UACH21609yogur Con Leche de Cabra y Vaca

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo
DEPARTAMENTO DE INGENIENA AGR0INDUSlRI.U
EVALUACKm DE UN YOGUR ELABORADO A PARTIR DE COMBWACIONES DE LECHES DE CABRA Y VACA.
PRESENTA:
MARGARITO MOTA FLORES
PRESlDENiE :
SECRETARi :
VOCAL :
M C JAIME ~ N D A R I M R I E .. ZA T Z N
SUPLENTE :
Q. F. B. ROSA MARIA CORDOBA ANGELES
SUPLENTE :
ING. ARMANDO SANTOS MORENO
Chapingo, MBxiCo, A P I O 1997.
PAGINA
................. I ................................................ INDICE DE CUADROs................ ................................................. .......................................... Y INDICE DE RQURAS

INDICE DE ANMOS.......................... RECUMEN................ CUMARY
......................................... Y ................................... m ......................................... ........................................... .tv ....................................

O1
1,- INTRODVCCION.......................................................................................................................... 11.- O l O ................................................................................................................................. B ms

I l .REVISION DE LITERATURA l.
o2
o3
03
3.1. El pnrido C@m 3.1.1. H 3.1.2. C
................................................. .................................... ........................................................ .................................................
...................................
...................................................
o5 o8 o8
09
3.1.3. R i c 4 M S pmduawiS d k l w us . 3.1.3.2. RuisA(rlc.M. ......................... 3.1.3.3. Razas Adlticar 3.1.4. Sanidad y m + n
..................... ..............................................................
.........................................................
3.1.3.4. Rarar AtlldmnUS .................................
.............
3.1.5. Primpales produaa aprovechabk5 de la cabra..................... 3.1.5.2. C a m
.............................................. .................................................................. 3.1.5.3. Pelo..................................... .............................. ................................................................................... 3.1.5.4. Piel....

3.1.5.1. Lschs................................
11 12 12
32. h I
C&M
.................................
a d kch. & .
32.1.lmponMoh&h!4&0 3.2.2. P 322.1. Roducddn muwlnil
....................................................... ............................... .................................
13 13
15 17
. 32.4. w & h bche d cabra.................................................
.......................... 32.4.1. Lechefrres ........... ................................ 3.2.4.2.Yogur...... ................................................ ............................................. .........................
18 18 19 19
.......................................
3.2.4.5.Hddor.
.................................................... 3.2.4.6. Owso.............................................................. ............................. ........................................... 3.2.4.7.Dulcr............
............................................
3.2.5.1. princcrk.I e o g ~ . t i
20
i . idbyen nIi pvdwx%n
Y-
dehbCh.Baba
.........
...............................
........................................
20
3.25.1.3. Aanur*.dbi 3.2.5.1.5.G . olmio169M td 32.5.1.7. Frecuach de ofdao........................... 3.2.5.2. Composid6nglobs1d e h kch. & cabin 3.2.5.3.1.P r d d w
2 1
3.2.5.1.4.NuIiicMn.........................................................
.............................
22
....................................
25
.....
......................
3.2.5.3.1.2.u- ipctoabcimlna 3.2.5.3.1.4. WIM..................... p32.5.3.1.5. 01,- O h
.....................................
30
3.2.5.3.1.6.Micdes&enwlnn...................................................
3.2.5.3.1.7. Prdslw mormes..........
3 1
,,..
. . . . . . . . . . ,*.-_I
........*. *-
-.--
A- *. , & .
3.2.5.3.2.CPhOWn(0r ...........
........................................... ............. 3.2S.3.3.Mdmb gms0................................ 3.2.5.3.3.1.TRpycido.. ......................................................... 32.5.3.3.2.Acidor g n * u lbnr.................................. 32.5.3.3.3. F& k.qoriliubk... .......... 32.5.3.3.4.LPMD. pnhms ......................... 3.2.5.3.4.Mimnla .................................................
33 98
38
32.5.3.5. M n r u k 32.5.4.1. cddu 32.5.4.3.pH
...................................
.........................................................................
..........................................................
...................................................
43
..................
3.2.5.4.5. V*aortbd .............. 3.3. Lochs Femwhlas 3.3.1. HM& d .

3.4. Elvopw.............
.................
.........................
44
3.4.1. V&r nuIrRh d l . 3.42. C a q c & n
........................ d l yogur........................................................................ . .............................
..........................
46
47
3.4.3.2. Yogur liquido
.......................... .....
.....................
48
3.4.3.4.Yogwecnbdm~ 3.4.3.6.Vogur eicidalb...........................
..........
4 a
3.4.4. Tecnolopia d.l yogur................................................................. 3.4.4.2. Eskr&rkd&l da lo8 S H W tocala d b lsche...... 6d .

3.4.4.3. cdican de ~
l ........................................ d
3.4.4.5. 3.4.4.6.TraIamkfMO 3.4.4.6.1. pmduccidn 3.4.4.6.2.1.Qdlic&(i
..........................
52
idd. .............................
............................
3.4.4.6. Inaib.ci6n........................................
55
3.4.4.11. A i i n de V a n a i r y Wbam&S ................................ dc h
.................................
3.4.6. D1 .-
..........
57
& ISbrhCh & I
..................................
........................
...............................................
61
3.4.7.1. PmduCC4617de 3.4.7.2. Eqoilsdbi 0
. n . ........... 4.1. Lupu d 1 bP
...................................................
62
.....................................................
4.5. Pnietlas pmsminares........... 4.6. ElabomCOin de yoOW
.................................................
..........................
..........
&3
86
....................................................
4.6.2. Juez aledhro.
.......................................
4.9.1. hlos an(Lsh iihquimicol...........................................................
................................................
4.10.2.Del a&& a d 1..............................................
67
. . . . . . . . . . . . ..-..
__....................
. - - . . _ - - , - * _ I -
----c_.-. --. .. -I
............................ .................................... 5.1. AnlKis d0 l I ..................................... a & 52. Adiris l l * c o q u .......... ~ .............................................. ........................................ ............................................. 5.2.2. A C i i ........................................ ............................................. .............................................. 5.2.4.PmteiM...................................... 5.2.5. cedllo.............. ............................................... ............................................ 5.2.6. W&s tou*r ......................................... 52.7. V*ooaidad.......... ................................................... ................................ 5.3. EVSlWdn sairai.l .............................................. 5.3.1. Y q u r 1KU. .......................................................... 5.3.2. Yogur 5Mo.................................................... ............................. 5.3.3.Yogur 3Mo...... .................................................
V. CMJCLUCIONEC Y RECOMENDACION I.
88
70
75
77
80
....................................................
82 83
87
VII.. LlEFtAiRA CITADA..............................................................................................................

VIII.. N M O S...................................................................................................................................
2
3
Roducoin mundY & lodm de ubn.

y su aportacin porcer4u.l a nlvei M
............................................. .................................
..........................................
10
4
5
8
...................
Conposi6npbbd&h*ch.deMbn ....................................
cantaido de protdnu en ladle de ubia y m..
....................
16
chmporic& de la leohe & ak. y otm i p . a M ............................................. .
..............................................
28
0
10 11 12 13 14 15 16
. 32 . contenida de aMn0Bddm de la W de ubn.VUT y h m o...... u n ws(raucan de lor llpida libas y lipdoa a h h c h &cabfa .......................................... Y .. camposrdn en dda B I de RQ
Variscidn d d oontaido &
contanido de va.mnu
a leohi dBlMu ap.cir.. i de
*ch. d8 ak. y lahs de vaca................

h m o. u n ..
corilenido & mhwaba an *ch. & ubn, "y
.............................
39
CompoMian dd yogur N i . . ud..

