ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

PRIMER SEMESTRE DE AGROINDUSTRIA PARALELO A

INFORME DE CONSULTA

TEMA: LA PRESIN ATMOSFRICA

Contenido:
1.- Antecedentes 2.- Justificativos 3.- Objetivos 4.- Marco terico 5.- Procedimiento 6.- Conclusiones y recomendaciones 7.- Bibliografa 8.- Anexos

Autores: Silvia Annabelle Saltos Flores Martha Elizabeth Zambrano Arvalo

Facilitador: Ing. Lenin Pita.

Calceta, mayo 15 de 2007.

ANTECEDENTES

Fue justamente algo relacionado con las bombas lo que produjo uno de los principales
descubrimientos de la fsica. En el ao 1644 Galileo, gran fsico italiano de quien se habla muchsimo, fue consultado por emisarios del gran duque de Toscana respecto de un hecho extrao. Con el fin de ampliar el sistema de riego, se haban practicado grandes pozos en los jardines del palacio de aquel, y las bombas tenan que extraer agua desde una profundidad de 15 metros. Los ingenieros, con gran asombro, vean que por ms que las mquinas trabajaban, no hacan subir el agua a ms de 8 metros. Galileo estudi el problema, pero no dio con la solucin. Fue entonces Evangelista Torricelli, uno de sus discpulos, quien dio con la clave. Los antiguos sabios griegos sostenan que el agua suba por horror al vaco. Segn ellos, la materia no poda soportar que se hiciese el vaco: en cuanto se produca, corra horrorizada a llenarlo. Esta fantstica teora haca pensar que la materia, agua en nuestro caso, estaba dotada de una especie de sabidura y hasta de voluntad Torricelli pens que todo eso era falso, y que el agua por la presin de la atmsfera. En efecto, pensaba, sabemos que el aire pesa; la atmsfera por alta que sea, debe tener un lmite, y el total de atmsfera debe tener un peso, que ejerce presin sobre la Tierra. Esta presin podr levantar el agua hasta un cierto nivel, pero no ms, y ese nivel sera de diez metros, de acuerdo con lo que suceda en lo pozos de Florencia. Todava reflexion ms: Qu pasara si en lugar de bombear agua hubiera que bombear mercurio? su peso especfico es 14 veces mayor que el agua, de modo que con mercurio slo se llegara a una altura 14 veces menor, aproximadamente 76 cm. Torricelli comunic sus ideas a Viviani, otro discpulo de galileo, quien inmediatamente realiz la experiencia que hoy conocemos con el nombre de experiencia de Torricelli, el cual consisti en invertir un tubo lleno de mercurio, en un recipiente que tambin contena mercurio: el tubo no de vaco totalmente.

JUSTIFICATIVO

El motivo por el cual se dese demostrar la existencia de la presin atmosfrica fue

porque Galileo demostr que los gases pesaban y uno de sus discpulos, Torricelli, se preguntaba que si el peso del aire que compone la atmsfera est distribuido por la superficie de la Tierra, sta debe ejercer una presin. Lo comprob en 1643 cuando llen de mercurio un tubo de 80 cm. de longitud cerrado por uno de sus extremos. Despus de tapar con el dedo el extremo que quedaba abierto volte el tubo y lo introdujo en un recipiente que contena mercurio. Inmediatamente retir el dedo del extremo del tubo y observ que el nivel del tubo descendi hasta alcanzar una altura de 76 cm. por encima de la superficie libre del mercurio del recipiente. La nica explicacin era que algo sostena al mercurio, y ese algo solo poda ser la presin atmosfrica, sta, presin atmosfrica se usa tambin como una unidad de presin y recibe el nombre de atmsfera (atm).

OBJETIVOS

Objetivo General:
Investigar y definir el concepto, instrumentos de medicin, historia y experimentos acerca de la presin atmosfrica para que nosotros los alumnos podamos tener una mayor comprensin de ella lo cual nos servir para las prcticas agroindustriales que realizaremos en un futuro.

Objetivos Especficos:
Comprender el concepto de presin atmosfrica. Saber que aparatos se usan para la medicin de la presin atmosfrica. Conocer mediante de experimentos la demostracin de la presin atmosfrica Reforzar conocimientos sobre este tema.

MARCO TEORICO

La atmsfera, capa de aire que rodea a la Tierra, y cuyo espesor se calcula en unos
500 km, pesa, y por lo tanto ejerce una presin sobre las cosas y personas que estn en la Tierra, sumergidas en dicha atmsfera, tal como los peces lo estn en el agua. Esa presin se llama presin atmosfrica. La presin atmosfrica se ejerce en todas direcciones, con igual intensidad. As lo prueban algunas experiencias: Se llena un vaso de agua. Se tapa con un papel y luego se lo invierte. A pesar de que soporta la presin del agua, el papel no cae, pues esa presin es menor que la que ejerce la atmsfera hacia arriba. Se llena con agua un tubito de los de vainilla, o ms delgado; se lo pone boca abajo y el agua no cae: est sostenida por la presin atmosfrica. toque el agua con el dedo, y observe lo que ocurre. Si se chupa el aire de una bolsa de papel, sta se contrae en todo sentido. La misma experiencia puede hacerse con una lata. Estando abierta se la calienta fuertemente: sale aire. Se la cierra hermticamente y se la deja enfriar: al poco rato las paredes de la lata se hunden, por la presin de la atmsfera. Si se chupa el lquido con un tubo, aqul sube hasta la boca (como cuando se toma refrescos con sorbete). Por qu sube? Al chupar extraemos el aire del tubo o la bombilla, y entre las dos superficies del lquido (dentro y fuera) se produce una diferencia de presin. El lquido se mueve hacia donde la presin es menor. En ello se basan las bombas para extraer agua. Los hemisferios de Magdeburgo, que ajustan perfectamente, y uno de ello posee un tubo con llave, por lo que puede extraerse el aire; hecho lo cual se necesita una fuerza enorme para poderlos separar, debido a la presin atmosfrica exterior. Barmetros Son instrumentos utilizados para medir la presin atmosfrica, es decir, la fuerza por unidad de superficie ejercida por el peso de la atmsfera. Existen muchos tipos: Barmetro de Fortin: es ms perfeccionado pero basado en el de Torricelli Se emplea en las estaciones meteorolgicas y lleva el nombre del Fsico que lo perfeccion. Los barmetros metlicos son menos sensibles que los de mercurio pero ms prcticos y transportables. El ms utilizado es el holostrico, que hace vaco en una caja metlica.

