V. FUTUROS POSIBLES 3EN DONDE nos deja todo esto? No cabe duda de que la evolucién humana ha es- tado ligada a la carne de muchas formas fundamentales. Nuestro tracto digestivo no es el caracteristico de herbivoros; nuestras enzimas evolucionaron para digerir carne cuyo consumo ayuds a una mayor encefalizacidn y a un mejor crecimiento fisico. La caza cooperativa promovié el desarrollo de la lengua y de la socializa- cidn; la evolucién de sociedades del Viejo Mundo se basé, en gran medida, en la domesticacién de animales; en sociedades tradicionales, la ingesta de carne, mas que el consumo de cualquier otra categoria alimentaria, se ha asociado a fasci nantes preferencias, prohibiciones y practicas sociales y culturales ligadas a la co- mida, y las agriculturas modernas occidentales claramente estan orientadas a la produccién de carne. En términos nutricionales, los vinculos cubren una gama que va de la saciedad alcanzada gracias a la ingesta de megaherbivoros grasos a la carne vista como alimento de prestigio a lo largo de los milenios de historia prein- dustrial a la proteina de alta calidad abastecida por la produccién masiva de carne roja y aves en economias ricas. Cabe plantearse si es posible elaborar una evaluacin exhaustiva para con- trastar los efectos positivos del consumo de carne con las consecuencias negati- vas de su produccién y, asi, contestar una simple pregunta: json los beneficios para la salud (entre otros) derivados de comer carne mayores que los costos inde- seables, en particular la multitud de impactos ambientales que implica producir- la? La dificultad de contestar esta pregunta resulta obvia de inmediato: aunque esta comparacién pueda ser titil y reveladora, implica contrastar cantidades que tienen pocos denominadores comunes, 0 quiz ninguno, y un enorme rango de cualidades que resulta muy dificil (o imposible) de cuantificar. Estas cualidades van desde los efectos de la deficiencia proteinica en cerebros en desarrollo hasta la crueldad a los animales, y desde consecuencias negativas y positivas del consumo moderado de carne por adultos hasta los impactos dura- deros en la bidsfera de los gases generados por la ganaderfa. Aun asi, antes de re- currir a evaluaciones de los futuros con menos 0 mas carne o completamente ve- getarianos, presentaré un breve resumen de los efectos positivos y negativos que se siguen estudiando actualmente y los vinculos especificos con las enfermedades 253254 FUTUROS POSIBLES de la civilizacién y la longevidad humana. Una vez terminado este resumen, eva- luaré las alternativas a la ingesta moderna de carne y la posibilidad de que tengan éxito a corto plazo. Matar animales y comer carne han sido componentes significativos de la evo- lucion humana que han tenido una relaci6n sinérgica con otros atributos clave que nos han hecho humanos: grandes cerebros, pequefios estomagos, bipedacin y lenguaje. Los grandes cerebros se beneficiaron del consumo de proteinas de alta calidad en dietas con carne, y, a su vez, la caza y matanza de grandes animales, la carniceria de los cadaveres y la reparticién de la carne han contribuido inevita- blemente a la evolucién de la inteligencia humana en general y al desarrollo del lenguaje y de las capacidades de planear, cooperar y socializar en particular. In- cluso si el sacrificio que implica tener estomagos més pequeiios para poder tener cerebros mas grandes no ha sido tan oneroso como lo indica la hipotesis del teji- do costoso, no hay duda de que el tracto digestivo humano claramente evolucio- no para ser omnivoro, no para seguir dietas basadas puramente en plantas. El papel de la recoleccién y después el de la caza en la evolucién de la bipedacién y el dominio consumado de la carrera de resistencia no se pueden subestimar, como tampoco el impacto de la caza planeada y coordinada en la comunicacién no verbal y en la evolucién de la lengua. El Homo sapiens es, por lo tanto, un ejemplo perfecto de una especie omnivo- ra con un alto grado de preferencia natural por el consumo de carne, y sélo las restricciones ambientales posteriores (la necesidad de sostener densidades de po- blacion relativamente altas por medio de versiones cada vez mas intensivas de agricultura sedentaria) acompaiados de adaptaciones culturales (restricciones y tabtis en el consumo de carne, usualmente expresados en forma de mandamien- tos religiosos) convirtieron a la carne en un alimento relativamente raro en la mayoria de las poblaciones de las sociedades agricolas tradicionales (aunque no para sus gobernantes). El retorno a un consumo de carne més frecuente ha sido un componente clave de una transicién alimentaria global que empezé en Euro- pa y Norteamérica con la industrializacién y la urbanizacion cada vez ms acele- radas durante la segunda mitad del siglo x1x. En economias ricas, esta transici6n se realizo en las décadas posteriores a la segunda Guerra Mundial, un momento en el que la transicién se empezé a desarrollar, muchas veces muy rapidamente, en paises en vias de desarrollo de Asia-y América Latina. Como resultado, la produccién global de carne se incrementé de menos de 50 Mt en 1950 a 110 Mt en 1975, se duplicé durante los siguientes 25 aitos y, para 2010, era de alrededor de 275 Mt, lo cual se traduce en 40 kg per cépita y, en losFUTUROS POSIBLES 255 niveles mAs altos de consumo (en los Estados Unidos, Espaita y Brasil), en una cifra que excede los 100 kg per cApita. Esta demanda incrementada se logré satis- facer por medio de una combinacién de produccién tradicional de carne expan- dida en las operaciones de agricultura mixta (sobre todo en los Estados Unidos y China), la transformacién intensiva de selvas tropicales en nuevos prados (sobre todo en Brasil) y el incremento de plantas intensivas de alimentacién animal en confinamiento (para carne de res sobre todo en Norteamérica, para cerdo y pollo en todos los paises con grandes poblaciones). Esto, a su ver, provocé el ascenso de la industria masiva de pienso moderna, que recurre sobre todo a cereales (principalmente maiz) y leguminosas (entre las cuales domina la soya, que se ofrece como alimento para animales después de que se le extrae el aceite comestible) combinados con tubérculos, residuos del proce- samiento de comida y muchos aditivos para producir una variedad de piensos balanceados que contienen proporciones dptimas de carbohidratos, proteinas, li- pidos y micronutrientes (ademas de antibidticos aftadidos). Pero también ha pro- vyocado la adopcién diseminada de practicas que crean condiciones antinaturales y estresantes para los animales y que han afectado profundamente su bienestar aun si al mismo tiempo han incrementado su productividad a niveles sin prece- dentes (los pollos broiler, por ejemplo, estan listos para el sacrificio en tan solo seis 0 siete semanas, y los puercos se sacrifican menos de seis meses despues del destete). La carne es, s grandes animales tienen una eficiencia inherentemente baja de conversion del pienso en miisculo y sélo los polos broiler modernos se pueden producir con menos de dos unidades de pienso por unidad de carne. Esto se traduce en de- mandas relativamente grandes de tierras de cultivo (para concentrados y forra jes), agua, fertilizantes y otros agroquimicos, y ademas se generan otros impactos ambientales de considerable dimensién debido a las emisiones de gas del ganado y sus desechos; la contaminacién del agua (sobre todo con nitratos) provocada por los fertilizantes y el estiércol es también un factor importante de la inten: cacién de la interferencia humana en el ciclo global del nitrogeno. Pero decir que “1 kg de verduras frescas es preferible, ambientalmente, a 1 kg de carne”! —una conclusién basada en un estudio suizo? en el que se reporto in duda, un alimento costoso en términos ambientales. Los 1 Lucas Rejjnders y Sam Soret, “Quantification of the Environmental Impact of Different Dietary Pro tein Choices’, The American