CWiiUcin degww u i y h d . .
......................................................
47
n h Qbaulideyopur..
de l k h e dostinads a ialabr*adn da yogur............................... a

17
18
ladm oatmubntes e inhbidonr de cultkc8

hkzkdOre4 a dulwaa -n Is
..................................................
C a M en mmpoakin de !a l d eoainidm durante l lemwntaoidn dei yogur......... 56 ei a

Caracteristh de las bad&r
W d 8 que SO e0
1s 20 21 22
23
U d b dd yawr................... Re(acin del mn o de on &tka y acidez an yogur................................................. ai d
58
an l a
dd yoDU y SUS pOSbkS MUIW............... 59

60
Volumen y vebr kumullldo de !a poduscin de yogur en MEm ...................................

Expodmin a MpMlaeibide yogur..............................................................................
Ceracferlsticas de le w i e Mnpleds an l .Labonddn de los yogures...... a
CBrederlSticas 1KiOoqulmkns del yogur alsbondo c m tres onWrIaUOne8
24
25
26
................................................................... 89 de leche de cabra y vaca.. companioi6n de nmdh entre t r s ( i m ~ en l variable sensorla1 & yogur ................ 77 s a I
i
y,"
,.,,
. . . . ,,
.....
-,<--..-
--e. . ,"
1
2
Intnrduin enire hdonr qin . & b anwden de i *the de Esbn....... 1 M n

MigRmi de bbqms pua h d.bmd6nda p ~ v r
24
...............
................71
72
74
3
4 5
6
conQmChde-depH.
canparacindenra.adegN..
..................................................................
CarpSnCande nud*r b acidez........................................
......................................................
compncin de n d . da pio(.h .................................... *ir

canparacin da maU bcmiui..
.......... 73
o
10 11 12 13
........................................................ canpancir de medyu de d d l m w b ................................... .r

comguadnde lmdk5 da v . d d . imd..
P m l d gmual &yoOur........................................................ I
................................................. ................ ......................................................... .......................................... Rdarandaa de yoow m 7 0.................

Pldelmlchs de pDvr lOolD0
R d e n n c u . de yogur SMX)
m
aa
81
ANEXO
1
m L 0
PAQUU
....... 87
t,iet&bgia
2
3
de b s mWi l i i m k e a............................................................
89
Anlisis MnEalial.
..................
d ia b o
~ k ide M M N y oanpsrad6n de msdh. r a ~
analisis riimquhrkxls y rensor!aleo................
.., 94
ii
"
EVALUACION E UN YOOUR ELABORA00 A C I R n R M CoyB*ucK))IES
M LECmt DE CAR Y VACA".'
MOTA. F.M.: MDENES. O. A.R.
3.1. EL GANADO c m m o
REVISION DE LITERATURA
agostaderos pobres. Sin embargo, un gran nmero de enfermedad% son comunes a ambos sistemas, aunque sus consecuencias y patmnes de presentacin epidemioigkos pusden ser diferentes segun la explotacin (SARH. 1963). Del A m (1989). indica que las enfermedades pueden ciasilkarse en tres grupos: Infeocbsas. parasitarias y espordicas (Vease cuadro No. I). primeras son debidas a miuobios que ocasionan Las
l infeccidn; algunas de ellas son contagiosas, es decir, ICs animales enfermos pueden transmitir la a
enfermedad a otros animales sanos directa o indirectamente. Las enfermedades parasitarias son producidaspor parsfios internos o exiemos de esta especie ganadera, que viven a expensas de los animales que parasiten causndoles. a veces, dailos graver. Finalmente, hs enfermedadesespordicas son aquellas que padecen urn o varios animalea de forma ms
o menos aislada. es decir. sin que su presentacintenga caracter de epidemia ni afecte a un gran nmero
de animales.
S A W (1989). menciona ai respecto que entre las princ@ales entermedades que afectan al ganado
caprino y dependiendo del agente causal, se pueden clasdicar en enfermadedes causadas por: a)bacterias. b)virus. c)endoparisitos y d)ectoparsifas.
Cuadro No. 1. Tipos de enfermedades que afectan al ganado caprino
Estmngibrs
Agaiaxia contagiosa Mamilis gangrenosa Carbunco bacteridiano Paratuberculosis
Distomatosis heptica
Helmintlasis TripanoMmiasis
Pseudopeste bovina
Fuente: Del Amo (1989); Devendra (1986).
10
11
12
13
3.2.2.PRODUCCION DE LECHE DE CABRA
REVISION DE LIERATLIRA
3.2.21. PRODUCCION MUNDIAL
La FA0 reporla para 1996 una poblacin total de ganado caprino de 674 139 100 cabezas en el
mundo, que rinden una produccin anual de 10 144 mRbnes de litros (Vease cuadro No. 2). El nimero de cabezas no refleja realmente la cantidad de leche que se produjo, pues este ganado lrecuentemente
se usa para otros prcducios tales como carne y piel.
Cuadro No. 2. Prcduccion mundial de leche de cabra (miles de Iitros)
145 wo
180 o00
&lp
169 m ,
1O OW
5307000
159 000
190 wo
161 Ow
169 149
183 %O
190 ax,
5654003
IB~ZMX)
4739000 1745~0
54%Ow
5-254 iea9w6
1755000
iwom
Fuente: Elabwacion propia con daros de FA0 (IQge),
' FA0 (1997).
geogrfica, son mencionados en d cuadro No 3. sias datos corresparden a l sanos 1994 y 1995. a
Cuadro No. 3. Principales paises pfoductores de leche de cabra y su aportacinporcentuala nivel mundial
PAISES
1994 1935
Los principales paises produdores de leche de cabra a nivel mundlal, agrupados por region
1%)
1946'
.Nicer I
52
w o
0.92
94 ow
0.46
97 w o
0.95
14
Fuente: Ehborecin p p om daloa de FA0 (1996). mb

)
FA0 (1997).
15
RMSlON DE LITERATURA
Cuadro No. 4. Principales estados productoresde leche caprina (miles de litros).
I
23 170
I
18.7(
Fuente: Elabora
3.2.3. COMERCIALlZ&CH)N DE LECHE DE CABRA
En la commieliracin de la k e es conocido que en la mayorUi de ! s casab oxhe h c acaparamiento. Para la fijad& d d precio de la I&
da cabra, el mecanismo que actuelmnte se s!que
es que cada vez que el im0 de leche de vaca se modka, d precio de lacha da cabra tambin se modifica
pero no en forma inmediata ni en la misma proporcih Ei proceso de produccin de leche de cabra no termina al momento de ordeiiar a los animales. sino que ste contina con la mmwcMzacin del producto que es la parte que m8s aieda a los productores. ya que es aqui donde elos debieran ver el finito de su t w p transimdo en buenos ingresos econmicos por concepto de la venia del producto, sin embargo, esto no sucede ya que es aqui donde pierden la mayor parte d d W producto. SegnseliahContreras(1995). en unestudb malUedoscercadalapmducc~nywmercializacin de lecha de cabra en un m u n b ! ! del estado de Ourango. la suaui dd productor de leche no es nada halagadora ya que elbs entregan su producto al compdw que gsneralmente es un intemwdiark que tiene una ruta de reconido diariamente por la re@n a la cual b s produaorss tienen que llevar su leche. Cuando terminan de ordenar las cabras, &$anh !ache en las cubeias en h pue<te del corral hasta que pasa i ruia por e!Ja y nicamente la vachn en a
lab
p invertido a dc a labor al no r a i el pago justo al valor real del ih ebr
tanques de alnmcenammnto que traen en la
camioneta y le dicen al productof los litros de lmhe que fuemn midiendo la cantidad simplemente por e1 famarlo de la cubeta. m c n M que el pmpw producror h adop<ado. pues no hacen una medicin eaiM a exacta antes del entrego, b cual reiieja que
m aqui donde empieza a verse en desventah con
el
comprador y por ende dismunuye aun ms sus ingnaos.
Los intermediarias despus de recoger la leche. la llevan a las piantas pmcesadoras. las wales
les brindan facilidades corn bs mecanismos necesarias para obtener el vehiculo. les reciben la leche a
un precio ms alto que el que estos le dan a los productores.
16
17
18
19
20
21
22
326.1.7. Fncuncb d - 0 .6
El nilmro dai de odelbs Wkyen robre h Isciaci6n. Un bum addlo. sea mwlo mdnbw. i ro dabe vacisr a fondo b IYM tiirdo para nibaw d m i l x i de leche como p n obtener l t d a b d de I I . a a
materias graoas, ya que ee al l i d del odmo cuando h kche ee mrr c a a r b . Un wde(b lnoonpls(o i la
entraa un p m z aaotamiuno o secado y 1.vonce la SpaKii de m la que ea h Mlmmc& de h mi ,
ubre (minet. 1986).
El nmm devvkea que una cabra es udeli.d.durania24 horu ea da2 vocea. como l da o
m n . Pem I lntarvabs mtm d e l b s w i a n can e ciletio dd cihdw (Piiksnton y Cmpwn. 1993). m 4