El Bargrafo es un barmetro holostrico formado por varias cajas, con mayor sensibilidad. Altmetro: es un barmetro que seala la altitud sobre el nivel del mar, de un lugar, y la presin atmosfrica. Es metlico y provisto de una doble graduacin. Era usado por los aviadores. El Barmetro para la previsin del tiempo: indica en su cuadrante la presin y el estado del tiempo. El barmetro aneroide es un barmetro preciso y prctico; en ste, la presin atmosfrica deforma la pared elstica de un cilindro en el que se ha hecho un vaco parcial, lo que a su vez mueve una aguja. Variaciones de la Presin Atmosfrica La presin atmosfrica puede cambiar de un da a otro, y aun dentro de un mismo da, es decir, que es variable, e influencian en esto: Variacin de la altura del lugar: A mayor altitud menor presin. En Buenos Aires, la presin media anual es del orden de los 76 cm. de mercurio; en cambio en Crdoba es del orden de los 72 cm. (Crdoba est a unos 400 m. sobre el nivel del mar). Humedad o sequedad del aire: el aire hmedo es menos pesado que el aire seco.

PROCEDIMIENTO
Para poder medir la presin atmosfrica, el fsico italiano Torricelli hizo el siguiente experimento: Llen con mercurio un tubo de vidrio graduado y de 80 cm. de longitud. Tap con el dedo el extremo superior e invirtiendo el tubo lo introdujo en una cubeta llena de mercurio. Al quitar el dedo, observ que el mercurio contenido en el tubo descendi slo unos milmetros, quedando su nivel a una altura de 76 cm. sobre la cubeta y dejando un espacio superior vaco llamado cmara baromtrica. Torricelli justific esta anomala admitiendo que la atmsfera ejerce una presin sobre el mercurio contenido en la cubeta que equilibra el peso de la columna del tubo. El peso de la columna de mercurio de 1 cm2. De seccin y 76 cm. de altura es, sabiendo que la densidad del mercurio es 13600kg/m3: P = 0.76 m . 13600 kg/m3 . 10 N/kg = 103.360 N/m2 = 1.0336 kp/cm2

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
Gracias a esta investigacin realizada pudimos reforzar y ampliar lo que habamos aprendido anteriormente acerca de la presin atmosfrica. Pudimos entender como trabajan los barmetros para poder medir la presin atmosfrica. Nos enteramos de algunos experimentos que se realizaron y que se pueden seguir realizando para la demostrar la existencia de la presin atmosfrica desde aos remotos hasta nuestra actualidad. Cumplimos con los objetivos planteados para llevar a cabo esta consulta.

Recomendaciones: Elaborar cualquiera de los experimentos ya mencionados para que lo aprendido

de la presin atmosfrica no slo quede en palabras sino en una prctica sencilla y rpida.

BIBLIOGRAFIA

http//: www.google.com Microsoft Encarta BONET SANCHEZ Antonio, Enciclopedia Temtica Educativa lgebraFsica, Colombia, 1999.

ANEXOS

Barmetro de mercurio

Barmetro aneroide

Barmetro metlico

Hemisferios de Magdeburgo

Vaso de agua invertido tapado con un papel, soportando la presin atmosfrica

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

PRIMER SEMESTRE DE AGROINDUSTRIA PARALELO A

INFORME DE PRCTICA

TEMA: DEMOSTRACIN DE LA EXISTENCIA DE LA PRESIN ATMOSFRICA

Contenido:
1.- Antecedentes 2.- Justificativo 3.- Objetivos 4.- Marco terico 5.- Procedimiento 6.- Conclusiones y recomendaciones 7.- Bibliografa 8.- Anexos
Autores: Silvia Annabelle Saltos Flores Raissa Lisette Marcillo Molina Ingrid Estefana Zambrano Vera Martha Elizabeth Zambrano Arvalo

Facilitador: Ing. Lenin Pita

Calceta, mayo 29 de 2007.

1.- ANTECEDENTES
La constatacin de la existencia de la presin atmosfrica se debi al fsico alemn Otto von Guericke, quien en 1590 realiz experiencias con los denominados hemisferios de Magdeburgo. Guericke dispuso en esta ciudad dos pequeas bvedas acopladas en cuyo interior haba obtenido el vaco, y ni hombres ni animales de tiro lograron separarlas al ser incapaces de superar la fuerza que la atmsfera ejerca en el interior hueco y sin aire. El aparato consiste en dos hemisferios huecos cncavos de cobre. Uno de ellos tiene una llave en la que se puede ajustar una mquina neumtica, mientras el otro presenta un anillo con el objeto de poder colgarlo si fuese preciso. Las dos piezas encajan perfectamente una con otra formando una esfera. Cuando los hemisferios estn llenos de aire, stos se separan sin el menor esfuerzo ya que la presin atmosfrica, tanto en el interior como en el exterior de los mismos, es igual, es decir, est equilibrada. Si aplicamos la bomba neumtica a la llave, a medida que vayamos extrayendo aire del interior de los hemisferios, encontraremos mayor dificultad para separarlos, llegando a ser realmente difcil su consecucin. Esto se debe a que a medida que se hace el vaco, el equilibrio inicial entre la presin atmosfrica del interior y del exterior se rompe, con lo que la presin exterior, es decir, el peso del aire, ejerce una fuerza enorme sobre toda la superficie del aparato que, al no ser compensada por el aire interior -de igual magnitud en un principio- impide que se puedan separar las dos piezas. Lgicamente, cuando dejemos entrar aire dentro de los hemisferios, el equilibrio de presiones se restituir y stos se separarn nuevamente sin el menor esfuerzo. Tambin se le atribuye este mrito a Torricelli y su experimento, ya que muchos dicen que l demostr la existencia de la presin atmosfrica. La presin acta sobre el mercurio del tubo impidiendo que el mismo se derrame del todo. Por otra parte la presin que ejerce una columna de un metro de mercurio es superior a la presin atmosfrica hasta que se igualan ambas fuerzas.

2.- JUSTIFICATIVO
El motivo por el cual se quiso realizar esta prctica es para que la consulta que hicimos anteriormente sobre la presin atmosfrica no slo se quedara en palabras sino tambin en hechos; lo cual sirve para que nosotros los estudiantes podamos entender y a la vez apreciar mediante la comprobacin, todo lo que respecta a la demostracin de la existencia de la presin atmosfrica, por lo cual en este caso se ha querido realizar un experimento muy sencillo, rpido y fcil de concebir, que hace que su presencia sea evidente.

3.- OBJETIVOS

Objetivo General:
Demostrar y percibir la existencia y los efectos de la presin atmosfrica.

