101CURSO DE BARTENDER

El Alcohol y las Bebidas Alcohlicas

EL ALCOHOL El hombre es capaz de producir muchos tipos de alcohol. No obstante, solamente un tipo especfico ha sido desde siempre el responsable de la existencia de las bebidas alcohlicas. Conocido como alcohol etlico o etanol, es producido por fermentacin del azcar presente en una gran cantidad de fuentes vegetales, por medio de levaduras. Cualquier bebida alcohlica contiene cierta cantidad de dicho alcohol diluida en el volumen total que la compone, estando el resto constituido mayormente por agua y pequeas cantidades de otros elementos (incluidas muy pequeas concentraciones de otros alcoholes, como el glicerol) y las muy importantes aunque nfimas molculas de sustancias que contribuyen a formar los sabores y aromas especficos de cada tipo y marca de bebida. Esta concentracin de alcohol es conocida como Alcohol por Volumen (A.B.V.) y esta indicada como porcentaje en las etiquetas de las botellas. Tambin es muy comn encontrar el porcentaje de alcohol expresado como Grados Gay Lussac ( GL), por el nombre del cientfico francs que instituyo el sistema. Los grados Gay Lussac son equivalentes a las mediciones de porcentaje. Por ejemplo 40% ABV es igual a 40 GL. La medicin acostumbrada en EEUU es el Proof. Este estilo de medir el alcohol en los lquidos proviene de la poca colonial britnica, en que no se contaba con instrumentos para realizar una medicin directa del liquido y lo que se acostumbraba era mezclar cierta cantidad del liquido a analizar con plvora negra y realizar una "prueba" (En ingles Proof.) Dependiendo del grado de inflamabilidad de la mezcla se le asignaba el valor Proof, siendo 50% ABV el porcentaje al que se le asignaba finalmente el valor de Proof. Esta ltima es equivalente al doble de las anteriores. Por ejemplo 40% ABV es igual a 80 proof. Las cantidades de alcohol contenido en las diversas bebidas alcohlicas varan entre el escaso 2% de las cervezas mas ligeras hasta el 75 - 80% de algunos de los mas agresivos vodkas de Europa Oriental o rones del Caribe. La bebida alcohlica especifica que se obtenga depende de que se fermente (uva, centeno, cebada, naranjas, etc.) como se fermente (el tipo de levadura utilizada para la fermentacin, dejando escapar el gas carbnico producido o embotellndolo) y lo que se haga luego de la fermentacin (si es destilado o no.) El alcohol etlico es siempre el mismo para cualquier bebida alcohlica y no determina el sabor de dicha bebida, el cual depender de sustancias caractersticas de la materia prima utilizada o de aquellas agregadas deliberadamente.

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EFECTOS DEL ALCOHOL El alcohol es un depresor del sistema nervioso central. Eso significa que vuelve su funcionamiento mas pausado y lento, al bloquear algunos de los mensajes que intentan llegar al cerebro. Ingerido en pequeas cantidades, el alcohol tiene un efecto relajante y ayuda a muchas personas a dejar de lado el estado de hper actividad al que la vida moderna somete. No obstante, en cantidades mayores el alcohol puede llegar a ser muy perjudicial para la salud. Desde una situacin espordica, en la que el consumidor incurre en el consumo exagerado de bebidas alcohlicas (desorientacin; adormecimiento de los reflejos o en casos extremos, a la intoxicacin severa) a la ingesta masiva y prolongada que en muchos casos afecta negativamente el funcionamiento de rganos vitales como el hgado y el cerebro. As bien, si los excesos de cualquier tipo son indudablemente nocivos. En el caso del alcohol es primordial el "saber beber", apreciar y disfrutar los beneficios del alcohol en la vida social y no convertirse en una victima de su abuso. ELABORACIN DEL ALCOHOL El alcohol etlico es producido por levaduras a partir de cualquier sustancia vegetal que contenga azucares, como las frutas o la caa de azcar. En el caso de los granos -ricos en almidn- es necesario descomponer esas molculas mayores en molculas de azcar, ms simples, antes de que el proceso, llamado fermentacin, tenga lugar. La palabra fermentacin proviene del latn Fervere, que significa "hervir", debido a que daba la impresin de que el mosto en fermentacin estaba hirviendo y antiguamente se crea que este era un proceso de descomposicin espontnea; hasta que Louis Pasteur descubri que en el liquido en fermentacin proliferaban pequeos organismos, de los cuales los mas abundantes eran las levaduras; las mismas que se utilizaban para elevar la masa del pan. Estos organismos fueron conocidos luego como Saccharomyces Cerevisiae o "levaduras de cerveza". El proceso de elaboracin de una bebida alcohlica se inicia siempre con la materia prima. En el caso de las frutas u otros elementos ricos en azcar no es necesario mas que exprimir el jugo o a lo mucho agregarle agua. En el caso de los granos es un poco mas complicado. Hay que proceder a germinar el grano por medio de calor moderado y humedad, proceso conocido como malteado. Mediante este proceso que imita las condiciones naturales en las que el grano se convierte en planta -y que es conocido por todos nosotros gracias a los experimentos de germinacin que llevamos a cabo en la primaria- Se activa una enzima llamada Diastasa que ayuda a que las reservas de almidn de la semilla se descompongan en azucares simples. Ya sea a partir de frutas o granos, este liquido azucarado resultante es llamado Mosto.

