ELABORACIN DE MANTEQUILLA I. OBJETIVO: Conocer y obtener el mtodo de elaboracin de mantequilla a partir de la crema de leche II. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS 2.

1 HISTORIA Y ORIGEN: La mantequilla es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin. 2.2 ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA: A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales.

Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consigui separar la nata antes de que sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la separadora centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de cultivos puros bacterianos, as como las mquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla. Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento que la obtencin de mantequilla a escala domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa. 2.3 TIPOS DE MANTEQUILLA: Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen:

- Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificacin - Mantequilla de nata cida, en la que la nata s ha sido sometida a una maduracin con acidificacin. Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesera como en el propio suero de mantequera, para elaborar la mantequilla de suero. Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboracin como su composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en caloras (con un contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo, diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de alta calidad. 2.4 VALOR NUTRITIVO: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e

influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible):
Energa Grasa AGS AGM AGP Colesterol Sodio Vit. A Vit. D (Kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mcg) 750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76 AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados. mcg = microgramos.

2.5 VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO: En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso. Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia. A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las enzimas digestivas puedan a tacarlos, de ah que la mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1 MATERIALES 1200 g de crema de leche Sal Vasos de precipitacin Pipetas Batidora elctrica Recipientes de plstico 3.2 METODOLOGIA Se utiliz crema fresca de leche, previamente pasteurizada Se determin el porcentaje de acidez para saber si era necesario neutralizar. Luego se procedi a batir la crema, con la ayuda de una batidora elctrica hasta que separar las fases grasa y suero. En ese instante se procedi a lavar con agua helada para retorar el suero y hasta que el agua de lavado sea transparente. Luego se adicion la sal y se amaso la mantequilla. 3.3 FLUJOGRAMA: Crema Neutralizacin Batido Descremado Adicin de agua helada Lavado Adicin de sal Amasado Envasado Almacenado

IV. RESULTADOS Peso inicial = 1200 g de crema Peso final = 500 g de mantequilla ---> Rendimiento = 42 % Caractersticas: o Color: blanco amarillento o Olor: caracterstico de la crema fresca o Sabor: agradable o Textura: suave y cremosa V. DISCUSIN: Durante el procesado de mantequilla, se observ como la crema, que en un principio constitua grnulos de grasa pequeos y dispersos durante el batido estos se juntaban entre si hasta constituir una mezcla pastosa; pues el batido de la crema provoca la aglomeracin de la sustancia grasa, que se separa del suero lcteo. Adems, en esta fase se fijan el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Segn Cheftel (1992), la mantequilla es una emulsin de agua en grasa, que resulta del batido de la nata, que es una emulsin grasa en agua, conteniendo 50% de materia grasa. La inversin de la emulsin se acompaa de la eliminacin de una parte del agua, es decir, la mazada, bajo la forma de una emulsin muy diluida, mientras que en la fase lipdica se forman gotitas de agua y burbujas de aire, los que se agrupan por coalescencia al eliminar compuestos tenso-activos de la membrana de los glbulos grasos durante la agitacin. Por otro lado, el rendimiento de mantequilla fue del 42%, este valor se debe en parte a que se desperdici el material durante el batido y dems etapas del proceso. En cuanto al lavado de pasta resultante del batido, esto se realiz con agua helada, con el fin de eliminar el suero contenido en la mantequilla evitando perder la sustancia grasa.

El amasado se realiz con la finalidad de convertir los granos de mantequillas en una masa homognea y eliminar restos de suero. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa. En cuanto a sus caractersticas, se obtuvo una mantequilla cremosa, de buena textura, sabor agradable y de color blanco amarillento. El color de la mantequilla se debe al aporte de carotenoides contenidos en la leche; sin embrago estos compuestos son muy variables debido a que no los sintetiza el animal, sino que provienen de su alimentacin, en especial del pasto verde, es por esto que no se obtuvo el color amarillo que se conoce de otras mantequillas comerciales, lo que nos hace suponer que el ganado del cual proviene la leche no tiene en su dieta una mayor proporcin de forraje verde, debido tal vez a la poca del ao o al costo que demanda. Pero si se puede agregar colorantes naturales como el azafrn y as darle una coloracin adecuada. El aroma es pobre porque no se utiliz cultivos lcticos (Leuconostoc citrovorum y Leuconostoc dextranicum principalemente). Estos cultivos favorecen la produccin de cido lctico y otros componentes que proporcionan el aroma caracterstico (como el diacetilo) y la acidez buscada en la mantequilla que favorece la separacin de los glbulos grasos durante el batido. Finalmente podemos decir que en la elaboracin de mantequilla realizada en el laboratorio no se utiliz maquinaria especializada, ni se opt por elaborar una mantequilla madurada, porque la finalidad era conocer los fundamentos bsicos de su proceso. VI. CONCLUSIN: El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de la mantequilla. Se concluye que para la elaboracin de la mantequilla es importante el control la temperatura.

VII. RECOMENDACIN: Para obtener una mantequilla de buena calidad, se recomienda seguir un mtodo ms estricto de control de parmetros, principalmente de temperatura, maduracin, velocidad de batido, etc. Y Para determinar rendimientos, se recomienda utilizar mayor cantidad de materia prima. VIII. BIBLIOGRAFIA CHEFTEL, J. C. y C. H. 1992. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia, SA. Zaragoza. Espaa. KEATING, P. F y G. R. 1999. Introduccin a la Lactologa. Editorial limasa, SA. Segunda edicin. Mxico. INTERNET: www.fao.org/inpho/vlibrary/new_else/ x5692s/x5692s03.htm www.consumaseguridad.com/web/es/enlaces_externos/ 2003/08/28/8011.php