
mantequilla y sofreímos la harina) cociendo 2 minutos a fuego lento. Añadimos el
vino y la crema y cocinamos moviendo a fuego lento hasta que espese, añadimos la
cebolla y la albahaca, revolvemos 1 minuto y bañamos el pescado.
Cocer al vapor
Utilice este método de cocción en los pescados absolutamente frescos,
salpimentemos y condiméntelos con hierbas muy bien pues de otro modo quedaran
sosos, si no tiene una vaporerea, coloque el pescado cubierto en un plato (que
quepa justo en la olla) enamntecado y colóquelo sobre una taza (boca abajo)
dentro de una cacerola con agua hirviendo. Cueza siempre tapado, hasta que la
carne no esta traslucida y se vea fácil de desmenuzar con un tenedor. Puede
aromatizar el agua de cocción con vino o alguna hierva (tomillo, hojas de laurel), o
las puede colocar sobre el pescado con unas gotas de y ralladura de cáscaras de
limón.
Sardinas fritas al limón
Ingredientes
para 4 personas
700 gramos de sardinas pequeñas
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2 limones
5 cucharadas de aceite de oliva
1 barra de pan
Sal al gusto
Preparación
Escame y limpie las sardinas si no lo han hecho en la pescadería, corte 1 limón en
cuatro y póngalo en una fuente, corte el otro por la mitad y exprímalo sobre ambos
lados de las sardinas, deje secar durante media hora, espolvoréelas con sal. En una
sartén grande, caliente el aceite hasta que empiece a humear y fiera las sardinas
una por una, 3 minutos por un lado, de vuelta cuidadosamente y 2 minutos por el
otro lado. Sáquelas y escúrralas sobre papel absorbente, y sírvalas calientes con los
cuartos de limón y el pan cortado en ruedas.
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10. El pescado al microondas
La cocina del mar (pescados y moluscos) va muy bien en le microondas porque se

hace en pocos minutos permitiendo que el pescado quede suave y húmedo,
aumentando el sabor y sin la necesidad de añadir grasa ( mantequilla o aceite).
Para hacerlo exitosamente debemos seguir algunas reglas básicas:
Cubra al cocinar Hornee al nivel alto Asegúrese que el pescados o los mariscos
congelados este completamente descongelados antes de cocinarlos, eliminando el
exceso de liquido. Arregle el pescado de forma que las partes mas pequeñas o
delgadas den hacia el centro del plato. Cocine hasta que la carne este firme y fácil
de desmenuzar.
Tiempos aproximados de cocción
5 minutos por cada 450 gramos o 1 libra de pescado en filetes.
7 minutos por cada 450 gramos o 1 libra de pesado entero
4 minutos por cada 450 gramo o 1 libre de mariscos.
Método para hornear pescados en el microondas
El pescado debe estar completamente descongelado antes de cocinarlo, recuerde
que debe cocinar el pescado hasta que este no se vea transparente y sea fácil de
desmenuzar con un tenedor. Es por ello que los tiempos que se dan son
aproximados, siempre revise el pescado a la mitad de la cocción.
Use el molde apropiado para microondas, y el tamaño de acuerdo a la cantidad de
pescado que cocinara, derrita 30 segundo una o dos cucharadas de mantequilla
para cubrir el fondo. Coloque el pescado completamente descongelado, de manera
que las partes mas delgadas o pequeñas queden en el centro del plato o molde
para hornear en microondas, distribuyéndolo equitativamente por toda la
superficie. Cocine en alto (Hig, o nivel 9) hasta que el pescado este opaco y parezca
fácil de desmenuzar, a la mitad de la cocción, de vuelta a las piezas, y respete el
tiempo pues de lo contrario le quedara seco y duro. Es preferible poner poco
tiempo y revisar. Sazone al gusto Al terminar la cocción cubra con una salsa si lo
desea o utilice de la manera que desee para servir. Acompañado con vegetales,
arroz, etc. Si decide usar alguna salsa, añádala unos minutos antes de terminar la
cocción.
Método para cocer mariscos en el microondas
Si los mariscos tienen concha como la almeja, estos deben se cocinados fuera de
esta. Si esta cocinado colas de langosta, deben estar completamente
descongeladas, póngalas en un molde apropiado y presiona para extenderla a lo
largo del molde. Pincele con mantequilla derretida y cubra para cocinar. Hágalo
al nivel alto (Hig o nivel 9) hasta que se vea la carné opaca (4 o 5 minutos por cada
450 gramos o 1 libra de langosta). No la sobre cocine, y una vez lista, úsela en sus
platos o ensaladas a gusto.
Para cocinara camarones y parecidos o cangrejo, límpielos muy bien,
descongélelos completamente y en caso de camarones, gambas, langostinos,
quiételes la vena. Cocine 3 o 4 minutos a nivel alto (Hig o nivel 9). Utilícelo para
combinarlos con salsas o vegetales o agréguelo a las ensaladas.
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En casos de pescado o mariscos en conserva, solo necesitan unos minutos para
calentar, pues ya están cocinados.
Merienda de cangrejos al estilo Tejano
Para ofrecer en una comida entre el desayuno y el almuerzo, los ingleses lo llaman
"Brunch", ideal para descanso de una reunión de trabajo.
Ingredientes
para 4 personas
2 cucharadas de harina de todo uso
2 tazas de leche
1 taza de queso amarillo rallado
1 cucharadita de mostaza preparada
1 huevo ligeramente batido
400 gramo o 2 latas de carne de cangrejo (200grs, cada una)
½ cucharadita de salsa inglesa
2 o 3 gotas de salsa Tabasco o picante
Sal al gusto
4 ponquecillos, muffins o panecillos ingleses, cortándoles el tope.
