UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN

POSGRADO INSTITUCIONAL DE CIENCIAS QUMICAS Y BIOQUMICAS.

TITULO

Determinacin de la actividad biolgica atribuida a taninos y saponinas en dos leguminosas tropicales.

Luis de Jess Snchez Solano

ASESORES
DR. ARTURO CASTELLANOS RUELAS DR. LUIS ANTONIO CHEL GUERRERO

Mrida, Yucatn, Noviembre 2011.

CONTENIDO
I. RESUMEN II. ANTECEDENTES II.1.2. Vigna unguiculata II.1.3. Mucuna pruriens

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II.2. Factores nutricionalmente activos

II.2.1. Taninos II.2.2- Saponinas III. OBJETIVOS III.1.Objetivo general III.2. Objetivos especficos IV.- MATERIALES Y MTODOS IV.1.Obtencin de la materia prima. IV.1.1. Obtencin de las harinas de leguminosas; Vigna unguiculata y Mucuna pruriens IV.1.2. Obtencin del concentrado protenico IV.1.3. Caracterizacin proximal de las harinas de leguminosas tropicales y concentrados protenicos (AOAC, 1990) IV.2. Determinacin de taninos IV.3. Determinacin de saponinas. IV.4. Evaluacin de actividad antioxidante IV.5. Evaluacin de actividad antitrombotica IV.6. Anlisis estadstico IX. REFERENCIAS

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I.- RESUMEN Las leguminosas contienen metabolitos secundarios en su estructura como lo son flavonoides, polifenoles, saponinas, taninos, en diferentes cantidades dependiendo la especie de la planta, estos componentes, pueden ser beneficiosos para el humano. El uso de las leguminosas propicia la eliminacin de un subproducto: la cascarilla. Es en este sitio en donde aparentemente se concentra la mayor cantidad de ciertos compuestos antinutricionales. Los taninos en pequeas cantidades pueden tener accin antioxidante. Las saponinas presumiblemente tienen actividad antitrombtica. En el presente trabajo, se ha de analizar a la cascarilla, as como el resto de los componentes de estas dos leguminosas tropicales que estn cobrando gran importancia en la pennsula como lo es Vigna unguiculata, y Mucuna pruriens, y sin embargo an no se han aprovechado en su totalidad. Se cuantificarn sus metabolitos secundarios como lo son los taninos y las saponinas y se determinara su potencial biofuncional para ayudar a la salud de las personas, como factores que previenen la oxidacin celular en humanos y la formacin de trombos en sangre, respectivamente. II.-ANTECEDENTES Las leguminosas se caracterizan por producir ndulos en las races, como consecuencia de la asociacin que realiza con bacterias del genero Rhizobium, las cuales tiene la facultad de fijar el nitrgeno del aire y producir con l protena, lo que explica que sus semillas se hayan utilizado tradicionalmente como alimento proteico para los animales y el hombre en los lugares donde escasean la carne o el pescado (Gispert, 1999). Para aprovechar mejor las propiedades de las leguminosas se han hecho diversos estudios, uno de ellos ha sido la hidrlisis de sus protenas, donde se ha logrado mejorar caractersticas como la solubilidad y la formacin de espuma (Araujo, 2006). El almidn es utilizado principalmente como espesante, tambin, se ha esterificado, logrando mejorar su capacidad emulsificante (Segura, 2007). Sin embargo, el manejo de las leguminosas provoca que la generacin de cascarilla, muchas veces se desecha y es all donde se encuentran la mayor parte de compuestos antinutricionales. Estas sustancias son de naturaleza variada y pueden llegar a ser txicos o causar efectos fisiolgicos como por ejemplo fluencias, distensin estomacal, afectaciones pancreticas, aglutinacin de glbulos rojos, disminucin en la asimilacin de nutrientes, entre otros. Son generadas por el metabolismo secundario de las plantas como mecanismo de defensa. Se clasifican como termo estables y termo lbiles. Los primeros incluyen: factores antignicos (alergenicos), oligosacridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa) y aminocidos no proteicos txicos, saponinas, estrgenos, ciangenos, fitatos.