Objetivos Especficos:
Comprobar la temperatura o el punto de ebullicin del agua en la Costa. Conocer que factores abiticos intervinieron en esta prctica. Explorar contenidos fsicos relacionados con la presin atmosfrica. Observar algunos efectos de la presin atmosfrica sobre la botella. Saber a qu se debe los efectos ejercidos en la botella. Dar a conocer que tipo de fenmeno le ocurre a la botella en esta prctica.

4.- MARCO TERICO

Se denomina presin atmosfrica o baromtrica a la fuerza por unidad de rea ejercida por una columna de aire atmosfrico. Esta magnitud representa una medida del peso de aire que circula por encima de la superficie terrestre o de las capas atmosfricas. Habitualmente, la presin se determina en milibares, unidad equivalente a 105 N por metro cuadrado (patrn del sistema internacional de unidades), y atmsferas, donde una atmsfera es igual a 1.013,25 milibares. En 1643, el cientfico italiano Evangelista Torricelli ide un instrumento llamado barmetro mediante el que determinaba la presin atmosfrica a travs de sus efectos sobre un lquido que, impelido por la fuerza derivada de esta presin, ascenda a lo largo de las paredes de una columna estrecha de vidrio. Esta propiedad, caracterstica de todas las sustancias lquidas, adquiere diferentes proporciones en funcin de su densidad: el agua se eleva espontneamente por una caera de un metro cuadrado de superficie una altura de ms de diez metros, de modo que tan solo para profundidades superiores se precisa la utilizacin de equipos de bombeo en los pozos; sin embargo, la columna vertical de mercurio, lquido de mayor densidad, alcanza 760 milmetros, unidad que se toma como referencia de presiones atmosfricas. La presin atmosfrica tiene una relacin inversa con la altura. Es decir, a mayor altura... menor presin (hay menos cantidad de gases al rededor del objeto), y a menor altura... mayor presin (hay mayor cantidad de gases alrededor del objeto). Un ejemplo: Si inflas un globo a nivel del mar con gases nobles, tendr un volumen determinado, y en la medida que ascienda, el volumen del globo ir aumentando, debido

a la relacin inversa ya expuesta. Llega el momento, en que la presin interior del globo es mayor que la del exterior, y se expande tanto el globo que explota, y el ltex cae a tierra. Caso, similar se da con la presin del agua, solo que la relacin no es inversa sino directa. Es decir, a mayor profundidad, mayor presin. Una persona que bucea, en la medida que se sumerge, siente presin en los odos, y entre mas se sumerja, mas presin sentir, y si se sumerge demasiado, se originar una implosin (contrario a la explosin); quedar ocupando un menor volumen, por supuesto, no quedar vivo. Son toneladas de agua que le hacen presin por todos lados del cuerpo. Sin contar la presin de la atmsfera que esta ejerciendo sobre el agua. Otro ejemplo, son los aviones que se elevan a grandes alturas: Tienen que inyectar aire para que las personas puedan respirar sin dificultad. Si el avin se despresuriza (prdida de la presin del aire que se inyecta, caen la caretas de oxgeno para que el pasajero pueda respirar). Esto puede generar problemas cardiovasculares, por cuanto el corazn sigue bombeando (el corazn es un msculo que hace las veces de bomba o compresor), Sin que encuentre la presin atmosfrica en que est acostumbrado vivir. El barmetro es un equipo muy sensible, que permite medir la presin que ejerce la atmsfera a una altura determinada al rededor de un objeto.

5.- PROCEDIMIENTO
1. Cogemos una botella de plstico vaca de 3 litros. 2. Tomamos una olla y la llenamos de agua. 3. Le metemos calor hasta que sta, hierva. 4. Una vez hervida el agua (100C), la vertimos en la botella hasta llenar las de sta con la ayuda de un embudo para evitar alguna quemadura. 5. Observamos que de la botella va a salir el vapor tratando de expulsar al aire. 6. Cuando el aire ya se ha ido cerramos la botella con la tapa y nos aseguramos de que dentro de ella slo haya quedado el agua y el vapor. 7. Baamos a la botella tapada con agua fra haciendo que el vapor se condense y este se convierta en lquido nuevamente. 8. Volvemos a observar y ahora slo queda dentro de la botella el agua y vaco. 9. La botella se comprime y se deforma.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
El punto de ebullicin del agua en la Costa es de 100C Los factores abiticos que intervinieron en la prctica fueron la temperatura, el aire, el calor y la presin atmosfrica. A medida que baja la temperatura, la botella se va arrugando paulatinamente. La deformidad de la botella se debe posiblemente a dos causas: el vapor que ha salido de la botella habr empujado parte del aire que quedaba en la mitad vaca o por, el enfriamiento produce una condensacin del vapor pasando a fase lquida La presin en el interior de la botella, sobretodo en sus paredes, es inferior a la atmosfrica y conduce a su aplastamiento y a su deformidad. Con la anormalidad adquirida por la botella se dio a conocer que en ella ocurri un fenmeno fsico.

Recomendaciones:

Al ser sta una prctica en la cual interviene el fuego, se tienen que tomar precauciones para evitar que alguien resulte herido con alguna quemadura. Tiene que haber mucha disciplina de parte de los estudiantes para llevar acabo el experimento sin dao alguno.

7.- BIBLIOGRAFIA
http//: www.google.com Microsoft Encarta BONET SANCHEZ Antonio, Enciclopedia Temtica Educativa lgebraFsica, Colombia, 1999. http//:www.monografas.com http//:www.monografas.com/trabajos/presinatmosfrica/presinatmosfrica.shtml

8.- ANEXOS

Hemisferio de Magdeburgo

El agua lleg a su punto de ebullicin (100C en la Costa)

Vertimos el agua hirviendo en la botella y esperamos que se valla el aire que es empujado por el vapor

Botella deforme

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

PRIMER SEMESTRE DE AGROINDUSTRIA PARALELO A

INFORME DE PRCTICA

TEMA: ELABORACIN DEL MANJAR

Contenido:
1.- Antecedentes 2.- Justificativo 3.- Objetivos 4.- Marco terico 5.- Procedimiento 6.- Conclusiones y recomendaciones 7.- Bibliografa 8.- Anexos
Autores: Aura Andrea Cantos Loor Silvia Annabelle Saltos Flores Raissa Lisette Marcillo Molina Ingrid Estefana Zambrano Vera Wilther Jos Zambrano Zambrano

Facilitador: Ing. Lenin Pita

Calceta, Agosto 4 de 2007.

