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BROMATOLOGÍA

INFLUENCIAS Y APORTES DE LA COCINA ARABE A LA COCINA ARGENTINA

BROMATOLOGÍA INFLUENCIAS Y APORTES DE LA COCINA ARABE A LA COCINA ARGENTINA PROFESORA : YADY HENAO

PROFESORA: YADY HENAO

ALUMNOS:

CAZAL SONIA FERNÁNDEZ H. JUAN RAMIREZ DEYSI ROJAS CATHERINE QUILICHE V. VANESSA

JUNIO/ 2011

BROMATOLOGÍA INFLUENCIAS Y APORTES DE LA COCINA ARABE A LA COCINA ARGENTINA PROFESORA : YADY HENAO

INDICE GENERAL

  • 1. INTRODUCCIÓN

  • 2. ¿QUIENES FORMAN LA LIGA ARABE DE PAÍSES?

  • 3. LA COCINA ARABE, HISTORIA, CARACTERÍSTICAS, INGREDIENTES

    • 3.1 HISTORIA

    • 3.2 CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA ARABE

    • 3.3 INGREDIENTES TÍPICOS DE LA COMIDA ÁRABE

  • 4. RECETAS CLÁSICAS DE LA COCINA ARABE

  • 4.1 PREPARACIONES DE ALGUNOS PLATOS

    • 5. PRINCIPALES APORTES A LA COCINA ARGENTINA

    • 6. CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN

    • 7. BIBLIOGRAFÍA

    • 8. GLOSARIO

    1.

    INTRODUCCIÓN

    A medida que las culturas milenarias fueron avanzando en los territorios abriendo su visión de la mano de la navegación y el comercio, fueron dejando a su paso aportes culturales significativos que se fueron mezclando y tornando como propios.

    Con el pasar del tiempo fueron sufriendo transformaciones, mimetizándose con la cultura existente hasta ese momento.

    Grandes aportes vinieron por el lado de culturas europeas, asiáticas, indias, mediterráneas, entre otras, que han hecho avanzar en gran medida el desarrollo cultural de las Américas recibiendo a cambio también aportes fundamentales del conocimiento milenario de las culturas locales.

    La Argentina no ha escapado a dicha herencia cultural, al contrario, ha sido una de las culturas con mayor agregación de elementos foráneos, debido principalmente a la cantidad de migraciones poblacionales de diversos orígenes que ha tenido a través de los tiempos.

    Con este trabajo pretendemos dar a conocer los elementos culinarios que una cultura ancestral como la árabe ha podido incorporar a culturas quizás más jóvenes, como es el caso de la Argentina.

    2.

    ¿QUIENES FORMAN LA LIGA ARABE DE PAÍSES?

    La Liga es una asociación voluntaria de países independientes, que son principalmente de habla árabe. La Liga se creó en El Cairo en 1945. Los miembros fundadores de la liga fueron Egipto, Irak, Líbano, Arabia Saudita, Siria, Transjordania y Yemen.

    La sede permanente de la Liga Árabe es El Cairo, se compone de 22 miembros.

    Los miembros son Jordania, Emiratos Árabes Unidos, Bahrein, Túnez, Argelia, Yibuti, Arabia Saudita, Sudán, Siria, Somalia, Irak, Omán, Palestina, Qatar, Comoras, Kuwait, Líbano, Libia, Egipto, Marruecos, Mauritania y Yemen.

    La Liga está involucrada en los programas políticos, económicos, culturales y sociales para promover los intereses de los Estados miembros, han podido solucionar con éxito algunos conflictos árabes; desempeñó un papel crucial en la limitación de los conflictos como la guerra civil libanesa de 1958.

    Pone en marcha campañas de alfabetización, la reproducción de obras intelectuales, se ocupan de cuestiones de trabajo, entre otras.

    La Liga también ha ayudado en la promoción del papel de la mujer en las sociedades árabes. Se refiere a menudo como una versión regional de las Naciones Unidas (4).

    Figura1. Ubicación geográfica de los países de la liga Árabe.

