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Ao del Centenario Machu Picchu para el mundo

Universidad Nacional del Callao


Facultad de Ingeniera Qumica

REACCIONES ENZIMATICAS
Curso: Laboratorio de Qumica de Alimentos

Integrantes:
Rojas Tacuchi, Katia Pinedo Saldaa, Manuel Silva Orellana, Marko Chuquichanca Rayme, Erick

Facultad de Ingeniera Qumica

Laboratorio de Qumica de los Alimentos

2011
REACCIONES ENZIMTICOS
I. OBJETIVOS:

Identificar diferentes factores que pueden afectar la actividad enzimtica II. 1. 2. 30oC. 3. 4. 5. Aadir entonces a la leche mediante una pipeta 0.5cc de cuajo. Anotar el tiempo Para bien la mezcla, invertir el tubo una vez, ponindolo nuevamente en el bao Elevar la temperatura del bao de agua a 40oC y repetir la experiencia con el en que se efecta la adicin. de agua. Determinar el tiempo que se necesita para la formacin de grumos. tubo 2. Repetir a 50oC, 60oC, 70oC, 80oC. PROCEDIMIENTO Efecto de la temperatura sobre una reaccin catalizada por una enzima Poner 10cm3 de leche cruda o pasteurizada dentro de una serie de 6 tubos de Colocar el primer tubo en bao de agua a 30oC, en unin de otro tubo que ensayo grande. Etiquetar del 1 al 6. contenga solucin de cuajo, dejando los dos tubos hasta que su contenido alcance los

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Laboratorio de Qumica de los Alimentos TEMPERATURA 30oC 40oC 50oC 60oC 70oC 80oC TIEMPO 1.33s 56.7s 50.2s 32.7s 28.5s 1.30s

TUBO 1 2 3 4 5 6

Grafica Temperatura Vs. Tiempo.

Fundamento Bibliogrfico: En general, los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas: por cada 10C de incremento, la velocidad de reaccin se duplica. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta ley general. Sin embargo, al ser protenas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad cataltica es mxima se llama temperatura ptima. Por encima de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reaccin debido a la temperatura es contrarrestado por la prdida de actividad cataltica debida a la desnaturalizacin trmica, y la actividad enzimtica decrece rpidamente hasta anularse. De la Grafica Se puede observar que de 30C a 40C la actividad enzimtica est en crecimiento y que despus de los 40C la actividad enzimtica decrece (el tiempo es proporcional a la velocidad de reaccin), por lo cual se puede decir que la temperatura ptima esta en ese intervalo de temperatura y cercano a los 40C

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Se sabe por teora que la reaccin enzimtica se da en la temperatura ptima cercana a los 40C, lo cual va dependiendo del tipo de queso a elaborar, ejemplo: Queso blanco: TOptima = 30-31C Queso Suizo: TOptima : 32 C

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1. 1. 2. 3. 4. 5. 2. 3. 4. 5.

Efecto del pH sobre una reaccin catalizada por una enzima

Colocar 5 tubos de ensayo etiquetados del 1 al 5 y llenarlos como indica a 10cc de leche y 1cc de acido lctico al 1% 10cc de leche y 0.5cc de acido lctico al 1% 10cc de leche 10cc de leche y 2cc de solucin de hidrxido de sdico M/10 10cc de leche y 2.5cc de solucin de hidrxido de sdico M/10 Encontrar el pH de cada tubo utilizando el papel indicador universal. Poner los 5 tubos en un bao de agua de 35oC, junto con otro tubo conteniendo Cuando todas las soluciones han alcanzado los 35oC, llevar 0.5cc de solucin de Mezclarlos invirtindolos una vez y volverlos a poner al bao de agua. Anotar el

continuacin.

la solucin de cuajo. cuajo a cada tubo conteniendo leche. tiempo que se ha necesitado para formar grumos en cada tubo.