¼ de taza de pan rallado o migas de muffin tostado
Preparación
En un molde apropiado derrita la mantequilla durante 45 segundos a la máxima
potencia, mezcle con la harina y añada la leche, revolviendo. Cocine al nivel 7 por 8
minutos hasta que espese, agregue el queso, la mostaza, el huevo y la carne de
cangrejo, sazone con la salsa inglesa, tabasco y sal. Coloque los muffrins en un
plato, cúbralos con cucharadas de la mezcla en el tope, espolvoréelos con las migas
de muffin o pan rallado tostados y cocine en el nivel 7 por 6 minutos hasta que
calienten.
Pescado a la oriental
Ingredientes
500 gramo de filetes de pescado blanco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de salsa de tomates Katchup
½ cucharadita de jengibre en polvo
1 naranja cortada en rebanadas bien finas y sin pepas
Sal al gusto
Preparación
En un molde apropiado combine la soja, el limón la salsa de tomate y el jengibre.
Coloque los filetes en la mezcla y cúbralos, con las rebanadas de naranja,
espolvoréelas con el azúcar. Cocine a nivel alto (Hig o novel 9) durante 8 minutos o
hasta que se vea cocido, remueva durante la cocción una vez.
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11. Como filetear el pescado
Al comprar los pescados enteros, podemos utilizarlo completamente en diferentes

preparaciones, sacamos los filetes para preparar, utilizamos las pieles cabeza y
espinas para realizar fondos de pescado para dar sabor a guisos, sopas y otros
platos.
La manera de sacar los filetes es muy simple:
Escoja siempre una chuchillo bien afilado y flexible. Si lo desea, corte la cabeza y
guárdela para hacer una sopa Haga una indicción en el lomo del pescado a lo largo.
Comenzando detrás de la cabeza, inserte la punta del cuchillo, haga un corte a lo
largo del dorso y vaya separando la carne desde el espinazo o espina dorsal Hágalo
lentamente para no cortar de mas la carne, y continué hacia abajo a lo largo del
pescado, separando y cortando el filete por debajo de las agallas y en la cola
Cuando ya haya sacado el filete completo, voltee el pescado y repita la operación
por el otro lado, corte el segundo filete. Para retirar la piel, tome el pescado
fuertemente por la cola, introduzca el filo del cuchillo, deslícelo hacia el extremo
opuesto y vaya retirando la piel, moviendo el cuchillo hacia fuera, y la pieza del
pescado por la cola hacia usted.
De los pescados planos podemos sacar dos filetes y de los pescados redondos
cuatro.
Nota gastronómica: Si espolvorea la punta del cuchillo con sal, será mas fácil de
separar la carne del espinazo.
La piel puede utilizarla para preparar fondos o caldos o para adornar platos como
guarnición y se prepara de la siguiente manera:
Cuando quitamos la piel del pescado grueso, la ponemos estirada muy bien sobre
un papel encerado puesto sobre una placa para horno, salpimentamos a gusto, y
cubrimos con otro pliego de papel encerado, ponemos un peso u otra placa
encima (también puede poner un ladrillo limpio, cubierto totalmente de papel de
aluminio) y lo mete al horno alto durante 15 minutos o hasta que este bien
doradita y crujiente. Es deliciosa, y sirve para adornar platos con pescado o en
trocitos para dar sabor a una ensalada. También podemos molerla en el mortero y
utilizarla como condimento.
Ensalada de papas con condimento de pescado.
Porciones de 10 a 12
Ingredientes
8 papas grandes cocidas y peladas enteras.
3 cucharadas de vinagre de cidra
3 huevos grandes duros.
½ taza mas 2 cucharadas de mayonesa,
½ cucharadita de semillas de apio
1 cucharadita de mostaza
3/4 de taza de tallos de celery cortados en cubitos
1 pimentón rojo sin pepas y desvenado cortado en cuadritos
1 cebolla mediana finamente cortada
2 dientes de ajo picados menuditos
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2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
1/2 cucharadita de páprika para darle un ligero picor.
1 cucharada de piel de pescado preparada y molida en polvo como condimento.
Hojas de lechuga grandes fresca y limpias.
Preparación:
Deje que las papas enfríen, pélelas y córtelas en cubitos. Cuando los huevos estén
fríos, pélelos, corte dos en cubos pequeños, y el tercero en rodajas, resérvelo para
adorno. Combine los huevos picados, la mayonesa, las semillas de apio, la mostaza,
la sal y pimienta en un tazón grande, mezcle. Añada las papas a la mezcla de
mayonesa. Añada el celery, el pimentón rojo, la cebolla, las ajos, y el perejil picado.
mezcle todo muy bien, espolvoree con la páprika mezclada con la piel de pescado
molida y mezcle para integrar los sabores, refrigere durante 30 minutos antes de
servir, adorne con las rodajas de huevo preséntelo en un platón grande sobre hojas
de lechuga.
Filetes de pescado en vino blanco
Especial para preparar percas, o pescados de agua dulce.
