Oficina de Derivados do Leite AGROFAM 2011 Data: 04/11/2011 (6 feira) Instrutora: Magali Bernardes Maganhini Principais temas abordados:

: Noes de Qualidade do leite e Boas Prticas de Fabricao (BPF), Pasteurizao Lenta (artesanal/caseira), Produo de Queijo Minas Frescal, Queijo Pr Cozido, Requeijo, Doce de Leite pastoso e em pedao. Leite Necessrio para Oficina: Doce de leite em pedao: 10 Litros Doce de leite pastoso: 20 litros Queijos: 50 Litros Requeijo: 4 litros Total: 85 litros 10 Kg de acar Produto de limpeza 2 detergentes 1 QBoa 2 buchinhas 1 lcool 2 Botijes de gs 4 vinagres 2 potes de creme de leite fresco 1 pote de margarina 500g Os alunos da oficina devero estar de cala e camiseta limpa e avental (se possuir trazer bota de borracha) Vou preparar uma apostila com as receitas (vou precisar de Xerox)

MATERIAL DE APOIO CURSO DE DERIVADOS DO LEITE Colgio Agrcola Estadual Manoel Ribas Apucarana Prof Magali B. Maganhini Tecnologia de Fabricao

Queijo Minas Frescal

Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D. Verificar limpeza e funcionamento do tanque de queijo (gua na camisa). Filtrar o leite, antes de adicionar no tanque de queijo. Pasteurizao lenta (65C durante 30 minutos). Ingredientes de Fabricao Cloreto de clcio: usam-se20g/100l de leite. O cloreto de clcio adicionado melhora a aptido do leite coagulao, devido insolubilizao de sais de clcio durante a pasteurizao. Com isso melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da massa. Coalho: dose recomendada no rtulo segundo o fabricante. Adicionar o coalho quando o leite estiver em 40C. Coagulao esperada em 40 minutos. Antes de cortar verificar o ponto de corte da colhada. Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio das liras (horizontal e vertical). Os gros obtidos devem possuir de 1,5 a 2,0 cm de aresta (aproximadamente do tamanho de uma ameixa, tambm chamado gro 1). Mexedura: a agitao deve ser lenta, com repousos regulares (Ex: mexer 5 minutos com repousos de 3 minutos). Dura aproximadamente de 20 a 30 minutos at obter ligeira firmeza dos gros. Ponto da Massa: varia de acordo com o teor da umidade desejada no produto final. Geralmente observado quando a massa escorre facilmente pela forma, sem reter muito soro e os gros se tornam mais arredondados. Enformagem: eliminar a maior parte do soro e proceder a enformagem, coletando a massa diretamente com as formas ou peneira. Viragens: aps 10 a 20 minutos, virar os queijos nas formas para oferecer um acabamento melhor ao produto. Esta operao deve ser repetida mais duas vezes a cada 60 minutos. bom lembrar que o Queijo Minas Frescal no necessita de prensagem ou ser apertado com as mos; o prprio peso do queijo e a gravidadeso suficientes para deixar a massa compacta.

Conduzir os queijos camara fria para completar a dessoragem, onde permanecem at o dia seguinte. Salga: existem vrias maneiras de se salgar o minas frescal. A primeira opo a salga no leite ou aps o ponto da massa, que na proporo de 2 a 2,5 % de sal em relao quantidade de leite. Neste processo h de existir uma boa distribuio do sal no queijo, mas h uma grande perda de sal no soro, tornando imprprio para subprodutos. A segunda opo a salga a seco, que realizada em cada face do queijo. Embalagem: realizada em pelcula plstica. Depois dessa fase os queijos podem ser comercializados ou estocados a 2 4C. Porm, sua durabilidade muito baixa, chegando ao mximo a 10 dias, dependendo do processo de fabricao.