    2. ¿QUIENES FORMAN LA LIGA ARABE DE PAÍSES? La Liga es una asociación voluntaria de países

    3. LA COCINA ARABE, HISTORIA, CARACTERÍSTICAS, INGREDIENTES

    3.1 HISTORIA

    Al encontrarse en una zona de congruencia de culturas, la adopción de elementos típicos de la India y Mediterráneo no se hicieron esperar, es por esto que podríamos definir la cocina árabe como parte fundamental de algo más grande como lo es la comida Mediterránea, la cual esta soportada en tres pilares fundamentales como lo son el pan, el vino y el aceite de oliva.

    Por tanto podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países:

    España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.

    El primero de los estados por los que se llegó a la cocina mediterránea nos sitúa hace cinco mil años atrás, en la Mesopotamia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empezó a conocer, esta rica cocina, sobre todo en éste último, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboración del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por último la pesca.

    Egipto fue la primera gran potencia en producción agrícola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenían varias cosechas al año, algo parecido ocurría en España, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir.

    Egipto era como una gran despensa del Mediterráneo, allí se producían excedentes de higos, dátiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandías cebollas, etc. Animales domesticados para el consumo como bueyes, perdices, codornices, entre otros.

    Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigüedad y se sabe que se exportaban tanto a Grecia como a Roma en los comienzos del comercio entre naciones.

    La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la cual se mezclaba con dátiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel (5).

    Las recolecciones de cebada, avena, centeno y mijo también eran típicas en los comienzos del reinado egipcio.

    Con la caída del Imperio Romano se llega a un empobrecimiento total de las culturas hasta el punto de relegarse al consumo de arroz y pasta para las clases bajas y cerdo y jabalí en las clases altas hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África, sin embargo se conservó la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos.

    La cocina árabe aporta nuevos cimientos en la Europa ribereña donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y también el orden en la ingesta de los alimentos.

    Aunque los árabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol en España jamás se llevó a efecto tal costumbre, el vino era considerado como un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado.

    Los sistemas de irrigación que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como el naranjo, las berenjenas, las alcachofas, toda una explosión de nuevos sabores llenó el Mediterráneo.

    3.2 CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA ÁRABE

    La cocina árabe es la cocina tradicional de los países que se encuentran entre la Península Arábica y el norte de África, aunados por un idioma común pero con unas culturas diversas que enriquecen sus platos (1).

    Al haber una antigua tradición de comercio entre los territorios árabes y la India las culturas de ambos se influenciaron mutuamente y, evidentemente, esta influencia llegó a algo tan básico como a la comida.

    La mezcla de árabes y no árabes a través de los siglos han hecho aportes; las culturas europeas como la española, italiana, francesa y griega tuvieron impacto en la cocina árabe. La cocina turca y persas junto a la cocina india tuvieron alto impacto en el lado oriental de los países árabes (3).

    El concepto esencial en la cocina árabe es la hospitalidad.

    Las cenas oficiales y celebraciones suelen incluir grandes cantidades de carne de cordero (o ternera), pollo, arroz, verduras cocidas con salsa de tomate y platos condimentados con una variedad de hierbas y especias. Varios platos de otro lado y ensaladas están incluidos.

    El té es ineludible incluye también.

    y

    es

    la bebida favorita

    y se consume constantemente. El café se

    La dieta del Medio Oriente se compone de muchos ingredientes que no suelen utilizarse en la cocina americana, tales como las sopas de lentejas, habas, aceite de oliva y aceites de semillas de ajonjolí, aceitunas, queso feta, y los dátiles.

    Algunos de los platos árabes necesitan mucho tiempo de preparación, tales como hojas de parra rellenas, calabacines rellenos, pimientos verdes o col.

    Los árabes musulmanes no consumen carne de cerdo o el alcohol. El mercado árabe sin embargo en otros países árabes, como Irak, Líbano, Egipto y Siria, suelen vender carne de cerdo y una variedad de licores, ya que los árabes cristianos si consumen estos productos.