Ingredientes
para 4 personas
4 pescados enteros de 250 gramos cada uno
1 barra de mantequilla de 100 gramos
1 cebolla cortada en cuadritos
1 limón
¾ taza de vino blanco seco
Sal, pimienta y hierbas aromáticas
Perejil picadito
Preparación
Limpie los pescados, corte las cabezas y las colas y saque los filetes. En una
cacerola coloque las cabezas, las colas y las hierbas aromáticas (tomillo, orégano,
laurel) a su gusto, sal, pimienta en grano y cubra todo con un cuarto de litro de
agua, cocine media hora tapado y a fuego lento. En una sartén grande derrita ½
barra de mantequilla y sofría la cebolla hasta transparentar, fría los filetes
colocando primero por el lado de la piel, voltee y fría unos minutos, riegue con el
jugo de medio limón y el vino blanco. Añada el caldo de la cocción y cocine por
cinco minutos. saque los filetes y reserve, continué cocinando el caldo que ha
quedado en la sartén, agregue la mantequilla restante y deje que se derrita
lentamente a fuego muy bajo. Añada el perejil picadito para aromatizar esta salsa,
continué con la llama al minino. Coloque los filetes en una fuente de servir y
báñenlo con la salsa preparada. Sirva muy caliente
Nota gastronómica: la cantidad de pescado que debemos calcular por persona en
un comida es de 150 gramos si son filetes o 250 gramos si es un pescado entero.
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12. Los pescados azules y mariscos
Se denominan pescados azules a aquellos que tienen en común su alto contenido en

grasa, aunque no todos los pescados grasos son azules. También coincide en
muchos de ellos la circunstancia de que su piel resulta azulada. Dentro de estas
especies azules, grasas o semigrasas, las de mayor consumo son: sardina,
boquerón, jurel, caballa, arenque, atún, bonito, besugo, palometa, corvina y
salmonetes.
Los pescado azules son excelentes debido a su buena digestibilidad y alto
contenido en proteínas, vitaminas y grasas. Muchas veces han sido injustamente
menospreciados por falta de información y prejuicios sociales o por aquellas
personas que siguen regimenes para bajar de peso, pues los consideran grasosos.
Es precisamente por que son pescados grasoso (omega -3) por lo que se trata de un
alimento excelente pero que tiene, el inconveniente de su rápido enranciamiento si
no se toman las debidas precauciones para su conservación y uso. Pero con las
condiciones adecuadas de congelación los cambios son mínimos en su naturaleza y
en sus propiedades nutritivas.
Los pescados azules ayudan a disminuir las grasas de la sangre, por lo que juegan
un papel fundamental en el tratamiento y prevención de la arteriosclerosis y las
enfermedades cardiovasculares.
Se consiguen en el mercad procesados en conservas y si el proceso de enlatado ha
sido el correcto, se pueden consumir sin problemas, ya que las vitaminas no se
degradan con los modernos procesos de conservación. Pero dentro de la cocina
debemos saber que cuanto mayor sea el tiempo de cocción más proteínas,
vitaminas y minerales se perderán.
Los mariscos (crustáceos y moluscos), poseen un sabor especial y siempre han sido
los preferidos del hombre desde la época prehistórica. Aportan nutrientes
considerables. proteínas de alto valor biológico, como la carne o el pescado, pero su
digestión es mas lenta y laboriosa, y deben ser consumidos con cuidado. Tienen un
alto contenido en ácidos grasos saturados por ello la facilidad con que se alteran o
dañan.. La acción directa del sol y de la propia temperatura ambiente son algunos
de los factores que aceleran su deterioro, por ello conviene conocer los métodos
más adecuados para su conservación.
Los moluscos, en especial, ofrecen un valor nutritivo muy apreciable, pues contienen
una apreciable cantidad de proteínas, una amplia gama de vitaminas y abundantes
sales minerales, especialmente fósforo. Como son alimentos fácilmente
putrescibles, se deben consumir lo antes posible y muy frescos.
Al adquirirlos moluscos y crustáceos frescos debemos exigir la etiqueta que
garantiza su depuración, ya que estos organismos, debido a su metabolismo de
acumulación de substancias, pueden ser importantes vehículos de elementos
tóxicos para la salud.
Los moluscos de concha que se compran y se cocinan vivos deberían indicar la
fecha inmediata a su recogida, debido a que es mejor y mas saludable consumirlos
en los 5 días siguientes; además, los que están envasados su etiqueta debería
indicar la instalación donde han sido depurados o declarados aptos para el
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consumo, si proceden de aguas limpias y no han necesitado depuración.
Los crustáceos mas característicos que se encuentra para nuestro consumo en el
mercado son: cigala (se presta a preparaciones gastronómicas muy refinadas, se
come la cola y el interior de pinzas. Las colas se preparan de forma semejante a las
de las gambas, se pueden servir acompañadas de arroz o también en ensaladas).
Bogavante( parecido a la langosta se puede hacer al horno, al vapor, a la parrilla o
cocido), cangrejo de rio (se puede preparar de diferentes maneras, siendo las más
importantes la cocción al vapor y el frito). Langosta (se utiliza preferentemente en
preparaciones de alta cocina). Centollo (puede prepararse al horno, hervido, al vapor
o simplemente cocido), langostino (se cocina al horno, en estofado, cocido, a la
parrilla y también sirve para realizar ensaladas), percebe, gamba (el marisco que
goza de mayor popularidad. Parecido exteriormente al langostino. La mejor forma
de cocinarlas es a la plancha o fritas).
Los moluscos mas comunes son la ostra, almeja, caracol, mejillón (es uno de los
moluscos más comúnmente utilizados para la alimentación debido a su agradable
sabor y a su precio no demasiado elevado), pulpo, sepia, calamar (antes de
cocinarlo hay que eliminar una pequeña masa calcárea denominada pluma y la bolsa
de la tinta), berberechos (en Venezuela les dicen pepitotas).
En cuanto a la cantidad de vitaminas, los pescados azules (o pescados grasos) son
una magnífica fuente de vitaminas liposolubles A y D, con valores importantes de la
E y la K. Las vitaminas hidrosolubles son menos importantes, porque se destruyen
por el calor o en el agua de cocción durante el proceso de cocinado. Las vitaminas
las contienen en mayor proporción y variedad que los denominados pescados
blancos, y con respecto a los minerales, el contenido oscila entre el 1 y el 2 por
ciento, constatándose la presencia de cloro, sodio, iodo, fósforo y calcio.