O r d e b de tres v u x s d dia. produrn un 0
con una ventab de 12.15%. ya que un tercer &&o
en h pmducchfnnie e b.ad.(bs doblas ai dla,

S u p k m m l a r b a modla jcinuia. aslknula la actividad
de l mama y petmite eumor4.r h pducdn de bdw en d pcnwnqa amamente a
miOMd0
(Prkenton y S i n , 1993; Cuuilld. 1986); ms ordeca disminuyen d porcentaje de un 5 a 7%. Lor

animales buenos productores. reapmdm m#or a m l p b s ad.(bs que bs bajm p d a a (Pirkentm muas
y Sinpson. 1993).
23
Fuente: Tomedo de Morand Fehr (1997).
24
Fuente: (a) Jdiriron (1074). An& (1075) y cwthgate (1918). &dos pw Tadme y Robinson (tool).
(b) Le Jsouen. clad0 pw Meza (lggo).
25
2as.a.i. P~*IIUS
Las Leches de cabm y vaca d
m n tna MCW ms pmtdna que l leche b humano. La W e a
de cabra puede ser un buen SUSIHLIIO de leche de vaca m u e contiene 6 de h 10 aminocidca erenclalss en le misma rdeoihqw l kche de humano (Mongon.1982). a
La leche de cabra mntiene nds caselna en lorma dubio que l k h e de wen; a W C y pM e
ulncsntr#uugai6n.! poporiln m dd 10% y dd 1% mpeclwanmnle. Una gran p r l e de Ssti caselna a
est mnstiluida por l ca&na a
p (Vease cuadm No. 7) y d 20.4% 64 nitr6pemtotal. conerponda a $s

v s & r
pmteinasdel lactosuem. pmponin pn5xima a l l a h e de vaca, a u v l dirtrW~udl a a en(m l sdi(emnte8 a fracciones es dklinta: en la leche de ssbra. oxblen mncennhrionm cuilm
leaoaMMnay tres vecm m ce de *mina nfs maknm
de
sMca: y por d mntraiio,oxkten nds laclopbbullias.

27
R M S O N DE LITERATURA
c u m No. 7.
*
cantnido de pohinr en bch. de cabra y vaca (%)
PROTEINA
LECHE DE CABRA
LECHE DE VACA
csaelna tow
a,- meina
2.14. 3.18
0.34
2.80
1 .a
- 1.12
p .UUIeIna
I:
1.15.2.12
0.42 .O.%
0.37
0.80
0.37 0.80
- CaSdM
bc<oplobulna
* P ~ ~ O ~MM S C WWD
p
<I
- o.m -
0.18.0.28
0.30
- lactosbh
0.08 0.1 1
0.01 - 0.11
0.07
0.03
Semabnriia
Fusnte: Junr y R V P (loes). LI. Las clnm pimlpaies poielms

le falla
en l bchc & d m son a-ktoabmlna. B-*ciogbulina. X. a
cawlna, pcaseinay o i , ~ l ~ . l a s c U a b . a ~ ~ r i n ~ ~ A!aleshedacabrav ~ . k ~ h e d e
ol.,caseina, !a pmloirm m6s ebum*n(e en bche ds vaca (Monhon. 1882; J w s s s 1980). ia meina rqmssnta una m w m pmpck5n dd nh6gwm lotal en C h e de cabta que IM leche de vapd y pocas autores rapoltan un mima0 de E M ~similar en las das especias. El cwlaido de ~M nitrgeno lotal en les C k de cabra y vrm es -Me. psm tres veces m u que M bche de y humano. Jenness (1980) cmwc+a que en bch. de cdin y vaca el mntwdo de nitr6gmo m pmteb (NN)P represente cwca del 9 y 5% del nifr6oam total.
Una d ~ ~ ! a n d o r i s e s d ~ m i d o d e N N P w e e n kcImdeubrat~ade6a8.5%, ml&he
de vaca es da 5 a 6 % y en ische & hunmm es de 21.5 a 28.5%. O NNPimkiys cr<ulkis, creathh.

urea. dcido rico. amlrmdidm no W c w son canpiestos de e s t ~ ~ I umdacular simpis y de Iddl rn
digestailidad. aunque en l urea nun es custbiub* w di#esMydad(Monbai. 1W). a
a Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo
30
31
*.
c u m N . 8. Contenido de amin&icbs o
de L leche de cabra, vaca y humano. a
II
I
~FIOSINA
I I
179
240
I
I
158
I
I
53
ARGININA HlSTlDlNA ALANINA
89
118
89
I
I
113
219
1 1
AC1M)ASPARTICO
I
I
23
36
220
82
Fuente: Possati and Orr (1976; citado pcr Morrison. 1982),
En una compracion de amirdcldos en leche de cabra y vaca durante tres lacladones. realizada
por Boros (1988b). se enconir6 que en contenido de fenilalanina. arginina. histidina. pmlina y serina. no existen cambios sustanciales. En treonina. cido giutamim y glicina. los contenidos decrecieron en 13.1,
21.6 y 42?&respectivamente: con respecto a los contenidos de valina. alanina y leucina, estos decrecieron
en 40.7, 35.1 y 23.2% respectivamente.
32
Lipid08
&a e
(97-9Ssc)
LWJS
ligadDs (1-3 %)
y como consecuencia disminuye el nmero de glbuka.

grasos de C,, C,, y
R M S M N O LITERATURA
Al comparar la composic6nde la leche de cabra m n Is de k h e de v a .se observa que le leche
de cabra contiene casi al doble decidoa grasos vol61ii insdublas(16.6%).Frincbknente el Oaprko que la leche de vaca (8%). La dlerencia entre las doa lkhes se halla d l m e n t e en lapmducCi6nde i o cds
C,? (Cuadro No.10).

85
La leche de cabra tiene un aiio contenido de Bcidos grasas de cadena C a l a (CJ a mediana (C,,).
Contiene mis cidos grasos de cadena coria (C, a C,,) que la leche de vaca o humano y con respecto a C,,
inlenedia
igual o menos de oleic0 y linoleic0 y sobre todo menor con respecto ai cido
linolinico (Gonc el al., 1978; chado por Momk~n. 1982).

Cuadro No.10. CornFoswn (M B c i h grasas de Is k h e de oabra y leche de vaca (%)
u c...
Fuente: Juarez
1 Esta composicin se fuertemente afectada por la alimentacin. pflnMpahnente e cido c8pnco.

Asi. el forraje incrementa la proporcin de cido C,, en leche dacabra y decrece la pmporci6n de todos
los cidos grasos de cadena corta (Momson. 1982). Dahlborn (1987). reporta que si se Priva de alimento
y agua a la cabra durante 48 hrs, el contenido de grasa aumenta. y la composuion de cidos grasos
cambia de una aka proporcin de cadena mrta a una mayor da acJdoJ g r a m de cadena larga.De la
35
36
31
a.z.s.a.4.
Y n & b I&he de cabra. & 0.5 e O.&. Algunm
Los mhsrak re+mseman una p q s a W e,O
e l m t o s tienen inpoitancia e nivd 1&ndglo,wmo por qsnpb. el calcb. ya qw el i d a t o de cnkb

interviemi en los fen6msnos de cwpuhoan. la equybria s a l . a b en al & , etc. de Is k h e fmMe
M o m h n (1982). mporia qua bs inlnaak qua sa ancwntran en leche de ubn e n el c a b . o

fslom,sodio. plasm. c
cabra es m8s Men
h y msgnasb, y Is
~~
f l sr d C & a O . ASkniSmD. M a qw l leaie de a k a

Los damaitos traza son hmrm,
cakio.potMb y msgarb qw h khe de vaca.
cobre. zinc. iodoy rnmganero a csbotm y bcha.
h leche de vaca. Se demostr una wmhcin n@a '

cabra. oveja y cerdn.
Segiin indica Jennass (1oeO). h khe de cabra hne un &o aontarydo de wksb y obnimo que
m-dn potnsioy M o r a para !ns I &
de vaca,
Los donirose s t a mna&b<uma pivanmnte con potMi y nsgstlvamsnie con