    La palabra "halal" significa "permitido", es una manera de describir el producto cárnico que ha sido sacrificado ritualmente, al igual que los judíos "kosher" tradición (6).

    3.3 INGREDIENTES TÍPICOS DE LA COCINA ÁRABE

    Los cereales: Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

    Los cereales han sido una fuente fundamental de la alimentación humana en todas o casi todas las latitudes. Es un hecho que los antiguos pastores latinos cenaban casi siempre "plus", una harina de farro, cebada y alforjón acompañada con verduras, aceitunas, cebollas, ajo y queso. También la cebada se utilizaba con bastante frecuencia, mientras que los antiguos habitantes de Campania, los sármatas (originarios de Caucasia y Ucrania) y los etíopes preferían los sustanciosos bizcochos de mijo, y el panizo por su parte encontraba asiduos consumidores en la Galia, en la región padana y en el ponto de Italia. Eso sin tener en cuenta que hace ya unos ocho mil años, el hombre, junto con el descubrimiento del cultivo de las plantas y de los cereales, en particular había hallado el modo de cocinar una harina que consistía en un puñado de semillas desmenuzadas, a la que convertía en una pasta añadiéndoles agua y luego cocía a fuego lento (2).

    El arroz es un alimento básico en todos los países árabes. Se cocina en innumerables maneras. Se sirve junto con la carne, el pescado y las verduras cocidas.

    El trigo es otro alimento básico y se utiliza como grano entero, roto o como harina para el pan y una variedad de pasteles, la sémola de trigo convertido en el cuscús, es un ingrediente eminentemente típico. Bulgur es otro grano de favoritos en algunos países árabes y se utiliza en el desayuno en los países del norte de África cocinado de manera similar al arroz en Irak.

    Frutas: Las frutas frescas y secas y las nueces son ampliamente utilizadas. Ejemplo de las frutas y frutos de cáscara utilizados son: granadas, limones, dátiles, manzanas, higos, naranjas, albaricoques, mangos, almendras y pistachos.

    Vegetales: el uso de las verduras tiene mucha importancia dentro de la gastronomía árabe, sobre todo el pimiento, la cebolla, el tomate, la berenjena y el pepino.

    El arroz

    y

    el

    sésamo

    son

    los

    granos

    que más

    se utilizan

    en

    los

    platos árabes.

    Para condimentar: el curry, mezcla de diferentes especias, al igual que el zataar, el azafrán, la cúrcuma y la canela.

    Aceite: El aceite de oliva es el más común para cocinar. Se produce en el Líbano, Siria, Palestina y partes del norte de África.

    Aceite de sésamo también se utiliza en algunos países donde el aceite de oliva es escaso. Carnes: las carnes pasan a ser un ingrediente más secundario en la cocina árabe más que en otras gastronomías. La carne de cordero es la más utilizada seguida por la de pollo. El plato más preciado de una casa árabe es servir a sus invitados cordero lechal relleno de arroz con especias. Los beduinos usan ovejas y carne de camello también. Especias: Las especias son la esencia de la cocina árabe. Las más comúnmente utilizadas son la canela, pimienta de Jamaica, semillas de anís, nuez moscada, cardamomo zumaque, clavo de olor, comino, alcaravea, pimienta negra, el azafrán y la cúrcuma. Los árabes se han sabido por mucho tiempo en la historia de su comercio de especias con otros países.

    • 4. RECETAS CLÁSICAS DE LA COCINA ARABE

    Waraq el enab vegetariano: delicioso arroz cocinado en hojas de parra y, entre otras cosas, exquisitamente especiado. Plato típico de la cocina egipcia que goza de una gran popularidad.

    Mutabbal o crema de berenjenas: es menos popular que la anterior pero es tan fácil de hacer como el humus y su gama de sabores en el paladar le sorprenderá gratamente.

    Maskina: apetitoso postre a base de variados frutos secos troceados finamente y con una masa dulce, postre muy típico en la cocina árabe.