1.- ANTECEDENTES
Esta prctica de la elaboracin del manjar se ha llevado a cabo con anterioridad en la ESPAM en todos los primeros semestres de la carrera de Agroindustria, siendo este uno de los primeros productos realizados durante los cinco aos que se toma el seguimiento de esta carrera. Todos los estudiantes debieron y deben fabricar y aprender a hacer el producto, requiriendo de mucha paciencia y responsabilidad. En algunas ocasiones se lo elabora con arroz, el cual debe ser triturado antes de ser agregado a la leche la cual anticipadamente estuvo calentndose; tambin se suele hacer con harina, pero de todas estas formas existentes se llega a un solo objetivo, el manjar.

2.- JUSTIFICATIVO
Esta prctica se realizo con el fin de comprender como es la realizacin del manjar y con ello en aos prximos poder sustentarnos de manera ms fcil sin tener que necesitar de otras personas para poder mantenernos. Tambin se la hizo para que nosotros los estudiantes aprendiramos como se hace un delicioso manjar lo cual es algo de mucha utilidad y facilidad pudindose brindar en cualquier ocasin.

3.- OBJETIVOS

Objetivo General:
Elaborar un manjar.

Objetivos Especficos:
Conocer los pasos que nos llevan a realizar un manjar. Aprender a hacer un manjar con distintos ingredientes. Trabajar en grupo.

4.- MARCO TERICO

Manjar.- Plato de postre que se hace con leche, almendras, azcar o harina de arroz. Dulce hecho con leche, harina de maz, azcar y especias compuesto de queso, leche colada, yemas de huevo batidas y pan rallado.

Leche.- es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lactoalbmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche. Azcar.- es un trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucgeno. Canela.- es una especia culinaria que se obtiene de la corteza de varias especies afines de rboles de la familia de las Laurceas, principalmente de la especie Cinnamomun zeylanicum, cuyo nombre comn es canelo. Aunque esta especia fragante y de sabor un poco dulce es originaria de Sri Lanka, en la actualidad se cultiva en la mayor parte de las regiones tropicales clidas y hmedas. Como la casia, la canela se obtiene a partir de las ramas de tres o cuatro aos del canelo. Mediante cortes transversales y longitudinales se separa la corteza, la capa ms externa se desprecia y la siguiente de color blanco, que una vez desecada pasa a ser de color anaranjado, corresponde a la canela. sta se enrolla para formar unas caas o ramas de 2,5 cm de dimetro. Tambin se emplea molida. Adems de su uso culinario, tanto en dulces como guisos de carne y caza, tiene propiedades teraputicas: es antiespasmdica y estimulante de las funciones circulatoria y digestiva. Galletas.- (del francs galette). Es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla y huevos. Bicarbonato.- Se emplea en medicina para neutralizar una cantidad excesiva de cidos en el estmago; en la industria se utiliza para disminuir la alcalinidad del carbonato de sodio. Se encuentra en la naturaleza en muchos manantiales de agua mineral y se obtiene tratando carbonato de sodio con agua y dixido de carbono. Esencia de Vainilla.- es un producto muy oloroso, que se emplea para aromatizar los licores, el chocolate, manjar, etc.

5.- PROCEDIMIENTO
Con galletas

Ingredientes: 6 gramos de Canela molida 6 gramos de esencia de vainilla 6 libras de azcar 8 galletas x cada litro de leche (sal o dulce) 6 litros de leche 6 tarrinas

Para comenzar se pone a calentar en una olla los seis litros de leche en una cocina, preferiblemente en una cocina industrial, con la canela en polvo, mientras esto sucede se le agregan las 48 galletas granuladas (8 x c/lt de leche), seguido, a esto se le pone el azcar e inmediatamente se procede a revolver. Cuando la leche empiece a llegar al punto de ebullicin se baja la llama para que sta no se derrame; luego que ocurre esto, no se para de revolver para evitar que se pegue a la olla o se queme el manjar; se continua batiendo hasta que espese. Se deja enfriar un poco y se lo coloca en tarrinas, una para el profesor y el resto para el grupo que realiz la prctica. Con bicarbonato Ingredientes: 6 litros de leche 6 libras de azcar bicarbonato 6 gramos de canela molida 6 gramos de esencia de vainilla 6 tarrinas

Para comenzar se pone a calentar en una olla los seis litros de leche en una cocina, preferiblemente en una cocina industrial, con la canela molida, mientras esto sucede se le agrega el bicarbonato, seguido, a esto se le pone el azcar e inmediatamente se procede a revolver. Cuando la leche empiece a llegar al punto de ebullicin se baja la llama para que sta no se derrame; luego que ocurre esto, no se para de revolver para evitar que se pegue a la olla o se queme el manjar; se continua batiendo hasta que espese. Se deja enfriar un poco y se lo coloca en tarrinas, una para el profesor y el resto para el grupo que realiz la prctica.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
El manjar tiene un buen sabor. El manjar est un poco pegajoso. Est un poco ms dulce de lo comn.

Recomendaciones:
Usar el mandil, la cofia, la mascarilla y los guantes respectivamente. Realizar la prctica en forma ordenada y responsable. Lavarse las manos antes de elaborar el manjar. No dejar de revolver el manjar o este se pegar o quemar. Dejar limpio todo lo que se us.

7.- BIBLIOGRAFIA
Microsoft Encarta 2006.

8.- ANEXOS

La leche se est calentando y se le agrega azcar, esencia de vainilla y galleta o bicarbonato

Se est revolviendo hasta que espese

Manjar listo!!

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

SEGUNDO SEMESTRE DE AGROINDUSTRIA

INFORME DE PRCTICA

TEMA: ELABORACIN DE MERMELADA

Contenido:
1.- Antecedentes 2.- Justificativo 3.- Objetivos 4.- Marco terico 5.- Procedimiento 6.- Conclusiones y recomendaciones 7.- Bibliografa 8.- Anexos
Autores: Csar David Jcome Monge Wilther Jos Zambrano Zambrano Manuel Vicente Ganchoso Espinoza

Facilitador: Ing. Lenin Pita

Calceta, Noviembre 20 de 2007.

1.- ANTECEDENTES
La mermelada fue descubierta de modo occidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas pasadas en el siglo XVIII. La Tcnica de cocer las frutas en azcar de caa la trajeron los descubrieron espaoles desde Amrica. Adems esta prctica de la elaboracin de la mermelada se ha llevado a cabo con anterioridad en la ESPAM en todos los primeros semestres de la carrera de Agroindustria, siendo este uno de los muchos productos realizados durante los cinco aos que se toma el seguimiento de esta carrera. Todos los estudiantes debieron y deben fabricar y aprender a hacer el producto, requiriendo de mucha paciencia y responsabilidad.