TUBO 1 2 3 4 5

pH 6 6.5 7 8 8.5

TIEMPO 20s 30s 2.30s 1.51s 1.283s

Grafica pH Vs. Tiempo.

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Fundamento Bibliogrfico: Los enzimas poseen grupos qumicos ionizables (carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -SH; imidazol, etc.) en las cadenas laterales de sus aminocidos. Segn el pH del medio, estos grupos pueden tener carga elctrica positiva, negativa o neutra. Como la conformacin de las protenas depende, en parte, de sus cargas elctricas, habr un pH en el cual la conformacin ser la ms adecuada para la actividad cataltica (Figura de la derecha). Este es el llamado pH ptimo. La mayora de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de pocas dcimas por encima o por debajo del pH ptimo pueden afectar drsticamente su actividad. De la Grafica Se puede observar que el pH ptimo oscila entre los 6 y 6.5, lo cual le confiere un pH, ligeramente acido, el cual evita el crecimiento de microorganismos patgenos, a su vez la formacin de los cuajos de leche dependen de la acidez de la leche (pH). El pH, en la preparacin del queso blanco, oscila entre los 5 y 5.2; la diferencia de pH, tambin depende del tipo de queso, y a su vez varia despus del desuerado, este ltimo ya para su etapa final de conservacin.

Produccin del queso Reacciones Enzimaticas

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1.

a) Utilizando cuajo. Calentar 10cm3 de leche en un bao de agua a 37oC

(calor de la sangre) conteniendo en un vaso de precipitado de 250cm3(utilizar como bao un vaso d precipitado de 600cm3 colocado en un trpode sobre un mechero de bunsen). Aadir a la leche 5cm3 de cuajo. Dejar en un sitio templado. No moverlo. b) Despus de unos 30 minutos, habr tenido lugar la accin enzimtica y se habr coagulado la leche. Cortar con un cuchillo la leche cuajada en pequeos trozos. Se separaran la cuajada (parte solida) y el suero lcteo (liquido). c) Calentar el vaso de precipitado con cuajada y suero, y filtrar entonces a travs de una gasa. Aadir un poco de sal a la muestra de cuajada y probar, asegurarse que el material utilizado este libre de cualquier contaminante qumico. 2. a) Utilizando cidos. Aadir 10cm3 de zumo de limn a 100cm3 de leche, tapar con un pao, dejndolo en reposo. b) Observar el efecto de la adicin del zumo de limn.

Comentarios de la experiencia: Se pudo observar que la principal diferencia en la preparacin de queso a partir de la pastilla de cuajo y la preparacin de queso a partir del acido ascrbico (zumo de limn), varia en la consistencia del queso, ya que el primer queso (de pastilla de cuajo) presenta una mayor consistencia grumosa a comparacin del segundo queso (zumo de limn) el cual presenta una consistencia grumosa-cremosa.

III.

CONCLUSIONES Reacciones Enzimaticas

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Los aumentos de temperatura aceleran las reacciones qumicas enzimticas. Por encima la temperatura optima, el aumento de velocidad de la reaccin debido a la temperatura es contrarrestado por la prdida de actividad cataltica debida a la desnaturalizacin trmica La mayora de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH Una mala manipulacin de reactivos e instrumentos, pueden llevarnos a una lectura errnea de datos y por ende, poner en juego la produccin de queso. La etapa de desuerado es importante, ya que nos permite estabilizar el pH del queso producido Queso obtenido por pastilla de cuajo es ms consistente que el queso obtenido por acido ascrbico (zumo de limn), pero el segundo contiene un mayor pH, el cual vara segn la cantidad de zumo adicionado.

IV.

BIBLIOGRAFIA

Medina Fernndez-Regatillo, M, 1990: Principios Bsicos para la Fabricacin de Quesos Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentacin, Rivadeneyra S.A. Madrid.

http://www.ehu.es/biomoleculas/enzimas/enz22.htm

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