    Zataar: combinación de diferentes especias que se usa para sazonar carnes y verduras. Está formado por tomillo, sésamo y zumaque puede contener otras hierbas como orégano, hisopo, hinojo, comino o ajedrea.

    Humus: es un paté de garbanzo sencillo de hacer y una nueva forma de comer esta rica y sana legumbre.

    Falafel: albóndigas o croquetas de legumbres, se degustan con unas verduras encurtidas y una salsa, dentro de las populares pitas. Plato original sobre todo de Medio Oriente y Turquía.

    Pan de pita: como decíamos, panes muy populares en el mundo, con una masa agradable y suave y admite muchas posibilidades a modo de bocadillos.

    Tahín

    o Tahini: es

    un puré

    de

    mantequilla y las margarinas.

    sésamo

    o ajonjolí,

    un buen

    sucedáneo de la

    4.1 PREPARACIONES DE ALGUNOS PLATOS

    HUMUS

    4.1 PREPARACIONES DE ALGUNOS PLATOS  HUMUS Ingredientes: 1 lata de garbanzos (semi escurrido) 1 gotas

    Ingredientes:

    • 1 lata de garbanzos (semi escurrido)

    • 1 gotas de Limón (jugo)

    • 2 dientes de ajo (picado)

    • 1 cucharada Tahinni (pasta de semillas de sésamo) Opcional (aceite de oliva) Sal y pimienta recién molida

    Mezcle todos los ingredientes en un lugar atractivo plato. Cortar en triángulos pequeños pitas para la inmersión.

    DOLMAH

    4.1 PREPARACIONES DE ALGUNOS PLATOS  HUMUS Ingredientes: 1 lata de garbanzos (semi escurrido) 1 gotas

    Ingredientes

    • 1 frasco de hojas de uva o las hojas de uva fresca

    • 1 libra de cordero molida o cortada en trozos muy pequeños

    • 1 taza de arroz

    • 2 cebollas medianas, finamente picadas

    • 2 tomates medianos, finamente picados

    • 4 dientes de ajo, machacados

    • 1 / 2 taza de cebolla picada finamente verde

    4

    cucharadas de aceite de oliva

    • 1 cucharadita de azúcar

    • 1 cucharadita de pimienta

    • 1 / 2 cucharadita de comino

    • 1 / 2 cucharadita de pimienta de Jamaica

    • 2 cucharaditas de sal

    • 2 tazas de jugo de tomate mezclado con una cucharadita de orégano

    Es necesario lavar completamente la sal de las hojas de parra del vaso, y luego colocarlas a un lado. Si usa hojas frescas de uva, sumérjalas en agua hirviendo, escurra y utilice.

    Prepare el relleno mediante la combinación de todos los ingredientes restantes, excepto la sal y el jugo de tomate.

    Coloque aproximadamente una cucharada colmada de relleno, dependiendo del tamaño, el extremo ancho de cada hoja, a continuación, enrolle bien, asegurándose de que quede estético al enrollar, continúe así con varías hojas, dejar algunas.

    Coloque las hojas adicionales en el fondo de una cacerola, a continuación colocar en capas alternadas. Espolvorear sal sobre la parte superior, a continuación, vierta el jugo de tomate sobre los rodillos.

    A continuación, agregue suficiente agua para cubrir apenas los rollos. Llevar a ebullición, tapar. Cocine a fuego medio durante 1 hora o hasta que la carne y el arroz se cuezan.

    Se sirve caliente como plato principal o como entrada.

    FALAFEL

    4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de pimienta 1 /

    Ingredientes:

    1.5 taza de habas secas peladas 1 / 2 taza de garbanzos secos 1 taza de cebolla verde picada 2 cucharadas de ajo picado 1 cucharada de comino 1 cucharadita de polvo para hornear 2 cucharaditas de sal

    Pimienta negra al gusto 1 / 2 taza de perejil finamente picado 1 / 2 taza de cilantro finamente picado Aceite para freír

    Remoje las habas y los garbanzos durante 12 a 24 horas. Escurrir los garbanzos. En un procesador de alimentos hasta lograr una pasta muy fina.

