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Curso: INDUSTRIA CARNICA Unidad II: Calidad tecnolgica, composicin y clasificacin de canales Tema: Composicin qumica de la carne
AGUA:
La cantidad vara dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatmica del tejido. La variacin de la cantidad de agua est directamente relacionada con la variacin de la cantidad de grasa. La cantidad de agua en la carne oscila entre 60-80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura, el color o la dureza de la carne.
PROTEINAS:
La carne contiene protenas de alta calidad, por la composicin de su AA. ESTRUCTURA BSICA DE UN AMINOCIDO H R C NH2
R = Cadenas laterales de diferente composicin
Son polmeros de aminocidos que se unen entre s por enlaces peptdicos (amidas). Del contenido total de nitrgeno del msculo: Protenas: aprox. 95% Pptidos ms pequeos, aminocidos y otros compuestos: 5%
COOH
Sarcoplsmicas (Solubles en agua, estn disueltas en el lquido que empapa la fibra muscular sarcoplasma)
Contrctiles
Miosina (> 30% de la protena muscular) Actina (Aprox. 20% de la protena muscular)
Actomiosina
Estructura de la miofibrilla
Detalle de sarcmero
MIOSINA:
La molcula est compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar rpidamente a la actina. El punto isoelctrico de la miosina es de 5.3.
La miosina es la protena del msculo que mayor capacidad de retencin de agua, emulsin y gelificacin tiene, propiedades funcionales muy importantes en tecnologa de carnes. La miosina contiene principalmente el aminocido asprtico, glutmico y lisina. Carece de cistina y trptfano.
ACTINA: Es una protena globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. La actina G se polimeriza para formar filamentos que se denominan actina F. 2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delgados. Su punto isoelctrico est en torno a 4.7.
La actina tiene un valor biolgico alto debido al triptfano y cistina. En la actina se encuentra el aminocido 3metil-histidina, que no se encuentra en ninguna otra protena, por lo que su anlisis sirve para evaluar el contenido de carne en productos crnicos.
TROPOMIOSINA: Supone entre el 8 y el 12% de las protenas miofibrilares. Tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando unindose a ella.
TROPONINA: Est presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unin de la tropomiosina con la actina. Est implicada en procesos de regulacin de la contraccin muscular.
PROTEINAS SARCOPLASMATICAS: Suponen alrededor del 30-35% del total de protenas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular.
MIOGLOBINA:
La ms importante desde el punto de vista bromatolgico es la mioglobina que segn sea su estado as ser el color de la carne. La mioglobina (heteroprotena) est constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo hemo). La globina est formada por segmentos de alfa hlices dobladas en 8 segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo hemo que es una protoporfirina (4 anillos pirrlicos con un tomo de hierro en el centro). La estabilizacin del grupo hemos dentro de la molcula se hace por enlaces salinos, puentes de hidrgeno y interacciones hidrofbicas. La cantidad de mioglobina de la carne depender de distintos factores.
Estructura tridimensional de la hemoglobina. La animacin corresponde a la transicin conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada
ENZIMAS:
Otras protenas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatolgico. Si son importantes enzimas como la Catepsina o las Calpainas que estn implicadas en procesos bioqumicos y fisiolgicos como el proceso de transformacin del msculo en carne, ablandndola por roturas de los sarcmeros.
La hidroxiprolina es exclusiva del colgeno, y adems se presenta en un porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminocidos del colgeno. Esto hace a este aminocido ideal para ver el ndice de colgeno que presentan las carnes y los productos crnicos.
Elastina:
La elastina se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfticos y arterias. Es una protena con un alto porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. presenta un aminocido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina est formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminocidos y hace que la elastina no sea digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colgeno y adems presenta un color amarillo: Se caracterizan por: Ser muy elsticas Asociadas a piel, grasa y conectivo Se encuentran en el ligamento cervical, pared abdominal y arterias Resiste el calor intenso
Fosfolpidos. Esteroles (colesterol). cidos grasos libres. Protenas. Agua. Otros componentes celulares.