El boquerón, su carne grasa es sabrosísima, pero también puede ser indigesta para
los estómagos delicados; es el más importante de los llamados pescados azules. Se
pesca con redes de cerco y de deriva. Es la base de una importante industria
pesquera en Portugal, España e Italia, donde son enlatados o convertidos en
aperitivos y pasta.
Salsa de langostinos
Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo grandes picados en laminas
1 lata de puntas de espárragos de 200 gramos
200 gramos de champiñones limpios y picados en laminas finas
200 gramos de langostinos, pelados, limpios y blanqueados 10 minutos en agua
hirviendo y ligeramente salada
1 chorro de vino blanco
500 gramos de pasta linguini cocida, escurrida y dejada húmeda.
Preparación
En un caldero saltee, los ajos en el aceite de oliva, agregue los champiñones y
cocine hasta que estén un poco tiernos, agregue las puntas de espárragos y mezcle
cocinando a fuego medio por unos minutos, añada los langostinos y mezcle
uniformemente y muy suave para no romperlos, bañe con un chorro de vino blanco,
cocine unos minutos y apague el fuego para que la salsa repose. Prepare la pasta
(recuerde que la norme del buen cocinero dice que la pasta no debe esperar por la
salsa, es por ello que al tener la salsa casi lista, comenzamos a preparar la pasta)
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escurrimos dejándola húmeda. Agregamos el huevo batido a la salsa y vertemos
esta sobre la pasta, mezclado y salteándola muy rápido para que el huevo no cuaje.
Servimos de inmediato.
Calamares chinos con chile
Para quienes les guste la comida picante, una propuesta fácil y rápida que podemos
ofrecer como pasapalo (botana, tapa o aperitivo), mientras tomamos unas copas.
Ingredientes
500 gramos de clamares limpios.
2 cucharada de harina
1 cucharada de maicena
1 cucharada de chile
sal al gusto
2 cebollas picadas en tiritas (plumitas)
cilantro picadito
2 chiles picantes sin pepas ni venas cortados en tiritas.
Preparación
Limpiamos los calamares y los abrimos por un lado para extenderlos como si fueran
pañuelos, raspamos el interior un poco y los cortamos en tiras de ½ centímetro de
ancho. En un bol, mezclamos la harina, la maicena, el chile y la sal y los calamares
cabiéndolos muy bien y reservamos. En una sartén grande y profunda, ponemos a
calentar bastante aceite, volcamos los calamares en un colador para eliminar el
exceso de harina, y los freímos en el aceite hasta que doren un poco, sacamos y
escurrimos, en otra sartén con un chorrito de aceite, sofreímos los chiles,
añadimos los calamares y salteamos unos minutos, servimos en un bol grande
cubierto todo con cebolla picadita y el cilantro, le exprimimos un limón por arriba
para aderezar y adornamos con gajos de limón.
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13. La conservación en el hogar
Los pescados y mariscos son productos alimenticios que se dañan muy fácilmente
resultando peligrosos para la salud e incluso mortales, por ellos es importante
comprarlos frescos o enlatados, en lugares acordes con la seguridad que nos
garantice que el producto ha tenido una buena manipulación. es preferible aunque a
veces sea mas económico, no comprar estos productos a vendedoras ambulantes, a
menos que tengamos la seguridad de que han sido bien congelados y no han
pasados horas sobre la cubierta del bote a pleno sol. O comprarlo recién pescados
a la orilla del mar cuando los pescadores llegan con sus pescas, si tenemos esa
oportunidad.
En todo caso debemos seguir algunas reglas básicas para garantizarnos la absoluta
salubridad del producto:
Deje los pescados congelados para el final de la compra. De esta forma estarán el
menor tiempo posible a temperatura ambiente. Utilice en lo posible una bolsa
aislaste o isotérmica para el traslado de los pescados congelados. Cómprela si no la
tiene, será una inversión en salud, conviene llenarla porque así conservan mejor el
frío, máxime si se quieren guardar en el congelador semanas o meses. Al llegar a
casa y desocuparla, lávela muy bien con agua y jabón y póngala a secar. En la bolsa
isotérmica no se pondrá ningún otro alimento junto a los congeladores para que no
se eleve la temperatura de éstos. Trate de que el traslado al hogar no se prolongue
más de una hora. Una vez allí, introducir sin demora los pescados congelados en el
congelador. Por ello compre los productos de mar en establecimientos acordes y
lo mas cerca posible de su casa. Los pescados congelados se conservan un día en el
frigorífico y tres días como máximo en el congelador del frigorífico. Y hasta tres
meses en un congelador de tres estrellas. Los pescados frescos y refrigerados
pueden mantenerse en el refrigerador doméstico tres o cuatro días. Los ahumados,
en trono a un mes, siempre que estén recubiertos por una envoltura plástica cerrada
al vacío. El pescado seco por salazón debe mantenerse en un lugar fresco y seco,
protegido de la acción solar. En estas condiciones puede mantenerse sin
inconvenientes de dos a tres meses, y tapado donde no se le paren moscas ni
bichos. La conservación de los pescados se hace mediante salazón, encurtido,
ahumado o desecado. Los dos primeros se usan normalmente para curar alimentos
de origen animal y el ahumado se utiliza sobre todo para pescados, después de un
proceso de salazón. El pescado enlatado puede conservarse indefinidamente. Pero
se recomienda no consumirlo una vez transcurridos diez meses desde el momento
de su fabricación. Y desecharlo si la lata se abomba o se filtra el contenido a
través de la tapa.