Journal of Clinical Nutrition, 78 (supl. 3): 6648-6688, 2003, p. 66S. 2 Niels Jungbluth et al, “Food Purchases: Impacts from the Consumer's Point of View Investigated with a Modular Lea’, The International Journal of Life Cycle Assessment, 5 (3): 134-142, 2000.256 FUTUROS POSIBLES que las verduras incurrieron en 0.016 ecopuntos/kg, en comparacién con los 0.08 ecopuntos/kg de carne— significa hacer una comparacién engafiosa que puede reforzar el sesgo anticarne, pero que hace completamente a un lado las diferen- cias cualitativas entre estas dos categorias de alimentos para el consumo humano. ‘Ademis, la nutricién balanceada, especialmente en los nifios jvenes, no se pue- de lograr alimentandolos sélo con verduras orgénicas 0 s6lo con carne roja, y los méritos de ambas categorias alimentarias se deberian comparar solo dentro de un marco alimentario mas amplio. De manera similar, cuando Kingsolver’ escribe que 0.113 kilos de hambur- guesa requieren 378.5 I de agua, una taza de gasolina, 0.54 kg de grano y 0.56 kg de suelo perdido por la erosién, un lector desprovisto de herramientas analiticas puede resultar impresionado por la combinacién de estos altos impactos am- bientales, pero un examen critico debe distinguir entre las diferentes categorias de estos “requerimientos” de agua (como ya explicamos en el capitulo tv), y de- beria ofrecer al menos algunas comparaciones con los impactos causados en la energfa, el alimento y la condicién del suelo no erosionado por alternativas para producir una nutricién de calidad comparable. Sin embargo, lo més importante es sefialar que los impactos ambientales de la carne se podrian reducir sustan- cialmente por medio de una combinacién de eficiencias incrementadas e inges- tas moderadas per cépita: el consumo racional de carne es definitivamente una opcién viable. Las oportunidades para conseguir una eficiencia mayor se pueden encontrar alo largo de toda la cadena de produccién y consumo de la carne. Las mejoras agronémicas —sobre todo la reduccién del labrado y las variedades de la agricul- tura de precisién (incluida la irrigacién optimizada)— pueden reducir la deman- da total de recursos naturales y energéticos requeridos para la produccién de piensos y, al mismo tiempo, mejorar la productividad, reducir la erosién del sue- lo, incrementar la biodiversidad y minimizar la filtracién de nitrégeno.' Hay mu- chas mejoras que pueden reducir la energia que se usa en operaciones ganaderas, disminuir el consumo especifico de pienso® y minimizar los impactos ambienta- > Barbara Kingsolver, Small Wonder, Harper-Collins, Nueva York, 2002. “Graham Merrington et al, Agricultural Pollution: Environmental Problems and Practical Solutions, orc Press, Boca Raton, 2002, 5 Véase Thu L. T, Nguyen ef al., “Fossil Energy and GHG Saving Potentials of Pig Farming in the E.U:, Energy Policy, 38 (5): 2561-2571, 2010. C.K. Reynolds et al. “Improving the Efficiency of Energy Utilisation in Cattle, Animal Production Science, 51 (1): 6-12, 2011.FUTUROS POSIBLES les de las grandes operaciones de ganaderia “sin tierra’? También se pueden lo- grar ahorros considerables de energfa al mejorar los métodos de sactificio y de procesamiento de la carne.* Ademis, no se debe catalogar de inevitable la Ppropagacién de bacterias resis- tentes a antibidticos que resultan del uso excesivo de compuestos antibacterianos en la produccién de carne. A diferencia de los Estados Unidos, la Union Europea prohibié el uso de antibidticos como promotores del crecimiento del ganado en 2006. La prohibicién incluyé la monensina de sodio usada para engordar el gana- do vacuno, la salinomicina de sodio empleada para lechones y cerdos, y Ia avila- micina y el flavofosfolipol usados en cerdos, aves y ganado vacuno, Tal vez lo més impresionante es que Dinamarca, el exportador lider mundial de cerdo, ha demostrado cémo el uso antibacteriano general en cerdos se puede reducir hasta 60% con incrementos concomitantes en la produccién."” De manera similar, el uso reducido de antibidticos en las aves no tuvo efectos negativos en la producti- vidad total por unidad de érea ni en la cantidad de pienso consumido." Las alternativas a altos niveles de consumo de carne van desde la generaliza- cién del vegetarianismo hasta ingestas mas altas de otros alimentos que contie- nen proteina de alta calidad. ;Cudl es, entonces, la posibilidad de que no solo al- gunos individuos preocupados sino todas las sociedades modernas elijan algunas de estas alternativas o, al menos, se empiecen a mover en estas direcciones? Sien do realistas, jexisten perspectivas de una reduccién voluntaria, deliberada, a gran escala y duradera del consumo de carne en paises ricos? ;Hay algin indicador de que las poblaciones de paises densamente poblados, que se modernizan rapida- mente, en Asia, América Latina y las partes ricas de Africa, se desviaran del pa- trén global de la transicién alimentaria y no querran gastar parte de sus crecien- tes ingresos disponibles en comer mas carne? El consumo de carne en los paises en vias de desarrollo depende, en gran 7 Towa State University (1st), lowa Concentrated Animal Feeding Operations Air Quality Study, Towa State University, Ames, Iowa, 2002, http://www.public-health.uiowa.edu/ehsre/carostudy/caro_final2- L4.pdf, consultado el 14 de noviembre de 2012. * A. Fritzson y T. Berntsson, “Energy Efficiency inthe Slaughter and Meat Processing Industry - Oppor- tunities for Improvements in Future Energy Markets’ Journal of Food Engineering, 77 (4): 792-802, 2006. * European Commission (zc) [Comisién Europea], “Ban on Antibiotics as Growth Promoters in An: imal Feed Enters into Effect’) 1c, 2005, http://europa.eu/rapid/pressReleasesAction.dozreferen. 1P/05/16878&format=HTML%aged=08&language=EN#fnB1, consultado el 14 de noviembre de 2012. " Frank Aarestrup, “Get Pigs Off Antibiotics’, Nature, 486: 465-46, 28 de junio de 2012, https://doi ‘orgy 10.1038/486465a ” Hanne-Dortha Emborg, et al, “The Effect of Discontinuing the Use of Antimicrobial Growth Pro- moters on the Productivity in the Danish Broiler Production’, Preventive Veterinary Medicine, 50 (1-2): 53-70, 2001.258 FUTUROS POSIBLES medida, del ingreso disponible; sin embargo, las realidades posteriores a 2008 significan que cualquier prediccién a largo plazo del desempefio econémico, y por lo tanto de las ingestas de carne promedio correspondientes mas probables, es altamente cuestionable. Aunque los niveles del consumo de carne en el futuro (impulsado por los crecientes ingresos) en Asia y Africa son atin inciertos, debe- ria ser posible reducir las ingestas de carne promedio en paises ricos y transfor- mar a las poblaciones enteras en carnivoros moderados. Esta es una opcién rea~ lista, puesto que muchos pajses de altos ingresos ya han visto una saturacion desde hace décadas en las ingestas promedio de carne, y toda vez que bastantes paises han experimentado reducciones notables en el consumo total y, sobre todo, en algunas variedades particulares de carne. Las elasticidades de los precios dejan claro que la carne mas onerosa en general, y la carne de res més costosa en particular, reducirian la demanda tanto total como especifica con mucha mayor rapidez que los lentos cambios en preferencias alimentarias suscitados por preo- cupaciones sobre la salud y la vejez. HACIA EL CONSUMO RACIONAL DE CARNE: ALTERNATIVAS Y AJUSTES Los muchos excesos que han llegado a caracterizar la produccién moderna, in- tensiva y de gran escala de la carne —particularmente aquellos referentes al trato desconsiderado de los animales, el estresante transporte y el sacrificio a menude ruin, asi como la estrecha concentracién en répidas ganancias de peso obtenidas por medio de la alimentacién confinada y el uso copioso de antibiéticos— se de- berian criticar y, en algiin punto, prohibir o modificar sustancialmente. De mane- ra similar, la medida en que los ecosistemas naturales (particularmente