Triglicridos mixtos.
cidos insaturados
De entre los distintos cidos grasos, el consumo elevado de grasas saturadas (palmtico, esterico) se ha relacionado con la elevacin de las lipoprotenas sanguneas LDL, el llamado colesterol malo, mientras que el consumo de grasas insaturadas, especialmente las monoinsaturadas (oleico) se ha relacionado con su reduccin.
CARBOHIDRATOS:
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el ms importante el glucgeno. El glucgeno es un polmero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energa del msculo siendo parte del glucgeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucgeno:
Factores intrnsecos: los quidos tienen ms glucgeno que los cerdos y stos ms que los ovinos. La fibra blanca tiene ms glucgeno y los animales jvenes tienen ms cantidad de este. Factores extrnsecos: depender de si la alimentacin es rica en carbohidratos o no lo es.
Microelementos
Hierro Cinc Manganeso Cobre Iodo Cobalto
Ms sobre
PROTEINAS
Qumica:
q q
Cambios en la solubilidad por exposicin de las unidades peptdicas hidroflicas o hidrofbicas Cambios en la capacidad de absorcin de agua Prdida de actividad biolgica Mayor riesgo de ataque qumico por exposicin de otros enlaces peptdicos Cambios en la viscosidad de las soluciones Disminucin de la capacidad de cristalizacin
q q q
Capacidad de retencin de agua (CRA) q Color, Terneza y jugocidad. Solubilidad Viscosidad Gelificacin
q q q
q q
Formacin de masa Capacidad de emulsin Capacidad de formacin de espuma Captacin de aromas Interaccin con otros componentes de los alimentos
alanina (Ala) glicina (Gly) isoleucina (Ile) leucina (Leu) metionina (Met) valina (Val)
asparragina (Asp-NH2) cisteina (Cys) glutamina (Glu-NH2) prolina (Pro) serina (Ser) treonina (Thr)
AMINOCIDOS ESENCIALES
Histidina*** Metionina* (y Cisteina) Isoleucina Fenilalanina** (y Tirosina) Leucina Treonina Lisina Triptfano Valina * necesario para la sntesis de cisteina
** necesario para la sntesis de tirosina *** necesario slo para nios
Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991. Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ernhrung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1998
DISPONIBILIDAD DE AMINOCIDOS
q
Porcentaje de digestin y absorcin q Protena animal: 90 % q Protena vegetal: 60 70 % Digestibilidad de las protenas limitada debido a : Efectos de la conformacin estructural de las protenas Interacciones con iones metlicos, lpidos, cidos nucleicos, celulosa Factores antinutricionales Tamao y superficie de la partcula de la protena Tratamiento trmico Diferencias biolgicas entre individuos
Cheftel, J.C., Cuq, J.L., Lorient, D.: Lebensmittelproteine: Biochemie, funktionelle Eigenschaften, Ernhrungsphysiologie, chemische Modifizierung. 1. Auflage, Behrs Verlag Hamburg, 1992
Toxicidad de la carne
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos qumicos cancergenos como pueden ser los hidratos de carbono aromticos policclicos (p. ej. benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando una barbacoa sobre un pedazo de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne, las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos.
Toxicidad de la carne
Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son las aminas heterocclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminocidos de la carne (creatina y creatinina), este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que las marinadas cidas previas al cocinado en barbacoa reducen la aparicin de esta amina. Las nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparicin del botulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en el estmago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazn (jamn, pastrami, etc.).
Tendencias futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las mayores fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversin progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.
Tendencias futuras
La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas (concretamente aceite de oliva); aadir soja como fuente de aminocidos ms digestibles; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir la oxidacin lipdica, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daos en los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adicin de cidos grasos omega-3 ya existen estudios de salchichn elaborado con estos cidos grasos; la adicin de fibra etc.
Tendencias futuras
Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas principalmente en la produccin de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como mximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolucin de algunos problemas tcnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularizacin, etc. La investigacin dentro de esta rea est relacionada con la denominada tcnica de biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.
UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
GRACIAS