2.- JUSTIFICATIVO
Esta prctica se realizo con el fin de comprender como es la realizacin de la mermelada y con ello en aos prximos poder sustentarnos de manera ms fcil sin tener que necesitar de otras personas para poder mantenernos. Tambin se la hizo para que nosotros los estudiantes aprendiramos como se hace una deliciosa mermelada la cual es algo de mucha utilidad y facilidad pudindose brindar en cualquier ocasin.

3.- OBJETIVOS

Objetivo General:
Aprender los pasos de la elaboracin de mermelada y bridar nuevas opciones de sabores y mayor calidad a este producto.

Objetivos Especficos:
Recordar la determinacin del pH y de los grados Brix. Conocer las cantidades de pectina y de sorbato de potasio. Trabajar en grupo.

4.- MARCO TERICO

Mermelada.- es una conserva de frutas con azcar. Toronja.- es un fruto jugoso y de sabor ligeramente amargo, son amarillos globosos que miden entre 10 y 15 cm de dimetro y encierran una pulpa jugosa, cida, envuelta en una cscara coricea; la pulpa suele ser amarilla clara, pero se han obtenido algunas variedades de carne sonrosada. La toronja es baja en caloras y constituye una fuente excelente de vitamina C y de inositol, un compuesto del complejo de la vitamina B. Suele consumirse en ensalada, en jugo y en conserva. Azcar.- es un trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucgeno. Pectina.- son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificadas. Tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Sorbato de Potasio.- es un conservante suave cuyo principal uso es como conservantes de alimentos.

5.- PROCEDIMIENTO
Ingredientes:

2 Kg de zumo de toronja 1,63 Kg de azcar 12 gr de pectina 2 gr de sorbato de potasio

Proceso de elaboracin de Mermelada 1. Adquirir la fruta. 2. Seleccionar la fruta. 3. Lavado de la fruta. 4. Despulpado de la fruta (obtencin de la fruta). 5. Prensado y extraccin del zumo.

6. Pesado del zumo (para saber la cantidad que se le agrega de los otros ingredientes o como referencia para los ingredientes). 7. Anlisis del zumo: Determinacin de los grados Brix. Determinacin del pH. 8. Formulacin. 9. Procedimiento: Para comenzar se debe tener una olla grande, limpia, desinfectada o esterilizada, despus en ella se colocan los 2 kg de zumo de toronja y lo llevamos a la cocina para dejarlo hervir, mientras esto ocurre podemos calcular el azcar y separarla en dos partes: 2/3 y 1/3 de la que necesitamos, luego de que el zumo haya conseguido su ebullicin esperamos cinco minutos ms para agregarle las 2/3 partes de azcar y mezclamos hasta que no queden grumos, dejamos hervir 10 minutos ms, mientras pasa esto nosotros cogemos el 1/3 de azcar (azcar restante) y lo mezclamos con los 12 gr de pectina y agitamos; pasados los 10 minutos agregamos el 1/3 de azcar ms la pectina anteriormente mezcladas y se la agregamos lentamente y revolviendo al zumo para que todo se disuelva y no queden grumos, aqu va a ocurrir un proceso de concentracin (aumento del nivel del azcar), cogemos una pequea muestra y lo llevamos al brixmetro hasta que llegue a los 60 grados Brix; luego se extrae otra poca cantidad de muestra para agregarle el conservante y revolvemos, despus esperamos que llegue a los 68 grados Brix. Para comprobar si la mermelada est lista tomamos un vaso con agua y una gotita de nuestro producto y se la echamos: si causa una explosin an no est lista pero si esto no ocurre y va directamente al fondo, la mermelada ya est lista para dejarla enfriar y luego ser colocada en frascos ya esterilizados.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
La mermelada tiene un buen sabor. Est un poco ms dulce de lo comn. Aprendimos que la cantidad de pectina recomendad es de 5 a 6 gr por cada kg de zumo. El conservante apropiado es el Sorbato de potasio y la cantidad recomendad es de 0,1% de la masa del zumo. Supimos que el Sorbato de potasio permite conservar las propiedades de un producto (en este caso, mermelada) para el consumo humano.

Recomendaciones:
Lavarse las manos antes de elaborar la mermelada Usar el mandil, la cofia, la mascarilla y los guantes respectivamente.

 Realizar la prctica en forma ordenada y responsable. Dejar limpio todo lo que se us. Usar cantidades de ingredientes exactas.

7.- BIBLIOGRAFIA
Microsoft Encarta 2006. http:// www.google.com

8.- ANEXOS

La mermelada lista y enfrascada

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

SEGUNDO SEMESTRE DE AGROINDUSTRIA

INFORME DE PRCTICA

TEMA: ELABORACIN DE PANELA

Contenido:
1.- Antecedentes 2.- Justificativos 3.- Objetivos 4.- Marco terico 5.- Procedimiento 6.- Conclusiones y recomendaciones 7.- Bibliografa 8.- Anexos

Autores: Silvia Annabelle Saltos Flores

 Raissa Lisette Marcillo Molina Ingrid Estefana Zambrano Vera

Facilitador: Ing. Lenin Pita.

Calceta, Enero 22 de 2008.

1.- ANTECEDENTES
El proceso de fabricacin de panela ha existido en nuestro pas desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar denominado trapiche, en donde se localiza el molino y las hornillas y es all donde se concentran los slidos solubles totales que existen en el jugo de la caa de azcar, todo ello mediante la transferencia trmica en las hornillas y llevando a cabo la concentracin de los jugos. Adems esta prctica de la elaboracin de panela se ha llevado a cabo con anterioridad en la ESPAM en todos los primeros semestres de la carrera de Agroindustria, siendo este uno de los muchos productos realizados durante los cinco aos que se toma el seguimiento de esta carrera. Todos los estudiantes debieron y deben fabricar y aprender a hacer el producto, requiriendo de mucha paciencia y responsabilidad.

2.- JUSTIFICATIVO
La visita a los lugares donde se elabora la panela se realiz con el fin de que nosotros los estudiantes podamos comprender como es la realizacin de la panela para poder hacer esa prctica con mayor agilidad e independientemente del profesor y as obtener ms conocimientos en mtodos de fabricacin de productos que nos sern muy tiles en nuestra carrera y por ende en nuestro futuro.

3.- OBJETIVOS
Objetivo General:
Aprender los pasos de la elaboracin de panela con una visita a los lugares donde se la produce y cuando nosotros la realicemos poder hacerla con mayor facilidad y a su vez brindar mayor calidad a este producto con gran demanda en el comercio.