las selvas tropicales) han sido (y todavia son) convertidos en prados, asi como el frecuente apacentamiento excesivo (con la consecuente degradacién de pastizales) y el daiio causado por la ganaderfa a los suelos, al igual que el impacto atmosférico de ésta en lo tocante a las emisiones y la contaminacién del agua, son problemas graves que requieren de modificaciones y mejoras. Deberiamos cuestionar también la medida en que la tierra arable se destina a los monocultivos (sobre todo de maiz. y soya), cuyas cosechas se necesitan para alimentar animales. Pero la prevalencia de estas objetables practicas y la validez de estas preocu- paciones no constituyen argumentos convincentes en contra del consumo de carne. Estas practicas no son prerrequisitos inherentes a la produccién de carne a granFUTUROS POSIBLES 259 escala, sino que constituyen, esencialmente, negligencias cometidas como parte de una biisqueda miope de la maximizacién de la produccién de carne a un costo minimo. Nuestra comprensién de los requerimientos de la produccién de pienso y de la alimentacién animal, de la matanza y el procesamiento, nos permite llevar a cabo formas balanceadas y racionales de produccién de carne enfocadas en la minimizacién de los impactos ambientales y la maximizaci6n de los beneficios de salud. No hay nada necesario ni predestinado en las formas dominantes actuales de produccién de carne, y muchos cambios sustanciales muy positivos se pueden hacer con sélo algunos ajustes simples. Globalmente, podriamos producir varios cientos de millones de toneladas de carne sin necesidad de las cada vez mas gran- des operaciones de alimentacién de animales en confinamiento (caFos), sin con- vertir a ningdn herbivoro en carnivoro canibal, sin destinar grandes proporcio- nes de tierra arable a monocultivos que producen piensos animales y sin someter a muchos pastizales a practicas excesivas de pastoreo... y una hamburguesa no necesita contener carne de diferentes paises, ni siquiera de diferentes vacas. Defi- nitivamente, no es deseable aspirar a ingestas de carne cada vez mayores: podria mos asegurar un abasto adecuado para toda la humanidad con métodos de pro- duccién cuyos costos energéticos y de piensos y cuyos impactos ambientales s6lo serfan una fraccién de los que tanta repercusién tienen hoy en dia. Las incertidumbres que rodean a los indices futuros de poblacién global, el crecimiento econémico y el cambio ambiental (en particular, los efectos del ca- Ientamiento global en la productividad de prados y cultivo de piensos) generan predicciones sobre la demanda futura de carne y produccién cuyo valor no supe- ra las conjeturas de los entendidos; pero a menos que nos preparemos para tole- rar impactos ambientales cada vez més grandes, queda claro que necesitamos realizar cambios sustanciales en las practicas actuales de produccién de carne, incluso si las perspectivas fueran tan slo una expansién moderada del consumo promedio per cépita de carne. Abundan las oportunidades para incrementar la eficiencia a lo largo de toda la cadena de produccién de carne, empezando con mejores formas de cultivar los piensos (el aumento de las productividades pro- medio, el abandono del monocultivo en pos de las rotaciones con forrajes legu- minosos, la adopcién del labrado reducido, el uso de menos irrigacién derrocha- dora y métodos de fertilizacién) y finalizando con ahorros sustanciales de energia (ys por lo tanto, una disminucién de las emisiones de gases de efecto invernadero) a través de la mejora del alojamiento de los animales y del manejo eficiente de su estiércol.260 FUTUROS POSIBLES Como en el pasado, los imperativos econémicos y las regulaciones ambienta- les seguirin difundiendo la adopcién de estas formas mas eficientes, pero por st mismas estas fuerzas no serian suficientes para generar una transformacién en verdad fundamental: eso requerira no sélo aumentar la eficiencia del sistema existente (y por lo tanto hacerlo menos intrusivo en términos de impacto am- biental), sino también apuntar al consumo refrenado de carne, que se puede lo- grar al abstenerse de la carne, al elegir alternativas a la protefna de carne y, final- mente, al reducir de manera gradual (pero sustancial) las ingestas tipicas de carne en naciones ricas y mantener el abasto en niveles moderados en los paises en vias de desarrollo, Las publicaciones especializadas en agronomia, ciencias de las plantas y nutricién, estudio de ecosistemas formados por prados, alimentacion animal y manejo de estiércol abundan en discusiones sobre las mejoras que se pueden hacer en estos campos, pero las examinaciones de otras estrategias a lar- go plazo, como dietas sin carne, alternativas ala proteina de carne y moderaci6n en el consumo, han sido mucho menos comunes y ésta es la raz6n por la que las abordaré con mayor detenimiento, y en el orden indicado, a lo largo del presente capitulo final. Demostraré el sorprendente potencial de lo que llamo “produccién deseable de carne”, de las formas de criar ganado que combinan impactos ambientales reducidos con mayor bienestar del animal y beneficios optimizados de salud. Creo que ésta es la mejor eleccién a largo plazo en la busqueda de un modo de apuntalar el consumo de carne en fundamentos racionales. Como siempre pro- curo en mis escritos, no haré predicciones a largo plazo ni daré ntimeros especi- ficos; en su lugar, cerraré este libro elaborando algunas proyecciones probabilis- ticas sobre los posibles futuros a corto y mediano plazos (respectivamente, una década y una generacién, 0 de 20 a 25 afios) de la produccién global de carne y de su composicién, y meditando sobre los cambios mas probables en el consu- mo de carne per cépita a escala nacional y global. El consumo de carne es una parte de nuestra herencia evolutiva; la produccién de carne ha sido un compo- nente trascendental de los sistemas modernos de alimentacién; el carnivorismo deberia seguir siendo, aun con limites, un componente importante de una civili- zacién que debe aprender a fin de cuentas cbmo mantener la integridad de su unica bidsfera. Empe transf dietas cirel ginac cinco sidn f cular tos qi otro « una f sas, © l exam probs tricci pone cuyo heter durai dos d quel ficios cida, dad, hast: } { tion’, Revie Ultim Charl Restemes ambienta- es, pero por si sformacién en ia del sistema - impacto am- se puede lo- ‘carne y, final- ipicas de carne : paises en vias ‘iencias de las . alimentacién nejoras que se crategias a lar- y moderacién por la que las .0 del presente ién deseable 's ambientales sdos de salud, e un modo de » siempre pro- meros especi- 2es probabilis- vamente, una bal de carne y s en el consu- > carne es una Jo un compo- | carnivorismo > de una civili- egridad de su FUTUROS POSIBLES 261 Dietas sin carne Empezaré con lo que, sospecho, es tal vez la opcién menos prometedora de una transformacién de los habitos actuales de consumo de carne: la evaluacién de dietas sin carne. Ciertamente, la forma ms radical pero menos practica de redu- cir el consumo de carne, o de cualquier alimento, es hacerlo por medio de la ima- ginacién. La afirmacién sobre la eficacia de este procedimiento se basa en sdlo cinco experimentos, cada uno con tan slo de 51 a 81 participantes: su conclu- sin fue que la gente que imaginaba repetidamente comer un alimento en parti- cular muchas veces comia menos de ese alimento subsecuentemente que los suje- tos que imaginaban comer dicho alimento menos veces, que imaginaron comer otro alimento 0 que no imaginaron nada." Queda claro que esta opcién no sera una forma probable de reducir, a nivel poblacional, la demanda de hamburgue- sas, cortes y pollo frito. Una posibilidad mas realista —pero que, segtin se ha comprobado cuando se examina con mayor detenimiento, es bastante desalentadora, ademas de no ser probablemente tan eficaz como se ha afirmado— es la practica deliberada de res- triccién de la ingesta de alimento, un acercamiento que ahora usualmente se pone en la categoria de restriccién calérica (no, en ingles caloric restriction, cr) cuyo beneficio mas grande es extender el tiempo de vida de cualquier organismo heterotréfico."