    Añadir todos los ingredientes restantes para el procesador de alimentos y el proceso hasta obtener una pasta gruesa agradable.

    Caliente el aceite en una olla, formar el falafel en los discos y colocar directamente en el aceite. Freír por ambos lados hasta lograr un color marrón oscuro. Retire y escurra sobre una rejilla.

    • 5. PRINCIPALES APORTES A LA COCINA ARGENTINA

    La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por dos grandes aportes europeos: el italiano y el español, completados por los aportes de otros países europeos y criollos.

    Por la importancia de los influjos italianos, españoles y de Medio Oriente, en cierto modo la dieta argentina podría considerarse como continuación de la dieta mediterránea. No solo por sus ingredientes, sino también porque se basa en dos de los tres pilares de la dieta mediterránea (9).

    La mayoría de los platos de la cocina árabe, están preparados con todo el esplendor que ofrecen los mejores cereales, legumbres, frutas y verduras, en las más variadas preparaciones. Se integran exquisitos yogures, quesos de cabra, frutas secas como nueces y almendras, semillas de sésamo, aceite de oliva, menta, perejil, limones, tomates, cebolla y ajos; rellenos de carne vacunos con verduras, pasas y piñones, de los más sabrosos y sencillos, envueltos en hojaldre o pasta filo.

    El uso y elaboración de los cereales es otro de los aportes básicos, el arroz (traído de la China y la India), la imprescindible mezcla de especias, productos de huerta como Albaricoques, alcachofas, plátanos, trigo sarraceno, cerezas, café, dátiles, berenjenas, higos, jengibre, toronja, limones, limas, naranjas, granadas, membrillos, arroz, las cebolletas, espinacas, fresas, azúcar, caña de azúcar y los frutos secos.

    Pero lo principal y base alimenticia fue el pan (fue introducido por los egipcios en los intercambios comerciales con los griegos, estos lo perfeccionaron).

    Uno de los principales aportes en el arte culinario de los países mediterráneos y entre estos los árabes es el consumo como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminución del colesterol.

    Esto hizo que la cocina mediterránea se centrara en Grecia, Francia, Italia Turquía y España donde su cocina ponderó sus productos, ingredientes, técnicas de cocción, etc. y se llega a la conclusión de que la dieta de estos países es la ideal en el aspecto nutricional

    (8).

    La Edad Moderna y la conquista de América hacen que todos estos productos sean incorporados a las diferentes dietas donde tenían impacto las batallas e invasiones; a su vez los Españoles introdujeron de las américas a Europa el tomate, el fríjol, tubérculos, maíces, pimentones, el cacao, entre otros.

    Todo un nuevo mundo de sabores que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. Existen influencias de los tiempos del Imperio romano y de la dominación árabe, más tarde también de América. La antigua cocina española es a la vez sencilla y rústica. Su base son las cebollas, el ajo, el pimiento, hierbas y relativamente pocas especias, y entre sus carnes están: el cordero, cabrito, pavo y aves de corral, empleando a menudo el azafrán en sus distintos platos. Los platos nacionales más conocidos son los pucheros, lo que ya denota su origen rural y los cuales aún hoy día se conservan y consumen en países como la Argentina.

    La dieta mediterránea de la cual Argentina usa y consume algunos de sus elementos incorporados como propios a través de los años y de los cuales ya hablamos antes. Al menos 16 países bordean al mar Mediterráneo y los hábitos alimentarios varían de un país a otro en función de la cultura, el origen étnico y la religión.

    • 6. CONCLUSIONES Y DISCUSIÓN

    Han sido cruciales los aportes de las diferentes culturas milenarias en lo que somos y conocemos hoy como sociedad; cada una con sus matices y visiones propias de la realidad. Los árabes en su momento aprovecharon las oportunidades que les ofrecía el estar a la orilla de los mares y cerca a otras naciones con diferentes pensamientos y elementos a los cuales poder darles valor.