Objetivos Especficos:
Saber como fabrican la panela los dueos de los lugares visitados. Elaborar nosotros la panela despus de lo ya aprendido en la visita. Saber que otros productos facilitan la elaboracin de este producto. Trabajar en grupo.

4.- MARCO TERICO

Panela.- La panela es considerada un alimento, que a diferencia del azcar, que es bsicamente sacarosa, presenta adems significativos contenidos de glucosa, fructosa, protenas, minerales como el calcio, el hierro y el fsforo y vitaminas como el cido ascrbico. Caa de azcar.- La caa de azcar es una planta proveniente del sureste asitico. Fue llevada a la Pennsula Ibrica por los rabes, donde se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Mlaga y Granada. En este sitio todava se conserva el ms antiguo trapiche de Occidente. Jugo de la caa de azcar.- El jugo de su tronco fue la principal fuente de azcar. Una vez cosechada la caa, se la lleva a unas cuchillas desmenuzadoras, y luego pasa al trapiche. Este jugo se pasa por una serie de filtros, luego se le hace un tratamiento clarificante y de ah se lo pone en tachos de coccin en vaco, donde se concentra el jugo, y por ltimo se cristaliza el azcar del jugo. Luego de cristalizado el azcar, se le extrae el agua restante quedando as el azcar blanco comn que se conoce habitualmente. Manteca de Cacao.- La manteca de cacao, tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco. La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate verdadero. Tiene un punto de fusin cercano a los 34 a 38 C (93 a 100 Fahrenheit), rindindole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritindose fcilmente una vez dentro de la boca. La manteca de cacao es una de las ms estables grasas conocidas, contiene los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgndole una vida de almacenaje de dos a cinco aos. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), as como en cosmtica, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue usado como un excipiente en los supositorios rctales, y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable. Cogollo del Cacao.- es la parte interior y ms apiada y tierna de algunas hortalizas, tambin se lo conoce como un brote que nace de ciertos rboles y plantas.

5.- PROCEDIMIENTO
Elaborado por los dueos: Para la elaboracin de la panela algunos de estos seores usan el jugo de caa de azcar recin obtenido del trapiche o si no usan unos cuadritos hechos de jugo de caa de azcar ya limpios aunque la mayora de veces optan por esta segunda. Los seores ubican esos cubitos en una gran olla y las llevan a una especie de cocina hecha de tierra y donde se le pone lea para avivar el fuego, se van derritiendo hasta que se hacen

totalmente lquidos y se los revuelve para que consiga llegar al punto caramelo, al lograr llegar a este punto se hace una prueba que se trata de echar un poco de este producto en una tarrina con agua y se hace la gomita y nos indica que la panela si consigui llegar a ese punto y tambin el resultado de esta prueba se la puede comer; despus se retira del fuego y se lo pone en el piso y se revuelve hasta que en las paredes de la olla se estn comenzando a hacer panela lo que nos da a entender que este producto ya lleg el punto panela y luego se procede a llevarlo a los moldes de madera para que la panela coja una forma redondeada y se enfre esto se lo realiza aproximadamente de unos 10 a 15 minutos, despus se enfundan un par de estas para ser comercializadas y obteniendo ganancias dependiendo del tamao de que estas se hayan hecho, los precios no pasan de 1 dlar......

Elaborado por los estudiantes: Ingredientes: 10 lts. de jugo de caa de azcar. Manteca de cacao. Materiales: 2 ollas 1 cuchareta 2 coladores Moldes Cocina industrial

Para comenzar se debe tener una olla grande, limpia, desinfectada o esterilizada, despus en ella se colocan los 10 lts. de jugo de caa de azcar y lo llevamos al fuego y le agregamos el cogollo de la planta de cacao y mientras se est calentando el cogollo hace que toda las impurezas que se encuentra en el jugo vayan hacia la superficie crendose una especie de tapa de suciedad, la cual hay que irla removiendo con las coladeras, mientras tanto a este jugo le hacemos un control de pH y le sacamos los grados Brix. Cuando el jugo est libre de impurezas se lo deja hervir y al conseguir esto se le agrega la manteca de cacao y se la pasa a otra olla y la razn por lo que se le puso este ingrediente es para evitar que se pegue en las paredes de la olla, se lo sigue dejando hervir y sin dejarlo de revolver hasta que consiga el punto caramelo, al lograr llegar a este punto se hace una prueba que se trata de echar un poco de este producto en un vaso con agua y se hace la gomita y nos indica que la panela si consigui llegar a ese punto y tambin el resultado de esta prueba se la puede comer. Luego que ha sucedido esto se apaga el fuego y la olla se la lleva al suelo y de ah se procede a revolver mientras se enfra para conseguir que llegue al punto panela, si ya se logr esto se lo coloca en los moldes donde esperamos unos cuantos minutos hasta que la panela coja forma, despus se las retira de los moldes y son llevadas para enfundarlas con su par correspondiente.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
La panela tuvo un buen sabor. Est un poco ms oscura de lo normal.

No se obtuvo mucho producto debido a muy poca cantidad de jugo de caa de azcar. El cogollo del cacao fue muy til para le eliminacin de impurezas. Se realiz la panela en un buen tiempo y sin muchas complicaciones.

Recomendaciones:

Lavarse las manos antes de elaborar la panela. Usar el mandil y la cofia respectivamente. Realizar la prctica en forma ordenada y responsable. Dejar limpio todo lo que se us. Darle un tiempo adecuado para la buena fabricacin del producto.

7.- BIBLIOGRAFIA
Microsoft Encarta 2006. http:// www.google.com http:// es.wikipedia.org

8.- ANEXOS
En la Planta:

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

SEGUNDO SEMESTRE DE AGROINDUSTRIA

INFORME DE PRCTICA

TEMA: ELABORACIN DE CHOCOLATE

Contenido:
1.- Antecedentes 2.- Justificativos 3.- Objetivos 4.- Marco terico 5.- Procedimiento 6.- Conclusiones y recomendaciones 7.- Bibliografa 8.- Anexos

Autores: Silvia Annabelle Saltos Flores Raissa Lisette Marcillo Molina

 Ingrid Estefana Zambrano Vera

Facilitador: Ing. Lenin Pita.

Calceta, Marzo 04 de 2008.

1.- ANTECEDENTES
El cacao empez a cultivarse en Amrica, donde era ya un producto bsico en algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. El cacao procede de las regiones tropicales de Mxico y Centroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo en frica, que es donde ms se cultiva en la actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana. En el Ecuador y sobretodo en Manab continan los cultivos de este rbol debido a la gran demanda interna y externa de esta materia prima para la fabricacin de muchos productos que lo contienen como el chocolate.