Doce de Leite Pastoso

O rendimento do doce de leite de, aproximadamente, 1Kg de doce para cada 2,5 litros de leite. Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D. Verificar limpeza e funcionamento do tacho de doce de leite (gua na camisa). Filtrar o leite, antes de adicionar no tacho de doce de leite. Realizar a anlise de acidez pelo mtodo de Dornic. Caso necessrio corrigir a acidez para 15D, adicionando bicarbonato de sdio e repetir a anlise de Dornic. Ingredientes de Fabricao Acar: adicionar 300 gramas por litro de leite. Manter o leite sobre agitao constante. Ponto: pingar em copo de gua uma pequena amostra do doce. As gotas devem descer at o fundo do copo sem desmanchar. Ou ver o ponto em um prato, colocar um pouco de doce, esfriar e analisar a consistncia. Conservante sorbato de potssio: aps o doce atingir o ponto adicionar 30 a 40 gramas/ 100Kg de doce, de sorbato de potssio diludo em um pouco de gua. Bata o doce um pouco at esfriar. Embalagem: embalar em vidro esterilizado e tampar adequadamente.

Doce de Leite em Pedao

O doce de leite em pedao difere do pastoso na quantidade de acar ( que deve ser de 40%) e no tempo de cozimento. Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D. Filtrar o leite, antes de adicionar na panela. Para corrigir acidez adicionar para cada litro de leite 2 gramas de bicarbonato de sdio. Ingredientes de Fabricao Acar: adicionar 400 gramas por litro de leite. Manter o leite sobre agitao constante. Ponto: pingar em copo de gua uma pequena amostra do doce. O doce dever formar uma bala no fundo do copo, quanto mais dura a bala, mais duro o doce. Bateo manual: retirar a panela do fogo e, com o doce ainda quente, bater vigorosamente at que perca o brilho. Despejar em assadeira levemente untada ou forrada com plstico. Corte em cubinhos. Embalagem: realizada em pelcula plstica (saquinhos).

Requeijo Cremoso Caseiro

O requeijo cremoso caseiro um produto liso, macio e rpido de ser feito. Pode ser usado para passar no po e guardado de 3 a 4 dias em geladeira. Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D. Filtrar o leite, antes de adicionar na panela. Modo de preparo: Levar 1 litro de leite ao fogo para ferver. Ao iniciar fervura retirar do fogo. Reservar 150ml deste leite. No restante do leite adicionar uma xcara (caf) de vinagre. Uma massa separada do soro ser formada. Com uma peneira de plstico, separar a massa do soro. Transferir a massa obtida para o liquidificador, acrescida de uma colher de margarina (25g) e 2g de sal (uma colher de ch).

Juntar aos poucos o leite fervido reservado e ligar o liquidificador por 2 a 3 minutos at que o produto fique bem cremoso e brilhante. Obs.: Quanto mais leite for adicionado, mais cremoso ser o requeijo. Adicione o leite aos poucos para que a consistncia fique mais firme. O frio tambm proporcionar o endurecimento do requeijo.

Requeijo Fundido
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D. Filtrar o leite, antes de adicionar na panela. Ferver 1 litro de leite. Ao Abrir fervura desligue o fogo e adicione 50 ml de vinagre branco. Com o auxilio de uma peneira coe a massa obtida, eliminando todo o soro. Leve a massa para uma panela, adicione uma colher de caf de Sal comum e 1 colher de ch sal fundente . Misture bem todos os ingredientes para iniciar a fuso em fogo. Acrescente 350 g de creme de leite com no mnimo 35% de gordura. Continue a mexer at obter uma massa lisa e cremosa. Se encaroar, coloque a massa no liquidificador. Em seguida, envase em vidros, deixe esfriar e guarde na geladeira.

Soro com Sabor de Chocolate

Esta bebida deve ser consumida no momento em que feita, isto , no pode ser armazenada. Colocar em um liquidificador 1 litro de soro de queijo bem gelado. Juntar 4 colheres de sopa de chocolate em p e adoar a gosto. Bater muito bem. Adicionar duas colheres de sopa de creme de leite e bater apenas o suficiente para misturar. Servir em seguida.