® Este efecto fue descubierto primero en experimentos con ratas durante la década de 1930," y sélo se puede conseguir cuando los niveles adecua- dos de todos los nutrientes se combinan con ingestas energéticas reducidas (de ahi que la restriccién calérica vaya acompafiada de una nutricidn dptima). Sus bene- ficios incluyen: inicio retrasado de enfermedades serias, presién sanguinea redu- cida, mejor metabolismo de la glucosa, mejor respuesta inmune y mayor longevi- dad, y se ha demostrado en una gran gama de especies que van desde protozoos hasta mamiferos.'> Wilcox y sus compaiieros,"* baséndose en su trabajo en Okinawa, donde las arey K. Morewedge et al., “Thought for Food: Imagined Consumption Reduces Actual Consump- tion’, Science, 330 (6010): 1530-1533, 2010. '"'M. P. Mattson, “Energy Intake, Meal Frequency, and Health: A Neurobiological Perspective, Annual Review of Nutrition, 25: 237-260, 2005. “C, M, McCay et al, “The Effect of Retarded Growth upon the Length of Life-Span and upon the Ultimate Body Size: One Figure’, Journal of Nutrition, 10 (1): 63-79, 1935. °S Richard Weindruch y Roy L. Walford, The Retardation of Aging and Disease by Dietary Restriction, Charles C. Thomas, Springfield, Ilinois, 1988; R. S. Sohal y R. Weindruch, “Oxidative Stress, Caloric Restriction, and Aging’; Science, 273 (5271): 59-63, 1996. '% B,J. Willcox et al, “Caloric Restriction, the Traditional Okinawan Diet, and Healthy Aging: The262 FUTUROS POSIBLES ingestas energéticas promedio estan entre las mas bajas del mundo, creen que la restriccién calérica “no sélo funcionard, sino que, de hecho, la evidencia epide- miolégica disponible indica que la rc podria ya haber contribuido a la extensién del tiempo de vida promedio y maximo” Pero Speakman y Hambly” tienen una buena cantidad de reservas. Ellos seftalan que los resultados de estudios con ani- males no estresados, realizados en ambientes ptimos y libres de patégenos, no se pueden aplicar a gente expuesta a infecciones y que necesita trabajar; ademas, los beneficios de la rc sélo se podrian acumular si la gente se adhiriera a este tipo de dicta durante toda su vida, y serian menores si la edad de inicio es avanzada. Tal ver el reto mas grande seria vivir una vida de hambre constante: el monitoreo de las respuestas experimentales indica que incluso dietas restringidas prolongadas no disminuyen esa sensacién y que los animales estan hambrientos todo el tiem- po: soportar eso seria un gran reto para la vida diaria. Esta es la raz6n por la que Le Bourg"* concluye que la xc no incrementaria Ja longevidad de ninguna especie capaz de irse de un lugar donde esté sujeta ala semihambruna; la adopcién voluntaria de la Rc a gran escala es poco probable, y cualquier poblacién sujeta a ella de forma involuntaria preferiré migrar. Phelan y Rose"? exponen tal vez la precaucién mas notoria: las reacciones alimentarias que vinculan la longevidad con la rc en roedores son por norma bastante pro- nunciadas (pequefios cambios se traducen en grandes ganancias), pero las reac- ciones humanas son por norma muy diferentes, y cualquier ganancia obtenida incluso de una restriccién calérica humana practicada de manera diligente serfa menor, alrededor de un orden de magnitud menos que lo esperado en roedores. Esta conclusién recibié apoyo de los resultados de un estudio a largo plazo repor- tado por Mattison y sus colegas”® que no encontraron ganancias de longevidad en macacos Rhesus jévenes ni de edad avanzada sujetos a la restriccion calérica. Mientras que la alimentacion imaginaria y las dietas restringidas que dejan a la gente permanentemente hambrienta son demasiado impracticas como para Diet of the World's Longest-Lived People and Its Potential Impact on Morbidity and Life Span’, Annals of the New York Academy of Sciences, 1114: 434-455, 2007, p. 173. J, R, Speakman y C. Hambly, “Starving for Life: What Animal Studies Can and Cannot Tell Us about the Use of Caloric Restriction to Prolong Human Lifespan’, The Journal of Nutrition, 137 (4): 1078-1086, 2007. © B, Le Bourg, “Dietary Restriction Would Probably Not Increase Longevity in Human Beings and ‘Other Species Able to Leave Unsuitable Environments’, Biogerontology, 7 (3): 149-152, 2006. °° |. P Phelan y M. R. Rose, “Caloric Restriction Increases Longevity Substantially Only When the Reaction Norm is Steep’; Biogerontology, 7 (3): 161-164, 2006. Julie A. Mattison et al, “Impact of Caloric Restriction on Health and Survival in Rhesus Monkeys from the nia Study”, Nature, 489 (7415): 318-321, 2012, en https://doi.org/10.1038/naturel 1432 real Los abst duet ras sefie defi (eso dea tom ya vos tari ces. mo lad tas) tipe api mel sim ade ene den no sinFUTUROS POSIBLES 263 realmente marcar una diferencia, el vegetarianismo no pide tales sacrificios. Los vegetarianos pueden comer ad libitum y de lo tmico de lo que se tienen que abstener es de la carne de mamiferos y aves, es decir, pueden consumir otros pro- ductos de origen animal. Esto suena ilégico porque permite tres categorias ente- ras de alimentos: lacteos, huevos y productos del mar... pero el caso es que, como sefialé en el prefacio, el uso actual del término se aparta de la légica estricta que define el vegetarianismo como consumo exclusivo de alimentos de origen vegetal (eso ahora se llama veganismo) y permite una inclusién progresiva en tres pasos de alimentos animales que no son carne: los lactovegetarianos obviamente pueden tomar leche, ponerle mantequilla al pan, tomar crema con su café y comer yogur yy quesos junto con sus cereales y raices; los lacto-ovo-vegetarianos agregan hue- Yos a sus alimentos diarios; y los incémodamente llamados lacto-ovo-pesce-vege- tarianos también comen cualquier animal que proviene del mar o de aguas dul- ces... 0 simplemente cualquier carne que no sea terrestre. Van der Kooi! rechazé todas estas variaciones y arguy6 que si el vegetarianis- ‘mo esté motivado por argumentos que se enfocan en el bienestar de los animales, Ia tinica opcidn congruente es el veganismo. Obviamente, siempre que sus inges- tas energéticas totales (en dietas balanceadas) sean adecuadas, ninguno de estos tipos de vegetarianos tendra deficiencias nutricionales en tanto que tienen acceso a proteinas animales de alta calidad y varias fuentes de micronutrientes;” y como mostré una encuesta nacional britanica, los nifios “vegetarianos’, de hecho, usual- mente consumen mis leche y lacteos que los nifios que no lo son.”* De manera similar, las dietas absolutamente vegetarianas también pueden ser perfectamente adecuadas para los adultos: de nuevo, siempre y cuando las ingestas generales de energia y proteina sean conmensurables con las respectivas dietas veganas, pue- den nutrir vidas activas y saludables as{ como embarazos saludables, y en la vejez no tienen efectos adversos que se traduzcan en la pérdida de huesos o fracturas.* El caso de infantes y nifios en dietas exclusivamente veganas es mas dificil: sin la planeacién adecuada, pueden estar sujetos a ingestas energéticas insuficien- 21 Merle B. van der Kooi, “The Inconsistent Vegetarian’, Society and Animals, 18 (3): 291-305, 2010. ® Myriam van Winckel et al, “Clinical Practice: Vegetarian Infant and Child Nutrition’, European Journal of Pediatrics, 170 (12): 1489-1494, 2011 = C. W, Thane y C. J. Bates, “Dietary Intakes and Nutrient Status of Vegetarian Preschool Children from a British National Survey’, Journal of Human Nutrition and Dietetics, 13 (3): 149-162, 2000. Ann Reed Mangels, “Vegetarian Diets in Pregnancy’, en Carol J. Lammi-Keefe, Sarah C. Couch y Elliot H. Philipson (coords.), Nutrition & Health: Handbook of Nutrition and Pregnancy, Humana Press, Totowa, Nueva Jersey, 2008; L. I. Ho-Pham ef al, “Vegetarianism, Bone Loss, Fracture and Vitamin D; ‘A Longitudinal Study in Asian Vegans and Non-Vegans’, European Journal of Clinical Nutrition, 66 (1) 75-82, 2012.264 FUTUROS POSIBLES tes, retraso en el crecimiento y deficiencias de micronutrientes, sobre todo de vi- tamina B11, hierro y cinc, que pueden causar problemas mentales y cardiacos serios.