Entre los factores termolbiles se encuentran, los inhibidores de proteasas, lectinas, goitrogenos y antivitaminas (Elizande y col., 2006). II.1.2. La Vigna unguiculata. Tiene su origen incierto, pudiendo ser nativa de Etiopa, India, el Sureste Asitico, Centro de frica y del Sur de Amrica (De Ron y col., s/f). Su composicin qumica puede variar debido a la manipulacin gentica, prcticas agronmicas, manejo postcosecha y almacenamiento, edad de las semillas y tratamientos aplicados en la preparacin del grano para el consumo humano (Chim, 2008). Entre los factores antinutricionales encontrados en la Vigna unguiculata se encuentran los inhibidores de tripsina, fitatos (Onwuliri y Obu, 2002), taninos, inhibidores de proteasas y hemaglutaninas (Casanova, 2002) y sustancias txicas como lo es el acido cianhdrico (Onwuliri y Obu, 2002). II.1.3. La Mucuna pruriens. Es sub-utilizada y cultivada principalmente en Asia, frica y en algunas partes de Amrica. El consumo de los granos mal cocidos de Mucuna pruriens puede causar aumento de la temperatura corporal y erupciones en la piel. Estos sntomas se atribuyen a la presencia de L-Dopa, fenoles, taninos, la tripsina y la quimotripsina, factores anti-nutricionales y txicos que interfieren con la asimilacin de nutrientes (Gurumoorthi, y col., 2003). II.2. Factores nutricionalmente activos. Algunos factores antinutricionales presentes en las leguminosas, han demostrado ser benficas en cantidades pequeas, tanto para animales como para el ser humano, por lo que ahora se les ha denominado factores nutricionalmente bioactivos, carecen de valor nutritivo, y en dosis mnimas no son dainas (Muzquiz y col., 2006), por como lo son los taninos y saponinas. II.2.1. Taninos. Son compuestos fenlicos, se dividen en hidrolizables y no hidrolizables (Badui y col, 1993). Los taninos no hidrolizables o taninos condensados (TC), son los que ms predominan en las leguminosas tropicales. Dependiendo de la concentracin y posiblemente estructura qumica, los TC tienen efectos positivos o negativos. Un efecto positivo es que protegen la protena vegetal de la degradacin microbiana en el rumen. Por otra parte, niveles altos de TC reducen la digestibilidad de la planta en rumiantes, adems, se ha reportado que tienen propiedades antioxidantes. Los antioxidantes pueden prevenir
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enfermedades como cancer, envejecimiento prematuro, problemas coronarios, problemas de esterilidad, etc. (Segev y col., 2010). II.2.2 Saponinas. Las saponinas pertenecen al grupo de los glucsidos, se encuentran en una gran variedad de plantas, muchas de ellas comestibles. Actualmente, ya no se consideran dainos y se usan en bebidas por su sabor amargo y su capacidad para formar espumas (Badui et al, 1993). Las saponinas se clasifican en dos grupos distintivos: esteroides y triterpenoides. Las saponinas han demostrado tener efecto benefactor para reducir los niveles altos de colesterol y tener efecto antitrombtico (Raju y Mehta, 2009). Con base a lo anterior, es importante realizar estudios que determinen el contenido de taninos y de saponinas en estas leguminosas (Vigna unguiculata y Mucuna pruriens), en la totalidad de los componentes de estos granos, con el fin de aprovechar de manera integral estos vegetales, tratando de introducirlos en sistemas alimentarios y de salud.