    Asistimos hoy en la modernidad a conocer elementos que vienen de aquellas épocas de guerra, los asumimos como nuestros y como parte fundamental de nuestra cultura, generalmente sin pensar si proviene de un lugar u otro, de esta manera podemos hablar de dietas para referirnos a una serie de elementos que son comunes a muchas personas; el caso de la dieta mediterránea es un ejemplo claro de la convergencia de diferentes elementos, matices y maneras de hacer las cosas que nos hacen ubicar más que geográficamente, antropológicamente en comunidades que comparten ambientes similares y gustos similares que adoptaron como suyo los diferentes elementos que la componen.

    Las diferentes migraciones europeas y de otras partes del mundo le permite a la Argentina de la mano de sus migrantes atraer todo tipo de productos que en algún momento fueron exclusivos de otros territorios. Cultivos, animales, elementos y usos fueron incorporándose a la dieta y al saber hacer de la comunidad local.

    El cultivo del Trigo primer cereal en consumo humano del País llegó y se instaló en la dieta diaria de la mano principalmente de la cultura Italiana. Pastas, biscochos, panes, entre otros son plato principal de los hogares argentinos; característica muy distintiva de los demás pueblos del sur de américa que por concepción son más de los amasijos de maíz.

    Las especias y legumbres como la zanahoria y la berenjena llegaron también con migraciones españolas y de otras partes de Europa durante las guerras por ocupación de los territorios.

    De a poco, el comercio entre naciones de América y el resto del mundo permite a la Argentina aprovechar su geo posicionamiento e incorporar muchos de los cultivos que alimentaban a sus pobladores de otras latitudes, de tal forma obtiene una oferta permanente de productos para sus nuevos pobladores y a su vez trasladando las costumbres alimenticias a los pueblos originarios.

    8.

    GLOSARIO

    Baba Ghannouj

    Puré de berenjenas con crema de sésamo

    BAAMIEH

    Okra

    BANADOURA (Tamatah / Tamatem)

    Los tomates

    BAQDOUNIS (Ma'adanosse)

    Perejil

    BAQLAWA

    Capas de hojaldre dulce

    BATINJAAN

    Berenjena

    BAYDH

    Los huevos

    Burghul

    Trigo partido

    DAJAAJ

    Pollo

    HALEEB

    La leche

    HUMUS

    Garbanzos

    KA'K

    Tipo de cookies

    KATAIF

    Panqueques rellenos - postre

    KIHYAAR

    Pepinos

    KNAAFEH (Kunafah)

    Queso de pasta

    Kibbeh

    Carne molida y la mezcla burghul

    KIZBARA

    Cilantro

    Kufta

    Hamburguesas de carne

    LABAN

    Lácteos cultivados; yogur

    Labneh

    Crema de queso elaborado con laban

    LAHM

    Carne

    MA'AMOUL

    Galletas elaboradas con sémola

    Mahshi

    Cualquier verdura rellena

    MALFOUF (Lahannah)

    Col

    MA'E WARD

    Agua de rosas

    MUJADDARAH

    La lenteja, el arroz y la mezcla de la pasta

    MISTIKAH

    La goma árabe

    QARNABEET

    Coliflor

    QOUZI (Quzi)

    Cordero relleno bebé

    SAMBOUSIK

    Pasteles calientes rellenos de carne y frutos secos

    Sammak

    Zumaque

    SAMNEH

    Mantequilla clarificada

    Sharab

    Jarabe de

    SHOURABA

    Sopa

    Smeed

    Sémola

    Silq

    Acelgas

    TAHEENI

    Mantequilla de sésamo

    ADOLESCENTE

    Higos

    YAKHNIE

    Estofado

    ZA'TAR

    Tomillo u orégano

    ZUMAQUE (Rhus coriaria)

    Es una especia de la familia Anacardiaceae en forma de bayas de color rojo oscuro, también se encuentran molidas y son de uso tradicional en Oriente Medio (7).