** Dada la baja digestibilidad de las proteinas de plantas, es muy recomen- dable incrementar las ingestas proteinicas de veganos 30-35% en infantes meno- tes a los dos afios, 20-30% para nifios de hasta seis afios y de 15 a 20% para nifios de edades mas avanzadas, y se le debe prestar especial atencién al abasto adecua- do de alimentos que contengan acidos grasos. Con planeacién adecuada y suple- mentos de micronutrientes (B12, D, hierro y cinc se pueden necesitar para infan- tes y nifios pequefios), todos los peligros posibles se pueden evitar y los nifios veganos pueden crecer de manera normal.?* Estas realidades y garantias se han conocido durante décadas, y los promoto- res de dietas vegetarianas también han subrayado los beneficios para el ambiente y el planeta de las dietas sin carne. De hecho, un best-seller de este género que combiné el ethos contracultural de la década de 1960 con la nueva conciencia ambiental de los primeros aiios de la de 1970, Diet for a Small Planet, prometié “combinaciones deliciosas de alimentos ricos en proteina sin carne.” Unos afios después, en el libro The Book of Tofu, Shurtleff y Aoyagi anunciaron una seria crisis alimentaria y predijeron que dentro de 10 a 20 aios las fuentes de proteina alimentaria en los Estados Unidos se revertirian por completo: 80% provendria de alimentos de origen vegetal y las tiendas de tofu, que se extenderian por todo el pais, “harfan una contribucién invaluable a la mejora de la vida en nuestro planeta’ Tres décadas después de su primer libro, Lappé regresé con una variacién del mismo tema, escrita para su hija Anna, que contenia recetas para preparar ham- burguesas de chirivia, ensalada de zanahoria con queso de cabra caliente y tofu marinado con caponata de papa yukon gold con tomates secos y coulis de albaha- ca.® Estos platillos son sabrosos si se preparan bien, resultan claramente bien in- tencionados, pero incluso el primero de la lista es algo pretencioso. En el caso del * D. Codazzi et al, “Coma and Respiratory Failure in a Child with Severe Vitamin B(12) Deficiency Pediatric Critical Care and Medicine, 6 (4): 483-485, 2005; Alberto Giannini et al, “Health Risks for Ch dren on Vegan or Vegetarian Diets’, Pediatric Critical Care and Medicine, 7 (2): 188, 2006. * Ann Reed Mangels y Virginia Messina, “Considerations in Planning Vegan Diets: Infants”, Journal of the American Dietetic Association, 101 (6): 670-677, 2001; A. C. Antony, “Vegetarianism and Vitamin B-12 (Cobalamin) Deficiency’, American Journal of Clinical Nutrition, 78 (1): 3-6, 2003; M. Amit, “Vege- tarian Diets in Children and Adolescents’, Paediatric Child Health, 15 (3): 303-314, 2010, ® Frances Moore Lappé, Diet for a Small Planet, Ballantine Books, Nueva York, 1971. 2 William Shurtleff y Akiko Aoyagi, The Book of Tofu, Ballantine Books, Nueva York, 1979, p. 13. * Frances Moore Lappé y A. Lappé, Hope Edge: The Next Diet for a Small Planet, Tarcher and Pen- guin, Nueva York, 2002. segu fran catu sabe pera nide icine, 1 Many § consultbre todo de vi- les y cardiacos muy recomen- infantes meno- 20% para nifios abasto adecua- ecuada y suple- itar para infan- tar y los nifos y los promoto- ara el ambiente ste género que eva conciencia janet, prometié 2€” Unos afios aron una seria ates de proteina 0% provendria jerfan por todo ‘ida en nuestro 2a variacién del preparar ham- caliente y tofu oulis de albaha- mente bien in- ». En el caso del n B(12) Deficiency’, calth Risks for Chil- 006. ets: Infants’, Journal janism and Vitamin 03; M. Amit, “Vege- 010. 7. ork, 1979, p. 13. #, Tarcher and Pen- FUTUROS POSIBLES 265 segundo platillo, ;cudntos estadunidenses estén habituados a preparar quesos franceses de cabra calientes? Y la ultima opcién ahora se entiende como una cari- catura accidental de combinaciones de nouvelle cuisine: ;cudntos estadunidenses saben qué son caponata y coulis? El titulo del libro es Hope’ Edge (El filo de la es- peranza], pero yo dudo que este filo abra el camino para una nueva forma estadu- nidense de comer en la primera mitad del siglo xx De hecho, casi no se han realizado cambios significativos en el consumo des- de los lamados contraculturales del decenio de 1970. Si bien el consumo de car- ne promedio per cdpita ha alcanzado un nivel de estabilizacién, no se han provo- cado declives precipitados; los alimentos de origen animal atin abastecen el 65% de la proteina alimentaria estadunidense y las pequeftas tiendas de tofu nunca se arraigaron en los centros comerciales estadunidenses (ademis, han ido desapare- ciendo répidamente en Japén). Y aunque el tofu, asi como una variedad de susti- tutos de carne hechos con tofu, son ahora un producto comtin en las cadenas de supermercados estadunidenses, su disponibilidad generalizada no ha provocado cambios notables en la dieta estadunidense: el consumo anual per cApita es ain miniisculo y sdlo crece entre los vegetarianos. Por otro lado, en la mayoria de los concursos de comida (espectaculos estadunidenses verdaderamente repugnan- tes) se come carne en hot dogs o hamburguesas;” otro ejemplo de lo comin que es el consumo desproporcionado de carne es la “edicién limitada” que Pizza Hut lanz6 en abril de 2012 de orillas de pizza rellenas de hot dogs. Poco ha hecho la constante obsesién por las dietas para bajar de peso en los Estados Unidos por convencer a la nutrida poblacién carnivora de abstenerse del consumo de carne o incluso de cualquier otro producto animal. Hay estudios que muestran que la prevalencia de todas las formas de “vegetarianismo” no es mayor a 2-4% en ninguna sociedad occidental, que la adherencia a largo plazo de al me- nos una década) o por toda la vida a dietas vegetales es menor a 1% y que la cate- goria més grande de vegetarianos son las mujeres jovenes educadas que viven en familias con ingresos mayores."" Muchos son veganos “ideolégicos” o “morales” que eligen la dieta por la supuesta superioridad que distingue a ésta (muchas ve- ces percibida en términos casi religiosos), en lugar de ser vegetarianos pragmatt cos que optaron por dietas sin carne para mejorar su salud después de descubrir » Jason Fagone, Horsemen of the Esophagus: Competitive Eating and the Big Fat American Dream, ‘Three Rivers Press, Nueva York, 2006. 1B, Frank y R. White, “Health Effects and Prevalence of Vegetarianisnt’, The Western Journal of Med- icine, 160 (5); 465-470, 1994; The Vegetarian Resource Group, “How Many Teens are Vegetarian? How Many Kids Don't Fat Meat?”, Vegetarian Journal, 2001, wwv.vrg.org/journal/yj2001), an/2004janten.htm, consultado el 14 de noviembre de 2012.266 FUTUROS POSIBLES que padecian de un riesgo elevado de enfermedad cardiovascular 0 mortalidad por cancer. Uno de los grupos més grandes de vegetarianos lo integran mujeres adoles- centes: Worsley y Skrzypiec*® encontraron que aquellas que toman la decisién es- tan mas preocupadas por su apariencia que sus compaiieras y reportan una fre- cuencia mayor de conductas de pérdida extrema de peso. Esto sugiere un vinculo entre el vegetarianismo adolescente y la identidad femenina adolescente, y no in- dica una preocupacién fundamental por el bienestar animal o los impactos am- bientales del consumo de carne. Pero la decisién no resulta daftina para los adul- tos; de hecho, el imperativo vegetariano™ ha sido justificado en gran medida por los beneficios a la salud, que han sido demostrados una y otra vez. cuando se re- ducen las ingestas de colesterol y porque la presidn arterial se reduce un poco entre las poblaciones que se abstienen de la carne. Pero jrealmente el vegetarianismo se traduce en ganancias notables en térmi- nos de calidad de vida y longevidad? ;Realmente se incrementan las probabilida- des de una vida més larga, en particular cuando se compara con ingestas mode- radas de carne? La mejor respuesta es que ayuda a cambiar el patron de morbidez y mortalidad, pero que tiene efectos muy limitados en la longevidad, puesto que los vegetarianos que viven en los mismos entornos (con acceso a las mismas ins- tancias de salud preventiva y terapéutica y en condiciones similares de vivienda) no tienen vidas significativamente mas largas que los consumidores moderados de carne. Los estudios sobre la Iglesia Adventista del Séptimo Dia ofrecieron la primera prueba estadistica (ampliamente publicitada) de los beneficios de seguir una dieta vegetariana: aunque sélo la mitad de los adventistas de sexo masculino eran vegetarianos, la mortalidad por enfermedad cardiovascular del grupo era menor que en el control de poblacién estadunidense, y la dieta también parecia proteger a los sujetos del cdncer colorrectal.