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Es en este momento en el que realmente empieza la Fermentacin alcohlica. Las levaduras utilizan el azcar del mosto para su subsistencia, generando como sub productos cierto calor residual, agua y gas carbnico... adems de alcohol etlico. Este proceso de fermentacin es bastante rpido y en determinado momento, ya sea por falta de nutrientes (azcar) o por acumulacin de alcohol (toxico para las mismas levaduras en cantidades mayores) el proceso se estabiliza y las levaduras mueren, terminando con la fermentacin propiamente dicha. Salvo procesos complementarios como el filtrado o incluso un segundo tipo de fermentacin en algunos vinos (malolctica) este es el proceso que se utiliza para elaborar bebidas fermentadas como la cerveza y el vino; pero tambin la sidra. El sak y los regionales Chicha (regin andina) o Pulque (Mxico) hacen uso de otras enzimas para arrancar el proceso (hongo Koji en el caso del sak o enzimas digestivas en el caso del Pulque o Chicha.) El resultado es un liquido que tiene mas o menos 3 al 15% de alcohol (mximo.) El resto esta conformado por agua y por mnimas cantidades de sustancias que son las nicas responsables de los aromas y sabores de las bebidas en cuestin. OTROS PROCESOS Todo perfecto con el vino, la cerveza y similares...Todos sabemos que son bebidas con bajo contenido alcohlico, con un contenido bajo en azucares y con sabores frutales, de fermentacin o una mezcla de ambos. Pero entonces como se explica que un whisky o un vodka tengan arriba de 40% de alcohol en su composicin? O que exista algo como un licor de chocolate o de frutilla o incluso algunos cremosos? Ni hablar de los sabores especiados del vermouth o el fernet. Es ah donde debemos explicar procesos adicionales que se realizan sobre la bebida fermentada. Siendo el mas importante el de la destilacin, por la cual se elaboran los spirits y otros alcoholes de alta graduacin. LA DESTILACIN La idea es simple: Si sabemos que el agua se evapora a 100 grados Celsius, mientras el alcohol etlico lo hace mas o menos a 78, debemos hallar la manera de evaporar el liquido, separar los vapores de alcohol del agua y volverlos a condensar, No es as? La ejecucin, por otro lado, no es tan simple. Resulta que el agua tiene la mala costumbre de evaporarse incluso a temperatura ambiente (hemos sido testigos de esos charquitos de agua en el piso de casa, que desaparecen al cabo de un rato.) y los vapores resultantes de calentar el mosto resultan ser siempre una combinacin -en distintas concentraciones- de alcohol mezclado con agua. Hace falta generar un proceso de evaporacin controlada que nos permita separar eficientemente el alcohol del agua. Esto es lo que se conoce como destilacin. Este proceso, conocido desde la antigedad y aplicado por los persas a la elaboracin de esencias, aceites y perfumes, fue aplicado a la elaboracin masiva de spirits por los holandeses en el siglo XVI, el motivo principal de este desarrollo se debi a la obvia ventaja de transportar una menor cantidad de liquido y al hecho de que el producto final de la destilacin fuese mas estable.