Camarones en salsa de berro
Ingredientes
1 cucharada de cebollas picaditas en daditos (brunoise)
2 ½ cucharadas de harina
1 cucharada de caldo o fumet de pescado
1 lata de leche evaporada
2 manojos de berros limpios y cocidos con una pizca de sal
1 kilo de camarones cocidos
costrones de pan
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Preparación
En una sartén derrita la mantequilla, sofría la cebolla y al dorar agregue la harina
moviendo para evitar los grumos, humedezca con el caldo de pescado y agregue la
leche evaporada moviendo constantemente, cocine a fuego lento hasta espesar. En
la licuadora, con una taza de agua procese los berros y añádalos a la salsa, cocine
hasta que espese, incorpore los camarones y deje que hierva un minuto, sirva como
canapés, un camarón sobre un costron de pan.
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14. Las 10 razones para comer pescado
1. Es un alimento apto para todas las edades

Fácil de digerir y nutritivo, rico en proteínas completas, contiene buena fuente de
grasas insaturadas, es fuente de minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro y yodo, de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), y los mas
grasos, de las A y D. Su consumo es recomendable, entre 3 y 4 veces por semana.
2. Tiene una oferta muy amplia en nuestros mercados
Las especies de mayor demanda son: merluza, pescadilla, sardinas, boquerones y
salmón, entre los pescados frescos y congelados, y atún entre las conservas. En
Venezuela se venden especialmente el atún y las sardinas enlatadas. La oferta
disponible en el mercado es mucho mas amplia, pero por desconocimiento no
compramos otras especias que también son ricas y fáciles de preparar. Preguntemos
a nuestro pescadero de confianza, el nos recomendará el mejor pescado para la
receta que deseamos hacer.
3. El pescado es bajo en calorías e ideal para quienes quieren hacer dieta.
Los blancos contienen unas 80 calorías por 100 gramos, y los azules aportan,
debido a que presentan como mínimo un 6% de grasa, entre 120 y 200 calorías por
100 gramos.
4. Son fuente de proteínas completas de elevado valor biológico
El contenido medio de proteínas de los pescados es del 18%, si bien los azules
pueden superar el 20%. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan
alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas.
5. Ayudan a prevenir enfermedades especialmente las cardiovasculares
Protegen el corazón y las arterias con una reducción considerable del riesgo de
enfermedades cardiovasculares. La cantidad recomendable para obtener los citados
beneficios es de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos Omega 3, lo que se
consigue tomando pescado azul de 1 a 3 veces a la semana. Además tienen una
acción antiinflamatoria (especialmente el pescado azul) en enfermedades como la
artritis reumatoide y contribuye a prevenir el bocio (sobre todo el de mar que es
fuente de yodo).
6. Fortalece los huesos
Las espinas que consumimos con las especies chicas y enlatadas (sardinas,
anchoas), se convierte en una fuente alimenticia de calcio. El contenido en calcio de
una lata de sardinas con un peso neto de 70 gramos es similar al que aporta un
vaso de leche.
7. Ayudan al crecimiento y desarrollo corporal
Durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia el crecimiento
corporal t el desarrollo exigen un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de
la vida.
8. Es un alimento muy fácil de digerir
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Con proteínas poco fibrosas y con su contenido de colágeno bajo, resultan mas
tiernos y fáciles de digerir. Si se tiene en cuenta el contenido de grasa, los pescados
menos grasos son mas fáciles de digerir que los grasos o azules.
9. E muy versátil en la cocina pues se adapta a cualquier receta
Las distintas especies y técnicas culinarias, darán como resultado una dieta mas
equilibrada y apetecible, con la elaboración de clásicas y fáciles recetas que
deleitaran el paladar de los nuestros.
10. La importancia de los derivados del pescado
La elaboración de derivados del pescado para dar salida a aquellas especies con
manos demanda entre los que se encuentra por ejemplo el surimi (músculo de
pescado picado), contribuyen a ampliar aun mas la oferta y posibilidades de
consumo de estos alimentos en la dieta, junto con los enlatados (conservas y
semiconservas), pescados en salazón y ahumados especialmente.
Tempura de ostras con salsa Sake
Ingredientes
500 gramos de ostras frescas
½ diente de ajo grande picado en cuadritos pequeños (brunoise)
Aceite vegetal
sal
½ litro de agua helada
Pimienta
1 cucharadita de maicena
Cantidad necesaria de harina
½ taza de crema de coco
1 chorro de Sake o vino de arroz
1 cucharada de jugo de limón
cilantro picadito
Fideos de arroz para guarnición.
Preparación
Lavamos y abrimos las otras (metemos un la punta de un cuchillo afilado y con
mucho cuidado rompemos las junturas de las conchas) sacamos la carne y las
sazonamos con sal, pimienta verde molida y unas gotas de limón y las dejamos
macerar mientras preparamos el tempura. En un bol ponemos el agua helada ,
salpimentamos al gusto, y agregamos batiendo con varilla la maicena, la harina
poco a poco, incorporando hasta lograr una mezcla con cuerpo pero bastante
liquida, que fluya (como para panquecas) y dejamos reposar. En una sartén grande
ponemos un chorrito de aceite y ponemos a sudar el ajo espolvoreado con un
poquito de sal a fuego lento unos minutos, le agregaos ½ taza crema de coco
cocinando a fuego mínimo, hasta que readuzca un poco, añadimos un chorro de
Sake y el jugo de limón, salpimentamos y movemos suavemente, cocinamos para
que reduzca otro poco a fuego muy bajo mientras freímos las otras. pasamos las
otras por harina para secar bien, sacudimos el exceso de harina y una a una las
cubrimos con la mezcla de tempura, friéndolas unos minutos en aceite bien
caliente (170°C) hasta que doren, y escurriéndolas sobre un papel absorbente. A la
salsa se agregamos 3 cucharadas de crema de coco para levantarla y la dejamos al
fuego 3 minutos mas para que tome cuerpo, la colamos (pasamos por un chino) y la
vertemos en una salsera espolvoreándola con cilantro. En el aceite caliente donde
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freímos las ostras (180°C) echamos los fideos de arroz a todo a la vez hasta que se
inflan, dejamos dorar ligeramente, los sacaos y dejamos escurrir. Servimos las ostras
sobres sus conchas limpias y acompañamos con la salsa, los fideos fritos y gajos de
limón.