)o
bdW,POI0 0 Sodio Ty> 1
S@lfk&UWnSde
COfl d CbNm. PO*
bclOaa.
38
Cuadro No. 11. Contenido de mimralsr en leche de cabra,vaca y humano.
H
~
I
CALCIO
MSFORO
SOOlO
ICs)
1%
**9
85
49 I51
3 2
14 17
(P)
(Ns)
(Kl
111
so
204 14
WTASIO
51
MAONES10 (Mg)
13
CLORO
IC0
NR
NR
No Reportado
Fuente: Posatl and OR (1976 c k d o por Monisori. 1982)

En experimentos fisiolgicos con cabras en lactacin. las leches de animales ~rmales tienen 15
a 20 milimoles (mM) de d i o . 50-55 mM de potasx, y de 40 a 50 mM de cloro; io que correspondea 35-46 mg de sodio. 195-215 mg de potasio y 160-178 mp de clordlW mi (Jenness. 1980).
Cuadro N . 12. VarkcL5n dei contenido de mineraies durante la lactacin (mgWg) o
WTASIO (0 SO010 (Neil

WGNESIO
164.900 a 170.70
58.440 a
9.930 a
87.480
(Mg) FOSFORO (P)

HIERRO (Fe)
14.380
5.070 a
98.320
0.028
0.023 a
Fuente: Boras y Herian. (198%) Rincn (1994). determin el grado de mlneralizaclon que existe en las leches de vaca, oveja y cabra, con la finalidad de desarrollar un indicador. a traves del cual, conociendo la pmporcin mineral de la leche se dedujera su especie.
39
I
40
~~~~
33.5.3.5. Vt.mina8
Las vitaminas son necesarias para los procesos de la Vida. IKItodas las vitaminas son esenc!aka
para todos h organismos vhw. muchas pueden sa^ detizadas por miwwrganisms y algunas puedan x ser lonadss poi algunes t e j l l (Mwrison. 1982).
La leche es una fuente impo<tante de vitaminas para el hombre. Las vitaminas hdrosolublas
proceden en parte del lonab. pero en su mayoria m sintetizadas por las bmerias del nimen y su cantiaad presenta escasa variabilidad (Jurez. 1997).
Los rumiantes. con su microfbra del rumen, pueden sintetizar muchas vitaminas. y esto originaque
la leche contenga todas las vitaminas sintetizadas. Hay variaciones en el contenido de vitaminas de las distintas leches. resultadode los distintosfactores. incluyendo el desarrollo de nuevos m6I& de a 6i Is n ls.
ms exaclos. La leche de cabra contksm una a l a concentracin de todas l svitaminas I l s t h , exoapto a
de vharnina A, cido fdico y &u&ascrbm.
la baja concentracin de vitamina A y cido asctbico IKI
ron de mucha importancia porque la leche no es una buena luente de stas vitaminas y otros alimentos
pueden proveerlas en abundancia (Mamsn. 19H2). b leche de cabra es semejante a la leche de vaca. excepto por sus bap niveles de vitamina $,
E$%, O, y niveles de folaro (Damton et al., 1887). Cy

En cuanto a las iipsolubles, el contenylo de vitamina A depende de la almenlac!&. corcentran en los produclos ricos en &a (Juirm. 1997).
Cuadro No. 13. Contenido de vilaminas en leche de disntas especias (rM.
la vitamina
D de las radiaciones solares y la E y K estn a nivd de trazas: se encuentran ayooiadas a la grasa y se
1 VITAMINA A 1
VITAMINA D
2074
1850
.. ..
0.40 1.84 1.87
0.07
3.44
0.039
1580
1380
1898
I 2410
0.44
1.75
0.38 1.61
.0.16 0.36 1.47
0.14
TIMINA
RlWFLAVlNA AC. NICOTINIC0 VITAWNA 86 AC. PANTOTENICO BlOTlNA AC. FOUCO
0.48
1.38
0.36
0.94
0.48
0.M
3.46
0.42
0.10
1.84
0.m
0.11
2.23
3.10
3.13
0.031
0.0024
41
0.M28
0 . m
42
a2s.u. pn
EI pH nwmal. repn Parimsh y .tannos (1988: *. por JUanz y r m 1986). senahn que im a . ark entra 6.3 y6.7. En csbrrr deIJ*M ClnmC&Oy S a m . glabaknarte a b *npo de tods l a
lad.ctaci6n. rnueaimn wdachos canpnnadar nVe 6.5 y 6.8 (Le Mom. 1Wl).
Momswi ( a ? .dim queaipH en beha deuib. varia de6.44 a 6.88, rbndo ligeramsntb ms ls)
EIpHvarb enfarm, hvma a laacidez,a hdapraMnddpuniocriose6piooya rMidmtotakr lor
que a leche de V I . LU
(ALL, I-).
a1s.u PNO
* cn . 0g m
uaguado &a d punto de congaaan
de la leche de cabm se encuentra en un
Le leche se amgaa por debajo de 0C. ya que br SushmIas a.ueltss n a d punto de bm umgdscidnde disalvedea puros. Momla. se uuiu pam b dsteci%n de agua en h klwporcrioappla.
hkamsnte en khestnrar no .c(dkadas Elpuntodecongsbdhde la lechede cabra ea mL bajo que 01de l vaca. siando de 4.583 y 4.555'C r a p & i v a m e . e
G c m (Ahk s i
1984).
h h o n (las?). rapone que ai punto de c n orango de 0.537 a 4.646%.dado e pmieao 4.580 l
Parkadhy Jenmss (1888: citados por JUarez y Rmos. 10ea). m m n que la I & de cabra
tiene un pudo de congebcidn 0 . M C ms b b que el de a
la I d o de vaca.
de la lschsde cabra es de -0.552'C
Jenness (1seO). indica que d punto de con@n&
31.6.4.6. Vbcoiidid
l vismsidad e expmada a cmntpohs (cP): SU vabr disdmiyo al a u w la tmQeratura e a Le vscoshd de la leche de cabra ea mbr bajo que h de h bdmdevsu. La vka&ad es nfedcr: 1.186
frente a 1.235 cP (Parkash y
Jannness. 1988: wlsdos por JUBw y Ramos. 1888).
43
3.3. LECHES FERMENTADAS
44
3.4. EL YOGUR
45
3.42. Campo8kin del pgui
Entre loa uivadosdela I&hsquempecirsnhdnM.d,&.urcxmpondas. el yogur ocupa

un lugar preponderante. Posea d v a b nubim da I l d es h a&ppo. n al.
resulta de b adcan
Lar dlmciar entra ambsl
de otms mnwesloe a
l mezch bme (V.O. a
-8 0
y adhw) o por l a
lemantai6n bacterhna @ma y T ~ . l W l ) .
46
La transformacin de aproximadamente la cuarta parte de la lactosa en cido bctico tiene como

consecuemia una m o d i i i n de la aceptacin y un elkto fawrable sobre la microllora intestinal. En el cuadra No. 14 se obsefva la cwnposiEi6nmedie del yogur naturalcitada por diStintos autores.
Cuadm No. 14 Compoakin de yogur NLtural
Fuente: Compilaci6n del tesista
3.4.3. Tipo. de yogur
Actualmente, el yogur puede presentarse en formas muy variadas, dependisndode los ingredientes utilhados. mtodcs de pmduffii6n y estructura tsica del d g u l o . Si sb clasicaian los yogun segn l b o ingredientes utilizador nos encontramos con los siguientes tipos: Yogur natural o tradicional. elaborado exclusivamente con leche y fermentos icticos. yogur azucarado o yogur natural con adicin de azcar. yogur con frutas. zumos o ammas que es un yogur azucarado que a su vez se le ha aadido uno o varias
de los ingredientes mencionados. A su vez. todos eUas pueden ser elaborados con leche entera o
descremada (Olano y Ramos. 1986).

3.4.3.1. Yogur baiido
Desde hace una quincena de aos se ha visto aparecer en e mercado un nuevo yogur, de aspecto 1 muy diferente al producto clsico hasta entoncss vendido. Se trata de un yogur semiliquido a veces ligeramente menos acido y de sabar agradable: tiene adem& la ventaja de pcder ser mezclado con frutas
lo que le ha permitido obtener la creciente preferencia de los consumidores (Guerautl. 1981).
41
48
50
51
L a electa yio d
siguiente
s uurador por h homogaieirscii sa rnuglmn en el cuadm
52
__7
Cuadm No. 16. Modificaciones fisicoquimicas causadas por la homogeneuacinde la leche
destinada a la fabricacin de yugur
Viscosidad Color
LipdiSiS
.Reducckk d tamafio a gldbulos de gfaza d .Aumento a la adsonin sobre !as micelas de caseina. .Aumento del numero de glbulos grasos. que aumenta la reflexin y
dispersin de iuz.
.Aumento de l superficie total de grasa expuesta a la accin de lipasas. a
Tamio del glbulo

de grasa
Estabilidad de
. Evita !a formacin de la linea de nata en el yogur, especialmente durante la incubacin.
.Suceden cambios en las interacciones protena-proteinadebido a cierto

grado de desnaturalizacin y a las modlicacbnes de equilb% salino.
proteinas
* Aglutinacin