** Pero en lugar de estudiar el efecto de enfermedades especificas, es mucho més revelador notar el resultado en términos generales: la poblacién mas longeva del mundo es la japonesa, un pais cuyo abasto de alimento per capita ahora es en promedio de 50 g/dia de proteina animal, de la cual 40% proviene de pescados y » E, Ginter, “Vegetarian Diets, Chronic Diseases and Longevity’, Bratislavske Lekarske Listy, 109 (10): 463-466, 2008. » anthony Worsley y Grace Skrzypiec, “Teenage Vegetarianism: Beauty or the Beast?”, Nutrition Re- search, 17 (3): 391-404, 1997. * Anand M. Saxena, The Vegetarian Imperative, Johns Hopkins University Press, Baltimore, 2011, *H. A. Kahn ef al,, “Association between Reported Diet and All-Cause Mortality. Twenty-One-Year Follow-Up on 27530 Seventh-Day Adventists”, American Journal of Epidemiology, 119 (5): 775-787, 1984. marisc Norue; cantide recient rianos moder Lo trition, indicat otras c getaria dio “ny rencias para el Yl occide alimen quiere partici dietas vo de gia ali 2000! cién v mente Los su cocina ron pl “Va bridge 7B. "Tj into Carmortalidad jeres adoles- decision es- tan una fre- e un vinculo te, y no in- npactos am- ara los adul- medida por wando se re- sce un poco Jes en térmi- probabilida- estas mode- de morbidez i, puesto que mismas ins- de vivienda) s moderados ofrecieron la ios de seguir co masculino il grupo era abién parecia as, es mucho més longeva a ahora es en ie pescados y ke Listy, 109 (10): "Nutrition Re- simore, 2011. fwenty-One-Year 5): 775-787, 1984, FUTUROS POSIBLES 267 mariscos y 30% de carne.* ¥ las tres sociedades europeas mis longevas (Suecia, Noruega e Islandia) tienen dietas con cantidades sustanciales de carne y una gran cantidad de productos lacteos.” Estas realidades nacionales fueron confirmadas recientemente por un estudio a gran escala que comparé la mortalidad de vegeta- rianos briténicos con una poblacién omnivora equivalente (pero una con ingesta moderada de carne: en promedio, alrededor de 25 kg/aito para hombres). Los resultados de la European Prospective Investigation into Cancer and Nu- trition, que empez6 hacia finales del decenio de 1990 con 65000 participantes, indicaron que la mortalidad por enfermedades circulatorias y por cualesquiera otras causas no fue significativamente distinta entre consumidores de carne y ve- getarianos, y la tinica advertencia que los autores pudieron incluir fue que el estu- dio “no era lo suficientemente grande para excluir pequeftas o moderadas dife- rencias por causas especificas de muerte’ Esto no puede ser una buena publicidad para el veganismo. Y Ja diferencia en impactos ambientales no tiene que ser gigantesca: las dietas occidentales con carne (de al menos 3500 kcal/dia, alrededor de 30% de energia alimentaria procedente de productos animales y alrededor de 10% de carne) re- quieren, dependiendo de la proporcién de carne en general y de carne de res en particular, de hasta 4000 im? de tierra de cultivo per capita, y, en comparacién, las dietas vegetarianas requieren tan poco como de 700 a 800 m? per cApita de culti- yo de alta intensidad... pero una dieta que obtiene alrededor de 15% de su ener- gia alimentaria de alimentos de origen animal y aporta un promedio adecuado de 2.000 keal por dia no requiere mas de 1100 m’ per capita. En todo caso, la absten- cién voluntaria a nivel poblacional de alimentos de origen animal es extremada- mente poco probable. Sustitutos de la carne y carne cultivada (in vitro) Los sustitutos de la carne o carnes falsas tienen una larga historia, puesto que las cocinas vegetarianas asidticas (hindi, china y japonesa) no solamente desarrolla- ron platllos para imitar el sabor y la textura de la carne, sino muchas veces tam- se Velav Smil y Kazubiko Kobayashi, japan’ Dietary Transition and Its Impacts, ‘The mrt Press, Cam~ bridge [Massachusetts], 2012. °°, Ginter, op. ct. ST] Key etal, “Mortality in British Vegetarians: Results from the European Prospective Yovestgation nto Cancer und Nutrition epic-Oxford)", American Journal of Clinical Nutrition, 89 (5): 16138, 200?268 FUTUROS POSIBLES bién recrearon su apariencia de manera meticulosa; estas creaciones se basaban en productos de soya (tofu y tempeh), gluten de trigo, champifones y judias Phaseolus, y también se basan en esos productos los sustitutos modernos comer- ciales de carne, que se encuentran disponibles en una gran variedad de formas frescas, refrigeradas 0 congeladas, muchas veces dotadas de saborizantes artifi- ciales.” Esto, por supuesto, nos lleva a la pregunta: spor qué los vegetarianos, be- nefactores de una dieta superior, habrian de necesitar productos que imiten la carne? Como sea, claramente muchos ansian hamburguesas, salchichas y pavos falsos para la celebracidn del dia de Accion de Gracias. ‘Aunque PETA afirma que “ya existe una maravillosa variedad de carnes falsas vegetarianas”.” siguen apareciendo nuevas variedades. Quorn™, con sede en el Reino Unido, es hoy en dia el vendedor mas grande de sustitutos de carne conge- lados. Sus productos no estan hechos con soya, sino con micoproteina de célula iinica proveniente de Fusarium venenatum que se hace crecer en tanques de fer- mentacién.' Los hongos, como ya explicamos, tienen proteinas de alta calidad; asi, las hamburguesas veganas y de “pollo”, los nuggets y croquetas y piezas de “pollo” de Quorn se pueden pensar como hongos reconstituidos. El competidor lider britanico de Quorn ahora ofrece desayunos vegetarianos, salchichas, salchi- chas de coctel, “carne” molida, nuggets y muslos de “pollo” y Weinerschnitzel, to- dos hechos con proteina de soya y trigo."* Los productores lideres estadunidenses son Turtle Island Foods, Lightfire Foods, Boca Foods y Beyond Meat"; Turtle Island Foods son los comercializa- dores de las irresistiblemente nombradas delicias “Tofurky’, que incluyen no sdlo “un festin sin aves, pero con todo el sabor y las partes que siempre has disfruta- do”, sino también: kielbasa, chorizo, jerky y tocino de Tofurky. Lightlife Foods, parte del gigante del agronegocio estadunidense ConAgra, ofrece Asian Sesame Chik’n y Olé Santa Fe Chik’n congelados, hechos con soya. Un comentador pien- sa que Beyond Meat™ produce “carne falsa tan buena que te dejara pasmado’" y © William Shurtleff y Akiko Aoyagi, “History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B. C. to the 1980s’ Soyinfo Center, Lafayette, California, 2004, hitp://www.soyinfocenter.com, consultado el 14 de noviem- bre de 2012. +© People for the Ethical ‘Treatment of Animals (Pera), “PETA” http://www-peta.org/, 2012, consultado el 14 de noviembre de 2012. © Quorn, “Our Products’, bttp://www.quorn.us/Products/, consultado el 14 de noviembre de 2012, © Tivall, “Products”, http://wwwitivall.co.uk/productasptid=32, consultado el 19 de noviembre de 2012. *® Farhad Manjoo, “Fake Meat So Good It Will Freak You Out’ Slate, 26 de julio de 2012, http//www slate.com/articles/technology/technology/2012/07/beyond_meat_fake_chicken_that_tastes_so_real_it_ will_freak_you_out_html, consultado el 14 de noviembre de 2012. la com conver grasas mente vegan la ron un nos de millon tos de) liariday alimen so des encefal dores ¢ compe 1% E tante c lidas y Au por cal y pref al mer carne de cari tal resi do en: de sale “Be sag de enen “Agiones se basaban vifiones y judias nodernos comer- riedad de formas borizantes artifi- vegetarianos, be- os que imiten la chichas y pavos i de carnes falsas *, con sede en el s de carne conge- roteina de célula n tanques de fer- s de alta calidad; netas y piezas de s. El competidor alchichas, salchi- *inerschnitzel, to- Foods, Lightfire jos comercializa- incluyen no sélo pre has disfruta- Lightlife Foods, ce Asian Sesame omentador pien- ard pasmado’® y 0 B.C. to the 1980s" ado el 14 de noviem- >rg/, 2012, consultado = noviembre de 2012. 