Nota gastronómica: A los mariscos le va mejor la pimienta verde. Para probar la
temperatura del aceite a 170°C, si no tenemos termómetro, dejamos caer unas
gotas del tempura, si se doran y flota esta el aceite a punto, para 180°C, ponemos
un trocito de fideo si se infla es la temperatura correcta
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15. Curiosidades rituales del pescado
Hatmehyt según la Mitología del antiguo Egipto era una Diosa-pez, venerada como
divinidad titular en Mendes y en diferentes puntos del delta del Nilo, si bien muy
pronto fue perdiendo popularidad. Su esposo fue un dios con aspecto de carnero
que sería asimilado a Banebdyedet, el "Carnero señor de Mendes". De este dios tuvo
un hijo que acabó siendo una forma o manifestación local de Horus. El nombre
Hatmehyt significa "La que está al frente de los pescados", "La primera de los
pescados", circunstancia que se evidencia en su iconografía, al ser figurada como
una mujer con cabeza de pez y, a veces, como una mujer, con un pez sobre la
cabeza. Su contraparte era Khnum unDios del antiguo Egipto, de origen
predinástico y que pervivió durante toda la historia del país. En un principio se le
conectó con el Nilo (Hapy), llamándosele por ello "Señor de la primera catarata"
pues se pensaba que era el controlador de las crecidas de este importante rió que
marco la historia y la cultura egipcia, o "Señor de los pescados", pues este dios
provocaba la abundancia o escasez de estos frutos marinos.
Entre los rasgos actuales de la práctica del judaísmo, visto desde fuera, pueden
llamar la atención los siguientes: en primer lugar, el judío observante respeta
escrupulosamente unas normas alimenticias que tienen su base en los textos
bíblicos: no comen sangre, ni cerdo, ni mariscos, ni pescados sin escamas.
En Japón está muy extendido el uso de reliquias, pero también el de pinturas que
representan animales que expulsan malos sueños, o pescados colgados de una vara
en las entradas de la casa para mantener lejos los espíritus malignos durante la
celebración de la fiesta anual de Setsubun.
Los indios Kwakiutl de la Columbia Británica creen que al morir un salmón su alma
vuelve al país de los salmones; por eso se preocupan de tirar al mar los huesos y
desperdicios, para que el alma pueda reanimarlos al resucitar el salmón, pues si
queman los huesos, el alma se perdería y así le sería absolutamente imposible al
salmón resucitar. De modo semejante, los indios otawas del Canadá, creyendo que
las almas de los pescados muertos pasan a otros cuerpos de peces, no queman las
espinas de los pescados por miedo de disgustar las almas de los peces, que ya no
volverían más a las redes.
Rompecolchon
Esta es una vinagreta de mariscos, y la venden con ese nombre en las playas de
Venezuela, aludiendo al carácter afrodisíaco que según algunas personas estos
productos tienen.
Ingredientes
200 gramos de camarones
¼ kilo de tentáculos de pulpo
200 gramos de pepitotas
¼ kilo de mejillones
2 cebollas grandes cortada en plumitas
1 pimentón rojo grande, desvenado y sin pepas cortado en tiritas
2 zanahorias peladas y cortadas en julianas finas
100 gramos de vainitas cortadas en diagonal
1 coliflor pequeño separado en florcitas
Aceite de oliva
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Vinagre blanco
Sal y pimienta
Preparación
Hervimos un litro de agua con una taza de vinagre blanco, una cucharadita de sal y
5 granos de pimienta entera al llegar al punto de ebullición apagamos y dejamos
enfriar. Limpiamos todos los mariscos, pelamos y desvenamos los camarones,
quitamos las barbas a las pepitotas dejando solo el callo blanco, y las ponemos en
agua con sal vinagre y harina para que suelte la arenilla, limpiamos los mejillones y
los ponemos al vapor hasta que abran, sacamos la carne y banqueamos todo por
separado en una olla con agua caliente con un ponto de sal y vinagre. El pulpo lo
cocinamos hasta que este blanco en agua hirviendo con vinagre sal y un corcho,
luego lo picamos en trozos pequeños y diagonalmente y todos los mariscos los
ponemos en agua helada para cortar la cocción. Los vegetales los vamos
blanqueado por separado unos minutos y los vamos poniendo en un baño de Maria
frió (un bol con hielo, espolvoreamos con sal y vertemos agua helada, sobre un bol
con hielo). Escurrimos todo, y lo vamos colocando en una bandeja, espolvoreamos el
pimentón con un poquito de azúcar. Esterilizamos un botellón o frasco de boca
ancha, pasamos todos los ingredientes a un bol mezclamos y salpimentamos,
humedeciéndolo todo con aceite de oliva, dejamos reposar un rato, luego vamos
introduciendo todo al frasco cubrimos el agua hervida y ya a temperatura ambiente,
dejando tres centímetros arriba, ponemos aceite de oliva para crear una película
de protección, y tapamos (tapa limpia y esterilizada) dejamos macerar unos días
antes de consumir.