III.- OBJETIVOS III.1. Objetivos General: Evaluar la actividad biolgica propia de los taninos y saponinas en los granos enteros y del subproducto resultantes del aprovechamiento integral de dos leguminosas tropicales; Vigna unguiculata y Mucuna pruriens. III.2. Objetivos Especficos: 1.- Cuantificar los taninos en granos enteros, concentrado proteico y en cascarilla, contenidos en las leguminosas tropicales; Vigna unguiculata y Mucuna pruriens. 2.- Cuantificar las saponinas en granos enteros, concentrado proteico y en cascarilla contenidos en las leguminosas tropicales; Vigna unguiculata y Mucuna pruriens. 3.- Determinar la actividad antioxidante de los taninos en granos enteros, concentrado proteico y en cascarilla de las leguminosas tropicales; Vigna unguiculata y Mucuna pruriens. 4.- Determinar la actividad antitrombtica de las saponinas en granos enteros, concentrado proteico y en cascarilla de las leguminosas tropicales; Vigna unguiculata y Mucuna pruriens.
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IV. MATERIALES Y MTODOS IV.1.Obtencin de la materia prima. Los granos de leguminosas Vigna unguiculata y Mucuna pruriens, se obtendr de las cosechas 2011, en Yucatn, siendo la Vigna obtenida en el mercado local de la Ciudad de Mrida y la Mucuna de parcelas experimentales de la Fac. de Med. Veterinaria y Zootecnia de la UADY. IV.1.1. Obtencin de las harinas de leguminosas; Vigna unguiculata y Mucuna pruriens. Los granos de las leguminosas se descascarillar y se obtendrn harinas utilizando un molino Cyclotec 1093 (Tecator Sweden) con una malla nmero 80 y 100 (Chim, 2008). Las cascarillas una parte de molera y otra se guardaran intactas. IV.1.2. Obtencin del concentrado protenico. Se emplear una modificacin del mtodo reportado por Betancur y col., (2004), se realizar un fraccionamiento en hmedo de la harina por solubilizacin alcalina y precipitacin al punto isoelctrico de las protenas. En la obtencin del concentrado proteico para la leguminosa Vigna unguiculata, se emplear el mtodo reportado por Chel y col. (2002). IV.1.3. Caracterizacin proximal de las harinas de leguminosas tropicales y concentrados protenicos (AOAC, 1990). Se utilizar la tcnica descrita en Official Methods of Analysis de la Association of Official Analytical Chemests (AOAC), (1990). IV.2. Determinacin de Taninos. Se utilizar el mtodo ISO 9648 (1988). El mtodo consiste en la extraccin por agitacin con dimetil-formaldehido, despus de la centrifugacin, se adiciona de citrato de amonio frrico y amonaco a una parte de alcuota del lquido supernadante y la determinacin por espectrofotmetro, a 525 nm, del absorbancia de la solucin obtenida, y por ltimo, se determina el contenido tnico usando una curva de calibracin del cido tnico (ISO, 1988). IV.3. Determinacin de Saponinas. Se utilizar el mtodo de Baccou (1977). A la muestra se le adiciona una mezcla de etanol al 70% (v/v) en agua destilada), se deja reposar durante 24 horas. Se pesan 0.2500 g de extracto vegetal, se aade etanol 95, se agita y se calienta a 60C por 20 minutos, se filtra y se trasfiere una alcuota a un beacker de 50ml. Se

evapora a sequedad en bao mara, se enfra, se aade 2ml de acetato de etilo, 1ml de reactivo A y y 1ml de reactivo B. Se leer la absorbancia a 430nm. IV.4. Determinacin de actividad antioxidante. Se realiza una extraccin de sus compuestos mediante una solucin metanlica al 80%(v/v) en agua bidestilada mediante agitacin magntica, coloca en la centrifuga y se filtra (Iqbal y col., 2005). Se diluye el radical ABTS+ con solucin metanlica hasta una absorbancia de 0.800 3, leda a una longitud de onda de 734nm. Se realiza la curva de trolox y se lee a una absorbancia de 734 nm, despus de 6 min, luego, se leen las muestras.se preparan las muestra. Se calcula el porcentaje de inhibicin de trolox (Pukalskas y col., 2002). IV.5. Determinacin de actividad antitrombtica. Se realizar segn el mtodo

propuesto por Miyashita y col., (1999), y Chrono-Log Corporation (1979). Se requiere de sangre humana fresca, esta se coloca en tubos con citrato de sodio para evitar su

coagulacin. Se centrifuga 2 veces para dar lugar al plasma rico en plaquetas (PRP) y el plasma pobre en plaquetas (PPP). Se toma una alcuota del PRP y se coloca en una celda de vidrio con ayuda de una barra magntica. Se toma una alcuota de PPP como blanco de muestra para dar el 100% de transmitancia y se coloca en otra celda de vidrio. Se lee en un agregometro. A las muestras se le agrega NaCl, despus al PRP se le adiciona la muestra y se incuba por un minuto, posteriormente se le adiciona una solucin acuosa de ADP (difosfato de adenosin) y se esperar 6 minutos. La agregacin de plaquetas humanas se medir en el agregometro como el incremento en la trasmisin de luz del PRP y su intensidad se recoge grficamente, expresado como porcentaje de agregacin plaquetaria (Marrufo, 2008). IV.6. Anlisis estadstico. A los resultados obtenidos se les determinarn sus medidas de tendencia central (media) y dispersin (desviacin estndar).