- Disminuye agiomeiaddn de gMbulos de grasa debido a la adsorcin de

las micelas y submicelas de caseina sobre bs glbulos grasos.
* Sinresis
- Aumenta la hidmfobicidady la capa~
de retenun de agua d e b i a las caseinas que f o m n parte de la MOO y a &ras interacciones proteinapmteina.
Fuente: Tamime y Robinson (1991).

3.4.4.6. Tratammnio trmko
Este tratamiento tiene por objeto la destruccin de los grmenes patgenos y de gran parte de la flora banal supetiihi. y permite tambin h i3venWaI destruccin de algunas sustancias inhibidoras naturales,favoreciendo el crecimientode la flora Ictica. en particular Srept-thmhflus. que iwlica una mejor retencin del agua y una mejora de la consistencia (Luquet. 1991).
3.4.4.6.1. Produccin de factoms estimulaniea e inhibidoms
Ademas.
causa un tercer efecto, el de favorecer la precipitacin de una fraccin de las proteinas del !actosuero. lo
El calentamiento de la leche puede delsnninar la produccin de ciertos factores que pueden

estimular o inhibir la calidad de los cultivos estarter (iniciadores)Icticos; el wnjunto de estos fendmenos se muestra en el cuadro siguiente:
53
Cuadro No. 17. Efectos estimilantes e inhiWores de culiwr iniciadores a distintas tenperaturas
.Calentamientode leche a WC/M)-80 min.
82'Ci10120 Mn. o WC/1-45 min.

* Calentamiento de leche en autoclave (12o'C/
3.4.4.62. E h i o robra l piotainia u
La lonacin de geles durante la elaboracin de algunos prcducbs !&ea

grupos diferentes:
sa debe baskamente
a la desestabilizacinde b s caseinas. Los geles lormados son irrevenbks y se pueden cbslicar en tres formados como resuhado de la accin del cuajo (renina o quimsina), que desestabiliza la r-caseina posibilitando la accin ,de at caseinas en presencia de ion= de caicio. Pueden ser la causa de ti6 pmblemas de g e l l i c i n que presenta la leche UHT
o evapoprada cuando la fraccin no est bien estabilkada.
formados como consecuencia de la acidlicin o fermentacin &ida de h leche. como es e caso del yogur. 1 3A.4.6.2.1. Gelucin &ida
La produccin de cKlo IAelico a traves de bacterias provoca un proceso de coagulacin. el cual

es iniciado a un pH de 5.2 a 5.3 y se completa a un pH de 4.6 a 4.7 cuando la caseina es libre de enlaces
salinos. El calcio liberado se combina pflncipaimnte can el ckio kictico formando lactato de calcio.
Las proteinas coaguladas (en d caso del yogur) representan un coprecipitado de caseira y
proteinas desnaturalidas. mientras que en el suem existen restos de la fraccin pmtsasa-peptona no coagulada, compuestos nitrogenados no pmteicos y otras sustancias disuenas. La manestacin visible de la coagulacin es la formacin de un gel semislido que atrapa los glbulos de grasa y suero con constituyentesdisuehos. El gel se distingue por una apariencia blanca y opaca, una textura suave y tersa
y una consistencia de un flan ligero (Gonzlez, 1993).
La estabilidad del cogulo del yogur depende. posiblemente en primer lugar de la formacin de un
gel cido y, en segundo lugar. de la intensidad y tipo de tratamiento termico.
54
El tiempo de incubacin varia de 2.5 a 3.5 hrs.

Cuadro No. 18. Cambor en camposic de la ledre aumdos durante la f e m t s c i n dd yogur
REVISION DE UTERATURA
Fuente: Deeth y Tamime (1981)
3.4.4.9. 8 d i d O
En yogur batido, antes del enfamiento. !&e lleva a cabo una etapa particular. que d 01 nombre al a
prcducto: el batido de la cuajada. que es b que confiere al producto su untwsided. Este proceso se lleva a cata ya sea por la tcnica de laminado en la que d g d se pasa a travb de un fillro o tamiz. o por agbacin mecnica (con agiradores de Mice), o bien por homogeneizacina presin baja (inferior a 50 atmsferas) sobre todo en el CBM les bebidas de yogur. ye que el producto se vuelve d a liquida con de esta tcnka (duminuye un 50 % la viscoSidad mn relacin a la agitacin mscnica). Normalmente el mezclado reduce la s i n W L , aunque, cuando ! agitacin es demasiado fueite a
y la incorporacinde aire es imponante. existe un * g o
superbr de caseindgrasa y otra inferior de suero.
3.4.4.10. Entriomiento
de desestabilizacin. apareciendo dog capas, una
Cuando la acidilicacinalcanza un cieno vahr. hay que bbquear el proceso inhibisndo el desarmilo de las bacterias icticas. para lo que se debe d k h u i r mnsideraMemsntela temperatura; a esta fase se
le
llama enfdamiento, y se lleva acata de formas dilerentes. dependiendo del tipo de producto.
56
bu/@us.
De acuerdo a Vedarnuihu ( 1974; clad0 por Kosikowsky. 1982),Sfm%xY'GCibab el PH a cerca
de 5.0. previniendo un exceso de acetabhido por L. bu/ga&us, y el LaclobscPWreduca entonces el pH a 4.0-4.4. S thsmwp@s es tambidin altamenta semble a la penicilina. pues 0.1 Uml en la leche, . principia su inhibiui6n. straproamcison meros sensibles y por esta m n los culiivos S ~ c c c c c u s 6
c~m&yS lacspueden ammpafiar a bs iniciadores de yogur c o r n seguro c~ntra m debilinamiento d
en pmduccin de ddo kiico. Despus de la vida normal de anaquel. 20 a 40 dias. ambas bacterias sobreviven en gran numero. Entre tanto. muchos producfosmetab6licos finalhrin. incluyendo cido Icticoy acetaldehdo.haciendo del yogur un alimento distinlivo.
Curlm No. 18. Caracteristh de las bacterias lacticas del yogur
No crecen a 1O'C
No s m m a 1 o 2O'C 0 crecen a 4 C s
No son v i l e l ~ l sa .1 sal (< 6.5% ) l
No m l o i m l a la re1 ( < 6.5% ) ~ No WNiea*
Fuent
C u d m No. 20. Relacin del contenido de flora Mcdctica y acidez en yogur
2 4
5 6
44a
ea
170
030
0.35 0.10
0.64
4w
580
580
68 75
230
400
Fuente:
P
3.4.6. D.lectos de fabiicuin del yogur
Los principales defectos emontrados en la e,labcreua, de yogur ss

"
pueden agrupar en tres
categorlas: defecios de sabor, de aspecto y de textura. En d cuadro No. 21 se miesira cada categoria
y se indican el defecto y sus posibles causas.

Cuadra No. 21. Defectos que sa presentan en b fabricaci6n de yogur y sua posib(ea causas
DEFECTO
r
Conssivisidn drnuiado prolongad. Actividad pmtwll&s itmi<* de nicmorganismos Contamnri6n PM g e m e s proteollfkos
Amargura
Sabor a ievadura. a aicohoi
Contamnacidnpor Iwaduras
Conmnaci6n pa mohos
Sabor mohoso
sabor a rancio
ContamnacidnPM g a m m a 1 ~ 0 i i l r 0 ~ Tratamiento t m O inrrvfieiente 6 r
/I graso sabor
IElevado conienido nn materia arasa
I
A
EnlMdsnto inaulkierdn Agnaci6n excesivamente fuena e incorporaci6n nxeesiva de aire nn yogun badm Poco comenido de oxvBc10 M O
Colonias en s"pedlc1e
Conlaminacdn por levaduras o mhos
Capas de nata
Mala o !nula homogsneiraun
59
I 1
Far do rmeza
Exceso de fluidez
Minc.w~~Umar inidecuadco TemrPlura da incubaci6nbaja Cahntsmianlo excesiw da la I k h a
Textura arenosa
Fuente: Luquet (1991).
3.4.7. Prcducchin y c o ~ r c id yogur en Wxko a .
3.4.7.1. PmduccMn de yogur El Cuadro No. 22 muestra ei mmrlamiento que tuvo el yogur en cuanto a volumen y valor de
la produccin durante los aos 1994 a 1996; y en el que se nota en cuanto a volumen de produccin una
variacin porcentual de 18.7 % en el periodo 95/94 y 13.8% en e periodo 96/95. En lo que se refiere ai 1 valor de la produccibn. la variacin fue de 71.8% en 95/94 y 44.3% en 96/95. Cuadro No. !22. Volumen y valor acumulado de la produccin de yogur en Mexico