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Para este proceso se utiliza el alambique, un aparato en el que se carga una caldera con la bebida que se desea destilar. Se aplica calor a la misma y se elige la parte de los vapores que contiene mayor contenido de alcohol etlico...As lo primero que se evaporan son sustancias voltiles que no son deseadas en el producto final -cabezas- y lo ultimo que evapora esta demasiado mezclado con agua -colas. Tanto las cabezas como las colas se descartan y solo se conserva lo que se conoce como cuerpo o corazn del destilado.Aquel que tiene una mayor concentracin de alcohol etlico puro. Los vapores alcohlicos elegidos por el maestro destilador son luego conducidos a travs de un tubo de cobre que atraviesa un serpentn con agua fra, lo cual condensa el alcohol que finalmente sale hacia el
exterior como liquido. Este proceso adems tiene mucho de artesanal, debido a que la decisin acerca de cuando empezar a recolectar la parte "buena" de los vapores salidos del alambique -cuerpo o corazn- esta en manos de un maestro destilador, quien decide en base a sabidura adquirida por experiencia y no a estndares cientficos. Este proceso es el mas tradicional de destilacin y se conoce como destilacin discontinua (debido a que, si uno quiere repetir el proceso, debe vaciar el alambique y volverlo a llenar para poder reiniciar) Pese a su aparente ineficiencia, este proceso se sigue utilizando inclusive en las altamente tecnificadas industrias del whisky escocs y el cognac francs, por razones que explicaremos a continuacin. En la dcada de 1830,Aeneas Coffey, un empleado impuestos irlands mejoro y patento un alambique que poda realizar esta misma tarea de forma continua. Mientras su alambique -llamado Alambique Continuo, Columnas de destilacin o Alambique Coffey- recibiera vapor por un lado y liquido que destilar por el otro, seguira destilando sin necesidad de parar para rellenar o incluso redestilar lo anteriormente procesado. Es mas, este alambique poda llegar a obtener con facilidad alcohol del mas alto grado de pureza, cosa que en el anterior alambique era un proceso largo, engorroso y sobre todo caro. Todo indica que este ultimo alambique debera haber sido el favorito desde entonces y debera haber reemplazado por completo al antiguo modelo... Sin embargo no sucedi as. La clave esta en la superior eficiencia del alambique de Coffey, lo cual en cierto modo es una desventaja. Habamos comentado que una bebida alcohlica esta conformada por agua, alcohol y mnimas cantidades de sustancias que son las que otorgan sabor y aroma a la bebida en particular. Pues el alambique de Coffey es demasiado eficiente para separar el alcohol no solo del agua, sino de cualquier otra sustancia. Por lo cual se obtienen destilados con sabor neutro, demasiado neutro para elaborar bebidas que son reconocidas por su sabor especial, como el ya mencionado caso del whisky escocs y el cognac,
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pero tambin el bourbon y otros whiskeys americanos, el ron de Jamaica y Martinica, el pisco, etc. Con alambique continuo o de Coffey entonces se producen el vodka, las primeras fases del gin, ron ligero estilo cubano y el alcohol puro por ejemplo. LOS LICORES Una vez que hemos entendido la manera en que se puede obtener alcohol de alta graduacin podemos decir que los licores bsicamente son bebidas en las que se combina generalmente alcohol + saborizantes + azcar + agua. Los licores son generalmente elaborados a partir de alcohol neutro, aunque algunos licores "especiales" utilizan un spirit reconocible como materia prima; como en el caso de Drambuie (scotch), Baileys (w. irlands) o Grand Marnier (cognac) entre otros. Pero sin importar el alcohol de base, el proceso distintivo de cada licor esta en la incorporacin de los sabores y aromas que lo hacen nico. En los ltimos tiempos se ha impuesto en las lneas de licores estndar la adicin de esencias saborizantes directamente al alcohol, pero las marcas de mayor jerarqua siguen aun incorporando sabores y aromas de una manera mas tradicional. Los medios son diversos, pero los principales son: -Por maceracin: Mtodo utilizado con frutas generalmente. La fruta se coloca en una solucin de agua y alcohol para, una vez impregnada la solucin del sabor y aroma de la fruta, filtrarla junto con el jugo de la fruta. -Por Infusin: Generalmente utilizado con especias, las cuales se colocan en una solucin de hidroalcoholica a mayor temperatura para que la misma extraiga los aceites esenciales de las especias. -Por Destilacin: Usado principalmente con especias, cortezas y otros materiales "secos". En este proceso los saborizantes se colocan en un alambique discontinuo (que es el mejor para conservar los sabores y aromas) y se vuelve a destilar con una solucin hidroalcoholica. El resultado es llamado "alcoholato" lleno se sabores y aromas, el cual se mezcla con agua purificada, alcohol neutro, azcar y eventualmente, colorantes. El licor luego esta listo. Sin embargo, se observa que existen licores que son llamados "crema". (crme de cassis, por ejemplo) Esto no significa que se utilice ningn tipo de crema en su elaboracin, sino que la cantidad de azcar en estos licores es mayor que en los licores estndar, por lo general mas del doble. Producindose una bebida de mayor densidad y untuosidad en boca. Otro caso muy distinto es el de los licores "de crema", como el afamado Bayleys o el sudafricano Amarula. En estas bebidas, crema de leche es integrada al licor en si, en un proceso que involucra una presin de varias atmsferas, para asegurar que la mezcla se mantenga homognea a travs de un tiempo que en condiciones estndar puede llegar a superar el ao sin complicaciones.
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