V.- REFERENCIAS Araujo G., J. F. (2006). Obtencin y caracterizacin funcional de hidrolizados protenicos de frijol Xpelon (Vigna unguiculata). Tesis de licenciatura de Qumica Industrial. Facultad de Ingeniera Qumica Universidad Autnoma de Yucatn. Mrida, Yucatn, Mxico pp 1 20 Baccou, J (1977). Spectrophotometer method fot the determination total steroidal sapogenina analist pp 202: 458 y 465 Badui D. S. (1993). Qumica de los alimentos. Tercera edicin. Editorial Pearson Educacin. pp 43 93 Betancur, A. D., Gallegos, T. S., y Chel, G. L. (2004). Wet fractionation of Phaseolus lunatus seeds: partial characterization of starch and protein. Journal of the Science of Food and Agriculture. 84: 1193-1201. Casanova, N. (2002). Elaboracin y caracterizacin fisicoqumica de productos extruidos a base de maz y harina de vainas de X peln (Vigna unguiculata, L. Walp). Tesis de maestra. Facultad de Ingeniera Qumica. Universidad Autnoma de Yucatn Mrida, Yucatn, Mxico pp 2 - 8 Chim Ch. Y. A. (2008). Obtencin y caracterizacin de hidrolizados protenicos de Jatropha curcas y Vigna unguiculata. Tesis de licenciatura en Qumica Industrial. Facultad de ingeniera qumica Universidad Autnoma de Yucatn. Mrida Yucatn. Mxico pp 110 Chel G. L., Prez F. V., Betancur A. D y Dvila O. G. (2002). Functional properties of flours and protein isolates from Phaseolus Lunatus and Canavalia ensiformis seeds. Journal of agricultural and food chemistry. Vol. 50 No.3 pp 289 - 296 Chrono-Log Corporation (1979). Manual for testing platelet aggregation with the lumiaggregometer model 400 for in-vitro diagnostic use. pp 853-1130 De Ron, A. M.; Gonzlez, A. M.; Monteagudo, A.B.; Lema, M and Santalla, M. (S/f) Coleccin de Vigna spp. De la misin biolgica de Galicia, CSIC. Apartado 28. 36080.
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Daz A., Ortegn A.S. (2000). Produccin comparativa de chcharo de vaca (Vigna unguiculata) y frijol (Phaseolus vulgaris) en riego y en sequa. Agronoma mesoamericana. Vol. 11. No. 1 pp 25 30

Elizalde A. de D., Porrilla Y. P., Chaparro C. D. C. (2006). Factores antinutricionales en semillas. Revista Facultad de ciencias agropecuarias. Vol. 7 No. 1 pp 45 55 Gispert C. (1999). Enciclopedia practica de la agricultura y la ganadera. Barcelona, Ocano Centrum pp 353 362 Gurumoorthi, P., Pugalenthi M. and Janardhanan K. (2003). Nutritional potential of five accessions of a south Indian tribal pulse mucuna pruriens var utilis:. Investigations on total free phenolics, tannins, trypsin and chymotrypsin inhibitors, phytohaemagglutinins, and in vitro protein digestibility. Tropical and Subtropical agroecosystem. Vol. 1 pp 153 158. Iqbal S, Bhanger MI, Anwar F. 2005. Antioxidant properties and components of some commercially available varieties of rice bran in Pakistan. Food Chem. Vol. 1 pp 93, 265272 ISO (1988). Norma internacional para la determinacin de taninos. No. 9648. Miyashita, M., Akamatsu, M., Ueno, H., Nakagawa, Y., Nishumura, K., Hayashi, Y., Sato, Y., y Ueno, T. (1999). Structure activity relationships of RGD mimetics as fibrinogenreceptor antagonists. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. Vol. 63 No.10 pp 16841690 Munquiz M., M. P. M., J. V., Espaa A., Guillamn E., Goyoaga, C., Cuadrado C., Burbano C. (2006). Factores no-nutritivos en fuentes proteicas de origen vegetal. Su implicacin en nutricin y salud. Brazilian journal of food technology. Vol. 1 pp 87 - 98 Onwuliri, V.A. and Obu, J.A. (2002). Lipids abd other constituents of Vigna unguiculata and Phaseolus vulgaris grow in northern Nigeria. Food Chemistry. Vol. 1 pp 1-7

Pukalskas, A., Van Beek, T., Venskutonis, R., Linssen, J., Van Veldhuizen, A., y Groot, A. (2002). Identification of radical scavengers in sweet grass (Hierochloe odorata). Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 50 pp 2914-2919

Raju Jayadev, Rekha Mehta. (2009). Cancer chemopreventive and therapeutic effects of diosgenin, a food Saponin. Journal Nutrition and cancer. Vol. 61 No. 1 pp 27 35 Segev A., Badani H., Kapulnik Y., Shomer I., Oren-Shamer O. and Galili S. (2010). Determination of polyphenols, flavoids and antioxidant capacity in colored chickpea (Cicer arietinum L.). Journal of food science. Vol. 75 No. 2 pp 115 118

Segura C. M. R. (2007). Esterificacin del almidn de Phaseolus Lunatus con anhdrido octenilsuccinico. Tesis de maestra. Facultad de ingeniera qumica. Universidad autnoma de Yucatn. Mrida, Yucatn, Mxico pp 1-22

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