19 de noviembre de > de 2012, hetp//www. jat_tastes_so_real_it_ FUTUROS POSIBLES 269 la compaiiia presume que sus Chicken-Free Strips [Tiras libres de pollo] “tienen la conveniencia, sabor y suavidad que esperas del pollo real... sin la parte mala (sin grasas saturadas o trans, sin gluten, antibidticos, oes [organismos genética- mente modificados]... y sin carne)”... siempre que se prefiera el sabor de su pollo vegano natural y el didxido de titanio como colorante blanco." Las ventas en los Estados Unidos de estos sustitutos de carne se incrementa- ron un 10% en 2011," pero, con sdlo 270 millones de délares, representaron me- nos de 0.2% de las ventas de carne nacionales anuales que alcanzaron los 160000 millones de délares en 2010. Obviamente, la aceptacién general de estos sustitu- tos de carne es atin marginal. Hoek y sus colegas” encontraron que la poca fami- liaridad con estos productos y su poco atractivo sensorial, asi como la neofobia alimentaria tan comtn, eran los determinantes clave de su baja aceptacién. Inclu- so después de las muy divulgadas cri de la calidad de la carne (sobre todo. la encefalopatia espongiforme bovina europea), que asustaron a muchos consumi- dores europeos de carne, la cuota de mercado de estos productos sustitutos como componentes de las comidas holandesas (por volumen) permanecié en menos de 1%."* Por esta raz6n, he concluido que los sustitutos juegan un papel més impor- tante cuando se usan de manera velada como aditivos 0 extensores en carnes mo- lidas y procesadas.” ‘Aunque no hay informacién sobre el consumo mundial de carne desglosada por categorias de uso final, basandome en una variedad de estadisticas nacionales y preferencias alimentarias conocidas calculé que en el aio 2000 se consumicron al menos 15 Mt de carne molida y que hasta 20 Mt se usaron en productos de carne procesada. Este cdlculo, ajustado para 2010, significa que al menos 45 Mt de carne se comieron en formas en las que la adicién de proteinas de origen vege- tal resultaria practica y no seria objetable en tanto que casi nadie lo notaria, sien- do en algunos casos s6lo una extensibn de las practicas actuales. En la produccién de salchichas, el usp ya permite adiciones de hasta 3.5% de cereal y harina de « Beyond Meat™, “More Please’, http://beyondmeat.com/, consultado el 14 de noviembre de 2012, « Anne M. Chaker, “The Veggie Burger's New Dream: Be More Like Meat’, The Wall Street Journal, 25 de enero de 2012, hitps://vww.ws),com/articles/SB10001424052970203806504577180983550057616. « American Meat Institute (ant), “The United States Meat Industry at a Glance”, http://www.meata- mi.com/ht/d/sp/i/47465, consultado el 14 de noviembre de 2012. A.C. Hoek ef al,, “Replacement of Meat by Meat Substitutes. A Survey on Person- and Product-Re- lated Factors in Consumer Acceptance’, Appetite, 56 (3): 662-673, 2011. “8 A.C. Hocket al, “Food-Related Lifestyle and Health Attitudes of Dutch Vegetarians, Non-Vegetarian, Consumers of Meat Substitutes, and Meat Consumers’, Appetite, 42 (3): 265-272, 2004. Véclav Smil, “Worldwide Transformation of Diets, Burdens of Meat Production and Opportunities for Novel Food Proteins”, Enzyme and Microbial Technology, 30: 305-311, 2002.270 FUTUROS POSIBLES soya 0 concentrado de soya y hasta 2% de proteina aislada de soya. Agregar 5% de proteina vegetal a toda la carne procesada remplazaria al menos 1 Mt de carne, pero eso es s6lo equivalente a la produccién anual de carne en Austria. El potencial de sustitucion parcial a través de la extensién del contenido ma- gro de carne molida podria ser atin més grande: si damos por sentado que su consumo global es de 20 Mt, remplazar sdlo 5% del total con proteina vegetal significaria ahorrarse 1 Mt de carne de res, y con mejores formas de ajustar la textura y el sabor, esa proporcién se podria incrementar hasta 10%, lo cual rem- plazaria 2 Mt de carne cada aifio. Si los sustitutos de proteina pudieran llegar a sustituir 25% del nutriente presente en 2010 en carne molida y en productos pro- cesados de carne, la sustitucién originarfa ahorros netos (después de contar la masa de proteina vegetal que se tendria que producir modificar como sustituto) de alrededor de 75 Mt de pienso concentrado, 0 alrededor de 8% de la produc- cidn global de pienso concentrado. Esto se traduciria en ahorros ambientales significativos, pero los beneficios de un orden de magnitud mayor podrian yenir sélo de una forma radicalmente nueva de producir carne: no por sustitucién con proteinas derivadas de plantas u hongos, sino al usar tejidos animales para producir carne cultivada (carne in vi- tro) a escala industrial. Ademas de acabar con el maltrato de animales a grandes escalas y con la alimentacién ineficiente de animales que conduce a un uso inten- sivo de la tierra, asi como con el impacto ambiental en la atmésfera y el agua, las otras ventajas de la carne cultivada serian una reduccién significativa de envios de carne a largas distancias, un riesgo mucho menor de enfermedades produci- das por carne contaminada y la posibilidad de ajustar las proporciones entre dcidos grasos saturados y poliinsaturados. La idea de la carne in vitro ha estado en el aire durante décadas como parte de una expectativa mds amplia de comida sintética perfectamente nutritiva. Ford” cuenta que los primeros esfuerzos de investigacién empezaron durante los iltimos aiios del decenio de 1990 en los Paises Bajos, donde el trabajo, que ahora prosigue en diferentes centros (Amsterdam, Eindhoven, Utrecht, Wageningen), crecié en 2007 cuando el gobierno invirtié dos millones de euros. El primer simposio interna~ cional de carne in vitro se llev6 a cabo en abril de 2008 en Noruega. En el mismo afio, PETA se olvidé de su usual hostilidad por el consumo de carne y ofrecié un mi- Il6n de délares a cualquiera capaz. de producir carne in vitro y llevarla al mercado." © Brian J. Ford, “Impact of Cultured Meat on Global Agriculture”, World Agriculture, 2: 43-46, 2011, 5! People for the Ethical Treatment of Animals (pera), “Peta Offers $1 Million Reward to First to Make In Vitro Meat’, peta, Norfolk, 2008, https://wwwpeta.org/features/vitro-meat-contest 1 cerral fuera come juece llos d espe: canti enal 2012 Jar wi vaci¢ caso. proc sinte caus toc dew al de tejid ener mas lead prer men facti vitre plet océ que rac ing E a L De Emerficios nente ntas u in vi- andes inten- ua, las envios oduci- entre arte de Ford® iltimos FUTUROS POSIBLES am Las especificaciones del concurso de PETA proponian varios objetivos que en- cerraban grandes exigencias: producir carne de pollo in vitro cuyo sabor y textura fueran indistinguibles de la carne real cuando la probaran tanto vegetarianos como carnivoros; el sabor y textura finales debian ser evaluados por un panel de jueces de PETA que usarian la receta de la organizacién de “pollo” frito y los plati- los debfan tener un valor de al menos 80 puntos para ganar; el concurso también especificaba que el ganador tendria que manufacturar este producto probado en. cantidades