1 Volumen (Tonsl&I 1
130 427
139 @O
148957
60
3.4.72. Expoi<iein e lmpoitu&n de yogur
A contmuacin. el cuadro No. 23 muestra d volumen y vabr de las exporiscbnss e inpoitaciones

de yogur ocunidas en el periodo 1992-1996. En porcentual de
arpedo
de expmckjn
se dsnoia una variacin
- 51.0% en vokimen enire los aiios gg/Q5. En ese mkmo periodo de tienpo, pero en lo
referente a vabr. ! variacin iue de. 14.1%. Mirar tanto, en e aspecto de hpotiacion. la variacin a l porcentual del volumen y valor lue de - 49.4 y 44.2%.respsc~va . mente, durade d periodo 96/65,
Cuadro No. 23. Expodach e inpoitaoi4n de yogur
61
YITERULES Y NETODOS
8.LkJo.-Debido a quese anpid unalennentscan atenp.Rtun dkrecMe. se di.mlnuybtenpenturn
a 36-38C pera mizarel betido en diente

E n l h b M y Almwcuda.. Luego de rslilizar d batido. el yogur w
de# enfiw a MC y IinalmSnIe.
se llev ei producto Lsmiinsdo a rddgereeMn. donde pemM.d6 a una taperatun de 5-PC. Se bus& que ! ecldez del yogur tMnadD fuera de apmxinwdam~e D mc a W O i.
63
u m n wY~ m o m
RECEPUON
2 UTROS DE LECHE
DESCREMADO
EN DESUIEYAWRA ELECREM
AJSTE DE SOLiOS T T O-
AL 12%CON LECME EN POLVO

DEWEYADA
TRATAMIENTO T R l o E y c
EN AUTOCUVE. A 1 M y 1 5 W
5 Lb
ImrmLICIoN
AL
a% c w cu~nvo o mmmo NXO IT
INCIJBACION
AM
/2.5 HORAS
I A C
1
ENFRIADO Y ALUACEIUDO
A 6-TC
Fig. 2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA U EUBORAUON DE YOGUR NATURAL
64
43. D B E h EXPERIMENTM
66
4.10.1. D.
nyw. (I*cqukiko8
Fuente: lnlvle y Yrate (I): R m d h (1994)
61
6 II
69
IyI,,
-+ d . .
.....*. .....
-..
RESULTADOS Y DLSCUSION
5.2.1. pH
De acuerdo a loa resultados oblenldos en d MBI*I de va<ianza (arova) mortradm en el anexo
4, en !as pNebas fisicq-!micas ai yogur y mn un nivel de aignkancla da
u= 0.05. w
obse<va que el
valor de PDF en Iratamientos es de O.O&ll, lo cual indica qw m existen dtersncks en pH en loa yogures de los tres tratamientos analizados (vease cuadm No. 25 y I. 3). En esle misma cuadm se puede observar que el pH final del yogur vana entre los vahras 4.4 y 4.5 para la mezcla de Isdies W 5 0 y
lwioo respacllvamente. en tanto para la mezcla da lscha 3W' se
ms alto: 4.8. A hacer l comparacin de estm valores <nn npor(ad00 por l n o m da didad p r yogur I a loa a aa
&ma que esta mnt c m d vabr
(1994) obsewamos que el vabr pmmdio de este pdmeim (4.5) y los vabres ImliViduakD da cada tratamiento estn dentro de IC que acepta la mrma a excepcin del tratamlento W O , pues slo se permile un pH igual o inferior a 4.6.
Figura No. 3. Conparacin de medias de la variable pH.
I
L..
.........
............................................
8
., 1;
. . .
. . .
,.
2,
>,
....... ......
............ .......... ..... .TPATAWFUTO
70
5.22. A C l D U
En l referentea la acidez. @innresubdo d4 ANOVA y con un a= 0.05 (anexo No.4)se presenta o e

un PDF de 0.2392, b cual indica que no $e encontr diferencia significativa de acidez entre los tres
tratamientos. a pesar de que l acidez que prasentaron l b yogures de lastres mezclas de leche fue ms a bay para el tratamiento con mayor cantidad de leche de vaca (76 D)mientras qua el vabr mas aiio fue para el tratamiento 1 O (82 D). Estos valores tienen conespondencbacon !as medidas de pH las cuaies WO
son inversas. En la comparaclh de medias (Cuadra No. 25 y llg 4) se musstra de manera mtadistica que
son de valores semejantes. L media pnsentsdafue de 80' 0 y no de W"Dcomo los yogures cMnerciaies a
y a i cual se plane el expsnmento, W 0 esto. a que l fammniacin se deiwo con ank@fdin. a i d a
Fjgura No. 4. Comparacin de medias de la variable acidez.
TRATAMIENTO
RESULTADOS Y DWCWlQN
(1.29. QRASA
En lo quo w mtkn al
de g m u a d yogur, M
d i mwmo ,
m l d d d MOYB us o
de PeF Igual a 0.0180, b cual nos rnueatm que existe a I rigniuthra de esla vadable d m bnlamkiilob y ento puede obrmnna con m o duid.d a h y i mnpadn de mdhs (Cuadro No25 y anem 4). ya g i d B*unwo lxkrvo 1 (3.467) ea ~
(anexo 4) con
a= 0.05, un valor
estsdlsticernente dHenn(e al niimero 3 (2.133) p 0 Igual . nlimm 2 (2,SiJ; d m bs tmtmnhtos i I
nmero 2 y 3 no exlsie dnsrenda & J M WYUI. fig. 5)
Se p i d e m r que d InLMikiilo 1 fue d q ms alto v.kr mosb6 dodo a q h bohs de w i w

cabra no se darcrem en nkign tnieunk&o, en Millo d que menor millenido mosb6 ius d d.baad0
mn m y o r proponinde bchede vex. h d f w dwnmada. por b m o a l s a r n p k d a a m o yf

pmporcln, diluy d oon(enido gmw a h hehe de u . El p m d de gma tmslmdo fw de 275% k . m sb
pw b cual pammm dentro de b nama de calidad (1%)

ser denominado yogur mioro.
que pnyogw exige un mi de 2% pare im n
Figun No. ( . Conparacin de nw&s de h wikible grasa. 1
....................................................................................................................................
72
Fbun N . O. Convaracin de medies de b vu*ble pmteina. o
73
RESULTAOOS Y DISCUSION
52.5. CENIZAS
Con respedo al conleni& de cenizas. e Anova (anexo 4) con a= 0.05 muestra un valor PDF de 1
0.3020 en traiamisnios, por b que se puede dear que no existe d d e r d a
significativa entre lostres
tratamientosanalbadas, aun despuds de la adk6n de leche en polvo descremadade vaca. Por otra lado.
el adlisis de cwnparach de medias (Cuadra No 25 y iig. 7 ) nos muestra b a l m d o anteriornienle. AI
haceruna cwnparaci6nd d pmmedb de ks tratamienioa (0.92) con b s rspoitados porK~ikowohy 92). (1

Olano y Raros
(1986)y Tamime (ll),de 0.75,0 6 y 0.82 respedwamante, hewarnos que l s .5 o
uItimos se encuentran por dabajo del vabr m d b de las tratamientos analhadas.
Figura No. 7. Corrparacin de nmdins de la vaiiable cenizas.
coHpARAcHwDEMEDyis
P * R L U V ~ C w W
I'
i
IS'
'............................................................................................... j
1
i 1 ..........
.................
....* ......................
......
74
5.2.8. SOLIDOS TOTALES
RESULTADOS Y DISCUSON
El Anova (anexo 4) empleado en el adtiisis de ios sdidos totales. cuyo u=.o5 muestra un PDF
que m exgte diierencia signilicatwa entre tratamientos analizados. La comparacin de medias (Cuadro No25 y flg. 8) muestra precisamente la igualdad entre
igual a 0.8284, can lo cual se demuestra tratamientos.
La media de esta determinacin es de 1196% de s66lidoe.-t

la prcprcin de slidas no grax>s (SNG).
b cual muestra que el Justo
medlanie l adicin de leche de vaca descremeda sn pohro fue carrecia. Esta leche incrmnta adsmas a
,.. . ... . ..... . ... ~...~ .
P * R L u v - ~ ~ ~ ~ mTcLEs
cu" op
ME D U S
. ..
.... . ..
*..-
75
RESULTAWS Y DISCUSION
5.2.7. VISCOSIDAD
E Anova (anexo 4) m n a-J.05 para viscosidad muestra que este parmetm obtuvo un valor de l
PDF= 0.0402 en los tres tratamienios analiuscka. por Io cual se puede concluir que m exMe ddereiuvl
entre tratamientos. por otra parle. en la comparacin de d a r (Cuadro No.25 y fig. 9) se puede & w a r
que el tratamiento nmern 1 presenta un valor de 4437.4, lo cual indka que est por encima de I d d s : m
sin embargo, en comparacin w n los tratamientos 2 y 3 con valores de 3053.8 y 3136.3 respectivamente,
Y)
nuestra que no son diferentes esiadlsticamente. Los resuiiados musiran que a mayor porcentaje de leche de cabra es mayor la viscOaided del