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16. Más curiosidades acerca del pescado
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

estima que el 70% de la población mundial de peces, importante desde el punto de
vista comercial, está sometida a una explotación máxima o excesiva, como en el
caso del jurel y la merluza común, el congrio dorado y la merluza del Sur; la sardina
española, y el halibut y bacalao atlánticos que han sido ampliamente
sobreexplotadas y están prácticamente agotados, repercutiendo en la pérdida de
millares de empleos.
La ocupación humana en el actual país de Níger data desde tiempos antiquísimos.
En el desierto del Sáhara, se han encontrado importantes restos del hombre de
Ibalaghen. Las huellas importante de restos humanos datan de los primeros tiempos
del Neolítico (hombre del Teneré), sin que por ello se haya podido determinar la
importancia de la presencia de hombres de raza blanca o negroide. La gran mayoría
de todos los yacimientos arqueológicos hallados tienen una clara relación con el
agua, eran poblados asentados en zonas con una importante riqueza acuífera, así lo
demuestran los restos encontrados de esqueletos de pescados tallados, todo tipo de
instrumentos fabricados para la pesca, pinturas de peces, etc.
Curiosamente, la comercialización del pescado en el Amazonas venezolano se da
mayormente en Puerto Ayacucho, donde existe una empresa pesquera que se
encarga de almacenar, refrigerar y vender estos productos. Asimismo, existe una
muy pequeña actividad pesquera comercial en otros centros poblados, donde el
pescado sin refrigerar es vendido directamente por los pescadores. Los pescados
más abundantes son el bagre rayado, el bocachico, el blanco pobre, la curbinata, la
dorada, la palometa y el valentón, todos pescados de ríos especialmente del
Orinoco, nuestro principal río.
Aunque el arenque no sea propio de las aguas que bañan las costas españolas, es
conocido desde el siglo XIII y muy popular en todas las épocas. A España el arenque
llegaba principalmente salado, pues sólo en los lugares donde se es posible su
pesca, se solía comer fresco, como en el norte de Francia. Don Enrique de Villena en
su obraArte cisoria, de 1423, lo incluye tanto entre los pescados salados como en
los frescos, y se a convertido el arenque en un ingrediente típico de la cocina
española. Hoy día se pesca, procesa y la comercializa en Estados Unidos y en varios
países europeos, entre ellos España donde el arenque es una importante industria.
Además del arenque fresco y en salazón, otros productos derivados de esta
industria son el arenque rojo, que se ahúma hasta que se endurece, el arenque
ligeramente salado y ahumado, y el arenque en lata. En el Tesoro de la lengua
castellana o española de Sebastián de Covarrubias (1611) lo definen como "Cierta
especie de sardina que suele secarse al humo", quizás eso sea porque así llego por
primera vez a las costa ibéricas
El cazón es un pescado de carne algo blanda pero apreciada, especialmente en los
mares de Uruguay, Argentina el sur de Australia y en el oriente venezolano, donde
en las playas es un manjar de gourmands el comer las "Empanadas de Cazón" y
vemos a los turistas extasiados saboreándolas bien calientes y jugosas. La
empanada de cazón es una empanadilla que se hace con masa de harina de maíz, y
se rellena con un guiso de cazón donde predomina el sabor espectacular de nuestro
criollo ají dulce. Actualmente se consume fresco o congelado, o se sala como se
hace con el bacalao, para consumirlo como pescado seco salado, y mucho más
40
barato. Tradicionalmente ha sido una importante fuente natural de vitamina A, con
lo que las pesquerías tenían por objeto la producción de aceite de pescado para la
fabricación de dicha vitamina. El origen de la voz cazón es incierto, podría ser del
latín cattione, derivado de cattus 'gato', pues muchos selacios llevan nombres como
'perro' o 'gato'. En Trinidad lo llaman "tiburón bebe" porque es un Tiburón del
Atlántico
La construcción del Mercado Central de Santiago de Chile se inicio en 1869 destaca
por la belleza en los motivos artísticos realizados en hierro forjado, en el año 1900
se instalo la luz eléctrica en todos los locales, así como también los servicios
higiénicos y algo muy importante, los lavaderos para pescados y mariscos. Pues
Chile goza de un extenso litoral en el océano Pacífico que posibilitan la existencia de
una variada e importante cantidad de especies marinas, lo que convierte al dominio
marítimo de Chile en una fuente inapreciable de recursos pesqueros. De las
numerosas especies de pescados y mariscos que existen en las 200 millas del mar
chileno, el 25% tiene interés comercial. Chile destaca por el papel que los pescados
tienen en su tradición culinaria.
Desde el punto de vista culinario se utilizan como especias apropiadas para el
pescado y los mariscos: el cidro se utiliza especialmente pescados, para lo cual se
pela la piel del cidro y se cuelga a la sombra para que seque; antes de que se ponga
totalmente dura, se corta muy fina y se deja secar completamente para después
guardarla en frascos. Mediante este procedimiento de origen chino, se condimentan
pescados, también pollo o pato, añadiéndolo a los guisos antes de hervir. El comino
utilizado mayormente en los países del magreb como condimento en la preparación
de gran número de platos como el cus cus, se añade a las especias que condimentan
el pescado. El cilantro, las hojas secas del estragon. En los países europeos, se
utiliza el hinojo para condimentar los pescados, las conservas, el pepino, las
aceitunas, los arenques y el chucrut. La mejorana, pero hay que tener la precaución
de añadirla justo en el instante de servir para evitar que se pierda el aroma, el
orégano también es mejor aliñar justo en el momento de servir. El perejil es muy
recomendable con los pescados, el rizado, da un toque estético a la par que
condimenta los platillos y combina muy bien con ellos. La Salsa verde elaborada
con una base principal de perejil, es apropiada para aderezar pescados.