suficientes para venderlo comercialmente con precios competitivos en al menos 10 estados de los Estados Unidos, todo esto antes del 30 de junio de 2012. Estas condiciones garantizaban el fracaso: el premio ofrecido para estimu- lar una inversién normalmente se gana tan s6lo demostrando un avance o inno- vacién y no propone objetivos de mercadeo masivo que, particularmente en este caso, dependerfan en gran medida de la velocidad y las complicaciones de un proceso inevitable de evaluacién gubernamental que, dada la naturaleza de una sintesis finalmente exitosa, seria muy lenta y, de hecho, se demoraria atin mas a causa de intervenciones de muchas partes interesadas. Engber™ estaba en lo cier- to cuando aseguré que el premio que PETA ofrecia era “el falso premio de carne de un millon de délares”. Ellento progreso del desarrollo de la carne in vitro es, obviamente, atribuible al desafio que constituye replicar la complejidad de los musculos animales y los tejidos relacionados. Replicar el miisculo esquelético con sus tejidos conectivos, enervantes y proveedores de sangre es un reto maytisculo que se dificulta aun més cuando las carnes rojas necesitan contener al menos un mfnimo de marmo- leado, sin el que la carne no tendria su sabor esperado al cocinarse. No es de sor- prender que ésta sea la razén por la que la carne blanca de pollo (que es esencial- mente pura proteina) se haya elegido en primera instancia como un reto mas factible de alcanzar. Hay dos acercamientos esenciales a la produccién de carne in vitro: el cultivo de células de musculo sueltas o la produccién de miusculos com- pletos.* En el primero, la técnica mds simple siembra células madre embrionarias o células satélite en una matriz de colgeno o en una estructura de colégeno (por- que el portador tendria que ser comestible), y posteriormente bafia esta estructu- ra con un medio de cultivo en un biorreactor. = Daniel Engber, “The Bogus $1 Million Meat Prize: Why peta’s Artificial Chicken Contest Is Noth- ing But a Publicity Stunt’, Slate Magazine, 23 de abril de 2008, bttp://www.unz.org/PubiSlate-2008apr- (00317, consultado el 14 de noviembre de 2012. © PD, Edelman et al, “In Vitro-Cultured Meat Production’, Tissue Engineering, 11: 659-662, 2005; I. Datar y M. Bett, “Possibilities for an In Vitro Meat Production Systent’, Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11 (1): 13-22, 2010.272 FUTUROS POSIBLES Las limitaciones de difusi6n restringen el crecimiento de miocitos basado en una matriz.a capas con un grosor de tan sélo 100 a 200 jm, ¢ incluso el apila- miento de capas produciria un tejido que careceria de la estructura normal del tejido muscular y, por lo tanto, éste sdlo podria sustituir la carne molida sin hue- so. El crecimiento de un tejido muscular completamente estructurado tendria que recurrir a explantes musculares en medios de cultivo adecuados, un reto par- ticularmente dificil debido a la ausencia de perfusion sanguinea. Debido a las dudas acerca del limite de Hayflick (que define el niimero de duplicaciones que puede sufrir una célula), resulta imposible saber cuanta carne podria producir fi- nalmente una sola célula. Incluso si estas técnicas fueran suficientemente efec- tivas en una escala experimental pequefia, su multiplicacién dependeria de la disponibilidad de un medio de cultivo barato, de la presencia de factores de creci- miento necesarios (producidos principalmente por el higado) y del desarrollo fi- nal de biorreactores masivos (de alrededor de 1000 m’, en comparacién con los biorreactores que hay actualmente en los laboratorios y que tienen volumenes de algunos litros) para producir cantidades comerciales de tejidos in vitro. Silla carne in vitro lograra remplazar sélo 10% de la produccién anual recien- te, el proceso tendria que generar alrededor de 30 Mt por aio. Como punto de comparacién, la produccién total de antibisticos estadunidense hecha por proce- sos que usan biorreactores de gran escala es hoy en dia del orden de 20000 t por afio... después de casi siete décadas de desarrollo y expansién.™ Dadas estas rea- lidades, una demostracién convincente de un proceso viable de mediana escala (de cientos de kilogramos) de produccién de carne cultivada con propiedades y sabor aceptables seria un logro impresionante, E incluso cuando se toma un pun- to de vista a largo plazo, Ford’ duda, con razén, que la carne cultivada pueda remplazar a la ganaderia. La complejidad de crear tales estructuras in vitro puede significar que las mi- coproteinas podrian ser una mejor opcién para cultivos parecidos a la carne, pero, en cualquier caso, pasardn décadas antes de que las producciones pudieran hacerse masivas e incluso ese éxito no garantizaria, debido a la comun neofobia alimentaria, una resuelta aceptacién masiva. Los animales que pastan seran in- dispensables para mantener muchos paisajes amados: una mayoria aplastante de los campos ubicuos europeos es totalmente artificial, y ha sido creada y manteni- St Mohamed S. Nawaz et al., “Human Health Impact and Regulatory Issues Involving Antimicrobial Resistance in the Food Animal Production Environment’, Regulatory Research Perspectives, 1 (1): 1-10, 2001. © B,J. Ford, op. cit. dad yla lap La: algi no rre soc nui tio sor hal del ori bla col eic co un ca de te co deloen pila- | del hue- idria /par- a las de la reci- lo fi- n los es de cien- to de roce- t por s rea- scala des y pun- ueda icrobial ): 1-10, FUTUROS POSIBLES 273 da durante siglos e incluso milenios de pastoreo. Esto nos deja con dos posibili- dades mas por explorar: la sustitucién de carne con otras fuentes de proteina animal y la medida en que dietas éptimas, con menos carne, podrian afectar el futuro de Ia produccién de carne. Proteina de otros alimentos de origen animal La experiencia gustativa y el perfil nutricional de pescados y mariscos, huevos y licteos difieren de los correspondientes a la carne de maneras fundamentales, y algunos de estos alimentos, sobre todo los crustéceos, los cefalépodos y la leche, no sélo son evitados por individuos propensos a alergias, sino que han sido abo- rrecidos tradicionalmente por culturas y sociedades enteras (en particular por sociedades de Asia Oriental que no toman leche). Aunque otros productos ani- males nunca se podran pensar como sustitutos intercambiables de la carne, si son nutricionalmente equivalentes en términos de protefna. Como se explicé ante- riormente, todas las proteinas de origen animal son de la calidad mas alta y todas son facilmente digestibles; asi, desde una perspectiva puramente nutricional, no habria diferencia si esas proteinas provinieran de carne, leche, huevo 0 productos del mar. Una vez que las composiciones nutricionales completas de los alimentos de origen animal se comparan, el pescado es la mejor opcidn: las especies con carne blanca son esencialmente proteina pura, mientras que los Iipidos en peces grasos contienen niveles altos de dos Acidos grasos poliinsaturados omega 3: el acido eicosapentaenoico y el acido docosahexaenoico, cuyo consumo se ha asociado con menor inflamacién, menor densidad de niveles de colesterol lipoproteinico y una incidencia reducida de enfermedad de las arterias coronarias. Y aunque las yemas de los huevos contienen una cantidad relativamente alta de colesterol (480 mg/100 g, en comparacién con los 80 a 100 mg/100 g de la carne roja y blan- cay los 40 a 80 mg/100 g del pescado), slo un huevo diario contribuye un orden de magnitud menor a la carga metabdlica que el colesterol generado internamen- te (sobre todo en el higado). Ademis, es muy facil separar las claras de las yemas y de esa forma los consumidores pueden disfrutar de la mejor proteina sin el colesterol. De manera similar, es facil remover una cantidad deseada de grasa (saturada) de la leche, y los consumidores ahora pueden elegir entre leche entera (usual- mente con 3.4% de grasa) y leches con contenido de grasa reducido a 2, 1 y 0%.