2.- JUSTIFICATIVO
Esta prctica se realizo con el fin de comprender como es la realizacin del chocolate y con ello en aos prximos poder sustentarnos de manera ms fcil sin tener que necesitar de otras personas para poder mantenernos. Tambin se la hizo para que nosotros los estudiantes aprendiramos como se hace un delicioso chocolate el cual es algo de mucha utilidad y facilidad pudindose brindar en cualquier ocasin.

3.- OBJETIVOS
Objetivo General:
Aprender los pasos de la elaboracin del chocolate para que al momento de hacerla nosotros la realicemos con mayor facilidad y a su vez brindar mayor calidad a este producto con gran demanda en el comercio.

Objetivos Especficos:
Saber la cantidad de ingredientes que se van a usar junto con el cacao. Secar y pelear los granos de cacao. Aprender a usar un molino para conseguir la pasta de cacao. Realizar cada uno de los pasos con mucha paciencia y dedicacin sobretodo el Conchado. Trabajar en grupo.

4.- MARCO TERICO

Chocolate.- es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Cacao.- es el nombre comn de un rbol, de sus semillas y de otros rboles afines de una familia a la que tambin pertenece la cola. El rbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao. Empez a cultivarse en Amrica, donde era ya un producto bsico en algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas crean que el dios Quetzalcatl haba enseado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. Azcar.- es un trmino aplicado a cualquier compuesto qumico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor ms o menos dulce. En general, a todos los monosacridos, disacridos y trisacridos se les denomina azcares para distinguirlos de los polisacridos como el almidn, la celulosa y el glucgeno. Leche.- es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lactoalbmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche. Canela.- es una especia culinaria que se obtiene de la corteza de varias especies afines de rboles de la familia de las Laurceas, principalmente de la especie Cinnamomun zeylanicum, cuyo nombre comn es canelo. Aunque esta especia fragante y de sabor un poco dulce es originaria de Sri Lanka, en la actualidad se cultiva en la mayor parte de las regiones tropicales clidas y hmedas. Como la casia, la canela se obtiene a partir de las ramas de tres o cuatro aos del canelo. Mediante cortes transversales y longitudinales se separa la corteza, la capa ms externa se desprecia y la siguiente de color blanco, que una vez desecada pasa a ser de color anaranjado, corresponde a la canela. sta se enrolla para formar unas caas o ramas de 2,5 cm de dimetro. Tambin se emplea molida. Adems de su uso culinario, tanto en dulces como guisos de carne y caza, tiene propiedades teraputicas: es antiespasmdica y estimulante de las funciones circulatoria y digestiva.

Manteca de Cacao.- La manteca de cacao, tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco. La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate verdadero. Tiene un punto de fusin cercano a los 34 a 38 C (93 a 100 Fahrenheit), rindindole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritindose fcilmente una vez dentro de la boca. La manteca de cacao es una de las ms estables grasas conocidas, contiene los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgndole una vida de almacenaje de dos a cinco aos. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), as como en cosmtica, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue usado como un excipiente en los supositorios rctales, y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable.

5.- PROCEDIMIENTO
Ingredientes: Granos secos de cacao. Azcar impalpable. Leche lquida y en polvo. Manteca de cacao. Canela molida. Porcentajes: 22% 46% 29% 2% 1% Materiales: Paila. 1 cuchareta. Moldes. Cocina industrial.

Para empezar la elaboracin del chocolate debemos obtener el cacao y mejor es este si lo conseguimos seco, luego lo ubicamos en una paila para conseguir el tostado del caco y as posteriormente poder pelarlo, luego de hacer esto lo molemos en un molino casero y conseguimos que el grano de cacao sea ms fino y seguir haciendo esto las veces que sean necesarias hasta obtener la pasta de cacao o el licor de cacao como tambin se le dice; despus mezclamos todos los ingredientes con las cantidades exactas y lo amasamos, continuamos con el conchado lo cual se lo hace en una olla grande llena de agua la cual es sometida al calor y en donde la masa que obtuvimos anteriormente se la colocar en otra olla ms pequea la que ir dentro de la ms grande, es decir que la masa ser sometida a un bao mara y la cual cuando est lista debe de estar a unos 80 a 85 C, esto se realiza mejor sin dejar de batir la masa y se le agrega la manteca de cacao, luego procedemos al templado que consiste simplemente en el cambio del agua caliente a agua fra a unos 30 C o temperatura ambiente, despus lo colocamos en moldes o en tarrinas las que se van a poner en el refrigerador.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

Los granos de cacao deben estar bien secos para que esta elaboracin sea exitosa. El chocolate no obtuvo el endurecimiento adecuado. Su sabor era un ms amargo de lo normal. Se obtuvo una muy buena cantidad de producto el cual alcanz para darle a todos los del grupo y al profesor. El Conchado es un paso muy til en la elaboracin del chocolate debido a que permite que todos los aromas ms importantes se queden concentrados en el producto. Para esta realizacin se debe hacer todo a su tiempo para evitar complicaciones.

Recomendaciones:
Lavarse las manos antes de elaborar el chocolate. Usar el mandil y la cofia respectivamente. Realizar la prctica en forma ordenada y responsable. Dejar limpio todo lo que se us. Darle un tiempo adecuado para la buena fabricacin del producto.

7.- BIBLIOGRAFIA
Microsoft Encarta 2006. http:// www.google.com http:// es.wikipedia.org

8.- ANEXOS

Chocolate en barra

Azcar impalpable

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

SEGUNDO SEMESTRE DE AGROINDUSTRIA

INFORME DE PRCTICA

TEMA: ELABORACIN DE CHOCOLATE

Contenido:
1.- Antecedentes 2.- Justificativos 3.- Objetivos 4.- Marco terico 5.- Procedimiento 6.- Conclusiones y recomendaciones 7.- Bibliografa 8.- Anexos

Autores: Csar David Jcome Monge Wilther Jos Zambrano Zambrano Manuel Vicente Ganchoso Espinoza

Facilitador: Ing. Lenn Pita.

Calceta, Marzo 4 de 2008.

1.- ANTECEDENTES
Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel. Los espaoles, en la poca de la conquista de Mxico, incorporaron azcar de caa al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un siglo despus se conoci en el resto de Europa.

2.- JUSTIFICATIVO
Est prctica se realiz con el objetivo de que nosotros aprendamos cuales son los pasos a seguir para la elaboracin del chocolate desde los granos del cacao.

