UNIDAD SCOVILLE Un farmacutico llamado Wilbur Scoville invent la escala Scoville en 1912 para medir el picante del chile.

Una unidad Scoville es en verdad una medida de capsaicin (la sustancia qumica responsable por la sensacin de picante). El test de Scoville era una forma de medicin basada en el gusto y sabor del chile, la cual es considerada subjetiva para los padrones actuales. Un mtodo mas sofisticado es usado hoy en dia, pero en honor a Wilbur Scoville, la unidad de medida es todava llamada Scoville. El nivel de capsaicin en chiles puede variar de planta a planta debido a condiciones ambientales diversas. Esto significa que la medicin del picante del chile es un promedio. TIPOS DE CHILES Existen ms de 30 especies, pero se cultivan cuatro Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum pubescens. La especie ms desarrollada en Mxico es Capsicum annuum, con gran cantidad de variedades; se diferencia entre ellos por el color, (unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (los hay alargados o redondeados).

Chile Chipotle: Pertenece a los chiles Jalapeos maduros de la regin de Oaxaca, de color rojo intenso; su mayor caracterstica es su proceso de secado que le otorga un sabor ahumado, picante y algo dulzn. Se utiliza como condimento en la preparacin de salsas y caldos.

Chile Poblano ancho: Otro chile que se utiliza fresco, de excelente calidad, presenta un color verde oscuro brillante cuando esta fresco y al madurar adquiere un color escarlata y se transforma en el Chile Ancho; es uno de los chiles medios en cuanto a picor; su tamao es grande con forma cnica y algo achatada. Es el de mayor cultivo en Mxico y es el elegido para rellenar (Chiles rellenos), tambin se usa en la elaboracin de salsas (para crepe de Huitlacoche) y otros platos.

Chile mulato: se utiliza solo seco y es el mas adecuado para la preparacin de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor caracterstico. Tambin esta presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate y algo picante, lo que lo hace nico; y su color es vino casi negro

Chile Piquin : caracterizadas por ser de pequeo tamao y muy picantes, triangulares, redondos o cilndricos y de colores verdes o rojizos

Chile guajillo: tambin conocido como Puya o Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en compaa de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo Puya que es muy ardiente.

Chile cascabel: Es redondo u ovalado, de paredes finas. De color rojo oscuro. Las semillas suenan en su interior, de ah su nombre. Adecuado para salsas, guisados y adobos.

Chile New Mxico:. Es muy similar en aspecto y uso, al guajillo, aunque un poco ms grande.