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IRRADIACIN DE LOS ALIMENTOS.

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas (radiacin X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiacin para lograr ciertos objetivos. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferacin o algunas enfermedades producidas por bacterias patgenas. Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas.

Aplicaciones de la irradiacin de alimentos


La irradiacin de alimentos ofrece varios beneficios a la industria alimenticia y a los consumidores. Desde un punto de vista prctico, se pueden proponer las siguientes clasificaciones:
Segn la dosis aplicada

Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categoras, dependiendo de las dosis aplicada a los alimentos como:
Irradiacin a bajas dosis

Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas e inactivacin de parsitos y plagas.
Irradiacin a dosis medias

Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce reduccin en el contenido de microorganismos dainos y de patgenos, reduciendo la posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminacin bacteriana.
Irradiacin a dosis grandes

Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reduccin en el contenido de microorganismos hasta la esterilidad.

Efecto de la radiacin gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras.

Producto

Forma de provitamina A Beta caroteno

Dosis de radiacin (kGy) 0.75

% de prdida de provitamina A 0 25 20 40 c 30 9 14

Mango fresco

Carotenoides totales Carotenoides totales

0.25 0.75 0.08 1 y 10

Zanahoria fresca Zanahoria seca

Beta caroteno Beta caroteno

en polvo Zanahorias enlatadas Habas verdes enlatadas Brcoli enlatado Maz enlatado Espinacas congeladas Carotenoides totales Carotenoides totales Carotenoides totales Beta caroteno Beta caroteno 18.6 18.6 18.6 10 0.5 0 56 a 5 95 a 25 50 a 46 80 b 0

TIPO DE ENVASES DE ALIMENTOS


El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposicin del producto a la luz solar.

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin. CARACTERSTICAS

Reutilizable y reciclable. Inerte e impermeable. Completamente hermtico. Es barrera contra cambios

SALAZN
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza. Un ejemplo muy comun es el jamo: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la deshidratacion, luego se lo coloca en camaras con temperaturas de 0 y 5 C y se lo recubre compretamente con sal de cristal. El timpo varia segun su peso y su nivel de pureza. De este modo un jamon debe permanecer en camara UN DIA POR CAdA kilo. A la mitad del proceso se voltea las piezas para una distribucion homogenea de sal. De carne ovina, equina, Vacuna, caprina se encuentra un proceso similar llamado "cecina", pero en este se relizan tajadas finas y se lo pasa previamento por salmuera, por ultimo se lo reposa en un lugar donde el sol d directamente

AHUMADO
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Caractersticas
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar los 75 C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.

Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

ALIMENTOS AHUMADOS

Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de Libana), una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el rucherkse alemn. Pescados: Salmn ahumado, Kipper Cervezas: Rauchbier Ts: Lapsang souchong Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas) Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc

BIBLIOGRAFA

www.nutrinfo.com/pagina/info/irrad0.html wikipedia.org/wiki/Envasado http://wikipedia.org/wiki/Salazn http://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado

UNIVERISDAD AUTNOMA DE CHIAPAS CAMPUS IX ARRIAGA LIC. EN INGERNIERIA AGROINDUSTRIAL

Ing. Rocio de la Rosa Dominguez

Tecnologa de productos agrcolas

Investigacin: Tipos de conservacin de alimentos Deshidratacin Aspersin Liofilizacin Desecacin irradiacin

Alumno: Vctor Joaqun Marroqun Pascacio

Arriaga a 13 de Octubre de 2011