Cuando hablan de apedrear en Andalucía es hacer aberturas en la carne o el
pescado que se va a asar y poner en ellas rajas de limón.
Las salsas que solía preparar Antoine Carême, considerado en mejor cocinero del
mundo, tenían un sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa
bourguignonne, la salmis, la Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor
de carnes, caza, pollo y pescados.
El pil-pil es un Guiso de pescados, generalmente de bacalao, que se hace con un
sofrito de ajo y guindilla en aceite no muy caliente y que después hay que dejar
hervir unos minutos, el bacalao al pilpil es una exquisitez que se sirve en muchos
restaurantes del norte de España.
La cola de pescado o colapez es una gelatina obtenida de las vejigas natatorias y
otros tejidos del bacalao, el esturión, la carpa y otros pescados.
El macizo es el cebo de baja calidad que utilizan los pescadores, consistente en una
mezcla de residuos de pescados triturados, como sardinas o chicharros, o sus
desperdicios, o más comúnmente, por salvado o arena.
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La gastronomía de la Isla de Margarita en Venezuela cuenta con los platos típicos
margariteños confeccionados a base de pescados y mariscos. Destacándose el
pastel de Chucho y el sancocho de pescado. A algunas especialidades se les
atribuyen propiedades afrodisíacas, como el siete potencias, la crema de guacuco, el
consomé de chipichipi y la ensalada de botuto, y los turistas buscan estas delicias
para hacer su estadía mas interesante.
Los pescados en Paraguay son muy sabrosos, a pesar de que se carece de litoral
marítimo, pero los ríos Paraná y Paraguay proporcionan este complemento
alimentario. Los mas utilizados son el surubí, el pirajú (dorado), pacú, Mandi'y
(bagré); armado; guatupucá (corvina); ñurundi´a y manguruyú (Paulicea lutkeni) que
suelen cocinarse a la parrilla, como los asados, aderezados con un picadillo de
hortalizas, sal y limón, aunque también podemos encontrar exquisitas sopas.
El sabor de las comidas regionales del Perú, también se asocia a la calidad de sus
productos. La riqueza de la buena mesa costeña se basa en los generosos y
abundantes peces y mariscos del océano Pacífico, que tornan suculenta la oferta
gastronómica. surtiendo con dispendio una variedad inimaginable de pescados y
mariscos como las corvinas, lenguados, chitas, bonitos, meros, langostas, pulpos,
camarones, langostinos, conchas de pala, conchas negras, erizos y otras delicias
marinas. Unas 700 las variedades de pescado de las cuales 70 son de uso comercial
común y 400 los diversos tipos de marisco. La riqueza y diversidad del mar peruano
se asocia a la confluencia de dos corrientes marinas, la de Humboldt, que arrastra
las aguas frías provenientes del sur, y la de El Niño, que se origina en las cálidas
aguas ecuatoriales. En los ríos costeños crecen unos camarones de inigualable
gusto de un sabor diferente al langostino de mar, y con su coral impregnan los
platos de caldo, arroz o guiso, y las colas son exquisitas. Los mejores camarones se
capturan en los valles de Majes y Ocoña, al sur del Perú. En los ríos y lagunas de la
sierra es posible pescar truchas azules y rosadas, y en los ríos de la selva destacan
colosales paiches, sábalos, palometas y dorados.
Durante el siglo XIX, en Paris se vio aumentar de modo continuo la cantidad y
calidad de sus restaurantes. Los menús crecían sin cesar; a modo de ejemplo, un
restaurant cercano al Palais-Royal ofrecía en esta época una docena de sopas y dos
docenas de pescados como parte de su menú.
La isla de Wrangel, y espacio natural protegido de Rusia esta situada en el Océano
Glacial Ártico, entre el mar de Siberia Oriental y el mar de Chukotsk, en ellaal igual
que la península adyacente de Chukchen, habita un pueblo de raza siberiana: los
chukchi. La economía de estas gentes, como la de sus vecinos yukghires y
kamchadales, se sostiene gracias al reno y a la caza de grandes mamíferos
acuáticos, aunque tampoco desdeñan las posibilidades que ofrece la pesca. Los
pescados se comen crudos, ahumados, secos, congelados o fermentados; también
se usan como medicina y emplean su piel a modo de vidriera.
Aquí va nuestra ultima receta, una receta muy curiosa debido a que el precio de su
ingrediente principal (Angulas) se vende en Europa a casi 1.000 Euros el Kilo, lo que
las hace un manjar de reyes.
Angulas a la Bilbaina
Esta es una receta de Garbiñe Badiola, que a pesar de ser muy caras podemos
prepáralas cuando queremos agradar a alguien invitándolo a una comida especial si
la persona vale la pena y usted se lo puede costear. Las angulas son las crías de las
anguilas.
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Ingredientes
para 4 personas
400 grs. de angulas
5 dientes de ajo
1 guindilla
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
En una cazuela de barro (si la tenemos) vertemos un poco de aceite y los ajos
laminados finamente y calentamos a fuego medio fuerte. Cuando los ajos comiencen
a dorarse, ponemos las angulas y la guindilla en cortada en anillas. Removeremos
como un minuto y servimos en 4 cazuelas individuales calientes.
Si desean comunicarse conmigo y compartir sus recetas de pescados y mariscos,
escríbanme al E-mail:gourmetmenu@venezuelasite.com, donde estoy a sus ordenes
gustosamente.
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