producto final. En comparacin por la literatura. Coghill (1983) reporla que un yogur natural inxuledo al
4% present una viscosidad de 5wO cP. mientras que e valor medio de los tratamientos ana!4zados, 1
inoculados al 3%e de 3542.5. Le dlfersncvl sa debe a que el yogur repodado pci Coghill es aflanado s
mientras que el analizado fue batido. y este procedimlento disminuye la viscosidad del yogur en un 50%
y disminuye el desuerado (GuerauH. 1981). AI respecto. Kehagias (1986) m m b n a que al medir la
~liswsidad desuerado a dos yogures hechoai uno con leche de cabra y otro con leche de vaca se y
cnnciuy que e primero presentaba alia viscmidad y menor separacion de suero 1 Figure No. 9. Comparacin de inedii de la vanable sliios totales.
-.'
-.
. ~.
. .
. . .~..
.. . .
W.
.....
. . .. .
>m-
76
5.1. EVALUACION SENSOIiUL
77
RESULTADOS Y DlSCUSlON
Las grficas de frecuencia indican que los consurnidores aceptan todos l stratamientos,ya que a las respuestas indican que no existen daerencias'notablesentre ellas.
La figura No.10 muasIra ! caldiuiciiin ponderada de l speneiislas hacia el yogur evaluado y en a a

el cual se observa ia tendencia generalizada hacia !a calfficadn deminade 'me gusta poco' (Vease
anexo 3). Es de hacer notar que el resultado obtenido no as de sorprender ya que la mayoda de l a
pobhcin no tiene el W O cutmmir yogur natural sino azucarado y saborizado. H de
CALIFICACIONQCNCRU OTORUADA
i vcenuur u
...................................
............
........................ ...............................
F I ~ U N10. Prerencias generalas del yogur.
RESULTADOS Y DISCUSION
5.3.1. Yogur iW/W
La figura 11 muestra la dktnbucln da fnrcuenuaS de calificscin que olorgamn los pandisas al

yogur elaborado mmpletammte con k h e de &a.
En esta grlm vemos que la callicacln No. 6 me I s dems. seguida de mt) 88 indhrente. s
gusta un pow ( vease anexo 3) (u la que pedomina &re
Lo antekr ~
1 da s
a enlender que una de las razon(15 de &e comportammmo en Ins preferencias es
debido a que las penoms no consumen yogur natural en demasa. Sin embargo, este presento caracieristicas diferentes en cuanto sabor y olor en mmparacidn ai yogur tradicional. Esta conjugacin
de factores inclin a ICs con~umKlores dar una c&i.ka&n intermedia. Debe hacerse miar que en a
comparacdn a los otras dos tratamientos. este yogur fue el que en ms ocasiones recibid la mayor caliiici6n %e gusta muchlsimo.
CALIRCACION OTORGADA AL YrnHURT tQy00
.......................................
~
................................
DAUPlOIEloW
Fgun No. 11. Preferencias del yogur 1OO/M).
79
RESULTADOS Y DlSCUSiON
5.3.2. Y q u r 50150
La figura No.12 nos muestra la distribuci6n de frecuancias de calicscb5n que el grupo de panelistasconsultados oto@ ai yogur elaborado m n una mezcla de leches de cabra y vaca en proporeidn
504/d50% respectivamente. En ella sa muestra que existe distribucin entre las caliWbnes am disgusta
un poco hasta me gusta mucho (vease anexo 3). siendo numamente *ma gusta un poco la calificacin predominante. Esto puede deberse probablemente :a que las personas reconccieron el sabor caracteristico de la leche de vaca, que al sar mezclada con leche de cabra. resuit en un producto con caractersticas propias qua permitieron cali(icaciones con tendencias h c !as mepres. ek
CAUFICACION OTORGADA AL YC.SHURT-
Flgun No. 12. Preferencias del yogur 50150
80
RESULTADOS Y DISCUSION
5.3.3. Y q u r 30p
La figura 13 mustra la distribwi6n de lrecuencias da c a l l i i i 6 n otor@as al yogur elaborado

a partir de !a combinacin de leches d e cabra y vaca en una proporcin de 3%nO% respectivamente.
En esta se observa que a pesar d e que !as tendencias se concentran en k caUfkaci6n No. 5 'Me es idderente' es e yogur que major aceptacin tuvo, pues cont m n 1 5m8s altas calificaciones. Lo anlsrbr l 8
puede deberse a que este es el que m y o r semejema tiene al yogur tradicional debdo a la predominancia de leche de vaca, wssbnando asto. una sensacin de familieridad con 01 producto. Adem&. este
a Iratamiento fue e1 que present ! menor acidez da todm
Iw1
que se walusron.
CUlPICACIONO'IPROADA AL
~
wxwuurMo
............................................ 7 ,
...,,
....
1,
.................. II
...............................
.-............................
Flgun No. 13. Preferencias de yogur WnO.
81
CONCLUSIONES
RECOMENDACION
82
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44.- YORANDFEHER, P. ( 9 7 .syd&md de podudkn 19)
m Rg.nuUianr :
sur l -0 a
el l a
wei6 du
nratermneo. h
M padui. C u m i i valmcMn de poaidos Waa de wimr y cwinos en I me w h .E p l . aa).

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R&
espaola de leeheria. # 1 .C o d 6 nimd Wm. 0 Madrid. Elpa(La.
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MHodor aditicos. Ed. uhunb.. Mddco. D.F.

50.- PNOAN, A.P. y TORTORA, J.
(1 OS@. Pllncipihr enfanwdadw de 106 ovina y .
UNAM. Cuautllldn IroiJy. E&. de Mlxkv.

51.- PRKENTON, F. nd (IYPSON, O.
(low). F.cion df.Caip y e d Ud il
m p l o o( pai I&. nain
Amsrican Instlute I f Goat R a d . Lmpdon Univamy. hgodon, OMahOmi. U.S.A. f

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Edorial Murdi-Prom.M d i ,Espnhs. ard
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a d de m6iodos de anlisg de leche y
bcSclnsoa. Edicin dd autor.
Mxico. D.F.
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prwmikd d pais mk Ud t e irlfueffie l h&
446.
opthlzecal de iw~mos agrkdas. Opco. S w b r Chapingo. E&. de Mx*o.

55.- REYEUF, F. n d L E W R , J. (1985). C h -
on mepuletion bv rennet. Revue Lalike Ir-e.
R6
u - .------ * .
- . -. e
--
a) METOOO DE DETERMINAGION DE DENSIDAD
eT
a r una muestra de leohe de 2M m y mbca*iem una pobels. l
0 lntmducir el -m l i sm
eskblioe se t
em Le pobs(e.poavndo que no toque las prsdss,

& l beh. a
un^
ve2 q~ sa
a l Iktura. a
e sa mide la1eKQeralUR
O Se reelile l m s i n portaipuitura a Is lsdvn Wl. a nad
e) METOM) DE DEERMINACIONDE CENIZAS

0 Cdocar em un crisol de 3 a 5 g & m&ra
e Introducir a I.
0 Ell-
muna e W
e csldnu hasta que ya t hoya I b m d h de h m w u

em un desecador
a P-I
H9
90
REWlSlTOS PARA PARTICIPAR EN LA PRUEBA AFECTIVA NOMBRE FECHA
SEXO
1.- i, cairume usted yogur 7

S I
NO
2.- i, Con que lncusncia b wnrume 7
3.- i, Estarla usted &puesto (a) a mkiar rarswishnsnte algunas muestras de yogur?. La
svaluscn b tomar sob u n a mhiutae & su l h p o .
SI
NO
92
ANEXOS
HOJA DE RESPUESTASDE LA ESCALA HEWNlCA
I GRACIAS I
93
RESULTAS DEL ANMISIS M VARu)(zI Y COYPARACKH( DE YEOW
DE LOS uuus18
ANEXO 4
Mea3
Y SENSORIAL
8M>U
SOUP24
DF
2
8
Squaw8
s<rure
0.13361111 0.W72222
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3.05
Pr>F
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TralamMnto
Enor
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0.26722222
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0.47555558
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0.01178867 001178867 0.01753889

C.V. 4.807119
o 001961 11 0.00196111
blMSE 0.CEMean 0.921lllll
R-Square 0.329110