3.- OBJETIVOS
Objetivo General:
Elaborar chocolate siguiendo cada uno de los pasos que nos dijo el profesor en el aula de clases y hacer de este un producto de calidad.

Objetivos Especficos:
Utilizar la cantidad adecuada de todos los ingredientes. Tostar y Pelar los granos de cacao. Moler bien el cacao para que salga la pasta precisa para la elaboracin del chocolate. Realizar todos los pasos de forma adecuado y a su tiempo.

4.- MARCO TERICO

Chocolate.- El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energa rpida. El chocolate con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es uno de los ms populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar que contengan. Cacao.- es un rbol que alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas. stas, llamadas a veces habas del cacao, estn encerradas en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y

jabones. El residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate. Azcar.- Cuerpo slido cristalizado, perteneciente al grupo qumico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caa dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de pureza o refinacin, se distinguen diversas clases. Leche.- Lquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamferos para alimento de sus cras. La ms empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja. Tambin la llama, el reno y el bfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del mundo. La composicin tpica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.

Canela.- es una especia culinaria fragante y de sabor un poco dulce en la actualidad se cultiva en la mayor parte de las regiones tropicales clidas y hmedas. Manteca de Cacao.- es una de las ms estables grasas conocidas, contiene los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgndole una vida de almacenaje de dos a cinco aos. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), as como en cosmtica, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue usado como un excipiente en los supositorios rctales, y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable.

5.- PROCEDIMIENTO
Ingredientes: Granos de cacao (22%) Azcar impalpable (46%) Leche lquida y en polvo (29%) Manteca de cacao (2%) Canela molida (1%) Materiales: Paila. 1 cuchareta. Moldes. Cocina industrial.

Primero obtenemos el cacao el cual debe de estar seco, luego se somete a coccin hasta que est tostado y empezamos a pelarlo luego lo llevamos a el molino hasta obtener una pasta adecuada de cacao, despus mezclamos todos

los ingredientes y amasamos todo, a continuacin la masa es expuesta al bao mara y esta debe de estar a una temperatura de 80 u 85 C mnimo 4 horas, luego pasa a lo que es el templado lo que consiste en poner en agua fra y batir hasta que baje la temperatura a 30 C, por ltimo lo colocamos en los moldes y lo colocamos en el refrigerador.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
No se endureci mucho. No se utiliz la cantidad exacta de ingredientes. Aprendimos a elaborar en forma artesanal.

Recomendaciones:
Realizar bien el bao mara para que salga un chocolate de excelente calidad y agradable aroma. Tener limpias las manos. Utilizar bien los materiales. Realizar la prctica en forma ordenada y responsable. Al finalizar la prctica limpiar todo lo usado. No jugar mientras se elabora un producto.

7.- BIBLIOGRAFA
Microsoft Encarta 2006. http:// www.google.com http:// www.monografas.com.

8.- ANEXOS

rbol de cacao

Chocolate

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

SEGUNDO SEMESTRE DE AGROINDUSTRIA INFORME DE PRCTICA

TEMA: ELABORACIN DE CHOCOLATE

Contenido:
1.- Antecedentes 2.- Justificativos 3.- Objetivos 4.- Marco terico 5.- Procedimiento 6.- Conclusiones y recomendaciones 7.- Bibliografa 8.- Anexos
Autores: Jorge Luis Vera Quijano Jssica Alexandra Loor Mera Wilther Jos Zambrano Zambrano Facilitador: Ing. Lenn Pita.

Calceta, Marzo 11 de 2008.

1.- ANTECEDENTES
El rbol de cacao (Theobroma cacao) tiene sus orgenes en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas. Segn un estudio de su materia gentica, de all fue dispersado al resto del mundo tropical americano. La primera evidencia de su uso humano es de alrededor del 1100 a.C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido (noreste de la atual Honduras), ms recientes estudios (octubre de 2007) emprendidos por el equipo de arquelogos dirigidos por John Henderson (Universidad de Cornell) no solo ratifican que ya en el 1000 a.C. se consuma el chocolate en la regin sino que muy probablemente en sta el consumo se inici hacia ca. el 1500 a.C..

2.- JUSTIFICATIVO
El motivo por el cual se realiz esta prctica es para conocer los procedimientos de elaboracin del chocolate hasta obtener una con una buena presentacin y sabor.

3.- OBJETIVOS
Objetivo General:
Fabricar el chocolate con las cantidades correctas de ingredientes para obtener un delicioso producto.

Objetivos Especficos:
Calcular las cantidades correctas de cada uno de los ingredientes. Conseguir un cacao de excelente calidad y adems que est seco. Realizar cada uno de los procedimientos con mucha dedicacin y tranquilidd.

4.- MARCO TERICO

Chocolate.- es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao Cacao.- son granos que estn encerrados en una mazorca o pia de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones. El residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate.

Azcar.- Se obtiene de la caa dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Segn su estado de pureza o refinacin, se distinguen diversas clases. Canela.- se cultiva en la mayor parte de las regiones tropicales clidas y hmedas y es una especia culinaria fragante y de sabor un poco dulce en la actualidad Manteca de Cacao.- Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), as como en cosmtica, productos para el cuidado de la piel, jabones. Leche.- Lquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamferos para alimento de sus cras. La ms empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la oveja.

5.- PROCEDIMIENTO
Ingredientes: Granos de cacao (18%) Azcar impalpable (48%) Leche lquida y en polvo (31%) Manteca de cacao (2%) Canela molida (1%)

Primero obtenemos el cacao el cual debe de estar seco, luego se somete a coccin hasta que est tostado y empezamos a pelarlo luego lo llevamos a el molino hasta obtener una pasta adecuada de cacao, despus mezclamos todos los ingredientes y amasamos todo, a continuacin la masa es expuesta al bao mara y esta debe de estar a una temperatura de 80 u 85 C mnimo 4 horas, luego pasa a lo que es el templado lo que consiste en poner en agua fra y batir hasta que baje la temperatura a 30 C, por ltimo lo colocamos en los moldes y lo sometemos a refrigeracin hasta que se endurezca.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:
Se endureci. Los ingredientes estuvieron en las cantidades apropiadas. Fue uno de los mejores producto que hemos realizado.

Recomendaciones:
Debemos realizar las prcticas en grupos ms pequeos. Es necesario contar con ms materiales. Realizar la prctica con paciencia y con tiempo. Lavar todo lo que se ensuci. No irse de una prctica antes de que est termine.

7.- BIBLIOGRAFA
Microsoft Encarta 2006. http:// www.google.com http://www.tempeh.info

8.- ANEXOS