ArdliSkfi3bwhh Amlyria o V a h m hcadun ! Tukws Sludu$hdRanp (HSD) T a t for vuiible: CENIZAS 0.05 dl-6 MSE= o. 1 C d I % w dS Range- 4.339 Mhlmum -i n Ml (0.1108
Means with h e sanm M e r am nd jgnllcantb dinerani.
Tkey Crmupktg
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0.-
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A A A A A
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97
ANEXOS h @ Vshnw ocsdure h d

~ I i U h l i m
Tukw's Studaiikd R M (HSD) T a l la~ v

~ ~ 0 . #-a 5 0
SCUD06 TOTALES
Crical V.lw d Sluddkd Ranso- 4.339 MwmmS~lll0.4598
M n wh the oulw M w am n d SiflkanCly dRerenl. as

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yo(IMs 718
18&(078.978
teosom 314013 163 VI354248444
CV 1581852
RootMSE 560.9688
* i. . e ... . .s ~ . Tukefs Studaiikd bnpe (HSD)T M lor vanbk VlSCOSlOAD A M i - f l R d i 6 U E - -. . S . C W v* Of siududkd R a 4.339 w
A m * i _. V U n t .__,_ .
ws(ir(coqumico
Minmum SignWac4 Dlllsnncs 14C.9
ih kbms w t the same Isitsr M n d Sifliuuah, da(erent.

Tukey GmuPig
Mean
4437.4 3136.3
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TRAT
1 3
A A A
98
ANALISIS SENSORIAL
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Anuais denriuuigYadDa k v n I c 3 a &e SOUW
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Y 104 158
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CV 3076226
mmi78io 5333710692
s Mnll
F Value
125
Pr > F
SBp4.(84
3 loes554
o 1613
R-Square 0394265
SOUrcS
Rm(MSE 1782542
CALlFMean
572955975
Yo0
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AnoviSS
10.9182390 189.3710892
MemnCai.re FValue 5.4591195 1.76 3.W90 1.23
h >F 0.1776 0.1816
99
EPILOG0
Quiz para t, como en mi caso, esta caricatura ademar de alegrarte el momento tambin pueda ser un consejo.
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UACH21609yogur Con Leche de Cabra y Vaca

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Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

DEPARTAMENTO DE INGENIENA AGR0INDUSlRI.U

EVALUACKm DE UN YOGUR ELABORADO A PARTIR DE COMBWACIONES DE LECHES DE CABRA Y VACA.

MARGARITO MOTA FLORES

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

Q. F. B. ROSA MARIA CORDOBA ANGELES

ING. ARMANDO SANTOS MORENO

Chapingo, MBxiCo, A P I O 1997.

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

................. I ................................................ INDICE DE CUADROs................ ................................................. .......................................... Y INDICE DE RQURAS

......................................... Y ................................... m ......................................... ........................................... .tv ....................................

1,- INTRODVCCION.......................................................................................................................... 11.- O l O ................................................................................................................................. B ms

3.1. El pnrido C@m 3.1.1. H 3.1.2. C

................................................. .................................... ........................................................ .................................................

3.1.3.4. Rarar AtlldmnUS .................................

3.1.5. Primpales produaa aprovechabk5 de la cabra..................... 3.1.5.2. C a m

.............................................. .................................................................. 3.1.5.3. Pelo..................................... .............................. ................................................................................... 3.1.5.4. Piel....

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

32.1.lmponMoh&h!4&0 3.2.2. P 322.1. Roducddn muwlnil

....................................................... ............................... .................................

. 32.4. w & h bche d cabra.................................................

.......................... 32.4.1. Lechefrres ........... ................................ 3.2.4.2.Yogur...... ................................................ ............................................. .........................

.................................................... 3.2.4.6. Owso.............................................................. ............................. ........................................... 3.2.4.7.Dulcr............

i . idbyen nIi pvdwx%n

3.2.5.3.1.2.u- ipctoabcimlna 3.2.5.3.1.4. WIM..................... p32.5.3.1.5. 01,- O h

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

32.5.3.5. M n r u k 32.5.4.1. cddu 32.5.4.3.pH

3.2.5.4.5. V*aortbd .............. 3.3. Lochs Femwhlas 3.3.1. HM& d .

3.4.1. V&r nuIrRh d l . 3.42. C a q c & n

........................ d l yogur........................................................................ . .............................

3.4.3.2. Yogur liquido

3.4.3.4.Yogwecnbdm~ 3.4.3.6.Vogur eicidalb...........................

3.4.4. Tecnolopia d.l yogur................................................................. 3.4.4.2. Eskr&rkd&l da lo8 S H W tocala d b lsche...... 6d .

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

3.4.4.5. 3.4.4.6.TraIamkfMO 3.4.4.6.1. pmduccidn 3.4.4.6.2.1.Qdlic&(i

3.4.4.11. A i i n de V a n a i r y Wbam&S ................................ dc h

& ISbrhCh & I

3.4.7.1. PmduCC4617de 3.4.7.2. Eqoilsdbi 0

. n . ........... 4.1. Lupu d 1 bP

4.9.1. hlos an(Lsh iihquimicol...........................................................

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

VII.. LlEFtAiRA CITADA..............................................................................................................

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

Roducoin mundY & lodm de ubn.

chmporic& de la leohe & ak. y otm i p . a M ............................................. .

*ch. d8 ak. y lahs de vaca................

corilenido & mhwaba an *ch. & ubn, "y

CompoMian dd yogur N i . . ud..

de l k h e dostinads a ialabr*adn da yogur............................... a

ladm oatmubntes e inhbidonr de cultkc8

C a M en mmpoakin de !a l d eoainidm durante l lemwntaoidn dei yogur......... 56 ei a

U d b dd yawr................... Re(acin del mn o de on &tka y acidez an yogur................................................. ai d

dd yoDU y SUS pOSbkS MUIW............... 59

Volumen y vebr kumullldo de !a poduscin de yogur en MEm ...................................

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

Intnrduin enire hdonr qin . & b anwden de i *the de Esbn....... 1 M n

CarpSnCande nud*r b acidez........................................

compncin de n d . da pio(.h .................................... *ir

........................................................ canpancir de medyu de d d l m w b ................................... .r

................................................. ................ ......................................................... .......................................... Rdarandaa de yoow m 7 0.................